hun khói.docx

8/12/2019 hun khói.docx

http://slidepdf.com/reader/full/hun-khoidocx 1/65



BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰ C PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰ C PHẨM

-------- --------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH

SVTH : TR ẦN THỊ CẨM HƢỜ NG

LỚ P : 01DHTP3

MSSV : 2005100176

TP.H Ồ CHÍ M INH , 2014



Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

SVTH: TRẦN THỊ CẨM HƯỜNG i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚ NG DẪN

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

Thành phố H ồ Chí Minh, ngày......tháng.....năm.......




SVTH: TRẦN THỊ CẨM HƯỜNG ii

MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Trang bìa ...............................................................................................................................

Nhận xét của giáo viên hướ ng dẫn ..................................................................................... i Mục lục .............................................................................................................................. ii Mở đầu ............................................................................................................................. iii Danh mục hình .................................................................................................................. iv Danh mục bảng .................................................................................................................. v

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................ 1

1.1. Tìm hiểu về hun khói ........................................................................................ 1

1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương ............................................... 2

1.3. Khói hun ........................................................................................................... 4

1.4. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất ......................................................... 8

1.5. Tiêu chuẩn của sản phẩm cá trích hun khói ..................................................... 9

1.6. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá trích hun khói ............... 10

CHƢƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................. 13

2.1. Quy trình sản xuất ........................................................................................... 13

2.2. Nguyên lý cấu tạo và vận hành của các thiết bị chính .................................... 48

CHƢƠNG 3: CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC ................................................. 56

3.1. Biến đổi của cá khi hun khói .......................................................................... 56

3.2. Một số yếu tố ảnh hưở ng tới độ bền bảo quản của cá hun khói ..................... 56

3.3. Khuyết tật có thể gặ p ở cá hun khói ............................................................... 56

K ết luận ............................................................................................................................ 58 Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 58




SVTH: TRẦN THỊ CẨM HƯỜNG iii

MỞ ĐẦU

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đờ i sống của nhân dân ngày một nâng cao,

đòi hỏi phải đượ c cung cấ p thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm và tiện lợ i. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến đượ c nhiều sản phẩm có chất lượ ng

cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải tiện lợ i. Sản phẩm hun khói là

một trong các mặt hàng đáp ứng đượ c yêu cầu này. Hun khói là một mặt hàng thực phẩm

r ất phổ biến ở các nướ c công nghiệ p phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên

thế giớ i, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn

liền r ất tiện dụng giúp cho mọi ngườ i tiết kiệm thờ i gian trong sử dụng.

Tuy nhiên từ trướ c tớ i nay sản phẩm hun khói thường đượ c chế biến từ các loại

thịt khác nhau như thịt lợ n, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng

biệt. Nhưng trong thờ i gian gần đây phần lớn ngườ i tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các

nước châu Âu có xu hướ ng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá

có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế đượ c các bệnh về

tim mạch, béo phì,... Đồng thờ i cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin,

nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.

Đối vớ i Việt Nam cá là đối tượng đượ c nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở

Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá trích ở Việt Nam là loài cá có giá tr ị

dinh dưỡ ng cao. Vì vậy sử dụng cá trích là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói

sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đáp nhu cầu thị hiếu của ngườ i

tiêu dùng ngày càng cao. Bở i lợ i ích của việc hun khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt

cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng, bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

“ Cá trích hun khói” ngoài việc giúp cho sinh viên ngành thực phẩm có thể tìm

hiểu, nắm bắt những thông tin về k ỹ thuật hun khói, đề tài cũng góp phần tạo ra một món

ăn có hương vị hấ p dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợ p lý trong các

bữa ăn của ngườ i Việt Nam.




SVTH: TRẦN THỊ CẨM HƯỜNG iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá trích xương ................................................................................................... 2

Hình 2.2: Phòng tan giá theo mẻ ..................................................................................... 22

Hình 2.3: Thiết bị ướ p muối (gia vị) liên tục .................................................................. 26Hình 2.4: Xâu cá .............................................................................................................. 31

Hình 2.5: Kho bảo quản lạnh ........................................................................................... 40

Hình 2.7: Cấu tạo máy sấy băng tải dùng quạt ................................................................ 49

Hình 2.8 : Lò hun khói Torry Kiln ................................................................................... 51

Hình 2.9: Mặt cắt lò hun khói Torry Kiln........................................................................ 51

Hình 2.10: Phòng hun khói .............................................................................................. 53

Hình 2.11: Máy hút chân không ...................................................................................... 54

http://c/Users/WIN7/Desktop/hun%20kh%C3%B3i.docx%23_Toc380069616
































































SVTH: TRẦN THỊ CẨM HƯỜNG v

DANH MỤC BẢNG

B ảng 1.1: Thành phần dinh dưỡ ng của cá trích trong 100g............................................... 4

B ảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói .................................................................... 6

B ảng 1.3: Độ mặn của cá theo lượ ng muối ....................................................................... 8B ảng 1.4: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói ................................................. 10

B ảng 2.1: Giớ i hạn cho phép đối với hàm lượ ng histamine và kim loại nặng có trong sản

phẩm cá đông lạnh ............................................................................................................ 15

B ảng 2.2: Giớ i hạn cho phép đối vớ i vi sinh vật có trong cá đông lạnh.......................... 15

B ảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đườ ng tinh luyện đượ c sử dụng ............................. 16

B ảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của đườ ng tinh luyện .............................................................. 16

B ảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đườ ng tr ắng và đườ ng tinh luyện ........................................... 17

B ảng 2.6: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3974 – 2007 ...................... 17

B ảng 2.7: Tiêu chuẩn bột ngọt theo TCVN 1459 – 2008 ................................................ 17

B ảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý đối vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biến ........................................ 19

B ảng 2.9: Chỉ tiêu hóa học đối vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biến .................................... 19

B ảng 2.10: Chỉ tiêu vật lý đối vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biến ...................................... 20

B ảng 2.11: Chỉ tiêu vật lý đối vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biến .................................... 20

B ảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học đối vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biến ................................ 20

B ảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh đối vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biến .................................. 21

B ảng 2.14: Tổn thất của sản phẩm cá trích hun khói so với đầu vào của quá trình ........ 42

B ảng 2.15: Kí hiệu nguyên liệu đầu vào và đầu ra các quá trình .................................... 43




SVTH: TRẦN THỊ CẨM HƯỜNG 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tìm hiểu về hun khói

1.1.1. Khái niệm

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đờ i và phát triển r ộng rãi trong

nhiều nướ c, nhất là các nướ c ở châu Âu.

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có

màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thườ ng sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng

sẫm và có mùi vị thơm của khói. [4]

1.1.2. Các phƣơng pháp hun khói

Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp: [4]

- Hun nóng: Nhiệt độ hun > 400C.

- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 400C.

Trong hun nóng lại chia ra:

- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 400C ÷ 700C.

- Hun nóng: Nhiệt độ hun 800C ÷ 1700C.

Đối vớ i sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thờ i gian hun ngắn khoảng vài

giờ, lượng nướ c trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và k ết cấu tổ chức mềm mại.

Đối vớ i sản phẩm hun lạnh được ướ p muối trướ c, thời gian hun dài hơn nhiều so vớ i

hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nướ c trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm

chặt chẽ, khô cứng.

Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:[4]

- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói đượ c sử dụng phổ biến nhất. Dùng

củi hoặc tr ấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn

toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ

theo quy mô sản xuất ngườ i ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.





- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm

các thể r ắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng vớ i dòng nhiệt lưu

trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trườ ng sẽ chuyển động theo một hướ ng và

lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu.

- Hun ướ t: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm

vào dung dịch khói để các chất trong khói đượ c thẩm thấu vào sản phẩm.

1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xƣơng

Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella

Tên khoa học: Sardinella gibbosa (Bleeker, 1849).

1.2.1. Đặc điểm hình thái:

Chiều dài thân gấ p 3.2 ÷ 4.8 lần chiều cao thân, gấ p 3.6 ÷ 4.4 lần chiều dài đầu.

Chiều dài đầu gấ p 3.2 ÷ 4.8 lần chiều dài mõm, 3.2 ÷ 4.1 đườ ng kính mắt.

Thân dài, dẹ p bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài. Đầu tương đối dài. Mõm dài

vừa phải. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển. Miệng tương đối nhỏ, môi dày. Hai hàmkhông có răng. Khoảng cách giữa hai mắt r ộng, bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần phía mút -

xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang r ộng. Xương nắp mang trơn liền. Màng nắ p

mang tách r ờ i nhau và không liền vớ i ức. Lượ c mang dài và nhỏ. Mang giả r ất phát triển.

Vẩy tròn, dễ r ụng. Vẩy gai viền bụng r ất sắc. Gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi

có hai vẩy dài.

Có môt vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trướ c khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môndài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng, hai tia vây cuối cùng r ất dài và dài hơn các tia

Hình 1.1: Cá trích xương





trước đó. Vây ngực to và ở thấ p. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân. Vây

đuôi dạng đuôi én.

Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn.

1.2.2. Màu sắc

Mặt trên lưng màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, mặt

bụng và dướ i thân màu tr ắng bạc, các vây hậu môn và vây bụng màu tr ắng, vây ngực và

vây đuôi màu vàng nhạt.

1.2.3. Vùng phân bố

Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông và Nam Châu Phi, biển Ả R ậ p, Philippin, Thái Lan,Trung Quốc, Nhật Bản.

Vùng biển nướ c ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặ p ở vịnh Thái Lan.

1.2.4. Đặc tính sinh học

Sống ở biển. Thườ ng tập trung thành đàn lớ n, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở

tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướ ng quang mạnh. Ngườ i ta phát hiện cá thườ ngsống ở nơi có nhiệt độ nướ c là 18 ÷ 230C và độ muối 28 ÷ 33%. Thân cá thườ ng dài từ

100 ÷ 180mm, nặng 10 ÷ 80g.

Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai

chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.

Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá)

và vụ cá con lớ n từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tĩnh).

Ngư cụ khai thác: Các loại lưới vây, mành, lưới kéo đáy…

1.2.5. Giá trị kinh tế

R ất lớn, là đối tượ ng khai thác chủ yếu của nghề cá nổi ven bờ nướ c ta. Riêng vùng

biển Quảng Ninh hàng năm có thể khai thác đượ c 3 ÷ 4 ngàn tấn.

Thịt có thể ăn tươi, phơi khô, đóng hộ p, làm mắm, làm bột cá…





1.2.6. Thành phần dinh dƣỡ ng

B ảng 1.1: Thành phần dinh dưỡ ng của cá trích trong 100g

Thành phần dinh dƣỡ ng trong 100g thự c phẩm ăn đƣợ c

Năng

lượ ng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nướ c Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal g Mg µg mg

124 75.3 17.5 6.0 1.2 80 240 3.0 - - 20 0.02 0.15 10.1 0

1.2.7. Tính chất công nghệ

Cá trích có hàm lượ ng chất béo cao giúp cho việc hấ p phụ khói diễn ra nhanh chóng

(vì mô mỡ hấ p phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi hun khói.

1.3. Khói hun

1.3.1. Thành phần khói hun

Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợ p phức tạ p của nhiều

chất hóa học khác nhau.

Có khoảng 300 hợ p chất khác nhau trong thành phần của khói, thườ ng là phenol, acid

hữu cơ, rượ u, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,…

- Các hợ p chất phenol:

Có khoảng 20 hợ p chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là

guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ehtylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4- propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol.

Hợ p chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản

phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.

- Các hợ p chất alcohol:

Nhiều loại rượu khác nhau đã đượ c tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến và

đơn giản nhất là methanol.





Rượ u tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc

tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượ ng r ất ít vì vậy tác dụng trên không đượ c thể hiện rõ.

- Các hợ p chất hydrocarbon:

Nhiều hợ p chất đa vòng đượ c tìm thấy trong sản phẩm hun khói như

benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene… ít nhất hai hợ p chất trong đó là

benzapyrene và dibenanthracene đượ c ghi nhận là gây ung thư.

Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng đượ c tách ra trong

những pha hun khói đặc biệt.

- Các hợ p chất cacbonyl:

Các loại mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho

sản phẩm.

- Các axit hữu cơ:

Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên

tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 là nhiều nhất.

VD. Acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… các

acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản,

làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ.

Khi đốt cháy gỗ ở 280 ÷ 3500C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 ÷

4500C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợ p chất nhiều

vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải tr ắng. Khói đen

chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc – tạo thành khi

đốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị

đắng. Ở nhiệt độ hun khói cao, cá phủ một màu hung sáng và ở nhiệt độ thấ p – màu hung

tối.

Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào tr ạng thái bề mặt của cá. Nếu bề mặt cá ẩm thì

khói bám vào r ất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào r ất

chậm, đồng thờ i da cá phủ một màu vàng sáng.





Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trong

khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan tr ọng,

đó là tính chất chống oxy – hóa. Những chất có tính chống oxy – hóa ở trong khói là

hydroquinon, hắc ín,…

1.3.2. Nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt.

Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá

r ộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi….

Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông,

dương… không được dùng để hun khói cá vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị

đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá tr ị sản phẩm và nhiễm

nhiều chất gây ung thư. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm đượ c thành phần nhựa

và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượ ng muội khói đồng thời làm ngưng tụ những chất

làm cho da cá có màu sẫm và bụi bẩn. Thườ ng gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 ÷ 55%, qua nửa

năm còn từ 25 ÷ 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa đượ c gọi là khô

nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượ ng ẩm 35% và ẩm khi lớn hơn 35%.

Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưở ng r ất lớn đến chất lượ ng cảm quan của sản phẩm. Để

tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm ngườ i ta còn dùng một số cây nhỏ và cây

hương thảo khô để hun khói vớ i số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế,

kinh giớ i, húng tây,... Theo một số nghiên cứu, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay

đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ đượ c chọn dùng để hun khói như ở bảng sau:

B ảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói

Loại Màu sắc Hƣơng vị Ghi chú

Gỗ cứng

Gỗ sồi Vàng đậm

đến nâu Tuyệt vời Khói đậm và tốt

Gỗ dẻ Vàng nhạt

Rất tốt Thường trộn với gỗ

sồi

Gỗ hồ đào

Vàng đậm

đến nâu Rất tốt Tạo màu nhanh





Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác

Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác

Gỗ mềm

Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm

Gỗ bulo, dương,

liễu

Không rõBình thường

Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ tổng quán

sủi

Vàng óng

đến nâu Rất tốt

Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ họ

thông

Thông Có nhiều bồ

hóngChát có nhựa

Không được dùng

Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít

Cây nhỏ

và cây

hương

thảo

Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùngHương thảo khô Rất đẹp

Rất tinh tế Dùng với lượng

nhỏ

Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt

Dùng với lượng

nhỏ

Kinh giới, húng

tây khô

Rất đẹp Hương thơm

Dùng với lượng

nhỏ

Để khói có chất lượ ng tốt nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 – 3500C)

và cho không khí vào vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất của nướ c ta dùng chủ

yếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng tr ấu thay thế mùn

cưa (đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để tạo khói (miền núi).

Một số nước người ta dùng lõi ngô để tạo khói thay cho mùn cưa. Trấu, gỗ mục, lõingô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.





1.4. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất

1.4.1. Muối (NaCl)

Tác dụng của muối ăn (NaCl):

Làm cho thịt cá mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.

Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trườ ng làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.

Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo

lượ ng muối và nướ c trong sản phẩm:

B ảng 1.3: Độ mặn của cá theo lượ ng muối

Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – rất mặn

Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5

Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nướ c muối, thời gian ướ p, nhiệt độ. Cá

tươi ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muốichậm.

1.4.2. Đƣờ ng saccharose

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra

đườ ng còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đườ ng còn k ết hợ p vớ i muối ăn

làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Đườ ng có khả năng liên kết với nướ c bằng liên k ết hydro, biến nướ c tự do thành

nướ c liên k ết góp phần làm giảm hoạt tính nướ c, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

1.4.3. Bột ngọt (monosodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan tr ọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như

thịt, do đó nó đượ c sử dụng để làm tăng vị ngọt. Liều lượ ng tối đa là 10g/kg nguyên liệu.





1.4.4. Natri benzoate

Natribenzoat là dạng bột tr ắng, hòa tan được trong nướ c, r ất dễ tan trong nướ c nóng.

Natribenzoat có khả năng chống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vì vậy nó

có tác dụng trong bảo quản.

Tổ chức Nông Lương của Liên Hợ p Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giớ i (WHO)

và các nhà khoa học các nước đã xác định đượ c một số chất hóa học bảo quản thực phẩm

nếu dùng đúng liều lượ ng sẽ diệt hoặc hạn chế hoạt động của vi sinh vật mà lại không có

hại cho sức khoẻ ngườ i tiêu dùng: cụ thể đối vớ i Natri benzoat (Sodium benzoat) dùng

trong thực phẩm không quá 1 g/kg.

1.4.5. Tỏi

Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.

Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có hoạt chất allycin.

Có tính kháng sinh mạnh vớ i 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.

Vì vậy nó đượ c sử dụng như một chất bảo quản.

1.4.6. Tiêu

Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấ p dẫn cho

sản phẩm.

Ngoài ra còn có tác dụng tr ợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng

khác.

1.5. Tiêu chuẩn của sản phẩm cá trích hun khói [2]

1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan

- Sản phẩm cá trích hun khói có màu vàng thẩm đồng đều, vị hơi mặn nhưng không

đắng, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét.

- Thịt cá phải chắc, bề mặt khô, sạch, giữ nguyên hình dạng của cá, sản phẩm

không bị vỡ , bị nát hay biến dạng.





1.5.2. Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượ ng muối: 1.5 ÷ 2%

- Nướ c: 65 ÷ 70%

- Sản phẩm không có chứa độc tố, hàm lượ ng histamine trong mẫu không đượ c lớ nhơn 20mg/100g.

- Lượng formaldehyde không vượ t quá 20mg%.

1.5.3. Chỉ tiêu sinh học

- Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thườ ng.

- Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe ngườ i tiêu dùng.

1.6. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá trích hun khói

1.6.1. Phƣơng pháp cảm quan đánh giá chất lƣợ ng sản phẩm cá hun khói

Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượ ng cảm quan sản phẩm và

cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu

chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểm

cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượ ng của sản phẩm cá trích

hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượ ng

cảm quan của sản phẩm. Chất lượ ng cảm quan của sản phẩm cá trích hun khói đượ c xác

định bở i các chỉ tiêu tr ạng thái, màu sắc, mùi, vị.

B ảng1.4: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói

Thang

điểm

Chỉ tiêu

Trạng thái Màu sắc Mùi Vị

5Thịt cá dai, bề mặt lát

cắt mịn.

Thịt cá màu

vàng nâu đều.

Mùi thơm đặc

trưng của khói,

không có mùi

lạ.

Vị đặc trưng

của khói hun,

không có vị lạ.





4

Thịt cá dai, bề mặt lát

cắt mịn, có vết nứt

nhỏ.

Thịt cá màu

vàng nâu đều.

Mùi đặc trưng

của khói thơm

nhẹ, không có

mùi lạ

Vị đặc trưng

của khói hun ít,

không có vị lạ.

3Thịt cá dai, bề mặt lát

cắt không mịn.

Thịt cá màu

vàng nâu nhạt.

Mùi đặc trưng

của khói hun

kém thơm,

không có mùi

lạ.

Không có vị

đặc trưng của

khói hun.

2 Thịt cá kém dai, bềmặt lát cắt không mịn.

Thịt cá màu

vàng nhạt,

không đều.

Mùi đặc trưng

của khói hunkém thơm, lẫn

mùi lạ.

Có vị đắng vàchua

1Thịt cá bở, bề mặt lát

cắt không mịn.

Thịt cá vàng

nhạt, không

đều.

Không có mùi

đặc trưng của

khói hun, có

mùi lạ.

Xuất hiện nhiều

vị lạ.

0Thịt cá bở, lát cắt bị

rời ra khi cắt lát,

không bóng mịn.

Thịt cá có màu

nâu xám.

Không mùithơm, mùi lạ

khó chịu.

Vị lạ rất khó

chịu

1.6.2. Các chỉ tiêu hoá học

- Xác định hàm lượng nướ c bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

(TCVN 3700 – 1990).

- Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldah (TCVN 3705–

2009).

- Xác định hàm lượ ng Lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 1990)

- Xác định hàm lượ ng tro bằng phương pháp nung (TCVN 5105 – 2009).

- Xác định hàm lượ ng muối bằng phương pháp Morh (TCVN 3701 – 2009).





1.6.3. Chỉ tiêu vi sinh

- Phân tích chỉ số tổng vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884:2005).

- Phân tích chỉ số Coliform (TCVN 6848:2007).

- Phân tích chỉ số E.coli (TCVN 6846:2007).





CHƢƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Quy trình sản xuất

2.1.1. Sơ đồ quy trình

Cá tríchđông lạnh

Nướ c muốiloãng

Muối, gia vị

Rã đông

Xử lí

Ướ p muối- gia vị

Để ráo

Xâu cá

Sấy

Hun khói

Để nguội

Đóng gói

Khử muối

Sản phẩm

Nướ c

Bao bì

Bảo ôn

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích hun khói nóng





2.1.2. Thuyết minh quy trình

2.1.2.1. Ti ế p nh ận cá nguyên li ệu

M ục đích

- Cân và kiểm tra khối lượ ng nguyên liệu đầu vào- Xác định tr ọng lượ ng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá tr ị cảm quan của cá theo

đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra.

Thao tác:

Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông. Cân để tính khối lượ ng nguyên liệu cần

cho sản xuất, kích thướ c nguyên liệu đồng đều trong một mẻ chế biến thì quá trình hun

khói càng rút ngắn, để chất lượ ng sản phẩm đồng đều.

Cá đông lạnh đượ c vận chuyển theo TCVN: 2012 CAC/RCP 8 – 1976, Rev.3 – 2008)

- Vận chuyển cá đông lạnh đượ c thực hiện trong các thiết bị cách nhiệt phù hợ p

nhằm duy trì nhiệt độ sản phẩm là – 180C hoặc lạnh hơn.

- Cá đượ c chở bằng các xe tải hoặc container đã đượ c làm lạnh sơ bộ trướ c khi chất

cá lên. Các xe luôn đượ c giám sát nhiệt độ và năng suất lạnh.

- Ngườ i sử dụng xe tải hoặc container phải bảo đảm:

• Giám sát nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm chất hàng;

• Xế p gọn hàng trong xe tải hoặc container để hàng không tiế p xúc vớ i nhiệt độ

xâm nhậ p từ bên ngoài.

• Vận hành hiệu quả bộ phận cấ p lạnh trong quá trình vận chuyển, gồm cả việc đặt

điều chỉnh nhiệt độ;

• Có phương pháp thích hợp để dỡ hàng tại điểm đến (nhất là tần suất và khoảng

thờ i gian cửa mở );

• Bảo dưỡ ng bộ phận cách nhiệt và hệ thống cấ p lạnh;

• Làm sạch xe tải hoặc container.





- Phân phối cá đông lạnh nhanh phải đượ c thực hiện sao cho việc nhiệt độ sản phẩm

ấm lên hơn – 180C là tối thiểu trong giớ i hạn quy định của cơ quan chức năng và trong

bất cứ trườ ng hợp nào cũng không được để nhiệt độ sản phẩm trong bao gói ấm nhất, ấm

hơn – 120C để bảo đảm chất lượ ng sản phẩm. Sau khi dỡ hàng, nhiệt độ sản phẩm phải

nhanh chóng giảm xuống – 180C.

- Việc chất hàng lên và dỡ hàng ra khỏi xe tải, việc chất hàng vào hoặc dỡ hàng ra

khỏi kho lạnh phải đượ c thực hiện nhanh, phương pháp đượ c sử dụng phải giảm tối đa sự

tăng nhiệt độ.

Yêu cầu

Nguyên liệu đượ c nhậ p về là dạng cá trích đông lạnh nguyên con, đã đượ c loại bỏ nội

tạng và r ửa sạch.

Nguyên liệu đã đạt yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5289 – 2006:

B ảng 2.1: Giớ i hạn cho phép đối với hàm lượ ng histamine và kim loạinặng có trong sản phẩm cá đông lạnh

Chỉ tiêu Mứ c tối đa

1. Hàm lượ ng histamine, mg/kg 1002. Hàm lượ ng Asen, mg/kg 0.53. Hàm lượ ng chì (Pb), mg/kg 0.54. Hàm lượ ng thủy ngân metyl, mg/kg 0.55. Hàm lượ ng cadimi (Cd), mg/kg 0.1

B ảng 2.2: Giớ i hạn cho phép đối vớ i vi sinh vật có trong cá đông lạnh

Tên chỉ tiêu Mứ c tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 102. Số E.Coli trong 1g sản phẩm 102 3. Số S.aureus trong 1g sản phẩm 104. Số Cl. Perfringens trong 1g sản phẩm 102 5. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 06. Số V. parahaemolyticus trong 1g sản phẩm 10





Nguyên ph ụ l i ệu Chỉ tiêu chất lượ ng của từng nguyên liệu như sau:

Đườ ng

B ảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đườ ng tinh luyện đượ c sử dụng (TCVN 6958:2001)

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể màu tr ắng, tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nướ c cất có vị ngọt, không

có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều tr ắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nướ c cất thì

thu đượ c dịch trong suốt

B ảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của đườ ng tinh luyện (TCVN 6958:2001)

STT Tên chỉ tiêu Mứ c

1 Độ Pol,(Z0) (không nhỏ hơn) 99.80

2Hàm lượng đườ ng khử, % khối lượ ng (m/m)

(không lớn hơn) 0.03

3Tro dẫn điện, % khối lượ ng (m/m) (không lớ n

hơn) 0.03

4Sự giảm khối lượ ng khi sấy ở 1050C trong 3h,

% khối lượ ng (m/m) (không lớn hơn) 0.05

5 Độ màu,đơn vị ICUMSA (không lớn hơn) 306 Dư lượ ng 2

so ppm(không lớn hơn) 70

7 Asen mức tối đa 1 mg/kg

8 Đồng mức tối đa 2 mg/kg

9 Chì mức tối đa 0.5 mg/kg





B ảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đườ ng tr ắng và đườ ng tinh luyện (TCVN7270:2003)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g(không lớ n

hơn)

200

2. Nấm men ,CFU/10g (không lớn hơn) 10

3. Nấm mốc,CFU/10g (không lớn hơn) 10

Muối

B ảng 2.6: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3974 – 2007


Màu sắc Tr ắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, tr ắng sạch

Cỡ hạt 1÷ 15mm

Hàm lượ ng NaCl theo % khối lượ ng khô > 97%

Hàm lượ ng chất không tan trong nướ c tính

theo % khối lượ ng khô

< 25%

Bột ngọt

B ảng 2.7: Tiêu chuẩn bột ngọt theo TCVN 1459 – 2008


Tr ạng thái Tinh thể tr ắng hoặc bột k ết tinh tr ắng

Màu sắc Tr ắng

Mùi Thơm không lẫn mùi chua, không tanh, không

có mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt





Clorua < 0.2%

Độ pH của dung dịch 6.6 ÷ 7.2

Hàm lượ ng natriglutamate >99%

Asen < 2mg/kg

Chì < 5 mg/kg

Kim loại nặng < 10 mg/kg

Tỏi

Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18: Tỏi - 2011)

Yêu cầu t ố i thiể u:

Tỏi phải đảm bảo những yêu cầu sau:

Không bị hư hỏng.

Sạch và hầu như không có các chất gây hại tiềm ẩn.

Không lẫn các sâu bọ gây hại.

Chắc.

Tỏi không mọc mầm.

Không có mùi hay vị lạ.

Yêu cầu cụ thể đố i vớ i t ỏi loại 1:

Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượ ng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên cần đảm bảo những yêu cầu:

Củ tỏi phải còn nguyên vẹn.

Củ tỏi có hình dáng bình thườ ng.

Củ tỏi có vỏ mỏng.

Tiêu

Tiêu chuẩn hạt tiêu đen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002)





Chỉ tiêu cảm quan:

Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay, không

có mùi vị lạ.

Không đượ c có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy đượ c

bằng mắt thườ ng.

Chỉ tiêu vật lý:( đố i vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biế n)

B ảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý đối vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mứ c yêu cầu

Tạ p chất lạ % khối lượ ng

0.2Hạt lép 2.0

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ 1.0

Khối lượ ng theo thể tích g/l 600

Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:

B ảng 2.9: Chỉ tiêu hóa học đối vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biến

Các chỉ tiêu Đơn vị

Mứ c yêu cầu

Hạt tiêu đã

chế biếnHạt tiêu bột

Độ ẩm % khối lượ ng (không lớn hơn) 12.5 12.5

Chất chiết

ether không bay hơi % khối lượ ng chất khô (không

nhỏ hơn)

6.0 6.0

Piperin 4.0 4.0

Xơ thô - 17.5

Tro không tan

trong acid% khối lượ ng chất khô (không

lớn hơn)

- 1.2

Tro 6.0 6.0

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô 2.0 1.0





(không nhỏ hơn)

Chỉ tiêu vi sinh (đố i vớ i hạt tiêu đã chế biế n)

B ảng 2.10: Chỉ tiêu vật lý đối vớ i hạt tiêu đen đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mứ c giớ i hạn

ColiformSố vi khuẩn trong 1g sản

phẩm

10

E.Coli 0

Streptococcus aureus 102

SalmonellaSố khuẩn lạc trong 25g sản

phẩm0

Tiêu chuẩn hạt tiêu tr ắng (bộ TCVN 7037:2002)

Chỉ tiêu cảm quan: giống hạt tiêu đen

Chỉ tiêu vật lý (đố i vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biế n)

B ảng 2.11: Chỉ tiêu vật lý đối vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mứ c yêu cầu

Tạ p chất lạ

% khối lượ ng

0.2

Hạt vỡ 3.0

Hạt đen 10.0

Khối lượ ng theo thể tích g/l (không nhỏ hơn) 600

Chỉ tiêu hóa học

B ảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học đối vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biến

Các chỉ tiêu Đơn vị

Mứ c yêu cầu

Hạt tiêu đã

chế biếnHạt tiêu bột

Độ ẩm % khối lượ ng (không lớn hơn) 13 12.5





Chất chiết

ether không

bay hơi % khối lượ ng chất khô (không

nhỏ hơn)

6.5 6.5

Piperin 4.0 4.0

Xơ thô - 6.5

Tro không tan

trong acid% khối lượ ng chất khô (không

lớn hơn)

- 0.3

Tro 3.5 3.5

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô

(không nhỏ hơn) 2.0 1.0

Chỉ tiêu vi sinh (đố i vớ i hạt tiêu tr ắng đã chế biế n)

B ảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh đối vớ i hạt tiêu tr ắng đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mứ c giớ i hạn

ColiformSố vi khuẩn trong 1g sản

phẩm

102

E.Coli 0

Streptococcus aureus 10

SalmonellaSố khuẩn lạc trong 25g sản

phẩm0

2.1.2.2. Quá trình tan giá (rã đông)

Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển nước đang ở tr ạng thái r ắn (tinh thể đá) trongsản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đótrướ c khi làm lạnh đông.

M ục đích

Chuẩn bị: làm thay đổi tr ạng thái thịt cá từ dạng cứng r ắn sang dạng mềm để thựchiện các bướ c sau.

Cách tiế n hành

Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió làm việc theo từng mẻ để tan giá





Kích thướ c phòng: 7x 2 x 2 (m)

- Cá đượ c xế p lên mâm có lỗ, cao khoảng 3 cm. Khoảng cách của 2 tầng mâm phải

bằng hoặc lớn hơn 2 lần bề dày của bánh sản phẩm.

- Khối cá đượ c xế p lên mâm r ồi chất lên xe đẩy. Mâm đượ c làm bằng tấm thép

tráng nhôm có dợn sóng sâu. Mâm đượ c sắ p thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều vớ i

khối cá.

- Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt

làm xấu bề mặt sản phẩm, tổn hao tr ọng lượ ng.- Không khí lưu chuyển theo chiều dài của phòng bằng quạt gió mạnh có khả năng

đảo chiều cho cá được nóng đều lên.

- Nhiệt cung cấ p bằng 1 băng vòi phun nướ c ấm đặt ngay trên dòng không khí gần

quạt.

- Nhiệt độ không khí được điều hoà bằng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm soát các

van điều chỉnh lưu lượng trong các đườ ng ống dẫn nướ c nóng.

Băng phunnƣớ c

Quạt Bộ điềunhiệt

Van chỉnh gió

Hình 2.2: Phòng tan giá theo mẻ





Biến đổ i của nguyên liệu

Biến đổ i vật lý:

- Độ đàn hồi của thịt cá giảm

- Khối lượ ng giảm 1.5 ÷ 2 % so vớ i khối lượng ban đầu.

- Mùi vị đặc trưng của cá giảm.

Biến đổ i hoá học

Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nướ c,

vitamin,…

Lượng nướ c tự do và lượng nướ c liên k ết trong tế bào giảm

Biến đổ i hoá lý:

- Khả năng hút nướ c của tế bào để khôi phục lại tr ạng thái ban đầu:

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nướ c của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có

khả năng hút ẩm tr ở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein.

- Nước thay đổi tr ạng từ dạng r ắn sang dạng lỏng.

Biến đổ i hoá sinh:

- Các enzym đượ c hoạt hoá.

- Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượ ng axit lactic làm giảm pH của cá.

Biến đổ i sinh học:

- Các vi sinh vật trong cá đượ c hoạt hóa tr ở lại.

- Số lượ ng vi sinh vật nhiễm tăng.

Các yế u t ố ảnh hưở ng

- Phương pháp làm lạnh đông.





- Nhiệt độ rã đông cũng có ảnh hưở ng r ất lớn đến chất lượ ng của cá: nhiệt độ rã

đông quá cao sẽ gây quá nhiệt ở sản phẩm. Nhiệt độ của sản phẩm vượ t quá 200C thì chất

lượ ng cá giảm.

- Phương pháp thực hiện tan giá sẽ có ảnh hưở ng r ất lớn đến sự tổn thất nguyên

liệu.

- Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp làm tan giá

chậm không nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng để chế biến hun khói vì

thịt cá sẽ mềm.

Yêu cầu

-

Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trướ c khi chế biến.- Rã đông phải đượ c thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấ p nhất nguy cơ

làm giảm chất lượ ng sản phẩm. Nước đá tan ra phải đượ c thoát hết.

- Quá trình rã đông phải k ết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C. Sản phẩm rã

đông phải đượ c chế biến ngay. Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy

trì nhiệt độ 00C.

- Nếu sản phẩm có mùi hôi, nhạt màu, r ỉ dịch thì không sử dụng.

Thông số công nghệ:

- Bề dày của bánh cá trích nguyên con đông lạnh: 100 mm.

- Nhiệt độ của không khí: 180C ÷ 200C.

- Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20 m/s.

- Thờ i gian tan giá: 5 ÷ 6 giờ .

2.1.2.3. X ử lý

M ục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình ướ p muối và tăng bề mặt tiế p xúc vớ i khói

- Hoàn thiện: chỉnh lại hình dạng cá tạo dáng cho sản phẩm

- R ửa sạch nguyên liệu để loại bỏ tạ p chất dơ bám trên bề mặt.

Cách tiế n hành:

- Sau khi tan giá ta tiến hành cân để tính định mức tiêu hao nguyên liệu





- Xẻ cá làm đôi dọc theo bụng cá giữ lại đầu và đuôi cá, loại bỏ nội tạng.

Biến đổ i của nguyên liệu:

Kích thước cá tăng, thay đổi hình dạng và khối lượ ng giảm không đáng kể.

Yêu cầu: không đứt đầu, đuôi, miếng cá đượ c chỉnh hình đẹ p

Thông số công nghệ: nhiệt độ thực hiện không quá 200C.

2.1.2.4. Ướ p mu ố i – gia v ị

M ục đích:

- Bảo quản: Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn.- Chế biến: Tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

- Hoàn thiện: Ướ p muối trong qui trình hun khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt

sản phẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợ p cho sản phẩm.

Cách tiế n hành

Nguyên liệu được đưa qua công đoạn ướ p muối. Đây là quá trình trích ly nướ c và

thay thế bằng một lượ ng muối. Quá trình ướ p muối có thể tiến hành bằng 2 cách là ướ p

muối khô và ướ p muối ướt (ngâm nướ c muối).

Trong quy trình hun khói nóng, ta sẽ sử dụng phương pháp ướ p muối ướ t thông qua

thiết bị ướ p muối (gia vị) liên tục.





1. Hinged paddles ( băng tải vận chuyển cá)

2. Rotating paddle ( sàng rung)

3. Brine make up tank (thiết bị pha nướ c muối)

4. Solid salt (dung dịch muối)

5. Pump (bơm)

6. Buffer tank (thùng chứa trung gian)7. Filter (bộ phận lọc)

Sử dụng dung dịch nướ c muối để ướ p, muối hạt khô trước tiên đượ c cho vào nướ c

hòa thành dung dịch r ồi đem ướ p cá. Cá sẽ đượ c xế p thành một lớp đi qua dung dịch

muối bằng một băng tải di chuyển liên tục. Tốc độ của quá trình này có thể được điều

chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trên băng tải. Dung dịch muối liên tục được đi qua

sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chất bẩn và sau đó đi qua tấm đệm để điều chỉnhnồng độ muối cuối cần thiết. Kích thướ c của thiết bị có thể được điều chỉnh phù hợ p vớ i

công suất và khoảng không gian k ỹ thuật.

Ngoài ướ p muối có thể ướ p thêm các gia vị khác như tiêu, tỏi, bột ngọt… Trong

trườ ng hợ p hun khói cá trích, tr ộn gia vị theo tỷ lệ: 4% đườ ng, 0.5% bột ngọt, 0.2% natri

benzoate. Việc bổ sung thêm các gia vị khác ngoài muối là tùy vào khẩu vị của từng địa

phương, quốc gia. Tuy nhiên ướp nướ c muối vẫn là một công đoạn không thể vắng mặt.

Hình 2.3: Thiết bị ướ p muối (gia vị) liên tục





Ưu điể m: do dùng dung dịch muối để ướ p nên tác dụng của ướ p muối xảy ra ngay

sau khi cho nguyên liệu vào ướ p. Vậy nguyên liệu đượ c bảo quản tốt tránh sự xâm nhậ p

của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử

dụng các thiết bị ướ p muối tuần hoàn.

Nhược điể m: nướ c trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nướ c muối, sau một

thời gian ướ p cá dễ bị bể nát và quá trình khử nướ c không triệt để. Trong điều kiện ướ p

muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu cân bằng nồng độ r ất chậm làm cho cá

ăn muối không đều làm giảm chất lượ ng sản phẩm và kéo dài thời gian ướ p muối.

Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng, đảm bảo

khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoángcủa dung dịch 2cm. Đảm bảo cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một cách đồng đều từ

các hướng.

Các biến đổ i của nguyên liệu:

Biến đổ i vật lý :

- Khối lượ ng giảm 1 ÷ 1.4 % so vớ i nguyên liệu ban đầu.

- Độ cứng chắc của cá tăng.

- Mùi vị cá tươi bị mất, và có mùi đặc trưng của cá muối

- Vị mặn của cá tăng.

- Màu sắc của cá bị biến đổi.

Biến đổ i hoá học:

-

Hàm lượ ng muối trong cá tăng. - Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước cũng giảm.

Biế n đổ i hoá lý:

- Có sự khuếch tán của muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt cá.

- Đông tụ protein do protein bị biến tính dướ i tác dụng của dung dịch muối có nồng

độ cao.






- Enzym bị vô hoạt


- Số lượ ng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các loại vi sinh vật nhiễm vào cá thườ ng

không phát triển đượ c ở môi trườ ng có nồng độ muối cao.

Các yế u t ố ảnh hưở ng:

- Nồng độ muối: nồng độ muối cao tốc độ khuếch tán của muối vào trong cá nhanh.

Khi nồng độ muối quá cao, thời gian ướ p muối rút ngắn nhưng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị

của sản phẩm làm cho sản phẩm quá mặn. Nồng độ muối quá thấ p thì thời gian ướ p muối

kéo dài, khả năng tiêu diệt vi sinh vật thấ p, và ảnh hưởng đến vị mặn của sản phẩm lúc

sau.

- Thờ i gian: tốc độ khuếch tán của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận vớ i thời gian, đến

một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình khuếch tán giảm dần và đạt tr ạng thái cân bằng.

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng.

- Nguyên liệu cá: cá béo tốc độ khuếch tán chậm hơn cá gầy.

Yêu cầu:

- Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá luôn ngậ p trong dung dịch.

- Thịt cá chắc, dai, khối lượng cá tăng lên.

- Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không có lấm tấm đỏ và màu khác.


- Dung dịch muối 10 ÷ 15%

- Lượng nướ c muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nướ c muối so vớ i khối lượ ng cá là

1:1

- Thời gian ướ p muối: 40 ÷ 45 phút

- Nhiệt độ: 250C

- Hàm lượ ng muối trong cá sau khi ướ p muối là: 1.5 ÷ 2 % so với lượng nướ c trong

cá.

- Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất k ỳ lượ ng nhỏ muối

MgCl2 nào.





- Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nướ c tách ra từ cá. Để ngăn chặn

sự lây nhiễm, nướ c muối cần đượ c thay mới thườ ng xuyên.

2.1.2.5. Kh ử mu ố i

Sau khi ướ p muối trên bề mặt tiế p xúc vớ i muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm

cho độ mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử muối cá trong nướ c lạnh 5 ÷

100C, thời gian 10 phút, độ mặn trong miếng cá khoảng 0.9%.

M ục đích:

- Chuẩn bị: tạo điều kiện cho quá trình sấy khi tăng nhiệt độ sẽ không gây k ết tinh

muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói.

- Hoàn thiện: Trong quá trình này xảy ra hiện tượ ng khuếch tán muối trên bề mặt

cá tạo vị mặn hài hoà cho sản phẩm

- R ửa sạch cặn bẩn hoặc muối hay các protein bị đông tụ bám bên ngoài cá, các vi

sinh vật vừa mớ i nhiễm vào.

Cách tiế n hành

Sau khi ướ p muối xong cần phải tiến hành khử muối để giảm độ mặn của nguyên liệuvà có tác dụng r ửa sạch nguyên liệu, mức độ khử muối nhiều hay ít tuỳ theo yêu cầu của

chế biến, điều kiện hun khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị hun khói…

Nếu lượ ng muối quá thấ p trong quá trình hun nguyên liệu có thể bị hư hỏng, nếu

lượ ng muối quá cao sẽ làm ảnh hưở ng tớ i chất lượ ng của sản phẩm.

Khử muối có thể dùng nướ c ngọt để khử hoặc dùng nướ c mặn, hoặc dùng muối sạch

để khử. Khi khử muối không nên dùng nướ c chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ,

muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nướ c.

Biến đổ i chính:

- Biến đổi vật lý : không đáng kể

- Biến đổi hoá học:

Hàm lượ ng muối trong cá giảm do có sự khuếch tán muối từ cá vào nướ c r ửa

- Biến đổi hoá lý :





Có sự khuếch tán muối qua lại giữa dung dịch nướ c muối và cá

- Biến đổi hoá sinh: hầu như không có

- Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn

Yêu cầu:

- Hàm lượ ng muối còn lại trong cá phải thích hợ p, tránh sự tổn thất protein trong cá

là nhỏ nhất.

- Nướ c r ửa bồn là nướ c muối loãng có nồng độ 2%

- Mỗi bồn r ửa không quá 1500kg

- Trong quá trình r ửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượ ng cá r ớ t ra ngoài

gây nhiễm bẩn.

Thông số công nghệ :

- Nhiệt độ: 5 ÷ 100C

- Nướ c muối loãng có nồng độ từ 1 ÷ 2% theo khối lượ ng.

- Lượng nướ c sử dụng: tỷ lệ về khối lượ ng của nướ c muối loãng và khối lượ ng cá

thích hợ p nhất là 1.5:1 tối đa là 2:1

2.1.2.6. Làm ráo: M ục đích: Chuẩn bị cho quá trình sấy.


- Sau 10 phút ướ p gia vị, ta tiến hành mang sản phẩm ra để ráo tự nhiên.

- Cho cá vào r ổ, dàn đều và để nghiêng một góc 300 trên giá.

Biến đổ i:

- Biến đổi vật lý : không có sự biến đối rõ r ệt

- Biến đổi hoá học: Hàm lượng nướ c tự do trên bề mặt cá giảm

Có sự thất thoát các chất dinh dưỡ ng

- Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi do enzym đã bị vô hoạt ở các quá trình trướ c

- Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật





Yêu cầu: Bề mặt cá khô ráo, không còn r ỉ nướ c gia vị

Thông số công nghệ: nhiệt độ không quá 200C

2.1.2.7. Xâu cá (móc treo ho ặc x ế p khay):

M ục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình sấy và xông khói

- Để tăng hiệu quả xông khói, giúp khói có thể lan toả đều trên toàn bộ cá làm chất

lượ ng sản phẩm đồng đều, nướ c trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng.

Cách tiế n hành

Sử dụng móc câu nhỏ bằng thép không r ỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàng để xông khói, dùng

các thanh có tiết diện 30x40 mm, chiều dài 1 ÷ 2m để treo các móc bằng dây thép mỏng,

khoảng cách giữa các móc 40 ÷ 70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá. Treo cá để

ráo nước trước khi đưa vào lò xông khói.

Biến đổ i nguyên liệu:

Hầu như không có biến đổi

Yêu cầu: móc treo phải đều đặn, nguyên liệu không dính vào nhau để khói hunlưu thông đượ c dễ và đều.

Thông số công nghệ: nhiệt độ của phòng không quá 200C

Hình 2.4: Xâu cá





2.1.2.8. S ấy sơ bộ

M ục đích:

- Tách nước dư chuẩn bị tiế p xúc vớ i khói, giảm khối lượ ng sản phẩm.

- Hình thành lớ p bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng của cá khi

xông khói.

- Tăng độ giòn, dẻ, giữ tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đồng thờ i hạn chế sự

phát triển của vi sinh vật kéo dài thờ i gian bảo quản.

- Tách phần nhớ t ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm.

- Giúp đông tụ protein.

Cách tiế n hành

Sau khi khử muối và trướ c khi hun khói, ta phải tiến hành sấy sơ bộ trên sàn hay

trong các máy sấy. Có thể thay đổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại.

Nguyên liệu cần sấy đượ c dàn tr ải trên băng tải lướ i thông qua thiết bị tiế p liệu. Băng

tải thông thườ ng có mắt lướ i sang, loại dây đan lướ i thép không r ỉ. Băng tải lướ i nàyđượ c chuyển động trong máy thông qua bộ dẫn động bằng động cơ điện. Hệ thống sấy

đượ c cấu tạo bở i một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy hoạt động riêng biệt.

Chế độ sấy như sau:

- Sấy 40 ÷ 500C khoảng 15 ÷ 30 phút tùy theo kích thướ c của cá

- Nâng nhiệt lên 900C, thờ i gian nâng nhiệt khoảng 5 ÷ 10 phút và tiến hành sấy

tiế p khoảng 45 ÷ 60 phút.

- Sử dụng phương pháp thổi bằng khí nóng. Thiết bị được đốt nóng hơn nhiệt độ

yêu cầu khoảng 10 ÷ 200C.

Các yế u t ố ảnh hưởng đế n quá trình sấ y

Ảnh hưở ng của nhiệt độ không khí.





Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì

tốc độ sấy càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giớ i hạn cho phép, vì nhiệt

độ sấy cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu

làm cản tr ở sự thoát nướ c từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ sấy thấp quá cũng không tốt, vì

như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối r ửa.

Sự ảnh hưở ng bở i tốc độ chuyển động của không khí.

Đây là nhân tố có ảnh hưở ng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ gió quá lớ n hoặc quá nhỏ

đều ảnh hưở ng không tốt đến quá trình sấy. Bở i vì tốc độ chuyển động của không khí

quá lớ n sẽ khó giữ đượ c nhiệt lượ ng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của

không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lênmốc, thối r ửa.

Sự ảnh hưở ng của độ ẩm tương đối của không khí.

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của

không khí càng thấ p thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớ n.

Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử

dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí.Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khísẽ tăng lên do tiế p xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.

Sự ảnh hưở ng của tính chất nguyên liệu.

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm

khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợ p.Ngoài

ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nướ c, mỡ , protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt

r ắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.

Nhữ ng biến đổ i:

- Biến đổ i vật lý: bề mặt cá cứng lại, nhiệt độ thay đổi.

Hiện tượ ng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.

Tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ.

- Biến đổ i hoá học: Hàm lượng nướ c tự do trên bề mặt cá giảm.





Có sự thất thoát các chất dinh dưỡ ng.

- Biến đổ i hoá lý: Nướ c bị bay hơi

- Biến đổ i hoá sinh: phần lớn lượ ng enzyme trong bản thân nguyên liệu đã bị biến

tính trong điều kiện nhiệt độ cao.

- Biến đổ i sinh học: vi sinh vật bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu. Tuy

nhiên, một số loài vẫn phát triển được như các loài nấm mốc.

- V ề dinh dưỡ ng: Sản phẩm thườ ng giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm

lượ ng ẩm.

- C ảm quan:

+ Màu sắc: Nguyên liệu sau sấy thườ ng có màu hơi thẫm, nâu do phản ứng caramel,

phản ứng maillard.

+ Mùi: Sau khi sấy, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ở

nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý

đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá tr ị cảm quan của

nguyên liệu đáng kể.

+ Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là

vị ngọt và vị mặn.

+ Tr ạng thái: Nguyên liệu thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,hoặc có biến

đổi về hình dạng. Một số nguyện liệu có thể bị co trong quá trình sấy. Hiện tượ ng co

không đều là nguyên nhân làm cho một số nguyên liệu bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến

thay đổi hình dạng của nguyên liệu.

Yêu cầu của nguyên liệu sau khi sấ y: bề mặt nguyên liệu khô lại. Lượ ng ẩm trong

sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nướ c giảm xuống do đó sẽ kéo dài thờ i

gian bảo quản sản phẩm.

2.1.2.9. Hun khói:

- Cá đượ c hun khói và nấu chín ở nhiệt độ từ 70 đến 800C hoặc cao hơn.





- Quá trình hun khói nhìn chung hoàn thành sau khoảng 2 đến 4 giờ , thậm chí 6 đến

8 giờ .

- Quá trình hun khói nóng đình chỉ sự hư hỏng cá một cách vĩnh viễn vì vi sinh vật

và các enzym gây ra sự tự phân của thịt cá bị tiêu diệt bở i nhiệt.

- Các sản phẩm hun khói nóng có thể đượ c bảo quản lâu hơn các sản phẩm hun

khói lạnh và thường đượ c sử dụng ngay mà không yêu cầu gia nhiệt trướ c khi dùng.

- Hun khói nóng có thể làm giảm giá tr ị dinh dưỡ ng có trong thực phẩm nhưng bù

lại sẽ làm tăng thờ i gian bảo quản của sản phẩm.

M ục đích:

-

Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín sản phẩm và tạo màu vàng nâu và độ bóng trên lớ p da.

- Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm, chống oxy hóa chất

béo.

Cách tiế n hành

Phương thứ c t ạo khói:

- Trong các lò thủ công: r ắc mùn cưa vào ngọn lửa cho đến khi không còn thấy

ngọn lửa nữa. Chỉ có mùn cưa của những loại gỗ cứng chưa qua xử lý mới đượ c sử dụng.

Mùn cưa có thể ẩm nhưng không được quá ướ t vì chúng sẽ làm tắt ngọn lửa

- Ban đầu có thể sẽ không có lửa. Vào cuối giai đoạn hun, nhiệt độ có thể lên cao

hơn.

- Phương pháp thông dụng nhất để tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào

gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khói, vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặtkim loại đã đượ c gia nhiệt bằng gas hay bằng điện tớ i 350 ÷ 4000C. Khói đượ c tạo theo

cách này gọi là khói tự nhiên.

Các biến đổ i của nguyên liệu:


- Khối lượ ng cá giảm: 20 ÷ 25 % so vớ i nguyên liệu ban đầu.

- Bề mặt cá khô, cứng, có độ bóng nhất định.





- Kích thướ c giảm.

- Màu sắc: cá có màu vàng nâu đặc trưng.

- Mùi vị sản phẩm hài hoà.

Biến đổ i hoá học:

- Thành phần các chất thay đổi nhiều so với nguyên liêu ban đầu.

- Hàm lượng nướ c giảm: độ ẩm 50 ÷ 65 %

- Thành phần khói ngấm vào trong cá sau khi xông khói gồm:

+ Các hợ p chất phenol: 1 ÷ 34 mg %

+ Các loại acid có tính bay hơi: 5 ÷ 13 mg%

+ Formaldehyde: 5 ÷ 13 mg%

+ Hợ p chất cetone: 0.2 ÷ 2 mg%

Xảy ra phản ứng Maillard: giữa aminoaxit và đườ ng khử trong cá tạo màu cho sản phẩm


-

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm

Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên

và bám vào sản phẩm. Lượ ng khói bám vào nhiều hay ít là có liên quan đến quá trình

hun khói.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớ n.

+ Các loại lực của hạt khói như: chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt di, tác dụng

của tr ọng lực, tr ạng thái lưu thông khí.

+ Tính chất mặt ngoài của sản phẩm có nghĩa là cấu tạo của bề mặt của sản phẩm như

thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.

+ Lượng nướ c trên bề mặt sản phẩm có ảnh hưở ng rõ r ệt đến sự lắng đọng này: cá

càng khô thì sự lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun vào càng cao và tốc độ chuyển

động lớ n thì tác dụng lắng đọng càng lớ n.

- Sự khuếch tán của khói hun vào sản phẩm





Sự khuếch tán của khói: sau khi khói xông vào lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó

bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ. Đây là quá trình ngấm dần

từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu là do sự chênh lệch nồng độ của các thành phần

trong khói, ngoài ra nó còn chịu tác dụng của nhiệt di.

Nhân tố ảnh hưởng đến sự khuếch tán khói:

+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.

+ Bản thân nguyên liệu: cá có nhiều hay ít vảy, hàm lượ ng mỡ và hàm lượng nướ c,…

+ Thờ i gian hun khói: thờ i gian hun khói càng lâu thì sự khuếch tán của khói càng

nhiều, nhưng nếu thời gian quá lâu thì lượ ng khói khuếch tán vào quá nhiều sẽ gây ảnh

hưởng đến mùi vị của sản phẩm.


- Ở giai đoạn sấy ban đầu, nhiệt độ 30 ÷ 350C, các enzym oxy hoá chất béo hoạt

động mạnh làm oxy hoá một phần chất béo góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

- Sau đó nhiệt độ tăng dần các enzym trong cá bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá

trình oxy hoá chất béo do enzym bị giảm.


Số lượ ng vi sinh vật giảm nhanh theo sự tăng nhiệt độ trong quá trình sấy và hun

khói: do tác dụng của nhiệt độ và tính sát khuẩn của khói.

Cơ chế quá trình hun khói: gồm 2 pha

- Pha 1: sự lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm

- Pha 2: khuếch tán các chất có trong khói vào bên trong sản phẩm do sự chênh

lệch nồng độ giữa các lớ p ngoài và trong sản phẩm.

- Hun khói là giai đoạn quyết định chất lượ ng của sản phẩm do đó cần đặc biệt chú

ý đến các yếu tố: nhiệt độ, mật độ, sự tuần hoàn của khói hun cũng như độ ẩm, tốc độ lưu

thông củ không khí trong phòng hun khói, thời gian hun khói…

- Chọn nhiệt độ hun khói cần căn cứ vào k ết cầu tổ chức của nguyên liệu, phương

pháp cắt mổ, kích thước và hàm lượ ng mỡ , muối trong nguyên liệu…





- Chọn thờ i gian hun khói cần căn cứ vào mật độ khói, độ ẩm không khí có trong

thành phần không khí của khói, đặc điểm nguyên liệu, cấu trúc phòng hun khói.

- Khói có mật độ lớn đượ c tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu thườ ng làm cho sản phẩm

có màu đen và vị đắng. Có thể điều chỉnh mật độ khói bằng phương pháp tự nhiên (mở

van điều chỉnh trong ống khói cho không khí vào phòng hun), hay nhân tạo (dùng các

thiết bị tạo khói đặt ngoài phòng hun).

Yêu cầu:

- Bề mặt nguyên liệu khô, cứng, có độ bóng.

- Nguyên liệu có màu vàng nâu, vị đặc tr ưng.


- Giai đoạn đầu tiên là sấy khô ở 300C ÷ 350C, trong 45 ÷ 60 phút

- Giai đoạn tiế p theo là ở 500C , trong 45 ÷ 50 phút

- Giai đoạn cuối cùng là ở 800C, trong 30 phút

- Tổng thờ i gian xông khói kéo dài khoảng 2 ÷ 4giờ

2.1.2.10. Làm ngu ội : M ục đích:

- Chuẩn bị: đưa cá vào đóng gói và bảo quản.

- Hoàn thiện: để bề măt cá không nứt vỡ khi ra ngoài tiếp xúc đột ngột vớ i môi

trườ ng có nhiệt độ thấp trong phòng đóng bao bì. Tránh hiện tượ ng hút ẩm tr ở lại.

Cách tiế n hành: Sử dụng dòng không khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên

thiết bị hun khói

Biến đổ i chính:

- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ giảm, kích thướ c con cá giảm nhưng không đáng kể.

- Biến đổi hoá học: Hàm lượ ng các chất cũng có thất thoát.

Yêu cầu: cá đượ c làm nguội đến 400C, không còn hiện tượng bóc hơi trên bề mặt






- Nhiệt độ dòng không khí: 20 ÷ 300C

- Thờ i gian: 30 phút

2.1.2.11. Đóng gói – hút chân không:

M ục đích:

- Bảo quản: tránh tiế p xúc vớ i không khí bên ngoài, có thể gây oxy hoá chất béo

trong cá và bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng đến thờ i gian sử dụng của sản phẩm.

- Hoàn thiện: Giữ đượ c mùi vị và màu sắc của sản phẩm như vừa mớ i hun khói và

giảm sự tổn thất chất dinh dưỡ ng trong cá.


Sản phẩm sau khi làm nguội, cho vào túi PE (PA nếu hút chân không) đưa qua máy

hút chân không và hàn kín miệng bao lại. Tr ọng lượ ng mỗi túi tùy theo yêu cầu của

khách hàng. Ở đây cá trích hun khói được bao trong gói PA có trong lượ ng 400g.

Yêu cầu:

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá.

- Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách qui định riêng của mỗi khách hàng.

- Bao bì phải sạch, mớ i, nguyên vẹn, không dùng bao bì thủng và rách.

- Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác.

- Phải kín tránh tiế p xúc không khí gây ra ôxi hóa sản phẩm. Mặt khác phải chống

thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thườ ng sản phẩm đượ c bao bọc bên

trong là bao nylong bên ngoài là thùng carton tráng sáp.

-

Bao bì phải đẹ p và hấ p dẫn, đảm bảo thẩm mỹ công nghiệ p.- Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.

2.1.2.12. B ảo ôn: M ục đích:

- Bảo quản: cá trích hun khói nóng phải đượ c bảo quản lạnh trước khi cá đượ c bán

cho người tiêu dùng mà không làm thay đổi nhiều đến chất lượ ng sản phẩm.

- Kiểm tra sự an toàn của sản phẩm trướ c khi tung sản phẩm ra thị trườ ng.





- Tạo hương vị cho sản phẩm trong thờ i gian bảo ôn kéo dài.


Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho hàng sớ m, càng tốt. Đặt thùng hàng lên

băng chuyền các thùng hàng vào trong kho đến xe vận chuyển bên trong. Công nhân điều

khiển xe điện sắ p xế p hàng hóa theo yêu cầu k ỹ thuật đề ra. Các thùng hàng đượ c xế p

theo từng cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo.

Biến đổ i chính


- Nhiệt độ giảm- Thịt cá cứng lại


Hơi nước ngưng tụ trên bề mặt cá và tạo thành lớp băng mỏng.

Biến đổ i sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật

Thiế t bị: Kho bảo quản lạnh

Hình 2.5: Kho bảo quản lạnh





Yêu cầu:

- Hàng xế p trong kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhưng phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản đông của tâm sản phẩm.

- Cần tạo lối đi thông thoáng, đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều trong kho bảo

quản.- Các kiện hạng đượ c chất lêm pallet cách nền khoảng 15cm, cách tườ ng 40cm,

cách tr ần 80cm.- Hàng đượ c chất theo từng chủng loại riêng biệt và đai kiện chắc chắn.- Hàng nhậ p trong kho phải ghi đầy đủ các kí hiệu thông tin về thông tin sản phẩm

theo yêu cầu.

Thông số công nghệ: nhiệt độ 0 – 40C

Bảo quản cá trích xông khói

Nhiệt độ phòng bảo quản Bao bì Thờ i gian sử d ụng

15 Bao bì plastic 2 ÷ 3 ngày

0 Bao bì plastic 4 ÷ 6 ngày

-10 Bao bì plastic 3 tuần

-20 Bao bì plastic 2 tháng

-30 Bao bì plastic 4 ÷ 5 tháng

-30 Bao bì chân không 1 năm hoặc hơn

2.2. Tính toán cân bằng vật chất

2.2.1. Tính toán lƣợ ng nguyên liệu ban đầu với năng suất 30 tấn cá hun khói

thành phẩm/ ngày

Theo quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm, ta chọn tổn thất của các quá trình

như sau:

(-) Giảm khối lượ ng





(+) Tăng khối lượ ng

B ảng 2.14: Tổn thất của sản phẩm cá trích hun khói so với đầu vào củaquá trình

STT Quá trình Tổn thất (%)

1 Thu nhận - 0.2

2 Rã đông - 1.5

3 Xử lý - 1

4 Ướ p muối – gia vị + 12

5 Khử muối - 1

6 Làm ráo - 0.1

7 Sấy - 10

8 Xông khói - 20

9 Để nguội - 0.5

10 Đóng gói - 0.1

11 Bảo ôn - 0.1

- Lượ ng sản phẩm sản xuất trong một giờ :

( ⁄ )

- Lượ ng nguyên liệu cần để sản xuất trong một giờ :

( ) ( ) ( )

Trong đó: n: số công đoạn

x1, x2,…, xn: % tiêu hao của các công đoạn





Thu nhận

Gthu nh n

Y thu nhận

Rã đông

Grã đông

Y rã đông

Xử lý

Gxử lý

Y xử lý

() () ( ) ()()

2.2.2. Lƣợ ng nguyên liệu tiêu hao qua từng công đoạn

B ảng 2.15: Kí hiệu nguyên liệu đầu vào và đầu ra các quá trình

Kí hiệu Ý nghĩa

G Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào của quá trình

Y Khối lượ ng nguyên liệu đầu ra của quá trình

Quá trình thu nhận nguyên liệu

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gthu nhận = 1621.82 kg

- Tổn thất quá trình: 0.2%

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu ra của quá trình:

()

Quá trình rã đông

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Grã đông = 1618.58 kg



()

Quá trình xử lý

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gxử lý = 1594.30 kg

- Tổn thất quá trình: 1%






Ướ p muối

Gướ p muối

Y ướ p muối

Khử muối

Gkhử muối

Y khử muối

()

Quá trình ƣớ p muối

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gướ p muối

= 1578.36 kg

- Tỉ lệ muối ngấm vào : 12%


()

- Tỷ lệ khối lượ ng muối : nguyên liệu là 1:1, nướ c muối có nồng độ 15%. Tỷ lệ gia vị

phối tr ộn so vớ i nguyên liệu như sau: 4% đườ ng, 0.5% bột ngọt, 0.2% natri benzoat

- Khối lượng nướ c muối – gia vị = Gướ p muối = 1578.36 kg

→ Khối lượ ng muối mmuối = 1578.36×0.15 = 236.75 kg

mđườ ng = 1578.36×4% = 63.13 (kg)

m bột ngọt = 1578.36×0.5% = 7.89 (kg)

mnatri benzoate = 1578.36×0.2% = 3.16 (kg)

mnướ c = 1578.36×80.3% = 1267.42 (kg)

Quá trình khử muối

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gkhử muối = 1767.76 kg



()

- Tỷ lệ khối lượng nướ c muối : nguyên liệu là 2:1, nồng độ nướ c muối là 2%

→ Khối lượng nướ c muối mnướ c muối = 2×Gkhử muối = 2×1767.76 = 3535.52 kg

→ Khối lượ ng muối mmuối = 3535.52×0.02 = 70.71 kg





Sấy

Gsấy

Y sấy

Hun khói

Ghun khói

Y hun khói

Làm ráo

Glàm ráo

Y làm ráo

→ Khối lượng nướ c mnướ c = 3535.52×0.98 = 3464.81 kg

Vậy tổng lượ ng muối sử dụng: mmuối = 70.71 + 236.75 = 307.46 kg

Quá trình làm ráo

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Glàm ráo = 1750.08 kg



()

Quá trình sấy

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gsấy = 1748.33 kg



()

Quá trình hun khói

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Ghun khói = 1573.50 kg



()





Để nguội

Gđể nguội

Y để nguội

Đóng gói

Gđóng gói

Y đóng gói

Bảo ôn

G bảo ôn

Y bảo ôn

Quá trình để nguội

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gđể nguội = 1258.80 kg



()

Quá trình đóng gói

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào Gđóng gói = 1252.51 kg



()

Quá trình bảo ôn

- Khối lượ ng nguyên liệu đầu vào G bảo ôn = 1251.26 kg



()

Sản phẩm

- Lượ ng sản phẩm thu đượ c là 1250 kg

- Tỷ lệ giữa nguyên liệu và thành phẩm:

→ Vậy cứ 1.30 kg nguyên liệu thì sẽ cho 1 kg cá trích hun khói.

Như vậy để sản xuất 30 tấn sản phẩm/ngày thì cần lượ ng nguyên liệu là





()

2.2.3. Chi phí bao bì và dán nhãn

Chi phí bao bì

- Lượ ng sản phẩm trước khi đóng vào bao: 30 tấn/ngày

- Chọn bao bì plastic: 400g

- Số bao cần dùng trong 1 ngày là:

( ⁄ )

- Chọn số bao hao hụt là 3%, vậy số bao trong thực tế là:

( ⁄ )

- Số bao trong 1 giờ :

( ⁄ )

Chi phí nhãn

-

Tỷ lệ nhãn tiêu thụ trong 1 ngày (so vớ i số bao cần cho 1 ngày) là 2%.77320 + 77320×0.02 = 78866 (nhãn)

- Số nhãn trong 1 giờ :

()





2.3. Nguyên lý cấu tạo và vận hành của các thiết bị chính

2.3.1. Thiết bị rử a muối

Hình 2.6: Thiết bị r ửa muối

1 – Máng dẫn nguyên liệu vào 3 - Ống thổi khí

2 – Băng tải 4 – Vòi phun nướ c áp lực cao

Máy đượ c cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không r ỉ và thùng chứa nướ c r ửa

có thể tích tương đối lớn. Băng tải đượ c chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngậ p trong

nướ c, phần nghiêng có các ống phun nướ c mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên

dưới băng tải phần ngập trong nướ c có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một

quạt đặt bên ngoài.

Trong giai đoạn ngâm, cá ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nướ c, các cặn

bẩn bám trên ngoài bề mặt cá bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang cá đi dần về phía

phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cườ ng nhờ thổi khí làm xáo

tr ộn nướ c và cá trên mặt băng, làm tăng diện tích tiế p xúc của cá và nướ c nên thờ i gian

ngâm đượ c rút ngắn. Khi cá di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nướ c

vớ i áp suất cao đến 2 ÷ 3 at sẽ r ửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình r ửa, cá di chuyển đến

phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nướ c.





2.3.2. Thiết bị sấy sơ bộ

1. Inlet air blower (quạt hút)2. Circulation air blower (quạt điều hòa không khí)3. Steam heater (hệ thống gia nhiệt)4. Transmission belt (bộ truyền động)5. Exhaust power (quạt thải năng lượ ng)6. Material hopper (phễu nhậ p liệu)

Gió từ quạt (5) thổi xuống phía dướ i và gió đượ c làm nóng qua bộ hơi (4), sẽ bay lên

và khi đó gió đượ c chia tách qua hệ thống gia nhiệt (3), gió được phân tán qua băng tảilướ i lên phía trên buồng sấy. Quá trình sấy đượ c thực hiện khi khí xuyên qua băng tải

lướ i theo chiều trên xuống hay từ dướ i lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu làm

ráo nguyên liệu. Hệ thống này r ất ổn định. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy đượ c k ết

nối vớ i quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài. Một phần khí đượ c quay vòng tr ở lại

máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu. Phần khí ẩm

thoát ra ngoài đượ c hệ thống hút khí ẩm chuyên dụng có van tiết chế đặc biệt. Các bộ sấy

trên – dưới đượ c lắ p vớ i số lượ ng tùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy.

2.3.3. Thiết bị hun khói

2.3.3.1. Gi ớ i thi ệu lò Torr y Kiln

- Trong năm 1939, trung tâm nghiên cứu Torry ở Aberdeen, Scotland, đưa ra mẫu

thiết k ế lò hun khói gây nên cuộc cách mạng trong công nghiệ p hun khói. Nó cho phép

điều khiển chính xác các thông số trong quá trình như nhiệt độ không khí, vận tốc và độ ẩm. Vì vậy, sản phẩm hun khói sẽ có chất lượng cao hơn rất nhiều.

Hình 2.7: Cấu tạo máy sấy băng tải dùng quạt





- Tất cả các lò hun khói trước đây đều phụ thuộc vào sự di chuyển của gió lò tự

nhiên (không khí di chuyển lên trên) mà không có phương thức nào để điều khiển độ ẩm.

Thiết k ế Torry Kiln k ết hợ p một quạt bằng động cơ, những lò điện, cảm biến nhiệt, máy

khuếch tán không khí và ngay cả mắt quang điện để điều chỉnh mật độ khói.

- Thiết bị hun khói Torry, đượ c sáng chế ra dùng để thực hiện hun khói lạnh, đượ c

cải tiến thành công cho hun khói nóng bằng cách lắp đặt thêm vào bộ phận cấ p nhiệt và

tăng lượ ng khói cho sản phẩm nên sản phẩm truyền thống có thể đưa vào sản xuất vớ i

đầy đủ màu sắc và giảm sự thất thoát về khối lượ ng.

- Lò gia nhiệt phải có khả năng gia nhiệt chậm và giữ nhiệt lâu ở nhiệt độ 800C ÷

1700C cho toàn bộ cá. Trong lò có 1 băng tải, bộ phận gia nhiệt thì thông thườ ng nằm ở

đầu ống, với máy có 2 băng tải, bộ phận gia nhiệt nằm ở cả 2 đầu ống và khói sinh ra ở giữa 2 đầu băng tải.

- Các băng tải trong hun khói nóng nên có ray đỡ ở 4 bên để cá có thể hấ p thụ dòng

khói, k ết hợ p với phương pháp treo các con cá lên thì sẽ đạt hiệu quả hun khói cao. Nên

có các khay hứng nướ c nhỏ giọt ở đáy băng tải, vì cá thườ ng cho vào lò hun khói ngay

sau khi ướ p muối và sẽ có hiện tượ ng r ỉ nướ c. Một lượ ng muối và dịch r ỉ khi gia nhiệt cá

sẽ chảy ra trong suốt quá trình hun khói. Đó là cách đơn giản để thu nhận lại các dịch,

khỏi cho chúng rơi xuống bề mặt lò bám lại và r ất khó làm sạch.

- Hầu hết các dạng lò Torry đều là các thiết bị tự động hun khói sản phẩm, nên có

thể tạo ra khói dày đặc từ mùn cưa hỗn hợ p của gỗ còn ẩm và gỗ khô, tiêu hao khoảng

13kg trong 1 giờ đối với lò có dung lượng là 375 kg. Đối vớ i lò lớ n yêu cầu có 2 thiết bị

tạo khói để tạo lượng khói dày cho phương pháp hun khói nóng.





(1). Lò điều chỉnh khói (8). Tườ ng khuếch tán vào

(2). Ống dẫn khói (9). Xe đẩy

Hình 2.8: Lò hun khói Torry Kiln

Hình 2.9 : Mặt cắt của lò Torry Kiln





(3). Vòng cung khói (10). Lò điện tăng áp

(4). Lò điện (11). Tườ ng khuếch tán ra

(5). Quạt động cơ (12). Lá chắn tuần hoàn không khí

(6). Màn che thẳng đứng (13). Khí ra khỏi ống khói

(7). Dĩa hình cung (14). Không khí sạch

(15). Cảm biến nhiệt

Nguyên lý ho ạt động

Khói được điều khiển bở i ba lò riêng biệt (1). Mổi lò có cửa vào và van khói kiểu láchắn. Bộ phận này cung cấp lượ ng khói lớn để điều khiển khu vực mà không chiếm

nhiều không gian. Nó cũng ngăn chặn muội khói và những mảnh lớn không cháy khác để

không làm giảm chất lượ ng củ cá. Khói sẽ đi vào ống dẫn chung (2) và sẽ đượ c uống bở i

những vòng cung (3) r ồi đi đến lò điện (4). Quạt động cơ (5) sẽ thổi khí nóng qua những

màn che thẳng đứng có thể điều chỉnh đượ c (6) r ồi đến những dĩa hình cung (7). Tại

phần đáy của ống khuếch tán, k hông khí đi qua tườ ng khuếch tán (8), tường này đượ c

thiết k ế có nhiều cửa được điều chỉnh theo sự di chuyển củ không khí. Từ đây, không khí

nóng hay khói xuyên qua cá đượ c treo trên những xe đẩy (9). Bên trong có những lò điện

(10) để tăng nhiệt cho dòng không khí nóng mỗi lần đi qua một ngăn. Sau đó không khí

đi qua những tườ ng khuếch tán (11) bao gồm những cửa thoát điều chỉnh được. Tườ ng

khuếch tán khí vào và ra cho phép dòng không khí ổn định trong tất cả khu vực của lò

hun. Tại phần cuối của đườ ng ống, có một van khói kiểu lá chắn (12) tuần hoàn không

khí để kiểm soát bao nhiêu lượng khí đi ra khỏi ống khói (13) và bao nhiêu lượ ng khí tr ở về quạt (5). Không khí sạch cũng được đưa vào cùng khu vực (14). Cảm biến nhiệt (15)

kiểm soát nhiệt độ ở lò (4 và 10).





2.3.3.2. Phòng hun khói

Trong quy mô công nghiệ p hiện nay ngườ i ta còn sử dụng phòng hun khói.

Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt và cá. Phòng hun khói có một thời được dùng để hun

khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.

Cách ti ế n hành:

- Trong suốt quá trình thực hiện hun khói nóng, lò được điều khiển bằng phương

thức sau:

Giai đoạn đầu sấy sơ bộ:

Cả quạt chính và quạt hút thoát khí đều đượ c mở, và điều chỉnh nhiệt độ ở 30 ÷ 350C.

Cử

a nạ p khí m

ở kho

ảng 1/2 ho

ặc 3/4. Dòng khói được điều ch

ỉnh

ổn định b

ằng cách m

ở

các miệng phun và đóng tuần hoàn van điều tiết. Giai đoạn sấy thườ ng kéo dài khoảng

45 phút. Mục đích:

- Chuẩn bị: loại bớt đi nước dư trên bề mặt cá chuẩn bị tiế p xúc vớ i khói.

- Hoàn thiện: hình thành lớ p bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng

của cá khi hun khói.

1: Van điều tiết

2: Cửa nạ p khí

3: Cửa hút khí

Hình 2.10: Phòng hunkhói





Ở giai đoạn 2

Nhiệt độ điều chỉnh lại ở 500C, cửa nạ p khí mở 1/4 khe hở và dòng khói đượ c giữ ổn

định như ban đầu. Khi nhiệt độ đến 500C, giữ ở nhiệt độ đó sau 30 ÷ 45 phút, khói đi vào

có hướ ng, quạt chính và quạt phụ tắt, khi k ết thúc thì quạt hút khí hút toàn bộ khói.

Giai đoạn 3

Nhiệt độ điều chỉnh lại ở nhiệt độ 800C. Cá sẽ đượ c lấy ra sau khi đượ c làm chín sau

30 phút.

2.3.4. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery)

2.3.4.1. M ục đích

Tạo độ chân không phù hợ p cho quá trình bảo quản và hàn kín miệng bao lại vớ i nhau

Hình 2.11: Máy hút chân không

2.3.4.2. C ấ u t ạo

- Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa cá vào buồng hút chân

không và hàn kín miệng bao.

- Buồng hút chân không đượ c hút nhờ một bơm hút chân không. Độ chân không

bên trong buồng là 760 mmHg. Bên trong buồng còn có bộ phận hàn kín miệng bao gồm

dây điện tr ở cung cấ p nhiệt cho hai dây seal để hàn kín cho miệng bao.





- Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa không khí vào buồng chân không do

chênh lệch áp suất. Ống này đượ c mở bằng van được điều khiển tự động bằng PLC.

Không khí hút vào sẽ được hướ ng thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội.

- Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay tròn băng tải và để nâng nắ p buồng

chân không theo nguyên lý tr ục khuỷu.

- Bộ phận điều khiển bằng PLC sẽ điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn đúng

như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau. Máy sẽ hoạt động thành 3 giai

đoạn: giai đoạn hút chân không, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai đoạn làm nguội vị

trí hàn. Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấ p, nút xoay

chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), các phím bấm để cài đặt thờ i gian

cho từng công đoạn.

2.3.4.3. Nguyên lý ho ạt động

- Bao bì chứa cá được băng tải đưa vào buồng chân không. Nắ p buồng đượ c hạ

xuống khớ p với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt động bơm chân

không trong buồng đến độ chân không 760 mmHg, thờ i gian hút nhanh hay chậm là tùy

vào thời gian cài đặt.

- Tiếp theo bơm chân không đượ c tắt, PLC điều khiển đóng công tắc cho dòng điệnchạy vào dây điện tr ở của bộ phận hàn kín miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt của điện tr ở sẽ

truyền cho bộ phận hàn kín miệng bao để hàn kín miệng bao. Thờ i gian hàn kín miệng

theo đúng giá trị đã cài đặt. Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện tr ở, đồng thờ i

mở van hút không khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội cho khoảng thờ i

gian đã cài đặt. Sau cùng, nắ p buồng chân không đượ c nhấc lên, băng tải xoay đưa các

bao cá thành phẩm ra ngoài.





CHƢƠNG 3: CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC

3.1. Biến đổi của cá khi hun khói

- Khi hun khói một số quá trình cơ bản xảy ra trong cá như sau: protid của cá bị

biến tính đông tụ lại, men bị mất tính hoạt động và những hợ p chất hữu cơ bị phân hủy,

nướ c bị bay hơi, chất béo bị chảy, dịch bào tách ra vớ i những chất hòa tan, cấu tạo của da

cá bị biến đổi vì mất nướ c, vì protid bị đông tụ và gelatin chuyển thành collagen. Da cá

hấ p phụ những hợ p chất có trong khói, những chất này có khả năng di qua da và thấm

vào thịt cá.

- Thịt cá sít lại, một số nướ c tự do chảy ra r ồi bay hơi, ngoài ra dịch bào cũng chảy

ra cùng vớ i những chất hòa tan khác.

- Do cá trích là loài cá béo nên khi hun khói, chất béo của cá bị chảy ra, lượ ng chất

béo của cá chảy ra chủ yếu từ những cơ quan nội tạng của cá.

- Khi hun khói vớ i nhiệt độ tương đối cao thì hun khói có tác dụng thanh trùng, tác

dụng này được tăng lên do trong khói có chứa những chất sát trùng.

3.2. Một số yếu tố ảnh hƣở ng tới độ bền bảo quản của cá hun khói

- Mức độ khử nướ c trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nướ c tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thờ i gian bảo quản.

- Hàm lượ ng muối trong cá: Yếu tố này có ảnh hưở ng lớ n tớ i chất lượ ng sản phẩm.

Điều đầu tiên là muối làm cho sản phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trườ ng

không thuận lợ i cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm đượ c bảo quản lâu hơn. Hàm

lượ ng muối trong cá hun khói 6 – 10%. Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm

cho vị và dạng sản phẩm không thích hợ p.

- Sự thấm vào tế bào cá các chất hóa học trong khói tạo nên do sự cháy không hoàn

toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính

ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuếch

tán từ bề mặt cá vào thịt cá.

3.3. Khuyết tật có thể gặp ở cá hun khói

Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc đầu

phát triển trên bề mặt tạo thành những lớ p khuẩn ty có màu tr ắng, xanh nhạt và sau xâm





nhậ p vào các lớ p sâu bên trong. Lúc nấm mốc chớ m phát triển, ta có thể lau sạch r ồi phơi

hoặc sấy lại.




K ẾT LUẬN

Công nghệ hun khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm một phương pháp bảo

quản nguyên liệu đồng thờ i là một phương pháp chế biến đặc biệt. Vớ i những ưu điểm

của k ỹ thuật hun khói như tạo màu và hương vị đặc trưng, hun khói đã đượ c sử dụngr ộng rãi ở các nướ c châu Âu. Tại Việt Nam công nghệ hun khói đượ c nhiều công ty chế

biến thực phẩm phát triển vớ i nguyên liệu là thịt heo, bò, cá ngừ, xúc xích, jambon…

Tuy nhiên, theo thói quen ăn uống của ngườ i tiêu dùng Việt Nam sản phẩm hun khói vẫn

còn khá mớ i.

Tìm hiểu về đề tài “Cá trích hun khói” , vấn đề chúng ta quan tâm là ứng dụng công

nghệ này vớ i nguồn thủy sản dồi dào của nước ta, làm phong phú và tăng giá trị thực

phẩm chế biến. K ỹ thuật hun khói phải chú ý giảm thiểu tối đa sự lắng đọng khói tro và

những chất có khả năng gây ung thư, chúng sẽ làm giảm sự hấ p dẫn của sản phẩm. Ứ ng

dụng k ỹ thuật tiên tiến, đồng thời quan tâm đến sức khỏe ngườ i tiêu dùng là vấn đề đặt ra

hàng đầu đối vớ i ngành thực phẩm ngày nay. Em xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị

Thảo Minh đã nhiệt tình hướ ng dẫn em hoàn thành đề tài đồ án này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Hồ Thị Trúc Vân, Nghiên C ứ u Quy Trình S ản Xuấ t S ản Phẩ m Cá nục t ẩ m gia vị

thanh trùng xông khói, Luận văn tốt nghiệp Đại học Thủy Sản, 2012.

[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Tr ần

Thị Thu Hà, Công nghệ chế biế n thự c phẩ m, NXB Đại học Quốc Gia TP Hố Chí Minh,

2011.

[3]. Nguyễn Khắc Cườ ng, tậ p II, quyển 1, Cá biể n Việt Nam, NXB Khoa học k ỹ

thuật, 1991.

[4]. Nguyễn Tr ọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tậ p I (1990), tậ p II (1996), Công nghệ chế

biế th hẩ thủ ả NXB Nô N hiệ TP Hồ Chí Mi h

Documents

hun khói.docx