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ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS Y DIABETES
ND. Angélica Vargas Sanabria
¿Qué es?
El índice glucémico (glycemic index o GI) mide en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos elevan la
glucosa en la sangre.
Referencia
Glucosa Pan blancoElevan la glucosa en sangre más rápido.
GI alto
Causa una pequeña elevación de la glucemia.
GI bajo
Glúcidos complejos
Almidón
Amiláceos
Las distintas familias de amiláceos
Cereales Tubérculos Leguminosas Frutas
Trigo blando
Trigo duro
Arroz
Maíz
Avena
Cebada
Centeno
Sorgo
Mijo
Patatas
Boniato
Mandioca
Ñame
Taro
Tania
Judía
Guisante
Garbanzo
Lentejas
Habas
Plátano
Mango
Manzana
Almidón
Amilosa Amilopectina
Tipo de almidón Cantidad de amilosa
Cereales 15 y un 28%
Algunas variedades de maíz menos de un 1%
Tubérculos entre un 17 y un 22%
Leguminosas entre un 33 y un 66%).
Factores que modifican el IG
Relación amilosa - amilopectina
Esto explica muy bien por qué la papa, cuya tasa de amilosa es muy baja, tiene un índice glucémico elevado.
En cambio la lenteja tiene un índice glucémico muy bajo y contiene mucha amilosa.
Factores que modifican el IG
Tipo de tratamiento
La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento del índice glucémico de un alimento.
Cuando el grano de maíz explota para convertirse en palomitas de maíz el índice glucémico inicial aumenta entre un 15 y un 20%.
Una cocción al dente (de entre 5 a 6 minutos) permitirá conservar el IG de los espaguetis en el nivel más bajo, mientras que una cocción prolongada, de entre 15 y 20 minutos, conllevaría un aumento del IG ya que la gelatinización del almidón se acelera.
Factores que modifican el IG
La retrogradación
Unos espaguetis cocidos al dente y enfriados posteriormente para consumirlos en ensalada tendrán un índice glucémico de 35.
Si fabricamos pan con una misma harina su índice glucémico variará en función de si está acabado de cocer (y todavía caliente), si está duro o si está tostado.
Congelar un pan fresco y luego descongelarlo a temperatura ambiente supone una notable reducción de su índice glucémico inicial.
Factores que modifican el IG
Contenido de proteínas y fibras
En algunos glúcidos el contenido natural de proteínas puede ser causante de una menor hidrolización (digestión) de los almidones y, por consiguiente, de una disminución del índice glucémico.
El contenido en fibras alimenticias que hay en un almidón puede suponer una barrera para la acción de las amilasas y, por consiguiente, disminuir aún más la absorción de la glucosa.
Las fibras solubles (que se suelen encontrar en las leguminosas pero también en la avena) pueden cumplir una función directa o indirecta en la disminución de la absorción intestinal de la glucosa.
Factores que modifican el IG
Grado de maduración y envejecimiento
Un plátano verde tiene un índice glucémico bastante bajo (alrededor de 40) pero cuando ya ha llegado al grado máximo de maduración su índice glucémico es mucho más elevado (65) porque su almidón se ha transformado a medida que la fruta va madurando y se vuelve menos resistente.
Las papas que han sido almacenadas varios meses tienen un índice glucémico más alto que las papas nuevas.
Factores que modifican el IG
Tamaño de las partículas
Cuando un amiláceo se tritura las partículas de almidón se vuelven más finas por lo que se facilita la hidrolización de las moléculas de almidón y tiene como consecuencia el aumento de su índice glucémico.
Es precisamente el caso de los cereales cuando se reducen a harina, la harina de arroz tiene un IG más elevado que el arroz de origen.
Tratamiento nutricional
No existe una dieta ni plan de alimentación que funcione para todas las personas con diabetes. Lo importante es seguir un plan de alimentación que se adapte a sus preferencias personales y estilo de vida, y que lo ayude a lograr los niveles deseados de glucosa en la sangre, colesterol y triglicéridos, presión y peso.
Tratamiento nutricional
Conteo de carbohidratos Índice glucémico de los alimentos
Modificación en el VCT de la dieta, modificación de
nutrientes.Recomendación de consumo
de alimentos (hipercolesterolemia, daño en
la función renal, heridas…)Suplementación dietaria,
productos coadyuvantes en el tratamiento.
Tratamiento nutricional
Tratamiento nutricional
Tratamiento nutricional
Tipo de almidón Grado de maduración
Tamaño de las partículas
Tratamiento y elaboración
Contenido de proteínas y fibra
El valor de GI representa el tipo de carbohidrato en un alimento pero no dice nada sobre la cantidad de
carbohidratos que se come.
El GI de un alimento es distinto cuando se come solo que cuando se combina con otros
alimentos.
Muchos alimentos nutritivos tienen un GI más alto que los alimentos con poco valor
nutricional.
Tratamiento nutricional
MUCHAS GRACIAS!
He visto pocos morir de hambre, de comer cientos.
Benjamin Franklin.
