DASAR DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN
Oleh : Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto
WT dan BR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
KELAUTAN INSTITUT DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
PERTANIAN BOGOR
1
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU)Setelah menyelesaikan mata kuliah
ini mahasiswa diharapkan akan dapat menjelaskan teknologi hasil
perairan yang terdiri dari karakteristik dasar bahan baku,
teknologi pemanfaatan, dasar peningkatan produk bernilai tambah
tinggi dan dan pengolahan tanpa limbah (zero waste production)
serta pengembangan industri hasil perairan dan kelautan berdaya
saing tinggi
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
2
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK)Setelah menyelesaikan kuliah
ini mahasiswa akan dapat menjelaskan dasar teknologi pemanfaatan
hasil perairan dan penganekaragaman olahan untuk menghasilkan
produk pangan bernilai tambah tinggi
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
3
PUSTAKAAlasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality,
Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin
Heidelberg New York. Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in
Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge
England. Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development.
A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality Manley
DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third
Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA. Park JW dan MT
Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New
York.WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 4
POKOK BAHASAN HASIL PERAIRAN, KOMPONEN GIZI DAN KONSUMSI
KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN
HASIL LAUT DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
5
HASIL PERAIRAN, KONSUMSI DAN KOMPONEN GIZI
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
6
SEAFOOD
FIN FISH
SHELL FISH
BERTULANG SEJATI SALMON MAS KAKAP TUNA Dll
BERTULANG RAWAN
UDANG CRUSTACEA UDANG LOBSTER KEPITING RAJUNGAN
MOLUSCA
SEAWEEDS
HIU/CUCUT PARI
KERANGKERANGAN CUMI-CUMI, SOTONG, GURITA
KELP EDIBLE SEAWEED
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
7
TYPE OF FISHCategory A B C D E Type low oil high protein Medium
oil high protein High oil low protein Low oil very high protein Low
oil low protein Oil Content (%) Under 5 5-15 Over 15 Under 5 Under
5
Protein Content (%)15 20 15 - 20 Under 15 Over 20 Under 15
Prototype Cod Sockeye Salmon Siscowet Lake Trout Skipjact Tuna
Clams
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
8
Species Anchovies Bullhead and catfish Crap Clams Cod Crab
Primary Category B A A E A A
Secondary Category C B
FlounderHaddock Hake Halibut
AA A D B B B A A E A A B B ADASAR THP-Diversifikasi dan
Pengembangan
TYPE OF FISH
Herring,sea Mackerel Mendhanden Mullet Ocean Perch Oysters
Pollock Rockfish Salmon, Atlantic Sardine, california Scallops
C C C B
A
WT dan BR
Shrimp Tuna
A D
9
NILAI KANDUNGAN KIMIAWIBEBERAPA HASIL LAUTIkan Tembang
(Sardinela fimbriata) Energi (kal) 240 Protein (g) 16 Lemak (g) 15
Karbohidrat (g) 0 Abu (g) Ca (mg) 20 P (mg) 200 Fe (mg) 2 Air (g)
56
Nila MerahUdang (Penaeus) Gonad Bulu Bali * T. gratilla * E.
calamaris * M. globulus * D. setosum Teripang (Holothuria scabra)
Patin (Pangasius) Jangilus (Istiophorus) 129 87
17.817.6 15.43 15.64 25.67 16.99 6.16 14.53 23.49
2.80.9 0.9 1.89 3.61 4.59 2.45 0.54 1.09 3.2 2.25 1.49
1.21.4 3.92 2.52 2.52 6.41 0.74 9 190 0.8 0.01 79 184 1.6
7779.2 81.39 69.34 69.85 69.47 86.23 82.22
WT dan BR
DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
10
Principal constituents (percentage) of fish and beef
muscleConstituent Min. Protein Lipid 6 0.1 0.4 28 Fish (fillet)
Normal variation 16-21 0.2-25 Max. 28 67 105 96 20 3 Beef (isolated
muscle)
CarbohydrateAsh WaterSOURCES: Stansby 1962; Love 1970
