Jornada APPCC Artesans Des 2011 Astrid Van Ginkel FITOMON

  • View
    19

  • Download
    4

Embed Size (px)

Text of Jornada APPCC Artesans Des 2011 Astrid Van Ginkel FITOMON

  • AnAnlisi de Perills i lisi de Perills i Punts CrPunts Crtics de tics de Control Per a Control Per a

    Artesans Artesans AlimentarisAlimentaris

    Jornada TJornada TcnicacnicaManresa, 14 des 2011Manresa, 14 des 2011

    DARPAMNDARPAMN, CCAM, CCAM

    ObjectiuObjectiu Donar els coneixements bsics i

    habilitats per a identificar i controlar els riscos en la elaboraci daliments,

    Aportar sistemes senzills per a la instauraci de sistemes d'Autocontrol per part de les empreses alimentries per millorar i garantir la seguretat dels aliments.

  • ndexndex

    Normativa APPCC - Autocontrol Prerequisits Perills i Riscos alimentaris i les fonts

    de contaminaci

    ALIMENT ALIMENT tota substtota substncia que s'ingereix en estat ncia que s'ingereix en estat

    natural, semielaborada o elaborada natural, semielaborada o elaborada destinada al consum humdestinada al consum hum, incloses les , incloses les

    begudes i qualsevol substbegudes i qualsevol substncia que ncia que s'utilitzi per a la seva elaboracis'utilitzi per a la seva elaboraci, ,

    preparacipreparaci o tractamento tractament

  • Tipus dTipus dalimentsaliments crus, frescs, cuinats, processats, transformats,

    ALIMENT INOCU O SEGURALIMENT INOCU O SEGUR

    s aquell que no provoca cap dany o malaltia a la

    persona que el consumeix

  • Aliments InacceptablesAliments Inacceptables

    Qualitat Deficient Perillososmal color moltes bactriestextura inadequada qumics txicsolor desagradable objectes estranys

    Normativa sanitNormativa sanitriaria

    Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell. R 853/2004 orig animal.

    R 183/2005 Higiene RD 640/2006 RD 1376/2003, de 7 de novembre, en els casos

    destabliments de venda al detall de carn fresca i els seus derivats.

    RD 3484/2000, en els casos destabliments de menjars preparats

    Recomanacions del Cdex Alimentarius. Documents dinters sanitari. ACSA

    http://www.gencat.cat /salut/acsa/html/ca/dir1306/index.html

  • Normativa sanitNormativa sanitriaria El Reglament 852/2004, de 29 d'abril,

    relatiu a la higiene dels productes alimentaris , estableix que les empreses alimentries compliran uns requisits generals i especfics en matria d'higiene i que els operadors econmics podran utilitzar Guies de Prctiques Correctes d'Higiene (GPCH) com ajuda en el compliment d'aquestes obligacions.

    Normativa sanitNormativa sanitriaria El R 852/2004 estableix que els operadors

    econmics, excepte en la producciprimria on hauran d'enregistrar una srie d'informacions relacionades amb la seguretat alimentria, hauran d'aplicar procediments permanents basats en els principis de l'Anlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC) per garantir que els productes que elaboren, transformen o distribueixen, sn segurs.

  • La flexibilitat dels La flexibilitat dels requeriments requeriments

    Per a petit establiment, petites quantitats, procs complex, mtode tradicional (formatges, derivats carnis, lctics, recolec silvestre fruites i fongs, ...) o regions amb limitacions geogrfiques

    A travs de la norma dexpressions com: quan sigui necessari, en el seu cas, adequat, suficient

    para la concesin de un cierto grado de flexibilidad en la aplicacin de dichos procedimientos, sobre todo en las pequeas empresas (SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES.doc) Bruselas, C(2005) final PROYECTO. Documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias

    APPCC APPCC -- AutocontrolAutocontrol s aquell sistema efica de control

    adequat, dacord amb els set principis bsics en els que es basa el sistema Anlisi de perills i punts de control crtic (APPCC).

    s un sistema preventiu. Aplicar un sistema dautocontrol

    basat en el Sistema dAPPCC.

  • APPCC APPCC -- AutocontrolAutocontrol

    Aquest sistema permet identificar, avaluar i controlar perills significatius que poden aparixer al llarg de la cadena alimentria per la innocutat dels aliments.

    El sistema APPCC esta concebut per eliminar els perills propis del procs productiu o especfic de lestabliment.

    PrerequisitsPrerequisitsInstauraci dels Prerequisits: Son les prctiques

    i condicions necessries per garantir la seguretat dels aliments.

    La neteja i la desinfecci dinstallacions i equips El subministrament i ls daigua de provement La prevenci i el control de plagues Les prctiques de manipulaci del personal i els

    coneixements sobre seguretat alimentria La identificaci i la localitzaci dels productes

    produts i/o comercialitzats

  • PrerequisitsPrerequisitsEls prerequisits han de servir per eliminar els perills

    sanitaris relacionats amb lactivitat alimentria, com ara menjar, beure i fumar durant la producci, la manca de mosquiteres a les finestres amb entrada dinsectes, de pols i altres fonts de contaminaci, lentrada de gossos a la planta, no netejar-se les mans o els guants sovint, etc.,

    Pla de control de laigua Pla de neteja i desinfecci Pla de control de plagues i altres animals indesitjables Pla de formaci i capacitaci del personal en seguretat

    alimentria Pla de control de provedors Pla de traabilitat i tants daltres com lestabliment consideri necessari

    Quina relaciQuina relaci hi ha entre els plans hi ha entre els plans de prerequisits i el Pla de prerequisits i el Pla ddAPPCCAPPCC??

    Els prerequisits consideren els perills provinents de lentorn de treball, inclosos els produts per contaminacions encreuades.

    En canvi, el Pla dAPPCC considera els perills especfics del procs de producci.

    El Pla dAPPCC noms s efica si els prerequisits funcionen correctament

  • Per on comenPer on comenar, per la basear, per la base

    APPCC------------------PREREQUISITS

    -----------------------Infraestructura,

    equipaments, higiene, matries primeres, manipulaci segura,

    residus, cadena de fred,

    Quina informaciQuina informaci han de contenir han de contenir els plans de prerequisits?els plans de prerequisits?

    Els documents de prerequisits shan destructurar en dos apartats:

    Programa: s el document on es defineixen i es descriuen les condicions, les activitats i/o les accions que amb carcter preventiu ha de complir i aplicar lestabliment per tal daconseguir lobjectiu fixat en el pla.

    Registres: Sn les anotacions dels resultats de: La realitzaci de les activitats de comprovaci Les incidncies i les actuacions dutes a terme,

    si escau

  • Pla de control de lPla de control de laiguaaigua1. Usos de laigua.

    2. Font de subministrament de laigua.3. Sistema de distribuci i demmagatzematge de laigua, si

    escau, acompanyat dun plnol de les installacions.4. Tractaments de laigua, si escau.5. Sistema de manteniment i neteja de les captacions de cada

    element de distribuci, emmagatzematge i tractament de laigua.

    6. Sistema de captaci, distribuci i emmagatzematge de laigua no apta per al consum hum, com tamb les mesures previstes per evitar que sigui una font de contaminaci, si escau.

    7. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu, com i on es comprova, quan, qui, a on)

    Pla de neteja i desinfecciPla de neteja i desinfecci1. Indicaci de la superfcie, la installaci, lequip o

    lutensili que es neteja i/o es desinfecta (qunetegem / desinfectem?).

    2. Procediment que se segueix per a la neteja i/o la desinfecci (com netegem / desinfectem?).

    3. Indicaci del moment en qu sefectua la neteja i/o la desinfecci (quan netegem / desinfectem?).

    4. Personal responsable de lexecuci de la neteja i la desinfecci (qui neteja / desinfecta?).

    5. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu, com i on es comprova, quan, qui, a on)

  • Pla de control de plagues i Pla de control de plagues i altres animals indesitjablesaltres animals indesitjables

    1. Mesures higiniques i mtodes biolgics, fsics i/o mecnics per evitar laparici i la proliferacide les plagues.

    2. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents:

    - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)

    - Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les comprovacions- Com es registren els resultats de les

    comprovacions

    Pla de formaciPla de formaci i capacitacii capacitaci del del personal en seguretat alimentpersonal en seguretat alimentriaria

    1. Responsable de la gesti del programa de formaci de lestabliment.

    2. Activitats formatives previstes.3. Descripci de cada activitat formativa.4. Programaci en el temps de les activitats formatives

    (calendari).5. Activitats de comprovaci per constatar que les accions

    previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents:

    - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)- Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les comprovacions- Com es registren els resultats de les comprovacions

  • Pla de control de Pla de control de proveprovedorsdors

    1. Llista de prove dors actualitzada.2. Especificacions de compra de garantia sanitria dels productes:- Producte- Envasos i etiquetatge- Condicions de transport- Documentaci dacompanyament3. Accions que cal fer en cas d incompliment de les especificacions.4. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes

    es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents:

    - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)- Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les