IV. SEKILAS TENTANG RPH PT ELDERS INDONESIA

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

PT Elders Indonesia merupakan perusahaan penanaman modal asing yang bergerak

di bidang peternakan, yaitu penggemukan (feedlot) dan Rumah Pemotongan Hewan (RPH).

Perusahaan ini berdiri di Indonesia pada tanggal 5 September 2000 dengan akte notaris No 3

dan pengesahan oleh Departemen Kehakiman No 1.861.HT.01.01 tanggal 9 Maret 2001. Bank

Marsden Pty. Ltd dan PT Elders Limited merupakan pemegang saham perusahaan yang

berada di Australia. Kantor pusat perusahaan ini berada di Wisma Raharja Lantai 8 Jalan TB

Simatupang Kavling No 1 Cilandak, Jakarta Selatan, sedangkan RPH PT Elders Indonesia

terletak di Jalan Agatis, Kampus IPB Darmaga, Bogor. Perusahaan tersebut juga memiliki unit

penggemukan sapi yang berada di KM 52 Trans Sumatra Highway Gunung Sugih, Lampung

Tengah.

RPH PT Elders Indonesia awalnya merupakan RPH tradisional yang dikelola oleh

Fakultas Peternakan IPB, kemudian pada tahun 2000 pengelolaan RPH berpindah ke PT Ausi

Fres Import Indonesia. Pada tahun 2002 pengelolaannya dialihkan kepada PT Celmor Perdana

Indonesia yang merupakan cabang dari Celmor Company Australia.

Pada tahun 2000, PT Elders Indonesia pertama kali bergerak dalam usaha

penggemukan sapi (feedlot) yang diimport dari Australia. Waktu penggemukan berkisar

antara 90-100 hari hingga mencapai spesifikasi yang diharapkan. Awalnya PT Elders

Indonesia melakukan kerjasama dengan RPH PT Celmor Perdana Indonesia pada tahun 2005.

Kerjasama yang dilakukan berupa jasa pemotongan ternak sapi di RPH yang dimiliki PT

Celmor Perdana Indonesia. Pada 26 Juni 2006, terjadi pengalihan pengelolaan RPH

sepenuhnya ke PT Elders Indonesia.

Visi dari PT Elders adalah untuk menjadi tolak ukur bagi kualitas dan inovasi dalam

usaha untuk mendukung perkembangan pertanian di Indonesia, sedangkan misi dari

peursahaan ini adalah memperoleh yang terbaik dari Elders sebagai perusahaan dalam

memberikan manfaat kepada Indonesia dan peningkatan industri pedesaan di negara ini. PT

Elders akan melakukan misi tersebut dengan cara yang menguntungkan dan saling

mendukung peserta lokal yang lain, staff dan masyarakat lokal yang akan mereka layani.

Pendirian PT Elders Indonesia telah mendapatkan izin usaha tetap nomor

141/Peternakan/2004 yang dikeluarkan oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal, izin

mengoperasikan tempat pemotongan hewan, yaitu Nomor Kontrol Veteriner (NKV) No

524.7/2654-Kesmavet/2006, dan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) nomor

MUI 01014001230506. PT Elders Indonesia berkembang menjadi produsen penghasil daging

sapi dengan produk berupa daging sapi chilled dengan merek Sterling. Perusahaan ini

menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dalam proses

produksinya untuk menjaga kualitas produk yang mereka hasilkan. Selain itu persyaratan

bangunan RPH juga telah memenuhi persyaratan sesuai dengan SNI 01-6159-1999.

17

B. KETENAGAKERJAAN

RPH PT Elders Indonesia dikepalai oleh seorang manajer dan memiliki lima divisi,

yakni Finance/Human Resource Development, Production, Quality Control or Quality

Assurance, Maintenance, dan Purchase/Warehouse. Struktur organisasi dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Hari kerja dibagi menjadi dua macam hari kerja. Hari ganjil yaitu Senin, Rabu, dan

Jum’at merupakan hari pemotongan (killing), sedangkan hari genap yaitu Selasa, Kamis, dan

Sabtu merupakan hari boning. Waktu kerja dimulai pada pukul 07:30 WIB dan selesai pukul

16:00 WIB, dengan dua kali istirahat selama hari kerja, yaitu pada pukul 09:30 s.d. 10:00 dan

pukul 12:00 s.d. 13:00.

C. SISTEM MANAJEMEN PENDUKUNG

1. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)

RPH PT Elders Indonesia telah menerapkan program Kesehatan dan Keselamatan

Kerja (K3) untuk melindungi pekerjanya. Pekerja di RPH ini di lengkapi dengan alat

pelindungan diri (APD), APD disesuaikan dengan kebutuhan pekerja di unit kerja masing

seperti, sepatu bot, apron, masker, iron gloves, helm, sarung pisau dengan ikat pinggang

rantai. Pada unit pemingsanan (stunning) disediakan earplug untuk melindungi stunner dari

kebisingan. Peralatan-peralatan tersebut diletakan di dalam ruang produksi dan selalu

dibersihkan setelah dipakai.

RPH ini juga menyediakan peralatan kesehatan dan keselamatan kerja seperti

menyediakan tempat cuci tangan, kamar mandi dan toilet khusus pekerja serta ventilasi yang

cukup untuk sanitasi pekerja, serta terdapat kotak P3K dan alat pemadam api ringan (APAR)

yang disimpan di ruangan dekat pos satpam. APAR di RPH Elders tersedia dua unit, kedua

unit tersebut diletakan di pos jaga dan ruang maintenance untuk mempermudah pengambilan

jika terjadi kebakaran.

Pengawasan terhadap K3 dilakukan setiap hari selama bekerja sebagai tindakan

preventif yang dilakukan pihak manajemen. Pengawasan ini dilakukan sebagai proses

mengingatkan pekerja yang melakukan tindakan tidak aman baik yang disengaja atau tidak

disengaja. Selain itu, perusahaan juga mengikutka pekerjanya pada program JAMSOSTEK.

Hal tersebut dilakukan sebagai tindakan antisipasi jika terjadi kecelakaan kerja.

2. Pemeliharaan

Divisi pemeliharaan atau maintenance merupakan divisi yang bertanggung jawab

terhadap kinerja peralatan-peralatan di RPH. Tugas yang dilakukan antara lain memperbaiki

kerusakan, mengontrol kinerja mesin, perawatan secara berkala, mengganti atau memasang

suku cadang. Perawatan dan perbaikan yang tepat waktu merupakan usaha yang dilakukan

untuk mencegah terjadinya kerusakan mesin pada saat proses berlangsung. Kerusakan mesin

dan peralatan merupakan titik kritis proses pada saat proses berlangsung akan mengakibatkan

terhentinya proses produksi.

18

3. Quality Control or Quality Assurance

RPH PT Elders Indonesia sangat menjaga kualitas dari daging yang dihasilkan dan

keamanan kesehatan. Hal tersebut dilakukan dengan memperkerjakan seorang dokter hewan

untuk mengawasi kesehatan ternak sebelum dipotong dan setelah daging dipotong. Tujuan

dari hal tersebut adalah untuk melindungi konsumen dari penyakit ternak, seperti anthrax.

Seorang Quality controler setiap harinya mengawasi dan mengevaluasi kualitas dari produk

yang mereka hasilkan.

4. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk mengetahui, mengukur dan

mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan produk. RPH PT Elders Indonesia

memiliki 8 (delapan) titik sebagai titik kritis produksi(Critical Control Point/CCP). CCP 1

terdapat pada bagian kandang, CCP 2 terdapat pada proses pemeriksaan jeroan merah, CCP 3

terdapat pada penyimpanan daging di chiller carcass, CCP 4 terdapat pada proses vacuum

daging, CCP 5 terdapat pada blast freezer, CCP 6 dan CCP 7 terdapat pada proses

penyimpanan dan pemeriksaan sebelum dilakukan pengiriman, kedua kegiatan tersebut

dilakukan di dalam chiller carton, serta CCP 8 terdapat pada proses pengiriman (delivery).

D. PROSES PRODUKSI

Proses produksi di RPH PT Elders Indonesia terdapat 14 (empat belas) tahap proses

hingga ke tangan distributor dengan mengimplementasikan HACCP pada prosesnya.

Kapasitas produksi dari RPH ini adalah sebesar ± 900 ekor sapi per bulan. Diagram alir proses

dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut penjelasan dari tahapan prosesnya, antara lain:

1. Penurunan dan Pengistirahatan

Ternak sapi yang akan dipotong berasal dari feedlot PT Elders Indonesia, ternak

tersebut dibawa ke RPH beberapa hari sebelum pemotongan dilakukan. Ternak yang telah

sampai, diistirahatkan dikandang dan diperhatikan dengan baik kesejahteraannya agar ternak

sapi tidak berada dalam keadaan stress (Gambar 6).

Gambar 6. Penurunan Ternak

19

2. Pembersihan dan Pemandian

Ternak sapi yang siap dipotong, harus dibersihkan dan dimandikan terlebih dahulu.

Hali ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada tubuh sapi juga dapat

menenangkan sapi yang stress. Pembersihan dan pemandian dilakukan dengan mengalirkan

air ke badan sapi dan dilakukan oleh satu orang pekerja.

3. Pemingsanan (Stunning)

Pemingsanan merupakan tahapan yang dilakukan untuk membuat hewan menjadi

tidak sadar atau dapat disebut proses pelumpuhan. Tahapan ini dilakukan agar sapi tidak

mudah berontak saat proses penyembelihan, sapi yang berontak dengan membantingkan

tubuhnya akan mempengaruhi produk akhirnya. Semakin banyak memar yang terdapat pada

ternak sapi potong maka akan semakin menurun pula kualitas dagingnya. Selain itu,

pemingsanan dilakukan agar lebih mudah dalam proses penyembelihan.

Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan alat Stunning Gun (Gambar 7a). Alat

tersebut seperti senapan pneumatic yang bobotnya ± 5 kg. Proses penembakan dengan

stunning gun, dilakukan pada stunning box (Gambar 7b). Penembakan harus ditembakan tepat

di dahi sapi.

(a) (b)

Gambar 7. Stunning Gun (a) dan Stunning Box (b)

(Sumber : http://media.qcsupply.com/catalog dan http://www.bonner-bg.com/shared)

4. Penyembelihan dan Pengeluaran Darah (Bleeding)

Penyembelihan dilakukan segera setelah proses pemingsanan dilakukan. Tahapan ini

dilakukan pada saat sapi dalam posisi rebah setelah proses pemingsanan. Produk yang

dihasilkan merupakan produk daging sapi halal yang telah disertifikasi. Menurut Phillips

(2002) proses penyembelihan yang halal harus dilakukan secara islami dengan menyebutkan

“Bismillahi Allahuakbar” saat memotong leher bagian bawah yaitu bagian tenggorokan, vena

jugularis dan artery carotis. Sapi yang telah mati, jika sudah tidak ada lagi pergerakan

tubuhnya. Pisau untuk penyembelihan harus steril setiap kali penyembelihan dilakukan,

pensterilan pisau sembelih dilakukan dengan cara membersihkannya menggunakan air panas.

Pengeluaran darah merupakan proses setelah penyembelihan dilakukan. Tahapan ini

dilakukan dengan mengaitkan kaki belakang sapi pada suatu crane agar posisi leher menjadi

20

di bawah sehingga sebagian besar darah dalam tubuh sapi dapat dikeluarkan. Semakin banyak

darah yang keluar maka kualitas daging yang didapatkan akan semakin baik.

5. Pemotongan Kepala dan Kaki

Sapi yang telah dipastikan dalam kondisi mati, maka tahapan pemotongan kepala dan

kaki segera dilakukan. Pemotongan kepala dilakukan pada bagian persendian leher yang

paling ujung dan dekat otak, biasa disebut dengan ulak-ulak. Pemotongan kepala dan kaki

bagian depan dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan pisau steril. Kaki bagian

belakang sapi dipotong dengan menggunakan cutter leg pada bagian phalageal bones. Kepala

dan kaki yang telah dipotong dipindahkan ke ruang penimbangan offal untuk ditimbang.

6. Pengulitan dan Pemotongan Ekor

Proses pengulitan dilakukan saat posisi sapi sudah bergantung pada crane dengan

menggunakan pisau yang steril. Tahapan ini dimulai dengan membuat irisan panjang pada

bagian dada tengah sampai bagian perut sapi, kemudian dilanjutkan dengan membuat irisan

pada keempat kaki ternak. Proses ini biasanya dilakukan oleh lebih dari satu pekerja.

7. Pembelahan Dada dan Pengeluaran Jeroan

Pembelahan dada dilakukan dengan menggunakan brisket saw (Gambar 8), alat yang

sejenis dengan gergaji mesin. Hal ini dilakukan untuk membuat lubang agar memudahkan

dalam pengeluaran jeroan dari tubuh sapi, dengan mengiris perut sapi hingga bagian dada.

Pembelahan dada dimulai dengan menyayat garis perut, kemudian jeroan dikeluarkan melalui

lubang yang telah dibuat pada bagian perut.

Gambar 8. Brisket Saw

(Sumber: http://www.jarvisnz.com/mg1.htm)

Proses pengeluaran jeroan harus dilakukan dengan hati-hati agar isi rongga perut dan

kantong kemih tidak mencemari karkas. Jeroan terdiri atas dua bagian yaitu red offal dan

green offal. Kedua bagian jeroan ini dipisahkan berdasarkan bagiannya.

21

8. Pembelahan Karkas dan Pencucian Karkas

Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan splitter carcass (Gambar 9).

Karkas sapi dibelah menjadi dua bagian yang sama besar. Splitter carcass merupakan alat

berupa gergaji atau pisau otomatis yang dapat membelah karkas. Saat proses pembelahan, dari

alat tersebut akan keluar air ketika dinyalakan dan air akan berhenti ketika alat tersebut mati.

Penggunaan air pada alat tersebut adalah untuk mempermudah proses pembelahan.

Gambar 9. Splitter Carcass

(Sumber: http://www.jarvisnz.com/bv.htm)

Proses pembelahan ini juga dibantu tangga hidrolik untuk mempermudah

pemotongan dari bagian atas ke bawah. Tangga hidrolik dikendalikan dengan menggunakan

kaki untuk mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaan tersebut. Pencucian karkas

dilakukan setelah pembelahan karkas. Pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan

bagian bekas pembelahan dan sisa lemak pada bagian paha dan brisket.

9. Penimbangan Karkas dan Pemberian Stampel

Karkas yang telah terbagi menjadi dua bagian disebut hot carcass. Hot carcass

kemudian ditimbang dengan menggunakan carcass scale yang terdapat pada crane tempat

menggantungkan kaskas. Pemberian stempel dilakukan setelah proses penimbangan dengan

menggunakan crayon khusus daging (food grade) atau disebut meat crayon. Pada stempel

tersebut terdapat nomor urutan penyembelihan dan bagian sisi karkas, untuk karkas sisi kanan

adalah A dan karkas sisi kiri adalah B.

10. Pelayuan

Karkas yang telah ditimbang, diberi stempel, dan dibersihkan selajutnya akan

dimasukkan ke dalam ruang pelayuan (chiller). Karkas-karkas tersebut akan digantung selama

± 24 jam pada suhu 4-10°C.

11. Pemisahan Tulang dan Daging

Pemisahan tulang dan daging disebut dengan deboning. Proses ini merupakan proses

pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial.

Deboning dilakukan setelah karkas tersebut mencapai suhu 10°C dan suhu ruangan yang

22

diperlukan adalah 16°C. Proses deboning terdiri atas tiga tahapan, yaitu boning, cutting, dan

trimming.

Boning merupakan tahap pemisahan daging dengan tulang. Cutting merupakan tahap

pemotongan bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya (Lampiran 3) dan

proses pemotongan tulang dilakukan dengan bone saw (Gambar 10). Proses terakhir dari

deboning adalah trimming, proses ini merupakan proses pembersihan lemak yang menempel

pada daging dan daging yang masih menempel pada tulang.

Gambar 10. Bone Saw

(Sumber: http://image.made-in-china.com/4f0j00mCMTnQpGOtof/Bone-Saw-GRT-

BS210A-.jpg)

12. Pengemasan dan Pengepakan

Potongan daging yang telah dipotong sesuai dengan potongan komersialnya,

kemudian dimasukkan ke dalam kemasan plastik sesuai dengan ukuran daging. Kemasan

plastik merupakan plastik khusus vacuum yang dapat digunakan pada proses vakum. Daging-

daging yang telah dikemas dengan plastik akan di vakum dengan menggunakan vacuum pack

machine. Hal tersebut dilakukan untuk menjadikan daging lebih tahan lama, proses vakum

tersebut dilakukan dalam keadaan hampa udara (pressmeat).

Produk yang dihasilkan tidak hanya daging komersial saja, tetapi juga berupa tulang,

lemak, dan tendon. Produk-produk tersebut dikelompok berdasarkan jenisnya, kemudian

dikemas ke dalam kardus-kardus yang telah dilapisi plastik linier di dalamnya. Proses

pelabelan dilakukan setelah produk-produk tersebut dikemas ke dalam kardus. Isi label pada

produk adalah tanggal produksi, masa kadaluarsa, jenis produk, bobot produk, jumlah produk,

saran penyimpanan (keep chilled atau keep frozen), dan produsen. Produk yang telah dikemas

dan diberi label, kemudian diikat dengan menggunakan alat stripping band machine.

13. Penyimpanan

Produk yang telah dikemas ke dalam kardus, kemudian disimpan dalam gudang

penyimpanan (cold storage). Penyimpanan produk dilakukan pada keadaan chilled dan frozen.

Keadaan chilled terdapat pada carton chiller, suhu pada carton chiller berkisar antara 0-4°C.

Keadaan frozen terdapat pada blast freezer dengan suhu berkisar antara -35 s.d -45°C.

Penyimpanan produk dilakukan berdasarkan saran penyimpanan masing-masing produk. Keep

23

chilled harus disimpan di bawah suhu 4°C, sedangkan keep frozen harus disimpan di bawah

suhu -20°C.

14. Pemasaran dan Distribusi

Pemasaran produk yang dilakukan RPH PT Elders Indonesia tidak langsung ke

tangan konsumen. Pemasaran dilakukan melalui perusahaan distributor yaitu PT Sukanda

Djaya. Distribusi dilakukan menggunakan mobil yang dilengkapi box refrigerator agar

kualitas daging tetap terjaga hingga ke tangan distributor.

E. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH

Limbah merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan oleh sebuah

perusahaan. Setiap perusahaan pengolah hasil pertanian pasti akan menghasilkan limbah yang

secara langsung maupun tidak langsung dapat memberikan dampak terhadap lingkungan

ekologis. RPH PT Elders Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang melakukan

pengolahan hasil pertanian berupa produk olahan dari ternak sapi. RPH PT Elders Indonesia

mengeluarkan 3 (tiga) macam jenis limbah, yaitu limbah padat, cair, dan gas. Penanganan dan

pengolahan limbah tersebut dilakukan berdasarkan jenis limbahnya, berikut penjelasannya

dalam Tabel 7.

Tabel 7. Penanganan dan Pengolahan Limbah RPH PT Elders Indonesia Berdasarkan Jenis

Limbah.

Jenis

Limbah Sumber Limbah Penanganan dan Pengolahan

Padat

Kotoran Ternak Dibuang pada tempat penampungan

kotoran khusus limbah peternakan Sisa Pakan

Isi Rumen

Sisa Lemak Di kumpulkan pada karung dan dibuang

Cair

Darah Dijual kepada pengumpul darah

Air sisa pembersihan kandang

Dibuang pada satu saluran menuju ke

kolam IPAL untuk diolah lebih lanjut

Air sisa pembersihan karkas

Air buangan cuci tangan dan mandi

karyawan (syarat higienis produksi)

Air buangan toilet

Air cucian piring

Air sisa klorin

Gas Cerobong asap dari genset

Asap dari proses pembakaran dialirkan

ke dalam bunker bawah tanah untuk

direduksi, kemudian dibuang ke udara

24

Penanganan terhadap limbah padat yang dihasilkan dilakukan dengan

mengumpulkannya pada sebuah penampungan limbah peternakan yang terdapat di belakang

RPH. Pada penampungan ini dapat dilakukan proses pengomposan sederhana sehingga dapat

dihasilkan pupuk, pupuk ini dapat digunakan untuk pupuk tanaman.

Limbah cair yang dihasilkan RPH PT Elders Indonesia sebagian besar berasal dari

air sisa pembersihan kandang dan proses produksi. Pengolahan yang dilakukan pada air

limbah ini adalah dengan mengalirkannya ke dalam satu parit untuk menuju ke Instalasi

Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang kemudian dilakukan pengolahan sebelum dibuang ke

badan air.

Tabel 8. Data Sarana Pengolahan Air Limbah

No Kolam Dimensi (m) Volume (m3) Retensi (hari)

1 Trapping 5,5 x 2,3 x 3 37,95 0,76

2 Kolam I 6,13 x 5,25 x 4 128,73 2,56

3 Kolam II 8 x 5 x 3 120 2,39

4 Kolam III 8,1 x 6,8 x 3 165,24 3,29

5 Kolam IV 5,3 x 5,3 x 2 56,18 1,12

Keterangan : m3 air yang digunakan RPH per hari sebesar 50,15 m

3 dengan kapasitas 20 ton

produk daging per hari.

IPAL di RPH PT Elders Indonesia terdiri dari kolam trapping dan kolam lainnya

sebanyak 4 unit. Sarana yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8. Pengujian air limbah

dilakukan setiap setahun sekali oleh RPH PT Elders Indonesia dengan menggunakan jasa dari

Laboratorium Pengujian yang ada di Institut Pertanian Bogor.

Limbah yang dihasilkan RPH PT Elders Indonesia selain limbah padat dan cair

adalah limbah gas. Limbah gas yang dihasilkan berasal dari cerobong genset. Genset ini

dilengkapi dengan bunker yang berfungsi sebagai pereduksi gas hasil pembakaran dari genset

sebelum dibuang ke udara bebas. Cerobong genset di RPH tersebut memiliki tinggi sekitar ± 7

meter.

Berdasarkan Keputusan Kepalan Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Hidup

No. Kep 205/Bapedal/07/1996 tentang Pedoman Teknis Pengendalian Pencemaran Udara

Sumber Tidak Bergerak, disebutkan bahwa cerobong udara harus dibuat dengan

mempertimbangkan aspek pengendalian pencemaran udara yang didasarkan pada lokasi dan

tinggi cerobong. Tinggi cerobong sebaiknya 2-2½ kali tinggi bangunan sekitarnya sehingga

lingkungan sekitar tidak terkena turbulensi. Cerobong genset di RPH PT Elders Indonesia

sudah cukup sesuai dengan keputusan yang dikeluarkan oleh kepala BAPEDAL.