El Arte Del Cacao...

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DISFRUTA DE LAS MAGNIFICAS

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CONTENIDO

Introduccion....................................................................8Salsa de Chocolate Caliente...........................................10Brandy Alexander.........................................................12Pollo con Salsa de Chocolate.........................................14Cappuccino de Chocolate al Anis..................................16Souffle de Chocolate.....................................................18Brownies de Moka.......................................................20Fondue de Chocolate....................................................22Langostinos Estilo Catalan.........................................24Besos de Cacao.............................................................26Fresas con Crema y Chocolate.......................................28Compota de Manzana al Chocolate..............................30Delicia de Chocolate al Mango......................................32Trufas de Chocolate.......................................................34Lomo de Cerdo Con Chocolate.......................................36

Mousse de Chocolate al Ron...........................................38

INTRODUCCIONEtimologia: del nanuatl “cacauatl”

Nombre cientifico: Theobroma CacaoGuatemala y Mexico son la cuna del “cacauatl” o arbol del cacao, que por sus cualidades fue altamente apreciado por las civilizaciones maya y azteca. Moctezuma, disfrutaba frecuentemente del “Chocolate” que era preparado con granos de cacao molidos y cocidos en agua que mezclaban con miel de maguey y harina de maiz, que le era servido en copas de oro.El cacao, es un fruto en forma de baya, compuesto de una mazorca de 20 a 30 granos ama-rillentos, cubiertos de una sedosa y brillante pulpa; al ser extraidos, secados, descascarados y molidos, se obtiene una pasta oscura, universalmente conocida.Elchocolate fue llevado a España en 1520 como bebida privilegiada en la nobleza, quienes la mantuvieron en secreto por considerarlo un afrodisiaco.Con la boda de Luis XIII con Ana de Austria el Chocolate pasa a Francia, consagrandose definitivamente en 1865 cuando un doctor de apellido Foucault publico el tratado “De los usos del chocolate en la salud”.Posteriormente a comienzos del siglo XIX, el famoso gastronomo frances Brillat Savarin afirmo que el chocolate era uno de los mejores alimentos para combatir la fatiga fisica o emocional.La industrializacion del producto transformo la antigua mezcla de los aztecas en ele-gantes tabletas, sofisticados bombones y otras exquisiteces, que han deleitado a muchas generaciones.Es un alimento altamente energetico y nutritivo; la “teobromina” sustancia que abunda en el cacao, dilata los vasos sanguineos, estimulando la circulacion.

Composicion NutricionalContenido en 100 gramos: Calorias: 531. Agua: 5,8g. Proteinas: 12,4g. Grasas: 4,3g.

Carbohidratos: 30,0. Fibra: 4,3g. Vitaminas: A, Tiamina, Riboflavina, C, Niacina.

Minerales: Hierro; Fosforo.

Salsa de Chocolate Caliente

3/4 de chocolate semiamargo rallado3/4 de taza de crema de leche batida1 cucharada de mantequilla sin sal

1/4 cucharadita de esencia de vainilla2 cucharadas de Brandy

En recipiente esmaltado, mezclar hasta hervir la crema de leche y la mantequilla. Retirar, colar e incorporar el chocolate revolviendo hasta obtener una pasta suave y cremosaColar de nuevo, agregar la vainilla y el brandy y mezclar. Utilizar como cobertura

para tortas, frutas y helados.

11/2 taza+

Brandy Alexander

3/4 onzas de brandy3/4 onzas de crema de cacao

3/4 onzas de crema de leche espesaNuez moscada molida

cubos de hielo

Agitar los ingredientes en coctelera.

Colar en copa coctel previamente enfriada, espolvorear con nuez moscada y servir 1 coctel

Pollo con Salsa de Chocolate

8 porciones de pollo1 higado de pollo

1 cebolla grande rallada1/2 libra de tomate pelado sin semilla

1 diente de ajo machacado11/2 taza de vino blanco

1/4 taza de brandy2 cucharadas de chocolate semiamargo rallado

2 cucharadas de almendras tostadas3/4 taza de aceite

1 hoja de laurelpizca tomillo y oregano

sal y pimienta al gusto

Salpimentar el pollo.Saltear en aceite la cebolla, las hierbas, el higado y el pollo; cocinar hasta dorar.Agregar el tomate y cocinar a fuego mediano por 20 minutos. Retirar el higado, incorporar el vino y el brandy y cocinar a fuego lento otros 30 minutos.Picar el higado y mezclar con el ajo, las almendras y el chocolate; adicionar al pollo y coci-nar otros 10 minutos mas.Salpicar con perejil y servir. 4 porciones

Capuccino de Chocolate al Anis

11/2 taza de leche1/2 taza de chocolate semiamargo picado

1 1/2 taza de cafe expresso o 4 cucharaditas de cafe instantaneodisuelto en 1 1/2 taza de agua hervida

4 cucharadas de aguardiente o licor anisadocrema de leche batidaastilla de chocolate

En recipiente esmaltado, a fuego lento, derrretir el chocolate en la leche caliente revolviendo continuamente. Incorporar el cafe y repartir en las tazas, vertiendo una cucharada de licor anisado a cada una.

Cubrir con crema de leche, adornar con las astillas de chocolate. 4 porciones

Souffle de Cacao

2 cucharadas de mantequilla derretida4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

1/2 taza mas 3 cucharadas de azucar5 cucharadas de harina de trigo cernida

3 cucharadas de cacao en polvo sin dulce2 tazas de leche

7 huevos a temperatura ambiente separadosPrecalentar el horno a 380· Engrasar un molde para souffle con mantequilla derretida.Mezclar con nbatidora las cuatro cucharadas de mantequilla, la 1/2 taza de azucar, la harina y el cacao. Sin dejar de batir, mezclar la leche hirviendo y agregar las yemas una a una batiendo alternativamente.Con movimientos envolventes, incorporar las claras previamente batidas con el azucar res-tante, vertir en el molde y hornear a baño de maria por 30 minutos.

Servir inmediatamente

8 porciones

Brownies de Moka

1/2 taza de chocolate amargo4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 taza de azucar morena2 huevos

2 cucharadas de cafe instantaneo granulado3/4 taza de harina de trigo cernida

1/2 cucharadita de polvo para hornear1/2 taza de nueces picadas

En recipiente esmaltado derretir a fuego lento la mantequilla y el chocolate, enfriar.Batir los huevos con el azucar hasta tener consistencia suave y cremosa y mezclar con el chocolate y el cafe.Incorporar con movimientos suaves la harina, el polvo para hornear, la sal y las nueces.Vertir en molde rectangular y llevar al horno precalentado a 350· por 30 minutos.

Enfriar, cortar en cuadros y servir. 9 brownies

Fondue de Chocolate

1/2 taza de crema de leche batida1 cucharada de mantequilla sin sal

1 taza de chocolate semiamargo rallado1/2 taza de chocolatina rallada

2 cucharadas de cognac 2 tazas de fresas lavadas

2 tazas de gajos de naranja sin membrana ni semilla2 tazas de uchuvas

2 tazas de piña cortada en cubos2 tazas de peras o manzanas en tajadas

En recipiente esmaltado mezclar la crema de leche y la mantequilla, calentar a fuego mediano hasta derretir. Retirar, incorporar los chocolates revolviendo fre-cuentemente hasta que derrita y tenga consistencia cremosa para cubrir la fruta. Incorporar el licor y revolver.Pasar el chocolate a un recipiente para fondue manteniendolo caliente.Disponer alrededor las frutas, pinchar cada trozo y sumergirlo en el chocolate, es-curriendolo al sacarlo.

4 a 6 porciones

Langostinos Estilo Catalan

16 langostinos pelados y limpios2 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite2 cucharadas de chocolate semiamargo rallado

1 cucharada de pasta de tomate1 cebolla mediana rallada

1 taza de vino blanco1/4 taza de brandy

sal y pimienta negra molida al gustoFreir ligeramente por ambos lados los langostinos en el aceite y la mante-quilla. Vertir el brandy, flamear apagar y retirar.

En el mismo recipiente , saltear la cebolla, agregar los ingredientes res-tantes y hervir por 10 minutos.

Retirar, colar y agregar los langostinos, cocinar 5 minutos mas y servir.

4 porciones

Besos de Cacao

3 claras de huevo a temperatura ambientepizca de cremor tartaro

3 cucharadas de cacao amargo en polvo1 cucharada de fecula de maiz

1/4 de nueces picadas1 taza de azucar

Batir las claras a punto de nieve, agregar el cremor y 1/4 taza de azucar.Aparte, mezclar el cacao con la fecula de maiz y el azucar restante. Espolvorear sobre las claras junto con las nueces y con espatula incorporar con movimientos envolventes.Vertir la mezcla en manga pastelera de boquilla estrellada y formar conos circulares de aproximadamente una pulgada de alto sobre una lata engrasada.Llevar al horno precalentado a 320· por 45 minutos a 1 hora. Retirar, poner a en-friar un poco y pasar a ujna rejilla para que se enfrie completamente

40 besos

Fresas con crema y Chocolate

2 cucharadas de chocolate semiamargo picado1 taza de crema de leche

1 cucharada de azucar pulverizado2 tazas de fresas limpias

En lata de hornear forrada con papel parafinado, vertir el chocolate derretido con un poco de agua y extender uniformemente. Refrigerar hasta que endurezca. Retirar y desmoronar

Batir la crema de leche con el azucar.

Disponer las fresas sobre un plato, cubrir con la crema de leche, salpicar con el chocolate y servir.

4 porciones

Compota de Manzana al Chocolate

1 1/2 libra de manzana verde pelada y cortada en tajadas delgadas2 cucharadas de jugo de limon

2 cucharadas de miel10 cucharadas de chocolate semiamargo picado

5 cucharadas de mantequilla10 tajadas de pan de centeno sin corteza

8 cucharadas de azucar morena1 cucharada de canela en polvo

1 taza de crema de leche

Cocinar a fuego lento en recipiente tapado, la manzana con el jugo de limon, la miel y 4 cucharadas de agua, hasta ablandar.Freir en mantequilla caliente el pan desmigajado hasta dorar y tener consistencia cru-jiente, incorporar el azucar, la canela, retirar del fuego, enfriar y agregar 8 cdas de choco-lateEn copas individuales, disponer por capas la manzana y las migas en forma alterna, terminando en capa de miga. Tapar y refrigerar por 2 horas.

Decorar con la crema de leche batida, salpicar con el chocolate restante y servir 6 porciones

Delicia de Chocolate al Mango

1/2 libra de chocolate amargo2 mangos pelados sin semilla y picados

jugo de 1 lima1 1/2 taza de yogurt natural sin dulce

azucar al gusto1 cucharadita de gelatina1 cucharadita de agua fria

ramitos de yerbabuena

Derretir el chocolate. Vertir dos cucharadas en cada molde individual previamente engrasado, y con pincel distribuirlo por los lados y el fondo. Refrigerar. Si la capa es muy delgada cubrir de nuevo, al endurecer retirar y desmoldar.

Con la pulpa del mango hacer pure, agregar el jugo de lima, el yogurt, el azucar y mezclar. Disolver la gelatina en agua agregando un poco agua caliente, revolver e incorporar al pure.

Verter en los moldes de chocolate y refrigerar 2 horas.

Servir adornado con yerbabuena. 4 porciones

Trufa de Chocolate

1/2 libra de chocolate semiamargo partido en trozos3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

2 cucharadas de azucar pulverizado3/4 de de crema de leche batida

3 cucharadas de cointreau o Amarettochocolate ralladocacao en polvo

azucar pulverizado

Derretir el chocolate al baño de maria, agregar la mantequilla, las dos cuchara-das de azucar y el agua. Mezclar hasta quedar suave y cremosa.Incorporar la crema de leche y refrigerar hasta que endurezca.

Retirar y formar 25 bolitas con la mano y refrigerar de nuevo.

Cubrir con el chocolate rallado, el cacao, el azucar y servir. 25 trufas

Lomo de Cerdo en Salsa de Chocolate

2 Libras de lomo de cerdo2 cebollas medianas picadas1 diente de ajo machacado

4 cucharadas de almendras al natural tostadas y picadas1 cucharada de cacao amargo

1/2 taza de vino blanco1 taza de caldo de gallina

2 cucharadas de aceitepizca de nuez moscada

sal y pimienta negra molida al gusto

Saltear la cebolla en aceite caliente, retirar y reservar.Dorar por ambos lados la carne, incorporar la cebolla, el vino, el caldo, el ajo, la nuez moscada y salpimentar. Cocinar tapado a fuego lento hasta que la carne ablande.

Agregar a la salsa caliente el cacao y hervir por 5 minutos sin dejar de revolver.

Cubrir la carne, salpicar con almendras y servir.

4 porciones

Mousse de Chocolate al Ron

1/4 taza de azucar1/4 taza de agua

2 claras de huevo a tempersatura ambiente1 taza de chocolate semiamargo partido en trocitos

1/2 taza de ron añejo3 tazas de crema de leche

Hervir a fuego lento el agua con el azucar hasta dar color dorado, batir las claras a punto de nieve e incorporar sin dejar de batir.

Agregar el chocolate derretido al baño de maria, vertir el ron y mezclar.

Refrigerar por dos horas. Retirar. Con movimientos envolventes incorporar la cre-ma de leche batida.

Verter en moldes individuales o copas, decorar con virutas de chocolate refrigerar de nuevo y servir.

8 porciones