14 | www.ahgz.de | Nr. 24 | 18. Juni 2016 | 116. JahrgangFachthema

Küchenreinigungund Hygiene

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Wohl kaum etwas ist für Küchen-chefs unangenehmer als ein Besuchder Lebensmittelaufsicht, wenn derArbeitsplatz nicht picobello ist. DieListe der Vorschriften und Doku-mentationspflichten ist lang, dochletztendlich sind es die Mitarbeiter,auf die es ankommt.„Der Betriebsleiter muss dafür sor-gen, dass das, was auf dem Papiersteht, auch umgesetzt wird“, stelltDr. Thomas Reiche klar. Der 60-Jährige ist am Zentralen Institutdes Sanitätsdienstes der Bundes-wehr Koblenz tätig und unter ande-rem Autor des Standardwerks „Hy-giene in Großküchen“. An wichti-gen Schaltstellen – zum Beispieldem Management von Kühltempe-raturen, bei Sauberkeit und Ord-nung – entscheide sich, ob die Ver-antwortlichen in den täglichen Ab-lauf eingreifen müssen oder nicht.„Defizite, die dort auftreten, wirkensich auf die gesamte Produktionaus“, so Reiche.In seinen Augen sind Hygieneschu-lungen mittlerweile „viel zu techno-kratisch“ geworden, wenn zur Auf-klärung lediglich die Seiten einesOnline-Kurses durchzuklicken sei-

en. „Der Betriebsleiter glaubt, allessei in Ordnung. Allerdings fehltihm häufig der Kontakt zur Basis,er sieht nicht die Probleme vorOrt“, findet Thomas Reiche. Aller-dings liegt dem Hygieneexpertenfern, alle über einen Kamm zu sche-ren: „Es gibt überall die Guten undEngagierten, die die Richtlinien ei-genverantwortlich umsetzen. Fürdie bräuchte es gar keine Vorschrif-ten.“

Gerade in kleinen Gastronomie-Be-trieben liegt für Thomas Reiche je-doch vieles im Argen. Etwa wennUnternehmer ohne ausreichendesWissen über die Hygiene und dieProduktion eine Kneipe aufmach-ten. „Ein-Tages-Kurse bei der IHKreichen da eben nicht“, meint Rei-che, „aber manche Dinge regeltauch der Markt, wenn der Umsatzausbleibt.“

Was gilt es also zu tun? „Vorgesetzteund Mitarbeiter brauchen eine soli-de fachliche Grundlage. Sie müssenan Hygieneschulungen verantwor-tungsvoll teilnehmen und sich mitihrer Arbeit identifizieren. Dannhat man schon gewonnen.“Janine Zellmann ist eine Frau, dieKüchenleiter bei dieser Herausfor-derung unterstützt. Die 41-jährigeDiplom-Ökotrophologin ist selbst-ständige Hygieneberaterin. Sie gibtSchulungen, besucht die Küchenihrer Kunden aber auch unange-meldet, um Abklatschproben anden Oberflächen zu nehmen oderum die Dokumentation zu über-prüfen. Letztere sieht sie in ihrenderzeitigen Ausmaßen allerdingskritisch: „Ich beobachte immer wie-der, dass vor lauter Dokumentationdie Praxis in den Hintergrund ge-rät“, so ZellmannAbgesehen von der EU-Lebensmit-telinformationsverordnung, die seit

Ende 2014 etwa die Kennzeichnungvon Allergenen regelt, gebe es zwarzurzeit keine neuen Gesetze undRegelungen. Doch schon alleinediese hätten große Hemmschwel-len bei den Wirten erzeugt. „Zu Be-ginn haben sich viele damit schwergetan“, sagt Zellmann, „doch mitt-lerweile ist etwas Ruhe eingekehrt,und es gibt jetzt auch eine Durch-führungsverordnung.“

Einer ihrer Kunden ist die A&ZFoodmanufaktur aus Köln. Die 120Mitarbeiter, die in Catering und Be-triebsgastronomie arbeiten, schultJanine Zellmann nicht nur einmalim Jahr wie nach dem Infektions-schutzgesetz vorgeschrieben. „Siehat auch ein Handbuch erstellt mitChecklisten und potenziellen Ge-fahrenpunkten“, erläutert MichaelHaupt, der geschäftsführende Ge-sellschafter von A&Z. Diese groben Leitfäden würden ei-nerseits den Küchenleitern die Ar-beit erleichtern, weil sie Eigen- undMitarbeiterkontrolle fördern. An-dererseits seien sie genau so aufge-baut, dass Lebensmittelkontrolleu-re bei einer Untersuchung direktauf diese Dokumentationen zu-rückgreifen können. „Wenn diedann sehen, dass Hygiene und Kü-chenreinigung bei uns mit Systembetrieben werden, ist das natürlichpositiv“, freut sich Haupt.Der 55-Jährige weiß außerdem voneinem Trend zu berichten, der nunauch auf Reinigungsmittel über-greife: Nachhaltigkeit. In allenA & Z-Küchen werde derzeit aufbiologisch abbaubare Reinigungs-stoffe umgestellt, sagt Haupt. „Wir

sind bio-zertifiziert, deshalb wollenwir diesen Anspruch auch beimPutzen umsetzen.“ Und genau wiebei den jährlichen Pflichtschulun-gen gelte hier: Aufklärung und fun-diertes Wissen sind das A und O.„Das muss den Mitarbeitern inFleisch und Blut übergehen, dannhat man schon gewonnen“, glaubtder gelernte Küchenmeister.Und noch ein weiterer Trend, denman aus vielen anderen Bereichendes täglichen Lebens kennt, schlägtsich auf Küchenreinigung & Hygie-ne nieder: die Digitalisierung. An-bieter wie beispielsweise wie Awen-ko oder Easyhaccp versuchen mo-mentan Software an den Mann zubringen, um von der Zettelwirt-schaft bei der Hygiene/HACCP-Dokumentation wegzukommen.Mitarbeiter können dabei über einSmartphone oder ein Tablet ihreUnterschriften leisten und müssenkeine handschriftliche Dokumenta-tion mehr führen. Diese Systeme

Angst vor den Lebensmittelkontrolleuren? Völlig unbegründet,

wenn die Reinigung von Geräten und Oberflächen in der Küche

nach System läuft und die Mitarbeiter wissen, worauf es ankommt.

Kritische Stellen erkennen: Das A und O

der Küchenhygiene sind geschulte

Mitarbeiter, die nicht nur die sensiblen

Bereiche kennen, sondern

auch wissen, welche Verschmutzung

wie zu reinigen ist.

Klare Sache: Auch Handhygiene ist wichtig.

116. Jahrgang | 18. Juni 2016 | Nr. 24 | www.ahgz.de | 15Fachthema Küchenreinigung & Hygiene

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Unter das Prinzip „Die richtigenDinge richtig tun“ hat Werner &Mertz Professional (Tana-ChemieGmbH) seine nächste Innovationgestellt: das neue Smart Dosier- undSicherheitssystem. Das Kernele-ment des Smart-Systems ist eineMembran-Techno-logie, ein laut Un-ternehmen einzig-artiges Flaschen-konzept, das mobileDosiertechnik undSicherheit vereintund diese bis in denkleinsten Anwen-dungsbereich trans-portiert. Dank einerUmkehrskala ander 1-Liter-Flasche,ermögliche das Do-sier- und Reini-gungssystem eine flexible Dosie-rung ohne jede zusätzliche Dosier-hilfe und stelle auf diese Weise eineschnelle, intuitive Anwendung si-cher, so das Unternehmen. Und dasohne zusätzliches Training. Außer-dem verhindert die Smart-Mem-bran ein Auslaufen von oder denungewollten Kontakt mit Chemie.Anti-Rutsch-Noppen am Rand derFlaschen gewährleisten darüber hi-naus eine sichere und bequemeHandhabung, wie es heißt.

Der typische Reinigungswagenführt zahlreiche Geräte für die Rei-nigung mit. Für die jeweilige Befes-tigung am Stiel gibt es keine Norm.Unterschiedlichste Systeme erfor-dern den Transport zahlreicherStiele am Wagen. Das verursachtKosten und birgt Gefahren für Be-schädigungen an der Einrichtung.Hier verspricht die Vermop SalmonGmbH aus dem oberbayerischenGilching Abhilfe. Die Scandic XToolbox bietet eine flexible Befesti-gung für alle Geräte in der Boden-und Oberflächenreinigung. Der Te-leskopstiel lässt sich auf verschie-denste Arbeitshöhen verstellen,von 80 cm Länge für die Spiegelrei-

nigung bis zu 171 cm für Über-Kopf-Arbeiten. Ein Kupplungssystemsorgt dafür, dass sich Geräte undZubehör aller namhaften Herstel-ler einfach und stabil am Stiel be-festigen lassen.Ebenfalls neu im Produktsortimentvon Vermop ist die Equipe Box 10Liter. Damit arbeiten Reinigungs-kräfte auch mit Flachmop-Syste-men berührungslos, verspricht derHersteller, zudem würden dieMops ohne zusätzliches Drehen op-timal mit der Reinigungslösung ge-tränkt. Die glatte Box wurde spe-ziell für den Hygienebereich entwi-ckelt und ist leicht zu desinfizieren.

Der Reinigungsspezialist Kärcherhat sein Angebot an Scheuersaug-maschinen im Kompaktbereichüberarbeitet. Die für Flächen von200 bis 800 Quadratmeter konzi-pierten Geräte sind in einer batte-riebetriebenen Version (Modell BD43/25 C Bb) und einer für den Netz-betrieb (Modell BD 43/35 C Ep) er-hältlich. Sie sind jeweils mit einemScheibenkopf zur Aufnahme von

Scheibenbürsten oder Pads verse-hen. Für effizientes Arbeiten desReinigungspersonals sorgen lautdem baden-württembergischen Un-ternehmen bei beiden Varianten ei-ne Arbeitsbreite von 43 Zentime-tern und ein großzügig dimensio-nierter Frischwassertank. Dadurchsoll zeitraubendes Wiederbefüllenreduziert werden.

Die Hagleitner Hygiene Internatio-nal GmbH aus dem österrei-chischen Zell am See hat vor kur-zem den Dosiercomputer IntegralCompact auf den Markt gebracht.Er verspricht eine hohe Dosierge-nauigkeit, sauberes und glänzendesGeschirr sowie eine hohe Arbeits-sicherheit. Der Computer kontrol-liert kontinuierlich die vier Fakto-

ren, die für das Reinigungsergebnisdes Spülguts verantwortlich sind:Waschzeit, Waschtemperatur, Me-chanik und Wasserwechsel. Ändertsich einer dieser Faktoren, dannpasst der Dosiercomputer die Che-miedosierung an. Ein weiterer Vorteil sind laut demUnternehmen die geringen Lager-kosten. Da die Integral Compact

Reiniger erst beim Gebrauch mitWasser zu einer fertigen Reini-gungslösung gemischt werden, wirdin der Küche verhältnismäßig we-nig Platz benötigt.

Es kommt immer wieder vor, dassein Hotelgast im Nichtraucherzim-mer zur Zigarette greift. Der Tabak-geruch hält sich mitunter tagelangim Raum und gibt oftmals Anlasszu Be-schwerden. Abhilfe ver-spricht der mobile Raumluftreini-ger UC-OH von Reven, der lautdem Entlüftungs- und Luftreini-gungsspezialisten die Geruchsparti-kel binnen weniger Stunden besei-tigt und das Zimmer wieder neutra-lisiert. Ein mehrstufiges Filtersystem fängtlaut dem Unternehmen aus dem ba-den-württembergischen Sersheim

99,9 Prozent aller luftgetragenerPartikel mit einem Durchmesservon mehr als 0,3 Mikrometer ab.Das Filtersystem beseitige darüberhinaus auch Blütenpollen undHausstaubmilben, sodass sich auchAllergiker und Asthmatiker im Ho-tel wohlfühlen können. Die Luftleistung des steckerfertigenGerätes ist nach dem Verschmut-zungsgrad der Raumluft wählbar.Somit komme der UC-OH für Kon-ferenzräume ebenso infrage wie fürdas Raucherzimmer und – ein The-ma für so manches Luxushotel – fürdie Zigarrenlounge. Je nach Leis-tungseinstellung variiert die Strom-aufnahme des Geräts zwischen 10 und 160 Watt.

Eine „neue Generation der Mikro-fasertücher“ hat die Vileda GmbHeigenen Worten zufolge mit demActifaser Allzwecktuch auf denMarkt gebracht. Diese Neuheitkombiniere perfekte Reinigungs-leistung mithöchsterSaugfähig-keit. Es neh-me bis zu 100MilliliterFlüssigkeitauf und ent-ferne hartnä-ckigenSchmutz ohne Chemie. Möglichmache dies die exklusive Actifaser-Technologie mit 3D-Mikrofaser-Schlingen und aktivierender Polyvi-nylalkohol-Beschichtung.

sind teilweise darauf ausgelegt,auch weitere Module wie Arbeitssi-cherheit oder Qualitätsmanage-ment zu integrieren.Die Möglichkeiten zur Eigenkon-trolle sind ebenfalls vielfältiger ge-worden: So erlaubt etwa der Hygie-ne-Schnelltest Clean Card des An-bieters Amfora Health Care Ober-flächenproben zu nehmen. DieserAbreibetest liefert innerhalb von 30Sekunden Ergebnisse, die die Rei-nigungseffizienz sofort deutlichmachen.

Darüber hinaus zählen fehlendeoder ungeeignete Hygienekleidun-gen zu den häufigsten festgestelltenMängeln bei Prüfungen durch Le-bensmitelkontrolleure. „Ein Unter-nehmer muss jederzeit die Ausstat-tung sowie hygienegerechte Reini-gung der Kleidung aller Beschäftig-ten gewährleisten. Deshalb gehörenbeispielsweise Beschaffenheit derHygienekleidung und die Häufig-keit des Wechselns zu den Überwa-chungsschwerpunkten“, weiß Ale-xander Neuzerling, Verkaufsleiterder Itex Gaebler Industrie Textil-pflege GmbH. Vor allem kleinereBetriebe würden sich häufig über-fordert fühlen mit der Erstellungund Umsetzung eines HACCP-Konzepts, zu dem ja auch Personal-hygiene und Kleidung gehört. Dasmüsse jedoch nicht sein, denn Be-hörden und Verbände wie DEHO-GA oder IHK sowie Externe bietenBeratungen an und geben umfas-sende Informationsmaterialien he-raus.Der Textildienstleister sucht bei derKleidung gemeinsam mit seinenKunden die passenden Kollektio-nen aus – entsprechend der unter-schiedlichen Risikoklassen in derLebensmittelproduktion oder -ver-arbeitung. „Richtlinien wieHACCP listen klare Fakten für dieBeschaffung und Pflege von Berufs-kleidung auf. Definiert werden un-ter anderem Gewebe, Tragekom-fort, Schnitte, Verschlüsse, Taschenund Embleme. Danach darf die Be-rufskleidung etwa in Bereichen mithohem Hygienerisiko keine außenliegenden Taschen aufweisen, umeine Kontamination zu vermei-den“, betont Neuzerling. Ein sicht-bares Zeichen für geeignete Klei-dung sei zum Beispiel das von derberufsständischen Organisationvergebene Siegel „Empfohlen vomBundesverband der Lebensmittel-kontrolleure (BVLK)“.

Armin Leberzammer

Anbieter

Die Möglichkeiten zur Eigenkon-trolle sind ebenfalls vielfältiger ge-worden: So erlaubt etwa der Hygie-ne-Schnelltest Clean Card des An-bieters Amfora Health Care Ober-flächenproben zu nehmen. DieserAbreibetest liefert innerhalb von 30Sekunden Ergebnisse, die die Rei-nigungseffinigungsefnigungsef zienz zienz sofort t deutlichmachen.