KATALOG PRZEDMIOTÓW - up.poznan.pl · Enzymy w analizie Ŝywności. Enzymy nowej ... technologiczne w produkcji tłuszczów roślinnych - wstępna obróbka nasion roślin oleistych,

1

Kierunek: Technologia śywności i śywienie Człowieka Studia stacjonarne II stopnia

KATALOG PRZEDMIOTÓW

PRZEDMIOTY PODSTAWOWE Statystyka stosowana Applied statistics

ECTS 3 06.30.01

Wstęp. Statystyka jako dziedzina nauki. Statystyka matematyczna jako źródło informacji naukowej i technologicznej. Pojęcia podstawowe. Empiryczne metody badań. Obserwacja naukowa. Eksperymenty i ich rodzaje. Planowanie doświadczeń. Podstawowe układy doświadczalne. Formułowanie hipotez badawczych. Wnioskowanie indukcyjne i dedukcyjne. Praktyczne aspekty zastosowań statystyki matematycznej. Formułowanie reguł empirycznych. Zasady ekonomii w planowaniu i realizacji eksperymentów. Metody analizy danych doświadczalnych i technologicznych (statystyki opisowe, zróŜnicowanie średnich, analiza wariancji). Relacje pomiędzy danymi parametrycznymi i nieparametrycznymi. Empiryczne zaleŜności i korelacje linowe i nieliniowe. Dobór najlepszych zaleŜności funkcyjnych. Statystyczne modele procesów produkcyjnych. Elementy statystycznego sterowania procesami. Graficzna analiza danych. Normalizacja w zakresie metod statystycznych. Wnioskowanie - analiza i synteza naukowa. Pakiety obliczeniowo-graficzne Excel, Statistica i inne.

Katedra Zarządzania Jakością śywności Katedra Higieny śywienia Człowieka

dr hab. Jan Zabielski, prof. nadzw. dr Małgorzata Zielke

Informatyka stosowana Applied informatics

ECTS 3 06.30.02

Informacja, informatyka, technologia informacyjna. Urządzenia techniki cyfrowej. Podstawy systemu operacyjnego. Algorytmika: graficzna prezentacja algorytmów, algorytmy klasyczne, algorytmy sortowania, rekurencja, elementy analizy algorytmów. Algorytmy numeryczne – przykłady. Algorytmy kombinatoryczne – przykłady. Podstawy programowania komputerów. Bazy danych: organizacja informacji, wyszukiwanie informacji, metody prezentacji informacji, przykłady baz danych.

Katedra Metod Matematycznych i Statystycznych dr hab. Idzi Siatkowski

Ezymologia Enzymology

ECTS 6 06.30.07

Przegląd nowoczesnych metod separacji i oczyszczania enzymów. Stereochemia reakcji i regulacji aktywności enzymów specyficzność działania enzymów – modele mechanizmu działania enzymów, rodzaje specyficzności, stereoselektywność i jej przemysłowe wykorzystanie; regulacja aktywności enzymów – genetyczna kontrola stęŜenia enzymu, izoenzymy, szybkość degradacji, regulacja hormonalna syntezy, kontrola aktywności enzymu: regulacja allosteryczna, sprzęŜenie zwrotne, kowalencyjne modyfikacje, hormonalna regulacja. Trendy w stosowaniu enyzmów w bioprocesach produkcji Ŝywności. Enzymy lipofilne – podział, charakterystyka i ich właściwości oraz rola i wykorzystanie w biotechnologii tłuszczów. Enzymy w analizie Ŝywności. Enzymy nowej generacji w produkcji Ŝywności. Modyfikowane enzymatycznie białka niekonwencjonalne i ich zastosowanie w produkcji Ŝywności. Izolacja amylaz ze źródeł zwierzęcych i roślinnych – zapoznanie się z technikami separacji i oczyszczania enzymów. Elektroforetyczna identyfikacja enzymów amylolitycznych – jakościowa ocena stopnia oczyszczenia preparatów enzymatycznych. Bilans procesu oczyszczania. Immobilizacja α-amylaz. Badanie właściwości katalitycznych otrzymanych preparatów enzymatycznych – wyznaczenie aktywności wolnych i immobilizowanych enzymów, wpływ inhibitorów i aktywatorów na aktywność enzymów, wyznaczanie optymalnej temperatury i pH środowiska dla działania badanych enzymów Oznaczanie aktywności lipazy – specyfika działania lipaz, wykorzystanie charakterystycznych cech lipaz do oznaczania aktywności, poznanie wybranych metod oznaczania aktywności lipaz oraz zastosowanie lipaz w przemyśle spoŜywczym.

Katedra Biochemii i Analizy śywności prof. dr hab. Jerzy R. Warchalewski

2

PRZEDMIOTY KIERUNKOWE

Polityka wyŜywienia ludności Food policy

ECTS 1 06.30.03

Sytuacja demograficzna i Ŝywieniowa świata i Polski. Pośrednie i bezpośrednie sposoby uzyskiwania informacji o spoŜyciu Ŝywności. Ekonomiczne i pozaekonomiczne czynniki wpływające na strukturę spoŜycia Ŝywności. Czynniki powodujące nierówności społeczne w zakresie wyŜywienia. Definicja polityki wyŜywienia, obszary działania, rządowe instrumenty działania, struktury organizacyjne. Cele strategiczne i operacyjne polityki wyŜywienia. Bezpieczeństwo Ŝywnościowe w skali świata, kraju i gospodarstwa domowego – definicja, mierniki oceny, główne problemy wyŜywienia ludności świata. Światowy plan działania na rzecz wyŜywienia ludności – organizacje międzynarodowe. Koncepcje polityki Ŝywnościowej w krajach wysoko rozwiniętych, zalecenia Ŝywieniowe, efekty. Charakterystyczne cechy wzorców konsumpcji Ŝywności w krajach europejskich i w Polsce. MoŜliwości wyŜywienia w krajach UE i w Polsce w aspekcie samowystarczalności Ŝywnościowej.

Katedra Technologii śywienia Człowieka dr Anna Jędrusek-Golińska

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – przetwórstwo zwierzęce Contemporary trends in food science and nutrition – processing of animal products

ECTS 6 06.30.04.01

Analiza pochodzenia surowców w systemie „traceability”. Identyfikacja surowców i produktów w czasie procesu przetwarzania mięsa. Proteomika i genomika w kształtowaniu jakości surowca. Metody restrukturyzacji Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Postęp techniczno-technologiczny w procesie produkcji fermentowanych kiełbas surowych. Nowe trendy w konstrukcji maszyn dla przemysłu mięsnego. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa. Postęp w technice kutrowania. Zastosowanie procesów membranowych w technologii mleczarstwa. Postęp techniczno-technologiczny w produkcji mleka o przedłuŜonej trwałości. Pakowanie i przechowywanie produktów mleczarskich w modyfikowanej atmosferze. Nowoczesne rozwiązania techniczno-technologiczne w zakładach mleczarskich. Wybrane zagadnienia z mikrobiologii mleka i produktów mlecznych. Trendy w zastosowaniu nowoczesnych metod pomiaru jakości mleka i produktów mlecznych bezpośrednio na linii produkcyjnej. Frakcjonowanie treści jaja na składniki i wytwarzanie z nich produktów izolowanych o wysokiej wartości biologicznej lub funkcjonalnej. śywność wygodna z wykorzystaniem jaj i produktów z jaj. MoŜliwości wykorzystania mięsa drobiowego do produkcji Ŝywności wygodnej. Zdolność jakościowa procesu uboju i rozbioru drobiu. Produkty innowacyjne z ryb wobec rosnących oczekiwań konsumentów – charakterystyka, cele i problemy. Metody prognozowania jakości mięsa. Restrukturyzacja Ŝywności jako metoda wykorzystania surowców mniej wartościowych. Porównanie właściwości reologicznych farszów i gotowych wyrobów mięsnych wyprodukowanych z róŜnych surowców mięsnych. Postęp w analizie sensorycznej wybranych grup produktów mlecznych. Instrumentalna ocena jakości produktów mlecznych. Zastosowanie technik membranowych i chromatograficznych do otrzymywania wysokoaktywnych preparatów lizozymu z białka jaja kurzego. Radiacyjne utrwalanie mięsa drobiowego i jego przetworów – moŜliwości technologiczne.

Instytut Technologii Mięsa Katedra Technologii Mleczarstwa Katedra Zarządzania Jakością śywności

dr inŜ. Agnieszka Bilska

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – Ŝywienie człowieka i dietetyka Contemporary trends in food science and nutrition – human nutrition and dietetics

ECTS 4 06.30.04.02

Światowa epidemiologia otyłości. Ewolucja poglądów na temat przyczyn otyłości. MoŜliwości skutecznego leczenia otyłości i nadwagi. Aktualne zalecenia Ŝywieniowe w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Ewolucja piramidy Ŝywieniowej. Dzienne racje pokarmowe w świetle zaleceń rekomendowanych w nowej piramidzie Ŝywieniowej. Chemioprewencja pierwotna i wtórna. Klasyfikacja i czynniki wpływające na biodostępność fitozwiązków o działaniu przeciwutleniającym, występujących w Ŝywności. Chemioprewencyjne działanie fitozwiązków w wybranych nowotworach. Zespół metaboliczny etiologia, definicja i diagnozowanie. Stres oksydacyjny – mechanizm powstawania i przeciwdziałania. Cel i zasady leczenia dietetycznego w zespole

3

metabolicznym. Rola wody w organizmie człowieka i gospodarka wodno-elektrolitowa. Zapotrzebowanie na wodę róŜnych grup ludności przy uwzględnieniu wieku, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej. Źródła wody w diecie człowieka i ich znaczenie Ŝywieniowe. Rola kuchni regionalnej w Ŝywieniu współczesnego człowieka. Kompozycja diet z zastosowaniem produktów i potraw regionalnych Polski i innych regionów świata. Charakterystyka i wartość odŜywcza polskich kuchni regionalnych. Suplementy diety - definicja, podział ze względu na skład i działanie, interakcje ze składnikami diety, biodostępność, dawki zalecane, bezpieczne i szkodliwe. Najnowsze poglądy na temat znaczenia wapnia, litu, boru i chromu w Ŝywieniu człowieka, niedobory, nadmiar, dawki zalecane, bezpieczne i szkodliwe. Rola składników mineralnych w procesach biologicznych przebiegających w układzie nerwowym, konsekwencje niedoboru i nadmiaru mikroelementów dla funkcjonowania układu nerwowego, dawki bezpieczne i szkodliwe. Toksyczność wybranych leków i kosmetyków, wchłanianie, metabolizm, wydalanie, stosowanie leków w okresie ciąŜy, dawki lecznicze i toksyczne. Analiza składu diety wybranej grupy ludności, składniki odŜywcze, zawartość wybranych kontaminantów (PCB, Cd, Pb, DDT), wskaźnik zdrowotności diety, ocena zdrowotności diety. Problematyka dotycząca fizjologicznej regulacji pobierania pokarmu, oceny sposobu Ŝywienia i związku pomiędzy sposobem odŜywiania się człowieka a funkcjonowaniem jego zmysłów. Określanie profili Ŝywieniowych jako podstawy stosowania deklaracji Ŝywieniowych na opakowaniach produktów spoŜywczych. SmaŜenie jako metoda obróbki cieplnej potraw. śywieniowe i toksykologiczne konsekwencje przemian tłuszczów. Charakterystyka preparatów błonnikowych, ich właściwości i zastosowanie jako składników potraw i produktów prozdrowotnych. Surowce i składniki potraw o podwyŜszonej wartości odŜywczej - tłuszcze roślinne, ryby, owoce morza, nasiona roślin strączkowych. Wykorzystanie substancji biologicznie aktywnych owoców, warzyw, zbóŜ, ziół i przypraw w produkcji Ŝywności funkcjonalnej. Wpływ przemian składników odŜywczych w procesach produkcji potraw na ich właściwości biologiczne. Wykorzystanie ogrzewania mikrofalowego i indukcyjnego w obróbce cieplnej potraw. Ocena zmian jakości tłuszczów w procesach smaŜenia potraw. Wpływ zabiegów technologicznych na zmiany zawartości tiaminy i witaminy C w wybranych potrawach.

Katedra Higieny śywienia Człowieka Katedra Technologii śywienia Człowieka

prof. dr hab. Jan Jeszka

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – inŜynieria w produkcji Ŝywności. Contemporary trends in food science and nutrition – food engineering

ECTS 2 06.30.04.03

Zaawansowane metody reologiczne w badaniach struktury Ŝywności. Metody reologii przemysłowej; przepływomierze i reometry „in-line”. Powiązania między właściwościami reologicznymi, strukturą molekularną i makroskopową oraz właściwościami sensorycznymi materiałów spoŜywczych. Właściwości lepkospręŜyste spoŜywczych Ŝeli fizycznych i chemicznych na przykładzie glutenu witalnego i Ŝeli polisacharydowych. Współczesne trendy w suszarnictwie materiałów biologicznych. Automatyczne monitorowanie stanów biologicznych i biochemicznych Ŝywności. Automatyczne sterowanie i optymalizacja operacji jednostkowych produkcji Ŝywności – przegląd wybranych metod. Współczesne metody mieszania produktów spoŜywczych: cieczy i materiałów sypkich. Aglomeracja produktów spoŜywczych; procesy: kompaktorowania, granulacji, brykietowania oraz tabletkowania Ŝywności. Badanie zaawansowanych technik reologicznych: (a) wyznaczanie krzywej równowagowej płynięcia wybranych polidyspersyjnych układów białkowych i polisacharydowych, (b) wyznaczanie kinetyki Ŝelowania termicznego białkowych i polisacharydowych Ŝeli fizycznych, (c) badania struktury lepkospręŜystych układów polidyspersyjnych metodami ścinania oscylacyjnego i testu retardacji. Badanie procesu wieloetapowego suszenia materiałów biologicznych z wykorzystaniem próŜni, energii mikrofalowej i/lub sublimacji. Badanie przyrządów do automatycznego monitorowanie stanów biologicznych i biochemicznych Ŝywności oraz układów automatycznego sterowania wybranych procesów stosowanych w produkcji Ŝywności. Obliczenia projektowe współczesnych mieszalników do wytwarzania roztworów produktów spoŜywczych.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Zakład InŜynierii i Aparatury Przemysłu SpoŜywczego

dr hab. Antoni Ryniecki, prof. nadzw.

4

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – przetwórstwo roślinne Contemporary trends in food science and nutrition – processing of plant products

ECTS 6 06.30.04.04

Nowe technologie w produkcji makaronów i wyrobów ekstrudowanych. Dzikie i prymitywne formy pszenicy we współczesnej nauce o zboŜu. Gluten pszenny – właściwości funkcjonalne i zastosowanie. Wykorzystanie postępu w hodowli nowych odmian owoców i warzyw. Owoce i warzywa jako składnik produktów funkcjonalnych. Zdolność przeciwutleniająca owoców i warzyw oraz ich przetworów. Rozwój technologii warzyw i owoców mało przetworzonych. Determinanty jakości warzyw i owoców mało przetworzonych. Schłodzone gotowane warzywa – technologia i bezpieczeństwo zdrowotne. Postęp w dziedzinie pakowania aseptycznego półproduktów i produktów w przemyśle owocowo-warzywnym. Skrobia i jej bioróŜnorodność. Przemysłowe metody modyfikacji skrobi. SpoŜywcze skrobie modyfikowane chemicznie. Wykorzystanie metod inŜynierii genetycznej do modyfikacji skrobi. Biodegradowalne tworzywa zawierajace skrobię. Skrobia-źródła, właściwości funkcjonalne i moŜliwości aplikacyjne w róŜnych gałęziach przemysłu. Hydrolizaty skrobiowe. Sacharydy nieskrobiowe- źródła i potencjał aplikacyjny w przemyśle spoŜywczym, niekonwencjonalne metody ich syntezy i pozyskiwania, zastosowanie polisacharydów w Ŝywności, ich wpływ na cechy jakościowe produktów oraz prozdrowotne funkcje frakcji sacharydowych. Zastosowanie atmosfery modyfikowanej w przetwórstwie owoców i warzyw. Wykorzystanie nasączania próŜniowego owoców i warzyw jako metody otrzymywania nowych produktów. Ocena jakości suszów z owoców i warzyw otrzymanych róŜnymi metodami. Instrumentalny pomiar barwy surowców i produktów owocowo-warzywnych. SpoŜywcze skrobie modyfikowane chemicznie. Hydrolizaty skrobiowe i ich charakterystyka

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności

dr hab. Alicja Kawka

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – technologia tłuszczów jadalnych Trends in food science and nutrition – processing of edible fats

ECTS 6 06.30.04.05

Charakterystyka surowców roślinnych i zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle tłuszczowym. Procesy technologiczne w produkcji tłuszczów roślinnych - wstępna obróbka nasion roślin oleistych, rafinacja olejów, przechowywanie. Modyfikowanie tłuszczów roślinnych - produkcja margaryn, tłuszczów piekarskich, cukierniczych i majonezów. Rodzaje tłuszczów zwierzęcych i ich technologia. Produkty uboczne przemysłu tłuszczowego i ich wykorzystanie. Zamienniki tłuszczowe i ich zastosowanie. Oznaczenia składu kwasów tłuszczowych w wybranych surowcach i produktach tłuszczowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego – identyfikacja jakościowa i ilościowa. Oznaczenia cholesterolu, fitosteroli i ich utlenionych pochodnych w margarynach i tłuszczach zwierzęcych. Metody oznaczania beta-karotenu, tokochromanoli i plastochromanolu-8 w tłuszczowych produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Katedra Biochemii i Analizy śywności Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego

dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka prof. nadzw.

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – biotechnologia Ŝywności Contemporary trends in food science and nutrition – food biotechnology

ECTS 2 06.30.04.06

śywność funkcjonalna – probiotyki. śywność GMO. Wykorzystanie kultur „in vitro” w badaniu jakości Ŝywności. Postęp w przemyśle spirytusowym. Nowe technologie w produkcji piwa. Współczesne problemy winiarstwa. Metabolity o właściwościach funkcjonalnych i inne produkty procesów fermentacyjnych. śywność fermentowana. Probiotyczne produkty fermentowane. Oznaczanie GMO.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności

prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki

5

Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu – analityka Ŝywności Contemporary trends in food science and nutrition – food analysis

ECTS 2 06.30.04.07

Nowoczesne metody pobierania prób i ich przygotowania do badań laboratoryjnych z surowców i produktów spoŜywczych. Metody ekstrakcji i rozdziału składników z materiału biologicznego - metoda ekstrakcji CO2 w stanie nadkrytycznym, chromatografia SFC. Współczesne metody instrumentalne do oznaczania składników Ŝywności - analiza produktów tłuszczowych - chromatografia HPLC. Chromatografia gazowa GC/spektrometria mas i jej zastosowanie w analityce Ŝywności. Elektroniczne nosy w identyfikacji związków zapachowych surowców i produktów spoŜywczych. Biosensory. Spektroskopia laserowa, NMR w oznaczeniach laboratoryjnych. Próbki laboratoryjne – pobranie, przygotowanie oraz zabezpieczanie materiału analitycznego z surowców roślinnych, zwierzęcych o róŜnej konsystencji oraz produktów Ŝywnościowych. Analiza chromatograficzna (HPLC) wybranych składników frakcji nieglicerolowej i produktów utleniania. Analiza i identyfikacja związków zapachowych powstających podczas przechowywania produktów pochodzenia roślinnego (elektroniczny nos).

Katedra Biochemii i Analizy śywności Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego

dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka, prof. nadzw

Nauka o barwie i pomiary barwy Ŝywności Science of colour and colour measurement of foods

ECTS 1 06.30.07.01

Wprowadzenie do zagadnienia, teorie barwności, rozwój pojęć i słownictwa dotyczącego barwy, jakościowe i ilościowe pojęcie barwy, systematyki barw, fizyczne pojęcie barwy, budowa chemiczna ciała a jego właściwości barwne, procesy widzenia barwnego i teorie percepcji barw, metody wyraŜania bodźców barwowych, psychofizyczne aspekty pomiaru barwy, kolorymetria trójchromatyczna, oświetlenie a barwa, odwzorowywanie barw, znaczenie i pomiar barwy w róŜnych działach przemysłu spoŜywczego.

Instytut Technologii Mięsa Zakład Technologii Produktów Mięsnych

dr inŜ. Krystyna Krysztofiak

Znaczenie i podstawy produkcji Ŝywności wygodnej Convenience food

ECTS 1 06.30.07.02

Wprowadzenie do zagadnienia. Definicje „Ŝywności wygodnej”. Powody rozwoju rynku dla Ŝywności wygodnej. Podział i rodzaje Ŝywności wygodnej. UŜytkownicy Ŝywności wygodnej. ZagroŜenia mikrobiologiczne w Ŝywności wygodnej. Metody utrwalania Ŝywności wygodnej: termiczne – niska temperatura (mroŜenie, chłodzenie), wysoka temperatura (pasteryzacja, sterylizacja, apertyzacja, smaŜenie, ogrzewanie mikrofalowe, ogrzewanie w podczerwieni), nietermiczne - pakowanie MAP, ogrzewanie w polu elektrycznym, promieniowane jonizujące, technika wysokich ciśnień, dyfuzyjne (suszenie). Metody kombinowane stosowane do produkcji Ŝywności wygodnej: sous vide, cook-chill, cook-freeze. Pakowanie i etykietowanie Ŝywności wygodnej. Restytucja Ŝywności wygodnej. Charakterystyka urządzeń i przykłady produkcji Ŝywności wygodnej.

Instytut Technologii Mięsa Zakład Technologii Produktów Mięsnych

dr inŜ. Agnieszka Bilska

6

Autentyczność i pochodzenie Ŝywności Authenticity and rigin of foods

ECTS 1 06.30.07.03

Wprowadzenie do zagadnienia, podstawowe pojęcia, podział metod do detekcji zafałszowań i źródła pochodzenia. Pochodzenie Ŝywności – systemy identyfikacji pochodzenia Ŝywności. Metody spektroskopowe w analizie zafałszowań Ŝywności – chromatografia gazowa i cieczowa, chromatografia chiralna. Elektroforeza i metody immunochemiczne – techniki elektroforetyczne i immunochemiczne stosowane do wykrywania zafałszowań. Badanie białek, metody biologii molekularnej – analiza DNA, techniki PCR. Spektrometria mas w analizie białek, proteomika – wprowadzenie do spektrometrii mas wykorzystanej do analizy białek. Spektrometria mas stabilnych izotopów – metabolizm CO2, zasady IMRS, aplikacje. Techniki spektralne w analizie Ŝywności (NMR, FTIR) – podstawy NMR i FTIR, wybrane aplikacje. Sensory, chemometria - sensory stosowane w ocenie zafałszowań Ŝywności. Badanie autentyczności i pochodzenia Ŝywności pochodzenia zwierzęcego – wybrane przykłady. Badanie autentyczności i pochodzenia Ŝywności pochodzenia roślinnego – wybrane przykłady.

Instytut Technologii Mięsa Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego

prof. dr hab. Edward Pospiech prof. dr hab. Henryk Jeleń

Lipidy w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego Lipids in food of an animal origin

ECTS 1 06.30.07.04

Wprowadzenie do zagadnienia, podstawowe pojęcia, skład lipidów występujących w częściach jadalnych róŜnych gatunków zwierząt, tłuszcze zapasowe i tkankowe. Tłuszcze drobiowe (kurcząta, kury, indyki, gęsi, kaczki), tłuszcze w mięsie duŜych zwierząt rzeźnych (świnie, bydło i owce), tłuszcze występujące w mleku i produktach mlecznych (krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, kwasy trans, CLA). Tłuszcze rybie (polienowe kwasy tłuszczowe, EPA, DHA), tłuszcze występujące w Ŝółtku jaja i produktach z udziałem jaj (kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6). Przykłady produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających znaczące ilości tłuszczów niewidocznych. Podstawowe etapy produkcji smalcu, masła i wyrobów masłopodobnych oraz olejów rybich. Skład kwasów tłuszczowych i wartość odŜywcza wymienionych tłuszczów zwierzęcych. Podatność lipidów występujących w produktach pochodzenia zwierzęcego na procesy utleniania w czasie produkcji i przechowywania. Wskaźniki oceny jakości tłuszczów zwierzęcych. Metody ograniczenia procesów utleniania tłuszczów w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego.

Katedra Technologii Mleczarstwa prof. dr hab. Jan Pikul

Projektowanie produktów Ŝywnościowych Food product development

ECTS 1 06.30.07.05

Wprowadzenie pojęcia projektowania produktów Ŝywnościowych, kierunki rozwoju i czynniki wpływające na powstawanie nowych produktów. Etapy projektowania produktów Ŝywnościowych. Badania marketingowe stosowane w procesie opracowywania nowych produktów spoŜywczych. Znaczenie marki towarowej w projektowaniu i wdraŜaniu nowych produktów na rynek. Kształtowanie cech smakowo-zapachowych, tekstury, barwy oraz wartości odŜywczej produktów Ŝywnościowych. Dobór opakowań przy wprowadzaniu nowych produktów na rynek. Współczesne trendy w opracowywaniu nowych produktów spoŜywczych na wybranych przykładach. Zastosowanie nowych technologii i dodatków do Ŝywności w produktach Ŝywnościowych (małoprzetworzonych, probiotycznych, niskokalorycznych). Niepowodzenia przy wprowadzaniu nowych produktów na rynek.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego. Zakład Technologii Owoców i Warzyw

dr Dorota Walkowiak-Tomczak

7

Zastosowanie dodatków do Ŝywności Additives in food:

ECTS 1 06.30.07.06

Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków (UE i USA). Podział dodatków wg funkcji i charakterystyka poszczególnych grup. Przykłady zastosowania dodatków w róŜnych branŜach (branŜe po uzgodnieniu ze studentami). Synergizm działania dodatków. Interakcje dodatków i składników Ŝywności na przykładzie tekstury. Wykorzystanie dodatków do produkcji Ŝywności specjalnego przeznaczenia. Dodatki syntetyczne i sztuczne a dodatki pochodzenia naturalnego. MoŜliwości zastąpienia dodatków produktami Ŝywnościowymi. Konsument a dodatki. Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego. Zakład Technologii Owoców i Warzyw

prof. dr hab. Janusz Czapski

śywność mało przetworzona Low processed foods

ECTS 1 06.30.07.07

Wprowadzenie do zagadnienia: definicje Ŝywności mało przetworzonej, podział, przykłady produktów. śywność minimalnie przetworzona z perspektywy konsumenta. Rola surowca w zapewnieniu jakości Ŝywności mało przetworzonej. ZagroŜenia mikrobiologiczne związane z minimalnym przetwarzaniem Ŝywności. Technologie minimalnego przetwarzania. Metody przedłuŜania trwałości Ŝywności mało przetworzonej. Technologia płotków w produkcji Ŝywności mało przetworzonej. Nowe techniki opakowaniowe w produkcji Ŝywności mało przetworzonej. Warzywa i owoce mało przetworzone. Mało przetworzone produkty mleczarskie i mięsne. Kierunki badań nad przedłuŜeniem trwałości Ŝywności mało przetworzonej.


dr inŜ. RóŜa Biegańska-Marecik

Etnografia Ŝywienia Ethnography of nutrition

ECTS 1 06.30.07.08

Kulturowe, etniczne i religijne aspekty ewolucji diet. Dieta codzienna i dieta świąteczna w Polsce i róŜnych regionach świata. Ewolucja w produkcji Ŝywności i produkty regionalne w Polsce i róŜnych regionach świata. Charakterystyka polskich kuchni regionalnych (galicyjskiej, kieleckiej, kresowej, mazowieckiej, mazurskiej, pomorskiej, śląskiej, beskidzkiej, podhalańskiej, wielkopolskiej). Charakterystyczne produkty i potrawy kuchni z róŜnych regionów świata (śródziemnomorskiej, greckiej, włoskiej, węgierskiej, francuskiej, wschodnioeuropejskiej, azjatycka, chińska, japońska, koreańska, tajska, meksykańska, argentyńska, brazylijska). Zwyczaje Ŝywieniowe, rozkład posiłków i savoir vivre w kuchni róŜnych narodów. Niekonwencjonalne metody obróbki, przygotowania i przechowywania produktów. Rola regionalnych przypraw ziołowych, warzyw i owoców przyprawowych w Ŝywieniu człowieka. śywienie a religia (kuchnia Ŝydowska, hinduska, muzułmańska, wegetariańska i posty) Wpływ migracji ludności na sposób Ŝywienia. Rola kuchni regionalnej w Ŝywieniu współczesnego człowieka. Fast food, slow food.

Katedra Higieny śywienia Człowieka dr Julita Reguła Nutrigenomika Nutrigenomics

ECTS 1 06.30.07.09

Molekularne mechanizmy przekazywania sygnałów do komórki (receptory metabotropowe, jonotropowe, związane z kinazami i o aktywnościach enzymatycznych, oraz receptory wewnątrzkomórkowe-jądrowe). Sygnalizacja wewnątrzkomórkowa (wtórne przekaźniki sygnałów, kaskady kinaz białkowych). Regulacja ekspresji genów na poziomie transkrypcji i potranskrypcyjna. Nutrigenomika jako synteza genomiki, transkryptomiki, proteomiki, metabolomiki, bioinformatyki, epidemiologii i medycyny molekularnej w nauce o Ŝywieniu. Wpływ makroskładników Ŝywności na ekspresję genów. Wpływ mikroelementów, witamin, polifenoli, fitoestrogenów oraz probiotyków na aktywność genów. Zmienność genetyczna a dieta i potrzeby Ŝywieniowe. Dieta a wybrane choroby: otyłość (biała tkanka tłuszczowa, leptyna, grelina), cukrzyce, nowotwory, choroby układu krąŜenia. Badania genetyczne w dietetyce, systemy modelowe. Perspektywy nutrigenomiki.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr Marcin Schmidt

8

Podstawy zarządzania jakością i bezpieczeństwem Ŝywności Fundamentals of food quality and safety management

ECTS 1 06.30.07.10

Wstęp i historia systemów jakości. Pojęcia i definicje jakości, systemów jakości, i zarządzania, jakością Ŝywności. Koncepcje zarządzania jakością. Kompleksowe zarządzanie jakością – filozofia TQM. Twórcy filozofii, główne zasady, model Oaklanda, koncepcja Kaizen, aktualne znaczenie TQM. Charakterystyka obowiązkowych i dobrowolnych systemów stosowanych w łańcuchu Ŝywnościowym. System wytwarzania na światowym poziomie - World Class Manufacturing (WCM). Organizacja ISO, normy ISO serii 9000- SZJ. System zarządzania środowiskiem, normy ISO serii 14000. Zarządzanie środowiskiem pracy, normy PN-N 18000. AQAP -systemy NATO zapewnienia dostaw Ŝywności dla wojska. śywność bezpieczna: pojęcia, definicje. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa śywności EFSA. Dobra praktyka rolnicza GAP, produkcyjna GMP i dobra praktyka higieniczna GHP. System HACCP- zasady, etapy wdraŜania. Wymagania międzynarodowych standardów Ŝywności- International Food Standard (IFS). Zasady integrowania systemów. Standardy zintegrowanych systemów zarządzania bezpieczeństwem wg. ISO 22000. Promowanie jakości. Motywowanie do działań projakościowych

Katedra Zarządzania Jakością śywności prof. dr. hab. Jacek Kijowski

Funkcjonalność składników Ŝywności Functionality of food compounds

ECTS 1 06.30.07.11

Funkcjonalność Ŝywności: Podstawowe pojęcia. Analiza właściwości funkcjonalnych, wartość Ŝywieniowa, właściwości prozdrowotne. Białka: Wpływ składników azotowych na jakość Ŝywności. Strukturalna rola białek. Właściwości funkcjonalne. Przemiany w czasie przechowywania i przetwarzania. śywieniowa rola białek. Lipidy: Wpływ na jakość, wartość odŜywczą i bezpieczeństwo Ŝywności. Właściwości funkcjonalne. Wpływ na cechy sensoryczne Ŝywności. Interakcje z innymi składnikami. Przemiany w czasie przechowywania i przetwarzania. Sacharydy: Funkcjonalność. Rola sacharydów w kształtowaniu smakowitości i teksturowaniu Ŝywności. Barwniki, mikrokapsułki, tworzywa biodegradowalne. Przemiany w czasie przechowywania i przetwarzania. Składniki Ŝywności o działaniu prozdrowotnym, antyoksydacyjnym i antymikrobiologicznym (związki fenolowe, witaminy, oligosacharydy, biopierwiastki, fitozwiązki, bakterie kwasu mlekowego).

Katedra Biochemii i Analizy śywności dr hab. Eleonora Lampart-Szczapa Alergie pokarmowe i alergeny Ŝywności Food allergies and allergens

ECTS 1 06.30.07.12

ZagroŜenia wynikające z zaburzenia mechanizmu tolerancji pokarmowej. Klasyfikacja niepoŜądanych reakcji pokarmowych i nomenklatura alergenów. NajwaŜniejsze alergeny Ŝywności pochodzenia zwierzęcego (mleko krowie, jaja, ryby, owoce morza). Alergeny główne i minorowe, dawki wywołujące uczulenie. NajwaŜniejsze alergeny Ŝywności pochodzenia roślinnego (orzechy ziemne, laskowe, soja, migdały, pistacje, pszenica). Alergeny główne i minorowe, dawki wywołujące uczulenie. Pozostałe alergeny Ŝywności (np. ślimaki, groch, ryŜ, jabłka, kapusta). śywność wywołująca uczulenia przez jej wdychanie (np. mleko w proszku, mąka sojowa, mąka pszenna). Reakcje krzyŜowe (mleko, ryby, skorupiaki, strączkowe, zboŜa). Alergeny rekombinowane. Wpływ procesów technologicznych na alergenność Ŝywności. Metody izolacji i detekcji alergenów Ŝywności.

Katedra Biochemii i Analizy śywności dr hab. Eleonora Lampart-Szczapa

Nowoczesne metody analizy w przetwórstwie Ŝywności Contemporary methods of analysis in food processing

ECTS 1 06.30.07.13

Wprowadzenie do metod analitycznych, ich podział z uwagi na wykorzystanie właściwości fizycznych i chemicznych badanych surowców i produktów Ŝywnościowych. Metody pobierania prób do analiz i ich zabezpieczanie. Nowoczesne metody instrumentalne pozwalające na identyfikację i oznaczenia ilościowe podstawowych składników Ŝywności, związków dodawanych podczas produkcji oraz zanieczyszczeń wpływających na jakość Ŝywności i jej trwałość (NIRS, HPLC, SFC).

Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Analizy śywności

dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka, prof. nadzw.

9

Mechanizmy molekularne procesów oddziaływania wody ze składnikami Ŝywności Molecular mechanisms of interactions between water and food components

ECTS 1 06.30.07.14

Przegląd procesów oddziaływania wody ze składnikami Ŝywności. Własności fizyczne wody ze szczególnym zwróceniem uwagi na jej specyficzne własności. Modele molekularne wody i jej struktura. Przejścia fazowe i diagram fazowy wody; lód, woda, para wodna. Jonizacja i dysocjacja wody. Własności koligatywne wody. Własności fizyczne roztworów wodnych, prawa Raoutla i Henrego. Wodne układy dwufazowe. Hydratacja białek, cukrów, tłuszczów i innych składników Ŝywności. Aktywność wody. Metody pomiaru aktywności wody w Ŝywności. Zmiany aktywności wody podczas przechowywania. ZamraŜanie i rozmraŜanie Ŝywności, punkt eutektyczny. Zastosowanie mikrofal do ogrzewania i rozmraŜania Ŝywności.

Katedra Fizyki dr hab. Krzysztof Polewski, prof. nadzw.

10

PRZEDMIOTY SPECJALISTYCZNE

1. Specjalność: Technologia Ŝywności Pracownia specjalizacyjna I –Technologia mięsa Meat processing laboratory I

ECTS 3 06.31.01.01

Charakterystyka oprzyrządowania związanego z liniami ubojowymi. Porównania procesów wychładzania tusz i mięsa. Analiza systemów klasyfikacji poubojowej mięsa i tusz. WyposaŜenie technologiczne w zakresie mycia, odwadniania i dezynfekcji. Linie magazynowe, ich organizacja i wyposaŜenie. Przenośniki w systemach produkcji mięsa i jego transportu. Urządzenia do termicznej obróbki mięsa. Postęp w ich projektowaniu i wykorzystaniu. Wędzarnie. Nowoczesne systemy formowania wyrobów. Instytut Technologii Mięsa prof. dr hab. Włodzimierz Dolata Pracownia specjalizacyjna II –Technologia mięsa Meat processing laboratory II

ECTS 4 06.31.01.04

Procesy kontroli jakości w przemyśle mięsnym. Urządzenia laboratoryjne. Ich charakterystyka, walidacja, obsługa i konserwacja. Systemy dobrej praktyki laboratoryjnej. Systemy zarządzania jakością Ŝywności. Norma ISO 22000:2005. Podstawy i zakres stosowania. Nanotechnologie w praktyce oceny jakości i bezpieczeństwa Ŝywnościowego. Dostępne i niedostępne cechy jakości mięsa. Postęp w metodach oceny jakościowej i ilościowej mięsa. Państwowa Inspekcja Weterynaryjna. Jej rola w kształtowaniu bezpieczeństwa Ŝywnościowego. Państwowa Inspekcja Sanitarna – interakcje z Państwową Inspekcją Weterynaryjną. Systemy kontroli i bezpieczeństwa Ŝywnościowego. Instytut Technologii Mięsa prof. dr hab. Edward Pospiech Pracownia specjalizacyjna I –Technologia mleczarstwa Milk processing laboratory I

ECTS 3 06.31.01.02

Techniki pobierania próbek mleka surowego i produktów mlecznych do analiz. Ocena sposobów przechowywania i konserwowania próbek mleka surowego oraz produktów mlecznych do badań. Zapoznanie się z metodami wykrywania obecności antybiotyków i innych substancji hamujących w mleku surowym oraz porównanie testów do ich wykrywania. Porównawcza ocena zawartości suchej substancji produktów mlecznych na podstawie wyników metod referencyjnych i technicznych. Obliczanie zawartości suchej substancji mleka na podstawie wzoru Fleischmanna. Ekstrakcja lipidów z produktów mlecznych. Badanie trwałości i świeŜości frakcji tłuszczowej produktów mlecznych. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Oznaczanie cholesterolu i oksysteroli w produktach mlecznych. Zapoznanie się z metodami normalizacji zawartości tłuszczu w mleku przerobowym. Badanie plazmy masła i współczynnika rozcieńczenia serum masła oraz określanie stopnia rozproszenia wody w maśle. Oznaczanie podatności lipooksydacyjnej mleka. Oznaczanie stopni podpuszczkowości i świeŜości mleka wg Moresa. Ocena mocy enzymatycznej preparatów podpuszczkowych. Pomiary zawartości chlorków w produktach mlecznych.

Katedra Technologii Mleczarstwa dr inŜ. D. Cais-Sokolińska

Pracownia specjalizacyjna II –Technologia mleczarstwa Milk processing laboratory II

ECTS 4 06.31.04.02

Oznaczanie skuteczności pasteryzacji mleka metodą Storcha. Wykorzystanie diagramu Kesslera do oceny stopnia ogrzewania mleka. Przeliczanie róŜnych stopni kwasowości (Dornica, Marschala, Tornera, Soxhleta-Henkla) na zawartość kwasu mlekowego w produktach mlecznych. Ocena zawartości hydroksymetylofurfuralu i jego prekursorów jako wskaźnika stopnia ogrzewania mleka. Porównanie aktywności kultur bakterii fermentacji mlekowej wykorzystywanych w mleczarstwie. Przygotowanie arkuszy z zestawieniem bilansu produkcyjnego. Analiza czynników wpływających na wydajność cyklu produkcyjnego. Porównanie systemów i sposobów pakowania produktów mlecznych. Wykorzystanie luminometrii do badania warunków higienicznych produkcji w zakładach mlecznych. Zasady oceny skuteczności mycia i dezynfekcji w zakładach mlecznych. Ocena prawidłowości oznakowania produktów mlecznych. Oznaczanie przepuszczalności tłuszczu i porowatości materiałów opakowaniowych. Określanie ubytku masy produktów mlecznych podczas magazynowania i

11

składowania w transporcie pod wpływem sił nacisku. Badanie wpływu mechanicznego oddziaływania imitującego warunki transportu na jakość produktów mlecznych. Ocena organoleptyczna mleka róŜnych gatunków ssaków.

Katedra Technologii Mleczarstwa dr inŜ. D. Cais-Sokolińska Pracownia specjalizacyjna I –Technologia zbóŜ Cereal processing laboratory I

ECTS 3 06.31.01.03

Doskonalenie z zakresu oceny towaroznawczej ziarna zbóŜ i produktów zboŜowych. Doskonalenie z zakresu oznaczania składu chemicznego surowców zboŜowych. Doskonalenie z zakresu metod oceny aktywności enzymatycznej surowców i produktów zboŜowych. Doskonalenie z zakresu oceny reologicznej surowców zboŜowych (ocena farinograficzna, amylograficzna, reometr Brookfielda, testy wytrzymałościowe). Doskonalenie z zakresu oceny wartości przemiałowej ziarna zbóŜ. Doskonalenie z zakresu oceny wartości wypiekowej surowców zboŜowych. Doskonalenie z zakresu ekstruzji surowców zboŜowych. Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Zakład Technologii ZbóŜ

prof. dr hab. Wiktor Obuchowski

Pracownia specjalizacyjna II –Technologia zbóŜ Cereal processing laboratory II

ECTS 4 06.31.04.03

Adaptacja warunków procesu ekstruzji do przetwarzania określonych surowców i oczekiwanych efektów. Wyznaczanie optymalnych warunków procesu produkcji pieczywa w odniesieniu do cech surowca. Wpływ określonych warunków przygotowanie surowca i dodatków technologicznych na cechy reologiczne surowców i półproduktów zboŜowych. Analiza wpływu określonych dodatków technologicznych na efekt technologiczny i cechy produktu w procesie produkcji pieczywa. Analiza wpływu określonych dodatków technologicznych na cechy produktów wytłaczanych.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Zakład Technologii ZbóŜ


Pracownia specjalizacyjna I –Technologia fermentacji Fermentation processes laboratory I

ECTS 3 06.31.01.04

Organizacja pracy i BHP w laboratorium mikrobiologicznym. Zasady przygotowania szkła i sprzętu. Przygotowanie podłoŜy mikrobiologicznych – obsługa autoklawu, tyndalizacja, filtry mikrobiologiczne. Metody posiewów i pasaŜowanie mikroorganizmów (jałowienie powierzchni, obsługa szafy laminarnej). Metody i urządzenia do hodowli mikroorganizmów – inkubatory, fermentory itp. Metody przechowywania mikroorganizmów. Metody oceny wzrostu mikroorganizmów – obserwacje makro- i mikroskopowe, budowa mikroskopu i techniki mikroskopowania, preparaty przyŜyciowe i utrwalone, ilościowe oznaczanie mikroorganizmów (tradycyjne i nowoczesne). Morfologia mikroorganizmów. Identyfikacja mikroorganizmów (szybkie testy). Fotografia mikroskopowa. Zasady pracy z mikroorganizmami patogennymi i toksynotwórczymi.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki

Pracownia specjalizacyjna II –Technologia fermentacji Fermentation processes laboratory II

ECTS 4 06.31.04.04

Przygotowanie studentów do aktywnej pracy w laboratorium fizyko-chemicznym z wykorzystaniem aparatury pomiarowej. Analiza ilościowa i jakościowa techniką HPLC – sacharydy, kwasy organiczne, karoteny, polifenole itp. Wykorzystanie metod impedymetrycznych (analizator wzrostu mikroorganizmów –BacTrac)do oceny aktywności metabolicznej. Biofermentory i ich zastosowanie do prowadzenia hodowli ciągłych i okresowych. Wykorzystanie modelu przewodu pokarmowego w ocenie przemian związków bioaktywnych. Charakterystyka białek pochodzenia mikrobiologicznego przy uŜyciu elektroforezy. Metoda chromatografii Ŝelowej - GPC do analizy rozkładu mas cząsteczkowych polimerów. Wykorzystanie technik spektrofotometrycznych w analizie ilościowej. Analiza densymetryczna elektroforogramów w oznaczeniach ilościowych białek. Szybkie testy kuwetowe w ocenie podstawowego składu materiałów biologicznych. Prowadzenie hodowli mikroorganizmów w modyfikowanym środowisku. Suszenie rozpyłowe i liofilizacyjne

12

jako metoda utrwalania (m. in. – kapsułkowane mikroorganizmy).

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki

Pracownia specjalizacyjna I –Technologia owoców i warzyw Fruit and vegetable processing laboratory I

ECTS 3 06.31.01.05

StęŜenia roztworów, bufory, pomiar kwasowości i ekstraktu w surowcach i produktach owocowo-warzywnych. Przygotowanie i mianowanie roztworów odczynników. Przygotowanie odpowiednich rozcieńczeń do oznaczeń spektrofotometrycznych i HPLC. Ocena dokładności i precyzji wyników analiz fizykochemicznych dla surowców i produktów owocowo-warzywnych. Ocena błędów pomiarowych w analizie chemicznej owoców i warzyw. Wykorzystanie metod statystycznych do analizy wyników. Ocena morfologiczna surowców owocowych i warzywnych. Ocena sensoryczna produktów z owoców i warzyw (ocena profilowa, ocena punktowa, wyznaczanie progów wraŜliwości smakowej). Instrumentalny pomiar tekstury surowców i produktów owocowo-warzywnych. Wyznaczanie kinetyki reakcji brązowienia enzymatycznego i nieenzymatycznego w rozdrobnionych owocach na podstawie spektrofotometrycznego pomiaru barwy.


dr ElŜbieta Radziejewska-Kubzdela

Pracownia specjalizacyjna II –Technologia owoców i warzyw Fruit and vegetable processing laboratory II

ECTS 4 06.31.04.05

Porównanie efektywności metod ekstrakcji składników owoców i warzyw. Oznaczanie zawartości związków fenolowych w owocach i warzywach metodą z odczynnikiem Folina-Ciocalteau. Oznaczanie zawartości witaminy C w owocach i warzywach metodą HPLC. Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów w warzywach. Oznaczanie zawartości cukrów w owocach i warzywach metodą Lane-Eynona. Wyznaczanie kinetyki reakcji rozpadu termicznego barwników antocyjanowych i betalainowych w produktach owocowo warzywnych na podstawie spektrofotometrycznego pomiaru barwy. Oznaczania aktywności przeciwutleniającej metodą FRAP. Zastosowanie HACCP w przemyśle owocowo-warzywnym.


dr RóŜa Biegańska-Marecik

Pracownia specjalizacyjna I –Technologia koncentratów spoŜywczych Food concentrates laboratory I

ECTS 3 06.31.01.06

Zapoznanie z warunkami i organizacją pracy w laboratorium chemicznym i chromatograficznym. Bezpieczeństwo pracy z ciekłym azotem oraz butlami gazowymi. Obsługa podstawowych urządzeń laboratoryjnych (waga, spektrofotometr, wirówka, wytrząsarka, Vortex, wyparka próŜniowa). Zasada obsługi aparatu Derynga. Zasada działania aparatu Likensa-Nickersona do destylacji i ekstrakcji związków lotnych. Obsługa aparatu SAFE. Budowa i działanie chromatografu gazowego. Zasada działania spektrometru masowego. Obsługa i zasada działania techniki SPME. Frakcjonowanie prób techniką SPE. Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego dr Magdalena Rudzińska Pracownia specjalizacyjna II – Technologia koncentratów spoŜywczych Food concentrates laboratory II

ECTS 4 06.31.04.06

Wpływ zastosowanych parametrów analizy chromatograficznej na prawidłowy rozdział związków. Zastosowanie techniki SPME do analizy związków lotnych. Przygotowanie krzywych standardowych do analizy chromatograficznej. Headspace statyczny. Headspace dynamiczny. Podstawowe wyróŜniki jakości tłuszczów roślinnych. Derywatyzacja w chromatografii gazowej. Metody sensoryczne w nauce o Ŝywności. Wykorzystanie olfaktometrii w analizie aromatów. Zasada działania nosa elektronicznego. Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego dr Małgorzata Majcher

13

Wykorzystanie technologii płotków w utrwalaniu mięsa i jego przetworów Hurdle technology in meat and meat products preservation

ECTS 1 06.31.03.01.01

Zasada utrwalania z wykorzystaniem technologii płotków. Reakcja mikroorganizmów na czynniki stresowe. Zjawisko homeostazy. Korzyści wynikające ze stosowania łączonych metod utrwalania mięsa. Produkcja konserw mięsnych pasteryzowanych. Aktywność wody jako czynnik umoŜliwiający łagodzenie obróbki cieplnej. Bakterie wskaźnikowe w konserwach mięsnych o obniŜonej aw. Zmiany ciepłoopornośći drobnoustrojów w zaleŜności od aw i pH środowiska. Technologiczne uwarunkowania produkcji fermentowanych wędlin surowych typu salami. Zmiany wartości pH i aktywności wody. Znaczenie kultur starterowych i ochronnych. Mięso i wyroby mięsne pakowane próŜniowo. Rola i funkcja substancji dodatkowych w utrwalaniu mięsa i jego przetworów.

Instytut Technologii Mięsa dr inŜ. BoŜena Danyluk

Pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych – materiały, metody i urządzenia Packaging of meat and meat products - materials, methods and facilities

ECTS 1 06.31.03.01.02

Cel stosowania i funkcje technologiczne opakowań w przemyśle mięsnym. Rola, funkcje i rodzaje jednostkowych opakowań bezpośrednich w przetwórstwie mięsa. Charakterystyka techniczna i technologiczna osłonek wędlinowych. Wymagania technologiczne i rodzaje osłonek wędlinowych: osłonki naturalne i sztuczne. Charakterystyka techniczna i technologiczna opakowań z tworzyw polimerowych i opakowań metalowych. Techniki pakowania i tworzenia opakowań. Urządzenia i maszyny pakujące. Zasady znakowania opakowań mięsa i jego przetworów. Opakowania a ochrona środowiska naturalnego.

Instytut Technologii Mięsa dr inŜ. Hanna Gajewska-Szczerbal Techniczny i technologiczny postęp w obróbce cieplnej mięsa i wyrobów mięsnych Technical and technological development in the thermal processing of meat and meat products

ECTS 1 06.31.03.01.03

Wprowadzenie do zagadnienia, podział i krótka charakterystyka metod obróbki cieplnej mięsa i wyrobów mięsnych. Charakterystyka ultradźwięków oraz ich zastosowanie w przemyśle mięsnym. Charakterystyka własności dielektrycznych i cieplnych mięsa i przetworów mięsnych. Mikrofale i ich charakterystyka. Urządzenia do obróbki mikrofalowej stosowane w przemyśle mięsnym. Fale radiowe – ich charakterystyka, zakres fal stosowanych w przemyśle mięsnym, urządzenia stosowanie w przemyśle mięsnym. Zastosowanie wysokich ciśnień w przemyśle mięsnym – teoria, urządzenia, zakres stosowania, wady i zalety. Elektrokontaktowa obróbka cieplna (ogrzewanie omowe) mięsa i wyrobów mięsnych - omówienie: urządzeń, zakresu zastosowania, efektywności mikrobiologicznej oraz zalet i wad. Obróbka cieplna mięsa i wyrobów mięsnych promieniowaniem podczerwonym. RozmraŜanie mięsa nowymi metodami.

Instytut Technologii Mięsa prof. dr hab. Włodzimierz Dolata Nowoczesne metody kształtowania jakości wyrobów mięsnych New methods of quality modeling of meat products.

ECTS 1 06.31.03.01.04

Wybrane aspekty nowoczesnej technologii produkcji wyrobów mięsnych: produkcja fermentowanych wędlin surowych, produkcja wędlin parzonych i podrobowych. Wykorzystanie technologii MIM w produkcji wędzonek parzonych. Kształtowanie konsystencji i struktury wyrobów mięsnych poprzez zastosowanie określonych zabiegów technologicznych i substancji dodatkowych. Produkcja restrukturyzowanych wyrobów mięsnych. Znaczenie zamienników tłuszczu zwierzęcego w kształtowaniu jakości przetworów mięsnych. Koncepcja i wykorzystanie substancji prozdrowotnych (zastosowanie pro- i prebiotyków oraz kwasów nienasyconych w produkcji wybranych wyrobów mięsnych.

Instytut Technologii Mięsa prof. dr hab. Jan Pyrcz

14

Zastosowanie dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa Application of functional additives in meat products processing

ECTS 1 06.31.03.01.05

Substancje dodatkowe a jakość i trwałość wyrobów mięsnych. Emulgowanie i jego rola w przetwórstwie mięsa. Właściwości Ŝelujące białek i metody ich oceny. Charakterystyka substancji utrwalających. Modyfikacja smakowitości wyrobów mięsnych. Hydrokoloidy jako substancje modyfikujące jakość. Fosforany i ich funkcje technologiczne. Zamienniki tłuszczu stosowane w technologii. Zastosowanie preparatów białkowych. Prawne aspekty stosowania substancji dodatkowych.

Instytut Technologii Mięsa prof. dr hab. Waldemar Uchman

Identyfikacja pochodzenia surowców rzeźnych Identification of origin of slaughter raw materials

ECTS 1 06.31.03.01.06

Geneza systemu „traceability”. Zjawiska zagroŜeń zdrowotnych spowodowanych skaŜeniem mięsa lub chorobami odzwierzęcymi. Najistotniejsze akty prawne dotyczące śledzenia ruchu i pochodzenia produktów spoŜywczych. Dyrektywa UE nr 178/2002. WdraŜanie „traceability” w systemie EAN.UCC. Dziedziny zastosowań, powstanie kodów kreskowych, organizacje EAN International i EAN Polska. Rodzaje kodów kreskowych w systemie EAN, monitorowanie przepływu informacji. Zastosowanie standardów EAN.UCC do identyfikacji półtusz, ćwierćtusz i elementów zasadniczych, przykłady etykiet, zalecenia EAN.UCC odnośnie etykietowania na uboju, rozbiorze i w sprzedaŜy. Ogólne warunki uczestnictwa w systemie EAN.UCC w Polsce, procedura rejestracji, wymagane dokumenty. Inne systemy identyfikacji pochodzenia i przepływu masy towarowej.

Instytut Technologii Mięsa dr inŜ. BoŜena Grześ Mięso kulinarne i produkty regionalne. Pozyskiwanie surowca. Wymagania. Wykorzystanie Culinary meat and regional products. Natural resources. Requirements. Utilization

ECTS 1 06.31.03.01.07

Stan sektora mięsnego w Polsce na świecie. Surowce mięsne nietypowe. SpoŜycie mięsa w Polsce i na świecie – trendy konsumenckie. Jakość mięsa kulinarnego i czynniki ją warunkujące. Dobór surowca i projektowanie potraw. Wymagania w stosunku do wyrobów regionalnych. Produkty regionalne i tradycyjne (definicja, wymagania, certyfikacja, rejestracja, lista produktów tradycyjnych). Tradycja na polskim stole i potrawy tradycyjne świata (wybrane przepisy, ciekawostki).

Instytut Technologii Mięsa dr inŜ. Ewa Iwańska Procesy membranowe w technologii mleczarstwa Membrane processes in milk processing

ECTS 1 06.31.03.02.01

Wprowadzenie do zagadnienia, podstawowe pojęcia, podział procesów membranowych, zalety i wady procesów membranowych, zasady rozdziału składników, frakcjonowanie, zagęszczanie, charakterystyka ultrafiltracji, odwróconej osmozy i elektrodializy, typy urządzeń do ultrafiltracji i odwróconej osmozy, rodzaje membran. Przykłady zastosowania ultrafiltracji (produkcja serów, preparatów białkowych, napojów fermentowanych, lodów, normalizacja białka w mleku przerobowym). Produkcja sera feta z zastosowaniem ultrafiltracji. Produkcja sera dojrzewającego z zastosowaniem trzy etapowego zagęszczania (ultrafiltracja, diafiltracja i zagęszczanie próŜniowe). Produkcja proszku mlecznego z koncentratu zagęszczonego metodą ultrafiltracji. Inne moŜliwości zastosowania ultrafiltracji. Przykłady zastosowania odwróconej osmozy (produkty pozyskiwane z serwatki, lody, jogurt, sery, mleko w proszku). Produkcja preparatów białkowych i laktozy z serwatki z zastosowaniem ultrafiltracji i odwróconej osmozy. Demineralizacja serwatki. Mikrofiltracja i jej zastosowanie w mleczarstwie. Charakterystyka procesu. Usuwanie drobnoustrojów z surowców płynnych. Produkcja mleka spoŜywczego o przedłuŜonym terminie przydatności do spoŜycia. Rozdział podstawowych składników mleka (separacja kazeiny od białek serwatkowych). Produkcja mleka albuminowego.

Katedra Technologii Mleczarstwa prof. dr hab. Jan Pikul

15

Nowe kierunki wykorzystania mleka róŜnych gatunków ssaków New trends in the utilisation of milk from different mammals

ECTS 1 06.31.03.02.02

Wprowadzenie do zagadnienia. Produkcja mleka róŜnych gatunków ssaków na świecie i w Polsce. Czynniki wpływające na wydajność i skład mleka. Wymagania weterynaryjne dotyczące jakości mleka pochodzącego od róŜnych gatunków ssaków (krowy, owce, kozy, bawoły, klacze, osły, wielbłądy). Charakterystyka porównawcza cech fizykochemicznych mleka róŜnych gatunków ssaków, w tym mleka kobiecego (lipidy, białka, cukrowce, związki mineralne i witaminy). Substancje odpornościowe występujące w mleku róŜnych gatunków ssaków (lizozym, laktoferryna, immunoglobuliny). Przydatność mleka róŜnych gatunków ssaków do przetwórstwa. MoŜliwości wykorzystania mleka róŜnych gatunków ssaków do produkcji napojów fermentowanych (fermentacja mlekowa oraz mlekowo-alkoholowa). Właściwości prozdrowotne i terapeutyczne napojów fermentowanych otrzymanych z mleka róŜnych gatunków ssaków. Nowe moŜliwości wykorzystania mleka krowiego, owczego i bawolego do produkcji sera. Inne moŜliwości wykorzystania tego rodzaju mleka (mleko płynne mroŜone, proszki mleczne, liofilizaty). Wykorzystanie mleka róŜnych gatunków ssaków w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Katedra Technologii Mleczarstwa dr inŜ. Romualda Danków Nowe moŜliwości otrzymania i wykorzystania koncentratów mlecznych w przemyśle spoŜywczym New opportunities of producing and utilisation of milk concentrates in the food industry

ECTS 1 06.31.03.02.03

Wprowadzenie do zagadnienia. Definicja i podział koncentratów mlecznych. Charakterystyka koncentratów wynikająca z właściwości surowca, z którego zostały one wytworzone. Aktualna sytuacja w produkcji i handlu koncentratami mlecznymi na rynku światowym i krajowym. Koncentraty mleczne jako produkt strategiczny. Cechy funkcjonalne koncentratów w proszku (zwilŜalność, opadalność, rozpraszalność, rozpuszczalność). Charakterystyka i postęp w zakresie produkcji mleka zagęszczonego słodzonego i niesłodzonego. Nowe moŜliwości techniczne produkcji koncentratów mlecznych. Nowoczesne rozwiązania systemu zagęszczania i suszenia mleka. Nowe moŜliwości modyfikacji składu koncentratów mlecznych. Aglomeracja i instantyzacja mleka w proszku. Rekonstytuowanie i rekombinowanie koncentratów mlecznych. Zmiany zachodzące w koncentratach mlecznych podczas produkcji i przechowywania koncentratów mlecznych. MoŜliwości ograniczenia niekorzystnych zmian i przedłuŜenia terminu ich przydatności do spoŜycia. Ocena wartości uŜytkowej koncentratów mlecznych. Zastosowanie koncentratów mlecznych do produkcji odŜywek. Nowe moŜliwości wykorzystania koncentratów mlecznych (pełne oraz odtłuszczone mleko w proszku, białczany, kazeiniany, serwatka w proszku, białka serwatkowe w proszku, laktoza) w róŜnych branŜach przemysłu spoŜywczego.

Katedra Technologii Mleczarstwa dr inŜ. Dorota Cais-Sokolińska

Mleczne produkty fermentowane nowej generacji Fermented milk products of a new generation

ECTS 1 06.31.03.02.04

Podział mlecznych produktów fermentowanych ze względu na rodzaj mikroflory prowadzącej proces ukwaszania mleka. Generacje mlecznych napojów fermentowanych. Charakterystyka drobnoustrojów wykorzystywanych w preparatach i produktach probiotycznych. Składniki Ŝywności stymulujące wzrost mikroflory probiotycznej. Metody identyfikacji i oceny skuteczności stosowania probiotyków. Przykłady mlecznych produktów fermentowanych nowej generacji (jogurt, kefir, mleko acidofilne, mleko bifidusowe i kumys), ich charakterystyka i warunki produkcji. Dodatek prebiotyków do mlecznych napojów fermentowanych. Nowe trendy w technologii produkcji śmietany inokulowanej bakteriami probiotycznymi. Charakterystyka biośmietany. Warunki produkcji lodów probiotycznych z róŜną ilością tłuszczu mlecznego w obecności krioprotektantów. Produkcja serów dojrzewających z wykorzystaniem bakterii probiotycznych. Wpływ procesu ogrzewania i przechowywania na liczbę i wzajemne proporcje pomiędzy bakteriami probiotycznymi. Biostabilizatory mlecznych produktów fermentowanych. Wartość prozdrowotna mlecznych produktów fermentowanych nowej generacji.

Katedra Technologii Mleczarstwa dr inŜ. Dorota Cais-Sokolińska

16

Postęp techniczny i technologiczny w przetwórstwie zbóŜ a efektywność procesów przetwórczych Technical and technological progress and effectiveness in cereals processing.

ECTS 1 06.31.03.03.01

Postęp techniczny i technologiczny a efektywność procesów; suszenia- nowe metody suszenia ziarna zbóŜ i makaronów, przechowywania materiałów ziarnistych i sypkich, przygotowania surowców roślinnych, rozdrabniania surowców roślinnych, konfekcjonowania i ekspedycji produktów zboŜowych, hydrotermicznych w przetwórstwie zbóŜ, transportu materiałów sypkich. Gospodarka energetyczna jako czynnik wpływający na efektywność przetwórstwa; racjonalizacja wykorzystania energii elektrycznej, racjonalizacja wykorzystania energii cieplnej.


dr hab. Jan Kiryluk, prof. nadzw.

Systemy transportu, dozowania, rozdzielania i mieszania składników w przetwórstwie zbóŜ Transport systems, dosage, separating and mixing in cereals processing

ECTS 1 06.31.03.03.02

Transport mechaniczny rodzaje i zasady funkcjonowania: transport cięgnowy, transport bezcięgnowy; elementy automatyki transportu; uboczne skutki transportu. Systemy dozowania i mieszania materiałów sypkich i zasady funkcjonowania; dozowanie i mieszanie okresowe, ciągłe; dozowanie wagowe, objętościowe; automatyzacja systemu dozowania i mieszania. Rozdzielanie składników mieszaniny sypkiej: wykorzystanie róŜnic cech fizycznych pomiędzy składnikami mieszaniny warunkiem skuteczności jej rozdziału; dobór metod rozdziału i konstrukcji urządzenia; ocena efektywności funkcjonowania urządzeń rozdzielających.


dr hab. Jan Kiryluk, prof. nadzw

Regionalne i tradycyjne produkty zboŜowe: surowce, technologie wytwarzania, aspekty Ŝywieniowe Regional and traditional cereal products: raw materials, technologies and feeding aspects

ECTS 1 06.31.03.03.03

Uwarunkowania klimatyczno-przyrodnicze, a rośliny zboŜowe oraz ich uprawa jako początek rolnictwa. Ewolucja w przetwórstwie zbóŜ. Ciasto przaśne i ciasto fermentowane. Chleb jako produkt doskonały. Chleby plackowe ze zbóŜ „niechlebowych” i procesy wytwarzania. „Podpłomyki” i inne chleby plackowe w Europie. Piece chlebowe. Tradycyjne produkty zboŜowe, w tym kasze z pszenicy jako półprodukty. Znaczenie produktów zboŜowych w Ŝywieniu człowieka. Tradycyjne metody wzbogacania wartości odŜywczej produktów zboŜowych. Chleb „czarny” i chleb „biały”.


dr hab. Michael Abdalla

ZboŜa i produkty zboŜowe w historii, kulturze ludowej i wierzeniach Cereal and cereal products in history, folk culture and beliefs

ECTS 1 06.31.03.03.04

Pierwotne zboŜa i pierwotne produkty zboŜowe. Chleb plackowy u podstaw cywilizacji. Przetwórstwo zbóŜ w piśmie klinowym utrwalone. Pieczywo w obrzędach i wierzeniach ludowych. Hostia i problem fermentacji ciasta. Piwo jako napój narodowy mieszkańców staroŜytnej Mezopotamii. Produkty zboŜowe w polskiej literaturze pięknej i przysłowiach ludowych. Zwyczaje związane z wypiekiem chleba.


dr hab. Michael Abdalla

17

Fizykochemiczne i hydrotermiczne podstawy modelowania cech produktu w przetwórstwie zbóŜ Physicochemical and hydrothermic basis of product modeling in cereal processing

ECTS 1 06.31.03.03.05

Wprowadzenie do zagadnienia: miejsce zabiegów obróbki hydrotermicznej i mechanicznej w procesach przetwórstwa ziarna na kasze, płatki, produkcji mąki, w tym mąki specjalnej, procesy hydrotermiczne w procesach ekstruzji i ekspandowania zbóŜ, wypieku ciast chlebowych i cukierniczych. Cel stosowanych zabiegów. Przemiany biochemiczne, fizykochemiczne zachodzące podczas określonych warunków procesu. MoŜliwości kształtowania cech sensorycznych produktu, przydatności technologicznej w kolejnych etapach przetwórstwa. Wykorzystanie obróbki hydrotermicznej do obniŜenia skaŜenia mikrobiologicznego i poprawienia cech Ŝywieniowych. Przykłady zastosowań.



Biochemiczne i mikrobiologiczne aspekty przechowalnictwa i przetwórstwa zbóŜ Biochemical and microbiological aspects of cereal grain storage and processing

ECTS 1 06.31.03.03.06

Wprowadzenie do zagadnienia: przypomnienie podstaw przechowalnictwa i róŜnokierunkowego przetwórstwa ziarna zbóŜ, włączając w to technologię piekarstwa i innych zboŜowych produktów fermentowanych. Mikroflora epifityczna ziarna zbóŜ, warunki jej wzrostu i inaktywacji. Procesy biologiczne i przemiany biochemiczne zachodzące w masie ziarna podczas przechowywania oraz określonych operacji jednostkowych w wybranych gałęziach przetwórstwa zbóŜ. Negatywne i pozytywne aspekty działalności drobnoustrojów w przechowalnictwie i przetwórstwie zbóŜ. MoŜliwości i metody sterowania określonymi przemianami. Aspekty technologiczne i Ŝywieniowe.



Funkcjonalne składniki zbóŜ - charakterystyka, metody otrzymywania i wzbogacania. Dodatki technologiczne Functional components of cereals - characterization, preparation and enrichments methods. Technological additives

ECTS 1 06.31.03.03.07

Wiadomości wprowadzające do problemów powiązanych z produkcją Ŝywności funkcjonalnej. Ogólna charakterystyka wybranych rodzajów zbóŜ. Składniki odŜywcze i antyodŜywcze zbóŜ; właściwości i funkcje biologiczne, technologiczne, Ŝywieniowe. Struktura asortymentowa i wartość odŜywcza produktów zboŜowych na rynku krajowym. Metody uszlachetniania i wzbogacania produktów zboŜowych w składniki bioaktywne; podział metod, efekty technologiczne, jakość. Znaczenie składników bioaktywnych zbóŜ w Ŝywieniu i technologii Ŝywności. Substancje dodatkowe; rozporządzenia i dyrektywy UE, charakterystyka wybranych grup wpływających na jakość surowca i wyrobów gotowych; jakość i bezpieczeństwo zdrowotne.



Surowce, przetwory zboŜowe o cechach profilaktycznych i ich wykorzystanie Cereal raw materials and products and their utilization in prevention of some diseases.

ECTS 1 06.31.03.03.08

Wprowadzenie do zagadnienia, stan zdrowotny społeczeństwa, struktura spoŜycia produktów zboŜowych i ich jakość Ŝywieniowa. Współczesny pogląd na wybrane zboŜa i produkty zboŜowe jako surowce profilaktyczne. Wykorzystanie zbóŜ niechlebowych i ich produktów w produkcji Ŝywności o programowanej wartości odŜywczej i dietetycznej. Znaczenie prozdrowotnych składników pszenicy, Ŝyta owsa, jęczmienia i ich produktów (zarodków, otrąb itp.) i sposoby zastosowania ich w diecie człowieka.



18

śywność wygodna-nowoczesne i atrakcyjne produkty z ziarna zbóŜ i strączkowych Convenient food – modern and attractive products made of cereals and legumes

ECTS 1 06.31.03.03.09

Pojęcie Ŝywności wygodnej. Postęp w technologii produkcji makaronów, charakterystyka surowców do produkcji makaronów: wysokotemperaturowe suszenie makaronów, makarony szybkogotujące, makarony bezglutenowe. Technologie wytwarzania produktów typu RTE. Wykorzystanie ekstruzji i koekstruzji w przemyśle spoŜywczym. Technologia wytwarzania płatków śniadaniowych. Perspektywy wykorzystania zbóŜ i strączkowych do produkcji Ŝywności wygodnej.


dr inŜ. Agnieszka Makowska

Biotechnologiczne metody przetwarzania odpadów przemysłu rolno-spoŜywczego Biotechnological methods of food origin waste processing

ECTS 1 06.31.03.04.01

Niekonwencjonalne źródła węglowodanów i ich przydatność w procesie produkcji etanolu. Komposty jako źródło biologicznie aktywnej mikroflory. Wykorzystanie odpadów przemysłowych do hodowli mikroorganizmów syntetyzujących karotenoidy. Metody biologicznego przetwarzania odpadów przemysłu rolno-spoŜywczego. Regulacje prawne dotyczące transportu, magazynowania i odzysku odpadów z przemysłu rolno-spoŜywczego. Zastosowanie mieszanych kultur mikroorganizmów do biodegradacji odpadów o wysokiej zawartości tłuszczu (związki powierzchniowo czynne). Badania emisji gazowych w procesie kompostowania odpadów tytoniowych.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Zakład Technologii Fermentacji i Biosyntezy

dr inŜ. Barbara Stachowiak

Grzyby jadalne, lecznicze i trujące Edible, medical and toxic mushrooms

ECTS 1 06.31.03.05.01

Systematyka i biologia grzybów. Budowa morfologiczna, środowisko Ŝycia dziko rosnących grzybów, warunki uprawy i rozmnaŜania. Czynniki wpływające na występowanie i skład chemiczny grzybów. PodłoŜa do uzyskania grzybów uprawnych (pieczarka, boczniak, shiitake). Ustawa o ochronie, obrocie i przetwórstwie grzybów jadalnych. Grzyby niemikoryzowe o właściwościach leczniczych. Bioaktywne związki w grzybach i grzybni. Substancje toksyczne w grzybach. Klasyfikacja grzybów trujących według danych semiotycznych i symptomatologicznych.


dr hab. Wanda Woźniak, prof. nadzw.

Znaczenie surowca w kształtowaniu jakości produktów owocowo-warzywnych Effect of raw materials on the quality of fruit and vegetable products

ECTS 1 06.31.03.05.02

Znane i zapomniane gatunki owoców i warzyw wykorzystywane w przetwórstwie. Przydatność technologiczna, niektórych gatunków z uwzględnieniem odmiany, stopnia dojrzałości oraz czasu i warunków przechowywania. Procesy fizjologiczne zachodzące w tkance owoców i warzyw. Reakcje biochemiczne i chemiczne, a zmiana składu chemicznego surowca. SkaŜenie mikrobiologiczne owoców i warzyw. Kształtowanie jakości surowca: hodowla odmian; inŜynieria genetyczna. Jakość owoców i warzyw, a obróbka wstępna. Wymagania surowcowe w technologii minimalnego przetwarzania. Wpływ surowca na jakość sensoryczną i mikrobiologiczną oraz wartość odŜywczą mroŜonek, suszy, konserw, soków, dŜemów i win. Surowiec, a wskaźniki ekonomiczne procesu technologicznego.


dr ElŜbieta Radziejewska-Kubzdela

19

Techniki chromatograficzne w analizie Ŝywności Chromatography techniques in food analysis

ECTS 1 06.31.03.06.01

Wstęp; podstawowe pojęcia, ekstrakcja a chromatografia, mechanizmy podziału. Ekstrakcja; teoria ekstrakcji, ekstrakcja ciecz/ciecz, gaz/ciecz, ekstrakcja do fazy stałej (SPE), mikroekstrakcja do fazy stacjonarnej (SPME), (SFE), ekstrakcja z destylacją – przygotowanie próby do chromatografii. Chromatografia kolumnowa i cienkowarstwowa; LPLC, chromatografia fleszowa, TLC – układy rozwijające, dwuwymiarowa TLC, płytki, detekcja (reakcje, UV-VIS, FID), preparatywna TLC. Teoria rozdziału w GC i LC; róŜnice między GC a LC, kolumna w GC i LC. Chromatografia gazowa; dozowniki, detektory, warianty GC. Chromatografia cieczowa; detektory, warianty LC, GPC, nano-LC. Techniki sprzęŜone; GC/MS a LC/MS. Mechanizmy detekcji; właściwości substancji pozwalające na wykrywanie za pomocą określonych detektorów, repetytorium z detektorów, derywatyzacja w GC i LC. Analiza ilościowa; standardy, rozwijanie metod analitycznych. Walidacja metod; procedura walidacyjna – walidacja sprzętu i metod. Nowe technologie; lab-on-a-chip, szybka chromatografia, miniaturyzacja, proteomika, metabolomika. Aplikacje; makroskładniki Ŝywności – białka, węglowodany, lipidy, dodatki do Ŝywności, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, mikroskładniki Ŝywności.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Zakład Koncentratów SpoŜywczych

prof. dr hab. Henryk Jeleń

Biotechnologia w produkcji aromatów Biotechnology of aroma compounds

ECTS 1 06.31.03.06.02

Wprowadzenie; rynek aromatów a biotechnologia, definicje i podstawowe pojęcia w chemii aromatów; izomeria, OT, OAV, klasyfikacja aromatów, stosowane technologie tradycyjne w produkcji aromatów - izolacja ze źródeł naturalnych a synteza chemiczna. Związki zapachowe; główne klasy związków zapachowych, związki generowane na drodze termicznej. Wstęp do analizy sensorycznej; molekularne podstawy percepcji zapachów, metody sensoryczne w analizie zapachów. Narzędzia do badania zapachów; elektroniczne nosy - zasady działania, aplikacje, obróbka danych, metody chromatograficzne (GC, GC/MS, GC-O), metody izolacji związków zapachowych (SHS, DHS, SDE, SPME, SAFE), metody wykrywania zafałszowań aromatów (bioróŜnorodność aromatów, metabolizm C3 i C4, enancjoselektywna GC, IRMS, NMR, chemometria). Biotechnologia empiryczna; napoje alkoholowe (piwo, sherry, Noble rot), produkty mleczne, Ŝywność etniczna. Biogeneza związków zapachowych; lipooksygenazy i ich rola w tworzeniu aromatów; lipooksygenazy a autooksydacja, związki zapachowe mikroorganizmów (off-flavors, markery), biogeneza związków zapachowych owoców i warzyw, biogeneza terpenów. Katalizatory; kataliza enzymatyczna a tradycyjna - wymogi i uwarunkowania, biokonwersje, biotransformacje, kataliza enzymatyczna reakcji związków organicznych. Biokonwersje biotransformacje; produkty otrzymywane z lipidów – metyloketony, EMC, kwasy, laktony; wanilina, aldehydy, estry, ketony; biokonwersje terpenów; procesy opatentowane i wdroŜone; zagadnienia technologiczne; inŜynieria genetyczna w biosyntezie aromatów. Zamykanie i uwalnianie zapachów; metody zamykania związków zapachowych (mikrokapsułki, komórki, liposomy); uwalnianie zapachu z matrycy. Związki zapachowe w kosmetyce; perfumeria; zapachy sztuczne.

Instytut Technologii śywności Pochodzenia Roślinnego Zakład Koncentratów SpoŜywczych

prof. dr hab. Henryk Jeleń

2. Specjalność: śywienie człowieka Pracownia specjalizacyjna I – śywienie człowieka Human nutrition laboratory I

ECTS 3 06.32.01.01

Regulamin oraz zasady pracy w laboratorium chemicznym. Przypomnienie zasad BHP i udzielania pierwszej pomocy (w tym takŜe: karty charakterystyk odczynników chemicznych, utylizacja odczynników). Doskonalenie w zakresie obsługi podstawowego sprzętu laboratoryjnego: wagi, wagosuszarki, pipety i biurety automatyczne piece do spalań itp. Doskonalenie w zakresie podstawowych metod analitycznych, przygotowania roztworów, buforów, pomiaru kwasowości i ekstrakcji innych podstawowych czynności laboratoryjnych. Ocena dokładności i precyzji wyników analiz fizykochemicznych produktów spoŜywczych oraz diet. Ocena błędów pomiarowych w analizie chemicznej. Wykorzystanie metod statystycznych do analizy wyników. Obsługa HPLC Lachom: dobór kolumny i fazy ruchomej, przygotowanie próbek, obsługa aparatu oraz oprogramowania, odczyt wyników. Oznaczanie zawartości składników mineralnych (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Cr, Ni, Co, Na, K, Pb, Cd) w róŜnego rodzaju próbkach (produkty spoŜywcze, diety, materiał biologiczny zwierzęcy i ludzki) metodą AAS (absorpcyjnej spektrometrii atomowej), w tym takŜe: mineralizacja próbek – metodą „na sucho” – w piecu

20

muflowym i mineralizacja próbek – metodą „na mokro” – w piecu mikrofalowym. Oznaczanie zawartości fosforu nieorganicznego w róŜnego rodzaju próbkach (produkty spoŜywcze, diety, materiał biologiczny zwierzęcy i ludzki) metodą spektrometryczną. Szkolenie w zakresie prowadzenia doświadczeń na zwierzętach laboratoryjnych.

Katedra Higieny śywienia Człowieka Zakład Podstaw Nauki o śywieniu

dr inŜ. Jacek Anioła

Pracownia specjalizacyjna II – śywienie człowieka Human nutrition laboratory II

ECTS 4 06.32.06.01

Doskonalenie w zakresie obsługi oraz wykorzystania aparatury pomiarowej oraz zastosowania innych wybranych technik analitycznych stosowanych w badaniach naukowych prowadzonych w Zakładach: Podstaw Nauki o śywieniu oraz Higieny i Toksykologii śywności. Wykonywanie oznaczeń z wykorzystaniem unikalnej aparatury pomiarowej oraz prowadzenie badań z wykorzystaniem zwierząt - w zakresie niezbędnym do wykonania części badawczej pracy magisterskiej. Interpretacja wyników prac laboratoryjnych w oparciu o analizę statystyczną. Katedra Higieny śywienia Człowieka Zakład Podstaw Nauki o śywieniu


śywienie a zdrowie publiczne Nutrition and public health

ECTS 1 06.32.03.01

śywienie a zdrowie publiczne. Związki między Ŝywnością, Ŝywieniem i zdrowiem. Uwarunkowania sposobu Ŝywienia się społeczeństwa. Metody badania spoŜycia i oceny stanu odŜywienia. Tabele składu Ŝywności i komputerowe bazy danych. Wzbogacanie Ŝywności. Suplementacja diety. Rola Ŝywienia w profilaktyce chorób. śywność jako lek. Bezpieczeństwo Ŝywnościowe.


dr inŜ. Grzegorz Galiński

Upowszechnianie wiedzy o Ŝywieniu Nutrition education

ECTS 1 06.32.03.02

Cele i zadania edukacji Ŝywieniowej. Pojęcie i uwarunkowania zachowań Ŝywieniowych. Podstawowe zasady dydaktyczne i ich zastosowanie w realizacji procesu edukacji Ŝywieniowej. Metody i formy przekazu wiedzy Ŝywieniowej. Efektywność edukacji Ŝywieniowej. Szkolna i pozaszkolna edukacja Ŝywieniowa. Realizacja upowszechniania wiedzy Ŝywieniowej w Polsce. Organizacja poradnictwa Ŝywieniowego. Wpływ środków masowego przekazu na Ŝywienie człowieka.


dr inŜ. Jolanta Czarnocińska

śywieniowe badania na zwierzętach laboratoryjnych Nutritional experiments on laboratory animals

ECTS 1 06.32.03.03

Zwierzęta jako model doświadczalny w nauce o Ŝywieniu. Prawne regulacje dotyczące badań na zwierzętach. Krajowa i lokalne komisje etyczne. Biologia zwierząt laboratoryjnych. Szczur laboratoryjny: fizjologia i behawioryzm. Typy zwierzętarni oraz zasady pracy w zwierzętarni. ZagroŜenia wynikające z pracy ze zwierzętami laboratoryjnymi. WaŜniejsze metody i techniki eksperymentalne stosowane w doświadczeniach Ŝywieniowych na zwierzętach laboratoryjnych. Modelowanie doświadczeń Ŝywieniowych na zwierzętach. Najczęstsze błędy w badaniach Ŝywieniowych na zwierzętach.



21

Genetyka Ŝywieniowa Nutritional genetics

ECTS 1 06.32.03.04

Podstawowe pojęcia z zakresu nutrigenetyki. DNA i polimorfizm DNA. Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania cech człowieka. Regulacja ekspresji genów eukariotycznych. Wpływ lipidów na ekspresję genów. Regulacja ekspresji genów przez insulinę i glukagon. Rola i mechanizm działania retinoidów. Mechanizmy związane z regulacją ekspresji genów przez aminokwasy. ZaleŜności pomiędzy genami, Ŝywieniem a chorobami o złoŜonych uwarunkowaniach. Indywidualne predyspozycje genetyczne w kontekście diety i procesu nowotworzenia. Genetyczna determinacja smaku i przyswajania pokarmu. Wybrane molekularne metody badawcze wykorzystywane w naukach o Ŝywieniu. Zwierzęta modelowe i badania kliniczne. Etyka badań i poufność informacji genotypowych. Nutrigenomika jako przyszłość dietetyki: analiza skuteczności i bezpieczeństwa diety.

Katedra Higieny śywienia Człowieka dr inŜ. Agata Chmurzyńska

Ekologia i ochrona konsumenta Ecology and consumer protection

ECTS 1 06.32.03.05

Stosunek człowieka do przyrody w róŜnych systemach religijnych i filozoficznych. Kryzys środowiska – przyczyny i skutki. Etyka i środowisko. Biotechnologia i genomika. Nadzieje i zagroŜenia. Etyczne i naukowe podstawy wykorzystania zwierząt w badaniach biomedycznych – argumenty za i przeciw. Wpływ promieniowania niejonizującego na organizmy Ŝywe. Środowiskowe zagroŜenia zdrowia. Bioterroryzm. śywność jako obiekt ataku terrorystycznego. Rolnictwo ekologiczne – aspekty środowiskowe i ekonomiczne, perspektywy rozwoju. Fakty i fikcje w ekologii.

Katedra Higieny śywienia Człowieka dr hab. Zbigniew Krejpcio, prof. nadzw.

Pracownia specjalizacyjna I – Technologia produkcji potraw Food services and catering laboratory I

ECTS 3 06.32.01.02

Metody rozdrabniania surowców i potraw do badań. Przygotowanie ekstraktów roślinnych o właściwościach przeciwutleniających. Suszenie liofilizacyjne preparatów błonnikowych i ekstraktów przeciwutleniaczy. Przygotowanie preparatów kolagenowych i elastynowych. Nanoszenie mikroskładników na podłoŜa białkowe i polisacharydowe. Obróbka cieplna potraw przeznaczonych do przechowywania chłodniczego i zamraŜalniczego. Sposoby obróbki cieplnej potraw z dodatkiem preparatów błonnikowych i surowców wysokobłonnikowych. Systemy pakowania prób potraw do badań trwałości podczas przechowywania. Przygotowanie prób tłuszczów do badań stabilności oksydatywnej i aktywności przeciwutleniaczy. Zasady przygotowania potraw do analizy jakości sensorycznej. Szkolenie zespołu do analizy sensorycznej metodą profilową. Badania preferencji konsumenckich potraw regionalnych, etnicznych oraz Ŝywności funkcjonalnej i o podwyŜszonej wartości odŜywczej.

Katedra Technologii śywienia Człowieka dr inŜ. Marzanna Hęś

Pracownia specjalizacyjna II – Technologia produkcji potraw Food services and catering laboratory II

ECTS 4 06.32.06.02

Zasady przygotowania prób potraw do badań laboratoryjnych. Zapoznanie z aparaturą i sprzętem laboratoryjnym do oceny jakości potraw. Oznaczanie suchej masy surowców, półproduktów i gotowych potraw. Oznaczanie zawartości białka w odŜywkach dla niemowląt i małych dzieci. Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego, dehydroaskorbinowego i tiaminy w przetworach dla dzieci i wybranych potrawach. Oznaczanie zawartości jodu w surowcach i gotowych potrawach. Oznaczanie zawartości tłuszczu w potrawach smaŜonych, o obniŜonej wartości energetycznej. Ekstrakcja tłuszczu z surowców i potraw do oceny jego wskaźników jakości oraz stabilności oksydatywnej. Oznaczanie zawartości błonnika pokarmowego i jego składu frakcyjnego w surowcach pochodzenia roślinnego i gotowych potrawach. Badanie właściwości funkcjonalnych błonnika pokarmowego i jego frakcji. Badanie stabilności tłuszczów i aktywności przeciwutleniaczy przyspieszonymi metodami instrumentalnymi (test Schaala, Oxidograf, Rancimat). Badanie właściwości przeciwutleniającej i przeciwrodnikowej ekstraktów roślinnych. Wskaźniki zmian oksydacyjnych w lipidach przechowywanych potraw. Ocena wartości odŜywczej przechowywanych produktów i potraw. Interpretacja wyników prac laboratoryjnych w oparciu o analizę statystyczną. Zasady bezpieczeństwa w pracowni technologicznej i w laboratorium chemicznym.

Katedra Technologii śywienia Człowieka dr inŜ. Marzanna Hęś

22

3. Specjalność: Biotechnologia Ŝywności Pracownia specjalizacyjna I –Biotechnologia Ŝywności Food biotechnology laboratory I

ECTS 3 06.33.01

Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) obowiązujące w pracowniach: mikrobiologicznej, biochemicznej oraz genetycznej. Przygotowanie naczyń hodowlanych oraz bioreaktorów stosowanych do hodowli mikroorganizmów. Obsługa autoklawów oraz suszarek laboratoryjnych. Przygotowanie podłoŜy mikrobiologicznych. Zasady jałowienia szkła i sprzętu wykorzystywanego w pracach mikrobiologicznych. Izolacja drobnoustrojów i ich identyfikacja metodami biochemicznymi, immunoenzymatycznymi i genetycznymi. Metody skreeningu. Metody zabezpieczania czystych kultur drobnoustrojów i ich przechowywania. Zasady tworzenia banków mikroorganizmów. Określanie stopnia i rodzaju zakaŜenia wybranych produktów Ŝywnościowych w sposób zgodny z normami PN-EN. Walidacja alternatywnych metod mikrobiologicznych i ich praktyczne zastosowanie w analizie bezpieczeństwa mikrobiologicznego Ŝywności. Podstawy spektrofotometrii, w tym analiza ilościowa wybranych substancji obecnych w Ŝywności. Obsługa spektrofotometrów oraz ich konserwacja. Metody separacji jak wirowanie na wirówkach laboratoryjnych jak i pracujących w skali półtechnicznej. Zasady przygotowania sprawozdań z badań laboratoryjnych oraz poznanie metod weryfikacji ich dokładności.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności: dr inŜ. Wojciech Białas dr inŜ. Anna Sip

InŜynieria Genetyczna Genetic engineering

ECTS 1 06.33.03.01

Izolacja i oczyszczanie kwasów nukleinowych. Rozdział elektroforetyczny DNA, RNA i białek. Enzymy restrykcyjne, klonowanie i wprowadzanie obcego DNA do komórek. Wektory pro- i eukariotyczne, sztuczne chromosomy. Techniki PCR. Przygotowanie sond molekularnych i hybrydyzacja. Tworzenie bibliotek genomowych i cDNA. Mutageneza ukierunkowana. Analiza poziomu ekspresji genów: Northern- i Western-blot, Real-Time RT-PCR. Lokalizacja ekspresji genowej metodą hybrydyzacji in situ. Sekwencjonowanie DNA. Analiza mechanizmów regulacji ekspresji genów: EMSA, footprinting, geny reporterowe. Analiza oddziaływań pomiędzy białkami: systemy in vitro i in vivo. Organizmy modyfikowane genetycznie.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr Agnieszka Olejnik-Schmidt

Pracownia specjalizacyjna II –Biotechnologia Ŝywności Food biotechnology laboratory II

ECTS 4 06.33.04

Immunologia z elementami cytologii: Elementy morfotyczne krwi, izolacja limfocytów z krwi obwodowej. Cytometria przepływowa. Immunoblotting, ELISA, immunodyfuzja podwójna. InŜynieria genetyczna: Izolacja całkowitego RNA z komórek zwierzęcych i jego rozdział w warunkach denaturujących. Odwrotna transkrypcja z amplifikacją PCR (RT-PCR). Metody barwienia kwasów nukleinowych w Ŝelach agarozowych i poliakrylamidowych. Endonukleazy restrykcyjne, mapowanie restrykcyjne. Oczyszczanie fragmentów DNA z Ŝeli agarozowych, ligacja insertu do wektora plazmidowego. Przygotowanie chemicznie kompetentnych komórek E.coli i ich transformacja wektorem plazmidowym. Nadekspresja rekombinowanych białek w komórkach bakteryjnych E.coli szczepu BL21DE3pLys. Elektroforeza białek w Ŝelu poliakrylamidowym (PAA), barwienie białek solami srebra. Izolacja DNA z komórek eukariotycznych – ekstrakcja DNA z hodowli komórek nabłonkowych. Transformacja genetycznie zmodyfikowanych droŜdŜy piekarskich Saccharomyces cerevisiae szczep MaV203.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności: dr Marcin Schmidt

23

Immunologia Immunology

ECTS 1 06.33.03.02

Wprowadzenie do zagadnień immunologii (rodzaje odporności, róŜnicowanie się układu immunologicznego, komórki biorące udział w reakcjach immunologicznych), Struktura i funkcja przeciwciał (geny immunoglobulinowe), Struktura i funkcja receptorów limfocytów T wiąŜących antygen ( geny kodujące receptory TCR), Struktura i funkcja głównego układu zgodności tkankowej, Funkcje układu dopełniacza, Mechanizmy odpowiedzi immunologicznej (typu humoralnego i komórkowego), Współdziałanie komórek i cząsteczek w odpowiedzi immunologicznej (migracja komórek układu immunologicznego, cytokiny, cząsteczki adhezyjne). Tolerancja immunologiczna, odporność przeciwwirusowa, przeciwbakteryjna, przeciwgrzybiczna i przeciwpasoŜytnicza), nadwraŜliwość, niedobory odporności. Immunologia nowotworów i przeszczepów. Szczepionki profilaktyczne i lecznicze. Autoimunizacja, ostry i przewlekły proces zapalny. Alergie wziewne i pokarmowe, Podstawowe techniki immunologiczne i ich wykorzystanie w Ŝywności i Ŝywieniu człowieka

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr Marcin Schmidt Nowoczesne techniki w analizie mikrobiologicznej Ŝywności Modern techniques in food microbiology

ECTS 1 06.33.03.03

Wprowadzenie do zagadnienia. Metody klasyczne w mikrobiologicznej analizie Ŝywności – odniesienie do metod nowoczesnych. Podział nowoczesnych technik mikrobiologicznych. Metody jakościowe i metody ilościowe. Metody biochemiczne, metody biofizyczne, metody immunologiczne, metody biologii molekularnej. Inne techniki: metody chromatograficzne, metody filtracyjne, bioluminescencyjny pomiar ATP. Nowoczesne metody wykrywania patogenów w Ŝywności.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr hab. Katarzyna Czaczyk

Nowoczesne metody separacji i oczyszczania biomolekuł Modern methods of biomolecules separation and purification

ECTS 1 06.33.03.04

Wprowadzenie do zagadnienia obejmujące podział metod stosowanych do separacji i oczyszczania biomolekuł ze szczególnym uwzględnieniem zagadnień związanych z powiększaniem skali. Ekstrakcja w wodnych układach dwu i trójfazowych (ATPS): micelarne układy dwufazowe oraz układy trójfazowe. Zasada rozdziału oraz szczegółowa analiza moŜliwości zastosowania wybranych technik chromatograficznych: Filtracja Ŝelowa (GF), chromatografia jonowymienna (IEC), chromatografia oddziaływań hydrofobowych (HIC), chromatografia odwróconej fazy (RPC), chromatografia powinowactwa (AC), chromatografia ekspandowanego złoŜa (EBA), chromatografia membranowa, separacja w polu magnetycznym (HGMF - high gradient magnetic fishing), elektrokinetyczna chromatografia micelarna. Kryteria doboru metod separacji i oczyszczania – wspomaganie projektowania procesów separacji i oczyszczania z wykorzystaniem nowoczesnych technik komputerowych.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr inŜ. Wojciech Białas Genetyka mikroorganizmów przemysłowych Genetics of industrial microorganisms

ECTS 1 06.33.03.05

Genetyka bakterii gram-ujemnych (E. coli), gram-dodatnich (Bacillus, Lactococcus, Lactobacillus), droŜdŜy (Saccharomyces, Pichia, Kluyveromyces) i pleśni (Fusarium, Aspergillus, Penicillum), oraz ekstremofili (Thermoplasma, Pyrococcus). Mikroorganizmy uznawane za bezpieczne (GRAS). Identyfikacja taksonomiczna, rozróŜnianie szczepów. InŜynieria metaboliczna. Mutageneza i generowanie organizmów modyfikowanych genetycznie.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr Agnieszka Olejnik-Schmidt

24

Współczesne konstrukcje genowe dla celów modyfikacji genetycznej organizmów The modern genetic constructs for the purpose of the genetic modification of organisms

ECTS 1 06.33.03.06

Wprowadzenie do technik inŜynierii genetycznej umoŜliwiających wykonywanie konstrukcji genowych - pojęcie rekombinacji DNA. Struktura i funkcja podstawowych elementów konstrukcji genowych - rodzaje konstrukcji wynikające z ich zastosowania. Metody wprowadzania obcej informacji genetycznej, w postaci konstrukcji genowych, do komórek bakterii, roślin i zwierząt; mechanizmy integracji konstrukcji genowej z genomowym DNA modyfikowanych komórek - przypadkowy charakter procesu integracji (efekt pozycji). Struktura i funkcja dodatkowych elementów genetycznych, wchodzących w skład współczesnych konstrukcji genowych i mających na celu zapobieganie efektowi pozycji - zastosowanie sekwencji insulatorów; moŜliwości zwiększania ekspresji wprowadzanych genów oraz regulacji ekspresji poprzez włączanie i wyłączanie odpowiednich elementów regulatorowych - zastosowanie rekombinaz DNA.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr Wojciech Juzwa

Biotechnologia związków wielkocząsteczkowych Biotechnology of high-molecular weight compounds

ECTS 1 06.33.03.07

Biopolimery – do czego potrzebne są w przyrodzie związki wielkocząsteczkowe. Od aminokwasów do białek - wpływ wielkości cząsteczki na właściwości substancji. Włókna, granulki, lamele. Biologiczne znaczenie struktur drugo-, trzecio- i czwartorzędowej związków wielkocząsteczkowych. Polisacharydy – najpowszechniej występujące w przyrodzie biopolimery. Skrobia i celuloza – dlaczego tak bardzo się róŜnią skoro tak są do siebie podobne. Hydroliza enzymatyczna – główny sposób przetwarzania biopolimerów. Galaretki, kremy, pasty. Zastosowanie biopolimerów do kształtowania właściwości sensorycznych produktów spoŜywczych.

Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr hab. GraŜyna Lewandowicz, prof. nadzw.

25

4. Specjalność: Zarządzanie jakością Ŝywności Pracownia specjalizacyjna I –Zarządzanie jakością Ŝywności Food quality management laboratory I

ECTS 3 06.34.01

Ocena wpływu fizykochemicznych właściwości jaj na jakość i przydatność kulinarną jaj kurzych. Ocena zagroŜeń dla jakości i trwałości jaj kurzych podczas ich chłodniczego i zamraŜalniczego przechowywania. Metody oceny wpływu technologii procesowych na jakość suszonych przetworów z jaj kurzych. Ocena zagroŜeń mikrobiologicznych w produkcji jaj i przetworów z jaj. Kryteria oceny mikrobiologicznej. Procesy zamraŜalnicze a jakość mięsa drobiowego. Produkcja pasztetów z mięsa drobiowego i ocena ich jakości. Ocena wpływu róŜnych metod ogrzewania na jakość i teksturę mięsa drobiowego. Produkty z wykorzystaniem jaj o charakterze Ŝywności wygodnej (technologia marynowania). ZagroŜenia mikrobiologiczne w produkcji mięsa drobiowego. WyróŜniki oceny mikrobiologicznej. Zastosowanie nowoczesnych metod mikrobiologicznych do monitorowania procesu produkcji (na przykładzie przemysłu drobiarskiego).

Katedra Zarządzania Jakością śywności dr inŜ.Grzegorz Leśnierowski

Pracownia specjalizacyjna II –Zarządzanie jakością Ŝywności Food quality management laboratory II

ECTS 4 06.34.04

Tworzenie kart kontrolnych mierzalnych cech środków spoŜywczych. Tworzenie kart kontrolnych cech alternatywnych środków spoŜywczych. Obliczanie zdolności jakościowej procesów produkcyjnych. Określanie modelu procesu produkcyjnego. Predykcja zmian jakości mikrobiologicznej w oparciu o podstawowe parametry fizykochemiczne wyrobów. Łańcuch logistyczny w Ŝywności: określanie zmian wyróŜników jakościowych w czasie i temperaturze w oparciu o scenariusze czasowo-temperaturowe oraz Ea. Ocena ryzyka i zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym. Materiały: dane technologiczne przemysłowe procesów produkcyjnych. Środki realizacji: pracownia komputerowa.

Katedra Zarządzania Jakością śywności dr hab. Jan Zabielski, prof. nadzw.

Podstawy zarządzania środowiskowego Fundamentals of environmental management

ECTS 1 06.34.03.01

Ochrona środowiska w hierarchii celów przedsiębiorstwa; Zakład przemysłu spoŜywczego wobec wymagań prawnych z zakresu ochrony środowiska, Ewolucja strategii środowiskowych: od „Czystszej Produkcji” do „ZrównowaŜonego Rozwoju”, Normy systemów zarządzania środowiskiem – rodzina norm ISO 14000 i europejski system EMAS, BAT czyli Najlepsze Dostępne Techniki – przykłady rozwiązań branŜowych, Pozwolenia zintegrowane , Integracja systemu zarządzania środowiskiem z innymi systemami

Katedra Zarządzania Jakością śywności dr hab. Piotr Konieczny Normalizacja, akredytacja, certyfikacja Standardization, certification, accreditation

ECTS 1 06.34.03.02

Podstawowe pojęcia i definicje: normalizacja, norma, normowanie, certyfikacja, akredytacja. Cel, zadania i metody normalizacji. Struktura systemu normalizacji i zakres działania Polskiego Komitetu Normalizacyjnego. Normalizacja międzynarodowa i europejska. Zasady opracowywania Polskich Norm. Szukanie źródeł informacji normalizacyjnej np. katalog PN, internet, czasopisma normalizacyjne. Sprawdzanie, zaufanie, kompetencje a jakość, certyfikacja, akredytacja – normy serii PN-EN 45000. System akredytacji prowadzony przez PCA. Podstawy i sposób uzyskiwania akredytacji oraz wzajemne uznawanie akredytacji. Międzynarodowe organizacje certyfikujące i jednostki certyfikujące działające w Polsce. Polski system certyfikacji – certyfikacja wyrobów, systemów jakości i osób. Powody i korzyści wynikające z certyfikacji systemu jakości. Certyfikacja obowiązkowa i dobrowolna. Wzajemne uznawanie wyników badań i certyfikacji. Dyrektywy nowego podejścia i znakowanie wyrobów znakiem CE. Modularna ocena zgodności.

Katedra Zarządzania Jakością śywności dr inŜ.Jerzy Stangierski

26

Analiza jakości w produkcji i obrocie Ŝywnością Analysis of food quality in production and distribution chain

ECTS 1 06.34.03.03

Stan aktualny jakości sanitarnej Ŝywności w Polsce w świetle badań PIS. Ewolucja problematyki jakości. Proces, charakterystyka i elementy składowe. Definicje i pojęcia związane z jakością. Terminologie procesu, wyrobu, zarządzania, właściwości. Relacje pomiędzy producentem, konsumentem i nadzorem państwowym. Podstawy analizy ryzyka. Diagramy pojęciowe. Łańcuch jakości i spirala jakości. Zasady systemu jakości dla kierownictwa. Triada systemu jakości. Cykl Deminga PDCA, zasady Deminga. Cykl Ŝycia jakości. Wytwarzanie bez braków. Wprowadzenie do filozofii Kaizen. Identyfikacja problemów związanych z procesem. Matematyczne funkcje opisujące zmiany jakości środków spoŜywczych w czasie. Termodynamiczne podstawy analizy zmian jakości środków spoŜywczych w funkcji czasu i temperatury. Prognozowanie zmian jakości mikrobiologicznej środków spoŜywczych. Amerykańskie, japońskie i europejskie modele odpowiedzialności za jakość.

Katedra Zarządzania Jakością śywności dr hab. Jan Zabielski, prof.nadzw.

27

4. Specjalność: Dietetyka Pracownia specjalizacyjna I –Dietetyka Dietetics laboratory I

ECTS 3 06.35.01

Podstawy organizowania pracy w laboratorium analityczno-chemicznym oraz pracowni metaboliczno-dietetycznej. Prawna ochrona pracy, zasady BHP i przeciw poŜarowe. Organizacja stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii. Zasady tworzenia planu badawczego i doboru populacji do badań. Podstawy diagnostyki laboratoryjnej. Doskonalenie w zakresie określania składu chemicznego produktów spoŜywczych, przygotowywanie roztworów i prób z materiału biologicznego. Obsługa aparatury specjalistycznej oceniającej stan odŜywienia i aktywność fizyczną róŜnych grup ludności: reflotronu, analizatorów składu ciała, rejestratorów częstości tętna, respirometru, akcelerometrów do rejestracji ruchów, glukometrów. Ocena dokładności, precyzji i błędów pomiarowych wyników analiz. Doskonalenie obsługi specjalistycznego oprogramowania wykorzystywanego w pracowni metaboliczno-dietetycznej. Szkolenia w zakresie prowadzenia badań z udziałem róŜnych grup ludności. Przygotowanie do prowadzenia doświadczeń na zwierzętach laboratoryjnych.

Katedra Higieny śywienia Człowieka Zakład Dietetyki

dr Julita Reguła

Pracownia specjalizacyjna II –Dietetyka Dietetics laboratory II

ECTS 4 06.35.04

Wykonywanie oznaczeń biochemicznych w materiale biologicznym. Pomiary wskaźników stanu odŜywienia oraz wydatków energetycznych z wykorzystaniem specjalistycznej aparatury. Metodologia badań spoŜycia Ŝywności. Techniki badawcze stosowane w badaniach spoŜycia Ŝywności (rejestracyjno-wagowe; wywiadowcze- ankietowe, częstotliwości spoŜycia, bieŜącego notowania oraz wywiadu 24 godzinnego). Ocena stanu odŜywienia (badania antropometryczne, składu ciała, biochemiczne) oraz wydolności fizycznej róŜnych grup ludności. Ocena preferencji sensorycznych i konsumenckich. Prowadzenie badań Ŝywieniowych z wykorzystaniem zwierząt laboratoryjnych. Dobór i interpretacja metod statystycznych w badaniach doświadczalnych. Dyskusja wyników i formułowanie wniosków.


dr Julita Reguła

Biologiczne uwarunkowania wydolności fizycznej Biological conditionings of physical performance

ECTS 1 06.35.03.01

Fizjologiczne uwarunkowania wydolności fizycznej. Metody oceny wydolności fizycznej. Potencjał energetyczny osób o zwiększonej aktywności fizycznej. Potrzeby energetyczne osób ze zwiększoną aktywnością fizyczną. Znaczenie makroskładników jako substratów energetycznych podczas wysiłku fizycznego. Rola witamin i składników mineralnych podczas wysiłku fizycznego. Gospodarka wodno-elektrolitowa organizmu. śywienie w zmiennych warunkach klimatycznych i geograficznych. Regulacja masy ciała zawodników. Wspomaganie dietetyczne (odŜywki i suplementy). Problematyka dopingu w Ŝywieniu sportowców. Zaburzenia w odŜywianiu osób o zwiększonej aktywności fizycznej. Środki odnowy psychobiologicznej stosowane w sporcie. Genetyka a wysiłek fizyczny.


dr inŜ. Joanna Bajerska

śywieniowe badania kliniczne Nutritional clinical studies

ECTS 1 06.35.03.02

Zasady prawidłowego prowadzenia Ŝywieniowych badań klinicznych. Profilaktyka alergii pokarmowej. Suplementacja wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi rodziny Ω-3. Efektywność stosowania probiotyków i prebiotyków w profilaktyce chorób. Wpływ modyfikacji Ŝywieniowych na stan odŜywienia. Suplementacja witaminowa. Dieta wegetariańska.


prof. dr hab. n. med. Jarosław Walkowiak

28

6. Specjalność: Analityka Ŝywności Pracownia specjalizacyjna I –Analityka Ŝywności Food analysis laboratory I

ECTS 3 06.36.01

Studenci specjalizacji zapoznają się z technikami izolacji, oczyszczania, identyfikacji białek oraz interpretacji uzyskanych wyników. Ponadto zapoznają się z nowoczesnymi metodami immunochemicznymi. Wyodrębnianie białek z materiału biologicznego – rozdrabnianie, ekstrakcja, homogenizacja, wirowanie. Oczyszczanie wyodrębnionych białek - wysalanie, sączenie molekularne. Określanie zawartości białka z zastosowaniem metod spektrofotometrycznych - porównanie metod. Elektroforetyczna identyfikacja białek. Metody immunochemiczne: elektrosynereza, immunoelektrodyfuzja, ELISA bezpośrednia, pośrednia, kanapkowa, kompetycyjna, immunoblotting. Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Biochemii śywności

dr Dorota Piasecka-Kwiatkowska

Pracownia specjalizacyjna II –Analityka Ŝywności Food analysis laboratory II

ECTS 4 06.36.04

Studenci specjalizacji zapoznają się z metodami analitycznymi i sposobami interpretacji wyników, które będą mogli wykorzystać przy wykonywaniu pracy dyplomowej oraz po ukończeniu studiów będą przygotowani do podjęcia pracy zawodowej w kierunku analityka laboratoryjna z umiejętnością posługiwania się nowoczesnymi technikami badawczymi z zakresu analizy surowców i produktów spoŜywczych metodami instrumentalnymi, fizykochemicznymi i chemicznymi. Zasady BHP w laboratorium chemicznym i jego wyposaŜenie. Walidacja metod analitycznych - dobór wzorców i optymalizacja metod oznaczania wybranych składników Ŝywności. Izolacja materiału pobranego do analiz i wstępne oczyszczanie preparatów (chromatografia preparatywna TLC). Wykorzystanie metod chromatograficznych do identyfikacji wybranych związków np. polifenoli, witamin hydrofilnych i lipofilnych - HPLC. Analiza chemiczna do oznaczania efektywności przeciwutleniającej układu antyoksydantów w surowcach i produktach Ŝywnościowych. Analiza widma synchronicznego w oznaczaniu związków lipofilnych.. Wykorzystanie metody chromatograficznych do oznaczeń i identyfikacji produktów oryginalnych i fałszowanych (oliwa z oliwek, tłuszcze roślinne, masło, sery). Metody instrumentalne (pomiary fluorymetryczne) do oznaczania hydronadtlenków i wtórnych produktów utleniania tłuszczów. Chromatograficzna identyfikacja związków zaliczanych do zanieczyszczeń i toksyn obecnych w Ŝywności. Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Analizy śywności

dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka prof. nadzw.

Wybrane związki w Ŝywności – chemia i analiza Selected food components – chemistry and analysis

ECTS 1 06.36.03.01

Chemia i właściwości wybranych grup związków występujących w surowcach roślinnych, zwierzęcych i produktach spoŜywczych. Charakterystyka podstawowych grup związków tłuszczowych i substancji im towarzyszących (lipofilne witaminy, fosfolipidy, natywne przeciwutleniacze). Rola lipidów i substancji towarzyszących w kształtowaniu jakości Ŝywności – zmiany zachodzące w trakcie procesów przetwarzania i przechowywania. Metody ich wyodrębniania w toku analitycznym. Substancje tłuszczowe nieglicerolowe – metody fizykochemiczne i biologiczne ich jakościowego i ilościowego oznaczania. Metody oceny stabilności tłuszczów i aktywności antyrodnikowej układów natywnych przeciwutleniaczy.

Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Analizy śywności

dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka, prof. nadzw

29

Metody immunochemiczne w badaniach i analizie Ŝywności Immunochemical methods in research and food analysis

ECTS 1 06.36.03.02

Wprowadzenie, podstawy teoretyczne immunochemii: antygen, hapten, immunoglobuliny, powstawanie przeciwciał. Przeciwciała uŜyteczne w analizie oraz ich otrzymywanie. Charakterystyka oddziaływań antygen-przeciwciało. Przegląd metod opartych na głównych oddziaływaniach antygen-przeciwciało. Przegląd metod opartych na drugorzędnych oddziaływaniach antygen-przeciwciało (techniki precypitacyjne i aglutynacyjne). Techniki z zastosowaniem komplementu. RóŜne formaty metody ELISA. Czynniki interferujące w pomiarach immunochemicznych. Przegląd metod uŜytecznych w analizie Ŝywności.

Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Biochemii śywności

dr inŜ. Dorota Piasecka-Kwiatkowska

Metody wyodrębniania, frakcjonowania i oczyszczania biomolekuł Methods of extraction, fractionation and purification of biomolecules.

ECTS 1 06.36.03.03

Dobór środowiska oraz warunków homogenizacji i ekstrakcji materiału biologicznego. Frakcjonowanie biomolekuł metodą wirowania róŜnicowego oraz gradientowego. Znaczenie chromatografii oraz istota rozdziału chromatograficznego. Rodzaje chromatografii i technik chromatograficznych oraz praktyczne zastosowanie tych metod. Zasada rozdziału oraz zastosowanie jedno- i dwuwymiarowej elektroforezy białek i kwasów nukleinowych. Zasady komplementarnej, jakościowej i ilościowej analizy chromatografów i elektroforegramów.

Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Biochemii śywności

dr Justyna Gralik

Techniki analizy i detekcji białek Techniques for analysis and detection of proteins

ECTS 1 06.36.03.04

Wprowadzenie do zagadnień analizy i detekcji białek oraz ich znaczenie dla rozwoju współczesnej biochemii i technologii Ŝywności. Podstawy oznaczania stęŜeń, aktywności, struktury oraz dynamiki białka w oparciu o: metody spektralne (zakres UV/WIS); techniki elektroforetyczne (elektoroforeza natywna, SDS-PAGE, 2D, preparatywna, ogniskowanie izoelektryczne., zymogramy oraz immunobloting); metody immunologiczne (ELISA oraz dot-blot); metody chromatograficzne (niskociśnieniowa chromatografia cieczowa – sączenie molekularne, wymiana jonowa oraz elektroforeza kapilarna); magnetyczny rezonans jądrowy; rentgenowska analiza strukturalna; metody optyczne (dichroizm kołowy oraz spektrofluorymetria). Dobór metody oznaczania białka. Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Biochemii śywności

dr Magdalena Zielińska-Dawidziak

Documents

KATALOG PRZEDMIOTÓW - up.poznan.pl · Enzymy w analizie Ŝywności. Enzymy nowej ... technologiczne w produkcji tłuszczów roślinnych - wstępna obróbka nasion roślin oleistych,