INDICEPLANTEAMIENTO DEL TRABAJO2Puntos clave del proceso3-Estado sanitario y madurez de la uva:3-La levadura:3-La temperatura:3-El procesado:3-El enlogo:3HIPOTESIS41.-42.-43.-4EXPERIMENTACIN5TRABAJO DE CAMPO5El da 03 de Octubre5Da 10 de Octubre.8TRABAJO DE LABORATORIO.10RECIPIENTE 110RECIPIENTE 211CONCLUSION12BIBLIOGRAFA13INFORMACIN ADICIONAL13

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

La fermentacin alcohlica es el proceso clave en la obtencin de un vino de calidad, que consiste en la transformacin del zumo azucarado de las uvas en alcohol, realizado a travs de las levaduras.Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman los azcares fermentables del mosto (Glucosa y Fructosa), como fuente de carbono para su nutricin y lo transforman en etanol (alcohol etlico), liberndose a su vez en dicho proceso CO2 (Dixido de carbono), agua y energa que se transforma en calor.Por ello durante la fermentacin del vino, se debe renovar con asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez, el mosto va calentndose por lo que se hace necesario refrigerar los depsitos para controlar la temperatura.El proceso suele durar unos 7-12 das, aunque depende mucho del factor aada, ya que tras cada vendimia las condiciones y composicin del mosto son diferentes.La regla suele ser aproximadamente por cada 17-18 gramos de azcar se obtiene 1 grado de alcohol expresado en % sobre el volumen. Por lo que si un vino posee un grado alcohlico probable de 13%vol., quiere decir que el mosto posee una concentracin de 230 gramos por cada litro. Esto convierte al mosto en una bebida muy azucarada que hay que rebajar para su consume en fresco, o tomar en pequeas cantidades, debido a que la alta concentracin de azcares.

Puntos clave del proceso

-Estado sanitario y madurez de la uva: sin duda este punto resulta ser la clave de un buen caldo, ya que la uva debe entrar en la bodega en perfecto estado sanitario (libre de ataques de plagas o enfermedades), as como en el estado de madurez ptimo, dotando al vino de su color, aroma y cuerpo caracterstico. No debemos olvidarnos de la madurez tecnolgica, que nos mide el grado alcohlico probable en base a la concentracin de azcares, siendo unos niveles ptimos entre los 12 y los 13,5 % vol en la mayora de vinos.

-La levadura: muchas bodegas utilizan la propia microfauna de sus viedos, ya que dejan la responsabilidad de la fermentacin a las levaduras autctonas ubicadas en la capa crea de la uva (pruina). -La temperatura: aspecto clave que condiciona la cintica fermentativa de las levaduras, as como la maceracin. Los rangos de temperatura oscilan segn el tipo de vino y criterio del enlogo, siendo por lo general entre 14-18C para blancos o rosados, 22-26C para los tintos jvenes, y 26-30C para los tintos con crianza en madera. Temperaturas inferiores a 10C pueden comprometer o ralentizar demasiado la cintica fermentativa. Por el contrario temperaturas por encima de los 30C, provocan una sobreactivacin de las levaduras, perdindose gran parte del potencial aromtico, fomentando problemas derivados de reduccin del vino.-El procesado:en los momentos iniciales de la fermentacin, as como durante ella, son muy importantes procesos como el remontado y bazuqueo, que activan y mejoran la maceracin y las condiciones de las levaduras, mediante la oxigenacin del mosto-vino.-El enlogo:no cabe duda que las decisiones de duracin de la maceracin, frecuencia de remontados, temperatura de consigna de la fermentacin. Y muchas decisiones ms condicionan la calidad del vino final.Actualmente en algunos lugares de Espaa ya ha comenzado la vendimia, y con ello las fermentaciones, proceso que nos ha llamado la atencin y ha hecho que nos formulemos preguntas sobre este fenmeno tan interesante.

HIPOTESIS

La observacin de este fenmeno que hemos podido apreciar en primera persona nos ha llevado a plantearnos una serie de preguntas.1.- Es cierto que nicamente con la microfauna existente en el viedo se puede llegar a iniciar e incluso completar el proceso de fermentacin de la uva hasta llegar a la adquisicin de un buen vino?2.- Es realmente tan clave la temperatura a la hora de ayudar a iniciar, frenar o acelerar la fermentacin? Puede el enlogo influir en este proceso qumico con variar nicamente la temperatura ambiente de la bodega?3.- Es real la afirmacin de que durante el proceso de fermentacin de la uva se libera, agua, energa (calor) y gas (CO2), convirtiendo el azcar en alcohol?

EXPERIMENTACIN

El experimento debe realizarse bajo unas condiciones controladas para comprobar si nuestras hiptesis son ciertas.DISEOTRABAJO DE CAMPO

Da 03 de Octubre colaboramos en la recogida de la uva directamente de un viedo procediendo seguidamente a llevar a cabo el despalillado de la uva en la bodega , almacenamiento de la uva en el depsito de fermentacin y pisado de la uva para obtener el mosto.HERRAMIENTAS Y USO.

MOSTIMETRO: herramienta utilizada para ver el grado de azcar del mosto que ms tarde ser el grado de alcohol (un poco menor por la acidez) una vez que haya hecho la fermentacin alcohlica.

PROBETA: metido el multmetro en la probeta indica el grado de azcar. El da de la recogida el mostmetro indicada un estado ptimo de la uva ya que marcaba 13.

DESPALILLADORA: herramienta utilizada para eliminar el raspn antes de la fermentacin. El raspn da mucha acidez al vino.

DEPSITO DE FERMENTACIN: recipiente de grandes dimensiones (900 litros de capacidad) donde almacenamos la uva despalillada junto con su mosto despus de pisada para esperar a que se inicie la fermentacin. El da de la recogida el depsito se hallaba lleno hasta un 66% de su capacidad (unos 600 litros aprox.)El recipiente se encuentra en una bodega que tiene una temperatura ambiente estable de 16 y se intentar mantener esa temperatura durante todo el proceso de la fermentacin aireando diariamente la estancia o encendiendo fuego si las temperaturas exteriores bajaran mucho en estos das. (La temperatura ambiente de Burgos en estas fechas en muy variable). El mosto vino depositado tiene el da 03 de Octubre una temperatura de 12,5.PIES HUMANOS: para pisar la uva y as conseguir el mosto. (Muy dulce)PALA DE MADERA: con el remontado y bazuqueo se activa y mejoran la maceracin y las condiciones de las levaduras, mediante la oxigenacin del mosto-vino.

En la misma bodega ya que estamos haciendo trabajo de campo procedemos a probar el mosto obtenido observando que es dulce y empalagoso. Con el densmetro comprobamos que el mosto-vino tiene una densidad de 1120 g/ml. Debido a la alta concentracin de azcar presente, tal y como hemos apreciado al probarlo. Queda almacenado en dos depsitos distintos; en el depsito de fermentacin que pone a nuestra disposicin el enlogo y en una pequea botella de vidrio.Para poder observar y comprobar que el mosto-vino durante el proceso de fermentacin desprende gas y aumenta de volumen procedemos a embotellar una pequea cantidad, para ello necesitamos botella de vidrio, corcho, embotelladora y una pequea cantidad del mosto obtenido el primer da de depsito.El enlogo nos ha comentado que fruto de su observacin a lo largo de los aos conoce que el mosto aumentar su volumen una tercera parte de sus dimensiones iniciales. Si esto es cierto y as mismo es cierto que desprende gases durante el proceso, la botella que llenamos en su totalidad estallar o reventar el corcho que la mantiene cerrada.

Da 10 de Octubre.

El depsito de fermentacin presenta un aspecto ms lleno, segn nuestros clculos al 80% de su capacidad. El volumen de la mezcla est aumentando.A simple vista se ve como el lquido burbujea similar a un lquido hirviendo.La temperatura de la bodega sigue a unos 16 aprox. tal y como esperamos estable.Con un termmetro de alcohol (nunca de mercurio por el riesgo de rotura y posterior toxicidad del mosto) medimos la temperatura del mosto-vino. Se encuentra en este momento a una temperatura de 19 hecho que nos indica que efectivamente la temperatura ha subido.Procedemos a extraer una pequea cantidad de mosto para medir su densidad. A la vista observamos que es bastante ms lquida, menos espesa. Hoy es de 1095 g/ml es decir el proceso de fermentacin est consumiendo los azcares presentes en el mosto y convirtindolos en alcohol. El enlogo nos explica que la fermentacin terminar cuando la densidad sea aproximadamente 990g/ml.Al gusto el lquido es menos dulce.Todos estos datos nos indican que el proceso de fermentacin est en marcha y en un tiempo obtendremos un vino de unos 12,5 . Dependiendo de muchos factores a la hora de tratar luego este mosto tendremos un vino de un tipo u otro.

Nuestro experimento para comprobar que el volumen del mosto aumentaba por el proceso de la fermentacin y adems desprende gas ha concluido con xito. La botella depositada en la misma bodega que el depsito ha estallado esparciendo el lquido por la estancia. El mosto desprendi en algn momento suficiente cantidad de gas y aument de volumen de manera que al no dejar el corcho expandirse la mezcla revent el cristal de la botella. Como no estbamos presentes no pudimos medir la temperatura del lquido as que no tenemos datos para confirmar que en este experimento el mosto durante la fermentacin desprenda energa en forma de calor.

TRABAJO DE LABORATORIO.

Paralelamente al desarrollo de nuestro trabajo de campo hemos ido desarrollando un pequeo experimento en casa.Hemos convertido la cocina en un laboratorio y hemos intentado recrear el proceso de la fermentacin en casa.Al no tener despalilladora procedimos a desgranar dos racimos de uvas en casa. El proceso de pisar la uva lo hemos recreado machacndolas con un robot de cocina.La mezcla resultante la depositamos en dos recipientes distintos.

RECIPIENTE 1 En un bol cermico depositamos parte de la mezcla y para observar si se producen gases (hecho que nos demostrara que se ha iniciado la fermentacin) lo tapamos con papel film transparente bien ajustado. Dejamos el bol a la temperatura ambiente de casa y observaremos durante unos das.RECIPIENTE 2 En otro bol cermico repetimos el proceso anterior.A los 3 das la tensin del papel film y las burbujas que se observan en el bol nos indican que nuestra pequea muestra de mosto casero ha empezado a fermentar.Intentaremos demostrar que la temperatura es un factor determinante en el proceso de fermentacin. Para ello introducimos uno de los recipientes (el 2) en el frigorfico para mantenerlo unos das a 8 y observar que ocurre.Al da siguiente el recipiente 1 sigue burbujeando y la tensin superficial del papel film se mantiene constante o a simple vista muy similar. La fermentacin sigue su curso.El recipiente 2 (en el frigorfico) ha perdido la tensin superficial del papel y ya no se observan las burbujas caractersticas de la fermentacin. La fermentacin se ha detenido.Un solo da y un nico factor se ha modificado en los dos recipientes.: la temperatura.Consideramos probado que sin calor o eliminando el calor propio del proceso la fermentacin se detiene.

CONCLUSION

LA CONCLUSIN que sacamos de nuestro trabajo de investigacin es que efectivamente la fermentacin del vino es un proceso natural que convierte el azcar del vino en alcohol. Durante ese proceso se produce una reaccin qumica que convierte el azcar presente en las uvas maduras en alcohol, produciendo a la vez una energa (calor) y desprendiendo en la reaccin gases.En la actualidad muchos enlogos ayudan a este proceso aadiendo levaduras artificiales, modificando temperaturas, aadiendo conservantes. Pero todas estas tcnicas solo son eso: ayudas.

BIBLIOGRAFA Foros de enologa de internet. Manual de enologa prctica de Emile Peynaud.

INFORMACIN ADICIONAL Usos y costumbres de diversos aficionados a la enologa en la comarca de La Bureba (Burgos), en concreto y muy especialmente en Hermosilla de Bureba.

Pgina 13 de 13