Universitate de Stiine Agricole i Medicin Veterinar, Cluj-Napoca

Universitate de Stiine Agricole i Medicin Veterinar, Cluj-Napoca

2014GHID DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE N OBINEREA ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUIKomporaly Gellert

Managementul Calitatii Alimentelor Coninut:1 Cerinele pentru spaii de producie i a instalaiilor pentru utiliti:- amplasarea cldirilor i a anexelor

- amplasarea echipamentelor

- sistemul de igienizare

- grupurile sanitare i facilitile pentru igiena personalului

- sistemul de ventilare i calitatea aerului- combaterea duntoriilor- canalizarea i eliminarea deeurilor

- cerine pentru alimentarea cu ap2 Cerine pentru echipamente i instrumente:

- instrumentele de masur i control

- canalizarea i eliminarea deeurilor

3 Igiena personalului

4 Bune practici de producie pe fluxul de producie a uleiulUI din floarea soarelui:

- descierea etapelor de producie, ( parametrii de urmrire, control)

5 Controlul proceselor de fabricaieIntroducereScop: principiile generale ale ghidului de bune practici de producie n industria uleiurilor vegetale au ca obiectiv urmtoarele:

-identificarea principiilor de baz pentru a obine un produs de calitate i sigur i adecvat consumului uman,

-crearea unui model de baz n vederea elaborrii din domeniul industriei uleiului a ghidurilor specifice tipului de produs i a tehnologiei folosite aplicabile n acest domeniu. Acest ghid serveste eficiena din punct de vedere economic, ecologic i calitativ

Domeniul de aplicare: Prezentul ghid recomand practicile generale de producie care trebuie respectate n producerea , ambalarea, depozitarea, a uleiului de floarea soarelui destinate consumului uman astfel ncat s se asigure un produs sntos sigur i salubru. Acest ghid nu nlocuiete nici un document legislativ privind industria uleiurilor vegetale.1. Cerinele pentru spaii de producie i a instalaiilor pentru utilitiAtunci cnd se decide localizarea unitilor de producie alimentar trebuie luate n considerare toate potenialele surse de contaminare.

Unitile de producie vor fi localizate departe de:

- zonele poluate i de zonele industriale care pot fi surse de contaminare;

- zonele cu pericol de inundaie n cazul n care nu sunt luate msuri de protecie adecvat;

- zonele cu pericol de infestare;

- zonele n care deeurile lichide sau solide nu pot fi efectiv ndeprtateStructura intern a spaiului de producie trebuie s fie din materiale rezistente, uor de curat i de ntreinut i acolo unde este necesar de dezinfectat.

Trebuie ndeplinite urmtoarele condiii:

- suprafaa pereilor i podelelor trebuie s fie din materiale impermeabile, netoxice;

- pereii trebuie s aib o suprafa neted uor de curat i de dezinfectat acolo unde este cazul;

- podelele trebuie s permit curenia i drenajul;

- plafoanele trebuie construite i finisate pentru a preveni contaminarea;

- ferestrele trebuie s fie uor de curat, i astfel construite nct s previn contaminarea;

- uile trebuie s fie cu suprafee netede, neabsorbante, uor de curat i unde este necesar de dezinfectat;

- suprafeele de lucru care intr n contact direct cu alimentul trebuie s fie rezistente, uor de curat, de meninut i de dezinfectat

Echipamentul i utilajele trebuie proiectate i amplasate astfel nct s satisfac scopului propus i s nu contamineze produsul.Amplasarea echipamentelor i utilajelor trebuie realizat astfel nct:

- s funcioneze n concordan cu scopul intenionat;

- s permit ntreinerea i curenia;

- s faciliteze practicile de igien i de monitorizare.

- s asigure desfasurarea procesului tehnologic ntr-un singur sensSistemul de igienizare- trebuie proiectat astfel nct s satisfac scopului propus.

- trebuie prevzute facilitaii adecvate pentru splarea alimentelor, echipamentelor si ustensilelor. Trebuie s existe un sistem adecvat de furnizare a apei potabile calde si reci

Grupurile sanitare i facilitile pentru igiena personalului - trebuie s fie adecvate i s previn contaminarea produsului.Facilitile pentru igiena personal trebuie s fie adecvate scopului i s previn contaminarea produsului

Sistemul de ventilare i calitatea aerului

- trebuie s fie adecvate i s previn contaminarea produsului.

Sistemul de ventilare natural sau mecanic trebuie:

-s reduc la minim posibilitatea contaminrii aerului din ariile de producie;

-s menin temperatura i umiditatea la valori constante;

Combaterea duntoriilor

Este important elaborarea unei proceduri de combatere i control ale duntorilor.Duntorii reprezint un pericol major pentru sigurana alimentelor. Infestarea cu duntori poate avea loc acolo unde exist spaii adecvate pentru ptrunderea din afar. Pentru evitarea crerii condiiilor adecvate ptrunderii duntorilor trebuie aplicate bunele practici de igien. O igienizare eficient, o inspecie adecvat a materiilor prime i materialelor auxiliare, o bun monitorizare poate reduce probabilitatea de infestare i astfel limita nevoia de insecticide. Cldirile construciile trebuie meninute n stare bun pentru prevenirea accesului duntorilor i eliminarea spaiilor/locurilor poteniale de cretere. Gurile, canalele de scurgere i alte locuri pe unde duntorii pot avea acces trebuie sigilate. Plasele aplicate la ferestrele deschise, uile i gurile de ventilatoare vor reduce probabilitatea de acces a duntorilor. Animalele trebuie, oriunde este posibil, excluse din zona fabricilor productoare de buturi rcoritoare. Sursele poteniale de hran pentru insecte i roztoare trebuie pstrate n containere rezistente la duntori i / sau depozitate deasupra solului i deprtate de pereii ncperii. Spaiile interioare i exterioare cldirilor trebuie pstrate curate. Acolo unde este necesar, deeurile trebuie depozitate n containere acoperite, rezistente la duntori.

Cldirile i spaiile nconjurtoare trebuie examinate regulat pentru depistarea infestrii cu duntori

Canalizarea i eliminarea deeurilor

n unitate de producie trebuie s exist un sistem adecvat pentru eliminarea deeurilor lichide astfel ncat s se evite riscul contaminrii.

Deeurilor solide for fi eliminate printr-un sistem adecvat. Nu este permis acumularea deeurilor n zonele de manipulare, depozitare i n alte zone de lucru precum nici n spaiile nconjurtoare exceptnd zonele unde aceasta este de neevitat pentru funcionarea instalaiilor Cerine pentru alimentarea cu ap:

Apa potabil folosit corespunde din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic conform STAS. Alimentarea cu ap se face din reeaua central de distribuie a localitii.

Debitele de ap potabil necesare sunt calculate, nct s asigure necesitile tehnologice; operaiile de igienizare a spaiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor i mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajailor (but, grupuri sanitare, duuri etc.) etc. Se utilizeaz att apa rece, ct i apa cald. Apa cald este furnizat de o instalie central.

Evacuarea apelor reziduale se realizeaz prin dou reele de canalizare complet separate: o reea de canalizare industrial, care colecteaz apele uzate rezultate din procesul tehnologic i o retea de canalizare sanitar, care colecteaz apele reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator i cantin.

Pentru a evita stagnrile sau refulrile apelor uzate, unitatea este prevazut cu o reea de canalizare dimensionat corespunztor cantitii de ap utilizat. Aceasta reea poate fi racordat la reeaua de canalizare a localittii unde este situata unitatea.

2. Cerine pentru echipamente i instrumente

Toate echipamentele si parile componente cu care alimentul vine n contact trebuie s fie curate. Suprafeele care intr n contact cu materiile prime pentru fabricarea uleiului de florarea soarelui i cu produsul finit trebuie s fie igienizate i dezinfectate. Suprafeele de contact cu alimentele vor fi ntreinute astfel ncat s protejeze mpotriva contaminrii de orice tip. Toate instalaiile, echipamentele utilajele i ustensilele trebuie concepute i construite astfel ncat s fie igienizate usor i complet (cu excepia ambalajelor nereturnabile) Suprafeele trebuie s fie netede. Materialele folosite trebuie s fie neabsorbante;Utilajele trebuie s fie curate i dezinfectate de cte ori este necesar (cele mai vechi cu o frecvena mai mare dect celelalte).

Echipamentul fix trebuie instalat astfel ncat s fie usor accesibil i s poata fi igienizat complet pe toat aria nconjuratoare. Zona nconjurtoare oricrui utilaj trebuie s fie accesibil pentru curare; ca alternativ, utilajul poate fi mobil i zona se poate curaa mai uor. La instalare trebuie s se in cont de natura i frecvena igienizrii i astfel pavimentul i spaiul inconjurtor trebuie s fie adecvate.

Instrumentele de masur i control Instrumentele de masur i control trebuie s fie etalonate i calibrate metrologic Pentru msurare i control trebuie s existe instrumente pentru msurarea, reglarea sau nregistrarea temperaturii, pH-ului, aciditii, activitii apei, care controleaz sau previn creterea microorganismelor nedorite n alimente.racordat la reeaua de canalizare a localittii unde este situata unitatea.

3 Igiena personaluluiNu se admite prezenta n spaiile de producie a personalului bolnav sau purttor de germeni patogeni . Personalul trebuie supus controlului medical periodic.Personalul care, dup examinri sau supravegheri se demonstreaz a avea o boal, o leziune deschis, inclusiv opariri, inflamaii sau rani deschise sau orice alt surs de contaminare microbian care poate contamina un aliment, o suprafa de contact sau materiale de ambalare a alimentelor, va fi exclus de la orice operaie prin care ar putea contamina produsele finite, pn la corectarea strii de sntate. Orice persoan care are o tietur sau o ran trebuie s protejeze rana cu pansamente sterile i apoi cu un sistem de protecie impermeabil, bine fixat i care trebuie s fie vizibil Personalul va fi instruit i obligat s aduc la cunostiina sefului ierarhic orice modificare a strii de sntate. Personalul trebuie s-i menin un nivel nalt de cureniei personal i s poarte echipament de protecie potrivit. ntreg personalul care lucreaz n spaiile de producie n contact direct sau indirect cu alimentele sau cu suprafeele de contact cu alimentele sau cu ambalajele se va conforma regulilor de igien n timpul serviciului n aa fel nct s evite contaminarea alimentelor.

Pentru evitarea contaminrii alimentelor personalul trebuie s-i spele minile n urmtoarele situaii:

- dup fiecare absent de la locul de munc;

- imediat dup utilizarea toaletei; - dup manipularea materiei prime sau a oricarui material contaminat care poate avea ca rezultat contaminarea altor produse alimentare;

-ori de cte ori este necesar.

Personalul trebuie s poarte echipament de protecie astfel nct s previn contaminarea alimentelor, suprafeelor de contact cu alimentele sau a ambalajelor.

La nceputul programului de lucru personalul trebuie s ndeprteze orice bijuterie sau alte obiecte care ar putea s cad i s contamineze alimentele. Dac asemenea bijuterii nu se pot ndeprta, se pot acoperi cu echipament de protecie (bonete, mnui) n condiii igienice care pot proteja n mod eficient mpotriva contaminrii .Persoanele din afara societii vizitatorii care intr n spaiul de producie trebuie s se supun regulilor stabilite de unitate. Trebuie elaborate i implementate reguli pentru vizitatorii care vor intra n spaiul de producie.

Instruirea personalului se face prin elaborarea i implementarea unor programe anuale de instruire. Anual trebuie ntocmite programe de instruire care trebuie s cuprind tematica, perioada de desfurare, lectorii, etc.

La elaborarea tematicii acestor instruiri se va ine cont de:

- riscurile de contaminare a produsului;

- modalitile de manipulare, ambalare;

- modul de depozitare;

- termenul de valabilitate, etc.

Eficiena programelor de instruire poate fi verificat periodic ( prin audituri interne) sau zilnic prin supravegherea personalului prin prisma cunotinelor ce au fost sau trebuiau nsuite la instruire.

4. Bune practici de producie pe fluxul de producie a uleiului din floarea soarelui

Receptia materiilor prime

Se face att cantitativ ct i calitativ. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit. Recepia calitativ a seminelor de plante oleaginoase cuprinde dou faze: -faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat;

- faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin

calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti,

greutate hectolitric, coninut de umiditate, gradul de infestare etc.).

- umiditate: max.11%

- corpuri strine: 4%

- semine cu defecte: 10%Depozitarea materiilor prime - depozitarea se fac pentru o perioad de cel putin 60 de zile

- depozitele de semine trebuie s fie prevzute cu: - o linie de garaj pentru descrcarea seminelor din vagoane i autocamioane- instalaii mecanice de descrcare i manipulare pentru semine precum i cu instalaiile necesare uscrii, vnturrii i purificrii acestora, pentru a feri seminele de degradare n cursul depozitrii. Depozitele folosite n fabricile de uleiuri pot fi imprite dup construcia lor, n trei grupe i anume:

- hambare mecanizate - magazii cu etaje - silozuri celulare. Condiii de depozitare ale materiilor prime oleaginoase:

- asigurarea calitii seminelor i mbuntirea lor n timpul depozitrii;

- asigurarea mecanizrii lucrrilor de descrcare, manipulare, depozitare i condiionare;

- asigurarea securitii seminelor depozitate mpotriva incendiilor;

- posibilitatea depozitrii seminelor pe sorturi, varieti i calitate;

- spaiul ocupat de depozit s fie ct mai mic fa de capacitatea de depozitare.

Controlul materiilor prime oleaginoase n timpul depozitrii:

- prefirarea const n recircularea seminelor n interiorul magaziilor/silozurilor pentru a accelera procesele de postmaturizare, pentru uscare i rcire, i pentru omogenizarea umiditii;

- controlul materiilor prime din depozite cu determinarea procentului de semine alterate, coninutului de ulei, umiditii, aciditii libere a uleiului din semine, precum i verificarea temperaturii la 3 zile i a umiditii relative a aerului.Curirea seminelor

Impuritile care pot fi separate din seminele de floarea-soarelui pot fi mprite n urmtoarele categorii:

- impuriti metalice (buci de srm, metal, etc.);

- materiale anorganice (pmnt, praf, pietre);

- materiale organice (pleav, resturi de tulpini, semine seci);

- semine ale unor plante care s-au dezvoltat n cultura de plant oleaginoas;

Procedeele de separare a impuritatilor sunt:- separarea pe baza diferenei de mrime - separarea impuritilor pe baza diferenei de mas volumic- separarea impuritilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora

Uscarea materiei prime

n procesul de uscare, apa este transportat din interiorul seminelor la suprafaa exterioar a acestora, de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. Transportul apei din interiorul seminei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie, n proporii diferite n funcie de natura seminelor, mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare. Un factor important n uscarea seminelor este modul de transmitere al cldurii. Industrial se utilizeaz transmiterea cldurii prin convectie, conducie sau simultan prin ambele metode. n fabricile de ulei, uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana de uscare etcDescojirea seminelor

Descojirea este operaia prin care se ndeprteaz parial coaja (mai rmne 6-8% coaj), pentru a asigura buna desfurare a procesului de presare i de extracie cu solveni.

Din procesul de separare rezult dou fraciuni:

- miez industrial 80-85%, format din miez botanic i o cantitate de coaj;

- coaj industrial 15-20%, format din coaj botanic i o cantitate mic

de miez.

Metode de descojire:

- spargerea i detaarea cojii de pe miez prin lovire: se aplic numai pentru detaarea cojii de pe miez i la degerminarea pe cale uscat a porumbului;

- spargerea cojii prin tiere: se realizeaz prin trecerea seminelor printre

dou discuri rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este

reglabil;

- spargerea i detaarea cojii prin frecare: se obine cu ajutorul valurilor

prevzute cu cilindrii rifluii sau acoperii cu past de mirghel;

- spargerea i detaarea cojii prin strivire: se realizeaz cu valuri prevzute

cu cilindri acoperii cu un strat de cauciuc. Utilaje folosite:

- toba de spargere

- separator de cojiSe acord atentie pentru verificarea conformitii a boabelor descojite la ieirea lor din aparatul de descojireMcinarea seminelor

Mcinarea este operaia prin care materia prim oleaginoas este mrunit sub aciunea forelor mecanice, n particule de dimensiuni mai mici, din care s se poat face separarea uleiului n bune condiii. Scopul mcinrii este de a favoriza transferul de substan din materialul oleaginos n soluia solventului. Influena structurii i a compoziiei seminelor asupra mcinrii:

- deoarece structura seminelor difer n prile componente, coaja fiind tare i miezul moale, mcinarea decurge neuniform;

- n ceea ce privete compoziia, coninutul de umiditate (mare duce la o mcintur cleioas, seminele se turtesc, i sunt pierderi mari n rot) i ulei (coninutul mare de ulei n semine i umiditatea ridicat duce la mcintur cleioas i pierderi n ulei) influeneaz mcinarea.

Utilaje pentru mcinare folosite:

- val dublu

- val de aplatizare cu cilindrii n paralel/serie

- concasorPrjirea materialului oleaginos

Prjirea este operaia de tratament hidrotermic efectuat sub amestecare continu. Scopul mcinrii este de a modifica proprietile fizico-chimice ale componentelor mcinturii i favorizeaz separarea uleiului.Fazele procesului de prjire sunt:

- umectarea ce const in imbibarea cu ap a mcinturii pentru separarea pelicular a uleiului;

- inclzirea i uscarea mcinturii se realizeaz in vederea scderii vascozitii uleiului i evaporrii apei din mcintur (denaturare substaelor proteice, creterea activitii enzimelor-creterea aciditii libere a uleiului, separarea uleiului pe suprafaa mcinturii, modificarea plasticitii mcinturii).

Presarea

Presarea este operaia de separare a componentului lichid (ulei) dintr-un amestec lichidsolid (mcintura). Scopul presrii este de a exercita o presiune asupra mcinturii i favorizarea separrii uleiului.

n timpul presrii se urmrete urmtoarele factori:

- presiunea;

- durata;

- vascozitatea uleiului (se micoreaz prin inclzirea mcinturii in timpul prjirii);

- lungimea capilarelor (ce poate fi micorat prin distrugerea structurii celulare in timpul mcinrii i prjirii).

Extractia

Extracia este operaia operaia tehnologic prin care, dintr-un amestec de substane, se

separ unul din componeni prin solubilizarea intr-un solvent. Este un proces solid-lichid, in care amestecul ulei solvent formeaz miscela. Materialul degresat rmas dup extracie se numete rot. Procesul prin care uleiul din mcintur trece in solvent se numete difuzie.

Purificarea i depozitarea uleiului brutUleiul brut de pres este supus n continuare unei operaii de purificare, deoarece conine impuriti mecanice i organice n suspensie, urme de ap care trebuiesc ndeprtate pentru evitarea degradrii rapide a uleiului i a pierderilor.

Purificarea uleiului nainte de depozitare comport urmtoarele operaii:

- separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas prin sedimentare, filtrare sau

centrifugare;

- eliminarea umiditii n exces prin uscare;

- sedimentarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare.

Distilarea miscelei- miscela obinut la extracie (ulei + solvent) este trecut la operaiile de purificare (ndeprtarea impuritilor prin decantare, filtrare, centrifugare, ciclonare) i apoi la distilare iniial i final. Distilarea se practic n pelicul sau prin pulverizare. Procesul de distilare va fi influenat de temperatur, vacuum i de cantitatea de abur folosit la distilarea final. Recuperarea solventului din rot - dup extragerea uleiului, rotul conine 25-50% solvent la suprafa i n capilarele particulelor. Fraciunile uoare de solvent se separ prin nclzire iar cele grele cu abur viu supranclzit. ndeprtarea dizolvantului din rot este asemntor operaiei de uscare, adic cu o etap de evaporare cu vitez constant, urmat de o etap de evaporare cu vitez descrescnd. Condensarea vaporilor de solvent i separarea rotului - vaporii de solvent i de ap provenii de la distilarea miscelei sau de la desolventizarea-toastarea rotului sunt trimii la condensare i la separarea de faze pe baza greutii specifice. Condensarea se face ntr-un condensator care este un schimbtor de cldur cu evi de alam sau oel, cu rcire indirect. Separarea solventului de ap se face n separatoare Florentine i n separatoare combinate cu 3 componente: preseparatorul (unde se separ 3 straturi: solventul, emulsia, apa), separatorul de control (unde trece apa pentru a 2-a separare) i colectorul de solvent (benzina). Emulsia se trece apoi n fierbtorul de siguran. Prelucrarea final i depozitarea rotului - prelucrarea final implic mcinarea n mori cu ciocane i separarea pe fraciuni. rotul de ricin i rapi necesit unele tratamente speciale. Depozitara roturilor se poate face n magazii sau n silozuri prevzute cu dispozitive mecanice de spargere a bolilor i de evacuare.Depozitarea uleiului brut Uleiurile brute de pres i extracie se depoziteaz nainte de rafinare n rezervoare de oel cu capacitate mare (mii m3 ).Fundul rezervoarelor trebuie s fie uor nclinat spre golire, pentru a se realiza golirea complet i pentru evitarea depunerii sedimentelor. Conducta de alimentare cu ulei a rezervoarelor trebuie s coboare pn la partea inferioar a rezervorului, pentru a se evita contactul uleiului cu aerul.Temperatura de depozitare a uleiului brut este de 38Rafinarea uleiului brut Desmucilaginarea

Uleiul brut eliberat de impuriti grosiere prin operaia de purificare preliminar conine substane mucilaginoase (fosfatide,albumine,hidrai de carbon) sub form coloidal, n suspensie sau dizolvate. Principalele metode de eliminare a mucilagiilor, respectiv a fosfatidelor:

- metoda prin hidratare-se bazeaz pe faptul c n prezena apei, la cald fosfatidele, albuminoidele i complexele acestora-mucilagiile-i pierd solubilitatea n ulei i precipit n flacoane care pot fi separate prin sedimentare sau centrifugare;

- metoda acid-aplicat independent (fr hidratare prealabil),metoda este folosit pentru uleiul de rapi destinat hidrogenrii sau utilizrii ca ulei lampant;

- metoda acid urmat de hidratare-se aplic pentru uleiurile cu peste 1000 pri per milion fosfor n cadrul rafinrii fizice. Astfel uleiul este nclzit la 70 o

C,tratat cu acid fosforic sau citric cu amestecare 30 minute, apoi amestecul se rcete la 25 C. Se adaug ap n proporie de 1-3% i se amestec nc 2 ore pentru hidratarea fosfatidelor. n final se realizeaz centrifugarea la 25 C,uleiul separat fiind trecut direct la albire.

- metoda de desmucilaginare enzimatic-se aplic n prezent pentru uleiul de rapi i uleiul de soia. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale (rafinare alcalina)

Neutralizarea alcalin const n eliminarea acizilor grai, a fosfatidelor rmase , i a altor componente (rot proteic, glicerina, carbohidrai, rini, metale, pigmeni).sub form de spun alcalin prin tratament cu hidroxizi sau carbonai alcalini. Neutralizarea prin distilare const n antrenarea acizilor grai liberi cu abur direct sub vid avansat. Neutralizarea prin esterificare const n combinarea acizilor grai liberi cu glicerina i reconstituirea gliceridelor.

Uscarea uleiurilor

n uleiurile neutralizate cu alcalii, poate rmne 0,2-0,5% ap, i se impune eliminarea ei deoarece permite hidroliza trigliceridelor cu creterea aciditii libere i inactiveaz materialele adsorbante folosite n decolorare. Se folosete usctor continuu.

Decolorarea uleiurilor

Substanele colorate/colorante din ulei sunt: pigmeni naturali (clorofila, carotina, xantofila), pigmeni secundari (complexe melano-fosfatidice, formai n broken i uleiul obinut din miscelele distilate la temperaturi ridicate.

Decolorarea se realizeaz n dou procedee:

- decolorare fizic-ce se realizeaz prin adsorbia pigmenilor pe pmnt sau crbune - decolorant;

- decolorare chimic-care se realizeaz printr-o reacie chimic n scopul de a modifica gruprile cromogene ale pigmenilor. Reacia poate fi de oxidare sau de reducere;

Decolorarea conduce i la eliminarea produselor de oxidare a metalelor fosfatidelor, urmelor de spun. Procesul implic att adsorbia fizic (bazat pe fore Van der Waals) ct i chemosorbie (bazat pe legturi chimice puternic covalente i ionice). Prin chemosorbie sunt adsorbii acizii grai, spunurile, fosfatidele, gliceridele acizilor grai oxidai. Pentru decolorare sunt necesare: dozator de pmnt decolorant, malaxor pentru prepararea suspensiei de pmnt, reactoare de decolorare, filtru vertical sau orizontal pentru separarea

pmntului, schimbtoare de cldur.Dezodorizarea uleiurilor

Dezodorizarea este operaia prin care se elimin din ulei substanele de gust i miros nedorit. Dezodorizarea secundar are loc i la alte operati de rafinare (neutralizare alcalin, decolorare). Dezodorizarea se practic pentru uleiurile comestibile, inclusiv pentru cele dehidrogenate i conduce la depersonalizarea acestora. Dezodorizarea implic aciunea tenperaturii, a presiunii i a antrenrii cu vapori, iar ca proces dezodorizarea reprezint o distilare prin antrenare cu vapori la presiuni reduse i la temperaturi nalte cnd se antreneaz substane volatile de gust i miros.

mbutelierea uleiurilor comestibile

Uleiurile comestibile se mbuteliaz n ambalaje de sticl de 1 litru i litru, butelii PET de 1 litru i litru, bidoane PET sau metalice de 5-10 litri. Dac procesul tehnologic a fost bine condus i uleiul rafinat ndeplinete condiiile de calitate impuse, acesta prezint o bun stabilitate n timp. n funcie de durata i de condiiile de depozitare, un ulei bine rafinat poate, s se oxideze dac: este prezent oxigenul atmosferic, este prezent lumina i radiaiile UV i temperatura de depozitare este ridicat ( >30 C).

Identificarea i trasabilitatea produselor

Identificarea produselor aprovizionate se face n raport cu comand i cu documentele de certificare a calitii nsoitoare. Produsele comerciale se identific prin denumire, numrul specificaiei, standardul naional sau standardul de firm, data de fabricaie i data de expirare, dup caz. Datele de identificare sunt meninute n toate documentele de eviden pentru a face posibil regsirea atunci cnd se impune. Trasabilitatea produselor dup procesul de producie se asigur prin nscrierea datelor care conin denumirea clientului, numrul comenzii, denumire produs, cantitate si termen de livrare, n nregistrrile emise pn la livrare. Fiecare lot de fabricaie primete n plus o specificaie unic - un numr de serie. Produsele fabricate ntr-o perioad specificat, pe parcursul creia materialele recepionate i condiiile de fabricaie sunt asemntoare, primesc un numr de lot. Marcajele de identificare a produselor (etichete) permit distingerea produselor identice dar executate n alte condiii sau cu neconformiti, pe tot parcursul procesului de producie.

Controlul proceselor de fabricaieControlul proceselor de fabricaie implic detecia, analiza, returnarea la operatorii implicai i ajustrile sau aciunile corective, toate cuprinse ntr-o bucl a unui sistem de reglare, constituit din:

- controlul procesului i al produsului pentru detectarea defectelor/deviaiilor

- analizarea datelor obtinute prin control, pentru stabilirea cauzelor deviatiilor si a actiunilor corective necesare

- informarea operatorului cu privire la actiunile corective luate,

- ajustarea procesului.

Organizatia trebuie s determine monitorizrile i msurarile care trebuie efectuate i dispozitivele de msurare i monitorizare necesare pentru a furniza dovezi ale conformitii produsului cu cerinele determinate.

Dispozitivele de msurare trebuie s fie:

- identificate;

- etalonate sau verificate la intervale specificate sau nainte de ntrebuinare;

- protejate n timpul manipulrii i depozitrii mpotriva degradrilor i deteriorrilor.

Evitarea producerii de alimente insalubre se asigur pe fluxul de fabricaie prin sisteme preventive, cum este sistemul HACCP. Pentru efectuarea controlului de fabricaie exist o reea de puncte de control n toate locurile importante din fabrica. Dup fiecare sarj de produs se trimit probe la laboratorul cu care se lucreaz. HACCP-ul este un sistem eficient de control preventiv pentru a se evita apariia abaterilor sau acestea s fie detectate ntr-o faz incipient, nct s se poat aplica aciuni corective nainte de a se produce cantiti mari de produse defecte. O metod eficient de inere sub control a procesului tehnologic se realizez prin instalarea unor mijloace de control sau de monitorizare continu n punctele critice ale procesului de fabricaie i prin folosirea unor indicatori indireci uor de citit i de monitorizat, ale cror valori sunt strict corelate cu prezena sau absena anumitor defecte. Astfel, n procesul tehnologic de obinere a porumbului conservat, timpul i nivelul tratament termic este monitorizat continuu i direct n timpul procesului, dnd siguran asupra produslui nostruPAGE 17