BAB II

PEMBAHASAN

1. Bahan Baku

INDOMILK menggunakan bahan dasar susu sapi segar yang diproses dengan sistem pasteurisasi,

yaitu dimasak dengan suhu 80-85 derajat selama 15 detik. Hal ini dilakukan agar kesegaran alami susu

tetap terjaga sekaligus membunuh bakteri patogen yang tidak baik untuk tubuh manusia. Disamping itu

susu segar Indomilk diperkaya dengan vitamin A, B1, B6, D3 dan E. Untuk susu segar rasa coklat

digunakan bubuk coklat asli. Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan

kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,

laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase,

lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin).

2. Produk utama atau sampingan

3. Kegunaan Produk

Ada berbagai macam kegunaan dari produk ini. Berikut ini akan dijelaskan tentang berbagai macam

kandungan dan kegunaannya

a. Vitamin A

Membangun sel-sel kulit, melindungi mata, menjaga tubuh dari infeksi, sekaligus untuk

pertahanan dan perbaikan sel-sel tubuh maupun untuk pertumbuhan gigi dan tulang

b. Vitamin B1 (Tiamin)

Mendorong nafsu makan, berperan dalam sistem saraf dan otot, selain mejaga tingkat

kesehatan dan memproduksi energy

c. Vitamin B6 (Piridoksin)

Membantu metabolisme protein, membantu pembentukan antibodi dan saraf, mengatur

penggunaan protein, lemak, karbohidrat, di samping berperan dalam regenerasi/pembaharuan

sel darah merah

d. Vitamin D

Meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor untuk kekuatan tulang dan gigi, mengatur kadar

kalsium dalam darah, dan mengatur produksi hormone

e. Prebiotik

Untuk membantu menjaga sistem saluran pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh.

f. Kolin

Baik untuk membantu pengembangan fungsi otak, meningkatkan daya ingat dan menambah

kecerdasan.

g. Kalsium

Berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi

h. Protein

Sebagai sumber kalori dan pembentukan jaringan tubuh

i. Antioksidan (karoten)

Untuk menjaga kesehatan kulit dan tubuh serta mencegah proses penuaan dini.

j. Lemak susu

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker

(anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid),

sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D.

Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang

dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam

oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu

mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang

memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses

fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk., 1999).

k. Protein susu

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida

dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa

protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar

dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%.

Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein

merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak

dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang

dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki

kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena

mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible)

saluran pencernaan.

Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-

produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan

kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein

dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk

memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu

disebut whey protein.

Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin,

Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-

lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga

merupakan pokok dalam sintesis susu.

Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan

(growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein

kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus,

maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal

dengan alergi protein susu (milk protein allergy).

l. Karbohidrat susu

Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat

dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam

karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa

kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total

susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan

galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis

laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.

Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan

laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak

terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan

yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan

galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.

Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa

dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan

kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam

tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu.

Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi

keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim

dinamakan intoleransi laktosa.

Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu.

Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya

menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi

pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan

sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga

orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara

mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi

lebih sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.

4. Proses dan peralatan yang digunakan

a. Agitasi

Adalah proses pengadukan SCI agar memperoleh campuran yang merata dan sesuai standar.

Bahan baku yang sudah disediakan dan sudah sesuai dengan formula, diaduk hingga tercampur

merata di dalam larutan yang ada pada storage vat. Proses ini memerlukan agitator (semacam

baling-baling).

b. Mixing

Hampir sama dengan proses aging, yang membedakan yaitu pada proses mixing seperti mixer

yang berfungsi untuk menghaluskan tapi juga memiliki keterbatasan karena campuran yang

diaduk tidak merata. Hal ini disebabkan karena agitatornya tidak seperti proses aging. Di proses

ini, urutan penuangan bahan dan temperature mixing perlu diperhatikan.

c. Pasteurisasi

Yakni proses pemanasan untuk mematikan sebagian organisme. Proses ini biasanya merupakan

tahap pengolahan pertama yang harus dilakukan pada produk susu. Karena sebagian organisme

masih hidup, maka setelah proses pasteurisasi harus diikuti cara penyimpanan yang tepat,

misalnya pendinginan untuk produk susu.

d. Filtrasi

Bagian penyaringan untuk membersihkan kotoran-kotoran yang ada di dalam larutan SCI Choco.

e. Homogenisasi dan Pre-Sterilisasi

Homogenisasi adalah proses untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam dengan

menggunakan alat homogenizer, agar larutan SCI menjadi sama (homogen) dan sesuai dengan

standar. Tahapan ini juga merupakan proses sebelum di sterilisasi.

f. Penyimpanan di Storage Vat

Larutan SCI Choco kemudian ditampung di dalam tangki besar berkapasitas 10.000 [liter]. Disini

proses pengadukan / agitasi dilakukan. Parameter yang diperhatikan adalah temperatur produk,

pH, fat, warna, rasa, suhu, berat jenis.

g. Blow Molding

Yaitu proses pembuatan botol kapasitas 200 [ml] dari bijih plastik, yang akan digunakan sebagai

wadah SCI Choco. PT. INDOMILK membuat sendiri botol kapasitas 200 [ml] ini dengan

menggunakan mesin blow molding berteknologi canggih (memiliki alat cetak 14 buah dalam satu

mesin). Berat, diameter, tinggi, kerataan, dan ketebalan botol; merupakan hal yang perlu

dicermati.

h. Penyimpanan Botol di Silo

Tempat penampungan botol kapasitas 200 [ml], tanpa agitator. Setelah proses blow molding,

biasanya botol yang baru tercetak akan didiamkan selama minimal 2 [jam] agar menjadi dingin

sebelum masuk ke Sub-Lini filling dan sealing. PT. INDOMILK memiliki dua buah Silo yang

masing-masing dapat menampung 240.000 botol SCI 200 [ml].

i. Unscreambler

Yaitu untuk mengatur botol SCI 200 [ml] yang posisinya tidur dari Silo hingga menjadi berdiri

sebelum masuk ke Sub-Lini filling dan sealing.

j. Filling & Sealing

Di tahap ini botol kosong kapasitas 200 [ml] akan diisi dengan cairan susu Indomilk rasa Choco,

lalu langsung disealing. Seluruh proses di sini menggunakan mesin yang sudah diprogram

(gambar 4.1). Hal-hal yang perlu diperhatikan di sub-lini ini yaitu temperatur produk, temperatur

dan waktu sealing, serta sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat steril dan

meminimumkan kontak dengan tangan.

k. Sterilisasi Autoclave

SCI Choco Botol 200 [ml] yang sudah melewati inspeksi terhadap sealing dan volume (gambar

4.2), kemudian akan disterilisasi menggunakan mesin autoclave. Pada proses ini produk SCI

tersebut akan mendapatkan perlakuan panas sedemikian rupa sehingga benar-benar bebas dari

organisme hidup (termasuk kuman penyakit). Hal-hal yang diperhatikan adalah temperatur dan

waktu sterilisasi, temperature product out, speed rotor, pH, warna, suhu produk, kondisi botol

dan seal.

Pengisian Botol 200 [ml] dengan Larutan SCI Choco Menggunakan Mesin Filler

Inspeksi Sealing dan Volume SCI Choco Botol 200 [ml]

l. Labeling & Bottle Coding

Selanjutnya produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan diberikan label dan kode produksi, yang

keseluruhannya dilakukan oleh mesin. Performa label dan kode secara visual harus jelas, utuh,

dan sesuai/benar.

m. Shrink Tunnel Heater Line

Di line ini, SCI Choco Botol 200 [ml] akan mendapatkan perlakuan panas yang berfungsi untuk

lebih menyesuaikan (seakan-akan melekat) label pada tubuh botol.

n. Robotic Packing & Coding Carton Line

Dengan menggunakan robot, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan dikemas kedalam karton.

Setiap karton memuat 24 SCI Choco Botol 200 [ml], lalu karton akan diberi kode produksi yang

sesuai dengan kode yang ada di botol SCI (tidak boleh berbeda). Hal-hal yang diperhatikan yakni

performa karton, jumlah botol per karton, kode karton secara visual harus jelas, utuh, dan

sesuai/benar.

o. Stacking

Produk SCI Choco Botol 200 [ml] yang sudah dikemas ke dalam carton, selanjutnya akan

ditumpuk di pallet. Banyaknya carton per pallet yaitu 150 dan dibuat menjadi 10 tumpukan. Tiap

pallet juga menandakan satu kode produksi (jadi tiap pallet memiliki kode produksi yang

berbeda).

p. Karantina 1

Setelah dimuat dalam bentuk pallet, selanjutnya produk SCI Choco Botol 200 [ml] harus

dikarantina selama satu minggu. Gunanya untuk mengetahui produk yang benar-benar tidak

layak untuk dikonsumsi, misalnya : busuk, bocor, fat separasi, warna pucat, menggembung,

mengendap, dan menggumpal.

q. Sortir

Setelah satu minggu dikarantina, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan diperiksa satu per satu

oleh operator. Produk yang dipisahkan sebagai berikut : busuk, bocor, fat separasi, warna pucat,

menggembung, penyok, mengendap, isi kurang, menggumpal, kena oli, ada benda asing. Jumlah

produk yang ditolak karena busuk, diharapkan < 0,34%.

r. Random Sampling

Selain disortir, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan dirandom sampling oleh QC. Produk yang

ditolak, diharapkan tidak ada sama sekali (product reject = 0).

s. Karantina 2

Bila jumlah produk yang ditolak karena busuk > 0,34%, maka harus dikarantina kembali selama

14 hari.

t. Sortir Ulang

Selanjutnya setelah 14 hari, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan disortir ulang. Produk yang

dipisahkan masih sama seperti di sortir awal. Kali ini jumlah produk yang ditolak karena busuk,

diharapkan < 7,5% (tidak termasuk produk cacat > 0,34% yang sudah disingkirkan terlebih

dahulu pada penyortiran awal).

u. Random Sampling Ulang

Masih sama dengan random sampling sebelumnya, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan

dirandom sampling ulang oleh QC. Dan diharapkan tidak ada sama sekali produk yang ditolak.

v. Corrective Action

Perlakuan/tindakan pembenaran di Sub-Lini Penyortiran.

w. Finished Goods

Produk SCI Choco Botol 200 [ml] yang sudah memenuhi standar dan siap dikirim ke konsumen.

5. Pengolahan limbah

Berikut ini merupakan tabel proses pekerjaan dalam industri susu dan jenis limbah yang

dihasilkan dari proses tersebut.

KegiatanJenis Limbah

Air Limbah Limbah Padat Emisi

Penyaringan Tumpahan bahan baku Sisa saringan

Proses Pengolahan Tumpahan -

Evaporasi - - Genset/boiler

Pencampuran Tumpahan bahan baku dan pendukung

Pengeringan - Tumpahan produk Genset/boiler

Finishing dan Tumpahan produk dan sisa kemasan

pengemasan

Pasca produksi Produk yang tidak memenuhi standart mutu

PengemasanTumpahan saat

pengemasanSisa kemasan

Pembersihan Air sisa pencucian Padatan saat pencucian

IPAL - Sludge

Laboratorium Sisa reagen Kemasan bekas reagen

Kondensat dan

pendinginanAir buangan -

Sumber : Asisten Deputi Urusan Pengendalian Pencemaran Agroindustri Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara Lingkungan Hidup ( 2006 ).

Limbah industri susu umunya berbentuk cair yang merupakan hasil buangan ataupun bocor saat

produksi berlangsung, karakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan karakteristik

limbah industri pangan pada umumnya, hanya saja limbah cair industri susu mempunyai ciri khas yaitu

kerentananya terhadap bakteri pengurai sehingga mudah mengalami pembusukan.

Limbah dari pengolahan susu segar mempunyai bahan organik terlarut yang tinggi dan bahan

tersuspensi yang rendah (Jenie. 2004), selain itu berdasarkan sumber yang kami dapat, limbah industri

susu mengandung kadar organik yang cukup tinggi tetapi mudah terurai. Kadar BOD pada air limbah

susu (400-9.440 mg/l) dan COD (360-15.300 mg/l). Perbandingan BOD dan COD setiap pabrik bervariasi

namun secara umum adalah 1.75:1. Karaktersitik limbah cair industri susu mempunyai total padatan

(1.210-11.990 mg/l), padatan tersuspensi volatil (TSV) = 200-1.840 mg/l, padatan tersuspensi (TSS) =

270-1.980 mg/l.b, pH = 4,2 - 9,5, Amonia (1-76 mg/l), nitrogen organik (9-250 mg/l), alkalinitas (0-1.080

mg/l), kandungan kadar organik seperti vitamin dan mineral yang tinggi.

Pengolahan limbah ini akan menghasilkan sludge atau lumpur susu yang mengendap pada kolam

penampungan, lumpur susu ini mempunyai kandungan bahan kering sangat rendah, sedangkan

kandungan lemaknya cukup tinggi dan sangat rentan terhadap serangan mikroba sehingga mudah

terurai atau cepat sekali mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar nutrisi

disertai dengan tingginya kadar air limbah pengolahan susu yang bisa mencapai 97,89 persen, hal yang

perlu diwaspadai dari lumpur susu adalah terutama adanya bakteri patogen.

Teknik Penanganan Limbah Cair Industri Susu

Industri pengolahan susu diharuskan melakukan pengolahan limbah sebelum limbah hasil

produksinya dibuang ke lingkungan. Bahan organik yang terlarut dalam limbah disaring melalui

beberapa tahap penyaringan, selanjutnya disalurkan ke dalam kolam penampungan. Pengolahan limbah

ini akan menghasilkan sludge atau lumpur susu yang diendapkan pada kolam penampungan.

Teknik pengolahan limbah susu pada umumnya dilakukan dengan mengkombinasikan teknik

secara fisika, biologi dan kimia. Secara fisika meliputi equalisasi, sedimentasi, filtrasi, flotasi dan

penyaringan, secara kima meliputi koagulasi dan flokulasi sedangkan secara biologi meliputi proses

anaerob dan aerasi lumpur aktif, hal ini didasarkan karena karakteristik limbah cair industri susu itu

sendiri. Pada tahap akhir pengolahan limbah susu dapat dilakukan penyaringan air limbah menggunakan

pasir yang berfungsi untuk menyaring partikel halus dan penyaringan menggunakan arang aktif yang

berfungsi untuk menyerap bahan-bahan kimia yang tersisa.

Menurut Muhamad fachrial, limbah cair yang dihasilkan dari proses produksi pada PT. Greenfields

di Malang dialirkan menuju lagoon sebagai tempat IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Limbah cair

mula-mula akan mengalami proses screening/penyaringan kemudian dialirkan menuju inlet somp.

Setelah itu akan dilakukan proses flokulasi dengan penambahan tawas 18 % di dalam equalization tank.

Hal ini menyebabkan lemak yang terkandung akan mengalami koagulasi agar mudah dipisahkan setelah

melewati fat trap. Selanjutnya air ditambahkan HCl dan NaOH agar diperoleh nilai pH antara 6,5-8,5. Jika

pH kurang dari 6,0 maka ditambahkan NaOH 1 % w/v, sedangkan jika pH melebihi 9,0 ditambahkan HCl

2 % w/v.

Setelah keluar dari equalization tank, air dialirkan menuju SBR (Sequencing Batch Reactor). SBR

menggunakan proses aerobik dengan mekanisme lumpur aktif (active sludge) dan penambahan bakteri

aerob BOD 5. Lumpur aktif dihasilkan dengan kecepatan 2 m3/jam. Setelah tanki SBR terisi 80 %, terjadi

proses aerasi selama 16 jam dan penambahan TSP/urea sebagai nutrisi bagi bakteri. Aerasi dilakukan

dengan mengalirkan 7,69 kg O2/jam. TSP yang ditambahkan sebanyak 3,5 kg/hari, sedangkan urea

sebanyak 2,3 kg/hari. Namun jika laju aliran mencapai maksimum, nutrisi ditambahkan sebanyak 10

kg/m3. Selanjutnya dilakukan proses sedimentasi selama 2-3 jam sehingga dihasilkan air dengan kondisi

50 % jernih. Air yang dihasilkan dari IPAL digunakan untuk flushing kandang sapi di peternakan (Dairy

Farm).

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang di atas. Bahan baku produk susu ini terdiri dari air

(water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering

tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat),

enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D,

tiamin, riboflavin). Dengan kegunaan dari produk ini didapat dari unsur – unsur vitamin serta enzim -

enzim yang ada didalamnya, seperti vitamin A untuk membangun sel – sel kulit, vitamin B1 unutuk

menjaga tingkat kesehatan dan memproduksi energi, enzim prebiotik untuk membantu menjaga sistem

saluran pencernaan, dan kolin untuk membantu pengembangan fungsi otak. Proses yang dilakukan

untuk mengolah produk susu ini mulai dari agitasi, mixing, pasteurisasi, filtrasi, homogenisasi dan pre-

sterilisasi, penyimpanan di storage vat. Kemudian proses pembuatan botol dari mulai blow molding,

penyimpanan botol di silo, Unscreambler. Pengolahan limbah yang dilakukan sebelum hasil produksinya

dibuang ke lingkungan. Bahan organic yang terlarut dalam limbah disaring melalui beberapa tahap

penyaringan, selanjutnya disalurkan ke dalam kolam penampungan. Pengolahan limbah ini akan

menghasilkan sludge atau lumpur susu yang di endapkan pada kolam penampungan, selanjutnya limbah

susu disaring menggunakan pasir yang berfungsi untuk menyaring partikel halus dan penyaringan

menggunakan arang aktif yang berfungsi untuk menyerap bahan-bahan kimia yang tersedia .

Daftar Pustaka

Marlina, E.T., 2007. Kandungan Gizi Lumpur Susu PT Indomilk. Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia

dan Kimia Makanan Ternak. Fakultas Peternakan Unpad, Sumedang.

Mustofa, Jupri. 2013. Pengolahan Limbah Cair Industri Susu dan Potensinya Sebagai Pakan Ternak.

http://djufree.blogspot.com/2013/02/v-behaviorurldefaultvmlo_23.html. Diakses tanggal 7 Mei

2013.