KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO INSTITUTASzum.lrv.lt/uploads/zum/documents/files/LT_versija/Veiklos... · 2015-08-13 · rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir

1

KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO INSTITUTAS

TVIRTINU

KTU Maisto instituto direktorius

Antanas Šarkinas

2014 m. lapkričio 10 d.

MOKSLINIŲ TYRIMŲ IR TAIKOMOSIOS VEIKLOS PROGRAMOS

„MAISTO KOKYBĖ IR SAUGA“

Taikomojo tyrimo Nr. MT/14-14

MAISTO PRODUKTŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO

METODIKOS PARENGIMAS

2014 METŲ BAIGIAMOJI ATASKAITA

Tyrimo vadovė

Gitana Alenčikienė

Kaunas

2014

2

VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS

Gitana Alenčikienė, KTU Maisto

instituto Juslinės analizės mokslo

laboratorijos vyresnioji mokslo

darbuotoja, daktarė

Nagrinėjo mokslinę literatūrą ir norminius

dokumentus. Rengė metodiką ir ataskaitą.

Galina Garmienė, KTU Maisto

instituto chemijos mokslo laboratorijos

vedėja, vyriausioji mokslo darbuotoja,

daktarė



Pristatė maistinės vertės skaičiavimo

metodiką seminaruose maisto pramonės

įmonių darbuotojams

Aldona Mieželienė, KTU Maisto

instituto Juslinės analizės mokslo

laboratorijos vedėja, vyresnioji mokslo

darbuotoja, daktarė



3

ATASKAITOJE NAUDOJAMI TERMINAI IR APIBRĖŽIMAI

Maistinė medžiaga – baltymai, angliavandeniai, riebalai, skaidulinės medžiagos, natris,

vitaminai ir mineralai, išvardyti reglamento (ES) Nr. 1169/2011 XIII priede ir medžiagos, kurios

priklauso vienai iš tų kategorijų ar yra jų komponentai [1].

Salatrimai – trumpos ir ilgos grandinės aciltrigliceridai.

Sudedamoji dalis – medžiaga arba gaminys, įskaitant kvapiąsias medžiagas, maisto priedus

ir maisto fermentus, ir sudėtinės sudedamosios dalies elementas, naudojamas maisto gaminiui

gaminti arba ruošti ir liekantis galutiniame gaminyje, nors ir pakitusiu pavidalu. Medžiagų likučiai

nelaikomi sudedamąja dalimi [1].

Pagrindinė sudedamoji dalis – maisto gaminio sudedamoji dalis ar sudedamosios dalys,

kuri (-ios) sudaro daugiau kaip 50 % to maisto gaminio arba kurią (-ias) vartotojas paprastai sieja su

maisto gaminio pavadinimu ir kurios (-ių) kiekį daugeliu atvejų reikia nurodyti [1].

Sudėtinė sudedamoji dalis – sudedamoji dalis, kuri pati yra iš daugiau nei vienos

sudedamosios dalies sudarytas gaminys [1].

Išeigos koeficientas (angl. yield factor) parodo svorio pasikeitimą paruošus, perdirbus ar

kitu būdu apdorojus maistą. Dažniausiai svoris keičiasi dėl drėgmės (vandens) ir sausųjų medžiagų

nuostolių ar padidėjimo.

Išlikimo koeficientas (angl. retention factor) parodo, kiek liko ar padidėjo maistinės

medžiagos po maisto paruošimo, perdirbimo ar kito apdorojimo. Dažniausiai taikoma įvertinti

vandens, riebalų, vitaminų ir mineralinių medžiagų pokyčius.

4

TURINYS

Ataskaitoje naudojami terminai ir apibrėžimai...................................................................... 3

1. ĮVADAS............................................................................................................................. 5

2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI............................................................................... 6

3. REZULTATAI................................................................................................................... 7

3.1. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo būdų analizė 7

3.2. Maisto gaminių grupių, kurioms gali būti taikomas maistinės ir energinės vertės

apskaičiavimas, identifikavimas.

27

3.3. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodikos identifikuotoms maisto

gaminių grupėms parengimas

30

3.4. Maisto gaminių maistinės ir energinės vertės, nustatytos atliekant cheminę

analizę, palyginimas su verte, apskaičiuota taikant paruoštą metodiką

32

4. IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS............................................................................... 36

5. MTTV PROJEKTO REZULTATŲ POPULIARINIMAS................................................ 37

6. LITERATŪRA................................................................................................................... 38

PRIEDAI............................................................................................................................ 40

1 PRIEDAS. Maisto gaminių maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo

metodika

2 PRIEDAS. Nuorodos į maisto gaminių duomenų bazes

3 PRIEDAS. Kursų programa

4 PRIEDAS. Dalyvių sąrašas

5 PRIEDAS. Straipsnio „Maisto gaminių maistinės ir energinės vertės

apskaičiavimo metodų apžvalga“ projektas

6 PRIEDAS. Informacinis lapelis medžiagai viešinti interneto tinklalapiuose

7 PRIEDAS. Recenzija

5

1. ĮVADAS

Įgyvendinant 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentą (ES) Nr.

1169/2011 dėl informacijos apie maisto tiekimą vartotojams [1], nuo 2016 m. gruodžio 13 d.

ženklinant maisto gaminius bus privaloma nurodyti energinę vertę ir riebalų, sočiųjų riebalų

rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir druskos kiekius. Privaloma maistingumo deklaracija

galės būti papildyta, nurodant kitų medžiagų – mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių,

poliolių, krakmolo, skaidulinių medžiagų, reglamento [1] XIII priedo A dalies 1 punkte išvardytų

vitaminų ar mineralinių medžiagų, kurių kiekiai yra dideli, kaip apibrėžta XIII priedo A dalies 2

punkte, kiekius.

Reglamentas deklaruoja, kad kiekvienu konkrečiu atveju turi būti nurodoma vidutinė

maistinė ir energinė vertė, pagrįsta:

a) gamintojo atlikta maisto gaminio analize,

b) skaičiavimu, pagrįstu žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis

vertėmis;

c) skaičiavimu, pagrįstu visuotinai nustatytais ir priimtais duomenimis.

Iš minėtų būdų b) ir c) gali būti labiausiai priimtini gamintojams, nes reikia žinoti tikslią

gaminio receptūrą, sudedamųjų dalių maistinę vertę bei gaminio išeigą. Kadangi laboratoriniai

tyrimai nėra atliekami, b) ir c) būdai yra pigesni.

Šiuo metu į rinką tiekiamas platus maisto gaminių asortimentas, jų gamybai naudojamos

įvairios žaliavos. Todėl smulkūs maisto gaminių gamintojai, rengdamiesi šio teisės akto nuostatų

taikymui, teigia, kad yra nepajėgūs apskaičiuoti maistinę ir energinę vertę. Reglamente [1] yra

pateikti tik energinei vertei apskaičiuoti taikomi perskaičiavimo koeficientai bei maistinių medžiagų

apibrėžtys, bet nėra pateiktos skaičiavimo metodikos.

Šio tyrimo tikslas – atrinkti maisto gaminių grupes, kurioms maistinę ir energinę vertę

galima nustatyti skaičiavimo būdu ir parengti jos apskaičiavimo metodiką.

Siekiant įgyvendinti projekto tikslą, spręsti šie uždaviniai:

1. Išanalizuoti pasaulyje taikomi maisto gaminių maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo

būdai ir išraiškos.

2. Identifikuotos maisto gaminių grupės, kurioms gali būti taikomas maistinės ir energinės

vertės apskaičiavimo būdas, pagrįstas žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių

vidutinėmis vertėmis arba visuotinai nustatytais ir priimtais duomenimis.

3. Parengta maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika identifikuotoms maisto

gaminių grupėms.

4. Kelių maisto gaminių grupių maistinė ir energinė vertė, nustatyta atliekant cheminę

analizę, palyginta su verte, apskaičiuota taikant paruoštą metodiką.

6

2. TYRIMO OBJEKTAI IR METODAI

Tyrimo metu buvo analizuojami Europos Sąjungos bei kitose pasaulio šalyse taikomi

maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodai, jų privalumai ir trūkumai. Analizuoti Codex

Alimentarius komisijos standartai, ES reglamentai ir direktyvos, įvairių šalių norminiai dokumentai

bei mokslinė literatūra, aprašanti metodus, taikomus netiesiogiai nustatyti (apskaičiuoti) maisto

gaminių ir patiekalų maistinę ir energinę vertę.

Tai pat išnagrinėta maisto gaminių ir patiekalų sudėties duomenų bazių skelbiama

informacija. Sulyginti įvairių šalių duomenų bazėse pateikti duomenys apie analogiškų maisto

gaminių sudėtį.

Pasirinktų maisto gaminių vertės apskaičiuotos pagal metoduose pateiktas formules bei

taikant specialią programą (Nutrition Panel Calculator), skirtą maistinei ir energinei vertei

skaičiuoti.

Taip pat atlikti laboratoriniai tyrimai ir nustatytas pasirinktų maisto gaminių riebalų, sočiųjų

riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų ir baltymų, skaidulinių medžiagų bei natrio kiekis.

7

3. REZULTATAI

3.1. MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO BŪDŲ ANALIZĖ

Reglamente (ES) Nr. 1169/2011 [1] nustatyta, kad energinė vertė ir maistinių medžiagų

kiekis turėtų būti nurodomas etiketėje kaip „vidutinė vertė“, t.y. vertė, kuri geriausiai atspindi

atitinkamame maisto gaminyje esantį maistinės medžiagos kiekį, atsižvelgiant į natūralų maisto

gaminių kintamumą, sezoninį svyravimą, vartojimo būdą ir kitus veiksnius, galinčius turėti įtakos

realios vertės pokyčiams. Kiekvienu konkrečiu atveju nurodoma vidutinė vertė pagrįsta:

a) gamintojo atlikta maisto gaminio chemine analize. Šis būdas gali būti taikomas maisto

gaminiams, kai jų gamybos eigoje vyksta fermentacijos procesai ir teoriškai negalima įvertinti

sudedamųjų dalių skilimo laipsnio, kaip pvz., laktozės skilimo rauginimo metu ir pan. Šis metodas

yra pakankamai brangus smulkioms ir vidutinėms įmonėms, be to, užtrunka ne trumpiau kaip 2–3

dienas.

b) skaičiuojant remiantis žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis

vertėmis. Šis būdas patogus smulkioms įmonėms ar kuriant naujus gaminius, nes galima greitai

įvertinti galimus maistinės vertės pokyčius net neatliekant cheminių tyrimų.


Norint apskaičiuoti 100 gramų valgomosios gaminio dalies maistinę vertę reikia turėti tokius

duomenis [Bognar ir Piekarski, 2000]:

a) bazinę receptūrą, t. y., koks apdorojimo būdas yra taikomas, sudedamųjų dalių

(ingredientų) kiekį, riebalų absorbciją, žinoti gaminio išeigą;

b) sudedamųjų dalių (žaliavų) 100 g esantį maistinių medžiagų kiekį;

c) maistinių medžiagų nuostolius gamybos metu.

Apskaičiuojant tiksliausi duomenys gaunami, kai taikoma įmonėje naudojama tiksli

receptūra ir informacija apie realią gaminio išeigą, konkrečioje įmonėje naudojamų sudedamųjų

dalių maistinę vertę. Tačiau dažnai susiduriama su situacija, kai maistinė vertė imama iš maisto

gaminių sudėties duomenų bazių, kadangi įmonės keičia žaliavų tiekėjus ir tuomet gali pasikeisti jų

maistinė vertė.

Kai kurios šalys yra paskelbusios oficialias maisto sudėties duomenų bazes, kurių duomenys

gali būti naudojami apskaičiuojant gaminių maistinę vertę. Pvz., Jungtinėje Karalystėje maisto

gaminių gamintojams yra rekomenduojama taikyti naujausią leidinio The Composition of Foods

[McCance and Widdowson's, 2014] versiją, Australijoje ir Naujoje Zelandijoje šiam tikslui

rekomenduojama maisto sudėties lentelė NUTTAB ir pan. Kiekvienoje šioje šalyje yra nurodytos

arba patvirtintos oficialios maisto sudėties duomenų bazės, kuriomis gali naudotis maisto įmonių

atstovai, dietologai ar kiti suinteresuoti asmenys. Tuo tarpu kitos šalys, kaip pvz., Kanada,

8

reglamentuodama maisto ženklinimą, nenurodo jokios oficialios duomenų bazės, kuria galėtų

naudotis įmonės.

Apskaičiuojant maisto gaminių ir patiekalų energinę ir maistinę vertę iki 1996 metų

Lietuvoje dietologai ir maisto pramonės įmonių atstovai naudojo maisto duomenų bazes, parengtas

Tarybų Sąjungoje [Sučilienė ir kiti, 2002; Barzda, 2009]. Tuo metu žaliavų, tokių kaip žalia mėsa,

pienas ar grūdai, cheminė sudėtis visoje Sąjungoje buvo gana panaši, nors pvz., gyvūnai buvo

auginami skirtingose respublikose, tokiose kaip Lietuva, Kazachstanas ar Baltarusija. Duomenys

nacionalinei maisto gaminių duomenų bazei pradėti rinkti atgavus nepriklausomybę ir atlikus

Lietuvos gyventojų faktiškos mitybos būklės tyrimus 1995–1998 m. bei naudojant literatūroje

pateiktą informaciją [Sučilienė ir kiti, 2002]. Kaip pagrindas naudota tuo metu Slovakijoje galiojusi

maisto gaminių sudėties duomenų bazė, kuri buvo koreguota pagal kitų Europos šalių maisto

sudėties duomenų lenteles bei Lietuvoje atliktus gaminių tyrimus. 2007 m. publikuota maisto

patiekalų sudėties duomenų bazė [Barzda, 2005], deja daugeliu atvejų duomenys apie baltymus,

riebalus ir angliavandenius, jų kiekį bei pokyčius gaminimo metu pateikti remiantis kitų šalių

duomenų bazių pateikiama medžiaga.

Pastaruoju metu pastebėta, kad ankstesniais metais nustatyti duomenys nevisai atitinka realią

situaciją, kadangi, pvz. galvijininkystėje taikomos pašarų ir auginimo technologijos skiriasi nuo

naudotų prieš 10 metų, o tai turi reikšmingą įtaką mėsos sudėčiai. Faktinis maistinės medžiagos

kiekis maisto gaminyje gali nesutapti su etiketėje nurodyta verte dėl :

• žaliavų skirtingumo;

• perdirbimo poveikio;

• maistinių medžiagų stabilumo, laikymo sąlygų ir laikymo trukmės.

Lietuvos gamintojai šias lenteles gali rasti atspausdintose knygose, deja, jos išleistos seniai

(2002 ir 2005 m.), mažu tiražu (1000 egz.), todėl jas galima rasti tik aukštųjų mokyklų, kolegijų bei

viešosiose bibliotekose, tačiau ir tai ne kiekvienoje iš jų.

Nuorodas į maisto gaminių sudėties duomenų bazes galima rasti Nacionalinio rizikos

vertinimo instituto interneto tinklapyje, skiltyje „maisto produktai ir mityba“

(http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.baze

s/), taip pat ši informacija yra perkelta į kai kuriuos interneto tinklapius (pvz.

http://www.dieta.lt/maistoforas/).

Lietuvos duomenų bazėse pateikiama pakankamai siaura informacija apie maisto gaminių

(virš 300 gaminių) ir patiekalų sudėtį, todėl ne visada pavyksta rasti informaciją apie naudojamų

žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę.

Lyginant įvairių šalių maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateiktą informaciją,

matyti, kad priklausomai nuo duomenų bazės paskelbimo metų, gali skirtis apskaičiuota maistinė ir

http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.bazes/


9

energinė vertė. Apskaičiuojant gaminių maistinę vertę, taikyti įvairūs metodai ar skirtingi maisto

sudėtinių dalių apibrėžimai.

Pvz., pagal reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 [1] naudojamos tokios apibrėžtys:

Angliavandeniai – visi angliavandeniai, įskaitant poliolius, metabolizuojami žmogaus

organizme.

Skaidulinė medžiaga – angliavandenių polimerai su trimis ar daugiau monomero

grandžių, kurių žmogaus plonoji žarna nevirškina ir neįsisavina, ir kurie priskiriami šioms

kategorijoms:

valgomiems angliavandenių polimerams, kurie vartojant natūraliai susidaro maiste,

valgomiems angliavandenių polimerams, gautiems iš maisto žaliavos fiziniu,

fermentavimo ar cheminiu būdu ir turintiems naudingą fiziologinį poveikį, įrodytą visuotinai

pripažintais moksliniais įrodymais,

valgomiems sintetiniams angliavandenių polimerams, turintiems naudingą fiziologinį

poveikį, įrodytą visuotinai pripažintais moksliniais įrodymais.

Tuo tarpu, oficialiojoje Lietuvos duomenų bazėje [Sučilienė, 2002], angliavandeniai

apibrėžiami kaip bendras angliavandenių kiekis, kurį sudaro virškinamieji angliavandeniai (mono-,

di- ir oligosacharidai, krakmolas, glikogenas) bei nevirškinamieji angliavandeniai (celiuliozė,

hemiceliuliozė, pektinai, ligninai, maistinės gumos) ir organinės rūgštys. Angliavandenių kiekis,

nurodomas šioje duomenų bazėje [Sučilienė, 2002], apskaičiuotas iš 100 gramų gaminio masės

atėmus baltymų, riebalų, pelenų ir drėgmės kiekius. Taip pat šioje duomenų bazėje [Sučilienė,

2002] atskirai pateiktas cukrų, krakmolo ir skaidulinių medžiagų kiekis, nors jis yra įskaičiuotas į

angliavandenių kiekį, kadangi iki 2009 metų pagal apibrėžimą skaidulinės medžiagos įėjo į

angliavandenių sudėtį. Buvo manoma, kad jos neturi jokios energinės vertės. Nuo 2009 metų

skaidulinėms medžiagoms priimtas perskaičiavimo koeficientas energinei vertei apskaičiuoti lygus

8 kJ/g–2kcal/g, todėl gali atsirasti netikslumų skaičiuojant energinę vertę. Pavyzdžiui, duonos

Rugelis (duomenys iš lietuviškosios duomenų bazės [Sučilienė, 2002]) maistinė vertė:

riebalų iš viso 1,4 g,

angliavandenių iš viso 52,5,

iš jų krakmolo 39,9,

cukrų 1,8 g,

skaidulinių medžiagų 10g,

baltymų 7,7 g,

mineralinių medžiagų 2,4g.

Pagal 2002 metais taikytą metodiką energinė vertė yra 912 kJ (218 kcal), nes visiems

angliavandeniams taikytas perskaičiavimo koeficientas buvo 17 kJ/g (4 kcal/g), tuo tarpu, šiuo metu

10

angliavandenių perskaičiavimo koeficientas liko tas pats, o skaidulinėms medžiagoms koeficientas

yra 8 kJ/g (2kcal/g).

Apskaičiuojant maistinę ir energinę vertę pagal reglamento [1] reikalavimus, reikia iš

Lietuvos duomenų bazėse pateikto angliavandenių kiekio atimti skaidulinių medžiagų kiekį. Tačiau,

jei bus imami duomenys iš kitų šalių duomenų bazių, kuriose informacija pastoviai atnaujinama,

skaidulų kiekis nebus įtrauktas į bendrą angliavandenių kiekį. Internete skelbiamose pvz. JAV,

Švedijos ar kitų šalių duomenų bazėse, pateikiamas angliavandenių kiekis apibrėžiamas kaip ir

reglamente [1], t.y. neįskaitant skaidulinių medžiagų. Taip pat pasikeitė jų nustatymo metodai

[Westenbrink, 2013], ir kai kurios šalys atnaujino savo duomenų bazėse skelbiamą informaciją, o

kitos tokių pakeitimų neatliko. Todėl skaičiuojant ir naudojant duomenų bazėse rastą

angliavandenių ir skaidulinių medžiagų kiekį, reikia visada patikrinti, ar šioje duomenų bazėje

pateikiamas bendras angliavandenių kiekis (angl. Total carbohydrates, carbohydrates by difference,

tokiu atveju skaidulinių medžiagų kiekis įeina į angliavandenių sudėtį) ar prieinamų

(metabolizuojamų) angliavandenių (angl. available carbohydrates, tokiu atveju skaidulinės

medžiagos neįskaičiuotos) kiekis.

Netikslumai apskaičiuojant baltymų kiekį gali atsirasti dėl šios priežasties. Reglamente [1]

baltymai, tai baltymų kiekis, apskaičiuotas pagal šią formulę:

baltymai = bendras azoto kiekis pagal Kjeldalį ×6,25

Tuo tarpu Codex Alimentarius komisijos alinormoje [CAC/GL 2-1985] apibrėžiant

baltymus, prie formulės yra pastaba, kad azoto kiekis yra apskaičiuojamas pagal šią formulę, nebent

konkrečiam maisto gaminiui skirtame Kodekso standarte, ar tyrimo metodus aprašančiame

standarte yra nurodytas kitas koeficientas. Naudojantis kitų šalių duomenų bazėmis, reikia atkreipti

dėmesį, koks koeficientas buvo naudojamas, kuris nurodomas prie baltymų kiekio ar metodikoje

aprašant kiekvienos maistinės medžiagos apibrėžtį. Lietuvoje skelbiamoje maisto gaminių duomenų

bazėje [Sučilienė, 2002] baltymai yra apskaičiuoti bendrą azoto kiekį padauginus iš koeficiento,

kuris priklauso nuo maistinių medžiagų prigimties ir nurodytas gaminio tyrimo metode.

Lietuvoje patvirtintą patiekalų maistinę ir energinę vertę galima rasti Sveikatos mokymo ir

ligų prevencijos centro tinklapyje pateiktame dokumente Patiekalai (MS Excel formate) adresu

http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sudeties_d

uomenu_bankas.html.

Ieškant kitų šalių duomenų bazėse informacijos apie sudedamąsias dalis (žaliavas ir kt.),

kurių sudėties nėra Lietuvos duomenų bazėse, galima susidurti su įvairiomis problemomis. Pvz.,

ruginio salyklo sudėties nėra lietuviškojoje duomenų bazėje, todėl duomenys imti iš 2013 metų

leidimo Suomijos internetinės maisto gaminių sudėties duomenų bazės (http://www.fineli.fi/).

Tačiau nėra garantijos ar tokio gaminio maistinė vertė bus tokia pat kaip salyklo, naudojamo

http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sudeties_duomenu_bankas.html


11

konkrečioje Lietuvos įmonėje. Todėl visada rekomenduojama naudotis žaliavų tiekėjų pateikiama

informacija apie žaliavos sudėtį ir maistinę vertę.

Pateiktuose metodikų pavyzdžiuose siekiant geriau įvertinti skirtumus tarp metodų visuose

metodų aprašymuose kaip pavyzdys pasirinkta duona. Paprastumo dėlei pateiktos tik baltymų,

riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų, skaidulinių medžiagų ir druskos vertės,

kadangi jos dažniausiai bus reikalingos maisto įmonėms.

12

3.1.1. Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal sudedamųjų dalių

maistinę vertę

Reikia turėti šiuos duomenis:

visų receptūroje vartojamų sudedamųjų dalių kiekį ir jų maistinę vertę,

gaminio išeigą, t.y gatavo gaminio tikslų svorį;

Kiekvienoje sudedamojoje dalyje esantis maistinių medžiagų (baltymų, riebalų,

angliavandenių ir kt.) kiekis randamas maisto gaminių sudėties duomenų lentelėse arba tiekėjų

pateiktuose sudedamųjų dalių maistinę vertę įrodančiuose dokumentuose. Skaičiavimuose kiekis

nurodomas gramais, nebent patogiau naudotis kitus vienetus, pvz. natrio kiekis maisto gaminių

sudėties duomenų bazėse nurodomas mg, todėl skaičiavimuose šiai maistinei medžiagai patogu

naudoti mg.

Skaičiavimo eiga:

1. Pildoma pavyzdyje pateikta 1 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas

sudedamąsias dalis į 1 stulpelį.

2. Kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais įrašomas į 1 lentelės 2

stulpelį pagal receptūroje pateiktą informaciją.

3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g maistinė vertė įrašoma į atitinkamą (3–9)

lentelės stulpelį.

4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal

receptūrą naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 1 lentelės stulpelis

konkrečiai maistinei medžiagai (10–16).

5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos konkrečios

maistinės medžiagos kiekis susumuojamas ir surašomas apatinėje 10-16 stulpelio

eilutėje.

6. Gatavo gaminio svoris nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojant pagal žinomą

išeigą.

7. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant,

kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma

formulė:

Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = (maistinės medžiagos kiekis

pusgaminyje×100)/gatavo gaminio svoris

8. Druskos kiekis 100 g gaminio apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę:

Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis × 2,5.

9. Energinė 100 g gaminio vertė apskaičiuojama kiekvienos gaminyje esančios maistinės

medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų

perskaičiavimo koeficientų ir apskaičiavus jų sumą:

13

9.1. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):

Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17+ riebalų kiekis ×37+ angliavandenių kiekis ×17+

skaidulinių medžiagų kiekis ×8+ organinių rūgščių kiekis ×13+ poliolių kiekis×10+ alkoholio

kiekis ×29+ salatrimų kiekis ×25

9.2. Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilo kalorijomis (kcal):

Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis ×4 + riebalų kiekis ×9+ angliavandenių kiekis ×4+

skaidulinių medžiagų kiekis ×2+ organinių rūgščių kiekis ×3+ poliolių kiekis ×2,4+

alkoholio kiekis ×7+ salatrimų kiekis ×6

Metodikos taikymo pavyzdys pagal realią receptūrą (duona):

1. Sudedamųjų dalių sąrašas pateiktas 1 lentelės 1 stulpelyje.

2. Į 1 lentelės 2 stulpelį įrašomas pagal receptūrą naudojamas kiekvienos sudedamosios

dalies kiekis (gramais).

3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės medžiagos kiekis

(pateiktas tiekėjų sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės) įrašomas į

atitinkamą 1 lentelės stulpelį, pvz. 100 g ruginių miltų baltymų kiekis rašomas į 3-iąjį, riebalų – į 4

ir t.t. stulpelį. Duomenys imami iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės, todėl maistinės

medžiagos patogumo dėlei surašomos tokia seka kaip ir duomenų bazėje.


receptūrą naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 1 lentelės stulpelis konkrečiai maistinei

medžiagai (10–16).

Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (maistinės medžiagos

kiekis 100 g sudedamosios dalies × pagal receptūrą naudojamas kiekis)/100

Pvz. 100 g kvietinių miltų yra 10,6 g baltymų. Pagal receptūrą naudojama 625 g šių miltų.

Todėl baltymų kiekis 625 g šių miltų bus apskaičiuojamas:

Baltymų kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (10,6 × 625) / 100 = 66,25 g

Todėl į 1 lentelės 10 stulpelį prie kvietinių miltų kiekio įrašoma 66,25 g. Analogiškai

apskaičiuojamas visose sudedamosiose dalyse esantis maistinių medžiagų kiekis.

5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos

konkrečios maistinės medžiagos kiekis susumuojamas. Pvz. pusgaminyje (tešloje) esantis baltymų

kiekis gaunamas susumavus 1 lentelėje 10 stulpelyje surašytas vertes:

157,2 + 66,25 + 15,5 + 0,32 + 3,9 = 242,19

14

Į 1 lentelės 10 stulpelio apatinę eilutę įrašomas apskaičiuotas baltymų kiekis pusgaminyje,

t.y. 242,2 g. Analogiškai apskaičiuojamas kitų maistinių medžiagų kiekis pusgaminyje ir užpildoma

1 lentelės atitinkamo stulpelio (10-16) apatinė eilutė.

6. Gaminio kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:

Gaminio kiekis = ( pusgaminio kiekis × išeigos koeficientas) / 100

Pagal tipinę duonos receptūrą žinoma, kad išeiga yra 82,5 %. Suskaičiuojame gaminio

kiekį:

(4005×82,5) / 100 = 3304 g


kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:


pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris

Baltymų kiekis 100 g gaminio = (242,2 × 100) / 3304 = 7,33 g.

Riebalų kiekis 100 g gaminio = (53,4 ×100) /3304 = 1,62 g.

Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 100 g gaminio = (6,6 × 100) / 3304 = 0,19 g.

Angliavandenių kiekis 100 g gaminio = (1515,6 × 100) / 3304 = 45,87 g.

Cukrų kiekis 100 g gaminio = (362,1 × 100) /3304 = 10,96 g.

Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g gaminio = (231,2 × 100) /3304 = 6,99 g.

Natrio kiekis 100 g gaminio = (3139,8×100) /3304 = 95 mg.

8. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę, tačiau reikia

atkreipti dėmesį, kad įprastai natrio kiekis maisto gaminių duomenų bazėse pateikiamas mg, todėl ir

skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama

7 punkte suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:

Natrio kiekis 100 g gaminio = 95/1000 = 0,095 g.

Skaičiuojame druskos kiekį 100 g gaminio:

Druskos kiekis 100 g gaminio = 0,095 × 2,5 = 0,23 g


medžiagos kiekį 100 g gaminio padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo

koeficientų ir apskaičiavus jų sumą. Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines

medžiagas, kurios yra gaminyje. Duonos gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat

gamybos procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, todėl jų kiekis neįvertinamas

skaičiuojant energinę vertę.


Energinė vertė (kJ/g) = baltymų kiekis × 17 + riebalų kiekis × 37+ angliavandenių kiekis ×17+

+ skaidulinių medžiagų kiekis ×8 = 7,33 × 17 + 1,62 × 37+ 45,87 ×17+ 6,99 ×8 = 1020,26 kJ

15


Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis × 4 + riebalų kiekis × 9 + angliavandenių kiekis × 4 +

+ skaidulinių medžiagų kiekis ×2 = 7,33 × 4 + 1,62 × 9+ 45,87 × 4+ 6,99 ×2 = 241,36 kcal

Pagal šį metodą atlikus skaičiavimus, maistingumo deklaracijoje būtų pateikta tokia

informacija:

100 g gaminio energinė vertė 1020 kJ/ 241 kcal

100 g gaminio maistinė vertė

riebalai 1,6 g

iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,2 g

angliavandeniai 46 g

iš kurių cukrų 11 g

skaidulinės medžiagos 6,9 g

baltymai 7,3 g

druska 0,23 g

16

1 lentelė. Pusgaminio maistinės vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę

Pagal

Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame

sudedamosios dalies kiekyje

Sudeda-

mosios

dalies

pavadini-

mas

recep-

tūrą

naudo-

jamas

kiekis,

g B

alty

mai

, g,

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų

soči

osi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

Bal

tym

ai, g

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų

soči

osi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Viso grūdo

ruginiai

miltai

1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24

Kvietiniai

miltai

625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3

Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49

Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24

Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16

Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4

Šiltas

vanduo

1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47

Iš viso 4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8

17


maistinę vertę, įvertinus maistinių medžiagų nuostolius gamybos procese

Pagal šią metodiką įvertinami maistinių medžiagų nuostoliai gamybos procese (dėl atšildymo,

kaitinimo, pasterizavimo metu vykstančių medžiagų pokyčių, dėl maistinių medžiagų likučių ant

gamybos įrengimų, dėl maistinių medžiagų perėjimo iš pusgaminio į kitą terpę (pvz. išrūgas, sultinį ar

pan.). Įprastai vertinami tokie nuostoliai kaip maistinių medžiagų pokyčiai – skilimas maisto gamybos

metu, vandens ar riebalų kiekio padidėjimas-sumažėjimas.

Tiksliausiai nuostoliai yra įvertinami atlikus išsamius tyrimus konkrečioje įmonėje, taikant

konkrečius temperatūros, trukmės, apdorojimo intensyvumo parametrus. Tokie tyrimai yra gana brangūs

ir retai taikomi net didžiuosiuose maisto pramonės koncernuose. Dažniausiai duomenys yra imami iš

mokslinių straipsnių, knygų, žinynų, ar kelių pavienių bandymų konkrečioje įmonėje.

Gamybos ir apdorojimo nuostolių dydžius patiekalams galima rasti Lietuvos Respublikos

sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakyme Nr. V-640 „Dėl Rekomenduojamų maisto

produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių sąrašo patvirtinimo“, skelbiamame tiek

spausdintu variantu, tiek internete1.

Taikant šią metodiką, naudojami tokie patys pradiniai duomenys kaip ir pirmajame (3.1.1

skyrius) pavyzdyje. Sudedamųjų dalių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių ir kt.)

kiekis randamas maisto gaminių sudėties duomenų lentelėse arba tiekėjų pateiktuose žaliavų maistinę

vertę įrodančiuose dokumentuose, tačiau papildomai reikia žinoti apdorojimo nuostolius.

Pradiniai skaičiavimo etapai tokie patys kaip ir 3.1.1 skyriuje, tačiau apskaičiavus žaliavų

maistinę vertę, reikia įvertinti galimus maistinių medžiagų nuostolius, atsirandančius gaminio gamybos

metu.

Skaičiavimo eiga:

1. Pildoma pavyzdyje pateikta 2 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas

sudedamąsias dalis į 1 stulpelį.

2. Kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais įrašomas į 2 stulpelį pagal

receptūroje pateiktą informaciją.

3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g maistinė vertė įrašoma į atitinkamą (3–9) lentelės

stulpelį.




1 http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805&p_query=&p_tr2=

18

5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos konkrečios

maistinės medžiagos kiekis susumuojamas ir surašomas apatinėje 10-16 stulpelio eilutėje.

6. Gatavo gaminio svoris nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojant pagal žinomą išeigą.

7. Surašomi maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientai į 2 lentelės eilutę

„Maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientas“. Koeficientus galima rasti mokslinėje

literatūroje arba užsienio šalių duomenų bazėse. 100 g gatavo gaminio maistinių medžiagų kiekis,

įvertinus nuostolius, apskaičiuojamas pagal formulę:

Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = Maistinės medžiagos kiekis 100 g pusgaminio ×

×išlikimo koeficientas

8. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek

maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:


pusgaminyje×100)/gatavo gaminio svoris

9. Druskos kiekis 100 g gaminio apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę:

Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis × 2,5.



koeficientų ir apskaičiavus jų sumą:

10.1.Energinė 100 g gaminio vertė, išreikšta kilodžauliais (kJ/g):


skaidulinių medžiagų kiekis ×8+ organinių rūgščių kiekis ×13+ poliolių kiekis×10+ alkoholio kiekis

×29+ salatrimų kiekis ×25


Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis ×4 + riebalų kiekis ×9+ angliavandenių kiekis ×4+ skaidulinių

medžiagų kiekis ×2+ organinių rūgščių kiekis ×3+ poliolių kiekis ×2,4+ alkoholio kiekis ×7+ salatrimų

kiekis ×6

Metodikos taikymo pavyzdys pagal realią receptūrą (duona, kaip ir 3.1.1 skyriaus pavyzdyje):

Skaičiavimo eiga atliekama taip pat kaip ir 3.1.1 skyriuje pateiktame pavyzdyje nuo 1 iki 6

etapo, pildoma 2 lentelė.

7. Į 2 lentelės eilutę „Maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientas“ surašomi

maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientai, pvz. baltymų kiekis duonos kepimo procese

19

nekinta ir koeficientas lygus 1. Apskaičiuojamas Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio įvertinus

galimus nuostolius:

Baltymų kiekis pusgaminyje, įvertinus nuostolius = 242,2 × 1 = 242,2 g

Riebalų kiekis pusgaminyje, įvertinus nuostolius = 53,4 × 0,95 = 50,73 g

Tokiu pačiu būdu suskaičiuojami ir kitų maistinių medžiagų kiekiai bei surašomi į apatinę 2

lentelės eilutę.

8. Apskaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek










Natrio kiekis 100 g gaminio = (3077×100) /3304 = 93 mg.

10. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal reglamente [1] pateiktą formulę, tačiau reikia

atkreipti dėmesį, kad įprastai natrio kiekis maisto gaminių duomenų bazėse pateikiamas mg, todėl ir

skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama 7

punkte suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:







medžiagas, kurios yra gaminyje. Duonos gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat gamybos

procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, todėl jų kiekis neįvertinamas skaičiuojant energinę

vertę.



+ skaidulinių medžiagų kiekis ×8 = 7,33 × 17 + 1,53 × 37+ 43,58 ×17+ 6,99 ×8 = 978 kJ

20



+ skaidulinių medžiagų kiekis ×2 = 7,33 × 4 + 1,5 × 9+ 44 × 4+ 6,99 ×2 = 236,4 kcal


informacija:



riebalai 1,5 g





baltymai 7,3 g

druska 0,23 g

21

2 lentelė. Gaminio maistinės vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę, įvertinant nuostolius receptūros

lygyje

Kiekis Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame


Sudeda-

mosios

dalies

pavadini-

mas

pagal

recep-

tūrą,

100 g

gata-

vo ga-

minio Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų so

čiosi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

Bal

tym

ai

Rie

bal

ai

Iš j

ų so

čiosi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Viso grūdo

ruginiai

miltai

1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24

Kvietiniai

miltai

625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3

Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49

Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24

Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16

Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4

Šiltas

vanduo

1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47

Iš viso,

neįvertinus

nuostolių

4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8

Maistinių medžiagų išlikimo gamybos procese koeficientas 1 0,95 0,95 0,95 0,95 1 0,98

22


maistinę vertę, įvertinus maistinių medžiagų nuostolius gamybos procese kiekvienos sudedamosios

dalies lygmeniu

Ši metodika skiriasi nuo pateiktos antrame (3.1.2 skyrius) pavyzdyje tuo, kad nuostoliai

įvertinami ne pusgaminio (žaliavų mišinio) lygmeniu, o priderinant prie konkrečios sudedamosios dalies

maistinės vertės pokyčių, prieš įtraukiant šią vertę į gaminį. Šis metodas literatūroje yra vadinamas

ingredientų metodu.

Maistinių medžiagų išlikimo koeficientai turi būti taikomi, siekiant įvertinti visų apdorojimo

veiksnių, tokių kaip šviesa, šiluma, oksidacija, temperatūra poveikį maistinei vertei. Šie koeficientai

dažniausiai turi būti taikomi skaičiavimo metu, kai yra apskaičiuojami alkoholio, vitaminų ir

mineralinių medžiagų kiekiai. Išlikimo koeficientas priklauso nuo konkretaus gaminio sudėties ir

apdorojimo proceso, todėl juos pakankamai sunku tiksliai parinkti.

Šio metodo pagrindinis privalumas yra tas, kad galima įvertinti kiekvienos sudedamosios dalies

nuostolius, kadangi jie gali būti skirtingi, priklausomai nuo žaliavų kilmės. Skaičiavimo seka panaši

kaip antrojo pavyzdžio (3.1.2 skyrius), tik prieš apskaičiuojant maistinių medžiagų kiekį pusgaminyje,

yra įvertinami nuostoliai kiekvienai sudėtinei medžiagai. Lentelės pildymo pavyzdys pateiktas 3

lentelėje Tokiu atveju maistinių medžiagų kiekis pusgaminyje bus ne pagal receptūrą, o naudojant

koreguotas vertes. Tačiau šis metodas sunkiai pritaikomas smulkiose įmonėse, todėl išsamaus pavyzdžio

kaip skaičiuoti nebus pateikta.

.

23

3.1.3 lentelė. Maistinės gaminio vertės apskaičiavimas pagal žaliavų maistinę vertę, įvertinant nuostolius sudedamųjų dalių lygmenyje lygyje

Kiekis

pagal

100 g sudedamosios dalies

maistinė vertė

Kiekis pusgaminyje pagal

receptūrą

Nuostoliai apdoroji-

mo procese, proc

Kiekis pusgaminyje įvertinus

nuostolius

Žaliavos

pavadinimas

receptūrą,

100 g

gatavo

gaminio

Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

Angli

avan

den

iai,

g

Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

Angli

avan

den

iai,

g

Bal

tym

ai

Rie

bal

ai

Angli

avan

den

iai

Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

An

gli

avan

den

iai,

g

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Viso grūdo

ruginiai miltai

39,7 12 2,3 55 12×39,7 2,3×39,7 55×39,7 0 5 0 12×39,7

×1

2,3×39,7

×0,95

55×39,7

×1

Kvietiniai miltai 18,9 10,6 2,1 65,3

Salyklas 5,3 8,3 2,4 53

Medus 4,85 0,2 0 82,1

Cukrus 4,85 0 0 99,8

Druska 2,12 0 0 0

Šiltas vanduo 44,7 0 0 0

Kalendra 0,91 13 19,8 10,5

Iš viso 121,33

24

3.1.4. Maistinės vertės apskaičiavimas naudojant nemokamą programą internete

Australijoje smulkių ir vidutinių įmonių patogumui ir siekiant sumažinti jų išlaidas išsamiems

gaminių tyrimams parengta nemokama internetinė programa Nutrition Panel Calculator

(http://www.foodstandards.gov.au/industry/npc/Pages/Nutrition-Panel-Calculator-introduction.aspx),

kurią galima taikyti, norint apskaičiuoti maistinę ir energinę gaminio vertę. Šioje programoje galima

pasirinkti žaliavų maistinę vertę iš australiškosios maisto gaminių sudėties duomenų bazės arba sukurti

naujus ingredientus ir surašyti jų maistinę vertę.

Maistinei vertei apskaičiuoti taikomas metodas pagal receptūrą ir žinomą gaminio išeigą.

Rezultatai pateikiami, nurodant sudedamųjų dalių maistinę vertę ir apskaičiuotą gaminio 100 g ar

pasirinktos porcijos maistinę ir energinę vertę.

Programa buvo pritaikyta apskaičiuoti Lietuvoje kepamos duonos maistinę vertę, suvedant

sudedamųjų dalių maistinę vertę iš lietuviškos duomenų bazės. Rezultatas pateiktas 3.1.4.1 paveiksle.

Šios programos privalumai:

programa nemokama,

apskaičiuojama greitai, užtrunka tik duomenų apie kiekvienos sudedamosios dalies

maistinę vertę suvedimas.

Programos trūkumai:

galima suklysti, nes paruoštoje maistingumo deklaracijoje nepateikiamas skaidulinių

medžiagų kiekis, tačiau skaičiuojant energinę vertę jis yra įvertintas ir atimtas iš angliavandenių kiekio,

pateikiamas natrio kiekis, todėl reikia jį perskaičiuoti į druskos kiekį, natrio kiekį

padauginus iš 2,5 (kaip nurodyta reglamente [1])

tikslinga perskaičiuoti gaminio energinę vertę, taikant reglamente [1] pateiktus

perskaičiavimo koeficientus.

http://www.foodstandards.gov.au/industry/npc/Pages/Nutrition-Panel-Calculator-introduction.aspx

25

3.1.4.1 paveikslas. Duonos maistinė ir energinė vertė, apskaičiuota taikant Australijoje parengtą

programinę įrangą, pateikiant programos nurodomą atsakymo pavyzdį

26

Literatūroje [5, 6, 7] pateikiami ir kitokie maistinės vertės skaičiavimo būdai, tačiau norint juos

taikyti, reikia būti atlikus gatavo gaminio cheminius tyrimus ir tiksliai žinoti gaminio sausųjų medžiagų

kiekį.

Apibendrinant 3.1 skyriuje pateiktą informaciją matyti, kad pasaulinėje praktikoje taikomi šie

pagal receptūrą gaminamo gaminio maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodai:

pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, neįvertinant galimų maistinių medžiagų

nuostolių;

pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, įvertinant galimus maistinių medžiagų

nuostolius ingredientų (sudedamųjų dalių) lygmeniu;


nuostolius receptūros (pusgaminio) lygmeniu;

Apibendrinant kitų šalių pateiktą informaciją, pastebėta, kad klaidos apskaičiuojant konkretaus

gaminio maistinę vertę gali atsirasti dėl šių priežasčių:

neįvertinus vandens kiekio receptūroje ar jo naudojimo technologinio proceso metu,

neįvertinus ar neteisingai įvertinus riebalų, naudojamų technologinio proceso metu, kiekį,

neįvertintus valgomosios dalies koeficiento,

netinkami pritaikius išeigos ir išlikimo koeficientus,

maistinės vertės neperskaičiavus iš 100 g į realiai naudotą kiekį,

neradus duomenų bazėse informacijos apie gaminio maistinę vertę ir pritaikius apytiksles

vertes pagal analogiškus gaminius.

Skelbiant duomenis maisto sudėties lentelėse pateikiamos maistinių medžiagų vertės turi

atspindėti vidutinę vertę. Maisto gaminių sudėtis kinta priklausomai nuo naudojamų sudedamųjų dalių

kilmės, gamybos proceso ypatumų, dėl sezoniškumo įtakos. Jei kyla abejonių, ar apskaičiuota vertė

tiksli – abejonių keliančių gaminių maistinė vertė turi būti patikrinta, atliekant cheminius tyrimus.

27

3.2 MAISTO GAMINIŲ GRUPIŲ, KURIOMS GALI BŪTI TAIKOMAS MAISTINĖS

IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMAS, IDENTIFIKAVIMAS

Maistinės vertės nustatymas netiesioginiu būdu, t. y. apskaičiuojant gali būti taikomas tokiems

gaminiams, kurių gamybos metu taikomi pakankamai paprasti metodai, pvz., tik pasterizavimas,

kepimas.

Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimas gaminiams, kurių gamybos procese vyko

intensyvūs cheminiai ar biologiniai procesai, gali būti netikslus dėl įvykusių biocheminių procesų ir dėl

to pakitusių cheminių medžiagų, atsiradusių jų nuostolių.

Nors maisto sudėties lentelėse pateikiama informacija apie pagrindines įprastu būdu pagamintas

žaliavas ir gaminius, tačiau intensyviai vystantis maisto mokslui, žemės ūkiui ir maisto pramonei tampa

fiziškai neįmanoma mažoms šalims, tokioms kaip Lietuva, pateikti lentelėse informaciją apie naujus

maisto gaminius, funkcionaliuosius maisto gaminius, gaminius, pagamintus taikant naujus

biotechnologinius metodus ir t.t. Jei tokios naujos technologijos pritaikomos jau žaliavų lygmeniu,

apskaičiuota maistinė vertė gali skirtis nuo realios tik todėl, kad skaičiuojant bus naudojami netikslūs

pradiniai metodai [Hodgkins, 2010].

Apskaičiavimo metodas netinka gaminiams, kurių gamyboje taikomi keli apdorojimo metodai,

pvz., gaminant sulčių gėrimą [Roodenburg, 2007], kurio sudėtyje yra apelsinai, bananai ir morkos, jei

pradiniame etape naudojami ne patys apelsinai, bananai ir morkos, o jų koncentratas, pasta ir sultys.

Taikant apskaičiavimo metodą, žaliavų maistinei vertei surasti taikytos koncentrato, pastos ir sulčių

maistinės vertės taikant Brix laipsnius perskaičiavus į atitinkamo vaisiaus sudėtį. 3.2.1 lentelėje

pateiktas pavyzdys, kaip gali skirtis apskaičiuoti ir laboratorijoje nustatyti maistinių medžiagų kiekiai.

Tai priklauso nuo maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateiktos informacijos ir nuo to, kad

nepavyko tiksliai apskaičiuoti žaliavų maistinės vertės.

3.2.1 lentelė. Apskaičiuotų ir nustatytų laboratorijoje maistinių medžiagų kiekio palyginimas

[Roodenburg, 2007]

Nustatymo būdas Maistinės medžiagos kiekis

Skaidulinės

medžiagos, g

Kalis, mg Bendras fenolių

kiekis, mg

Vitaminas C,

mg

Nustatyta laboratorijoje 1,5 413-418 75-110 30-62

Apskaičiuota pagal

receptūrą

3,8-5,2 363-457 134 38-47

28

Kai kuriems gaminiams, pvz., keptiems riebaluose, gausiai sūdytiems ar glazūruotiems,

sudedamųjų dalių (ingredientų) kiekį gali būti sunku nustatyti. Tokiu atveju rekomenduojama atlikti

laboratorinius tyrimus.

Šiuo metu ES ir visame pasaulyje didėja maisto gaminių, į kurių sudėtį papildomai pridedama

tam tikras tirpių skaidulinių medžiagųkiekis. Skaičiuojant tokių gaminių maistinę vertę,

rekomenduojama taikyti tik laboratorinius tyrimus [Westenbrink, 2013], nes sunku tiksliai apskaičiuoti

esantį ir gamybos proceso metu išlikusį skaidulinių medžiagųkiekį.

Rinkoje pastoviai daugėja maisto gaminių, kurie vartotojų priimami kaip įprastiniai ar tradiciniai,

tačiau šių gaminių maistinė vertė gali skirtis nuo įprastinių. Taip atsitinka, kai gaminami mažesnio

riebumo gaminiai, gyvūninės kilmės riebalus keičiant riebalų pakaitalais, cukrų keičiant įvairiais naujai

rinkoje atsirandančiais saldikliais. Atsiranda naujo tipo sudedamosios dalys, kurių sudėtis gali lemti

pakitusius maistinių medžiagos išeigos ir išlikimo koeficientus.

Pienas ir pieno gaminiai

Gaminant fermentuotus pieno gaminius (raugintą pieną, sūrį, jogurtą) vyksta intensyvūs

biocheminiai procesai, kurių metu skyla maistinės medžiagos. Pasikeičia angliavandenių sudėtis ir

kiekis. Tokiems gaminiams maistinės vertės skaičiavimo metodika neturėtų būti taikoma.

Mėsa ir mėsos gaminiai

Apskaičiavimo metodika gali būti taikoma gaminiams, kurių gamyboje netaikomas kepimas

riebaluose, nes sunku tiksliai įvertinti sugeriamą riebalų kiekį.

Grūdų gaminiai ir duona

Jei duonos gamybos metu rauginama duona, angliavandeniai skyla ir gali atsirasti paklaidos

apskaičiuojant jų kiekį pagal pradinės žaliavos sudėtį.

Vaisiai ir daržovės

Gaminių sudėtyje nurodomas angliavandenių kiekis gali svyruoti priklausomai nuo to, ar kuriuo

gamybos momentu daržovės yra blanširuojamos. Perdirbimo procesas gali lemti maistinių medžiagų

kiekio pokyčius, pavyzdžiui, sumažėjus drėgmės kiekiui džiovinimo metu padidėja maistinių medžiagų

kiekis. Taip pat kepant gaminius gali padidėti riebalų ir sočiųjų riebalų kiekis, dėl apdorojimo metu

naudojamų riebalų kiekio.

Jei galima tiksliai įvertinti maistinių medžiagų išlikimo koeficientus ir išeigos koeficientus

metodika gali būti taikoma.

Gaivieji gėrimai

Gaminant gaiviuosius gėrimus, kuriuose nevyksta fermentacijos procesas, žaliavos nėra

intensyviai apdorojamos, technologinio proceso metu nevyksta ženklūs sudėtinių dalių pokyčiai, todėl

skaičiavimo metodika gali būti taikoma.

29

Žuvys ir žuvų gaminiai

Gaminant šaldytą žuvį, gaminius, padengtus glazūra ar kitais priedais, sūdytą žuvį, marinuotą

žuvį, žuvį aliejuje ar pan., apskaičiuojant jų maistinę vertę galima suklysti, nes sunku tiksliai įvertinti

vertes ir galimus pokyčius. Tokiems gaminiams tikslinga maistinę vertę nustatyti atliekant

laboratorinius tyrimus.

Apibendrinant 3.2 skyriuje pateiktą informaciją, patariama apskaičiavimo metodą taikyti tokiems

gaminiams, kurių sudedamosios dalys yra gerai ištirtos, nėra sudėtinės, žinoma jų maistinė vertė ir

gamybos procesas yra minimalus.

Maistinės vertės apskaičiavimo metodas netinka gaminiams, kurių gamybos metu taikomi nauji,

gerai neištirti gamybos metodai, nežinomi maistinių medžiagų nuostoliai, nėra maisto gaminių sudėties

duomenų bazėse pateiktos sudedamųjų dalių maistinės vertės, gamybos procese taikomi keli apdorojimo

metodai, vyksta intensyvūs reikšmingi biocheminiai maistinių medžiagų pokyčiai.

30

3.3. MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO METODIKOS

IDENTIFIKUOTOMS MAISTO GAMINIŲ GRUPĖMS PARENGIMAS

Apibendrinus informaciją, susijusią su maistinės vertės skaičiavimo metodais, siūloma tokia

maisto gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimo seka:

1 etapas. Surenkama visa informacija apie gaminio receptūrą – sudedamąsias dalis – ir gamybos

procesą.

2 etapas. Kiekvienos individualios sudedamosios dalies svoris paimamas iš receptūros ir

naudojantis maisto sudėties lentelėmis, surandama kiekvienos sudedamosios dalies maistinė vertė.

3 etapas. Pasveriant nustatomas pagal receptūrą paruošto gaminio svoris – išeiga.

4 etapas. Įvertinamas apdorojimo /gamybos proceso poveikis:

a) jei duomenų bazėse maistinė vertė pateikta termiškai apdorotoms ar perdirbtoms

sudedamosioms dalims, siekiant termiškai neapdorotų ar neperdirbtų sudedamųjų dalių svorį

perskaičiuoti į perdirbtų/termiškai apdorotų sudedamųjų dalių svorį, taikomi išeigos koeficientai,

b) išlikimo koeficientai taikomi įvertinti maistinių medžiagų padidėjimą ar sumažėjimą gamybos

proceso metu.

5 etapas. Norint gauti viso pagal receptūrą paruošto gaminio maistinę ir energinę vertę,

susumuojama visų sudedamųjų dalių maistinė vertė ir įvertinama gaminio išeiga.

6 etapas. Nustatoma gaminio 100 g arba 100 ml maistinė ir energinė vertė.

7 etapas. Apskaičiuojama porcijos maistinė ir energinė vertė.

Metodika pateikta ataskaitos 1 priede, nuorodos į maisto gaminių duomenų bazes pateiktos 2

priede.

Siekiant padidinti apskaičiavimo metodu nustatomos gaminio maistinės ir energinės vertės

tikslumą, rekomenduojamos tokios priemonės:

gaminant maisto gaminius ir patiekalus, taikyti geros gamybos praktikos principus siekiant

sumažinti to paties gaminio sudėties svyravimus,

jei taikomos standartinės receptūros, pagal kurias buvo suskaičiuojama maistinė ir

energinė vertė, reikia patikrinti, ar įmonės pasirenkamos sudedamosios dalys pagal tipą,

sudėtį ir kiekį atitinka siūlomas standartinėje receptūroje,

jei yra galimybė, siekiant nustatyti ar apskaičiuota maisto gaminių maistinė ir energinė

vertė, atitinka realią situaciją, rekomenduojama atlikti palyginamuosius tyrimus,

esant galimybei, taikyti naujausius, moksliniais tyrimais patvirtintus duomenis, įrodančius

gaminio cheminę sudėtį ar galimą maistinių medžiagų nuostolį vieno ar kito gaminio

gamybos metu,

31

saugoti dokumentus ir įrašus, nurodančius, kaip apskaičiuota maisto gaminio ar patiekalo

maistinė ir energinė vertė.

Reikia atsiminti, kad kontroliuojanti institucija tikrindama, ar deklaruojama maisto gaminio

maistinė ir energinė vertė atitinka realią, atliks tyrimus laboratorijoje.

32

3.4. MAISTO GAMINIŲ MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS, NUSTATYTOS ATLIEKANT

CHEMINĘ ANALIZĘ PALYGINIMAS SU VERTE, APSKAIČIUOTA TAIKANT PARUOŠTĄ

METODIKĄ

Gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimo metodika patikrinta, atliekant gamybiniu būdu

pagamintos duonos cheminius tyrimus bei skaičiuojant maistinę vertę, taikant parengtą metodiką.

Duonos maistinės vertės apskaičiavimo pagal žinomą gaminio išeigą rezultatai pateikti 3.4.1

lentelėje. Juodai pažymėtos vertės 11 (iš viso) stulpelyje parodo maistinės medžiagos kiekį 100 g

gaminio. Kadangi duomenys imti iš lietuviškos maisto gaminių sudėties lentelių, angliavandenių kiekyje

yra įskaičiuotos ir maistinės skaidulos (tolimesniuose energinės vertės skaičiavimo etapuose skaidulinių

medžiagųkiekis atimamas iš bendro angliavandenio kiekio).

Pagal šią metodiką suskaičiuojame, kad 100 g duonos maistinė ir energinė vertė:

baltymų 7,3 g,

riebalų 1,2 g

iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 0,2 g,

angliavandenių, 55,9 g

iš jų cukrų 10,2 g

skaidulinių medžiagų 7 g

Siekiant įvertinti, ar metodika yra pakankamai tiksli, atlikti laboratoriniai tyrimai, kurių metu

patvirtintais metodais akredituota laboratorija nustatė gaminio maistinę vertę.

33

3.4.1 lentelė. Teorinio skaičiavimo pagal žinomą gaminio (duona) išeigą pavyzdys

Sudedamosios dalys pagal receptūrą

Iš viso

Rodiklis Kiekis,

kuriame

nustatoma

vertė

Vis

o g

rūdo

rugin

iai

mil

tai

Kvie

tinia

i

mil

tai

Sal

ykla

s

Med

us

Cukru

s

Dru

ska

Šil

tas

van

duo

Kal

endra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Realus kiekis pagal

receptūrą, g

1310 625 175 160 160 70 1475 30 4005

100 g gatavo gaminio

reikės, g

39,7 18,9 5,3 4,85 4,85 2,12 44,7 0,91 121

Baltymai

100 g žaliavos 11,2 10,7 11,2 0,3 0 0 0 19,8 53,2

pagal

receptūrą

147 66,9 19,6 0,48 0 0 0 5,94 239,6

100 g gaminio 4,45 2,03 0,59 0,01 0 0 0 0,18 7,3

Riebalai

100 g žaliavos 1,7 1,3 2,2 0 0 0 0 14,5 19,7

pagal

receptūrą

14,4 8,12 3,85 0 0 0 0 4,35 30,7

100 g gaminio 0,67 0,25 0,12 0 0 0 0 0,13 1,2

Sočiosios

riebalų

rūgštys

100 g žaliavos 0,25 0,2 0,3 0 0 0 0 1 1,75

pagal

receptūrą

3,27 1,25 0,52 0 0 0 0 0,3 5,35

100 g gaminio 0,09 0,04 0,02 0 0 0 0 0,01 0,16

Angliavan-

deniai,

bendras

kiekis

100 g žaliavos 72 74 77 82 100 0 0 49,9 454

pagal

receptūrą

1009 464 135 131 160 0 0 14,97 1913

100 g gaminio 28,5 14,0 4,08 3,961 4,84 0 0 0,454 55,9

Cukrūs

100 g žaliavos 2,5 0,5 9,8 74,7 99,8 0 0 8,8 196,1

pagal

receptūrą

32,75 3,12

5

17,1

5

119,5

2

159,6

8

0 0 2,64 334,86

100 g gaminio 0,99 0,09 0,52 3,62 4,84 0 0 0,08 10,15

Skaidu-

linės

medžia-

gos

100 g žaliavos 13,3 3,1 14,3 0 0 0 0 41,9 72,6

pagal

receptūrą

174,23 19,4 25,0 0 0 0 0 12,57 231,2

100 g gaminio 5,27 0,58 0,75 0 0 0 0 0,380

91 7,01

Natris

100 g

žaliavos, mg

12 3 2 3 3 3871

0

0 49 38782

100 g žaliavos 0,012 0,003 0,002 0,003 0,003 38,71 0 0,049 38,78

pagal

receptūrą, mg

157,2 18,75 3,5 4,8 4,8 2709

7

0 14,7 27300

100 g gaminio 0,0048 0,0006 0,01 0,0002 0,0002 0,821 0 0,0005 0,83

34

3.4.2 lentelė. Apskaičiuotos ir nustatytos gaminio maistinės vertės palyginimas

Rodiklis Apskaičiuotas taikant metodiką Nustatytas laboratorijoje

Baltymai, g 7,3 7,4

Riebalai, g 1,2 1

iš jų sočiųjų riebalų rūgščių, g 0,2 0,42

Angliavandeniai, g 55,9 51,2

iš jų cukrūs, g 10,2 9

Kaip matyti, skirtumas tarp apskaičiuotų ir laboratorijoje nustatytų verčių neviršija leistinų

svyravimų (3.4.3 lentelė), nurodytų rekomendaciniame dokumente2, skirtame kompetentingoms

institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės aktams kontrolę.

3.4.3 lentelė. Leistini nuokrypiai nuo maistingumo daklaracijoje nurodytų verčių

Maistinė medžiaga Leistini nuokrypiai nuo maistingumo daklaracijoje

nurodytų verčių, skirti maisto gaminiams

Angliavandeniai, cukrūs, baltymai,

skaidulinės medžiagos

<10g/100g ±2 g

10-40 g/100g ±20%

˃40g/100g ±8 g

Riebalai <10g/100g ±1,5 g

10-40 g/100g ±20%

˃40g/100g ±8 g

Sočiosios riebalų rūgštys,

mononesočiosios riebalų rūgštys,

polinesočiosios riebalų rūgštys

<4g/100g ±0,8 g

≥4g/100g ±20%

Natris <0,5g/100g ±0,15 g

≥0,5g/100g ±20%

Druska <1,25g/100g ±0,375 g

≥1,25g/100g ±20%

2 Rekomendacinis dokumentas, skirtas kompetentingoms institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės

aktams kontrolę: 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentui (ES) Nr. 1169/2011 dėl

informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai

(EB) Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos

direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB,

Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 608/2004, taip pat 1990 m.

rugsėjo 24 d. Tarybos direktyvai 90/496/EEB dėl maisto produktų maistingumo ženklinimo taip pat 2002 m.

birželio 10 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyvai 2002/46/EB dėl valstybių narių įstatymų, susijusių su

maisto papildais, suderinimo atsižvelgiant į deklaruojamų maistinių medžiagų verčių leistinų nuokrypių nustatymą

35

Metodikos patikrinimas kitai maisto gaminių grupei. Gaminys – dešrai. Receptūra pateikta 3.4.4

lentelėje.

3.4.4 lentelė. Teorinio skaičiavimo pagal žinomą gaminio (dešra) išeigą pavyzdys

Sudedamosios dalys pagal receptūrą

Iš

viso

Rodiklis Kiekis,

kuriame

nustatoma

vertė P

usr

iebė

kia

uli

ena

Jauti

ena,

I r

ūši

s

Kia

uli

ų n

ugar

os

laši

nia

i

Sojo

s b

alty

mų i

zoli

atas

Van

duo s

ojo

s bal

tym

ų

izoli

atui

Led

as

Bulv

ių k

rakm

ola

s

Nit

riti

nė

dru

ska

Mai

sto p

ried

ai

Pri

eskonia

i

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Realus kiekis pagal

receptūrą, g

30 30 10 2 10 15 0,5 1,8 0,5 0,2 100

100 g gatavo gaminio

reikės, g

30,6 30,6 10,2 2,0 10,2 15,3 0,5 1,8 0,5 0,2 102,1

Baltymai

100 g žaliavos 15,0 19,7 2,0 87,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 -

pagal

receptūrą

4,5 5,9 0,2 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,4

100 g gaminio 4,6 6,0 0,2 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,6

Riebalai

100 g žaliavos 33,0 11,0 91,9 1,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 -

pagal

receptūrą

9,9 3,3 9,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,4

100 g gaminio 10,1 3,4 9,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,9

Angliavan-

deniai,

bendras

kiekis

100 g žaliavos 0,2 0,3 0,0 0,5 0,0 0,0 80,0 0,0 0,0 80,0 -

pagal

receptūrą

0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,2 0,7

100 g gaminio 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,2 0,7

3.4.5 lentelė. Apskaičiuotos ir nustatytos gaminio (dešra) maistinės vertės palyginimas

Rodiklis Apskaičiuotas taikant metodiką Nustatytas laboratorijoje

Baltymai, g 12,6 13,2

Riebalai, g 22,9 23,2

Angliavandeniai, g 0,7 0,6

Kaip matyti, skirtumas tarp apskaičiuotų ir laboratorijoje nustatytų verčių neviršija leistinų

svyravimų (3.4.3 lentelė), nurodytų rekomendaciniame dokumente, skirtame kompetentingoms

institucijoms, vykdančioms atitikties šiems ES teisės aktams kontrolę.

36

4. IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS

1. Išnagrinėjus pasaulyje naudojamus maisto gaminių maistinės ir energinės vertės

apskaičiavimo metodus, Lietuvos gamintojams rekomenduojamas apskaičiavimo metodas pagal žinomą

gaminio receptūrą ir išeigą.

2. Išanalizavus gaminio sudedamųjų dalių ir gamybos proceso poveikį maistinei gaminio

vertei, rekomenduojama skaičiavimo metodą taikyti tik tokiems gaminiams, kurių sudėtinės dalys yra

paprastos, žinoma jų maistinė vertė ir gamybos procesas nėra daugiapakopis. Metodas netinka

gaminiams, kurių gamybos metu taikomi nauji, gerai neištirti gamybos metodai, nežinomi bent

apytiksliai maistinių medžiagų nuostoliai, nėra tiksliai žinoma sudėtinių dalių maistinė vertė, gamybos

procese taikomi keli intensyvūs apdorojimo metodai, vyksta intensyvūs biocheminiai maistinių

medžiagų pokyčiai.

3. Taikant apskaičiavimo metodą maistinei ir energinei maisto gaminio vertei nustatyti

rekomenduojama:

taikyti geros gamybos praktikos principus siekiant sumažinti to paties produkto sudėties

svyravimus,

patikrinti, ar įmonės pasirinktos sudedamosios dalys pagal tipą, sudėtį ir kiekį atitinka

siūlomus standartinėje receptūroje,

saugoti dokumentus ir įrašus, nurodančius kaip apskaičiuota maisto produkto/patiekalo

maistinė ir energinė vertė,

jei yra galimybė, rekomenduojama palyginti bent vieno įmonėje gaminamo produkto

apskaičiuotą ir nustatytą vertę.

37

5. MTTV PROJEKTO REZULTATŲ POPULIARINIMAS

1. Seminarai maisto įmonių darbuotojams, kuriuose pateikta informacija apie maisto gaminių

maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodiką.

Renginio programa – 3 priedas.

Dalyvių sąrašas – 4 priedas.

2. Apžvalginio straipsnio apie maisto gaminių maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo

būdus projektas – 5 priedas.

3. Informacinis lapelis medžiagai viešinti interneto tinklalapiuose – 6 priedas.

SUDERINTA: ………………………

Žemės ūkio ministerijos

Maisto ūkio tyrimų priežiūros komisijos

pirmininkė

Lilija Tepelienė

2014 …………………… mėn. ….. d.

38

LITERATŪRA

1. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą

teikimo vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB)

Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB,

Tarybos direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir

Tarybos direktyva 2000/13/EB, Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos

reglamentas (EB) Nr. 608/2004. Europos Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.

2. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V. Patiekalų

sudėtis, maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,

visuomenės sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams; mokomoji knyga visuomenės

sveikatos, slaugos ir medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB

Valdo leidykla, 2005. 228 p.

3. Barzda A., Bartkevičiūtė R., Abaravičius J. A., Stukas R., Šatkutė R. Suaugusių Lietuvos

žmonių faktinės mitybos tyrimas ir vertinimas. 2009 Medicinos teorija ir praktika. 2009 - T. 15,

(Nr. 1) P.53–58

4. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskienė K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt.

Maisto produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,

visuomenes sveikatos specialistams; mokomoji knyga visuomenes sveikatos ir medicinos

programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone; 2002.

5. Konditerijos gaminių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1996. Patvirtinta

LR Žemės Ūkio Ministerijos maisto pramonės departamento direktoriaus.

6. Duonos ir pyrago kepinių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1997. TK

duona ir konditerija.

7. Gaminio cheminės sudėties ir ribojamų receptūros komponentų apskaičiavimo metodika. 2003.

Patvirtinta Lietuvos maisto instituto direktoriaus.

8. Nacionalinio rizikos vertinimo instituto interneto tinklapis, su nuorodomis į maisto gaminių

sudėties duomenų bazes.

http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.ba

zes/

9. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakymas Nr. V-640

„Dėl Rekomenduojamų maisto produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių

sąrašo patvirtinimo“. Valstybės žinios, 2010-07-27, Nr. 89-4733.

http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805&p_query=&p_tr2=



39

10. Bognar A., Piekarski J. Guidelines for recipe Information and Calculation of Nutrient

Composition of prepared Food (Dishes). Journal of Food Composition and Analysis. 2000. Vol.

13., P.391-410.

11. Church S. M. The history of food composition databases. Nutrition Bulletin. 2006. Vol. 31, Iss.

1, P. 15-20.

12. Deharveng G., Charrondière U.R., Slimani N., Southgate D.A.T., Riboli E. Comparison of

nutrients in the food composition tables available in the nine European countries participating in

EPIC. European Journal of clinical nutrition. 1999, Vol. 53, N. 1, P. 60-79.

13. Egan M.B., Fragodt A., Raats M.M., Hodgkins, C., Lumbers M. The importance of harmonizing

food composition data across Europe. European Journal of clinical nutrition, 2007. Vol. 61, P.

813-821

14. Hodgkins C., Raats M.M., Egan M.B., Fragodt A., Buttriss J., McKevith B. Optimising food

composition data flow within the UK food supply chain and to external stakeholders, Journal of

Food Composition and Analysis, 2010, Vol. 23, Iss. 7, P. 749-752.

15. Møller A., Unwin I.D., Becker W., Ireland J. EuroFIR’s food databank systems for nutrients and

bioactives. Trends in Food Science & Techology. 2007. Vol. 18, P. 428-433.

16. Roodenburg A.J.C., Leenen R. How food composition databases can encourage innovation in the

food industry, Trends in Food Science & Technology, 2007. Vol. 18, Iss. 8, P. 445-449.

17. Westenbrink S., Oseredczuk M., Castanheira I., Roe M. Food Composition Databases: the

EuroFIR approach to develop tools to assure the quality of the data compilation process. Food

Chemistry, 2009, Vol. 113, P. 759–767.

18. Westenbrink S., Brunt K., van der Kamp J-W. Dietary fibre: Challenges in production and use

of food composition data. Food Chemistry, 2013, Vol. 140, P. 562-567.

19. CAC/GL 2-1985. Codex Guidelines for Nutritional Labelling. (Adopted 1985. Revisions 1993

and 2011. Amendment 2003, 2006, 2009, 2010, 2012 and 2013. Annex adopted 2011 and

revised 2013).

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612014318


40

PRIEDAI

41

1 priedas

PATVIRTINTA

KTU Maisto instituto direktorius

Antanas Šarkinas

2014 m. lapkričio 10 d.

MAISTO GAMINIŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS

APSKAIČIAVIMO METODIKA

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

Ši metodika gali būti taikoma apskaičiuoti maisto gaminio maistinę ir energinę vertę, siekiant

ženklinti maisto gaminius pagal ES reglamento Nr.1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo

vartotojams, reikalavimus.

Norint atlikti skaičiavimus, būtina turėti šiuos duomenis:

tikslią gaminio receptūrą,

visų receptūroje naudojamų sudedamųjų dalių kiekius,

gaminio išeigą, t. y gaminio tikslų svorį.

II. SĄVOKOS

Gaminys – maisto produktas, tinkamas galutiniam vartojimui.

Pusgaminis – pagal receptūrą surinktas sudedamųjų dalių mišinys, iš kurio gaminamas gaminys.

Receptūra – gaminio ar pusgaminio gamybai naudojamų sudedamųjų dalių kiekinis aprašas.

Maistinė medžiaga – baltymai, angliavandeniai, riebalai, skaidulinės medžiagos, natris, vitaminai

ir mineralai, išvardyti reglamento (ES) Nr. 1169/2011 XIII priede ir medžiagos, kurios priklauso vienai

iš tų kategorijų ar yra jų komponentai3.

Sudedamoji dalis – medžiaga arba gaminys, įskaitant kvapiąsias medžiagas, maisto priedus ir

maisto fermentus, ir sudėtinės sudedamosios dalies elementas, naudojamas maisto gaminiui gaminti

arba ruošti ir liekantis galutiniame gaminyje, nors ir pakitusiu pavidalu.

3 Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuriuo

iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB) Nr. 1924/2006 ir (EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo

panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos direktyva 90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos

Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB, Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas

(EB) Nr. 608/2004. Europos Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.

42

Sudėtinė sudedamoji dalis – sudedamoji dalis, kuri pati yra iš daugiau nei vienos sudedamosios

dalies sudarytas gaminys.

Salatrimai – trumpos ir ilgos grandinės aciltrigliceridai

Išeigos koeficientas (angl. yield factor) – dydis, kuris parodo svorio pokytį paruošus, perdirbus ar

kitu būdu apdorojus maistą. Svoris keičiasi dėl drėgmės (vandens) ir sausųjų medžiagų nuostolių ar

padidėjimo.

Išlikimo koeficientas (angl. retention factor) – dydis, kuris parodo, kiek maistinės medžiagos liko

po maisto paruošimo, perdirbimo ar kito apdorojimo. Dažniausiai taikomas įvertinti vandens, riebalų,

vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekio pokytį.

III. SKAIČIAVIMO METODIKA

Skaičiavimo eiga:

1. Pildoma 1 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas sudedamąsias dalis į 1 stulpelį. Būtina

įrašyti taip pat naudojamą vandenį ir riebalus.

2. Kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais įrašomas į 1 lentelės 2 stulpelį pagal

receptūroje pateiktą informaciją.

3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės medžiagos kiekis (pateiktas tiekėjų

sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės (1 priedas)) įrašomas į atitinkamą

1 lentelės stulpelį. 1 sudedamosios dalies baltymų kiekis (B1) rašomas į 1 eilutės 3-iąjį stulpelį, riebalų

kiekis (R1) – į 1 eilutės 4 stulpelį ir t.t. Duomenys maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateikiami

tokia seka kaip 1 lentelėje, todėl siekiant išvengti klaidų maistinės medžiagos surašomos tokia seka kaip

ir duomenų bazėse. 2 priede pateiktas nurodymas kaip tiksliai įvertinti angliavandenių kiekį, jei

informacija imama iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės.

4. Suskaičiuojamas kiekvienos sudedamosios dalies maistinių medžiagų kiekis pagal receptūrą

naudojamame kiekyje ir užpildomas atitinkamas 1 lentelės stulpelis konkrečiai maistinei medžiagai (10–

16).



Pvz. 1 sudedamosios dalies 100 g yra B1 g baltymų, pagal receptūrą 1 sudedamosios dalies

naudojama a gramų. Todėl a gramų 1 sudedamosios dalies bus (a × B1)/100 g baltymų. Šis

suskaičiuotas kiekis įrašomas į 1 lentelės 1 eilutės 10 stulpelį.

Tokiu pačiu būdu skaičiuojamas visose sudedamosiose dalyse esantis maistinių medžiagų

kiekis pagal receptūrą numatytame kiekyje.

43

5. Pusgaminio (t.y. pagal receptūrą visų sudedamųjų dalių visuma) maistinė vertė gaunama,

kai susumuojamas kiekvienos konkrečios maistinės medžiagos kiekis ir įrašomas į (n+1) eilutės

atitinkamą stulpelį (10-16) kiekvienai maistinei medžiagai. Pvz. pusgaminyje esantis baltymų kiekis

gaunamas susumavus 1 lentelėje 10 stulpelyje nuo 1 iki n eilutės surašytas vertes:

6. Gaminio kiekis nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojamas pagal formulę:

Gaminio kiekis = ( pusgaminio kiekis × gaminio išeiga, proc) / 100

7. Įvertinamas apdorojimo /gamybos proceso poveikis maistinių medžiagų kiekiui. Maistinių

medžiagų išlikimo koeficientus maisto gaminiuose galima rasti mokslinėje literatūroje arba užsienio

šalių duomenų bazėse. Gamybos ir apdorojimo nuostolių dydžius patiekalams galima rasti Lietuvos

Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakyme Nr. V-640 „Dėl

Rekomenduojamų maisto produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių sąrašo

patvirtinimo“, skelbiamame tiek spausdintu variantu, tiek internete4. 100 g gatavo gaminio maistinių

medžiagų kiekis, įvertinus nuostolius, apskaičiuojamas pagal formulę

Maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio = Maistinės medžiagos kiekis 100 g pusgaminio ×

×išlikimo koeficientas

Jei maistinės medžiagos nuostoliai nėra tiksliai žinomi , jie nevertinami.

8. Skaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio, įvertinant, kiek




Baltymų kiekis 100 g gaminio = (baltymų kiekis pusgaminyje × 100) / gatavo gaminio svoris, g.

Riebalų kiekis 100 g gaminio = (riebalų kiekis pusgaminyje ×100) / gatavo gaminio svoris, g.

Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis 100 g gaminio = (sočiųjų riebalų rūgščių kiekis pusgaminyje×

×100) / gatavo gaminio svoris, g.

Angliavandenių kiekis 100 g gaminio = (angliavandenių kiekis pusgaminyje × 100) / gatavo

gaminio svoris, g.

Cukrų kiekis 100 g gaminio = (cukrų kiekis pusgaminyje × 100) / gatavo gaminio svoris, g.

Skaidulinių medžiagų kiekis 100 g gaminio = (skaidulinių medžiagų kiekis pusgaminyje × 100) /

/gatavo gaminio svoris, g .

Natrio kiekis 100 g gaminio = (natrio kiekis pusgaminyje×100) / gatavo gaminio svoris, mg.

4 http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805&p_query=&p_tr2=

44

9. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal formulę, tačiau įprastai natrio kiekis maisto gaminių

sudėties duomenų bazėse pateikiamas mg, todėl ir skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį

reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:

Natrio kiekis 100 g gaminio , mg/1000 = natrio kiekis 100 g gaminio , g.


Druskos kiekis 100 g gaminio = natrio kiekis 100 g gaminio × 2,5.



koeficientų ir apskaičiavus jų sumą.

Energinei vertei nustatyti taikomi perskaičiavimo koeficientai:

angliavandeniai (išskyrus poliolius) 17 kJ/g — 4 kcal/g

polioliai 10 kJ/g — 2,4 kcal/g

baltymai 17 kJ/g — 4 kcal/g

riebalai 37 kJ/g — 9 kcal/g

salatrimai 25 kJ/g — 6 kcal/g

alkoholis (etanolis) 29 kJ/g — 7 kcal/g

organinė rūgštis 13 kJ/g — 3 kcal/g

skaidulinės medžiagos 8 kJ/g — 2 kcal/g

eritritolis 0 kJ/g — 0 kcal/g



skaidulinių medžiagų kiekis ×8+ organinių rūgščių kiekis ×13+ poliolių kiekis×10+ alkoholio



Energinė vertė (kcal) = baltymų kiekis ×4 + riebalų kiekis ×9+ angliavandenių kiekis ×4+ skaidulinių

medžiagų kiekis ×2+ organinių rūgščių kiekis ×3+ poliolių kiekis ×2,4+ alkoholio


Skaičiuojant energinę vertę reikia įvertinti tik tas maistines medžiagas, kurios yra gaminyje.

Pvz. jei gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat gamybos procese nesusidaro organinės

rūgštys ir polioliai, jų kiekis neįvertinamas skaičiuojant energinę vertę.

45


informacija:

100 g gaminio energinė vertė ....... kJ/ ......... kcal


riebalai ........ g

iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių ........ g

angliavandeniai ....... g

iš kurių cukrų ....... g

skaidulinės medžiagos ....... g

baltymai ....... g

druska ........ g

Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje pateiktų verčių pateikti 3 priede.

Rekomendacijos, kaip aprašyti receptūroje nurodytų sudedamųjų dalių maistinių medžiagų kiekius

pateiktas 4 priede.

Gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimai turi būti saugomi kaip įrodymas.

Gaminio etiketėje pateikiamoje maistingumo deklaracijoje turi būti aišku, ar maistinių medžiagų

kiekis nurodytas grynajam gaminio kiekiui ar parduodamam kiekiui. Jei gaminys parduodamas

skystojoje terpėje, pvz. šašlykai marinate, marinuotos daržovės, maistinių medžiagų kiekis nurodomas

grynajame svoryje, aiškiai tai nurodant ženklinimo metu.

46

1 lentelė. Maistinės pusgaminio vertės apskaičiavimas pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę

Eil.

nr.

Sude-

damoji

Kiekis,

nuro-

Maistinės medžiagos kiekis 100 g

sudedamosios dalies

Maistinės medžiagos kiekis pagal receptūrą naudojamame sudedamosios dalies kiekyje

dalis dytas

recep-

tūroje B

alty

mai

, g,

Rie

bal

ai, g

Iš jų

so

čiosi

os

rieb

alų

rūgšt

ys,

g

Angli

avan

de-

nia

i, g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

Bal

tym

ai, g

Rie

bal

ai, g

Iš

jų s

oči

osi

os

rieb

alų

rūgšt

ys,

g

Angli

avan

de-

nia

i, g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1 1 sude-

damoji

dalis

a B1 R1 SR1 A1 C1 S1 Na1 (a×B1)/100 (a×R1)/100 (a×SR1)/100 (a×A1)/100 (a×C1)/100 (a×S1)/100 (a×Na1)/100

2 2 sude-

damoji

dalis

b B2 R2 SR1 A2 C2 S2 Na2 (b×B2)/100 (b×R2)/100 (b×SR2)/100 (b×A2)/100 (b×C2)/100 (b×S2)/100 (b×Na2)/100

3 3 sude-

damoji

dalis

c B3 R3 SR1 A3 C3 S3 Na3 (c×B3)/100 (c×R3)/100 (c×SR3)/100 (c×A3)/100 (c×C3)/100 (c×S3)/100 (c×Na3)/100

4 4 sude-

damoji

dalis

d B4 R4 SR1 A4 C4 S4 Na4 (d×B4)/100 (d×R4)/100 (d×SR4)/100 (d×A4)/100 (d×C4)/100 (d×S4)/100 (d×Na4)/100

......... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ....

n n sude-

damoji

dalis

g Bn Rn SR1 An Cn Sn Nan (g×Bn)/100 (g×Rn)/100 (g×SRn)/100 (g×An)/100 (g×Cn)/100 (g×Sn)/100 (g×Nan)/100

n+1 Iš viso V – – – – – – – sudėjus 10

stulpelio

vertes bus

baltymų

kiekis pus-

gaminyje

sudėjus 11

stulpelio

vertes bus

riebalų kie-

kis pusga-

minyje

sudėjus 12

stulpelio ver-

tes bus so-

čiųjų riebalų

rūgščių kiekis

pusgaminyje

sudėjus 13

stulpelio

vertes bus

angliavande-

nių kiekis

pusgaminyje

sudėjus 14

stulpelio

vertes bus

cukrų kie-

kis pusga-

minyje

sudėjus 15

stulpelio ver-

tes bus skai-

dulinių me-

džiagų kiekis

pusgaminyje

sudėjus 16

stulpelio

vertes bus

natrio kiekis

pusgami-

nyje

47

Metodikos taikymo pavyzdys pagal realią receptūrą (duona):

1. Sudedamųjų dalių sąrašas pateiktas 2 lentelės 1 stulpelyje.

2. Į 2 lentelės 2 stulpelį įrašomas pagal receptūrą naudojamas kiekvienos sudedamosios

dalies kiekis (gramais).

3. Kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės medžiagos kiekis

(pateiktas tiekėjų sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės) įrašomas į

atitinkamą 2 lentelės stulpelį, pvz. 100 g ruginių miltų baltymų kiekis rašomas į 3-iąjį, riebalų – į 4

ir t.t. stulpelį. Duomenys imami iš maisto gaminių sudėties duomenų bazės, todėl maistinės

medžiagos patogumo dėlei surašomos tokia seka kaip ir duomenų bazėje.






Pvz. 100 g. kvietinių miltų yra 10,6 g baltymų. Pagal receptūrą naudojama 625 g šių miltų.

Todėl baltymų kiekis 625 g šių miltų bus apskaičiuojamas:

Baltymų kiekis pagal receptūrą naudojamame kiekyje = (10,6 × 625) / 100 = 66,25 g

Todėl į 2 lentelės 10 stulpelį prie kvietinių miltų kiekio įrašoma 66,25 g. Analogiškai

apskaičiuojamas visose sudedamosiose dalyse esantis maistinių medžiagų kiekis.

5. Pusgaminio (kiekis pagal receptūrą) maistinė vertė gaunama, kai kiekvienos

konkrečios maistinės medžiagos kiekis susumuojamas. Pvz. pusgaminyje (tešloje) esantis baltymų

kiekis gaunamas susumavus 2 lentelėje 10 stulpelyje surašytas vertes:

157,2 + 66,25 + 15,5 + 0,32 + 3,9 = 242,19 g.

Į 2 lentelės 10 stulpelio apatinę eilutę įrašomas apskaičiuotas baltymų kiekis pusgaminyje,

t.y. 242,2 g. Analogiškai apskaičiuojamas kitų maistinių medžiagų kiekis pusgaminyje ir užpildoma

2 lentelės atitinkamo stulpelio (10-16) apatinė eilutė.

6. Gaminio kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:

Gaminio kiekis = ( pusgaminio kiekis × gaminio išeiga, proc) / 100

Pagal tipinę duonos receptūrą žinoma, kad išeiga yra 82,5 %. Suskaičiuojame gaminio

kiekį:

(4005×82,5) / 100 = 3304 g

48


kiek maistinės medžiagos yra gatavo gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:









Natrio kiekis 100 g gaminio = (3139,8×100) /3304 = 95 mg.

8. Kadangi maistinių medžiagų nuostoliai duonos kepimo procese nėra tiksliai žinomi,

jie nevertinami.

9. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal reglamente pateiktą formulę, tačiau

skaičiavimuose natrio kiekis apskaičiuotas mg ir jį reikia išreikšti g / 100 g gaminio. Tai atliekama

7 punkte suskaičiuotą natrio kiekį padalinus iš 1000:







medžiagas, kurios yra gaminyje. Duonos gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat

gamybos procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, todėl jų kiekis neįvertinamas

skaičiuojant energinę vertę.



+ skaidulinių medžiagų kiekis ×8 = 7,33 × 17 + 1,62 × 37+ 45,87 ×17+ 6,99 ×8 = 1020,26 kJ



+ skaidulinių medžiagų kiekis ×2 = 7,33 × 4 + 1,62 × 9+ 45,87 × 4+ 6,99 ×2 = 241,36 kcal

49

Apskaičiuotos maistinių medžiagų kiekio ir energinės vertės naudojantis 3 priede pateikta

2 lentele suapvalinamos iki reikalaujamo tikslumo.


informacija:



riebalai 1,6 g





baltymai 7,3 g

druska 0,23 g

50


Pagal



Sudeda-

mosios

dalies

pavadini-

mas

recep-

tūrą

naudo-

jamas

kiekis,

g

Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų so

čiosi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

Bal

tym

ai, g

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų so

čiosi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Viso grūdo

ruginiai

miltai

1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24

Kvietiniai

miltai

625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3

Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49

Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24

Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16

Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4

Šiltas

vanduo

1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47

Iš viso 4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8

51

1 priedas

Nuorodos į maisto gaminių sudėties duomenų bazes:

Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų sudėtis spausdintame variante:

1. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V. Patiekalų

sudėtis, maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,

visuomenės sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams; mokomoji knyga visuomenės

sveikatos, slaugos ir medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB

Valdo leidykla, 2005. 228 p.

2. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskiene K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt.

Maisto produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,


programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone; 2002.

Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų lentelės elektroniniame variante:

Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro tinklapyje adresu

http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sudeties_

duomenu_bankas.html

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto tinklapyje adresu

http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.ba

zes

Kitų šalių nemokamos duomenų bazės, kuriose informaciją apie maisto gaminių sudėtį galima rasti

anglų kalba:

Šalis Nuoroda internete

Čekija http://www.czfcdb.cz/en/

Danija http://www.foodcomp.dk/

Estija http://tka.nutridata.ee/tka/findFoods.action

Kanada http://webprod3.hc-sc.gc.ca/

Lenkija http://www.izz.waw.pl/index.

Naujoji Zelandija http://www.foodcomposition.co.nz/

Nyderlandai http://www.rivm.nl/

Slovakija http://www.pbd-online.sk/en

Suomija http://www.fineli.fi/

Švedija http://www.slv.se/



http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomenu.bazes


http://www.czfcdb.cz/en/

http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp

http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/index-eng.jsp

http://www.izz.waw.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=165&Itemid=102&lang=en

http://www.foodcomposition.co.nz/

http://www.rivm.nl/en/Topics/Topics/D/Dutch_Food_Composition_Database

http://www.pbd-online.sk/en

http://www.fineli.fi/index.php?lang=en

http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-and-Nutrition/The-Food-Database/

52

2 priedas

Patarimai kaip išvengti klaidų taikant maisto gaminių maistinės ir energinės vertės skaičiavimo

metodiką

1. Jei skaičiuojant maisto gaminių maistinę vertę duomenys apie maistinių medžiagų kiekį

bus imami iš maisto gaminių sudėties duomenų bazių, būtina prieš tai patikrinti angliavandenių ir

skaidulinių medžiagų apibrėžimą, t.y. pateikiamas bendras angliavandenių kiekis (angl. Total

carbohydrates, carbohydrates by difference) ar prieinamų (metabolizuojamų) angliavandenių (angl.

available carbohydrates, tokiu atveju skaidulinės medžiagos neįskaičiuotos) kiekis.

1.1. Jei maisto gaminių sudėties duomenų bazėje nurodomas bendras angliavandenių kiekis,

tokiu atveju skaidulinių medžiagų kiekis įeina į angliavandenių sudėtį. Prieš atliekant maistinės vertės

skaičiavimą, būtina iš nurodyto bendro angliavandenių kiekio atimti skaidulinių medžiagų kiekį. Taip

bus suskaičiuojamas prieinamų angliavandenių kiekis, kaip reikalauja ES reglamentas Nr.1169/2011 dėl

informacijos apie maistą teikimo vartotojams:

Angliavandenių kiekis = Bendras angliavandenių kiekis – skaidulinių medžiagų kiekis

Pvz. duomenų bazėje5 maistinių medžiagų kiekis 100 g ruginių miltų nurodomas taip:

Bal

tym

ų

iš v

iso

Augal

inių

bal

tym

ų

Rie

bal

ų -

iš v

iso

Soči

ųjų

rieb

alų

rūgšč

ių

Angli

a-

van

den

ių

iš

vis

o

Kra

km

olo

cukrų

(mono-

ir

dis

acha-

ridų)

Skai

duli

-

nių

med

žiag

ų

Nat

rio

11,20 g 11,20 g 1,70 g 0,25 g 71,80 g 60,20 g 2,50 g 13,30 g

12,00 m

g

Kadangi pateiktas bendras angliavandenių kiekis, reikia suskaičiuoti angliavandenių kiekį be

skaidulinių medžiagų:

Angliavandenių kiekis = 71,8 – 13,3 = 58,5 g

Skaičiuojant maistinę vertę bus naudojami šie maistinių medžiagų kiekiai 100 g miltų:

riebalų kiekis 1,7 g, iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių 0,25 g,

angliavandenių kiekis 58,5 g, iš jų cukrų 2,5 g,

baltymų kiekis 11,2 g,

skaidulinių medžiagų kiekis 13,3 g,

natrio kiekis 12 mg.

5 Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskiene K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt. Maisto produktų sudėtis

(metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams, visuomenes sveikatos specialistams; mokomoji knyga

visuomenes sveikatos ir medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone;

2002

53

1.2. Jei maisto gaminių sudėties duomenų bazėje nurodomas prieinamų (metabolizuojamų)

angliavandenių (angl. available carbohydrates) kiekis, tokiu atveju skaidulinės medžiagos

neįskaičiuotos į angliavandenių sudėtį ir korekcinių veiksmų atlikti nebūtina.

54

3 priedas

Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje nurodytų verčių, skirti maisto gaminiams6

1 lentelė. Leistini nuokrypiai, skirti maisto produktams, kurie nėra maisto papildai, įskaitant

matavimo neapibrėžtį

Maistinė medžiaga Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje

nurodytų verčių, skirti maisto gaminiams

Angliavandeniai, cukrūs,

baltymai, skaidulinės medžiagos

<10g/100g ±2 g

10-40 g/100g ±20%

˃40g/100g ±8 g

Riebalai <10g/100g ±1,5 g

10-40 g/100g ±20%

˃40g/100g ±8 g

Sočiosios riebalų rūgštys,

mononesočiosios riebalų rūgštys,

polinesočiosios riebalų rūgštys

<4g/100g ±0,8 g

≥4g/100g ±20%

Natris <0,5g/100g ±0,15 g

≥0,5g/100g ±20%

Druska <1,25g/100g ±0,375 g

≥1,25g/100g ±20%

• Deklaruojant maistinių medžiagų (tokių kaip riebalai, cukrūs ir druska / natris), kurių

suvartojamą kiekį vartotojai iš esmės yra suinteresuoti mažinti, vertes, neturėtų būti nurodoma, kad šių

medžiagų kiekiai yra tarp apatinių leistinų nuokrypių verčių, jeigu išmatuota arba apskaičiuota jų

vidutinė vertė gali būti didesnė už deklaruotą vertę.

• Deklaruojant maistinių medžiagų, kurių suvartojamą kiekį vartotojai iš esmės yra

suinteresuoti didinti, vertes, neturėtų būti nurodoma, kad šių medžiagų kiekiai yra tarp viršutinių leistinų

nuokrypių verčių, kai tuo tarpu išmatuota arba apskaičiuota jų vidutinė vertė gali būti mažesnė už

deklaruotą vertę

6 *Guidance Document For Competent Authorities For The Control Of Compliance With Eu Legislation On: Regulation

(EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information

to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the

Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive

1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and

2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 And Council Directive 90/496/EEC of 24 September 1990 on

nutrition labelling of foodstuffs and Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of the Council of 10 June 2002 on

the approximation of the laws of the Member States relating to food supplements with regard to the setting of tolerances for

nutrient values declared on a label

55

2 lentelė. Maisto produktų ženklinime pateiktose maistingumo deklaracijose nurodomų verčių

apvalinimo taisyklės

Maistinė medžiaga

/energinė vertė

Kiekis Apvalinimas

Energinė vertė 1 kJ/kcal tikslumu (ženklų po kablelio

nėra)

Riebalai,

angliavandeniai,

cukrūs, baltymai,

skaidulinės medžiagos,

polioliai, krakmolas

≥10 g / 100 g arba ml 1 g tikslumu (ženklų po kablelio nėra)

<10 g ir >0,5 g/ 100 g arba ml 0,1 g tikslumu

nėra aptinkamų kiekių arba

koncentracija yra ≤0,5 g / 100

g arba ml

galima nurodyti „0 g“ arba

„<0,5 g“

Sočiosios riebalų

rūgštys,

mononesočiosios

riebalų rūgštys,

polinesočiosios riebalų

rūgštys

≥10 g / 100 g arba ml 1 g tikslumu (ženklų po kablelio nėra)

10 g ir >0,1 g / 100 g arba ml < 0,1 g tikslumu


koncentracija yra ≤0,1 g / 100

g arba ml

galima nurodyti „0 g“ arba „<0,1 g“

Natris ≥1 g / 100 g arba ml 0,1 g tikslumu

<1 g ir >0,005 g / 100 g arba

ml

0,01 g tikslumu


koncentracija yra ≤0,005 g /

100 g arba ml


Druska ≥1 g / 100 g arba ml 0,1 g tikslumu

<1 g ir >0,0125 g / 100 g arba

ml

0,01 g tikslumu


koncentracija

yra ≤0,0125 g / 100 g arba ml


Vitaminai ir

mineralinės medžiagos

vitaminas A, folio rūgštis,

chloridas, kalcis, fosforas,

magnis, jodas, kalis

3 reikšmingi skaitmenys

visi kiti vitaminai ir

mineralinės medžiagos

2 reikšmingi skaitmenys

56

4 priedas

Patarimai receptūros aprašymui,

jei naudojama gaminio maistinės vertės skaičiavimo metodika

Jei maisto gaminio vertė yra skaičiuojama, rekomenduojama receptūrą aprašyti tokiu būdu, kad

būtų galima tiksliai parinkti gaminio sudedamąsias dalis ir pakeitus vienos iš sudedamųjų dalių tiekėją,

gaminio maistinė vertė būtų kiek galima artimesnė etiketėje pateikiamai informacijai.

Rekomenduojama, rašant receptūrą pateikti kiekvienos sudedamosios dalies mažiausią ir

didžiausią kiekvienos maistinės medžiagos kiekį, kuriam esant apskaičiuota gaminio maistinė ir

energinė vertė tenkins etiketėje pateiktą maistingumo deklaraciją. Receptūros rašymo pavyzdys:

Eil. Sudedamoji Maistinės medžiagos kiekis 100 g sudedamosios dalies

nr. dalis Vertė

Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

Iš jų

so

čiosi

os

rieb

alų

rūgšt

ys,

g

Angli

avan

de-

nia

i, g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 1 sudedamoji

dalis

mažiausia

didžiausia

2 2 sudedamoji

dalis

mažiausia

didžiausia

3 3 sudedamoji

dalis

mažiausia

didžiausia

4 4 sudedamoji

dalis

mažiausia

didžiausia

n n sudedamoji

dalis

mažiausia

didžiausia

Pvz. metodikos pavyzdyje pateiktoje receptūroje naudojami ruginiai miltai. Priklausomai nuo

gamintojo ir jų paruošimo būdo, 100 g ruginių miltų gali būti tokie maistinių medžiagų kiekiai:

57

Tiekėjas Baltymų,

iš viso, g

Riebalų, iš

viso, g

Angliavan-

denių, g

Iš jų

krakmolo, g

Iš jų cukrų,

g

Skaidulinių

medžiagų, g

A 11,20 1,70 58,5 60,20 2,50 13,30

B 10,0 1,5 66,3 65,8 0,5 9,4

C 7,7 1,2 67,3 62,5 2,5 8,4

Naudojant A tiekėjo tiekiamus miltus, apskaičiuotas baltymų kiekis duonoje bus 7,3 g.

Naudojant C tiekėjo tiekiamus miltus, apskaičiuotas baltymų kiekis duonoje bus 5,6 g. Jei A tiekėjo

miltai bus pakeisti C tiekėjo miltais, baltymų kiekis nuo nurodyto gaminio etiketėje skirsis 1,7 g.

Nurodytas baltymų kiekis tenkins ženklinimo reikalavimus, kadangi leidžiamas svyravimas nuo

nurodytos vertės yra 2 g (leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje pateiktų verčių pateikti

metodikos 3 priedo 1 lentelėje). Tačiau reikia įvertinti, kad jei dar vienos sudedamosios dalies maistinių

medžiagų kiekis skirsis, atsiradę nuokrypiai gali viršyti leistinus.

58

2 priedas

Nuorodos į maisto gaminių sudėties duomenų bazes:

Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų sudėtis spausdintame variante:

3. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V.

Patiekalų sudėtis, maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams

dietologams, dietistams, visuomenės sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams;

mokomoji knyga visuomenės sveikatos, slaugos ir medicinos programų studentams ir

gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB Valdo leidykla, 2005. 228 p.

4. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskiene K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir

kt. Maisto produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams,


programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone;

2002.

Lietuvos maisto gaminių ir patiekalų lentelės elektroniniame variante:

Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro tinklapyje adresu

http://www.smlpc.lt/lt/mityba_ir_fizinis_aktyvumas/mityba/maisto_produktu_chemines_sude

ties_duomenu_bankas.html

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto tinklapyje adresu

http://www.nmvrvi.lt/lt/maisto.produktai.ir.mityba/mityba/maisto.produktu.sudeties.duomen

u.bazes

Kitų šalių nemokamos duomenų bazės, kuriose informaciją apie maisto gaminių sudėtį galima rasti

anglų kalba:

Šalis Nuoroda internete

Čekija http://www.czfcdb.cz/en/

Danija http://www.foodcomp.dk/

Estija http://tka.nutridata.ee/tka/findFoods.action

Kanada http://webprod3.hc-sc.gc.ca/

Lenkija http://www.izz.waw.pl/index.

Naujoji Zelandija http://www.foodcomposition.co.nz/

Nyderlandai http://www.rivm.nl/

Slovakija http://www.pbd-online.sk/en

Suomija http://www.fineli.fi/

Švedija http://www.slv.se/





http://www.czfcdb.cz/en/

http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp

http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/index-eng.jsp

http://www.izz.waw.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=165&Itemid=102&lang=en

http://www.foodcomposition.co.nz/

http://www.rivm.nl/en/Topics/Topics/D/Dutch_Food_Composition_Database

http://www.pbd-online.sk/en

http://www.fineli.fi/index.php?lang=en

http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-and-Nutrition/The-Food-Database/

59

3 priedas

Kursų programa

2014-05-21

Maisto gaminių maistingumo įvertinimui pagal (ES) Nr. 1169/2011 taikomi tyrimo

metodai

10.00 – 10.30 Dalyvių registracija.

10.30 – 12.00 Maisto gaminių maistingumo įvertinimui pagal EUROPOS PARLAMENTO IR

TARYBOS REGLAMENTĄ (ES) Nr. 1169/2011 taikomų analizės metodų

apžvalga.

12.00 – 12.30 Kavos pertrauka.

12.30 – 14.00 Fermentinių rinkinių taikymas cukrų analizėje - teorija ir praktinis

demonstravimas.

14.00 – 15.30 Dujinės chromatografijos riebalų rūgščių sudėties nustatymas - teorija ir praktinis

demonstravimas.

15.30 – 15.45 Diskusijos, klausimai.

15.45 – 16.00 Seminaro užbaigimas ir pažymėjimų įteikimas.

Seminaras vyks KTU Maisto institute Taikos pr. 92, Kaunas.

Kvietimas į chemikų pasitobulinimo kursus

2014 lapkričio 6 d.

Kursų programa

10. 00 – 10.30 Dalyvių registracija

10.30 - 11.00 Maisto gaminių maistingumo įvertinimo metodikos pristatymas

11.00– 12.15 Svorio metodų aptarimas (reikalavimai įrangai, įrangos priežiūros

priemonės, reikalavimai įrašams, atsekamumas)

12. 15 -13.00 Bendrieji reikalavimai darbo vietai chemijos laboratorijoje.

13.00-13.30 Kavos pertrauka.

13.30- 14.40 Matavimo indai ir jų valdymas

14.40 -15.15 Tirpalai ir jų ruošimas, saugojimas, darbas su tirpalais, koncentracijos

skaičiavimai

15.15 – 16. 00 Titrimetriniai metodai (reikalavimai įrangai, įrangos priežiūros

priemonės, reikalavimai tirpalams, skaičiavimai, atsekamumas.

16.00-16.45 Praktinis darbas tirpalų koncentracijos apskaičiavimas

16.45 -17.00 Praktinis demonstravimas valgomosios druskos nustatymas

17.15 Pažymėjimų įteikimas

Seminaras vyks KTU Maisto institute Taikos pr. 92, Kaunas.

60

4 priedas

61

62

63

64

65

5 priedas

Straipsnio projektas į leidinį Maisto chemija ir technologija

MAISTO GAMINIŲ MAISTINĖS IR ENERGINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO METODŲ APŽVALGA

Alenčikienė Gitana, Garmienė Galina, Mieželienė Aldona

Santrauka

Pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 ženklinant maisto gaminius nuo 2016 metų gruodžio 13 d.

bus privaloma nurodyti energinę vertę ir riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir

druskų kiekius. Reglamentas deklaruoja, kad kiekvienu konkrečiu atveju turi būti nurodoma vidutinė vertė,

pagrįsta: a) gamintojo atlikta maisto gaminio analize, b) skaičiavimu, pagrįstu žinomomis ar faktinėmis

panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis vertėmis; c) skaičiavimu, pagrįstu visuotinai nustatytais ir priimtais

duomenimis.

Skaičiavimo metodas yra pigesnis įmonėms, kadangi nereikia atlikti brangių tyrimų, be to,

skaičiavimai užtrunka trumpiau nei tyrimai. Taip pat šis metodas gerai tinka įmonėms, gaminančioms gana

platų asortimentą, kai gaminiai skiriasi nedaug.

Straipsnyje apžvelgiami pagrindiniai pasaulyje taikomi metodai maisto gaminių maistinei vertei

apskaičiuoti. Dauguma jų pagrįsti žinoma gaminio receptūra ir išeiga. Palyginti metodų privalumai ir

trūkumai.

Raktažodžiai: Maistinė vertė, energinė vertė, skaičiavimo metodika.

Įvadas

Siekiant užtikrinti visuomenės sveikatą, vienas iš būdų tai padaryti yra atkreipti dėmesį į vartojamus

gaminius, jų kiekį ir ypač sudėtį. Siekiant užtikrinti teisingą ir išsamų informacijos apie maisto tiekimą

vartotojams pagal 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 [1]

ženklinant maisto gaminius bus privaloma nurodyti baltymų, riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių,

angliavandenių, cukrų ir druskų kiekius bei apskaičiuotą energinę vertę. Privaloma maistingumo deklaracija

gali būti papildyta, nurodant kitų medžiagų – mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalinių rūgščių, poliolių,

krakmolo, skaidulinių medžiagų, vitaminų ar mineralinių medžiagų kiekius.

Reglamentas [1] deklaruoja, kad kiekvienu konkrečiu atveju turi būti nurodoma maistinės medžiagos

vidutinė vertė, t .y. vertė, kuri geriausiai atspindi atitinkamame maisto gaminyje esantį maistinės medžiagos

kiekį, atsižvelgiant į natūralų maisto gaminių kintamumą, sezoninį svyravimą, vartojimo būdą ir kitus

veiksnius, galinčius turėti įtakos realios vertės pokyčiams. Vidutinė vertė turi būti pagrįsta:

a) gamintojo atlikta maisto gaminio chemine analize. Šis būdas gali būti taikomas maisto gaminiams,

kai jų gamybos eigoje vyksta fermentacijos procesai ir teoriškai negalima įvertinti sudedamųjų dalių skilimo

laipsnio, kaip pvz., laktozės skilimo rauginimo metu ir pan. Šis metodas yra pakankamai brangus smulkioms

ir vidutinėms įmonėms, be to užtrunka ne trumpiau kaip 2-3 dienas.

b) skaičiavimu, atliktu remiantis žinomomis ar faktinėmis panaudotų sudedamųjų dalių vidutinėmis

vertėmis. Šis būdas patogus smulkioms įmonėms ar kuriant naujus gaminius, nes galima greitai įvertinti

galimus maistinės vertės pokyčius net neatliekant cheminių tyrimų.


Iš minėtų būdų b) ir c) gali būti labiausiai priimtini gamintojams, nes šiais atvejais turi būti žinoma

tiksli gaminio receptūra, sudedamųjų dalių sudėtis bei gaminio išeiga, ir tuo pačiu, kadangi nėra atliekami

laboratoriniai tyrimai , šie metodai yra pigesni.

Maistinės gaminių ir patiekalų vertės skaičiavimo metodų palyginimas

66

Norint apskaičiuoti 100 gramų valgomosios gaminio dalies maistinę vertę reikia turėti tokius

duomenis [Bognar ir Piekarski, 2000]:

bazinę receptūrą, t.y koks apdorojimo būdas yra taikomas, sudedamųjų dalių (ingredientų)

kiekį, riebalų absorbciją, žinoti gaminio išeigą;

sudedamųjų dalių (žaliavų) 100 g esantį maistinių medžiagų kiekį;

maistinių medžiagų nuostolius gamybos metu.

Siekiant geriau įvertinti skirtumus tarp metodų visuose metodų aprašymuose kaip pavyzdys

pasirinkta duona, paprastumo dėlei pateiktos tik baltymų, riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių,

cukrų, skaidulinių medžiagų ir druskos vertės, kadangi jos dažniausiai bus reikalingos maisto įmonėms.

Gaminio maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal sudedamųjų dalių maistinę vertę

Reikia turėti šiuos duomenis:

- visų receptūroje naudojamų žaliavų (sudedamųjų dalių) kiekius ir jų maistinę vertę

- gaminio išeigą, t.y gatavo gaminio tikslų svorį;

Žaliavose esantis maistinių medžiagų (baltymų, riebalų , angliavandenių ir kt.) kiekis randamas

maisto gaminių sudėties duomenų lentelėse arba pagal tiekėjų pateiktus žaliavų maistinę vertę įrodančius

dokumentus. Skaičiavimo eiga:

1. Pildoma 1 lentelė, surašant visas pagal receptūrą naudojamas žaliavas (sudėtines dalis) į 1 stulpelį.

2. Kiekvienos naudojamos žaliavos kiekis įrašomas į 2 stulpelį pagal receptūroje pateiktą informaciją.

3. 100 g žaliavos maistinė vertė įrašoma į atitinkamą (3-9) lentelės stulpelį.

4. Apskaičiuojama kiekvienos žaliavos maistinė vertė pagal receptūrą naudojamam kiekiui, užpildant

atitinkamą konkrečiai maistinei medžiagai stulpelį (10-16).

5. Apatinėje eilutėje 10-16 stulpelyje susumuojamos kiekvienos konkrečios maistinės medžiagos

vertės. Taip gaunama pusgaminio maistinė vertė kiekiui pagal receptūrą.

6. Nustatomas gatavo gaminio svoris, jį pasveriant arba apskaičiuojant pagal žinomą išeigą.

7. Apskaičiuojama 100 g gaminio maistinė vertė, įvertinant kiek maistinės medžiagos yra gatavo

gaminio svoryje ir kiek jos bus 100 g. Taikoma formulė:

Kiekis Maistinės medžiagos, 100 g gaminio = (Kiekis maistinės medžiagos pusgaminyje×100)/gatavo

gaminio svoris

8. Apskaičiuojam 100 g gaminio energinė vertė kiekvienos maistinės medžiagos kiekį 100 g gaminio

padauginus iš energinei vertei nustatyti taikomų perskaičiavimo koeficientų.

Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal žaliavų maistinę vertę, įvertinus

maisto medžiagų nuostolius gamybos procese

Pagal šią metodiką įvertinami maistinių medžiagų praradimo nuostoliai gamybos procese (dėl

atšildymo, kaitinimo, pasterizavimo metu vykstančių medžiagų pokyčių, dėl maisto medžiagų likučių ant

gamybos įrengimų, dėl maisto medžiagų perėjimo iš pusgaminio į kitą terpę (pvz. išrūgas, sultinį ar pan.).

Tiksliausiai nuostoliai yra įvertinami atlikus išsamius tyrimus konkrečioje įmonėje, taikant konkrečius

temperatūros, trukmės, apdorojimo intensyvumo parametrus, deja, tokie tyrimai yra gana brangūs ir retai

taikomi net didžiuosiuose maisto pramonės koncernuose. Dažniausiai duomenys yra imami iš mokslinės

straipsnių, knygų, žinynų, ar kelių pavienių bandymų konkrečioje įmonėje. Gamybos ir apdorojimo nuostolių

dydžius patiekalams galima rasti šiame dokumente, skelbiamame tiek spausdintame variante, tiek galima

rasti internete. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2010 m. liepos 19 d. įsakymą Nr. V-640

„Dėl „Rekomenduojamų maisto produktų atšildymo, pirminio ir šiluminio apdorojimo nuostolių sąrašo“

patvirtinimo“ (Žin., 2010, Nr. 89-4733).;

Taikant šią metodiką naudojami tokie patys pradiniai duomenys kaip ir pirmajame pavyzdyje.

Žaliavose esantis maistinių medžiagų (baltymų, riebalų , angliavandenių ir kt.) kiekis randamas maisto

gaminių sudėties duomenų lentelėse arba pagal tiekėjų pateiktus žaliavų maistinę vertę įrodančius

dokumentus, tačiau papilomai reikia žinoti apdorojimo nuostolius.

http://www3.lrs.lt/pls/inter/dokpaieska.showdoc_l?p_id=378805

67


Pagal



Sudeda-

mosios

dalies

pavadini-

mas

recep-

tūrą

naudo-

jamas

kiekis,

g

Bal

tym

ai, g,

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų so

čiosi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

Bal

tym

ai, g

Rie

bal

ai, g

Iš j

ų so

čiosi

os

rieb

alų r

ūgšt

ys,

g

Angli

avan

den

iai,

g

Iš j

ų c

ukrū

s, g

Skai

duli

nės

med

žiag

os,

g

Nat

ris,

mg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Viso grūdo

ruginiai

miltai

1310 12 2,3 0,3 55 1,4 13,3 4 157,2 30,13 3,93 720,5 18,34 174,2 5,24

Kvietiniai

miltai

625 10,6 2,1 0,3 65,3 0,9 3,1 655 66,25 13,13 1,875 408,12 5,625 19,4 409,3

Salyklas 175 8,3 2,4 0,3 53 25,4 14,3 280 14,525 4,2 0,525 92,75 44,45 25,02 49

Medus 160 0,2 0 0 82,1 82,1 0 14 0,32 0 0 131,36 131,36 0 2,24

Cukrus 160 0 0 0 99,8 99,8 0 1 0 0 0 159,68 159,68 0 00,16

Druska 70 0 0 0 0 0 0 38177 0 0 0 0 0 0 2672,4

Šiltas

vanduo

1475 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Kalendra 30 13 19,8 1 10,5 8,8 41,9 49 3,9 5,94 0,3 3,15 2,64 12,6 1,47

Iš viso 4005 - - - - - - - 242,2 53,4 6,6 1515,6 362,1 231,22 3139,8

68

Pradiniai skaičiavimo etapai tokie patys, tačiau suskaičiavus žaliavų ingredientų maistinę vertę,

reikia įvertinti galimus maisto medžiagų nuostolius atsirandančius gaminio gamybos metu.

Maistinės ir energinės vertės apskaičiavimo metodika pagal žaliavų maistinę vertę, įvertinus

maisto medžiagų nuostolius gamybos procese kiekvienos iš sudedamųjų dalių lygmenyje

Ši metodika skiriasi nuo pateiktos antrame pavyzdyje tuo, kad nuostoliai įvertinami ne pusgaminio

(žaliavų mišinio) lygmenyje, o įvertinus konkrečios sudedamosios dalies maistinės vertės pokyčius, prieš

įtraukiant šią vertę į pusgaminio maistinių medžiagų kiekį. Šis metodas literatūroje yra vadinamas ingredientų

metodu. Išlikimo koeficientai turi būti taikomi siekiant įvertinti visų apdorojimo veiksnių, tokių kaip šviesa,

šiluma, oksidacija, temperatūra poveikį maistinei vertei. Šie koeficientai dažniausiai taikomi, kai yra

skaičiuojami alkoholio, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekiai. Išlikimo koeficientas priklauso nuo

konkretaus gaminio ir apdorojimo proceso, todėl juos pakankamai sunku tiksliai parinkti. Šio metodo

pagrindinis privalumas yra tas, kad galima įvertinti kiekvienos sudedamosios dalies nuostolius, nes jie gali

būti skirtingi priklausomai nuo žaliavų kilmės.

Maistinės vertės apskaičiavimas naudojantis nemokama programa internete

Australijoje smulkių ir vidutinių įmonių patogumui ir siekiant sumažinti jų išlaidas išsamiems

gaminių tyrimams yra parengta nemokama internetinė programa, kurią galima taikyti norint apskaičiuoti

maistinę ir energinę gaminio vertę. Šioje programoje galima pasirinkti žaliavų maistinę vertę iš

australiškosios maisto gaminių sudėties duomenų bazės arba sukurti naujus ingredientus ir surašyti jų

maistinę vertę. Maistinės vertės apskaičiavimui taikomas metodas pagal receptūrą ir žinomą gaminio išeigą.

Rezultatai pateikiami nurodant sudedamųjų dalių maistinę vertę ir apskaičiuotą 100 g gaminio ar pasirinktos

porcijos maistinę ir energinę vertę. Programa buvo pritaikyta apskaičiuoti Lietuvoje kepamos duonos

maistinę vertę, suvedant sudedamųjų dalių maistinę vertę iš lietuviškos duomenų bazės. Duomenys pilnai

sutapo su apskaičiuotais pirmajame pavyzdyje maistinių medžiagų kiekiais. Šios programos privalumai:

programa nemokama, apskaičiuojama greitai, užtrunka tik kol suvedami duomenys apie kiekvienos

sudedamosios dalies maistinę vertę. Programos trūkumai: paruoštoje maistingumo deklaracijoje

nepateikiamas skaidulinių medžiagų kiekis, tačiau jis yra įvertintas ir atimtas iš angliavandenių kiekio

skaičiuojant energinę vertę, todėl galima suklysti. Pateikiamas natrio kiekis, todėl reikia jį perskaičiuoti į

druskos kiekį, natrio kiekį padauginus iš 2,5 (kaip nurodyta reglamente [1].

Literatūroje pateikiami ir kitokie skaičiavimo būdai [5, 6, 7, 8], tačiau norint juos taikyti reikia būti

atlikus gatavo gaminio cheminius tyrimus ir tiksliai žinoti gaminio sausųjų medžiagų kiekį. O tai sunku atlikti

smulkioms ir vidutinėms imonėms. Apibendrinus matyti, kad pasaulinėje praktikoje taikomi tokie pagal

receptūrą gaminamo gaminio maistinės vertės apskaičiavimo metodai:

pagal žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę, neįvertinant galimų maistinių medžiagų

nuostolių;


nuostolius ingredientų (sudedamųjų dalių) lygmenyje;


nuostolius receptūros (pusgaminio) lygmenyje;

Klaidos apskaičiuojant maistinę vertę gali atsirasti dėl tokių priežasčių kaip neįvertintas vandens

kiekis receptūroje ar naudojamas technologinio proceso metu, neįvertintas/neteisingai įvertintas riebalų,

naudojamų technologinio proceso metu, kiekis; neįvertintas valgomosios dalies koeficientas; netinkamas

išeigos ir išlikimo koeficientų pritaikymas, maistinė vertė apskaičiuota 100 g sudedamųjų dalių ir

neperskaičiuota į realiai naudotą kiekį, jei duomenų bazėse nebuvo informacijos apie gaminį ir pritaikytos

apytikslės maistinių medžiagų kiekio vertės pagal panašius gaminius.

Maisto sudėties duomenų bazių įtaka maistinės vertės skaičiavimui

Atliekant skaičiavimus, tiksliausi duomenys gaunami, kai naudojama įmonėje naudojama tiksli

receptūra ir informacija apie realią gaminio išeigą, konkrečioje įmonėje naudojamų sudedamųjų dalių

maistinę vertę. Tačiau dažnai susiduriama su situacija, kai maistinė vertė imama iš maisto gaminių sudėties

duomenų bazių, kadangi įmonės keičia žaliavų tiekėjus ir tuomet gali pasikeisti jų maistinė vertė.

69

Kai kurios šalys yra paskelbusios oficialias maisto sudėties duomenų bazes, kurių duomenys gali būti

naudojami apskaičiuojant gaminių maistinę vertę. Pvz. Jungtinėje Karalystėje maisto gaminių gamintojams

yra rekomenduojama naudotis naujausia leidinio The Composition of Foods [McCance and Widdowson's,

2014] versija, Australijoje ir Naujoje Zelandijoje šiam tikslui rekomenduojama maisto sudėties lentelė

NUTTAB ir pan. Kiekvienoje šalyje yra rekomenduojamos arba patvirtintos oficialios maisto sudėties

duomenų bazės, kuriomis gali naudotis maisto įmonių atstovai, dietologai ar kiti suinteresuoti asmenys. Tuo

tarpu kitos šalys, kaip pvz. Kanada, reglamentuodama maisto ženklinimą nenurodo jokios oficialios duomenų

bazės, kuria galėtų naudotis įmonės.

Apskaičiuojant maisto gaminių ir patiekalų energinę ir maistinę vertę iki 1996 metų Lietuvoje

dietologai ir maisto pramonės įmonių atstovai naudojo maisto duomenų bazes parengtas Tarybų Sąjungoje

[Sučilienė ir kiti, 2002; Barzda, 2009]. Tuo metu žaliavų, tokių kaip žalia mėsa, pienas ar grūdai, cheminė

sudėtis visoje Sąjungoje buvo gana panaši, nors pvz. gyvūnai buvo auginami skirtingose respublikose, tokiose

kaip pvz. Lietuva, Kazachstanas ar Baltarusija. Duomenys nacionalinei maisto gaminių duomenų bazei

pradėti rinkti atgavus nepriklausomybę ir atlikus Lietuvos gyventojų faktiškos mitybos būklės tyrimus 1995-

1998 m. bei naudojantis literatūroje pateikta informacija [Sučilienė ir kiti, 2002]. Kaip pagrindas naudota tuo

metu Slovakijoje galiojusi maisto gaminių sudėties duomenų bazė, kuri buvo koreguota pagal kitų Europos

šalių maisto sudėties duomenų lenteles bei Lietuvoje atliktus gaminių tyrimus. 2007 m. publikuota maisto

patiekalų sudėties duomenų bazė [Barzda, 2005], deja dauguma atvejų duomenys apie baltymus riebalus ir

angliavandenius, jų kiekį bei pokyčius gaminimo metu pateikti remiantis kitų šalių duomenų bazių

pateikiama medžiaga.

Pastaruoju metu pastebėta, kad ankstesniais metais nustatyti duomenis nepilnai atitinka realią

situaciją, kadangi pvz. galvijininkystėje naudojamos pašarų ir auginimo technologijos skiriasi nuo naudotų

prieš 10 metų, o tai turi reikšmingą įtaką mėsos sudėčiai. Faktinis maistinės medžiagos kiekis maisto

gaminyje gali nesutapti su etiketėje nurodyta verte dėl :

• žaliavų skirtingumo,

• perdirbimo poveikio,

• maistinių medžiagų stabilumo, laikymo sąlygų ir laikymo trukmės.

Lietuvos gamintojams šias lenteles galima rasti atspausdintose knygose, deja, bet jos išleistos

pakankamai seniai (2002 ir 2005 m.), pakankamai mažu tiražu (1000 egz.) todėl galima rasti tik aukštųjų

mokyklų, kolegijų bei viešosiose bibliotekose , tačiau ir tai ne kiekvienoje iš jų. Nuorodas į maisto gaminių

sudėties duomenų bazes galima rasti Nacionalinio rizikos vertinimo instituto interneto tinklapyje, taip pat ši

informacija yra perkelta į kai kuriuos interneto tinklapius. Deja, Lietuvos duomenų bazėse pateikiama

pakankamai siaura informacija apie maisto gaminių (virš 300 gaminių) ir patiekalų sudėtį, todėl ne visada

pavyksta rasti informaciją apie naudojamų žaliavų (sudedamųjų dalių) maistinę vertę.

Lyginant įvairių šalių maisto gaminių sudėties duomenų bazėse pateikiamą informaciją, matyti, kad

priklausomai nuo duomenų bazės paskelbimo metų, gali skirtis apskaičiuota maistinė ir energinė vertė , nes

buvo taikomi įvairūs metodai skaičiuojant gaminių maistinę vertę ar skirtingi maisto sudėtinių dalių

apibrėžimai.

Pvz. pagal reglamentą (ES) Nr. 1169/2011 [1] naudojamos tokios apibrėžtys: Angliavandeniai -

visi angliavandeniai, įskaitant poliolius, metabolizuojami žmogaus organizme, skaidulinė medžiaga –

angliavandenių polimerai su trimis ar daugiau monomero grandžių, kurių žmogaus plonoji žarna nevirškina ir

neįsisavina. Tuo tarpu oficialiojoje Lietuvos duomenų bazėje [Sučilienė, 2002], angliavandeniai apibrėžiami

kaip bendras angliavandenių kiekis, kurį sudaro virškinamieji angliavandeniai (mono-, di ir oligosacharidai,

krakmolas, glikogenas) bei nevirškinamieji angliavandeniai (celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinai, ligninai,

maistinės gumos) ir organinės rūgštys. Angliavandenių kiekis, pateiktas šioje duomenų bazėje,

apskaičiuojamas iš 100 gramų gaminio masės atėmus baltymų, riebalų, pelenų ir drėgmės kiekius. Tuo tarpu

atskirai pateikiami cukrų, krakmolo ir skaidulinės medžiagos kiekiai, nors jie yra įskaičiuoti į angliavandenių

kiekį. Kadangi iki 2009 metų skaidulinės medžiagos buvo įskaičiuojamos į angliavandenių sudėtį ir buvo

manoma, kad jos neturi jokios energinės vertės, o nuo 2009 metų skaičiuojant priimama skaidulinėms

perskaičiavimo koeficientas energinei vertei apskaičiuoti lygus 8 kJ/g-2kcal/g, gali atsirasti netikslumų . Pvz.

70

Duona rugelis (Duomenys iš Maisto produktų sudėtis [Sučilienė, 2002]): baltymų 7,7 g, riebalų iš

viso 1,4 g, angliavandenių iš viso 52,5, iš jų krakmolo 39,9, cukrų 1,8 g, skaidulinių medžiagų 10g,

mineralinių medžiagų 2,4g. Pagal 2002 m metais taikytą metodiką energinė vertė yra 912 kJ (218 kcal), nes

visiems angliavandeniams taikytas perskaičiavimo koeficientas buvo 17 kJ/g (4 kcal/g), tuo tarpu šiuo metu

angliavandenių perskaičiavimo koeficientas liko tas pats, o skaidulinėms medžiagoms koeficientas yra 8 kJ/g

(2kcal/g).

Atliekant maistinės ir energinės vertės skaičiavimus pagal reglamento [1] reikalavimus, reikia iš

Lietuvos duomenų bazėse pateikto angliavandenių kiekio atimti skaidulinių medžiagų kiekį. Tačiau jei bus

imami duomenys iš kitų šalių duomenų bazių, kuriose informacija pastoviai atnaujinama, jų kiekis nebus

įtrauktas į bendrą angliavandenių kiekį, tą galima pastebėti internete pateiktose pvz. JAV, Švedijos ar kitų

šalių duomenų bazėse. Šiose bazėse pateikiamas angliavandenių kiekis apibrėžiamas kaip ir reglamente [1],

t.y. neįskaitant skaidulinių medžiagų. Todėl skaičiavimuose naudojant duomenų bazėse rastą angliavandenių

ir skaidulinių medžiagų kiekį, reikia visada patikrinti ar šioje duomenų bazėje pateikiamas bendras

angliavandenių kiekis (angl. Total carbohydrates, carbohydrates by difference, tokiu atveju skaidulinių

medžiagų kiekis įeina į angliavandenių sudėtį) ar prieinamų (metabolizuojamų ) angliavandenių (angl.

available carbohydrates, tokiu atvejų maistinės skaidulos neįskaičiuotos) kiekis.

Netikslumai apskaičiuojant baltymų kiekį galį atsirasti dėl tokios priežasties. Reglamente [1]

baltymai apskaičiuojami bendrą azoto kiekį padauginant iš koeficiento 6,25. Tuo tarpu Codex Alimentarius

komisijos alinormoje [CAC/GL 2-1985] apibrėžiant baltymus, prie formulės yra pridėta pastaba, kad azoto

kiekis yra apskaičiuojamas pagal šią formulę, nebent konkrečiam maisto gaminiui skirtame Kodekso

standarte ar tyrimo metodus aprašančiame standarte yra nurodytas kitas koeficientas. Naudojantis kitų šalių

duomenų bazėmis, reikia atkreipti dėmesį, koks koeficientas buvo naudojamas, jis dažnai būna nurodomas

prie baltymų kiekio ar metodikoje pateikiant kiekvienos maisto medžiagos apibrėžtį. Lietuvoje skelbiamoje

maisto gaminių sudėties duomenų bazėje baltymai apskaičiuoti bendrą azoto kiekį padauginus iš koeficiento,

kuris priklauso nuo maisto medžiagų prigimties ir nurodytas jo tyrimo metode [Sučilienė, 2002].

Lietuvoje patvirtintą patiekalų maistinę ir energinę vertę galima rasti Sveikatos mokymo ir ligų

prevencijos centro pateiktame dokumente Patiekalai (MS Excel formate).

Ieškant kitų šalių duomenų bazėse informacijos apie sudedamųjų dalių (žaliavų ir kitų ingredientų),

kurių sudėties nėra Lietuvos duomenų bazėse, galima susidurti su įvairiomis problemomis. Pvz. skaičiuojant

gaminių, kurių sudėtyje yra ruginio salyklo maistinę vertę, kadangi ruginio salyklo sudėties nėra

lietuviškojoje duomenų bazėje, duomenys rasti Suomijos internetinėje duomenų bazėje „Fineli“, 2013 metų

leidimas. Tačiau nėra garantijos ar tokio gaminio maistinė vertė bus tokia pati kaip salyklo naudojamo

konkrečioje Lietuvos įmonėje. Todėl visada rekomenduojama naudotis žaliavų tiekėjų pateikiama informacija

apie žaliavos sudėtį ir maistinę vertę.

Išvados

1. Išanalizavus pasaulyje taikomus maisto gaminių ir patiekalų maistinės vertės apskaičiavimo

metodus, siūloma įmonėms taikyti metodą, kai žinoma gaminio receptūra ir išeiga, o galimi

maistinių medžiagų nuostoliai įvertinami pusgaminio lygmenyje.

2. Jei atliekant skaičiavimus bus taikomi ne sudedamųjų dalių (žaliavų) pakuotėse ar kokybės

sertifikatuose tiekėjų nurodyti maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių ir t.t.)

kiekiai, o jų bus ieškoma maisto gaminių sudėties žinynuose ar duomenų bazėse, būtina

atkreipti dėmesį, kad atitiktų atskirų maistinių medžiagų apibrėžimai ir skaičiavimo metodai.

Padėka. Darbą finansavo LR Žemės ūkio ministerija, projektas Nr. MT 14-14.

Literatūra

1. Europos parlamento ir tarybos reglamentas (ES) Nr. 1169/2011. dėl informacijos apie maistą teikimo

vartotojams, kuriuo iš dalies keičiami Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai (EB) Nr. 1924/2006 ir

(EB) Nr. 1925/2006 bei kuriuo panaikinami Komisijos direktyva 87/250/EEB, Tarybos direktyva

90/496/EEB, Komisijos direktyva 1999/10/EB, Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 2000/13/EB,

71

Komisijos direktyvos 2002/67/EB ir 2008/5/EB bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 608/2004. Europos

Sąjungos oficialusis leidinys. 2011, L 304/18- 63.

2. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R, Viseckienė V. Patiekalų sudėtis,

maistinė ir energinė vertė (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams, visuomenės

sveikatos specialistams, maisto įmonių specialistams; mokomoji knyga visuomenės sveikatos, slaugos ir

medicinos programų studentams ir gydytojams rezidentams). Vilnius: UAB Valdo leidykla, 2005. 228 p.

3. Barzda A., R. Bartkevičiūtė R., Abaravičius J. A., Stukas R., Šatkutė R. Suaugusių Lietuvos

žmonių faktinės mitybos tyrimas ir vertinimas. 2009 Medicinos teorija ir praktika. 2009 - T. 15, (Nr. 1)

P.53–58

4. Bognar A., Piekarski J. Guidelines for recipe Information and Calculation of Nutrient Composition of

prepared Food (Dishes). Journal of Food composition and analysis. 2000. Vol. 13., P.391-410.

5. CAC/GL 2-1985. Codex Guidelines for Nutritional Labelling. (Adopted 1985. Revisions 1993 and 2011.

Amendment 2003, 2006, 2009, 2010, 2012 and 2013. Annex adopted 2011 and revised 2013).

6. Church S. M. The history of food composition databases. Nutrition Bulletin. 2006. Vol. 31, Iss. 1, P. 15-

20.

7. Deharveng G, Charrondière UR, Slimani N, Southgate DAT and Riboli E. Comparison of nutrients in the

food composition tables available in the nine European countries participating in EPIC. European Journal

of clinical nutrition. 1999, Volume 53, Number 1, Pages 60-79

8. Duonos ir pyrago kepinių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1997. TK duona ir

konditerija.

9. Egan, M.B., Fragodt, A., Raats, M.M., Hodgkins, C. & Lumbers, M. The importance of harmonizing food

composition data across Europe. European Journal of clinical nutrition, 2007. Vol. 61, P. 813-821

10. Gaminio cheminės sudėties ir ribojamų receptūros komponentų apskaičiavimo metodika. 2003. Patvirtinta

Lietuvos maisto instituto direktoriaus.

11. Hodgkins C., Raats M.M., Egan M.B., Fragodt A., Buttriss J., McKevith B. Optimising food composition

data flow within the UK food supply chain and to external stakeholders, Journal of Food Composition and

Analysis, 2010, Vol. 23, Iss. 7, P. 749-752.

12. Konditerijos gaminių maistingumo ir energinės vertės apskaičiavimo metodika. 1996. Patvirtinta LR

Žemės ūkio ministerijos maisto pramonės departamento direktoriaus.

13. Møller, A., Unwin, I.D., Becker, W. & Ireland, J. EuroFIR’s food databank systems for nutrients and

bioactives. Trends Food Science Techology , 2007. Vol. 18, P. 428-433

14. Nacionalinio rizikos vertinimo instituto interneto tinklapis, su nuorodomis į maisto gaminių sudėties

duomenų bazes.


15. Roodenburg A.J.C., Leenen R. How food composition databases can encourage innovation in the food

industry, Trends in Food Science & Technology, 2007. Vol. 18, Iss. 8, P. 445-449.

16. Sučilienė S, Abaravičius A, Kadziauskienė K, Barzda A, Bartkevičiūtė R, Kranauskas A ir kt. Maisto

produktų sudėtis (metodiniai nurodymai gydytojams dietologams, dietistams, visuomenes sveikatos

specialistams; mokomoji knyga visuomenes sveikatos ir medicinos programų studentams ir gydytojams

rezidentams). Vilnius: D. Matiuko individuali įmone; 2002.

17. Westenbrink S, Oseredczuk M, Castanheira I, Roe M. Food Composition Databases: the EuroFIR

approach to develop tools to assure the quality of the data compilation process. Food Chem 113, 2009, P.

759–767.

18. Westenbrink, Susanne; Brunt, Kommer; van der Kamp, Jan-Willem. Dietary fibre: Challenges in

production and use of food composition data (2013). Food Chemistry Vol. 140 (3) P. 562-567




72

6 priedas

Informacinis lapelis medžiagos viešinimui interneto tinklalapiuose

MAISTO GAMINIŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS APSKAIČIAVIMO

METODIKA

Tyrimas atliktas Lietuvos respublikos Žemės ūkio ministerijos užsakymu MT 14-14.

Ši metodika gali būti taikoma apskaičiuoti maisto gaminio maistinę ir energinę vertę, siekiant

ženklinti maisto gaminius pagal ES reglamento Nr.1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo

vartotojams, reikalavimus. Norint atlikti skaičiavimus, būtina turėti šiuos duomenis: tikslią gaminio

receptūrą, visų receptūroje naudojamų sudedamųjų dalių kiekius, gaminio išeigą, t. y gaminio tikslų

svorį. Skaičiavimo principas:

1. Surašomos visos pagal receptūrą naudojamos sudedamosios dalys į 1 stulpelį.

2. Surašomas kiekvienos naudojamos sudedamosios dalies kiekis gramais.

3. Surašomas kiekvienos sudedamosios dalies 100 g esantis konkrečios maistinės

medžiagos kiekis (pateiktas tiekėjų sertifikatuose arba paimtas iš maisto gaminių sudėties duomenų

bazės).


receptūrą naudojamame kiekyje.

5. Pusgaminio maistinė vertė gaunama, kai susumuojamas kiekvienos konkrečios

maistinės medžiagos kiekis.

6. Gaminio kiekis nustatomas jį pasveriant arba apskaičiuojamas pagal žinomą išeigą.

7. Įvertinamas apdorojimo /gamybos proceso poveikis maistinių medžiagų kiekiui.

8. Skaičiuojamas kiekvienos maistinės medžiagos kiekis 100 g gaminio.

9. Druskos kiekis apskaičiuojamas pagal formulę, naudojant 8 punkte suskaičiuotą natrio

kiekį.




medžiagas, kurios yra gaminyje. Pvz. jei gamyboje nenaudotas alkoholis ir salatrimai, taip pat

gamybos procese nesusidaro organinės rūgštys ir polioliai, jų kiekis neįvertinamas skaičiuojant

energinę vertę.

Maisto gaminių energinės ir maistinės vertės apskaičiavimo metodika ir jos priedai yra

paskelbti internete KTU Maisto instituto tinklapyje (www.ktu.edu), taip pat Žemės ūkio ministerijos

ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos interneto puslapiuose. Metodikoje smulkiai aprašyta

skaičiavimo seka su formulėmis, pateiktas konkretus skaičiavimo pavyzdys.

Leistini nuokrypiai nuo maistingumo deklaracijoje pateiktų verčių pateikti metodikos 3

priede. Rekomendacijos, kaip aprašyti receptūroje nurodytų sudedamųjų dalių maistinių medžiagų

73

kiekius, pateiktas metodikos 4 priede. Gaminio maistinės ir energinės vertės skaičiavimai turi būti

saugomi kaip įrodymas.

Reikia atsiminti, kad kontroliuojanti institucija tikrindama, ar deklaruojama maisto gaminio

maistinė ir energinė vertė atitinka realią, atliks tyrimus laboratorijoje.

74

75

Kaunas

2014 m. lapkričio mėn. 25 d.

Janina Strakšienė, vykdydama individualią „Parengiamąją spausdinimo ir žiniasklaidos“

veiklą pagal 2014-09-22 išduotą pažymėjimą (Nr. 633824) suredagavo KTU Maisto instituto 2014

metų baigiamąją ataskaitą „MAISTO PRODUKTŲ ENERGINĖS IR MAISTINĖS VERTĖS

APSKAIČIAVIMO METODIKOS PARENGIMAS“ .

Janina Strakšienė

Documents

KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETO MAISTO INSTITUTASzum.lrv.lt/uploads/zum/documents/files/LT_versija/Veiklos... · 2015-08-13 · rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir