EXAMEN DE TECNOLOGIA DE LOS PAI I (II unidad)

NOMBRE:

1. Explique los factores que intervienen en el secado de alimentos. Ejemplos2. Explique el fundamento de la liofilización, atomización, secado por lecho fluidizado y

secado por tambor rotatorio. Ejemplos

SECADO POR TAMBOR ROTATORIO

Este secador consiste en un tambor giratorio o rodillo metálico, el cual es calentado desde el interior del mismo, generalmente por vapor. Sobre la superficie de estos rodillos, los alimentos en forma de pastas, líquidos o triturados se aplican en capas delgadas. El alimento queda confinado en la parte superior de los dos rodillos y limitado por placas estacionarias. La solución concentrada desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de los tambores, el alimento seco es retirado con cuchillas.

3. Explique qué fenómenos fisicoquímicos que ocurren en el proceso de secado de alimentos. Ejemplos

4. Factores que intervienen en el proceso de deshidratación osmótica. Ejemplos

pH de la soluciónLa acidez de la solución aumenta la pérdida de agua debido a que se producencambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la texturade las frutas y

vegetales que facilitan la eliminación de agua (Moy y col., 1978).

Propiedades del soluto empleadoEl proceso osmótico también depende de las propiedades físicoquímicas de lossolutos

empleados: pesos moleculares, estado iónico y solubilidad del soluto en

baja. Esta combinación resulta ser más eficiente que si se usa la sal o la sacarosasolas; de esta manera la deshidratación es mayor y la penetración de solutos esmenor (Baroni y

Hubinger, 2000)

5. Tipos de secado con aire caliente. Ejemplos

En todos los casos hacer esquemas y/o diagramasIncluir citas bibliográficas