La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano.

INGREDIENTES:

Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y queso derretido.

ELABORACION:

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes. También las cocción era en "pirqas" (suena como en español, 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.

En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.

La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.

Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

 

PACHAMANCA

La Pachamanca es la experiencia gastronómica máxima...

La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo. Es una colorida alegria compartida.

Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.

En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes.

PACHAMANCA

Para 10 personas1/2 cabrito1 pierna de cordero10 costillas de cerdo2 pollos3 cuyes10 humitas10 papas5 camotes5 plátanos10 ocas5 choclos250 gramos de ají panca molido300 gramos de ají pimentón100 gramos de pimienta400 gramos de queso paria200 gramos de maní entero con cáscaramarmaquilla o paicohojas de plátanosal al gusto

Paso IHacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.

Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida...

Paso IILuego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano. La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa. Ha esperar se ha dicho!

Paso IIILuego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.

Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.

Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.

Estamos listos para disfrutar de la maternal y generosa Pachamanca...Buen provecho!

INGREDIENTES: 

Carnes de res, chancho, cordero, pollo.Papas, yucas, camotes, choclos.Hojas de plátano. ADEREZO: 1 taza de aceite de oliva7 dientes de ajo (molido)2 ajíes (molidos)2 cdas. de vinagre de vino3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta UTENSILIOS: Sacos de yute.Guantes gruesos resistentes al calor.Trinches (tenedores) largos.   INDICACIONES PREVIAS   Leer todas las indicaciones bien antes de comenzar esta preparación, para evitar errores. La forma típica de hacer una Pachamanca, es cocinando los ingredientes bajo tierra. Puede hacerlo en el jardín de su casa si no le incomoda.  Hacer un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades que desee cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible. Dependiendo del tamaño del hueco, se deberán conseguir 6, 8, 10 piedras, las que deberán caber dentro del hueco casi exactamente en toda su extensión. No deberán ir una encima de la otra, sino una contigua a la otra. Para preparar este horno de piedra, se hará en un lugar aparte cerca del hueco, una pirámide con las piedras, previamente lavadas. Al centro se colocará leña para calentarlas. Cuando éstas estén bien calientes, con los guantes puestos, colocarlas dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas poner unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano. Después, con sumo cuidado cubrir con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y también con sumo cuidado, cubrir con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo, habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.  Para ello antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras. Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente. Es todo un trabajo de ingeniería, que le aseguramos, halagará enormemente su paladar.   PREPARACION: 

Mezclar todos los ingredientes de la maceración en una licuadora y en ella dejar macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación. Aumentar los ingredientes en la misma proporción. Colocar las hojas de plátano encima de las iedras calientes, como se indica anteriormente. Las papas, las yucas y los choclos, es preferible envolver en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5. Si desea, también puede sancochar aparte. Si la salsa picante es de su agrado. Licuar unos 25 jalapeños, con 7 dientes de ajo, 1 taza de aceite y sazonar con sal y pimienta. ¡Buen Provecho!

PachamancaDe Wiki Sumaq Peru

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ingredientes de la Pachamanca

Etimología

La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas “pacha” y “manca”, traducidos “tierra” y “olla”, lo que quiere decir “olla de tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. Este termino es empleado en publicado por primera vez en el siglo XVII, en una edición de Vocabulario Quechua del religioso Diego Chávez Holguín.

Sobre su origen

La primera versión de la pachamanca fue la huatía, que al igual que la futura pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos.

Tanto la huatía como la pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispánicos, específicamente de los periodos Huari e Inca. Su creación, al igual que las demás ceremonias religiosas pre hispánicas, se dio para rendirle culto a la tierra, símbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino; por ello, en un origen, la pachamanca sólo era consumida con tubérculos.

Preparación

Al igual que en los tiempos remotos de nuestros antepasados prehispánicos, lo primero que se hace antes de empezar el proceso de preparación del horno es un ritual a cargo

del hornero. Este ritual consiste en esparcir sobre la tierra gotas de licor y luego fumar un cigarrillo y echar las bocanadas de humo hacia los 4 suyos (las regiones del Imperio Inca, el Tawantinsuyo), mientras que se invoca la protección de la “Mamapacha” (madre tierra) para la familia, el ganado y la cosecha.

El procedimiento de preparación se explica a detalle aquí abajo:

preparación tradicional en la sierra del Perú

Ingredientes

Carnes de res, chancho, cordero, pollo. Papas, yucas, camotes, choclos. Hojas de plátano.

Aderezo

1 taza de aceite de oliva 7 dientes de ajo (molido) 2 ajíes (molidos) 2 cdas. de vinagre de vino 3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta

Utensilios

Sacos de yute.

Guantes gruesos resistentes al calor. Trinches (tenedores) largos.

Preparación

Un día antes, se mezclan todos los ingredientes de la maceración en una licuadora, y luego se deja macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación, se aumentan los ingredientes en la misma proporción.

El día de la preparación se hace un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades a cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.

Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Mientras tanto se deben conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible. Dependiendo del tamaño del hueco, se deberá conseguir 6, 8, 10 piedras, las que entrarán en el hueco.

Para preparar este horno de piedra se hace en un lugar aparte cerca del hueco una pirámide con las piedras, ya previamente lavadas. Al centro se coloca leña para calentarlas. Cuando éstas están bien calientes, el hornero, con los guantes puestos, las coloca dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas pone unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano.

Después, con sumo cuidado se cubre con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y se cubre con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.

familia de la sierra en torno al horno natural de preparación de Pachamanca

Para ello, antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras. Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.

Datos

Colocar las hojas de plátano encima de las piedras calientes, como se indica anteriormente.

Las papas, las yucas y los choclos preferiblemente se envuelven en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5.

Si desea, también puede sancochar aparte.

La pachamanca más grande del mundo

Fue preparada por el máximo exponente de pachamanca en el Perú, Don Hugo Crespo Sánchez. Se sirvieron 2046 porciones de Pachamanca en un solo horno, cumpliendo para ello con todo lo establecido por el World Guinness Records.

Para preparar este record se trabajó con muchos meses de anticipación, sobre todo la última semana con la excavación del horno cuyas medidas fueron de 3 ½ mts., de diámetro por 2m. de profundidad. Una vez preparado el hoyo, para el horno y el contorno se utilizó dos millares de ladrillos, formando con unas seis mil piedras una pirámide que tenía como base cuatro rieles.

Un día antes del record las carnes fueron aderezadas y maceradas para que tomen un buen sabor, los quesos fueron empacados con panca de maíz.

A la mañana siguiente a las 6:00 a.m., se encendió el fuego con las leñas que fueron traídas desde el distrito de Luricocha - Huanta, llamadas Huaranccay Huarango, provenientes de árboles que se caracterizan por ser muy potentes con el fuego.

La calcinación de las piedras duró cuatro horas, hasta las 10:00 a.m. Luego, con la ayuda de la grúa-montacarga, se movieron las piedras para introducir los alimentos, empezando por las papas y camotes, las cuales estaban colocadas en ocho canastillas circulares de fierro. Alternando con capas de piedras, se colocaron cuidadosamente las carnes empaquetadas con papel platina, el queso, las humitas, habas verdes protegidas con mallas delgadas y los choclos.

Estos alimentos se cubrieron con abundante hierba aromática (marmaquilla), recubriéndolas con hojas de plátano, alfalfa, tela de yute y con un enorme plástico para proteger a los alimentos. Después se tapó con tierra y finalmente la grúa colocó una pesada tapa de metal para mantener el calor y el vapor.

Presentación de la Pachamanca

Vino el ritual de la Pachamanca, nombrando a los padrinos respectivos, quienes colocaron en el horno la cruz adornada con bellas flores al compás del conjunto folclórico.

La cocción duró unos 45 minutos y la extracción de los alimentos una hora. El Notario Público certificó la existencia de las 2046 raciones, un grupo de especialistas, un médico gastroenterólogo, un nutricionista y un ingeniero ambientalista verificaron si era apto para el consumo humano y si no se había dañado el ecosistema.

Asimismo los representantes de la Municipalidad de Jesús María testificaron los hechos.

Todos los documentos suscritos por los especialistas, así como vídeos, recortes periodísticos y testimonios, incluyendo la certificación del Notario, fueron enviados a Londres para su aceptación.

A mediados de Abril del año 2000 llegó la noticia desde Londres que la Pachamanca más grande del Mundo había sido reconocida como record para posteriormente ingresar al WORLD RECORDS GUINNES.

Local de examen:I.E. 1103 ELVIRA GARCIA Y GARCIA AVENIDA DEL RIO 155 PUEBLO LIBRE MAGDALENA VIEJALIMA ESTE 2LIMA METROPOLITANA

Altura cdra 12 AV. BRASIL.