بين الصحة والمرضtransلدهون ا

عصام الدين بشير هاشم/الدآتورقسم علوم األغذية آلية األغذية والزراعة

إلجامعة اإلمارات العربية المتحدة

الدهون البسيطة صلبة على درجة حرارة الغرفة –الدهون •

سائلة على درجة حرارة الغرفة–الزيوت •OO

H2C OH HO C RO

OH2C O C R

OHC OH

H2C OHHO C R

O

OO

HC O C R+ + 3H2O

HO C R H2C O C R

Glycerol 3 Fatty Acids Triglycerides

األحماض الدهنيةاألحماض الدهنية المشبعة•

OCH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH

O1245678 3

األحماض الدهنية الغير مشبعة•O

CH 3 CH 2 CH 2 CH CH CH 2 CH 2 C OHO

1245678 3

CH CH CH CH CH CH CH C OHO

1245678 3CH3 CH CH CH2 CH CH CH2 C OH

محتوى الزيوت من األحماض الدهنيةألLipid % Saturated % Oleic % Linoleic

Olive oil 2.9 89.5 7.6

Peanut oil 17.7 65.5 25.8

Corn oil 8.8 35.5 55.7

Soybean oil 14.0 22.9 55.2

Cotton seed 26.7 25.7 47.5

P l il 47 3 42 9 9 8Palm oil 47.3 42.9 9.8

Cocoa butter 60.1 37.0 2.0

Butter 57.8 38.3 3.9

المشابهات الهندسية Cis (18:1c9)المتناظرة •

OHH OCH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OH

HH

910 910

Trans (18:1t9)المتقابلة•OH

CH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OHH

Trans fatالمشابهات الهندسية المتقابلة Bio-hydrogenationالهدرجة الحيوية •

منتجات اللحوم واأللبان تحتوى على نسبة قليلة•

الهدرجة الصناعية•

الزيوت المهدرجة جزئيا•

الهدرجة )الغير مشبعة(إضافة الهيدروجين الى الروابط الزوجية •

بتحويل الزيوت السائلة الى دهون صلبة• ون ى زيو ويل

Margarineالمارجرين أو الزبده النباتية •

ل ل ل

?

Shorteningالمسلى الصناعى•

)القوام -الصالبة (ارتفاع نقطة االنصهار •

لها خصائص وظيفية وستخدم فى آثير من المنتجات الغذائية •

دة لألآ ة ل القا ن ة(تقلل ن التخز ة القد ن د )ز )يزيد من القدرة التخزينية(تقلل من القابلية لألآسدة•

التحمير/تستخدم فى القلى•

اقتصادية•

الهدرجة

الهدرجة

HYDROGENATED SOY OILS

Lipid C18 C18:1 C18:2 C18:3Lipid C18 C18:1 C18:2 C18:3

Soybean oil (SBO) 3.7 22.1 55.0 6.8

Hydrogenated SBO-1 4.7 40.3 40.5 3.0

H d t d SBO 2 4 4 42 0 40 0 2 9Hydrogenated SBO-2 4.4 42.0 40.0 2.9

Shortening 5.1 72.6 11.0 0.0

Margarine 13.6 75.2 0.0 0.0

Trans fatلل األثارالصحية

الدم• فى الدهون مستوى على سلبيا م:تؤثر ى ون وى ى بي ر :ؤ

يارتفاع معدل الكولسترول والدهون الثالثية• ون و رو و ع ر

LDLارتفاع البروتينات الشحمية منخفضة الكثافة• ع

HDLانخفاض البروتينات الشحمية مرتفعة الكثافة•

اإلصابة بإمراض القلب •

األثارالصحية للمشابهات الهندسية الدهنية المتقابلةo Willett et al. 1993. Intake of trans fatty acids and risk of coronary

heart disease among women. Lancet 341:580-85.o Ascherio et al 1999 Trans fatty acids and coronary heart diseaseo Ascherio et al. 1999. Trans fatty acids and coronary heart disease,

N. England J. Med. 340:1994-98.o Oomen et al. 2001. Association between TFA intake and 10-year

i k f h t di i th Z t h Eld l St d L trisk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study, Lancet, 357:746-51.

o Mauger et al. 2003. effect of different forms of dietary g yhydrogenated fat on LDL particle size. Am. J. Clin. Nutr.78:370-75.

o Ascherio 2006. Trans fatty acids and blood lipids. Atherosclerosis supplements 7:25-27supplements 7:25 27

o Willett 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease -epidemiological data. Atherosclerosis supplements 7:5-8.

ff i l d di l di lo Mozaffarian et al. 2006. TFA and cardiovascular disease. N Engl. J Med 354:1601-13.

Mozaffarian D et al. N Engl J Med 2006;354:1601-1613

Changes in Total:HDL (A) and Levels of LDL and HDL (B) Resulting from the Replacement of Saturated or Cis Unsaturated Fatty Acids with Trans Fatty Acids

األثارالصحية للمشابهات الهندسية الدهنية المتقابلة

األطفال• عند والحساسية الربو مرض تفشى من ل تزيد ي ربو و رض ى ن زي

Willett et al. 1999. Intake of trans fatty acids and prevalence of childhood asthma and allergies in Europe. Lancet, 353:2040-2041.g p ,

األثارالصحية للمشابهات الهندسية الدهنية المتقابلة

تزيد من معدل انتشار مرض السكرى عند البالغين •Risérus 2006. Trans fatty acids and insulin

resistance. Atherosclerosis supplements 7:37-39.Stender and Dyerberg 2004. Influence of trans fatty

acids on health. Ann. Nutr. Metab 48:61-66.Salmeron et al. 2001. Dietary fat intake and risk of

type 2 diabetes in women. Am. J. Clin. Nutr. 73 1019 2673:1019-26.

Hu et al. 2001. Diet, lifestyle and the risk of type 2 di b t i N E l J M d 345 790 7diabetes in women. N. Engl. J. Med. 345:790-7.

Mozaffarian D et al. N Engl J Med 2006;354:1601-1613

Potential Physiological Effects of Trans Fatty Acids

Nutritional Labeling

• 1994• 1994• Required fat labeling• Optional

saturated/polyunsaturatedfat labeling

Nutritional Labeling• July 11, 2003• 68 FR 41434 - 41506• Nearest 0.5 g• If make fat claims then

must list• No trans free or reduced

fat claims as no %DV• Zero trans can be at < 0.5 g• 21 CFR 101.9 ( c)(2)(ii)• Effective date Jan. 1, 2006

Trans fatل دهون خالية من ا–بدائل • Blend fully hydrogenated non-trans fats with oils• Salatrim/BenefatSalatrim/Benefat

Incorporates a mixture of stearic acid, fully hydrogenated fat and short chain organic acidshydrogenated fat and short chain organic acids.

• Interesterfication• GMO to make a more stable oil from soy or corn• New plant has 75-85% oleic acid.p

S C CO C SCO( )J.M. SMUCKER COMPANY CRISCO(R) SHORTENING

• Normal shortening (Crisco) 30% sat + 35% trans

• Trans reduced shortening 35% sat and 2% trans

Oil & Shortening Replacement for BakingNutrition FactsServing Size 1 Tbsp. (18g)Calories 30C l i f F 0

IngredientsCORN SYRUP, APPLEPUREE FROM

Calories from Fat 0

Amount/Serving %DV *Total Fat 0g 0 %

CONCENTRATE(WATER, APPLE PUREECONCENTRATE),WATER PECTIN SOYTotal Fat 0g 0 %

Saturated Fat 0g 0 %Cholesterol 0mg 0 %Sodium 5mg 0 %T t l C b h d t 7 2 %

WATER, PECTIN, SOYLECITHIN, ASCORBICACID (VITAMIN C) FORCOLOR RETENTION,

Total Carbohydrate7g 2 %Dietary Fiber 0gSugars 4gProtein 0g 0 %

CITRIC ACID,POTASSIUM SORBATE(PRESERVATIVE),CALCIUM CHLORIDEg

Vitamin C 10 %

*Percent Daily Values (DV) areb d 2 000 l i di t

CALCIUM CHLORIDE.

based on a 2,000 calorie diet.

Products without Trans Fat

• Oreo® cookie contain zero grams of trans fat/servingof trans fat/serving.

الدنمارك• ف القوانين آندااصدار آندا–اصدار القوانين فى الدنمارك •والواليات المختلفة بامريكا

• Most fast food establishments andMost fast food establishments and resturants produce products contain zero grams trans fat/serving.

ماذا يجب على المستهلك؟

معرفة القوانين والمواصفات الغذائية •ذا ال ل لل ة ذا ال طاقة ال ا ق : قراءة البطاقة الغذائية للتعرف على محتوى الغذاء من•

Trans fatلا•الزيوت المهدرجة جزئيا•الغذائية• الحصة الحصة الغذائية•عند تناول الغذاء فى المطاعم وشراء المعجنات والحلويات•

أل السؤال عن نوع الدهون المستخدمة فى اعداد األغذية المقدمة •الزيوت المهدرجة جزئيا -) المطاعم والمخابز(

Conjugated linoleic Acid (CLA)

CH3(CH2)5CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH

• 18:2 (c & t)

CH3(CH2)5CH CH CH CH(CH2)7COOH

• 18:2 (c & t)• 18:2 (c9-t11) rumenic acid (60-90%)• Occur naturally in ruminant meats (beef and

lamb) and milklamb) and milk• Bio-hydrogenation

CLA للاألثارالصحية طا لل ا مضاد للسرطان•

• Parodi 1999. CLA and other anticancerogenic agentsof bovine milk fat. J. Dairy Sci. 82:1339-1349.

• Kritchevsky 2000. Antimutagenic and some effects of CLA. Br. J. Nutr. 83:459-465.

• Song and others 2004. CLA inhibits proliferation and modulates protein kinase C isoforms in human prostate cancer cells. Nutr. Cancer 49:100–108.

k d h ff f i• Park and other 2007. Effects of CLA isomers on serum tumor necrosis factor-A concentration in mice J Food Biochem 31(2): 252 265J. Food Biochem. 31(2): 252-265.

CLA للاألثارالصحية

يقلل من خطورة تصلب الشرايين•• LeeK et al. 1994. Conjugated linoleic acid and

atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis 108:19–25. Ni l i t l 1997 Di t j t d li l i• Nicolosi et al. 1997. Dietary conjugated linoleic acid reduces plasma lipoproteins and early atherosclerosis aortic in hypercholesterolemic hamsters. Artery 22 :266–77. y

CLA يقلل من األنسجة الدهنية والسمنة - • Gaullier and others 2007. Six months supplementation

with CLA induces regional-specific fat mass decreases in i ht d b B it J N t 97(3) 550 560overweight and obese. Brit. J. Nutr. 97(3):550–560.

• Steck and others 2007. CLA acid supplementation for twelve weeks increases lean body mass in obese humanstwelve weeks increases lean body mass in obese humans. J. Nutr. 137(5):1188–1193.

• Watras and others 2007. The role of CLA in reducingWatras and others 2007. The role of CLA in reducing body fat and preventing holiday weight gain. Internat. J. Obesity 31(3):481–487.

• Whigham and others 2007. Efficacy of CLA for reducing fat mass: a meta-analysis in humans. Amer. J. Clin. Nutr. 85(5):1203–121185(5):1203–1211.

CLA يمنع السكرى - • Syvertsen and others 2007 The effect of 6 months• Syvertsen and others 2007. The effect of 6 months

supplementation with CLA on insulin resistance in overweight and obese. Internat. J. Obesity 31(7):1148–1154.

• Thrush and others 2007. CLA increases skeletal muscle, ceramide content and decreases insulin sensitivity in

i ht di b ti h A l Ph i l N t M t boverweight, non-diabetic humans. Appl. Physiol. Nutr. Metab. 32(3):372–382.

Ri d th 2004 S l t ti ith t 10 i 12• Riserus and others 2004. Supplementation with trans10 cis12-CLA induces hyperproinsulinaemia in obese men: close association with impaired insulin sensitivity. Diabetologia 47: 1016 10191016– 1019 .

• Riserus and others 2002. Treatment with dietary trans10cis12yCLA causes isomer-specific insulin resistance in obese menwith the metabolic syndrome. Diabetes Care 25: 1516– 1521.

CLA للاألثارالصحية

يمنع هشاشة العظام•• Park et al. 2006. Effect of interaction between

dietary CLA and calcium on body composition. y y pFASEB J. 20:A570.R h t l 2007 CLA t t i t• Rahman et al. 2007. CLA protects against age-associated bone loss in C57Bl/6 female mice. J. Nutr. Biochem. 18:467-74.

CLA مصادر

والضأن• االبقار وألبان لحوم لحوم وألبان االبقار والضأن•Functional foodsأغذية وظيفية •CLAاألبحاث لزيادة محتوى المنتجات الحيوانية من •

ا اشك اشك اشك شكراشكراشكراشكراشك