“Año de la consolidación del Mar de Grau”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema:

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA: CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

DOCENTE: ING. BALDEON DAMIAN, LILIANA DEL PILAR.SEMESTRE: V

FECHA DE ENTREGA: 14/06/16ESTUDIANTE: - AMBICHO AROZTEGUI, ELIZABET.

- ARQUEÑO ILLATOPA, THONY- FAUSTINO CANTALICIO, YOMIRA- PONCE PRIMO, ANABELA- NATIVIDAD CALDERON, YESICA

HUANUCO – PERU 2016.

Análisis físico químico (galleta soda v)

I. INTRODUCCION.

El instituto de educación superior tecnológico publico Aparicio

pomares cuenta con la carrera profesional de industrias

alimentarias en el cual en el módulo profesional de tecnología de

productos de granos y tubérculos, en la unidad didáctica de

control de calidad, hemos desarrollado un tema muy importante

que son los análisis físico químico: acidez titulable de la galleta

soda v en el cual observaremos el porcentaje de acidez de una

determinada muestra.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El

concepto complementario es la basicidad. La escala más común

para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es

aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de

disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar

la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por

ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido),

trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2,

neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será

más básico que el magnesio o el aluminio.

II. OBJETIVOS.II.1. Objetivo general.

Realizar el análisis de acidez titulable de la galleta soda v, y

conocer los procedimientos.

II.2. Objetivo específico. Analizar el porcentaje de acidez de la galleta soda v.

Conocer el procedimiento adecuado del análisis de acidez

titulable.

III. MARCO TEORICO.III.1. ANALISIS FISICO QUIMICO.

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de

los aspectos principales en el aseguramiento de calidad. Cumple un papel

muy importante en la determinación del valor nutricional, en el control del

cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud

pública y también para el estudio de las posibles irregularidades como

adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimento terminado y en materia

prima. www.icta.unal.edu.co/index.php

III.2. ACIDEZ TITULABLE.

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el

producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones

H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida.

Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una

cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el

punto final se mide con un indicador apropiado. Wills, R.B.H 1989

Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta

un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se

puede expresar en términos de un ácido en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han

producido los microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido

sulfúrico). Esta se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina

mediante titulación con un álcali, este método se basa en la

neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con un base de

concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de

determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color.

Wills, R.B.H 1989

III.2.1. FUNDAMENTO.En el procedimiento usual para determinar la concentración total de

ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con

una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad

equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede

detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente

(pHmetro), etc.

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica

10%20acidez%20titulable.pdf

III.2.2. METODOS III.2.2.1. Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de

neutralización).A. Fundamento: Gram (1950) indicó que una titulación

Potencio métrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un

gráfico de E (o pH) como una función de V (volumen añadido). Algunas

veces, sin embargo, el punto de máxima pendiente no muestra el punto

final exacto de la titulación como en la titulación ΔV/ΔpH se grafica

contra V y se observa el punto de inflexión.

III.3. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza

mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el

titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;

reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de

colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira

(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción

ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titilado es el ácido o la

sustancia que contiene el ácido. Kays, S.J.1991

III.3.1. REACTIVOS III.3.1.1. HIDROXIDO DE SODIO

O hidróxido sódico, también conocido como soda cáustica o sosa

caustica es un hidróxido caustica usando en la industria (principalmente

como una base química) en la fabricación de papel, tejidos, y

detergentes. Además se utiliza en la industria petrolera. También es

utilizado como agente desinfectante y reactivo para la determinación de

muchos análisis en los alimentos.

Htt://es.m.wikipedia.org).wiki)hridroxidodesodio

III.3.2. INDICADOR (fenolftaleína)

El reactivo Indicador es una sustancia natural o sintética que cambia

de color en respuesta a la naturaleza de su medio químico. Los

indicadores se utilizan para obtener información sobre el grado de

acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reacción

química en una disolución que se está valorando o analizando. Uno de

los indicadores más antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que

adquiere color rojo en las disoluciones ácidas y azul en las básicas.

Otros indicadores son la alizarina, el rojo de metilo y la fenolftaleína;

cada uno de ellos es útil en un intervalo particular de acidez o para un

cierto tipo de reacción química.

Es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en

medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del

complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color

aumenta a medida que el pH, se hace más básico.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;

reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de

colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira

(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción

ácido-base.

III.3.3. MUESTRA III.3.3.1. Galleta

INDECOPI, 1992. Las galletas son productos de consistencia más o

menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento

de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas,

sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes

permitidos debidamente autorizados.

III.3.3.1.1. Requisitos Fisicoquímicos: INDECOPI, 1992. Deberá presentar los siguientes valores, los que

se indican como cantidades máximas permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Índice de Peróxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

III.3.4. PROCEDIMIENTOIII.3.5. Preparación de las muestras

Tomar 18g de galleta soda v triturada.

III.3.6. Preparación de los reactivos Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N

valorada

 Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.

La muestra en forma de solución se introduce en un matraz

Erlenmeyer

Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

 Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de

sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz

Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra

la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15

segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se

adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.

Si el color permanece, se da por terminada la titulación.

Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de

hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

 Calcular la acidez presente en cada muestra.

Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el

porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como %

de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100g o ml de muestra

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOHMeq = peso mili equivalente del ácido

predominante en la muestra.

IV. MATERIALES Y METODOSGalleta soda v

IV.1. Materiales Vaso precipitado.

Pipeta. Probeta.

Placas.

Papel toalla.

Agua destilada.

matraz Erlenmeyer

mortero.

fenolftaleína hidróxido de sodio.

Equipo de titulación

Papel filtro

Tamiz

IV.2. Método- Mezclar 18 gr de galletas molido con 250 ml de H2O destilada.

- Llevar a baño María a 40°C

- Filtre 100ml y titularse NaOH y agregar 3 gotas de fenolftaleína.

- Titular hasta que tenga un color rosa tenue.

- Realizar los cálculos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 1.- resultados de la acidez de la galleta soda v.

muestra cantidad G.I G.F G.T KH2P04 (0.0068)

% acidez

Galleta

soda v

M1 4.1 4.5 0.4 0.0068 0.003

M2 4.5 5.9 1.4 0.0068 0.010

M3 5.9 7.1 1.2 0.0068 0.008

Total 0.007%

Fuente: Elaboración propia del grupo De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la determinación

del acidez titulable de la muestra en estudio que fue la galleta soda V

comprado de un centro comercial, el porcentaje de acidez total fue de

0.007 expresado en sulfato de potasio dibásico cuyo miliequivalente es

0.0068 lo cual fue proporcionado por el docente de la unidad. Viendo

estos estos resultados buscamos informaciones referidos a nuestro tema

teniendo en cuenta con este método porque normalmente el acidez se

determina por el ácido que predomina en el producto y su miliequivalente.

Según INDECOPI, 1992. Menciona que la galleta Deberá presentar los

siguientes valores, los que se indican como cantidades máximas

permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Índice de Peróxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

Menciona que en la determinación de acidez de la galleta se expresa con

ácido láctico pero en la práctica nos indicaron que debe ser con sulfato de

potasio dibasico

VI. CONCLUSIONES se concluye que llegamos a obtener el porcentaje de acidez de la

galleta soda v que es de 0.007% expresado en sulfato de potasio

dibasico.

Se concluye que se llegó a realizar el análisis de acidez titulable en la

galleta con el procedimiento adecuado.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar el análisis de acides titulable con previo

cuidado.

Tener todos los materiales requeridos.

Tener toda la implementación completa para evitar alteraciones.

Antes de realizar los análisis limpiar todo el área del laboratorio.

Realizar adecuadamente los cálculos de la acidez de la galleta soda

v.

VIII. BIBLIOGRAFIA http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/

Practica10%20acidez%20titulable.pdf

Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.

Ed. AVI. USA

Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G.

1989.

INDECOPI, 1992. Características de la galleta

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/

Practica10%20acidez%20titulable.pdf

IX. ANEXOS