NO KOD / CODE NOHSK 203Page: 09 Of : 9
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER/YEAR AND SEMESTERTAHUN 1, SEMESTER 2
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEPENGOPERASIAN DAN
PERKHIDMATAN MAKANAN 1/FOOD SERVICE OPERATION 1.
NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN/COMPETENCY NO. AND CONTENT
STANDARD KOMPETENSI 2.
M3K2 : CARRY OUT SERVICE SKILL AND TECHNIQUES
(KEMAHIRAN TEKNIKAL PENYAJIAN)
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE
OBJECTIVEObjektif Khusus :Selepas mempelajari unit ini, murid
dapat:
Menyenaraikan kemahiran teknikal penyajian. Menyatakan prosedur
teknik penyajian dengan betul. Mempraktikkan kemahiran teknikal
penyajian dengan betul.
NO. KOD / CODE NO. HSK 203 Muka : 01 Drp : 09
Pengoperasian dan Perkhidmatan MakananSERVICE SKILL AND
TECHNIQUES (KEMAHIRAN TEKNIKAL PENYAJIAN)Objektif Khusus :Selepas
mempelajari unit ini, murid dapat :
Menyenaraikan kemahiran teknikal penyajian. Menyatakan prosedur
teknik penyajian dengan betul. Mempraktikkan kemahiran teknikal
penyajian dengan betul.Pengenalan :Seorang pelajar haruslah dapat
mengusai kesemua kemahiran teknikal sebagai seorang pramusaji.
Kemahiran-kemahiran tersebut adalah seperti rajah di bawah:
a) MEMBENTANG ALAS MEJAi. Meja makan boleh berbentuk bulat atau
segi empat sama.
ii. Meja perlu dialas supaya suasana bilik lebih meriah.
iii. Alas meja boleh dilipat dengan dua cara, iaitu lipatan
skrin ( screen fold ) dan lipatan biasa ( concentina fold ).iv.
Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya
kelihatan kemas.v. Setiap penjuru alas meja hendaklah menutupi kaki
meja dan labuh alas meja ialah dalam anggaran 30 cm hingga 40 cm di
sekeliling meja.
vi. Bekas lipatan pada alas meja hendaklah berada pada kedudukan
yang sama arah atau selari di dalam ruang makan.
vii. Elakkan dari mempamer bahagian alas meja yang bertindih ke
arah pintu masuk utama restoran.
b) PENGGUNAAN SERVING GEARKemahiran menggunakan serving gear
adalah amat penting kepada pramusaji supaya makanan boleh disajikan
dengan pantas, cekap serta menarik.
i. Peralatan yang digunakan ialah sudu hidang dan garpu hidang /
sudu besar dan garpu besar.ii. Apabila menyaji makanan, pinggan
hidang diletakkan di atas tapak tangan kiri yang di alaskan dengan
kain layan yang dilipat segi empat sama.
iii. Serving gear dipegang dengan tangan kanan. Pramusaji akan
berdiri di sebelah kiri tetamu. Pinggan hidang perlulah hampir
dengan pinggan makan tetamu dan makanan disepit dengan serving gear
serta diletakkan di atas pinggan makan.
iv. Untuk hidangan Barat, masakan utama seperti ayam, daging
atau ikan diletakkan di dalam pinggan makan di hadapan tetamu,
manakala sayur-sayuran di tepid an di hadapan masakan utama.
v. Untuk hidangan timur, nasi diletakkan di dalam pinggan makan
di hadapan tetamu, manakala lauk pauk seperti ayam, daging, ikan
dan sayur-sayuran di letakkan di tepi dan di hadapan nasi.
c) MENGANGKAT PINGGAN
Terdapat dua teknik untuk mengangkat pinggan :
Teknik pertama
i. Kedudukan jari telunjuk dan jari tengah berada di bawah
pinggan.
ii. Ibu jari berada di atas pinggan, manakala jari kelengkeng
dan jari manis berada diluar pinggan.
iii. Pinggan kedua diletakkan di atas jari manis, jari
kelengkeng dan ibu jari.
Teknik keduai. Kedudukan jari telunjuk, jari tengah dan jari
manis di bawah pinggan.
ii. Ibu jari dan jari kelengkeng berada di tepi luar
pinggan.iii. Pinggan kedua diletakkan di atas pergelangan tangan,
di ibu jari dan di jari kelengkeng.d) CRUMBING DOWNi. Proses
melakukan crumbing down dibuat setelah tetamu selesai menikmati
hidangan utama dan sebelum menghidangkan desert.
ii. Alat yang digunakan untuk melakukan crumbing down ialah
piring layan berukuran antara 15cm -18cm yang di alas dengan napkin
di atasnya. Kain layan pula dilipat segi empat untuk menyapu remah
makanan.iii. Tujuan melakukan crumbing down adalah untuk
membersihkan remah makanan di atas meja.
e) TEKNIK CLEARINGi. Teknik mengangkat pinggan dan gelas kotor
yang betul akan memberikan situasi kerja yang cepat dan
mengurangkan pergerakan ulang alik dari hentian penyajian ke meja
makan tetamu. Oleh itu, latihan yang secukupnya perlulah dilakukan
untuk mendapatkan kemahiran yang cekap dan betul.
f) COFFEE SERVICEi. Kopi biasanya dihidangkan selepas tetamu
menikmati hidangan desert.ii. Hidangan kopi juga hendaklah panas
dan dihidangkan di dalam teko kopi. iii. Susu dan gula dimasukkan
ke dalam bekas yang berasingan.iv. Kopi yang dihidangkan dari
sebelah kanan tetamu.
v. Terdapat dua teknik untuk menghidang kopi iaitu:
a. Teknik biasa : Pramusaji mengangkat teko kopi dari dulang
layan dan menuang kopi ke dalam cawan tetamu. Tetamu membancuh kopi
sendiri dengan susu dan gula yang tersedia dihidang di atas
meja.
b. Teknik tradisional : Sediakan dulang layan yang di alas
dengan napkin. Susun teko kopi, mangkuk gula, jug susu dengan
rapi.
Rapatkan dulang layan dengan cawan kopi di hadapan tetamu.
Condongkan muncung teko dari dulang layan dan tuang kopi dengan
tidak mengangkat teko tersebut dari dulang. Pusingkan dulang dan
hidang susu atau gula mengikut permintaan tetamu.
Menghidang kopi teknik biasa
Menghidang kopi teknik tradisional
Untuk gelas yang berkaki, pegang bahagian bawah dan elakkan
daripada memegang bahagian bibir gelas dan ianya dipegang dengan
hanya tiga jari sahaja
UNIT SENI KULINARI
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
9
