LA PACHAMANCAR E V I S T A C U L T U R A L

El término pachamanca proviene de las palabras del quechua “pacha”, que es ‘tierra’

y “manka”, olla.

PACHAMANCA

a pachamanca es un plato típico del Perú,

elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy que son previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias. Asimismo, se incluyen productos originales andinos adicionales como papas, camote, choclo, haba en vainas, humitas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape,

es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.

❖ 2 piernas de cordero.

❖ 20 costillas de cerdo.

❖ 6 cuyes.

❖ 20 humitas.

❖ 20 papas.

❖ 20 camotes.

❖ 20 ocas.

❖ Habas.

❖ 10 choclos partidos por la mitad.

❖ 10 plátanos.

❖ Ají panca.

❖ Pimienta.

❖ Sal.

❖ 1 kilo de queso Paria.

❖ Hojas de plátano.

Historia

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Ingredientes

COSTUMBRES

restaurantes recreativos en la capital del Perú, Lima. De este modo, los limeños pueden comer de este plato que nos pertenece, como descendientes de los incas que somos.

La pachamanca es disfrutada en la Sierra cada vez que hay una fiesta patronal o alguna reunión familiar. Por ello, este plato es la principal atracción en la comidas de las fiestas peruanas. Además, este plato representa un agradecimiento que hacía el hombre andino a la tierra por las cosechas producidas. Los hombres eran los encargados de cavar el hoyo, y las mujeres aderezaban la carne. Por ello, este plato debe ser probado por todos los turistas que vienen al Perú, ya que la pachamanca tiene mucha historia sobre nuestros orígenes.

PREPARACIÓN

n primer lugar, se procede a cavar un hueco en el

lugar en el que se desee preparar la Pachamanca. Luego se hace una fogata cerca de ese lugar y se calientan unas piedras. Normalmente, las piedras que se utilizan para la preparación de la Pachamanca tienen la característica de ser planas. Después de haber calentado las piedras, se procede a colocarlas en el fondo del hoyo cavado mientras se colocan los alimentos por pisos.

Primero se colocan los camotes, las papas, las ocas y luego piedras calientes encima. Luego, se ponen las carnes aderezadas con ajo, sal, pimienta, ajo y ají. Para que

las carnes se cocinen bien, se debe poner la mayor cantidad de piedras posibles. Posteriormente, se van colocando los demás alimentos de igual forma.

Además, se van colocando hojas de plátano para que los alimentos no tengan contacto con la tierra. El tiempo de preparación de la pachamanca puede variar en 2 o 3 horas.

E

Entre los ingredientes que están incluidos dentro de la Pachamanca, tenemos varios tipos de carnes y vegetales originarios de la sierra del Perú.

a pachamanca se sirve tradicionalmente en los departamentos de Ayacucho,

Junín, Huancavelica, y Huánuco. Sin embargo, en las últimas décadas del siglo XX, este potaje también es servido en famosos

L

eniendo en cuenta la utilización de piedras precalentadas y los

pequeños hoyos bajo la tierra que se utilizan para su cocción, se puede encontrar un precedente, para lo que hoy en día se conoce como pachamanca que data entre hace 7000 y 8000 años en San Pedro de Cajas, en la región de Junín.

En épocas precolombinas, antes de que se introdujeran vacas, conejos, gallinas y ciertas hierbas y vegetales por medio de los Españoles, no se ponían carnes.

Bajo la iniciativa del famoso gastrónomo Hugo Crespo, el Instituto Nacional de Cultura declaró en el 2003 que la pachamanca era un Patrimonio Cultural de la Nación. Se decidió que el día de la pachamanca caería en Febrero ya que marca el inicio de la cosecha.

Es recién en el siglo XIX cuando se empieza a referirse a todo el ritual de preparación y comidas que se utilizan como pachamanca.

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“Pachamanca, que significa en quechua olla de tierra, es también una manera de rendir reverencia a las divinidades del mundo andino.”

Hugo Crespo

- LEONARDO, Lourdes C. ‘La Pachamanca: La tierra de los Incas convertida en olla’ (http://peru.travelguia.net/la-pachamanca-la-tierra-de-los-incas-convertida-en-olla.html) (Consulta: 12 de Abril del 2014)

- ‘Pachamanca’, (http://www.siete.pe/uncategorized/pachamanca/) (Consulta: 14 de Abril del 2014)

- ‘Pachamanca: Conoce cómo prepararlo paso a

paso’ (http://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/pachamanca-conoce-como-prepararlo-paso-paso-noticia-145276) (Consulta: 14 de Abril del 2014)

- PORTELLA, Cecilia. “La Pachamanca de lo terreno a lo divino”. (http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/pdfs/Generaccion-Edicion-70-gastronomia-56.pdf)

(Consulta: 15 de Abril del 2014)

En 1999 Hugo Crespo preparó la Pachamanca más grande del mundo. Se sirvieron 2040 porciones.

Bibliografía

Historia de la Pachamanca