HIGIJENSKA MAPA - Hagleitner Shop · Escherichia coli (enterotoksin otporan na visoku temperaturu), Histamin način izbegavanja Deaktivira se zagrejavanjem mikrobni toksini

Innovative Hygiene.

HIG

IJE

NS

KA

MA

PA

U S

KL

AD

U S

A H

AC

CP

-OM

ZA

KU

HIN

JS

KU

HIG

IJE

NU

srb

HIGIJENSKA MAPA

ZA INTERNU KONTROLU I UPOTREBU PO

PROPISIMA HACCP-A

Opšte infOrmacije

Uvod .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2

Evropski propisi o higijeni životnih namirnica ...........................................................................................................................................................................................3

Značenje propisa za kuhinjske pogone.............................................................................................................................................................................................................4

Kako koristiti higijensku mapu .......................................................................................................................................................................................................................................5

Opasnosti prilikom proizvodnje životnih namirnica ...........................................................................................................................................................................6

Interna kontrola prema propisima HACCP-a ..........................................................................................................................................................................................8

Školovanje o higijeni ............................................................................................................................................................................................................................................................... 11

Potvrda o sudelovanju ......................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Smernica za zdravlje personala ............................................................................................................................................................................................................................... 14

pODSetniK

Zabeleške ili rezultat za internu kontrolu ..................................................................................................................................................................................................... 17

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ...................................................................................................................................................................................................................... 18

GHP - lična čistoća- ključ higijene ...................................................................................................................................................................................................................... 19 GHP - ponašanje u WC-u ............................................................................................................................................................................................................................................... 20 GHP - ponašanje prilikom rukovanju namirnicama ...................................................................................................................................................................... 21 Sprečavanje širenja klica .................................................................................................................................................................................................................................................. 22 Termometar za životne namirnice ........................................................................................................................................................................................................................ 23 Lako kvarljive namirnice ..................................................................................................................................................................................................................................................... 24 Skladištenje životnih namirnica ................................................................................................................................................................................................................................ 25 Rashladni uređaji ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 26 Potrebna temperatura kod pripreme jela ................................................................................................................................................................................................... 27 Meso ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 28 Perad/jaja ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 29 Štetočine ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 30 Interna mikrobiološka kontrola pomoću kontaktnih testova ............................................................................................................................................. 31

KOntrOlne liSte Lista provere - preuzimanje robe .......................................................................................................................................................................................................................... 32 Lista provere - kuhinja .......................................................................................................................................................................................................................................................... 33 Lista provere - suvo skladište .................................................................................................................................................................................................................................... 34 Lista provere - rashladno skladište ..................................................................................................................................................................................................................... 35 Kontrola temperature - rashladno skladište ........................................................................................................................................................................................... 36 Kontrola temperature - skladište za duboko zamrzavanje .................................................................................................................................................. 37 Kontrola temperature - jela ........................................................................................................................................................................................................................................... 38 Kontrola štetočina ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 39

plan Za ČišĆenje i DeZinfeKcijU Individualni plan čišćenja i dezinfekcije ........................................................................................................................................................................................................ 40

ZnaKOVi napOmene Nalepnica sa znakovima napomene .................................................................................................................................................................................................................. 41

Sadržaj

innovative Hygiene.

HACCPOpšte informacije02

UVOd

Sigurnost životnih namirnica se odnosi na prisutnost opasnosti u trenutku konzumiranja namirnica ( u trenutku kada

potrošač pojede). Kako se zdravstvene opasnosti od namirnica mogu pojaviti na bilo kojem stepenu u lancu obra-

de namirnica, potrebno je nadzirati ih u toku čitave proizvodnje. Sigurnost namirnica se iz tog razloga osigurava

zajedničkim naporima svih koji sudeluju u lancu obrade namirnica.

Organizacija unutar lanca obrade namirnica protežu se od proizvođača stočne hrane, preko preduzeća koja proiz-

vode, prevoze, skladište namirnice, sve do trgovca u maloprodaji, ugostiteljstva, velikih kuhinja i kantina.

Ova radna mapa sastavljena je kao pomoć našim kupcima. Predstavlja pomoćno sredstvo za vlastiti sistem kontro-

le unutar preduzeća. Pomaže odgovornoj osobi u preduzeću pri ispunjavanju obaveza i svako preduzeće može da

je prilagodi svojim uslovima.

innovative Hygiene.

inovativna rešenja za odgovorno poslovanje.

03

KaKO KOriStiti higijenSKU mapU

Ova higijenska mapa pomoći će vam u jednostav-

nom i učinkovitom provođenju zahteva iz propisa o

higijeni životnih namirnica u vašem preduzeću. Time

ćete postići optimalnu sigurnost u izbegavanju

mogućih hiigijenskih pogreški i sigurnost prilikom

službenih kontrola životnih namirnica.

informativni deo

Ovde ćete naći informacije o propisima o

higijeni životnih namirnica, o HACCP koncep-

ciji i praktične savete za provođenje propisa u

vašem preduzeću.

listovi

Listovi služe za informaciju zaposlenicima ,

kako bi temeljne higijenske mere u svakod-

nevnoj pripremi hrane postale same po sebi

razumljive za sve. Koristite ove liste i za

interno školovanje personala.

liste provere i kontrolne liste

Zatraženu internu kontrolu u vašem preduzeću

provodite pomoću datih listi provere i kon-

trolnih listi. Kopirajte ove liste provere i kon-

trolne liste sve dok su vam potrebne u

preduzeću. One su napravljene posebno za

područje gastronomije. Vlasnik preduzeća,

rukovodilac poslova ili ovlašteni rukovodilac

proverava jesu li ispunjeni higijenski zahtevi.

Ako se ustanovi nedostatak, potrebno je uve-

sti mere za uklanjanje nedostatka i dokumen-

tovati ih. Ispunjene liste provere i kontrolne

liste čuvajte u posebnom registratoru, tako

da prilikom službene kontrole možete poka-

zati te liste kao dokaz da ste ispunili svoje

obaveze.

Smernica za zdravlje personala

Vlasnik preduzeća, rukovodilac poslova ili

rukovodilac kojeg je ovlastila Uprava, mora

svakom zaposleniku prilikom stupanja u radni

odnos uručiti primerak postojeće smernice za

zdravlje personala i podučiti ga. U smernici

su propisane nužne mere za zdravlje perso-

nala.

Znakovi napomene

Hagleitner je za pojedina područja u kuhinji

izradio znakove napomene, koji služe

sprečavanju grešaka, svojim dobro vidljivim i

upadljivim izgledom.

Ulaz zabranjen

HACCPOpšte informacije


HACCPallgemeine information04

OpaSnOSti pri prOiZVOdnji

žiVOtnih namirniCa

Opasnosti po ljudsko zdravlje koje se često javljaju

kod rukovanja životnim namirnicama

BiOlOšKe OpaSnOSti

Bakterije

Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Clostridium perfringens, Listeria monocyto-

genes, Yersinia enterocolitica

način izbegavanja:

Hlađenje umanjuje ili sprečava

razmnožavanje. Zagrejavanje redukuje ili

uništava.

Bakterije

Campylobacter jejuni, Escherichia coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,

Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica

Odkud

Može ih uneti i čovek.

način izbegavanja:

Hlađenje umanjuje ili sprečava

razmnožavanje. Zagrejavanje redukuje ili

uništava.

Virusi

Hepatitis A-Virus, Rota-Virus, Noro-Virus

Odkud


način izbegavanja:

Zagrejavanjem se deaktivira

paraziti

Toxoplasma gondii

način izbegavanja

Zagrejavanem se redukuje ili uništava

fiZiČKe OpaSnOSti

Strana tela

Krhotine stakla, krhotine kosti, riblja kost, mali

metalni delovi (transponderi, prsteni za sala-

me, vijci, matice itd.). Krhotine plastike i delovi

presvlake, odnosno krhotine materijala za

oblaganje.

način izbegavanja: Izbegavaju se higijenskim merama

Strana tela Kosa, nakit (umetni nokti, prsteni, narukvice,

naušnice, lak za nokte itd.)

Odkud


način izbegavanja:

Izbegavaju se higijenskim merama



OpaSnOSti pri prOiZVOdnji

žiVOtnih namirniCa

HemijSKe OpaSnOSti

mikrobni toksini

Enterotoksini stafilokoka, enterotoksini

Escherichia coli (enterotoksin otporan na visoku

temperaturu), Histamin

način izbegavanja

Izbegavaju se hlađenjem

mikrobni toksini

Enterotoksini stafilokoka, enterotoksini

Escherichia coli (enterotoksin otporan na

visoku temperaturu), Histamin

način izbegavanja

Deaktivira se zagrejavanjem

mikrobni toksini

Mikotoksini, pesticidi i otrovne materije iz

okoline

način izbegavanja

Izbegavaju se zahvaljujući garancijama

dobavljača

mikrobni toksini

Fitotoksini npr. Solanin ili otrov iz gljiva

način izbegavanja

Izbegavaju se vizuelnom kontrolom

Hemikalije

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju

način izbegavanja

Upotreba sredstava za čišćenje i dezinfekciju

pogodnih za rukovanje životnim namirnica-

ma, pridržavanjem propisane koncentracije,

ispiranjem

tehnološki proizviodi i proizvodi zagreja-

vanja

Benzpyrene

način izbegavanja

Indirektno roštiljanje

tehnološki proizviodi i proizvodi zagreja-

vanja

Produkti oksidacije masti

način izbegavanja

Izbegavati pregrejavanje

tehnološki proizviodi i proizvodi zagrija-

vanja

Antibiotici i kemoterapeutici, pospešivači rasta

način izbegavanja

Izbegavaju se zahvaljujući garancijama

dobavljača



SiStem interne KOntrOLe prema

naČeLima haCCp-a

analiza opasnosti, reagovanje na opasnost,

utvrđivanje tačaka upravljanja, verifikacija

1. Haccp

H (Hazard): OpaSnOSt Opasnost po zdravlje

potrošača. Sastavljanje popisa i opisivanje opas-

nosti.

a (analysis): prepOZnaVanje Analiza proiz-

vodnih tokova u odnosu na te opasnosti

c (critical): prOcjena Utvrđivanje kritičnih fak-

tora ovih opasnosti: velika opasnost i/ili česta

opasnost (od kojeg trenutka postaje opasnost).

c (control): UpraVljanje Upravljanje ovim

opasnostima = prepoznavanje, procena, delovanje

p (point): KOraK U prOiZVODnji Kritična

tačka u toku proizvodnje (u kojem se opasnost

prepoznaje, procenjuje i u kojem se može delovati).

HACCP funkcioniše na način da se sve aktivnosti

od kupovine namirnica do tanjira, odnosno do pri-

preme jela podležu analizi rizika. Pri tome se traže

moguće opasnosti koji u normalnim uslovima

upotrebe životnih namirnica nagativno utiču na

zdravlje. Analiza opasnosti nadzire se pomoću lista

provere i kontrolnih lista.

primer:

Greška

Perad nije pečena do kraja. Samonele mogu

preživeti.

Kritična kontrolna tačka

Vizuelna kontrola mesa kod kosti prilikom pravljen-

ja jela

tačka upravljanja

Meso treba dobro ispeći do kosti

mere

U slučaju da meso nije potpuno pečeno, proces

pečenja treba produžiti.

Verifikacija

Sistem interne kontrole prema načelima HACCP-a

treba proveriti jedanput godišnje, a kod promene u

postupcima proizvodnje treba proveriti jesu li

identifikovane relevantne opasnosti, jesu li procen-

jeni rizici, koji iz njih mogu proizići i jesu li poduze-

te neophodne mere dobre higijenske prakse.




naČeLima haCCp-a

naČin pOStUpanja pri analiZi OpaSnOSti,

Oceni riZiKa i UtVrĐiVanjU KritiČniH

KOntrOlniH taČaKa (ccp)

Treba primenjivati sledeća načela:

1. Utvrđivanje relevantnih opasnosti, koje se mora-

ju izbeći, ukloniti ili svesti na prihvatljivu meru.

2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) na

različitim razinama procesa, kod kojih je kontrola

neophodna, kako bi se utvrđene relevantne opas-

nosti izbegle, uklonile ili svele na prihvatljivu meru.

3. Utvrđivanje graničnih vrednosti ovih kontrolnih

tačaka koje pomažu razlikovati između prihvatljivih i

neprihvatljivih vrednosti.

4. Utvđivanje i izvršenje delotvornih postupaka za

nadzor ovih kontrolnih tačaka.

5. Utvrđivanje mera korekcije, ukoliko se prilikom

nadzora pokaže da neka kontrolna tačka nije pod

kontrolom.

6. Utvrđivanje postupaka proveravanja, kako bi se

utvrdilo jesu li ispunjene tačke 1-5.

7. Sastavljanje dokumentacije o pridržavanju ovih

koraka- prilagođene veličini preduzeća.

U praktičnoj provedbi to znači:

Uz tačku 1:

a) Sastavljanje popisa različitih grupa proizvoda u

preduzeću.

b) Prikaz toka proizvodnje, odnosno toka robe za

ove grupe.

c) Uz koje opasnosti se životne namirnice dopre-

maju i koje opasnosti se pojavljuju na kojoj razini u

preduzeću.

d) Koje od ovih opasnosti su relevantne, odnosno

je li rizik, koji iz njih proizilazi, neprihvatljiv, te uklan-

jaju li se ove opasnosti na narednim razinama

unutar i izvan preduzeća, odnosno svode li se na

prihvatljivu meru?

e) Jesu li ove opasnosti već u tolikoj meri izbegnu-

te merama dobre higijenske prakse i dobre proiz-

vodne prakse da rizik, koji iz njih proizilazi, nije

neprihvatljiv.

Ukoliko mere dobre higijenske prakse i dobre

proizvodne prakse nisu dovoljne za izbegavanje,

isključenje ili svođenje utvrđene opasnosti na prih-

vatljivu meru u nastavku treba postupiti na sledeći

način:




naČeLima haCCp-a

Uz tačke 2-5:

f) Postoji li ijedan postupak, kojim se ova opasnost

može izbeći, isključiti ili svesti na prihvatljivu meru?

g) Mogu li se utvrditi granične vrednosti za razlikovan-

je uspešnog izbegavanja, isključenja ili svođenja

opasnosti na prihvatljivu meru pomoću ovog postup-

ka?

h) Mogu li se za ovaj postupak utvrditi mere korek-

cije?

Uz tačku 6:

i) Nezavisno o tome izbegavaju li se utvrđene opas-

nosti putem mera dobre higijenske prakse, dobre

proizvodne prakse ili CCP-a, potrebno je utvrditi

Da li je sistem interne kontrole prema

načelima HACCP-a primeren aktuelnom

odvijanju procesa u preduzeću (u smislu

prostorne i tehničke opremljenosti, proiz-

vodnih tokova i palete proizvoda)

Jesu li odabrane mere i postupci dovoljni za

izbegavanje opasnosti (npr. ispitavanje

životnih namirnica, proveravanje mernih

uređaja…)

Uz tačku 7:

j) Zahtev za primerenu dokumentaciju mora biti

ispunjen u minimalno u vidu dokumentacijskih

obrazaca, predloženim u ovoj smernici.

Treba uzeti u obzir da u određenim preduzećima

koja se bave proizvodnjom životnih namirnica, nije

moguće utvrditi kritične kontrolne tačke (CCP) , te

u tom slučaju može biti dovoljna mera dobre higi-

jenske prakse.

Analiza opasnosti prema načelima sistema

HACCP-a i uzimajući u obzir dobru higijensku

praksu proverava se svake godine a najmanje jed-

nom u dve godine i prilikom svake promene proiz-

vodnih procesa, odnosno uvrštavanjem novih sku-

pina roba te se prilagođava novim okolnostima



ŠKOLOVanje ZapOSLeniKa

šKOlOVanje raDniKa

Cilj školovanja o higijeni je izbegavanje pogrešnog

ponašanja i postizanje odgovornog higijenskog

ponašanja kod zaposlenika. Pri tome pojedina

preduzeća mogu sama odabrati hoće li ovo

školovanje provesti putem vanjskih stručnjaka,

pohađanjem seminara ili pomoću vlastitih za to

školovanih stručnjaka. Sadržaji školovanjua trebali

bi pre svega doprineti stvaranju svesti na sledećim

područjima.

Prepoznavanje opasnosti

Higijena personala

Čišćenje i dezinfekcija

Školovanje ćete najjednostavnije provesti tako da

sa svojim zaposlenicima porazgovarate o sadržaju

sledećih listova. Neka zaposlenici svojim potpisom

na odgovarajućem popisu potvrde da li su

učestvovali u podučavanju o higijeni.

Uz to se preporučuje da listovi budu izloženi u

odgovarajućem prostoru i da budu dobro vidljivi.

Nezavisno o tome zaposlenike je jednom godišnje

ili, ako promene područje rada, potrebno uputiti u

pravila higijenskog ponašanja zavisno o njihovom

području odgovornosti. Prilikom školovanja uvek

pođite od situacije u vašem preduzeću i objasnite

zašto se mora provoditi interna kontrola.

www.hagleitner.com

innovative Hygiene.

Gospodin/gospođa >>

Ima >>

„DOBra HiGijenSKa praKSa" šKOlOVanje

sa školskim sadržajem

� Higijena � Uređaji � Čišćenje

� Personal � Prerada prehrane � Dezinfekcija

� Prostor � Skladištenje �

Školovanje proveo >>

Školski materijal >> � Školska podloga � HACCP mapa

�

Potpis predavača Datum

www.hagleitner.com

innovative Hygiene.

pOtVrDa UČešĆa na šKOlOVanjU „DOBra HiGijenSKa praKSa”

Za preduzeće >>

Na školovanju su učestvovali sledeći radnici >>

Ime >> Funkcija >> Potpis >>

Potpis izvođača Datum



SmerniCa Za ZdraVLje perSOnaLa

Vlasnik preduzeća, rukovodilac poslova ili rukovo-

dilac kojeg je ovlastila Uprava, mora svakom

zaposleniku prilikom stupanja u radni odnos uručiti

primerak smernice "ZA OSIGURANJE

ZDRAVSTVENIH USLOVA OSOBA PRI

RUKOVANJU ŽIVOTNIM NAMIRNICAMA" i

podučiti ga. U ovoj smernici (u nastavku) propisane

su nužne mere za zdravlje osoblja. Zaposlenik

potvrđuje preuzimanje svakog primerka ispunja-

vanjem priloženog obrazca. Svake godine obavlja

se i potvrđuje dodatno školovanje.

Ova smernica služi kao preporuka za praktičnu

provedbu zahteva za ličnu higijenu iz propisa EU

852/2004.

prepreke pri obavljanju delatnosti

Osobe

Koje boluju od bolesti, koje se prenose

životnim namirnicama ili kod kojih postoji

sumnja na takve bolesti (1)

Koje imaju inficirane rane ili boluju od kožnih

bolesti, kod kojih postoji mogućnost da se

uzročnici bolesti mogu preneti putem životnih

namirnica.

Koje šire određene uzročnike bolesti (2)

Ili koje ne smiju raditi ako pri rukovanju životnim

namirnicama navedenim kao primer u stavku 2 te

pri rukovanju stvarima i alatima dolaze sa njima u

dodir na takav način (neposredno ili posredno) da

postoji opasnost od prenosa uzročnika bolesti na

životne namirnice.

Prepreke za obavljanju delatnosti vrede i za

područje direktne prodaje.

Životne namirnice

Životne namirnice u smislu ove smernice su npr.

Meso i proizvodi od mesa

Mleko i mlečni proizvodi

Ribe, rakovi ili mekušci i proizvodi od njih

Proizvodi od jaja

Hrana za dojenčadi i malu decu

Konzumni sladoled i poluproizvodi od kon-

zumnog sladoleda

Pekarski proizvodi sa nadjevom ili prelivom

koji nisu do kraja pečeni ili do kraja zagrejani

Salata od delikatesa, sirovog povrća i krompi-

ra, marinade, majoneze, ostali emulgirani

umaci, prehrambeni kvasac

1) Trbušni tifus, paratifus, kolera, dizenterija uzrokovana šigelom, salmoneloza, neki drugi infektivni gastroenteritis, virus hepatitisa A ili E, otvorena tuberkoloza, dizenterija uzrokovana amebama

2) Šigele, salmonele, enterohemoragična Escherichia coli, vibrioni kolere, Entamoeba histolytica




Uputstvo i dokumentacija

U smislu ove smernice osobe smiju obavljati delat-

nosti samo ako su dobile upute, u usmenom i

pisanom obliku, o zaprekama za obavljanje delat-

nosti, navedenima u stavku 1., te o obavezama,

povezanim s njima, te ako su nakon dobijanja

dokazano izjavile (vidi prilog) da im, što se tiče njih

samih , nisu poznate nikakve činjenice koje bi

predstavljale zapreku za obavljanje delatnosti u

smislu ove smernice.

Ukoliko postoje utemeljene pretpostavke da

kod neke osobe postoje takve zapreke za

obavljanje delatnosti, lekarskom svedodžbom

se dokazuje da te zapreke ne postoje ili više

ne postoje.

Ukoliko se kod osoba pojave zapreke za

obavljanje delatnosti u smislu ove smernice

nakon početka njihovog rada, iste su dužne

odmah o tom obavestiti svog poslodavca ili

nadređenog.

Ukoliko poslodavac ili nadređeni sazna za

utemeljene pretpostavke ili činjenice , koje

predstavljaju zapreku za obavljanje delatnosti

u smislu ove smernice nakon početka njiho-

vog rada, iste su dužne odmah o tom obave-

stiti svog poslodavca ili nadređenog.

Osobe, uključujući poslodavce i nadređene,

koje obavljaju delatnosti u smislu ove smer-

nice , svake će godine nakon početka obavl-

janja delatnosti dobijati upute o zaprekama za

obavljanje delatnosti i o obavezama, poveza-

nim s njima. Upute će se dokumentovati kao

dokaz u obliku priloga "Pisane upute". Jedan

primerak ove dokumentacije čuvaće se kod

poslodavca. Isti primerak uručiće se osobi,

koja je zaposlena u skladu sa ovom smerni-

com, prije početka obavljanja delatnosti i

nakon svakog davanja uputa.

Ove upute nisu zamena za redovno školovanje

osoblja o higijeni, koje se zahteva u propisu o

higijeni životnih namirnica i u higijenskim pro-

pisima, koje vrede za područje životnih namir-

nica.




piSmena OBUKa

Firma (ime firme) (adresa)

Potpsnik (ime, datum rođenja zaposlenika) potvrđuje da je dobio upute

u vezi sledećih sadržaja.

1. Pri rukovanju životnim namirnicama osobe mogu

preneti uzročnike bolesti na namirnice, ako pokazuju

dole navedene znakove određenih bolesti ili ako su

te znakove primetili u nekom kraćem vremenskom

periodu.

2. U tim slučajevima, ako na sebi primete ili ste pri-

metili sledeće znakove bolesti, morate o tome

odmah obavestiti vlasnika preduzeća ili njegovog

opunomoćenika:

Proliv s više o dvije retke stolice dnevno, eventu-

alno popraćen mučninom, povraćanjem, visokom

temperaturom ili grčevima u stomaku (sumnja na

bakterijsku dizinteriju, infekciju salmonelama ili na

drga bakterijska oboljenja);

Krvavo sluzavi prolivi, grčevi u stomaku, obično

bez visoke temperature (dizenterija uzrokovana

amebama)

Teška temperatura s jakim bolovima u stomaku ili

zglobovima , pri čemu se nakon više dana javljaju

zatvor i kasnije prolivi koji podsećaju na pire od

graška. (sumnja na tifus);

Prolivi koji podsećaju na vodu u kojoj se kuhala

riža (lagano zamućena, gotovo bezbojna tečnost

sa malim komadićima sluzi), popraćeni velikim

gubitkom tečnosti (sumnja na koleru);

Žuta boja kože i očnih jabučica, popraćena

slabošću i gubitkom apetita (sumnja na hepatitis

A ili E);

Inficirane rane ili otvorene promene na koži kod

kožnih oboljenja (crvene ili masne promene,

promjene koje vlaže ili su natečene);

Dugotrajan kroničan produktivan kašalj popraćen

gubitkom težine, noćnim znojenjem itd. (sumnja

na tuberkulozu)

Osobe koje boluju od prehlade u akutnom stanju

3. Osoba može širiti određene uzročnike bolesti i

nakon nestanka simptoma bolesti.

4. Ako se pojavi ili se pojavio neki od znakova bole-

sti, navedenih u stavki 2. mora se odmah potražiti

savet lekara porodične medicine ili lekara u

preduzeću. Lekara treba obavestiti o vrsti posla koju

osoba obavlja u okviru profesionalnog rada sa

životnim namirnicama.

5. Osobe koje boluju od bolesti koje se mogu pre-

nositi životnim namirnicama , ili kod kojih postoji

sumnja na te bolesti, koje imaju inficirane rane, koje

boluju od kožnih bolesti ili koje šire određene

uzročnike bolesti, ne smiju raditi ako pri rukovanju

životnim namirnicama, te pri rukovanju predmetima

i alatima dolaze sa njima u dodir na takav način

(neposredno ili posredno) da postoji opasnost od

prenosa uzročnika bolesti na životne namirnice.

6. Potpisnik izjavljuje da mu, što se tiče njega

samog, nisu poznate nikakve činjenice koje bi pred-

stavljale zapreku za obavljanje delatnosti u smislu

ove smernice.

Datum Potpis


HACCPpodsjetnik15

LiSt 1ZaBeLeŠKe iLi reZULtati Za internU KOntrOLU

Školovanje personala o higijeni

Ulazna kontrola robe

Temperatura skladištenja u rashladnim jedini-

cama

Plan čišćenja i dezinfekcija za sva područja, u

kojima se životne namirnice obrađuju i/ili

prerađuju ili skladište

Zabeleške o čišćenju i dezinfekciji kao i o

osobama, koje su za to odgovorne

Nadzor štetočina i prema potrebi mere suzbi-

janja štetočina

Mikrobioliška kontrola putem kontaktnih

testova

Proveravanje mašina za pranje suđa

Stručno mišljenje o upotrebljenoj vlastitoj

vodi

Zbrinjavanje životinjskih ostataka

Kontrolisanje sredstava za ispitivanje


HACCPpodsjetnik16

LiSt 2SredStVa Za ČiŠĆenje i deZinFeKCijU

Opšte

Temeljitim čišćenjem pomoću uobičajenih

sredstava za čišćenje moguće je znatno

smanjiti broj klica (50 do 90%).

Dezinfekcija (uništavanje preostalih klica)

pomoću odgovarajućih sredstava za dezin-

fekciju mora se provesti nakon čišćenja.

Planovi čišćenja i dezinfekcije garantuju uvek

ciljano provođenje.

Pre dezinfekcije uklonite ostatke sredstva za

čišćenje pomoću vode

Životne namirnice stavite samo na površine

koje su nakon dezinfekcije isprane vodom.

Osim kod alkoholnih sredstava za dezinfekci-

ju, kao što je hygienicDES.

Pribor za čišćenje (u idealnom slučaju označen

bojom koja odgovara području) na vreme pro-

meniti i oprati pomoću havon PERFECT ili

havon D10 na 60°C, tako da se dezinfikuje.

SKlaDištenje

Odvojiti od namirnica (posebna prostorija ili

ormar)

Nikada u neprikladnim spremnicima

Pridržavati se uputa za upotrebu

DOZiranje

Prikladni sistemi za doziranje, sa npr. integral

DISINFECT-om, uvek su preporučljivi

Posebna sredstva za dezinfekciju moraju se

dozirati isključivo pomoću dozatora

Treba se uvek pridržavati uputa proizvođača

na nalepnici

Proizvodi u ambalaži za čuvanje ne smiju se

razređivati sa vodom, jer se sa tim smanjuje

njihov rok trajanja.

Proizvodi se ne smeju međusobno mešati ,

usled toga mogli bi postati nedelotvorni.

Kod rukovanja sredstvima za čišćenje zaštitite oči i

kožu! Utrljajte kremu u ruke, odnodsno nosite

zaštitne rukavice.


HACCPpodsjetnik17

LiSt 3ghp – LiČna ČiStOĆa-KLjUČ higijene

Na svakom čoveku i unjegovom telu su nastanjeni

nebrojeni mikroorganizmi. Kako oni ne bi dospeli u

životne namirnice, treba se pridržavati određenih

propisa.

nepOSreDnO preD pOČetaK raDa i naKOn

KOrištenje Wc-a, naKOn DODiriVanja

OneČišĆeniH preDmeta

Operite ruke , uključujući i podlaktice

Koristite tečni sapun ili dezinficirajuči tečni

sapun iz dozatora, po potrebi dezinficirajte

Koristite papirnate ubruse iz držača

tijelO i KOSa

Svakodnevno temeljito operite telo

Perite kosu svakih 1-2 dana

Održavajte bradu i brkove čistim i urednim

Održavajte nokte čistim

U toku radnog vremena ne koristite lak za

nokte

U toku radnog vremena odložite nakit (venčani

prsten) i ručni sat

Bez umetnih ili lakiranih noktiju

ZDraVlje

U slučaju proliva, rana ili košnih bolesti

zabranjen je kontakt s namirnicama kao i kod

povraćanja

U slučaju kožnih infekcija i teških prehlada

posetiti lekara

Prekrijte otvorene rane nepromočivim zavo-

jem (navlaka za prst)

Pregled u skladu sa zakonom o širenju bacila

preporučljiv za nove zaposlenike

Podučavanje zaposlenika o smernici za

zdravlje zaposlenika

Dezinfekcija ruku nakon što zaposlenik kihne

ili obriše nos

Dezinfekcija ruku nakon pušenja

ODeĆa

Odeću za rad i slobodno vreme, isto tako

cipele treba strogo odvojiti

Zaštitnu odeću (jaknu, hlače, pregaču itd.)

treba redovno menjati, te redovno menjati

kada se zaprlja

Tokom rada treba imati pokrivač za glavu

Zaštitnu odeću treba prati u mašini za veš na

programu za iskuvavanje ili pomoću

dezinficirajućeg deterdženta

Održavajte radne cipele čistim

posle svake promene posla ruke dezinficirajte


HACCPpodsjetnik18

LiSt 4ghp – pOnaŠanje U WC-U

Sa svakom stolicom iz tela izlaze milioni bakterija

koji preko nečistih ruku ili odeće dospevaju u

namirnice i time mogu izazvati bolesti. Stoga se

treba pridržavati sledećih pravila:

Nemojte ulaziti u toalet noseći nepotrebnu

radnu odeću, ili je odložite u predprostoru

Održavajte WC čistim. Koristite četku za WC.

Ako primetite da nema jednokratnih papirna-

tih ručnika, sapuna ili WC-papira ili da je

nešto neispravno, odmah to prijavite (odredi-

te za to nadležnu osobu)

Nakon odlaska u WC temeljito operite ruke i

dezinficirajte ih, npr. kombinovanim proizvo-

dima kao što je septFOAM soap. Ako su pri-

sutne mehaničke armature, nakon pranja

ruku dodirujte ih samo papirnatim ručnikom.

Radnu odeću ponovo obucite tek nakon

pranja ruku.


HACCPpodsjetnik19

LiSt 5ghp – praViLa pOnaŠanja pri rUKOVanjU žiVOtnim

namirniCama

ČiStOĆa-preDUSlOV Za KValitet

Životne namirnice nisu izvor hrane samo za

čoveka, već i za neželjene organizme, kao što su

štetočine i mikroorganizmi. Kako bi se sprečilo

njihovo širenje i razmnožavanje, potrebno je

pridržavati se određenih pravila.

ZaHteVi liČne HiGijene

U namirnice se ne sme kašljati ili kihati.

Na području, u kojem su namirnice ne sme se

pušiti ili jesti.

Odložtiti nakit.

Rane na šakama i rukama treba pokriti

vodootpornim zavojem.

Pre početka rade ruke treba dezinficirati.

ZaHteVi U VeZi naČina raDa

Radne površine, uređaje, regale i spremnike

držati čistim!

Sirova i gotova hrana ne sme da dođe u

međusobni kontakt.

Posebna mesta za pripremu i pravljenje goto-

vih jela.

Kante za smeće treba dršati čistim i svakod-

nevno prazniti.


20

LiSt 6SpreČaVanje Širenja KLiCa

Čista i nečista područja i delatnosti

Poslovi, koji iz higijenskih razloga nisu međusobno u

skladu, moraju se obavljati strogo odvojeno. Sirove

namirnice kao što su npr. jaja, sirova riba, sirovo meso

i sirova perad, mogu u velikoj meri biti zagađeni klica-

ma. Treba naročito pripaziti da ove namirnice ne dođu

u posredan ili neposredan kontakt s gotovim jelima, te

da klice ne pređu na ta jela.

Gotova jela i sirovine zbog toga se moraju čuvati

odvojeno, ili treba sprečiti kontaminaciju odgovarajućim

preventivnim merama npr. umotavanjem.

Pribor (daske za rezanje, noževi), koji je bio korišten za

obradu navedenih sirovina, mora se odmah očistiti i

dezinficirati i ni u kojem se slučaju ne smije koristiti za

druge vrste poslova bez čišćenja/ dezinfekcije.

Preporučuje se ne koristiti pribor za obradu ovih siro-

vih namirnica ni za jedan drugi posao, te ga označiti

bojama kako bi se razlikovao od ostalog pribora.

Odvajanje čistih i nečistih područja (obrada životnih

namirnica) i nečistih aktivnosti (pranje suđa, iznošenje

smeća) mora se obavljati posebno, bilo u prostornom

ili vremenskom smislu.

nečisto:

Dopremanje robe

Vođenje skladišta

Prostorije za pripremu

Nečisto suđe

Otpad

Čisto:

Pripremanje jela

Delenje na porcije

Izdavanje jela

Čisto suđe

Kod promene iz nečistog u čisto područje u svakom bi

slučaju trebalo obaviti i pranje i dezinfekciju ruku.

Primer česte pogreške: Osoblje, koje radi sa mašinama

za pranje suđa, stavlja nečisto suđe u mašinu i

istovremeno vadi čisto suđe iz mašine, bez prethodne

dezinfekcije ruku ili promene zaštitne odeće.

HACCPpodsjetnik


HACCPpodsjetnik21

LiSt 7termOmetar Za žiVOtne namirniCe

22°C sobna temperatura

18 do 4°C držati na hladnom

4 do -18°C držati u hladnjaku (iznimka:

mleko 6°C)

od -18°C: držati u dubokom zamrza-

vanju

vruća priprema (supe, umaci, meso

itd.) između 75°C i 82°C

moguć pojedinačan rast bakterija

udvostručenje broja bakterija svakih 20

min na 37°C

udvostručenje broja bakterija svakih

40-120 min na 25°C

brzina razmnožavanja se smanjuje od

5°C

od -5°C bakterije se više ne

razmnožavaju, ali još raste buđ, koja

prestaje rasti od -18°C

90

85

+

75

65

55

45

35

25

15

5

5

15

25

80

70

60

50

40

30

20

10

-

10

20

30

0


HACCPpodsjetnik22

LiSt 8LaKO KVarLjiVe namirniCe

Lako kvarljive namirnice namenjene su za konzumiran-

je bez dalje pripreme. Po pravilu sadrže proteine

(belančevine), koje služe bakterijama kao hrana. Ove

namirnice zahtevaju čuvanje na hladnom.

Primeri

kuvano meso i perad

kuvana jaja i proizvodi od svežih jaja: npr. majo-

neza

kuvana riža, rezanci, krompir

mleko, slatko vrhnje, puding od mleka i jaja,

mlečni proizvodi

školjkaši, kao što su školjke i druge morske

životinje

pripremljene žitne pahuljice

gotove salate


HACCPpodsjetnik23

LiSt 9SKLadiŠtenje žiVOtnih namirniCa

I kod skladištenja namirnica treba strogo paziti da

namirnice ne utiču negativno jedna na drugu u higi-

jenskom smislu.

Ulaz robe

Proverite jesu li palete i spremnici za prevoz u

higijenski besprekornom stanju

Pre skladištenja proveriti da li je roba oštećena ili

pokvarena

Pridržavajte se minimalnog roka trajanja i uslova

skladištenja

Robu, kojoj je istekao rok trajanja ili je pokvarena,

odbijte i to prijavite.

Skladištenje

Prostorije, regale i površine za odlaganje

održavajte čistim i u redu, pridržavajte se udalje-

nosti od zida

Otvorenu ambalažu ponovo zatvoriti

Uklonite praznu ambalažu i otpad

Ne držite otvorene namirnice na podu

Ako primetite štetočine, odmah to prijavite

Odvojite sredstva za čišćenje i dezinfekciju da ne

bi došlo do zamene.

preuzimanje robe

Pre preuzimanja robu prekontrolisati

Prvo iskoristiti robu koja je duže na skladištu

Izdvojiti pokvarenu robu, jasno je označiti i

odmah prijaviti


HACCPpodsjetnik24

LiSt 10raShLadne jediniCe

Lako kvarljive namirnice (npr. mleko i proizvodi od

mleka, jaja, kuvana jela) skladište se na temperaturi , na

kojoj se mikroorganizmi usporeno mogu razmnožavati.

Zahvaljujući tome namirnice duže traju. U jedinicama

za duboko zamrzavanje mikroorganizmi se više ne

mogu razmnožavati.

KaKO Bi raSHlaDne jeDinice iSpUnile

SVOjU SVrHU, pOtreBnO je priDrŽaVati Se

SleDeĆiH UpUta:

Vrata na rashladnim jedinicama trebala bi po

mogućnosti biti otvorena što kraće.

Trebalo bi svakog dana proveravati pridržavanje

odgovarajuće potrebne temperature

Odmah treba prijaviti smetnje , utvrditi mere i po

potrebi premestiti robu

Najpre iskoristite staru robu (first in – first out)

Pridržavati se roka trajanja

Odmah odvojiti pokvarenu robu, označiti je i

odmah to prijaviti

Održavati rashaldnu prostoriju čistom

Pokriti spremnike sa zalihama

Pridržavati se intervala čišćenja i odmrzavanja

treBa Se priDrŽaVati SleDeĆiH

temperatUra:

Rashladna prostorija za meso: maks. + 4°C

Rashladna prostorija za mlečne proizvode:

maks. +6°C

Rashladna prostorija za perad: maks. + 4°C

Prostorija za duboko zamrzavanje: -18°C

Riba: na ledu koji se otapa maks. +2°C

Na hladnom i suhom: maks. +15 do + 18°C


HACCPpodsjetnik25

LiSt 11pOtreBna temperatUra KOd pripreme jeLa

Kuvanjem hranjive tvari postaju izložene i time lako

dostupne mikroorganizmima. Nakon kuhanja može

doći do bržeg razmnožavanja klica. Temperatura jela

trebala bi što je kraće moguće biti unutar područja u

kojem se razmnožavaju bakterije.

jela namenjena KOnZUmaciji U HlaDnOm

StanjU

toplo pripremljena

Puding ili kreme treba rashladiti odmah nakon

što su napravljene.

Hlađenje sa + 75°C na + 10°C u roku jednog

sata

Temperatura čuvanja maks. + 4°C

Hladno pripremljena

Sendviče i sl. treba staviti u hladnjak odmah

nakon što su napravljeni.

Prilikom posluživanja temperatura ne sme preći

+ 4°C

Tokom prevoza izvan pogona u kojem su

napravljeni temperatura ne sme preći + 8°C.

Temperatura čuvanja u rashladnoj vitrini ne sme

prijeći + 8°C

Maks. vreme čuvanja: 3 sata

Kod dužeg čuvanja maks. + 4°C

jela namenjena KOnZUmaciji U tOplOm

StanjU

Držanje na toplom

Održavanje temperature od najmanje + 75 °C

Pad temperature kroz jedan sat na + 70°C može

se tolerisati.

Vreme držanja na toplom: maks. 3 sata

Rashlađena jela pre posluživanja još se jednom

temeljno zagrejavaju, pri čemu se mora postići tempe-

ratura u središtu od + 75°C i zadržati više minuta.

posluživanje i prevoz

Treba se pridržavati temperature od + 75°C pri

posluživanju jela i pri prevozu

Hlađenje

Hlađenje sa + 75°C na + 10°C u roku jednog

sata

Temperatura čuvanja maks. + 4°C

podgrejavanje

Temeljno zagrejati na + 75°C

Zamrzavanje

Preporučuje se zamrzavati namirnice u malim

porcijama kako bi vreme zamrzavanja bilo kraće.

Napišite datum zamrzavanja i sadržaj


HACCPpodsjetnik26

LiSt 12meSO

U unutrašnjosti svežeg mesa nema klica. Na površini

se u suprotnom nalaze mikroorganizmi, naneseni u

postupku klanja i kasnijih aktivnosti, među kojima

mogu biti i uzročnici bolesti (npr. salmonele i ostale

crijevne bakterije, kao što su E. coli, Campylobacter i

slične, listerije, stafilokoki itd.).

Sirovo mleveno meso, perad i riba , te napola termički

obrađena jela od mesa naročito su plodno tlo za poja-

vu i razmnožavanje takvih klica, pa stoga vrede poseb-

ne upute za ponašanje pri rukovanju mesom i mleve-

nim mesom:

priliKOm DOStaVe

Pridržavati se temperature za dostavu:

+ 4°C temperatura okoline

KOD SKlaDištenja

Pridržavati se temperature za skladištenje:

meso + 4°C, mleveno meso + 2°C

Sirovo i mleveno meso moraju se skladištiti

odvojeno od drugih namirnica.

Nezapakovano meso mora se skladištiti

obešeno (posudica za kapanje) ili u očišćenim

spremnicima.

KOD pripreme jela

Nakon svake obrade sirovog mesa treba predvi-

deti čišćenje i dezinfekciju radnog mesta, uređaja

i ruku.

KOD praVljenja jela

Sirovo mleveno meso treba obraditi na dan

dostave ili proizvodnje.

Jela napravljena od mlevenog mesa (npr.

ćevapčići, pljeskavice) moraju se temeljno

termički obraditi odmah nakon što su napravlje-

na. Samo temeljno termički obrađena jela od

mlevenog mesa smeju se zamrznuti.


HACCPpodsjetnik27

LiSt 13perad/jaja

Posebne upute za ponašanje prilikom rukovanju sa

peradi (piletina, ćuretina itd.) i jajima.

priliKOm DOStaVe

Pridržavati se temperature za dostavu:

perad + 4°C, jaja na sobnoj temperaturi

KOD SKlaDištenja

Pridržavati se temperature:

peradi + 4°C, jaja + 6°C

Peradi i jaja moraju se čuvati odvojeno od ostalih

životnih namirnica.

Tvrdo kuvana jaja treba držati u hladnjaku i u

ljusci.

KOD pripreme jela

Nakon svake obrade sirove peradi i jaja treba

predvideti čišćenje i dezinfekciju radnog mesta,

uređaja i ruku.

Ljusku od jaja i materijal za ambalažu treba

odmah ukloniti.

KOD praVljenja jela

U jelima sa jajima, koja se termički ne obrađuju

temeljito (npr. Bouillon s jajem, tiramisu, slado-

ledni parfe), treba koristiti pasterizovana jaja.

Upotreba napuklih, slomljenih i prljavih jaja u

kuhinjskom pogonu nije dopuštena. Već upot-

rebljena smesa za paniranje, brašno ili prezle

moraju se čuvati na hladnom i smeju se ponovo

upotrebiti samo unutar 12 sati.

Upozoravamo kako kod jaja ili jela od jaja, koja nisu do

kraja termički obrađena, postoji preostali mikrobiološki

rizik. Ovde treba upotrebiti samo sveža, do kraja

rashlađena jaja.


HACCPpodsjetnik28

LiSt 14ŠtetOČine

Štetočine su stalni pratioci ljudi, jer u ljudskim

nastambama pronalaze idealne preduslove za život

(temperatura, vlažnost zraka, hrana, zaklon).

S toga se treba pridržavati sledećih pravila:

preuzimanje preventivnih mera

Vrata i prozori moraju dobro prijanjati uz okvir

Mrežica protiv muha na svim prozorima koji

se otvaraju

Ucrtati postavljene stupice u nacrte

Provera ima li štetočina u svoj dopremljenoj

robi i ambalaži

Redovna vizuelna kontrola prostorija (pri-

sutnost štetočina)

U slučaju invazije

Odmah prijaviti invaziju štetočina (koji? koliko

ih je? gdje? I zašto?)

Zaraženu robu uklonite

Upotrebite sredstva suzbijanja štetočina,

dozvoljena kod namirnica

- Sami ih suzbijte tačno se pridržavajući

uputa

- Neka ovlašteni stručnjak suzbije štetočine

Kontrola uspešnosti suzbijanja

Zapamtite

Odgovarajućim merama prevencije pojave

štetočina mogu se izbeći veliki dodatni finansij-

ski izdaci.

izbegavanje:

Materijalne štete

Onečišćenje namirnica

Skupo suzbijanje

Štete nanesene imidžu


HACCPpodsjetnik29

LiSt 15interna miKrOBiOLOŠKa KOntrOLa

pUtem KOntaKtnih teStOVa

Uz pomoć mikrobioloških kontaktnih testova mogu

se utvrditi greške pri čišćenju i dezinfekciji, higi-

jenske greške pri rukovanju životnim namirnicama

ili zanemarivanje higijene ruku kod personala.

interna mikrobiološka kontrola

Ono što ostaje skriveno oku može se otkriti kon-

taktnim testom. Kod kontaktnog testa predhodno

pripremljena hranjiva podloga utiskuje se u neku

površinu. Pri tome bakterije i gljivice ostaju zale-

pljene na hranjivoj površini i mogu se analizirati u

labaratoriji. Kontaktni test vam pruža sigurnost i

otkriva skrivene greške.

područje primene

Male greške uzrokuju uglavnom teške posledice.

Zbog toga je neophodno prepoznati greške u higi-

jeni u svakodnevnom poslovanju i delotvorno im se

suprotstaviti. Što se tiče mesta uzimanja,

preporučujemo da kontaktne testove provodite

uglavnom nakon čišćenja i dezinfekcije- rezultati

će se moći tada bolje protumačiti.

Površine koje dolaze u kontakt sa životnim

namirnicama npr. daske za rezanje, površine

za pripremu, noževi, suđe, mašina za mleven-

je mesa.

Delovi opreme prostorija koji se često dodiru-

ju npr. kvake, slavine za vodu

Ako se kontaktni testovi provode u toku rada,

preporučujemo da se testiraju takozvana

čista mesta npr. odjeća, ruke ili rukavice prili-

kom deljenja hrane na porcije ili čisto suđe

prije nego li se podeli ili samo mesto pripre-

me jela.

Dokumentacija nastala prilikom provođenja

kontaktnih testova

Čuvajte rezultate, koje ste dobili, barem jednu godi-

nu, tako da prilikom službene kontrole uvek možete

dokazati delotvornost poduzetih higijenskih mera.

LiSte prOVerepreUZimanje rOBe

Datum: Dobavljač:

pOSeBni Kriteriji prOVere pri SVaKOj DOStaVi

Opšti Kriteriji prOVere Za SVU rOBU pri SVaKOj DOStaVi

Vizuelna kontrola:

• Oštećenjanaambalaži,zaprljanaambalaža

• Čistoćaiizgledvozila

• Roktrajanja

• Štetočinebilokojevrste

proizvod šta je O.K. nije O.K. mere kod prekoračenja

meso Temperatura za dostavu + 4°C

Kobasice Temperatura za dostavu + 6°C

riba (svježa) Dostava na ledu koji se otapa

Temperatura od 0 do + 2°C

perad Temperatura za dostavu + 4°C

jaja Temperatura dopreme sobna temperatura

mleko i

mlečni proizvodiTemperatura za dostavu + 6°C

torte Temperatura za dostavu + 6°C

Zaleđena hrana Temperatura za dostavu - 18°C

Voće i

povrćeŠtetočine, buđ, prljavština

Suvi proizvodi Invazija štetočina

Potpis:

innovative Hygiene.

LiSte prOVereKUhinja

Predlaže se provjera pridržavanje pojedinih zahteva najmanje 1x godišnje

GraĐeVinSKi ZaHteVi

OrGaniZacijSKi ZaHteVi

Zahtev O.K. nije O.K. mere

Opšti

Čistoća

Nema buđi

Pod/zidovi/ glatki stropovi, laki za čišćenje, čitavi t.j. bez oštećenih pločica, bez ispucale žbuke.

Prisutne brane za nečistoću i štetočine (t.j. nema di-rektnog izlaza vani)

Rasveta zadovoljavajuća

Rasveta zaštićena

Mrežica protiv muha na svim prozorima koji se otvaraju

Prozor čvrsto prijanja

Vrata čvrsto prijanjaju

Zahtjev O.K. nije O.K. mere

Razdvajanje čistog i nečistog područja npr. odvojena priprema i pravljenje jela

Vlastiti umivaonik sa higijenskim priborom (sapun i sredstvo za dezinfekciju) i ručnici za jednokratnu upot-rebu

Kante za smeće sa poklopcem

Napravljen / zacrtan plan čišćenja

Uređaj za odzračivanje redovno održavan

ilter za masnoću čitav i čist

Datum/Potpis:

innovative Hygiene.

LiSte prOVereSUVO SKLadiŠte

Datum:

Potpis:

SeDmiČne prOVere:

Čistoću

Invazija štetočina

Oštećena ambalaža

Pridržavanje načela rotacije robe na skladištu


Temperatura između 15-18°C

Nema štetočina

Stanje čistoće zadovoljavajuće

Suva roba uredno poslagana

Nema oštećene ambalaže

Poštuje se načelo rotacije robe na skladištu

innovative Hygiene.

innovative Hygiene.

LiSte prOVereraShLaĐenO SKLadiŠte

Za održavanje određenog reda u skladištu od pomoći je ako su regali označeni na odgovarajući način.

Prilikom skladištenja treba se pridržavati sledećih uputa kako bi se izbegle unakrsne kontaminacije

ODVOjenO SKlaDištenje

Pripremljena jela

Peradi

Svežeg mesa

Jaja

Voće i povrće

Mleko i mlečni proizvodi


Prethodno prokuvana jela treba uvek pokriti

Odvojeno skladištenje sirove robe i prethodno kuvanih jela

Odvojeno skladištenje zapakovane i nezapakovane robe

Plodove koji sazrevaju ispod površine zemlje, treba skladištiti blizu poda

Sirova roba se nikada ne sme staviti iznad kuvane robe

Nikakva roba se ne sme staviti neposredno na pod, već samo na plastične palete

Datum:

Potpis:

innovative Hygiene.

KOntrOLa temperatUreraShLaĐenO SKLadiŠte

raSHlaĐenO SKlaDište

Potrebna temperatura: maks. 4°C

Učestalost proveravanja: 1 x dnevno

Mesec/Godina

Datum Temperatura Potpis Datum Temperatura Potpis

innovative Hygiene.

KOntrOLa temperatUreSKLadiŠte-hLadnjaČa

SKlaDište-HlaDnjaČa

Potrebna temperatura: maks. - 18°C

Učestalost provjeravanja: 1x dnevno

Mesec/Godina:

Datum Temperatura Potpis Datum Temperatura Potpis

KOntrOLa temperatUrejeLa

jela

Potrebna temperatura: vidi list 11

Potrebna temperatura kod pripreme jela

Datum JelaTempera-

tura

Tempera-

tura nakon

3 h

Mera kod odstupanja Potpis

innovative Hygiene.

Kontrola štetočina Vizuelna kontrola ∙ Sedmična učestalost proveravanja

Datum/Sedmica: Potpis:

Skupina životinja invazije invazija je primećena: mjere

da ne gdje kako Ko je primetio

Mrtve životinje

Žive životinjeTragovi izmeta

Materijalne šteteMiris, zvukovi,

ostalo

Pacovi/miševi

Insekti koji gmižu

Moljci

Muve/ose

Ostalo

Plan čišćenja i dezinfekcije

Uređaji u kuhinji

Šta Proizvod Dosierung/ vreme delovanja Kad Kako Čime

Kuhinjski uređaj

Čišćenje

fox ANTIBAC 50 ml/10 l Odmah nakon upotrebe

Mašinu rastaviti. Naneti proizvod. Očistiti površinu. Isprati vodom. Osušiti.

Dezinfekcija

hygienic3000 200 ml/10 l, 15 minuta Nakon čišćenja Delove utopiti u sredstvu. Pustiti da počne delovati. Isprati vodom.

Šporet

Čišćenje

bellaVIT

nerazblaženo dnevno

Ukloniti jaka zaprljanja. Nanet proizvod. Očistiti površinu. Isprati vodom. Osušiti.

Peć

Čišćenje

RADIKALIN

nerazblaženo dnevno


Gril

Čišćenje

grillBLITZ

Spremno za upotrebu, 5-10 minuta dnevno

Površinu zagrejati na 50° C. Nanet proizvod. Pustiti da počne delovati. Očistiti površinu. Isprati vodom. Osušiti.

Mikrotalasna

Čišćenje

RADIKALIN

50 ml/10 l dnevno


Napa

Čišćenje

RADIKALIN

100 ml/10 l Prema potrebi


friteza

Čišćenje

RADIKALIN

nerazblaženo Prema potrebi

Nanet proizvod. Očistiti površinu. Isprati vodom. Osušiti.

Hagleitner Hygiene Srbija doo Vojvođanska 387, Beograd-Surčin, Srbija Tel.: +381 11 4142771 [email protected] www.hagleitner.com

Sigurna upotreba sredstava za čišćenje i dezinfekciju. Pre upotrebe uvek pročitati oznake i informacije o proizvodu. kontrolisao: Herrn Mustermann

Plan izrađen dana: 20.08.13 Plan br.: HAD_154600060


ZNAKOVI NAPOMENE

www.hagleitner.com

Skladištenje robe

1 robu ne skladištiti po podu

2 Odstraniti robu sa isteklim rokom upotrebe

3 first in – first out

4 posude sa zalihama prekriti

5 1x mesečno očistiti/ dezinfikovati

6 Vrata kratko otvarati

7 Meriti temperaturu

8 Otvorena pakovanja zatvoriti

Kuvana jela

sirove hrane

1 2

4

6

7 8

5

3

Higijena rukuruke oprati i dezinfikovati

KaD

• pre početka rada

• posle svakog odlaska u toalet

• posle kontakta sa prljavim stvarima

• posle svake pauze

KaKO

1. Ruke temeljno oprati i posušiti

2. Koristiti držač

3. Dezinfekciono sredstvo koristiti na rukama i podlakticama kao na slici

4. 30 sekundi pustiti da deluje

5. Desinfikovane ruke i podlaktice pustiti da se same osuše

Uputstvo o ispiranju

Zamena proizvoda a. integral patrona mora 2 x da se prikl-juči

Zamena proizvoda b. ecosol Zalihu proizvoda kontrolisati

Temperatura pranja 55-65ºCTemperatura ispiranja 80 – 85ºC

Otklanjanje grubih zaprljanjaTemperatura vode maksimalno 30 ºC

Pridržavati se razmaka kod tanjira

Čišćenje1x dnevno: cediljke, delove za pranje i ispiranje2x sedmično: oprati mašinu

Sušilica

Sredstvo za čišćenje

intrarea interzisă


ZNAKOVI NAPOMENE

www.hagleitner.com

termometar

Skladištiti duboko

zamrznuto

Ge

fa

hr

en

be

re

ich

Kuvati

Vruća priprema (supa,

umak, meso itd.) iz-

među 75°c i 85°c

Pasterizacija

Udvostručenje broja bak-

terija svakih 20 min. Pri

temperaturi od 37°c

Sporo množenje

nema množenja

Temeljno zagrejati

Održavati toplotu

Sobna temperatura

hladno skladištenje

rashlađeno skladištenje

Nositi radnu odeću

green efficiency

Ovaj pogon pere sa

Za čisto posuđe i čistu okolinu.

garantuje NTA-, EDTA-, i bez fosfata

Univerzalne nalepnice

Documents

HIGIJENSKA MAPA - Hagleitner Shop · Escherichia coli (enterotoksin otporan na visoku temperaturu), Histamin način izbegavanja Deaktivira se zagrejavanjem mikrobni toksini