FISIKO KIMIA PADA PERMEN COKLAT DENGAN

SUBTITUSI BERAS HITAM

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun oleh :

Achmad Nurohman

201110220311074

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 03 Juli 1992 di Kabupaten

Trenggalek, sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Ayah handa

bernama Suparman dan Ibunda bernama Sri Utami.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN 3

Dompyong, Kecamatan Bendungan, Kabupaten Trenggalek pada

tahun 2006. Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Bendungan

pada tahun 2009. Sekolah Menegah atas di SMKN 1 Trenggalek pada tahun 2011. Penulis

melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga pada tahun 2011 sampai selesai.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan, kesmpatan, waktu dan kesehatan serta nikmat-nikmat lain

yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

FISIKO KIMIA PADA PERMEN COKLAT DENGAN SUBTITUSI BERAS HITAM.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Ucapan terimaksih yang tak terhingga penulis inggin sampaikan kepada:

1. Ayahanda tercinta Bapak Suparman dan Ibunda terkasih Sri Utami, yang selalu ikhlas

mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan perhatian serta

dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini

dengan baik.

2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4. BapakDr. Ir. Damat, MP selakua Dosen Pembimbing I, yang telah membimbing,

memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

5. Bapak Moch.Wachid, STP.MSc selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah

membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

7. Ibu Sri Winarsih, STP. MP, dan Pak Eko serta kelurga besar Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

yang selaku membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya selama

penyelesaian skripsi ini.

8. Keluarga besar tercinta Bapak Suparman dan Ibu Sri Utami, yang telah ikhlas

mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang, perhatian serta

dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini

dengan baik.

vii

9. Sahabat MTku (Mahasiswa Tua) Ujur, Maho, Kholil, Fadol serta para Jama’ah

Kopi’iyah,terima kasih kalian semua yang telah meluangkan waktu kalian ngopi bersama

untuk sharing dan main Clash Of Clan.

10. Kepada teman-teman kos yang selalu menghiburku selama ini dan saran yang kalian

berikan dapat berguna sehingga dapat berjalan lancar.

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Malang, ,,,,,,,2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAM SAMPUL ............................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ............................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING .................................................... iv

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... v

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................ ix

ABSTRACT .......................................................................................................... x

DAFTRA ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xvi

I . PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

2.1 Sistematika Tanaman Kakao........................................................................... 4

2.1.1 Anatomi Buah Kakao .......................................................................... 6

2.1.2 Komposisi Biji Kakao ......................................................................... 6

2.2 Karakteristik Fisik Biji Kakao ....................................................................... 7

2.3 Tahapan Pengolahan Biji Kakao ..................................................................... 10

2.3.1 Pengolahan Primer Biji Kakao ............................................................ 10

2.3.2 Pengolahan Skunder Biji Kakao .......................................................... 15

2.4. Beras Hitam .................................................................................................. 25

2.4.1 Tepung Beras ....................................................................................... 26

2.5 Antioksidan .................................................................................................. 27

2.5.1 Mekanisme Kerja Antioksidan .......................................................... 28

viii

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 31

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 31

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................. 31

3.2.1Bahan ...................................................................................... 31

3.2.2Alat ...................................................................................... 31

3.3 Metode Penelitian .......................................................................................... 32

3.4 Rancangan Penelitian ................................................................................... 32

3.5 ProsesPelaksanaan Penelitian ........................................................................ 32

3.5.1 Penentuan Kadar Protein (Mikro Kjedahl) .......................................... 34

3.5.2 Penentuan Kadar Lemak (Soxhlet) ..................................................... 34

3.5.3 Analisa Metode Viscositas ................................................................. 35

3.5.4 Analisa Antioksidan Metode DPPH .................................................. 35

3.5.5 Analisa Organoleptik Hedonic Scale ................................................. 36

3.5.6 Analisa Data ....................................................................................... 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 38

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................................. 38

4.2 Hasil Analisa subtitusi Beras Hitam ............................................................. 38

4.2.1 Kadar Lemak ...................................................................................... 38

4.2.2 Kadar Protein ..................................................................................... 40

4.2.3 KadarAntioksidan .............................................................................. 42

4.2.4 Kadar Viskositas ................................................................................ 44

4.3 Uji Organoleptik ............................................................................................ 45

4.3.1 Rasa ..................................................................................................... 46

4.3.2 Aroma ................................................................................................. 48

4.3.3 Warna .................................................................................................. 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 52

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 52

5.2 Saran .............................................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 53

LAMPIRAN......................................................................................................... 55

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman 1. Komposisi kimia biji kakao …………………………………………….. 7

2. Mutu biji kakao atas dasar ukuran ………………………………………. 10

3. Syarat umum biji kakao …………………………………………………. 10

4. Syarat mutu biji kakao ……………………………...…………………… 15

5. Spesifikasi mutu biji sebagai bahan baku produk coklat .......................... 17

6. Syarat mutu pasta kakao ……………………………………………….... 24

7. Syarat mutu permen coklat ……………………........................................ 24

8. Informasi komposisi kandungan nutrisi pada beras hitam ………………. 25

9. Informasi komposisi kandungan nutrisi pada tepung beras ……………... 27

10 Rerata kadar protein permen coklat akibat subtitusi beras hitam dengan

konsentrasi yang berbeda …………………………..……….…………….

40

11. Rerata kadar antioksidan permen coklat akibat subtitusi beras hitam

dengan konsentrasi yang berbeda …..…………………………………….

42

12. Rerata tingkat viskositas permen coklat akibat subtitusi beras hitam

dengan konsentrasi yang berbeda …………..……………………………

44

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman 1. Tiga komponen utama buah kakao ................................................................ 6

2. Diagram alir proses pengolahan biji kakao sekunder .................................... 17

3. Mekanisme reaksi oksidasi ........................................................................... 29

4. Grafik analisa lemak permen coklat ............................................................. 39

5. Grafik analisa rerata organoleptik kesukaan rasa ......................................... 47

6. Grafik analisa rerata organoleptik kesukaan aroma ...................................... 48

7. Grafik analisa rerata organoleptik kesukaan warna ...................................... 50

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman 1. Tabel Anova Kadar Lemak permen coklat subtitusi beras hitam .................. 55

2. Tabel Anova Kadar Protein permen coklat subtitusi beras hitam .................. 56

3. Tabel Anova Kadar Antioksidan permen coklat subtitusi beras hitam .......... 57

4. Tabel Anova Viskositas permen coklat subtitusi beras hitam ....................... 58

.........................................................................................................................

5. Diagram alir proses pembuatan permen coklat subtitusi beras hitam ............ 59

6. Dokumentasi analisa kadar lemak ................................................................. 60

7. Dokumentasi analisa kadar protein ................................................................. 61

8. Dokumentasi analisa kadar antioksidan .......................................................... 62

9. Dokumentasi analisa viskositas ..................................................................... 63

10. Dokumentasi proses pembuatan tepung beras hitam ………….. .................. 64

11. Dokumentasi proses pembuatan permen coklat …………………………... .. 65

xii

53

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Komponen Biji Kakao. http://web.ipb.ac.id/-tepfteta/elearning/media/paska-panen.com. Diakses pada tanggal [15 Oktober 2015]

. 2015. Standart Nasional Indonesia Biji Kakao SNI 01-2323-2002. Badan Standardisasi Nasional.

Jang S, and Xu Z. 2009. Lipophilic and hydrophilic antioxidants and their antioxidant activities in purple rice bran. J. Agric. Food Chem. 57: 858-862a

Kartikawati, D. 1999. Studi Efek Protektif Vitamin Cdan Vitamin E terhadap Respon Imun dan Enzim Antioksidan pada Mencit yang dipapar Paraquat. [tesis] Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Trubus Agisarana. Surabaya.

Lees, R. and Jackson, E.B. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate

Manufacture. Leonard Hill.

Nugroho. 2007. Antioksidan. http://nugrohob.worpress.com. Diakses pada tanggal [3 September 2015].

Ong, K.O. 1977. Cocoa bean Processing-a review. The Planter. 53(620). 509-530

Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rohan, T.A. 1963. Processing of Raw Cacao for The Market. FAO. Roma.

Siregar, T.; H.S. Riyadi, dan S. Nuraeni, L. 2002. Budidaya Pengolahan dan

Pemasaran Coklat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sofia, D. 2008. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.chemistry org/?sect=artikel&ext=81.

Sri-Mulato, Sukrisno W., Misnawi, Sahali & Edy S. 2004. Pengolahan Produk

Primer dan Skunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. (Buku Pegangan), 83 hal.

Sri-Mulato; S. Widyotomo; Misnawi & E. Suharyanto (2005). Petunjuk Teknis

Pengolahan Produk Primer dan Skunder Kakao.Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jember.

Sunanto, H. 1992. Coklat : Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius. Yogyakarta.

54

Sunanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Sunarto. 2004. Peranan Dekomposisi Produksi pada Ekosistem. http: //rudyct top cities. Com/ pps 702-71034/ sunarto.html. [20 Maret 2007].

Sunaryo dan Situmorang. 1986. Budidaya dan Pengolahan Coklat. Balai Penelitian dan Perkebunan Bogor. Bogor.

Suardi, D. dan I. Ridwan. 2009. Beras Hitam, Pangan Berkhasiat yang Belum Popule. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31(2): 9-10.

Ward, AG and A. Courts. 1997. The Science and Technology of Gelatin. London : Academic Press.

Widyotomo, S.; Sri-Mulato & Yusianto. 2011. Karakteristik Biji Kakao Kering Hasil Pengolahan dengan Metode Fermentasi dalam Karung Plastik. Pelita Perkebunan, 17, 72-84.

Winarno, F.G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Winarno. F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press: Bogor

Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Wood, G.A.R. and R.A. Lass. 1985. Cocoa. 4thEd. Longmans Scientific and Technical. 444-505.