Kerusakan Pangan Akibat Pemanasan

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN AKIBAT PEMANASAN

http://pengendalianmutu.blogspot.com/2010/11/kerusakan-pada-bahan-pangan-

akibat.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan

http://eprints.undip.ac.id/6190/1/

sri_haryanti__pengaruh_suhu_dan_lama_penyimpanan_vitamin_c

%E2%80%A6.pdf

http://duniaperikanan.wordpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginan-dan-pembekuan/

http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/

MINGGU, 28 NOVEMBER 2010

KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN AKIBAT PEMANASAN

pengaruh PENYIMPANAN SUHU PANAS terhadap bahan pangan

[PDF]

Pengaruh Variasi Alat Penyimpanan PEMANASAN Terhadap Kesegaran

penyimpanan pada PEMANASAN

Jenis Berkas: PDF makanan bahan pangan Adobe Acrobat - Tampilan Cepat

Pengaruh Variasi Alat Penyimpanan PEMANASAN Terhadap Kesegaran

Fillet PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur





http://eprints.undip.ac.id/6190/1/sri_haryanti__pengaruh_suhu_dan_lama_penyimpanan_vitamin_c%E2%80%A6.pdf



http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan

http://pengendalianmutu.blogspot.com/2010/11/kerusakan-pada-bahan-pangan-akibat.html

http://pengendalianmutu.blogspot.com/2010/11/kerusakan-pada-bahan-pangan-akibat.html

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw Ikan Patin (Pangasius

Hipopthalmus Fawler) PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw HENNY

RATNAWATI PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw ABSTRAK penyimpanan

pada PEMANASAN

penyimpanan pada PEMANASAN PEMANASAN dan pengaruhnya

terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw

faperikanunlam PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan

Abstrak-PDF-1 makanan bahan pangan Henny_Ratnawati PEMANASAN

dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar

air dan aw pdf - PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw


GREEN WORLD: PENGAWETAN DENGAN PENGGUNAAN

PEMANASAN

Penyimpanan pada PEMANASAN dapat menghambat kerusakan makanan,

antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan

mikrobiologis PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada PEMANASAN

software-komputer PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot PEMANASAN


air dan aw penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan

penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan pengawetan-

dengan-penggunaan-suhu_23 PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap

rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html -

Tembolok - PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw


Simpan Dalam PEMANASAN

4 Agu 2002 penyimpanan pada PEMANASAN Penyimpanan pada

PEMANASAN akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi PEMANASAN


air dan aw Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika

disimpan penyimpanan pada PEMANASAN


terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw gizi

PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan

flavor gizi kadar air dan aw net makanan bahan pangan cgi-bin makanan

bahan pangan berita makanan bahan pangan fullnews PEMANASAN dan

pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air

dan aw cgi? penyimpanan pada PEMANASAN 85765, - Tembolok -


flavor gizi kadar air dan aw


Penyimpanan PEMANASAN Pada Buah Dan Sayuran | PDFChaser | Best


Penyimpanan pada PEMANASAN dapat menghambat aktivitas enzim dan

penyimpanan pada PEMANASAN Buah-buahan dan Sayur-sayuran

Tropika dan Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap




pdfchaser PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur


makanan bahan pangan penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan

pangan penyimpanan-suhu-rendah-pada-buah-dan-sayuran PEMANASAN


air dan aw html - Tembolok


Pengaruh Penyimpanan PEMANASAN Terhadap Kualitas | PDF Finder


Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Spermatozoa setelah Preservasi

penyimpanan pada PEMANASAN pengaruh kejutan dingin selama





terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf-

finder PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur


makanan bahan pangan penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan

pangan pengaruh-penyimpanan-suhu-rendah-terhadap-kualitas


flavor gizi kadar air dan aw html


Bumi ku : Kekayaan Alam Tiada Tara: Cara Penyimpanan PEMANASAN


7 Jun 2010 penyimpanan pada PEMANASAN Cara Penyimpanan

PEMANASAN Produk Hortikultura PEMANASAN dan pengaruhnya


Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang

penting terhadap daya penyimpanan pada PEMANASAN

agroinworld PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot PEMANASAN dan


dan aw penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan

penyimpanan pada PEMANASAN makanan bahan pangan cara-

penyimpanan-suhu-rendah-produk PEMANASAN dan pengaruhnya

terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html -

Tembolok


Penyimpanan Tomat Pada PEMANASAN | Pdf download for free

Pengaruh PEMANASAN penyimpanan pada PEMANASAN periode

pernapasan cepat pada suhu tinggi, atau pada penyimpanan penyimpanan

pada PEMANASAN pada tanaman-tanaman lain seperti pada tomat


flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada PEMANASAN



pdfdownloadforfree PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada

PEMANASAN makanan bahan pangan penyimpanan pada PEMANASAN

makanan bahan pangan penyimpanan-tomat-pada-suhu-rendah


flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok


[PDF]

Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup Parasitoid - Kebugaran



Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup PEMANASAN dan


dan aw Parasitoid: Pengaruhnya terhadap Parasitisasi dan PEMANASAN


air dan aw Kebugaran Trichogrammatoidea armigera Nagaraja



terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pei-

pusat PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan JEI03


flavor gizi kadar air dan aw 2-02 PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap

rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf -




Penyimpanan PEMANASAN - Ngeblog Bareng Elvin Miradi

Hasil pencarian tentang penyimpanan PEMANASAN 0 PEMANASAN dan


dan aw Silakan mencari informasi lengkap mengenai penyimpanan

PEMANASAN di elvinmiradi PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap

rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan

pada PEMANASAN PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw



elvinmiradi PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur


makanan bahan pangan topik makanan bahan pangan

penyimpanan+suhu+rendah PEMANASAN dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok


Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup Parasitoid penyimpanan

pada PEMANASAN

Download - Penyimpanan PEMANASAN Berbagai Fase Hidup Parasitoid

KERUSAKAN PADA PANGAN

Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan

dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah

rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam saja pada suhu kamar,

jika tidak segera dimasak, bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau

busuk.

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran

dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah

rusak. Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan

pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada

suhu kamar sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga dan

pisang setelah dipetik akan mengalami proses pematangan dan kemudian

dilanjutkan dengan proses pembusukan.

Bahan pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah

dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang sifatnya relatif awet pada

suhu kamar. Dengan kadar air 14% atau kurang umumnya bahan pangan ini

dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering cukup lama di dalam

tempat penyimpanan yang juga kering. Sebagai contoh, gabah, beras,

kedelai, jagung dan biji-bijian serta kacang-kacangan lainnya dalam

keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di dalam gudang yang

kering.

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan

pangan, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.

4. Kandungan air dalam bahan pangan

5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

6. Udara khususnya oksigen

7. Sinar

8. Waktu penyimpanan

Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis

yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam

jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan,

atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang

bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan

perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim

polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat

menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol

oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan

karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan

penyimpangan citarasa makanan seperh enzim lipoksidase yang

menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan

pelunakan pada buah, misalnya enzirn pektinase yang umum terdapat pada

buah-¬buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat

menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan

jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat

Serangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama

yang dapat menimbulkan masalah pada bahan pangan.

Serangga

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan

pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka

yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang

mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di

sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang

bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang

terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang

cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga

dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat

akan menetas dan berkembang.

Parasit

Parasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-

kadang ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut

umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-¬sisa makanan yang

dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang

sering ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi

manusia, jika daging yang, mengandung cacing tersebut tidak dimasak

cukup panas.

Binatang Mengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman

padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah

dipanen yang disimpan di dalam lumbung¬-lumbung. Bahaya tikus bukan

hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga

kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya

merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

Burung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya

mungkin mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh

pada bahan pangan. Hewan lain termasuk hewan peliharaan dapat

merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan

pangan. Oleh karena itu, hewan-hewan ini harus dihindari agar bahan

pangan tidak tercemar mikroba.

Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas,

umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang

mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-

reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan

pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat

secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu,

dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah

yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet

meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini

disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika

proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka

dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura

khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu

rendah Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan

yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang

berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh,

pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan

pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi

untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat

jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.

Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan

mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika

dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan

menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk

dimakan.

Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang

bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan

mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga,

pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.

Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di

atas hanya perkecualian, karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah

dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya

semakin baik pengawetannya.

Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggipun dapat

menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan

bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.

Beberapa contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein

menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya

menguap dan rusaknya vitamin.

Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan

penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga,

oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga

dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.

Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik

khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan

atau di celah-celahnya.

Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang

berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena

pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-¬produk makanan

berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena

setiap hari tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan

pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang

disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu

menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak

kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik

jika tersinari matahari secara terus-menerus.

Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging),

ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu

puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus.

Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-

faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan

sebelumnya.

Pengawetan pada Bahan Pangan

Jika bahan pangan ingin dikonsumsi dalam kondisi mutu puncaknya, ada 2

cara paling sederhana yang dapat dilakukan yaitu :

1. Pertahankan bahan pangan dalam keadaan hidup selama mungkin, atau

tidak membunuh hewan atau tanaman sampai pada saatnya dimasak untuk

dimakan. Sebagai contoh ikan atau udang yang dipelihara di akuarium atau

kolam dan memasaknya pada saat akan dimakan pada prinsipnya tidak

mengalami kerusakan yang serius. Demikian halnya dengan ayam yang

dipelihara di kandang atau buah yang dibiarkan matang di pohon.

2. Jika hewan atau ikan harus dibunuh, agar lebih awet bahan pangan ini

harus dibersihkan. dibungkus dan didinginkan. Meskipun demikian, cara-

cara ini hanya dapat menghambat kerusakan sesaat, misalnya hanya untuk

beberapa jam atau hari. Dengan cara ini mikroba atau enzim yang terdapat

secara alami dalam bahan pangan tidak akan secara total mati atau

diinaktifkan, sehingga masih memungkinkan untuk merusak. Untuk

penyimpanan jangka panjang, metode pengawetan harus dilakukan dengan

cara membunuh mikroba atau menginaktifkan enzim yang menjadi

penyebab kerusakan.

Pengendalian Mikroba Agar Tidak Merusak Bahan Pangan

Cara paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri, kapang dan

kamir adalah pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam,

gula, garam, pengasapan, pembuangan udara, penambahan bahan kimia dan

radiasi. Sebagian cara tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan,

oleh karena itu perlu ada keseimbangan dalam penerapannya. Sebagai

contoh. aplikasi cara pemanasan pada suhu tinggi cukup hanya digunakan

untuk memusnahkan mikroba tanpa memasak bahan pangan itu sendiri.

Demikian juga dosis radiasi yang digunakan cukup hanya untuk

memusnahkan spora bakteri dengan pengaruh sangat minimum terhadap

komponen bahan pangan. Dengan demikian, dalam pengawetan pangan

pertimbangan atas perlakuan dan dosis yang digunakan sangat penting untuk

memperoleh hasil yang optimum.

Pemanasan

Umumnya bakteri, kapang dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara

16 sampai 370 C. Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin masih

dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 820C. Umumnya bakteri akan

terbunuh pada suhu antara 82 sampai 930C. Meskipun demikian spora

bakteri tidak akan terbunuh pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit.

Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan

sampai 1210C dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan

pada suhu ini selama 15 menit atau lebih. Pemanasan pada suhu seperti ini

dapat dilakukan dengan uap dibawah tekanan sampai 15 psi di dalam suatu

retort atau autoklaf. Tabel di bawah ini menunjukkan hubungan antara suhu

dengan pertumbuhan mikroba.

Tabel 1. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba

No. Suhu (0C) Pengaruh Suhu pada Mikroba

1. 121 Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit membunuh

semua bentuk bakteri termasuk sporanya





4. 104 Suhu uap pada tekanan 2 psi

5. 100 Suhu mendidih air murnipada permukaan air laut. Membunuh sel

vegetatif setelah pemanasan cukup lama, tetapi tidak membunuh spora

6. 93 Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang tumbuh dapat

mati pada suhu ini

7. 82,2 Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini

8. 76,7 Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang

menimbulkan penyakit pada manusia kecuali sporanya

9. 37,8 Kisaran pertumbuhan yang aktif bagi bakteri, kapang dan kamir

10. 10 Pertumbuhan mikroba pada umumnya terhambat

11. 4,4 Pertumbuhan optimum mikroba psikrofil

12. -18 Pembekuan. Pertumbuhan mikroba terhenti

Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam

proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga

kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas.

Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk

sterilisasi, tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi

kalengnya apakah mengandung banyak cairan atau tidak.

Terdapat 3 cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan dalam

pengolahan pangan, yaitu : blansir (blanching), pasteurisasi dan sterilisasi

komersial.

(Blanching)

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari

1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air

panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air

mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5

menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang

terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase

yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan

pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi

perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya

lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih

dahulu.

Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan blansir juga bertujuan untuk

menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan

tanaman agar dapat masuk dalam jumlah lebih banyak dalam kaleng,

menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk

membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri

penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas yang

diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri

patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu

600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30 menit setara dengan

pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi yang terakhir ini

sering disebut dengan proses HTST (High Temperature Short Time) atau

pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Disamping pada

produk susu, pasteurisasi juga umumnya dilakukan pada produk sari buah-

buahan asam. Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri

patogen saja yang dibunuh, sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas

bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan pangan yang dipasteurisasi.

Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan penyakit tetapi

jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan

kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah

dipasteurisasi harus disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak

boleh berada pada suhu kamar karena sebagian mikroba yang masih hidup

dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan

produk pasteurisasi seperti susu atau sari buah umumnya hanya 2 minggu.

Sterilisasi

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan

pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan

berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah

bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5, misalnya seluruh

bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis

sayuran seperti buncis dan jagung.

Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora

bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan

jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus

dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial

adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C

dengan menggunakan uap airselama waktu tertentu dengan tujuan untuk

memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium

botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan

untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti

kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah

contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi

prosesnya berbeda dengan pengalengan.

Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu

proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan

dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang

juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk

sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair.

Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan

pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus

dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 500C), karena

bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas

masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di

dalamnya dan menyebabkan kebusukan.

http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-

bahan-makanan-serta-permasalahannya/

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN SERTA

PERMASALAHANNYA.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam

kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki

interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan

jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha

untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah

satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan

pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang

akan dikonsumsi.



Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab

dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari

semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan

pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang

kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji

(instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya

bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul

kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang

ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi

manusia?

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini

mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun

makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang

dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan

masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang

berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus

desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan

pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk

makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya

berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar

sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan

dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti

kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya

tidak layak dikosumsi,

kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah

penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok

masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan

makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap

kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai

regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen

dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia.

Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di

bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga

dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan

Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga

adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan

pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan

kehidupan

Rumusan Masalah

Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang

ideal bagi masyarakat?

Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan pengawetan

bahan makanan?

Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam

mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya

Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan bahan

untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan

bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan

masyarakat?

Tujuan

Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan

bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya

Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam

pengolahan dan pengawetan bahan makanan

untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan gizi

dalam pengolahan dan pengawetan makanan.

untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang aman

digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.

untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan

masyarakat.

PEMBAHASAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan

pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin

besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis

internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang

dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas

di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor

nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan

tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan

makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba

dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan

(Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah

aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya

yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam

keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick

freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya

dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu

tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat

mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa

tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal

pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh

bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari

penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan

bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan

pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,

tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi

rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

Pengeringan

pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang

di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air

bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak

dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan

menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat

bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan

demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu,

banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,

misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-

keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu

karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya

bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan

mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa

bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di

basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat

berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan,

dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk

keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di

lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika

pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang

di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang

mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu

pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,

perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat

khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,

karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking

merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang

dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan

biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida

dan sinar UV atau radiasi gama.

Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori

yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang .

Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic

yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat

menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses

pembuatan ketupat dan sejenisnya.

Pengalengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial

(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba

lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi

apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng

harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan

selesai.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda

asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara

komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit)

dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat

terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,

atau perubahan cita rasa.

Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan

tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia :

cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene

absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan

sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk

memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan

untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan

kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut

morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan

berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang,

pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982)

melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan

buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam

larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti

dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

Pemanasan

penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat

berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti

halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena

dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya

jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak

mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di

berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan,

pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin

dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama

penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di

tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan

sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat

pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara

lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di

kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan

pemanasan di atas 1000 C.

g.Teknik fermentasi

.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan

menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH

pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan

bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan

menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),

tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara

lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4

cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan

makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin

juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan

lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang

berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri

fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain

dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI

bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan

mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian,

rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan

terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi

laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang

paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan

selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak

dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan

awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan

makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan

secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi

Cetak.mht)

h.Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti

pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan

untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan

menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi

untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan

adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton

berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan

eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi

pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel ,dan gelombang

elektromagnetik Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling

banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan

makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co

(kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari

partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki

pengaruh yang sama terhadap makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang

diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi

pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk

memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan

kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.

Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga

tidak dapat diterima konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus

diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.

Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat

dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang

toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan

Dosis (kGy)

Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)

Pencegahan pertunasan

Pembasmian serangga dan parasit

Perlambatan proses fisiologis

0,05 – 0,15

0,15 – 0,50

0,50 – 1,00

Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,

Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering

Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan

Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen

Perbaikan sifat teknologi pangan

1,00 – 3,00

1,00 – 7,00

2,00 – 7,00

Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku

Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)

Pensterilan industri

Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya

10 – 50

Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius

Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan

pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa

yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah

terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan,

sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada

bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua

bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi

manusia.

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,

pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang

diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang

sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan

RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut

selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-

undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm

Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan

pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka

terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-

unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis

pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting

sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung

zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam

cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya

untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak

mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan

diolah dengan tiga macam alasan:

Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan

Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan

makanan, (contoh: roti)

Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih

intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak,

juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik

pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk

proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat

makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan

(nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal

seperti di atas dapat di atasi.

1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap

hidang

Bahan makanan yang di olah sebelum di masak.

Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan,

akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara

pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk

memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih

dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan

lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses

pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi

hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir)

sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah.

Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang

putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang

mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari)

turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di

gemari pula.

Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%,

ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama

dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para

kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari

derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas

tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-

butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65%

berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram.

Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan,

pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya

beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk

berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian

besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling

dengan cara setengah giling (half milled rice).

Bahan makanan pada waktu di masak

Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa

contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di

lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil

pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan

bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia.

Memasak nasi

Untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan maka beras di

masukan dalam karung. Karung ini tidak selalu bersih, banyak di pakai

sekali-sekali. Kemudian penjual eceran menjualnya di toko atau di pasar

dalam keadaan terbuka tanpa mengindahkan kemungkinan pengotoran oleh

debu dan lain-lain. Justru karena itulah beras sering kali kotor mangandung

debu, batu-batu kecil dan mungkin masih mengandung gabah serta di

hinggapi serangga.

Memasak sayuran

Di beberapa daerah di Indonesia sayuran di makan dalam keadaan mentah

sebagai lalap. Kebiasaan makan seperti ini baik sekali, karena memberikan

pada menu sehari-hari sejumlah besar vitamin dan mineral. Tetapi ada biji-

bijian yang sebaiknya tidak di makan mentah karena mengandung zat yang

merugikan badan. Sayuran yang sudah di masak berkurang kadar zat

makananya, karena pengaruh berbagai faktor selama memasak. Jumlah

vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang di miliki

oleh zat-zat makanan itu sendiri serta cara memasakyang di lakukan.

Sebagian besar vitamin yang sudah rusak ialah yang tergolong vitamin yang

mudah rusak oleh panas, yang larut dalam air dan yang mudah di

oksidasikan sehingga berubah sifat. Dalam golongan ini yang paling banyak

menderita kerusakan ialah vitamin C. jumlah mineral yang dapat berkurang

karena larut dalam air pemasak terutama karena terdapat asam-asam organik

yang mempermudah pelarutan mineral itu.

Dengan singkat, faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di

dalam sayuran yang di masak ialah :

bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak

bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus

di pergunakan sebagai bagian dari masakan

bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-

kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak

bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di

masukan ke dalamnya

bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka

bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat

mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang

terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.

Sangat menarik hal sayuran yang dimasak dalam sedikit lemak (di tumis

misalnya), karena lemak ini dapat meninggikan suhu memasak, sehingga

suhu yang diperlukan untuk memasak menjadi lebih pendek. Berbagai

vitaminyang mudah rusak oleh suhu memasak, biasanya tidak larut dalam

lemak dan lemak mungkin dapat melindungi berbagai vitamin yang mudah

di oksidasikan oleh zat asam.

Memasak daging

Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di

panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan

penurunan nilai gizi, bahkan dengan memasaknya, daya cerna (digestibility)

daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah. Ini di sebabakan

oleh berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein

(denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan

terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang

di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya.

Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat

makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan

yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang

merugikan tubuh.

Pengolahan bahan makana untuk dijual ke pasar.

Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan

berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari – hari.

Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk

menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di

beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang

tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering

dipergunakan dalah zat warna tekstil.

Tempe

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi.

Seperti diketahui sumber – sumber protein nabati dengan kadar protein yang

tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan

selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang

sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis

enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim – enzim

percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor).

Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian

besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh

manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi

tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika

dibandikan dengan kacang kedelai biasa.

Tape singkong

Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal

yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin

terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali

setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa

keracunan singkong telah membawa banyak korban pada orang – orang

yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang

tertentu.

Tahu

Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang

relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari

kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di

masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan

mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi.

Pindang

Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik

kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk,

sehingga dapat di makan.

Kecap

Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di

hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di

serap.

Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam

prinsip ini adalah:

Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan

Perlakuan panas – blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi

Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan

Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam

Berbagai macam zat kimia aditif

Iradiasi

Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya

memanipulasikan faktor – faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud.

Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya.

Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih

rendah sanagat menghambat metabolisme.

Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air

secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi

menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti

fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun

apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula.

Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose

p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan

makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi

dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih

daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif

mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan

makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba

sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua

mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan

makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan

terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya

nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.

Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau

dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling

tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan

memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging

dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk

penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus

terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak

didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan

cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara

keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan

pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).

Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative

berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan

sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu

cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan

tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam

laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan

dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose

fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan

terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.

Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan

makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan

mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk

pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging,

pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta

perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara

initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.

Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan

makanan

Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya

atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan

bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:

Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.

Memasak nasi

Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di

masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2

kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.

Memasak sayuran

Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas

permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga

banyak.

Gunakan air secukupnya

Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu

sebelum sayuran di masukan.

Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.

Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang

dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.

Gunakan air rebusan sebagai kuah.

Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu

optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena

aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.

Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel

0,1,50 C.

Ikan atau daging

pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium

hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500

ppm.

Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan

tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.

freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di

maksud.

Buah

Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi

kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.

Susu

Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C

sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30

menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.

Suplementasi bahan gizi

Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin,

dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin

jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan

tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita

konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang

mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan

mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan

mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka

kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan

dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein,

vitamin, dan mineral.

Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan

Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak

lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan

komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke

dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan

makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk

makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau

secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan

awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna

berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19.

Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul

berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan

penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang

tepat diperlukan.

Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan

penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan,

mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang

tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap

rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi

lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan

pengisi.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai

berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri

pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh

digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah

minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu

lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada

kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga

mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang

bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.

Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah

keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan

dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan

Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,

pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian,

Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena

secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah

dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang

tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.

Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran

yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan

pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.

1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya,

Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt),

Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium

Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak

Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon

(Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium

Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)

Pewarna buatan

Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat

kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang

bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk

mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat

pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan

sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan

Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;

Nama

Batas maksimum penggunaan

Merah (45430)

0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan)

Hijau (42053)

0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar)

Kuning (15985)

0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar)

Coklat (20285)

0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya)

Biru (42090)

0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar)

Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter

Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red

No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B,

Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange

XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN,

Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine

B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.

Pengawet buatan

Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-

perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman

label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun

1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap

keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi

keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke

dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

Label :

Nama produk

Berat bersih atau isi bersih

Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke

wilayah Indonesia.

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang

Bahan Tambahan Makanan, mencakup:

Nama

Batas maksimum

Asam Benzoat

600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus,

makanan lainnya

Kalium Bisulfit

50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas)

Kalium Nitrit

50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging)

Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida,

Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium

Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat,

Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium

Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium,

Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit

Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan

penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan

kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri

pangan

Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet

Produk Pangan

Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat

Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis,

ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka

terhadap aspirin

Sulfur dioksida

(SO2)

Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma,

mutasi genetik, kanker dan

alergi

K-nitrit

Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa

oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia,

radang ginjal,

muntah

Ca- / Na-propionat

Produk roti dan tepung

Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Na-metasulfat

Produk roti dan tepung

Alergi kulit

Asam sorbat

Produk jeruk, keju, pikel dan salad

Pelukaan kulit

Natamysin

Produk daging dan keju

Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan

pelukaan kulit

K-asetat

Makanan asam

Merusak fungsi ginjal

BHA

Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik

kentang, pizza beku, instant teas

Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

formalin

Tahu, Mie Basah

Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan,

Gangguan pada ginjal, dll.

Boraks atau Pijer

Baso, mie

Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum

dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk

membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen

dengan mempertimbangkan:

Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai

akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.

Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.

Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika

tertelan oleh manusia atau binatang.

Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet

Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes

Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE

Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)

Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan

bahan tambahan pangan pengawet adalah :

Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah

terdaftar di Badan POM RI.

Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.

Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.

Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta

mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan

bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan

takaran penggunaannya.

Pemanis buatan

Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula

(sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan

senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya

sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).

Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai

pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu,

sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada

kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai

side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga

gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam.

Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang

mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang

cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.

Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI

Nama

Batas maksimum penggunaan

Sakarin (300-700x manis gula)

100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es

lilin, minuman ringan, minuman yogurt)

Siklamat (30-80x manis gula)

1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman

ringan, minuman yogurt

Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan

mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan

biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik),

misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma

serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan

nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan

adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate

(MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.

Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya

tertera dalam tabel dibawah ini:

Nama

Batas penggunaan maksimum

Monosodium glutamat (MSG)

Secukupnya

Vanilin (panili)

0,7 g/kg produk siap kosumsi

Benzadehida (Cherry)

Secukupnya

Aldehida sinamat)

Secukupnya

Mentol (mint)

Secukupnya

Eugenol (rempah-rempah)

Secukupnya

Benzilasetat (strawbery)

Secukupnya

Amil asetat (pisang)

Secukupnya

Penstabil

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan

sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang

lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam

(0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin

membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya

untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-

sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam

kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.

Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat

Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah

penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan,

dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang

selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia

yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai

nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak

berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung

alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk

mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat

sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air,

mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang

penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas

atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia

dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.

Pemakaian formalin

Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur.

Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya

tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat

mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan

digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.

Dampak formalin terhadap kesehatan

Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan

percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat

dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat

terjadi

Regulasi terkait formalin

Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan

makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional

maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996

tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen,

distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat

diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600

juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No.

1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.

PERSPEKTIF AL QUR’AN

88. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah

rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman

kepada-Nya.

8. Dan tidaklah kami jadikan mereka tubuh-tubuh yang tiada memakan

makanan, dan tidak (pula) mereka itu orang-orang yang kekal.

33. Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi

yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya biji-

bijian, Maka daripadanya mereka makan.

168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang

terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;

Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

KESIMPULAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan

pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin

besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis

internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik

yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya

pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari

pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju

pertumbuham mikroorganisme pada makananm

jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :

pendinginan

pengeringan

pengalengan

pengemasan

penggunaan bahan kimia

pemanasan

Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau

media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di

butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

dan lain-lain

Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat

berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia

sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang

relatif lama bagi yang menggunakannya.

Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan

ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan

singkong.

Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang

memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena

faktor fisik, kimia dan biologis

SARAN

Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat

keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi

masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf

yang tidak membahayakan bagi kesehatan

Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya

sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang

ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.

Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak

luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh

digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press

Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan

Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustaka

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta;

Gramedia Pustaka.

power-poin-kelv

Suka

Be the first to like this post.

02/02/2009 - Posted by zaifbio | Dasar-Dasar Ilmu Gizi

http://seafast.ipb.ac.id/publication/journal/Sterilisasi-UHT-dan-Pengemasan-

Aseptik.pdf STERILISASI UHT

Pemanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang

sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam

rendah. Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh

http://seafast.ipb.ac.id/publication/journal/Sterilisasi-UHT-dan-Pengemasan-Aseptik.pdf

http://seafast.ipb.ac.id/publication/journal/Sterilisasi-UHT-dan-Pengemasan-Aseptik.pdf

bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran

seperti buncis dan jagung.

Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko mengandung spora bakteri

Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika

tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus

dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial

adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat Celcius, umumnya sekitar

121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu

dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora

bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini

hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam

kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam

kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial.

Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak

diproses dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu

dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak

yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses

pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial

produk-produk yang bentuknya cair.

Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan

pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus

dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 derajat

Celcius), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang

sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan

berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan.

Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-

biotechnology/2044182-sterilisasi-komersial/#ixzz1aCmCn1IZ


PENYIMPANAN MAKANAN PADA SUHU RENDAH DAN

PENGARUHNYA PADA BAHAN MAKANAN

penyimpanan dan pengendalian makanan dengan suhu rendah dan

kerusakan denaturasi akibat suhu rendah

[PDF]

Pengaruh Variasi Alat Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Kesegaran

penyimpanan pada suhu rendah



Fillet suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur


Hipopthalmus Fawler) suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw HENNY RATNAWATI

suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan

flavor gizi kadar air dan aw ABSTRAK penyimpanan pada suhu rendah

penyimpanan pada suhu rendah suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw faperikanunlam


flavor gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan Abstrak-PDF-1

makanan bahan pangan Henny_Ratnawati suhu rendah dan pengaruhnya

http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2044182-sterilisasi-komersial/#ixzz1aCmCn1IZ

http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2044182-sterilisasi-komersial/#ixzz1aCmCn1IZ

terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf -



penyimpanan dan pengendalian makanan dengan

GREEN WORLD: PENGAWETAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU

RENDAH

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,


mikrobiologis suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu rendah

software-komputer suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot suhu rendah dan


dan aw penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan

penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan pengawetan-

dengan-penggunaan-suhu_23 suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok -




Simpan Dalam Suhu Rendah

4 Agu 2002 penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah

akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi suhu rendah dan pengaruhnya

terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw Beras

giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan



aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw gizi suhu rendah dan


dan aw net makanan bahan pangan cgi-bin makanan bahan pangan berita

makanan bahan pangan fullnews suhu rendah dan pengaruhnya terhadap

rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw cgi?

penyimpanan pada suhu rendah 85765, - Tembolok - suhu rendah dan


dan aw


Penyimpanan Suhu Rendah Pada Buah Dan Sayuran | PDFChaser | Best


Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan

penyimpanan pada suhu rendah Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika

dan Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap penyimpanan pada

suhu rendah


aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdfchaser suhu

rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor

gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan

pangan penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan

penyimpanan-suhu-rendah-pada-buah-dan-sayuran suhu rendah dan


dan aw html - Tembolok


Pengaruh Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Kualitas | PDF Finder



penyimpanan pada suhu rendah pengaruh kejutan dingin selama


aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada

suhu rendah


aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf-finder suhu



pangan penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan pengaruh-

penyimpanan-suhu-rendah-terhadap-kualitas suhu rendah dan pengaruhnya

terhadap rasa aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html


Bumi ku : Kekayaan Alam Tiada Tara: Cara Penyimpanan Suhu Rendah


7 Jun 2010 penyimpanan pada suhu rendah Cara Penyimpanan Suhu

Rendah Produk Hortikultura suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa

aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw Pengendalian suhu

di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang penting terhadap daya


agroinworld suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw blogspot suhu rendah dan



penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan pangan cara-penyimpanan-

suhu-rendah-produk suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw html - Tembolok


Penyimpanan Tomat Pada Suhu Rendah | Pdf download for free

Pengaruh Suhu Rendah penyimpanan pada suhu rendah periode pernapasan

cepat pada suhu tinggi, atau pada penyimpanan penyimpanan pada suhu

rendah pada tanaman-tanaman lain seperti pada tomat suhu rendah dan


dan aw penyimpanan pada suhu rendah


aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdfdownloadforfree


flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu rendah makanan bahan


penyimpanan-tomat-pada-suhu-rendah suhu rendah dan pengaruhnya


Tembolok


[PDF]

Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup Parasitoid - Kebugaran



Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup suhu rendah dan


dan aw Parasitoid: Pengaruhnya terhadap Parasitisasi dan suhu rendah dan


dan aw Kebugaran Trichogrammatoidea armigera Nagaraja penyimpanan

pada suhu rendah


aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pei-pusat suhu


gizi kadar air dan aw org makanan bahan pangan JEI03 suhu rendah dan


dan aw 2-02 suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur

kenampakan flavor gizi kadar air dan aw pdf - suhu rendah dan


dan aw


Penyimpanan Suhu Rendah - Ngeblog Bareng Elvin Miradi

Hasil pencarian tentang penyimpanan suhu rendah 0 suhu rendah dan


dan aw Silakan mencari informasi lengkap mengenai penyimpanan suhu

rendah di elvinmiradi suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma

tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw penyimpanan pada suhu

rendah suhu rendah dan pengaruhnya terhadap rasa aroma tekstur



aroma tekstur kenampakan flavor gizi kadar air dan aw elvinmiradi suhu



pangan topik makanan bahan pangan penyimpanan+suhu+rendah suhu


gizi kadar air dan aw html - Tembolok


Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup Parasitoid penyimpanan

pada suhu rendah

Download - Penyimpanan Suhu Rendah Berbagai Fase Hidup Parasitoid



Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Apakah yang Dimaksud dengan Pendinginan dan Pembekuan ?



mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara

pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah

satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan

biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan

bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan

mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,

tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa

dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai

suhu –2oC sampai + 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi

bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan

pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini

pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya

dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan,

bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa

tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya

dengan aktivitas mikroba.

1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC

2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu

kira-kira 3,3oC

3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit

pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan

menyebabkan kerusakan pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang

dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan

yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada

kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku.

Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat

perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau

sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit

berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan,

respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti

sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung

terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah

disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi

mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini

berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat

mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan

dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan

dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila

disimpan berdekatan. Misalnya :

• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan

• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau

tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk

mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan

terbungkus.

Faktor-faktor Apakah yang Mempengaruhi Pendinginan ?

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

• Suhu

• Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

• Perlakuan pendahuluan yang tepat

Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

• Kelembaban

Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran

disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %

• Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh

tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air

setempat (lokal).

Apakah keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin ?

Keuntungan penyimpanan dingin :

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan

dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan

keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan

penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan

dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk

menaikkan kelarutan CO2

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-

sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Bagaimanakah Pengaruh Pendinginan terhadap Makanan ?

Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi ,

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan ,

dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari

larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam

akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang

besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba

jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme

pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya,

dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal

ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi.

Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku)

pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada

– 5 oC.

Bagaimanakah Terjadinya Proses Pembekuan ?

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke

padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku

(freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan

membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni

(H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada

komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal

secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang

berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat

pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-

kristal es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai - 7 oC. Pada

suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat

karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler,

karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan

berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga

terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es

yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan

makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan

nabati. Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang

ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga

massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang

terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air

pada waktu “ thawing “ akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

• perubahan tekstur

• pecahnya emulsi lemak

• perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum

dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan

kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak

garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih

rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan

tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan

terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan

awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi

sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku.

Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi

tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan

dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?

Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah

kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan

(“tunnel freezer “ ).

2. Kontak tidak langsung

Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam

(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan

cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( “plate freezer “ ) .

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau

menyemprotkan cairan

pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan

garam.

Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang

disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan

yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang

tertutup atau benda yang didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :

• Titik didih rendah

• Titik kondensasi rendah

• Tidak menimbulkan karat pada logam

• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka

• Harganya relatif murah

• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :

• Ammonia ( NH3 )

• Metil khlorida ( CH3Cl )

• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)

• Karbon dioksida ( CO2 )

• Sulfur dioksida ( SO2 )

• Propane ( C3H8 )

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan

dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari

es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi,

karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang

cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap

diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan

yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus

lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta

waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih

besar

2. Kelembaban relatif atmosfir

Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir

Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan

• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan

• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang

menyimpang) -ketengikan

• perubahan zat gizi

-vitamin C

-lemak tidak jenuh

-asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan Apakah yang Terjadi pada Pendinginan ?

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan,

dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling injury

Chilling injury terjadi karena :

• kepekaan bahan terhadap suhu rendah

• daya tahan dinding sel

• burik-burik bopeng (pitting)

Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan

• Pertukaran bau / aroma

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi

atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak

dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang

merah.

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan,

akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang

didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini

berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan

buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia

sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang,

atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau

yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu

membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.

Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama

“ freeze burn “ , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas

yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak

yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil

yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan

warna-warna tersebut. Akibat terjadinya

freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya

diikuti dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya

kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi

protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses

denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta

perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang

dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing“, maka

untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan

kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang

terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.

Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan

Pengawetan Pangan

SENIN, 29 NOVEMBER 2010

Kerusakan-Kerusakan Fisik yang terjadi pada Bahan Pangan

bahan makanan dan bahan pangan hewani nabati dan olahan

rahma alchemist in d' blog: Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan

pengaruh perlakuan 28 Nov

9 Mar 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan fisik

yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik Pada buah pengaruh perlakuan buahan dan

sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik

rahma pengaruh perlakuan alchemist.blogspot. laporan makalah jurnal dan

skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan

kerusakan pengaruh perlakuan fisik pengaruh perlakuan dalam pengaruh

perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan

Tembolok


[PPT]

Kerusakan Bahan Pangan.ppt pengaruh perlakuan Kerusakan Bahan Pangan

Jenis Berkas: Microsoft Powerpoint pengaruh perlakuan Tampilan Cepat

Kerusakan Bahan Pangan. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Tingkat

kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik

images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent. laporan makalah jurnal

dan skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan

pangan Kerusakan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Bahan

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.ppt? kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik pengaruh perlakuan Mirip


Kerusakan Bahan Pangan dan Penanggulangannya « hanya catatan kecil


30 Apr 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Ada lim jenis

kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan: kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahan

pangan tersebut. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada bahan

pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

hanyacatatankecil.wordpress. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh

perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan

kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh

perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan

pengaruh perlakuan penanggulangannyabahan makanan dan bahan pangan

pengaruh perlakuan Tembolok


[PDF]

KERUSAKAN PANGAN


Jenis Berkas: PDFbahan makanan dan bahan pangan Adobe Acrobat

pengaruh perlakuan Tampilan Cepat

KERUSAKAN PANGAN. (Oleh : Susiwi S.) Bahan pangan pada umumnya

tidak dikonsumsi dalam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada

umumnya kerusakan fisik terjadi bersama pengaruh perlakuan sama dengan

bentuk kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

file.upi.edubahan makanan dan bahan pangan ai.php?dir=Direktoribahan

makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.pdf


[PDF]

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME



KERUSAKAN. BAHAN PANGAN OLEH. MIKROORGANISME. Prof.

Roostita L. Balia kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik n Penyebab

Kerusakan : fisikbahan makanan dan bahan pangan mekanik, aktivitas

enzimatis, aktivitas mikroorganisme, dll. kerusakan pengaruh perlakuan

kerusakan fisik . n Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,

rasa asam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

blogs.unpad.ac.idbahan makanan dan bahan pangan roostitabaliabahan

makanan dan bahan pangan wp pengaruh perlakuan contentbahan makanan

dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan

makanan dan bahan pangan mikropangan03.pdf pengaruh perlakuan Mirip


Kerusakan Protein Pada Bahan Pangan | Pdf Search Engine Free Ebooks

5 Nov 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

PENGAWASAN MUTU BAHANbahan makanan dan bahan pangan

PRODUK PANGAN. Kerusakan Fisik kerusakan pengaruh perlakuan

kerusakan fisik Analisis Protein kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan

fisik Perubahan kan pengaruh perlakuan dungan senyawa kimia pada bahan

pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

www.pdf pengaruh perlakuan searcher. laporan makalah jurnal dan skripsi

pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan

pengaruh perlakuan protein pengaruh perlakuan pada pengaruh perlakuan

bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan Tembolok


[PDF]

MIKROBA PATOGEN PADA MAKANAN



pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik

misalnya kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Uji fisik, yaitu:

pengaruh perlakuan Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk


library.usu.ac.idbahan makanan dan bahan pangan downloadbahan makanan

dan bahan pangan fkmbahan makanan dan bahan pangan fkm pengaruh

perlakuan albiner3.pdf pengaruh perlakuan Mirip


e pengaruh perlakuan Library UT

Kerusakan pada bahan pangan ini berupa penyimpangan dari keadaan

normal. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada pematangan

buah pengaruh perlakuan buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan

kimia yang kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

pustaka.ut.ac.idbahan makanan dan bahan pangan puslatabahan makanan

dan bahan pangan online.php?ID=246&menu kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik detail2 pengaruh perlakuan Tembolok


Sumber Bahaya dalam Bahan Pangan dan Cara Menghindarinya kerusakan


Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan

hangat, mengandung zat gizi kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Untuk menghindari bahaya

fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerusakan pengaruh


www.smallcrab. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh perlakuan

bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan

fisik bahan makanan dan bahan pangan 537 pengaruh perlakuan sumber

pengaruh perlakuan bahaya pengaruh perlakuan dalam pengaruh perlakuan

bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan pengaruh

perlakuan cara pengaruh perlakuan menghindarinya pengaruh perlakuan

Tembolok pengaruh perlakuan Mirip


Kerusakan Mineral Pangan | PDFChaser | Best File Search !

Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk

pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Kerusakan Fisik

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Analisis mineral kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu

Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan

Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh

perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan

tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda

asing.

* Memar

Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul,

terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau

pedagang yang membanting ikan gurame agar segera mati telah

menyebabkan ikan menga-lami memar. Semua upaya mematikan ikan

dimaksudkan agar ikan menjadi mudah untuk disiangi. Buah-buahan yang

bergesekan selama pengangkutan atau terjatuh selama pemindahan juga

dapat menjadi penyebab terjadinya memar. Bahan pangan yang memar akan

mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang

memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada

buah-buahan dan sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan

berair. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan

kemerahan. Pada bagian daging ikan yang mengalami memar aktivitas

enzimnya mening-kat sehingga akan mempercepat proses pembusukan.

Enzim akan merombak karbohidrat, protein dan lemak menjadi alkohol,

amonia, dan keton.

* Luka

Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan

oleh benda tajam.

Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat

menyebabkan luka pada ikan (Gambar 3.5). Apabila tidak segera ditangani

dengan benar, luka tersebut dapat

menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan

dan merombak komponen di dalamnya.

* Adanya Benda Asing

Mungkin diantara kita sudah sering mendengar atau mengalami sendiri

adanya helaian rambut, pasir, atau kaki serangga pada makanan yang akan

atau sedang dimakan. Kontan saja keberadaan benda tersebut telah membuat

selera makan menjadi berkurang atau bahkan hilang sama sekali. Pasir, isi

hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas adalah

beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat akan

menyantap makanan dibanyak warung makan bahkan restaurant sekalipun.

Namun respon dari masyarakat yang terkadang acuh tak acuh atas kejadian

tersebut membuat tidak adanya data pasti berapa banyak orang yang

mengalaminya. Sungguh sangat disayangkan sebab sebenarnya mereka

memiliki hak untuk melapor dan mengajukan tuntutan manakala

mendapatkan makanan dengan benda yang membahayakan. Pada produk

perikanan, hal tersebut bukan tidak pernah terjadi. Informasi yang dibaca

atau didengar mengenai produk perikanan yang mengalami penahanan di

pelabuhan masuk negara tujuan karena pada saat pemeriksaan terbukti

mengandung benda-benda asing seperti paku, jarum, patahan kaki serangga,

pecahan kaca dan masih banyak lagi. Itulah beberapa contoh bahaya fisik

(Physical Hazard) tentang bahaya keamanan pangan. Benda asing berupa

pasir, pecahan kaca, atau sekam padi sering dijumpai pada beras berkualitas

rendah. Demikian pula pada gula sering dijumpai butiran pasir, sedangkan

pada gula merah sering dijumpai butiran nasi atau serpihan

kayu.Berdasarkan definisinya, bahaya fisik dapat diartikan sebagai benda-

benda asing yang berasaI dari luar dan tidak normal ditemukan dalam bahan

pangan yang secara potensial dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen

yang secara tidak sengaja memakannya. Keberadaan bahaya fisik ini perlu

ditelusuri karena dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen Upaya untuk

menghindari terjadinya bahaya fisik dapat dilakukan mulai dari proses

produksi di unit pengolahan hingga preparasi makanan di rumah-rumah.

Penggunaan alat metaI detector merupakan salah satu cara yang paling

banyak digunakan unit pengolahan ikanuntuk mencegah terbawanya

material logam di dalam produk ikan. Upaya penanggulangan bahaya fisik

dengan mendekati sumber bahaya juga merupakan langkah yang sangat

tepat untuk dilakukan di unit-unit pengolahan. Upaya seperti mengatur para

pekerja untuk tidak mengenakan berbagai macam perhiasan (kalung,

giwang, cincin), dan melengkapi para pekerja dengan peralatan kerja yang

baik, serta memeriksa peralatan agar tetap aman selama proses produksi

berIangsung merupakan tindakan preventif yang sangat tepat untuk

dilakukan. DaIam lingkungan keluarga, proses pengolahan masakan yang

dilakukan secara hati-hati sangat dianjurkan untuk mengurangi resiko

bahaya fisik yang masih mungkin terjadi.

* Pemberian Perlakuan

Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Perlakuan

pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu

menguapnya cairan dari bahan pangan. Pemanasan juga dapat menyebabkan

komponen protein mengalami denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik

dan struktur tiga dimensi dari protein. Suhu pemanasan yang dapat

menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari 70o C.

Diposkan oleh SIR MR SRI TAMIANG

Label: kerusakan


PENGARUH PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN TERHADAP

BAHAN PANGAN

pengaruh pendinginan dan pembekuan terhadap bahan pangan

[PDF]





















RENDAH





























dan aw







suhu rendah
















suhu rendah





































Tembolok


[PDF]









pada suhu rendah









dan aw



















pada suhu rendah


PENGARUH PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN TERHADAP

BAHAN PANGAN

Pendinginan dan Pembekuan

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku

seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian

bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,50C atau di bawahnya

karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat

menurunkan titik beku air.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi

dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.

Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua

mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang

tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat

menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.

Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk

memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.

Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan

ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.

Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu

lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu

kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu

terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi

coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi

sekitar –180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih

rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet

karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan

buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim

sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12

sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis

dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku

seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian

bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,50C atau di bawahnya

karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat

menurunkan titik beku air.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi

dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan.

Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua

mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang

tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat

menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.

Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk

memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.

Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan

ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.

Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu

lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu

kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu

terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi

coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi

sekitar –180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih

rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet

karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan

buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim

sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12

sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis

dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

Pengertian Pendinginan atau Pemekuan








biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan










dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan,


tahun.





kira-kira 3,3oC

























disimpan berdekatan.

SENIN, 29 NOVEMBER 2010

Kerusakan-Kerusakan Fisik yang terjadi pada Bahan Pangan


rahma alchemist in d' blog: Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan


9 Mar 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan fisik

yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik Pada buah pengaruh perlakuan buahan dan

sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan kerusakan pengaruh


rahma pengaruh perlakuan alchemist.blogspot. laporan makalah jurnal dan

skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan

kerusakan pengaruh perlakuan fisik pengaruh perlakuan dalam pengaruh

perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan

Tembolok


[PPT]

Kerusakan Bahan Pangan.ppt pengaruh perlakuan Kerusakan Bahan Pangan

Jenis Berkas: Microsoft Powerpoint pengaruh perlakuan Tampilan Cepat

Kerusakan Bahan Pangan. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Tingkat

kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama kerusakan


images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent. laporan makalah jurnal

dan skripsi pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan

pangan Kerusakan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Bahan

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.ppt? kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik pengaruh perlakuan Mirip


Kerusakan Bahan Pangan dan Penanggulangannya « hanya catatan kecil


30 Apr 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Ada lim jenis

kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan: kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahan

pangan tersebut. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada bahan

pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

hanyacatatankecil.wordpress. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh

perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan

kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh

perlakuan bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan

pengaruh perlakuan penanggulangannyabahan makanan dan bahan pangan

pengaruh perlakuan Tembolok


[PDF]

KERUSAKAN PANGAN




KERUSAKAN PANGAN. (Oleh : Susiwi S.) Bahan pangan pada umumnya

tidak dikonsumsi dalam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada

umumnya kerusakan fisik terjadi bersama pengaruh perlakuan sama dengan

bentuk kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

file.upi.edubahan makanan dan bahan pangan ai.php?dir=Direktoribahan

makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Kerusakan kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pangan.pdf


[PDF]

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME



KERUSAKAN. BAHAN PANGAN OLEH. MIKROORGANISME. Prof.

Roostita L. Balia kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik n Penyebab

Kerusakan : fisikbahan makanan dan bahan pangan mekanik, aktivitas

enzimatis, aktivitas mikroorganisme, dll. kerusakan pengaruh perlakuan

kerusakan fisik . n Kerusakan pada Hamburger dan Sosis : terbentuk lendir,

rasa asam kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

blogs.unpad.ac.idbahan makanan dan bahan pangan roostitabaliabahan

makanan dan bahan pangan wp pengaruh perlakuan contentbahan makanan

dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik bahan

makanan dan bahan pangan mikropangan03.pdf pengaruh perlakuan Mirip


Kerusakan Protein Pada Bahan Pangan | Pdf Search Engine Free Ebooks

5 Nov 2010 kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

PENGAWASAN MUTU BAHANbahan makanan dan bahan pangan

PRODUK PANGAN. Kerusakan Fisik kerusakan pengaruh perlakuan

kerusakan fisik Analisis Protein kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan

fisik Perubahan kan pengaruh perlakuan dungan senyawa kimia pada bahan


www.pdf pengaruh perlakuan searcher. laporan makalah jurnal dan skripsi

pengaruh perlakuan bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik bahan makanan dan bahan pangan kerusakan

pengaruh perlakuan protein pengaruh perlakuan pada pengaruh perlakuan

bahan pengaruh perlakuan pangan.html pengaruh perlakuan Tembolok


[PDF]

MIKROBA PATOGEN PADA MAKANAN



pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik

misalnya kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Uji fisik, yaitu:

pengaruh perlakuan Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk


library.usu.ac.idbahan makanan dan bahan pangan downloadbahan makanan

dan bahan pangan fkmbahan makanan dan bahan pangan fkm pengaruh

perlakuan albiner3.pdf pengaruh perlakuan Mirip


e pengaruh perlakuan Library UT

Kerusakan pada bahan pangan ini berupa penyimpangan dari keadaan

normal. kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Pada pematangan

buah pengaruh perlakuan buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan

kimia yang kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

pustaka.ut.ac.idbahan makanan dan bahan pangan puslatabahan makanan

dan bahan pangan online.php?ID=246&menu kerusakan pengaruh

perlakuan kerusakan fisik detail2 pengaruh perlakuan Tembolok


Sumber Bahaya dalam Bahan Pangan dan Cara Menghindarinya kerusakan


Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan

hangat, mengandung zat gizi kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik

Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Untuk menghindari bahaya

fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerusakan pengaruh


www.smallcrab. laporan makalah jurnal dan skripsi pengaruh perlakuan

bahan makanan dan bahan pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan

fisik bahan makanan dan bahan pangan 537 pengaruh perlakuan sumber

pengaruh perlakuan bahaya pengaruh perlakuan dalam pengaruh perlakuan

bahan pengaruh perlakuan pangan pengaruh perlakuan dan pengaruh

perlakuan cara pengaruh perlakuan menghindarinya pengaruh perlakuan

Tembolok pengaruh perlakuan Mirip


Kerusakan Mineral Pangan | PDFChaser | Best File Search !

Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk

pangan kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik . Kerusakan Fisik

kerusakan pengaruh perlakuan kerusakan fisik Analisis mineral kerusakan

pengaruh perlakuan kerusakan fisik Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu

Kerusakan Fisik dalam Bahan Pangan

Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh

perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan

tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda

asing.

* Memar

Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul,

terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau

pedagang yang membanting ikan gurame agar segera mati telah

menyebabkan ikan menga-lami memar. Semua upaya mematikan ikan

dimaksudkan agar ikan menjadi mudah untuk disiangi. Buah-buahan yang

bergesekan selama pengangkutan atau terjatuh selama pemindahan juga

dapat menjadi penyebab terjadinya memar. Bahan pangan yang memar akan

mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang

memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada

buah-buahan dan sayuran, bagian yang memar akan menjadi lunak dan

berair. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan

kemerahan. Pada bagian daging ikan yang mengalami memar aktivitas

enzimnya mening-kat sehingga akan mempercepat proses pembusukan.

Enzim akan merombak karbohidrat, protein dan lemak menjadi alkohol,

amonia, dan keton.

* Luka

Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan

oleh benda tajam.

Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat

menyebabkan luka pada ikan (Gambar 3.5). Apabila tidak segera ditangani

dengan benar, luka tersebut dapat

menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan

dan merombak komponen di dalamnya.

* Adanya Benda Asing

Mungkin diantara kita sudah sering mendengar atau mengalami sendiri

adanya helaian rambut, pasir, atau kaki serangga pada makanan yang akan

atau sedang dimakan. Kontan saja keberadaan benda tersebut telah membuat

selera makan menjadi berkurang atau bahkan hilang sama sekali. Pasir, isi

hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas adalah

beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat akan

menyantap makanan dibanyak warung makan bahkan restaurant sekalipun.

Namun respon dari masyarakat yang terkadang acuh tak acuh atas kejadian

tersebut membuat tidak adanya data pasti berapa banyak orang yang

mengalaminya. Sungguh sangat disayangkan sebab sebenarnya mereka

memiliki hak untuk melapor dan mengajukan tuntutan manakala

mendapatkan makanan dengan benda yang membahayakan. Pada produk

perikanan, hal tersebut bukan tidak pernah terjadi. Informasi yang dibaca

atau didengar mengenai produk perikanan yang mengalami penahanan di

pelabuhan masuk negara tujuan karena pada saat pemeriksaan terbukti

mengandung benda-benda asing seperti paku, jarum, patahan kaki serangga,

pecahan kaca dan masih banyak lagi. Itulah beberapa contoh bahaya fisik

(Physical Hazard) tentang bahaya keamanan pangan. Benda asing berupa

pasir, pecahan kaca, atau sekam padi sering dijumpai pada beras berkualitas

rendah. Demikian pula pada gula sering dijumpai butiran pasir, sedangkan

pada gula merah sering dijumpai butiran nasi atau serpihan

kayu.Berdasarkan definisinya, bahaya fisik dapat diartikan sebagai benda-

benda asing yang berasaI dari luar dan tidak normal ditemukan dalam bahan

pangan yang secara potensial dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen

yang secara tidak sengaja memakannya. Keberadaan bahaya fisik ini perlu

ditelusuri karena dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen Upaya untuk

menghindari terjadinya bahaya fisik dapat dilakukan mulai dari proses

produksi di unit pengolahan hingga preparasi makanan di rumah-rumah.

Penggunaan alat metaI detector merupakan salah satu cara yang paling

banyak digunakan unit pengolahan ikanuntuk mencegah terbawanya

material logam di dalam produk ikan. Upaya penanggulangan bahaya fisik

dengan mendekati sumber bahaya juga merupakan langkah yang sangat

tepat untuk dilakukan di unit-unit pengolahan. Upaya seperti mengatur para

pekerja untuk tidak mengenakan berbagai macam perhiasan (kalung,

giwang, cincin), dan melengkapi para pekerja dengan peralatan kerja yang

baik, serta memeriksa peralatan agar tetap aman selama proses produksi

berIangsung merupakan tindakan preventif yang sangat tepat untuk

dilakukan. DaIam lingkungan keluarga, proses pengolahan masakan yang

dilakukan secara hati-hati sangat dianjurkan untuk mengurangi resiko

bahaya fisik yang masih mungkin terjadi.

* Pemberian Perlakuan

Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Perlakuan

pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu

menguapnya cairan dari bahan pangan. Pemanasan juga dapat menyebabkan

komponen protein mengalami denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik

dan struktur tiga dimensi dari protein. Suhu pemanasan yang dapat

menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari 70o C.


SABTU, 27 NOVEMBER 2010

Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Bahan Makanan Yang Dikemas

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

ANALISIS PENGARUH ATRIBUT PRODUK TERHADAP

KEPUTUSAN PEMBELIAN pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan

11 Nov 2010 oleh DiskusiSkripsi pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

Bahkan di Indonesia diminati sebagai makanan yang menarik, unik, dan

lezat pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Harga yang

terjangkau semua kalangan mulai dari Rp pengaruh bahan kemasan terhadap

bahan makanan 6 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 500

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan bungkus sampai dengan

Rp pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 9 pengaruh bahan

kemasan terhadap bahan makanan 000 pengaruh bahan kemasan terhadap

bahan makanan bungkus ditambah lagi dengan kemasan yang menarik serta

kekhasannya pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

http pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan

kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan www pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

koleksiskripsi pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh

bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap

bahan makanan - Telusuran lainnya dari Koleksi Skripsi Lengkap Dari

Berbagai Jurusan


BLog Ratih » Blog Archive » Awas Bahaya Makanan Instant

28 Okt 2010 oleh ratih

World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization

(FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan

terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3 kategori yaitu pengaruh bahan

kemasan terhadap bahan makanan aspek toksikologis, kategori residu bahan

makanan yang dapat pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

Tahukah anda, jika kemasan dari makanan instant pun dapat menimbulkan

dampak buruk bagi tubuh kita pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan Berikut ini merupakan rangkuman dari bahaya buruk dari kemasan

makanan instant bagi tubuh kita pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan



makanan blog pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

konsultasigizi pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh


bahan makanan - Referensi


duffyna blogger pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

Lingkungan

4 hari yang lalu oleh duffyna blogger

Kandungan Styrofoam dapat berdampak buruk bagi kesehatan manusia,

khususnya pada Styrofoam yang digunakan sebagai wadah atau kemasan

makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Karena bahan-

bahan kimia yang terkadung di dalamnya dapat bermigrasi ke pengaruh

bahan kemasan terhadap bahan makanan



makanan duffynablogger pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan

terhadap bahan makanan


menujuhijau pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh


bahan makanan Awas, bakteri Salmonella

1 jam lalu oleh Green

Selain itu, bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada

makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Kecuali jika

bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah

besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat




makanan menujuhijau pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan


terhadap bahan makanan - Telusuran lainnya dari menujuhijau pengaruh


bahan makanan


cuma bs jadi pecundang pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN TINGKAT pengaruh bahan

kemasan terhadap bahan makanan

27 Sep 2010 oleh wisda_diswa

PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN TINGKAT KEPUASAN

KONSUMEN TERHADAP LOYALITAS PELANGGAN PADA

PRODUK MAKANAN TELA KREZZ CABANG BEKASI Agyl Satrio

Hutomo PENDAHULUAN Di era globalisasi ini dunia usaha sudah

berkembang dengan pesat, hal tersebut pengaruh bahan kemasan terhadap

bahan makanan TUJUAN PENELITIAN 1 pengaruh bahan kemasan

terhadap bahan makanan Menganalisis pengaruh kualitas terhadap minat

konsumen 2 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

Menganalisis pengaruh kemasan terhadap minat konsumen 3 pengaruh

bahan kemasan terhadap bahan makanan menganalisis pengaruh kualitas

dan kepuasan konsumen secara bersamaan pengaruh bahan kemasan

terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan



makanan adsiw11208294 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh



KESELAMATAN, KESEHATAN KERJA (K3) pengaruh bahan kemasan

terhadap bahan makanan Bahaya KEMASAN PLASTIK

12 Mei 2009 oleh k3 pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

munity@yahoo pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan (tomi arizona)

ayo segera pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh


bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan coba tips

diatas agar terobati rasa penasaran kita terhadap keaslian wadah makanan

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan alat yang berbahan

melamin pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan kalooo ternyata

palsu buang saja pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan daripada efek jangka

panjang terjadi pada keluarga yang kita pengaruh bahan kemasan terhadap

bahan makanan



makanan k3- pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan munity


terhadap bahan makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

- Telusuran lainnya dari KESELAMATAN, KESEHATAN KERJA (K3)


tugas jurnal metode riset

5 hari yang lalu oleh Imami Nurfauziah

JURNAL II pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN TINGKAT KEPUASAN

KONSUMEN pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

TERHADAP LOYALITAS PELANGGAN PADA PRODUK MAKANAN

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan TELA KREZZ

CABANG BEKASI pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

PENDAHULUAN pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan

Dewasa ini dunia usaha sangat berkembang dengan pesat, hal ini disebabkan

adanya pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan



makanan imami-nurfauziah pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan pengaruh



SIMPLIFIES YOUR LIFE!! pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan Public Relations Case pengaruh bahan kemasan terhadap bahan

makanan AQUA vs AMIU

20 Nov 2010 oleh Fakhriy Dinansyah

Plastik yang digunakan adalah jenis polycarbonate, yang memang telah

lama digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karena higienis dan

melindungi makanan dan minuman dari kontaminasi pengaruh bahan

kemasan terhadap bahan makanan Plastik tersebut juga telah terbukti

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Sebab tanpa kemasan

yang spesifik, air hanya produk generik semata pengaruh bahan kemasan

terhadap bahan makanan Aqua sebagai market leader produk air mineral di

Indonesia sangat berpengaruh terhadap seluruh industri di bidang yang sama

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan Stakeholder Aqua, baik

internal maupun pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan



makanan fakhriyd pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan




Sifat Polimer, Kegunaan Dan Dampak Polimer Terhadap Lingkungan


6 jam yang lalu oleh E_mal blog

Kegunaan Dan Dampak Polimer Terhadap Lingkungan Dalam kehidupan

sehari-hari banyak barang-barang yang digunakan merupakan polimer

sintetis mulai dari kantong plastik untuk belanja, plastik pembungkus

makanan dan minuman, kemasan plastik pengaruh bahan kemasan terhadap

bahan makanan



makanan akmalemal pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan




Menyedihkan! 10 Dampak Global Warming Hari Ini & Nanti

28 Sep 2009 oleh Andree Arief Pratama

Meskipun demikian para peneliti mengatakan pergeseran bisa mengubah

rantai makanan, dengan puncaknya predator yang terutama dipengaruhi oleh

penyusutan mangsa pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 7

pengaruh bahan kemasan terhadap bahan makanan 2000 Pulau di Indonesia

akan Tenggelam

Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Bahan Makanan

Pendahuluan

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk

wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan

sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu

mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya

dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran.

Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik

pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil

pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni,

plastik, kertas dan gelombang karton. Hasil-hasil pertanian yang dapat

dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil

pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang.

Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan

melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi

perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak

dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan

tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga sangat

diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa

simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih

dapat dipertahankan.

Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari-hari kita

konsumsi. Bagi sebagian besar orang, kemasan makanan hanya sekadar

bungkus makanan dan cenderung dianggap sebagai "pelindung" makanan.

Sebetulnya tidak tepat begitu, tergantung jenis bahan kemasan. Sebaiknya

mulai sekarang Anda cermat memiliki kemasan makanan. Kemasan pada

makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan,

penyeragaman, promosi dan informasi. Ada begitu banyak bahan yang

digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yaitu kemasan yang

bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi tidak semua bahan ini aman

bagi makanan yang dikemasnya. Inilah ranking teratas bahan kemasan

makanan yang perlu Anda waspadai.

v BAHAN-BAHAN KEMASAN

1. PLASTIK

Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam

perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat

diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi,

laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et al., 1989). Komponen utama plastik

sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling

pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan

membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan

bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka

disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang

lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988). Menurut Eden dalam Davidson

(1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua

macam yaitu:

1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka

akan terbentuk plastik thermop lastik yang mempunyai sifat meleleh pada

suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik

(reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.

2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat

polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat

tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan

telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali.

Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai

tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar

atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen.

Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan

keras (Flinn dan Trojan, 1975) Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun

melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan

mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu

dalam bentuk polimer. Kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan

yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis

(heat seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-

zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang

dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai

jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon

poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus

makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan

bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh

kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik.

Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium

foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar

yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis

dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil

dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan

kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan

konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya

menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).

Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat

fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu

disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna,

antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun

viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain

(Crompton, 1979). Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena

tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman,

misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin

tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya

selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya

(Winarno, 1994). Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses

yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer,

yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer.

Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk

memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang

ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa

anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif

dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat

dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).

Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas

dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta

luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas

permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama.

Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua

tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang

dapat dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain

polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset

adalah plastic yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain

phenol formaldehid dan urea formaldehid. Syarief et al., (1989) membagi

plastik menjadi dua berdasarkan sifatsifatnya terhadap perubahan suhu,

yaitu: a) termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti

perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat

aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan, b) termoset: tidak dapat

mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi

maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak

akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai

karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti

jenis-jenis melamin. Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam

proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh

lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat

termoplastik (Moavenzadeh dan Taylor, 1995).

Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya

sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu

menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih

memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan

dan minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren,

poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida,

polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid.

Plastik diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun

komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat

menghasilkan ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979). Penggunaan plastik

sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan

pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan

selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat

permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik

mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan

(Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga

merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.

a. POLYETHYLEN

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai

kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan

menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat

permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik,

polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak

digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik,

polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik

(Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE)

secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun

ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai

berikut:

n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n

Etilen polimerisasi Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang

diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses

polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan

polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000

atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni

campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam

bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro

berantai lurus dan tersusun paralel.

b. LOW DENSITY POLYETHYLEN (LDPE)

Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel

dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten

terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan

tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis

plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus

cahaya dan kurang terasa berlemak.

c. HIGH DENSITY POLYETHYLEN (HDPE).

Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara

molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah,

sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit

dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat

bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi.

Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh

plastic (Harper, 1975).

d. POLYPROPILENA

Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya

juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya

tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil

terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983).

Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha

(distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi

dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan

katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et

al., 1988).

2. Kertas Penentuan kekuatan tarik dan perpanjangan putus kedua jenis

bahan kemasan ini dilakukan menggunakan alat paper tensile strength tester

dengan contoh berukuran panjang minimal 22 cm dan lebar 1,5 cm.

Penentuan berguna untuk mengetahui kekuatan tarik bahan dan panjang

elongasinya (pertambahan panjang ketika mendapat beban). Bagian ujung

contoh uji dipasang pada bagian penjepit (klem) atas dan dikeraskan. Ujung

contoh lainnya dipasang pada klem bawah dan dikeraskan. Selanjutnya

pengunci bagian klem atas dikendorkan sehingga klem atas dapat bergerak

bebas untuk mendapatkan penempatan contoh uji yang benar (vertikal dan

tidak terpuntir).

Pengukur kekuatan tarik dilakukan dengan menekan tuas di sebelah kanan

alat ke arah bawah. Alat akan menarik klem ke bawah dan contoh mendapat

beban tarik tertentu. Bersamaan dengan itu jarum penunjuk bergerak ke atas

menunjuk angka tertentu sesuai dengan beban tarik yang bekerja pada

contoh uji. Pada saat contoh uji putus jarum akan berhenti bergerak. Nilai

yang ditunjukkan oleh jarum pada saat contoh uji putus ditengah dan secara

bersamaan adalah nilai beban tariknya. Pembacaan jarum harus dilakukan

secara cermat karena jarum penunjuk akan cepat bergerak kembali ke posisi

awal ketika contoh putus. Penentuan kekuatan tarik contoh uji dilakukan

sedikitnya dengan dua kali ulangan.

Nilai kekuatan tarik bahan dihitung dengan persamaan:

Kekuatan tarik (kg/cm2) = 16 x nilai beban tarik (kgf)

Dimana: N A (cm2)

N = jumlah contoh uji untuk setiap pengujian

A = luas permukaan yang mendapat beban (1,5 cm x tebal bahan cm)

Ketika alat bekerja tidak hanya beban tarik yang dukur, pada saat yang

bersamaan diukur pula perpanjangan putus (elongasi) contoh bahan.

Perpanjangan putus dapat dilihat pada skala piringan di bagian kanan atas

alat. Persentase perpanjangan putus dihitung dengan persamaan berikut:

Perpanjangan putus (%) = Perpanjangan contoh uji (mm)

Panjang contoh uji (180 mm) Nilai 180 mm adalah jarak antara kedua klem

penjepit (atas dan bawah) sehingga contoh uji yang mendapat beban tarik

adalah sepanjang 180 mm.

Ketahanan gesek bahan kemasan berguna untuk menentukan bobot isi

kemasan serta penanganan produk terkemas yang sebaiknya dilakukan.

Ketahanan gesek menunjukan seberapa kuat bahan kemasan digesek dengan

beban tertentu sehingga rusak atau seberapa besar penurunan bobotnya

akibat bergesekan dengan beban tertentu. Pengujian ketahananan gesek

menggunakan contoh uji berbentuk lingkaran berdiameter 10 cm dengan

lubang kecil ditengah berdiameter 0,5 cm untuk memasukkan baut

pengencang. Contoh kemudian ditimbang bobot awalnya. Contoh uji

dipasang pada abrasion resistance tester dengan cara lubang pada contoh uji

pada baut di tengah piringan alat dan contoh dijepit pada bagian tengah dan

tepinya. Selanjutnya alat penghitung putaran diset ke angka nol dan beban

50 g dipasang pada setiap roda penggesek. Sebelum menghidupkan motor,

pompa penghisap debu bekas gesekan harus dihidupkan terlebih dahulu.

Selama alat bekerja dengan cara contoh uji, dilakukan pengamatan terhadap

adanya lubang. Jika sudah terdapat lubang pada contoh uji, penggesekan

dihentikan dan dilihat jumlah putaran pada alat. Jika contoh uji tidak rusak

maka pengujian dilakukan hingga 50 kali putaran. Bobot bahan setelah

pengujian ditimbang dan dilakukan perhitungan kehilangan bobot bahan per

satuan luas bidang gesek (g/cm2).

Beberapa kertas kemasan dan non-kemasan (kertas koran dan majalah) yang

sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi mengandung

timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh manusia, timbal

masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran

darah, dan kemudian menyebarke berbagai jaringa lain seperti ginjal,

hati,otak, saraf dan tulang. Keracunan timbal ini pada orang dewasa ditandai

dengan gejala 3 P, yaitu pallor (pucat), pain (sakit) dan paralysis

(kelumpuhan). Keracunan yang terjadi pun bisa bersifat kronis dan akut.

Untuk terhindar dari makanan yang terkontaminasi logam berat timbal,

memang susah-susah gampang. Banyak makanan jajanan seperti pisang

goreng, tahu goreng dan tempe goring yang dibungkus dengan koran karena

pengetahuan yang kurang dari si penjual. Padahal bahan yang panas dan

berlemak mempermudah berpindahnya timbal makanan tersebut. Sebagai

usaha pencegahan, taruhlah makanan jajanan tersebut di atas piring.3.

Styrofoam Bahan pengemas styrofoam atau polystyrene telah menjadi salah

satu pilihan yang paling populer dalam bisnis pangan. Tetapi, riset terkini

membuktikan bahwa styrofoam diragukan keamanannya. Styrofoam yang

dibuat dari kopolimer styren ini menjadi pilihan bisnis pangan karena

mampu mencegah kebocoran dan tetap mempertahankan bentuknya saat

dipegang. Selain itu, bahan tersebut juga mampu mempertahankan panas

dan dingin tetapi tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan

keutuhan bahan yang dikemas, biaya murah, lebih aman, serta ringan. Pada

Juli 2001, Divisi Keamanan Pangan Pemerintah Jepang mengungkapkan

bahwa residu styrofoam dalam makanan sangat berbahaya. Residu itu dapat

menyebabkan endocrine disrupter (EDC), yaitu suatu penyakit yang terjadi

akibat adanya gangguan pada sistem endokrinologi dan reproduksi manusia

akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan.Saat ini masih banyak

restoran -restoran siap saji yang masih menggunakan styrofoam sebagai

wadah bagi makanan atau minumannya. Sebisa mungkin Anda harus

menghindari penggunaan styrofoam untuk makanan atau minuman panas,

karena sama halnya dengan plastik, suhu yang tinggi menyebabkan perpinda

han komponen kimia secara difusi dari styrofoam ke dalam makanan

Anda.4. Kaleng Pada umumnya, produk makanan yang dikemas dalam

kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai

gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Satu hal lagi yang juga cukup

mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang

timbul akibat coating kaleng tidak sempurna.B ahaya utama pada makanan

kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat

menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara

lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang dan kejang-kejang

yang membawa kematian karena sukar bernapas.

Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna

pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya

terkontaminasi udara dari luar. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap

pemanasan. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk

menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Boleh-boleh

saja memilih kaleng yang sedikit penyok, asalkan tidak ada kebocoran.

Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar

kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mmepengaruhi

kualitasmakanannya. Plastik Setiap hari kita menggunakan plastik, baik

untuk mengolah, menyimpan atau mengemas makanan. Ketimbang kemasan

tradisional seperti dedaunan atau kulit hewan, plastik memang lebih praktis

dan tahan lama. Kelemahannya adalah, plastik tidak tahan panas dan dapat

mencemari produk akibat migrasi komponen monomer yang akan berakibat

buruk terhadap kesehatan konsumen. Selain itu, plastik juga bermasalah

untuk lingkungan karena merupakan bahan yang tidak dapat dihancurkan

dengan cepat dan alami (non-biodegradable).

Perlu diingat bahwa sebenarnya plastik itu tidak berbau dan berwarna. Jadi

hindari penggunaan plastik yang bau dan berwarna gelap untuk

membungkus makanan secara langsung. Plastik kresek hitam yang sering

digunakan sebagai pembungkus gorengan, gelas plastik yang dipakai untuk

air mendidih, botol kemasan air mineral yang diterpa sinar matahari setiap

hari, serta penggunaan plastik kiloan untuk membuat ketupat, adalah

contoh-contoh penggunaan kemasan plastik yang salah dan sangat

berbahaya. Akibat dari penggunaan plastik yang tidak sesuai dengan

fungsinya ini, dikhawatirkan akan terjadi perpindahan komponen kimia dari

plastik ke dalam makanan. Beberapa kemasan plastik berasal dari material

polyetilen polypropilen polyvinyl-chlorida yang jika dibakar atau

dipanaskan dapat menimbulkan dioksin, suatu zat yang sangat beracun dan

merupakan penyebab kanker serta dapat mengurangi sistem kekebalan

tubuh seseorang. Menjaga plastik agar tidak berubah selama digunakan

sebagai pengemas merupakan cara tentram untuk menghindari bahaya-

bahaya tersebut.

v PNGEMASAN BAHAN PANGAN

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaituwadah

utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan

wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan

pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak

terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan

perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan

syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya

melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan

lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar

matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno,

1983). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya

terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau

binatang

pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di

dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh

berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan

terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak

diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai

merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau

benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti

berubah bentuknya (Winarno, 1983).

Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan

komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga

mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima

oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan

pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis,

fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan

pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Pada bagian luar kemasan

biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang

bertujuan untuk: a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan

produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b) memberikan

informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik perhatian

pembeli, d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara

menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980). Menurut

Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syaratsyarat

yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus

menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan,

kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam

mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk

dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan

yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari

kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin.

Demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.

Berdasarkan fungsinya pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan

untuk pengangkutan dan distribusi (shiping/delivery package) dan

pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package).

Pemakaian material dan pemilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan

dan distribusi akan berbeda dengan kemasan untuk perdagangan eceran.

Kemasan untuk pengangkutan atau distribusi akan mengutamakan material

dan rancangan yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan

distribusi, sedangkan kemasan untuk eceran diutamakan material dan

rancangan yang dapat memikat konsumen untuk membeli (Peleg, 1985).

Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan

untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran,

warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan

penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan

peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh

mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan

kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun.

Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan

pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat

bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya

kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda,

daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganis Winarno dan Jennie

(1982) mengemukakan bahan pengemas harus tahan serangan hama atau

binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan

bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta tidak beracun.

Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi. Adanya

pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya

kerusakan- kerusakan. Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena

pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktor-

faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan

kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1983) dapat

digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan

ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan

pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi;

sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan

hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan,

misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan

interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan

kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas,

papan, kertas

DAFTAR PUSTAKA

Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Teknologi

Pengemasan Industri Makanan dan Minuman, Departemen Perindustrian

dan Perdagangan, Bogor 29 November 1997

Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties

and

Aplications. cations. Chapman and Hall Publishing, New York.

Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-

74.

Brydson J.A. 1975. Platic Materials. 3th. Newnes-Butterworths. London

Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher

Inc.

NewYork

Christopher. H. 1981. Polymer Materials. Mac Millan Publishers LTD.

London.

Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon

Press.

Oxford.

Davidson A., 1970. HandBook of Precision Engineering. Mc. Graw Hill

Book

Co. Great Britain

Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium

Pengemasan,

Jurusan TIP. IPB. Bogor.

Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Engineering Materials and Their

Aplications.

HonhTonMifflinCo.Boston.

Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House

Electric Corporation. Baltimore. Maryland.

Joedodibroto, H. 1982. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece

of

Cellulosaic

Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. 1995. Recycling and Plastics. Center for

Construction Research and Education Departement of Civil and

Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology.

Cambridge. Massachuett. USA.

Peleg. K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. The AVI

Publishing.

Co. Inc. Westport. Connecticut.

Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of

Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport.

Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The

AVI

Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.

Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,

PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit

Gramedia.

Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar

Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan

Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam

Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.


Label: kemasan

0 KOMENTAR

SABTU, 27 NOVEMBER 2010

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN

MIKROBA (MIKROORGANISME)

faktor tumbuh media kehidupan perkembangan dan pertumbuhan

mikroorganisme dalam media

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME « BIOLOGI ONLINE

8 Nov 2010 langkah faktor yang menentukan zaifbio

4.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme A.

Faktor alam 1. Temparatur Umumnya batas daerah temperatur bagi

kehidupan mikroorganisme terletak antara 0-90oC. Temperatur minimum

adalah suhu paling stabil aman dan sesuai kondisi

http:mikroba dan mikroorganisme mikroba dan mikroorganisme

zaifbio.wordpress pertumbuhan dan perkembangan mikroba dan

mikroorganisme - Telusuran lainnya dari BIOLOGI ONLINE



BAHAYA LATEN PADA MAKANAN KALENG DAN CARA

PENCEGAHANNYA stabil aman dan sesuai kondisi

4 Okt 2010 langkah faktor yang menentukan aggasavaka

Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka

perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di

dalam produk stabil aman dan sesuai kondisi


aggasavaka.blog.mercubuana.ac.idmikroba dan mikroorganisme



MIKROBIOLOGI PERTEMUAN KEDUA

3 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan ATIANI 08541017 biologi

2. FAKTOR LINGKUNGAN Faktor lingkungan : 1. pengaruh suhu

terhadap pertumbuhan mikroorganisme 2. pengaruh tekanan osmotik

terhadap pertumbuhan mikroorganisme 3. pengaruh sinar ultraviolet tehadap

pertumbuhan mikroorganisme stabil aman dan sesuai kondisi


atianifiswan halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme



This Is My Lovely Blog: MIKROBIOLOGI ke 2

1 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan Ai Siti Nurhadaniah

Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi

pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.

4. Oksigen Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda

untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen. 2.

FAKTOR LINGKUNGAN Faktor lingkungan : 1. pengaruh suhu terhadap

pertumbuhan mikroorganisme 2. pengaruh tekanan osmotik terhadap

pertumbuhan mikroorganisme stabil aman dan sesuai kondisi


sitinurhadaniah halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme



pengetahuanku

14 Nov 2010 langkah faktor yang menentukan rieztha

Hal ini sesuai dengan pendapat Hastuti (2007) bahwa terdapat beberapa

faktor abiotik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri, antara lain:

suhu, kelembapan, cahaya, pH, AW dan nutrisi. stabil aman dan sesuai

kondisi Dalam pertumbuhannya bakteri memiliki suhu optimum dimana

pada suihu tersebut pertumbuhan bakteri menjadi maksimal. Dengan

membuat grafik pertumbuhan suatu mikroorganisme, maka dapat dilihat

bahwa suhu optimum biasanya dekat puncak range suhu. stabil aman dan

sesuai kondisi

http:mikroba dan mikroorganisme mikroba dan mikroorganisme rieztha-

silumanchamud halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme



Aku Dan Hidup Ku: I. ASPEK MIKROFLORA NORMAL PADA

CAIRAN RONGGA stabil aman dan sesuai kondisi

23 Agu 2010 langkah faktor yang menentukan Nadya

Timbulnya karies juga tergantung pada faktor-faktor genetik, hormonal, gizi

dan banyak faktor lainnya. Pengendalian karies meliputi pembuangan

plaque, pambatasan makanan yang mengandung sukrosa, gizi yang baik

dengan kandungan protein yang cukup, stabil aman dan sesuai kondisi

Enzim disekresi didalam saliva dan mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme sebagai contoh, Amylase, membantu memecahkan

patimikroba dan mikroorganisme kanjimikroba dan mikroorganisme

karbohidrat menjadi maltose, sehingga mendukung organisme gycolitic.

stabil aman dan sesuai kondisi


www.nadiatiaraputri.co.ccmikroba dan mikroorganisme



Perikanan Unirow Tuban: MIKROBIOLIGI

1 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan Mahasiswa Perikanan

UNIROW tuban

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba. Pertumbuhan

mikroba dipengaruhi langkah faktor yang menentukan lingkungannya. Di

antara faktorfaktor. yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

adalah air, oksigen, stabil aman dan sesuai kondisi


perikananunirow halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan

mikroorganisme



pengaruh faktor lingkungan terhadap pertumbuhan mikroorganisme stabil

aman dan sesuai kondisi

24 Mei 2010 langkah faktor yang menentukan dzulQar_humble's siTe

pengaruh faktor lingkungan terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Telah

diketahui bahwa aktivitas hidup suatu organisme sangat dipengaruhi

langkah faktor yang menentukan lingkungannya. Perubahan yang terjadi

pada lingkungan turut mempengaruhi stabil aman dan sesuai kondisi


elqar09humbel halofilik thermofilk lishofilik mikroba dan mikroorganisme



Pengertian Mikrobiologi

3 hari yang lalu

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat

kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki

kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat

dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi

stabil aman dan sesuai kondisi Tekanan hidrostatik mempengaruhi

metabolisme dan pertumbuhan mikroba. Umumnya tekanan 1- 400 atm

tidak mempengaruhi atau hanya sedikit mempengaruhi metabolisme dan

pertumbuhan mikroba. stabil aman dan sesuai kondisi


whandi.netmikroba dan mikroorganisme



Komposting

1 hari yang lalu langkah faktor yang menentukan flutist0410

Proses pengomposan akan berjalan dengan baik jika bahan berada dalam

temperature yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme perombak.

Tempertur optimum yang dibutuhkan mikroorganisme untuk merombak

bahan adalah 35 – 55 oC. stabil aman dan sesuai kondisi


flutist0410.wordpress pertumbuhan dan perkembangan mikroba dan

mikroorganisme

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN

MIKROBA (MIKROORGANISME)

Tiap-tiap makhluk hidup itu keselamatannya sangat tergantung kepada

keadaan sekitarnya, terlebih-lebih mikro organisme. Makhlukmakhluk halus

ini tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya

sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya. Satu-satunya jalan

untuk menyelamatkan diri ialah dengan menyesuaikan diri (adaptasi)

kepada pengaruh faktor-faktor luar. Penyesuaian diri dapat terjadi secara

cepat serta bersifat sementara waktu, akan tetapi dapat pula perubahan itu

bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta sifat-sifat

fisiologi yang turun menurun. Kehidupan bakteri tidak hanya di pengaruhi

oleh faktor-faktor lingkungan akan tetapi juga mempengaruhi keadaan

lingkungan. Misal, bakteri termogenesis menimbulkan panas di dalam

media tempat ia tumbuh. Bakteri dapat pula mengubah pH dari medium

tempat ia hidup, perubahan ini di sebut perubahan secara kimia.

Adapun faktor-faktor lingkungan dapat di bagi atas faktor-faktor biotik dan

faktor-faktor abiotik. Faktor-faktor biotik terdiri atas mahluk-mahluk hidup,

sedang faktor-faktor abiotik terdiri dari faktor-faktor alam (fisika) dan

faktorfaktor kimia.

5.1 Faktor-Faktor Abiotik.

Faktor abiotik adalah faktor yang dapat mempengaruhi kehidupan yang

bersifat fisika dan kimia. Di antara faktor-faktor yang perlu di perhatikan

ialah suhu, pH, tekanan osmose, pengeringan, sinar gelombang pendek,

tegangan muka dan daya oligodinamik.

1. Suhu

Masing-masing mikrobia memerlukan suhu tertentu untuk hidupnya. Suhu

pertumbuhan suatu mikrobia dapat di bedakan dalam suhu minimum,

optimum dan maksimum. Berdasarkan atas perbedaan suhu

pertumbuhannya dapat di bedakan mikrobia yang psikhrofil, mesofil, dan

termofil. Untuk tujuan tertentu suatu mikrobia perlu di tentukan titik

kematian termal (thermal death point) dan waktu kematian termal (thermal

death time)- nya.

Daya tahan terhadap suhu itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies

yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan

medium pada suhu 60°C, sebaliknya ,bakteri yang membentuk spora seperti

genus Bacillus dan Clostridium itu tetap hidup setelah di panasi dengan uap

100°C atau lebih selama kira-kira setengah jam. Untuk sterilisali, maka

syaratnya untuk membunuh setiap spesies untuk membunuh setiap spesies

bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan tekanan 15 pound serta

suhu 121°C di dalam autoklaf.

Dalam cara menentukan daya tahan panas suatu spesies perlu di perhatikan

syarat-syarat sebagai berikut:

1. Berapa tinggi suhu.

2. Berapa lama spesies itu berada di dalam suhu tersebut.

3. Apakah pemanasan bakteri itu di lakukan di dalam keadaan kering

ataukah di dalam keadaan basah.

4. Beberapa pH dari medium tempat bakteri itu di panasi.

5. Sifat-sifat lain dari medium tempat bakteri itu di panasi.

Mengenai pengaruh basah dan kering ini dapat diterangkan sebagai berikut.

Di dalam keadaan basah, maka protein dari bakteri lebih cepat menggumpal

daripada di dalam keadaan kering, pada temperartur yang sama.

Berdasarkan ini, maka sterilisasi barang-barang gelas di dalam oven kering

itu memerlukan suhu yang lebih tinggi daripada 121° C dan waktu yang

lebih lama daripada 15 menit. Sedikit perubahan pH menju ke asam atau ke

basa itu sangat berpengaruh kepada pemanasan. Berhubung dengan ini,

maka buah-buahan yang masam itu lebih mudah disterilisasikan daripada

sayur-sayur atau daging.

Untuk menentukan suhu maut bagi bakteri orang mengambil pedoman

sebagai berikut: Suhu maut (Thermal Death Point) ialah suhu yang

serendahrendahnya yang dapat membunuh bakteri yang berada di dalam

standard medium selama 10 menit. Ketentuan ini mencakup kelima syarat-

syarat tersebut diatas. Perlu diperhatikan kiranya, bahwa tidak semua

individu dari suatu spesies itu mati bersama-sama pada suatu suhu tertentu.

Biasanya, individu yang satu lebih tahan daripada individu yang lain

terhadap suatupemanasan, sehingga tepat jugalah bila kita katakana adanya

angka kematian pada suatu suhu (Thermal Death Rate). Sebaliknya jika

suatu standard suhu sudah ditentukan seperti pada perusahaan pengawetan

makanan atau dalam perusahaan susu, maka lamanya pemanasan merupakan

faktor yang berbeda-beda bagi tiap-tiap dapatlah kita adakan penentuan

waktu maut (Thermal Death Rate). Biasanya standard suhu itu diatas titik

didih dan pemanasan setinggi ini perlu bagi pemusnahan bakteri yang

berspora. Umumnya bakteri lebih tahan suhu rendah daripada suhu tinggi.

Hanya beberapa spesies neiseria mati karena pendinginan sampai 0° C

dalam kedaan basah. Bakteri patogen yang bias hidup di dalam tubuh hewan

atau manusia dapat bertahan sampai beberapa bulan pada suhu titik beku.

Pembekuan itu sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora, karena spora

sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat

membunuh bakteri daripada kalau pembekuan itu di dalam buih, buih tidak

membeku sekeras air beku. Bahwa pembekuan air itu menyebabkan

kerusakan mekanik pada bakteri mudahlah dimaklumi, tentang efek yang

lain misalnya secara kimia, kita belum tahu. Pembekuan secara perlahan-

lahan dalam suhu -16°C ( es campur garam ) lebih efektif dari pada

pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190° C ). Juga pembekuan

secara terputus-putus ternyata lebih efektif dari pada pembekuan secara

terusmenerus. Sebagai contoh, piaraan basil tipus mati setelah dibekukan

putus – putus dalam waktu 2 jam, sedang piaraan itu dapat bertahan

beberapa minggu dalam keadaan beku terus-menerus.

Mengenai pengaruh suhu terhadap kegiatan fisiologi, maka seperti halnya

dengan mahluk-mahluk lain, mikrooganisme pun dapat bertahan di dalam

suatu batas-batas suhu tertentu. Batas-batas itu ialah suhu minimum dan

suhu maksimum, sedang suhu yang paling baik bagi kegiatan hidup itu

disebut suhu optimum. Berdasarkan itu adalah tiga golongan bakteri, yaitu:

Bakteri termofil (politermik), yaitu bakteri yang tumbuh dengan baik sekali

pada suhu setinggi 55° sampai 65°C, meskipun bakteri ini juga dapat

berbiak pada suhu lebih rendah atau lebih tinggi daripada itu, yaitu dengan

batas-batas 40°C sampai 80°C. Golongan ini terutama terdapat didalam

sumber air panas dan tempat-tempat lain yang bersuhu lebih tinggi dari

55°C.

Bakteri mesofil (mesotermik), yaitu bakteri yang hidup baik di antara 5° dan

60°C, sedang suhu optimumnya ialah antara 25° sampai 40°C, minimum

15°C dan maksimum di sekitar 55°C. Umumnya hidup di dalam alat

pencernaan, kadang-kadang ada juga yang dapat hidup dengan baik pada

suhu 40°C atau lebih.

Bakteri psikrofil (oligotermik), yaitu bakteri yang dapat hidup di antara 0°

sampai 30°C, sedang suhu optimumnya antara 10° sampai 20°C.

Kebanyakan dari golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin baik di

daratan ataupun di lautan.

Pada tahun 1967 di Yellowstone Park di temukan bakteri yang hidup dalam

air yang panasnya 93 – 94 °C dan pada tahun 1969 berapa spesies lagi di

tempat yang sama yang juga sangat termofil. Spesies-spesies itu di tabiskan

menjadi Thermus aquaticus, Bacillus caldolyticus, dan Bacillus caldotenax.

Dalam praktek, batas-batas antara golongan-golongan itu sukar di tentukan,

juga di antara beberapa individu di dalam satu golongan pun batas-batas

suhu optimum itu sangat berbeda-beda. Bakteri termofil agak

menyulitkan pekerjaan pasteurisasi, karena pemanasan pada pasteurisasi itu

hanya sekitar 70 ° C saja, sedang pada suhu setinggi itu spora-spora tidak

mati. Spora bakteri termofil juga merepotkan perusahaan pengawetan

makanan. Selama bahan makanan di dalam kaleng itu di simpan pada suhu

yang rendah, spora-spora tidak akan tumbuh menjadi bakteri. Akan tetapi,

jika suhu sampai naik sedikit, besarlah bahaya akan rusaknya makanan itu

sebagai akibat dari pertumbuhan spora-spora tersebut.

Sebaliknya, bakteri psikrofil dapat mengganggu makanan yang di simpan

terlalu lama di dalam lemari es. Golongan bakteri yang dapat hidup pada

bata-batas suhu yang sempit, misalnya, Conococcus itu hanya dapat hidup

subur antara 30 ° dan 40 ° C, jadi batas antara minimum dan maksimum

tidak terlampau besar, maka bakteri semacam itu kita sebut stenotermik.

Sebaliknya Escherichia coli tumbuh baik antara 8 °C sampai 46 °C, jadi

beda antara minimum dan maksimum suhu di sini ada lebih besar daripada

yang di sebut di atas, maka Escherichia coli itu termasuk golongan bakteri

yang kita sebut euritermik. Pada umumnya dapat di pastikan, bahwa suhu

optimum itu lebih mendekati suhu maksimum daripada suhu minimum.Hal

ini nyata benar bagi Gonococcus dan Escherichia coli, keduanya

mempunyai optimum suhu 37 °C. Bakteri yang dipiara di bawah

suhu minimum atau sedikit di atas suhu maksimum itu tidak segera mati,

melainkan berada di dalam keadaan “tidur” (dormancy).

Suhu berpengaruh terhadap kinerja reaksi dalam mikroorganisme.

Kecepatan reaksi kimia merupakan fungsi langsung daripada suhu dan

mengikuti hubungan yang dikemukakan semula oleh Arrhenius :

Log10 V = − ΔH* + C

2.303RT

v ialah kecepatan reaksi, ΔH* ialah energi aktivitas pada reaksi, R ialah

konstante gas, T ialah suhu dalam derajat Kelvin. Karena itu, kecepatan

reaksi kimia sebagai fungsi T ¯¹ menghasilkan garis lurus dengan lereng

negatif (Gambar 10.6). Gambar 10.7 menunjukkan kecepatan tumbuh E.

coli yang dapat disamakan dengan fungsi T ¯¹. Kurvenya linear hanya pada

bagian kisaran suhu untuk tumbuh. Sebab kecepatan tumbuh dengan tibatiba

sangat menurun pada batas atas dan bawah kisaran suhu. Kecepatan tumbuh

pada suhu tinggi yang menurun tiba-tiba disebabkan oleh denaturasi panas

protein dan mungkin pula denaturasi struktur sel seperti membran. Pada

suhu maksimum untuk tumbuh maka reaksi yang merusak menjadi sangat

besar. Suhu itu biasanya hanya berapa derajat lebih tinggi daripada suhu

untuk kecepatan tumbuh maksimal, yang dinamakan suhu optimum.

Gambar 5.3 Hubungan antara kecepatan reaksi kimiawi dan suhu menurut

rumus arrthenius

Dari pengaruh suhu pada kecepatan reaksi kimia, dapat diramalkan bahwa

semua bakteri dapat melanjutkan tumbuhnya (meskipun dengan kecepatan

yang makin lama makin lebih rendah) selama suhu diturunkan sampai

sistem itu membeku. Akan tetapi, kebanyakan bakteri berhenti tumbuh pada

suhu (suhu minimum untuk tumbuh ) jauh di atas titik beku air. Setiap

mikroorganisme mempunyai suhu yang tepat untuk pertumbuhan, tetapi di

bawah suhu ini pertumbuhan tidak terjadi betapa pun lamanya masa

inkubasi.

Nilai suhu kardinal menurut angka (minimum, optimum, dan maksimum)

dan kisaran suhu yang memungkinkan pertumbuhan, sangat beragam pada

bakteri. Beberapa bakteri yang diisolasi dari sumber air panas dapat tumbuh

pada suhu setinggi 95°C; yang diisolasi dari lingkungan dingin, dapat

tumbuh sampai suhu serendah –10°C jika konsentrasi solut yang tinggi

mencegah mediumnya menjadi beku. Berdasarkan kisaran suhu untuk

tumbuh, bakteri seringkali dibagi atas tiga golongan besar: termofil, yang

tumbuh pada suhu tinggi (diatas 55°C); mesofil, yang tumbuh baik antara

20°C sampai 45°C dan psikrofil, yang tumbuh baik pada 0°C.

Seperti juga dalam sistem klasifikasi biologis yang kerap kali benar,

terminologi ini menunjukan perbedaan yang lebih jelas di antara tipe-tipe

daripada yang di jumpai di alam. Klasifikasi reaksi suhu tiga pihak tidak

memperhitungkan seluruh variasi di antara bakteri berkenaan dengan adanya

perluasan kisaran suhu yang memungkinkan pertumbuhan. Perbedaan dalam

kisaran suhu di antara termofil kadang-kadang dinyatakan dengan istilah

stenotermofil (organisme yang tidak dapat tumbuh di bawah 37 °C),

dan euritermofil (organisme yang dapat tumbuh di bawah 37 °C). psikrofil

yang masih dapat tumbuh di atas 20 °C di sebut psikrofil fakultatif; dan

yang tidak dapat tumbuh di atas 20 °C di sebut psikrofil obligat.

Garis dengan satu tanda panah menunjukkan batas suhu tumbuh untuk

paling sedikit satu galur spesies itu terdapat variasi di antara bermacam

galur beberapa spesies. Tanda dengan dua panah menunjukkan bahwa pada

batas suhu sebenarnya terletak di antara tanda panah tersebut. Garis dengan

titik-titik menunjukkan bahwa pertumbuhan minimum belum ditentukan.

Data yang menggambarkan kisaran suhu tumbuh berbagai macam bakteri

menunjukkan sifat termofil, mesofil, dan psikrofil yang agak berubah-ubah.

Kisaran suhu yang memungkinkan pertumbuhan itu berubah-ubah seperti

halnya suhu-suhu maksimum dan minimum. Kisaran suhu beberapa bakteri

kurang dari 10°C, sedangkan untuk lainnya dapat sampai 50°C.

Faktor yang menentukan batas suhu untuk tumbuh telah disingkapkan oleh

dua macam penelitian; perbandingan antara sifat organisme dengan kisaran

suhu yang sangat berbeda; dan analisis sifat mutan yang peka terhadap suhu,

kisaran suhunya menjadi lebih sempit oleh perubahan satu mutan. Ada dua

macam mutan yang peka terhadap suhu; mutan peka panas, dengan suhu

tumbuh maksimum yang menurun ; dan mutan peka dingin, dengan suhu

tumbuh minimum yang menaik.

Studi mengenai kinetika denaturasi panas pada enzim dan struktur sel yang

berprotein (misalnya flagelum, ribosom) menunjukkan bahwa banyak

protein khusus pada bakteri termofil lebih tahan panas daripada protein

homolognya dari bakteri mesofil. Mungkin pula untuk mengira-ngirakan

ketahanan panas menyeluruh protein sel yang dapat larut, dengan mengukur

kecepatan protein di dalam ekstrak bakteri menjadi tidak larut karena

denaturasi panas pada beberapa suhu yang berbeda. Percobaan seperti ini

(Tabel 10.6). Dengan jelas menunjukkan bahwa pada hakekatnya semua

protein bakteri termofilik setelah perlakuan panas tetap pada tingkat asalnya

yang sebenarnya menghilangkan semua protein mesofil yang sekelompok.

Karena itu adaptasi mikroorganisme termofilik terhadap suhu di sekitarnya

hanya dapat dicapai dengan perubahan mutasional yang mempengaruhi

struktur utama kebanyakan (jika tidak semua) protein sel tersebut. Meskipun

adaptasi evalusionar yang menghasilkan termofil agaknya

melibatkan ,mutasi yang meningkatkan ketahanan panas proteinnya , namun

kebanyakan mutasi yang berpengaruh pada struktur utama suatu protein

khusus ( misalnya enzin) mengurangi ketahanan panas protein tersebut,

walaupun banyak di antara mutasi ini mungkin berpengaruh sedikit atau

tidak sama sekali pada sifat-sifat katalitik. Akibatnya, dengan tidak adanya

seleksi tandingan oleh tantangan panas, maka suhu maksimum untuk

pertumbuhan mikroorganisme apa pun harus menurun secara berangsur-

angsur sebagai akibat mutasi acak yang berpengaruh pada struktur pertama

proteinnya. Kesimpulan ini ditunjang oleh pengamatan bahwa bakteri

psikrofilik yangdiisolasi dari air antartik mengandung sejumlah besar

protein yang luar biasa labilnya terhadap panas.

Pada suhu rendah, semua protein mengalami sedikit perubahan bentuk, yang

dianggap berasal dari melemahnya ikatan hidrofobik yang memegang peran

penting dalam penentuan struktur tartier (berdimensi tiga). Semua tipe

ikatan lain pada protein menjadi lebih kuat bila suhu diturunkan. Pentingnya

bentuk yang tepat untuk fungsi sebenarnya protein alosterik dan untuk

perakitan sendiri protein ribosomal menjadi kedua kelas protein ini teramat

peka terhadap inaktivasi dingin. Oleh karen aitu, tidaklah mengherankan

bahwa mutasi yang menaikkan suhu minimum untuk pertumbuhan biasanya

terjadi di dalam gen yang menyandikan protein-protein ini.

Susunan lipid pada hampir semua organisme, baik prokariota maupun

eukariota, berubah-ubah menurut suhu tumbuh. Bila suhu turun, kandungan

relatif asam lemak tidak jenuh didalam lipid selular meningkat. Ilustrasi

kejadian ini pada E. coli tampak pada perubahan dalam susunan lemak ini

adalah komponen penting daripada adaptasi suhu pada bakteri. Titik cair

lipid berhubungan langsung dengan asam lemak jenuh. Akibatnya, derajat

kejenuhan asam lemak pada lipid membran menentukan derajat keadaan

cairnya pada suhu tertentu. Karena fungsi membran bergantung pada

keadaan cair komponen lipid, dapatlah dipahami bahwa pertumbuhan pada

suhu rendah haruslah diikuti dengan penambahan derajat ketidakjenuhan

asam lemak.

2. pH

Mikrobia dapat tumbuh baik pada daerah pH tertentu, misalnya untuk

bakteri pada pH 6,5 – 7,5; khamir pada pH 4,0 – 4,5 sedangkan jamur dan

aktinomisetes pada daerah pH yang luas. Setiap mikrobia mempunyai pH

minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhanya. Berdasarkan atas

perbedaan daerah pH untuk pertumbuhanya dapat dibedakan mikrobia yang

asidofil, mesofil ( neutrofil ) dan alkalofil. Untuk menahan perubahan dalam

medium sering ditambahkan larutan bufer. pH optimum pertumbuhan bagi

kebanyakan bakteri antara 6,5 dan 7,5. Namun beberapa spesies dapat

tumbuh dalam keaadaan sangat masam atau sangat alkalin, bila bakteri di

kuitivasi di dalam suatu medium yang mula-mula disesuaikan pHnya misal

7 maka mungkin pH ini akan berubah sebagai akibat adanya

senyawasenyawa asam atau basa yang dihasilkan selama pertumbuhannya.

Pergesaran pH ini dapat sedemikian besar sehingga mengahambat

pertumbuhan seterusnya organisme itu. Pergeseran pH dapat dapat dicegah

dengan menggunakan larutan penyangga dalam medium, larutan penyangga

adalah senyawa atau pasangan senyawa yang dapat menahan perubahan pH.

Istilah pH pada suatu symbol untuk derajat keasaman atau alkanitas suatu

larutan; pH=log (1/[H+]) dengan [H+] sebagai konsentrasi ion hydrogen. pH

air suling ialah 7,0 (netral); cuka 2,25; sari tomat, 4,2; susu, 6,6; natrium

bikarbonat (0,1N), 8,4; susu magnesia, 10,5.

Tabel 5.7 Indikator Asam – Basa

NAMA INTERVAL pH PK INDIKATOR WARNA

ASAM – BASA

Biru timol 8,0 – 9,6 1,7 Merah – kuning

Biru brom fenol 3,0 – 4,6 4,1 Kuning – biru

Merah metal 4,4 – 6,2 5,0 Merah – kuning

Biru brom timo l 6,0 – 7,6 7,1 Kuning – biru

Merah feno 6,8 – 8,4 7,8 Kuning – merah

Merah kresol 7,0 – 8,8 8,2 Kuning – merah

Fenolftalein 8,2 – 9,8 9,6 Tak berwarna -merah muda

Tabel 5.8 pH minimum, optimum, dan maksimum untuk pertumbuhan

beberapa spesies bakteri

Bakteri KISARAN pH UNTUK PERTUMBUHAN

Batas bawah Optimum Batas atas

Thiobacillus 0,5 2,0-3,5 6,0

Thiooxidans 4,0-4,5 5,4-6,3 7,0-8,0

Acetobacter aceti 4,2 7,0-7,5 9,3

Staphylococcus aureus 5,5 7,0-7,5 8,5

Azotobacter spp 6,0 6,8 7,0

Clhorobium limicola 6,0 7,5 – 7,8 9,5

Thermos aquaticus

Atas dasar daerah-daerah pH bagi kehidupan mikroorganisme dibedakan

menjadi 3 golongan besar yaitu:

Mikroorganisme yang asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH

antara 2,0-5,0

Mikroorganisme yang mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat

tumbuh pada pH antara 5,5-8,0

Mikroorganisme yang alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH

antara 8,4-9,5

Suhu, lingkungan, gas dan pH adalah faktor-faktor fisik utama yang harus

dipertimbangkan di dalam penyediaan kondisi optimum bagi pertumbuhan

kebanyakan spesies bakteri. Beberapa kelompok bakteri mempunyai

persyaratan tambahan. Sebagai contoh, organisme fotoautotrofik

(fotosintetik) harus diberi sumber pencahayaan, karena cahaya adalah

sumber energinya. Pertumbuhan bakteri dapat dipengaruhi oleh keadaan

tekanan osmotik (tenaga atau tegangan yang terhimpun ketika air berdifusi

melalui suatu membran) atau tekanan hidrostatik (tegangan zat alir). Bakteri

tertentu, yang disebut bakteri halofilik dan dijumpai di air asin, wadah berisi

garam, makanan yang diasin, air laut, dan danau air asin, hanya tumbuh bila

mediumnya mengandung konsentrasi garam yang tinggi. Air laut

mengandung 3,5 persen natrium klorida; di danau air asin, konsentrasi

natrium kloridanya dapat mencapai 25 persen. Mikroorganisme yang

membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya di sebut halofil obligat –

mereka tidak akan tumbuh kecuali bila konsentrasi garamnya tinggi, yang

dapat tumbuh dalam larutan natrium kloride tetapi tidak mensyaratkannya

disebut halofil fakultatif – mereka tumbuh dalam lingkungan berkonsentrasi

garam tinggi atau rendah. Ini menunjukkan adanya tanggapan terhadap

tekanan osmotik. Telah diisolasi bakteri dari parit-parit terdalam dilautan

yang tekanan hidrostatiknya mencapai ukuran ton meter persegi.

Tabel 5.9 Kondisi-kondisi fisik yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri

Kondisi Fisik Tipe Bakteri Kondisi Biakan

(Kelompok Psikologis) (Inkubasi

Suhu (kisaran Psikrofil 0 – 30°c

pertumbuhan) : Mesofil 25 – 40°c

minimum dan Termofil :

maksimum; Termofil 25 – 55°c

optimumnya pada Fakultatif (bebas pilih)

suatu titik didalam Termofil obligat 45 – 75°c

kisaran bergantung ada

spesies Aerob Hanya tumbuh bila

ada oksigen bebas

Anaerob Hanya tumbuh

Persyaratan akan gas tanpa oksigen

Anaerob fakultatif bebas

Tumbuh baik tanpa

Mikroaerofil oksigen bebas

Tumbuh bila ada

oksigen bebas

dalam jumlah

sedikit

Kebanyakan bakteri

berkaitan dengan

kehidupan hewan dan pH optimum 6,5 –

Keasaman atau tumbuhan 7,5

alkanitas (pH) Beberapa spesies eksotik

pH minimum 0,5;

Fotosintetik (autotrof dan pH maksimum 9,5

heterotrof)

Cahaya sumber cahaya

Halofil (halofil obligat)

Salinitasi konsentrasi garam

yang tinggi, 10 –15% NaCl

3. Kelembaban

Mikroorganisme mempunyai nilai kelembaban optimum. Pada umumnya

untuk pertumbuhan ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi

diatas 85°C, sedangkan untuk jamur dan aktinomises diperlukan

kelembaban yang rendah dibawah 80°C. Kadar air bebas didalam lautan

(aw) merupakan nilai perbandingan antara tekanan uap air larutan dengan

tekanan uap air murni, atau 1/100 dari kelembaban relatif. Nilai aw untuk

bakteri pada umumnya terletak diantara 0,90 – 0,999 sedangkan untuk

bakteri halofilik mendekati 0,75. Banyak mikroorganisme yang tahan hidup

didalam keadaan kering untuk waktu yang lama seperti dalam bentuk spora,

konidia, arthrospora, klamidospora dan kista. Seperti halnya dalam

pembekuan, proses pengeringan protoplasma, menyebabkan kegiatan

metaobolisme terhenti. Pengeringan secara perlahan-lahan menyebabkan

perusakan sel akibat pengaruh tekanan osmosa dan pengaruh lainnya dengan

naiknya kadar zat terlarut.

4. Tekanan osmosis

Pada umumnya mikrobia terhambat pertumbuhannya di dalam larutan yang

hipertonis. Karena sel-sel mikrobia dapat mengalami plasmolisa. Didalam

larutan yang hipotonis sel mengalami plasmoptisa yang dapat di ikuti

pecahnya sel. Beberapa mikrobia dapat menyesuaikan diri terhadap tekanan

osmose yang tinggi; tergantung pada larutanya dapat dibedakan jasad

osmofil dan halofil atau halodurik. Medium yang paling cocok bagi

kehidupan bakteri ialah medium yang isotonik terhadap isi sel bakteri. Jika

bakteri di tempatkan di dalam suatu larutan yang hipertonik terhadap isi sel,

maka bakteri akan mengalami plasmolisis. Larutan garam atau larutan gula

yang agak pekat mudah benar menyebabkan terjadinya plasmolisis ini.

Sebaliknya, bakteri yang ditempatkan di dalam air suling akan kemasukan

air sehingga dapat menyebabkan pecahnya bakteri, dengan kata lain, bakteri

dapat mengalami plasmoptisis. Berdasarkan inilah maka pembuatan

suspense bakteri dengan menggunakan air murni itu tidak kena, yang

digunakan seharusnyalah medium cair.

Jika perubahan nilai osmosis larutan medium tidak terjadi

sekonyongkonyong, akan tetapi perlahan-lahan sebagai akibat dari

penguapan air, maka bakteri dapat menyesuaikan diri, sehingga tidak terjadi

plasmolisis secara mendadak.

6. Senyawa toksik

Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au, Zn, Li, dan Pb. Walaupun pada

kadar sangat rendah akan bersifat toksis terhadap mikroorganisme karena

ion-ion logam berat dapat bereaksi dengan gugusan senyawa sel. Daya

bunuh logam berat pada kadar rendah disebut daya ologodinamik. Anion

seperti sulfat tartratklorida, nitrat dan benzoat mempengaruhi kegiatan

fisiologi mikroorganisme. Karena adanya perbedaan sifat fisiologi yang

besar pada masing-masing mikroorganisme maka sifat meracun dari anion

tadi juga berbeda-beda. Sifat meracun alakali juga berbeda-beda, tergantung

pada jenis logamnya. Ada beberapa senyawa asam organik seperti asam

benzoat, asetat dan sorbet dapat digunakan sebagai zat pengawet didalam

industry bahan makanan. Sifat meracun ini bukan disebabkan karena nilai

pH, tetapi merupakan akibat langsung dari molekul asam organik tersebut

terhadap gugusan didalam sel.

7. Tegangan Muka

Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaannya akan

menyerupai membran yang elastis, sehingga dapat mempengaruhi

kehidupan mikroorganisme. Protoplasma mikroorganisme terdapat didalam

sel yang dilindungi dinding sel. Dengan adanya perubahan bahan pada

tegangan muka dinding sel, akan mempengaruhi permukaan protoplasma,

yang akibatnya dapat mempengaruhi pertumbuhan dan perubahan bentuk

morfologinya. Bakteri yang hidup didalam alat pencernaan dapat

berkembangbiak didalam medium yang mempunyai tegangan permukaan

relatif rendah. Tetapi kebanyakan lebih menyukai tegangan permukaan yang

relatif tinggi.

8. Tekanan Hodrostatik dan Mekanik

Beberapa jenis mikroorganisme dapat hidup didalam samudra pasifik

dengan tekanan lebih dari 1208 kg tiap cm persegi, dan kelompok ini

disebut barofilik. Selain itu tekanan yang tinggi akan menyebabkan

meningkatnya beberapa reaksi kimia, sedang tekanan diatas 7500 kg tiap cm

persegi dapat menyebabkan denaturasi protein. Perubahan-perubahan ini

mempengaruhi proses biologi sel jasad hidup.

9. Kebasahan dan kekeringan

Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat

hidup di dalam air. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup

subur; hal ini di sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka. Tanah yang

cukup basah baiklah bagi kehidupan bakteri. Banyak bakteri menemui

ajalnya, jika kena udara kering. Meningococcus, yaitu bakteri yang

menyebabkan meningitis, itu mati dalam waktu kurang daripada satu jam,

jika digesekkan di atas kaca obyek. Sebaliknya,spora-spora bakteri dapat

bertahan beberapa tahun dalam keadaan kering.

Pada proses pengeringan, air akan menguap dari protoplasma. Sehingga

kegiatan metabolisme berhenti. Pengeringan dapat juga merusak

protoplasma dan mematikan sel. Tetapi ada mikrobia yang dapat tahan

dalam keadaan kering, misalnya mikrobia yang membentuk spora dan

dalam bentuk kista. Adapun syarat-syarat yang menentukan matinya bakteri

karena kekeringan itu ialah:

Bakteri yang ada dalam medium susu, gula, daging kering dapat bertahan

lebih lama daripada di dalam gesekan pada kaca obyek. Demikian pula efek

kekeringan kurang terasa, apabila bakteri berada di dalam sputum ataupun

di dalam agar-agar yang kering.

Pengeringan di dalam terang itu pengaruhnya lebih buruk daripada

pengeringan di dalam gelap.

Pengeringan pada suhu tubuh (37°C) atau suhu kamar (+ 26 °C) lebih buruk

daripada pengeringan pada suhu titik-beku.

Pengeringan di dalam udara efeknya lebih buruk daripada pengeringan di

dalam vakum ataupun di dalam tempat yang berisi nitrogen. Oksidasi

agaknya merupakan faktor-maut.

10. Sinar gelombang pendek

Sinar-sinar yang mempunyai panjang gelombang pendek (misalnya sinar,

sinar Ultra violet, sinar gama), mempunyai daya penetrasi yang cukup besar

terhadap mikribia. Sinar-sinar tersebut dapat menyebabkan kematian.

Perubahan genetik (mutasi) atau penghambatan pertumbuhan mikrobia.

Sinar-sinar tersebut banyak digunakan di dalam praktek sterilisasi dan

pengawetan bahan makanan. Kebanyakan bakteri tidak dapat mengadakan

fotosintesis, bahkan setiap radiasi dapat berbahaya bagi kehidupannya. Sinar

yang nampak oleh mata kita, yaitu yang bergelombang antara 390 m μ

sampai 760 m μ, tidak begitu berbahaya; yang berbahaya ialah sinar yang

lebih pendek gelombangnya, yaitu yang bergelombang antara 240 m μ

sampai 300 m μ. Lampu air rasa banyak memancarkan sinar bergelombang

pendek ini. Lebih dekat, pengaruhnya lebih buruk. Dengan penyinaran pada

jarak dekat sekali, bakteri bahkan dapat mati seketika, sedang pada jarak

yang agak jauh mungkin sekali hanya pembiakannya sajalah yang

terganggu. Spora-spora dan virus lebih dapat bertahan terhadap sinar ultra-

ungu. Sinar ultra-ungu biasa dipakai untuk mensterilkan udara, air, plasma

darah dan bermacam-macam bahan lainya. Suatu kesulitan ialah bahwa

bakteri atau virus itu mudah sekali ketutupan benda-benda kecil, sehingga

dapat terhindar dari pengaruh penyinaran. Alangkah baiknya, jika kertas-

kertas pembungkus makanan, ruang-ruang penyimpan daging, ruang-ruang

pertemuan, gedunggedung bioskop dan sebagainya pada waktu-waktu

tertentu dibersihkan dengan penyinaran ultra-ungu. Sinar X dan sinar

radium yang bergelombang lebih pendek daripada sinar ultra-ungu juga

dapat membunuh mikroorganisme, akan tetapi memerlukan lebih banyak

dosis daripada sinar ultra-ungu. Bakteri yang disinari dengan sinar X kerap

kali mengalami mutasi. Aliran listrik tidak nampak berbahaya bagi

kehidupan bakteri. Jika ada bakteri yang mati karenanya, hal ini di sebabkan

oleh panas atau oleh zat-zat yang timbul di dalam medium sebagai akibat

daripada arus listrik, seperti ozon dan klor (chlor).

11. Tegangan muka

Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaan cairan itu

menyerupai membran yang elastik. Demikian juga permukaan cairan yang

menyelubungi sel mikrobia. Tekanan dari membran cairan ini di teruskan ke

dalam protoplasma sel melalui dinding sel dan membran sitoplasma,

Sehingga dapat mempengaruhi kehidupan mikrobia. Kebanyakan bakteri

lebih menyukai tegangan muka yang relatif tinggi. Tetapi adapula yang

hidup pada tegangan muka yang relatif rendah. Misalnya bakteri-bakteri

yang hidup dalam saluran pencernaan. Sabun mengurangi ketegangan

permukaan, dan oleh karena itu dapat menyebabkan hancurnya bakteri.

Diplococcus pneumoniae sangat peka terhadap sabun. Empedu juga

mempunyai khasiat seperti sabun; hanya bakteri yang hidup di dalam usus

mempunyai daya tahan terhadap empedu. Bolehlah dikatakan pada

umumnya, bahwa bakteri yang Gram negatif lebih tahan terhadap

pengurangan (depresi) tegangan permukaan daripada bakteri yang Gram

positif.

12. Daya oligodinamik

Ion-ion logam berat seperti Hg++ , Cu++ , Ag++ dan Pb++ pada kadar yang

sangat rendah bersifat toksis terhadap mikrobia. Karena ion-ion tersebut

dapat bereaksi dengan bagian-bagian penting dalam sel. Daya bunuh logam-

logam berat pada kadar yang sangat rendah ini di sebut daya oligodinamik.

Garam dari beberapa logam berat seperti air rasa dan perak dalam jumlah

yang kecil saja dapat membunuh bakteri, daya mana di sebut oligodinamik.

Hal ini mudah sekali di pertunjukkan dengan suatu eksperimen. Sayang

benar garam dari logam berat itu mudah merusak kulit, makan alatalat yang

terbuat dari logam, dan lagipula mahal harganya. Meskipun demikian, orang

masih biasa menggunakan merkuroklorida (sublimat) sebagai desinfektan.

Hanya untuk tubuh manusia lazimnya kita pakai merkurokrom, metafen

atau mertiolat. Persenyawaan air rasa yang organic dapat pula dipergunakan

untuk membersihkan biji-bijian supaya terhindar dari gangguan bangsa

jamur. Nitrat perak 1 sampai 2% banyak digunakan untuk menetesi selaput

lender, misalnya pada mata bayi yang baru lahir untuk mencegah

gonorhoea. Banyak juga orang yang mempergunakan persenyawaan perak

dan protein. Garam tembaga jarang dipakai sebagai bakterisida, akan tetapi

banyak digunakan untuk menyemprot tanamantanaman mematikan

tumbuhan ganggang dikolam-kolam renang.

13. Desinfektan

Pada umumnya bakteri muda itu kurang daya-tahannya terhadap desinfektan

daripada bakteri yang tua. Pekat encernya konsentrasi, lama berada dibawah

pengaruh desinfektan, merupakan faktor-faktor yang masuk pertimbangan

pula. Kenaikan suhu menambah daya desinfektan. Selanjutnya, medium

dapat juga menawar daya desinfektan. Susu, plasma darah, dan zat-zat lain

yang serupa protein sering melindungi bakteri terhadap pengaruh

desinfektan tertentu. Dalam menggunakan desinfektan haruslah diperhatikan

hal-hal tersebut dibawah ini. Apakah suatu desinfektan tidak meracuni suatu

jaringan, apakah ia tidak menyebabkan rasa sakit, apakah ia tidak memakan

logam, apakah ia dapat diminum, apakah ia stabil, bagaimanakah baunya,

bagaimanakah warnanya, apakah ia mudah dihilangkan dari pakaian apabla

desinfektan tersebut sampai kena pakaian, dan apakah ia murah harganya.

Faktor-faktor inilah yang menyebabkan orang sulit untuk menilai suatu

desinfektan. Zat-zat yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan

bakteri dapat dibagi atas garam-garam logam, fenol dan senyawa-senyawa

lain yang sejenis, formaldehida, alcohol, yodium, klor dan persenyawaan

klor, zat warna, detergen, sulfonamide, dan anti biotik.

a. Fenol Dan Senyawa-Senyawa Lain Yang Sejenis

Larutan fenol 2 sampai 4% berguna bagi desinfektan. Kresol atau kreolin

lebih baik khasiatnya daripada fenol. Lisol ialah desinfektan yang berupa

campuran sabun dengan kresol; lisol lebih banyak digunakan daripada

desinfektan-desinfektan yang lain. Karbol ialah lain untuk fenol. Seringkali

orang mencampurkan bau-bauan yang sedap, sehingga desinfektan menjadi

menarik.

b. Formaldehida (CH2O)

Suatu larutan formaldehida 40% biasa disebut formalin. Desinfektan ini

banyak sekali digunakan untuk membunuh bakteri, virus, dan jamur.

Formalin tidak biasa digunakan untuk jaringan tubuh manusia, akan tetapi

banyak digunakan untuk merendam bahanbahan laboratorium, alat-alat

seperti gunting, sisir dan lain-lainnya pada ahli kecantikan.

c. Alkohol

Etanol murni itu kurang daya bunuhnya terhadap bakteri. Jika dicampur

dengan air murni, efeknya lebih baik. Alcohol 50 sampai 70% banyak

digunakan sebagai desinfektan.

d. Yodium

Yodium-tinktur, yaitu yodium yang dilarutkan dalam alcohol, banyak

digunakan orang untuk mendesinfeksikan luka-luka kecil. Larutan 2 sampai

5% biasa dipakai. Kulit dapat terbakar karenanya , oleh sebab itu untuk

luka-luka yang agak lebar tidak digunakan yodium-tinktur.

e. Klor Dan Senyawa Klor

Klor banyak digunakan untuk sterilisasi air minum. Persenyawaan klor

dengan kapur atau natrium merupakan desinfektan yang banyak dipakai

untuk mencuci alat-alat makan dan minum.

f. Zat Warna

Beberapa macam zat warna dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada

umumnya bakteri gram positif iktu lebih peka terhadap pengaruh zat warna

daripada bakteri gram negative. Hijau berlian, hijau malakit, fuchsin basa,

kristal ungu sering dicampurkan kepada medium untuk mencegah

pertumbuhanbakteri gram positif. Kristal ungu juga dipakai untuk

mendesinfeksikan luka-luka pada kulit. Dalam penggunaan zat warna perlu

diperhatikan supaya warna itu tidak sampai kena pakaian.

g. Obat Pencuci (Detergen)

Sabun biasa itu tidak banyak khasiatnya sebagai obat pembunuh bakteri,

tetapi kalau dicampur dengan heksaklorofen daya bunuhnya menjadi besar

sekali. Sejak lama obat pencuci yang mengandung ion (detergen) banyak

digunakan sebagai pengganti sabun. Detergen bukan saja merupakan

bakteriostatik, melainkan juga merupakan bakterisida. Terutama bakteri

yang gram positif itu peka sekali terhadapnya. Sejak 1935 banyak dipakai

garam amonium yang mengandung empat bagian. Persenyawaan ini terdiri

atas garam dari suatu basa yang kuat dengan komponen-komponen. Garam

ini banyak sekali digunakan untuk sterilisasi alat-alat bedah, digunakan pula

sebagai antiseptik dalam pembedahan dan persalinan, karena zat ini tidak

merusak jaringan, lagipula tidak menyebabkan sakit. Sebagai larutan yang

encer pun zat ini dapat membunuh bangsa jamur, dapat pula beberapa genus

bakteri Gram positif maupun Gram negatif. Agaknya alkil-dimentil bensil-

amonium klorida makin lama makin banyak dipakai sebagai pencuci alat-

alat makan minum di restoran-restoran. Zat ini pada konsentrasi yang biasa

dipakai tidak berbau dan tidak berasa apa-apa.

h. Sulfonamida

Sejak 1937 banyak digunakan persenyawaan-persenyawaan yang

mengandung belerang sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan lagi

pula tidak merusak jaringan manusia. Terutama bangsa kokus seperti

Streptococcus yang menggangu tenggorokan, Pneumococcus, Gonococcus,

dan Meningococcus sangat peka terhadap sulfonamida. Penggunaan obat-

obat ini, jika tidak aturan akan menimbulkan gejalagejala alergi, lagi pula

obat-obatan ini dapat menimbulkan golongan bakteri menjadi kebal

terhadapnya. Khasiat sulfonamida itu terganggu oleh asam-p-aminobenzoat.

Asam-p-aminobenzoat memegang peranan sebagai pembantu enzim-enzim

pernapasan, dalam hal itu dapat terjadi persaingan antara sulfanilamide dan

asam-paminobenzoat. Sering terjadi, bahwa bakteri yang diambil dari darah

atau cairan tubuh orang yang habis diobati dengan sulfanilamide itu tidak

dapat dipiara di dalam medium biasa. Baru setelah dibubuhkan sedikit

asam-p-aminobenzoat ke dalam medium tersebut, bakteri dapat tumbuh

biasa.

.

Gambar 5.5 Rumus bangun sulfonamide dan asam-p-aminobenzoat

i. Antibiotik

Menurut Waksman, antibiotik ialah zat-zat yang dihasilkan oleh

mikroorganisme, dan zat-zat itu dalam jumlah yang sedikit pun mempunyai

daya penghambat kegiatan mikroorganisme yang lain. Antibiotik yang

pertama dikenal ialah pinisilin, yaitu suatu zat yang dihasilkan oleh jamur

Pinicillium. Pinisilin di temukan oleh Fleming dalam tahun 1929, namun

baru sejak 1943 antibiotik ini banyak digunakan sebagai pembunuh bakteri.

Selama Perang Dunia Kedua dan sesudahnya bermacam-macam antibiotik

diketemukan, dan pada dewasa ini jumlahnya ratusan.

Genus Streptomyces menghasilkan streptomisin, aureomisin, kloromisetin,

teramisin, eritromisin, magnamisin yang masing-masing mempunyai khasiat

yang berlainan. Akhir-akhir ini orang telah dapat membuat kloromisetin

secara sintetik, obat-obatan ini terkenal sebagai kloramfenikol. Diharapkan

antibiotik-antibiotik yang lain pun dapat dibuat secara sintetik pula.

Ada yang kita kenal beberapa antibiotik yang dapat dihasilkan oleh

golongan jamur, melainkan oleh golongan bakteri sendiri, misalnya

tirotrisin dihasilkan oleh Bacillus brevis, basitrasin oleh Bacillus subtilis,

polimiksin oleh Bacillus polymyxa.Antibiotik yang efektif bagi banyak

spesies bakteri, baik kokus, basil, maupun spiril, dikatakan mempunyai

spektrum luas. Sebaliknya, suatu antibiotik yang hanya efektif untuk spesies

tertentu, disebut antibiotik yang spektrumnya sempit. Pinisilin hanya efektif

untuk membrantas terutama jenis kokus, oleh karena itu pinisilin dikatakan

mempunyai spektrum yang sempit. Tetrasiklin efektif bagi kokus, basil dan

jenis spiril tertentu, oleh karena itu tetrasiklin dikatakan mempunyai

spektrum luas. Sebelum suatu antibiotik digunakan untuk keperluan

pengobatan, maka perlulah terlebih dahulu antibiotik itu diuji efeknya

terhadap spesies bakteri tertentu. Pada medium agar-agar yang telah disebari

spesies bakteri tertentu diletakkan beberapa kepingan kertas yang masing-

masing mengandung antibiotik yang diuji dalam kontrentasi yang tertentu.

Jika sesudah 24 jam kemudian tidak nampak pertumbuhan bakteri sekitar

bahwa bakteri itu tercekik pertumbuhannya oleh antibiotik yang terkandung

dalam kepingan kertas. Besar kecilnya daerah kosong sekitar kepingan

kertas itu sesuai dengan konsentrasi antibiotik yang terkandung didalamnya.

Sesuai dengan keperluan, maka suatu antibiotik dapat diberikan kepada

seorang pasien dengan jalan penelanan atau penyuntikan. Penyuntikan dapat

dilakukan intra vena (dalam pembuluh darah balik) atau intra muscular

(dalam daging).

a. daerah pertumbuhanbakteri

b. kepingan kertas yangmengandung antibioticdalam konsentasitertentu.

c. daerah kosong

a. daerah pertumbuhanbakteri

b. kepingan kertas yangmengandung antibioticdalam konsentasitertentu.

c. daerah kosong

Gambar 5.6 Pengaruh antibiotic terhadap pertumbuhan bakteri, M adalah

agar-agar lempengan yang disebari bakteri

j. Garam – Garam Logam

Garam dari beberapa logam berat seperti air raksa dan perak dalam jumlah

yang kecil saja dapat menumbuhnkan bakteri, daya mana disebut

oligodinamik. Hal ini mudah sekali dipertunjukkan dengan suatu

eksperimen.

Sayang benar garam dari logam berat itu mudah merusak kulit, maka alat–

alat yang terbuat dari logam, dan lagi pula mahal harganya. Meskipun

demikian orang masih bisa menggunakan merkuroklorida (sublimat) sebagai

desinfektan. Hanya untuk tubuh manusia lazimnya kita pakai merkurokrom,

metafen atau mertiolat.

Persenyawaan air rasa yang organik dapat pula dipergunakan untuk

membersihkan biji – bijian supaya terhindar dari gangguan bangsa jamur.

Nitrat perak 1 sampai 2% banyak digunakan untuk menetesi selaput lendir,

misalnya pada mata bayi yang baru lahir untuk mencegah gonorhoea.

Banyak juga orang mempergunakan persenyawaan perak dengan protein.

Garam tembaga jarang dipakai sebagai bakterisida, akan tetapi banyak

digunakan untuk menyemprot tanaman dan untuk mematikan tumbuhan

ganggang di kolam–kolam renang.

Cara Menilai Khasiat Desinfektan

Untuk mengetahui kekuatan masing-masing desinfektan, orang perlu

mempunyai suatu ukuran pokok. Adapun zat yang dipakai ialah fenol.

Mikroorganisme yang dipakai sebagai penguji khasiat desinfektan ialah

Salmo nella typhosa, kadang-kadang digunakan juga Micrococcus aureus.

Desinfektan yang akan diuji itu di encerkan menurut perbandingan tertentu.

Misal, kita membuat 2 larutan fenol, yang satu (1:90) dan yang lain (1:100).

Di samping itu kita membuat beberapa larutan suatu desinfektan A yang

akan kita banding khasiatnya dengan khasiat fenol. Katakan, larutan

desinfektan A itu (1:300), (1:350), (1:400), (1:450). Dari tiap-tiap larutan

kita ambil 5 ml untuk kita masukkan dalam tabung steril banyaknya tabung

sesuai dengan banyaknya larutan fenol dan desinfektan A. kita memerlukan

3 perangkat dalam pengujian ini, yaitu 12 tabung untuk desinfektan 0,5 ml

inokulum Salmonella typhosa yang masih muda. Setelah 5 menit berada di

dalam larutan, maka diambillah satu kolong inokulum untuk digesekkan

pada agar-agar lempengan, dan piaraan ini kemudian disimpan dalam suhu

37 °C. Setelah berselang 48 jam piaraan dapat diperiksa tentang ada

tidaknya koloni-koloni Salmonella. Jika tak ada pertumbuhan, hal ini berarti

bahwa bakteri telah mati ketika diambil dari tabung yang berisi larutan

desinfektan. Hal semacam ini dikerjakan pula dengan perangkat kedua,

dimana Salmonella dibiarkan berada dalam larutan selama 10 menit. Di

dalam perangkat yang ketiga bakteri dibiarkan selama 15 menit berada

dalam desinfektan.

5.2 Faktor-Faktor Biotik

Faktor-faktor biotik ialah faktor-faktor yang disebabkan jasad (mikrobia)

atau kegiatannya yang dapat mempengaruhi kegiatan (pertumbuhan) jasad

atau mikrobia lain. Faktor-faktor tersebut antara lain ialah adanya asosiasi

atau kehidupan bersama diantara jasad. Asosiasi dapat dalam bentuk

komensalisme, mutualisme, parasitisme, simbiose, sinergisme, antibiose dan

sintropisme.

Komensalisme

Merupakan asosiasi yang sangat renggang, dimana salah satu jenis

mendapatkan keuntungan sedang lainnya tidak mendapat keuntungan atau

kerugian.

Mutualisme

Merupakan bentuk assosiasi dimana masing-masing jenis mendapat

keuntungan. Sering simbiosis dipakai untuk menyatakan bentuk assosiasi

yang mutualistik, tetapi sekarang orang lebih banyak menggunakan istilah

mutualisme. Sebagai contoh mutualisme antara bakteri Rhizobium dengan

polong-polongan.

Parasitisme

Merupakan bentuk assosiasi diantara parasit dengan jasad inang. Jasad

parasit yang obligat dapat merusak jasad inang dan pada akhirnya

memusnahkan. Keadaan ini akan dapat pula memusnahkan (melenyapkan)

parasitnya sendiri, karena jasad inang sebagai sumber kehidupannya.

Simbiosis

Simbiosis ialah asosiasi antara dua atau lebih jasad (mikrobia) di mana satu

jenis (spesies) di antara jasad yang berasosiasi tersebut mendapat

keuntungan, Sedangkan jasad yang lain mungkin mengalami kerugian atau

tidak, tergantung pada macamnya simbiose. Simbiose dapat dibedakan tiga

macam, ialah komensalisme, mutualisme, dan

parasitisme.

Sinergisme

Sinergisme ialah suatu bentuk asosiasi yang menyebabkan terjadinya suatu

kemampuan untuk melakukan perubahan kimia tertentu dalam suatu subtrat

atau medium. Tanpa sinergisme masing-masing mikkrobatidak mampu

melakukan perubahan tersebut.

Antibiosis

Antibiosis disebut juga antagonisme atau amensalisme ialah suatu bentuk

asosiasi antara jasat (mikkroba) yang menyebabkan salah satu pihak dalam

asosiasi tersebut terbunuh. tErhambat pertumbuhannya atau mengalami

gangguan-gangguan yang lain. Contohnya adanya pembentukan toksindan

sat-sat antibiotika oleh salah satu mikroorganisme pada suatu asosiasi.

Sintropisme

Sintropisme disebut juga nutrisi bersama atau mutualnutrition ialah bentuk

asosiasi yang lebih komplek . sebab biasanya terdiri atas berjenis-jenis

mikroorganisme yang satu dengan yang lainnyaakan saling menstimulasi

kegiatan {pertumbuhan}-nya misalnya mikrobia jenis pertama akan

menguraikan suatu subtrad yang hasilnya dapat digunakan dan di uraikan

oleh mikrobia jenis kedua dan yang hasil hasilnya dapat digunakan oleh

mikrobia jenis ketiga dan seterusnya yang hasil hasilnya akhirnya dapat

menstimulasi kegiatan mikrobia jenis pertama.

5.3 Fungi Dan Lingkungannya

Christensen (1957) membagi fungi dalam 3 golongan berdasar keadaan

lingkungan perkembangannya yaitu: 1) fungi lapangan (field fungi), 2)

fungi penyimpanan (storage fungi) dan 3) fungi perusakan lanjutan

(advanced decay fungi). Golongan 3) merupakan bagian sementara, sedang

2 bagian terdahulu khusus padakomoditas biji-bijian. (Bothast, 1978). Fungi

lapangan menyerang bijian yang sedang dan masak penuh dengan

kandungan air paling sedikit 20% atau keseimbangan lembab relatif (Rh) 90

– 100%; fungi penyimpanan menyerang bijian yang tersimpan setelah panen

dengan kandungan air sekitar 13 – 20 % atau keseimbangan lembab relative

(Rh) 70 – 90% (Bothast, 1978).

Contoh fungi lapangan adalah alternaria, Fusarium, Helminthosporium dan

Cladosporium (Uraguci dan yamazaki, 1978). Juga termasuk pula

Curvularia, Stemphylium, Epicoccum dan Nigospora yang umumnya

menyerang dekat atau saat panen (Bothast, 1978). Menurut Christensen dan

Kauftmann (1969) dilaporkan lebih dari 150 spesies fungi telah diisolasi

dari bagian biji tanaman. Fungi yang dominan pada suatu komoditas

tergantung atas macam tanaman, wilayah atau lokasi geografis dan keadaan

iklim. Alternaria, umumnya banyak terdapat pada biji sayuran atau biji

serealia, namun tidak hanya terbatas pada biji serealia. Cladosporium

umumnya pada biji serelia dalam kondisi basah selama panennya, dan pada

tempat

penyimpanan fungi ini hamper tidak terdapat. Helminthosporium banyak

didapat pada jenis padi, barley, dan obat khususnya bila terjadi cuaca

lembab sebelum panen. Fusarium banyak terdapat pada serealia yang baru

dipanen. Pada barley, gandum, dan jagung dikenal sebagai bentuk “kudis”

biji-biji yangdemikian dapat mendatangkan kercunan pada hewan maupun

manusia(Uraguchi dan Yamazaki, 1978). Beberapa spesies tertentu

penicillium kadang-kadang dimasukkan dalam fungi lapangan (Mislivec dan

Tuite, 1970).

Fungi penyimpanan juga terdiri dari beberapa spesies antara lain

Penicillium, Aspergillus dan Sporendomena dan kadang-kadang beberapa

jenis khamir (Uraguchi dan Yamazaki, 1978). Penicillium dan Aspergillus

merupakan fungi yang diketahui ada dimana-mana dan hamper terdapat

disetiap wilayah. Kebanyakan fungi penyimpanan terdiri dari dari 5 atau 6

golongan Apergillus dan baru kemudian dan beberapa spesies Penicillium

sampai terjadi kerusakan lebih lanjut (Christensen dan Kaufmann, 1974).

Wallace (1973)menyebutkan 26 spesies Aspergillus dan 66 spesies

Penicillium yang dapat diisolasi pada produk simpanan. Selain Aspergillus

dan Penicillium dikategorikan pula dalam fungi penyimpanan adalah

Absidia, Mucor, Rhizopus, Chaetomium, Scopulariopis, Paecylomices, dan

Neurospora. Ibasidia, Mucor dan Rhizopus pada umumnya ada

hubungannya dengan kerusakan pada kondisi lembab, karena mereka

menghendaki suatu lembab relatif (Rh) minimum 88% untuk

pertumbuhannya, mereka bukanlah fungi pemula kerusakan bahan dalam

penyimpanan (Wallace, 1973). Kekecualian adalah Aspergillus flavus yang

dapat menyerang bahan dilapangan (meski termasuk fungi penyimpanan)

demikian pula Fusarium akan dapat melanjutkan kerusakan bahan bijian

dalam gudang (meski termasuk fungi lapangan) bila kandungan air bahan

cukup tinggi (Lillehoj dkk,1975;1976; Caldwell dan Tuite, 1974).

Terdapat beberapa faktor pokok yang akan mempengaruhi perkembangan

fungi pada bahan pangan yang disimpan, antara lain: 1) Kandungan air

bijian yang disimpan, 2) suhu ruang penyimpanan, 3)periode penyimpanan,

4) derajat awal penyerangan oleh fungi sebelum sampai tempat

penyimpanan, 5) banyknya benda-benda asing (bukan bahan sejenisnya) dan

6) terdapatnya aktivitas serangga dan kutu dalam ruang simpan

(Uraguchidan Yamazaki, 1978). Faktor-faktor seperti disebutkan diatas

ditujukan pada bahan dimana fungi tumbuh, maka untuk pertumbuhan fungi

endiri memerlukan faktor fisik-khemis antara lain 1) suhu, 2) aktivitasair

(water activity), 3) tekanan osmosis, 4) pH, 5) potensial oksidasi-reduksi

(Eskin dkk, 1975). Suhu dan aktivitas air sangatlah penting dan perlu

mendapat perhatian, disamping faktor lainnya. Lihatlah dua table dibawah

ini. Fungi pada umumnya akan dapat berkembang baik pada aw sekitar

0,65- 0,80, sedangkan golongan fungi hidrofil diinginkan aw mencapai 0,89.

Dalam kaitannya dengan kelembaban relatif (Rh) yang dapat diukur dari

sekeliling bahan maka umumnya diharapkan kelembaban relatif sekitar 70-

80%.

Setiap jenis fungi selain adalah batasan-batasan normal, mempunyai

kekhususan diantara spesies dan lainnya seperti terlihat pada beberapa table

kelembaban relatif, suhu dan lainnya. Dibawah ini diberikan gambaran Rh

ruang penyimpanan dan suhu untuk pertumbuhan beberapa fungi

penyimpanan yang penting.

Kelembaban relatif minimum untuk perkecambahan fungi umumnya adalah

75% pada suhu biasa, dalam keadaan iniuntuk setiap bahan bijian akan

berbeda kandungan airnya sesuai komposisi (Pomeranz, 1974).

Keseimbangan lembab relatif bijian lebih penting daripada kandungan air

guna mengendalikan kerusakan fungi dalam ruang penyimpanan, meskipun

keduanya mempunyai hubungan erat. Pertumbuhan fungi berkaitan dengan

kenaikan suhu yang dipengaruhi berbagai faktor antara laininaktivitas

thermal enzim, kehilangan substrat, mengecilnya oksigen dan kandungan air

atau akumulasi CO2 menjadi terbatas. Hubungan antara bagian-bagian

tersebut sangat kompleks maka kondisi minimum, optimum dan maksimum

sebagaimana tercantum dalam tabel diatas adalah perkiraan (Christensen

dan Kaufmann, 1974)




penyimpanan dan pengendalian makanan dengan suhu rendah dan

kerusakan denaturasi akibat suhu rendah

[PDF]





















RENDAH





























dan aw







suhu rendah
















suhu rendah





































Tembolok


[PDF]









pada suhu rendah









dan aw



















pada suhu rendah




Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Apakah yang Dimaksud dengan Pendinginan dan Pembekuan ?








biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan










dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan,


tahun.





kira-kira 3,3oC

























disimpan berdekatan. Misalnya :

• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan

• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau

tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk

mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan

terbungkus.

Faktor-faktor Apakah yang Mempengaruhi Pendinginan ?

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

• Suhu

• Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

• Perlakuan pendahuluan yang tepat

Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

• Kelembaban

Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran

disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %

• Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh

tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air

setempat (lokal).

Apakah keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin ?

Keuntungan penyimpanan dingin :

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan

dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan

keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan

penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan

dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk

menaikkan kelarutan CO2

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-

sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Bagaimanakah Pengaruh Pendinginan terhadap Makanan ?

Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi ,

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan ,

dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari

larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam

akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang

besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba

jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme

pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya,

dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal

ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi.

Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku)

pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada

– 5 oC.

Bagaimanakah Terjadinya Proses Pembekuan ?

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke

padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku

(freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan

membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni

(H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada

komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal

secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang

berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat

pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-

kristal es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai - 7 oC. Pada

suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat

karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler,

karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan

berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga

terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es

yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan

makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan

nabati. Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang

ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga

massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang

terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air

pada waktu “ thawing “ akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

• perubahan tekstur

• pecahnya emulsi lemak

• perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum

dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan

kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak

garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih

rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan

tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan

terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan

awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi

sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku.

Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi

tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan

dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?

Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah

kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan

(“tunnel freezer “ ).

2. Kontak tidak langsung

Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam

(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan

cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( “plate freezer “ ) .

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau

menyemprotkan cairan

pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan

garam.

Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang

disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan

yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang

tertutup atau benda yang didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :

• Titik didih rendah

• Titik kondensasi rendah

• Tidak menimbulkan karat pada logam

• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka

• Harganya relatif murah

• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Refrigeran yang sering digunakan, a. l. :

• Ammonia ( NH3 )

• Metil khlorida ( CH3Cl )

• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)

• Karbon dioksida ( CO2 )

• Sulfur dioksida ( SO2 )

• Propane ( C3H8 )

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan

dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari

es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi,

karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang

cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap

diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan

yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus

lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta

waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih

besar

2. Kelembaban relatif atmosfir

Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir

Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan

• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan

• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang

menyimpang) -ketengikan

• perubahan zat gizi

-vitamin C

-lemak tidak jenuh

-asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan Apakah yang Terjadi pada Pendinginan ?

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan,

dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling injury

Chilling injury terjadi karena :

• kepekaan bahan terhadap suhu rendah

• daya tahan dinding sel

• burik-burik bopeng (pitting)

Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan

• Pertukaran bau / aroma

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi

atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak

dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang

merah.

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan,

akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang

didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini

berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan

buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia

sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang,

atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau

yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu

membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.

Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama

“ freeze burn “ , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas

yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak

yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil

yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan

warna-warna tersebut. Akibat terjadinya

freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya

diikuti dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya

kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi

protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses

denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta

perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang

dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing“, maka

untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan

kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang

terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.

Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan

Pengawetan Pangan



Pengendalian suhu menjaga kualitas tekstur,aroma,dan rasa bahan makanan

prosedur panduan langkah cara teknik penyimpanan makanan di pada suhu

dingin kamar dan panas tinggi

Agricultur Online: suhu dingin kamar dan panas tinggi

Kelerengan lahan untuk tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa

sensori organoleptik tanaman penyimpanan adalah sekitar 15 - 45 derajat.

suhu dingin kamar dan panas tinggi Untuk pemupukan yang diberikan per

lubanng tanam, cara pemberiannya suhu dingin kamar dan panas tinggi

cerianet-agricultur.blogspot. suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu

dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu

dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita

rasa sensori organoleptik - penyimpanan .html - suhu dingin kamar dan

panas tinggi - tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori

organoleptik

prosedur panduan langkah cara teknik suhu dingin kamar dan panas tinggi

suhu dingin kamar dan panas tinggi

5 Jan 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi Teknologi tekstur aroma

rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik . 1. Benih.

penyimpanan dikembangkan melalui biji. suhu dingin kamar dan panas

tinggi dosis, volume semprot, cara aplikasi, interval dan waktu aplikasinya.

suhu dingin kamar dan panas tinggi

jambi.litbang.deptan.go.id suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin

kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi index.php? suhu


rasa sensori organoleptik - penyimpanan suhu dingin kamar dan panas

tinggi - suhu dingin kamar dan panas tinggi - tekstur aroma rasa

kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik


tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik dan

Produksi Benih penyimpanan ( chilling and coolingp.)

Ada dua cara penanaman penyimpanan , yaitu secara langsung dan melalui

persemaian suhu dingin kamar dan panas tinggi

sultra.litbang.deptan.go.id suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin

kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi index.php? suhu


rasa sensori organoleptik suhu dingin kamar dan panas tinggi penyimpanan

suhu dingin kamar dan panas tinggi - suhu dingin kamar dan panas tinggi -

tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik

Tampilkan hasil lainnya dari deptan.go.id


Pedoman Singkat tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori

organoleptik TANAMAN penyimpanan ( chilling and cooling)

6 Mar 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa

kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik TANMAN penyimpanan (

chilling and cooling) I. Pendahuluan suhu dingin kamar dan panas tinggi

Cara memasak penyimpanan sangat mudah, cukup memasukkan daun-daun

penyimpanan ke dalam air yang suhu dingin kamar dan panas tinggi

suhu dingin kamar dan panas tinggi .bppkp-bintan. suhu dingin kamar dan

panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi index.php? suhu dingin

kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa

sensori organoleptik suhu dingin kamar dan panas tinggi penyimpanan suhu

dingin kamar dan panas tinggi - suhu dingin kamar dan panas tinggi


suhu dingin kamar dan panas tinggi (Amaranthus) | The GOEH Website

24 Jan 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi Dengan penyiraman yang

cukup merata dan cara memberikan air siraman secara teratur dan suhu

dingin kamar dan panas tinggi One Response to suhu dingin kamar dan

panas tinggi (Amaranthus) suhu dingin kamar dan panas tinggi

teguhpamuji.wordpress. suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin

kamar dan panas tinggi 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi 01 suhu

dingin kamar dan panas tinggi 24 suhu dingin kamar dan panas tinggi

tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik -

penyimpanan suhu dingin kamar dan panas tinggi - suhu dingin kamar dan

panas tinggi - tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori

organoleptik


Edible Amaranth Article - Artikel Tentang penyimpanan - Biologi

Resources

Kelerengan lahan untuk tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa

sensori organoleptik tanaman penyimpanan adalah sekitar 15-45 derajat.

suhu dingin kamar dan panas tinggi Untuk pemupukan yang diberikan per

lubanng tanam, cara pemberiannya suhu dingin kamar dan panas tinggi

suhu dingin kamar dan panas tinggi .shantybio.transdigit. suhu dingin kamar

dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi ?Biologi suhu dingin

kamar dan panas tinggi penyimpanan - suhu dingin kamar dan panas tinggi -

tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik


suhu dingin kamar dan panas tinggi | KSU Pointer

20 Agu 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi Ada tiga jenis

penyimpanan , yaitu: penyimpanan merah, penyimpanan hijau, dan

penyimpanan duri. A. Cara suhu dingin kamar dan panas tinggi : 1.

Persiapan lahan. suhu dingin kamar dan panas tinggi

ksupointer. suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan

panas tinggi 2010 suhu dingin kamar dan panas tinggi tekstur aroma rasa

kenampakan flavor cita rasa sensori organoleptik - penyimpanan - suhu



[PDF]

UNIVERSITY FARM

Jenis Berkas: PDF suhu dingin kamar dan panas tinggi Adobe Acrobat

Cara Penanaman. ❑ Sehari sebelum ditanam, bibit bawang putih yang suhu

dingin kamar dan panas tinggi . Panduan tekstur aroma rasa kenampakan

flavor cita rasa sensori organoleptik Tanaman Sayuran – Anas D. Susila. 22.

suhu dingin kamar dan panas tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi

pdf.usaid.gov suhu dingin kamar dan panas tinggi pdf_docs suhu dingin

kamar dan panas tinggi PNADL249.pdf - tekstur aroma rasa kenampakan

flavor cita rasa sensori organoleptik


Cara suhu dingin kamar dan panas tinggi Aeroponik - JEVUSKA

Artikel cara suhu dingin kamar dan panas tinggi aeroponik di situs ini gratis

0. Download cara suhu dingin kamar dan panas tinggi aeroponik print for

free from jevuska. suhu dingin kamar dan panas tinggi .

suhu dingin kamar dan panas tinggi .jevuska. suhu dingin kamar dan panas

tinggi suhu dingin kamar dan panas tinggi topic suhu dingin kamar dan

panas tinggi cara+ tekstur aroma rasa kenampakan flavor cita rasa sensori

organoleptik + penyimpanan +aeroponik.html - suhu dingin kamar dan

panas tinggi


A Blue Alternative suhu dingin kamar dan panas tinggi munity > suhu


Pengendalian suhu menjaga kualitas tekstur,aroma,dan rasa bahan makanan

Laporan insiden keracunan makanan (seperti keracunan bakteri E-Coli pada

900 anak sekolah di Jepang, 1996). Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)

telah mengalihkan perhatian pada masalah keamanan pangan dan kesehatan.

150 negara populasi dunia telah meratifikasi bagian dari program kesehatan

dunia. Tujuannya adalah untuk membuat produksi pangan yang aman untuk

diimplementasikan di seluruh dunia pada tahun 2020. Salah satu organisasi

yang bekerja sama dengan WHO adalah Codex Alimentarius Komite. Peran

organisasi ini adalah untuk mengumpulkan informasi, mengadakan

pembicaraan dan mencapai kesepakatan dengan wakil-wakil dari asosiasi

dunia, produsen, pemerintah, dll asosiasi ekonomi utama seperti Uni Eropa,

NAFTA, dan EFTA berada dalam kontak konstan dengan Komite Codex

sehingga hasilnya bisa meletakkan sebagai arahan. Salah satu direktif

tersebut Uni Eropa Directive 93/43/EU, yang dikenal sebagai "HACCP".

Sistem HACCP memiliki lima prinsip utama:

1. Analisis Resiko dari situasi perusahaan secara umum.

2. Identifikasi risiko untuk makanan pada semua proses tahapan

3. Penentuan dan dokumentasi titik kritis

4. Menetapkan langkah-langkah pengujian dan pemantauan

5. Control secara berkala tindakan dan mengadaptasi sistem untuk

perubahan

Saat ini, sistem HACCP meliputi produksi, penyimpanan, distribusi dan

melayani ke konsumen.

Multiplikasi bakteri tergantung pada suhu

Bakteri, jamur dan mikroorganisme umumnya berguna pada salah satu sisi

(misalnya ragi yang digunakan dalam membuat roti, bakteri untuk membuat

susu asam, bakteri asam asetat yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol dll)

Di sisi lain, mereka dapat menyebabkan penyakit (salmonella , E-coli,

hyphomycetes, dll). Bakteri melakukannya dengan menggunakan sumber

"makanan yang sama" dengan kita: bahan makanan kami.

Bakteri berkembang biak dengan cepat, 100 bakteri pada waktu 0 menjadi

200 setelah 20 menit, 400 setelah 40 menit, 800 setelah 1 jam, 1600 setelah

1 jam 20 menit dan seterusnya. Namun, mikroorganisme hanya dapat

berkembang biak dalam kisaran suhu tertentu. Di atas atau di bawah kisaran

itu, multiplikasi tidak dapat berlangsung. Pada suhu dingin (<7 ° C),

pertumbuhan bakteri melambat. Divisi terjadi pada interval jauh lagi. Pada

temperatur yang sangat dingin (-18 ˚ C), mikroorganisme tidak dapat lagi

berkembang biak. Tetapi ini tidak berarti kuman mati, mereka hanya "tidur".

Pada suhu di atas 40 ° C, pertumbuhan juga terbatas, pada suhu di atas 65 °

C - 70 ° C, beberapa jenis kuman mulai mati. Di atas 125 ° C

mikroorganisme tidak memiliki kesempatan lagi untuk bertahan hidup. Hal

ini karena rentang temperatur yang digunakan untuk sterilisasi.

Kondisi untuk pertumbuhan kuman

Selain suhu, tingkat keasaman, tingkat air, tingkat gizi dan struktur dari

bahan makanan juga memainkan peranan penting dalam multiplikasi.

Sumber : www.asiafoodjournal.com

Documents

Kerusakan Pangan Akibat Pemanasan