Informe Salsa Adobo y Pachamanca

7/25/2019 Informe Salsa Adobo y Pachamanca

1/24

INDICE

I. INTRODUCCIN

II. FUNDAMENTOIII. OBJETIVOS

IV. ANTECEDENTES

V. MARCO TEORICO

VI. MATERIALES

VII. PROCEDIMIENTO

VIII. COSTOS

IX. CONCLUSIONES

X. RECOMENDACIONES

XI. BIBLIOGRAFIA

XII. ANEXOS


2/24

I. INTRODUCCION

La industria !ns"r#"ra "s "$ %&s i%'!rtant" %(t!d! d" $a 'r"s"r#a i)n d"

a$i%"nt!s * "s $a +u" %as s" ,a d"sarr!$$ad! "n $!s -$ti%!s ti"%'!s ra ias a

"sta industria '!d"%!s d" ustar d" t!d!s $!s a$i%"nt!s d"$ %und! "n

ua$+ui"r siti! * ('! a d"$ a/!. P"r! "sta n! "s %&s +u" una #"nta0a su'"r1i ia$

+u" !2t"n"%!s d" $a industria. Su i%'!rtan ia r"sid" "n "$ ," ,! d" +u" ,a

"$i%inad! $as 1r" u"nt"s '!si2i$idad"s d" ,a%2r"3 'r!#i i!nand! "n t!das $as

'art"s d"$ %und! a$i%"nt! durant" t!d! "$ a/!.

D" $!s 'r!du t!s "$a2!rad!s $as !ns"r#as s!n $!s +u" %"0!r r"su$tad!s

'r"s"nta3 *a +u" "stas s!n ,"r%(ti a%"nt" "rradas3 * '!r $! tant!3 s"

!ns"r#an '!r ti"%'! ind"1inid!3 sin a$t"ra i!n"s %i r!2i!$) i as4 '!r uant! "$

'r! "s! d" "$a2!ra i)n s" ,a r"a$i5ad! satis1a t!ria%"nt"3 s!2r" t!d! $a

"st"ri$i5a i)n.

En nu"stra 'ri%"ra "6'"ri"n ia "n "$ $a "$a2!ra i)n d" !ns"r#as uti$i5a%!s

!%! %at"ria 'ri%a a2a$$a 7S !%2"r 0a'!ni us8 * 9 $:+uid!s d" !2i"rn!

di1"r"nt"s; sa$sa d" ad!2! * sa$sa d" 'a ,a%an a.

II. FUNDAMENTOS

P!r+u" !nta%!s !n su1i i"nt" %at"ria 'ri%a

P!r+u" d"2"%!s dar a !n! "r a $a '!2$a i)n3 +u" $a a2a$$a "ssu%a%"nt" nutriti#a a$ !nsu%ir$a "n 1!r%a d" !ns"r#a


3/24

P!r+u" d"2"%!s "n !ntrar !tras 1!r%as d" a'r!#" ,a%i"nt! d"$r" urs! ; a2a$$a4 s!2r" t!d! !%! a$i%"nt! ,u%an! dir" t!.

III. OBJETIVOS

o A'r!#" ,ar $a ran ri+u"5a ,idr!2i!$) i a !n $a +u" u"nta "$ P"r- "n

su "6t"ns! %ar t"rrit!ria$.

o Estudiar ada un! d" $!s in r"di"nt"s +u" !n1!r%an ada ti'! d" sa$sa3

durant" "$ 'r! "s! * !n $uida $a "$a2!ra i)n d"$ 'r!du t!.

o Pr"'arar un 'r!du t! a'a5 d" s"r a$%a "nad! durant" ti"%'!

!nsid"ra2$" * +u" a$ 1ina$ d"$ %is%! 'u"da !%"rs" sin ri"s !.

IV. ANTECEDENTES

S" -n HERSOM3 n!s ,a2$a d"$ trata%i"nt! 'ara $a %"0!r !%'r"si)n d"

$!s 'r!2$"%as i%'$i ad!s "n $a !ns"r#a i)n d" $!s a$i%"nt! '!r "$ a$!r3

"s n" "sari! !n! "r sus 1unda%"nt!s * $!s 1a t!r"s +u" in1$u"n ias $a

t"r%! d"stru i)n d" $!s %i r!!r anis%!s.

FRAZIER, n!s ,a2$a +u" $a "$i%ina i)n d" $!s %i r!!r anis%!s r"su$ta

di1: i$3 aun+u" "$ ," ,! d" +u" $a %a*!r 'art" d" $a !nta%ina i)n d"$

'"s ad! * d" $!s d"%&s a$i%"nt!s %arin!s !%! "$ 0ur"$ s" $! a$i5a "n

$a 'art" "6t"rna d" $!s %is%!s3 '"r%it" "$i%inar %u ,!s d" $!s

%i r!!r anis%!s arrastrand! !n a ua "$ %u :$a ! * $a sustan ia d"

su'"r1i i"


4/24

V. MARCO TEORICO

CABALLA (Scomber japonicus )

ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

Nombr C! "#$%!&o Scomber japonicus

Nombr Com'" Ca2a$$a3 Ma ar"$a

Nombr I" *+ Pa i1i C,u2 Ma = % d" $!n itud * 'u"d" a$ an5ar >3= < d" '"s!.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kghttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kg


5/24

REPRODUCCION

Madura s"6ua$%"nt" a$ 1ina$ d"$ t"r "r a/! d" #ida3 uand! %id" !%! %&6i%!=? %. P"5 '"$& i ! * "%i rant" +u" nada r&'ida%"nt"3 "#!$u i!nand! "n2an !s3 a %"nud! "r a d" $a su'"r1i i"3 In#i"rna 7a$ %"n!s "n ran 'art"8 "n$as a'as 'r!1undas d"$ Mar d"$ @N!rt" s"'t"ntri!na$ * d"$ S


6/24

ACIDO GRASO PROMEDIO (9)C >;? Mir:sti ! =3>C =;? Pa$%it!$"i ! ?3C ;? Pa$%:ti ! 3>

C ; Pa$%it!$"i ! =3C ;? Mar &ri ! ?3C ;? Est"&ri ! 93C ; O$"i ! 9?3C ;9 Lin!$"i ! ?3C ; Lin!$(ni ! tra5.C9?;? Ar&+ui ! =39C9?; Ei !sa"n!i ! ?39C9?; Ei !satri"n!i ! 3C9?;> Ara+uid)ni ! 3>C9?;= Ei !sa'"ntan!i ! >3C99; D! !satri"n!i ! ?3C99;> D! !sat"tra"n!i ! 3C99;= D! !sa'"nta"n!i ! 93C99; D! !sa,"6a"n!i ! 3

3P!tasi! 7% H ?? 8 >= 3>Ca$ i! 7% H ?? 8 >3Ma n"si! 7% H ??8 >?3>

MICROELEMENTO PROMEDIO (9)Fi"rr! 7''%8 3C!2r" 7''%8 ?3Cad%i! 7''%8 ?39P$!%! 7''%8 ?3


7/24

CARACTERISTICAS FISICAS 6 RENDIMIENTOS

7. COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (9)Ca2"5a 3V:s "ras 93Es'inas 3Pi"$ 3 A$"tas 39Fi$"t"s = 39P(rdidas 93

;. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS= FILETE

TE8TURA FIRMEEs'"s!r 7ran !3 %8 3? @ 3L!n itud 7ran !3 %8 3? @ 9 3?P"s! 7ran !3 8 ?3? @ ??3?

? m@ ?E#is "rad! d"s a2"5ad! = @ >Fi$"t" !n 'i"$ > @=Fi$"t" a,u%ad! "n 1ri! 9?@9>Fi$"t" %ari'!sa a,u%ad! >9@>

TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROSENLATADOS


8/24

GENERALIDADES=

A '"sar d" $a a%'$ia a%a d" 'r!du t!s '"s+u"r!s "n$atad!s +u" s" "$a2!ran

,a* r"$ati#a%"nt" '! as !'"ra i!n"s d"$ 'r! "s! +u" s!n "6 $usi#as 'ara un

'r!du t! "n 1a2ri a i)n. P!r "0"%'$! $as t( ni as !rr" tas d" %ani'u$a i)n d"$

'"s ad! ant"s d"$ trata%i"nt! * d" $as !ndi i!n"s d" a$%a "na%i"nt!

r"1ri "radas d" t!das $as %at"rias 'ri%as '"s+u"ras u*! d"stin! "s $a

!ns"r#"r:a3 t"ni"nd! "nt!n "s %u ,!s "$"%"nt!s "n !%-n.

CLASIFICACI4N DE LAS CONSERVAS DE PESCADO=

. S '" $3/! o ob! r"o -ro /o+ "1 o o+ ;

A$ natura$3 "n su 'r!'i! 0u !.@ "s "$ 'r!du t! "$a2!rad! rud!3 sa5!nad!

!n sa$ * u*! %"di! d" r"$$"n! "s su 'r!'i! $:+uid! En a ua * sa$.@ "s "$ 'r!du t! 'r"@ ! id! ! n!3 "n "$ ua$ s" ,a

adi i!nad! !%! %"di! d" r"$$"n! a ua * sa$ a$ = .

En a "it".@ "s "$ 'r!du t! 'r"@ ! id!3 sa5!nad! !n sa$ * a$ ua$ s" ,a

adi i!nad! a "it" !%"sti2$" !%! $:+uid! d" !2i"rn!.

En sa$sas ! 'astas.@ "s "$ 'r!du t! 'r"@ ! id! ! n!3 a$ ua$ s" ,aa r" ad! una sa$sa "n antidad su1i i"nt" 'ara 'r!'!r i!nar$" un sa2!r

ara t"r:sti ! a$ 'r!du t!.

;. S '" #!-o -ro& + m! "#o=


9/24

C!ns"r#as "n#asad!s "n rud!.@ uand! "$ '"s ad! "n tr!5!s "s

"n#asad! "n rud!3 d"s'u(s d" ,a2"rs" r"tirad! $as "s a%as3 a2"5a3

!$a * $as #:s "ras4 'ara $u" ! s"r ! inad! "n "$ int"ri!r d"$ "n#as".

C!ns"r#as "n#asadas ! idas.@ uand! "$ '"s ad! "s "n#asad! ! id!3

"n1riad! * 1i$"t"ad!3 "$i%inand! 'i"$3 'i"$3 #:s "ras3 a2"5a3 !$a *

%-s u$! n" r!3 'ara $u" ! s"r "n#asad!.


10/24

VI. MATERIALES

Mat"ria 'ri%a 9?? . 7 a2a$$a8

Cu ,i$$!. Mandi$.

T! a.

Ta'a2! a.

O$$as.

E6,aust!r.

Est"ri$i5ad!r.

S"$$ad!r %anua$ d" $atas.

Ta2$"r!.

Ba$d"s.

Band"0as.

Canasti$$as.

Insu%!s

A "it" #" "ta$.

Latas ti'! TUNA K $i2ra

Latas ti'! TOLL.

D"t"r "nt".

Es !2i$$a


11/24

VII. PROCEDIMIENTOS

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION DECONSERVAS EN SALSAS

.@ RECEPCION DE MATERIA PRIMA

S" r" i2" $!s 1i$"t"s !n 'i"$ d" a2a$$a 7 Scomber japonicus 8 "n $a '$anta 'i$!t!d" ,u uit! 'ara r"a$i5ar "$ '"s! * $a#ad! r"s'" ti#!4 "st" u$ti%! r"a$i5&nd!s"'ara +uitar$" t!d! ti'! d" r"sidu!s !nta%inant"s !n $!s +u" $$" ! d"sd" sur" "' i)n. Lu" ! s" 'r! "d" a !rtar $!s 1i$"t"s "n '"da5!s 'ara $u" !!$! ar$!s "n $!s "n#as"s.

;. ENVASADO

S" 'r! "d" a !$! ar $!s '"da5!s d" 1i$"t"s "n $as $atas d" un %!d! 'ra ti !7s" !$! ! $a 'art" d!rsa$ ad*a "nt" a$ "n#as" !n "$ !20"ti#! d" +u" n! "n"r"un "s'a i! *H! #a i! unas "n i%a d" !tra d"0and! un "s'a i! "n $a su'"r1i i"'ara "$ $i+uid! d" !2i"rn!8


12/24

@. ENFRIADO

Esta !'"ra i)n d"2" r"a$i5ars" !%! %ini%! '!r un ti"%'! d" > ,!ras3 "n $aua$ 1ina$i5a $a "6uda i)n d"$ '"s ad!3 !nsi ui(nd!s" ad"%&s $a !ntra i)n *1ir%"5a %us u$ar n" "sarias 'ara $a !2t"n i)n d" 'r!du t!s d" 2u"na a$idad.


13/24

. DRENADO

Ti"n" "$ !20"ti#! d" "$i%inar "$ a ua !nt"nida "n $a $ata d"s'u(s d" $a ! i)n.Est" $i+uid! "s " ,ad! "n un r" i'i"nt" 'ara $u" ! s"r uti$i5ad! 'ara $a'r"'ara i)n d"$ $i+uid! d" !2i"rn!.

. PRESIONADO

Est" 'r! "di%i"nt! !%'$"%"nta "$ dr"nad!3 d"2id! a +u" s" $" r"sta $a'!si2i$idad d" +u" aun !nt"n a $i+uid! d" $a ! i)n "n $a $ata. Ad"%&sta%2i(n "s 'ara +u" $a arn" s" ad,i"ra *H! !%'ri%a %as * +u" ,a a un"s'a i! 'ara $u" ! !$! ar "$ $i+uid! d" !2i"rn!

. PREPARACI4N DEL LIQUIDO DE COBERTURA

C1 &/ o+

t!ta$ d" $atas =?9

P!r $ata; ?.? ?L

'ara 9= $atas;

?.? ?L69= .= L

9? 7 d"rra%"8 * 9? 7"#a'!ra i)n8N!s da ?.=>9L r"d!nd"and! a ?. ??


14/24

S + A obo

I"+/mo Por& "# 9 C "#!

A ua = . > L

A "it" . L

Pasta d" t!%at" 9 .9 9 .

A0: "s'" ia$ =. ?. > .

Vina r" ?. L

C,u/! ?. .

Sa$ . ?. ? .

C"2!$$a 9.9= ?.9 = . A0!s ?. ?.?= .

Pi%i"nta ?. = ?.? = .

C!%in! ?. = ?.? = < .

A0in!%!t! ?. = ?.? = .

S + P & m "&


15/24

I"+/mo Por& "# 9 C "#!

A ua = =. L

ua ata* . = ?. 9 .

C,in ,! . = ?. 9 . A "it" . L

C,u/! ?. .

Vina r" ?. L

Sa$ . ?. ?9 .

A0: %iras!$ 9.9 ?.9 9 .

C!%in! ?. = ?.? = . A0in!%!t! ?. = ?.? = .

A0!s ?.> ?.?>9> .

Pi%i"nta ?.> ?.?>9> .

C"2!$$a >. ?.>== .

. ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

En "st" as! s" 'r! "d" a " ,ar "$ $i+uid! d" !2i"rn! 'r"'arad!4 sa$sa d"ad!2! * sa$sa d" 'a ,a%an a. D"2"%!s !nsid"rar +u" "$ $i+uid! s" #i"rt" n!,asta "$ t!'" sin! d"0and! un "s'a i! !nsid"ra2$" !n "$ !20"ti#! d" +u"'"r%ita "$ i"rr" d" $a $ata sin d"rra%"s.

. E8HAUSTOR O E8HAUSTINGLas $atas $$"nas !n "$ $i+uid! d" !2i"rn! 'asan a tra#(s d" un t-n"$ (-r +!0" 7 #m C) d"ntr! d"$ ua$ 1$u*" #a'!r !n "$ 1in d" "$i%inar "$ air"!nt"nid! "n "$ int"ri!r3 %"diant" $a a'$i a i)n d"$ a$!r3 "s d" ir3 "$ #a'!r"#a ua a$ air" $! r&nd!s" "$ #a i! r"s'" ti#!3 a$ 1ina$ d" "st" r" !rrid! s"!$! an $as $atas %anua$%"nt".


16/24

7 . SELLADO

Las $atas !n "$ 'r!du t! s!n ta'adas * s"$$adas in%"diata%"nt" d"s'u(s d"'asar '!r "$ "6,aust!r3 'ara $! ua$ s" "%'$"a una %a+uina s"$$ad!ra +u"1un i!na !n 9 !'"ra i!n"s; $a 'ri%"ra "$ 'ri%"r r!di$$! +u" 'r!du " "$ an ,!* "$ s" und! r!di$$! +u" s" "n ar a d" $a 'r"si)n d"$ i"rr" ,"r%"ti !.


17/24

77. LAVADO DE LATAS

E$ $a#ad! d" $atas s" r"a$i5a !n "$ 1in d" "$i%inar $!s r"st!s ad,"rid!s a $as$atas3 s" r"a$5a !n una !nsid"ra2$" antidad d" d"tr "nt".

7;. ESTERILIZADO

Est" 'r! "s! "s r"a$i5ad! "n "$ autoclave a una t"%'"ratura d" = ?C3 ?%in. $2Hin9 d" 'r"si)n " #a'!r. Para "n#as"s d" H9$2@tuna.


18/24

7


19/24

7 . ENCAJADO

D"s'u"s d"$ "n1riad! * s" ad! d" $as $atas s" 'r! "d" a $i%'iar$as 'ara'!st"ri!r%"nt" !$! ar$as "n $as a0as d" art!n 'ara su '!st"ri!r r"'!s!.

7 . CODIFICADO

Una #"5 +u" ,an sid! !$! adas $as $atas "n sus r"s'" ti#as a0as s" 'r! "d"a !di1i ar ada a0a s" -n "$ ti'! d" 'r!du t!.

7 . ALMACENADO

Las a0as 1ina$%"nt" s!n a$%a "nadas 'ara su cuarentena.


20/24

RECEPCION DE LAS MATERIASPRIMAS SELECCION

LAVADO

FILETEADO

LAVADO

DRENADO

LAVADO EN SALMUERA

ENVASADO

LAVADO DE LATAS

COCCIN

ADICIN DE LI UIDO DE GOBIERNO

EXAUSTING

ESTERILI ADO

ENFRIADO

ENCAJADO

ESCURRIDO

SELLADO

ALMACENAMIENTO

COMRECIALI ACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACI4N DE CONSERVAS DE PESCADO


21/24

VIII. COSTOS

Co+#o (+?.)

Mat"ria 'ri%a 79??< d" '"s ad!8 = ?.??Fi$"t"ad! >.??

= a$!n"s >=. =

a0as 9= .=

A0in!%!t! .>?

Vina r"7 $t8 .=?

C,u/!7>?? r8 . ? A "it"79? $t8 .??

Pi%i"nta * !%in! .=?

A0!s "nt"r!s79?? r8 9. ?

Laur"$ ?. ?

Sa$7 sa !8 .??

Pasta d" t!%at"7 .=< 8 . ?

C"2!$$a79. < 8 =.

A0i 'an a7 H9< 8 .??

A0i a%ari$$!7 ?? r8 >.9?

C,in ,! * ,ua ata*7 . < 8 .??

B!$sas .??

B!$sas 'ara Basura 9.??

? B!$sas7?.9? Hu8 9.??

B!$sas !n asas >.??

Cu ,ar!n .??

Carr"ta 'ara $a !na d" Fi$"t" >.??

Carr"ta 'ara $a C&%ara d" 1r"s ! .=?

Carr"ta 'ara "$ ta6i .??

Ca0as d" ,i"$! 7>un.8 9>.??


22/24

Cu ,i$$a d" $i uad!ra .??

Guardian:a d" $a &%ara d" 1r"s ! 9 .??

Ta6i a ,u ,it! 9?.??Ta6i "n#as"s3 a "it" >=.??

Pasa0"s7 !%'ra; u ,ar!n3'"s ad!3in r"di"nt"s3 u ,i$$a8 9 .>?

Guant"s Pasa0" .??

L$a%adas7E%'r"sa M"ta$ Pr"n3 'r!1"s!r8 .??

d"sa*un! 9=.9?

To# > .

I8. CONCLUSIONES=

L!s %at"ria$"s a usar d"2" s"r "n"ra$%"nt" d" ,a "r in!6ida2$"

'ara "#itar $a !6ida i)n d"$ %at"ria$ "n $!s 'r! "s!s su "si#!s

"#itand! +u" s" !nta%in" !6id! $!s 1i$"t"s.

Las sa$sas s"$" i!nadas 'ara s"r a r" adas a$ 'r!du t! '"s+u"r!

"n$atad!3 s!n d" a%'$i! !n! i%i"nt! * di1usi)n "n $a ! ina'"ruana3 ad"%&s d" s"r tradi i!na$"s3 * '!r "$$! s" 'r"su%" d"a%'$ia a "'ta i)n '!r "$ !%"nsa$ '"ruan!.


23/24

8. RECOMENDACIONES=

C!n $a !2t"n i)n d"$ #a :! "n $!s 'r!du t!s "n$atad!s s" $! ra i"rtas

#"nta0as !%! s!n;

. M"0!r r"t"n i)n d"$ !$!r d"$ 'r!du t!.

9. M"0!r r"t"n i)n d"$ sa2!r d"$ 'r!du t!.

. M"n!r '"rdidas d" #ita%inas !6ida2$"s A * C .

>. M"n!r ran id"5 d" $as rasas.

La $i%'i"5a !n d"t"r "nt" d" $as $atas "s i%'!rtant" 'ara "#itar "$

"nn" r" i%i"nt! durant" $a "st"ri$i5a i)n.

8I. BIBLIOGRAFIA=

JAVIER P UN CACERES

E$a2!ra i)n d" !ns"r#as d" an ,!#"ta 7En rau$is rin "ns8 ti'! d" sardinaa,u%ada "n a "it" * sa$sa d" t!%at".

Ed. UNAC P"r-9? ''

QALTER ALVITES RUESTA

T" n!$! :a d" Pr! "sa%i"nt! d" Can r"0!s "n C!ns"r#aEd. UNAC P"r-

? ''. SEGUNDO CELSO BA N BACA

E#a$ua i)n d" C!ns"r#as d" P"s ad!.

Ed. Una . @ P"r-99''.

www.itp.gob.pe www.imarpe.gob.pe
http://www.itp.gob.pe/http://www.itp.gob.pe/


24/24

Documents

Informe Salsa Adobo y Pachamanca