1

INTRODUCCIÓN

La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo

variar su composición entre diferentes especies y dentro de la misma especie por

efecto de factores relacionados con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos de la

ubre, estaciones climáticas, alimentación, enfermedades, temperatura ambiental,

edad, etc. (Mcdonald et al., 1999).

La composición porcentual promedio de la leche de vaca es: Agua 87%, grasa 4,1%,

lactosa 5%, proteínas 3,6% y minerales 0,7% (Murray y Maga 1999, citado por

Alvarado s.f.). Son numerosos los autores que han estudiado la variación en la

composición de la leche en función de diversos factores; (Bonato et al., 1987),

estudiaron el efecto de la raza y del ambiente sobre las características químicas y

reológicas (las características reológicas se refiere a la consistencia de la leche cruda)

de la leche, concluyendo que el factor genético, visto en términos de raza, ejerce

mayor influencia sobre la calidad casearía de la leche que el factor climático.

Ramírez y Bravo (1999), evaluaron la leche cruda proveniente de cuatro municipios

del estado Portuguesa en tres épocas del año (Septiembre-Diciembre: lluviosa-seca;

Enero -Abril: seca y Mayo-Julio: lluviosa), encontrando que las proteínas, cloruros,

densidad, grasa y sólidos no grasos variaron significativamente en función de las

épocas, con una disminución en todos estos parámetros para la época seca.

En el Municipios Piar, el Queso Telita está siendo cuestionado a nivel de consumidor

final, por no garantizar la inocuidad y características organolépticas típicas del

mismo, debido a que el principal problema de las queseras de la zona, radica en la

calidad de la leche cruda que utilizan, incidiendo en el valor nutritivo y atributos

organolépticos del producto. De continuar esta situación puede incidir en una

disminución de la demanda del mismo, por los consumidores.

Con el propósito de contribuir a mejorar el desempeño de la cadena alimentaría de

producción de leche, se realizó una investigación entre agosto 2008 y marzo 2009

para determinar las características físico-químico de la leche en fincas ubicadas en

2

diferentes sectores del municipio Piar. Cuyos resultados permiten sugerir los

correctivos necesarios, en los eslabones de la cadena de producción, para que se

facilite la obtención de un producto final que garantice un queso inocuo, que evite la

propagación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Haciendo de esta

manera más fácil la obtención de un proceso estandarizado de manufactura que

garantice la calidad en el tiempo del producto final.

En este informe se expone el Planteamiento del Problema y los Objetivos de la

investigación; la Revisión Bibliográfica tomada como referencia teórica, la

Metodología utilizada, los Resultados Obtenidos, las Conclusiones y

Recomendaciones propuestas a partir de este estudio.

3

SITUACION ACTUAL

En el Municipio Piar actualmente la calidad no es un elemento importante para

determinar el precio que se paga a los productores campesinos por la leche cruda, lo

cual no incentiva a los productores a mejorar la calidad fisicoquímica y

microbiológica de la leche. Así mismo, cada vez es mayor el número de productores

que vende la leche a los queseros artesanales. Sin embargo, para este fin se requiere

mejor calidad de leche, en particular su contenido de sólidos, lo cual se entiende

porque la leche se transforma principalmente en quesos. Desafortunadamente, existe

poca información sobre la calidad fisicoquímica de la leche cruda que se produce en

el Municipio Piar, debido a que nunca se les ha exigido a los productores un nivel

mínimo de calidad, a pesar de que la legislación venezolana vigente lo establece.

Esta situación puede deberse a que el volumen de leche producido en el Municipio

Piar no satisface la demanda de la zona y todo lo que se produce se vende, sin

importar la calidad de la misma, lo que limita la posibilidad de crecimiento del sector

lechero en el Municipio Piar, ya que no permite a los productores de quesos

artesanales tener información al día de la composición de la leche cruda que les

permitan por ejemplo, un descremado parcial, con el cual elaborar otros productos,

que generen ingresos adicionales, así mismos aprovechar la información generada

para alargar el periodo de vida útil del producto terminado.

El ordeño en el 95% de los casos se hace de forma manual obviando las normas

mínimas de higiene, en los utensilios y en el operario. Los fundos como se puede

observar en la Cuadro No. 2, proveedores de leche a las queseras artesanales tienen en

su gran mayoría (79%) menos de 100 vacas en ordeño, con alimentación basada solo

en el pastoreo y sin alimentos concentrados que apoyen la producción de leche, esta

situación explica la poca tecnificación de estos fundos y por consiguiente la precaria

situación de asepsia en las actividades de ordeño y manipulación de la leche cruda,

así como la ausencia de equipos de análisis fisicoquímico en estas unidades

productivas.

4

En los fundos muestreados por este estudio no se le hacen ningún tipo de análisis a la

leche ni fisicoquímicos ni microbiológicos y una vez en la quesera el único análisis

que se realiza es el de acidez y no en todas, porque algunas no cuentan con el equipo

necesario. Los fundos ubicados en el Municipio Piar están esparcidos en 58 sectores,

como se puede observar en el Cuadro No. 1

En el Municipio Piar al igual que ocurre en el resto del país casi la totalidad de la

leche se produce en sistema leche-carne, carne-leche y en menor proporción con tipos

raciales especializados en leche.

Cuadro 1: Distribución de los fundos por sectores el en el Municipio Piar Sector No de Fundos Sector No de Fundos

El Buey 46 Buen Retiro 7 El Retumbo 39 Campanario 7 Manganeso 36 La Matica 7 Guacamayo 34 La Yagruma 7 El Valle 31 Monteralo 7 Sabaneta 31 El Guamito 6 Caruachi 26 La Carata 6 Santa Rosa 24 Las Indias 6 Sabanetica 23 San Martin 6 San Lorenzo 23 Cunaviche 5 Las Bombitas 22 La Caramuca 5 Santa Bárbara 21 La Romana 5 Montaña de Lino 19 Las Adjuntas 5 Laguna Larga 18 Matajey 5 El Piso 16 Alaska 4 Los Jabillos 16 Primera Agua 4 Chiripon 14 Via El Manteco 4 El Silencio 14 El Cruce 3 Quebrada de Juas Juas 13 La Sarrapia 3 Cacahual 12 Perico 3 El Corozo 12 El Jobo 2 Los Rosos 11 La Ceiba 2

Fuente: Dpto. De Sanidad Animal y Epidemiológica. S.A.S.A. Estado Bolívar

5

CONT… Cuadro 1. Distribución de los fundos por sectores el en el Municipio Piar.

Sector No de Fundos Sector No de Fundos Mundo Nuevo 11 La Grulla 2 Sucutun 11 Ojo de agua 2 Las Mureas 10 Vía San Felix 2 Los Arrendajos 10 Vía Montaña de Lino 2 Camaron 9 El Retumbo 2 Cupapuy 9 Vía El Palmar 1 El Cocal I y II 9 Alyagracia 1 Fuente: Dpto. De Sanidad Animal y Epidemiológica. S.A.S.A. Estado Bolívar

Cuadro 2: Distribución de Fundos por Población Bovina en el Municipio Piar del Estado Bolívar.

Rango Fundos Existentes No de Animales 1-10 151 935 11-20 140 2123 21-50 234 8668 51-100 98 7049 101-200 92 13141 201-500 52 16156 501-1000 13 8255 1001-2000 5 6030

>2000 3 70823 Total 789 68977

Fuente: Dpto. De Sanidad Animal y Epidemiológica. S.A.S.A. Estado Bolívar

6

CAPITULO I EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Entre los quesos blancos que se elaboran en Venezuela, el queso blanco blando de

pasta cocida, conocido como “queso telita”, es uno de los que más se consumen en el

país.

La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en forma artesanal,

se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal,

medianamente graso y de textura blanda.

Actualmente, en el Municipio Piar, el Queso Telita está siendo cuestionado a nivel

de consumidor final, por no garantizar la inocuidad y características organolépticas

típicas del mismo, debido a que una de sus principales causas es que las queseras de

la zona, muestran debilidades en la calidad y el manejo de la leche cruda que utilizan,

incidiendo en el valor nutritivo y atributos del producto. Esta situación se puede

reflejar en una disminución de la demanda del mismo, por los consumidores.

Las características físico químicas de la leche utilizada por los queseros artesanales

del Municipio Piar es desconocida tanto por los productores, como por los queseros e

incluso por las autoridades sanitarias encargadas de velar por la calidad de la leche y

de los productos elaborados con la misma.

Con la finalidad de que cada Quesero Artesanal elabore un producto estandarizado, a

partir de materia prima de diferentes proveedores ubicados en el Municipio Piar, se

realizó una caracterización físico-química de la leche cruda, durante el lapso

comprendido entre Agosto 2008 – marzo 2009 bajo el criterio de determinar el

estándar promedio sobre la calidad físico-química de la leche cruda producida en el

sector.

7

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

¿La leche cruda producida en el Municipio Piar, cumple con las especificaciones

contenidas en las normas venezolana que rigen a la leche y sus derivados?

¿Cuáles factores están incidiendo en el deterioro de la calidad de la leche cruda desde

el punto de vista físico-químico?

¿Puede un programa de capacitación continuo a los manipuladores de la leche cruda

mantener en el tiempo la calidad físico-química de la leche cruda?

OBJETIVO GENERAL Describir las características físico-químico de la leche cruda en fincas del Municipio

Piar, durante el periodo Agosto 2008 - Marzo 2009.

OBJETIVO ESPECIFICO • Determinar los parámetros físico-químicos de porcentaje de grasa, porcentaje

sólidos no grasos, densidad, punto crioscópico, porcentaje de agua y proteínas

en muestras de leche cruda.

• Comparar los valores obtenidos en las muestras de leche cruda con los

estándares establecidos en la Norma COVENIN 903-93.

• Establecer recomendaciones de manejo para la mejora continua de su

producción.

8

CAPITULO II

MARCO TEORICO

Este capitulo se estructura en tres partes: La primera parte denominada Revisión

Bibliográfica, trata de los antecedentes del tema basados en estudios realizados tanto

dentro del país como fuera del mismo (incluye los factores que inciden en las

características físico-química de la leche cruda). La segunda parte denominada Bases

Teóricas, se desarrollan los argumentos conceptuales que definen a las variables

estudiadas (grasa, sólidos no grasos, densidad, punto crioscópico, agua añadida y

proteína). La tercera parte contiene el glosario de términos manejados en la

investigación.

2.1. Revisión Bibliográfica Se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo, el producto íntegro,

normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas.

(COVENIN 903-93)

En Venezuela las características fisicoquímicas que debe tener la leche cruda tanto

para su consumo directo como para ser sometidas a procesamiento están

contempladas en la Norma COVENIN 903-93 que contempla lo siguiente:

9

Cuadro 3: Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda

Características Unidad Min Max Método de Ensayo

Acidez titulable ml NaOH 0,1N/100 ml leche 15 19 COVENIN 658

Densidad relativa A 15 oC A 20 oC

g/ml

1,02801,0260

1,0330 1,0310

COVENIN 367

Punto Crioscópico oH -0,555 -0,540 COVENIN 940 Grasa %(P/V) 3,2 COVENIN 931

Proteína %(P/V) 3 COVENIN 370 Cloruros %(P/V) 0,07 0,11 COVENIN 369 Cenizas %(P/V) 0,70 0,80 COVENIN 368

Sólidos totales %(P/V) 12 COVENIN 932 Sólidos no grasos %(P/V) 8,8 COVENIN 903

Mastitis Negativa COVENIN 1014

Agentes neutralizantes 21-29 ml de HCL 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7

COVENIN 1200

Reacción de estabilidad proteica Negativo COVENIN 903

Sustancias inhibidoras Negativo

Fuente: NORMA COVENIN 903-93

Calidad de la leche cruda

La calidad de la leche cruda puede considerarse desde dos aspectos esenciales los

cuales son independientes entre sí:

La calidad química: corresponde a su composición, características organolépticas,

fisicoquímicas, valor nutritivo; que deben encontrarse en un valor favorable que

permita conservar diferentes aptitudes que son importantes en el proceso, como:

estabilidad térmica, calidad de conservación, coagulabilidad enzimática, desarrollo de

bacterias lácticas, etc. (Alais, 1985)

10

La calidad higiénica: está relacionada con la carga y tipo de microorganismos, con la

flora inocua y la flora productora de enzimas termoresistentes, estas últimas

potencialmente causantes de accidentes de fabricación. (Alais, 1985)

Composición química de la leche

Uno de los factores que influye en la calidad química de la leche es su composición.

La composición es importante porque influye en el rendimiento quesero (cantidad de

queso obtenida a partir de un volumen determinado de leche). Cuanto mayor sea el

contenido en grasa y proteína de una leche, mayor será su rendimiento quesero.

La composición química de la leche se ve sometida a factores de variación que

pueden dividirse en genéticos o ambientales.

a) Factores genéticos que inciden en la composición química de la leche.

Entre los factores genéticos tienen importancia la especie, la raza y el individuo, la

leche de las distintas especies domésticas varía en su composición.

Además, dentro de una misma especie hay diferencias con la raza. Las diferencias

raciales afectan fundamentalmente a la grasa y, en menor medida, a la proteína y a la

lactosa y cenizas.

Son numerosos los autores que han estudiado la variación en la composición de la

leche en función de diversos factores; Anrique et.al., (2003) estudiaron el efecto de la

raza sobre las características químicas y reológicas de la leche, concluyendo que el

factor genético, visto en término de raza, ejerce fuerte influencia sobre los contenidos

de grasa y proteína

Finalmente, se han descrito, dentro de un mismo animal lechero, diferencias en la

composición de la leche de los diferentes cuarterones de la ubre. Esto no es extraño si

se tiene en cuenta que los cuarterones funcionan como unidades anatómicas y

fisiológicas independientes, aunque estas diferencias pueden también tener que ver

con diferencias en el ordeño de los distintos cuarterones (que no sean apurados lo

mismo) y con golpes, lesiones o infecciones que pueda sufrir un determinado

cuarterón (diferencias incidentales).

11

b) Factores no genéticos o ambientales que inciden en la composición

química de la leche

Entre los factores no genéticos o ambientales que influyen en la composición química

de la leche se encuentran la alimentación del animal, la época del año, la etapa de la

lactación, la edad del animal, las infecciones de la mama y la temperatura.

b.1. Alimentación

La alimentación está relacionada directamente con las variaciones de la composición

química de la grasa láctea (Steele y Banks, 1994).

Ha sido igualmente demostrado que la cantidad y calidad del alimento influyen

significativamente en la cantidad y calidad de la leche. Así Bolinger et al., (1997),

determino que restringiendo la alimentación en animales Holstein de alta producción,

durante cuatro horas/día, se disminuía la producción de leche, el porcentaje de grasa y

el porcentaje de proteínas. De igual manera, en otro estudio realizado por Santos et-

al., (1998) estudiando el efecto de la suplementación proteica sobre la producción de

leche, encontraron un aumento significativo de la misma.

Chilliard y Doreau (1997) estudiando el efecto de adicionar 300 mL de aceite de

pescado y 20 g de metionina solos o en combinación, en vacas con una alimentación

basada en silo de maíz. En los animales suplementados con aceite de pescado se

observó una disminución en la ingestión del alimento, un amento en la producción de

leche y una disminución en la concentración de las proteínas y caseína y,

especialmente, en la concentración de grasa. En los animales suplementados con

metionina se observó un aumento en la concentración de las proteínas y de la caseína

y en los animales con suplementación combinada se produjo una disminución del

contenido de grasa sin alterar el contenido en proteínas.

El ejercicio del animal, traducido en una indigestión menor de alimento, influye

igualmente sobre la calidad y cantidad de leche, Coulon et al., (1998) determinaron

que los animales que caminaban más durante el día comían menos y en consecuencia

producían menos leche, permaneciendo un efecto residual en los diez días siguientes

al término del experimento, observándose un aumento en la grasa y de las proteínas.

12

Los factores relacionados con la alimentación del ganado lechero que inciden sobre la

composición de la leche son numerosos. Tradicionalmente se distinguen el nivel de

aporte alimentario por una parte y la composición de la ración por la otra.

b.1.1. Nivel de aporte alimentario

La subalimentación de las vacas, aplicada durante periodos cortos de tiempo (de

algunos días a algunas semanas), provoca un incremento del contenido de grasa de la

leche tanto más importante cuanto más fuerte y brusca sea la subalimentación. Así, en

un estudio realizado por (Remond y Journet, 1987), el contenido de grasa se

incrementó en 9 gramos por litro tras cuatro días de una reducción brusca del 50% del

aporte alimentario, pero la cantidad de leche producida disminuyó en un 26%.

La cantidad de leche producida es lo que más rápido disminuye tras una disminución

de los aportes alimentarios, de tal manera que las cantidades de materia grasa y, sobre

todo, de proteínas producidas disminuye inmediatamente. Según cálculos efectuados

por Remond (1985), tomando valores medios de 38 ensayos, la variación de la

cantidad de proteína producida después de una modificación del nivel de aporte

energético era debida en un 70% a la variación de la cantidad de leche producida y en

un 38% a la variación de la tasa proteica de la leche.

Se ha comprobado también que la cantidad y calidad de la leche producida tienen un

techo genético. Las vacas sobrealimentadas no producen ni más ni mejor leche que

las que reciben una dieta suficiente, consiguiendo con la sobrealimentación

únicamente un engorde del animal (aumento de los depósitos corporales).

b.1.2. Composición de la ración

El empleo de concentrados a base de cereales, resulta en un incremento en la

producción de leche y en los rendimientos en grasa y proteína (Ponce et al., 2000).

Sin embargo, si se cubren los niveles de proteínas en la ración total de la vaca

lechera, un suplemento proteico adicional logrará los mismos incrementos en el

porcentaje de proteína láctea que una ración de cereales con un nivel de energía

similar (Kalscheur et al., 1999). Así mismo, tenemos que cuando el uso de

13

concentrados en la dieta de la vaca lechera es elevado y constituye más del 60 por

ciento de la misma se produce cierta depresión en el porcentaje de la grasa láctea

(Ponce et al., 1990). De esta manera, para mantener e incluso incrementar los niveles

de grasa láctea, es aconsejable además el empleo de pequeñas cantidades de fibra en

la dieta. El aporte diario de 2 a 3 kg./vaca de heno unido a una alimentación a base de

pastos, logran mantener el porcentaje de grasa en la leche (Balbinotti et al., 2001).

Además, para eliminar el efecto de la depresión de la grasa se necesita de un 15 – 17

por ciento de fibra en la dieta. (Van Soest et al., 1991). Sin embargo, el mayor

contenido de fibra en los pastos maduros hace que disminuya su calidad (menor

digestibilidad), se afecte en consecuencia el consumo de materia seca por parte de los

animales, y disminuya la producción diaria de leche (Rearte, 1993).

Cuando las vacas consumen pasturas con mayor cantidad de fibra, al avanzar la

primavera, se recuperan los porcentajes de grasa en la leche, pero a costa de una

menor producción de leche, obteniéndose menores producciones de grasa diaria. El

menor consumo de energía de las vacas sobre pasturas maduras se refleja también, en

menores porcentajes de proteína de la leche lo que unido a una menor producción,

provoca importantes disminuciones en la producción diaria de proteína (Mackle et al.,

1999).

El mayor valor nutritivo de los pastos en la época lluviosa, se debe a que en esta

época una mayor proporción de la proteína de los pastos y forrajes está como proteína

verdadera, mientras que en la época seca, parte de dicha proteína está como nitrógeno

no proteico (Oldaham, 1991; Rearte, 1993; De Lima et al., 2001)

b.2. Época del año

La composición de la leche varía a lo largo del año, Ramírez y Bravo en 1999

evaluaron la leche cruda proveniente de cuatro municipios des Estado Portuguesa en

tres épocas del año (Septiembre-Diciembre: lluviosa-seca; Enero-Abril: seca y Mayo-

julio: lluviosa) encontrando que las proteínas, cloruros, densidad, grasa y sólidos no

grasos variaron significativamente en función de las épocas, con una disminución en

todos estos parámetros para la época seca.

14

Las condiciones climáticas influyen en variaciones de los componentes orgánicos e

inorgánicos de la leche (Mariani et al., 1993), los cuales tienen repercusión sobre sus

características tecnológicas (Coulon, 1998). Afectan el bienestar de las vacas,

influyendo sobre los aspectos cualitativos y cuantitativos de la leche (Calamari y

Abeni, 1995).

En España, se ha observado que la mayor situación de estrés de los animales, podría

estar asociada con reducción en la concentración de la proteína de la leche cuando las

vacas coinciden al final de la gestación con los meses más cálidos del año (Guerrero

et al., 1998). Además, del efecto estacional, se ha señalado el efecto área geográfica o

región, en la concentración de los ácidos grasos. En un estudio realizado a tres

regiones de Australia se encontró una diferencia regional significativa (Thomas y

Rowney, 1996).

b.3. Etapa de la lactación.

El curso de la lactancia, no solo afecta la producción de leche, sino también la

composición. Normalmente, un aumento en el rendimiento de leche es seguido por

una disminución en los porcentajes de grasa y proteína en leche mientras los

rendimientos de estos componentes permanecen igual o en aumento. (Knight y Wilde,

1987; Akers, 1990 y Pérochon et al., 1996). De igual manera, los cambios en los

rendimientos productivos durante el ciclo de lactancia, influyen de manera inversa a

la composición. Generalmente, en el primer tercio de la lactación y análogo con el

pico de lactancia, se registran las menores concentraciones de grasa, proteína y

sólidos de la leche, situación que se invierte al final de la lactancia (Akers, 1990;

Beever et al., 1991; Blackburn, 1993 y Hurley, 2000).

b.4. Edad de la hembra lechera.

Los niveles de producción de leche aumentan con las sucesivas lactancias de la vaca,

obteniéndose los mayores volúmenes entre la tercera y la cuarta lactancia, lo que

depende en gran medida de la edad de incorporación del animal a la reproducción y el

15

manejo del mismo durante su vida productiva (Ponce, 1984; Beever et al., 1991;

Imagawa et al., 1994; Aranda et al ., 2001).

Mientras el contenido de grasa en la leche permanece relativamente constante, el

contenido de la proteína en leche gradualmente disminuye con avance de la edad

(Wilde y Hurley, 1996 y Hurley, 1996). Un estudio del DHIA (2000), en rebaños

Holstein Friesian, indica que el contenido de la proteína en leche disminuye

típicamente de 0.10 a 0.15 unidades sobre un período de cinco o más lactancias o

aproximadamente 0.02 a 0.05 unidades por lactancia.

Se ha comprobado que, a medida que el animal envejece, se produce un ligero

descenso en el contenido en grasa de la leche producida, pero este descenso no va

más allá de 0,2 puntos a lo largo de toda la vida del animal.

b.5. Enfermedades.

Dentro de las enfermedades, las mastitis en una de las que más afecta la producción y

calidad de la leche. Scaramelli en una amplia revisión sobre mastitis bovina en 1999

refiere que como consecuencia de la mastitis, ocurre una disminución en la

producción de leche entre un 3% y 50% dependiendo del grado de inflamación de la

ubre. Así mismo, informa de la ocurrencia de cambios significativos en la

composición de los elementos de las leche que se sintetizan a nivel de la ubre, tales

como la grasa, caseína y lactosa, los cuales sufren una reducción significativa,

mientras que aquellos componentes que pasan a la leche provenientes de la sangre

tales como proteínas séricas y cloruros, aumentan debido a una mayor permeabilidad

capilar. De igual manera, otros autores como (Calvinho, 1995; Smith, 1996 y Rajala-

Schultz et al., 1999), han constatado los cambios que ocurren en la composición de la

leche con niveles altos de células somáticas, ocurriendo una reducción en el

contenido de grasa y caseína y un aumento en el contenido de suero de leche. Estos

cambios en las proteínas de leche, en unión con modificaciones en la lactosa, el

contenido del mineral y pH de leche, tienen como resultado bajos rendimientos en la

producción de queso y alteraciones en las propiedades y en la aptitud industrial de esa

16

leche (Armenteros, 1998). Bajo dichas condiciones se aprecia un tiempo de

coagulación más largo y una cuajada más débil que la leche no afectada.

b.6. Temperatura.

Diversos autores señalan, que el estrés de calor al que están expuestos los animales

durante los meses de verano, produce una disminución en su eficiencia productiva y

reproductiva (Fuquay, 1981; Wilson et al., 1998; Bernabucci et al., 1999; Hahn et

al.,1992), lo que se traduce en pérdidas económicas significativas (Wilson et al.,

1998).

2.2. Bases Teóricas. Parámetros fisicoquímicos de la leche cruda

2.2.1. Grasa.

En la vaca, la grasa está constituida por triglicéridos y ácidos grasos de cadena corta y

larga, siendo con respecto a la leche de los monogástricos mayor el predominio de

ácidos grasos de cadena corta, la grasa que es tal vez el componente más abundante

de la leche, es a su vez el más variable, su riqueza y composición se ven más

influenciados por la nutrición y las condiciones ambientales que los demás

componentes (Correa y Dearriba, 1998).

Los triglicéridos constituyen casi la totalidad de las sustancias grasas en la leche, con

un 99%, además contiene lípidos complejos tales como: fosfolipidos, cerebròsidos,

esteroles, y ácidos grasos libres de alto peso molecular (Thomas y Rowney, 1996;

Evers, 1999).

Entre los factores que causan variaciones naturales en la composición de los ácidos

grasos, se pueden mencionar la alimentación, raza, estacionalidad y periodo de

lactancia, entre otras causales (Lomascolo et al., 1994; Papalois et al., 1996).

La grasa de la leche está compuesta por triglicéridos (son los componentes

dominantes), di y mono glicéridos, ácidos grasos, esteroles, carotenoides (el color

amarillo de la grasa), vitaminas (A, D, E y K), y otros elementos trazas, y

componentes minoritarios. Los glóbulos grasos no solamente son las partículas más

grande de la leche sino también son las partículas más ligeras (con una densidad de

17

0,93 g/cm3), por lo que tienden a subir hacia la superficie cuando la leche se deja

reposar en un envase. (Bylund, 2003)

La grasa de la leche es líquida cuando la leche sale de la ubre a 37 0C. Esto significa

que los glóbulos grasos pueden fácilmente cambiar su forma cuando se exponen a

tratamientos mecánicos moderados (bombeo y flujo por tubería, por ejemplo), sin

romperse sus membranas. (Bylund, 2003)

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres, que se

forman a partir de alcoholes y ácidos grasos. La grasa de la leche es una mezcla de

diferentes ésteres de ácidos grasos llamados triglicéridos, que están compuestos por

un alcohol llamado glicerol y de distintos ácidos grasos. Los ácidos grasos

representan alrededor del 90% de la grasa de la leche. (Bylund, 2003).

Cuadro 4: Composición Cuantitativa de la Leche

Constituyente principal Limites de variación Valor medio Agua 85,5 - 89,5 87,5

Sólidos totales 10,5 - 14,5 13 Grasa 2,5 - 6 3,9

Proteínas 2,9 - 5 3,4 Lactosa 3,6 - 5,5 4,8

Minerales 0,6 - 0,9 0,8

Fuente: Bylund, Gosta. (2003)

18

Cuadro 5: Principales Ácidos Grasos en la Grasa de la Leche

Ácidos Grasos

% sobre el contenido total de

ácidos grasos

Punto de

fusión

Números de átomos

H C O

Estado Físico

Saturados Acido Butírico 3,0 - 4,5 -7,9 8 4 2 Acido caproico 1,3 - 2,2 -1,5 12 6 2 Acido caprilíco 0,8 - 2,5 +16,5 16 8 2

Líquidos a temperatura ambiente

Acido cáprico 1,8 - 3,8 +31,4 20 10 2 Acido laurico 2.0 - 5,0 +43,6 24 12 2

Acido mirístico 7,0 - 11,0 +53,8 28 14 2 Acido palmitico 25,0 - 29,0 +62,6 32 16 2

Sólidos a temperatura ambiente

Insaturado Acido oleíco 30,0 - 40,0 +14 34 18 2

Acido linoleíco 2,0 - 3,0 -5 32 18 2 Acido

Linolénico Hasta 1,0 -5 30 18 2

Acido araquidónico Hasta 1,0 -49,5 32 20 2

Líquido a temperatura ambiente

Fuente: Bylund, Gosta. (2003)

2.2.2. Proteínas

La importancia de la parte prótida de la leche es muy grande por varias razones:

1. Las propiedades fisicoquímicas más importantes de la leche, especialmente las

relacionadas con su estabilidad, derivan de la presencia de prótidos en forma

miscelar.

2. Desde el punto de vista nutritivo, los prótidos constituyen la parte más

importante de la leche.

3. Las proteínas son los componentes fundamentales de las células y los más

importantes de todos los materiales biológicos. Algunas proteínas del

lactosuero tienen actividades biológicas: enzimas, inhibidores, anticuerpos.

Las proteínas de la leche, como la de la sangre, son características de cada

especie por sus propiedades inmunológicas. Las sustancias nitrogenadas

halladas en la leche son muy numerosas y variadas. Se las clasifica en cinco

19

grupos según su comportamiento frente a diferentes agentes precipitantes:

Caseína, globulina, albúmina, proteasa – péptona y sustancias nitrogenadas no

proteicas. (Alais, 1985)

La caseína entera: es un complejo de proteínas fosforadas y constituyen la parte

nitrogenada más características de la leche; no existe ninguna sustancia parecida, ni

en la sangre ni en los tejidos de los mamíferos. La caseína precipita sólo cuando se

acidifica la leche a pH. 4,6. Por ello se la ha llamado “proteína insoluble” de la leche.

Es la fracción nitrogenada más abundante de la leche, sobre todo en la de los

rumiantes, donde constituye cerca del 80% del total nitrogenado. (Alais, 1985)

Las proteínas del lactosuero o proteínas solubles: las más abundantes tienen las

propiedades de las albúminas y de las globulinas. Se insolubilizan por el calor ante de

los 100 0C. Una parte de estas proteínas no se sintetizan en la glándula mamaria;

normalmente se encuentran en muy pequeñas cantidades. (Alais, 1985)

Las proteasas – peptonas: Son sustancias glicoproteínas con un volumen molecular

intermedio entre el de las proteínas y el de los péptidos, en la leche abundan poco.

(Alais, 1985)

Sustancias nitrogenadas no proteicas: Constituyen una parte escasa, pero que

comprenden un gran número de sustancias de peso molecular inferior a 500. Estas

sustancias son dializables y permanecen en solución en las condiciones en que se

produce la precipitación de las proteínas. (Alais, 1985).

20

Cuadro No 6: Distribución de las principales sustancias nitrogenadas de la leche de vaca.

Proporciones medias Gramos por litros Relativas

Proteínas Totales 32 100

I. Proteínas A. Caseína isoeléctrica 25 78 100a) Caseína αs1 9 36 b) Caseína αs2 2,5 10 c) Caseína β 8,5 34 d) Caseína κ 3,2 13 e) Caseína r1,r2,r3 1,75 7 B. Proteínas del suero 5,4 17 100

B.1. Albúminas a) β-lacto globulinas 2,7 50 b) α- Lacto albúmina 1,2 22 c) Seroalbúmina 0,25 5 B.2. Globulinas inmunes 0,65 12 B.3. Proteosa - peptona 0,6 10

II: Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,6 5

Fuente: Alais, Charles. (1985)

2.2.3. Densidad

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar

determinada por dos factores opuestos y variables:

1) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos);

la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.

2) Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la

densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como

consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se

encuentran entre 1,030 y 1,033 a la temperatura 20 ºC. La densidad de la leche

de mezcla es más significativa; se encuentra próxima a 1,032. La densidad de

las leches desnatadas se eleva por encima de 1,035. La adición de agua a la

leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche desnatada y

21

aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la

densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

La densidad de la leche a 15,5 0C puede ser calculada mediante la siguiente formula:

(Bylund, 2003)

D 15,5 0C = aguaSNGG

++608,193,0

100

G: % grasa

SNG: % de sólidos no grasos

Agua: 100-G-SNG

2.2.4. Punto de congelación y agua añadida

La leche se congela por debajo de 0 °C porque las sustancias disueltas rebajan el

punto de congelación de la leche de vaca, y este valor es el mismo que el de suero

sanguíneo. Es una de las características más constantes de la leche y su determinación

se utiliza para revelar el fraude, sin embargo se han señalados variaciones normales

entre 0,530 y 0,575; esta diferencia de 0,045 se explica por variaciones estaciónales

(el descenso es mayor en los meses de frío) y la influencia del contenido de sales de

la ración. El agua eleva, evidentemente, el punto de congelación hacia 0 0C. Esta

medición se aplica también a la leche desnatada, ya que el desnatado no cambia el

punto de congelación. Por el contrario, la alteración por fermentación láctica y la

adición de sales solubles rebajan dicho punto. (Alais, 1985)

Sobre el punto crioscópico tienen influencia diversos tratamientos industriales. El

tratamiento térmico de pasteurización de tipo clásico o de tipo UHT, lo mismo que el

tratamiento en vacio, con el fin desodorizar la leche, reducen el descenso crioscópico

y el punto de congelación se eleva (se aproxima un poco a 0 0C), lo mismo que ocurre

con el aguado. La causa se debe, en el caso del calentamiento, a una modificación de

los equilibrios salinos y a la hidratación de las proteínas, y en el caso del tratamiento

al vacío, a la separación del gas carbónico. (Alais, 1985).

22

2.2.5. Sólidos no grasos

Los Sólidos no Grasos (S.N.G) están compuestos por proteínas (mayoritariamente

caseína), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo,

magnesio, hierro, etc). (Picado y Alvarez, 1990).

El término sólidos no grasos (SNG) o extracto seco magro (ESM) se utiliza a la hora

de hablar de la composición de la leche. SNG es el contenido total de sólidos

exceptuando el de grasa. (Bylund, 2003). El rango mínimo exigido es de 8,8%.

2.3. GLOSARIO DE TERMINOS

Lecha cruda: leche que no ha sido sometida a ningún proceso térmico. Bylund,

Gosta. (2003)

Calidad: La totalidad de las características de un producto o servicio que le confiere

aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implícitas. Bylund, Gosta. (2003)

Enzimas: sustancia de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Alais,

Charles. (1985).

Lactosa: azúcar de la leche, disacárido cristalino que existe en la leche (4-7%). Por

hidrólisis se desdobla en sus componentes galactosa y glucosa. Alais, Charles. (1985).

Caseína: fosfoproteína que constituye la proteína mas importante de la leche. En

medio ácido, precipita como un material blanco amorfo. Alais, Charles. (1985).

Mastitis: absceso de la mama. Infección del tejido mamario generalmente por

gérmenes que se introducen por grietas o fisuras del pezón. Bylund, Gosta. (2003)

COVENIN: Comisión Venezolana de Normas Industriales.

Grasa: Sustancias químicas llamadas esteres, que se forman a partir de alcoholes y

ácidos. La grasa de la leche es una mezcla de diferentes esteres de ácidos grasos

23

llamados triglicéridos, que están compuestos de un alcohol llamado glicerol y

distintos ácidos grasos. Alais, Charles. (1985).

Proteína: las proteínas son moléculas gigantes formadas por unidades más pequeñas,

llamadas aminoácidos. Una molécula de proteína consta de una o más cadenas

entrelazadas de aminoácidos, donde estos están dispuestos según un orden específico.

Sólidos no grasos: es el contenido total de sólidos exceptuando el de grasa. Bylund,

Gosta. (2003)

Punto crioscópico: es la temperatura a la que un líquido se solidifica debido a una

reducción de temperatura. Bylund, Gosta. (2003)

Ácidos grasos: un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica

formada por una larga cadena hidrocarbonada. Bylund, Gosta. (2003)

Densidad: la densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el

volumen que ocupa. Alais, Charles. (1985).

D = vm

Glúcido: los glúcidos, carbohidratos o sacáridos son moléculas orgánicas compuestas

por carbono, hidrogeno y oxigeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a

la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tiene adherido. Alais, Charles.

(1985).

Características Organolépticas: propiedades de un producto susceptible de ser

percibidos y calificados por los órganos de los sentidos (aspecto, olor, sabor, textura,

etc.). Alais, Charles. (1985).

Características físicas: son las características que presenta una muestra de materia al

ser sometida a un evento externo sin que haya un cambio en su composición. Alais,

Charles. (1985).

Características químicas: habilidad de una muestra para experimental un cambio en

composición bajo condiciones establecidas. Alais, Charles. (1985).

24

CAPITULO III

METODOLOGIA

Ubicación Geográfica

El Municipio Autónomo Piar, se encuentra localizado en la parte Noreste del Estado

Bolívar, en el cruce de las coordenadas geográficas: latitud norte 80 25’ y latitud oeste

620 30’.

Figura 1. : Mapa Municipio Piar- estado- Bolívar

Fuente:http://2.bp.blogspot.com/_etdY51YqlW0/R5qHEKO9L5I/AAAAAAAAABY/RcrRzLck_W0/s320/183.jp

Descripción del Área de Estudio:

Precipitación:

La zona en estudio presenta una precipitación promedio anual de 1201,7 mm. Posee

dos periodos definidos: la estación seca que se extiende desde Enero hasta Abril con

un promedio mensual de 46,3 mm. Y la estación lluviosa que se extiende desde Mayo

hasta Agosto con un promedio mensual de 159,5 mm. (Esinfor, 1998).

Temperatura:

Su temperatura media anual es de 24,6 0C, la máxima anual es de 34,1 0C y la mínima

anual es de 15,9 0C. Además presenta un promedio de insolación anual de 2340,3

horas, siendo el mes de menor insolación Febrero (174,1 horas) y Octubre el de

mayor insolación (227,5 horas). (Esinfor, 1998).

25

Suelos:

El Municipio Piar en un 90% está constituido por Suelos Arcillosos Bien Drenados y

los Suelos con Extensa Cobertura Arenosa y el restante 10% corresponde a los Suelos

Mal Drenados los cuales están ubicados al Oeste del Municipio en las Márgenes del

Embalse Raúl Leoni, además de Morichales establecidos en los relieves más planos y

en las cercanías de cursos de agua. (Esinfor, 1998).

Vegetación:

Los tipos de vegetación predominante son los Bosques con todas sus clasificaciones y

la Sabana. (Esinfor, 1998).

Muestreo Utilizado para la toma de muestras de leche:

La metodología utilizada en la toma de muestras correspondiente a la leche y

productos lácteos, es la indicada por la norma COVENIN Nº 938-83, ordinal 5.1.

El muestreo consistió en realizar visitas a los fundos que proveen la leche cruda como

materia prima a las Queseras en el Municipio Piar, de acuerdo a la siguiente

distribución:

Cuadro No 7: Queseras visitadas y el número de fundos de cada una.

Quesera No. de Fundos No. Visitas Total Muestras

Don Toribio 7 4 28

Lacteos Yocoima 17 4 68

Guayavillal 3 4 12

Don Guillermo 7 4 28

San Miguel Arcángel 9 4 36

Los Unidos 13 4 52

Elías 9 4 36

Safra c.a. 6 4 36

Los 2D 4 4 16

Totales 75 4 312

Fuente: Cálculos Propios

26

Se visitaron 9 queseras, las cuales tienen un total de 75 fundos proveedores de leche

cruda y cada fundo se visitó cuatro (4) veces durante un período de 8 meses, una

visita cada dos meses recolentándose un total de 312 muestras.

Determinación de las características Físico- Químico de la leche cruda Para realizar el análisis físico-químico se empleó el equipo de medición por

ultrasonido denominado EKOMILK, que está diseñado para el análisis rápido y

eficaz del contenido de grasa y sólidos no grasos, proteínas, densidad de la leche,

punto crioscópico así como la detección de la presencia de agua en la muestra de

leche en términos porcentuales.

Parámetros evaluados:

• Grasa 0,5% - 12% con exactitud

• Sólidos no grasos (SNF) 6% - 12% con exactitud

• Densidad de la leche 1,0260 – 1,0330 g/cm.

• Proteína 2% - 6% con exactitud

• Punto de congelación 0 – 1.000°C con exactitud

• Agua agregada a la leche 0% - 60% con exactitud.

27

CAPITULO IV

RESULTADOS OBTENIDOS

Análisis de los Datos Obtenidos Con el apoyo de la hoja de cálculo Excel de Microsoft Office se procedió a

determinar los valores promedio, desviación estándar, de las variables antes

mencionadas.

El Cuadro No. 8 contiene los valores medios y desviación estándar de las

características fisicoquímicas de la leche cruda de vaca, producida en el Municipio

Piar del Estado Bolívar, analizadas en este estudio.

El contenido medio encontrado de grasa (4,16 ± 1,050), esta por encima del valor

mínimo exigido por la Norma (COVENIN 903-93) y por encima de 3,84%, valores

reportador por Páez (2002) en un estudio realizado en la zona de Aroa y Yaracal.

Los sólidos no grasos (8,52 ± 0,696), están fuera de lo establecido por la Norma

(COVENIN 903-93), esto pudiera deberse a la presencia de agua en las muestras.

La densidad (1,026 ± 0,003), esta dentro de los parámetros permitidos por la norma

(COVENIN 903-93).

El punto crioscópico (-0,54 ± 0,043), esta dentro de los parámetros permitidos por la

norma (COVENIN 903-93).

Las proteínas (3,20 ± 0,330), esta por encima de el mínimo permitido por la Norma

(COVENIN 903-93), y por debajo del valor reportado por Boscan (1990) para la

leche del distrito Colón en el estado Zulia (3,6%) e igualmente inferior al de 3,5%

hallado para el distrito Sucre del estado Zulia y Estado Trujillo por Santiago (1986),

pero superior a 3% hallado en el estado Mérida por Sánchez (1986), y muy por

debajo del 3,52% hallado para los estados Zulia, Trujillo y Mérida , reportados por

Roman (2003)

El agua añadida (2,20 ± 6,165), la presencia de agua es indicativo de manejos

inadecuados en el circuito lácteos y es uno de los puntos a ser atacado de manera

prioritaria.

28

Cuadro No 8. Parámetros fisicoquímicos de la leche cruda producida en el Municipio Piar.

Parámetro Media(X) Desviación estándar(±S) Grasa 4,16 1,050 Sólidos no grasos 8,52 0,696 Densidad 1,026 0,003 Agua añadida 2,22 6,165 Punto crioscopico -0,54 0,043 Proteínas 3,20 0,330

Fuente: Cálculos propios

29

CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos la leche de vaca producida en el Municipio

Piar del Estado Bolívar, presenta una excelente calidad fisicoquímica al encontrarse

contenidos superiores a los valores mínimos exigidos por las Normas venezolanas

que rigen la materia. El contenido de proteína es uno de los componentes de la leche

cruda que menos varía en presencia de cambios como la época del año, alimentación,

edad de la vaca, etc. El valor obtenido de este parámetro, de 3,20% está por encima

del 3% mínimo que exige la norma venezolana COVENIN. La grasa encontrada de

de 4,16% es indicativo que el Municipio Piar presenta condiciones agro ecológicas

buenas para la producción de leche, abriendo la posibilidad de hacerle a la leche

cruda un descremado parcial que permita ampliar la variedad de productos a producir.

Los sólidos no grasos, la densidad y el punto crioscópico están dentro de los

parámetros normales, pudiendo mejorarse una vez controlada el agregado de agua, ya

que la misma afecta su medición. Le presencia de agua 2,20% es indicativo de

manejos inadecuados en la leche cruda y esto afecta de manera significativa la calidad

y el rendimiento del Queso Guayanés. En el 90% de los fundos muestreados no se

utiliza el frio para mantener la calidad físico-química y microbiológica de la leche

hasta llegar a las queseras. Así mismo, la vialidad agrícola presenta un marcado

deterioro, lo que contribuye al retardo de la llegada de la leche del fundo a la quesera,

esta situación afecta las características físico-química de la leche cruda. En el 100%

de los fundos muestreados no se realiza ningún análisis físico-químico ni

microbiológico a la leche cruda. Así mismo, se evidencio debilidades en el control

por parte de las autoridades sanitarias encargadas de llevar el monitoreo de este

sector. La higiene de las áreas de ordeño y las condiciones de manipulación de la

leche cruda por parte de los operarios es muy deficiente, lo que atenta contra la

calidad de la misma.

30

RECOMENDACIONES

De acuerdo al desarrollo del trabajo expuesto se sugieren las siguientes

recomendaciones:

• Eliminar el de agua añadida a la leche, lo cual constituye un manejo

inadecuado y causándole transtornos al quesero y al consumidor final y al

mismo producto terminado porque atenta contra su permanencia en el tiempo.

• Facilitar la aplicación del frío por parte del productor para mantener la calidad

fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda hasta su llegada a la quesera.

• Mejorar la vialidad agrícola con el fin de acortar el tiempo de transporte de la

leche cruda entre la finca y la quesera y así evitar el desmejoramiento de la

calidad fisicoquímica de la leche.

• Crear un laboratorio de Lácteos, que le permita a todos los integrantes del

circuito lácteos conocer las características de su materia prima en corto

tiempo, para así tomar las medidas necesarias con el fin de corregir cualquier

falla que se presente en el sistema y/o tomar medidas para ampliar la oferta de

productos terminados sí así fuera el caso.

• Dotar a las autoridades encargadas de la supervisión y control de las unidades

de producción de alimentos, de los recursos necesarios para poder llevar a

cabo sus funciones.

• Implementar cursos de Buenas Prácticas de Manufacturas a todo el personal

que tiene contacto directo con la leche cruda para mantener la calidad de la

misma.

31

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ANEXOS