KAJIAN PENGGUNAAN BENTONIT DAN ARANG AKTIF PADA PROSES PENJERNIHAN

MINYAK GORENG CURAH

SKRIPSI

No. I>IDUI( // 3:L /Of

-------OLE H :

~GA THA .N. MANDE

8103094011

No. BUKU

KOP'i KE

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOUK WIDYA MANDALA

SURABAYA

19 99

FTP Man t::- I

1 (-Iafu)

KAJIAN PENGGUNAAN BENTONIT DAN ARANG AKTIF PADA PROSES PENJERNIHAN

MINYAK GORENG CURAH

SKRIPSI Diajukan kepada

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala untuk Mernemdti Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi P81J8811

OLEH: AGATIIA N. MANDE 94. 7. 003.26031.06017

PROG~STUDITEKNOLOGIPANGAN

FAKULTASTEKNOLOGIPERT~

UNIVERSITAS K.ATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

1999

LEI\IBAR PERSETUJUAN

Naskah skripsi berjudul Kajian Penggunaan Bentonit dan Arang Aktif Pada Proses

Penjernihan Minyak Goreng Curah yang ditulis oleh Agatha N. Mande telah disetujui

dan diterima tmtuk diajukan ke Tim Penguji.

Pembimbing I: Ir. Joek Hendrasari A

Pembimbing IT: Ir. Susana Ristiarini, MSi.

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi yang ditulis oleh: Agatha.N. Mande NRP: 6103094011

Telah disetujui pada tanggal ................................... Dan dinyatakan LULUS oleh

K~tua Tim Pengttii:

. Joek Hendrasari A

11

KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya

penulisan skripsi ini tepat pada waktunya Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah

satu syarat guna menyesaikan program pendidikan strata-l di Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Mandala, Surabaya

Pada kesempatan ini penulisan juga menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Jr. Joek Hendrasari A selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia membimbing

dengan sabar.

2. Jr. Susana Ristiarini, MSi. selaku dosen pembimbing IT yang telah bersedia

membimbing dengan sabar.

3. Ir. Ingani Widjajaseputra, MS selaku dosen wali yang selalu memberi semangat

selama proses kuliah hingga dapat menyelesaikan kuliah dengan baik.

4. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu proses

penyusunan skripsi ini.

5. Ibu Gerardina Dewi Soekesi yang telah memberi semangat selama menjalani kuliah

dan penyusunan skripsi.

6. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung

hingga selesainya skripsi ini.

iii

Surabaya, September 1999

Penulis

DAFIARISI

Lcmbar Persctttimm ....................................................................... .

Lembar Pengesahau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . u

Kata Peugautar . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 111

Daftar Isi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IV

Daftar Tabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. VII

Daftar Gambar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... VIII

BAB I. PENDAHULUAN . . .. . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. 1

1.1. Latar Belakaug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

1.2. Rumusau Masalah Penelitiau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.3. Tujuau Penelitiau.. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . ... . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . 3

BAB ll. 11NJAUAN PUSTAKA .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . .. . . . . .. . .. . . . . ... 4

2.1. Tinjauau Umum Minyak Goreng ..... .. ................................... ...... 4

2.1.1. Sifat Fisik dan KimiaMinyak.. ... .. . ...... .. . .. .......... .. .... ............. 5

2.1.1.1. Sifat Fisik Minyak .. . .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. . . .. . .. .. . .. .. ... 5

2.1.1.2. Sifat Kimia Minyak . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . .. .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . 5

2.1. 2. Proses Pembuatau Minyak Goreng . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 6

2.1. 2.1. Proses Pemtu11iau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . .... 7

2.2. Kotorau Pada Minyak . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . .. . .. . .. . ... 7

2.3. Penjemihau.... ... . .. . .... ... . .. . .. . .. . .. . .. ... . .. . .. .... .. . .. . ... .. . .. . .. . .. . .. . .. 9

lV

2.4. Bentonit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2.5. Anmg AJ...1if . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . .. . .. . . . . .. . .. . . . . .. . . . . .. . .. 12

BAB ill. IIIPOTESA ...................................................................... 15

Bab IV. Bahan dan Metode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

4.1. Bahan.............................................................................. 16

4.1.1. Bahan Baku . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 16

4 .1. 2. Bahan Pembantu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 16

4.1.3. Bahan untuk Analisa ..... ............ ...... .. ... ....... .. . .. .......... ... .... 16

4.2. A! at................................................................................ 16

4.2.1. Alat Untuk Proses . . . . . .. . . . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . . . . .. . .. . .. . .. . ... 16

4. 2. 2. A! at Untuk Analisa . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 17

4.3. Metode Penelitian....................... ... .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . 17

4.3.1. Waktu dan Tempat Penelitian . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 17

4.3.2. Rancangan Percobaan . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. ... . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 17

4.4. Pelaksanwn Percobaan................. ... .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . 18

4.5. Pengujian dan Pengamatan...................................................... 20

4.5.1. Pengt[jian kejernihan dengan Spektrofotomeri . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . 20

4. 5. 2. Pen~jian Bilangan Peroksida . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 20

4.5.3. Pen~iianBilanganlodin CaraHanus .................................... 21

4.5.4. Pengujian Asam Lemak Bebas . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. 22

4.5.5. Pengujian Wama dengan Lovibond Tintometer .. .. . .. . .. . .. .... . .. .. .... 22

II

4.5.6. Pengujian Rendemen.. .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . . . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . . 23

Bab V. Anal isis Data dan Pembahasan . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

5 .1. Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

5.2. Kejernihan . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . .. . . . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . .. . .. . . . . .. . .. . .. 26

5.3. Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

5.4. Bilangan Peroksida . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

5.5. Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Bab VI. Kesimpulm1 dan Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 36

Daftar Pustaka.......................... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . 37

Lamp iran

Abstrak

V!

DAYfAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Goreng Menurut Standar Industri Indonesia....... 4

Tabel 2. 2. Karakteristik dan Kornposisi Minyak Kelapa Sawit .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Tabel 5.1. Rerata Nilai Rendernen Minyak goreng Curah Setelah Mengalarni

Proses Penjemihan.. .. . .. . ...... .. . .. . ... .. . .. . .. . .. . .. ... . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 24

Tabel 5.2. Rerata Nilai Kejemihan Minyak goreng Curah Setelah Mengalarni

Proses Penjemihan . . .. . .. . .. . .. . . . . . . . .. . .. . .. . . . . .. . .. . . . . . . . .. . .. . .. . . . . .. . .. 27

Tabel 5.3. RerataNiiai WamaMinyak goreng Curah Setelah Mengalarni

Proses Penjemihan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 30

T<tbel 5.4. RerataBilangan PeroksidaMinyak goreng Curah Setelah

Meugalarni Proses Penjemihan . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 33

Tabel 5.5. Rerata Kandtmgan Asan1 Lernak Be bas Minyak goreng Curah Setelah

Mengala.ni Proses Penjemihan . . . . . .. . ...................................... ... 34

vii

DAFfAR GAMBAR

Gambru- 4.1. Proses Penjemihan Minyak Goreng Curah . . .. . .. . .. . . . . .. . .. . .. . .. . .. . . 19

Gambru- 5.1. Histogram Rerata Rendemen Minyak Goreng Curah Setelah

Mengruami Proses Penjemihan . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 25

Gambru- 5.2. Histogram Rerata Nilai Kejemihan Minyak Goreng Curah Setelah

Mengalami,Proses Penjemihan . . .. .. . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 27

Gmnbar 5.3. Perbandingan Kejemihan Minyak Goreng Awal dengan Minyak

yang Telah Mengalami Perlakuan . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 29

Gmnbru- 5.4. Histogram RerataNilai WarnaMinyak Goreng Curah Setelah

Mengalami Proses Penjemihan........ .. . .. . .. . .. . ... .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 31

Gan1bru- 5.5. Histogram Rerata Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Setelah

Mengalami Proses Penjemihan . . . . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. 33

Gambru- 5. 6. Histogram Rerata Asam Lemak Be bas Minyak Goreng Curah Sete lah '

Mengalami Proses Penjemihan.. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 35

Vlll

..

ABSTRAK

Mande, A8afha N: "Kajiaa PeqpaaaD Beatollit daa Araq Aktif' Pada Proses Pmjcnlho MIDyak Gore~~~ Cunh"

MiDyak Ooreog ialab minyak yang diperoleh deogan cara pemuroian mioyak nabati, yaog diperguoabn sebagai baban malrwum Di Indonesia pada 1DIIDJIIlY1l mioyak goreog dibuat dari babao dasar daging buah kelapa sawil

MiDyak goreng yang belmn dijernihkan mempunyai warna Jamin8 kemerabao dan sedikit keruh yang kurang disukai oleh kODSUillen, minyak ini yang biasa disebut minyak goreng curab. Salah sam usaha uotuk Ol(!Dingkadam mutu minyak tersebut adalah dengan proses penjemiban. Proses peqjemihao ini dapat dilakukao dengan memsgtmalnm adsorben yaitu dengao arang aktif dan beotonit

Araos aktifmerupakao karbon yang mempwyai daya serap tinggi terbadap cairao atau gas dan mempakan adsorbeo yang baik Ulduk mineral dalam penjernihan minyak, selaio itu tidak menimbulkan bm dan rasa terhadap mioyak yaog diberi perlakuan. Beatonit adalab suatu minerallempung yang biasanya digsmalnm sebagai bahao pemucat dengao wama yang bervariasi mulai dari putih kekuniogao sampai hitam..

Secara garis besar proses penjernihan minyak gorena curah ini dilakukan dengan mencampurbo araog aktif dan beotonit ke dalam minyak goreng cuah dengan mutu terendah yaitu mutu 3 dan dipanaskan pada subu 80°C selama 20 menit kemudian disarins-

Tujuan penelitian ini adalab uotuk mengetahui pengaruh kombinasi araog aktif dan bentonit terbadap kejemihao mioyak goreng curah.

Rancaogao peccobaan yang digunakao adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faldor dan S kali ulangm:a yang terdiri 5 level dengan kombinasi konsentrasi arang aktifdan beotonit: IO% dan 30%, IS% dan 2S%, 20% dan 20%, 2S% dan IS%, 30% dan 10%. Pada data yang memmjukao beda oyata cli)almkao aoalisis data lebih lanjut dengan 1J1811881malam metode Duncan's Multiple Rtznge Test.

Pengsmatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengujim kejernihan, bilaogan pecobida, asam lemak bebas, wama dan rendemeo.

Hasil penelitiao menuqjuklam bahwa basil terbaik dalam peongamatao rendemen, kejemihan dan wama adalah pada kombinasi araog aktif I00.4 dan beotonit 30%. Sedanglcan dari pengamatan bilangao pecobida dan asam temak bebas kombinasi terbaik adalah padakODBentrasi ar&ng aktif3()% dan beotonit IOOAJ.

Kesimpulm yang dapat cliambil adalah 81"8118 aktif dan beotonit efektif dalam memperbaiki kejemihan, meoguraogi kandungan perobida dan asam lemak bebas pada proses penjemihao.