Kemijske, fizikalne i senzorske značajke meda Utorak, 18 Kolovoz 2009 14:24

dr. sc. Nada Vahčić, red. prof.

mr. sc. Domagoj Matković

1. Definicija meda

Prema Pravilniku o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda med je sladak, gust, viskozni, tekući ili

kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od

medne rose, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari i odlažu u stanice saća da sazrije

(1).

Codex standard med definira kao prirodnu slatku tvar koju od nektara biljaka ili izlučevina živih dijelova

biljaka, odnosno izlučevina kukaca koji sišu sokove na živim dijelovima biljaka, proizvode pčele

medarice (Apis mellifera), na način da iste skupljaju,preinačuju dodajući im vlastite specifične tvari,

odlažu, isušuju, pohranjuju i ostavljaju u saću da sazru (2).

2. Vrste meda

Ovim definicijama određeno je dvostruko podrijetlo meda kao namirnice: biljno i životinjsko. Također

proizlazi osnovna podjela prema samom podrijetlu na nektarni ili cvjetni med koji potječe od naktara

medonosnih biljaka različitih vrsta i medljikovac koji dolazi uglavnom od medne rose (izlučevina

insekata koji skupljaju sokove sa živih dijelova biljaka iliizlučevina živih dijelova biljaka).

Nektarni med može biti monoflorni i poliflorni.

Monoflorni med je onaj koji u netopljivom sedimentu sadrži najmanje 45 % peludnih zrnaca iste biljne

vrste s izuzecima pitomog kestena (Castanea sativa) gdje udjel peludnih zrnaca u netopivom sedimentu

iznosi najmanje 85 %, lucerne (Medicago sp.) 30 %, ružmarina (Rosmarinus officinalis) 30 %, lipe (Tilia

sp.) 25 %, kadulje (Salvia sp.) 20 %, bagrema (Robinia pseudacacia) 20% i lavande (Lavandula sp.) 20 %.

Poliflorni med je mješavina meda različitih vrsta.

Postoji i tzv. miješani med koji je mješavina nektarnog meda i medljikovca (1).

Prema načinu proizvodnje i obliku u kojem se stavlja u promet razlikuju se:

med u saću - stavlja se u promet u prirodnom, zatvorenom i nezaležanom saću

med samotok - dobiven istjecanjem (cijeđenjem) iz saća, bez ikakve mehaničke obrade

vrcani med - dobiven vrcanjem (u centrifugi) nezaležanog saća

prešani med - dobiven hladnim gnječenjem nezaležanog saća

topljeni med - dobiven zagrijavanjem (ali ne na više od 40°C) drobljenog saća

kremasti med - dobiven kontroliranom kristalizacijom tekućeg meda. To je 100% prirodni med, bez

dodataka stranih tvari. Postignuta konzistencija uvijek ostaje takva što olakšava korištenje jer med ne

curi.

Topljeni i prešani med mogu se stavljati u promet samo pod odgovarajućom deklaracijom tj. treba se

navesti način obrade (1,2).

2.1. Nektarni med

Nektarni med pčele proizvode od nektara, slatke tekućine koju izlučuju biljne žlijezde nektarije. Ovisno

o mjestu gdje se nalaze, nektarije dijelimo na cvjetne i izvancvjetne. Na količinu izlučenog nektara

utječu dvije vrste čimbenika - unutarnji, povezani s biljkom (veličina, uzrast i faza razvitka cvijeta,

veličina površine nektarije, položaj cvijeta na biljci, biljna vrsta i sorta i dr.) i vanjski (temperatura i

vlažnost zraka, zemljišni uvjeti, količina vjetra, dužina dana i dr.). U vrijeme oprašivanja cvijet luči

najviše nektara, što je i logično, budući da je jedna od glavnih uloga nektara da privuče kukce -

oprašivače (3,4).

Po kemijskom sastavu nektar je vodena otopina različitih šećera s najviše saharoze, glukoze i fruktoze.

Neke vrste meda sadrže u malim količinama i određene oligosaharide kao što su rafinoza, melebioza,

melecitoza i dr. Odnos pojedinih šećera u nektaru ovisi o vrsti biljke, ali i o klimatskim, zemljišnim i

drugim uvjetima. Osim šećera nektar sadrži i određene količine dušikovih i fosfornih spojeva, organskih

kiselina, vitamina (naročito vitamina C), pigmenata, aromatskih spojeva, mineralnih tvari, enzima

(invertaza, kisela fosfataza) i aminokiselina. Specifična težina nektara kreće se od 1,02 do 1,35,

sadržaj pepela od 0,023 do 0,45%, a pH vrijednost između 2,7 i 6,4 (3,5).

Bez obzira o kojoj je vrsti meda riječ nisu dostupni uzorci koji su 100% monoflorni već uvijek osim

dominantne sadrže i peludna zrnca neke druge biljne vrste. Proizvodnja 100% monoflornog meda

mogla bi se ostvariti eventualno na velikim kompleksima odnosno plantažama jednorodnih kultura, kao

npr. u SAD - u (6).

Određene biljne vrste su pčelama izvor nektara (lavanda) ili peluda (lijeska), ili što je najpoželjnije, obiju

vrsta neophodne hrane (kesten). Pčele prerađuju nektar u med koji im služi kao izvor ugljikohidrata, a

pelud u tzv. pčelinji kruh (fermentirani pelud) koji je glavni izvor proteina za leglo (7). Postoji nekoliko

tisuća vrsta biljaka čiji cvjetovi luče nektar i daju pelud, ali samo jedan dio njih ima veći značaj za

pčelarstvo. U Europi postoji više od stotinubotaničkih vrsta koje mogu dati monoflorni med. Mnogi od

tih medova imaju samo lokalni značaj tako da se proizvode u ograničenim količinama. Različite vrste

meda dobile su ime po biljkama sa kojih pčele skupljaju nektar (npr. bagrem, kadulja, lipa, kesten). S

druge strane, ako pčele sakupljaju nektar sa različitih biljaka dobivamo livadni med, voćni med i dr.

(poliflorni med) (8).

Hrvatska je također bogata medonosnim biljnim vrstama i prema Šimiću postoji oko stotinjak biljnih

vrsta koje su zanimljive pčelama (9). Slijedi popis najznačajnijih vrsta nektarnog meda odnosno

medonosnog bilja u RH.

Bagrem (Robinia pseudoacacia) je kratkotrajna, ali najizdašnija paša u kontinentalnim dijelovima

Hrvatske. Ovisno o nadmorskoj visini cvjeta u drugoj polovici svibnja i početkom lipnja, 10 - 12 dana.

Najprije počne mediti na zaštićenijim nižim terenima, a kasnije na višim. Korištenjem visinske razlike

ponegdje je moguće dobiti raniju i kasniju bagremovu pašu, u ukupnoj cvatnji do 20 dana. Bagremova

paša nerijetko zna podbaciti budući da u vrijeme cvjetanja u kontinentalnim krajevima vremenske

prilike često mogu biti nepovoljne (hladno i kišovito ili jako toplo i vjetrovito). U Hrvatskoj se najveće

bagremove šume nalaze u Baranji, Podravini i na Moslavačkoj gori. Čisti bagremov med, bez primjesa,

vrlo je svijetao, slabog mirisa i ugodnog okusa po biljci. Sporo kristalizira (9).

Kadulja (Salvia officinalis) je višegodišnji drvenasti grm i poslije bagrema je najvrijednija pčelinja paša.

U Hrvatskoj je široko raširena na područjima primorskog i dalmatinskog krša te u nekim predjelima

Istre. Najboljim predjelima smatraju se oni od Dubrovnika prema Metkoviću, na Biokovu, Mosoru, na

otocima Braču, Čiovu, Kornatima, Dugom otoku, Pagu i Cresu, te u dolini Raše u Istri. Rana kadulja

počinje cvasti koncem travnja ili početkom svibnja i to najprije bliže moru, a zatim u unutrašnjosti i u

višim predjelima gdje cvatnja završava oko polovice lipnja. Najbolje medi kad je toplo vrijeme s dosta

vlage u zraku. Škodi joj promjenjivo, kišno i hladno, kao i presuho i vjetrovito vrijeme. Kaduljin med je

svijetložute, malo zelenkaste boje koja može varirati ovisno o prisutnosti peluda vinove loze koja

istodobno cvate. Ugodnog je do blago gorkog okusa i ima izraziti miris po cvijetu biljke. Sporo

kristalizira u srednje krupne kristale, ali ni tada nije previše tvrd (7,9).

Kesten (Castanea sativa Mill.) je jednodomna biljka visokog i razgranatog stabla i raste u samoniklim

šumama od kojih su najveće u okolici Petrinje, Hrvatske Kostajnice, Dvora na Uni, Zagreba

(Medvednica) i u Istri. Najmedonosnija je voćna vrsta (zbog vrijednih plodova kesten se ubraja u

voćke) i jedina koja spada u biljke glavne pčelinje paše. Cvatnja kestena počinje u drugoj polovici lipnja

i traje oko 10 dana, ali kako sva stabla ne procvatu odjednom cvatnja potraje i 20 dana. Medenju

odgovara toplo vrijeme, bez vjetra, s dovoljno vlage u zraku. Sa ženskih cvjetova pčele skupljaju

nektar, a sa muških pelud i kesten se smatra najbogatijim izvorom peluda od svih medonosnih biljaka.

Med je tamne boje, vrlo jakog i oštrog mirisa po samoj biljci. Karakterističnog je trpko - gorkog okusa,

zbog kojeg ga mnogi potrošači ne vole. Brzo kristalizira (9).

Lipa (Tilia L.) spada među najmedonosnije biljke. Ima ih više vrsta od kojih su u nas najzastupljenije

sitnolisna lipa (Tilia parvifolia Ehrh.), krupnolisna lipa (Tilia grandifolia Ehrh.) i srebrnolisna lipa (Tilia

argentea Desf.). Krajem lipnja cvjetaju malolisne i velikolisne lipe sa kojih pčele skupljaju samo cvjetni

prah jer zbog plitkih čašica lipovog cvijeta vjetar i sunce isuše nektar prije nego ga pčele pokupe. Lipa

može biti izvor nektara samo ako raste zaštićena od vjetra i sa dovoljno vlage u tlu. Takva je

srebrnolisna lipa koja cvjeta kasnije, i kad zamedi obilna je paša kao i bagrem. Ipak za pčelarstvo je

mnogo manje značajna od bagrema i smatra se dosta nepouzdanom pčelinjom pašom. U Hrvatskoj

veće površine pod lipom nalaze se na području Bilogore. Lipov med je svijetložut do blago zelenkast,

ugodnog, malo gorkastog okusa s izrazitim mirisom po cvijetu. Sporo kristalizira, pa se ostavlja

pčelama za ishranu tijekom zime (9,10).

Lavanda (Lavandula officinalis L.) je višegodišnji gust grm s uskim, svijetlim listovima i ljubičasto -

modrim cvjetovima skupljenim pri vrhu grančica u obliku prividnog klasa. U našu zemlju prenesena je iz

Francuske, uglavnom na otok Hvar gdje je vrlo raširena. Prvenstveno se uzgaja radi dobivanja

eteričnog ulja koji se koristi u kozmetici i farmaceutskoj industriji. Cvate u lipnju i srpnju, oko 30 dana,

veoma je bogat izvor nektara i daje visoke prinose meda po košnici te se smatra jednom od

najsigurnijih pčelinjih paša. Ipak, lavanda ima i jednu lošu osobinu: na njoj i za najbolje paše pčele

redovito oslabe, a matica prestane nesti. Razlog tome je što cvjetovi lavande nemaju dovoljno peluda,

tako da može doći do potpunog nestanka legla, o čemu treba voditi računa. Lavandin med je

svijetložut, bistar i proziran, jakog mirisa po biljci i oštrog okusa zbog čega mnogim potrošačima nije

omiljen (7,9).

Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.) je zimzeleni samonikli grm visine do 2 m, sa vrlo niskim

zadebljanim listovima i modrim cvjetovima smještenim u pršljenovima između listova. Kod nas raste na

dalmatinskim otocima, ponekad sam, a češće izmiješan s drugim grmljem u makiji. Najviše ga ima na

otocima Šolti, Hvaru, Visu, Korčuli, Lastovu, Dugom otoku, djelomično na Pelješcu i u Istri oko Limskog

kanala. Ružmarin je vrlo medonosna biljka, ali daje malo peluda. Cvjeta veći dio godine, od rujna do

svibnja, a u proljeće cvatnja može trajati preko 40 dana. Ružmarinov med je svijetao i proziran poput

ulja. Bez mirisa je, ugodnog i blagog okusa i brzo kristalizira u fine sitne kristale. U čvrstom je stanju

potpuno bijel (9).

Suncokret (Helianthus annuus L.) je jednogodišnja biljka koja se uzgaja zbog proizvodnje ulja i u

Hrvatskoj je najraširenija u Slavoniji. Cvjeta početkom srpnja i medenju pogoduje lijepo, stabilno

vrijeme s dosta vlage u zraku. Med od suncokreta je jantarnožut, slabog mirisa po biljci, slatkog do

malo trpkog okusa. Poslije vrcanja brzo kristalizira (11).

Amorfa (Amorpha fructicosa L.) je grm visine do 2 m na čijim vrhovima grančica se nalaze tamnocrveni

do ljubičasti cvijetovi. Zove se još kineski bagrem ili bagremac. Cvjeta početkom lipnja, oko 15 dana,

odmah poslije bagrema. U Hrvatskoj amorfe dosta ima u šumama pored rijeke Odre, zatim između

Novske i Okučana, a također i po šumama u slavonskoj posavini, naročito između Jasenovca i Stare

Gradiške. Amorfin med je tamnocrvenkast, blagog mirisa i okusa (9).

Livadni med je med od različitog livadnog cvijeća. U njemu se može manje ili više naći i medljike, lipe,

unosa s raznih korova ili čega drugoga što cvate u isto vrijeme. Boja i okus kao i sklonost kristalizaciji

ovise o biljnoj vrsti koja prevladava u medu. Upravo zbog toga što potječe od nektara mnogo vrsta

biljaka nosi u sebi sve osobine dobrog i vrijednog meda (9).

2.2. Med medljikovac

Medljika ili medna rosa jest slatka tvar koja se javlja na listovima i ostalim dijelovima crnogoričnog i

bjelogoričnog drveća. Ona je proizvod tj. izlučevina kukaca iz reda jednakokrilaca (Homoptera) od kojih

su za pčelarstvo najznačajnije lisne i štitaste uši. One na biljkama sišu sokove kroz tanko i dugačko rilo

koje uvuku kroz biljno tkivo, sve do sitastih cijevi kojima kolaju biljni sokovi koje iskorištavaju te više ili

manje prerađene izlučuju kroz analni otvor u obliku sitnih kapljica medljike koja se gomila na biljci ili

pada na zemlju ili travu (3,4,12). Ti sokovi sadrže 10 - 30% suhe tvari od čega veći dio otpada na

ugljikohidrate (5 - 20%). Ostatak čine pepeo (1 - 3%), bjelančevine (0,03 - 3%), organske kiseline,

vitamini i enzimi. Donedavno se smatralo da uši iz biljnog soka iskorištavaju samo dušikove spojeve

(bjelančevine), a da ugljikohidrate izlučuju nepromijenjene. Međutim, utvrđeno je da je količina dušika u

medljici gotovo jednaka onoj u biljnom soku, a spektar ugljikohidrata se prilikom prelaska kroz

probavne organe lisnih i štitastih uši mijenja djelovanjem izlučenih enzima (3). Medljika tako sadrži 5 -

18% suhe tvari, specifična težina joj je 1,0 - 1,3, a pH vrijednost 5,1 - 7,9. Ugljikohidrati čine 90 - 95%

suhe tvari i u odnosu na nektar, šećerni spektar medljike je kompleksniji i sadrži više oligosaharida.

Udio pojedinih šećera ovisi kako o vrsti ušiju tako i o vrsti biljaka od kojih potječe biljni sok. Medljika

sadrži i određenu količinu aminokiselina od kojih se neke ne nalaze u biljnom soku, organskih kiselina,

mineralnih tvari te enzima (invertaza, dijastaza, proteaza) (3,13). Pojava medljike izravna je posljedica

naznočnosti biljnih ušiju u šumama što znači da, ako nema ušiju, nema ni takve paše. Stoga je, prema

intenzitetu pojave biljnih ušiju, moguće predvidjeti ili planirati pašu odnosno prinose na medljikovcu (7).

Prema podrijetlu medljikovac najčešće potječe od crnogoričnog (jela, smreka, bor, ariš) i bjelogoričnog

(hrast, bukva, lipa) drveća. Karakteristike meda medljikovca prema mikroskopskoj analizi jesu mali

sadržaj peluda i elementi medljike (spore, gljivice i alge). U odnosu na nektarni med, medljikovac ima

veću obojanost, veći sadržaj mineralnih tvari, te veću količinu oligosaharida naročito melecitoze.

Također je manje sladak od nektarnog meda, ima manje kiselina i pH vrijednost mu je veća (4).

Najznačajnije vrste medljikovca jesu:

Jelov medljikovac je tamnosive do smeđe boje s tamnozelenom nijansom, ugodna okusa i mirisa.

Spada u najcjenjenije medove Europe. Medljiku luče lisne uši iz roda Cinara od polovice lipnja do,

ovisno o klimi i položaju, kasne jeseni. Najznačajnija područja pod jelom su Gorski Kotar i Velika i Mala

Kapela (7).

Smrekov medljikovac je tamnojantarne boje sa crvenkastom nijansom, intenzivnog mirisa po smoli.

Medljiku luče štitaste uši roda Physokermes obično u svibnju i lipnju, dakle prije jelovog. Najveće

smrekove šume nalaze se u Gorskom Kotaru (9).

Hrastov medljikovac je tamno crvene boje, slabog mirisa po hrastu, opornog okusa i pali u grlu. Gust je

i rastezljiv, pa se teško vrca iz saća. U nas je manje cijenjen, ali je traženi izvozni artikl. Najveće

površine pod hrastom su u Slavoniji, Turopolju, te okolici Jasenovca i Siska (7).

Medljikovac od medljike medećeg cvrčka (Metcalfa pruinosa (Say)) je mutne smeđe boje, ponekad

skoro crn. Neki znanstvenici ga svrstavaju u posebnu skupinu budući da se po nekim fizikalno -

kemijskim parametrima razlikuje od ostalih medljikovaca. Okusom podsjeća na suho voće i melasu, te

iako nema izraženu slatkoću dugo zadržava okus u ustima. Karakterističan je za Istru (7,14).

Općenito se može reći da se medljikovac u Hrvatskoj smatra manje vrijednim od nektarnog meda, ali

se zato dosta izvozi i postiže se dobra cijena budući da je u npr. Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj

najcjenjenija vrsta meda (9,13).

3. Kemijski sastav meda

U kemijskom pogledu med predstavlja izvanredno složenu smjesu više od 70 različitih komponenata.

Neke od njih u med dodaju pčele, neke vode podrijetlo od medonosne biljke, a neke nastaju tijekom

zrenja meda u saću (15). Unatoč razvoju različitih analitičkih metoda sastav meda do danas nije u

potpunosti razjašnjen što onemogućuje industrijsku proizvodnju, otežava patvorenje meda te tako on

zadržava svojstva prirodne namirnice, proizvedene isključivo od strane pčela. Možda najvažnije

svojstvo kojim se može opisati kemijski sastav meda je varijabilnost i praktički ne postoje dva uzorka

meda koja su u potpunosti identična.

Različite vrste meda, kao i medovi unutar pojedine vrste razlikuju se po svom sastavu u ovisnosti o

biljnom i geografskom podrijetlu, klimatskim uvjetima, pasmini pčela te sposobnostima samog pčelara

(način dorade i skladištenje meda) (3).

Najzastupljeniji sastojci su ugljikohidrati, i to većinom fruktoza i glukoza, te voda koji zajedno čine više

od 99 % meda. Ostatak čine proteini (uključujući enzime), mineralne tvari, vitamini, organske kiseline,

fenolni spojevi, tvari arome (hlapljivi spojevi) i razni derivati klorofila. Iako je udio tih tvari u medu vrlo

mali (< 1 %) one su uveliko odgovorne kako za senzorska tako i za nutritivna svojstva meda (16).

Prema brojnim literaturnim izvorima prosječni kemijski sastav meda zorno se može prikazati grafički ili

tablično.

Tablica 2. Prosječan sastav meda (17,20,15,21)

Tablica 3. Prosječni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodišnjeg istraživanja ( 22-

26,27)

Tablica 3. nastavak - Prosječni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodišnjeg istraživanja

(22-26, 27)

Tablica 3. nastavak-Prosječni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodišnjeg istraživanja

(22-26, 27)

3.1. Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i njihov udjel iznosi 73-83 %, što med čini prezasićenom

otopinom šećera. Najzastupljeniji su fruktoza, s udjelom od 33,3-40,0 % (prosječno 39,1 %) i glukoza s

udjelom od 25,2-35,3 % (prosječno 30,3 %) (3). Ova dva monosaharida čine prosječno 88-95 %

ukupnih ugljikohidrata, daju medu slatkoću, energetsku vrijednost te najviše utječu na njegova fizikalna

svojstva kao što su viskoznost, gustoća, ljepljivost sklonost kristalizaciji, higroskopnost ta mikrobiološku

aktivnost (28, 29).

Omjer fruktoze i glukoze (F/G) karakterističan je za pojedine vrste meda i u većini je slučajeva veći od

1,0 (15). Kao bogati fruktozom ističu se med od bagrema i kestena (F/G 1,5-1,7) dok su jedni od rijetkih

vrsta s većim udjelom glukoze med od uljane repice i maslačka (16). Istraživanje venecuelanskih

znanstvenika koje je provedeno na 20 uzoraka meda različitog porijekla je pokazalo, kako prosječan

omjer fruktoze i glukoze iznosi 1,2/1 (30).

Omjer fruktoze i glukoze te omjer glukoze i vode u medu su vrlo bitni jer se pomoću njih može odrediti i

predvidjeti tendencija kristalizacije meda. Glavni šećeri koji medu daju slatkoću su fruktoza, glukoza,

saharoza i maltoza (31). Kod uspoređivanja slatkoće pojedinih proizvoda koristi se ljestvica u kojoj

saharoza služi kao standard pa stoga ima relativnu slatkoću 1,0. S druge strane, D-fruktoza ima

relativnu slatkoću 1,7 a D-glukoza 0,7, dok relativna slatkoća maltoze iznosi tek 0,3 (32).

Kako je fruktoza količinski najzastupljeniji šećer u medu, tako je med u prosjeku 1,5 puta slađi od

konzumnog šećera. Približno 95% šećera prisutnih u medu je fermentabilno, što je važno u proizvodnji

medovine i pekarskih proizvoda. Međutim, med sa udjelom šećera višim od 83% i udjelom vode ispod

17,1% neće podlijeći fermentaciji ukoliko se pravilno skladišti (31).

Osim dva monosaharida u medu je identificirano 11 disaharida: saharoza (0,4-10,1 %), maltoza (0,5-

2,8 %), izomaltoza (0,5-1,5 %), nigeroza (0,2-1,0 %), turanoza (0,5-1,5 %), kobioza, laminoriboza, α- i

β- trehaloza (<0,5 %), i gentiobioza maltuloza i izomaltuloza melibioza (<0,5 %). Također je prisutno i

12 oligosaharida: erloza (<3,5 %), melecitoza (1,4- 11,0 %), α- i β- izomaltozilglukoza, maltotrioza, 1-

kestoza, panoza, centoza, izopanoza i rafinoza (<1 %) te izomaltotetroza i izomaltopentoza (33). U

analizi koju su proveli Lazaridou i suradnici na grčkim medovima različitog botaničkog i geografskog

porijekla omjeri su se kretali od 22,1-41,3% za fruktozu i 13,5-36,3% za glukozu. Dokazali su prisutstvo

i drugih ugljikohidrata, maltozu u količinama od 1,9% do 6,7%, rafinozu od <0,1% do 1,0%, erlozu od

0,4% do 3,3%, trehalozu od < 0,1% do 3,0%, izomaltozu od 0,4% do 3,0%, panozu od <0,1% do 1,1%,

izomaltotriozu od <0,01% do 0,2%, maltotetraozu <0,01% do 8,0%, maltotriozu od <0,1% do 0,5%

(34). Većina ovih ugljikohidrata se ne nalazi u nektaru već u medu nastaju djelovanjem pčelinjih

enzima ili organskih kiselina na jednostavne šećere. Količina i odnos između pojedinih ugljikohidrata u

medu ovise prije svega o njegovom botaničkom i geografskom podrijetlu, ali i o sastavu i intenzitetu

lučenja nektara, klimatskim uvjetima i fiziološkom stanju i pasmini pčela (35). Kvalitativno i kvantitativno

određivanje ugljikohidrata u medu predmet je mnogih istraživanja bilo da se radi o rutinskim

procjenama kvalitete (prema Pravilniku), utvrđivanju patvorenja meda ili određivanju botaničkog i/ili

geografskog podrijetla meda. Kada se već spominje kvaliteta meda i zakonska regulativa vezana za

kvalitetu važno je napomenuti da nektarni med prema našem Pravilniku mora sadržavati minimalno 65

% reducirajućih šećera izračunatih kao invertni šećeru a medljikovac najmanje 60 % reducirajućih

šećera. Također ne smije sadržavati više od 5 % saharoze osim meda vrijeska (Satureia sp.), kadulje

(Salvia sp.), ružmarina (Rosmarinus officinalis) i drače (Paliurus spina-christi) koji smiju sadržavati do 8 %

te meda bagrema (Robinia pseudoacacia), lavande (Lavandula sp.) i medljikovca kod kojih je dopušteno

do 10 % saharoze. Prema Codex standardu nektarni med mora sadržavati minimalno 60 %

reducirajućih šećera (zbroj glukoze i fruktoze) a medljikovac i mješavine medljikovca i cvjetnog meda

najmanje 45 % reducirajućih šećera. Saharoze ne smije biti više od 5 % s iznimkama meda bagrema

(Robinia pseudoacacia), lucerna (Medicago sativa), meda biljaka Banksia menziesi, Hedysarum, Eucaliptus

camadulensis i meda citrusa koji ne smiju imati više od 10 % te meda lavande (Lavandula spp.) i biljke

Borage officinalis koji ne smiju imati više od 15 % saharoze (1,2).

Određivanje saharoze je važno kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje meda,hranjenje pčela

šećerom (saharozom) ili direktno dodavanje šećera u med. Profil ugljikohidrata u medu predmet je

brojnih istraživanja. Tako je Piotraszewska- Pajaka odredila šećere u različitim vrstama meda HPLC

tehnikom i zaključila da je kod meda uljane repice prisutan veći udjel glukoze nego fruktoze, manji udjel

di- i tri- saharida te jako mali udjel tetra- penta- i heksasaharida. Med bagrema imao je veći maseni

udjel fruktoze, di- i trisaharida manje glukoze a med lipe veliki udjel heptasaharida (36). Indijski

istraživači odredili su udjel ukupnih reducirajućih šećera u rasponu od 61,3 do 72,6 % a udjel saharoze

između 0,2 i 5,7 % (37). U 155 uzoraka brazilskog meda rezultati su pokazali udjel ukupnih

reducirajućih šećera od 53,2 do 80,0 % a saharoze od 0,1 do 27,4 % (38).

Određivanjem udjele glukoze, fruktoze i saharoze u 29 uzoraka španjolskog meda eukaliptusa i meda

citrusa dobiveni su sljedeći rezultati: udjel glukoze od 10,69 do 45,25 % (prosječno 26,92 %), udjel

fruktoze od 13,55 do 45,0 % (prosječno 33,98 %), a udjel saharoze od 0,14 do 11,49 %, prosječno

3,76 % (39). Nešto je veći prosječan udjel fruktoze (39,05 %) i glukoze (29,06 %) u istraživanju Marinija

i sur. koje je provedeno na 73 uzorka 6 vrsta talijanskog meda (40).

U istraživanju Sorie i suradnika provedenom na 20 uzoraka nektarnog meda i meda medljikovca udjel

fruktoze se kretao od 23,22-39,18 %, a udjel glukoze 19,32-30, 21 %, s time da je udjel ovih

komponenti u medljikovcu bio manji nego u nektarnom medu. Autori su također zaključili da je ukupan

udjel glukoze i fruktoze jedna od varijabli (uz električnu vodljivost) koja je najviše pomogla u

razlikovanju nektarnog meda od medljikovca (13).

Slične vrijednosti za talijanske medove dobeno je i istraživanjem provedenom na 55 uzoraka

miltiflornog meda u kojima je prosječan udjel fruktoze iznosio 40,6 %, glukoze 33,5 % i saharoze 1,1 %

(41).

Merin i suradnici su u 69 uzoraka izraelskog meda odredili udjel reducirajućih šećera koji se kretao od

70,1-79,2 % i udjel saharoze čiji je raspon bio od 2,72-10,12 % (42). Istraživači Golob i Plestenjak

odredili su udio invertnog šećera (fruktoza+glukoza) u slovenskim medovima a dobiven je raspon

prosječnih vrijednosti od 61.92% do 72.90% (43). Invertni šećer treba razlikovati od pojma reducirajući

šećer jer u reducirajući šećer u medu spadaju i reducirajući oligosaharidi. Udio reducirajućih šećera u

medu doseže 75-80%. Nešto niže vrijednosti za udjel reducirajućih šećera dobili su brazilski

znanstvenici na čelu s Azeredom u istraživanju provedenom na 12 uzoraka meda, a kretale su se od

67,6-73,5 % dok se udjel saharoze kretao od 3,5-5,4 % (44). Udjel fruktoze i glukoze, također u

brazilskim medovima određivali su, Costa i sur. Prosječne vrijednosti udjela fruktoze u 74 uzoraka

uniflornog i multiflornog meda iznosile su 41,6 %, a glukoze 33,1 %. Također, F/G omjer je u svim

medovima bio veći od 1,0, osim u dva uzorka iz sjeveroistočnog Brazila Iako bi se uzorci sa F/G

omjerom manjim od 1,0 trebali klasificirati kao patvoreni, autori smatraju da je do smanjenja udjela

fruktoze došlo ili zbog promjena u procesu starenja meda ili zbog aktivnosti osmofilnih kvasaca koji

upotrebljavaju fruktozu kao glavni izvor energije (45). Da Costa Leite i sur. su u 70 uzoraka uspjeli

identificirati 6 disaharida (maltozu 3,05 %, turanozu 1,64 %, nigerozu 1,53 %, melibiozu 0,09 %,

saharozu 0,41 % i izomaltozu 0,46 %) i 4 trisaharida (maltotriozu 0,69 %, pantozu 0,05 %, melecitozu

0,32 % i rafinozu 0,15 %) zaključivši da bi zbog značajnih razlika u udjelima ovih šećera u medovima iz

različitih brazilskih regija takva analiza mogla poslužiti u određivanju geografskog podrijetla brazilskih

medova (46).

Španjolski znanstvenici Sanz i Martinez-Castro su u 10 uzoraka meda (8 nektarnog i 2 medljikovca)

uspjeli identificirati i odrediti udjele čak 16 disaharida i 9 trisaharida s time da je samo jedan uzorak

sadržavao sve identificirane oligosaharide (33).

S druge strane, koristeći NMR spektroskopiju Mazzioni i sur. su u 6 uzoraka različitih vrsta

korzikanskog meda osim fruktoze (31,5-37,1 %) i glukoze (22,7-28,7 %) uspjeli identificirati još samo 8

di- i trisahaida. Od toga su dva disaharida, maltuloza i turanoza, bili prisutni u svim uzorcima, a

trisaharid izomaltotrioza u 4 uzorka. Disaharidi maltoza i izomaltoza i trisaharid erloza identificirani su u

dva, a trisaharid melecitoza u samo jednom uzorku analiziranog meda (47).

Weston i Brocklebank određivali su sastav oligosaharida u 4 vrste novozelandskog meda. Med

manuke i djeteline imali su isti sastav oligosaharida s maltozom kao najzastupljenijom komponentom

dok je u medu vrijeska najveći udjel imala izomaltoza. U medljikovcu je identificirano najviše različitih

oligosaharida što autori objašnjavaju djelovanjem transglukozilacijskih enzima probavnog sustava

kukaca na saharozu iz biljnog soka (48).

Med medljikovac sadrži više dekstrina, biljnih guma i trisaharid melecitozu. U istraživanju provedenom

na 33 uzorka grčkih medova se pokazalo kako je udio melecitoze u medljikovcu relativno visok i u 24

uzorka iznosio je između 9,1 i 14,4% (34). Sve vrste meda sadrže više ili manje dekstrina. U svijetlijim

vrstama meda postotak dekstrina je oko 0,5 % a najviše do 1 %. U tamnim vrstama meda postotak je

veći. Dekstrini daju svojstvo ljepljivosti i gustoću. (17).

3.2. Voda

Voda je poslije ugljikohidrata drugi najzastupljeniji sastojak meda i njezin se udjel u kreće između 15 i

23 % (15). Udjel vode značajno utječe na neka fizikalna svojstva meda (kristalizaciju, viskoznost,

specifičnu težinu), a ovisi o klimatskim uvjetima, pasmini pčela, snazi pčelinje zajednice, vlažnosti i

temperaturi zraka u košnici, uvjetima pri preradi i čuvanju, kao i o botaničkom podrijetlu meda, no

velike razlike između pojedinih vrsta su relativno male (3). Zbog higroskopnosti meda količina vode u

njemu nije stalna veličina, već se za vrijeme čuvanja, u ovisnosti o vlažnosti zraka mijenja. Može se

reći da je udjel vode najvažniji parametar kakvoće meda budući da određuje stabilnost meda i

otpornost na mikrobiološko kvarenje (fermentaciju) tijekom čuvanja (49). Općenito, što je veći udjel

vode u medu veća je vjerojatnost da će osmofilni kvasci fermentirati med i tako uzrokovati gubitak

okusa (fermentacijom nastaje alkohol koji se u prisustvu kisika može razgraditi na octenu kiselinu i

vodu što takvom medu daje kiseli okus) i kvarenje (50). Do fermentacije neće doći ukoliko je udjel vode

u medu ispod 18 %, iako se ta mogućnost ne može potpuno isključiti čak ni kod udjela vode ispod 17,1

%, budući da to ovisi i o količini kvasca u medu, temperaturi meda te raspodjeli i raspoloživosti vode

nakon kristalizacije meda (15). Prema hrvatskom Pravilniku med koji se stavlja na tržište ne smije imati

udjel vode veći od 20 % (Pravilnik, 2000), Europska direktiva za med također propisuje istu vrijednost s

iznimkom meda vrijeska kod kojeg udjel vode može iznositi do 23 % (51). Treba naglasiti da se u

praksi rijetko susreću vrijednosti udjela vode veće od 21 %. U rutinskoj kontroli meda provedenoj od

strane IHA-e (Institute for Honey Analysis) u razdoblju od 1989-97. na oko 30000 uzoraka, 91-95 %

uzoraka imalo je udjel vode manji od 20 % (49). Mjerenje udjela vode preko indeksa refrakcije meda

(metoda koja se zbog svoje jednostavnosti uobičajeno koristi u rutinskoj kontroli meda) daje niže

vrijednosti od stvarnih tako da i to treba imati u vidu (52).

I određivanje udjela vode u različitim vrstama meda širom svijeta predmetom je brojnih istraživanja. U

istraživanju portugalskih znanstvenika provedenom na 60 uzoraka meda vrijeska iz tri uzastopne

godine udjel vode kretao se u rasponu od 14,6-19,9 % , prosječno 17,8 % (53). Sličan raspon

vrijednosti za udjel vode (13,6-19,2 %) dobili su Mendes i sur. također na uzorcima portugalskog meda,

s time da su osim meda vrijeska, koji je u Portugalu najpopularniji, analizirani i uzorci meda ružmarina,

suncokreta te multiflornog meda (29). U istraživanju Singha i Batha na uzorcima meda s područja

Indije najviše prosječne vrijednosti za udjel vode dobivene su za med gorušice (21,75 %) dok su

medovi eukaliptusa i medovi djeteline imali nešto niže vrijednosti 19,4 odnosno 18,7 % (54). Nekoliko

godina kasnije novo istraživanje na 11 uzoraka indijskog meda pokazalo je veće vrijednosti za udjel

vode u rasponu od 17 do 22,6 % (37) De Rodriguez i sur. analizirali su uzorke multiflornih medova s

područja Venezuele prikupljene za vrijeme kišne (studeni- lipanj) i sušne sezone (srpanj-listopad).

Zanimljivo je da vremenski uvjeti nisu utjecali na udjel vode, što potvrđuje i činjenica da je jedan od dva

uzorka meda sa udjelom vode većim od 20 % potjecao iz sušne sezone. Autori smatraju da je

povećani udjel vode posljedica nedovoljne zrelosti meda (55). Slične vrijednosti dobivene su i za 7

vrsta argentinskog meda s područja Buenos Airesa. Udjel vode u 143 analizirana uzorka kretao se od

16,4-18,1 % (56). Udjel vode u uzorcima brazilskog meda kretao nešto više, između 18,59 i 19,58 %

(44). Još jedno istraživanje na 74 različita uzorka brazilskog meda pokazalo je da se udjel vode kreće

od 17,38 do 19,15 % (45). Istraživanje provedeno na 73 uzorka različitih vrsta meda iz Poljske

pokazalo je da se udjel vode kreće od 15,93 do 17,96 % (57).

Zanimljivu studiju proveli su Joshi i sur. uspoređujući fizikalno-kemijske parametre nepalskog meda

dobivenog od različitih pasmina pčela. Udjel vode u uzorcima meda pčela roda Apis dorsata i Apis

cerana (prosječno 21,51 % i 20,12 %) bio je značajno viši od udjela vode u uzorcima meda od pčela

Apis mellifera (prosječno 17,14 %). Čak 57,2 % uzoraka meda pčela Apis dorsata i 34,6 % uzoraka

meda pčela Apis cerana nije zadovoljilo međunarodne standarde za udjel vode, dok je broj takvih

uzoraka od pčela Apis melliferaiznosio samo 7,4 % (58). U istraživanju talijanskih autora na 84 uzorka

meda pribavljena s područja centralne Italije udjel vode nije prelazio 21% što je gornja granica

italijanskih standarda (59). Istraživanje na 98 uzoraka različitih vrsta meda s područja Maroka pokazalo

je da se udjel vode kreće u rasponu od 13,1 % u cvjetnom medu do 20,0 % u medu iz porodice štitarki

(60).

3.3. Proteini i aminokiseline

Proteini i aminokiseline u medu su životinjskog (od pčela) i biljnog (iz peludi) podrijetla. Proteini u medu

mogu biti u obliku prave otopine aminokiselina ili u obliku koloida, malih laganih čestica proteina koje

lebde u medu a utječu na formiranje nekih svojstava meda poput stvaranja pjene i zračnih mjehurića,

tamnjenje, zamućenje ili kristalizaciju meda (61). Aminokiseline kondenzacijom s šećerima tvore žute i

smeđe produkte što se očituje tamnjenjem meda a do reakcije dolazi pri dugotrajnom skladištenju ili

zagrijavanjem.

Neki znanstvenici smatraju da glavne količine proteina dospijevaju u med iz žlijezda slinovnica pčela

prilikom prerade nektara i medljike (3, 62) dok drugi zastupaju teoriju da je najveći izvor tih tvari pelud,

koji je prilično bogat proteinima (10-35 %) (63). Udjel proteina u medu kreće se od 0-1,7 %, a

medljikovac sadrži više proteina od nektarnog (64).

Brazilski znanstvenici određivali su udjel proteina u 12 uzoraka meda različitog biljnog podrijetla

metodom po Bradfordu. Raspon dobivenih rezultata kretao se od 199 do 2236 μg/g. Dva uzorka s

najvišim udjelom proteina (više od 2000 μg/g) potjecali su od iste biljne vrste (Borreria verticillata) (44).

Osim vezanih u obliku proteina, med sadrži i slobodne aminokiseline. Iako je udjel ukupnih proteina u

medu mali, u njemu se nalazi otprilike 18 esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina čiji omjeri variraju

ovisno o biljnoj vrsti. Udjeli pojedinih aminokiselina izraženih u g/100g (masenim %) meda su sljedeći:

prolin 6,2-29,7; lizin 0,4-38,2; histidin 0,56-10,7; arginin 0-5,8; asparaginska kiselina 0,06-17,0; treonin

0,2-4,5; serin 0,34-11,8; glutaminska kiselina 0,5-19,0; glicin 0,12-5,9; alanin 0,31-10,5; cistein 0-6,1;

valin 0,19- 9,7; metionin 0-7,56; izoleucin 0,12-4,6; leucin 0,12-4,9; tirozin 0,18-6,9; fenilalanin 0,28-

10,5 i triptofan 0-0,1 (3).

Kao što se vidi prolin je najzastupljeniji i obično čini 80-90 % udjela svih aminokiselina. Većinom

potječe od pčela i u med dospijeva tijekom prerade nektara u med, a njegov je udjel predložen kao

jedan od indikatora zrelosti te u nekim slučajevima i mogućeg patvorenja meda, ukoliko je vrijednost za

udjel prolina niža od 180 mg/kg (65,66). U većini europskih laboratorija za kontrolu kakvoće meda

prihvaćena je granična vrijednost za udjel prolina od 180 mg/kg za izvorni, nepatvoreni med. Treba

naglasiti da neke vrste meda (npr. bagremov) prirodno mogu sadržavati i manje prolina kao i da udjel

prolina nije propisan hrvatskim Pravilnikom kao parametar kakvoće (1, 15). Zanimljivi su rezultati o

sastavu aminokiselina u pojedinim vrstama meda. Hermosin i sur. su analizirali sastav slobodnih

aminokiselina u medu eukaliptusa, lavande, ružmarina, naranče, timijana, vrijeska te šumskom i

multiflornom medu prikupljenih sa španjolskog tržišta. Dobiveni su sljedeći rezultati: prolin 10,1-87,9

mg/100g, fenilalanin 2,85-88,6 mg/100g, tirozin 1,4-40,4 mg /100g i lizin 1,58-3,31 mg/100g, arginin

0,42-9,64 mg/100g, glutaminska kiselina 0,18-15,3 mg/100g, histidin 0,54-3,57 mg/100g i valin 0,42-

3,41 mg/100g. Prolin kao najzastupljenija aminokiselina identificirana je u svim uzorcima, osim u

uzorcima meda ružmarina, lavande i timijana gdje je aminokiselina s najvećim prosječnim udjelom bila

fenilalanin (63).

Udjel prolina određivali su i Meda i sur. u 27 uzoraka uniflornog i multiflornog meda te meda

medljikovca s područja Burkina Faso i dobivene su vrlo visoke vrijednosti koje su se kretale u rasponu

od 609,1 do čak 2169,4 mg/kg koliko je imao jedan uzorak meda biljne vrste Viterallia (67). Puno niže

vrijednosti za udjel prolina dobili su Indijci Bath i Singh i to prosječno 193 mg/kg za med suncokreta i

304 mg/kg za med eukaliptusa (54). Med suncokreta i med eukaliptusa s područja Argentine imali su

nešto veći udjel prolina (prosječno 373 i 498 mg/kg) dok je u istom istraživanju najveći udjel prolina od

724 mg/kg imao med djeteline (56).

U marokanskom istraživanju provedenom na uzorcima 5 vrsta nektarnog meda i meda medljikovca

daleko najveći udjel prolina imao je med medljikovac, prosječno 2272 mg/kg, a slijedili su ga multiflorni

med 741 mg/kg i med Apiaceae (štitarke) s 693 mg/kg (60). Udjel prolina u medu timijana prikupljenog s

područja grčkih otoka kretao se u rasponu od 306-1873 mg/kg, prosječno 1105 mg/kg (68), dok se u

španjolskim uzorcima meda eukaliptusa kretao u rasponu od 112,1-986,6 mg/kg, prosječno 429,5

mg/kg, a meda citrusa od 36,95-417,25 mg/kg s prosječno 185,4 mg/kg (39).

Brojni su pokušaji da se kvantitativna i kvalitativna analiza aminokiselina primjeni u određivanju

botaničkog podrijetla prije nego sastav proteina ali rezultati su oprečni (69).

Pirini i sur. smatraju da je na osnovu aminokiseline arginina moguće identificirati med kestena, dok je

aminokiselina triptofan karakteristična za med bagrema (70). U studiji na 7 različitih vrsta monoflornog

meda Cotte i sur. su uspjeli izdvojiti samo med lavande dok razlike u sastavu aminokiselina između

ostalih 6 vrsta (bagrem, kesten, repica, lipa, suncokret, jela) nisu nađene (71). Hermosin i sur. su

analizom 10 različitih vrsta uniflornog meda također uspjeli izdvojiti samo med lavande i to prema

značajno višoj koncentraciji tirozina te su zaključili da, u njihovom slučaju, sastav aminokiselina nije

pogodan za određivanje botaničkog podrijetla meda (63). Brazilski znanstvenici utvrdili su da med

eukaliptusa ima 124,5 mg/kg prolina što je više od svih ostalih vrsta medova iz istraživanja (45).

Određivanje botaničkog podrijetla na temelju aminokiselinskog profila otežava i činjenica da značajan

dio slobodnih aminokiselina u medu potječe od pčela što vodi do velike različitosti u kvalitativnom i

kvantitativnom sastavu aminokiselina unutar jedne vrste meda. Stoga je preporuka da se analiza

aminokiselinskog profila u svrhu određivanja botaničkog podrijetla kombinira s drugim metodama

(69,63).

3.4. Enzimi

Jedna od karakteristika po kojoj se med razlikuje od ostalih zaslađivača je i prisustvo enzima. Med

sadrži invertazu, dijastazu (amilaza), glukoza oksidazu, katalazu, kiselu fosfatazu, peroksidazu,

polifenoloksidazu, esterazu, inulazu i proteolitičke enzime (3). Neki enzimi vode podrijetlo od pčela koje

one dodaju u med prilikom prerade nektara, a ostali potječu iz peluda, nektara ili čak ponekad iz

kvasaca i bakterija prisutnih u medu. Enzimi su vrlo značajne komponente meda budući da se njihova

aktivnost smatra pokazateljem kakvoće, stupnja zagrijavanja i trajnosti te čuvanja meda (72). Enzimi

zajedno s proteinima u medu daju mu svojstva koja se umjetnim putem ne mogu proizvesti niti

nadomjestiti (16).

Tablica 4. Pregled enzima prisutnih u medu (73)

3.4.1. Dijastaza

Dijastaza je enzim koji se u medu sastoji od α-amilaze, koja razlaže škrob na dekstrine i od β-amilaze

koja ga razlaže na maltozu. Svojstva tog enzima su detaljno proučena, ali nije razjašnjena njegova

uloga u zrenju meda (74). Također, nije poznato ni podrijetlo dijastaze u medu, odnosno da li je

produkt pčelinje aktivnosti ili potječe iz nektara i peluda. Aktivnost dijastaze predstavlja jedan od

glavnih parametra u određivanju intenziteta zagrijavanja meda tijekom prerade i skladištenja (3,75,76).

Prilikom zagrijavanja aktivnost dijastaze se smanjuje.

Neki autori smatraju da aktivnost dijastaze nije prikladan parametar za takve procjene. White i

Dustmann smatraju da je aktivnost invertaze, uz količinu HMF-a, puno bolji indikator zagrijavanja

meda, budući da je invertaza osjetljivija na djelovanje topline od dijastaze (72). Također, medovi

određenih vrsta, npr. citrusa i bagrema, kao i medovi proizvedeni u toplijim klimatskim područjima

prirodno imaju nisku aktivnost dijastaze što treba imati u vidu prilikom procjene kakvoće na temelju tog

parametra (77). Ipak, većina europskih pravilnika pa tako i hrvatski, propisuje aktivnost dijastaze kao

jedan od parametara procjene kakvoće meda ( dijastazni broj u jedinicama po Gotheu 8 odnosno za

medove siromašne dijastazom 3) te se u tu svrhu, određuje kako u rutinskoj kontroli kakvoće meda

tako i u brojnim znanstvenim istraživanjima (1,2).

Marini i sur. određivali su aktivnost dijastaze u 6 vrsta talijanskog meda metodom po Phadebasu.

Najveću aktivnost dijastaze imali su uzorci meda eukaliptusa (prosječno 26,03 DN) i meda kestena

(prosječno 24,47 DN), a najmanju uzorci meda vrijeska (prosječno 9,24 DN). Također, autori su

ustanovili visoku korelaciju između aktivnosti dijastaze i udjela HMF-a (40). Prosječna vrijednost

aktivnosti dijastaze u istraživanjima provedenim na 55 uzoraka multiflornog meda s područja Italije

iznosila je 39,1 DN, ali s vrlo velikim rasponom rezultata koji se kretao od 17,0-84,0 DN (41). Sanz i

sur. su određivali aktivnost dijastaze također u multiflornim medovima i to na 27 uzoraka prikupljenih s

područja središnje Španjolske. Vrijednosti su se kretale od 8,81-52,64 DN , prosječno 36,21 (78).

White je istraživao utjecaj duljine skladištenja meda na sobnoj temperaturi (22-27 ºC) na aktivnost

dijastaze. Ustanovio je da se aktivnost dijastaze smanjila za 38,9 % tijekom 13 mjeseci skladištenja što

dokazuje da i sama duljina skladištenja, bez zagrijavanja meda, utječe na dijastaznu aktivnost (79).

Slično istraživanje proveo je i Papoff čuvajući uzorke meda godinu dana na +16 ºC i na +25 ºC.

Prosječno sniženje aktivnosti dijastaze u odnosu na svježe uzorke meda iznosilo je 35 % za uzorke

skladištene na 25 ºC i 22 % za uzorke skladištene na 16 ºC (80). Singh i Bath su određivali aktivnost

dijastaze u uzorcima meda djeteline, eukaliptusa i gorušice. Najviša vrijednost izmjerena je za med

djeteline (32,5 DN), zatim za med eukaliptusa (23,3 DN), dok je med gorušice imao značajno nižu

aktivnost dijastaze svega 8,5 DN (54). Raspon vrijednosti za aktivnost dijastaze u istraživanju Sorie i

suradnika provedenom na 20 uzoraka nektarnog meda i medljikovca kretao se od 10,17-63,56 DN.

Vrijednost za pojedine vrste meda u radu nisu navedene (13). Andrade i sur. su u trogodišnjem

istraživanju (1991-1993) mjerili aktivnost dijastaze u uzorcima meda vrijeska s područja Portugala.

Prosječne vrijednosti se nisu bitno razlikovale, krećući se od 21,8 DN za uzorke iz '91. do 25,2 DN za

uzorke iz '93. Najveći raspon vrijednosti izmjeren je kod uzoraka iz '92., a kretao se od 15,0-51,1 DN,

prosječno 23,9 DN (53). U drugom portugalskom istraživanju provedenom na multiflornom medu (15

uzoraka) te medu ružmarina (5 uzoraka), vrijeska (4 uzorka) i suncokreta (1 uzorak), čak 10 uzoraka

(40 %) nije zadovoljilo zakonske propise EU o aktivnosti dijastaze (≥8,0 DN). Autori pretpostavljaju da

je uzrok tome neprimjereno postupanje s medom tijekom dorade i skladištenja. Brazilski med (12

uzoraka različitih vrsta meda) je također pokazalo relativno nisku aktivnost dijastaze u rasponu od

10,24 za med biljke Cassia, Eupatorium sp. do 17, 40 DN za med biljke Borreria verticillata.Ipak, svi

uzorci su zadovoljili uvjete brazilskog Pravilnika koji također propisuje minimalnu vrijednost od 8 DN

(44). Još jedno istraživanje aktivnosti dijastaze na uzorcima brazilskog meda pokazalo je da se ona

kreće u rasponu od 11 od 120 °Gothea (45). Aktivnost dijastaze u uzorcima meda s područja Burkine

Faso pokazala se u svim uzorcima veća od 8,0 DN. Zanimljivo je da su uzorci meda biljke

Combretaceae imali aktivnost dijastaze čak 62,3 DN što je vrlo visoka vrijednost s obzirom da je Burkina

Faso afrička zemlja s tropskom klimom (67). U 98 uzoraka meda s različitih područja Maroka aktivnost

dijastaze izražena u ° Gothea kretala se od 9,5 do 158 u medu eukaliptusa, 1,63 do 290 u medu

citrusa, 8,45 do 85 u medu vrbice 8,4 do 108 u medu smrče, 8,6 do 13,8 u medljikovcu te od 0,18 do

236 u multifloralnom medu (60).

3.4.2. Invertaza

Invertaza ima glavnu ulogu u biokemijskim procesima pri preradi nektara, kao i kod promjena na

ugljikohidratima tijekom čuvanja meda. To se prije svega odnosi na hidrolizu saharoze na glukozu i

fruktozu, kao i na stvaranje viših šećera transglukozidaznim reakcijama (3). Invertaza dospijeva u med

iz podždrijelnih žlijezda pčela prilikom prerade nektara u med, što je dokazalo i istraživanje Rinauda i

Ponzetta u kojem su invertaza iz meda bagrema i invertaza izolirana direktno iz podždrijelne žlijezde

pčele pokazale gotovo jednak model ponašanja prilikom niza testova: osjetljivost na različiti pH,

temperaturu i supstrat, a ustanovljeno je i da se sastoji od nekoliko izoenzima koji su ustvari α-

glukozidaze (81, 82). Optimalni uvjeti za djelovanje enzima na saharozu su: pH 6,0-6,2, temperatura

25-30 ºC, koncentracija supstrata 10-20%. Aktivnost invertaze u medu ovisi o biljnom podrijetlu,

stupnju prerade nektara, intenzitetu lučenja nektara, klimatskim uvjetima, sezoni i dr. Također utječu i

fiziološko stanje, uzrast i rasa pčela, snaga i zdravstveno stanje pčelinjih društava.

Kada je lučenje nektara obilno, a paša u blizini pčelinjaka, pčele brzo pune voljku i odmah unose

nektar u saće te se nektar kratko zadržava u pčelama pa je količina invertaze u medu manja. Pri

vlažnom vremenu, niskoj temperaturi i umjerenom lučenju nektara pčele posjećuju više cvjetova, duže

prerađuju nektar, a količina (aktivnost) invertaze se povećava (3).

Dozrijevanjem meda završava faza u kojoj je značajno djelovanje invertaze, međutim ona zadržava

svoju aktivnost i tijekom skladištenja. Unatoč tomu, saharoza nikad ne nestaje u potpunosti iz meda što

se može objasniti činjenicom da ovaj enzim također može i sintetizirati taj disaharid pa se uspostavlja

ravnoteža između razgradnje i sinteze saharoze (83).

Aktivnost invertaze također se smatra mjerilom svježine i stupnja zagrijavanja meda, no ovdje treba

imati u vidu da neke vrste meda prirodno imaju nisku aktivnost invertaze (84). Aktivnost invertaze

izražava se invertaznim brojem koji označava grame saharoze koju za jedan sat razlaže invertaza

sadržana u 100 g meda (3, 85). Češke znanstvenice određivale su aktivnost invertaze u medovima

uljane repice, medljikovca i multiflornog meda. Nisu pronašle statistički značajne razlike u aktivnosti

invertaze pojedinih vrsta meda kao ni korelaciju između količine HMF-a i enzimske aktivnosti, ali su

ustanovile korelaciju između aktivnosti invertaze i Cu u medu (86). Aktivnost invertaze određivana je i

na 10 vrsta saudijskog meda, a vrijednosti invertaznog broja pojedinih vrsta kretale su se od 16,7-76,7

IN. Utvrđene su i statistički značajne razlike u aktivnosti invertaze između pojedinih vrsta meda (87).

Serrano i sur. određivali su aktivnost invertaze u uzorcima meda citrusa i meda eukaliptusa. Vrijednosti

za med eukaliptusa kretale su se od 0,20-50,0 IN prosječno 11,08 IN, a za med citrusa od 0,20-20,60

IN, prosječno 4,96 IN. Autori smatraju da su niže vrijednosti za med citrusa očekivane budući da je

niska enzimatska aktivnost tipična za taj med (39).

Španjolaci su određivali aktivnost invertaze u 11 vrsta uniflornog meda, multiflornom medu i

medljikovcu (ukupno 147 uzoraka) kao i utjecaj različitih uvjeta zagrijavanja meda na nju. U svježem

medu najveća prosječna vrijednost izmjerena je u medu kestena (25,61 IN), a najmanja u medu

bagrema (4,04 IN). Raspon vrijednosti svih uzoraka kretao se od 0,85-46,20 IN. Zagrijavanje toplim

zrakom pri 45 ºC tijekom 24 sata uzrokovalo je smanjenje aktivnosti invertaze prosječno za 17 %

(najviše u medu ružmarina-35 %, a najmanje u multiflornom medu-5 %). Zagrijavanje električnim

otporom uzrokovalo je pak smanjenje invertazne aktivnosti prosječno za 80 % (od 41 % za med

ružmarina do 100 % za multiflorni med) dok je pasterizacija pri 78 ºC kroz 20 sskundi uzrokovala

najveće smanjenje invertazne aktivnosti, u prosjeku čak 93 %, s time da su svi uzorci izgubili više od

88 % invertazne aktivnosti (76).

Utjecaj zagrijavanja pri različitim temperaturama (35, 45, 55 ,65 i 75 ºC) tijekom 24 sata na aktivnost

invertaze istraživali su i Karabournioti i Zervalaki. Pad invertazne aktivnosti bio je zamjetan već pri

temperaturi od 35 ºC dok je najveće smanjenje izmjereno u temperaturnom intervalu od 55-65 ºC. Na

75 ºC invertaza je potpuno uništena u većini uzoraka što se slaže s rezultatima Bonvehija i sur. Autori

stoga smatraju da je invertaza, odnosno njena aktivnost,najbolji parametar za procjenu stupnja

zagrijavanje meda (75, 76).

3.4.3. Glukoza oksidaza

Glukoza oksidaza potječe iz pljuvačnih pčelinjih žlijezda i enzim je koji kataliziraoksidaciju glukoze u

glukonsku kiselinu pri čemu kao nusprodukt nastaje vodikov peroksid. Sama reakcija se odvija vrlo

sporo u zrelom medu tako da najveći dio tih produkata nastaje tijekom stvaranja i dozrijevanja meda.

Vodikov peroksid je glavni nositelj antimikrobne aktivnosti meda. Aktivnost glukoza oksidaze različita je

u različitim vrstama meda i obično je veća u medljikovcu nego u nektarnom medu (88). Glukoza

oksidazu u med većinom dodaju pčele, ali i neke plijesni (npr. Aspergillus niger), ukoliko dospiju u med,

mogu biti izvor tog enzima. Na aktivnost glukoza oksidaze negativno utječu svjetlost, toplina i drugi

izvori energije poput mikrovalova. Otkriveno je kako se kod nekih vrsta medova aktivnost glukoza

oksidaze smanjuje i pri izlaganju minimalnim količinama vidljivog svjetla, dok ju neki medovi zadržavaju

i kod izloženosti velikim količinama svjetlosti. Ta pojava se može objasniti novim spoznajama o

porijeklu ovog enzima. Naime, prema nekim istraživanjima se pokazalo da pčele proizvode glukoza

oksidazu u dva različita dijela tijela. Tako se i osjetljivost enzima na svjetlost i toplinu razlikuje s

obzirom na dio tijela u kojemu je nastao.

Da je ovaj enzim je vrlo osjetljiv na djelovanje topline potvrdilo je i istraživanje Horna i sur. koji su

uspoređujući utjecaj uvjeta skladištenja na enzime u medu (dijastazu, invertazu i glukoza oksidazu)

utvrdili da je pri skladištenju na višim temperaturama glukoza oksidaza daleko najosjetljiviji enzim. S

druge strane, dugotrajno skladištenje na nižim temperaturama nije nimalo utjecalo na njenu aktivnost

(90).

Aktivnost glukoza oksidaze određivali su i Serrano i sur. u medovim eukaliptusa i citrusa. Prosječna

aktivnost u medu eukaliptusa iznosila je 4,83 μg H2O2/g h dok je u medu citrusa bila neznatno manja

sa izmjerenih 4,81 μg H2O2/g h (39). Szel je sa svojim suradnicima određivao aktivnost dijastaze i

glukoza-oksidaze u 8 uzoraka meda biljke svilatac (cigansko perje) i 10 uzoraka bagremovog meda.

prosječna vrijednost za dijastazu je bila 16,28 DN ± 2,53 kod bagremovog meda odnosno 24,48 DN ±

u medu svilatca. prosječna vrijednost glukoza oksidaze u bargemovom medu iznosila je 3,63 nmol/g

odnosno 8,24 u medu biljke svilatac. U drugom istraživanju iste grupe autora pokazalo se da postoji

statistički značajna razlika u udjelu dijastaze i invertaze između tih dviju vrsta meda tj. med od biljke

svilatac pokazuje veću enzimsku aktivnost ( 91, 92).

3.4.4. Katalaza

Katalaza je enzim koji razgrađuje vodikov peroksid na vodu i kisik. U medu potječe uglavnom od

peluda stoga će i njena količina ovisiti o tome koliko je peluda pčela sakupila, zatim o vrsti biljke s koje

pelud potječe te o katalaznoj aktivnosti u peludu (3). Količina vodikovog peroksida u medu uvjetovana

omjerom glukoza oksidaze i katalaze. Što je veća koncentracija katalaze manja je koncentracija

vodikovog peroksida u medu i obrnuto, što je veća koncentracija glukoza oksidaze veća je

koncentracija vodikovog peroksida u medu. Količina katalaze i glukoza oksidaze tako izravno utječu na

antibakterijski potencijal meda (93, 94). Aktivnost katalaze raste za vrijeme fermentacije (89).

Bath i Singh su određivali aktivnost katalaze u medu suncokreta i eukaliptusa te su utvrdili da je

katalazna aktivnost meda eukaliptusa (366 μmol/min) značajno viša od katalazne aktivnosti meda

suncokreta (158 μmol/min) što dovode u vezu s botaničkim podrijetlom meda (95).

3.4.5. Ostali enzimi u medu

U medu su prisutni i enzimi koji hidroliziraju estere fosfatne kiseline - fosfataze (kisela fosfataza).

Optimalna pH vrijednost joj je između 5.0-5.6. Enzim dospijeva u med isključivo iz peluda i nektara.

Pčelinji med sadrži i određenu količinu esteraza, čija je aktivnost povezana s prirodom supstrata,

odnosno esteraze hidroliziraju esterske veze. U pčelinjem medu mogu se naći još peroksidaza,

proteaze, β-glukozidaza, polifenoloksidaza i proteolitički enzimi. No, njihova aktivnost je mnogo slabija i

bliska osjetljivosti metoda istraživanja (3, 89,17).

3.5. Vitamini

Med sadrži vitamine, ali zbog malih količina ne smatra se značajnim izvorom za ljudski organizam.

Kako su nektar, a naročito pelud glavni izvori vitamina u medu (96) zastupljenost pojedinih vitamina

ponajviše ovisi o botaničkom podrijetlu meda. Med sadrži nešto veću količinu vitamina B skupine (2,1-

9,1 μg/100 g tiamina, 35-145 μg/100 g riboflavina, 100-200 μg/100 g nikotinamida, 227-480 μg/100 g

piridoksina, 25-190 μg/100 g pantotenske kiseline, 0,07 μg/100 g biotina, 3,0 μg/100 g folne kiseline),

vitamin C (4-200 mg/100 g) te vitamin K (3). Prema nekim podacima količina tiamina (B1) kreće se kod

peluda raznog cvijeća od 0,5-1,5 mg na 100 g meda, a najviše u peludi bagrema. Vitamin C nalazi se u

peludi od 1,4-5,7 na 100 mg, u medu prosječno 3,5 mg na 100g. Najviše vitamina C ima pelud pelina.

Vitamin C uglavnom se nalazi u medu u saću jer se inače tijekom manipulacije meda gubi. U nekim

vrstama meda mogu se pronaći određene količine vitamina E (livada), te folne kiseline koja je važna za

rast i razvoj (97).

I prema spoznajama drugih autora u nekim vrstama meda (livadni med) mogu se pronaći određene

količine vitamina E, vitamin A i K (61, 98, 41, 99). Ako se med filtrira, pri čemu se uklanja pelud,

količina vitamina se znatno smanjuje (3).

Khalil i sur. su određivali udjel vitamina C u monoflornim vrstama meda s područja Bangladeša, a

raspon dobivenih vrijednosti kretao se od 4,2 mg/100 g u medu gorušice do 6,3 mg/100 g u medu ličija

(Litchi chinensis) (100).

Tablica 5. Vitamini u medu (17, 20, 15, 73)

3.6. Organske kiseline

Iako se prvotno smatralo da je glavna, gotovo jedina kiselina u medu, mravlja kiselina, danas se zna da

med sadrži čitav niz organskih kiselina. Osim mravlje, u relativno većim količinama prisutne su i

oksalna, maslačna, octena, limunska, vinska, jabučna, piroglutaminska, mliječna, benzojeva,

maleinska, glukonska, valerijanska, jantarna, pirogrožđana, α-ketoglutarna, glikolna, 2,3-

fosfogliceratna. Najzastupljenija je glukonska kiselina koja u medu nastaje iz glukoze djelovanjem

enzima glukoza oksidaze. Prema literaturnim podacima udjel organskih kiselina u medu kreće se u

rasponu od 0,17 do 1,17 % prosječno 0,57 % (17, 3, 15). Veliki broj organskih kiselina u medu nalazi

se u obliku estera, a dokazana je i prisutnost anorganskih iona poput fosfata, klorida i sulfata. Neke

kiseline se unose u med nektarom i medljikom a neke nastaju i tijekom čuvanja. Zbog povezanosti

udjela kiselina u medu sa fermentacijskim procesima, okusom i mirisom (mnoge organske kiseline u

medu se nalaze u obliku estera te tako uvelike utječu na miris i okus) te baktericidnim svojstvima meda

(niska pH vrijednost inhibira rast mikroorganizama), ukupna kiselost je važan pokazatelj kakvoće

meda. Ona se kreće od 8,7-59,5 meq/kg, prosječno 29,1 a osim što ovisi o vrsti meda, povezana je i sa

uvjetima skladištenja i temperaturnom obradom meda. pH vrijednost meda kreće se od 3,2 do 6,5.

Bagremov, kestenov i livadni med karakterizira mala količina organskih kiselina dok tamniji medovi

imaju veću kiselost. Previsoka kiselost meda uglavnom znači da je med neko vrijeme fermentirao što je

rezultiralo pretvorbom alkohola kao produkta fermentacije u organsku kiselinu (101, 37). Pravilnik EU

propisuje maksimum od 50 meq/kg, dok je maksimalna vrijednost prema hrvatskom Pravilniku nešto

manja i iznosi 40 meq/kg (1, 2).

Relativno malo radova je objavljeno o sastavu organskih kiselina u medu. Cherchi i sur. su određivali

organske kiseline u uniflornim i multiflornim uzorcima talijanskog meda. Najveći udjel zabilježen je za

glukonsku kiselinu (2-12 g/kg), a slijedile su pirogrožđana (9-76 mg/kg), malična (69-145 mg/kg),

limunska (64-160 mg/kg), jantarna (12-48 mg/kg) i fumarna kiselina (0,5-2,6 mg/kg) (102). U

istraživanju provedenom na 4 vrste novozelandskog monoflornog meda 32 alifatske dikarboksilne

kiseline identificirane su kao metilesteri u mednom ekstraktu a O-metilmalična kiselina predložena je

kao marker botaničkog podrijetla za Knightea excelsa medove (103). Nešto veće vrijednosti udjela

organskih kiselina dobivene su u istraživanju Suarez-Luquea i sur. Uzorci meda kestena, eukaliptusa,

djeteline i multiflornog meda prosječno su sadržavali 110 mg/kg malične kiseline, 99 mg/kg limunske,

88 mg/kg jantarne, 1,23 mg/kg fumarne kiseline te 0,54 mg/kg maleinske kiseline. Najveći udjel svih

kiselina zabilježen je u uzorcima kestenovog meda (104). Kaushik i sur. ispitivali su utjecaj skladištenja

na kiselost meda te su ustvrdili da se za vrijeme šestomjesečnog skladištenja na sobnoj temperaturi

ukupna kiselost meda povećala sa 24,7 na 30,5 meq/kg. S druge strane zagrijavanje meda pri 60 ºC u

trajanju od nekoliko minuta nije utjecalo na ukupnu kiselost (105).

3.7. Mineralne tvari

Iako su mineralne tvari u medu količinski slabo zastupljene (prosječno 0,1-0,2 % u nektarnom medu i

do 1,5 % u medljikovcu izraženo kao udjel pepela), med sadrži čitav niz mineralnih tvari od kojih su

neke vrlo važne za pravilan rad ljudskog organizma. Prevladavaju kalij, natrij, kalcij, fosfor, sumpor,

klor, magnezij, željezo i aluminij, a u malim količinama prisutni su još i bakar, mangan, krom, cink,

olovo, arsen, titan, selen i dr. Najzastupljeniji je kalij koji čini ¼ do ½ ukupne udjela mineralnih tvari, a

zajedno s natrijem, kalcijem i fosforom najmanje 50 % (3, 106).

U skladu s tim podacima su i vrijednosti u hrvatskom i europskom pravilniku koji za nektarni med

dozvoljavaju maksimalno 0,6 % pepela, dok je za medljikovac granica nešto viša i iznosi 1,2 % (1, 2).

Ove vrijednosti propisane su stoga što povećan udjel pepela može biti znak patvorenja meda

šećernom melasom (107).

Udjel mineralnih tvari u medu ponajviše ovisi o njegovom botaničkom podrijetlu, ali također i o

klimatskim uvjetima i sastavu tla na kojem je rasla medonosna biljka (108). Karakterističan sastav tla

određene regije očituje se i u mineralnom sastavu medonosne biljke odnosno mineralnom sastavu

njenog nektara i peluda (109). U medu proizvedenom u Španjolskoj je utvrđeno da ista vrsta meda

odnosno med dobiven od iste vrste biljke (moniflorni) pokazuje sličnosti u količini određenih mineralnih

tvari (110). Stoga se udjel i sastav mineralnih tvari u medu često koristi u određivanju botaničkog i

geografskog podrijetla meda. Također, iz istog razloga, udjel metala prepoznat je kao pokazatelj

stupnja onečišćenja okoliša naročito otkada je Crane 1984. godine objavio podatke istraživanja o

udjelu metala u medovima prikupljenih s područja više ili manje udaljenih od autocesta (111, 112). Od

1970. godine med se smatra indikatorom stanja okoliša (113). Tamnije vrste meda općenito su bogatije

mineralnim tvarima. Karakterističan je mali udjel pepela u bagremovom i suncokretovom medu, a veliki

u kestenovom i livadnom medu te medljikovcu (114). Istraživanje na turskim medovima pokazalo je

također da je udjel mineralnih tvari u kestenovom medu viši nego u ostalim vrstama, a osobito je bogat

kalcijem, kalijem i manganom (99). I tamne vrste meda poput vrijeska i meda od eukaliptusa pokazale

su veći udjel mineralnih tvari od svijetlih vrsta meda (69). U uzorcima hrvatskih medova iz područja

Gorskog kotara udjel cinka u šumskom medu bio je od 0,26 do 8,95 ppm, udjel željeza u livadnom

medu između 0,5 i 11,3 ppm a olova od 0,19 do 2,77 ppm dok je nikla u cvjetnom medu izmjereno u

rasponu od 0,0005 do 0,188 ppm (115).

U istraživanju indijskih znanstvenika određivan je udjel mineralnih tvari u uzorcima meda djeteline,

gorušice, suncokreta, eukaliptusa, citrusa i multiflornog meda. U svim uzorcima najzastupljeniji je bio

kalij (489,5-932,6 mg/kg), zatim natrij (163,3-304,3 mg/kg), a potom je slijedio kalcij (32,6-84,6 mg/kg),

željezo (8,9-13,25 mg/kg), cink (2,5-16,8 mg/kg), i bakar (1,7-2,9 mg/kg). Najveći udjel kalija izmjeren

je u multiflornom medu, udjel željeza u medu eukaliptusa, a kalcija i cinka u medu djeteline (107).

Slične podatke dobili su izraelski znanstvenici analizirajući 69 uzoraka meda ali ne navodeći vrstu

meda. Najzastupljeniji je bio kalij (420-1080 mg/kg), slijede kalcij (67-310 mg/kg), fosfor (37-150

mg/kg), natrij (23-110 mg/kg), sumpor (31-66 mg/kg) i magnezij (16,5-53 mg/kg). Autori su u 2 uzorka

meda utvrdili neuobičajeno visok udjel željeza (42 i 79 mg/kg), a moguće objašnjenje je bila slučajna

kontaminaciji nastala kontaktom meda s nezaštićenim metalnim površinama prilikom dorade (42). I u

medu proizvedenom u Poljskoj visoka koncentracija cinka objašnjena je neadekvatnim načinom

proizvodnje i pakiranja (116).

Razlog povećanog udjela nekih elemenata u medu može biti metalna oprema koja se koristi pri

proizvodnji meda. Takav med sadrži veći udjel cinka i kositra (110). Istraživanju Al- Khalife i sur.

provedena na uzorcima saudijskog meda pokazala su da je kalij najzastupljeniji prosječno 284,1 mg/kg

te fosfor 38,5 mg/kg i natrij 30,7 mg/kg (87). Ovi rezultati slažu se s rezultatima Abu Tarboush i sur. koji

su također utvrdili najveću zastupljenost kalija i fosfora u uzorcima saudijskog meda (117).

U španjolskom istraživanju provedenom na 25 uzoraka meda majčine dušice ukupan udjel mineralnih

tvari (izražen kao udjel pepela) kretao se od 0,16-0,60 %. Pritom je opet u najvećoj količini bio prisutan

kalij od 261 do 1380 mg/kg, a slijedili su natrij u rasponu od 256 do 501 mg/kg, kalcij od 110 do 248

mg/kg, i magnezij 37 do139 mg/kg (118). Mineralni profil i električna provodnost koja sve više

zamjenjuje određivanje pepela promatrani su na 98 uzoraka meda s područja Maroka i utvrđeno je da

95 % uzoraka ima udjel pepela manji od 0,6 %. U medovima je bilo najviše kalija, slijede magnezij i

željezo (119). Kalij s udjelom 472 mg/kg, kalcij 47,7 mg/kg i magnezij 37 mg/kg najzastupljenije su

mineralne tvari i u medovima s područja Središnje Italije, a slične rezultate za udjel mineralnih tvari u

talijanskim medovima dobili su i Poiana i sur. s udjelom kalija od 1686 mg/kg, kalcija od 101 mg/kg i

magnezija s 34,7 mg/kg kao najzastupljenijim komponentama (120, 59).

U 72 uzorka različitih vrsta slovenskog meda identificirano je 16 elemenata (K, Cl, S, P, Ca, Mn, Rb,

Cu, Fe, Ni, Cr, Br, Ti, Pb, Sr, i As), a udjeli su se kretali od 1,24 mg/kg za stroncij do 2590 mg/kg za

kalij. Najveći ukupni udjel mineralnih tvari (pepela) nađen je u šumskom medu (0,55 %), a najmanji u

medu bagrema (0,07 %). Utvrđene su i statistički značajne razlike u udjelu mineralnih tvari između

vrsta meda. Kestenov med pokazao je veći udjel kalcija i mangana od bilo koje druge vrste dok je u

šumskom medu utvrđen najveći udjel kalija kao i svih ostalih mineralnih tvari (121). Slično ranije

istraživanje iste grupe autora utvrdilo je da med bagrema ima najmanju količinu pepela svega 0,09%

livadni med do 0,33 % a med kestena do 0,64 %. najveći udjel zabilježen je u uzorku mješanog meda

1,3 % (43) Poljski znanstvenici Przybylowski i Wilezynska određivali su udjel teških metala u uzorcima

nektarnog meda i medljikovca. Udjel cinka kretao se od 4,17-22,3 mg/kg, olova od 0,025- 0,071 mg/kg

i kadmija od 0,008-0,027 mg/kg. Udjel cinka u cvjetnom medu (22,3 mg/kg) i medu vrijeska (18,2

mg/kg) veći je od maksimalno dozvoljene vrijednosti propisane poljskim Pravilnikom. Autori smatraju

da je udjel ovih metala u medu dobar pokazatelj zagađenosti okoliša (108). Zanimljivo istraživanje

proveli su egipatski znanstvenici Rashed i Soltan koji su uspoređivali mineralni sastav prirodnog

pčelinjeg meda i meda dobivenog od pčela hranjenih šećernim sirupom. Dobiveni rezultati su pokazali

kako je količina pojedinih elemenata (Cd, Co, Cl, Fe, K, Mg, Mn, Pb i Na) veća u "umjetnom medu", a

autori to objašnjavaju većim udjelom i topljivošću anorganskih soli tih elemenata u samom šećernom

sirupu. Također se neki elementi nađeni u umjetnom medu uopće nisu pojavljivali u nekim vrstama

prirodnog meda. Ovakvi rezultati potvrđuju ovisnost udjela i sastava mineralnih tvari u medu o načinu

hranjenja pčela što upućuje na moguću primjenu ovakvih analiza u dokazivanju patvorenja meda (122).

Budući da se karakterističan sastav tla određene regije ogleda u mineralnom sastavu medonosne

biljke, odnosno, njenog nektara te proizvedenom medu, udjel i sastav minerala često se pokušava

iskoristiti u određivanju geografskog podrijetla meda. Tako je još 1970. godine Varju odredio udjel P,

Ca, Mg, B, Cu, Mn, Zn, Sn, Pb u medovima bagrema s područja Mađarske i ustanovio povezanost s

mineralnim sastavom tla i biljke a 1974.g. francuski znanstvenik Lasceve i Gonnet su analizom

nekoliko elemenata u tragovima uspjeli razdvojiti francuske od mađarskih medova (123). U opsežnoj

studiji provedenoj na uzorcima iz 10 kanadskih provincija Feller-Demalsy i sur. su primjenom analize

glavnih komponenata (PCA) na podacima o udjelu 20 mineralnih elemenata točno klasificirali 92 %

uzoraka (na medove iz kontinentalnog i na medove iz primorskog pojasa). Analizom 7 elemenata i

primjenom diskriminantne analize, Suari i Hernandez su 100 % točno klasificirali uzorke iz dvije regije

Meksika . Gonzales Paramas i sur. su statističkom obradom 6 parametara (udjel Mn, Na, K i S te

omjeri Fe/Ni, Cr/Cu) postigli 97,07 % točnu klasifikaciju 60 uzoraka meda iz tri španjolske pokrajine

(124).

Visoku točnost klasifikacije (96,3 %) koja se temelji na udjelu Na, K, Sr, Mg, Ca i Cu postigli su i

Hernandez i sur. uspješno izdvojivši medove s Kanarskih otoka od medova koji ne potječu s tih otoka

(106). Koristeći samo tri parametra (udjel Cu, Mn i Li) Latorre i sur. uspješno su klasificirali 84,6 %

uzoraka meda iz španjolske pokrajine Galicije u odnosu na medove koji nisu s tog područja (125).

Tablica 6. Minerali u medu (17, 20, 15, 73)

3.8. Fitokemikalije

Tijekom posljednjih nekoliko godina znanstvenici su otkrili prisutnost fitokemikalija u različitim vrstama

hrane, uključujući i med. Fitokemikalije potječu iz biljaka, s kojih su pčele skupljale nektar ili mednu

rosu, a pokazalo se kako mnoge od njih mogu povoljno utjecati na zdravlje čovjeka.

3.8.1. Antioksidansi

Antioksidansi spadaju u veliku grupu fitokemikalij a smanjuju rizik od oksidativnih oštećenja stanica

koja nastaju djelovanjem slobodnih radikala. Slobodni radikali su nusprodukti koji nastaju prilikom

metaboliziranja kisika, reaktivne su molekule koje mijenjaju strukturu drugih molekula kao što su

proteini, lipidi, nukleinske kiseline, što ima za posljedicu oštećenje stanica koja dalje uzrokuju starenje

organizma i zdravstvene probleme (126). Osim toga, antioksidansi u medu, ali i u drugim namirnicama,

spriječavaju kvarenje uzrokovano oksidativnim promjenama uslijed djelovanja svjetlosti, topline i nekih

metala.

Antioksidansi meda mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski (organske kiseline,

produkti Maillardovih reakcija, aminokiseline, proteini, flavonoidi, fenoli, vitamin E, vitamin C,

karoteonidi) (127). Pri tom kao izvori neenzimskih antioksidansa služe mnoge fitokemikalije prisutne u

medu, a njihova količina ovisi prvenstveno o njegovom botaničkomporijeklu (73).

Japanski znanstvenici proveli su istraživanje o antioksidativnoj aktivnosti nekih vrsta meda, matične

mliječi i propolisa, te utjecaju zagrijavanja na antioksidativnu aktivnost. Dobiveni rezultati pokazali su

najveću aktivnost kod meda od heljde, čistog meda i propolisa.

Zagrijavanjem se antioksidativna aktivnost medova bitno smanjila, dok je aktivnost matične mliječi i

propolisa ostala nepromijenjena. Pri povišenoj temperaturi ne razgrađuju se samo vitamini (B1, B2, C),

nego i druge antioksidativne čestice (128).

3.8.2. Flavonoidi

Flavonoidi su tvari koje spadaju u fitokemikalije sa antioksidativnim učinkom. Nalaze se u biljkama i

vezani su uz proces fotosinteze pa su tako prisutni u voću, povrću, sjemenkama, cvijeću, ali i u čaju,

vinu, medu i propolisu. Funkcije flavonoida u biljkama su razne kao npr. razvijanje boje koja privlači

oprašivače te zaštita od patogenih mikroorganizama i UVB zračenja. U flavonoide spadaju spojevi

poput katehina, antocijanidina, proantocijanidina, flavona i flavonola. Osim što imaju antioksidativni

učinak, djeluju antimikrobno, inhibiraju razne enzime, imaju citotoksični antitumorni učinak te djeluju

kao estrogeni (129). Flavonoidi koji se najčešće nalaze u medu su pinocembrin, apigenin, kamferol,

kvercetin, galangin, krisin, pinobanksin, luteolin i hesperitin (130, 131). Količina flavonoida u medu

može iznositi i do 6000 μg/kg, dok je njihov udio puno veći u peludu (0,5%) i u propolisu (10%) (69)

Osim flavonoida, med sadrži i druge fenole od kojih se najviše ističu fenolne kiseline poput galne,

kumarinske, kafeinske, elaginske i ferulične te njihovi esteri. Osim estera navedenih kiselina prisutni su

i neki drugi kao npr. metil-vanilat, metil-siringat i metil-4- hidroksibenzoat koji su pronađeni u različitim

vrstama meda poput bagremovog, kestenovog, jelinog, narančinog, suncokretovog i meda od uljane

repice. Udjel fenolnih tvari u medu ovisi prvenstveno o njegovom botaničkom porijeklu.

Turski znanstvenici su ispitivali ukupni udjel fenola (ne uključujući flavonoide) u 27 uzoraka različitih

vrsta meda. Pri tom se udjel fenola u ispitanim medovima kretao između 32,59 i 114,75 mg/100g uz

prosječnu vrijednost od 74,38 mg/100g. Također se pokazalo da medljikovci imaju veći udjel fenola,

nego cvjetni medovi (127).

Slijedeći činjenicu da med sadrži znatne količine fenolnih spojeva od kojih su u medu posebno

zastupljeni flavonoidi, kao i činjenicu da svaka biljna vrsta teži specifičnom flavonoidnom profilu

pokušava se analizom flavonoidnog profila odrediti njegovo botaničko podrijetlo. Pri tome treba imati u

vidu da se određene flavonoidne komponente koje ulaze u sastav propolisa (pinobanksin, galangin,

krisin, pinocembrin) ne mogu koristiti kao pokazatelji botaničkog podrijetla jer njihova koncentracija u

medu ovisi o kontaminaciji meda propolisom (69, 133).

U 11 od 12 vrsta ispitivanih medova Bogdanov je utvrdio prisutnost flavonoida pinocembrina kojeg su i

drugi istraživači pronašli u većini ispitivanih medova (134, 135).

Ferreres i sur. su HPLC analizom flavonoidnog profila 14 vrsta uniflornog i multiflornog meda odredili

hesperetin kao marker za identifikaciju meda citrusa budući da je i identificiran samo u toj vrsti meda

(136-138). Isti autori su flavonoid miricetin predložili kao marker za med vrijeska te kempferol za med

ružmarina (139, 140, 133). Miricetin su Yao i sur. također predložili kao identifikacijski marker, ali za

med suncokreta tako da je njegovo korištenje u ovako usmjerenoj analizi upitno (141).

U Litvi je rađeno istraživanje koje je pokazalo bitnu razliku u količini i vrsti flavonoida između proljetnih i

ljetnih vrsta meda pa se zbog tih razloga sastav flavonoida može korstiti kao dokaz botaničkog

porijekla (142).

Zajedno s flavonoidima često su identificirane i fenolne kiseline čije su relativne koncentracije u medu

vezane uz njegovo botaničko podrijetlo. Tako je elaginska kiselina identificirana kao mogući marker za

med vrijesa (Erica sp.), dok je med majčine dušice okarakteriziran prisutnošću ružmarinske kiseline

(143). S druge strane, apscisinska kiselina, koju se smatralo mogućim markerom za identifikaciju meda

vrijeska, identificirana je i u medovima repice, limete i bagrema. Također, moguću povezanost sa

botaničkim podrijetlom meda pokazuju i derivati fenolnih kiselina prisutni u medu, ali to svakako treba

dodatno ispitati (69, 133).

3.9. Hidroksimetilfurfural (HMF)

HMF je ciklički aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju (144), a može

nastati i u Maillardovim reakcijama (145). HMF se dalje razlaže na levulinsku i mravlju kiselinu. Brzina

same reakcije je veća pri povišenoj temperaturi, a porast brzine proporcionalan je porastu temperature

(89).

Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od invertnog šećera.

Međutim, brzo se uočilo kako prirodni zagrijavani medovi također imaju više udjele HMF-a pa je udio

ove tvari postao pokazatelj zagrijavnja i neprikladnog skladištenja meda. Unatoč tomu izrazito visoke

razine (iznad 100 mg/kg) još uvijek mogu biti pokazatelj krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a

povećava tijekom zagrijavanja i skladištenja potvrdila su i neka istraživanja (44, 147). HMF je prirodno

prisutan u medu, no njegov udio u svježem medu je iznimno mali i iznosi ispod 1 mg/kg. Međutim, taj

udio brzo raste ukoliko je temperatura okoliša iznad 20°C. Usprkos tomu, udio hidroksimetilfurfurala u

svježem procijeđenom medu obično ne prelazi 10 mg/kg. Ako je udio iznad te vrijednosti, to može biti

znak prekomjernog zagrijavnja prilikom prerade (89).

Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti, udjelu kiselina i

vlage, te o izloženosti svjetlosti (145).

Dozvoljeni udio hidroksimetilfurfurala u hrvatskim medovima iznosi 40 mg/kg i identičan je udjelu kojeg

dozvoljavaju Codex Alimentarius i Europska komisija (1, 2, 51). Iznimku čine medovi koji potječu iz

zemalja ili regija sa tropskom klimom i temperaturom. Dozvoljeni udio hodroksimetilfurfurala u tim

medovima je do 80 mg/kg. Isto tako, za medove sa niskom aktivnosti dijastaze je normalni udio od 15

mg/kg (2). Unatoč tim odredbama, med koji se prodaje u toplim klimatskim uvjetima često ima udio

HMF-a iznad 100 mg/kg. Razlog tomu su visoke vanjske temperature (često iznad 35°C) kojima je med

izložen prilikom čuvanja, transporta i distribucije (89).

Fallico i suradnici određivali su HMF u u 4 vrste meda HPLC metodom. U medu citrusa udjel je bio

5,95 mg/kg, u medu od vrijeska 1,23 mg/kg dok se u medu od eukaliptusa i kestena bio ispod praga

detekcije. Također su ispitivali i utjecaj različitih temperatura zagrijavnja na udio HMF-a, te na

parametre vezane uz kiseline prisutne u medu. Rezultati su pokazali kako je količina nastalog HMF-a

povezana sa botaničkim porijeklom meda pri temperaturi od 50°C. Međutim, povećanjem temperature

do 100°C sve vrste meda pokazale su razvoj značajnih količina HMF-a koje su ovisile isključivo o

trajanju zagrijavanja. Također se pokazalo kako je nastajanje HMF-a pri nižim temperaturama bilo u

korelaciji sa pHvrijednosti meda. Tako npr. u kestenovom medu, koji je imao najviši pH, nije došlo do

nastajanja HMF-a ni nakon 144 h grijanja na temperaturi od 50°C, dok su u drugim vrstama meda

nastale određene količine u ovisnosti o vremenu zagrijavnja, udjelu kiselina i pHvrijednosti (148).

Indijski znanstvenici su također zagrijavali dvije vrste meda na 70 °C tijekom 60 minuta, zabilježili

porast udjela HMF- s 4,45 na 7,66 mg/100 g odnosno s 1,23 na 3,1 mg/100 g te zaključili da se viši

udjel HMF-a u jednoj vrsti meda može povezati s njegovom nižom pH vrijednosti (95)

Znanstvenici Kubis i Ingr u svom istraživanju došli su do spoznaje da grijanjem uzoraka meda do 50 ºC

udjel HMF-a u uzorcima sporo raste, dok se zagrijavanjem na 82 ºC udjel HMF-a poveća deset puta od

graničnih vrijednosti (149).

Prema istraživanjima vrijeme potrebno za nastanak 30 mg/kg HMF-a u medu pri temperaturi od 30 °C

iznosi do 300 dana a pri temperaturi od 80 °C za postizanje iste količine HMF-a potrebno je manje od 2

sata (89).

U 12 različitih vrsta medova Brazila udjel HMF-a kretao se u rasponu od najmanje 2,15 u eukaliptusu

do 4,12 u medu biljke Cassia, Eupatorium sp (44).

Mendes i suradnici su analizirali 25 vrsta medova s područja Portugala i Španjolske te u 12 uzoraka

zabilježili udjel HMF-a iznad dopuštenih 40 mg/kg dok je jedan uzorak imao čak 471 mg/kg (29).

Udjel HMF-a u medovima Pomerijske ragije iznosio je 0,58 mg/kg u cvjetnom medu, 0,64 mg/kg u

medu uljane repice, 0,36 mg/kg u medu od vrijeska, 1,65 mg/kg u medu od heljde, 0,71 mg/kg u

medljikovcu te 0,68 mg/kg u medu od lipe (107).Udjel HMF-a u marokanskom medu kretao se od 3,2

do 52,6 mg/kg (60).

Međunarodni odbor za med (IHC) preporučuje tri metode za određivanje udjela HMFa u medu.

Najstarija od njih je metoda po Winkleru, ktrofotometrijska metoda koja se danas sve više napušta

zbog male preciznosti i kancerogenosti p-toluidina. Druga metoda je metoda po Whiteu, također

pektrofotometrijska metoda. Treća metoda je najnovija a podrazumijeva određivanje udjela

hidroskimetilfurfurala pomoću visokodjelotvorne tekućinske kromatografije (HPLC). Ova metoda se

smatra najpouzdanijom jer odvaja HMF od drugih sastojaka čime se spriječava interakcija tih tvari

prilikom primjene UV metoda (150). Fallico i Zappala. su uspoređivali udio HMF-a u 14 različitih

uzoraka meda, dobiven mjerenjem pomoću ove tri metode. HPLC-metoda se pokazala najpreciznijom i

najprikladnijom dok se metoda po Winkleru ne bi trebala koristiti zbog male preciznosti. (151).

4. Fizikalna svojstva meda

U fizikalna svojstva meda ubrajaju se kristalizacija, viskoznost, higroskopnost, električna vodljivost,

optička svojstva, indeks refrakcije te specifična masa i usko su povezana sa kemijskim sastavom

meda. Zbog razlika u sastavu meda normalno je očekivati da će vrijednosti ovih parametara pojedinih

vrsta meda biti specifične i različite (3). Pojedini sastojci meda utječu na određeno svojstvo ili

istovremeno na nekoliko njih. Tako, na primjer, o udjelu vode ovisi viskoznost, indeks refrakcije i

specifična masa. Optička aktivnost je povezana sa sastavom i udjelom pojedinih ugljikohidrata, a

električna vodljivost ovisi prije svega o udjelu mineralnih tvari (34).

4.1. Viskoznost

Viskoznost je jedno od temeljnih svojstava meda (označava stupanj likvidnosti odnosno tekućeg

stanja) i naročito utječe na postupanje s medom tijekom dorade i skladištenja (152). Na viskoznost

utječe više faktora kao što su sastav meda (ponajviše udjel vode), medonosno bilje od kojeg potječe

nektar, temperatura te broj i veličina kristala u medu (153, 154). Što je veći udjel vode, manja je

viskoznost dok se povećanjem temperature pri konstantnom udjelu vode viskoznost također smanjuje

jer ima manje molekularnog trenja i hidrodinamičke sile su manje (155, 156). Osim vode na viskoznost

utječe i sastav ugljikohidrata tako da veći udjel di- i trisaharida doprinosi većoj viskoznosti (157). U

većini objavljenih radova rezultati pokazuju da se med ponaša kao Newtonska tekućina (153, 156,

158). Ipak, neke vrste meda kao što su med od vrijeska, heljde i djeteline zbog povećanog udjela

koloidnih tvari (0,18-0,8 %) pokazuju svojstvo tiksotropnosti (159). Dilatantnost je zabilježena kod

svega nekoliko medova (u Nigerijskom medu biljke Opuntia engelmanni i u nekoliko medova

eukaliptusa) a povezana je s prisutnošću polisaharida velike molekulske mase (73).

Uz udjel vode najviše utjecaja na viskoznost ima temperatura (34, 155). Porastom temperature

viskoznost se meda smanjuje, a taj utjecaj najizraženiji je na temperaturi ispod 15 ºC (160). Kao i kod

drugih šećerom bogatih tekućina (koncentrati voćnih skova i šećerni sirupi) i kod meda se ovisnost

viskoznosti o temperaturi može izraziti Arrheniusovom jednadžbom:

μ=μoexp(Ea/RT)

gdje je:

μ - viskoznost (Pa s),

μo - konstanta, Ea energija aktivacije (J/g mol)

R - opća plinska konstanta (8,14 J/kg K)

T - temperatura (K).

Odnos viskoznosti meda i temperature može se staviti u linearnu korelaciju između logartima

viskoznosti i recipročne vrijednosti apsolutne temperature pa promjena u udjelu vode od 1 % ima isti

učinak na viskoznost kao promjena u temepraturi od 3,5 °C (156, 159).

Popek je u svom istraživanju određivao viskoznost 73 uzorka različitih vrsta meda u Poljskoj.

Viskoznost je mjerena u 20 %-tnoj otopini meda a dobivene vrijednosti kretale su se između 1,525 i

1,755 mPas. Vrijednosti za dinamičku viskoznost za sve vrste meda bile su slične budući das u svi

uzorci imali sličan udjel šećera, a najveću viskoznost pokazao je bagremov med opet vjetrojatno zbog

najvećeg udjela šećera (57). Istraživan je odnos viskoznost-temperatura kod australskih medova.

Rezultati su pokazali da se viskoznost nije puno mijenjala s povećanjem brzine smicanja ali je dosta

pala s povećanjem temperature (161).

4.2. Kristalizacija

Med je prezasićena otopina glukoze i spontano prelazi u stanje ravnoteže kristalizacijom suvišne

količine glukoze u otopini (3). Glukoza gubi vodu (postaje glukoza monohidrat) i prelazi u kristalni oblik.

Voda, koja je prije bila vezana na glukozu, postaje slobodna tako da se povećava sadržaj vode u

nekristaliziranim djelovima meda. Zbog toga med postaje skloniji fermentaciji i kvarenju (162). Fruktoza

ostaje u tekućem stanju i čini tanak sloj oko kristala glukoze. Med mijenja boju, postaje svijetliji, više

nije proziran, a mijenja i okus (3).

Iako med kristalizacijom ne gubi ništa od svojh osobina i vrijednosti, zbog odbojnosti potrošača prema

kristaliziranom medu ona se nastoji izbjeći. No, na tržištu postoji i kremasti med, gdje je kristalizacija

namjerno izazvana. Kontroliranom se kristalizacijom dobiva proizvod fine konzistencije i male

granulacije koji se u svijetu upotrebljava čak i češće nego tekući med (163). O omjeru glukoze i

fruktoze ovisi brzina kristalizacije. Medljikovac s više glukoze nego fruktoze ima i veću sklonost

kristalizaciji. kristalizacija ovisi i o udjelu minerala, organskih kiselina, proteina, temperaturi skladištenja

i vlažnosti zraka. inicijatori kristalizacije su i pelud, prašina, vosak i potresanje meda. Najpovoljnija

temperatura za kristalizaciju je od 10 do 20 °C, idealno 11-15 °C, a ispod 5 °C i iznad 27 °C nema

kristalizacije. Čuvanjem meda na temperaturi nižoj od 11 °C, dobro zatvorenog da ne dođe do

apsorpcije vode može se spriječiti kristalizacija. Također ako je omjer glukoze i vode manji od 1,7 med

neće kristalizirati odnosno kad taj omjer prijeđe 2,1 med brzo kristalizira. Proces pasterizacije odgađa

kristalizaciju meda. Tako med koji je pasteriziran na temperaturi od 77ºC kroz 5 minuta nije kristalizirao

na sobnoj temperaturi više od 2 godine (141, 160). Zbog odbojnosti potrošača prema kristaliziranom

medu njegova kristalizacija nastoji se izbjeći iako kristalizacija meda nema utjecaja na njegov kemijski

sastav pa nema nikakvog razloga da se kristalizirani med smatra manje vrijednim. U svrhu usporavanja

kristalizacije med se može filtrirati da se uklone čestice koje potiču kristalizaciju a u novije se vrijeme i

podvrgava kratkotrajnom zagrijavanju pri temperaturi od 60 do 71°C. Već kristalizirani med može se

vratiti u tekuće stanje zagrijavanjem na temperaturi ispod 40 °C kako ne bi došlo do inaktivacije

prisutnih enzima i gubitka drugih vrijednih sastojaka. Najbrže kristalizira med medljikovac, suncokretov

med i maslačkov med (61).

4.3. Higroskopnost meda

Higroskopnost je osobina meda da u ovisnosti o relativnoj vlažnosti zraka i udjelu vode na sebe privlači

ili otpušta vodu. Proces je uvjetovan velikom količinom šećera. Taj proces traje do nastanka ravnoteže

(58 % vlažnosti zraka i 17,4 % vode u medu). Zbog velike viskoznosti meda gibanje apsorbirane vode

s površinskih slojeva u unutrašnjost meda vrlo je sporo tako da se promjene koje nastaju zbog

higroskopnosti očituju uglavnom na površini.

Visok udjel fruktoza čini med higroskopnim. Fruktoza je higroskopnija od glukoze i drugih šećera.

Higroskopnost je od velikog značaja, kako za pčelare, tako i za potrošače meda jer čuvanjem u

vlažnim prostorijama dolazi do povećanja masenog udjela vode u medu. Posljedica je toga da je med

podložniji fermentaciji i kvarenju (3, 163). Ovo svojstvo može biti od koristi u prehrambenih proizvoda

(naročito pekarstvu) kada se med koristi kao sredstvo za zadržavanje vlažnosti proizvoda (80).

Međutim zbog nestabilne i nejednake vlažnosti med može činiti i poteškoće jer mjere i mase određene

u receptima postaju nestabilne (164).

4.4. Električna vodljivost

Električna vodljivost je fizikalno svojstvo koje uvelike ovisi o udjelu mineralnih tvari i kiselina u medu;

što je on veći, veća je i električna vodljivost meda. Budući da postoji linearan odnos između udjela

pepela i električne vodljivosti:

C=0,14+1,74A (45)

gdje je

C - električna vodljivost u mS/cm

A - udjel pepela u g/100 g

Danas se sve više u rutinskoj kontroli kakvoće meda zbog jednostavnosti i brzine umjesto udjela

pepela provodi mjerenje električne vodljivosti. Ono služi kao dobar kriterij za određivanje botaničkog

podrijetla meda odnosno za razlikovanje nektarnog meda od medljikovca. Prema zakonskoj regulativi,

kako hrvatskoj tako i europskoj, nektarni i mješani med moraju imati električnu vodljivost manju od 0,8

mS/cm, a medljikovac i med kestena veću od 0,8 mS/cm. Iznimke su medovi eukaliptusa, vrijeska i

lipe, zbog prirodno velikih varijacija u električnoj vodljivosti (1, 51, 49).

U istraživanju Popeka na 103 uzorka meda može se vidjeti da se električna provodnost kreće u

rasponu od 0,22 mS/cm koliko je izmjereno kod meda bagrema do 1,00 mS/cm koliko je izmjereno u

medljikovcu (165).

Istražujući fizikalno-kemijske parametre slovenskog meda Golob i Plestenjak utvrdile su vrijednosti za

električnu provodnost u rasponu od 0,235 mS/cm za med bagrema do 1,483 ms/cm kod meda kestena

(43).

4.5. Optička aktivnost meda

Vodena otopina pčelinjeg meda je optički aktivna, tj. ima sposobnost zakretanja ravnine polarizirane

svjetlosti. Optička aktivnost je funkcija udjela pojedinih ugljikohidrata u medu. Fruktoza zakreće ravninu

polarizirane svjetlosti ulijevo, a glukoza, svi disaharidi, trisaharidi i viši oligosaharidi udesno (3).

Nektarni med zbog većeg udjela fruktoze zakreće svjetlost ulijevo, odnosno pokazuje negativnu optičku

aktivnost dok medljikovac zbog većeg udjela oligosaharida, ponajviše melecitoze i erloze, zakreće

svjetlost udesno, tj. pokazuje pozitivnu optičku aktivnost. Stoga se mjerenje specifičnog kuta rotacije u

nekim zemljama (Grčka, Italija i Velika Britanija) koristi za razlikovanje nektrarnog meda od medljikovca

(49). Pridal i Vorlova mjerili su specifičnu rotaciju na uzorcima češkog meda te su se vrijednosti za med

bagrema kretale u rasponu od -2,8 do -3,4 º, za cvjetni med od -1,9 do -3,8 º i za medljikovac od 0,2 do

4,1 º (166).

U uzorcima talijanskog meda prosječne vrijednosti za med kestena iznosile su -3,22 º, za med vrijeska

-2,68 º, za med eukaliptusa -2,69 º, a za medljikovac 3,18 º. Specifični kut rotacije, uz ukupnu kiselost i

boju, pokazao kao parametar koji je najviše poslužio u klasifikaciji meda prema botaničkom podrijetlu.

Nešto niže vrijednosti izmjerene su na nektarnom medu iz Indije, a kretale su se od -1,5 º do -1,9 º

(40).

Bugarski znanstvenici ustanovili da se specifični kut rotacije nektarnog meda povećava (postaje manje

negativna) ako su pčele bile hranjene otopinom saharoze (167). Nanda i suradnici istraživali su

fizikalno-kemijska svojstva u uzorcima 6 različitih medova od biljaka iz sjeverne Indije te ustvrdili da su

ukupne vrijednost optičke rotacije rezultat prisutnosti različitih šećera u medu (107).

4.6. Indeks refrakcije

Udjel vode odnosno topljive suhe tvari u medu određuje se mjerenjem indeksa refrakcije. Mjerenje se

provodi refraktometrom koji radi na principu loma svjetlosti kad ona prolazi kroz otopinu. Mjerenje se

provodi najčešće pri 20°C, a dobiveni rezultati se razlikuju ovisno o temperaturi mjerenja. Budući da se

indeksi refrakcije meda razlikuje od onog izmjerenog za otopinu saharoze iste koncentracije moraju se

koristiti posebne tablice za tu svrhu (73).

4.7. Specifična masa

Specifična masa meda predstavlja omjer mase meda prema masi iste količine vode i ovisi prvenstveno

o udjelu vode u medu. Tako med s 15 % vode pri 20 °C ima specifičnu masu 1,4350, s 18 % vode ta

vrijednost iznosi 1,4171a s 21 % vode specifična masa iznosi 1,397. Specifična masa kvalitetnih vrsta

meda veća je od 1,42. Medonosno bilje od kojeg potječe nektar može lagano utjecati na specifičnu

masu meda (73, 168, 164).

4.8. Toplinske karakteristike

Prije nego što se pristupi toplinskoj obradi meda treba uzeti u obzir njegove termičke osobine. Toplinski

apsorpcijski kapacitet npr. specifična toplina meda varira od 0.56 do 0.73 cal/g/°C u skladu sa

sastavom i stanjem kristalizacije. Toplinska provodljivost varira od 118 do 143 x 10-3 cal/cm2/sec/°C.

Zbog toga treba izračunati iznos topline, hlađenja i miješanja neophodnog za obradu određene količine

meda, npr. prije i poslije filtracije ili pasterizacije. Relativno niska toplinska provodljivost spojena s

visokom viskoznošću dovodi do brzog pregrijavanja i zbog toga postoji potreba za pažljivim miješanjem

i zagrijavanjem samo u vodenim kupeljima (169).

4.9. Površinska napetost

Mala površinska napetost meda čini ga izvrsnim sredstvom koje zadržava vlažnost u kozmetičkim

proizvodima. Površinska napetost ovisi o podrijetlu meda a povezana je vjerojatno s koloidnim

česticama. Zajedno s velikom viskoznošću odgovorna je za stvaranje pjene u medu (15).

5. Senzorska svojstva meda

Boja, okus i miris najvažnija su senzorska svojstva meda i ponajviše ovise o biljnom podrijetlu meda te

o uvjetima prerade i čuvanja, a njihova analiza ima značajnu ulogu u definiranju ukupnih svojstava

meda. Budući da za neke vrste meda fizikalno-kemijske analize ne podastiru dovoljno karakterističnih

vrijednosti senzorska analiza je neizostavna u procjeni kakvoće meda.

Rezultati senzorskog ispitivanja mogu ukazati i na neka patvorenja meda kao što su patvorenje

dodavanjem šećera, dobivanje meda hranjenjem pčela šećerom te deklariranje neodgovarajuće vrste

meda obzirom na botaničko podrijetlo. Također je moguće utvrditi i kontaminaciju stranim tvarima kao

što su sredstva protiv moljaca (naftalen, etilen dibromid, p-diklorbenzol), repelenti (benzaldehid), miris i

okus dima itd. Na sveukupnu senzorsku procjenu utječe i grijanje meda te dulje skladištenje pri višim

temperaturama (3, 15, 170).

Razvoj senzorskih analiza hrane započinje polovicom 20-tog stoljeća. Prve senzorske procjene meda

tradicionalnim tehnikama započinje Gonnet sa suradnicima u Francuskoj (171) a njegove ideja odmah

prihvaćaju i nastavljaju talijanski znanstvenici. Do danas brojna su istraživanja napravljena na tom

području. Najznačajnija bi bila ona posvećena razvoju specifičnog senzorskog riječnika za med i

metodologije njegove procjene. Tako Anupama i suradnici (37) razvijaju posebni riječnik kojim opisuju

aromu indijskog meda. Gonzales i de Lorenzo (172) razvijaju skalu za boju, osnovne okuse i značajke

teksture za medove centralne Španjolske. Galan-Soldevilla sa suradnicima razvija riječnik za cvjetni

med. Istraživanje započinje formiranjem preliminarnog riječnika koji sadrži 102 jezična pojma kojim se

opisuju okus, tekstura, aroma i trigeminalni osjeti. Koristeći analizu glavnih komponenata odabire 15

pojmove kojima se medovi mogu međusobno razlikovati te opisati njihove glavne značajke.

To su četiri značajke mirisa (sveukupni intenzitet, cvjetni, na zrelo voće, na zelenu travu i slatko) tri

pojma za teksturu meda (viskozno, gumasto i zrnato) šest za okus (sveopći intenzitet, cvjetni, po

zrelom voću, kiseo, gorak i sladak okus) i jedna značajka za trigeminalni osjet (pikantost) (173). Od

talijanskih istraživanja značajan je doprinos od Piana i suradnika u suradnji sa IHC. Cilj jednog od

njihovih istraživanja bio je napraviti prijedlog za standardnu rutinsku metodu procjene meda baziranu

na ISO standardima. Prva faza je bila uspostava jedinstvenog riječnika koji se odnosi na sve pojmove i

termine koji se koriste za opisivanje europskih monoflornih medova osim mirisa i arome za koje je

belgijski tim znanstvenika također u suradnji sa IHC razvio poznati „kotač mirisa i aroma u medu"

(174). Rezultat cijelog istraživanja je obrazac za senzorsku procjenu europskog monoflornog meda.

Korištenje navedenog obrasca pretpostavlja da će senzorsku procjenu izvoditi senzorski analitičari

trenirani predhodno prema ISO standardima, u uvjetima pripreme uzoraka i provedbe procjene također

prema ISO standardima (170).

Tablica 8. Opis glavnih europskih monoflornih medova (8)

Tablica 8. nastavak - Opis glavnih europskih monoflornih medova (8)

Tablica 9. Obrazac za senzorsku procjenu meda s međunarodnog ocjenjivanja meda "ZZZagimed"

(22-26)

Tablica 10. Obrazac za senzorsku procjenu meda s ocjenjivanja kvalitete sortnih medova Zagrebačke

županije

5.1. Boja meda

Boja je meda ovisno o botaničkom podrijetlu svjetložuta, žuta, smeđa do tamnosmeđa. Izrazito

svijetlom bojom skoro bijelo zelenkastom očituje se bagremov, a tamnosmeđom kestenov med. Boja

ostalih medova kreće se između te dvije krajnosti. Osim bagremovog meda svijetlom bojom odlikuju se

i livadni med i med od djeteline, crvenkastom bojom lipa, tamnožutom vijesak, jantarnožutom

suncokretov med i med uljane repice, kadulja je žućkasto smeđe boje a medljikovci i heljdin med su

tamne boje. Med postaje svjetliji poslije kristalizacije (jer su kristali glukoze bijeli), ali potamni tijekom

čuvanja. Intenzivnije potamni ako se čuva pri višoj temperaturi (3). Također, postoji veza između boje i

kemijskog sastava meda. Boja je određena i udjelom karotenoida (karotin i ksantofil - žuta boja) ,

flavonoida, klorofila, antocijanina (ružičasta boja), tanina (tamna boja) i šećera (175) Med postaje

tamniji pri kondenzaciji proteina i aminokiselina s reducirajućim šećerima (Maillardove reakcije), pri

čemu se stvaraju melanoidi kao i uslijed prisustva produkata dobivenih razgradnjom fruktoze. Osim

toga, u Maillardove reakcije mogu ući i polifenoli, askorbinska kiselina te drugi karbonilni spojevi koji se

mogu naći u medu ovisno o njegovom botaničkom porijeklu.

Boja meda je povezana i sa količinom pepela, pogotovo željeza, bakra i mangana (83, 15, 173, 69).

Prozirnost i jasnoća ovisi o količini čestica kao što je pelud. Općenito proljetni je med svijetliji a kasni

ljetni tamniji.

Slika 4. Boja hrvatskih medova (26)

Boja meda se najčešće izražava se u milimetrima ljestvice po Pfundu (očitanja optičke gustoće

općenito korištena u međunarodnoj trgovini medom), ili prema klasifikaciji Američkog odjela za

poljoprivredu (15, 82, 176).

5.2. Okus i miris meda

Okus i miris prehrambenih proizvoda pa tako i meda uvelike ovise o sastavu hlapljivih komponenti

prisutnih, kako u samoj namirnici, tako i u prostoru iznad nje koji s vremenom čuvanja ishlape. Kod

monoflornog meda, karakteristike okusa i arome svojstveni su određenoj biljnoj vrsti dok poliflorni med

ima neodređen okus i miris.

Sam okus meda povezan je i s mirisom. Punoću i prepoznatljivost okusa čini slatkoća, koja ovisi o

udjelu i omjeru glukoze, fruktoze, aminokiselina, eteričnih ulja i organskih kiselina. Tako se okus meda

kreće se od slatkog do gorkog kod kestenovog meda.

Malo gorčine ima i med trešnje, višnje i heljde. Oporog je okusa med od vrijeska, repica ima okus po

saću, oštar okus ima med od kadulje i mente. Sve su to značajke bitne za određivanje vrste meda pri

senzorskom ocjenjivanju. Poslije fermentacije med poprima kiseo okus (3, 69).

Miris meda, u većini slučajeva ovisi o biljci od koje je dobiven. Mirisne tvari su lakohlapljive pa

čuvanjem ili zagrijavanjem, miris slabi ili nestaje. Neke vrste meda nemaju specifičan miris, dok neke,

poput kestena i lavande karakterizira miris po medonosnoj biljci (177). Mirisne tvari mogu se podijeliti u

tri skupine: karbonilni spojevi (aldehidi i ketoni), alkoholi i esteri. U prvu grupu spadaju: formaldehid,

acetaldehid, propilaldehid, aceton, metiletilketon i dr. Iz druge grupe su identificirani: propanol,

izopropanol, etanol, butanol, izobutanol, pentol, fenol i dr. U treću grupu spadaju spojevi: metilni i etilni

spojevi mravlje, octene, propionske, benzojeve i drugih kiselina. U mirisne spojeve spada i

hidroksimetilfurfural (HMF). Med sadrži preko 50 spojeva koji mu daju miris (3).

Aroma meda potječe od esencijalnih ulja, terpena, aromatičnih aldehida, diacetila,

metilacetilkarbamata, hlapljive i nehlapljive kiseline. Svježi med je aromatičniji. Aroma slabi čim med

kristalizira jer se eterična ulja uklapaju u kristale. U Maillardovim reakcijama kao produkti razgradnje

fenolnih kiselina nastaju aromatski karbonili kao vanilin, anisolaldehid, benzaldehid, fenilacetilaldehid i

acetofenon. Oni snažno pridonose aromi meda, a nađeni su u vrlo malim količinama u medu od

suncokreta, kestena, naranče, bagrema i eukaliptusa (69).

Istraživanja hlapljivih sastojaka u medu počela su 60-tih godina prošlog stoljeća. Zadnjih godina

analizom hlapljivih spojeva u nektaru i usporedbom sa spojevima u medu otkriveno je da većina

hlapljivih komponenti potječe iz biljke iako neke potječu i od samih pčela (69). Do sada je u medu

otkriveno više od 600 različitih hlapljivih komponenata no mnoge od njih još nisu identificirane i

kvantificirane (178). Kako se monoflorni medovi međusobno razlikuju po senzorskim svojstvima

pretpostavljeno je da će se analiza hlapljivih spojeva omogućiti njihovu klasifikaciju. Komponente koje

se najčešće nalaze u hlapljivoj frakciji meda su razni ugljikovodici, alkoholi, fenoli, eteri, aldehidi,

ketoni, esteri, furani i dušikovi spojevi koji grijanjem brzo nestaju pa je njihova količina izrazito mala.

Rezultati studije provedene na uzorcima kestenovog meda iz Italije pokazali su da je njihova hlapljiva

frakcija složena smjesa najmanje 50 spojeva, od kojih bi neki (3 - aminoacetofenon) mogli poslužiti kao

identifikacijski markeri kestenovog meda (69).

Jedan od prvih identificiranih markera bio je metil - antranilat za med citrusa, a istraživanje na nekoliko

vrsta australskog meda eukaliptusa pokazalo je da imaju jedinstveni profil hlapljivih spojeva u odnosu

na druge medove (179). Također, istraživanje provedeno na portugalskom i francuskom medu različitih

vrsta lavande (Lavandula stoechas, Lavandula angustifolia, Lavandula latifolia) pokazalo je da je moguće

razlikovati ove vrste meda na temelju analize hlapljivih komponenti iako svi potječu od lavande (180).

Karakteristične komponente arome određivane su i kombiniranjem senzorskih i instrumentalnih

tehnika. Rezultati provedenog istraživanja pokazali su da su nosioci mirisa u medljikovcu 3-

metilbutanal, 3-hidroksi-4,5-dimetil-2(5H)-furanon i β-damascenon. Ostali identificirani spojevi važni za

miris su metilpropanol, 2,3-butandion, fenilacetaldehid, vanilin i kumarin (181).

Ipak, treba imati u vidu da na profil hlapljivih komponenti značajno utječe i način dorade i skladištenje

meda kao i metode izolacije i detekcije, pa se analitičari slažu da bi ovakvu analizu trebalo kombinirati

s drugim metodama određivanja botaničkog podrijetla, npr. peludnom analizom (69).

Tablica 12. Senzorske značajke hrvatskih medova (182-186)

LITERATURA

1. Pravilnik o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda (2000), Zagreb, Narodne novine, broj 20 (NN

20/00).

2. Codex Alimentarius Commission (2001). Revised Codex Standard for Honey, Codex STAN 12-1981,

Rev.1 (1987), Rev.2 (2001).

3. Škenderov, S., Ivanov. C. (1986) Pčelinji proizvodi i njihovo korišćenje (preveli Stamenović, B.,

Ivanova. K., Petrov, J.) Nolit, Beograd.

4. Sajko, K., Odak, M., Bubalo, D., Dražić, M., Kezić, N. (1996) Razvrstavanje meda prema biljnom

podrijetlu uz pomoć peludne analize i električne provodljivosti. Hrvatska pčela. 10, 193-196.

5. Corbet, S.A., (2003) Nectar sugar content: Estimating standing crop and secretion rate in the field.

Apidologie, 34, 1-10.

6. Nedialkov, S., Bižev, B., Mitev, B., Simitčijev, T., Venov, B. (1986) Praktično pčelarstvo (preveli

Stamenović, B., Ivanova. K., Račeva, S.) Nolit, Beograd.

7. Persano Oddo, L., Piro, R. (2004) Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie 35,

Suppl.1. S38-S81.

8. Bauer, LJ. (1999) Med - pčelarenje i običaji, Pučko otvoreno učilište, Zagreb.

9. Šimić, F. (1980) Naše medonosno bilje, Znanje, Zagreb.

10. Janković, A. (1979) Pčelinji proizvodi- hrana i lek, 3. izd., Nolit, Beograd.

11. Petrović Jojriš, N. (1979) Pčele i medicina (preveo Đeranović, A.) Nolit, Beograd.

12. Persano Oddo, L., Piana, L., Bogdanov, S., Bentabol, A., Gotsiou, P., Kerkivliet, J., Martin, P.,

Morlot, M., Valbuena Ortiz, A., Ruoff, K., Von der Ohe, K. (2004) Botanical species giving unifloral

honey in Europe. Apidologie 35, Suppl.1. S82-S93.

13. Soria, A.C., Gonzales, M., Lorenzo, C., Martinez-Castro, I., Sanz, J. (2005) Estimation of the

honeydewn ratio in honey samples from their physicochemical data and from their volatile composition

obtained by SPME and GC-MS. J. Sci. Food Agric. 85, 817-824.

14. Lauterer, P. (2002) Metcalfa pruinosa, A new pest ornamental horticulture in the Czech Republic.

Plant Prot. Sci. 38, 145-148.

15. Krell, R. (1996) Value-added products from beekeeping. Ch. 2. FAO Agricultural Services Bulletin

No. 124.

16. Singhal, R.S., Kulkarni, P.R., Rege, D.V. (1997) Handbook of indices of food quality. Woodhead

Publishing Limited, Cambridge, 358-379.

17. National Honey Board (2005) Honey's Nutrition and Health Facts. Longmon, Colorado, USA.

www.nhb.org

18. Anonymous (2007) Honey composition. www.hielscher.com

19. USDA (1985) United States Standards for Extracted Honey. United States Department of

Agriculture, Washington, D.C.

20. Anonymous (1999) Composition of honey. www.honey-well.com/composit.html

21. Anonymous (2001) Average composition of floral and honeydew honey and range of values.

www.beesource.com/pov/usda/table1beekUSA82.html

22. ZZZagimed (2003) 1. međunarodno natjecanje pčelara u kvaliteti meda. Izvješće o kategorizaciji

nagrada - Zaključno izvješće. Pčelarsko društvo Zagreb, Zagreb.

23. ZZZagimed (2004) 2. međunarodno natjecanje pčelara u kvaliteti meda. Izvješće o kategorizaciji

nagrada. Pčelarsko društvo Zagreb, Zagreb.

24. ZZZagimed (2005) 3. međunarodno natjecanje pčelara u kvaliteti meda. Izvješće o kategorizaciji

nagrada. Pčelarsko društvo Zagreb, Zagreb.

25. ZZZagimed (2006) 4. međunarodno natjecanje pčelara u kvaliteti meda. Izvješće o kategorizaciji

nagrada. Pčelarsko društvo Zagreb, Zagreb.

26. ZZZagimed (2007) Zbornik 5. Međunarodnog ocjenjivanja kvalitete meda.(Ur. D.Rogulja) Pčelarsko

društvo Zagreb, Zagreb.

27. Šarić, G., Matković, D., Hruškar, M., Vahčić, N. (2008) Characterization and Classification of

Croatian Honey by Physicochemical Parameters. Food Technol. Biotechnol. 46, u tisku.

28. Barhate, R. S., Subramanian, R., Nandini, K. E., Hebbar, H. U. (2003) Processing of honey using

polymeric microfiltration and ultrafiltration membranes. J. Food Eng. 60, 49- 54.

29. Mendes, E., Brojo Proenca, E., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Ferreira, M. A. (1998) Quality evaluation

of Portugese honey, Carb. Pol. 37, 219- 223.

30. Ojeda de Rodríguez, G., Sulbarán de Ferrer, B., Ferrer, A., Rodríguez, B. (2004) Charactrization of

honey produced in Venezuela. Food Chem. 84, 499-502.

31. National Honey Board (2004) Carbohydrates and the Sweetness of Honey.

http://www.nhb.org/download/factsht/carb.pdf

32. Pine, S.H. (1994) Organska kemija, 3. izd. (preveli Bregovec, I., Rapić, V.), Školska knjiga, Zagreb,

str. 763.

33. Sanz, M.L., Sanz, J., Martínez-Castro, I. (2004) Gas chromatographic-mass spectrometric method

for the qualitative and quantitative determination of

disaccharides and trisaccharides in honey, J. of Chrom. A 1059, 143-148.

34. Lazaridou, A., Biliaderis, C.G., Bacandritsos, N., Sabatini, A. G. (2004) Composition, thermal and

rheological behaviour of selected Greek honeys. J. Food Eng. 64, 9-21.

35. Mateo, R., Bosch-Reig, F. (1997) Sugar profiles of Spanish unifloral honeys. Food Chem. 60, 33-41.

36. Piotraszewska-Pajak, A.(2001)Sugar composition of nektar honey. Zywnosc 8, 89-100.

37. Anupama, D., Bhat, K.K., Sapna, V.K. (2003) Sensory and physico-chemical properties of

commercial samples of honey. Food Res. Int. 36, 183-191.

38. Komatsu, S.S. Marchini, L.C. Moreti, A.C. de C.C. (2002) Physical-chemical analysis of honeys

from wild flowers, eucalyptus flowers and citrus flowers produced by Apis mellifera L., 1758

(hymenoptera, apidae) in state of Sao Paulo, Brazil. (Sugars and protein content). Cienc. Tec. Aliment.

22, 143-146.

39. Serrano, S., Villarejo, M., Espejo, R., Jordal, M. (2004) Chemical and physical parameters of

Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys by discriminaton analysis. Food

Chem. 87, 619-625.

40. Marini, F., Magri, A.L., Balestreri, F., Fabretti, F., Marini, D. (2004) Supervised attern recognition

applied to the discrimination of the floral origin of six types of Italian honey samples. Analytica Chimica

Acta 515, 117-125.

41. Esti, M., Panfili, G., Marconi, E., Trivisonno, M.C. (1996) Valorization of the honey from Molise

region through physico-chemical, organoleptic and nutritional assessment. Food Chem. 58, 125-128.

42. Merin, U., Bernstein, S., Rosenthal, I. (1998) A parameter for quality of honey. Food Chem. 63, 241-

242.

43. Golob, T., Plestenjak, A. (1999) Quality of Slovene Honey. Food Technol. Biotechnol. 37, 195-201.

44. Azeredo, L.D.C., Azeredo, M.A.A.. De Souza, S.R., Dutra, V.M.L. (1999) Protein contents and

physicochemical properties in hiney samples of Apis mellifera of different floral origins. Food Chem. 80,

249-254.

45. Costa, L.S.M., Albuquerque, M.L.S., Trugo, L.C., Quinteiro, L.M.C., Barth, O.M., Ribeiro, M., De

Maria, C.A.B. (1999) Determination of non-volatile compounds of different botanical origin Brazilian

honeys. Food Chem. 65, 347-352.

46. Da Costa Leite, J.M., Trugo, L.C., Costa, L.S.M., Quinteiro, L.M.C., Barth, O.M., Dutra, V.M.L., De

Matia, C.A.B: (2000) Determination of oligosaccharides in Brazilian honeys of different botanical origin.

Food Chem. 70, 93-98.

47. Mazzoni, V., Bradesi, P., Tomi, F., Casanova, J. (1997) Direct qualitative and quantitative analysis

of carbohydrate ixtures using 13C NMR spectroscopy: application to honney. Magnetic Resonance in

Chemistry 35, S81-S90.

48. Weston., R.J., Brocklebank, L.K. (1999) The oligosaccharide composition of some New Zeland

honeys. Food Chem. 64, 33-37.

49. Bogdanov, S., Lüllmnn, C., Martin, P. (1999) Honey quality, methods of analysis and international

regulatory standards: Review of the work of the International Commission. Mitt. Lebensm. Hyg. 90, 108-

125.

50. Zamora, M.C., Chirife, J. (2004) Determination of water activity change due to crystallization in

honey from Argentina. Food Cont. 38, 342-347.

51. EU Council (2002) Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey, Official

Journal of the European Communities L10: 47-52.

52. Isengard, H.-D., Schultheiss, D., Radović, B., Anklam, E. (2001) Alternatives to official analytical

methods used for the water determination in honey.

Food Cont. 12, 459-466.

53. Andrade, P.B., Amaral, M.T., Isabel, P., Carvalho, J.C.M.F., Seabra, R.M., da Cunha, A. P. (1999)

Physicochemical attributes and pollen spectrum of Portugese heather honeys. Food Chem. 66, 503-510.

54. Singh, N., Bath, P.K. (1997) Quality evaluation of different types of Indian honey. Food Chem. 58,

129-133.

55. De Rodriguez, G.O., Ferrer, B.S., Ferrer, A., Rodriguez, B. (2004) Characterization of honey

produced in Venezuela. Food Chem. 84, 499-502.

56. Malacalza, N.H., Caccavari, M.A., Fagundez, G., Lupano, C.E. (2005) Unifloral honeys of the

province of Buenos Aires, Argentine. J. Sci. Food Agric. 70, 332-340.

57. Popek, S. (2002) A procedure to identify a honey type. Food Chem. 79, 401-406.

58. Joshi, S.R., Pechhacker, H., Willam, A., von der Ohe, W. (2000) Physico-chemical characteristics

of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan distric, central Nepal. Apidologie 31,

367-375.

59. Conti, M.E. (2000) Lazio region (central Italy) honeys: a survea of mineral content and typical

quality parameters. Food Cont. 11, 459-463.

60. Terrab, A., Diez, M.J., Heredia, F.J. (2002) Characterization of Moroccan unifloral honeys by their

physicochemical characteristics. Food Chem. 79, 373-379.

61. Belčić, J., Katalinić, J., Loc, D., Lončarević, S., Peradin, L., Šimunić, F., Tomašec, I. (1979)

Pčelarstvo, 4. izd., Nakladni zavod Znanje, Zagreb.

62. Louveaux, J., Maurizio, A., Vorwohl, G. (1978) Methods of melissopalynology. Bee World 59, 139-

157.

63. Hermosin, I., Chicon, R.M., Cabezudo, M.D. (2003) Free amino acid composition and botanical

origin of honey. Food Chem. 83, 263-268.

64. White, J.W. (1978) Honey composition and properties. Honey Advances in Food Research 24, 287-

374.

65. Von der Ohe, W., Dustmann, J.H., Von der Ohe, K. (1991) Prolin als Kriterium der Reife des

Honigs. Deutche Lebensmittel-Rund-schau 87, 383-386.

66. Grandi, A., Rossi, J., Bertuccioli, M. (1980) Determination of chemical, physicochemical and

microbiological parameters during storage of honey. Technologie Alimentari 3, 19-26.

67. Meda, A., Lamien, C.E., Millogo, J., Romito, M., Nacoulma, O.G. (2005) Physicochemical analyses

of Burkina Fasan honey. Acta Vet. Brno 74, 147-152.

68. Tsigouri, A., Passaloglou-Katrali, M. (2000) A scientific note on the characteristics of thyme honey

from the Greek island of Kithira. Apidologie 31, 457-458.

69. Anklam, E. (1998) A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical

origin of honey. Food Chem. 63, 549-562.

70. Pirini, A., Conte, L.S., Francioso, O., Lercker, G. (1992) Capillary gas chromatographic

determination of free amino acids in honey as a means of

discrimination between different botanical sources. J.High Resolution Chromatography 15, 165-170.

71. Cotte, J.F., Casabianca, H., Chardon, S., Lheritier, J., Grenier-Loustalot, M.F. (2003)

Chromatographic analysis of sugars applied to the characterisation of monofloral honey. Anal. Bioanal.

Chem. 380, 689-7,05.

72. White, J., Kushnir, I., Subers, M.H. (1964) Effects of storage and processing

temperatures on honey quality. Food Technol. 18, 153-156.

73. Anonymous (2005) I am here to tell you the bear facts about honey. A reference guide from the

National Honey Board, Longmon, Colorado, USA. www.nhb.org

74. White, J.W. (1994) The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. Bee World 75,

104-117.

75. Karabournioti, S., Zervalaki, P. (2001) The effect of heating on honey HMF and invertase. Apiacta

36, 177-181.

76. Bonvehi, J.S., Torrento, M.S., Raich, J.M. (2000) Invertase activity in fresh and processed honeys.

J. Sci. Food Agric. 80, 507-512.

77. La Grange, V., Sanders, S.W. (1988) Honey in cereal-based new food products. Cereal Foods World

33, 833-838.

78. Sanz, M.L., González, M., de Lorenzo, C., Sanz, J., Martínez-Castro, I. (2004) Carbohydrate

composition and physico chemical properties of artisanal honeys from Madrid (Spain): occurrence of

Echium sp honey. J. Sci. Food Agric. 84, 1577-1584.

79. White, J.W. (1961) Effect of storage on diastase content. Gleanings in Bee Culture, 121-124.

80. Papoff, C.M., Campus, R.L., Floris, I., Prota, R., Farris, G.A. (1995) Influence of temperature

storage on the food quality of strawbwrry-tree honey (Arbutus Unedo L). Industrie Alimentari 34, 268-

273.

81. Rinaudo, M.T., Ponzetto, C. (1973) The origin of honey saccharase. Comp. Bioch. Phy. Part B 46,

245-251.

82. White, J. W. (1975) Composition of honey. U: Honey, a comprehensive survey (Crane, E., ured.),

Heinemann , London, str. 157- 206.

83. White, J.W., Doner, L.W. (1980) Honey composition and properties.

http://www.beesource.com/pov/usda/HoneyCompostionandProperties.html

84. Kerkvliet, E. (1996) Screening method for the determination of peroxide accomulation in honey and

relation with HMF content. Journal of Apicultural Research 35, 110-117.

85. Honey Quality and International Regulatory Standards: Review of the International Honey

Commission (1999) Swiss Bee Research Centre, Federal Dairy Station, Liebefeld.

86. Vorlova, L., Čelechovska, O. (2002) Activity of Enzymes and Trace Element Content in Bee Honey.

Acta Vet.Brno 71, 375-378.

87. Al-Khalifa, A.S., Al-Arify, I.A. (1999) Physicochemical characteristics and pollen spectrum of some

Saudi honeys. Food Chem. 67, 21-25.

88. Schepartz, A.I. (1965) The glucose oxidase of honey. Kinetics and stochiometry of the reaction.

Biochim. Biophys. Acta 99, 161-164 .

89. Anonymous (2003) Honey Enzymes. http://www.airborne.co.nz/enzymes.html

90. Horn, H., Hammes, W.P. (2002) The influence of temperature on honey quality parameters.

Deutche Lebensmittel-Rundschau. 98, 366-372.

91. Szel, Zs., Kardos-Neumann, A., Biacs, P.A., Szalai-Matray, E., Takats, A. (2002) Investigation of

enzyme activity in Hungarian acacia and milkweed honeys. Acta Alim. 31, 197-201.

92. Kasper-Szel, Zs., Amtmann, M., Takats, A., Kardos-Neumann, A., (2003) A comparative analysis of

Hungarian robinia and milkweed honeys based on their chemical and physical characteristics. Acta

Alim. 32, 395-403.

93. Weston, R. (2000) The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial

activity of honey: a review. Food Chem. 71, 235-239.

94. Molan, P.C., Rusell, K.M. (1988) Non-peroxide antibacterial activity in some New Zelands honeys.

Journal of Apicultural Research 27, 62-67.

95. Bath, P.K., Singh, N. (1999) A comparison between Helianthus annuus and Eucalyptus lanceolatus

honey. Food Chem. 67, 389-397.

96. Finke, M.D. (2005) Nutrient composition of bee brood and its potential as human food. Ecology of

Food & Nutrition 44, 257-270.

97. Balen, A. (2003) Pčelarstvo u Petrinji: 1952-2002. Pčelarska udruga, Petrinja.

98. Bauer, Lj., Biškupić, I., Brkan, B., Dekanović, I., Dolenec Dravski, M., Domaćinović. M., Kvočić, K.,

Matijaško, N., Matković Mikulčić, K., Milković, B., pavlek Moćan, M., Olić, R., Sulimanović, Đ., Zeba, Lj.

(1999) Med - pčelarenje i običaji, 1. izd., Pučko otvoreno učilište Zagreb, Zagreb.

99. Küçük, M., Kolayh, S., Karaoğlu, S., Ulusoy, E., Baltaci, C., Candon, F. (2005) Biological activities

and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chem.100, 526-534.

100. Khalil, M.I., Motallib, A., Anisuzzaman, A.S.M., Sathi, Z.S., Hye, M.A., Shahjahan, M. (2001)

Biochemical analysis of different brands of unifloral honey available ata the northern region of

Bangladesh. The Sciences 1, 358-388.

101. Huidobro, J.F., Rea, M.E., Mato, I., Muniategui, S., Fernandez-Muino, M.A., Sancho, M.T. (2001)

Variation of apparent ethanol content of unspoiled northwestern Spanish honeys during storage. Food

Chem. 73, 417-420.

102. Cherchi, A., Spanedda, L., Tuberoso, C., Cabras, P. (1994) Solid phase extraction and high

performance liquid chromatographic determination of organic acids in honey. J. Chrom. 669, 59-64.

103. Wilkins, L.A., Lu, Y., Tan, S.-T. (1995) Extractives from New Zeland honeys. Aliphatic dicarboxylic

acids in New Zeland Rewarewa honey.

J. Agric. Food Chem. 43, 3021.

104. Suarez-Luque, S., Mato, I., Huidobro, J.F., Simal-Lozano, J., Sancho, M.T. (2002) Rapid

determination of minority organic acids in honey by high-performance liquid chromatography. J. Chrom.

A 955, 207-214.

105. Kaushik, R., Joshi, V.K., Gupta, J.K. (1993) Total soluble solids, acidity, pH and standard plate

counts in the Indian honey as affected by different treatments and storage conditions. J. Food Sci.

Technol.-Mysore 30, 442-443.

106. Hernandez, O.M., Fraga, J.M.G., Jimenez, a.I., Jimenez, F., Arias, J.J. (2004) Characterisation of

honey from the Canary Islands: determination of the mineral content by atomic absorption

spectrophotometry. Food Chem. 43, 261-271.

107. Nanda, V., Sarkar, B. C., Sharma, H. K., Bawa, A. S. (2003) Physico-chemical properties and

estimation of mineral content in honey produced from different plants in Northern India. J. Food Comp.

Anal. 16, 613- 619.

108. Przybylowski, P., Wilczyńska, A. (2001) Honey as an environmental marker. Food Chem. 74, 289-

291.

109. Porrini, C., Sabatini, A.G., Girotti, S., Ghini, S., Medrzycki, P., Grillenzoni, F., Bortolotti, L.,

Gattavecchia, E., Celli, G. (2003) Honey bees and bee products as monitors of the environmental

contamination. Apiacta 38, 63-70.

110. Fernandez-Torres, R., Perez-Bernal, J.L., Bello-Lopez, M.A., Callejon-Mochon, M., Jamenez-

Sanchez, J., Guiraum-Perez, A. (2005) Mineral content and botanical origin of Spanish honeys. Talanta

65, 686-691.

111. Crane, E., (1984) Bee, honey and pollen as indicators of metals in the environmental. Bee World

65, 47-49.

112. Buldini, P.L., Cavalli, S., Mevoli, A., Sharma, J.L. (2001) Ion chromatographic and voltammetric

determination of heavy and transitional metals in honey. Food Chem. 73, 487-495.

113. Tong, S.S.C., Morse, R.A., Bache, C.A., Lisk, D.J. (1975) Elemental analysis of honey as indicator

of pollution. Arch. Environ. Health. 30, 329-332.

114. Munoz, E., Palmero, S. (2005) Determination of heavy metals in honey by potentiometric stripping

analysis and using a continuous flow methodology. Food Chem. 52, 313-319.

115. Barišić, D., Vertačnik, A., Bromenshenk, J.J., Kezić, N., Lulić, S., Hus, M., Kraljević, P., Šimpraga,

M., Seletković, Z. (1999) radionuclides and selected elements in soil and honey from Gorski Kotar,

Croatia. Apidologie 25, 585-595.

116. Gajewska, R., Nabrzyski, M., Gajek, O. (1984) Trace metals in bees honey. Bromat. i Chem.

Toksykol. 17, 259-260.

117. Abu Tarboush, H.M., Al-Kahtani, H.A., Elsarrag, M.S.A. (1993) Floral-type identification and

quality evaluation of some honey types. Food Chem. 46, 13-17.

118. Terrab, A., Recamales, A.F., Hernanz, D., Hereida, F.J. (2004) Characterisation of Spanish thyme

honeys by their physicochemical characteristics and mineral content. Food Chem. 88, 537-542.

119. Terrab, A., Gonzales, A.G., Diez, M.J., Heredia, F.J. (2003) Mineral content and electrical

conductivity of honeys produced in Northwest Morocco and their contribution to the characterisation of

unifloral honeys. J. Sci. Food Agric. 83, 637-643.

120. Poiana, M., Fuda, S., Manziu, E., Pastorino, S., Mincione, B. (1996) Ricerche sui mieli

commercializzanti in Italia: la componente minerale. Apitalia 11, 35-41.

121. Golob, T., Doberšek, U., Kump, P., Nečemer, M. (2005) Determination of trace and minor

elements in Slovenian honey by total reflection X-ray fluorescence spectroscopy. Food Chem. 91, 593-

600.

122. Rashed, M.N., Soltan, M.E. (2004) Major and trace elements in different types of Egyptian mono-

floral and non-floral bee honeys. J. Food Comp. Anal. 17, 725-735.

123. Ruoff, K., Bogdanov, S. (2004) Authenticity of honey and other bee products. Apiacta 38, 317-327.

124. Gonzalez Paramas, A.M., Gomez Barez, J.A., Garcia-Villanova, R.J., Rivas Pala, T., Ardanuy

Albajar, R., Sanchez Sanchez, J. (2000) Geographical discrimination of honeys by using mineral

composition and common chemical quality parameters. J. Sci. Food Agric. 80,157-165.

125. Latorre, M.J., Pena, R., Pita, C., Botana, A., Garcia, S., Herrero, C. (1999) Chemometric

classification of honeys according to their type. II. Metal content data. Food Chem. 66, 263-268.

126. National Honey Board (2004) Antioxidants and Honey - A "Radical" Discovery.

http://www.aaccnet.org/FuncFood/content/releases/Honey-antioxodant.htm

127. Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Millogo, L., Nacoulma, O.G. (2005) Determination of total

phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging

activity. Food Chem. 91, 571-577.

128. Nagai, T., Sakai, M., Inoue, R., Inoue, H., Suzuki, N. (2001) Antioxidative activities of some

commercially honeys, royal jelly, and propolis. Food Chem. 75, 237-240.

129. Cushnie, T.P.T., Lamb, A.J. (2005) Antimicrobial activity of flavonoids. Int. J. Antimicrob. Ag. 26,

343-356.

130. Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoglu, E.S., Velioglu, Y.S. (2006) Effects of prolonged heating on

antioxidant activity and colour of honey. Food Chem. 95, 653-657.

131. Beretta, G., Granata, P., Ferrero, M., Orioli, M., Facino, R.M. (2005) Standardization of antioxidant

properties of honey by a combination of

spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics. Anal. Chem. Acta 533, 185-191.

132. Anonymous (2004) Flavonoids in honey. http://www.chemsoc.org/

133. Tomas-Barberan, F.A., Martos, I., Ferreres, F., Radovic, B.S., Anklam, E. (2001) HPLC flavonoid

profiles as markers for the botanical origin of european unifloral honeys. J. Sci. Food Argic. 81, 485-496.

134. Sabatier, S., Amiot, M.J., Tacchini, M., Aubert, S. (1992) Identification of flavonoids in sunflower

honey. J. Food Sci. 57, 773-774.

135. Bogdanov, S. (1989) Determination of pinocembrin in honey using HPLC. J. Apicultural Res. 28,

55-57.

136. Ferreres, F., Garcia-Viguera, C., Tomas-Lorente, F., Tomas-Barberan, F.A. (1993) Hesperetin: A

marker of the floral origin of citrus honey. J. Sci. Food Agric. 61, 121-123.

137. Ferreres, F, Giner, J.M., Tomas-Barberan, F.A. (1994) A comparative study of hespertin and

methil anthraniline as markers of the floral origin of citrus honey. J. Sci. Food Agric. 65, 371-372.

138. Ferreres, F, Blazquez, M.A., Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A. (1994) Separation of honey

flavonoids by micellar electrokinetic capillary chromatography. J. Chromatogr.A 669, 268-274.

139. Ferreres, F, Andrade, P., Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A. (1996) Floral nectar phenolics as

biochemical markers for the botanical origin of heather honey. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung

und -forschung 202, 40-44.

140. Soler, C., Gil, M.I., Garcia-Viguera, C., Tomas-Barberan, F. (1995) Flavonoid patterns of French

honeys with different floral origin. Apidologie 26, 53-60.

141. Yao, L., Jiang, Y., Singanusong, R., D'Arcy, B., Datta, N., Caffin, N., Raymont, K. (2004)

Flavonoids in Australian Melaleuca, Guioa, Lophostemon, Banksia and Helianthus honeys and their

potential for floral authentication. Food Research Inter. 37, 166-174.

142. Čeksteryte, V., Kazlauskas, S., Račys, J. (2006) Composition of flavonoids in Lithuanian honey

and beebread. Biolog. 2, 28-33.

143. Andrade, P., Ferreres, F., Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A. (1997) Determination of phenolic

compounds in honeys with different floral origin by capillary zone electrophoresis. Food Chem. 60, 79-

84.

144. Tosi, E.A., Ré, E., Lucero, H., Bulacio, L. (2004) Effect of honey high-temperature short-time

heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fangal inhibition. Lebensm.-

Wiss. u. Technol. 37, 669-678.

145. Spano, N., Casula, L., Panzanelli, A., Pilo, M.I., Piu, P.C., Scanu, R., Tapparo, A., Sanna, G.

(2005) An RP-HPLC determination of 5-hydroximethylfurfural in honey. The case of strawberry tree

honey. Talanta 68, 1390-1395.

146. Milić, B.Lj., Carić, M.Đ., Vujičić, B.L. (1988) Reakcije neenzimskog tamnjenja prehrambenih

proizvoda, Naučna knjiga, Beograd, str 9.

147. Ramirez Cervantes, M.A., Gonzales Novelo, S.A., Sauri Duch, E. (2000) Effect of temporary

thermic treatment of honey on variation of the quality of the same during storage. Apiacta 35, 162-170.

148. Fallico, B., Zappala, M., Arena, E., Verzera, A. (2004) Effects of conditioning on HMF content in

unifloral honeys. Food Chem. 85, 305-313.

149. Kubiš, I., Ingr, I. (1998) Effects inducing changes in hydroxymethylfurfural content in honey. Czech.

J. Anim. Sci. 43, 379-383.

150. International Honey Commission (2002) Harmonised methods of the International Honey

Commission. http://www.alp.admin.ch

151. Zappala, M., Fallico, B., Arena, E., Verzera, A (2005) Methods for determination of HMF in

honey : A comparison. Food Cont. 16, 273-277.

152. Assil, H., Sterling, R., Sporns, P. (1991) Crystal control in processed liquid honey. J. Food Sci. 56,

1034-1041.

153. Bhandari, B., D'Arcy, B., Chow, S. (1999) Rheology of selected Australian honeys. J. Food Eng.

41, 65-68.

154. Da Costa, C.C., Pereira, R.G. (2002) The influence of propolis on the rheological behaviour on

pure honey. Food Chem. 76, 417-421.

155. Yanniotis, S., Skaltsi, S., Karaburnioti S. (2006) Effects of moisture content on the viscosity of

honey at different temperatures. J. Food Eng. 72, 372-377.

156. Mossel, B., Bhandari, B., D'Arcy, B., Caffin, N. (2000) Use of Arrhenius model to predict

rheological behaviour in some Australian honeys. Lebensm.-Wiss. u. Technol. 33, 545-552.

157. Chirife, J., Buera, M.P. (1997) A simple model for predicting the viscosity of sugar and

oligosaccharide solutions. J. Food Eng. 33, 221-226.

158. Junzheng, P., Changying, J. (1998) General rheological model for natural honeys in China. J.

Food Eng. 36, 165-168.

159. Munro, J.A. (1943) The viscosity and thixotropy of honey. J. Econ Entomol. 36, 769-777.

160. Abu-Jdayil, B., Ghzawi, A.A.-M., Al-Malah, K.I.M., Zaitoun, S. (2002) Heat effect on rheology of

light- and dark-colored honey. J. Food Eng. 51, 33-38.

161. Sopade, P.A., Halley, P., Bhandari, B., D'Arcy, B., Doebler, C., Caffin, N. (2003) Application of the

Williams-Landel-Ferry model to the viscosity-temperature relationship of Australian honeys. J. Food

Eng. 56, 67-75.

162. National Honey Board (2004) Honey Crystallization. http://www.nhb.org/download/factsht/

163. Yao, L., Bhandari, B.R., Datta, N., Singanusong, R., D'Arcy, B.R. (2003) Crystallisation and

moisture sorption properties of selected Australian unifloral honeys. J. Sci. Food Agric. 83, 884-888.

164. Belčić, J., Katalinić, J., Loc, D. (1990) Pčelarstvo. 7. izd. Znanje, Zagreb.

165. Popek, S. (2003) Identification of honey types. Nahrung/Food 47, 39-40.

166. Pridal, A., Vorlova, L. (2002) Honey and its physical parameters. Czech J. Anim. Sci. 47, 439-444.

167. Dinkov, D., Jelyazkova, I., Russev, V., Vachin, I. (2004) Specific optical activity 5- hydroxymethyl-

2-furfuraldehyde content in honey from bee colonies fed up with sugar solution and isosweet 77555 P.

Bulgarian Journal of Veterinary Medicine 7, 57-62.

168. Mihečić, S., Ovsec, D., Benedičić, V., Senegačnik, E., Adamič, A.O., Vukmirović, V., Koch, V.,

Kromar, J., Senegačnik, J., Bahar, O., Levstek, P. (1984) Med- izvor zdravlja i ljepote, 1 izd. (prevela

Nada Pantić- Starič) Centralni zavod za napredek gospodinjstva i Jugoslavenska medicinska naklada,

Ljubljana.

169. White, J. W., Subers, M.H., Schepartz, A. I. (1963) The identification of inhibine, the antibacterial

factor in honey, as hydrogen peroxide and its origin in honey glucoseoxidase system. Biochim. Biophys.

Acta, 73, 57-70.

170. Piana, M.L., Persano Oddo, L., Bentabol, A., Bruneau, E., Bogdanov, S., Guyot Declerck, C.

(2004) Sensory analysis applied to honey: state of art. Apidologie 35, S26-S37.

171. Gonnet M., Vache, G. (1979) Technique de degustation des miels et recherche d'un systeme de

notation et de classification objectif pour apprecier leur qualite par l'analyse sensorielle. Apimoddia Int.

Apic. Congr., Athens, 499-506.

172. Gonzales M., de Lorenzo, C. (2002) Calidad Sensorial de las mieles de Madrid: (I) Configuracion

de un grupo de cata y obtencion de escalas normalizadas. Alimentaria 97, 97-102.

173. Galan-Soldevilla, H., Ruiz-Perez-Cacho, M.P., Serrano Jimenez, S., Jordal Villarejo, M., Bentabol

Manzanares, A. (2005) Development of a preliminary sensory lexicon for floral honey. Food Quality and

Preference 16, 71-77.

174. Bruneau, E., Barbier, E., Gallez, L.M., Guyot-Declerck, C. (2000) La roue des aromes des miels.

Abeilles &Cie 77, 16-23.

175. Perušić, A. (1959) Pčelinji med. Grafička škola, Zagreb.

176. Crane, E. (1975). Honey: A Comprehensive Survey. Heinemann in Co-operation with International

Bee Research Assosiation, London. UK.

177. Skakelja, N. (2003) Slatko,slatko... Med. Drvo znanja 65, 9-12.

178. Radovic, B.S., Careri, M., Mangia, A., Musci, M., Gerboles, M., Anklam, E. (2001) Contribution of

dynamic headspace GC-MS analysis of aroma compounds to authenticity testing of honey. Food Chem.

72, 511-520.

179. Piasenzotto, L., Gracco, L., Conte, L. (2003) Solid phase microextraction (SPME) applied to

honey quality control. J. Sci. Food Agric. 83, 1037-1044.

180. Guyot-Decklerck, C., Renson, S., Bouseta, A., Collin, S. (2002) Floral quality and discrimination of

Lavavdula stoechas, Lavandula angustifolia, and Lavandula angustifolia×latifolia honeys. Food Chem. 79,

453-459.

181. Qiaoxuan, Z., Wintersreen, C.L., Cadwallader, K.R. (2002) Identification and quantification of

aroma-active components that contribute to the distinct malty flawour of buckweat honey. J. Arric. Foof

Chem. 50, 2016-2021.

182. www.wikipedia.org./vrste_meda

183. www.pčelarstvo.hr/proizvodi

184. www.bio-terra.net

185. www.pcela.co.yu

186. www.og-ambrozije.hr