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IFV Sud-Ouest- François DAVAUX
XV congreso Latinoamericano de Viticultura y Enologio 3-7 noviembre 2015 - Bento Gonçalves
Traducción : Mme Patricia Villavicencio
2
Generalidades de la
termovinificación
La termovinificación
• Técnicamente : calentar rápidamente las uvas a más 65°C para una :
- Extracción rápida e intensa de color y taninos
- Desnaturalizar las enzimas de descomposición (Laccase)
• Históricamente :
- Manejar rápidamente grandes cantidades (reduccion de las
necesidades en tanque)
• Hoy :
- Herramienta utilizada con un objetivo „producto‟
- Muchas variables posibles
4
El calentamiento de la vendimia Base clásica de trabajo
• Termovinificación fase líquida :
- Calentamiento a más de 70°C en 2-3 minutos
- Medio : Agua caliente, jugo caliente, vapor
- Maceración en caliente 30 – 40 minutos
- Por goteo
- Por presión
- Clarificación – enfriamiento
- Fermentación en fase líquida
5
Objectivos actuales
• La solicitud :
- Color y su estabilidad
- variedad frutal
- notas vegetales (pirazinas, Compuestos en C6…)
- grasa y volumen en boca (polisacáridos)
• Esto corresponde a vinos de alta gama a partir de uvas de
alta calidad
• Este objetivo se puede lograr con las uvas estándar ? … Con
la tecnologia adecuada ?
6
FRAC – CIO– NAR Fruta Estructura
TIE
MP
O
Maceración
Tradicional Calentamiento
A L C O H O L
Antocianinas
Taninos
Aromas
Excepto MPF
Antocianinas
Taninos 1 y 2
Aromas 1 y 2
Antocianinas
Taninos 1
Aromas 1
Aromas 2 Excepto
MPC solide
Θ° Θ°
8
Cinética de extracción
• Extracción de taninos :
- Aumenta con el tiempo
- Aumenta con el temperatura
- Hasta 5 a 10 horas después del calentamiento
• La extracción del color (antocianinas) :
- A partir de un limite de temperatura sólo el tiempo permite su aumento
- Generalmente hasta 3 horas después del calentamiento
- Aumento de la estabilidad del color con el aumento de la extracción de
taninos
• Extracción de otros compuestos:
- Con el aumento de la temperatura: fruta fresca , fruta madura,
mermelada y “vegetal raspón”
10
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Antes de calefacción Después de calefacción
Nit
róge
no
mg
/l
Carignan
Nitrógeno aminée Nitrógeno ammoniacal
0
100
200
300
400
500
600
700
Antes de calefacción Después de calefacción
Nit
róge
no
mg
/l
Garnacha
Nitrógeno aminée Nitrógeno ammoniacal
0
50
100
150
200
250
300
350
Antes de calefacción Después de calefacción
Nit
róge
no
mg
/l
Fer-Servadou
Nitrógeno aminée Nitrógeno ammoniacal
Influencia del calentamiento en el contenido de nitrogeno de los mostos
• La calefacción aumenta el
contenido en aminoacidos
11
Influencia del calentamiento en los compuestos aromaticos
0
2
4
6
8
10
12
Test
igo
Ther
mo
Fase
líqui
da
Test
igo
Ther
mo
Fase
líqui
da
Test
igo
Ther
mo
Fase
líqui
da
Test
igo
Ther
mo
Fase
líqui
da
Test
igo
Ther
mo
Fase
líqui
da
Test
igo
Ther
mo
Fase
líqui
da
Carignan -2009
Fer - 2009 Grenache -2009
Carignan -2010
Fer - 2010 Grenache -2010
µg/l
β-Damascénone β-Ionone X10
• Norisoprénoides : Disminución
• Esteres y acetatos : Aumento significativo
• Terpenoles : Aumento
12
Las diferentes tecnologías de tratamientos de pre-fermentación
• La Termo-expansión : Extractys
- Presión modular entre 1 y 5 bar durante unos segundos, seguido
de un regreso brutal a la presión atmosférica
- Sin creación de vapor de agua de uva
• La Flash-expansión
- Después de calentar, aplicacion de un vacío a la cosecha
- Possibilidad de modulacion al vacío
• La Maceración Prefermentativa Caliente (MPC)
- Maceración caliente de uvas entre 4 y 24h
13
Los diferentes sistemas de
calentamiento de las uvas
14
Intercambiador tubular
• Aspecto práctico y enológico
- No permite el uso de uva escurrida (obstrucción en las tuberías)
- Adecuado para unidades de producción pequeñas y medianas
- Hay sistemas de hasta 18 ton/h
- Móvil
- Buen rendimiento
- Trituración de las uvas -> Bourbas
• Principio
- Los intercambiadores externos permiten una calefacción rápida del
mosto, de la vendimia o del vino puesto en circulación por una bomba.
Estos intercambiadores son alimentados, agua caliente o vapor
15
Calentamiento por anillo líquido
• Principio
- Calentar el jugo y luego mezclar en la materia sólida de la uva a calentar
• Aspecto práctico y enológico
- Existe una variante diferente del baño de maria hasta los sistemas más
sofisticados como el Gulfstream
- Antes de calentar el jugo se drena previamente ( 60-65% )
- Calentamiento solamente 35-40 % de la cosecha -> ahorro de energía
- Flujo del sistema flexible desde 0 a 100%
- En la mayoría de los casos no requiere un tanque de tampón
- Límita la trituración
- Ligera evaporación del agua durante una obra al exterior y
- Evaporación parcial del IBMP: 1 a 2 % - 50 a 150 ng/l de pirazinas en los
vapores
17
Gulftream TM
• Calentiamento indirecto
18
Calentamiento por intercambiador en área raspada
• Principio
- Este intercambiador se utiliza principalmente para el tratamiento térmico
de productos viscosos (cosecha tipo ) . El rascador giratorio permite tanto
una agitación del producto a una homogeneización de la temperatura y la
limpieza continua de la superficie de intercambio de calor.
• Aspecto práctico y enológico
- Facilidad de implementación
- Equipo autónomo que no requiere vigilancia particular
- El aumento de la temperatura es más lento
- Temperatura de calentamiento es menos preciso que el anillo líquido
- Genera una gran cantidad de bourbas por trituración
19
• Directo calefacción
Calentamiento por intercambiador en área raspada
20
Tratamientos de pré-fermentación
La Flash-Expansión
21
La Flash-Expansión
• Principio
- Implementación de la cosecha al vacío, después del calentamiento
- Vaporización instantánea del agua cuya intensidad aumenta con la temperatura
- Destrucción de las paredes de las células y liberación de su contenido
- La uva se enfria instantáneamente entre 30 y 35°C a la salida 50hPa de flash
- La intensidad del enfriamiento y la función del nivel de vacío
- Encubado (FA o MPC dependiendo de la temperatura)
- O prensado directo después del flash
• Consecuencias prácticas y enológicas
- Cosecha viscosa , difícil trabajar en maceración clásica
- Extracción más intensa y rápida de los polifenoles que con
termovinificación convencional
- Más estructural en una fermentación en fase líquida en comparación con
una termovinificación simple
- Reducción de los períodos de maceración
- MPC posible limitando el efecto del flash
23
La Flash-Expansión
Flash-Expansión
Caldera
Calentamiento por
intercambiador en área raspada Tanque de
escurrido
Bodega cooperativa « côtes d‟Olt » - Grupo Vinovalie – Cahors (France)
24
testigo flash expansión
Las antocianinas (mg/l) taninos (mg/l)
fermentación en fase líquida después de flash de expansión
flash expansión tiempo de calentamiento X 2
La Flash-Expansión: Extracción de polifenoles
• Alta extracción de polifenoles (Taninos et antocianinas)
• Pero… inestabilidad del color
25
La Flash-Expansión – Fase líquida Los productos obtenidos
• En nariz
- Fuertemente afrutado de amílico
- Unico proceso en rojo que permite obtener este perfil
- Pérdida más o menos importante de la típicidad de Pb para los AOC ,
vinos varietales , ...
- Notas de azufre, poco de vegetal en caso de mala clarificación
• En boca
- Fuertemente afrutado de amílico
- Unico proceso en rojo que permite obtener este perfil
- Pérdida más o menos importante de la típicidad de Pb para los AOC ,
vinos varietales , ...
- Notas de azufre, poco de vegetal en caso de mala clarificación
• Conclusiones - Uso puro o mezclado
- Atención a uvas de baja madurez -> taninos verdes , agresivo
26
La Flash-Expansión – Fase sólida
• Enfriar las uvas en flash a 20°C
• Encubado
• Enzymage -> pectinasas
• Cinética fermentativa rápida
• Tiempo de maceración mini de 5 dias
• Descubado asistido de preferencia
27
• En nariz
- Características de un vino tinto clásico
- Carácter frutal maduro que se agranda si la madurez es óptima
- Carácter vegetal si la madurez es promedio o débil
- No hay notas amilicas
• En boca
- Equilibrio de un vino tinto
- Boca vegetal y astringente si la madurez es baja o media
- Boca completa y rica si la madurez es óptima
• Conclusiones
- Uso en mezclado
- Agresividad de vinos en uvas con baja o mediana madurez
La Flash-Expansión – Fase sólida Los productos obtenidos
28
La Flash-Expansión : optimización
• Modulación del nivel de extracción
- La principal desventaja de la flash-detente es una intensa y no
selectiva extracción de los compuestos de la piel de la uva
- Uso de Flash-detente con un vacío parcial puede limitar la intensidad
de la extracción de tanino y limitar taninos agresivos
- La aplicación de un vacío parcial, requiere sin embargo, un
enfriamiento adicional en salida del flash-detente
• Limitar las notas vegetales
- En las uvas con madurez baja o media, la Flash-detente produce
vinos con notas vegetales muy pronunciadas
- La eliminación del condensado puede ser una solución interesante
- Condensados entre 100 y 400 ng/l IBMP
- Condensado entre 1000 y 9000 de compuestos C6 μ/L
- La eliminación del condensado produce una concentración de 6-8%
por la eliminación de agua
29
Tratamientos de pre-fermentación
La Termo-Expansión
30
La Termo-Expansión : Extractys
• Principio
- Calentamiento de la cosecha entre 65 y 85 ° C
- Presión de la cosecha caliente entre 1 y 5 bar durante unos
segundos, y luego regreso repentino de la presión atmosférica
- Proceso físico que debilita las paredes de la piel de la uva
- Maceración en caliente de 20min a 2h
- Prensado en caliente o MPC, y encubado después del enfriamiento
31
La Termo-Expansión : Extractys
uvas con calefacción
uvas tratadas
relajación
rellenar
sobrepresión
Aire comprimido
33
La Termo-Expansión : Extractys
• Las consecuencias prácticas y enológicas
- Efecto destructurante diferente de la flash-expansión (menos intensa)
- La intensidad del tratamiento se modula en función de la variedad, de la
madurez y del estilo del vino buscado
- Posibilidad de MPC, prensado directo, encubado después del
enfriamiento
- Costo energético de enfriamiento de la cosecha equivalente al de la
puesta en vacío del Flash
- La inversión es moderada, se puede instalar en una unidad termo
existente
34
La Termo-Expansión : Extracción de polifenoles
• Aumento de antocianinas,
taninos y del color
0
1
2
3
4
5
6
Duras1-3 bars
Gamay0-3 bars
Fer-Servadou A0-3 bars
Fer-Servadou B0-3 bars
Fer-Servadou C1-3 bars
[Tan
ins]
g/l
Témoin Comprimé
+ 41,9 %
+ 20,1 %
+ 50,3 %+ 123,9 %
+ 35,3 %
0
10
20
30
40
Duras1-3 bars
Gamay0-3 bars
Fer-Servadou A0-3 bars
Fer-Servadou B0-3 bars
Fer-Servadou C1-3 bars
IC' (
DO
42
0 +
DO
52
0 +
DO
62
0)
Témoin Comprimé
+ 53,4 %
+ 16,5 %+ 12,8 %
+ 63,8 %
+ 40,3 %
300
500
700
900
1100
1300
1500
Duras1-3 bars
Gamay0-3 bars
Fer-Servadou A0-3 bars
Fer-Servadou B0-3 bars
Fer-Servadou C1-3 bars
[Ant
hocy
anes
] mg/
l
Témoin Comprimé
+ 23 %
+ 50,5 %+ 10,9 %
+ 12 %
+ 40,7 %
Testigo Testigo
Testigo
Termo-Expansión
Termo-Expansión
Termo-Expansión
35
0
1
2
3
4
5
6
7
Duras1-3 bars
Gamay0-3 bars
Fer-Servadou A0-3 bars
Fer-Servadou B0-3 bars
Fer-Servadou C1-3 bars
Tan
ins
g.L-
1 /
an
tho
cyan
es
g.L-
1
Témoin Comprimé
+ 48,7 %+ 7,25 % + 35,5 % - 3,9 %
+ 15,4 %
0
10
20
30
40
50
60
Duras1-3 bars
Gamay0-3 bars
Fer-Servadou A0-3 bars
Fer-Servadou B0-3 bars
Fer-Servadou C1-3 bars
I. g
éla
tin
e e
n %
Témoin Comprimé
+ 28 %+ 27 %
+ 90 %
+ 4 %
+ 180 %
La Termo-Expansión : Influencia en la relación T/A y la astringencia
• El aumento de la relación de taninos / antocianos
-> mejor estabilización del color
• Aumento de la astringencia -> aumento de la extracción tánica
Testigo Termo-Expansión Testigo Termo-Expansión
36
La Termo-Expansión : Influencia de la presión
• Efecto de la presión en la extracción de los polifenoles a 4 bar
• Distribución de polifenoles dependiendo del modo de la
fermentación
- (+) alta extracción de antocianos en fase líquida (fijación en las películas),
especialmente para corta maceración
- (+) alta extracción de taninos en fase sólida
• El modo de la fermentación asociada con la presión cambia el perfil
de aromático de los vinos
- Fase líquida : el vino afrutado nariz con taninos equilibrados
- Fase sólida: alta estructura tánica mantiene vino. Leve pérdida aromática
en la nariz y la boca. La fuerte extracción tánica enmascarar la percepción
sensorial del vino. Este vino se puede utilizar en el mezclado
37
3
4
5
6
7Intensité colorante *
Comp. aromatique *
Notes fruitées *
Qualité aromatique *
Sucrosité/Gras
Int. Aromat. BoucheNotes fruitées
bouche *
Astringence
Quantité de tanins
Longueur en bouche
Note d'ensemble *
0 bar Gamay 30 mn
3 bars Gamay 30mn
0 bar Gamay 11H
3 bars Gamay 11 H
0
2
4
6
8Intensité colorante *
Intensité aromatique
Comp. aromatique *
Notes fruitées *
Notes épicées
Qualité aromatique *
Sucrosité/Gras *
Int. Aromat. Bouche *
Notes fruitées bouche *
Astringence
Quantité de tanins *
Qualité des tanins
Longueur en bouche *
Note d'ensemble *
0 bar 3 bars
La Termo-Expansión - Influencia en : Las características organolépticas
38
Influencia de la presión en la pelicula del grano de la uva
• Pared más delgada
• Pared más concentrada en polifenoles
Modalité 0 bar Modalité 3 bars
Ph
oto
s : IN
RA
Be
au
cou
zé
39
Fenómenos implementados
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
[An
tho
cyan
es]
mg/
g d
e p
elli
cule
s
Macération en mn
Temoin Compressé 1 bar Compressé 3 bars
+ 115 %
+ 73 %
0
1
2
3
4
5
6
0 50 100 150 200 250 300
[An
tho
cyan
es]
mg/
g d
e p
elli
cule
Macération en mn Temoin Compressé 1 bar Compressé 3 bars
+ 22,7 %
+ 5,8 %
• Aumento de la velocidad de difusión
• Este aumento parece proporcional a la presión
• Aumento de la extracción de polifenoles
40
La Termo-Expansión : Conclusiones
• Vinificación en fase líquida
- Aumento de antocianinas en mosto confirmado en el vino: +25% a +200%
- Aumentar en IPT en mosto, confirmado en el vino: +20% a +50%
- Ligero aumento en el pH de 0,05 a 0,1
- Aumento de notas frutales con las uvas maduras
- Aumento de la estructura y del volumen de uvas maduras
- Mejor preservación de la tipicidad
- En uvas con poca o media madurez, limita los caracteres vegetales y
taninos secos y agresivos / Flash
41
Estabilización del color Thermo - Termo-expansión : Extractys – Flash-expension
• Thermo
- Chips frescas 2g/l después clarificación
- Tanino elágico + taninos proantocianídicos 10 g/hl en fermentación
• Thermo-Expension et Flash-Expension
- Chips frescas 2g/l después prensado (24/48h de maceración)
- Tanino elágico + taninos proantocianídicos 10 g/hl en salida de
tratamiento (flash o thermo expension) + 10g/hl después prensado
Examplio sobre Malbec
• Clarificación rápida de los vinos después fermentación
• La microoxigenación también favorece la estabilización del color
42
Tratamientos de pré-fermentación
Maceración Prefermentativa
Caliente (M.P.C.)
43
Maceración Prefermentativa Caliente (M.P.C.)
• Principio
- Calentamiento de la cosecha entre 55 y 75 ° C
- Maceración caliente entre 3 y 24h
• Variantes posibles
- FA en fase líquida : prensado, clarificación, enfriamiento
- FA en fase sólida después del enfriamiento de la cosecha
44
La MPC : Interés
• Extraer más color y taninos
• Extraer taninos diferentes (más suave)
• Extraer más aromas
• Extraer y mostrar otros tipos de aromas
45
Intensidad colorante
La MPC : Ganancias e estabilidad de color
• Ganancia en color : 30%
• Ganancia en taninos : 15-20%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 5 10 15 20 25 30
jours
IC
MPC
THERMO
• Mejor estabilidad de color
46
• En nariz
- Afrutado más maduro que en termo clásico
- En sub-madurez, disminución de caracteres vegetales
La MPC – Fase líquida Los productos obtenidos
• En boca
- El equilibro se aproxima a un vino tinto clásico
- Sensaciones de concentración, volumen, taninos participando al
volumen
• Valorización
- Uso puro o mezclado con el termo clásico o maceración tradicional
desequilibrada, “magro"
47
• En nariz
- Afrutado muy maduro, mermelada, coulis
- En sub madurez se encuentran las notas vegetales
La MPC – Phase sólida Los productos obtenidos
• En boca
- Intensidad tánica, dulzura, concentración
- Bastante taninos, en algúnos casos raros se puede tener sequedad
• Valorización
- Uso en mezcla con termo clásico
- Puro, necesita de un crianza
- Sinergia interesante con la madera
49
Cómo prever la duración de la MPC ?
• Hay un período mínimo para un mínimo de efecto color y aroma
- Independiente del el año de cosecha
- Independiente del nivel de madurez
- Del orden de 3 h
• Para los taninos, el tiempo es el factor que permite controlar y
regular los diferentes perfiles
- En relación con el tipo de madurez de los taninos
- Ex : Languedoc óptimo 3h en 2006 y > 12h en 2007 y 2008
- Ex : 12h en 2006 -> vinos magros y agresivos
- « Leer » de las sensaciones de cata de las uvas de la vendimia y
de una maceración clásica
50
Definición de estilos ¿Cómo elegir su ruta?
• Más tiempo -> más afrutado
- El sabor afrutado fresco y luego maduro se desarrolla con el tiempo de
contacto a caliente
- El variedad vegetal se degrada con el tiempo de contacto a caliente
• Más tiempo -> más tánico
- (+) de « buenos » taninos para (+) de volumen
- (+) de « malos » taninos para (–) grasa
• Los tratamientos de pre-fermentación amplifican los componentes
de la piel
- Utilizar con moderación en caso de baja madurez o promedio
51
Calentamiento de uvas 3 factores para definir los objetivos
Tiempo de
calentamientoTemperatura
Procesamiento de
pre-fermentación
Color + ++ +
Taninos +++ ++ +++
Fruta +++ + +
Vegetales --- - - o +
Tipicidad - - +
Volumen + + - o +
52
Tratamientos de pré-fermentación
Campos Eléctricos Pulsados
53
Campos Eléctricos Pulsados Una nueva tecnología en estudio
• Principio
- Cuando una célula viva está expuesto a impulsos eléctricos cortos e
intensos , induce cambios en la diferencia de potencial de la
membrana plasmática y resulta en una desestabilización transitoria de
la membrana plasmática y la apertura de los poros celulares
(Teissié et al, 2005)
- Este fenómeno permite que el flujo de salida de perméantes
moléculas no en la célula, es decir, que no puede difundirse a través de
la membrana celular. Esta es la electroporación, o más comúnmente
como " electroporación " . Es un fenómeno general , no calor reversible.
54
Membranes de la cellule
Taninos
Antocianinas
Cell de la película El tratamiento
con CEP
La liberación de
antocianinas Y taninos
Fin de la liberación
Regeneración de la célula
Principio des CEP
55
• Campos eléctricos bipolares
• Larga duración de impulsos
(1-3 ms)
• Campos eléctricos 0,7 Kv/cm
• electroporación de habitaciones
5 x 5 cm
• Débito : 1t/h
Instalación técnica
56
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Témoin CEP1 CEP2 CEP3 TémoinSolide
CEPSolide
IC' (
DO
42
0+D
O5
20
+DO
62
0)
Malbec Maceracción : 26h
+ 90,9 %
+ 65,3 % + 80,7 %
+ 17,7 %
Mesure 24h après encuvage
Los primeros resultados
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Témoin CEP1 CEP2 CEP3 CEP4 TémoinSolide
CEP Solide
IC' (
DO
42
0+D
O5
20
+DO
62
0)
Cabernet SauvignonMacération : 4h
+ 40,8 %+ 52,4 %
+ 61,9 %
+ 42 %
+ 69,7 %
Mesure 24h après encuvage
Maceracción : 4h
57
• Tecnología atermique
• Necesidad de maceración para que difunda el contenido celular
- 3 a 24h
- Temperatura acelera la liberación de constituyentes de la uva
Los primeros resultados alentador
• Impacto organoléptico diferente de un termo ? Sin calefacción
• De los progresos por hacer para acelerar la liberación de taninos
y antocianos
58
Conclusiones
• No existe un termovinificación técnica universal sino
múltiples variantes
• Es esencial para adaptar su proceso termovinificación
acuerdo con el propósito del producto
59
Opción tecnica y estilo vinos
Calidad de las
uvasBajo Bueno Superior
Tipo de fruta Fermentativa Maduro
Método utilizado
Flotación
Centrifugación
Estático
Sólido
>21dia
Estructura - - - + + ++ +++ +++
Graso - + ++ +++ +++ +++ +++++
Volumen en boca 1/10 2/10 3/10 4/10 5/10 7/10 10/10
Promedio
Amílico Fresco
Thermo simple FE ET MPC
Medio de
clarificaciónFiltro de vacío rotativo Rotativo
Fermentación Líquido Sólido
Flotación
Centrifugación
60
Gracias por su atención
Obrigado por sua atenção
Thanks for your attention
merci de votre attention
