HTEI HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTEINSTITUTO EN ARTES CULINARIASCARACAS GUIATURA

LA VAINILLA

REALIZADO POR: KENYA LITWIN 1TRIMESTRE SABATINO C.I:23.624.643

CARACAS, MAYO 2013

DEDICATORIA

A MI MADRE GLADYS CON AMOR Y CARIO POR ESTAR A MI LADO APOYANDOME EN TODO MOMENTO AYUDANDOME TANTO EMOCIONAL COMO CON SU TIEMPO DURANTE LA INVESTIGACION, A MI MADRINA INGRID POR GUIARME EN LA ELABORACION DEL TRABAJO, A MI ABUELA POR SU AYUDA DIARIA Y A MI AMIGA ALEJANDRA POR ACOMPAARME EN MIS DESVELADAS . GRACIAS.

RESUMEN

La vainilla es parte importante de la historia de Mxico. Es el segundo condimento ms caro y ha llevado su aroma y sabor a todo el mundo, desde las milenarias tierras del Totonacapan en el estado de Veracruz. Los conocimientos sobre la vainilla son un patrimonio legado por los Totonacos, quienes hacen ms de mil aos ocupan la regin mexicana de Papantla y sus alrededores. En 1427-1440 la llamaba Tlilxochitl (flor negra) y entre las totonacas Los aztecas usaban vainilla para aromatizar una bebida llamada XOCOLATL preparada con vainilla y cacao.La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas estn repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orqudeas.La vainilla en si es toda una experiencia culinaria, y aun siendo unos de los ingredientes ms usados a la hora de cocinar, su fascinante y misteriosa historia es poco conocida.Es utilizada como medicamento, en t aromtico, para condimentar alimentos y elaborar postres, con su esencia tambin se puede obtener productos como jabones, perfumes, cremas entre otros. Es curativa de algunas enfermedades como los riones, en la parte neurolgica ayuda a disminuir el AlzheimerLa vainilla se utiliza tambin encremas, helados,pastelesy otras preparaciones culinarias caseras

CAPITULO GENERALES

QUE ES LA VAINILLA:

La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas estn repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orqudeas.Tras el descubrimiento de Amrica, los colonizadores espaoles trajeron la vainilla. Originaria de Mxico, la utilizaban los aztecas para aromatizar el chocolate.(Al principio los colonizadores rechazaban el chocolate amargo con vainilla que el emperador azteca les ofreci, hasta conocer que era afrodisaco.. fue entonces cuando decidieron traerlo a Espaa).Vanilla planifolia es la usada en alimentacin y Vanilla pompona en perfumes y aromas no culinarios.PROPIEDADES:

Para conservar su pureza y no perder sus cualidades aromticas, la vainilla debe mantenerse en envases de cristal hermticos y, adems, guardarse en un lugar fresco y seco.

Vainas de vainilla natural Extra:Vainas de vainilla curadas. Ideales para repostera, infusiones y otros usos culinarios. La vainilla natural tiene una larga duracin y se pueden utilizar ms de una vez.Origen: Madagascar.Sabor: Aroma y sabor vainilla 100% natural.Usos: .Numerosos.Preparacin: Cualquiera. (En infusin no es necesario que hierva).Cantidades pequeas (10% respecto a un t) pues puede resultar un aroma fuerte.

ELABORACIN Para conseguir la vainilla, se cogen las vainas cuando estn todava verdes y se dejan fermentar horneandolas, luego se exponen al sol durante 2 das y luego se guardan en unos bales de madera 7 meses, en un sitio bien ventilado, sacndolas regularmente al sol donde sudan y envejecen metindolas de vuelta al bal por la noche. As durante 7 meses hasta conseguir ese sabor, aroma y color marrn. De ah su altsimo precio. Cuanto ms largas sean las vainas ms prestigio tienen.Al contrario de lo que podramos pensar, la vaina verde y la flor no huelen apenas, y el aroma es muy diferente del de la vaina curada.NO CONFUNDIR CON VAINILLINA O AZCAR VAINILLADO:Debido al alto precio, son ms comunes los sucedneos, aromas., etc. que la propia vainilla. Los ms comunes son el azcar vainillado (polvo blanco dulce) o la vainillina (o vainilla sinttica), un compuesto metlico artificial (el compuesto aromtico principal, creado en un laboratorio.ANTECEDENTES HISTORICOS:La vainilla fue cultivada por las tribus mesoamericanas de la poca pre-colombina; en el instante en que se produjo la conquista porHernn Corts, losaztecaslo empleaban para saborizar elchocolate. Los europeosempezaron a tener consciencia de este saborizante y del chocolate alrededor del ao 1520. El gnero Vainilla no fue descrito hasta 1703, cuando Plumier (Nova Plantarum Americanarum Genera) enumer tres especies de las Indias Occidentales, pero le falt incluir la planta mexicana, V. planifolia. El nombre genrico, Vainilla, no fue aceptado definitivamente hasta 1799 cuando Swartz distingui dos especies, V. aromtica y V. claviculataLa vainillina fue aislada como una sustancia pura en el ao 1858 porNicolas-Theodore Gobley, que la obtuvo evaporando la vainilla desde extractos secos, y posteriormenterecristalizandolos slidos resultantes de una solucin con agua caliente.En el ao 1874, los cientficos alemanesFerdinand TiemannyWilhelm Haarmanndedujeron su estructura qumica, al mismo tiempo que encontraron una forma de sntesis mediante el empleo de laconiferina, unglicsidodelisoeugenolencontrado en los pinos,y en el ao 1876,Karl Reimersintetiz la vainillina delguaiacol.Ya a finales del siglo XIX la vainillina semi-sinttica procedente deleugenolse encontr en los aceites esenciales de clavos, la vainillina sinttica ya se empez a comercializar por aquella poca. Las primeras referencias histricas acerca de la vainiolla datan del siglo trece cuando el emperador azteca Itzcatl (1427-1440) conquist el territorio de la raza totonaca, denominado Totonacapan, dentro del cual se encuentra la regin vainillera, siendo obligados los totonacos a pagar tributos diversos, en entre ellos el fruto de la vainilla, llamado en mexicano tlilxochitl que significa flor negra. En totonaca se le denomina zacanatanuxanath que quiere decir vainilla madura y negra.

Bernal Daz del Castillo, oficial de Hernn Corts fue quiz el primer hombre blanco que conoci la especia al observar a Moctezuma tomar una bebida preparada con semilla de cacao en polvo (chocolate) y vainilla molida. Ms adelante Corts fue invitado por Moctezuma a tomar su primera taza de chocolate servida segn la leyenda, en vasijas de oro con cucharas del mismo metal.El primer embarque de vainilla al viejo mundo fue hecho por Corts en el ao de 1519 cuando envi a Espaa a Francisco de Montejo y a Porto-Carrero, como portadores de los rditos de la conquista, consistentes en joyas, mantas y curiosidades entre las cuales se encontraba la vainilla. Aunque hay autores que aseguran que la vainilla fue llevada a Europa como perfume desde 1510 junto con cacao, ndigo y cochinilla, diez aos antes de la llegada del tabaco. Estos productos fueron llevados por veleros espaoles que arribaron a Mxico antes que Corts. Bernardino de Sahagn, un fraile Franciscano, quien lleg a Mxico en 1529, fue quiz el primero que escribi acerca de la vainilla mencionando el empleo que de ella hacan los aztecas para dar sabor al chocolate endulzado con miel. As como la venta de la especie en sus mercados. Su trabajo se titula Historia General de las Cosas de Nueva Espaa, originalmente escrito en lengua azteca, publicado hasta 1829-30 en Mxico, trescientos aos despus de la llegada de Sahagn a este pas. La primera observacin de inters botnico, fue hecha por Carolus Clusius en 1605 en su Exoticorum Librit Decem en el cual l describe y le da el nombre de Lobus oblongue aromaticus a unas muestras de vainas secas que recibi en 1602 de Hugo Morgan, boticario de la Reina Isabel de Inglaterra. Esas vainas fueron consideradas como frutos de Vanilla planifolia, la verdadera vainilla mexicana. Aunque no se conoca mucho acerca de los usos en su pas de origen, el mismo Morgan fue el primer europeo en recomendar la vainilla para dar sabor. En 1571 Felipe II de Espaa envi a una misin a Mxico a Francisco Hernndez, quien se convirti en una autoridad en vainilla. Escribi un trabajo publicado en Roma en 1651 en el cual describe la planta y la nombra Araco aromtico, refirindose a su empleo no slo por su agradable sabor y aroma, sino por supuestas propiedades medicinales. Pocos aos ms tarde, en 1658, William Piso escribi que, debido a su fragancia, los espaoles usaban las vainas, que ellos llamaban vaynilla significando pequea vaina, como ingrediente en la manufactura del chocolate (Historiae Naturales et Medicae Indiae Orientalis p.200). Se supone que este fue el primer uso de la palabra vaynilla de la cual es derivado el nombre cientfico del gnero.Aunque la vainilla como artculo comercial fue introducida en Europa a principios del siglo XVI, no aparece como producto hortcola hasta principios del siglo XIX cuando llam la atencin despus de haber florecido y fructificado en la coleccin de Charles Greville en Inglaterra. Por ms de dos siglos, Mxico y las regiones de donde es nativa la V. planifolia fueron los nicos proveedores, dado que slo en esos lugares era posible obtener frutos gracias a la intervencin de insectos para polinizar. La dependencia de esa forma de polinizacin retard la introduccin de la planta como cultivo en otras regiones del mundo apropiadas para su crecimiento. En 1819 se hizo un intento por establecer vainilla en Java, cuando fueron enviadas dos plantas del Jardn Botnico de Antwerp a Buitanzorg. Slo una de esas plantas sobrevivi al viaje y floreci en 1825, pero no fructific. El botnico Blume describi esa planta como Vanilla viridiflora, al parecer desconociendo que era de la misma descrita anteriormente por Salisbury como Myobroma fragans y por Andrew como V. planifolia. Ms adelante, en 1846, cultivos de vainilla con base en plantaciones sistemticas fueron establecidos en Java.En 1836 Charles Morren de Lieja, Blgica, estableci la identidad de la verdadera vainilla comercial como Vanilla planifolia y obtuvo dos cosechas de vainilla polinizando las flores artificialmente a mano. El atribuy la falta de fructificacin en el hemisferio oriental a la ausencia de algunos insectos polinizadores de las regiones nativas de la vainilla. En 1838 los logros de Morren fueron repetidos por Neumann en el Museo de Historia Natural de Pars, y varios aos despus, en 1841, un esclavo de Reunin, Edmond Albius, descubri el mtodo prctico de polinizacinEl descubrimiento del mtodo de polinizacin artificial, combinado con el de propagacin vegetativa, abri el camino para el establecimiento de plantaciones en gran escala en los trpicos orientales. Madagascar fue el pas que lleg a ocupar el puesto ms importante como productor. Tambin se cultiva vainilla ms o menos exitosamente en Indonesia , Reunin (Borbon), Mauricio, las Islas Seychelles, Tahit, Guadalupe, Martinico, Zanzbar, El Congo, Puerto Rico, Brasil, Dominica, Camern, Sierra Leona, Lagos, Santo Toms, Islas Comoro, Ceiln, Islas de la Sociedad e Islas Fiji. Se produce en cierto grado pero sin mucho xito ni en cantidades comerciales en Hawai, Filipinas, La India, Cochinchina, Bolivia, Per, Venezuela, Sumatra, Trinidad y en algunos lugares de Centroamrica. La historia de la gradual propagacin de la vainilla en las zonas tropicales del mundo es escasa y en gran parte imprecisa. Segn Ridley en su tratado sobre especias, la vainilla fue introducida primeramente en Reunin en 1793, pero su cultivo no cobr importancia hasta despus de que en ese lugar se desplom la produccin de caa de azcar entre 1849 y 1856, y no alcanz grandes proporciones hasta 1874. De Reunin la planta fue llevada a Mauricio en 1827 y alrededor de 1840 a Madagascar. La vainilla fue introducida en la India en 1835, pero las plantas murieron despus de la floracin. Algunos aos despus fue llevada de nuevo y fructific, sin embargo su cultivo nunca progreso en ese pas. Se dice que la vainilla fue llevada de Manila a la Isla de Tahit por el almirante Hamelin en 1848, habindose convertido rpidamente en un importante rengln de la produccin. En 1852 fracas un intento de cultivo en el Congo francs, habindose cultivado nuevamente en 1873 sin que su propagacin fuera muy rpida. En las islas Seychelles la vainilla se inici en 1890 y en las Islas Comoro en 1893. Para 1886 la produccin en las islas Reunin, Mauricio, Rodrguez y Java fue mayor que en Mxico.

La vainillina sinttica se empez a convertir en un saborizante de importancia en la dcada de 1930, cuando la produccin del aceite esencial del clavo se suspendi, y pronto se empez a generar a partir de laligninamediante elproceso kraft(procedente de laindustria papelera). En el ao 1981, una empresa de manufactura y procesado de pulpa de papel enOntarioabasteca cerca del 60% del mercado mundial de vainillina sinttica.Sin embargo, los desarrollos siguientes en el procesado de la industria de la madera, hicieron que no se necesite de los residuos de lignina de la industria, hoy en da se sintetiza en un proceso de dos etapas de la industria petroqumica mediante el empleo delguaiacoly delcido glioxilico.

CLASIFICACION BOTANICA Y CULINARIA

La vainilla en si es toda una experiencia culinaria, y aun siendo unos de los ingredientes ms usados a la hora de cocinar, su fascinante y misteriosa historia es poco conocida.La vainilla es una planta perteneciente a la familia de las Orchidaceae y es la nica orqudea que produce una fruta comestible. Dentro de las varas de vainilla que crecen en esta orqudea se encuentran las semillas con las cuales se producen todos los productos naturales de vainilla que conocemos. Esta planta pertenece a la familia de las Orqudeas, tribu de las ofrideas, cuyas especies habitan en regiones tropicales de Amrica y Asa. Puede describirse brevemente como sigue: Planta herbcea trepadora, tallo cilndrico poco ramificado, largo, flexible, suculento, verde; produce hojas opuestas alternas subssiles, de forma oblonga-elptica lanceolada, pice agudo acuminado, de 10 a 20cm. De longitud, 4 a 8cm. de ancho y 1 a 2 mm. De espesor, de consistencia carnosa y superficie lustrosa cutinizada, principalmente en el haz. En los nudos, al lado opuesto de la hoja, desarrolla pares de races advertencias areas con las cuales se adhiere a los rboles u otros soportes. Las inflorescencias se producen en racimos axilares de diez a veinte flores colocadas en espiral. La flor est compuesta por tres spalos, tres ptalos de color amarillo a verde plido y una columna central formada por el estambre y el pistilo soldados, envueltos por un ptalo modificado y alargado al que se le da el nombre de labelo. Existe tambin una pieza floral denominada rostelo que se interpone entre los sacos de polen y el estigma limitando la polinizacin. El ovario es tricarpelar. El fruto es una cpsula o vaina carnosa, dehiscente, de seccin transversal ligeramente triangular, de quince cm. de longitud, con semillas por millares muy pequeas, de color obscuro casi negro, globosas con la testa slida. Las races desarrollan sin profundizar en el suelo extendindose superficialmente a varios metros de distancia. La lianaFlexible y poco ramificada, la liana de la vainilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de ms de diez metros. Si el tallo se casca, los trozos se convierten en nuevos esquejes muy fcilmente, lo que permite la multiplicacin de la planta.HojasLas hojas estn dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de colores verde oscuro y coriceos incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo estn rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamao, son tres veces ms largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm. Sin embargo, existe un significativo nmero de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o estn desprovistas, casi o totalmente de ellas .Poseen largas y fuertes races areas que nacen de cada ndulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse. Especie: Segn el criterio morfolgico es el conjunto de individuos que por todos sus caracteres, considerados esenciales, concuerdan entre s y con sus descendientes. Segn el criterio fisiolgico est formada por individuos capaces de cruzarse entre s y originar descendencia fecunda a la que transmiten sus caracteres. Embriofita sifongama: Embriofita porque el cigoto o huevo, antes de dar lugar a una nueva planta, forma un pequeo embrin levemente diferenciado, y sifongama porque su fecundacin se efecta por medio de un tubo o sifn. El grano de polen forma al germinar, un tubo polnico en donde van los gametos que fecundan el vulo.

Tambin se llaman Spermaphytas debido a que forman semillas y Anthophytas porque poseen flores, as como Phanerogamae que significa que se trata de vegetales con rganos sexuales aparentes o visibles. Angiospermas.- En estas plantas los vulos se encuentran encerrados en el ovario y las semillas en el fruto. Constituyen los vegetales de ms elevada organizacin, en los que culmina el proceso de evolucin de las plantas y predominan en la naturaleza. Monocotiledoneas.- Embrin con un solo cotiledn. Orquidales.- endospermo muy escaso o ausente. Perianto a menudo irregular. (Perianto: Conjunto de cliz y corola. Cuando no se distingue uno de otro se denomina perigonio) Orquidceas u Orqudeas.- Plantas herbceas, perennes, epfitas, y a veces saprfitas.Vainilla.- Orqudea con fruto en forma de vaina Planifolia.- Planta de vainilla con hoja plana.

ORGANOGRAFIA DE LA VAINILLA Races.- Adventicias opuestas, areas y terrestres, longitud hasta 1.5m. poseen un tejido parenquimatoso especial con gran cantidad de perforaciones que permiten la entrada de agua que escurre. Las terrestres forman micorrizas constituidas por micelios de hongos que forman una envoltura. Las hay endtrofas o externas y ecttrofas que penetran en el tejido. Tallo.- Simple o ramificado simpdico, cilndrico un dimetro de 1 a 2 cm. Flexible|, verde, suculento, contiene haces fibrovasculares esparcidos desordenadamente en el cilindro central, sobre todo en la regin perifrica. Sin cambium. Crecimiento Terminal rpido. Poco crecimiento intercalar. Simpdico: Tallo que se divide en dos siendo una de las ramificaciones ms gruesa que la otra. Hojas.- Carnosas. Opuestas alternas,. Filotaxia de subssiles. Forma oblonga-elptica lanceolada, pice agudo o acuminado. Paralelinervias. Bordes lisos o enteros. Superficie cutinizada. Cutina.- Substancia proveniente de la celulosa, brillante e impermeable contiene C, H y O. Su funcin es de proteccin. Forma la cutcula FLORES.- Se agrupan en inflorescencias en racimo. (un eje principal alrededor del cual desarrollan las flores). Se dan de 15 a 20 desarrollando en orden ascendente. Son flores completas. El cliz y la corola cuyo conjunto constituye el perianto en la vainilla forman un prigonio petaloide por formar una envoltura en la cual no se distingue el cliz. Las piezas se denominan Tpalos. Estn dispuestos en dos verticilos. Uno de los tpalos del verticilo interior recibe el nombre de labelo, el cual envuelve el ginostemo (el estigma soldado con el androceo). Gineceo sincarpico, o sea con carpelos unidos. (cont. apocrpico). Son flores irregulares o cigomorfas son simetra bilateral. Formula floral P 3+3+(AL+G (3)) Simetra bilateral Hermafrodita P 3+3 Perigonio petaloide (3 spalos y 3 ptalos) o (6 tpalos) en 2 verticilos A 1 Un estambre (Monandria) DINANDRO por estar soldado al pistilo (gineceo) G (3) Gineceo con ovario nfero y 3 carpelos soldados (sincrpico). En la vainilla como en las dems orqudeas, el polen se encuentra en un conglomerado maoso denominado polinia el cual a su vez est contenido en el llamado polinario equivalente a las anteras. Fruto.- El fruto es una cpsula trivalva que forma una vaina con costados, mide de 15 a 20 mm. De grueso cuando alcanza su desarrollo completo, peso de hasta 25 gramos. El crecimiento en longitud se alcanza en aproximadamente mes y medio. El desarrollo en grosor es ms prolongado, cuando madura se produce una deshiscencia longitudinal o se cae. Contiene millares de semillas muy pequeas. (.4m.m.). Semilla: Las semillas de color oscuro al madurar estn cubiertas por una testa slida y un tegumento muy delgado. Como en las dems orqudeas casi ninguna reserva nutritiva. Son diminutas, sin endospermo, embrin no especializado. Carece de cotiledn, eje o radcula. La pequea cantidad de alimento del embrin solo le permite crecer durante breve tiempo. En condiciones naturales los compuestos orgnicos necesarios para el crecimiento son facilitados por los hongos del suelo que convierten los carbohidratos y los compuestos protenicos insolubles en solubles. De este modo los hongos obtienen alimento y las semillas de orqudeas en germinacin parte de l. Las orqudeas, plantas autotrficas son heterotrficas durante las primeras etapas de su vida.Flores: Las inflorescencias racemosas son flores de corta duracin que surgen sucesivamente sobre cortos pednculos de las axilas de las hojas o escamas. Estn agrupadas por pequeos ramilletes de ocho o diez y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena.Son flores bastante grandes y atractivas, la mayora con una dulce fragancia, con 6 ptalos de colores. Los colores de stos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo plido o crema, poseyendo siempre la estructura clsica de una orqudea (a pesar de su estructura tan regular). Cada flor se abre por la maana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.Las flores se auto fertilizan, pero la fecundacin natural precisa de la intervencin de polinizadores, insectos especializados, nicamente presentes en los densos bosques de Amrica Central, de los que proviene originariamente la vainilla. A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibres, que obtienen su nctar y efectan la polinizacin. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del gnero Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, as como en menor medida la Eulaema cingulata. Entre las Melipona, destacan las de tipo Melipona beechi, consideradas durante una poca como las fecundadoras de la vainilla, aunque hoy en da son descartadas por muchos entomlogos.[2] De todos modos, la polinizacin manual es el mejor mtodo en el cultivo comercial de la vainilla

El cultivo de la planta es un proceso complejo, solo se puede cultivar en climas tropicales, calientes y hmedos, la polinizacin debe efectuarse natural o a mano planta por planta, el cultivo y luego el secado de las varas dura varios meses, y todo esto influye en que su costo sea tan alto. Las varas de vainilla ms conocidas son las Bourbon que provienen de Madagascar que son de alta calidad, las de Tahit y las de Mxico.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA U PARTES UTILIZABLES

La vainilla es el nico fruto comestible de la especie de las orquidceas, la mayor y ms antigua especie de flores del mundo, sus largas enredaderas, que trepan y se elevan hasta el dosel del bosque tropical, son nativas del estado de Veracruz, y tiene una estructura molecular tan compleja que no se han podido listar sus componentes con exactitud.

El fruto de la vainilla es una vaina verde parecida a un ejote que cambia su aspecto y aroma una vez curada, el proceso de curacin la deja oscura y arrugada, con un aroma muy perfumado y profundo, de esta vaina se extraen la semillas, que son granos diminutos color chocolate levemente hmedos.

La intensiva mano de obra que se necesita para el cultivo y curado de este producto hace que su costo sea superado slo por el azafrn. Adems, su complejidad molecular lo hace un producto nico en insustituible; los productos que intentan reemplazar la vaina, como el extracto de vainilla, son sintticos; as, esta bella flor nica en su gnero fue privilegio de paladares nobles y militares de alto rango.

Para comprender el costo tan elevado de este fruto es necesario analizar su produccin. Desde el momento en que se planta, la vainilla tarda aproximadamente tres aos en florecer. Las enredaderas saludables producen hasta mil flores, pero slo se poliniza un 10 por ciento, ya que la produccin ptima es de100 vainas por planta. La maduracin de las vainas toma aproximadamente 9 meses, stas midende 15 a30cms de largo y son verdes como ejotes, el momento indicado de cosecha se da cuando se tornan amarillas en ambos extremos.

El proceso de curado se conforma de cuatro fases: matar las vainas, es decir se cortan y se les somete a temperaturas extremas, lo que corta el proceso metablico de las mismas; a continuacin se sudan, se les expone al sol y posteriormente se envuelven para que suden hasta que se arruguen; el secado se hace en dos fases, al sol y bajo techo y finalmente se seleccionan las mejores y se reposan en cajas de metal o madera. El proceso de curado toma de 5 a 8 meses de arduo trabajo.

Si el proceso de cultivo y curado de la vainilla suena laborioso, la dificultad se duplica al hacer cuentas, ya que por cada acre de enredaderas se obtienen nicamente 60 kilos de vainas listas para comercializar, de ah que el precio promedio de una vaina de vainilla (menos de 1 gr de producto comestible) sea de $50.00 pesos mexicanos o aproximadamente $4.00 dlares.

Distribucin de zonas donde se cultiva la vainillaLos miembros de este gnero viven en las zonas bajas de las pluviselvas. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de los conquistadores espaoles a Mxico y Guatemala. Adems, casi toda la totalidad de las races, incluso aquellas que nacen silvestres, se dan en libertad, son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Se extendera sobre una amplia regin que comprendera partes del sur de Mxico, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habra vuelto muy difcil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan slo una treintena de races, adems muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.[

]

CULTIVO Y RECOLECCION DE LA VAINILLA

Las exigencias de la vainilla imponen, para la produccin de buena calidad, la seleccin de la regin y terrenos en que ha de cultivarse, tomando en cuenta el clima de acuerdo a la altitud y latitud. Por ejemplo, factor determinante para una madurez adecuada, no obstante ser una planta eminentemente tropical, son los vientos del norte que hacen descender la temperatura a fines del otoo y principios de invierno, lo cual favorece la transformacin de aromticos y saporficos, cualidad que caracteriza las vainillas recias bien llegadas a su madurez. De ello se deriva que la zona de Papantla y lugares circunvecinos, cuyo verano clido y hmedo propicia el desarrollo del fruto y cuyos nortes fros de fines de otoo ayudan a una madurez deseable, es la que ha producido las vainillas de mejor calidad sobre otras regiones que aun estando situadas dentro de los trpicos, no renen las condiciones descritas que prevalecen en gran parte del Estado de Veracruz. La naturaleza del suelo no es de primordial importancia, siempre que la tierra sea permeable y no muy compacta. Las tierras demasiado arcillosas que se cuartean en periodos secos, son defectuosas, al igual que los terrenos demasiado arenosos son incapaces de retener la humedad. De preferencia se deben escoger los terrenos volcnicos, aunque el origen geolgico no es de mucha importancia. S es importante que el suelo sea rico en materia orgnica, en humus. Por esta razn las forestas en general proporcionan lugares adecuados, aprovechndose mejor si no se queman.

Plantacin de tutores. Para sostener la vainilla es necesario el empleo de tutores, indispensables para su condicin de planta trepadora a la vez que tiles para, en el caso de tutores vivos, proporcionar la sombra requerida, o parte de ella, as como materia orgnica. Existe la creencia de que la vainilla toma nutrientes del tutor, pero en realidad ste proporciona nicamente sostn mecnico, habindose visto que en tutores muertos la vainilla tambin puede prosperar. De cualquier manera es preferible la utilizacin de tutores vivos por la ventaja de la sombra y la materia orgnica, adems de que en los trpicos, materiales como postes y alambre se pudren y oxidan deteriorndose rpidamente, y materiales ms duraderos resultaran muy costosos. Las semillas de la vainilla son frtiles, pero la propagacin mediante semilla es muy lenta y laboriosa. Tambin se puede injertar la vainilla como los frutales, tardando varios meses el injerto para empezar a crecer. Esto an no se puede determinar si sea prctico o no, pues no se ha estudiado debidamente. Lo que est comprobado como medida prctica, es reproducir la vainilla con sus mismos tallos, siendo fcil dada la constitucin de la planta, cuya vitalidad es enormeAs mismo se necesita el uso de rboles de sombra. Es importante que dentro de la plantacin de vainilla haya un nmero conveniente de rboles de sombra. Su cantidad debe adecuarse a las condiciones de clima y de suelo. En lugares en donde el cielo esta nublado gran parte del tiempo y la tierra es hmeda, debe haber pocos rboles, siendo innecesarios en algunos sitios. En la mayora de los casos la sombra que deben proporcionar ha de ser de un treinta a un cincuenta por ciento. Cuando hay exceso de sombra se observan ms enfermedades. La sombra alta como la que proporciona la palmera es la ms conveniente. Luego se procede al amarre, poda y reproduccin de guas En condiciones normales, el bejuco de vainilla empieza a enraizar a las dos semanas, y de los treinta a cuarenta das comienza a retoar. Las plantas que no desarrollan debidamente no se deben dejar, deben emplazarse para que la plantacin sea uniforme, puesto que las plantas que se retrasan inicialmente seguirn retardndose y nunca sern vigorosas. Muchos bejucos no desarrollan por haberse secado el pie, siendo mejor reemplazarlos que esperar que desarrollen nuevas races. El crecimiento de la vainilla es muy rpido y hay que observar que deben ser de 60 centmetros a poco ms de un metro por mes. En perodos muy favorables cuando la planta es vigorosa la vainilla llega a crecer de 10 a 15 centmetros en un da. En la zona baja del bosque, usando los troncos de los rboles como soporte. En cultivos intercalados, por ejemplo con lascaas de azcar. Eninvernaderos.Losagricultoresaseguran losesquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien laplantay velan en particular por el pliegue de lalianade tal manera que las futurasvainaspuedan encontrarse a la altura de unhombre.FecundacinLa fecundacin debe ser realizada an hoy en da flor a flor. El procedimiento usado es todava el mismo que el descubierto porEdmon Albius. Se realiza temprano por la maana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del da) y en poca seca (porque la lluvia perjudica la formacin del fruto).La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo elginostemao columna (la parte central de la flor). Con un instrumento puntiagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchn que protege los rganos sexuales masculinos. Con el mismo instrumento, se endereza entonces la lengeta (elrostellum), que separa los rganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos elestambreque posee el polen hacia elestigma, ejerciendo una pequea presin para asegurar el buen contacto.PreparacinLa transformacin de losfrutos(que son prcticamente inodoros) en unaespeciasuave y agradablemente perfumada necesita una preparacin minuciosa y metdica. Los principios de sta fueron desarrollados enMxicohace mucho tiempo. El mtodo ms simple, o lo que tambin se llama preparacin directa, consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la preparacin indirecta que comienza por un choque brutal que mata la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformacin, secado y clasificacin que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.Para matar la vaina, se puede pasar por el horno, por fro, por rayosinfrarrojos, poretanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de modo ms generalizado consiste en darle a la vaina un bao en agua caliente. Es as como comienza el procedimiento elaborado en1851porErnest Loupy, nativo deLa Reunin, a partir de los conocimientos mexicanos que haban sido ampliamente difundidos porDavid de Floris. Las etapas son las siguientes: Escaldado: unas cestas demimbrellenas de vainas verdes deVanilla(de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63C. Deshidratacin: las vainas son rpidamente colocadas entremantasdelanaen grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; as mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollanenzimticamentey adquieren su color negro chocolateado.

SECADO DE LA VAINILLA Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, segn el nivel de calidad potencial, lavanillase seca durante algunas horas al da, primero en un horno (65C) sobre bastidores, despus al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad. Colocacin en troncos: elrefinadose realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos depapel pergamino; es durante este periodo cuando elaromase desarrolla... Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainasmohosasque contaminaran las otras. Calibrado: las vainas son clasificadas segn sulongitud, las ms largas son las ms prestigiosas. Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas enpaquetes, y si no, son metidas ensacos.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Aunque los problemas por ataque de plagas y enfermedades en la vainilla no son severos en nuestro medio, es necesario tenerlos en cuenta para evitar las mermas que ocasionan cuando se presentan. Las principales son las siguientes:

Piojo Colorado de la Vainilla. Orden: Hemptera. Sub-orden: Gymnocerata. Nombre cientfico: Euricipitis vestitus, Champ. Nos referimos a una chinche que alcanza aproximadamente 8 mm. de longitud, fcilmente reconocible por su color rojizo. Se localiza generalmente en el envs de las hojas y en algunas ocasiones en el bejuco. Su biologa se desconoce, siendo necesario el estudio de ella de acuerdo con las condiciones ecolgicas de la regin. Su presencia no reviste gran importancia econmica, ya que su aparicin no es permanente; sin embargo, las lesiones que produce propician el desarrollo de enfermedades fungosas. Control.- Tratndose de un insecto chupador, se recomienda las aspersiones con Sulfato de Nicotina y jabn. La proporcin mnima del insecticida es de una parte en 400 de agua y 4 partes de jabn. Las aplicaciones resultan ms efectivas cuando el insecto se encuentra en estado de ninfa. Podredumbre de las races. Esta enfermedad es ocasionada por hongos del gnero Fusarium y Phytophtora, presentndose principalmente en los primeros aos de vida de la planta. Aparecen en las races jvenes en forma de pequeos puntos de color caf oscuro que van en negrecindose paulatinamente a medida que avanza la enfermedad. Finalmente se secan los tejidos de las races afectadas y acaban por desprenderse del resto de la planta. Antracnosis de la vainilla. Producida por el hongo Colletotrichum vainillae, se caracteriza por manchas circulares en la hoja, de color oscuro, que llegan a fusionarse formando manchas ms amplias. Las manchas a medida que se desarrolla la enfermedad se van secando, apareciendo en la superficie pequeos puntos negros que corresponden a las fructificaciones del hongo. Tambin aparece en los bejucos con caractersticas semejantes. Control: Tratamientos oportunos con fungicidas a base de cobre.

Viruela de la Vainilla. Esta enfermedad la causa el hongo Nectria vainillicola. Se presenta en forma de pequeas manchas irregulares, deprimidas y colocadas indistintamente en cualquier lado de las hojas, presentan una coloracin caf oscura y alcanzan un tamao hasta de 5 m.m. Control: Se recomiendan compuestos a base de cobre antes de la floracin. Herrumbre de la vainilla. Producida por el hongo Puccinia sinamonea, se presenta formando pequeas manchas o puntos de color amarillo oscuro en el envs de las hojas, de las cuales parten las fructificaciones del hongo. Para su fcil identificacin se requiere la observacin microscpica. Las manchas suelen fusionarse formando reas ms amplias de forma circular o irregular, las que van oscureciendo a medida que avanza la enfermedad con un color amarillento en sus contornos.Control: Aplicaciones de Polisulfuros de Calcio, o Azufre, siendo tambin efectivo el Caldo Bordels. Las aplicaciones debern hacerse al notarse los primeros sntomas de la enfermedad. Otras plagas. Ocasionalmente se presenta en los vainillales el ataque del llamado gusano perro (Papilio polyxenes), as como el piojo lanudo (Eriosoma sp.) y la escama ostin (Lepidisaphes gloverii), fcilmente controlables con insecticidas de contacto o de efecto estomacal. Se recomienda el Malathin. Tambin en forma ocasional, en condiciones de excesiva humedad, se presentan infestaciones de caracoles y babosas para cuyo combate se recomiendan caracolicidas especficos o cebos envenenados, como salvado o aserrn con metaldehdo y cerveza fermentada como atrayente. Las aplicaciones resultan ms efectivas al caer la tarde.

VARIEDADES PRINCIPALES

Vanilla es un gnero de orqudeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores espaoles de Mxico, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judas verdes o chauchas. En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahit, las cualidades agronmicas y aromticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta. Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las nicas orqudeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporcin al peso, uno de los productos agrcolas ms caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botnica, se trata de cpsulas.LA VAINILLA ENTERA SE SUBDIVIDE EN CINCO GRADOS CUYAS CARACTERSTICAS SE DETALLAN A CONTINUACIN:

EXTRA.- Este grado est constituido por vainas de color caf oscuro achocolatado, con mucho cuerpo, flexibilidad, brillantez de extremo a extremo debido al contenido del aceite y aroma dulce. El ndice de rendimiento o conversin de esta vainilla es de cuatro a uno, es decir, de cuatro kilos de vainilla verde se obtiene un kilo de vainilla beneficiada. Con las vainas que poseen estas caractersticas se hacen mazos de aproximadamente 70 de ellas con un peso de alrededor de 600 gramos cada mazo. Este grado es obtenido de vainillas debidamente llegadas a su madurez, provenientes de plantas vigorosas y en condiciones ptimas. Es la vainilla que a su vez da un mayor rendimiento en extractos. SUPERIOR.- Este grado est constituido por vainas de color caf oscuro, de menor cuerpo que la clase extra, flexible y suave al tacto, brillantez un poco menor que la clase anterior y aroma dulce. Con las vainas de estas caractersticas se hacen mazos que constan de aproximadamente de 80 de ellas, con un peso aproximado de 500 gramos. El ndice de rendimiento es de 5 a 1. BUENA.- Este grado est constituido por vainas de color caf con estras muy ligeras, de cuerpo delgado, poca flexibilidad, poco brillo y aroma suave. Con estas vainas se hacen mazos de 95 de ellas, con un peso aproximado de 450 gramos. El ndice de rendimiento es de 6 a 1. MEDIANA.- Estas con vainas de color caf oscuro con franjas de color claro, con estras, cuerpo delgado, sin flexibilidad, sin brillo y aroma suave. Con estas vainas se hacen mazos de aproximadamente 110 de ellas, con un peso aproximado de 400 gramos. El ndice de rendimiento es de 7 a 1. ORDINARIA.- Estas vainas son de color caf claro, pequeas franjas oscuras, muchas estras, poco cuerpo, quebradizas, textura reseca, opacas y aroma tenue. Con estas vainas se hacen mazos de ms de 120 vainillas, pesando cada mazo aproximadamente 350 gramos. El ndice de rendimiento de esta vainilla es de 8 a 1 y de 9 a 1. Este grado proviene por lo general de frutos tiernos cortados prematuramente. Su rendimiento es bajo por la gran cantidad de agua que an conserva y la baja proporcin

Junto a cada especie aparece la zona donde se produce. Vanilla abundiflora (Borneo). Vanilla acuminata (Gabn). Vanilla acuta (N. South Amrica). Vanilla africana (frica). Vanilla albida (Taiwn, Indo-China to Malasia). Vanilla andamanica (Andaman Is). Vanilla angustipetala (Brazil - San Paulo). Vanilla annamica (SC. China to Vietnam). Vanilla aphylla (Assam to Java). Vanilla appendiculata (Guyana). Vanilla bahiana (Brazil - Bahia). Vanilla bakeri (Cuba).. Vanilla bampsiana (C. Zaire). Vanilla barbellata (S. Florida to Caribbean). Vanilla barrereana (French Guiana). Vanilla bertoniensis (Paraguay. Vanilla bicolor (Caribbean to N. & W. South America). Vanilla borneensis (Borneo). Vanilla bradei (Brazil - So Paulo). Vanilla calopogon (Philippines - Luzon). Vanilla calyculata (Colombia). Vanilla carinata (Brazil). Vanilla chalottii (Gabn). Vanilla chamissonis (French Guiana to NE. Argentina). Vanilla claviculata (Caribbean). Vanilla columbiana (Colombia). Vanilla correllii (Bahamas). Vanilla coursii (Madagascar). Vanilla cristagalli (N. Brazil). Vanilla cristatocallosa (Guyana to N. Brazil). Vanilla cucullata (Cameroon). Vanilla decaryana (SW. Madagascar). Vanilla denticulata (Brazil) Vanilla diabolica (Indonesia - Sulawesi). Vanilla dilloniana (S. Florida to Caribbean). Vanilla dubia (Brazil - Minas Gerais). Vanilla duckei (Brazil). Vanilla dungsii (Brazil). Vanilla edwallii (Brazil to Argentina) . Vanilla fimbriata (Guyana). Vanilla francoisii (NE. Madagascar). Vanilla gardneri (Brazil). Vanilla giulianettii (New Guinea). Vanilla grandiflora (Amrica). Vanilla grandifolia (Prncipe to Zaire). Vanilla griffithii (W. Malaysia). Vanilla hallei (Gabn). Vanilla hamata (Per). Vanilla hartii (C. America). Vanilla havilandii (Borneo). Vanilla helleri (C. America). Vanilla heterolopha (Gabon). Vanilla hostmannii (Suriname). Vanilla humblotii (Comoros). Vanilla imperialis (frica to Tanzania and Angola). Vanilla inodora (Mxico to C. America). Vanilla insignis (Honduras). Vanilla kaniensis (New Guinea). Vanilla kempteriana (New Guinea). Vanilla kinabaluensis (Pen. Malaysia to Borneo). Vanilla latisegmenta (Guyana). Vanilla leprieurii (French Guiana). Vanilla lindmaniana (Brazil - Mato Grosso). Vanilla madagascariensis (. Madagascar). Vanilla marowynensis (Suriname). Vanilla methonica (Colombia). Vanilla mexicana (S. Florida, Mxico de Trpico. Amrica). Vanilla moonii (Sri Lanka). Vanilla nigerica (S. Nigeria to Cameroon). Vanilla ochyrae (Cameroon). Vanilla odorata (S. Mxico to Mxico de Trpico). Vanilla organensis (Brazil - Rio de Janeiro). Vanilla ovalis (Philippines). Vanilla ovata (French Guiana). Vanilla palembanica (Sumatra). Vanilla palmarum (Cuba, S. Trpico. America). Vanilla parvifolia (S. Brazil to Paraguay). Vanilla penicillata (Venezuela) . Vanilla perexilis (Paraguay). Vanilla perrieri (NW. Madagascar). Vanilla phaeantha (S. Florida to Caribbean, C. America). Vanilla phalaenopsis (Seychelles). Vanilla pierrei (Indo-China). Vanilla pilifera (Assam to Borneo). Vanilla planifolia 1808 (S. Florida to Caribbean, Mxico to Paraguay). Vanilla platyphylla (Indonesia - Sulawesi). Vanilla poitaei (Caribbean). Vanilla pompona Schiede (Caribbean). Vanilla polylepis (Kenya to S. Trop. frica). Vanilla porteresiana (French Guiana). Vanilla purusara (Brazil). Vanilla ramosa (Ghana to Tanzania). Vanilla ribeiroi (Brazil - Mato Grosso). Vanilla rojasiana (Paraguay to NE. Argentina). Vanilla roscheri (Ethiopia to NE. KwaZulu-Natal). Vanilla ruiziana (Per). Vanilla schwackeana (Brazil - Minas Gerais). Vanilla seranica (Maluku - Seram). Vanilla seretii ( frica). Vanilla siamensis (China - S. Yunnan to Thailand). Vanilla sprucei (Colombia). Vanilla sumatrana (Sumatra). Vanilla surinamensis (Suriname). Vanilla tahitiensis (Tahiti) (synonym of Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808) Vanilla trigonocarpa (Costa Rica to N. Brazil.) Vanilla uncinata (N. Brazil). Vanilla utteridgei (W. New Guinea). Vanilla vellozii (Brazil) . Vanilla walkeriae (S. India, Sri Lanka). Vanilla wariensis (New Guinea). Vanilla weberbaueriana (Per). Vanilla wightii (SW. India).

COMPOSICION QUIMICA

Lavanilina,vainillina,vainillina,metil vanilina,metil vanillina,metil vainillinao3-metoxi-4-hidroxibenzaldehdo, es uncompuesto orgnicocon la frmula molecular C8H8O3. Susgrupos funcionalesincluyen elaldehdo,tery elfenol. Es el compuesto primario de la vaina de lavainilla. La vainilla sinttica se emplea comoagente saborizanteenalimentos, bebidas y elementos farmacuticos. Es una de las sustancias olorosas ms apreciadas para creararomasartificiales. Es un compuesto cristalino de color blanco soluble encloroformoytercon frmula qumica (CH3O)(OH)C6H3CHO.La metil vainillina es un compuesto empleado en laindustria de la alimentacinas como laetil vanillina. La forma etil es mucho ms cara pero por el contrario posee unas notas mucho ms fuertes, y se difiere por la existencia de un grupo etoxi (OCH2CH3) en vez de un grupo metoxi (OCH3).El extracto devainillanatural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La vainilla artificial es una solucin de vainillina pura, generalmente de origen sinttico debido en parte a la escasez y lo caro que resulta el empleo de vainilla natural, ha existido un largo inters en la preparacin sinttica de su componente predominante. La primera vez que se sintetiz comercialmente la vanillina comenz su proceso con un compuesto natural denominadoeugenol. En la actualidad la vainillina artificial est elaborada deguaiacolpetroqumico, o procedente delignina, un constituyente natural de lamaderalo que le convierte en unsubproductode laindustria papelera.La vainillina artificial basada en la lignina se dice que suele tener un perfil de sabores ms rico que aquellos procedentes deaceites esenciales; la diferencia es debida a la presencia deacetovanillonaen la versin de lignina del producto, una impureza no encontrada en la vainillina sintetizada del guaiacol.

Vanillina

Nombre

4-Hidroxi-3-metoxibenzaldehido

General

Otros nombresVanilinaAldehdo vanillicoMethil vanillina

Frmula semidesarrolladaC8H8O3

Frmula estructuralO=CC1=CC(OC)=C(O)C=C1

Identificadores

Nmero CAS121-33-51

Propiedades fsicas

Estado de agregacinslido

Aparienciablanco o ligeramente amarillo(generalmente en agujas)

Densidad1056kg/m3; 1.056g/cm3

Masa molar152.15 g/molg/mol

Punto de fusin353K (80C)

Punto de ebullicin558K (285C)

Viscosidad?

Propiedades qumicas

Acidez7,40 (25C)2pKa

Solubilidaden agua1 g/100 ml (25C)

INFORMACION NUTRICIONAL

Las proporciones de los nutrientes de la vainilla pueden variar segn el tipo y la cantidad del condimento, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la vainilla, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con vainilla sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.Este alimento, pertenece al grupo de loscondimentos.A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la vainilla a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.La vainilla se encuentra entre losalimentos bajos en purinasya que este alimento no contiene purinas.Entre las propiedades nutricionales de la vainilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,12 mg. de hierro, 0,06 g. de protenas, 11 mg. de calcio, 148 mg. de potasio, 0,11 mg. de zinc, 12,65 g. de carbohidratos, 12 mg. de magnesio, 9 mg. de sodio, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,10 mg. de vitamina B2, 0,43 mg. de vitamina B3, 0,04 ug de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 6 mg. de fsforo, 51,40 kcal de caloras, 0,06 g. de grasa y 12,65 g. de azcar.La vainilla es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.La vainilla al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la vainilla, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.

Tablas de informacin nutricional de la vainillaA continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la vainilla as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la vainilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.Caloras51,40 kcal.

Grasa0,06 g.

Colesterol0 mg.

Sodio9 mg.

Carbohidratos12,65 g.

Fibra0 g.

Azcares12,65 g.

Protenas0,06 g.

Vitamina A0 ug.Vitamina C0 mg.

Vitamina B120 ug.Calcio11 mg.

Hierro0,12 mg.Vitamina B30,43 mg.

Principales nutrientes Caloras Vitaminas Minerales Protenas Aminocidos CarbohidratosLa cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este condimento.

Negocio y consumoLos europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente enAlemaniay enFrancia(donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que enEstados Unidosse consume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todava el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por delante de los dos pases citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamadaZink & Triestque a principios de2003se convirti en el nmero uno del negocio internacional de este producto. Despus del ao2005, al desaparecerZink & Triestdel mercado de la vainilla, se rejuvenci el sector, apareciendo nuevas potencias comoVaniproyAuthentic Products. Otra gran empresa esMcCormick & Company, fundada en1889enBaltimore, aunque tambin se pueden citar nombres comoGivaudan,Robert eInternational Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.

APLICACIN CULINARIA

El clima y la tierra donde crecen estas plantas le imparten la calidad a la vara de vainilla, siendo muy diferentes su calidad, fragancia, sabor y textura, dependiendo sus caractersticas de la regin de donde provengan y por lo tanto su precio.La bebida con vainilla y cacao se volvi todo un xito en los crculos de la aristocracia europea. En 1602 el alquimista de la Reina Elizabeth I sugiri que se usara para realzar los sabores de otras bebidas y platos. Hoy en da aparece la vainilla no solo casi a diario en nuestra cocina, sino tambin en nuestros perfumes y en muchos otros productos que requieren un aroma o sabor suave y agradable.La vainilla para su consumo viene actualmente en diferentes formas, las varas, pasta, polvo, extracto y esencias.Se recomienda siempre que sean naturales, hechos en realidad con vainilla natural. Es mejor experimentar con las varas, les brinda el sabor y aroma de vainilla ms puro que existe, siendo el origen de todos los otros productos de vainilla. Su utilizacin no solo es para el chef profesional, su uso es sencillo y las varas pueden durar aos. Solo introduzca la vara dentro de su prximo postre, si este es un flan, arroz con leche, mousses, pudines o bebidas durante su coccin o preparacin, al rato squela, lvela bajo agua fra, y djela secar bien al sol antes de guardar a temperatura ambiente. En caso de galletas y tortas, corte un pequeo trozo de la vara, corte este trozo horizontalmente y raspe con cuidado las semillas que contiene, agregndolas directamente a los otros ingredientes del postre.

La vainilla es de complicada obtencin, algo que eleva su costo econmico, es un aliado que endulzar todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello est la clave de su autntico buen sabor. Con vainilla se puede hacer los mas sencillos y sabroso postres.La demanda de vainilla est muy diversificada e incluye desde elchocolateo laCoca-Colahastaperfumescomo el deJean-Paul Gaultier.Saborizante y preparados alimentariosComosaborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de laorqudeavanilla. La especie principalmente recolectada esVanilla planifolia, aunque tambin se utilizan otras, comoVanilla pomponayVanilla tahitiensis). La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye lachocolateraindustrial, laheladera industrial comoNestloUnilever, y los fabricantes degaseosa. De este modo, la simple decisin de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.La vainilla se utiliza tambin encremas, helados,pastelesy otras preparaciones culinarias caseras, aadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener unaromams fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeos granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como elbanana Split, loscanelsde Burdeos, elflan de huevo, losgofresrellenos de vainilla, lacrema pastelera, o biencctelescomo elroncon vainilla.

APLICACIN MEDICINAL

Una de las propiedades ms conocidas de la vainilla es su capacidad para prevenir el cncer. La vanilina es el ingrediente activo de la vainilla, y ha demostrado tener numerosas propiedades contra el cncer. Adems de prevenir la mutacin de las clulas que origina el cncer, frena el crecimiento de las mismas. Adems, la vainilla ayuda a prevenir la aparicin de Alzheimer en el cerebro. Las clulas de nuestro rgano superior consiguen con el consumo de vainilla aprovechar sus propiedades antioxidantes, las cuales protegen a las clulas impidiendo el desarrollo de la enfermedad. La vainilla ha sido utilizada en el pasado para tratar una amplia variedad de condiciones, incluyendo lesiones estomacales y problemas de insomnio. Su aceite esencial tambin tiene propiedades para tratar la ansiedad y la depresin.Propiedades medicinales Aparecen tambin los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusin. Se empleaba contra la histeria, la depresin o la melancola. Tambin se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos[]Usos medicinales Digestivo. Aperitivo. Tnico cardiaco. Se considera afrodisaca. Se usa para el tratamiento de la impotencia y falta de deseo sexual.Utilizacin Infusin: 10 a 30 gramos por litro de agua. Se toman 30 cc varias veces al da. Tintura: 2 a 3 gotas.RiesgosEn las dosis habituales no tiene efectos txicos, pero los obreros encargados de su manipulacin industrial pueden tener dolor de cabeza o erupciones cutneas

CAPITULOASPECTOS CULTURALES DE LA VAINILLALos antiguos navegantes espaoles se aventuraron a cruzar el ocano en busca de oro y especias, pero equivocaron su travesa al querer llegar a las Indias Orientales; sin embargo, encontraron en el Nuevo Mundo, entre muchos otros productos desconocidos en Europa, la pimienta gorda y la vainilla, que hoy en da son dos de los condimentos y saborizantes ms importantes en el mundo.El comercio de especias, aunque parezca mentira, lleg a tener precios ms altos que el mismo oro, lo que provoc graves conflictos entre los pueblos que pretendan monopolizar su mercado; paradjicamente, a travs de la historia los poseedores de la vainilla indgenas campesinos y pequeos productores totonacos no han manejado directamente su comercializacin, ni se han visto beneficiados a pesar de la riqueza que este producto representa.La vainilla es una orqudea originaria de Mxico y fue descubierta por los totonacos, quienes ya la utilizaban extensamente antes de la llegada de los espaoles. Para este pueblo, la vainilla era una de las plantas de mayor importancia y su uso se extendi entre los pueblos prehispnicos, quienes la llamaron xahnat, hasta los aztecas, que le dieron el nombre de tlilxochitl.En el Totonacapan, la vainilla representaba un smbolo cultural, como lo fue el maz para otros grupos; ms all de su uso como condimento o saborizante, fue un elemento fundamental del comercio; de manera similar al cacao, uno de los tributos que exigan los aztecas a los pueblos conquistados fue precisamente la vainilla.Para los totonacos, la vainilla desempeaba un papel fundamental y su aprovechamiento a partir de las plantas silvestres era muy respetado; as, antes de entrar al bosque a recolectarla, tenan que pedir permiso y mostrar su agradecimiento a Ki Mi Ekolo, o Quihuipolo, el dios del monte.Durante los aos que dur la Conquista, la bebida conocida como xocoatl (chocolate) entre los aztecas era condimentada con vainilla, apreciada no solo por su sabor sino por su valor estimulante. En una de sus cartas, Hernn Corts describe sus efectos a Carlos V, asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indgena para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un da de marcha sin ningn otro alimento. Los nobles mexicanos en los tiempos de Moctezuma Xocoyotzin (1466-1520) cocan el cacao con agua, miel de abejas silvestres y un poco de vainilla, bebida a la que consideraban estimulante y sobre todo afrodisaca. Los espaoles quedaron admirados por los usos de esta planta y la documentaron en sus cdices, siendo la primera orqudea americana ilustrada en el cdice de la Cruz-Badiano en 1552.En el viejo mundo, el uso de la vainilla se populariz como saborizante del chocolate, principalmente en Francia, ya que en Espaa e Inglaterra preferan aadirle canela, y ante la demanda creciente y su escasa presencia silvestre se establecieron los primeros vainillales. En efecto, las ms antiguas plantaciones registradas se ubicaron en Papantla, en el ao de 1760; en ese entonces, Mxico era el nico productor mundial.En virtud de la demanda constante que el mercado europeo ejerca para su comercializacin, la vainilla fue llevada a Inglaterra en el ao 1800, posteriormente a los jardines botnicos franceses, y transportada despus hacia las islas del Ocano ndico, donde lleg a mediados del siglo XIX.Por otra parte, cultivos como la vainilla se consideran de bajo impacto ambiental, como el caf bajo sombra, por lo que ofrecen alternativas de diversificacin productiva y protegen la biodiversidad del ecosistema.El cultivo de la vainilla est basado en una especie autctona, asociada a aspectos culturales prehispnicos, que crece bajo rboles-sombra, lo que propicia los corredores de aves y de otros animales silvestres. Por otro lado, el clima del Totonacapan ofrece condiciones ambientales especficas para concentrar los elementos aromticos dentro de los frutos, lo que hace que el cultivo tenga la mayor calidad del mundo.Histricamente, podemos sealar que el proceso de comercializacin de la vainilla nunca ha sido controlado por los productores. Desde la dominacin de la cultura totonaca por los aztecas y posteriormente por los conquistadores y hacendados, fueron estos quienes acapararon y controlaron totalmente el comercio de la vainilla, no los indgenas que la producan.El cultivo agroecolgico de la vainilla se remonta a tiempos prehispnicos. Los usos de este producto son diversos y van desde el uso gourmet hasta la industria de la perfumera, los extractos de licor, las figuras artesanales y varios ms. Este cultivo comprenda una gran rea de suelo cultivada en la comunidad totonaca, cuando el mercado internacional demandaba la vainilla mexicana y su precio haba alcanzado sus mximos niveles histricos en los aos 50. Entonces, los cultivos se hacan en acahuales y haba mayor diversidad de especies tiles para los agricultores para su uso en productos maderables, ornamentales y otros. En contraste, hoy solo existen pequeas cantidades de superficie acahualada. Este es un problema que ha ido aumentando debido al incremento de reas para el cultivo de maz.Adems, en la dcada de los 50 se comenzaron a emplear insecticidas, plaguicidas y fertilizantes, lo que posiblemente trajo como consecuencia la extincin del agente polinizador de la vainilla. En la actualidad, la polinizacin se realiza manualmente, lo que demanda mayor mano de obra en el manejo de las labores culturales del cultivo. Aadidos otros problemas como plagas y enfermedades y precios bajos por la insatisfaccin de la demandad internacional, el cultivo de la vainilla est disminuyendo..

CAPITULOVENEZUELA HAECS (HIERBAS AROMATICAS, ESPECIES, CONDIMENTOS Y SAZONADORES)1. EXTRACTO DE VAINILLAElaboracin artesanal, natural, para extraer el sabor y el aroma de una de las especias ms apreciadas en todo el mundo, vamos a prepararExtracto de vainilla. Esto os permitir disfrutar de un componente aromtico autntico, pues como seguramente sabris, el mercado est dominado por las esencias de vainilla artificiales, elaboradas con vainillina sinttica.INGREDIENTES 250 ml.de vodka, 3 vainasde vainilla.Elaboracin: Para conseguir mayor intensidad delaromay sabor de la vainilla, utiliza slo el alcohol de sabor neutro como elvodka, pues las molculas aromticas son ms solubles en alcohol que en agua.Prepara un tarro o botella de cristal con cierre hermtico, y esterilzalo como cuando haces conservas demermeladau otros. Basta con poner el tarro y la tapa en agua hirviendo.Coloca las vainas de vainilla sobre la mesa de trabajo y con una puntilla o cuchillo bien afilado, brelas por la mitad, dejando al aire las semillitas de su interior, pero sin llegar a separar las dos mitades, que permanezcan unidas por el pednculo.Introduce las vainas en el tarro de cristal (debe estar fro y seco) y rellena con el vodka, cirralo y agita varias veces. Etiqueta el tarro con la fecha en la que lo has preparado y gurdalo en un lugar seco y oscuro.Para conseguir un extracto de intenso sabor a vainilla, debes dejarlo envejecer entre dos y tres meses. Durante la primera semana, agtalo cada da, a medida que vayan pasando las semanas no ser necesario agitarlo a menudo, comprobars como el lquido se va oscureciendo con el paso del tiempo.

2. FLAN DE VAINILLAIngredientes 3/4 tazade azcar granulado 1 lata (12 onzas lquidas)de leche evaporada NESTL CARNATION Evaporada 1 lata (14 onzas)de Leche Condensada Azucarada LA LECHERA de NESTL 6huevos grandes 1 cucharadade extracto de vainillaPreparacin: Precalientael horno a 350 F. Calientael azcar en una cacerola pequea muy resistente sobre fuego medio-bajo. Mezcla el azcar constantemente, de 3 a 4 minutos o hasta que se disuelva y adquiera color de caramelo. Vierte el azcar en el fondo de un molde profundo del flan de 9 pulgadas de dimetro y rpidamente distribyelo en el fondo y en los lados para cubrirlos. Ponerla leche evaporada, LA LECHERA, los huevos y el extracto de vainilla en una licuadora. Licua los ingredientes durante 5 segundos. Virtela en el molde preparado; cbrelo ligeramente con papel de aluminio. Coloca el molde en una bandeja a Bao Mara con agua caliente a una pulgada de profundidad. Horneadurante 50 minutos o hasta que al insertar un cuchillo en el centro salga limpio. Retira el molde del agua. Djalo enfriar sobre una rejilla de metal. Refrigralo durante 4 horas o durante la noche. Para servir: pasa una pequea esptula alrededor del borde del molde. Pon un platn sobre el molde y voltalo sacudindolo un poco para que se suelte el flan.

3. PONQUECITOS: DE VAINILLA

Ingredientes: 100 gr mantequillacon sal a temperaturaAmbiente (us sin sal yle agregu una pizca adicional de sal a la receta). 100 gr de azcar. 2 huevos grandes ligeramente batidos. 100 gr harina leudante o de repostera (o 100 gramos de harina todo usomezclada con1 cucharadita depolvos de hornear). Cucharadita de extracto de vainilla (no se usa en la receta original).

Tambin necesitar100 ml almbar de vainilla(indicaciones ms abajo) para pincelar los ponquecitos cuando salgan del horno.

PREPARACION DE LOS PONQUECITOS:

1.Precalentar el horno a 180 C2. Colocar en un bol:mantequilla, azcar y vainilla, batir hasta que la crema sea plida y esponjosa.3. Aparte batir los huevos ligeramente, y agregarlos poco a poco en partes a la mezcla de mantequilla, batiendo muy bien despus de cada adicin.4. Una vez integrados los huevos a la mezcla, se agrega la harina a baja velocidad o a mano. Sin mezclar demasiado.5. Colocar la mezcla en los moldecitos preparados. Llenarlos hasta la mitad.6. Hornear durante 20 minutos aprox.7. Sacar del horno, pincharlos con un palillo,y antibios pincelarlos o baarlos con el almbar de vainilla.8. Decorarlos con la crema de mantequilla suiza o cualquier otra crema de su gusto cuando estn completamente fros.PARA EL ALMBAR DE VAINILLA:-5 cucharadas de agua-75 gr azcarEl contenido de media rama de vainilla o 1 cucharadita de esencia de vainillaColocar el agua y el azcar en una ollita profunda sobre fuego hasta que se derrita y el azcar y hierva. Retirar del fuego y dejar que enfre. Una vez fra, agregar la vainilla y mezclar.Para la crema de mantequilla suiza: (la mitad de esta receta es suficiente para cubrir los12 ponquecitos). Claras de huevosgrandes (o 5 si son pequeos) 200 gr de azcar. 340 grmantequilla sin sal a temperatura ambiente, cortada en trozos. 1 cucharadita de extracto de vainilla. Calentar las claras con el azcar en un bowl resistente al caloren bao deMara, revolvindolas continuamente hasta alcanzar una temperatura de 60 grados centgrados (140 grados F aprox.) y mantenerlas en esa temperatura por unos cinco minutos. Batir durante unos cinco minutos o hasta que se forme un merengue con picos espesos. Una vez fro el merengue, agregar la mantequilla y batir a velocidad media por varios minutos hasta tener una crema sedosa, por ltimoagregar la vainilla y batir hasta que se incorpore. Colocar en una manga pastelera y proceda a decorar los cupcakes a su gusto.

4. TORRIJAS DE VAINILLAIngredientes para 4 personas Media barra de pan del da anterior, 300 ml de leche entera, vainilla, azcar, 2 huevos y aceite de girasol.Preparacin:Para aromatizar laleche, sacamos el interior de una vaina devainillay lo ponemos a cocer a fuego lento con unos pelillos de naranja y otros de limn. Una vez rompe el hervor, apagamos el fuego y dejamos inficionar durante 30 minutos para que de paso se enfre la leche. Si no tenis vainas, podis usar esencia de vainilla en polvo o en lquido que encontraris sin dificultad. Cortamos las rebanadas de pan un poco en diagonal para que sean ms alargadas y las cubrimos con la leche colada para evitar que nos caiga ninguna impureza.Dejamos durante unos minutospara que las torrijas absorban toda la leche. Si fuera necesario podemos aadir ms. Batimos un huevo, pasamos las torrijas por l y las fremos en aceite caliente pero no demasiado hasta que se vayan dorando. En el proceso las torrijas aumentan de tamao. Usamosaceite de girasol para que no tape el sabor de la vainilla. Escurrimos en papel absorbente y espolvoreamos con azcar, (hoy sin canela) para quelos aromas de la vainilla nos inunden al primer bocado. Una sensacin inolvidable,

5. HELADO DE VAINILLA REDONDOIngredientes 1 litro de leche. 1/2 kilogramo de azcar granulada. 5 huevos frescos enteros. 1/2 litro de crema fresca. 2 cucharadas de maicena. 3 cucharadas de extracto de vainilla. 1 taza de jarabe de chocolate. 1 taza de duraznos en almbar en rajas.Procedimiento Se hierve la leche y se le agrega el azcar moviendo constantemente para que se incorpore, luego de hervir se le aade la maicena previamente disuelta en una poco de leche fra; se deja hervir a fuego medio durante 10 minutos para que se cueza la maicena. Se le van agregando las yemas poco a poco previamente batidas y moviendo rpidamente para que no se cuezan. Ya todo incorporado y espeso se retira del fuego y se cuela. Se le agregan la crema, las claras batidas a punto de turrn y la vainilla, se revuelve todo y se refrigera. Se sirve en bolas y se cubren alrededor con salsa de chocolate y rebanadas de durazno.

6. TORTA DE VAINILLATiempo de preparacin: 20 minutosTiempo de coccin: 60 minutosIngredientes (2 personas): 300 gr demargarina. 750 gr deazcar. 3 tazas deleche. 9huevos. 1 cucharadita devainilla. 1 cucharadita de ralladura delimn. 750 gr deharinadetrigoleudante (si utiliza harinatodo uso coloque una cucharadita de polvo leudante).Preparacin:*Colocamos los 300 gr demargarinaen la batidora a una velocidad media hasta que lamargarinablanquee (cremar).*Luego procedemos a colocar los 750 gr. deazcary esperamos que lamargarina y elazcarse mezclen bien.*Es el momento de aadir los 9huevos. La recomendacin es hacerlo de dos en dos, permitiendo que se integren bien en la mezcla, antes de colocar los 2 siguientes.*Una vez bien mezclados loshuevos, aade la esencia devainilla, seguida de la ralladura delimny espere unos segundos para que todo se mezcle.*Es el momento de verter las tres tazas deleche, lo cual se hace lentamente para permitir que se integre bien en toda la mezcla.*Una vez bien mezclados los ingredientes, apagamos la batidora y retiramos el bol.* Procedemos a pesar los 750 gr deharinapreviamente cernida. Con un batidor de mano o paleta, mezclamosen formaenvolvente hasta conseguir una consistencia homognea.*Procedemos a barnizar el molde con una brocha de repostera y manteca vegetal, asegurndonos de cubrir muy bien toda el rea interna del molde.*Procedemos a colocar un poco deharinay, con movimientos circulares, hacemos que cubra la parte interna del molde (para evitar que la torta se pegue al molde y sea fcil de desmoldar). Luego eliminamos el sobrante deharina.*Tambin se puede barnizar el molde conmargarina, aunque es preferible la manteca vegetal porque no le da un sabor extra a la torta.*Una vez barnizado y enharinado el molde, vertemos la mezcla en el mismo.*horneamos a 150 grados durante aproximadamente 45-60 minutos.

7. CERDO CONFITADO CON ESPECIAS Y VAINILLA

INGREDIENTES:Chamorro de cerdo 3Sal c/nAceite c/n1 Kilo de Manteca de cerdo 1.1 Vaina de vainilla Hierbas frescas c/n 5 dientes de ajoTortilla de maz c/nRbano c/nAguacate c/nLimn c/nPROCEDIMIENTO* Salar bien el cerdo y sellar en un sartn con aceite caliente.* Sumergir el cerdo en una olla con manteca de cerdo, la vaina de vainilla disuelta, las hierbas y el ajo.* Cocinar a fuego mnimo hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente por 3 horas.* Deshebrar la carne y armar tacos con las tortillas acompaados con rbano, aguacate en rebanadas y jugo de limn

8. PASTA CON VAINILLA Y PARMESANOPara estareceta de pastahemos tomado otros ingredientes que aportaran frescura y textura al plato, como unas gambas y unas rodajas de pia natural. La elaboracin es muy sencilla y rpida como muchasrecetas de pasta, un plato ideal para un da cualquiera en el que quieras saborear un buen plato

Ingredientes 300 gramosde pasta 8 rodajasde pia natural 3docenas de gambas peladas 2vainas de vainilla 70 gramosdequeso parmesano Sal y picante (opcional) al gusto Aceite de oliva virgen extra.Preparacin *Pon una olla con abundanteagua para cocer la pasta, nosotros en esta ocasin hemos utilizadonocchi de pasta, pero puedes utilizar unos tallarines frescos por ejemplo. Mientras se hace la pasta, pon una sartn al fuego con un poco de aceite de oliva y marca las rodajas de pia, previamente peladas y retirando el centro duro, hasta que se dore por los dos lados, slalas ligeramente.*Retira la pia del fuego y resrvala. En la misma sartn, aade unas gotas de aceite de oliva (puedes poner unas gotas de aceite picante) y saltea las gambas peladas aadiendo una punta del interior de una de las vainas de vainilla. Retira del fuego y con una lengua de silicona apura el aceite de oliva de la sartn vertindolo sobre las gambas, pues ah habr quedado vainilla y dar ms sabor al plato.*Cuando la pasta est al dente, escrrela y sin enfriarla, aade el resto de la vainilla (de las semillas del interior) y aceite de oliva virgen extra, la cantidad que desees para aderezarla. Mezcla bien e incorpora la pia, las gambas y la mitad del parmesano, vuelve a mezclar.*Sirve laPasta con vainilla y parmesanoen los platos repartiendo el queso restante y decorando con unas hojas de albahaca. Buen provecho!

9. LANGOSTINOS CRUJIENTES CON VAINILLAEstareceta de Langostinos crujientes con aceite aromticoes muy resultona, igual puede ser un aperitivo que un entrante, y adems de ser una delicia para el paladar, es muy fcil de hacer.Si tienes que preparar una comida o cena para varios comensales, preparando estasbrochetasdelangostinos crujientes con aceite aromticocon antelacin, darles el ltimo toque y servirlas ser visto y no visto. Disfrutaris de un plato tibio, delicado y repetimos, exquisito. Ingredientes(4 comensales)16 langostinos, 20 lonchas finas de bacn, 120 gramos decannigos, Un ramillete de cebollino, Aceite de oliva, Unas gotas de aceite avainillado y sal.

Preparacin: *Pela los langostinos y retrales la tripa, reserva las cabeza y cscaras para hacer un sabroso caldo. Envuelve cada langostino con una loncha de bacn y reserva el que te sobra para la guarnicin.*Ensarta doslangostinosen cada brocheta procurando que el bacn quede bien sujeto. La primera parte ya est preparada. Pon medio vaso de aceite de oliva en el vaso de la batidora, pica el cebollino e incorpralo, aade tambin un poco de sal y aceite aromtico de vainilla al gusto. Tritura con la batidora hasta emulsionar y reserva.*Corta el bacn que reservaste en tiras finas y tustalo en una sartn sin engrasar hasta que est crujiente. Lava los cannigos y escrrelos bien. Momentos antes de servir el plato, haz las brochetas a la plancha, aade slo unas gotas de aceite, la grasa del bacn ser la que proporcione gran parte de sabor y el bacn quedar crujiente.

10. SALMON CON SALSA DE COCO Y VAINILLAHoy os proponemos lareceta de Salmn con salsa de coco y vainilla. Nos encanta este pescado, y aunque muchas veces hemos comentado que es tan sabroso que necesita poco para deleitar al paladar, hoy nos apeteca acompaarlo de una salsa cremosa y con un sabor goloso. Sin duda, la salsa de coco y vainilla es ideal, pero no slo para el salmn.EsteSalmn con salsa de cocose convertir en uno de los platos preferidos de los apasionados de sabores tan particulares como estos, pues en combinacin son una exquisitez, se equilibra la potencia del sabor del pescado con la dulzura de la vainilla y el coco, adems del toque de guindilla.

INGREDIENTES 4 racionesde salmn (rodajas, lomos) 300 mililitrosde leche de coco,1diente de ajo 1guindilla (si es potente pon media) 1pizca deagar-agar(lo que cojas con la yema de dos dedos) Unas gotas de esencia de vainilla Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra,sal. Puedes acompaar este plato con arroz salvaje y unas hojas de espinaca fritas.PREPARACION*Pela y pica el ajo, retira las semillas y el rabito de la guindilla y pcala tambin. *Pon en una sartn unas gotas de aceite de oliva y dora estos dos ingredientes a fuego medio.* Cuando el ajo empiece a estar dorado, agrega laleche de coco, sal y pimienta al gusto y deja cocer unos 10-15 minutos. *Poco antes de retirar la salsa del fuego, si no ha espesado a tu gusto, incorpora un poco de agar agar en polvo, mezcla bien para que se disuelva. Deja cocer un minuto ms y retira del fuego.*Pon unas gotas de aceite de oliva en otra sartn y haz el salmn a la plancha aadiendo un poco de sal al gusto. No lo hagas demasiado para que resulte jugoso y no lo hagas con mucho aceite, pues as saldr la grasa del pescado y se respetar ms su sabor*Sirve las raciones desalmnen los platos y riega con un poco desalsa de coco y vainilla. Puedes acompaar este plato con arroz salvaje y unas hojas de espinaca fritas que resultarn crujientes y sabrosas.*Puedes hacerlas en una sartn con un poco de aceite, salndolas y aplastndolas con la esptula.

11. POLLO A LA VAINILLA:INGREDIENTES:1 pollo completo2 cucharaditas de pimientauna pisca de ralladura de nuez moscada2 dientes de ajo3 cebollas1/2 cucharadita de comino1 cucharadita de esencia de vainilla4 papas1 cucharadita de salsa de soja1 cucharadita de sal1 barra de mantequilla1 limPREPARACION: Pique el pollo en piezas, qutele todo el pellejo, djelo en la masa limpia con el hueso. Machaque el ajo y adobe el pollo rocindole el limn. Dejarloreposar10 minutos. Cortelas papas en rodajas medianas.Derritala mantequillaa fuego lentoy pique las cebollas en trocitos bien chiquitos, aadindola cuando empiece a oler la cebolla. Agrguele el pollo, smele la nuez moscada y la pimienta, pngale las papas en elfondodel caldero, tpelo por 10 minutos. A los diez minutos cuando ya haya soltado un poco de jugo, agrguele la salsa de soja y espere a que casi este cocinado entonces le aade la vainilla y lo deje que termine de cocinarse.

12. GALLETAS CON CEREZAS, ALMENDRAS Y VAINILLA

INGREDIENTES 3/1 tazas de harina de trigo todo uso 250 gramos de mantequilla 2 tazas de azcar pulverizada 1 pisca de sal 2 cucharadas de vainilla Cerezas y almendras a su gusto PREPARACIN En bowl agregar los 250 gramos de mantequilla junto con el azcar y la pisca de sal mezclada, luego agregar poco a poco la harina hasta que la mezcla esta homognea, integrar las cerezas y almendras picadas en trozos pequeos junto con la vainilla mezclar. en una bandeja enmantequillar llevarlas al horno a 150 grados por 45 minutos.

LABORATORIO CULINARIO. POLLO A LA VAINILLA:INGREDIENTES:1 pollo completo2 cucharaditas de pimientauna pisca de ralladura de nuez moscada2 dientes de ajo3 cebollas1/2 cucharadita de comino1 cucharadita de esencia de vainilla4 papas1 cucharadita de salsa de soja1 cucharadita de sal1 barra de mantequilla1 limPREPARACION: Pique el pollo en piezas, qutele todo el pellejo, djelo en la masa limpia con el hueso. Machaque el ajo y adobe el pollo rocindole el limn. Dejarloreposar10 minutos. Cortelas papas en rodajas medianas.Derritala mantequillaa fuego lentoy pique las cebollas en macedonia, aadindola cuando empiece a oler la cebolla. Agrguele el pollo, smele la nuez moscada y la pimienta, pngale las papas en elfondodel caldero, tpelo por 10 minutos. A los diez minutos cuando ya haya soltado un poco de jugo, agrguele la salsa de soja y espere a que casi este cocinado entonces le aade la vainilla y lo deje que termine de cocinarse.1 CORTAR LIMONES

AGREGAR LAS PAPAS

AGREGAR LA SAL

RALLAR LA NUEZ MOSCADA

AGREGAR LA PIMIENTA

AGREGAR EL POLLO

MEZCLAR CEBOLLA Y AJO

SOFREIR CEBOLLAS CON EL AJO

PICANDO HIERBAS

POLLO TROCEADO SIN CUERO

INGREDIENTES PREVIAMENTE PICADOS PELAR AJO

AJO TROCEADO

ESPRIMIR EL JUGO DEL LIMON

CUCHARADA DE VAINILLA

PLATO TERMINADO

2 GALLETAS CON CEREZAS, ALMENDRAS Y VAINILLA INGREDIENTES3/1 tazas de harina de trigo todo uso250 gramos de mantequilla2 tazas de azcar pulverizada1 pisca de sal2 cucharadas de vainillaCerezas y almendras a su gusto PREPARACINEn bowl agregar los 250 gramos de mantequilla junto con el azcar y la pisca de sal mezclada, luego agregar poco a poco la harina hasta que la mezcla esta homognea, integrar las cerezas y almendras picadas en trozos pequeos junto con la vainilla mezclar. En una bandeja enmantequillar llevarlas al horno a 150 grados por 45 minutos.PICAR LAS ALMENDRAS

PICAR LAS CEREZAS

AGREGAR LA MANTEQUILLA

EL AZUCAR

MEZCLAR

AGREGAR LA HARINA

AGREGAR LAS CEREZAS

AGREGAR LA VAINILLA

MEZCLAR

HACER PEQUEAS BOLITAS

FORMAR AREPITAS

LLEVAR AL HORNO

PLATO TERMINADO

BIBLIOGRAFIAInfoAserca (2002). La vainilla en Mxico, una tradicin con un alto potencial. Revista de Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria. Disponible en lnea:http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/101/ca101.pdfLpez M., S. y Mata G., B. (2006). La vainilla en el Totonacapan, smbolo de la sustentabilidad. Extensin al Campo, Revista de la Universidad Autnoma de Chapingo, 01(2), diciembre.Novo,S.(2007).Especias naturales de Mxico. Disponible en lnea:http://www.especiasmoy.com/sp/inicio.htm.Soto, J. (2006). La vainilla: retos y perspectivas de su cultivo. Biodiversitas, 66, mayo- junio, 2-9.Bouriquet, G. (196). El cultivo de la Vainilla. Condensado y traduccin del francs por R. Cagigal, Mxico. Montoya Felipe (1959). Tecnologa del Cultivo de la Vainilla. Publicacin de la Secretara de Agricultura y Ganadera, Mxico. Bermen M. Humberto.(1945). Plagas y Enfermedades de la Vainilla. ponencia presentada en la 1. Convencin Nacional de Vainilleros, celebrada en Gutirrez- Zamora Mxico Ver., del 25 al 29 de Abril de 1945 y publicada en las memorias de la misma. Ruz Manuel (1979) . Tratado Elemental de Botnica, Editorial Porrs. Mxico Correll Donovan S. (1953) . Vainilla-Its Botany, History, Cultivatin and Economic Import.., Economic Botany Octubre -DiciembreComposicin nutricional y caloras de la vainilla disponible en lnea en el siguiente enlacehttps://www.google.co.ve/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Falimentos.org.es%2Fvainilla&ei=7D2VUaKZHab1igKJ84GQAw&usg=AFQjCNHpVlldml-sUysaGpbXsL5knkU84A&sig2=hKZQuzxYorr7TidejVbJfA

58