BAB II
PEMBAHASAN
1. Bahan Baku
INDOMILK menggunakan bahan dasar susu sapi segar yang diproses dengan sistem pasteurisasi,
yaitu dimasak dengan suhu 80-85 derajat selama 15 detik. Hal ini dilakukan agar kesegaran alami susu
tetap terjaga sekaligus membunuh bakteri patogen yang tidak baik untuk tubuh manusia. Disamping itu
susu segar Indomilk diperkaya dengan vitamin A, B1, B6, D3 dan E. Untuk susu segar rasa coklat
digunakan bubuk coklat asli. Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan
kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase,
lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin).
2. Produk utama atau sampingan
3. Kegunaan Produk
Ada berbagai macam kegunaan dari produk ini. Berikut ini akan dijelaskan tentang berbagai macam
kandungan dan kegunaannya
a. Vitamin A
Membangun sel-sel kulit, melindungi mata, menjaga tubuh dari infeksi, sekaligus untuk
pertahanan dan perbaikan sel-sel tubuh maupun untuk pertumbuhan gigi dan tulang
b. Vitamin B1 (Tiamin)
Mendorong nafsu makan, berperan dalam sistem saraf dan otot, selain mejaga tingkat
kesehatan dan memproduksi energy
c. Vitamin B6 (Piridoksin)
Membantu metabolisme protein, membantu pembentukan antibodi dan saraf, mengatur
penggunaan protein, lemak, karbohidrat, di samping berperan dalam regenerasi/pembaharuan
sel darah merah
d. Vitamin D
Meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor untuk kekuatan tulang dan gigi, mengatur kadar
kalsium dalam darah, dan mengatur produksi hormone
e. Prebiotik
Untuk membantu menjaga sistem saluran pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh.
f. Kolin
Baik untuk membantu pengembangan fungsi otak, meningkatkan daya ingat dan menambah
kecerdasan.
g. Kalsium
Berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi
h. Protein
Sebagai sumber kalori dan pembentukan jaringan tubuh
i. Antioksidan (karoten)
Untuk menjaga kesehatan kulit dan tubuh serta mencegah proses penuaan dini.
j. Lemak susu
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker
(anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid),
sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D.
Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang
dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam
oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu
mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang
memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses
fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk., 1999).
k. Protein susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida
dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa
protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar
dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%.
Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein
merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak
dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki
kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena
mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible)
saluran pencernaan.
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-
produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan
kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein
dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk
memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu
disebut whey protein.
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin,
Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-
lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga
merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan
(growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein
kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus,
maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal
dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
l. Karbohidrat susu
Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat
dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam
karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa
kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total
susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan
galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis
laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan
laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak
terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan
yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.
Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa
dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan
kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam
tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu.
Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi
keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim
dinamakan intoleransi laktosa.
Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu.
Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya
menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi
pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan
sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga
orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara
mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi
lebih sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.
4. Proses dan peralatan yang digunakan
a. Agitasi
Adalah proses pengadukan SCI agar memperoleh campuran yang merata dan sesuai standar.
Bahan baku yang sudah disediakan dan sudah sesuai dengan formula, diaduk hingga tercampur
merata di dalam larutan yang ada pada storage vat. Proses ini memerlukan agitator (semacam
baling-baling).
b. Mixing
Hampir sama dengan proses aging, yang membedakan yaitu pada proses mixing seperti mixer
yang berfungsi untuk menghaluskan tapi juga memiliki keterbatasan karena campuran yang
diaduk tidak merata. Hal ini disebabkan karena agitatornya tidak seperti proses aging. Di proses
ini, urutan penuangan bahan dan temperature mixing perlu diperhatikan.
c. Pasteurisasi
Yakni proses pemanasan untuk mematikan sebagian organisme. Proses ini biasanya merupakan
tahap pengolahan pertama yang harus dilakukan pada produk susu. Karena sebagian organisme
masih hidup, maka setelah proses pasteurisasi harus diikuti cara penyimpanan yang tepat,
misalnya pendinginan untuk produk susu.
d. Filtrasi
Bagian penyaringan untuk membersihkan kotoran-kotoran yang ada di dalam larutan SCI Choco.
e. Homogenisasi dan Pre-Sterilisasi
Homogenisasi adalah proses untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam dengan
menggunakan alat homogenizer, agar larutan SCI menjadi sama (homogen) dan sesuai dengan
standar. Tahapan ini juga merupakan proses sebelum di sterilisasi.
f. Penyimpanan di Storage Vat
Larutan SCI Choco kemudian ditampung di dalam tangki besar berkapasitas 10.000 [liter]. Disini
proses pengadukan / agitasi dilakukan. Parameter yang diperhatikan adalah temperatur produk,
pH, fat, warna, rasa, suhu, berat jenis.
g. Blow Molding
Yaitu proses pembuatan botol kapasitas 200 [ml] dari bijih plastik, yang akan digunakan sebagai
wadah SCI Choco. PT. INDOMILK membuat sendiri botol kapasitas 200 [ml] ini dengan
menggunakan mesin blow molding berteknologi canggih (memiliki alat cetak 14 buah dalam satu
mesin). Berat, diameter, tinggi, kerataan, dan ketebalan botol; merupakan hal yang perlu
dicermati.
h. Penyimpanan Botol di Silo
Tempat penampungan botol kapasitas 200 [ml], tanpa agitator. Setelah proses blow molding,
biasanya botol yang baru tercetak akan didiamkan selama minimal 2 [jam] agar menjadi dingin
sebelum masuk ke Sub-Lini filling dan sealing. PT. INDOMILK memiliki dua buah Silo yang
masing-masing dapat menampung 240.000 botol SCI 200 [ml].
i. Unscreambler
Yaitu untuk mengatur botol SCI 200 [ml] yang posisinya tidur dari Silo hingga menjadi berdiri
sebelum masuk ke Sub-Lini filling dan sealing.
j. Filling & Sealing
Di tahap ini botol kosong kapasitas 200 [ml] akan diisi dengan cairan susu Indomilk rasa Choco,
lalu langsung disealing. Seluruh proses di sini menggunakan mesin yang sudah diprogram
(gambar 4.1). Hal-hal yang perlu diperhatikan di sub-lini ini yaitu temperatur produk, temperatur
dan waktu sealing, serta sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat steril dan
meminimumkan kontak dengan tangan.
k. Sterilisasi Autoclave
SCI Choco Botol 200 [ml] yang sudah melewati inspeksi terhadap sealing dan volume (gambar
4.2), kemudian akan disterilisasi menggunakan mesin autoclave. Pada proses ini produk SCI
tersebut akan mendapatkan perlakuan panas sedemikian rupa sehingga benar-benar bebas dari
organisme hidup (termasuk kuman penyakit). Hal-hal yang diperhatikan adalah temperatur dan
waktu sterilisasi, temperature product out, speed rotor, pH, warna, suhu produk, kondisi botol
dan seal.
Pengisian Botol 200 [ml] dengan Larutan SCI Choco Menggunakan Mesin Filler
Inspeksi Sealing dan Volume SCI Choco Botol 200 [ml]
l. Labeling & Bottle Coding
Selanjutnya produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan diberikan label dan kode produksi, yang
keseluruhannya dilakukan oleh mesin. Performa label dan kode secara visual harus jelas, utuh,
dan sesuai/benar.
m. Shrink Tunnel Heater Line
Di line ini, SCI Choco Botol 200 [ml] akan mendapatkan perlakuan panas yang berfungsi untuk
lebih menyesuaikan (seakan-akan melekat) label pada tubuh botol.
n. Robotic Packing & Coding Carton Line
Dengan menggunakan robot, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan dikemas kedalam karton.
Setiap karton memuat 24 SCI Choco Botol 200 [ml], lalu karton akan diberi kode produksi yang
sesuai dengan kode yang ada di botol SCI (tidak boleh berbeda). Hal-hal yang diperhatikan yakni
performa karton, jumlah botol per karton, kode karton secara visual harus jelas, utuh, dan
sesuai/benar.
o. Stacking
Produk SCI Choco Botol 200 [ml] yang sudah dikemas ke dalam carton, selanjutnya akan
ditumpuk di pallet. Banyaknya carton per pallet yaitu 150 dan dibuat menjadi 10 tumpukan. Tiap
pallet juga menandakan satu kode produksi (jadi tiap pallet memiliki kode produksi yang
berbeda).
p. Karantina 1
Setelah dimuat dalam bentuk pallet, selanjutnya produk SCI Choco Botol 200 [ml] harus
dikarantina selama satu minggu. Gunanya untuk mengetahui produk yang benar-benar tidak
layak untuk dikonsumsi, misalnya : busuk, bocor, fat separasi, warna pucat, menggembung,
mengendap, dan menggumpal.
q. Sortir
Setelah satu minggu dikarantina, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan diperiksa satu per satu
oleh operator. Produk yang dipisahkan sebagai berikut : busuk, bocor, fat separasi, warna pucat,
menggembung, penyok, mengendap, isi kurang, menggumpal, kena oli, ada benda asing. Jumlah
produk yang ditolak karena busuk, diharapkan < 0,34%.
r. Random Sampling
Selain disortir, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan dirandom sampling oleh QC. Produk yang
ditolak, diharapkan tidak ada sama sekali (product reject = 0).
s. Karantina 2
Bila jumlah produk yang ditolak karena busuk > 0,34%, maka harus dikarantina kembali selama
14 hari.
t. Sortir Ulang
Selanjutnya setelah 14 hari, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan disortir ulang. Produk yang
dipisahkan masih sama seperti di sortir awal. Kali ini jumlah produk yang ditolak karena busuk,
diharapkan < 7,5% (tidak termasuk produk cacat > 0,34% yang sudah disingkirkan terlebih
dahulu pada penyortiran awal).
u. Random Sampling Ulang
Masih sama dengan random sampling sebelumnya, produk SCI Choco Botol 200 [ml] akan
dirandom sampling ulang oleh QC. Dan diharapkan tidak ada sama sekali produk yang ditolak.
v. Corrective Action
Perlakuan/tindakan pembenaran di Sub-Lini Penyortiran.
w. Finished Goods
Produk SCI Choco Botol 200 [ml] yang sudah memenuhi standar dan siap dikirim ke konsumen.
5. Pengolahan limbah
Berikut ini merupakan tabel proses pekerjaan dalam industri susu dan jenis limbah yang
dihasilkan dari proses tersebut.
KegiatanJenis Limbah
Air Limbah Limbah Padat Emisi
Penyaringan Tumpahan bahan baku Sisa saringan
Proses Pengolahan Tumpahan -
Evaporasi - - Genset/boiler
Pencampuran Tumpahan bahan baku dan pendukung
Pengeringan - Tumpahan produk Genset/boiler
Finishing dan Tumpahan produk dan sisa kemasan
pengemasan
Pasca produksi Produk yang tidak memenuhi standart mutu
PengemasanTumpahan saat
pengemasanSisa kemasan
Pembersihan Air sisa pencucian Padatan saat pencucian
IPAL - Sludge
Laboratorium Sisa reagen Kemasan bekas reagen
Kondensat dan
pendinginanAir buangan -
Sumber : Asisten Deputi Urusan Pengendalian Pencemaran Agroindustri Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara Lingkungan Hidup ( 2006 ).
Limbah industri susu umunya berbentuk cair yang merupakan hasil buangan ataupun bocor saat
produksi berlangsung, karakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan karakteristik
limbah industri pangan pada umumnya, hanya saja limbah cair industri susu mempunyai ciri khas yaitu
kerentananya terhadap bakteri pengurai sehingga mudah mengalami pembusukan.
Limbah dari pengolahan susu segar mempunyai bahan organik terlarut yang tinggi dan bahan
tersuspensi yang rendah (Jenie. 2004), selain itu berdasarkan sumber yang kami dapat, limbah industri
susu mengandung kadar organik yang cukup tinggi tetapi mudah terurai. Kadar BOD pada air limbah
susu (400-9.440 mg/l) dan COD (360-15.300 mg/l). Perbandingan BOD dan COD setiap pabrik bervariasi
namun secara umum adalah 1.75:1. Karaktersitik limbah cair industri susu mempunyai total padatan
(1.210-11.990 mg/l), padatan tersuspensi volatil (TSV) = 200-1.840 mg/l, padatan tersuspensi (TSS) =
270-1.980 mg/l.b, pH = 4,2 - 9,5, Amonia (1-76 mg/l), nitrogen organik (9-250 mg/l), alkalinitas (0-1.080
mg/l), kandungan kadar organik seperti vitamin dan mineral yang tinggi.
Pengolahan limbah ini akan menghasilkan sludge atau lumpur susu yang mengendap pada kolam
penampungan, lumpur susu ini mempunyai kandungan bahan kering sangat rendah, sedangkan
kandungan lemaknya cukup tinggi dan sangat rentan terhadap serangan mikroba sehingga mudah
terurai atau cepat sekali mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar nutrisi
disertai dengan tingginya kadar air limbah pengolahan susu yang bisa mencapai 97,89 persen, hal yang
perlu diwaspadai dari lumpur susu adalah terutama adanya bakteri patogen.
Teknik Penanganan Limbah Cair Industri Susu
Industri pengolahan susu diharuskan melakukan pengolahan limbah sebelum limbah hasil
produksinya dibuang ke lingkungan. Bahan organik yang terlarut dalam limbah disaring melalui
beberapa tahap penyaringan, selanjutnya disalurkan ke dalam kolam penampungan. Pengolahan limbah
ini akan menghasilkan sludge atau lumpur susu yang diendapkan pada kolam penampungan.
Teknik pengolahan limbah susu pada umumnya dilakukan dengan mengkombinasikan teknik
secara fisika, biologi dan kimia. Secara fisika meliputi equalisasi, sedimentasi, filtrasi, flotasi dan
penyaringan, secara kima meliputi koagulasi dan flokulasi sedangkan secara biologi meliputi proses
anaerob dan aerasi lumpur aktif, hal ini didasarkan karena karakteristik limbah cair industri susu itu
sendiri. Pada tahap akhir pengolahan limbah susu dapat dilakukan penyaringan air limbah menggunakan
pasir yang berfungsi untuk menyaring partikel halus dan penyaringan menggunakan arang aktif yang
berfungsi untuk menyerap bahan-bahan kimia yang tersisa.
Menurut Muhamad fachrial, limbah cair yang dihasilkan dari proses produksi pada PT. Greenfields
di Malang dialirkan menuju lagoon sebagai tempat IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Limbah cair
mula-mula akan mengalami proses screening/penyaringan kemudian dialirkan menuju inlet somp.
Setelah itu akan dilakukan proses flokulasi dengan penambahan tawas 18 % di dalam equalization tank.
Hal ini menyebabkan lemak yang terkandung akan mengalami koagulasi agar mudah dipisahkan setelah
melewati fat trap. Selanjutnya air ditambahkan HCl dan NaOH agar diperoleh nilai pH antara 6,5-8,5. Jika
pH kurang dari 6,0 maka ditambahkan NaOH 1 % w/v, sedangkan jika pH melebihi 9,0 ditambahkan HCl
2 % w/v.
Setelah keluar dari equalization tank, air dialirkan menuju SBR (Sequencing Batch Reactor). SBR
menggunakan proses aerobik dengan mekanisme lumpur aktif (active sludge) dan penambahan bakteri
aerob BOD 5. Lumpur aktif dihasilkan dengan kecepatan 2 m3/jam. Setelah tanki SBR terisi 80 %, terjadi
proses aerasi selama 16 jam dan penambahan TSP/urea sebagai nutrisi bagi bakteri. Aerasi dilakukan
dengan mengalirkan 7,69 kg O2/jam. TSP yang ditambahkan sebanyak 3,5 kg/hari, sedangkan urea
sebanyak 2,3 kg/hari. Namun jika laju aliran mencapai maksimum, nutrisi ditambahkan sebanyak 10
kg/m3. Selanjutnya dilakukan proses sedimentasi selama 2-3 jam sehingga dihasilkan air dengan kondisi
50 % jernih. Air yang dihasilkan dari IPAL digunakan untuk flushing kandang sapi di peternakan (Dairy
Farm).
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang di atas. Bahan baku produk susu ini terdiri dari air
(water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering
tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat),
enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D,
tiamin, riboflavin). Dengan kegunaan dari produk ini didapat dari unsur – unsur vitamin serta enzim -
enzim yang ada didalamnya, seperti vitamin A untuk membangun sel – sel kulit, vitamin B1 unutuk
menjaga tingkat kesehatan dan memproduksi energi, enzim prebiotik untuk membantu menjaga sistem
saluran pencernaan, dan kolin untuk membantu pengembangan fungsi otak. Proses yang dilakukan
untuk mengolah produk susu ini mulai dari agitasi, mixing, pasteurisasi, filtrasi, homogenisasi dan pre-
sterilisasi, penyimpanan di storage vat. Kemudian proses pembuatan botol dari mulai blow molding,
penyimpanan botol di silo, Unscreambler. Pengolahan limbah yang dilakukan sebelum hasil produksinya
dibuang ke lingkungan. Bahan organic yang terlarut dalam limbah disaring melalui beberapa tahap
penyaringan, selanjutnya disalurkan ke dalam kolam penampungan. Pengolahan limbah ini akan
menghasilkan sludge atau lumpur susu yang di endapkan pada kolam penampungan, selanjutnya limbah
susu disaring menggunakan pasir yang berfungsi untuk menyaring partikel halus dan penyaringan
menggunakan arang aktif yang berfungsi untuk menyerap bahan-bahan kimia yang tersedia .
Daftar Pustaka
Marlina, E.T., 2007. Kandungan Gizi Lumpur Susu PT Indomilk. Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia
dan Kimia Makanan Ternak. Fakultas Peternakan Unpad, Sumedang.
Mustofa, Jupri. 2013. Pengolahan Limbah Cair Industri Susu dan Potensinya Sebagai Pakan Ternak.
http://djufree.blogspot.com/2013/02/v-behaviorurldefaultvmlo_23.html. Diakses tanggal 7 Mei
2013.