El cacao, componente fundamental del chocolate, es un cultivo originario de América. El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, durante su cuarto viaje a nuestro continente, al llegar a lo que es hoy en día Nicaragua. Estos granos eran usados por los nativos como moneda, además de ser empleados para preparar una deliciosa bebida. Un tiempo después, al establecerse el proceso de colonización de los españoles en América Central y América del Sur, los primeros granos de cacao son llevados a Europa.La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los indígenas Toltecas, Aztecas y Mayas más de un milenio antes del descubrimiento de América. Cuando Hernán Cortéz llegó a México observó que su gente consumía una bebida llamada XOCOALT, pero por su sabor amargo no les llamó la atención y su uso por los españoles demoró casi u n siglo, hasta cuando unas muestras de semillas llevadas a España, unas religiosas desarrollaron en 1550 la primera receta del actual Chocolate añadiendo dulce y vainilla. La bebida al inicio fue usada por la corte y la realeza y luego de poco tiempo pasó a ser de consumo abierto. En la segunda parte del siglo XVI, fue rentable el negocio del cacao dominado por España, que atrajo el interés de promover el cultivo en la Costa ecuatoriana por empresarios guayaquileños, pese a las prohibiciones de la Corona. Alrededorde 1600 había ya pequeñas siembras de cacao cerca de Guayaquil, a orillas del actual río Guayas y se incrementaron gradualmente a orillas de sus afluentes río arriba. El cacao ecuatoriano tenía una fama especial por su calidad y aroma la cual era dada por provenir de una variedad autóctona llamada “Nacional”, fue del aroma conocido hasta la actualidad en el mercado internacional como “Arriba” con típico aroma floral. Hacia 1810, Venezuela se convierte en el país más importante del mundo en la producción de cacao, generando la mitad del cacao que se consumía a escala mundial, es de hacer notar que una tercera parte de la producción mundial de cacao era consumida en aquel entonces por los españoles.Posteriormente, alrededor de 1820, los portugueses introducen los primeros cultivos de cacao en África, donde rápidamente se extiende en la zona centro occidental del continente, principalmente Ghana. En Brasil se comienza igualmente a extender el cultivo, llegando a ser uno de los mayores productores a escala mundial. Finalizado el siglo 19, los suizos logran, luego de varios años de experimentación, producir el primer chocolate de leche, dando comienzo a una industria que se extenderá a escala mundial. La reputación de los chocolates suizos se va acrecentando a medida que conquistan premios en gran cantidad de festivales y exhibiciones internacionales, dando origen a la industria del chocolate que llega hasta nuestros días.En la actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y trinitarios introducidos después de l año 1920, la cual se define por el término complejo tradicional. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo.Existen dos variedades de cacao en el mundo, estas variedades son conocidas como Criollo y Forastero, existiendo una tercer grupo denominado Trinitarios, que son una mezcla de las dos anteriores.El cacao criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad es particularmente susceptible a las influencias del clima y es difícil de cultivar. Las semillas de este tipo de cacao son de una calidad mucho más fina que las del cacao forastero, y son usadas únicamente en la producción de chocolate de muy alta calidad, o en mezclas con otras variedades de cacao. El cacao criollo

representa hoy en día sólo el 10 % del cacao producido a escala mundial. El restante 90 % es cacao del tipo forastero, y sus diversas variantes, siendo África occidental la zona de mayor producción.El proceso de cosecha se lleva a cabo durante todo el año, con dos picos de cosecha máxima al año, y consiste en cortar las mazorcas del árbol, abrirlas y colocar las semillas (con abundante pulpa mucilaginosa) a fermentar, ya sea en cajones, montones, sacos, etc. Generalmente se cubren con hojas aromas, y se dejan de 2 a 6 días; es en este proceso que empieza a crearse el aroma particular que asociamos con el cacao.Luego de la fermentación el cacao contiene aún demasiada agua (cerca del 60 %), por lo que se coloca en patios o tendales al sol por aproximadamente una semana (dependiendo de la intensidad lumínica) para secarlo, luego de este proceso, los granos son empacados y están listos para ser procesados industrialmente. Zonas productoras.La producción cacaotera se origina en la parte húmeda de la costa ecuatoriana, en las provincias del Los Ríos, El Oro y Guayas, en especial en la cuenca del río Guayas, zona a la cual se le denominó zona “Arriba”, de donde provenía el mejor cacao. En la actualidad el cultivo ocupa una superficie de aproximadamente 263.000 has distribuidas en las provincias de la Costa, Sierra y parte del Oriente.Las provincias que tienen mayor extensión en los cultivos son la provincia de Los Ríos con un 35% del total sembrado, Guayas con el 25 %, Manabí el 14%, esmeraldas el 8% y El Oro el 5%. Entre las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y el Oriente se reparten el 13%. AÑOS SUP. CULTIVADA (HAS) PRODUCCIÓN (EN TM) REND. (KG/HAS)

1990 328,500 96,722 294.4 1991 331,980 100,454 302.6 1992 327,060 93,999 287.4 1993 320,250 82,729 258.3 1994 325,400 81,163 249.4 1995 349,370 85,505 244.7 1996 350,000 93,821 268.1 1997 341,320 83,385 244.3 1998 260,000 35,006 134.6 1999 263,000 83,000 315.6

Comercialización.Los usuarios de cacao de aroma abrigan en general temores respecto a la fiabilidad de los suministros futuros en cantidad y calidad, por esa razón el industrial solo comprará de un país o proveedor que haya ganado credibilidad de sus suministros. Comercialización InternaEn la cadena de comercialización interna intervienen los productores y los intermediarios. Existen los pequeños y medianos productores, los pequeños productores tienen una superficie de la finca inferior a 10 has, que representan el 54% de las unidades de producción y los medianos productores una superficie de

la finca de 11 y 50 has que representan el 33% de las explotaciones agrícolas. De los intermediarios se puede decir que la mayoría de las veces compran en el pueblo o en la ciudad mientras que los agricultores entregan el cacao en la bodega del intermediario, muy pocos son los intermediarios que compran el cacao en las fincas. Los comerciantes reciben el cacao en su bodega, lo pesan y califican, primero mira el aspecto del cacao, después toma un puñado de pepas de cada saco corta algunas con una navaja y calcula el grado de humedad enterrando la uña; para esta estimación no necesita ningún material especializado ya que él cuenta con su experiencia y destreza, lo secan si es necesario. Normalmente no les gusta comprar cacao en baba, pero cuando falta cacao lo compran en cualquier estado, y cuando hay bastante exigen un mínimo de uno o dos días de sol. Comercialización externaActualmente Anecacao mediante el Acuerdo Ministerial # 287 tiene la obligación de expedir el certificado de calidad de exportación del grano basado en las normas INEN 176. Esta parte la conforman los exportadores e industriales y según las empresas, procesan el cacao para exportarlo o lo exportan en grano.Los exportadores compran el cacao casi seco, cuando supera 8 grados de humedad proceden a un secado adicional en tendales de cemento y a veces cuando el clima no le permite o cuando hay demasiado cacao secan artificialmente con secadoras a gas.Después se clasifica el cacao con una calificadora con cinco salidas: cacao ASE, ASS, ASSS, ASSPS y la basura. IndustrialesEn Ecuador el 40% de la producción de cacao se procesa. Los productos industrializados se exportan bajo los siguientes tipos. Manteca (34% en 1999), Licor (28%), Torta (21%), Polvo (17%). Los países hacia donde el Ecuador exporta más cacao procesado son el continente americano y especialmente América del Sur. Las otras regiones del mundo no representan una cantidad muy importante porque procesan ellas mismas el cacao en grano que reciben.Tenemos cuatro empresas que se dedican a la fabricación de productos semielaborados, tres a la fabricación de chocolates. ExportadoresPara que un exportador pueda tramitar el certificado de Calidad del cacao en grano y del cacao elaborado, debe llenar la orden de inspección y remitirla a Anecacao vía fax, a fin de designar una empresa verificadora. El control de calidad interviene 48 horas antes dela fecha de exportación para el cacao en grano.La verificadora designada tiene la obligación de trasladarse a la instalación del exportador a inspeccionar el lote ya listo, en el 80% del total.Una vez realizada el análisis, la verificadora informa a Anecacao vía fax los resultados, que esta da a la vez a conocer a SESA a fin de que emita el certificado indicando si el lote está dentro o fuera de norma INEN 176.Para tramitar el Formulario Único de Exportación, en el Banco central o en el banco corresponsal, el exportador debe presentar el certificado de calidad con el sello de recibido de Anecacao.

LOS CACAOS “FINOS Y DE AROMA”1. DEFINICIÓN DEL TÉRMINO

Las almendras de cacao comercializados en el mundo pertenecen generalmente a dos categorías:- El cacao “ordinario”;- El cacao “fino y de aroma”.El término “ordinario” se puede considerar como inadecuado ya que define tipos de cacao cuyos un gran parte es de buena calidad.De un punto de visto botánico, la especie Theobroma cacao se clasifica en tres grandes variedades: el criollo, el forastero y el trinitario.El sabor desarrollados por las almendras de cacao varía considerablemente según varios factores:- El origen botánica,- Las condiciones ambientales del área de producción,- El beneficiado poscosecha.Los cacaos “ordinarios” se originan principalmente en los forasteros, mientras los cacaos “finos y de aroma” provienen de los criollos y trinitarios. Sin embargo, hace falta que recalcar una excepción importante: el cacao Nacional de Ecuador, considerado como “fino y de aroma” es un forastero autóctono. CARACTERÍSTICAS DE LOS CACAOS: “ORDINARIO” Y “FINO Y DE AROMA”CACAO “ORDINARIO”El cacao ordinario pertenece esencialmente al tipo forastero, procedente de la cuenca amazónica, el cual se difundió extensamente a África y Asia.Este tipo produce almendras de tamaño mediano a pequeño con cotiledones marrones oscuros y tiene un aroma chocolate fuerte y un sabor amargo. CACAO “FINO Y DE AROMA”CriolloEl criollo se cultivaba en América central antes de la colonización. A partir de México, se propagó hasta Venezuela, algunas islas del Pacífico, Indonesia y Sri Lanka. El cacao criollo produce almendras de tamaño mediano con cotiledones claros que presentan un delicado aroma de chocolate acompañado por un sabor de nuez suave.TrinitarioEl trinitario procede de un cruce natural entre criollo y trinitario; se cultiva principalmente en Trinidad, Jamaica, Colombia y Costa Rica.El trinitario produce almendras de tamaño mediano a grande con cotiledones marrones rojizos y desarrolla un aroma chocolate pronunciado con un sabor adicional, descrito como frutal.Una importante excepción se debe notar: el cacao de Camerún, producido por árboles de tipo trinitario y cuyo polvo tiene un color rojizo y distinto, está catalogado como “ordinario”.Un caso particular: el cacao Nacional ecuatorianoAunque considerado como “fino y de aroma”, el cacao Nacional es un forastero autóctono del bosque húmedo ecuatoriano.El Nacional produce almendras de gran tamaño con cotiledones ligeramente marrones los cuales desarrollan, cuando se benefician adecuadamente, un aroma chocolate delicado acompañado por un pronunciado sabor floral, descrito como sabor Arriba. En la actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla deNacional y de trinitarios introducidos después de los años 1920, la cual se define por el término complejo tradicional. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo aunque se haya diluido. EL CACAO “FINO Y DE AROMA” EN EL MUNDOLa producción de cacao en el mundo se encuentra distribuido en muchos países tropicales:- África: 61 %- América: 21%- Asia y Oceanía: 18 %Durante los últimos años se estima que la producción mundial de cacao fluctúa entre 2 278 000 y 2 916 000 TM entre los años cacaoteros 89-90 y 98-99.El Acuerdo Internacional del cacao (1993) reconoce sólo algunos países de cacao “fino y de aroma”. El cacao fino y de aroma representa solamente alrededor de un 5 % de la producción

mundial.Presentamos en el cuadro suficiente:- El listado de los principales países productores de cacao “finos y de aroma”;- El porcentaje de la producción de cada país que se puede considerar como “fino y de aroma”; - La producción de cacao “fino y de aroma” por país (cifras del año cacaotero 99/00).

Paises Productores %de la Produc.del País Tm(98/99) Tm (99/00) Tm(00/01) estim.Belice 100% 2.000 2.000 2.000Granada 100% 1.100 1.200 1.200Barlovento y Sotavento (Islas) 100% 500 500 500Jamaica 100% 1.500 1.000 1.500Samoa 100% 200 200 200Sri Lanka 100% 1.600 1.600 1.600Trinidad y Tobago 100% 1.200 1.800 1.800Colombia 25% 37.600 37.500 38.000Costa Rica 50% 4.500 4.500 4.500Ecuador 75% 75.000 100.000 105.000Indonesia 10% 390.000 410.000 420.000México 25% 35.000 36.800 38.000Papua Nueva Guinea 30% 35.100 39.000 41.000Venezuela 50% 16.500 16.500 16.500TOTAL (en TM): 601.800 652.600 671.800Existen también cuatro otros productores pequeños: Dominica, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas, Surinam. Las solas regiones latinoamericanas y el Caribe abastecen el 80 % de la producción mundial de cacao “fino y de aroma”. Durante muchos años, el Ecuador producía un 50 % del total mundial cacao “fino y de aroma” y estaba considerado como el mayor productor de este tipo. Es importante recalcar que las características del cacao Nacional son únicas en el Mundo por su sabor floral conocido como Arriba. Lastimosamente, a pesar de tener estas cualidades especiales que le proporcionaba a Ecuador una fama de sabor inimitable, se ha descuidado las labores de beneficiado poscosecha que resultaran en perjudicar esta calidad. Consecuentemente, Ecuador se ha perdido su calificación inicial de país productor de un 100 % de cacao “fino y de aroma”, porcentaje que se redujo a un 75 % en 1994 (decisión del ICCO). EL CACAO ��FINO Y DE AROMA” EN EL PROCESO INDUSTRIALLos equipos usados por la industria para el cacao “fino y de aroma” suelen ser distintos de los que se emplean para el grano “ordinario”. Los primeros procesan el cacao por lotes, tienen mayor flexibilidad y menor capacidad de producción. Los segundos reciben grandes cantidades en poco tiempo, son pocos flexibles y funcionan de manera continua.Las almendras de cacao “fino y de aroma” se utilizan en mezclas con almendras “ordinarias” con el motivo de producir algunos efectos aromáticos en el producto elaborado. Aunque existan, los chocolates preparados exclusivamente con cacao “fino y de aroma” se quedan una excepción. Mediante la mezcla, se reduce el costo de la materia prima.Para aprovechar los aromas especiales del “cacao fino y de aroma”, se suele mezclarlo con un cacao “ordinario” más suave procedente de Ghana, Nigeria o Togo. En efecto, las

almendras de ciertas zonas de Costa de Marfil y Malasia tienen un sabor marcado que se podría sobreponer a los delicados matices aromáticos que caracterizan el cacao “fino y de aroma”. El penetrante sabor “Arriba” es una excepción ya que tiene bastante fuerza para dominar sobre todos otros orígenes.Consecuentemente, se puede concluir que casi todo el cacao “fino y de aroma” se utiliza, en la actualidad, en mezclas con cacao “ordinario” con el fin de elaborar chocolates especiales, oscuros o claros, y cobertura en contraposición a los chocolates con leche EL PREMIO POR EL CACAO “FINO Y DE AROMA”El cacao “fino y de aroma”, como producto de calidad, se vende a menudo directamente a los manufactureros. Disponible en pequeñas cantidades, se negocia mediante representantes de compradores, asignados en los países productores.El cacao “fino y de aroma” consigue generalmente un premio a la calidad, arriba de los precios atribuidos a los “ordinarios”, ampliamente disponibles, como el cacao de Costa de Marfil. Este premio puede fijarse hasta unas cientos libras esterlinas por tonelada métrica para los mejores cacaos que sólo se encuentran en cantidades reducidas; estos cacaos pueden ser considerados como sumamente especializados y representa una parte más en más escasa del mercado internacional.Históricamente, los tipos de cacao “fino y de aroma” se han cotizado en el mercado secundario a precios superiores a los granos “ordinarios”. Este sobreprecio parece ser una relación entre de las disponibilidades de tipos “fino y de aroma” y “ordinario”.Por ejemplo, una fuerte producción de cacao ecuatoriano, mientras las almendras “ordinarias” son escasas, lleva a una reducción o desaparición del premio. Al contrario, una amplia oferta en almendras “ordinarias”, cuando la producción ecuatoriana es baja, aumenta significativamente el premio del cacao ecuatoriano.Se admite que el premio del cacao “fino y de aroma” tiende a alcanzar altos premios durante los períodos de baja de la cotización internacional del cacao. Sin embargo, el premio disminuye en cuanto la cotización internacional del cacao repunta.Este fenómeno no es vinculado a una presunta demanda estable de cacao “fino y de aroma”, comparada con una demanda más volátil de granos “ordinarios”.Más bien, refleja el hecho que la producción tiende a variar con menor brusquedad en los países productores de cacao “fino y de aroma” que en los países dedicados al “ordinario”. En estas últimas regiones, los factores ambientales impactan más, ya que se producen grandes cantidades en una serie de ubicaciones, con semejantes condiciones culturales.En Ecuador, el único país produciendo grandes cantidades de “cacao fino y de aroma”, el premio se puede transformar en descuento debido al abastecimiento en almendras para exportación. Estas disponibilidades dependen por una parte de la cosecha, por otra parte de las moliendas efectuadas por la misma industria nacional.Además, desde hace varios años, un beneficiado poscosecha descuidado perjudica la calidad del producto comercial y consecuentemente su fama internacional. LOS UTILIZADORES DE CACAO “FINO Y DE AROMA”Con motivo de las fusiones que sucedieron en la industria chocolatera, la mayoría de las empresas, que distribuyen ampliamente sus productos elaborados, no usan más el cacao “fino y de aroma” ya que no los pueden encontrara en cantidad suficiente. Por otra parte, la mayor parte de los pequeños manufactureros

renunciaron al procesamiento de la s almendras y fabrican su producto a partir de semielaborados comprados a otros industriales.Consecuentemente, la mejor salida actual comercial por este tipo se queda en las manos de los productores de chocolate de revestimiento que abastecen los fabricantes de tabletas y bombones de alta calidad vendidos a un precio mas alto. La elevación constante del nivel de vida, que ha ocurrido en los países consumidores, podría ampliar el número de consumidores de estos productos. LOS IMPORTADORESLos mayores países importadores de cacao “fino y de aroma” son Francia, Alemania, Japón, Suiza, Inglaterra y Estados Unidos.Estados unidosPocos procesadores el cacao “fino y de aroma” que se usa como parte de las mezclas dedicadas a los chocolates de buena calidad. Alrededor de un 14 % de las importaciones estadounidenses de cacao (sea 40 000 TM) concierne el tipo “fino y de aroma” que procede principalmente de Ecuador. El cacao ecuatoriano comprado por les EEUU corresponde a la calidad exportable más baja: el tipo ASE caracterizada por una fermentación insuficiente y un alto contenido de materias extrañas. Algunos negociantes deniegan la calidad “fino y de aroma” a este tipo.JapónJapón es un importante mercado potencial que demuestra un interés para el cacao “fino y de aroma” el cual ya representa mas de un 12 % (5 500 TM) de las importaciones totales de cacao. Japón paga un premio para todos los orígenes de cacao “fino y de aroma”, excepto Ecuador.AlemaniaLa industria chocolatera alemana se ha concentrado mucho en los últimos años. El tipo “fino y de aroma” procede casi exclusivamente de Ecuador y sólo concierne un 3-4 % (4 000 TM) de las importaciones totales de cacao.SuizaSuiza tiene el mayor índice de consumo de chocolate per capita. Las grandes empresas chocolateras, tan como las menores, incorpora un alto contenido de cacao “fino y de aroma” en sus formulas. La empresa Migros se considera como el más importante consumidor de este tipo. Mientras Jacobs-Suchard tiende gradualmente a eliminar el uso de cacao “fino y de aroma” en sus formulas, Nestlé, por el contrario, parece incrementar su uso. Nestlé ha intensificado sus contactos directos con los centros productores de Jamaica, Papua Nueva Guinea y Ecuador.FranciaLa industria francesa tiene una mayor descentralización que en los otros países consumidores. El mercado del cacao fino y de aroma es importante ya que existe una tradición de consumo de chocolate de calidad con alto contenido de cacao. En cierto tipo de chocolate se hace constar la procedencia de determinadas zonas productoras (Trinidad, Ecuador, Madagascar).Reino UnidoA diferencia de otros mercados europeos, los compradores de cacao “fino y de aroma”, en el Reino Unido, son grandes empresas, especialmente Rowntree. Los fabricantes menores han dejado de usar este tipo. Jamaica es el principal abastecedor de cacao “fino y de aroma”. PRODUCCIÓNSELECCIÓN Y BENEFICIADOA pesar de los esfuerzos hechos en el campo de la investigación cacaotera, se dio poco atención al aroma. Se asume generalmente que todos los cacaos ordinarios, adecuadamente procesados llevan a productos similares en cuanto a sus un aspecto y sabor. Las diferencias sólo serían debidas a diferencias en las condiciones climáticas y suelos.

Hasta la fecha pocos intentos serios se hicieron para mejorar el rendimiento de los cacaos “finos y de aroma”, excepto en Jamaica y Ecuador. Esta falta de interés o es tanto sorprendente ya que el sabor es una noción muy subjetiva sobre la cual los paneles de expertos discrepan.Sin embargo, es de suma interés seleccionar un nuevo material productivo así como técnicas de beneficiado que lleven a un producto de sabor y aspectos deseables. En la actualidad, una gran parte del abastecimiento en cacao “fino y de aroma” procede principalmente de huertas poco productivas. Además el beneficiado poscosecha está a veces inadecuado.Esfuerzos se deben hacer en varios rubros:- Selección de un material de sabor, productivo y resistente a las enfermedades;- Determinación de métodos de cultivo que lleven a altos rendimientos;- Aplicación de un beneficiado adaptado al tipo de cacao cosechado. PERSPECTIVAS DE MERCADEOConsiderando el escaso abastecimiento actual de cacao “fino y de aroma”, hay poco peligro que un aumento importante de su producción trastorne la estructura del mercado. No hay duda que un cacao “fino y de aroma”, apropiadamente beneficiado alcance premios significativos. Si no se encuentran compradores, los lotes se pueden proponer en cambio de contratos en las bolsas de Nueva York o Londres los cuales permiten lograra un premio.Es importante subrayar que esta producción tiene que quedarse en el marco de una agricultura de subsistencia con pocos insumos. Los bajos rendimientos de los cultivares disponibles no permite desarrollar una producción tecnificada, en condiciones rentables.La producción y el mercadeo del cacao “fino y de aroma” son enfoques a largo plazo. Sola una argumentación pertinente podrá convencer los compradores que un origen es confiable en términos de calidad, cantidad y regularidad de abastecimiento. Un tal esfuerzo requiere tiempo.El consumo de chocolate per capita ha aumentado mucho durante los años pasados debido a varios factores:- Precios más abordables;- Amplia oferta de productos elaborados (propuestos al público) y mejora general de la calidad de los mismos;- Intensificación de la propaganda asociado a una información sobre las virtudes del chocolate en cuanto a la salud.En término general, los productos que contienen cacao se hicieron más accesibles a los consumidores potenciales. El uso de cacao “fino y de aroma” en los chocolates de revestimiento podría satisfacer la demanda para los productos que se consumes en ocasiones especiales. Es importante subrayar que esfuerzos se deben hacer para rehabilitar el “cacao fino y de aroma” como ingrediConsiderando el escaso abastecimiento actual de cacao “fino y de aroma”, hay poco peligro que un aumento importante de su producción trastorne la estructura del mercado. No hay duda que un cacao “fino y de aroma”, apropiadamente beneficiado alcance premios significativos. Si no se encuentran compradores, los lotes se pueden proponer en cambio de contratos en las bolsas de Nueva York o Londres los cuales permiten lograra un premio.Es importante subrayar que esta producción tiene que quedarse en el marco de una agricultura de subsistencia con pocos insumos. Los bajos rendimientos de los cultivares disponibles no permite desarrollar una producción tecnificada, en condiciones rentables.La producción y el mercadeo del cacao “fino y de aroma” son enfoques a largo plazo. Sola una argumentación pertinente podrá convencer los compradores

que un origen es confiable en términos de calidad, cantidad y regularidad de abastecimiento. Un tal esfuerzo requiere tiempo.El consumo de chocolate per capita ha aumentado mucho durante los años pasados debido a varios factores:- Precios más abordables;- Amplia oferta de productos elaborados (propuestos al público) y mejora general de la calidad de los mismos;- Intensificación de la propaganda asociado a una información sobre las virtudes del chocolate en cuanto a la salud.En término general, los productos que contienen cacao se hicieron más accesibles a los consumidores potenciales. El uso de cacao “fino y de aroma” en los chocolates de revestimiento podría satisfacer la demanda para los productos que se consumes en ocasiones especiales. Es importante subrayar que esfuerzos se deben hacer para rehabilitar el “cacao fino y de aroma” como ingrediente del chocolate de revestimiento de calidad.Se reconoce generalmente que la popularización del consumo de uno producto aumenta la demanda para uno producto similar de más alta calidad. La expansión del consumo de chocolate en el mundo reforzará el segmento específico productos de alta calidad que constituye la salida comercial esencial del cacao “fino y de aroma”.

Historia Del Cacao Ecuatoriano. (2010, November 26). BuenasTareas.com.

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Ecuatoriano/1208179.html

El auge cacaotero supuso la inserción de Ecuador en el mercado mundial como proveedor de materias primas, gracias a que el cacao tenía, durante esos años, una fuerte demanda en un mercado que desde 1870 integraba la economía mundial. Los países no industrializados eran pequeños mercados y proveedores de materias primas para los industrializados.

La pepa de oro transformó, desde fines del siglo XVIII, la región de la Costa. Pero su gran auge se dio hacia 1880 e incidió profundamente en la estructura del Estado y la relación entre las regiones. El boom del cacao produjo una mayor concentración de la tierra y perjudicó a pequeños y medianos productores. Los campesinos acabaron como jornaleros de los grandes productores. En la Costa, a través de distintos mecanismos, unas 20 familias de comerciantes y hacendados acapararon el poder económico y la tierra, a fines del siglo XIX. Junto a la exportación cacaotera surgieron nuevos bancos, instituciones de crédito y casas comerciales dedicadas a la exportación e importación.

La Sierra, por su parte, mantenía una producción destinada al consumo interno, escasamente articulada con otros mercados. La producción artesanal, que había vivido cierto auge, decayó notablemente por una crisis de los mercados y por presión de los terratenientes que necesitaban mano de obra.

El Estado favoreció el auge cacaotero a través de distintas medidas, entre ellas: la disminución de las tarifas arancelarias en las exportaciones, la legislación monetaria para regular las transacciones comerciales nacionales e internacionales, la construcción de

caminos y la mejora de las instalaciones del puerto de Guayaquil. El apoyo a la banca guayaquileña, principal prestamista del Estado, fue también un factor clave.

A fines del siglo XIX, las grandes propiedades de la Costa estaban consolidadas y contaban con un importante contingente de mano de obra proveniente de la Sierra. La banca y las casas comerciales tenían vínculos en los mercados internacionales y había una legislación favorable para la exportación.

http://ec.kalipedia.com/historia-ecuador/tema/condiciones-auge-cacaotero.html?x=20080803klphishec_7.Kes&ap=0

Cacao: una historia triste

Publicado el 15/Junio/2004 | 00:00

Sobra el recordar la incidencia del cacao en la historia de Ecuador. Sin embargo, como en otras tantas materias, existen creencias que seguramente originaron quienes trataron de eludir su responsabilidad sobre el descalabro del cultivo que fue pilar fundamental de esta economía. Si nos remontamos antes de la época de la proliferación de la escoba de la bruja, � �veremos que hasta fines de siglo XIX, la totalidad de la producción mundial provenía de la parte septentrional de América del Sur y de las riberas del Caribe, donde predominaba significativamente Ecuador. Pues bien, allá por 1890, los gobiernos de algunos países africanos, entre los que se distinguieron Costa de Marfil y Ghana, iniciaron un proceso de formidable impulso a este cultivo, sin duda seducidos por el impresionante desarrollo del negocio del chocolate en Europa. Hoy, 100 años más tarde, el continente americano produce tan solo el 20% del cacao mundial, habiendo perdido ya la supremacía frente a Africa en 1920. En términos económicos, América ha perdido el 80% de un negocio que a esta fecha vale -solo en cacao- $4,3 billones a escala mundial. Nuestro país participa actualmente con tan solo el 3% de ese mercado, es decir con 95 mil toneladas métricas, contra Costa de Marfil que produce nada menos que 1 300 000. Más grave aún, el cacao nacional califica dentro de los finos y de aroma como uno de los mejores, sino el mejor del � �mundo. La variedad mas reputada es la denominada Arriba, debido a que antiguamente se refería a que se producía en la parte alta de los ríos de la Costa. Tan considerada es esta variedad que en París, en la Maison du Chcolat, cadena de chocolaterías exclusiva, los 250 gramos de chocolate Arriba se venden a 25 euros, siendo el mas caro de todos, mientras el siguiente cuesta 16 euros. Sin embargo, los grandes compradores internacionales de cacao se han dado modos por pagar exactamente el mismo precio por cualquier cacao ecuatoriano, para luego calificarlo de manera privada y beneficiarse de los mayores precios que merece el producto. El Iniap mantiene en Quevedo una labor fantástica para precautelar genéticamente las variedades endémicas de nuestra prodigiosamente fértil región costera, así como de la Amazonía. Sin embargo, con una mentalidad oscurantista, el Estado casi ha eliminado el presupuesto para su cuidado y desarrollo.Al igual de lo que sucede con el petróleo, en que Ecuador es un importador neto de

derivados; en el chocolate, las importaciones exceden brutalmente a las exportaciones. En este caso, los fabricantes de chocolate deben abastecerse de insumos indispensables para su elaboración, sobre todo leche en polvo y azúcar, a precios que por razones de protección a otros sectores encarecen de manera significativa su elaboración, volviendo no competitivo al chocolate ecuatoriano. En definitiva, en el país que fue el primer productor del mundo de cacao y que ahora de todas maneras esta en séptimo lugar, no puede desarrollarse un sector poderoso de chocolate, a pesar de que nadie podría cuestionar la lógica de que hemos de buscar prioritariamente el agregar valor a nuestros genéricos agrícolas. Así jamás avanzara Ecuador.

http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/cacao-una-historia-triste-178010.html

LA PEPA DE ORO

Constatamos con beneplácito el crecimiento sostenido de las exportaciones de cacao en los

últimos cinco años, motivado por el claro incremento del consumo mundial, problemas

políticos y productivos de los países competidores, en especial del más importante de ellos,

Costa de Marfil, lo cual ha determinado que internamente se produzca una saludable firmeza

de precio al agricultor, que llegó el 08 de marzo pasado a 160 dólares el quintal, creando un

ambiente de merecido bienestar a todos los partícipes de esta tradicional actividad agrícola

ecuatoriana.

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Sábado, 12 Marzo 2011 00:00

eldiario.com.ec

Cifras oficiales del Banco Central reflejan que terminamos el 2010 con ventas de cacao de 402,33

millones de dólares, cuando en el 2005 ese rubro representó sólo 171,08 millones; es decir una

subida del 131%; que obedeció al peso del cacao en grano, que de 118.15 millones se elevó a

333,07 millones, en el mismo período; no pudiendo decir lo mismo en cuanto al monto de sus

productos elaborados, que de 57,98 millones, ascendió a 69,25 en el 2010, es decir sólo el 19%.

Las posibilidades futuras son extraordinarias, porque están intactas nuestras potencialidades de

superación de productividad, con el uso de materiales mejorados que mantienen las características

Además

En esta sección:

En los 476 años de fundación de Portoviejo

Infantilismo El Portoviejo que anhelamos

intrínsecas del cacao fino de aroma; con prácticas agrícolas más técnicas, así como correcto

beneficio o manejo post cosecha, todo lo cual es susceptible de certificación, que posiciona mejor

los productos en el exigente mercado internacional, de suerte que ha sido el primero en alcanzar

del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI la denominación de origen, que robustece

aun más su presencia mundial.

Observamos con satisfacción, que INIAP ha trabajado intensamente por entregar a los agricultores

materiales de propagación altamente confiables, con similares atributos del nacional, inclusive

garantizados y adaptados a las condiciones agronómicas y climáticas de las distintas zonas

favorables al cultivo; por ejemplo, para la zona central de Manabí se recomienda los clones EET

575 y EET 576, (términos que identifican la autoría cacaotera del Instituto), con rendimientos

superiores o similares al CCN 51.

Nos congratulamos con el auge cacaotero, que inaugura una etapa de bonanza, pero conviene, sin

llegar a los extremos de prohibiciones de siembra, sugerir a los organismos estatales y privados, a

los gremios, que asuman la responsabilidad de mantener debidamente informado al sector,

previniendo traumatizantes desequilibrios entre la producción y la real demanda, en detrimento de

los precios locales y los ingresos de los agricultores.

http://www.eldiario.com.ec/noticias-manabi-ecuador/184791-la-pepa-de-oro/

ECONOMÍA

¿Vuelve la pepa de oro?Share on facebookShare on emailShare on twitterShare on printMore Sharing Services10

Domingo, 1 de Abril de 2012

Las exportaciones de cacao en grano crecieron en 32.330 toneladas en los últimos tres años, al pasar de 130.737 toneladas en 2009 a 163.067 toneladas en 2011. Esto equivale a un incremento cercano al 25% en volumen. En términos monetarios, en cambio, el crecimiento llega al 50%, pasaron de 342,6 millones de dólares a 525,2 millones de dólares, es decir, significaron 182,67 millones de dólares más.

Para este año, el sector tenía la intensión de incrementar las cifras de venta, pero la estación de invierno está causando daños en los cultivos de las provincias de Guayas, Los Ríos y El Oro. Otro factor que incidirá en la comercialización del producto, será la baja de los precios en los mercados de la Unión Europea.

En lo que va del año, un total de 13 mil toneladas métricas han sido vendidas a Estados Unidos y la Unión Europea (UE).

De las toneladas contabilizadas, 10 mil se quedan en el país para el consumo interno a cargo de industrias chocolateras y pequeños artesanos productores de los derivados.

La Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao), da cuenta que el producto goza de buena salud, sin embargo, siente preocupación por la pérdida de cultivos en las zonas de producción a consecuencia de las inundaciones.

“Si las lluvias continúan hasta abril, la producción se verá afectada este año y no se podrá mantener las cifras récords del año pasado”, señala Xavier Elizalde, director ejecutivo del gremio cacaotero del país.

De su parte, Richard Echeverría, productor de Guayas, mientras esperaba ser atendido en el Magap, sostuvo que en su sector algunas hectáreas de cultivo están a buen recaudo porque las aguas no han llegado a las zonas altas.

También dice que los cultivos de sectores bajos se pueden beneficiar o dañar como efecto del agua.

Echeverría vende su producción a los industriales chocolateros nacionales, quienes le pagan un precio que considera a veces justo y otras veces injusto. El quintal está por los 30 y 40 dólares.

Pese a los problemas, el sector se siente satisfecho porque el año pasado se registró una cifra de producción importante que permite vender más a los mercados internacionales. Años anteriores, la producción exportable se fijó en 80 y 100 mil toneladas métricas por año.

Aunque las cifras son alentadoras, para los productores riosenses revivir la época de los ‘Gran Cacao’ es una quimera, ya que este boom que se registró entre los años 1780 y 1930 elevó a 100.000 has la producción agrícola y las condiciones actuales no lo permiten dadas las exigencias de calidad, la falta de incentivos y los bajos precios a nivel internacional.

La importancia de la calidad

Patricio Almeida, director de Sanidad Vegetal de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad), señala que esta entidad es la encargada de la entrega de certificados de exportación.

Almeida explica que más allá del crecimiento en las exportaciones, también es importante recalcar que en el 2011, hasta la fecha, el país no ha recibido notificaciones ni se han rechazado embarques por problemas de calidad.

Según indicó Gustavo García, coordinador de cacao dentro de Sanidad Vegetal, entre el 2008 y 2009, por ejemplo, se rechazaron 48 embarques por molestias de mezcla de variedades. De hecho, por este tipo de problemas es que la Organización Internacional de Cacao le impuso un castigo a la calidad del cacao ecuatoriano de 25%. “Esto significa que solo el 75% de las exportaciones de cacao nacional es 100% de calidad, el resto no”, dice.

Justamente debido a este antecedente, Agrocalidad, que tomó la batuta de los certificados de exportación en septiembre de 2010, quiere recuperar el 100% de la calidad. Antes estaba a cargo Anecacao, organización gremial. Pero ahora Agrocalidad impuso nuevas exigencias para obtener las certificaciones. Desde el año pasado, por ejemplo, se impuso la obtención de registros a planteles, viveros, bodegas y centros de acopio cacaoteros.

García explica que los registros garantizan que estos establecimientos cumplan condiciones básicas fitosanitarias. Entre el 2011 y lo que va del 2012 en total se han registrado: 328 viveros, 44 bodegas y 13 centros de acopio según datos de Sanidad Vegetal.

Estas exigencias estaban previstas en la Ley de Sanidad Vegetal desde 1972, sin embargo, “no se cumplían plenamente porque había la disposición pero no el mecanismo”, explica García. De ahí que el reto de Agrocalidad es que todos los puntos de la cadena de producción cacaotera cumplan con los registros, por lo que tienen como reto cubrir el 90%.

Además de estas reglas se implementaron exámenes de control de residuos, mediante los cuales se verifica los niveles de químicos residuales que queda en el grano para exportar. Por el momento, “estamos aplicando esto de manera aleatoria, porque es muy complicado solicitar estas pruebas a todas las embarcaciones”, anota García.

El precio, un problema

Para este año, el sector apunta a que los precios varíen un poco. “El precio se mantuvo en 1.900 y 3.000 dólares por tonelada métrica, a nivel internacional, pero a partir de agosto del año pasado comenzó un descenso de los precios debido a la crisis europea”, dijo Xavier Elizalde, director ejecutivo del gremio.

De 2.500 a 3.000 dólaresse ha mantenido el precio promedio de la tonelada de cacao en el mercado internacional.

Los Ríos

Vinces, mayor productor

En el cantón Vices se cultivan unas 5.000 ha de cacao, lo que lo convierte en el mayor productor de Los Ríos y uno de los más importantes del país.

Actualmente el cacao que se cultiva (el amarrillo) se basa en el manejo por cosecha, que tiene una fermentación entre tres a cuatro días y se lo puede hacer en cajón, montón, ensacado, para luego colocarlo en los tendales de caña por dos días y posteriormente se realiza el secado en tendales de cemento o secadora.

Con este proceso se logra una buena fermentación y secado de óptima calidad, cuyo porcentaje debe oscilar entre 7 a 8 % de calidad.

Este producto internamente se lo comercializa en base a pequeños y medianos productores, donde cerca de 500.000 personas están involucradas en la cadena del cacao.

Para el ingeniero agrónomo, Guillermo Boza Cerezo, quien tiene experiencia agrícola y posee una hectárea, es primordial mejorar en todo, capacitando al campesino en cuando a la calidad del producto, al comerciante para que no mezcle la producción y en la multiplicación de plantas para mejorar el rendimiento para lo cual se requiere reemplazar las viejas por nuevas plantas.

El precio actual que se paga por el quintal (100 libras) es de 80 dólares y un jornal de trabajo a un agricultor oscila entre los 10 dólares, significando un ingreso aproximado de 200 dólares mensuales.

Según el agrónomo, Juan Morales Zárate, no solo el cacao se lo utiliza para venderlo, sino que también se lo aplica en lo que se llama la industria artesanal, con su exquisitez se elaboran derivados del cacao, como chocolates, bombones, manitos de chocolate, mistelas, vinos, etc., que son expendidos en casas y comercios con un aroma floral muy apetecidos por propios y extraños.

El Oro

Producción a la baja La falta de inversión en las plantaciones para dar un debido riego, tecnificación, fumigación y mantenimiento de suelo, es lo que hace que la producción de cacao esté decayendo en la provincia de El Oro, según la Dirección provincial Agropecuaria.

El último censo realizado en el 2001 para conocer el número de plantaciones existentes en el país arrojó resultados que son unas 18.000 hectáreas destinadas a este tipo de producción, pero de acuerdo a los registros que mantenie el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), las siembras habrían aumentado a 21.000 ha. hasta el 2011.

Mientras que Cleider Montaño, de la Asociación ‘El Quemado’, del cantón Santa Rosa, sostuvo que pese a que la producción de cacao en la variedad CCN-51 (Colección Castro Naranjal), ha aumentado, sin embargo el mercado internacional sigue pidiendo el Cacao Nacional denominado ‘Aroma Fina’, precisamente por su olor y sabor, el cual decayó en un 25% en la siembra.

Santo Domingo

Sembradas 17.538 hectáreas Las condiciones climáticas que hay en Santo Domingo son favorables para el cultivo del cacao CCN51, que tiene más adaptabilidad que el cacao fino de aroma.

La técnica del Sistema de Información Nacional de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (Sinagap), Lourdes Ordóñez, señala que a nivel local se cultiva el cacao CCN51 y el cacao fino y de aroma, pero en mayores

cantidades el primero.

Explicó que en todas las zonas de la provincia se da el cacao, pero los lugares con mejores condiciones para lograr una mayor productividad son las parroquias rurales Valle Hermoso, San Jacinto del Búa y Luz de América, y comunidades como: Nuevo Israel, Colorados del Búa y Avispa Chila.

El director provincial del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), Oswaldo Espinosa, indica que están trabajando en un proyecto de reactivación de cacao con el fin de mejorar la calidad de producción y las condiciones para los agricultores.

En Santo Domingo hay sembradas 17.538 hectáreas de cacao. Jacinto Rivera es productor de la zona de San Jacinto del Búa y señala que en este sector si se da el cacao y por ello desde hace tres años atrás le ha apostado a este cultivo.

Cultivo: Otros datos

° Se estima que Santo Domingo produce 7.639.31 toneladas de cacao al año.° A nivel local se genera una producción de 0.56 toneladas métricas por hectárea.

Esmeraldas

Exportan cacao finoEl cacao esmeraldeño desde que cruzó fronteras dejó un sabor impactante en el paladar de potenciales consumidores de mercados extranjeros que hoy en día son los que más demandan de la fragante pepa.

Desde 2008 cuando se hizo un primer embarque de 25 toneladas para Suiza por el Puerto Comercial de Esmeraldas, los agricultores han experimentado exportaciones de 13 toneladas promedio cada seis meses.

El que se cultiva en las haciendas es el cacao fino de aroma cosechado principalmente en los cantones Quinindé, Rioverde y San Lorenzo, las dos últimas pertenecientes al norte de la provincia.

La Asociación de Productores de Cacao de la Zona Norte de Esmeraldas (Aprocane) siembra el cacao del tipo nacional, aunque también lo hacen con las variedades ETT-103, que fue proporcionada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) y bajo el asesoramiento del Fideicomiso Ecuatoriano para el Desarrollo y el Banco Interamericano de Desarrollo.

Cooperación Internacional GTZ abrió el contacto con Suiza, Italia y otros países de Europa a donde llevaron una muestra del cacao esmeraldeño.

El producto de la zona se caracteriza porque se siembra con abono natural, suficiente agua, iluminación solar y sobre todo tierra fértil para una mejor producción según comentó José Lemos, presidente de Aprocane.

Desde la selección de la semilla hasta la siembra de la planta, el proceso dura unos seis meses, según señaló Raquel Miranda, quien trabaja en el clonado de plantas de cacao en el centro de acopio de Quinindé, donde también hay un vivero del Iniap.

Los agricultores de San Lorenzo, Eloy Alfaro, Atacames y Quinindé hoy cuentan con tres centros de acopio en la provincia. Las pepas de cacao llegan a las fermentadoras, luego pasan al secado y tamizado para finalmente ser guardadas y embodegadas en sacos de yute.

Exportaciones

Cacao en grano (incluye fino de aroma y la variedad CCN-51)También indica que los precios se contraen, pero que el consumo sigue siendo el mismo. “En los actuales meses, de enero hasta marzo, tenemos un precio de 2.300 dólares por tonelada, esto en términos de ingreso va a afectar porque exportamos el mismo volumen con un precio bajo”, señala.

De ahí que se busca establecer diálogos con los representantes de la ICO para tratar de llegar a acuerdos que no permita una baja drástica de los precios.

Para Mariana Ochoa, de la Asociación Cacaoteros ‘El Progreso’, el principal problema para la producción, es la falta de mercados hacia dónde vender, pues dice que la mayoría de los productores venden a intermediario y el precio es inestable.

Y es que a principios de año percibía hasta 130 dólares por quintal, pero ahora el pago no pasa de los 80 dólares, por lo que en el Magap ya se habla de una crisis cacaotera dentro del mercado interno, lo cual se da por la poca demanda dentro del país, dijo Juan Ureña, técnico en Cacao del Magap.

http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101307537/-1/%C2%BFVuelve_la_pepa_de_oro%3F.html

REVISAR PAG WEB:

http://www.anecacao.com/index.php/es/cacao-en-ecuador/el-cacao-nacional.html

Ahí esta la historia del caco nacional

La producción y exportación de cacao fino de aroma en Ecuador se fortalece por el apoyo estatal

Publicado el 21/05/2012, 9:38am

El Gobierno ejecuta políticas públicas articuladas para fortalecer la producción del cacao fino de aroma, promover su industrialización e intensificar su exportación, dijo el viceministro de Industrias y Productividad, Juan Francisco Ballén, en la apertura de la IV Edición del Salón del Chocolate, que inició el miércoles en el Centro Cultural de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.

Ballén señaló que el país es líder mundial en la producción y exportación de cacao fino y de aroma, pues la participación del producto ecuatoriano en el mercado internacional es del 63%, debido a su calidad y características organolépticas.

Desde el régimen trabajamos para que la actividad cacaotera se consolide, dijo el Viceministro. Informó que en el país hay 434 mil 420 hectáreas dedicadas al cultivo del cacao, de las cuales el 85% está concentrada en la región Costa, especialmente en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí, y últimamente con fuerza en Esmeraldas.

Indicó que la producción de la denominada “pepa de oro” ha permitido al país ingresos por aproximadamente 581 millones de dólares.

http://www.proecuador.gob.ec/2012/05/21/la-produccion-y-exportacion-de-cacao-fino-de-aroma-en-ecuador-se-fortalece-por-el-apoyo-estatal/