w.,...-

I + . ' ; .

() j r . . ) è l ' . c jl'j

r,./

. . -j' 'gJ' ugqy-txjj.r xF-r: yu y

> - f . ' ' ' r ',ëè?Et 1 162 Budapest, irpédföldi lit 124. IsO 9*1/215

A GA ZDAG M eerno''k lroda Kft. 2001-ben alapftott, tanti-i sftott m inlségirényftési rendszerrel rendelkez; csalédi véllalko-zés. FJ tevékenysége: flzletviteli tanécsadés, m érnöki tevékeny-ség, m ûszaki vizsgélat, elem zés, szakértés, szakmai középfokû ésfels; fokû, felnitt és egyéb oktatés.A tevékenység keretein beliil véllaljuk a mezlgazdaség és é1el-miszeripar terûletén kitlönböz; menedzsment rendszerek (ISOI9001, 1SO 22000, 1SO 14001, IFS, BRC, HACCP) oktatését, felitl-vizsgâlatét, tantisfté szervekkel történl kapcsolat felvételt

1 z! L/gvvezct6: Sösné dr. Gazdag M éria M obil: + 36-20/962-1403l

vegyészmérnök, TQM szakközgazdész F(w +36-1/401-0571cfmzetes fliskolai tanér, vezetl auditor E-mail: gazdag@ tvnetwork.hu

!

. 4.* 'A@V'K.V ' % % è 4 . 7 %W, . . ' M*'rTkT. ,X%#%'k.'(WT%%%% Vv j.;fg.. ln uhrpstjphwA'!l u . ( >c>.;y:J.>y.... ... q:ws. . )))è. .. .es. ..> . . yxjjy .4Gyjjy)-.zd4k-.,.F zir,yy. kxrliy.. .. .jry4yjTkr'.z,j'r . : ..L jr y. .j ypy... . v.. x.. ..t$ .;.yyjrz>,.j<y . . .y;.& .. œ%jkk)z ,.;# 4447(8...;jy)... .zq.kj.i @œ. yv<...'. .x .. .. .w'.' : kj7>ti/tt:' ' . . ... . . ... , , . . ëkjJplm*'. '< .iskjas-.x.s.rœx .>'4L@tj1r-;jJb5V)))ry)4F.'.#E$)... 4 .. 75 . : j.yy z;fL . :. . . . - ... ,-péi't.. 3..'ïc.u-.t. zfq '' ût); -.Jï2t) . ' . - :11.?67 $2*117' sînAljbbsï' '' . ,gls-. ds ''>' :. nfl dzdlt.î. &i' .d' -i.' -433 '' H'' '47;'1k4;i;e:è7.tF ëk . syrzv!k y'- vq a jy..zpû.4L. 'sngqt... , .rJ;?'î.s?j' $::.&7..tL:ayp'.' . :ph,.yq,rrAk .' -' rjljryw -)-yjky ,' . ' ' cspzzivrx:. 'b&t,;?:Lft;... .pftz:t Ak $p a?,' a:,p t. ,y/' 1$' 1$ 1' : <v.y . .xçY...#yr ..' Tr oxxHfmx%ktt/î'ê ' . ''# ' k .''''VZY. .k . > .. . . .. . .î.....L. a : .;:r $ < . %e . . ' ' ' - % ' 4j' zi' ; rwmki' t 't g, . zuscxaf/&,'itjuzljilwé .. .. '. . ....... . . .. . . . ...j ; .u.wxe. xas.s, a. .-x.- ; , .

' .

..: l I QG -L'. .$..% Q ' . kd> e Wjoxv''. , :.1:ç777 . glré ' < ' I#>r'' W% < n . ' rdcux)l ' > m u#' #J .E w... l 7 i1'' &( Q jtwr. ..ï rywgj' jywyL .v..j;' xya, . .yY.. . >. . . c ';+ y > .. .g. ( .< J.y '; ex.lyijyi.gJ.. (4) . . .&: sj , . jsj A-j ., . .'e 1 .. z'- w *1$*$:.. :' ..:)r;()(k;,'e:!-xguzu)zk ....' ..Bn6ç?$n. Cpj,..4 -'t> - f yr u u .-. CJ)têliI$.'$@j. .D.'. ç.w. ' .J me$.JI$t S.. . 1. . a'* ..kï-%qj ,< f . j $s< '. . ., s.. s'):rj.c- y'...lqj'.. 4rj..;pz. yljk . .( -s!- lîsjjtjt.. ' '. ckgjttk..aéT . .>.// iiko)k . r . . r i. aik . . yr jyyyyjt. wxs .....k . : >J .g.L ...y: eacru . ! :?. ... x : j . - . zpa -x- . yy jy r. .L. . . . pè.rl tlrj-oyl..u -z . . . ; . . . t& .((e. . m n etrt ï .7 . . : .. X: .. .'. . . . $3 3% ; ' '' Sn1* ''tr . . . . . . , t . ,i.7)- &7(fy%w ' E:;( 7'.7;'J.jg';r, rlïxwy' )LLQ' ,2'-.R.'.'..'. '. ' '.' :-' ' J= . ' ' ' : 1lk u:lllh

. . . r).' ''C .. ' ''' '3.. . . a. y.., v.. s. p7. l ' '. . . jye .. u

' . ryy... .. ' $.... ' + @ @ @ @ @... . . . . . . :ta .Tt..' . . .' .vw p2 .. aL ..a = 7 ' v '

Frlu * ,1vltamlndus. 'j$Z111W11193% 1szcmjoltti k i -CS

, C Cl'1 é1 ZS, O é1 f. z- ara : t e e t. .r /

: #, , l .

Efl .2.' î ', ,..., , r csER Kjado'

' 1 1 1 1 4 B udapest Ka' roli Ga' s a' r te- r 3f. j , P .s.'. . j ..... . . .... . u.. .<.< y yty j. ., y g yjmgg g g y .g (j jj .é j.j tj jj y é gj.y .g tjtjt.y! '' s f Z s.. . ; . . g.

'R' .. ... c, . . . . . .. . . ..''.. j . j !. .'''-1t<.A... . . . .... ..'..-. t..$-... -. ---...---..-- .''' .-.= î-l (211-1 ICIJE). $%'brj'b*b6l. IZE;C? r i C?L (2) . tl

A tartalomb6l: ,A.,z ivölékészftés és turmixolés mgvészete* Tejtermékek és tejtermék-helyetlesftt;k * Receptek . Kthlönösen egészséges italok *

Zöldséges finomslgok * Frissft6 p'tinnölcsös italolk . Evotikus hlsftt;k. Könnyl'.ï reggeli italok * Egyszertq turnaixok . Krémes tejturmixok * ltalok kicsiknek *Jeges finomségok . Csébftö clesszefitalok * Klasszikus koktélok . Vendégvlrö italok)

I

Elisabeth M ayer-Reithofer

H ézikészftésû

tejterm ékekTudnivalék és receptek

l( 6 E 2.1 .- t.j zspe ..-. .....x-. . . .......zJ.* - j) .v

2... ,i. ,', , ().

. . . .' jq ..ey @ . L.LLLLL? qîc ' ty yj' . ..LL'..; g (' )'u':'?(L.' 1j c .

.jty , .s j?.- j)Budapest, 2007

r

Szerzô: Eltsabeth Mayer-Reithofer

Fordltotta: Szenes Endréné dc

Lektorllta: Sésné dr. Gazdag Méria

C) Hungarian translation: Szenes Endréné és a CSER kiadö, Budapest, 2007C) aVBUC.H im österreichischen Agrarverlag, Leopoldsdorg 2005

Minden jog fenntartva.Jelen könyvet, ill. annak részeit tilos reprodukélni, adatrögzftê rendszerbentérolni, bérmilyen forméban vap, eszközzel - elektronikus, mechanikus, fényképészeti fltonvagy més médon - közölni a kiadé engedélye nélkùl.

h Szerzl és a Kiadé a valés és megbfzhaté adatok közlésére törekedtek. A hibékat mégsemlehet teljes bizonyosséggal kizérni. Ezért az adatok helyességéért garanciét vjllalni nemtudunk. Esetleg elifordulé kérok vagy balesetek utân kértérftésnek semmilyen jogalapja ntncs.

ISBN 978-965-9759-25-1

lkiadja a CSER KiadéFelells kiadé: a kiadé vezetgje1 1 14 Budapest, Kéroli Géspjr tér 3. Telefon: 586-9019, 209-2982, 209-3909Fax: 385-6684 @ E-mail: cserrt/chello.hu * Honlap: wwwcserkiado.huTördelés: Réczné Réthy JliliaNycmdai elikészftés: Pet; ErzsébetNyomta és kötötte: Palatia Nyomda lçft.Felelis nyomdavezetl: Radek Jézsef ttgykrezet; igazgaté

K

N

Tartalom

Bevezetés és történeti âttekintés -

A tej mindsége -

M ikroorganizmusoka tejfeldolgozâsban 85. 1 . Ttilségosan nagyfokti

mîkroorganizmus-szennyezettségkövetkezményei és okai 8

5.2. ,4 patogén (kérokozé)baktériumok szaporodésjnakgétljsa 93.2.1. Htïtés 93.2.2. Savanyftés 9 8.5.2.3. Széraz köfnyezet 93.2.4. Tisztftaség 10

Q .5. yemkfvénatosmikroorganizmusok a tejbenés a tejtefmékekben - 103.5. 1 . Clostridiumok

(vajsavbacilus) 105.3.2 . Staphylococcus aureus - 1 15.5.3. L ?:.$-//77* monoqytogencs

(lisztériék) 1 1Coljtbrmok/E coll'(tin. fekélisszennyezidés) 12

5.3.5. Szalmonellék 135. :$ .6 . Campylobacterjljunl' 1 3,3.5.7. Tuberkulézisokozék 13J.J.8. fllesztôk 155.3.9. Penészgombék 145.3. 1O. Vfrusok 14

A tejfeldolgozés segédanyagai 227.1 . Baktériumkultûfâk 227.2. Kalciumklorid (ca(7a) 257.3. Oltéenzim 237.4. Tejsav 237.5. Ftqszerek és gyéprnövények 23 '

Higiéniai és környezetifeltételek6.1 . Személyi higiéntaé.2. A munkahellyel és az

eszközökkel szembentémasztott követelmények 19

6.3. HACCP higiéniai program 20

Hasznos eszközök 248.1. Hômérô -- 248.2. Befttggeszthet; termosztét 248.3. Sajtkédak 248.4. Pipették 258.5. J///-érték mért's tesztcsfkok 258.6. Vaj vfztartalmjnak méfése 25

A tejtermékek készftése9. 1. Savanlrtûtej-termékek

készftése 269. 1. 1. Savanytitej-készftés 269.1.2. Tejföl készftése 269.1.J. Kefir készftése .279.1 .4. Jcghurt készttése

(élloményét biztosanmegtarté tfpus)Gyitmölcsjoghurtkészftése 28lvéjoghurt készftése 28Friss szemcséssajt készitése

9. 1.8. Tt-tré készftése9. 1.9. lirémtliré készftése9.1.10. Zöldffszeres rétegelt

sajt készftése 319. 1. 1 1. Savanyti t'tiré készftése - 319.1.12. Stéjersajt készftése 32

9.2. lorémtlirébél készttlt termékek 329.2.1. Rollino készftése 329.2.2. Friss-sajt golyécskék

készftése 32Ttirékocka klszftése .5.5Szendvicskrémekkészftése

4. tej kezelése 15-c

'- . A tej Ilasztlrözése 15

4 -- , .4 tej homogenizélésa 154.F. A tej standardizélâsa 15

A tej szerepe a tâplâlkozésban 16= '

- . Beltartalom . 16?. -

- . Téplélkozés-élettani jelentlség - 165.2. 1 . Fehérjék 165.2.2. Szénhidrétok

(tejcukor/laktéz) 165.2..5. Zsflok 1 75.2.4. ésvlnyi anyagok 185.2.5. Vitamtnok 18

H,(zl ltészfrréso TEJTERMéKEK4

9.3. Tejszfnkészftmények 359.3.1. Tejszfn készftése

vajkészftéshez 359.3.2, Vajzsfr készftése 36

9.4. A savé hasznosftésa 379.4.1. Savéital készltése :$7

9.5. Sajt készftése 589.5.1. A sajtkészftés sorén

elifordulé fcgalmak 389.5.2. A sajt készftését

befolyésolé tényezik 389.5.5. Sajtreceptek 429.5.4. A sajt sözésa 439.5.5. A sajt érlelése 459.5.6. Tejtermékek térolésa 469.5. 7. Sajthibék 47

10. Receptek 48

1 1. Mindségvizsgélat érzékszerviértékeléssel - 52

12. Tejtermékeka szépségâpolésban 5:$

13. Egyes tejtermékekre vonatkozöhazai eldfrâsok 54A tejtermékekre vonatkozékövetelmények - 58

'V

Euöszé

Ellszé

' r ;-- -.a foglalkoztat az a gon-.' ?.-. . hogy a tejfeldolgozés-' ' Fzerzett tapasztalataimat

.' '-' ahhoz kapcsolédé öfö-

' ' t'-u ITIGOSSZaITI a.Z iférlta' vJ'.

'

-Jdé emberekkel.. 'tr-mékek készftése sajét

' .c. Fznélésra mindenképpen--.L.-.Jut(5 és szép feladat. Ha

' ')'.Z- -. leli benne és a szttk-u-zq J

-:ltételek is rendelkezé-r y.'.

'

.nak, llérki felépfthet' ; -q.-.-. ak eg.v tejfeldolgozé' . -- -i- '-np-et. Ebben az esetben

' .-. Jscs mindenekelôtt meg-=- ''','.:t-lni az érvényes jogi

' .' y.'.'.'ozàssal. Ha valaki a' .u-

','.f.it forgalmazni is kf-

'.. '.'alamennyi tönpényi

è. . c'zàst maradéktalanuls

'

-artania. Ezek a sza-' ..' az tlj törkrények és

' =-

'

.f. L:k megjelenése miatt. ..

.u .k an véltcznak..' ' ' - llylkzetében is-' =.

-. 'tlk a hazai ellfrâsokat

. ..ï. 1.

. :s-'. ':s termékek receptjei

-. ' .- '

.sjggal, sikerekkel al-' '. a--haték, csak kevés

-- i. .-. -u-- r.l'ag()t igényelnek ésF f--eflményt garantélnak.' ' '-

-zn'élészerek, szfnezé-' '.-naanyagok nélkttl,

- .

' -. alapélelmiszerek nem

.; szerezhetlk be köny-é -- .? rrel, hz allergiâs meg-r cz-- J-ések egyre növekvt's'.' )n- arra ftgyelmeztet, hogy-

r r'=. wtni kell a utermészetes''

élelmiszerek elléllftéséra.Akjr kisebb mennyiségbencsalédi fogyasztésra, akérnagyobb szjmt-t fogyasztékszémjra elkészftve. a termé-kek kivélé minlsége és sok-oldalti felhasznélhatésâgaminden korosztély fnyenceitmegörvendezteti.z'k-( idék sorén sajnos napronsok hagyoményos, regionslisrecept elvesztett, ill. teljes fe-ledésbe merttlt. itfogé kuta-tésatm etedményeképpen soksajjt receptet és ötletet szeret-nék a gyakorlatnak étadni.

A'r itt lefrt receptek és méd-szerek sokéves gyakorlati ta-pasztalataimon alapulnak.Iifvénom, hogy mindez adjonönöknek bétorségot a kfsér-letezéshez, és szerezzen sokörömöt sajét tejtermékeikelléllftâséban.Ellben a szellemben kfvânoksok örtjmet, de mindenekellttjé eredményeket és sok sikerta tejfeldolgozés folyamén.

Elisabetlî MayermeithLRr

1. Bevezetés éséttekintés

történeti

A tejet mjr évezredek öta fo-gyasztjék tjpljlékként.5000 éves llabiloni templcm-fffzek tantiskodnak a tej fel-dolgozésérél és palackckhozhasonlé edényekben valétérolésérél. Egyes kulttirék-

ban a tejet adti éllatokat nap-jainkban is szentként tisz-telik. A mi szélességi kö-fttnkön elslsorban a kolos-torok foglalkoztak tej feldol-gczéséval - hagyoményaikközttl ttibbet a mai napig

meglriztek. A 19. szjzadbanLouis Pasteur (1822-1895)fcglalkozott elslként étfogétudoményos ismeretek

birtokéban a tej mikrébékokozta romlési folyamatai-val és a tartésftâs lehetlsé-geivel.A tej és a tejtermékek kife-jezetten egészséges alapélel-miszerek, amelyeknek sok-oldalti téplélkozés-egészség-ttgyi szerepét - csecseml-kortdl az idé's korig - nao-raértékeljttk. A sajét feldolgo-zésbél szsrmazé termékek azelléllftlk kifogyhatatlanJtletgazdagségjt bizonyftjékés minden étkezés legmaga-sabb szint; kulinéris élve-zetét jelentik. Mind pikéns,mind édes termékek vonat-kozéséban klasszikus recep-tek csjbftanak egyfni kreé-ciék kidolgozéséra.A rendelkezésre éllé technikaitjs biclégiai eszközök felhasz-néléséval sck feldolgozési

médszef ma sokkal jobbanellen/srizhetô, mint korébban,ami a siker elérését nagyonmegkönnyfti.Tanâcsoljuk, hogy l?érkiprébélja ki a könykrttnkbenösszegyfjtött recepteket, hop?megiephesse és megörven-deztesse csalédtagjait ésvendégeit.

A TE) MINJSéGE

2. A tejm inisége

-'

.'.-.kj1?l?i években sok legen-

.' -'c s hfr terjedt el a tejril, és' .' --:?11 kétségbe vonték a tej; j-èkczjs-élettani értékét.

-- '.-.bözé tâplélkozési

' ' ' 'zatok képviselii több-. .

.'

-- 'o'wbél - egyes egyedi

. L. è .L- ','.l?en teljesen jogosan -r '.

-.nnécsoljék a tej és tej-

' ' '.-? kek fogyasztésât, tg

uy-' F.r.'. gyakran hallani, hogyJ --.? Et (tejsavasan erjesz--- Jldtakarményokat fo-s ---.J jltatcktél szérmazé. C -.-'s.))értéktï, és ezéltali. J '-- J Jrtékes. Ez az jllftjsL- nn megalagozott, hogyr

rf '. tïktjn tartott tehenekr ' -'.':'. -h- és E-vitamin-tar-

.n 'aléban nagyobb. Ar .- .'.-kn a tehenek sokkal' '''

.'.'.'c)t és gy-égynövényt

('. ?.','.. Ezekbil szlrmazikn ;L '-- 'ri? vitamintartalom -.' .' .- F t'n nyéron. A tej

.- z F ' ' '. -.a minjai (A, D, E és

. J -. L' p.n oldédnak, ebbll.- '

.-.'.'tiron készttlt vaj sér-

-- '' =- . Ekrmészetesen au Z ' t'-.vgt'sn valé mozgés: ' ..=. -

- -.ében ezeknek az

. . '' J.k a testfelépftése: ' f -- Jth b.L -- J -.-. takarménnyal kap-

' ' - 17. dlmondhaté, hclgy

. -- -- =- '

t': 2? tett éllatok tejef 7. '. s ajtck (példéul

r - .n-'

. '.' klszftésére alkal-

' ' .'-.--ià'el a silôtakar-

' Jt 7. az elégtelen erjedés

révén vajsav is keletkezik,ami a sajt érlelése alatt tovéb-bi hibls erjedéshez vezet.

a tej a àeleket nyélkésftja.Az egészséget kérosan befo-lyésolé jelenségek azonbancsak olyan személyeknél fi-gyelhetlk meg, akik a tejal-lergia (tejérzékenység) valam-ilyen formsjéban szenvednek.. zl paszté-rözés lebonlja (;?A!p(/ Ca- (kaldum-) tartalmét,ezért a s'za-przp/ Ca-sztikség-ltrplrkc/k-At/ér,f'lx5'lrt7 zöldsekeketd'-ç gyiimölcsöket kellyogyasz-tanl'. '' Tejérzékenység eseténtanécsos sokkat inkébb aCa-ban gazdag ésvényvize-ket (min. 15O zng/Ll fogyasz-tani, mivel a zöldségek ésglrttmölcstik Ca-tartalmaigen kicsi.* Alapvetkn-fontos meg-##JpJp#5'.. A tej könnyenemészthetô élelmiszer, leg-fontosabb élelmiszereinksofJba tartozik.

A tej téplélkozjsi értékévelkapcsolatban néhény pontotkell tisztézni:. Tljérzékenység.. Sok ember(leginkébb felnôttkorban)nem tudja a tejet megemész-teni. Ez abbél adédik, hop?a felnittek szerk-ezetében alaktéz (a tejcukor lebontésétvégz; enzim) termetése cstik-ken. A savanyftott teékeket

(joghurtot, savanyé tejet)azonban ezek a személyek isképesek megemészteni, mivelezen termékek tejcukortartal-ma mâr feldolgozksuk folya-mén lebomlott.* -4 t()' t?/>?.)z(tJ/?ti5'?-p'J a 5z#-?Ay'at''.. Ezt az éllftjst abbél ve-zetik le, hog.v a tej a széjbanzsfros érzetet kelt. Ezenkfvttl

8 Hézl Készf-rfsf TEJTERMZKEK

3. M ikroorganizm usok

a tejfeldolgozésban

A MIKROORGANIZMUSOK CSOPORTOSCIASA

3.1. Ttilségosannagyfokû m ikro-organizmus-szcnnyezettségkövetkezm ényeiés okai

. zlesztgk okozta fzelvélto-zésok.. Baktériumok va.gy penész-gomblk anyagcsere-mell?k-termékeibll szérmazé méreg-képzôdés (toxinképzsdés).. Fertézés okozta megbete-gedések (hasmenés). Ennekkialakuléséhoz - a szervezetéllayotàtél ftlggien - mérnlhâny csfra is elegendl.. A termék kezdeti erjedése.o Tâpanyagokban gazdagközegek, lléldéul a termékekmaradékai.. Egyik leggyakofibb ok anem megfelel; higiéniaiktsrnyezet (feldolgozâsra ke-rttll anyagok, munkaterttlet).A tisztftésra hasznélt törll's-ruhàk valéségos llaktérium-gyûjtlhelyek, eztjrt azokatgyakran kell csertlni vagykifézni. Legcélszerûbb eldob-haté llagfr törllkendlkhasznélata.. X'X baktériumok szaporodé-slhoz legkedvezôbb hémér-sékleti tartomény 2O. ..40 OCközött van. A fagyasztés nem

BAIQTCRIUMOII

#Penészgombjk élesztôk

A mikroorganizmusok a leve-gillen nagy tömegben fordul-nak ell. Ezek többsége a tejromllsét okozza. Sok hasz-nos mikroorganizmus is vanazonban, amelyek segfteneka tejfeldolgozjsban és ktïlön-btizt's elj:résok alapjét ké-pezik. A cé1 tehét a feldolgo-zés folyamén olyan környe-zet megteremtést amely ahasznos mikrcorganizmgsokszéméra kedvezl, a nemkfvà-natos mikroorganizmusckszémét azonban megfelel;higiéniai intézkedésekkel ésa feldolgozésra vcnatkozéellfrésok betartéséval csök-kentt.A mikroorganizmusok (csf-rék) emberi szemmel nemléthaté kisméret; élllények.csak mikroszkép alatt ismer-hetlk fel.

A mikroorganizmusok a hé-mérséklet, az oxigéntartalom,a vfztartalom, a pH-Lï'tlq%(savtartalom) tjs a jelenlévlté/anyagok fttggvényébenszaporodnak kisebb-nagyobbmértékben.Optimâlis klrtilmények kJ-zött a llaktériumck széma15. . ..20 percenként megkét-szerezldik. h gyorsan szapo-rodö csfrék széma nlhényéra alatt milliészorosra emel-kedik. Ezért a törvényk elôfré-sokban megengedett összescsfraszjm-hatérértékek ttil-lépése igen rèvid idJ alatt be-következhet. Ez nem feltétle-

nttl jelenti azt, hogy a termékmegromlott, élvezhetetlen.A patogén (kérokozé) csfrékazonban mér kis szémban isokozhatnak meetegedéseket.

MIKROORGANIZMUSOK A TEJFELDOLGOZM BAN 9

, -- -. '. -.' a el a mikroorganiz-

c -- '

..'.aT! A romlést okt?zé

.L

. '. .

'

u nèok életképessé-t ' Qgl'ott jllapotban is- '

.n. '.'-.' ék - bér élettevé-r

F -ù- guk lelassul. A ktïlö-2 '. r-ag), zsfrtartalmti élel-- L = ',-- k pl. vaj ) a farasz--. . ..F.nsach': ellenére is meg-' '

. ?.-.1) ak,7 - f- '-kyzttltt termékek felen-f '.=.F..? utén a baktéfiumok' '- Zjsa jelentésen fel-E

-'cvrchorganizmusok sza-' -. .F Jt : PH = f) , . . 8 érték..---jlis.

- -=- '- .tJ nedvességtar-D

ségkjrosodést okozhatnak.Megfelel; miniségtï termékekkészftéséhez ezért alapvet;feltétel a tisztaség és ahfitési htsmérsëkletek l)e-tartâsa.Az e téren elkövetett hibékatkésgbb mér nem lehet kijavf-tani.Ilttlönös figyelmet kell fordf-tani a nyers tej gyors htïté-sére!Ha kttls; forrésbél véséro-lunk tejet, annak minlségétminden esetben ellenlriznikell. Romlott, csïrskban dtisnyersanyagbél sohasemkészfthetttnk minôségi ésegészségttgyi szemgontbélkifogâstalan ktszterméket.A baktériumok kttlön/sengyorsan szallorodnak az édestejtermékekben. Ezenp/-/-érték éltaléban 6,8 körûlvan, és for ideélis közeg anemkfvjnatos mikroorganiz-musok szaporodéséhoz.Ha héztartési hftlszekrény-nyel dolgozunk, ttgyeljùnk aszekrényen beliili hlméfsék-let-eloszlésra és rendszeresen

mérjttk.A tej és tejtermékek térolésj-nak optimélis hlmérséklet-tartoménya 4. . .6 0C..

igényelt téganyagot. A tej-cukor lebontésa révén atejsavbaktériumok tejsavattermelnek. Ez a terméket sa-vanyti fzfvé teszi.A ps-érték példéul joghurtesetében 4,4-re csökken.Ebbtil ktjvetkezik az a hatal-mas ellny, hclg.v a közeg atartésslgot klrosan befolyé-solé baktériumok szémérattilsjgosan savas lesz, és atermék eltarthatésjga az édes

tejhez viszonyftva hetekkelmeghosszabbodik.A feldolgozés sorj.n ezért aterméket lehetl legrövidebbidôn belttl célszerf savanyf-tani.Ez kivélé minôségl'i nyers-anyag feldolgozésâval és ajavasolt hlmérsékleti értékekés a feldolgozésra vonatkozéellfrjsok mafadéktalan be-tartéséval érhet; el.Eofbként: a savanyftés fo-lyamata ugyanfgy megy vég-be savanyû kjposzta vagysilétakarmény készftése ese-tében is.

3.2.3. Széraz környezetSzéraz közegben, vfz hiényj-ban a kéros mikroorganiz-musok szaporodésra képte-lenek. Ezért ttgyelni kell arra,hogy a munkahely, a pado-zat. a nagp és kisméretûeszközök, a segédeszközöka munka végeztével széra-zak legyenek.A kiszéradés azcnban nemvezet a csfrék elgusztftésjhoz.Ha ismét nedves, szjm ukrakedvezl közegbe keriilnek,

& atogè- n- . p. - ..okozo- ) bakte'-

.t--a. k szaporo-# a n a k ga- tl ae s a

. 2

3S

Hl t'i :t.: s.' . F=-':?b a hgmérséklet,

. 3 Fsél?b a baktériumok. ' .' .-. as a . A hités a sza-

' '. .C - ' a ssftja, de csfra-

' -u. :è -.-ïç?nl következik be.

r .1 -'gchzé berendezések-J F -- a l-n a ra dé z s f r- é s f e -- - -

-.i mikfoorganizmu-s. ; '. -> 2c alatti hémér-

- ' r ' .

'

b kéiesek szagoro--. F 'cchsszabb tâïolâs- .- s.ojkat. végttl egész-

3.2.2. SavanyftésA tejsavbaktériumok szabadszemmel nem léthatök ésszaguk sem érezhetl. Szago-rodésukhoz is nedvességre,tlpanyagokra és kedvezlhlmérsékletre van szttkség.A tejben tejcukof tlaktéz)forméjéban taléljék meg az

10 Hâzl ltészîTéstq TEJTERMéKEII

a csfrsk ismét gyofs szaporo-désnak indulnak.

3.2.4. TisztaségA mikroorganizmusok sza-porodésukhoz tépanyagokatis igényelnek. Ezek a környe-zetbll szakszer; tisztftéssaleltévolfthaték. Elslsorban a

szabad szemmel nem jél be-léthaté helyek szennyezldé-seiïe kell tkpzelni: tömftések(ezeket ki kell szerelni és szé-raz âllapotban târolni), kefék(a keféket hlkezelhetganyagböl kell készfteni és

cszközmosogatéval tisztftani,majd ismételt hasznélat elltt85 oc hôméfsékletû vfzbenjtmosni.

fogyasztékat megbetegftik.A patogén (kérokozé) csfréktevékenységével jéré veszé-lyek megelizéséhez sztlksé-ges, hogy megismerkedjttnka csfrék érzékenységével ésellenéll: kégességével, ill.szaporodésuk folyamataivat.

A tej feldolgozésa sorén el;-fordulé legjelentôsebb kérosmikroorganizmusck a követ-kezlk:. Clostn'diumok (vajsavbacil-lusok)

* Staphylococcus aureus. Listeria monocytogenes. t-oljfbrmok/iE coli* Szalmonellék

* Campylobacteryéunl'* Tuberkulézist okozék* zlesztlk* Penészgombék. Vfrusok

A nemkfvénatcs mikroorga-nizmusok (romlést és beteg-séget okozök) mtiktidése rom-ljs, zsfr- és fehérjebontés, er-jedés, puffadés (példéul saj-tok esetében) rtjvén fzhibâkatckoz. Ezek képesek a minê-séget olyan mértékben leron-tani, hogy a termék élvezhe-tetlenné vélik és okozhatnaksélyos, esetleg haléllal végzs-d: megbetegedéseket.

3.3. Nem kfvéna-tos m ikroorganiz-musok a tejben ésa tejtermékekben

Sajnos a tej feldolgozâsasorén könnyen ellfordulhat,hop' a kâros mikroorganiz-musck felszaporodnak és a

3.3. 1 . Clostn'diumok(vajsavbacilus)A Clostn'diumok pâlcika alakûbaktériumok, amelyek aszeletelhetô kemény sajtokbanhibls erjedést, puffadéstidézhetnek elô. A sajt fze édes-

M IKROORGANIZMUSOK A TEJFELDOLGOZM BAN

: J =- '.'jlik, felttlete megrepe-- ,'. A C'lostn'dl'umok a ke-J 2- S mzl-lyf tott Vag)s orl'ed('5'

.qxrèarményban fordulnaks--ag'uk igen kellemetlen.

; .-.t.k a takarmény közve-- J s.' =.1 kefttlnek az éllatok: - .u-

'--ctébe és innen a tejbe.

' '

.- --:. flzrtlzldés szérmazhat

' )r) ' az alom, az etetlhely-

.q.-= ttatévélyu- szennyezs-' 4* L'agy a sjros, iszapos

- -- -. -21,. A sajtokhoz nitrât

- .z. a-tjséval a baktériumoks.'-

. sége korlétozhaté.' - q

..-.

'nozzéadssa - a tör-

=-èffràsok maradéktalan-ai:a rnellett - lépk- ésr '.

'

. ' sajtok készltésénél- r ..p..@ -:.ett, ha az éllatckat' .'

vq--rnèénnyal etették.

' .i.-- Jsi ideje alatt a nit-. s- -

-'éJze lebomlik. fgy

.n --7.nk a fogyraszté szer- .- ' z -. s. gl'akorolt hatésa el-u -

. .

(jIJ - . lua.t .' .' 'an tejet szabad alap-J . ' =- ---- : felhasznélni,' =

'r-. (? redete és a tej

. L. -: -q. 7.:1-.7 médja ismert, ést -. -- zndszeresen ellenl-

: . 'J'-ltltsnösen vigyézni

' - J--- --ner kivélasztsséra5. -

- ---.'ztlen értékesftése

pasztlrözéssel a cstrj,knem pusztfthaték el,csak levegltl'sl elzén'a,azaz a sajtok belsejébenszaporodik,séérzékeny.

A C'lostridiumok nem feltét-lenttl idéznek elô megbetege-dést az emberi szervezetben.

3.3.2. Staphylococcusaureush Staphylococcus aureus bak-

térium gömb alakti. A széj, .az o:r és a torok ttregeinek *

nyâlkahértyéjébél levélészövetekbll szérmazik. Ezértkell kùlönösen cdafigyelnia tejfeldolgozls közben atttsszentésre és a köhögésre(csepgfertlzés). Ezenktvitlelifordul gennyes sebekbenés a sérttlt bJr felfiletén is. AStaphylococcus aureus ferti-zést tlr gyulladj.s (mastitis)is okozhatja. Mivel ez a bak-

tértu:rt savérzékeny, gyorssavanyftéssal a csfrék sza-porodésa hatékonyan meg-gétolhaté.A Staphylococcus aureus élet-tevékenységének veszélyesanyagcsereterméke az entero-toxin (entero = görögûl bél;toxin = méreg) . Az entero-toxin hényingert és hasme-nést okoz.

Tulajdonségok:* savérzékeny,hlérzékeny,levegin és levegl kizéré-séval is szaporodik,konyhasösé nem gétcljaa mfiködését.

3.3.3. Listeria pzltp/lt?clz--togenes (lisztériék)Sck lisztéria-faj ismert, deközttltik csak epr, a Lljtcn'artt/r?ptlzrtihcxîrl/?ps idéz elt5 egész-ségttp,i prcblémékat: liszte-riézist, azaz influenzéhoz ha-

? . . -- rakarményt sze-F u.- hasznéljuk, akkor

' a. - 7'. L kek elléllf tésjtr ''.

'.-.f'k befejezését kö-

r - -é 4 . . . () hét mûlva célsze-'.-.èegkezdeni.

c - .- < o. k .. . S ct O .- owl-vel-lq' .

' . - a

' ' ..( A r-. . . - urzekeny:

12 H-izl Készf-résf TEJTERMéKP:K

.t ILijL.LL.

sonlé tttneteket okoz. Sajnoskönnyen lépnek fel komp-likéciék, példéul agyhértya-gyulladés. Haljlesetek is is-mertek.A legveszélyeztetetteb/eka fiatat, az öreg, a terhesimmunérzékeny epvfnek.

A

Ellfordulésa:Listen'a monoqytogenes a ter-mészetllen mindenhol elifor-dul. A szennyezsdést okoz-hatja az emberi vagy éllatibéltartalommal, szennprfzzel,talajjal, stlétakarménnyal,csatornanyfllssal valé érint-kezés. fgy a csframentességcsak rendszeres feftgtlenftésés kielégltô higiénia mellettbiztosfthaté.

piszkcs felttletek, a rosszultisztftott eszközök tjs aWc-hasznélat utsni hiényoskézmosss jelentik.A ('oljtbrm baktériumok atejcukrot tejsavra és gézokrabontjsk. Nagyobb koncentrl-ciéban a sajtok puffadésétokozhatjàk. Ez a koraiguffadés sok apré, mékszemméretû lyuk megjelenéséveljér (szivacsosodjs).Pasztlrözéssel a Coljform-csfrlk minden esetbenelpusztfthaték. Mésodlagosfertlzts a pasztirözés utén,nem megfelelgen higiénikusmunka folytjn Jllhat eli.Ezért a környezetbll történlvisszafertlzëdésre kttlönösenkell ttr elni.Négy patogén (betegség-okozé) törzsttk ismert.Egyesek nagyobb koncentrj-ciétlan hasmenést okoznak,

Tulajdonstigok:. savérzékeny,* hlérzékeny, azazpasztlrözéssel biztonség-gal elpusztfthaté,levegôn és leveg; kizârâsà-val is szaporodik,

. napfénnyel és szérazség-gal szemben ellenéllé,

e nag.v sékoncentréciét iselvisel,kis hlmérsékleten(t)1. hfitlszekrényben)is szaporodik.

3.3.4. Colli ormok/E. Colittftn. fekéliés szennye-zidés)A Lytvbrmok pélcika alaktibaktériumok, amelyeketszennycsfrâknak'' is nevez-11nek. Ellforduljsuk nem

higi?nikus munka jelekéntértékelhetl. Majdnem min-denhol megtalélhaték, mégaz ivévfzllen is. Legnagyobbveszélyforrést az ttrttltk, a

1

MJKROORGANIZMUSOK A TEJFELDOLGOZ/SBAN 13

' .. =- nterotcxikus anya-

'. ...J ':? ezrtek és betegsége-

c -.7- atnak ki.

ségttkrsl nem tudnak. Ha nem

tartjék be a legszigortibb hi-giéniai szabélyokat és nemjérnak rendszeres cnosi vizs-gélatra, ezek a személyekmésokra veszélyes fertlzl-fclrrésokké vélhatnak.

és a tejtermékek is okoz-hatjék ezt a megbetegedést,mivel az Jllatok szervezetébôla kérokozék a tejl)e kerttlhet-nek. Savanyt't tejkészftmé-nyekben és sajtban hosszabbidôn j.t is tletképesek marad-nak. Pasztôrözéssel, szerve-zett jérvényitgyi intézkedé-sekkel és rendszefes éllat-olaosi vizsgâlattal a fertizéskockâzata jelentésen csök-kenthetl, ill. csaknem tel-

jesen kizérhaté.

3.3.8. zlesztikAz élesztlk a baktériumok-nél lényegesen nagyobb,

hosszan elnytilé sejtekbilé11é gombék. A fertizésekforrésai leggyakrabban ahiényosan tisztftott eszkô-zôk. A fertlzés jelei: éltzsz-tls, tisztétalan szag és ke-rek, pirosas, sérga vagy akérbarna foltok, valamint ned-ves, ragacsos feltïlet.Az ilyen tefmék romlott.Elszaporcdésuk a leveg6benaz érlellhelyiségek gyakorialapos szellôztetésével meg-akadélyozhaté. Lekvérok,fiszerek vagy egy-éb adalék-anyagok hasznjlata eseténaz utéfertlzés veszélyére kellttgyelni.

' .'. .:' n ségok :---. ... u j k (.zl n gy ? ,

. - .é kjj uy7.-w ,r' / -'J'p. és levegê kizirj.-F ' ' s szaporodik

' z :F '- 'nômérsékleten is; -' f 6 J zaporodni,- .u '-' .- --' .- t'l' é s s o r 1. n gé z t

Szalmonellâk.- '.-.:llék pélcika for-

. =-

'

p-ulladést (enteritis)' .nu','v-wértumok. ?Nz emberi

' é'.tnen, ttrttlékben, to-'' '=

- rs tejben és htisban' .z ,' stt's - kttlönösenr---.te-.ettek a baromfihti--

.tarjlthlis-készftmé-. . .. uzjzknek naor a

. . A szalmonelljk f('5--

.' v-lgchzés kezdeti sza-

' 'nxtlktll-tak D-OrS SZa-

' ' ?.',-.. savanyftjs haté-- ' =

.

'a'-ï)tltés lassul, eset-

a '

L. -.. -.=- -.i::t személyeknél

y-l -- r. kis mértékfi fer-- k.-nzhat megbete-

.--- éielmiszer-fertfzés

J .' .'.' ':n esetekben igen-.. '

- = - : (j) rjt: jj () s h j-- -- F --1-1.-- és érrendszeri-- .'

. - s k5' t még h al él i s

J =- Fztéllrforrjst jelen-- .-. -- ',' a szemtlyek, akik-t -. wtFzerében a szal-.' '-

.--'.nt yaraziték él-

' : -- ',' '.uaguk nem beteg-'. ---..r . '.,p- fertézött-

Tulajdonségok:* savérzékeny,. hlérzékeny, azaz a csfrékpasztlrözés titjén el-pusztfthaték,

* levegln és levegô kizérjsl-val is szaporodnak,

. far asztéssal nempusztfthaték el!

Tulajdonsz- gok:* savérzékeny,e hgérzékeny, azaz paszté-rözéssel biztonséggal el-pusztfthaté,

* levegin és levegg kizérjsj-va1 is szaporodni kéges,

. fagyasztés utén nemgusztfthaté el.

3.3.6. CampylobacterJf7&N'A szalmonellékhoz hason-lé pélcika alaké baktériu-mok, bélgyulladést (enteri-tis) okoznak, és ellfordulj-suk és fertôzési tttneteik ishasonlék. Szintén igen kismértékû szennyezidés elég-séges a megbetegedés elfidé-zéséhez.

3.3.7. Tuberkulézis-okozökA tuberkulézis egészen a20. szézad közepéig veszé-lyes tttdlbetegség volt. A tej

Tulajdonségok:@ nem savérzékeny,hôérzékeny,levegl jelenlétében sza-porodik,

. naor sékoncentréciét iseltir.

Hézl ltészfrrésf TEJTERMéKEK14

3-3.9. PenészgombékA penészgombék hossztifonalakbél Jllnak, amelyekllthaté és nem ljthatöpenészfelttletet (micéliumot)képeznek.Penészgombék a leveggbenmindentitt ellfordulnak.A fertlzés itt is csak meg-felelô higiéniéval és folya-matos szelliztetéssel gétol-haté, valamint a termékel-lengrzésre ellfrt nyilvéntar-tésok gontos vezetésével(eltarthatéségi id; betarté-sa, tt'tl hosszli vapz hibés .térolés ktzérésa).Er es penészgombék toxtno- .kat is termelhetnek, ezéltal

az élelmiszerek romlésétokozzék, sJt kancercgén(râkkeltl) anyagaik révénegészségkérosftö hatjsuk islehet.

A jellegzetes penészes sajtokkészftéséhez kitenyésztettnemespenész-kulttirâkathasznélnak, ezek nemtermelnek toxinokat, fgy azegészségre értalmatlanok.

Tulajdonsâgok:* nem savérzékeny,. h& rzékeny,csak leveg; jelenlétébenszagcrodik,nap, sékoncentréciét tselttir.

3.3.10. VfrusokA vfrusok extrém kisméretûbetegségokozök, amelyekcsak é1(5 sejtekben kégesekszapcrodni. Egy'es vfrusok abaktériumokat is képesekmegtémadni, ezekct nevezikfégoknak. Ha példéul tej-savàaktériumokat tâmadnakmeg, az a savképzés lassfté-séhoz vezet.

Tulajdonségok:* hiérzékeny,. éllsejten kfvttl csak rtjvtdideig életképes.

A TEJ KEZELASE 15

4 A tej# kezelése

--'r'.tèzelése az eltartha-

- s ''J:és,'jt és a patogénr' .' -jitntzmusok elpusztï-F -- --'.g,':i.lé legrégibb méd-. :'.-- zl tartozik. A h('5-r F J-zonllan jelentls hét-. '. p.'. is jér, példéul fltt

' ' . =- -, zksdés, vitamintar-. .'F .- 'r'-kentjs. Louis Pas-

' . J.. szâzadban dolgoz-'..L- ellenlrzött médon

' .'

.c-vk-ezelését, az ismert' =

.

'

. '.- kwezett opasztôrö-

u .. - :k. ag eljérjsnak' -- azésa csökkenti: ' '' rzgatfv hatésait.

A gasztlrözés lefolyésétellenéfizni, pontosan doku-mentélni kell.

Ha a pasztlrözött tej meg-romlik, az fze keserlqvé vâlik,mivel a körùlmények a rom-lést okozé baktériumok sza-porodéséhoz ideélissl vél-nak. A rcmlést ellidéz; bak-tériumok a hidegre érzéket-lenek, a tejfehérjébll téplél-koznak és kellemetlen sza-got okozé kéntartalmt't ve-prttleteket szabadftanak fel,amelytll a tej foraszthatat-lan lesz. A kfvénatos tejsav-baktériumok a pasztôrözéssorén szintén elpusztulnak.A nyefs tej (nem pasztirözötttej) ezzel szemben a tejsav-baktériumok tevékenységehatéséra nagyobb hlmérsék-leten megsavanyodik. A tej-cukrot (laktézt) a tejsavbak-tériumok lebontjék, a belglekeletkez; tejsav a tejet kelle-mesen savanykés, frissft; sa-vanyûtejjé vsltoztatja.A kéros mikrcorganizmusokexponenciélisan szaporodnak,amennyiben a köritlmények- nedvességtartalom, hlmér-séklet, tépanyagok, pN-érték- kedvezlk. 0. . . 70 Oc-c)s h('5-mérsékleten a mikroorganiz-musok vagy szaporodnak,vap? tartés alakot (spérés for-mét) vesznek fel. A fagyasz-tés nem pusztftja el a csfré-kat - égpen ellenkezlleg:

felengedés utjn a baktériu-mok sokkal gyorsabban sza-pcfcdnak. Szaporodâsukhoza pH-ô. . .8 értéktartoménya megfeleli.

4.2. A tejhom ogenizélésa

A homogenizsltis a tejbentalélhaté zsfrgclyécskék fel-apfftlsét jelenti. Ez meggétol-ja a föl képzldését, mert azapré zsfrgolyécskék mér nemtisznak a tej felszfnén, hanemlebegnek benne. A homoge,-nizélt tej fényérzékenyebbévélik, de a kisebb méretû zsfr-csegpek folytén könnyebbenemésztheti.A homogenizélés tölarényileg

nem kötelez; és az a héztéjitejgazdaslgokban csak nap'miszaki beruhézéssal valé-sfthaté meg.

4.3. Jk te'Jizâlésastandar

.y. tej, zz . 4 z

'RFE-0rOZeSe

- ' -- - - zL Si eljérés a pa-

' .n. lq-.zriumokat hlke-

. - . . sztttj a el..' -

--ztqkédban a tejet. .

- ..- ytttjtartamig= ' - kôrnérsékletre for-. -

'

umezes pasztl-E 't '.'. wtt'zések folyamatosF .- F -. e n Cl s ze rb e n mlq -

. - - ,/-:4 oc-on - ittT - . .s- J w2- J : a rta m a a na-' .- -.-.-- L rs té k l e t m i at t

Z.

'. ' -. j. s k? (rl p e rc.

: ' = '-':rartalma a pasz-r . F -- -. Jtn alig véltozik és- ;'=. F --t':'$?n emészthet;' -

- s- asztsrözés a rom-i .L 2':3 mikroorganiz-'.-. . L nlegtizedeli.

A tej zsfrtartalma - szérmazé-si helyétll és a takarményo-zés médjétél fùgglen - kit-lönbt'jz; mértékl'i. Standar-dizéléssal a tej zsfrtartalméttejszfn hozzsadéséval vap,elvételével a kereskedelembenmegkfvént értékre (pl. 5,f) l-ravap, 1,5 %-ra) éllfthaté be.

Hézl Készàésfj TEJTERMAKEK

5. A tej szerepea téplélkozésban

A tej nagy biolégiai értékûélelmiszef és sokoldalt't fel-hasznélhatéségét egyetlenmjs alapélelmiszer sem mt-tl-ja feltkl.

készftés céljébél tejsav bakté-riumokkal végrehajtott sava-nyftéssal vagy oltéenzim hoz-zéadéséval kicsapatjék.A kazein az emberi szelvezetszâmlra nagy értéket kép-visell fehérje és emellettértékes foszfltforrés. Fontcsszerepe van a csontok és afogak felépftésében és azosteoporézis (csontritkulés)megelézésében.

A gyomorllan összefitgg;képlet képzldik, amelyetaz emésztlenzimek csaknehezen tudnak lebontani.Savanyftott termékek (jog-huft, savanyûtej, ttiré) ese-téllen ez a duzzadés elma-rad, és ezéltal az emésztl-rendszer mentesttl a terhe-léstil.A tejfehérje finomal?tl pely-hesedése szénhîdrâtok be-hatéséra kèvetkezik be(g1. tej és kenyér egyttttesfogyasztésa. Ezeknek a ttip-anyagoknak a kombinéciéjaa biolégiai érték emelkedé-sévet ts jér.

5,2.2. Szénhidrâtok(tejcukor/laktéz)A szelarezet energiaszttkségle-tét a szénhidrjtok szolgéltat-jék (teljesftmény, testhlmér-séklet). A tej kb. 4,8 % tejcuk-fot tartalmaz. Ennek édesftf-értéke a répacukorénak miné-össze egyharmada. Ezért a te'csak kevéssé édes.Hosszabb idejl'i melegftéshatjsâra a tejcukorbél és atejfehérjékbll llarnés elszfne-zldések keletkeznek (a cukorkaramellizélédik, a fehérjeleég). Ez adja a forralt tej jel-legzetes ofitt fztt''.z'Nz emberi szenrezet a laktéz--a répacukornjl lassabban

5.1. Beltartalonl

Vfz 8 7 %szénhidrâtok(tejcukor, laktéz) 4,8 %Fehérje 3,5 ooebbjl 80 % kazein,

20 oo alëumin és globulinzsfr 4 %

l ésvânyi anyagok 0, 7 oo(ca, F,' Mg és mésok)Vitaminok A, B, D, E, lç(vfz- és zsfroldhaté)

5.2. Téylélkozés-élettanl jelentiség

5.2. 1 . FehérjékA tejfehérje biolégiai értékenar : 86 %. A ubiolégiai ér-ték'' fogalma azt jelenti, hogya téplélékkal felvett fehér-je hâny szézalékât képesa szervezet ',sajét'' fehérje-ként értékesfteni.

Kazeinh kazein összetett fehérje(proteid), amely fehérjékbil ésfoszfétbél éll. A kazeint sajt-

A tejfehérje emészthetôségeaz ellbbi szerkezetétll fttgg.A durkrsn pelyhes tejfehérjenehezebben emészthetô, minta finoman pelyhesftett.A o-omorllan a tejfehéje agyomofsav hatéséra megduz-zad, és ezutjn pelyhesedik.

Album in és globulin:tiszta fehérjeEzek 85...90 OC. körttli h('5-mérsékleten elfolyésodnak, aforralt tej felszinén fölt (hjT-tyjt) képeznek és ttilsjgosannap, hlmérsékleten az edényaljén leégnek. Tjplélkozés-élettani szempontbél akazeinnél is értékesellbek.

Figyelem!A sajtrértésnél az albu-min és globulin nap,hânyada a savéban marad.

I

A TEJ SZEREPE A TXPLXLKOZXSBAN 17

u '.=- Js ez nem kerttl;L chrsan a véréramba.. ,''-

'.?t lellonté laktjz-

r.ayacitésa a felnittr 'i- ,. szervezetében koflj-' =

-c a magyarézata an-.' ?'(.' nagy mennyiségû

. -- -. -,vao? cgyéltalén

=.ç.' csak rosszul tud-

-zpmészteni (laktéz-r .L '.

' Jt -J- t'f i a ) . (EZ a j e 1 e n s ég.- '

,- ai lakosoknél'

. J.g ritka, Afrikéban' ? .q.'

--nn azonban széles. o ' - ;.j trj () d t .E . . ..' '' ' ''

-aélben a laktézbél=. -,- z J5' dik. li:z segf ti az

' =. F -. . é s fgy hozzéjérul

' ' ' -t:ejtermékek felszf-' -

. .- --. Ezenkfvttl a tej-

: -','.-- nnyfti a kalciumt -. J.z emésztést tfak-

L F ''g)' javftja annak.- .-- tt q j t i s.

. .- -. két cukormoleku-fz az enzimmûkö-

f ' l'izet vesz fel és két: .. w-ukcrmolekuléra- 'F. ts galaktézra) bom-- =- .-. a forméLan képes

' r --=- -. a cukrot a bélbll

'

g)' a tejcukor ener-'-'.a L'iszonylag p-or-

F --.- Jhsul a szerve-

A tejsav kémiai szerkezetefolytjn kétféle alaktan jelenikmeg, amelyek a golarizélt

fényt jobb vapr bal irénybatérftik el. lnnen szérmazik amegnevezés ,,jobbra forgaté''és pbalra fcrgaté''. x'%z emberiszervezet - csaktigy-, mintminden emléssllaté - anyag-csere révén ujotbra forgaté''tejsavat éllft ell. fr szerveze-tttnk elsgsorban ennek lebon-téssra készttlt fel. A obalraforgaté'' tejsavat ezzel szem-ben etslscrban er es rrtiktoor-ganizmusok szintetizlljék (ezpéldéul a jcghurtban, sajtban,savanyti kâposztéban fordulelJ). z'Nz emberi szervezet ezt afajta tejsavat a mésiknél sok-kal lassabban bontja le.Fgészstges szervezet széméra

a ojobbra fcrgaté'' és ',balraforgaté'' tejsav közötti kttlönb-ségnek nincs jelentésége.A tejsav mindkét forméjaemészthetl. A pjobbra for-gaté'' Lt-rl-tejsav az a forma,amelyet a szenrezet maga isképes eliéllftani és könnyenemésztheti, mfg a pbalra for-gaté'' Dt-l-tejsavat az embera tjglélékkal veszi fel, és eztnehezebben emészti.Egy-es szerzik nagp bbmennyiségû Dt-l-tejsav felvé-telét az anyagcsere megtephelésének tekintik. Kitltsntjsenclyan anyagcserezavaroknjl,mint a hflgysavszintemelkedése vaor diabéteszkorlétozni kell a nagyDt-l-tejsavtartalmû savanytitejkészftmények fcprasz-tését.

5 . 2 - 3 Z s f ro kA tej zsfrtartalma kb. 4 %ami, ftigg a tehén fajtéjétél,az évszaktél és a tehén lakté-ciés fâzisétél. A tejzsfr jd-legzetessége a més éllatizsfroktél eltéré viszonylagnagy rövidléncti zsfrsavtar-talom. (Mivel ezek igen gyor-san lebonthaték, a rövid-léncti zsfrsavtartalom magya-rézza a zsfr kis olvadés-pontjst), Ennek folytén atejzsfr könnyen emészthetl.Mennyiségttket tekintve teg-fontosal)ll zsfrsavak a kb.:$0 G-os arényilan ellfordulégalmitinsav és az egyszeftelftetlen oleinsa'krA tejzsfr emulgeélt zsfr, az-az vfzoldhaté. A vaj példjulegészen 1() o/pos arényig taf-talmaz vizet a tejzsfrhozkötve. xAz emésztés szempont-jjbél ennek az a kiemelt je-lentlsége, hogy az emulgelltzsfrok az eye mlqködésenélkttl is emészthetlk. Akönnyen emészthet; zsfrokközé soroljék, mivel olvadés-pontja a testhémérsékletközelében van, és fgy olvadt(folyékony) éllapotllan jut azemésztlcsatornéba.A tejzsfr parényi csegpecs-kékre elosztva talélhaté atejllen. Ezeket fehérjeburokveszi körttl és védi, hogy ösz-sze ne tapadjanak, hanemlebegjenek a folyadékban.Mivel a zsfr fajlagos tömege(sfrl-iség) kiset?b a vfzénél,a lebegs cseppecskék idôvela tej felszfnén gyûlnek össze,és tejszfnt képeznek.

' ---. J. (lzj savbaktériu-

r -c -ct',-.'.'j. tlontjj.k le.J - ' n' n jobbra forgaté ''. -. .

-

a .. atj ' ! tej s av. . - .$gs - ',' zzek szerkezete' . -- an tér el egymjstél,. auitstjs s hatésuk' --s egészségttgyi

. . . . kk

118 Hzizl IQSZfTZSIJ TEJTERMéKEK

A homogenizélt tejben tej-szfnkivéljs mér nem követ-kezik be, mivel a fehérjeburoka nyomés hatéséra felreped.A zsfrgolyécskâk mérete ek-kof mér csak 1/30 része azeredeti méretfiknek. Ezérta homogenizélt tej könnyel)-ben emészthetl.A tejzsfr a zsfroldhaté A- ésE-vitaminok hordozéja.

Magnéziumot és foszfétokata tej szintén jelentgs mennyi-ségben tartalmaz.A tej vastartalma igen kicsi,ezért fontos, hog.v a csecse-mlk mJr kcrén kagjanakzöldséget és gyttmölcsöt.A kélium a nétrium antago-nistéja (ellentét), for a vfz-héztartésért felells. A feles-leges folyadékmennyiségeta szerkrezet kivâlasztja. Sajt-gyértjsndl a kélium a savö-val tévczik.

tenzïv sérga szfnét. ?Yz A-A't-tamin hlâllé, fgy- a gaszti-r/zés sorén nem bomlik elteljes egészében.Egyr liter tej a felnltt embernagi Ba-vitamin- (riboflavin-szitkségletét fedezi. A ribo-tlavin adja a tejsavé zöldes-slrga szfnét.

C-vitamin a tejben csak kismennyiségben talélhaté. Eza mésik oka annak, amiérta csecsemlknek màr koraiidsben kell ztjldséget és pt-mölcsöt kapniuk.A B:a-vitamin (kobalaminhfontos szerepet jétszik a v('j-rösvérsejtek képzésében ésaz idegrendszer mfiködésé-ben. Ezenkïvûl jelentss aszefepe a vegetériénusoktéplélkozéséban.

5- 2 .4 . .% svényi anyagokA tej az emberi szen-ezetlegfibb kalciumforrésa (ca).Egy liter tej fedezi egy felnittember napi ca-szùkségletét.Kttlöntjsen gyermekek és fia-talok igényelnek megemeltCa-mennyiséget, mivel errea csontok és a fogak felépf-téséhez van szitkség. ldJ-sebb emberek ca-fogyaszté-sa gedig az osteoporözismegellzését szolgélja.

5.2.5. VitamitlokA tej vitamintartalma a ta-karmânyozéstél és az év-szaktél fttgglen véltozik(nyéri tej, téli tej).Mindenekelltt az A-vitamin

és ennek provitaminja, akarotin fordul el('5 a nyéritejben nagyobb mennyiség-ben, ez adja a nyéri vaj in-

HIGIéNIAI éS KöRNYEZETI FELTZTELEK

ko''rnyezett

19

é, Higiéniai ésfeltételek

* Falak: moshaték.* Mennyezet: penészmentes,vilégos szfnf, sima, nem per-

-f sqnl'a Xg./-tv?/'(7.5'l/i gl's vakolattal.ô--.' 'zr ?Z/J-4'J (? szemékzet + Kézmosé: kézi érintés

: t: znttl szttkséges: a ha- nélktili mûködés, érzékelts: F zzfogni, a fejet befedni, automatika, keverlszerkezet-?L-: . higiénikus ruhézat tel ellétva (ivévfzminlség,ï?%'.:l('5 lébbeli (zért, 45 OC), szappanadagolé,r.: Fbglllé és cstiszés- egyszer hasznélatos törttlkö-tf semmi ékszer, a köf- z6, p-ûjtitaftély a hasznâlt' L (vtre végottak, törttlközlknek.és lakkmentesek * Mlhden rendeltetéscllenes

- z ,' cselckedet /??lJr/' (csomagok,r sèahelyre belépve fuha lerakésa stb.).=. .

'

. mosni (a kézmosé * Hlitéhcldsckck.. kifogésta-' è késébb). lan higiéniai éllapot, sima,' fTt.gség esetén a feldol- moshaté, korréziééllé feltt-

.- Ljq'ol kell maradni letek (faajték nem lehetnek).L f-wegnek ep-szer @ Yrlcléheklàekt éllandé klf-? aTtns kesztyût kell ma (szabélyozhaté himérsék-t let és levegsnedvesség) ; ide-

-.-èu3,fU ttb-v-ényi y'JJ-Jr#- gen penészgombék kizérésa.

.T Luiéktalanul be kell * Eszköziikkel szembenttimasztott követelmények:

? .. higiénikus ruhézat. kezdetben a sajtkészftésnélcsak a legegyszerûbb eszkö-zökkel dolgozzunk, a rozsda-

2k eszko--zo''kkel mentes eszk:zôk beszerzéseq munkahe-llyel fsak sikeres ttzletmenetben

. kifizet:dé. A fa és a zomén-u '---ben tam asz- ktjztjk alkalmat-cozott esz' ' t-hN-etell-nénvek lanok. A kisméretû eszközök. . .7'..

fertltlenfthetéik legyenek (be--- -

.- rlsmentes, mos- mértés 85 Oc hlmérsékletfï. .

.'.-- nnlren tisztfthaté; vfzbe) ... rjllt'j .

szem e-lyi: j u j a; .

120 Haizl Itészf-résf TEJTERMéKEII

(Hazard Analysis andcritical Control Points =Veszélyelemzés és KritikusEllendrzd Pontok.)

Aki elhatérozza, hop, tejter-mékeit forgalomba hozza, an-nak eridejtileg azt is meg kellfontolnia, hogy valamennyitön.-ényileg elôfrt higiéniaiszabélyt be kelt tartanta.Ezért röviden összefoglaljuka legfontosal)ll elifrésokat.

. . . - . .j' !fc ..3 -. r - 'k ,.g j u.. ï lf x : 2 t L?? ..N ; t

;1l A akorlatban ezeken kf- l! rg .. , z z kvul meg szamos mas, pon- ',!û ... ,, z . z . .. li tos es atfogo lnformaclo li I!

z . .. x jbeszefzese ls szukseges. rî: 1

szabélyozérendszer bevezeté-sét szolgélja, amely a termékeltséllftésa folyamén megte-endô intézkedésekre és ke-vésbé a késztermék vizsgéla-téra irlnyul.A HACCP-t az élelmiszerléncteljes egészében - a termékelléllftlséttsl a végfoo-asz-téig - alkalmazni kell. h rend-szer ellnyei az élelmiszer-lliztonsâg javuléséllan és afelmeritl; problémékra valégyorsabb reagélésban nyil-vénulnak meg.A HzAfcp-rendszer alapgondo-lata az elôéllftjs folyamaté-nak szisztematikus elemzésea nyersanyagtél kiindulva va-lamennyi feldolgozési mtïve-leten keresztttl a fogyasztés-ra kész termék elôéllftéséig.Ezéltal a veszélyek fellépésé-nek kockéza (biollgiai, fizi-kai vagy kémiai veszélyek)csökkenthetlk.Ezeken kfvfil szémftésl?a kallvenni az emberi tényezôllllefedl egyëb veszélyeket is.llyenek lehetnek pékdéul adolgozék hiényos képzésevagy nem megfelelô tjltözéke,

Aï g-! * 7:)/ )rr6 ' 3' G > jry ''-.h 'f '#kMX W' W'lk 1-1Ja.C' t.. . -0 .- : v x. lN D fo 7-,17..-, r-tx x .L x- .t... P l T E S E

htényos ettenlrzés és/vagè'a dolgozék tlilterheltsége.

Minden mûveletnél a ktjvet-kezl kérdéseket kell feltenr.o ,,Mil)'en egészségttgyiveszélyek merttlhetnek felaz adott terméknél7''n ,,Mi a legjobb médszerezeknek az egészségttgyiveszélyeknek a kikfiszôlltj-léséreT''

A hlztâji tejfeldolgozésllélszérmazé termékeknek ter-mészetesen egyarânt meg kellfeleiniùk a tön'ényi eléïrâ-soknak és a fogyaszték igé-nyeinek. azaz érzékszerviminisftésttknek kifoglstalan-nak kell lennie. A tartésanmegmaradé jé minlség el-éréséhez és megtartéséhozeg.v sor higiéniai ellfréstkell betartani.Ennek ep-ik elfogadott méd-szere az tin. Hzhfcp-rendszer- az USA l7DA szervezeteLFood (w?J Drug zzlllz?//?J.$'/uratl.on = fzlelmiszer és Gyégy-szer Hivatal és a codex Ali-mentarius) àltal kidolgozotthigitniai program.A HACCT a kfilönféle veszély-forrésok felderftését és olyan

.% HACCP-RENDSZERA KOVEIKEZO HETALAPELVRIi' E- PL,'ïL:.t . . d

1 . AlapelvA lehetséges veszélyforrésokazonosftésa az élelmiszer elkè.âllftésénak minden egyesmtivelete sorén a feldolgoztil-tél a kezelésen és elosztésonét egészen az elfoo-asztésig.A veszélyek forrjsai lehetne's'.* Mikroorganizmusok(pl. baktériumok, éleszték).@ Vegyi szennyezldések(p1. rovarirt:szer- vagy- fer-titlenftészer-maradvzânllok), .* ldegen anyagok

Hl(;léNlAl 2s KORNYEZETI FELTZTELEK 21

t r--serép, cigaretta-= ' '

a:i hulladék,.q. '.'-.:A$'('5k, gombjk) .

' -'l--rzndszer a követke-. t -..:k veszélyeire is ki-

5. Alapelqv'Eltérés esetén. ahol hibékattaléltak, ott meg kell szttntet-ni azok okait.Példa. Az összes csfraszjm,élesztlk, penészgombjk ésColiform-csfrék széménakmeghatérozésjra a kereske-delemben kész téptalajokkaphaték. A tejfeldolgozjs-ban ez igen hasznos ellenir-zt's médszer, ami a téptalajeltsjllftéjstél kapott hasz-nélati utasftés szerint köny-nyen elvégezhetl. sok is-meretet ad és költségkïmélé.

Lkô'' ?'q iè 15t )! -, 4) 9 ,h Yqï'-m uû . sg .

Dokumentâcié összeéllftésa,amelynek tartalma összefùg-géseiben bizonyftja a haté-kony alkalmazést.Eljérésok és utasftjsokfelje-gyzések (pl. beérkezô éruféle-ségek ellenlrzése, térolâsihômérsékletek, rovarkértevlkelleni védekezés, edény- éseszközmosé berendezésekhlmérsékletének ellenérzése,mikrobiolégiai vizsgélatok.a személyzet oktatjsa).

: ' F q.. n As 'ago k- - ctnza' si mu-veletek- -.

.F Z s végterme'kek- 'J k.

-u-ug,j:. . a c ka j a- s. t j:

- u - - : jk. gt

- i' -%'.

F Fzall/tlyozési Pontok- ''czésa, azaz mindent'.'.'. fetdolgezési

ï -. -c-gl' kezelés meg-

' -- .' ï: pk. ahol a veszély' .L--.J A-agy fellépésé-- F--fnûsége csökkent-

6. Al apel vlgazolé eljéfésok és kiegészt-tt's vizsgélatok beéllftésa an-nak bizonyftéséra. hogy aHAccp-rendszer kifogjstala-nul mûktsdik.

C ' ' - 'Ej ., hF. .i $p. ''veley'n /., 'r . .-n.- y' l ' t elleno'' ' k L'( E vegzet rzesne p

'

( csak az teklntheto, amelylk lj rp dokumenta-lva van ! 'y

. . b Jrtékek (szabélyo-' q cttkséges elôfrt érté-'. ; '- ntérozésa a Kriti-' 6.

'-.'c)zjsi Pontokhoz.

.j. q .-- .- '

q'izsgélé, megfigy'e-

F --=- '' kilpftése. Ftzljegy-u J--'.-ïJse t'js ellenlrzése.J 'Ctatértjrtékek be-

' c.

',-. tltlenirzése

' =. rléklet, p//-érték

22

,'k tejfeldol goza- sA* éapvagat1!!1181111k-. . e-

--:,,-q!Ili(j(4jjlj2-... dllliiië!!!r: . . .. ,j-,----

Hizl lkészt'résf TEJTERMéKER

p'r y 3 . 'j ,4 *Q a , .'' #' Jb le j u ) - .# e A - . D . . x x. v, ew- . ..

4 . ..o ,. .u .t t t.1 r 4-,) x'--A %. . ... x 1.

A hapyomânyos eljârés sze-rint a héztartlsokban a fejetszobahimérsékleten hagytékJllni hosszabb idôn ét, mfgaz megsavanyodott. Iiedvezôhimérséklet és megfelel; tâ-panyagellétés mellett a bak-tériumok igen gyors sza-

porodjsnak indultak és tej-cukor lebontjsa znellettmegkezdték a tej savanyfté-sét. Az fgy készftett termékekazonban eltérl's mingségtqekvOltak és sokszo: élvezhetet-lenné véltak, ha bennitk nemkfvsnatos csfrék szaporod-tak el.Megfelel; és tartés minlségeléréséhez tiszta baktérium-kultflràk és epfb més segéd-anyagok hasznjlata elenged-hetetlen.A kereskedelemben beszerez-het; mérkék között igen jé-nak bizonyultak a fagyasztvaszârïtott porkultlirék.Ezeknek az az ellnyttk, hogyhosszfl ideig szavatosak ésegyszerûen adagolhaték.Ezen kfvttl ktklönbözl méretfïkiszerelésllen és kttlönllözôkeverékek formjjlban éllnakrendelkezésre és igen gazda-ségosan hasznjlhaték.

Mezéîh .1 kultlira ytg-prr//e>é??z(20...30 Oc-os hlmérséklet-tartomânyban) négyftjle, ktt-ltjnbözl tulajdonségl'i bakté-riumtörzs kaphaté:* Strcptococcus lactl's(= savképzi). Streptococcus cremon's(= savképzg)o Streptococcus diacelylactlY(= sav-, aroma- és gézképzô). Letlconostoc dtrovorum(= sav-, aroma- tjs gézképzl)A beoltés hlmérsékletétll ésa tenyésztés iditartamàtélfttggien kttlönböz: ming-ségl'i alaptermékek Jllft-haték els.for példjul a savanytitejet22. . .24 OC hlmérsékleten kellbeoltani. Ez a hlmérsékletkedvezë a megkfvént sava-nyt'i fz kialakftâsâhoz, mivela savképz; baktériumok ezena hlmérsékleten optimélisanszagorodnak.

Sajtok készftésén?l a joghur:baktériumokat egyes sajtfé-leségeknél nyélkaktjpzés ccq .jébél adagoljék. Ezéltal a spkrémesebb lesz.

Probl'otl'ktlsy'oghul-tkulttil'ti t(prolliotikumok) hsrom ktt-lönböz; L-joghurtbaktériun-.-tèrzs keverékei:* LC 1 : Lactobadllus acl'-dophilus 1* LGG: L actobadllus t7tV(W,''.és Horbach* LA7: Lactobadllus aci-dophilus 7A probiotikumokban nagyszémban talélhaték él('5 csfrlt',amelyek kedvez; hatéssalvannak az egészséges bélflé-rlra. Uounezen csfrék a ,,nc-.

mjl'' savanyti tejkészftmé-nyekllen is ellfordulnak, dekisebb szémban. Ezért gyakc-folnak ezek a készftményekpozitfv hatést a szervezetre.

A savanyt-ttej-készftményekkészftése a joghurtéhoz hascr .1é, de az elôéllkéjuk éltal elê-frt mennyiségi és hlmérsékle-..adatokat fip-eleml)e kell venrTermészetesen valamennyifagyasztva szérftott (liofila-zett) kulttira felhasznélésj-nél is kötelez; a feldolgoz/tlés tjrolés folyamén a legszi-gort-tl?b higiéniai elgirésoklletartésa.

Tcrm@'l /??.?/è?Jr#/t, példéuljoghurtkulttlrék (35. . ..45 OChimérséklet-tartoménytan)éltaléban csak két baktéri-umtörzset tartalmaznak:* SI,/F/YCItFJJJI/S t6l-mophiltts

(= a joghurtkészftés kezdetisavanyftéshoz)* L actobacillus buxarictts(= végsl savanyftéshoz ésatomakégzéshez)

A TEJFELDOLGOZ/S SEGéDANYAGM

. .0 . :m! #,7 - - I-- f c.-szer kinyitott csoma- lk

'

. . - l-. Fzclrosan ViSSZa kell j' '- JS gondoskodfli @

- S- Clénc (fagyasztésij -. m. wj jk-j: t) folyamato S -; .'t -- ..2 è . j

. $

éllftani. Az oltéenzim lebont-

ja a tej kazeintartalménak azoldékonyssgért felelés részét.Ezéltal a tej megalvad, denem savanyodik meg - innenaz ,,édes alvadés'' elnevezés.Gyakrabban hasznéljjk azon-ban az ,,clltés alvadés'' kife-jezést. Az alvadés folyamatéta tej usûrftésének'' is nevezik.A sajt érlelése sorén az olté-enzim fontos szereget jâtszika megalvadt kazein lebonté-séban.Kereskcdelml/cvmék: por,tabletta, folyékony olté, szé-rftott bcrj'ti oltégpmor. A p7a-korlatban a folyékony oltöen-zim alkalmazésa vélt be leg-jobban, mivel könnyen ada-golhaté és a htitfszekrénybenhosszabb idln ét eltarthaté.

savbaktériumok hatéséra azerjedés folyamân keletkezik.Tejsav beszerezhet; a keres-kedelemben. A J'N-érték be-éllftéséhoz hasznjljék, ami-kor példéul a séfttrdlt kellfeltijftani vap, az édes savétkell savanyftani.

#=- . 'X'X 't WW/.5. FuszereK esj; g. > x .TCVX'X OXXI' VX YV

A sé az egyik legfontcsabbfûszer. A tartésségban vanfontos szerepe. Ffszernövé-nyek felhasznjlésa csak fa-o-asztva szérftott âllapotban

javasolt.A friss gyégyntjvények sajnosbakteriolégiai szempontbélnem kifogéstalanok és gyor-san romlanak. Esetleg fel-hasznélés elftt blansfrozha-ték (= forré vfzben merftés).Ugyanez vonatkozik mésadalékanyagokra, példéuldiéra, köményre stb. is.

.- --

' Lakon kfvttl l'in,

. .j..-jk., is vannak forga-' '' U

- zeket kttlön kell a: . '' zz hczzéadni. Felada-' yhurt utésavanyodé-

. 'r.:ggétlésa. Nem jelö-..

.

f z:ttek.

ikalcium kxorid. .,.y .. q

-, %)

.'

.: -.-cklorid a tej egyik: F -- .L- -.: b; ('j s szetevdje. El('5-.- -

.f I alvadését. Elslsor--. c--sztérözött tejbil ké-- k eliéllftjsénél ada- 'f .4e TejsavJ -z . Jh

.-. nlverstej elegendlJZ- gt'i kalciumot tartal- A tejsav szfntelen és csaknem

L'- -. t-ï.n az esetben Claclz szagtalan folyadék, amely tej-

' .Z. asa sztikségtelen.

itlltéenzim

' ' ? '-tarjak promrébél'' t '.-.zim. z'Nz oltéenzim-J .- .-.'.t$ hatést'i anyagok,r . Fzintén felhasznél-z --'jllfthaték mikroor-.. F J'k anyagcsere ter-

. =. '.' -. x'aoz ep'es növé-

.' '

. alJ kinyerés titjén is.. . ' .''.'.kai eljlrésokkal le-

-s. J L- aktériumok vap,T

.' ; -- --r.'oj.k tevékenysége' -

. -i -. közvetlenttl is el('5-

J24 Hézl Késztrféstj TEJTERMZKEK

8 Hasznos* * * * * y.eszkozok

. w ..*sf3 .+% x#.mm

17 'j (). j .t c > .(* gt; . . . . . . hetlk. Az elektronikus hJ-mért'sk elônye a pontosségés a tartésslg.

h

F-Figyelem!1 h tejesedényt ne éllftsukj1 kljzvetlenttl a padozatra

,I.' mert fo/ tûi nap? érintke-l zési felttlet alakulna ki

,!I a vfzcsere nem volna meg-I felell mértëkben megold-;I haté, a tej az edény aljé-lban a felsôbb réteeeknéll bb mértékb -en hfflne

I nagyo1 l és hômérséklete ezéltall eI nem volna éllandé érttken1 tarthaté.

A tefmosztét hasznélhatéjoghurt és ttiré hémérsék-letének szabélyozéséhoz.

El&(),v: h termosztét a tejmelegftése közben eltévolft-haté, a felmelegftett tejtermf .hideg vfzztzl lehûthetô és c?z:követlen a hûtlszekrény-ben/htïtéhelyiségben helyez-hetô el.

A sikeres tejfeldolgozésbana legfontosabll eszköz a h('5-mért's. A megadott hlmérsék-leteket egzakt pontosséggalkell betartani, mivel mér1 .. .2 lc-os hômérséklet-elté-rés is befolyésolhatja az ered-ményt.Nem hasznélhaték higanyoshtlméftsk, mivel törés vagyzavar esetén a mérgezl hi-gany a terfrtékl?e kerttlhet.csak élelmiszer-i/ari felhasz-njljsra engedélyezett töltetll(pl. borszeszes) hlmértikalkalmazhaték.Legcélszerfbb az elektronikushlmérlk haszndlata. Ezekviszonylag olcsén Leszerez-

8.2. Befiiggeszt-he tts term oszttit

Ez az egyszerff ës kismére-tf eszköz kivâléan alkalmasa vfzftkrdlk vfzhémérsékle-tpne.k éllandé értéken tarté-séra.Az ellfrt himérséklet megha-térozott idltartamfl lletartésaa sikeres termékgyértâs alap-feltétele.A termcsztât csak vfzzel ke-rttl érintkezésbe, fgy hasz-nélata semmilyen higiéniaikockézattal nem jér.

Alkalmazésl' tenilettik..Sajtptrtés, krém- és ttiré-készftés, joghurtéflelés.

8 .3, Sajtka- dak

Ezek az eszközök tgen sokc ..dalflan hasznélhaték, miw lmind a tej melegttésére, mir yaz éllandé hlmérséklet beta) .téséra beéllfthaték. Viszon:az egyszerû fttggeszthet; ter-mosztét érlnak sokszorosék /kerttlnek.

HASZNOS ESZKöZ/K

8.6. Vaj viztartal-tna- nak mérlwse

25

t.. Nap, ttjmegû ter-' . 3O. . .50 L) készitést-

. L' '-èasak. Hasznos se-J --','..Jzeik: ttirékéd, sajt-- - .$

8.5. pH -éçték mérôtesztcsfkok

lndikétorcsfkok a tejfeldolgo-zésban fontos, kttlönböz;savtartcmjnyokban kap-haték. fgy a p/-/-értéket tlérkikönnyen megmérheti.Sajnos a tesztcsfkok pontos-slga nem azonos a p/-/-mérl'smtïszerekével. Ez utobbiakatrendszeresen hitelesfttetnikell.A hâztéji tejgazdaségokban aA/-/-tesztcsfkok hasznélata j(5lbevélt.

Ha a vajat értékesftik, annakvfztartalmét pontosan megkell hatérozni. Bâr a kereske-delemben beszerezhetl mérl-henger kissé pontatlan, kis-termellk szlmàra megfelellés flleg olcsé.

Pipették

L.r'-s ipették olcsé eszkö-.' F:gftik kitlönféle folya-s-lntos adagolését. I!n-

-.. (t'.landé minlség szem-. . k. syun jkllklrttgsëge.: -.

--jkat rendezetten, szé-

.- '

s-lttlan kell tjrolni,;' ' slkerùlhetl's, hogy' ' ' tlegen csfrsk szenp. Zs megsérttljenek.

1

126 Hézl KészfTésl'l TEJTERMéKEK

9. A tejterm ékek készitése

9. 1 . Savanyaite-j-

term ékek készltése

A savanyûtej-készftményekkttlönösen könnyen emészt-hetlk. A mikroorganizmusoktevékenységének eredménye-képpen a fehérjét kismérettirészecskékre lebontva tartal-mazzék, ami megkönnyfttazoknak a szelarezetben valéfelszfvédését. Tovébbé a tej-savbaktériumok vap' egypbbaktériumok a tejcukrot ktt-lönböz; fokozatokon ét tej-sasq,é bcntjék.Ezt - az uédes'' tejben vég-bemenl - folyamatot nevez-zttk ,'fermentéciénak''. En-nek sorsn javul a szenrezetkalciumfelvevl képessége,aminek folytén az anyagcse-rében javul a kalcium hasz-ncsulésa.A savanyétej-készftményekéltaléban lényegesen hosz-szabb ideig tarthaték el, mintaz ,,?des'' tejbil készttltek. Eza savanyûtej-teïmékek kisebbpN-értékének köszönheti. Asavanyti közeg erlsen korlé-tozza a romlést okozé bakté-rtumck szaporodéképességét.

1 h tejet (teljes vao, sovuny 1j tejet) (?:). . .(.)5 oc II1 himérsékletre melegftjttk'

ës kb. 1o gercig ezen 1,I1 a hsmërsëkleten tartjuk. l1j

'

'

#lI h lehet: leggyorsabban I1 lehûtjitk 22...24 oc-ra és l1

.j' beoltjuk fagyasztva szérftott1 1tejsavbaktérium-ktlltûréval

,

c(?), l(p1. Flora danl, 1A

z utasftés szerint kell Jket Il adagolni. ld '!I ')' 11

ktland: hgmtjrsékleten 11C 1I 1:. , .22 érén ét hagyjuk k

I erjedni és alagosan éthûlni. jl @

'

lj '1' ,1,1 évatosa:t étk 'everjitk, esettec lI gyumalcskészftményt - jIadagolnunk hozzé, letöltjttk,1 fmuzzuk

, hctjuk. l1 Cl

9 1 1 . Savanvue tej-* * ugkészf teA s

baktériumtörzzsel (Lactoba-dllus acltlophilus) oltunk è:Sûrûbben folyés halmazél'la-pott'l, mint a hagyoményossavanytitej és több ojobllrafcrgaté'' zsfrsavat tartalmaz

9. 1 .2 . Tejföl készf tésf?A tejfölt a savanyûtejhez k3..sonlé médon éllftjuk eli.Nehézség jelentkezhet a te'q'.'90 Oc-ra valé melegftésénë'..mivel nagy a leégés veszéll':Megelizhet; a leégés, ha amelegftést vfzfttrdôn végez-zttk. Ez azzal az ellnnyel ifjér, hoo- a melegftés minderoldalrél egyenletesen meg)'végbe. Hétrénya, hclgy- a fûh:'q rvfzfttrdlbll fcrré g;z tévozt:ts ez is okozhat leégést.Ha a forré vizet hideg vfzrecseréljttk, a hlltés ugpnab-ban a vfzfitrdlben mehetvégbe.Letöltés elftt a tejfölt évatc,-san kell étkeverni, hop, az J.

lomjnya megmaradjon és asavé kivélésât megelôzztkk

ihz Acidophilus r(/ olyan sa-vanytitej-tefmék, amelyet ktt-lönösen kiméletesen etesztô

Figyelem!A tejfôlnek a jelenlegi Mé 1-3/51- 1 hazai elifrésok szerint leg-alébb 1O. ..20 % zsfrt kell tartalmaznia. A zsfros tejfJl eseté-1 ben ez min 20 m/m %, mfg a félzsfros tejfölntl min. 10 m/m %.'

j de kevesebb, mint 2O. A zsfrtartalom meghatérozésa a héztéjitejgazdaségokban csak nagy költstgréfordftéssal oldhaté meg.1 Sajét labofatörium hiényéban a vizsgélatokat célszerfï akkre-Il ditélt laboratériumban elvëgeztetni. -&z olyan tejfölt, amelyik-j nek nem felel meg a zsfrtartalma az elifrésoknak, nem szabadi utejföl'' megjelöl?ssel forgalomba hozni.II . .- -.- . .

A TEJTERMZKEK KZSZfTZSE

9. 1.4. Joghurt készftése(élloményét biztosanmegtartl tfpus)A joghurtot is savképz; bak-tériumok tevékenységénekfelhasznéléséval âllftjuk el(5,azonban itt a savanytitejtlleltér; törzseket hasznélunk.Ezek olyan aromaanyagokattermelnek, amelyek a hagyo-mjnyos savanylitej-termé-kekbsl hiényoznak.

) 10 L sovény tejet85.. .95 oc-ra melegfttknk.

A melegen tartési idJ 10 perc '

l Lehetgleg prorsan lehûtjttk ;l 5 oora! 4

j 'Y

Beoltjuk joghurtkultûréval. jpl h faozasztva szérftott 1kulttirét ellâllftéjénak I

ûtmutatésa szerint kezeljttk. I

Alternatfv médszer szerint j,. a beoltjshoz a tejttzembôll szérmazg, Jlloményét lt biztosan meg:rz; joghurt is jhasznélhaté (2,5 %).' p:z utgbbi csetben azonban ljlI

fennéll az idegen csfrékkal 2I Ivalé szennyezésdds veszélye, j1j aminek következményeként j' ék minlsége egészen jI a term

a fogyaszthatatlanségig j

romolhat )) l. 1.

lsb. 3 (jrsn erjesztjttk40. ..43 OC-on

l ,) 1l 1( Lehûtjttk 5.. . 10 q'c-ra (' .) jI il Pbrasztésra kész y

A fogyasztésra kész joghurtfelszfnén zsfrréteg helyez-

kedik el. Az ilyen joghurt

évatosan megkeverhetl, szer-kezete megmarad anJlkitl,hogy bellle savé vélna ki, ésfor a vésérlé elvérssât opti-kai tekintetben is kielégfti.

Joghurt készftésénél a tejfelmelegïtése igen fontos mû-velet, mivel a fehérjék(albuminok és globulinok)csak kellien nagy hlmérsék-leten denaturélédnak (étala-kulés) és csak ezéltal alakulki a megkfvént vfzkötlképességttk. Csak for éllft-haté el(5 olyan joghurt, amelyaz élloményét biztosanmeglrzi. A kész joghurtp//-értéke 4,2 lepren. Ennekerszerû ellenôrzésére jölhasznélhaték a korébbanemlftett tesztcsfkok. Az erje-dés folyamén a joghurtotlehetéleg ne érje rjzkédés,mert ez megbontja az érzéke-ny szerkezetet és a joghurtfolyössâ vâlik.A hézi joghurtkészftéshez al-kalmas eorszerû eszközök akereskedelemben beszerez-hetik. Legorakfabban hasz-

- az---.bïlb(I FYJWJu$'t7

. ' 'y-- 'mbét egy pohér tej-: =.

'.' : ')t k é s m és n ap le -

.,'. a kész kefirt. Ha mér

' -. .- '.'èiilbi sziikség a

- . .-. yéra akkor az tejjel' =

.

'

.efagyaszthaté.. ' r--mba kizérélag fehéru- .- ' 'Jcskâkbél éllhat.

' . .=- '.-.: a légy- részeket el

-' ''tani réla vap, ert'ss

?L n-.L'-- al lemosni.

28 Hézl Készf-résf TEJTERMAKEK

nélt készlet a csavafos fedél-lel zérhaté t) db pohér, amelyalkalmas az erjesztési hômér-séklet adott idltartamon be-lttli éllandé értéken tartésé-ra. Az erjedés lefolyésa utânaz egyes poharakat egyen-ként kell lehtïteni. llfvénsjgszerint ktilönbözl fzek (pl.p-ttmölcsök) adhaték hozzé.Hétrânya ennek az eszköz-nek, hogy csak kis mennyi-ség elljllftéssra alkalmas.Ezért kereskedelmi forgalom-ba szént termékek készftésé-re nem felel meg.Egy mésik joghurtkészftlberendezésscl - amely szin-tén csak héztartlsi méretek-ben alkalmazhaté - az er-

jesztést 2. . .5 L-es erjesztf-edtnyben végzzttk. Ennekellnye, hogy nagyobb meny-nyiség egyidejl'i eltesàllft:sérais megfelel. Hétrénya, hog.va kész joghuftot lehtîtés cél-jébél egy mjsik - hûtlszek-rényben elhelyezheté -edénybe kell étönteni. A ko-réilban gondos kezeléssel ki-alakttott éfzékeny szefkeze.tezéltal sérttlhet.

Figyelem!Ha friss vapr fagyasztott

l orttmljlcsôt adnak a jog-hurthoz, annak tartésségajelentssen csökken. Ezenligy lehet segfteni, hoo'

j a gyttmölcstjt a bekeverés E

elôtt cukorral elkeverik, l1 hfitik.felflzik, végttl lel

9.1 .5. GyitmölcsjoghurtkészftéseGyttmölcsjoghurt készftésé-hez a nattir joghurtot alapo-san le kell hiteni (5 0C).Ezt követlen 17 G-nyi glrtt-mtslcsöt és cukrot vapr elJ-készttett gyùmölcsadalékotkell hozzékeverni. Tl'il erôs

keverés esetén a joghurt meg-folyésodik, mivel a szerkeze-te sérùl.

L/vegbc JJJJ/S:' A tiszta ttve-geket és fedeleket hasznélatelitt 85 OC himérsékletûvfzbe mértva fertltlenftenikell. Ezutén töltik bele a jog-hurtot és csavarjék rà szoro-san a zéréfedelet.Eltarthatéséga legfeljel)b kéthét. A töltéshez nem merl-kanalat, hanem méréedénytkell hasznélni az összerézésmegelfzésére.

!A TEJTERMéKEK KészfrrésE 29

w4itnghurt kttlönösen- = :1 a korszerû téplél--.# J '.gényeinek. A tép-u r-wnrtalmat vfz hozzé-J ?.'.'al felére csökkentik.' -' -- -intoleranciéban szen-

' 'Jtg)' ttilstilyos szemé--'.--: a terméket gond

. fogyaszthatjék. A ter-' F--jluéra pedig ter-: --a

- Tzsen abbél szérmazik' ilcgy a vfz olcsébb,.

.

. :. ty ,, j .

- 'Jghurtnak savanykés' =- )-. kell lennie. A- F -- .- kc tt joghurtf z nem

','.i. mivel az efjesztés

=. 'rslklete kisebb, és fgy az ; -',J5 baktériumok jobban

' .' '-' -- rc dn ak.

z.

'- -nél kisebb mennyiség

-. :=- sére készttlnek fel, a

. .' F.-.n'a szérftott bakté-v'.'.t'-tt'lra adagolésa sem-

z -' y-,?rt sem csökkenthetl' a- Jxskanélnyi alé, mivelr'.'.--Jtt négy kttlönbözl

' z .'lttmttsrzsbll éllftjék-- '. Z.s fontos. hogy az

- ' .z.n mind a négy törzsr

' '

. a- o'en. Sajnos fagyaszt-

-- n. '.

''.

'

tchtt éllapotban a bak-'.'.-.Jrzsek - csekély szfn-F '.t'p'

- miatt - optikailag' =-nezen kitlönbtjztethe-=- :t: egyméstél.q-.lkvanélnyi mennyiség--n '-' feltételezheté, hogy

-.'-' '-'akeverék valamennyi

F =. gu?s törzset tartalmaz-- -. -- 1 tés, mint a friss jog-

9.1 .7. f'riss szemcséssajt ltészftésecottage (7/?ctr.5't? (angolul: cot-tage = ku N-.PWJ, cheeubv = sqjtl-4 friss szemcsés sajt (cottageCheese) tiszta tejsavas erjedésterméke.A csomékat tartalmazé anyagstabilitésa lényegesen

gyengébb, mint az oltéenzim-mel eliâllftott sajtoké, ezértaz egész folyamat sofén gon-dosan és kfméletesen kellkezelni. Erôs keverés össze-töri a szerkezetét, a csomékegyenlgtlen méretûek lesznekés a késztermék kihczatalacsökken.

A pasztôrözött sovény tejet 22 OC hômérsékletre melegitjllk

Becltjuk fagyasztva szérftott tejsasrbaktérium-kultûréNral,(az elgéllftéjénak utasftésa szerint kell hasznélni)

$'

Sajtszeletelôvel'' (drétbél ktszttlt végéeszköz)0,7.. . . 1,0 cm élhossztiségti kockékra vlgjuk

A kis kocklkat 2O. . .3O percig jllni hagyjuk - ezalatta savé éltallban lettlepedik. Befejezésttl kfméletesenmelegftjttk és étkeverjttk, mfg elérik az 55. . . 60 Oc-os

hémérsékletet

#z'tllandé himérsékleten folyamatosan és egyenletesen

mozgatjuk

Az összecscmésodottanyagot sajtkendlbe öntjttk és hagyjukszabadon lecseyegni

1O. . . 15 perc utén az tisszecsomésodctt anyagotJtmossuk - a vfz hômérséklete az elsô mosésnsl 25 OC,

a mésodiknél 12 OC, a harmadiknjl 4 QC

A sclvény tejbgl készttlt savanyti tt-trét yasztôrtszöttédes Lejszfnnel keverjttk ( 10 kg savanyti ttiréhoz

kb. 5,5 kg tejszfnt adagolunk). Sézott vapr fllszerezettszemcsés sajt készftése esetén ezeket az adalékokat

elgzetesen kell a tejszfnhez keverni

Az összekevert anyagot legalébb 4. . . .6 érén ét hagyjukhûtltérben éllni, ezalatt a sajtmassza jél felszfvja a tejszfnt.

lsmételten étkeverjitk, töltjttk, zâjuk és cïmkézzttk!t'

l

30 HAzl ltészfrréso TEJTERMZKEK

9- 1.8- Ttirt'i készftéseA ttiré igen sokoldallian fel-hasznélhatö alaptermék.Eredetileg morzsolt formébankészttlt, a krémtt-trék (vagyoltéenzimmel készttlt tflrék)az utébbi évtizedekben jelen-tek meg.A tliré alapvetlen savanyftésrévén keletkezik. E,gy kismennyiségû oltéanyag atlirét krémes âlloménytivéteszi. A savanyïtés sorén atejcukrot a tejsavbaktéïiumokfokozatosan tejsavvl alakft-jék. Ennek sorén megvjltozika tej fehérjéinek oldhatéségaés a tej pbesl-irfsödik'' (meg-alvad). A kalcium egy részekivélik a kazeintlil és for akéslbbi lecsepegtetés és gré-selés sorén részben étmegya savéba. A savanytitejbllkészttlt sajtok és a légysaj-tok ezért mindig kevesel)bkalciumot tartalmaznak,mint az oltéenzimmel ké-szttltek.

9.1.9. Fttémtûrékészftése

I !I10 1

. nyefs vagy pasztôTözött 9tej, teljes tej vagy sovény tejj 'i I' O jA tejet 24 C himérsékletre

melegftjttkiI d

I Hozzéadunkk 1 .. .2 l-nyitejsavbaktérium-kultûrét

. (savanytitejet)

lnkubéljuk (âltni haorjuk)2 . . .3 érén ét

Oltöenzimet (1 15 OO0-eshfgftésti folytkony enzimet)adunk hozzj - 0, 1...0,2 ml--t10 L tejhez. Az oltét ellzôleghideg vfzzel kell hfgftani

1l Befedve éllni hagyjuk14...18 érén ét 22...26 OC-(3n.

Ezalatt alszik meg;

iDu/lafenekf, finom szövésl'ilenvészonnal bélelt edénybe:ntjttk, legfeljebb 10 cm-es

réteprastagségban

Falaplttal laposra simftjuk

30 percen ét pihentetjttk,majd a lenvészon anyagotösszefogva, lassan erisöd; 1nyoméssal összenyomjuk,mfg a ttiré eléri a megkfvént

1 sflrûséget (a feldolgozottmennyiségtll fttgglen ez a

mfivelet 1 . . .3 éra) ;

I # 1l h tûrét étkeverjttk, cso-' oc hJmérsékletmagoljuk, f)l alé hfitjttk. specialitésok ;' készftéséhez fg

.v megfelel l1 1

@

A ttiré nem eléggé sa-vanyflFelttl kell vizsg:lni a hc--.zéadott savképzlket

llgyelni kell arra, hogy attifét lehetileg laposan r?:s.gezzttk. A savé fgy képeseprenletesen kivélni. Içorj'y .ban a tt-trét egy kampéraakasztott ruhéban csepeg-tették le.Ennek az volt a behozhata:.lan hétrénya, hop, a saA'?nem egyenletesen vélt ki. acsomag széletn kiszéradjskövetkezett be, a közepëthsrmegmaradt a savé.

z! ttiré készlkése sorén é'JJ'-'.- .dulé hlbék:

h ttiré fze keserûA savképzlk idegen csf-rékkal fertészldtek (az iF-mételt savanyftéshoz ttjsavét kell felhasznélni'A felhasznélt kendé nen'volt tisztaA tlil sok olté adagolâsakeseredést és sûrl'ï éllagc:okozTl'il lassti volt a savanlvt-wa #folyamata

A tkiré fémfz;- A termék vassal, rézzelvag.v alumfniumflliévalérintkezett. lAyordl-t6Az?trcgykz..ozzrlsr.. megfclelé'J'/ZJJJJT?J alumthl'um-

./J/JJpu/ valé énhtkczésnem Okoz JzWp'(&t?z#5z,.)

A TEJTERMfXEK KészfltsE 31

l 0. zöldffiszeres' :gelt sajt készftéseFajt a krémtûré tovâbb-

' .' gazésénak egyszerll,z. ..'.=- s vjltozata. Sovény

- -.'apr teljes tejbil ké-

' r'zémtttrébél egyarént- -

. -.et('5. Sovény tûré fel-

' --'.-.itlésa esetén a sajt ktt-

' Jf7 kalériaszegény, és-

.- . =- --etikai célokra kivslé-

t ,'. almas.:'f;:lt zöldfûszeres sajt' '' - 'kés fzû, frissftl hatâ-

. ' :1 készftéséhez nem-- ' jlnak sét, a termék'

--: igen jél érvfnyestil.'. F --njljjk a tejnek azt a

'. .

'. -- nsjgét, hogy képesr '- '- i a okörnyezete'' sza-:.' iéldéul esetenként

- '.=- nzfv metélôhagyma-

- .' ulkljnösen jélr . . .:.jjtt).

.- s

. =- '.-.èbe kell venni, hor a

. ''tfLélêhagyma higiéniai

' -- .- -..:1?é1 sohasem kifo-

' E )t'.-.. és ezéltal a készter-t.-.arthatéségét csök-

' r--zen segfteni lehet

.-

.u J---.-.'a szjrftott metélê--- - '

.a felhasznéléséval..

-- '

.'-.ap'ma helyett eseten-

-- a-s rika, bors, egyéb fû-

' a;(.' gyégynövény is' ' q'haté. lkttlönösen mu-' =

- Jz a rétegelt sajt ktt-: .u- k-ïszerek fantéziadûsF -- -- - ti l j s a e s e t tj n .

j1j 10 L nyers vagy pasztirözött,

l sovény vagy teljes teji f

A tejet 24 OC hômérsékletremelegftjttk

I

I i' (l Hozzéadunk 1 . . ..2 %

baktérium-kultflrét !j tejsav(savanyûtejet) Il z

l Y.1 Inkubéliuk pâllni hapjuk)I -2 :5 'érjn ut

10 L tejre szémftott0, 1.. . O,2 ml oltét adnunk j

' jhozzé (fotyékony otttjhfgftjsban) l1 : 15 coo-esi

Befedve sllni hagyjuk(ezalatt megalszik)

ooon l14. ..18 érén ét, 22. .,26

sima falapéttal leszednfinkcor kb. 1,5 cm vastag

! réteget - a visszamaradé' ömeg felzavarésa1 tnélkttl - ës ezt a sajtformé-zéba helyezzttk. Részérjuk ametélihaprmét, majd errel'ijabll réteg térét ttjltttnk - és

ezt mindaddig folytatjuk,Iamfg a forma megtelik.- # l(' Ilb. 5 (jrén ét csepegni 1l hapjuk ôsszenyomés nélkttl.l Ekkor a formét megfordftjuk,éllni hapjuk, majd ismétmegfordftjuk. A lecsepegésteljes idgtartama 15. . . 18 éra.

A rétegelt sajtot a formébanalaiosan lehûtjttk - kivesszttka fcrluélltjl, llecsonlagoljuk,feliratozzuk. A sajt kissé

nedvesedik.

10 L sovény vagy teljes tejet 122. . .26 Oc-ra melegftttnk l

li ,iozzâadjuk a tejsavkulttirét 1az elôéllftétél kapott 1(

felhasznélési utasftésnakmegfelelgen)

i lösszekeverjttk és 14 . . . 18 érénJt szobahlmérsékleten 1

hagyjuk éllni

j 9Feldaraboljuk kb. O,5 cm-es

darabokra8

, y'Tcvébbi 3c percig gihentetjttkutéscrfïsödés cëljébôl) 1(

' IYévatos keverés mellett j45. ..50 Oc-ra melegftjttk lg

')' lA hgmérstklet el?r?se uténmég 20 . . .30 perdg keverjitk

Kendôbe töltve hagyjuk aIsavét szabadon kicsorogni

iPréseljttk, mfg kellgképpen 1

széraz lesz )i

Tovébbfeldolgozés (fôzéssajtvagy savanyûtej-sajt) lt1 I

9.1.1 1. Savanyti t'ttrt'ikészftése

Savé. Savénak nevezik attiré (savanyti savé) és a sajt(édes savé) készftése sorénkeletkezô folyadékot.Riboflavintartalménél fog-va enyhén zöldes szfnezetû.Az édes savé tejcukrot, fi-gyelemremélté mennyiség;âsvényi anyagot és vitamint

: s-t .-. sajt készfthetl ter-' r-.=-Jî?n més zöldftisze-

32 Hézl KészfTésl'l TEJTERMZKEK

tartalmaz. Gyakorlatilagzsfr- és koleszterinmentes.Tovébbi lefrését 1. a 9.4.zzl S'JP-J hasznositésa c. al-

w/lyèzcrlv/? (.57. old.) .

9 . 1. . 1 2 - St@ e rsaj tkészftéseEz a sajt llelet-stéjerorszâgspecialitâsa. Zsïrszegény,

legjobban egy kiadés vajaskenyérrel fogyaszthaté. Dtis,arom:s fze minden sajt- vagyhideg htkstélat gazdagft.

Ezeket a termékeket otthon

sajét magunk készfthetjttk el.A kfvjnt eredményt csak tig.vérhetjttk el, ha megfetel;anyagbél indulunk ki.A minlséget a következl té-

nyezêk befolyésoljék:* Az oltéenzimmel készttltttirébél a savét a kfvéntmértékben eltévolftottuk. A tt-tr; Jlloménya akkcrszilérd, ha hûtlszekrénybentéroltuk.* Minden hozzéadott adalék-anyagot (fûszerek, hagyma,fokhagyma stb.) kizérélagfagyasztva szjrftott formé-ban hasznéljunk.Ellenkezl esetben a tartésségnagyon kérdéses, mivel pél-déul a kertbll szedett frissmetéléhagyma - bérmilyengondosan mossék meg - so-hasem lesz kelllen csframen-tes. Természetesen rövid idinbelttl felhasznélésra kerttlôszendvicskrémekhez hasznél-hatunk friss fûszereket ésgyégynövényeket.* Szendvicskrémekhez vajhelyett majonéz is haszn/tl-haté. Ez azzal az ellnnyeljér, hog.v a krém mér közvet-lenttl a htittsbôl ktvéve iskenhetg.

9.2. Krém ttirébélkésziilt term ékek meghintjùk. A fagyasztvaszârftott metélôhagymét :'. .- .zileg egy keverledényilenfinomra törjttk. A nagyotl--mtjretfï metéllhagyma-dar; .bok késlbb problémét okc--..nak, mivel a végési fetttte-tet ,,elkenik'', és ezéltal a -.tmék esztétikai megjelenélt.èfontjék.Eg-v stttltepsit zsfrpapfrra'. '-' rborftunk és az összekever-.masszét vastagon rékenjttè'5ok fiszerrel - pl. fagyaszq- .'szérftott metéllhagyméqva'. -megszérjuk. Végezetttl zsfr ryffral, és az erre réhelyezeT:fémlemezzel fedjùk. fgy amasszét gyors mozdulatta'.megfordftva a mésik tepsiè-thelyezhetjùk. Lehtizzuk azsfrpapfrt, ismét megszérju'smetéllhagyméval és az aiu'.elhelyezett zsffgapfrnél fog-va a masszdt felgöngyöljttkA kész tekercset hûtjttk. Ahideg roléd legegyrszerïibber.sajtvégé dréttal vjghaté.

9.2.2. Friss-sajtgolyécskâk készftéseAz oltéenzimmel készùltttirét séval és ftïszernövé-nyekkel fûszerezzttk. Esetlz.gdunrén Jfölt llorsot is hasz-nélhatunk. A fûszerezettmasszébét gotyékat formé-zunk és azokat eg.v fémlaprahelyezve kb. 10 gercighûtjitk. Ezéltal a golyék fcr-matartébbak lesznek, mivel .-hideg massza megszilérdul.Kivesszttk a htïtlbt'sl és egè'tiszta ttvegbe töltjttk. Annltolajat öntttnk r4., amennyi a

j Friss tt'lré vagy savanyfl t'tiré lI i1 I-agos tllban lazén1

elhetyezzttkI

I 'l'l iueleg helyen kb. kët napig j;l sllni haojuk, amïg a .

'

j szemcsék lassanj meguvegesedlaek. ltözbenl többször lazân âtkeverjttkj' j' dényllen kevés vajat jj Egy ej felolvasztunk, az érett ttirét Ihozzlkeverjttk. évatosan) felmelegftjttk

- j iSéval, ktsménnyel, esetlegborssal fûszerezzttk

t'Jvegbe vapr dcbozba tôltjtkk,11 lezérjukI1.

9.2.1. Rollino készitéseA Rollino készftésére széntalapanyagot séval, kevéscukorral, zellerséval, fokhagpmjval és hagymjval ftïsztz-rezzttk, metéléihagyméval

A TEJTERMéKEK xészf-fésE 33

.2'n'-at ellepi. Az olaj elzérja

r ' =- glt, és fgy tartésfté ha-- --ki L ki. Az olajba keverhe-

' .-'.

'o'-ttlönféle fûszereket

'- tnrsct, fagyasztva szérf-' ' 'cceréllhagymétl .s.

'-'.c)s fzt kapunk, ha a-','.at kttlönféle ffiszerpo-

' ï. ,gaptika, metéllhagptun-àn Jrölt szfnes bors'.r.eghempergetjttk.

- = ' :1 tnk arra, hoo, savö' ''E'.

:. esetre se ttlepedjen le

. ' 'ég aljén. Ha ez mégis' .- -. julna, a golyécskékat' 7.al el kell fogyasztani,=. . a savéval érintkez; ter-. c''karsan megromlik. Ez aà F-kkor fordulhat eli, har ('.p.sznélt ttiré tl'tl sok.' -. Eartalmazott.

AlapmasszaI 1 kg tliré, 1/8 majonéz, stj,Ibors, metélghagyma, fok-1' hagy-ma, petrezselyem, fi-I! nomra aprftott hagyma.

9, -'2 .4. Szendvicskre-mekk t,t s z f t e' s e

Fi tness szeridvicskrémKarottjt, retket, almét, zellertlereszelttnk, az alagmasszé-val elegyftjttk és fzesftjttk.

Magolajas szendvicskrémTökmagolajat, tejfölt és sétadunk az alapmasszéhoz,fzesftjttk. Esetleg darélt tök-magot is adhatunk hozzé.

PértihagymésszendvicskrémAz alapmasszâhoz finomanaprftott péréhagymét adunk.

csalânos friss sajtl-lozzâval6k.. 1O0 g fiatalcsalén, 250 g ttiré, 2 evt's-kanél tejföl, 2 gerezd fok-har ma, 1 evlkanél citromlé,fûszeïsé, fehérbors.A csalént egy nagy sziténrövid idsre forré vïzbe mért-juk (blansfrozés). Lehûtjttk,szérazra rézzuk, a dula,aszérrészeket eltévolftjuk és fi-nomra agrftjuk, x4z összesadalékkal összekevenrepikénsan fzesftjitk.Javaslat: Csalén helyettzsâzsa is hasznâlhaté, eztnem kell blansfrozni.

Tonhalas szendvicskrémAz alapmasszéhoz tonhalatés kevés ketchupöt adunk.

Tarka-barka szendvicskrémAz alapmasszét paprikaporralés kevés finomra aprftottzöld-, sérga- és pirospapriké-val elegyftjttk

Tojésos szendvlcskrémA keményre flzött tojjstapréra kockâzzuk, az alap-masszlhoz keverjttk és curly-vel fzesftjttk.

szfries sonkésszendvicskrém1/2 zöldpaprikét, 1/2 piros-paprikét, 1 kemény tojést.3 ecetes uborklt, 1OO g fi-nomra aprftott sonkét adunkaz alapmasszéhoz.

Szalâmis szendvicskrémFinomra végott szalémitkeverttnk az alapmasszâhoz.

Fikstölt htisosszendvicskrémFinomra végott fttstölt htistadunk az alapmasszéhoz éstcrméval fzesftjttk.

Ttirés-diés szendvicskrémHozzévalék.. 25O g ttiré, 80 gvaj, 3 evlkanél reszelt torma,60 g darélt dté, 3 evikanéltejföl, sé, bors.A 'vajat habosra vejtïk, a tû-réval siméra keverjttk. Fûsze-rezzùk, hozzékeverjùk a da-rélt diét és a reszelt tormét.

. u, yftrékockaF -- f ( é s e- .zpnasszjt séval, fehér-F a'.. fokhar maporral

-s. T:zzttk. A massza egyik' =. Jrtslt yirospaprikét ke-' ','.. A fehér masszét egy

' .1.- 'Jrral fedett fémlemezre

u .'.'

..?resen felkenjttk,

'. 7 ''g)' a piros masszét'' jsik lemezre kenjitk.'.-F masszét a zsfrpapfr-

' -':':lér massza tetejérer=---zttk, enyhén rényom-u 5 ' Jl ûthtitjttk. Végttl a.: -.- @.: 2 x 2 cm méretû

. .-.'s'.'-'a vâgjuk és fûszerek-

i- F zérjuk.

34 Hézl Ilészfrrésû TEJTERMZKEK

A kész szendvkskrémet mindig hûtôszekrényben kell térolni.

Sokat javft a szendvicskrémek megjelentsén, ha azokat nyomézsékon étnyomva télaljuk.A nyomézsékba a szendvicskrémet elire bekészfthetjttk, fr a szendvicsek o-orsan elké-sztthetdk.

llpreljfink arra, hogy fény hatéséra egyes szendvicskrémek elszfnezldhetnek. Ez a rorsadagoléssal megelizhett's. Inkébb több kis méretû szendvicstélat készftsttnk, mint egyetlennar ot.

Tslalhatjuk a szendvicskrémet felezett, kivéjt paradicsomon, sés kekszen, epréb séssttteményen, salétalevélen, uborkakarikén, kttlönféle kenyereken is.

O A TEJTERMéKEK Készf'fésE 35: 3. Tejszf n-. Jszftm ények

.' ' '

-nak csak a tehéntejbil: F '--ult vaj nevezhetô. Més-..-. ak tejébél készttlt vajat

'.'. .t:.g az âllat nevével

,- -

.t-.: kell megnevezni.

; '.'aj készftéséhez.

- . z.,j u tej szttkséges..ir:lzamaradé Olözött.c-7.)- tej természetesen

-- =

-

'

-'- :ermékek elééllftâsé-

-- r'1. tttré, sovlny joghurt)' lsznûlhaté.l''ghan a tejzsfftartalomf ' n.'.'dsebb 82 %. Emellett' -. u.-

'

.--uaz fehérjét, vizet, és-

' ' t anyagokat és kis meny-.Ff.gben zsfrolëhaté vitam-.' ..'.a:: A, D és E. A vitami-

' . =-lsêsorban a nyéri vaj-

' -.aljlhatök. llis olvadjs-

- -. a. nagyr rövidléncti zsfr-v-.artalma és homogenizélt

.'. -- ->-.a folytén a vaj a köny-

s. 7. t'mészthet; zsiradékok' q.

'

L-a tartozik.

.z t . Tejszfn készftéseè rèészftéshez: .' .

-. anikus behatésokra, fgy

.' .-. i- sre, kôpttlésre, rézké-J ; ?. a tejszfn alkotéelemeire- '

. :.7.: vajszemcsékre és

' .--c-.jra (fréra). A tejszfn: -. a A'fzben'' emulziéja: --.

'

--rdul és étalakul a vaj-.. .u. zsfrban'' emulziéjâvé.

-' F .-.gcllyécskékat védl's fe-t 'rurok felszakad, a---szkopikus vajszemcsék

F --=- Eapadnak, vajrögökké. =.J wïlnek. Az összetapadt

A vaj készftésére szolgélétejszfn ellkészftéseVaj készftéséhez a 30. . .40%zsfrtartalmli tejszfn a leg-megfelelëbb. Ezt legcélsze-rfbben centrifugéléssal él-lftjék ell. llevésbé megfelel;eljârés a tej lefölözése. Atejszfn a tej legkönnyebbalkotéeleme (a zsfr a vfznélkônnyellll), és fgy- megfelel;éllésidô utén felliszik a tejfelszfnére.A lefölözésre alkalmas hJ-mérséklet 1O. . . 1 1 C'C. A tej-szfn lapos fölözlkanéllalszedhetô le a tej felszfnérll.A tejszfn zsfrtartalma a fölö-zés intenzitâsétél fitggé mér-tékben tég hatérok közöttingadozhat. A zsfrtartalomcsak költséges befendezéssel

vajszemcsék elsôsorban azsfrt tartalmazzék, a plazmaa vizet, a maradék pedig fe-hérjéket és nyomokban zsfrttartalmaz. A vaj pmosésa''sorén a vajszemcsék közöttvisszamaradé frét eltâvolftjékés ezzel a maradék fehérje istévozik. Ha a vaj készftésekora mosést nem végzik el ki-elégftôen, a vaj gyorsan meg-romlik, a romlsst a ki nemmosott fehérje okozza. A vajgytirésa a vfz minél tökélete-sel)ll eltévolftését szolgllja.Ha a vajban 16 %-ot megha-ladé vfztartalom marad visz-sza, nem lehet ,,vaj''-nak ne-vezni. Ezektll eltérlen aTeavaj'' 19 Ta-os és a ,,szend-Vicsvaj'' legfeljebb 30,5 %megengedett 'k-fzet tartalmaz.

és eljéréssal hatérozhatémeg.ogyeljttnk arra, hogy a tej-szfn a fénytsl védve leoren,mert a fény és a meleg gyor-sftjlk a romlést.Vaj eo-arânt készithetêpasztirözött vagy pasztô-rözetlen tejszfnbll. Pasztirö-zött tejszfn felhasznllésakora hékezelés sorén a kérokozépatogén csfrék elpusztulnakés a kész vaj eltarthatéségajelentlsen meghosszal)-llodik.A pasztôrözött tejszfnt ahikezelés utén kb. 8 OCI h('5-mérsékletre le kell hfiteni és

fagyasztva szérftott tejsav-baktériumokkal - az el('5é1-lftéja jltal megadott utasf-tjs szerint - beoltani.Az érlelés idétartamakb. 8. . . 12 éra.?%z ellkészftett tejszfnt kikell venni a hftlsbll éskb. 14.. . 16 OC hlmérséklet-re fel kell melegfteni. A me-legftés vfzfttrdiben meggyor-sfthaté. A vizfttrd; himérsék-lete nem lehet több 25 0C>nél, nehor a tejszfn ttilme-legedjen.

36

r- Q'

r j.y. s g jw ,y y.ls -, jy j:y jI 'SAJ 1111. Tejszfn (30 . . .4O %1

(rtartatom, 14 . . . 16 OC-(:)n)zs ,I Ij Yl Megfelelg edénybe ttjltjùk 1j 18 és a vajrögök képzsdéséig )1

keverjttk ll jr

'

# IIA plazmét (vajtej) szabadcn j

' k Azonos mennyi- 11 elfolyatlu . p1 é )'Ji vizet kell uténatölteni ljj S g

1 (5 . . . 10 OC) j1 !. j1 y1 l

! Legalébb kétszer, de inkébb j) hâromszor étmossuk, mfg az ,1 elfolyé vfz tiszta nem lesz 1r! ; dl

,33f. 1i . 1h

z'ttgyu- f j uk 1.d - li f

,I ij rormézzuk, és hitjttk )i

.jr 11 ' I! h vaj fogyasztésta ktsz '!!

,p

'

7+ e''m1. jl l'avaslatï

'

.

t Nyjron ne leovn a tejszfnIi himérséklete 12 oc-nél na-1 orobb, tëlen a keverés idi- I1

j.1 tartama alatt megengedett .,t vatamivel nagyobb himér- 1.!

.1 séklet (1t, oc-ig). Ennek il! magyarézata: a nyéri és a1 éli tejszfn zsfrösszetételep tI. eltérg.ji l

A friss vajbél a szezonbanfriss ftiszerekkel és g

-végyntj-vényekkel készhhettïnk fû-szenrajat. Ezt adagonként le-fagyaszthatjuk: a kész fûszer-vajat zsfrpapfrral fedett fém-lapra kenjttk fel kb. 1/2 cmvastagségban. A léo, fiszer-vajat késsel adagokra osztjukés kb. 20 perc alatt faozaszt-

Hézl itészfntstj TEJTERMéKEK

juk. Ezutén kiveszszttk afagyasztébél és kis adago-kat egy tartéban far aszt-

juk meg.Mivel fgy a kis adagok nemtapadnak össze, az adagokegyesével fogyaszthaték.

Ftgyelem! 1A vaj - nagy zsfrtartalmal! miatt - lefagyasztott élla-'

j potban is romtandé. A bak-1'' ttriumok okozta folyamatot

,1 a fagyasztés is csak lassfta- .

I i tudja, de - a zsfr védt's-. IRI hatésa miatt - elpusztftani ,I nem . Ezért a vaj és a ffi- )' szenraj eltarthatéséga ald fagyasztölédéban is csakI

-

, g hénap. j

l uuzsfft xttszfa-és:I Avajat vagëz felett1j felmelegftjttk (keverés nélkèèf j1 Itb zo oc himérsëkleten aj 'fehérje megduzzad és fehlr

l hab forméjjban kivélik a.lk felszfnenl

1j A habot leszedjttk

1 jI xb. 1 ér,'j.n jt vlltozatlal-.

l hymérstjkleten tartjuk1

h maradék habot is teszeft't. ..l1 )I '

.

p A vajzsfrt edénybe töltjttr'.1 leml h vfz lettlelledi'r'.Flyv?el aény aljjn tjs nem tt,':-.-j az e

j het; le a vajzsfrral egyttr-.1 #21 I-assan haojuk kihtïlni. Esl:.î 1eg ekkor étkeverhetô - a &'a .. zsfr ezéltal kevésl?é leszl1 szenacsës.It-w...,.- x-- ...... .

A vajzsfr felhasznélésaA vajzsfrnak intenzfv sérgaszfne van, és a vajnj.l ke-ményebb. Elslsorllan olyanételek elkészftéséhez hasz-nélhaté, amelyekhez a zsi-radékot nagy hlmérsékleter.kell kezelni (pl. fénkok, re-szelt zöldségek, natûrszelet.cslszjrmorzsa, palacsintastb.) . h vajzsfr hôâllé képes-sége azon alapul, hogy fehër.jetartalmlt (fehér hab for-mjjjban) kivélasztottuk ésa vaj vfztartalmât eltâvolï-tottuk.

9-3.2. Vajzsfr készftéseNosztalgl'a: h vajzsfr el('5âl-lftésa tssrégi eljérés a vajtartésftéséra. Azckllan azidgkben, amikor még semhtïts-, sem fagyasztészekrény

nem létezett, a vaj rendkfvtllgjrrsal'l mogromlott. ,,A vfzkiengedése'' - ahog.v eZt azeljérést neveztëk - lehetlvétette a vaj hosszti idejti el-tartlsét. A vajzsfrt fedéllellezért agyagedényekben té-rolték a pincében. A térolés-hoz kihasznéltjk a pincehfvtss hlmérsékletét és azért edények sötét belsejét.A lezâft fedélen az egerekés més kértevlk nem tud-tak jthatolni.

A TEJTERMéKEIt Készf-résE

J.k 4 . h s av ('5, asznosftésa

J J.'.'ét az ékori Görögor-- agban Hippokratész gyépz--- s- '--'

sr.ënt alkalluazta. Az tin./ q ' --,.'izet'' szâjon st is fo-

.- JtFztotték és kttlséleg, ffif-.' ' fzként is alkalmaztsk. h'.. ' '

-Z rxtirék a 18 . és 1 9 . szé-' ' C 'nan igen nagy népszerû-i. ;-'';ï (attek szert, több ',sa'v(j-, .. -..um,, ts atakult. ..sztrijban g1. Bad lschl ésr - J .)rf ssec) .'' atlern gyép-észat sajnos

'. i-s flr elmet szentelt a savé

- ' alznjlssénak. csak a. szjzad 80-as éveiben for-

-. nz érdeklédés ismét ebbe

- ''jnlzba. Napjainkban a tej-'

-- 'mint vitaminokban és:' ?.n)'i anyagokban gazdag,b 'rèalériatartalmli ital

' y-.. asztâsl.t fiataloknak és

' .' Fzknek epyarént java-

. é ' -

. .. 7w.

. J a' 'é lagértékesebb anyagai- q

.ulèuminok és globulinoku -.éa-'jékl . A kazein (tejfehër-fgnagyobb hényada a

' ' -' an vagy a ttlréban ma-

' .' az albuminck és a

-' .' -''.'.linok rendkfvttl hiellen-

.- '

..'.. Csak 85 OI:T feletti h('5-

rrslkleten csapédnak ki..'Farhédésuk sav hozzjadé-

' ''.p.k hatâséra felgyorsul..'è--sapédott fehérje durk'a-

-- s.

'.-.-.csés, kivslésuk utén a

s ---.a tejsavé ellâllftésa

- y -= k? rtïbb.i' .F n.:.'vb minden fajta sajt elêjl-

' .z.sz scrén kivélik. Ha a saj-

' ' J'-téenzim és tejsavbaktéri-

Az édes savét 90 . . . 95 OC)hlluérsëkletre nlelegftjuk

l #Ij Savtartalmlt beéllftjuk y(6 ml- 50 l-os citromsavat 1

dunk 10 L savihoz) lapzllenôrzés: JaN-érttk 3,7...3,9

Kb. 20 percig hapjuk Jllni 'I #!A savéfehérjéket e.gy kendônvagy szitln beszûrjttk li

l; A tiszta savét étadjuk 1

tovjhbi feldolgozésra

9.4. 1. Savéital készftése

l saisrjl #

l .s-s,z...z,,.? érttketpbeéllftjuk citromsavoldattal

Gyömölcslét vagy gytkmölcs- jkészftményt adunk hozzé. '1fzlés szerint cukrozzuk.

#Felmelegftjttk 85 QChimérjékletre

I# lJbrrén fhegbe tlltjtik j

'#Hûtjttk

szépségépolési és fitness-javaslat l

fzbe öntsttnk 1...3 L 1Fttrdlvtejsav:t. Ntjhény cseppl1a1'anCS- Vagy borsmelètaolajhozzéadéséval egészsëges, jillatos fttrdô éllfthaté eli

.

Nosztakia: Az északi orszé-gokban kedvelt volf a savé-sajt. Ehhez a savét éllandékeverés mellett adclig mele-gïtették, mïg méf csak a sajt-massza maradt vissza. Ezkb. 8. . . 10 érét vett igénybe.

Ttiré készftésekor savanytiS'JFJ keletkezik. A savanyûsavénjl a savtartalom utéla-gos beéllftésa elmarad, mivela szttkséges savmennyiségmjr a tthré készftése sorjnrendelkezésre éll. ApN-érté-ket indikjtor tesztcsfkkal kellellenérizni.

umok felhasznâléséval âllftjékelé, lin. édes JJ'PJ keletkezik.Ha az édes savét italr értés-hoz hasznéljék fel, azt ellzts-leg 9O. . .92 OC: hlmérsékletrekell melegfteni és p/-/-értékétcitromsav hozzâadéséval3,7. . .3,9-re beéllïtani, hogy amég visszamaradt fehérje(nagy fészllen albumin és glo-bulin) kicsapédjon és a felszf-nen rakécljon le. Ennek sorjnlehetôleg nem kell kevefni,hoo' a rrtér kicsapédctt fehér-je ne keveredjen ismét fel.Kb. 1/2 érényi éllésidéi uténa savé fehérjetartalma egy-kendôn felfoghaté és tovâbbfelhasznélhaté. Felhasznâlésaa ttirééhoz hasonlé.

A savét 90 C'C hémérsékletremelegftjttk és éllni hagyjuk,mfg a fehéfjetartaiom a fel-szfnén lerakédik és megszi-lérdul. A savéfehérje kivélésaa savanyti savé estében sclk-kal hosszabll idé't igényel(6 . . . 10 éra) , mivel a kivâljsigen finom pelyhek forméjâ-ban megy végbe. A kivélé fe-hérjét szûréssel tévolitjuk el.

38

9.5. sajt készftése

Hézl Itészf'résl'l TEJTERMZKEK

Egy, kg sajt késztéséhez élta-ljban 8. . . 15 L tej szttkséges.Tlplélkozés-egészségitp'iszempontllél kttlönösen jelen-tJs a nap, fehérje- (itf elsi-sorban kazein-) és kalcium-tartalom. Figyelemmel kelllenni azonban a nagy zsfr- éssékoncentrjciéra. Az érettsajtokban tejcukor mjr nemtalélhaté. Ezért laktözintole-ranciéban szenved; személy-nek a sajt fontos kalciumfor-rjst jelent.A tejfehérje alapvetlen kétkomponensbll éll: kazeinbsl(ezt a sajt készftése sorénnyerik) és tejsavébél (elslsor-ban albuminbél és globulin-bél). A kb. 80 %-os kazeintar-talom képviseli a tejfehérjenagyobb hényadét.Mivel a fehérje a tejbcn finomeloszlésban van jelen, kinye-réséhez ki kell csayatni, azazéllagét meg kell véltcztatni.Ez a kazein esetében cukorvagy oltéenzim hozzéadésj-val megy végbe.A kicsapésnak kétféle formj-ja ismert: savas kicsapés(példâul savanyfltej, joghurtesetében) vap, oltéenzimeskicsapés (sajt készftésénél).Ennek megfelellen kétfélesajtot kttlönböztetttnk meg:amely oltéenzimes kezeléssel,és amely tejsavas kicsapéssalkészttlt.

TEJ

Tejsavbaktériumok Tejsavbaktériumok éshozzéadâsa oltöenzim hozzéadâsa

# 9Savas kicsapés Tejalvadés

Csomésodés Savanyû savé csomésodés zdes sa', L

i # i iFriss savanyli- A savé Sajt A savé k'.-

tej-sajt felhasznélésa hasznsljla1. ,'

hbrtékdés és Tovsbbfeldolgozâs' tovébbfeldolgozés érlelt sajttésavanyt't sajtté példéul:Crlelés r?tV/S?J/J légysajt

tovébbfeldolgozés szeletelt sajtfriss sajtté,példéul:

kemény sajtttirésajt

9.5.1. A sajtkészftés so-rén ellfordulé f'ogalmak

9.5.2. A sajt készïtésé:befolyésolô tényezik

Oltöenzim hozzéadâsétlakhlmérsékleteAz alvadés folyamata alattkttlönös gonddal kell ùgyelra megfelell hlmérsékletreés annak éllandé értékéntartéséfa:Sovâny s'tï//'z?(W 29 . . .32 iklFélzsl-ros 5't#r>?#J 30 . . . 33 CLZsl-ros Jt#r>?#J 3 1 . . . :5 5 i kè

Minél nar obb a himérsékle:annsl keményebb lesz a saj:

Hizlalés, vastagodâs. A fe-hérje megalvad, kicsapidik,ennek sorsn a savé lettle-pedik.

A vastagodés iditartama.A.z olté hczzâadésa és a tejvastagodésa (besfirl-jsödése)között eltelt idl.ökölszabtih'..Alvadâsi idô x 2 = a vasta-godés idltartama.

pMâjas törés'' (német:Gallerte). Oltéval magalvasz-tott tej.

sajttörés (sajtrögök).Kisebb-nagyobb darabckrafelaprftott besfrûsödött tej.

A sajt készftésénél kttlönöser.fontos a tejben az egyrenleteFhlmérséklet-eloszlés. Ha atejet egy- flzllapon melegftjtt',az edény aljén lényegesennaoobb lesz a hsmérséklet.

!-''-A TEJTERMéKEK ItészfTésE 39

40 Hézl Készfrrésf TEJTERMZKEK

Ezen vfzfttrd; alkalmazésévalsegfthetitnk, amikor is a tejeslébast egy- nagyobb, melegvfzzel megtöltött edénybe jl-

lftjuk. Ekkor a tej egy-enlete-sen melegszik és a hlmérsék-let Jllandé értéken marad,mivel a lébast minden oldalrélegyenl; hghatés éri.Ez a médszer azonban csakaz els; kfsérleti elléllftéssorén alkalmazhaté, nagyobbmennyiségfi tej melegftésespeciélis betendezés beéllt-tését igényli.Ha a tej egyenlltlenttl meleg-szik, a fehérjekivélés isegyenlitlenttl megy végbe, ésez a késébbiek sorân nehéz-ségeket okozhat.

Az alébbi éttekintés irânymu-tatést ad a rögök javasoltméretére:Léggsqjtok /,??/?Jr/?trr?J.5'z-5'(?./r,camembert):Egy falapéttal durk-én felda-rabclni, vagy még jobb asajthérféval'' 2 cm-es dara-bokra vâgni

Félkemény sqjtok (szelcteltsqjtokl:Diébél vagy mogyoré mérett-ïKemény sqjtok:Gabcnaszem méretti

Az idéi szerepeA sajt annél keményebb leF--minél késgbb történik a rkj-gök felaprftésa.A savé annél nagyobb arjrban vélik ki, minél hossza'r Jidlt hagy-unk a kivélésra.Ha ennél több savékivjljs-.akarunk elérni, a hlmérsék ttet kell megnövelni (kemén'sajtok esetében).llttlônbözt's minlségl'.ï sajtc',készftéséhez kttlönféle eljér?sok szertnt kttlönféle rece)?-teket alkalmaznak. Ha is-merjttk a gyértésmenet legfcntosabb lépéseit és azokhatésait, magunk is hczzj-

kezdhetttnk egyes sajtféleségek elléllftéséhoz.

Ha ttil késl'sn kezdttnk hozzéa rögök feldaraboléséhoz,megnehezftjttk a savé kivllé-sét. Ennek eïedményeképpenttil nap, lesz a kész sajt vfz-tartalma.

A savé kivélasztésaA Ilasztlrözés nincs hatéssala savé kivéljséra. A pasztl-rözés csup:n a fertlzést oko-zé baktériumckat tcoliformo-kat, betegségeket eliidézlket

stb.) pusztftja el és ezéltalmeghosszabbftja a tej eltart-hatésjgét.

A SAVU KWZW ZYSXT BEFOLYXSOO TZNYEZJK

segfti a savô kivélâsât Gâtolja a savö kivâlâséti )

Nagyobb hômérséklet lûsebb htsmérsékletMegfetet; savanyftés Rossz savanyftssltisebb méretû rögök Nagyobb méretl'ï rögökHosszabb érlelési tdé5 Rövidebb érlelési idôltis zsfrtartalom Nagyobb zsfrtartalom

A tej melegftésének hiénya A tej ttilmelegftése

A 2ej vastagodésânakidltartamaOltéenzimmel valé kezelésesetén a vastagcdés iditarta-ma rövidebb, savanyftjs ese-tén hosszabb.Hegvi'' sqjtok 50 . . .35 perc/7Edéml' s'g//' 30. . .35 percCamambert 1 . . . 5 éfaTlir6sqjt 4 . . . 8 éra

A rögök mérete

A rögök képzésének célja asavé kivélasztésa a sajt-masszâbél. A rögök méretedönt; hatést gyakorol a sajtkeménységére. iltaléban el-mondhaté:Minél kisebbek J rögtsk, annélkeményebb lesz a 5't?./r.

!A TEJTERAIéKEII IQZSZfTéSE 41

!42 Hézl Kzszf'fésf TEJTERMéIIEK

. - tt 2.:,.. 5 (4 1 t 1. e 1.:r tl'i'p 'tlp (-Kt' indula' s lehet aka' r nyers,akar pasztorozott teq.

Esetleg 10 % vizet adunk hozzé

A tejet 32 QC hlmérsékletre melegftjûk és CSAK PASZTJRIIZ/UTEJ ESETCN 10 L tejher 2 g Caclz-t adagolunk

#Farasztva szérftott tejsavbaktérium-kultûrét adunk hozzl az

eliéllfté hasznélati utasftlsa szerint, vap, beoltjuk1 . . .3 % savkégzlvel (savanytitej)

IYz't'r inkubécié idltartama 15. . .6O yerc

l

Hozzéadjuk az oltéenzimet (6 cseppet 1 L tejhez, vagypontosabban: 2,5 ml--t 10 L tejhez)

)z'k alvadls idôtartama 3O. . .6O perc

lY4 cm méretû darabokra aprftjuk és megindftjuk a sajtktpzést.azaz 15 percig évatosan keverjùk, hop, az alvadékdatabckolebegésben'' maradjanak ts a savé e>enletesen vlljon kt.

lY

A.z alvadékct megmossuk, a folyadék kb. 1/4 részét lemerjttkugyanilyen hlmérsékleten övatosan hozzéadott vfzzel pétoljuk

iEsetleg adalékokat adagclunk (Blansfrozott (forré vfzbe mértcl::'

diét, metéléshagymJt, egyfb fiszereket); fcrméba töltjttk

Megfcrdftjuk - els; alkalommal a töltés utén 20 yerccel -, majdezt az idltartamot fokozatosan növeljttk

(hérom-népz alkalommal); a savét hapjuk elfolyni 24 érén é:.20 T-os hsmérsékleten

IY

Firelem: A sajtnak nem szabad ,,megféznia'' (semmi huzatb.7'tll rtkid idsközökben végrehajtott tût gyakori megfoTdttésnak

kéros hatésa van: a savé kivélésa tökéletlen és a sajt aközeién vizes marad. Ez cda vezethet, hogy a sajt középs;része nem érik meg. A héja kemény marad és ttil korén

összezérul.

iSzérazon sézzuk vagy séfttrdlbe helyezzttk

YA sajt fajtéjétél fitgggen hagyjuk megérni - a vonatkozé

utasftssokat be kell tartani!

) ' 11 T/- l :,4 Iotj. s ) j ava s l a t 1t

. . . l1 A lar saltot magola; alapon 1,l .e .2 talalluk friss bazsalikom- 11

. I1 mal. Ehhez a saytot tortafor- I1 ma' ra szeteteljûk e' s mutato' - l1

.,ï san helyezzttk epr lapos tal-I .. .- ., .! ra. ez a talalasi mod nlveli

) . , ,. .. ,r a sajt esztetikai erteket.(

!

!A TEJTERMéKEK KészferésE 43

.j.?

k

Nyers vapr pasztirözött tejet 33 OC himérsékletre melegïtjitk# /1

11 Savképzlk hozzéadâsa (tejsavbaktériumok vaor savanyti tej) !E pasztlrtjztitt fej estén - catrla hozzéadIsa 2,5 ITIL 10 L tejhez )' jl

1) zo percig Jllni haotuks. .-1 '.,' ,l olt/enzim hozzéadâ 'sa 2,.5 mu 10 L, tejhez '!I

#Az oltét hideg vfzzel kell hfgftani

1 # 1I3O. ..40 perc alvadési id; j# j

Az alvadtkot 4. . .6 mm oldaléft'ï kockékra végjuk jl . 1l 1 i1 15 gercig jllni hapjuk - közben évatosan, lassan keverjtïk l1

p lj y 8j A savé kb. 30 %-ét leeresztjttk vap, lemerjttk, az alvadékotj mossuk, azaz az eltévozott savéval megegyez; mennyiségtl jvizet pétoljuk, a hômérséklet éllandé értëken tartésa mellett1 oc hgmërsëkletre uténmelegftjttk )I 40l

k! #l Minél nagyobb a himérséklet, annél keményebb lesz a sajt lri !# l

Az alvadék/savé keveréket forméba töltjttk l.# l1

Négphat alkalommal megforgatjuk, a köztes pihentetési idit 1l fokozatosan növelve j1

'!' (K.b. 16, . ,20 éra utân a sajtot sézzuk, szirttjuk, érleljttk '

j, 4 ,j. s a ' t s o- z a-' . - . J S a.. Flzésnak két m/dja van:J --.6.-.az sézjs és séfttrdi.

Fzeletelt sajtok készftése

7Figyelem! )lz sajtnak nem szaba:l ,,meg- 1'

jfjznia'', ez?rt az éllâsidik l

lalatt be kell fedni és a'

.m'eglmozgéstôl (huzat)l'édeni. Ellenkez; esetben jFérl'-tl az érlelési folyamat, lLs romlik a szfne. 1

: -- jraz sézés

7E' ''. zqszérlelés r?d'J/t?J@/?' sqjtok

.. Fajtot erlsen bedörzsöljttk' .' '.'al. A sé konzenrélé hatést

z.

-. ki javf tja az fzt és vf z-

elvoné hatésénsl fog'va to-vélll?i savékivélést eredmé-nyez. Ezért az ilyen sajtctsajtrécson kell elhelyezni,hopz a savé szabadon elfcly-hasson. A következé napontijra sézzuk - és ezt mindad-dig ismételjttk, amfg a sajtfelttlete szâraz nem lesz.

Ekkor vagy paraffinnal

(viasszal) burkoljuk, vaorféliéba csomagoljuk és a to-vjbbi érleléshez tjroljuk.A kisebb légyzsajtokat csakeo-szer kell sézni; addigtérolni mfg a felttletttk ki-szérad, majd (csomagoljuk,és a térollhelyre visszttk).

44 Hézl KfszfTésfl TEJTERMéKEK

séffirdlA sézésnak a sajt héjénakkialakuléslllan és az fz llefo-lyésoléséban van szerege. 1%sézis tegegyszefûbb médàa aséftirdlbe merftés. A séfelvé-:e1 ezéltal jél szabélyozhaté.h gyenge fztï légy- és szele-telt sajtok sétartalmât1 .2 . . . 1 ,5 l-ra, a pikéns fzïisajtokét -t ,5 . . . 1 ,8 Te-ra kellbelllftani. :.% sétartalom a sé-ftirdlben valé tartézkodésidptartamâval és a fttrdshlmérsékletthel szabslyoz-

haté - a sajt keménységénekfùggvényében. A sajtoknak afùrdiben lazén kell tiszniuktjs azokat a ftifdtslll'sl valékiszedés utén meg kellfordftani.

lleéllftani. Ehhez 0,f) mlwtejsav szttkséges 1 L. vfzhez.A pslértéket tesztcsfkkal kellellenlrizni. Ha az érték ttilktcst (5,0 alatt) , a fttrditvfzzel kell hfgftani.Ezutsn egyszertï konyhasé-val 18 % sétaftalomra kellbejllftani (ez 2,4 kg st'i hoz-zéadését jelenti 10 L. tleéllf-tott J'Jl-értéktï vïzhez).A sétartalom ellenlrzéséremerttlôs séfokolét kell hasz-nélni.Ezzel az ,,alap'' séfttrdô elké-

sztilt, a sajtokat belemerft-hetjtlk.A séftirdt's gyakorlatilagévekig hasznélhaté, csak asajtok éltal felvett sémennyi-séget kell jllandéan pétolni.

Irtinyértékck

A sajt mérete Himérséklet? Fûrddben. oji tarszkoclés

ldltartama (kb.)lwâgysajt 2OO g 12 1 . . .2 öra

200 g 20 45. ..50 percSzeletelt sajt 1 kg 12 6 öra

1 kg 20 4 éra

Ezért a sétartalmat minde'.'.hasznqlat utj.n séfokoltsxz'.kell ellenlrizni. Gyakorihasznélat esetén a séfttrdkè-.négy-öt hetenkértt fertitleè-. .teni kell, azaz 85 OC) hln-Ll'-.sékletre felmelegfteni tjslehtiteni.

.z1 sôuftï'rd6lvn /'l/-rlz/tpl(&l'd6-tartama* Minél nagyobb méretû asajt, annsl tovébb kell a s-i,fttrdsben tartézkodnia!. Minél keményel?b a sajt.annél lassûbb a séfelvétel =-cannj.l hosszabb a fitrdtsberètartézkodâs idltartama.. Minél melegel)ll a séfttrééannâl gyorsabban megyvégbe a séfelvétel.

zzl sé-hlirdé' àp-çz/rpszA megfelel; mennyiségfï vizet90 %-os tisztaségti tejsavhozzéadéséval a sajtJ'//-értékére (5,0...5.3) kell

A TEJTERMCKEK KZSZfTZSE 45

,z 5 5. A saj t e- rlele- se

'z. rtssentarté fölia-. lâgysajtokat 3 naposF--chbahômérsékleten valé' t-rclés ufin-pissentarté'.

'- '''tiba ltlh:t cstnznagtnlni ést .--utén lehûteni.-r --: a sajtgt rtivid idln belttl

-i.

'

. kell fogyasztani (kb. 2 hét) .

magolaj vagy eo-éb speciélisolajok hasznélata. A tökmag-olaj enyhén diéra emlékezte-tt's fzt és szép zöldes szfntkölcsönöz a terméknek. évnikell a fénytôl, mert a fényhafjsjra a fökmagolaj elve-szfti a szfnét. A fény mésolajokat is kérosft, vitamin-tartalmuk csökken, avaso-dâsra valé hajlamuk megnl,fgy gyorsabban romlanak.

. jFigyelem! 'j

IA pentszkultûrékkal vég- 1

zett munka kttlönös gon- ld o tjs s jyj,g oyt tjkyytvyt eyyl . yt y upteyjnaéks za- 1.sp r

környezetbe és fp- a közel-ben elhelyezett termékeketmegfertlzik. A higiéniéravonatkozé elôfrésokat itta legnagyobb figyelemmelkell betartani (munkaruhékcseréje, munkaeszközök ki- 'flzése és fertitlenftése).Ne feledjtkk, hogy bârmilyentfpust't penészgombéval dol- .goznunk, fokozottan kellttgyelni a higiéniéra. A pe-nészgcmbék a levegsbenmindentttt terjednek ésnemkfvénatos helyekenvagy més termékeken is

. megtelepedhetnek. szapo-rodhatnak. Rosszul tisztf-tott munkaeszközök, gon-datlanul kezelt, rorézustömftések, ezek egymésmelletti térolésa oda vezat-het, hop, yenész a tejfeldol-gozé helyiségben minde-ntttt megtelepszik.A tisztftéshoz hasznélt tör-lgruhék valéségos bakté- l

rium-prûjtlhelyek! jI A tökéletes fertitlenftts jnagyon munkaigényes és jnem biztos, hogy mér az jelsg menetben teljes ered- 'mtnyhez vezet. Ezért az azideélis, ha a nemes/enész-szel érlelt sajtokat ktilön fel- jdolgozé helyistgben készft- '1jtkk és a termékeket elktklö- jnftett hûtôben téroljuk. jAz egyes munkamûveleteketIa többi terméktil szigorûan

j el kell kttlönfteni. jI

f aszburok-. sajtot tökéletesen meg-F -- ârftjuk, majd fort'é.'.>. 80 Oc-os) sajtviasszal'-p araffinnal) vcnjuk be.L'-l-.arthatéséga 2-3 hénap.=- ''èelése 1 5 . . . 1 7 OC héméfsék-p-.an megy vtjgbe.

Vékuumcsom agolésHa megvannak hozzé azadottségok, a kész sajtvékuumcscmagoljsba ishelyezhetl.

érlelés nemespenészekkelpéldéul: camembert (fehér-penész)A sajt felitletét vfzbenfeloldott camembert-kultkiré-val (Penicillium candl'dum)kell beszérni (széféfejesflakonbél). A sajtot meg kellfordftani, megszârftani és ér-lelghelyiségben érlelni azalébbi feltéteiek mellett:. hlmérséklet 12. .. 15 OC,. a levegl nedvességtartalma90.. .95 %,@ idltartam 8. . . 10 nap(az 5. nagon évatosan meg-fcrdftant).A penésztelepek eloszlâsaegyenletes legyen és fedje beaz egész felttletet.Csomagolés: megfelell gszjt-efesztê féliâlla.

iF ajt olajban-.-- olajba tökéletesen''.fgszéradt sajtot merftttnk

.' =-. Az olajnak a sajtct telje-F ,.---1 be kell fednie, mivel aa.',':g('5t(5l csak fgy zérja el.

r-è-.arthatésjga 2-3 hénap. Ha'. sajtot fûszerezni kfvénjuk- J'rsszemekkel, metélô-' zgyméval stb.) , ktzérélag'agl-asztva szérftott fiszerek'.--zzéadésa megengedett.2'.-:.às ffiszernövényeket tjs

.'. .J.t elizetesen blansfrozni.'.-2-

'

.1 (= rtsvid ldtîre forrésbanf'.'(5 vfzbe merfteni és uténas- Fzt-ïrni), majd megszérftani.'-:.t'ixvös helyen kell târolni.

-.

'

.âgysajtokat be is leheti. --settel kenni olajjal. Ez meg-S-tli a felttletét a kiséradâs-

' -- '. és idegen csïrék okozta

J--ttnnyezldtjsttsl. Kttltjntjsen- :retlményhez vezet tök-

46 Hzizl Készt'féstj TEJTERMéKEK

ft'istölésrttstölést légysajtok vagy sze-letelt sajtck esetében alkal-/

'

mazhatjuk.Hidegen kell fttstölni - a sajtfor kap aranysérga szlnt;vJkuumcsomagolésban vap,féliés csomagolâsban lehetuté?rlelni. Az fgy késztilt sajtenyhén ftkstös ïzf aroméjévalntjveli a ktildjnieges készft-mények vélasztékât.

ez az oldat tfz napcn jt hasz-nélhat6. Abban az esetben,ha az érlel; helyiségben mértöbb darab sajtot tlrolunk,amelyek felttletén a baktéri-

umtelepek kifejlôdtek, ele-gend; a sajtot 5 %-os séoldat-tal bedöfzsölni. llgyelni kell afeldolgozés sorrendjére:mindig a legrégebbi sajtokkalkell kpzdeni és fokozatosanhaladni a ofiatalabbak'' felé.

Kb. 3 hét utân a sajtok feltt-letén sérgés-vöröses elszïne-zldés jelenik meg. Minél ke-ményebb a sajt, annél hosz-szabb az érlelési idl. Ha a sajtfze mér kelléen pikâns, felit-letérgl a baktériumréteg le-moshaté. Befejezésùl a sajtotmegszérftjuk és csomagoljuk.Legcélszerûbb nem légmente-sen csomagolni, hanem gézét-ereszt; féliét hasznélni. Méstapasztalatok szerint a sajtszéraz Jllapotban is térolhaté,

Içisgaraszti gazdaségckbanés héztartésokban, ahol te -termékeket csak sajét fel-hasznâlâsra készftenek, akövetkezlkben felsorclt fel-tételek célszerû betartani:. Hfitött térolés 4, . .6 OC h-l'.mérsékleten.* Csomagolés frissentarté -.'--liâba vagy zérhatb ttveg- va/-mfianyag edényl?e - az altt-mïniumféliéval közvetlentt'.ne érintkezék a termék.* Fénytil évni - a fény be-hatjsa g-vorsftja a zsfroklebcmlését és ezzel siettetiminden, zsfrt tartalmazé tzr.mék avasodésj.t (p1. vaj).. Tejtermékek igen könnyerfelveszik a környezetben jelzrlév; szagokat. Ezért a tércltj.edényeket szorosan kell zjrg-.

és a tejterméket nem szallauterls szagti élelmiszerek mt?'.-lett térolni.. A jcghurt és a tejföl fa-orasztés sorén elveszftik erf.deti szerkezetttket, vizeseklesznek és pelyhesednek.fzfik Js minlségtik azonbarezlltal nem veszft értékébll.fgy ételkészftéshez tcvétlbrais felhasznélhaték.

Sajtok térolâsaA sajt igen érzékeny nattirtermék és még a fagyasztéhéztartéséban is helyes tércllsi körttlményeket igényel.hogy fajtaspecifikus jellegétmaradéktalanul megfrizze.. Sajt- és vajtéroljs1 1... 12 OC h6mérsékleten.A hjztartési hftfszekrénye?éltaléban tlil kis hlmérséklt.-

l'--'''sri:v : z-ye l e m!l1 rttstôlskamrék, amclyekben' lgzetesen htist fitstôltek,l eI az idegen szag miatt sajt' fttstôlésére alkalmatlanok

.

Vörös sajt érleléseA vörösre érlelt sajt erôsenfiszeres, felttlete vörtjses szf-nfï. A vörtis szfnanyagot bak-tériumok termelik. Efre a cél-ra a szeletelt sajt felttletét -többszörös étfcrdftés utén -speciélis baktériumtörzzselkell beoltani.Ezt a következlk szerintvégezzttk: felforralt, majd20 O(T hlmtjrsékletre lehïittjttvizet 5 % séval és - elléllfté-jénak utasftésa szerint -Bacten'um JJr?g7?5' kulttiréval

elegyrftjttk.

9.5.6. Tejtermékelttérolâsa

lrényclvek tej és joghurt,savanytîtej és friss sajttérolâsâraA tejtermékek minlségénekbiztosftésa és meglrzéseszempontjébél ala/vet; fon-tossjgt-t a megfelel; téroljs.Ha a termékek kikerttlnek akereskedelembe, gontosan bekell taftani a térolésra vonat-kozé törkfnyi ellfrésokat.Ezenkfvttl meg kell szel-veznia folyamatos ellenlrzést ésdokumentélàst (lésd: HACCP).

A sajt kezelése. A sajtotsajtrécson helyezzttk el. Fe-lttletét tiszta kendlvel vagypuha kefével bekenjttk azelizetesen elkészftett oldattal.Ezt a mûveletet kétnaponkéntmegismételjttk, közben a saj-tot megfordftjuk.Az elsl felhasznéléshoz frissbaktériumoldatot készftttnk,

A TEJTERMZKEK KZSZfTZSE 47

-.triek és légterttk nedvesség--.artalma is tûl kicsi. Ezért aàajtot a vaj- vagy a zöldség-rekeszben célszertï elhelyezni.' '-

gyelni kell arra, hop, a sajtn: keritljôn erls szagti élel-miszerek mellé. Nem kerttlhetérintkezésbe semmilyenJzennyezett termékkel - fgyflkerttlhet; a gatogén vag

.vrchmlést okozé baktériumokjtvitele.. Tt'll kis hômérsékletû tér-'

ren valé térol,'j.s a sajt felttle--.én nedvesedést ckoz.. Lehetlleg a kinyitss utén'v'isszazérhaté csomagolést'n'.ell alkalmazni.. ,.: sajt felveszi a környeze-Tébt'sl a szagokat, majd étadjanè.'j.s termékeknek.. .4 sajtot csak végszttkségfsetén szabad fagyasztani. AJ'wemény sajt a mélyhûtés ré-' 'ën törékennyé vélik ésrxèinôstjge jelentisen romlik..

-4 friss sajt igen alkalmas aruélyhûtésre.. A friss sajt tslalhaté köz-'qetlenttl a hftôszekrénybil.. ileményebb, érlelt sajtokatLélalés elltt egy éréval ki kell'.'enni a hûtlszekrénybgl ésFzobahlmérsékleten télalni.

,4 sqjtot mlhdlk (? legmegjèlelôbb CSZ/CJJ'JW kell/lvctgnl', gk)J mlhsségeszemmel /#r/?JrJ

megfjzotf', azaz ttil kis hJ-!1mérsékleten térolték.. A sajt héja levslik, felreped,alatta a sajttészta nytilés - azérlelés ttil gp rs volt, az ér-lelôhelyiség tt'tl meleg volt.. A sajtnak nincs sérgés szf-ne - a savé kicsepegése sorâna helyiség ttil hfïvös volt.. A sajt fze keserû - tfll sokoltéenzimet adagoltak vagyhibés volt a takarményozés.. Repedések a sajt felttletén:a sajtkendët nem simén terf-tették fel - a repedéseklehetlséget kfnélnak kârosmikroorganizmusok(pl. genészek) behatoléséfa.. Ttûl korai puffadés: legké-sibb 2 nap utén hölyagok je-lennek meg a sajtban - Coli-form baktériumok éltal elJ-idézett fertézés - a Coliformoklebontjék a tejcukrot gézkép-zédés mellett - a sajtot el kelldobni! A higiéniai intézkedé-seket ât kell gondolni!. Ttil késéi puffadés: tejsav-baktériumok - nem megfelelô

silötakarmény. A nyefs tejet

ellenirizni kell vag.v beszél-lftét cserélni!* Repedezl sajt: vagy ttilkicsi a vfztartalom, vagyhémérséklet-ingadozésokvoltak a tej alvadési idisza-kéban (pl. huzat)...4 sqjt -çzttrtzztl??-jplglrl vonat-koztatott zsiradéktartalma(Zst.) a sajt zsfrtartalmjnakmértékegy-sége.Az abszoltit zsfrtartalommeghatjrozését segfti a kö-vetkezé téblézat:

Friss sajt Zst. megadottérték x 0,3l

Lâgysajt Zst. megadottérték x O,4 j

Szeletelt sajt Zst. megadottérték x O,5

Keménysajt Zst. megadottérték x 0.f)l ' .

Példéul: 10O g 40 % Zst, érté-kû ttirésajt tényleges tejzsfr-tartalma:

12 g (4O x 0,3 = 12)

A sajt viztartallnal Keménysajt kb. 35 % 1Félkem Aenysajt 4O. ..50 oo llLégysajt j(camembert) 5O. . .65 % I

JavaslatKttlönösen alkalmasak asajt szeletelésére a dréttalellétott ûn. usajthérfék''.

t? .5. 7. Sajthibék. A sajt belseje fehér és é1-.ghménya tt-trészerl'i - az ér-'

zlés elégtelen volt, a sajt

48 Hézl ltészf'résl-j TEJTERMZICEIC

.+p ,z%.. +., ': R > 3' ' '**. *$. t.k fp . k . . A' i V'J t . m?.'3 1 ' ' .' . s2.. . ysï; I . ' p yk. ! . r . . : ;yl . I.' t! . t '.. t. i:. .. vs a .k: j!j kj.:;r>' aiL..;trjf/.. z ;' ,ii

A következ; receptek kipré-lljlt alapreceptek. Céljuk, hop,tij ötletekkel szolgéljanak.Valamennyi recept alkalmasa hàzilagos, nagyobb mennyi-ségek készftésére vagy a ven-déglétjsban valé hasznosf-tjsra is. Tefmészetesen ezekmellett sajjt ötleteink alap-jért készïtett termékek és ktt-lönbtjzé téjjellegû specialitl-sok is megörvendeztethetikvendégeinket - és sajét ma-gunkat is.

K em enc:wbensu'' lt burgonva

k t),'' v a 1 e- sSOn'rerhaoa/m aM valDz ,1r:221. ,!tr!,,, v- .

Hozzévall'iko 1OO kg szeletelt sajt(maradék hasznosftésa),3 evfkanél tejföl1OO g sonka,1 rt'td péréhagymasé, bors, getfezselyem,esetleg kömény1 kg ktjzepes mérettiburgonya.

Elkészités: A butgonyét ala-posan megmossuk, httvelyk-

ujj vastagségti karikékravâgjuk, stttipaptrral kibélelttepsibe helyezzitk. Séval,borssal, esetleg köménnyelffszerezzttk.Stttlben 2OO OC himérsék-leten 20 percig ellstttjttk.

lk-özbcn tf/tl-çz?-p'fk/d a rJ//'t?-léket: h péréhagymét meg-mossuk, felkarikézzuk,összekeverjttk a kis kockékravjgott sonkéval, a finomanreszelt sajttal és a tejföllcl,ftïszerezzttk. A masszét fel-kenjttk az elisittött bur-

,. .. n q .#j7 '> 'jjq1 't. ; trk-Gt .,, Lxsble q..!. o, s. J u ..: . . ... -. %G w.z k.wp

,. . I'j ' ' ,' 7.))-) fJzz k-va 1t7 lto 1/2 L vfzo so' köme-ny fokhagyma

1/8 L tejföl1/8 L tejszfnhab1 5 0 g h a' zitu' ro- ( durv a- ndarabos)5 evo-kana'l liszt

Elkészftés: A lisztetösszedolgozzuk a tejszfnhal?-ba1 és a tejföllel, forrjsban1év('5 vfzbe szaggatjuk, jélszétflzzttk. A durvén darabostl-lrét eg.v fazékba morzsoljukés a levest réöntjttk.Bctét: Pirftott feketekenyér-kocka.

gonyadarabokra és a stttl-ben tovétlbi 10 percig készr:èstttjttk.

Javaslat.. Kiadés, mégiskalériaszegény étel, amell'flételként és köretként isfogyaszthaté. Mint körettélalhaté bérmilyen levelessalétjhoz és/var joghurt-msrtéshoz.Gyégynövényekkel és fûsze-fekkel fzlés és idény szerintfzesfthetl.

Tûrémetélt (nudlih

Hozzévalék1 kg passzfrozott ttiré

* 25O g fétesltszt80 g cukor

80 g vaj:$ tojéssérgéja1 kezeletlen citrom reszelthéja, vanflils cukor, sé.

Elkészftés: A cukrot, ttirét,vajat, tojés sérgéjét, ffszere-ket, lisztet légyz tésztévé dol-gozzuk tjssze. rudat formélunlc.belgle, ezt kis darabokra vég-juk, az egyes darabokbél lisz-tes kézzel nudlit prtirunk. SéFvfzben kiflzzttk, leszûrjttk.

RECEPTEK 49

.-( nudlfkat r(?'kz#?/J véltozatos2u'

a7'>J;>JpX&J#/&Jz/?Jp'?f;..- olvasztott vajba forgatjuk,mjkkal és cukorral meg-

szérjuk;- vajba forgatjuk és alma-pttrével vagy almakompéL-tal télaljuk;

- vajt)a forgatjuk és Jröltmandulâval, porcukorral

meghintjttk.

Elkészftés: a vajat, cukrot,tojéssérgjjât összedolgozzuk,a tûrét belekeverjttk, a tojjs-habot és a diét hozzjadjuk,majd tortaforméban siitjttk175 Oc-on kb. 1 1/4 éréig.

H c- z z af-- v'a l UZ 2.e 4 - 5 d 1) kö zep e s m e- re tu-burgonya

o 1 hagyma's 1/8 L tejfölo so' bors. kevés metélch'-hagyma.

Elkészftés: A burgonyét rneg-fôzzttk, meghémozzuk,krumplinyomén jtnyomjuk.A hagymét meghémozzuk, fi-noman lereszeljttk. hozzjad-juk a burgonyéhoz és a tejföl-lel ôsszekeverjttk. A masszétséval, borssal fiszerezztik.

kb. 2 érén ât hûtjtlk, tâlalâselitt metéllhagymjvaldfszftjttk.Kiséré'' kenyér.

.5 .* ,# '# *''.t u. yg o ka' : y.. k j ' j. y /. yg

Hozzévaltiku 250 g tt'lré. 5OO g rozsliszt* 25O g rozs- vagy bûzadara. 15O g kovész - ha rendel-kezésttnkre jll

m 30 g élesztlo 1 evlkanél kömény/ko-ftander kevefék

v 2: g slj* 1/2 L savé - ha nincs,akkor helyette meleg vfz.

Elkészftés: A lisztet, fûsze-reket, ttirét finoman elmor-zsoljuk, az élesztôt és a fo-lyadékokat hozzéadjuk, jélösszedolgozzuk éskb. 1/2 (jrj.n ét pihentetjùk.h tésztjllél cipét vagy kiszsemléket formézunk, ismé-telten pihentetjûk, majd2O0 0(J hômérsékleten50...60 percig stttjttk.

u g 'j z y.-- x't7zzvc.xv3.xtl-k.e 5 0 0 g tu' rlj4 tcjassargaya

* 4 t :) ' a' s f e h e' r ' eJ Jc' ,5 evo-' ka n a' l t ej f o' ' l1O0 g liszt

* 15O g mazsolaç' kevés sé, vanfliés cukor,kevés reszelt citromhéjkevts vajzsfr a kisfltéshez.

Elkészftés: h ttirét, a tojés-sérgéjét, tejfölt jél összeke-verjttk, a ftiszereket és a ma-zsolj.t hozzéadjuk, a lisztet

r- jl !j Javaslat )j 'A kisebb méretû pékstkte- ll mények, zsemlék kivéléan 'j' alkalmasak rorsfagyasztés- !(: Ha a zsemléket stttés lj ra. gi elgtt vfzzel megkenjttk, tll szezémmagot, tökmagot Il

' ékot szérhatunk ré. lj vao, m j

''r-ztzk a tqplélkozés-egészség-ugyi szempontbél ellnyösfincmségok pikéns ételeky1. nattirszelet) kfsérôi is

'

.ehetnek.L'Vtclként.. Hagymât pirftunk,

sonkât adunk hozzâ, majd a'o'-ész nudlikat rjöntjttk, sajt--.al tjs metéllhagymévalnèegszérjuk.z-hhez 'J-S/AJCCJ/?/ bârmilyen'

.ï'-$-t')1es salétét tllalhatunk.

''r'.5 A é* *i uro- 10 torta1 - '' 1 ku- - 1,.l s Z t ne

kdiét/.s recept)

Hczz/tvalök1 1 40 g vajz 14O g diabetikus cukor: 14O g ttiré@ 140 g darélt dié: 5 tojss* citromlé.

50 Hézl Készf'réstj TEJTERMéKEK

beledolgozzuk, végttl a felvert Hozzévalöktojéshabot évatosan beleke- e 5OO g tliréverjttk. Egy serpenylllen ke- * 10O g vajvés vajzstrt olvasztunk, a tû- 1O0 g lisztrémasszét kb. 1 cm vastag- * 1OO g grfz

sâgban beleöntjûk, étfofrésft- 2 tojésva mindkét oldalén barnés séérnyalatkira hevftjttk, majdfakanéllal kis darabokfa tör-jttk. Télaliskor megszérjukfahéjas cukorral.Kiséréhek o'ttm:lcsyitré vagybefltt javasolhatö.

Tlîrégom béckarottéval

Hozz J.' valékJ50 g ttiré

70 g vaj A *4 aw A

3 tojéssérgéja RaCSOS S'tltelnelly4 evikanél zsemlemcfzsa80 g bflzaliszt (esetleg Ez a stttemény rövid idô alatt,teljes kiirlésti liszt) kis munkaerl-réfordftéssal15O g frissen lereszelt egy-etlen menetben elkészft-karotta, sé, fehérbors, hetl. Igen jél eltarthaté, sôtszerecsendié. fapuszthaté. Kis zsfrtartal-

mânél és nap, tûfétartalmé-Elkészftés: Valamennyi al- nél fogva ktilönösen tuda-kotérészt belekeverjttk a meg-olvasztott vajba.lsb. 1/2 érén ét pihentetjttk.Gombécokat formézunk,ezeket 10 percig flzzttk sösvfzben. llivesszttk és dinsz-telt kégosztéval télaljuk.

Elkészités: Ttirémassza:a tcjâsfehérjét keményre fel-verjttk, valamennyi egyébösszetevlt llelekeverjttk ésnyomézsskba ttiltjttk..4 tészta: h tojésslrgéjét acukorral habosra kevefjttk -a masszénak vilégos sérga

tosan kevés kalérist fogp sz-ték szjméra javasolhaté.

Elkészftés: Valamennyi alko-térészt belekeverjttk a meg-olvasztott vajba. A tésztât pi-hentetjttk, hogy megkemé-nyedjen. Gombécokat vagynudlit formlzunk, ezeket sésvfzben kifôzzttk. 1% flzési idJ15 perc.Kl-sér6ként gyttmölcspttfé, be-fitt, vanflia- vapr csokoljdé-öntet megfelelé.

. 250 g 1/2 teéskanélnyistttlporral elkevert teljeskiiflésl'.ï btizaliszt tvagyfinomliszt)

* 6 evgkanél étolaj* () evlkanél vfzzl rctcsmasszéhoz@ 500 g tûré@ 2 tojéssérgjja. 5 evfkanél porcukor* 1 csomag vanfliés cukor* 2 ev6kanjl rum

. 2 tojésfehérje.

Ttirés grfzgombéc

A tésztjz elfogyasztés elltttnayon Jllftjuk össze. fgyr ez arecept elslsorban a ,,gyorskonyhékban'' kedvelt.

szfnûnek és slqrfn folyésnakkell lennie. A lisztet, olajat ésA'izet évatosan belekeverjttkés a masszét felkenjttk egyx'ékonyan bezsfrozott vap,stttipapfrral befedett tepsire..k nyomézsékkal erre visz-szttk fel szabélyos elrende-zésben a rscsot. 180 Oc-on

25. ..30 percig stttjttk.

RECEPTEK 51

Elkészités: Az összetevéketalaposan összekeverjttk, fze-sftjitk.

Javaslat: h gudingpor hozzé-adésa egyrészt javftja a tölte-lék fzét, mâsrészt megköti avfztartalmat és fgy a pala-csinta jél télalhaté és vég-haté lesz.

1 el f O l O S S tl t e ''lz 1.. e 1.-. -t '.qT

palacsintél)a és tovébbi étstt-

téshez tûzéllé télba rakjuk.Rlszért reszelt sajttal fino-mfthatjuk.

Fitness''11palacsinta

@

Elkészftés: A tojést a cukor-ral habosra keverjttk, a tej-ftilt, lisztet és diét (vagy mé-kot) évatosan hozzéadjuk.Zsfrozott, lisztezett formébatöltjttk és 18O OC himérsék-leten kb. 30 percig stttjttk.

Javaslat: Ez a stttemény agyors konyha'' szjméramegfelell. lçis zsfrtartalmû,fg.v a kalériaszegény étrend-be is beillesztheti.

Elkészftés: A finoman re-szelt zellert, karottét és sajtota ttiréval összekeverjttk, a sé-val, borssal, metéllhagymé-val fzesftjttk. Beletöltjttk a

iavaslat: h stttemény mésnaprrtég jcbbb fzû és légyabblesz.

Palacsinta

Hozzâvalök15O g tönkölybtizaliszt1/4 L tejsé2 tojés; a sùtéshez vajzsfr.

Elkészftés: A hozzévalékatJsszekevelaze vékonyan önt-het; masszét készftttnk ésa galacsintjt kistttjttk.llegtöltjttk és ttizéllé edény-ben kb. 160 Oc-on 10 percigâtstttjttk.

Ttirés palacsinta

HozzévalékDltelék. 250 g ttiré. .stll g vaj* 50 g cukor. 1 evlkanél vanfliapuding-por

* 2 evlkanél tejszfne fahéj, citromlé.

52 lv zl ltésztrrésl-j TEJZERMéXEII

11. M iniségvizsgélatérzékszervi értékeléssel

A fogyaszté a tejtermékekminlségét elslsorban érzék-szen.'i értékeléssel hatârozzameg. A vésérlésnjl a termékkitlleme, illata, fze és âllomé-nya jétsszék a fl szerepet.Ezért a tejgazdaségban ismindenekelltt a termék ér-zékszervi minlsftését kellelvégeznt.Az érzékszerk-ek - elsgscrbanaz fz- és illatérzékellk - igen

érzékenyek. Ez segft abban.

hogy a termék esetleges hi-béit érzékszen.-i t'lton meg/tè-lapftsuk.A termék minlségének érzt','..szen?i értékelésének a HAt-ltèl'.kcncepcié fontos része.Az elvégzett vizsgélatok ere?..ményét természetesen doku-mentslni kell.

TEJTERMéKEK A SZZPSéGXPOLYSBAN 53

12. Tejterm ékeka szépségépolésban

Mér Kleopétra is tejjel époltamakuljtlan szépségét.A tejzsfr a blrt simévé tesziés a tej nagy vïztaftalmjbélnedvesség adédik j.t ablrnek.ih tej tovébbi értékes tjssze-tevli, mint a kalcium tjs a fe-

hérjék hozzsjârulnak a btsrsimaséglhoz.

e B-csoport vl'tamizial': fontosszerepttk van az idegek ml1-ködésében.* Clhk; a sebr égyrulsst segfti.* Tlksl'r JJ tljcukorï a jé ésrendszeres emésztésre van-nak hatéssal és segftenekmegtartani a természetes bél-fléfét.. zzl t(j rstzc.oz vlàtartalmahozzéjérul a test kielégft;fclyadtkellétéséhoz.

megfelel; gyégyszerek gyak-ran nem beszerezheték, vag.va megfelelg szer kivélasztésanyehri nehézségekbe ittközik.

Prébéljuk ki ilyen esetbennagymama feceptjét: hz égettblrfelttletet kenjttk be frisstejjel vagy joghurttal. Ennekhatéséra a begyulladt bôr-felitlet lehfil és fgy a fjjdalcmelviselhetlbbé vélik. h bt'srezéltal hozzjjut a gyégyu-léséhoz szttkséges folyadék-hoz és zslrhoz.

TorokfâjésTtirés borcgatj.s - éjszakérakenjttk be a nyakunkat ttiré- >vat és kössttk ét kendlvel.

Alkalmazâsi lehetiségek

A szfnezékeket és konzer-vélészereket nem tartalmazénatûrtermékek a szervezetrejé hatéssal vannak és azokatkönnyebb elviselni. Felhasz-nélésukkal testttnk javétszolgéljuk. Ezenkfvtil azilyen termékek kedvez; éronés könnyen beszerezhetlk.Minden esetben ttgyelni kellaz allergiaveszélyre! .

Nyugtaté fiirdêTöltsttk fe1 a kâdat melegvfzzel, tegyttnk bele1OO g sét, 10O g mézet,1 L tejet és 1 evikanjl gabo-nacsfra-olajat. Mefttljttnk belea vfzbe és lazftsuk el ma-gunkat

Szâraz bdrrelkeverjttnk a fttrdlvfzbekb. 4 L savét. Ez megnyugtat-ja és élénkfti a blrt.

Bels; és kiilsl szépség

h tefmészetes szépségetbelttlril is segfteni kell. Ez ahelyes téglélkozéssal és ele-gend; folyadékbevitellel kez-dldik.ilg-ves tépanyagok, amelyeket

a tejjel naponta felveszttnkkifejezetten szépséget adéanyagok.. Fehéljék: regeneréljék azizmokat, a blrt, a hajat és akörmöket.@ Kalcium: gyermekeknélrészt vesz a csontok és a fo-gak felépftésében, felnlt-teknél szerepe van a csontokéllapoténak megtartjséban.. A-vitamin: a szemeket és abôrt kényezteti.

NapégésAki szenvedett mér napégés-tôl, ismeri annak kellemetlenhatésât, a b5r fâjdalmasanfeszftl érzését. Nyaraléskor a

u !k

'

4 j4I .i Ek

'

d.1i. â.

=j.1

p*lP'z ik

54 Hézl Itészf'féso TEJTERMAKEK

Egyes tejtermékekrehazai elifrésok

vonatkozé

A Maorar zlelmtszerkönyv1-3/51/1 szémti ellfrés,2. kiadâsa részletes ellfréso-kat tartalmaz a felsorolt ter-mékek összetételére, a fel-hasznélhaté anyagokra és aminlségi követelményekrevcnatkozéan

DELETE (2004. éprilis 29.)zlz éllatl' eredetli élelml'szerek#;ktilönleges J/?Jg?'JAZJtz?' szabà-JrJJAI?/C megéllapl-téstir6l''dmmel kitlön is szabélyozzaa 852/2004/E11 rendelet mel-lett, amely éltalénos élelmi-szer-higiéniai szabélyokat él-lapft meg az élelmiszer-iparivéllalkozékra vonatkozéan,mivel a tejtermékek is azonbizonyos élelmiszerek közétartoznak, amelyek s/ecifi-kus veszélyeket jelentenek azemberi egészségre. A rendeleta következl fogalmakathasznélja:NyerstljL' tenyésztett éllatokA?tejmiriofbll kivélasztott tej,amelyet nem melegftettek40 OC fölé, és azon nem vé-geztek semmilyen, ezzeleprenértékû hatéssal jérékezeléstTçitermelé-gazdastig'': Olyan;;létesftmény, ahol ep- vagytöbb tenyésztett jllatot tar-tanak tejtermelésre, azzala céllal, hogy a tejet élelmi-szerként hozzjk forgalomba.A 852/2004/E/ fendelet ekövetelménye, hogy azoknakaz élelmiszer-ipari véllalko-zöknak, akik az élelmiszerekelsldleges elléllft:sât köve-tlen a termelés, feldolgozàsés forgalmazés bérmely szaka-szét, ill. az azokhoz kapcso-

lédö tevékenységeket végzik,a veszélyelemzés, kritikus sza-bélyozjsi pontok IHAC(TIelvén alapulé rendszert éseljérâsokat kell bevezetnittk.Ezeket az EU közösségi sza-bllyokat csak akkor nem kellalkalmazni, ha a terméketsajât hézi fogyasztésra, hézifeldolgozés, kezelés vagy té-rolés céljéra készftik és nemhozzék közforgalomba.

Fontcs, hogy a tejtermékekgy-értsséra hasznélt nyerstej-fe vonatkozé követelményekjéval szigortibbak, mint agazdaségokbél összegpqjtöttnyerstejre vonatkozéak. A tej-termékek orértéséra hasznéltnyerstejre vonatkozé krité-riumok abszoltit értékek, mfga gazdaségböl összegylqjtöttnyerstejre vonatkozéan ezâtlagérték. Azt is figyelembekell venni, hogy a rendeletbenmegéllagftott hlmérsékletielifrésok betartésa nem éllft-ja meg teljesen a baktériu-mok szagorodését a széllftésés térolés közben.

Nyomon követhet6ségAz élelmiszer nyomon követ-hetgsége az élelmiszer-biz-tcnség alapvetl tényezlje.A nyomon követést megköve-tell 178/2002/E11 rendelet él-

Az ezen termékekre vonat-kozö részletes követel-mények megtalélhatöak aw%vwtfvm.hu honlapjén akötelez; ellfrésok k:zött.

Higiéniai követelményekA tejtermékek elôéllftésénakhigiéniai szabélyait az AZEURöFAI PARLAMENT 2S ATAN-Q S 853/2004/E11 REN-

EGYES TEJTERMZKEKRE VONATKOZJ HAZAI ELCVR/SOK 55

talénos szabjlyainak betar-tjsa mellett a tejfeldolgozéttzemek mtiködtetését enge-délyeztetni kell az illetékeshatéségokkal és a véllalko-zéknak gondoskodniuk kellarröl, hop, az jltaluk forga-lomba hozott valamennyi é1-lati eredetf termék éllat-egész-ségttgyi jelölést vagy azono-sfté jelölést viseljen. A nyo-mon követhetlséghez figye-lembe kell venni a takarmé-nyozés adatait is. A közegész-ségitori szempontok megfe-lel; kommunikéciét igényel-nek a kfilönbözé érdekelt fe-lek között az élelmiszerlsnc-ban, az elsldleges termeléstôla kiskereskedelemig, a ter-melés, feldolgozjs és forgal-mazés valamennyi szaka-szén keresztttl. Ez azt jelenti,hop? minden ellz; és követ-kez; léncszem pontos, ak-tuélis elérhetgségi adataivalrendelkezni kell.

szjménak feltitntetése he-lyett, az azonosfté jelölésutalést tartalmazhat arra,hop, a védlcsomagolésonvagy a csomagoléson hcl vanfeltùntetve a létesftmény en-gedélyezési széma,

. A jelölésnek olvashaténakés letörölhetetlennek kelllennie, könnyen értelmezhet;karakterekkel. A hatéskörrelrendelkezô hatéségok szémé-ra jél léthaté helyen kelllennie.

@ A jelölésnek jeleznie kellannak az orszégnak a nevét,amelyben a létesftmény talél-haté; ez kifrhaté teljes névvel,vagy a vonatkozé lSO szab-vény szerinti kétbetûs köd-dal. (Magyarorszég esetébenez: HU).* Amennyiben a jelölést egy,a lközösség terttletén lévt's lé-tesftményben helyezik fel,annak ovélis alaktinak kelllennie, és tartalmaznia kella következ; rövidftések egy'i-két: CE, EC, Er EIQ vap, EY.* A jelölést az éllati eredet;termékek kiszerelésétil fttggl-en közvetlenttl a termékre, azepredi csomagolésra vap, agyfjtlcsomagolésra lehet fel-helyezni, vap, r.'i. lehet nyom-tatni a terméken, az eoredi

csomagolâson vagy a gy-fijtl-csomagoléson rögzftett cfm-

kére. A jelölés e.oz ellenélléanyagbél készttlt, eltévolftha-tatlan fttggëcfmke is lehet.* Olyan éllati eredet; termé-kek esetében, amelyeket szjl-lftékonténerekben vapr nao-

A nyerstej termelésérevonatkozé egészségiigyikövetelményekA nyerstejet elléllftö vagy,adott esetben, begy-lqjtl élel-miszeri-pari véllalkozöknak

biztosftaniuk kell az e feje-zetben megéllapftott követel-mények betartâsét. A tejetfelhasznélé véllalkozénakmeg kell bizonyoscdnia az

csomagokban helyeznek el,és amelyeket egy mésik léte-sftményben tovâbbi kezelésre,feldolgozésra, er edi csoma-golésra vagy ozûjtscsomago-lésra szénnak, a jelölést akonténer vao- a gyijtlcso-magolés kttls; felttletére le-het felhelyezni.. Folyékony, szemcsés és poralakti, ömlesztve széllftott âl-lati eredetû termékek eseté-ben azonosfté jelölésre nincsszfikség, ha a kfsérl okmé-nyok tartalmazzlk a 6., 7. ésmegfelell esetben a 8. pont-ban meghatérozott infcrmâ-ciékat.. Amennyiben az éllati ere-dettï termékeket közvetlenttla végs; felhasznélénak széntcsomagba helyezik, a jelöléstelegend; csupén az emlftettcsomag kttlsejére felhelyezni.* Amennyiben a jelöléstközvetlenttl az éllati eredetûtermékre helyezik fel, azalkalmazott szfnezékeket aszfnezlanyagok élelmiszerek-ben történ; felhasznéléséravonatkozé közösségi szabé-lyokkal összhangban engedé-lyeztetni kell.

Jelölési követelményekAz azonosfté jelölést azellttkell felhelyezni a termékre,mielltt az elhaoja a létesft-ményt.Nem kell tij jelölést felhelyez-ni a termékre, kivéve, ha agyijtôcsomagolését és/vagyaz eo-edi csomagolését elté-volftjék, vagy a terméket egymésik létesftményben tovébbfeldolgozzék; ebben az eset-ben az tij jelölésnek jelezniekell annak a létesftménynekaz engedélyezési szémét,ahol a mûveletre sor kerttl.A létesftmény engedélyezési

56 Hizl ltésztrrésf TEJTERMéKEK

ellfrt követelmények telje-sttlésérll:

A nyerstejnek olyan éllatok-1?é1 kell szérmaznia,

. amelyek nem mutatjék atejen keresztttl az emberreétvihetê fertlzô betegségektttneteit;. amelyek jé éltalénos egész-ségi éllapotban vannak, nemmutatjlk olyan betegség je-leit, amely a tej szennyezôdé-sét eredményezheti, nemszenvednek az ivarszervekvéladékos fertgzésében, has-menéssel és lâzzal jjré bél-gyulladésban vag.v a tlgy fel-ismerhet; gyulladéséban;* amelyeknek nincs olyantigysellttk, amely hatéssallenne a tejm. amelyek nem kagtak tiltottszereket vagy készftménye-ket, és amelyeket nem ke-zelték illegélisan;* amelyek vonatkozésâban,amennyiben kaptak engedé-lyezett szereket vao, készft-ményeket, betartottâk az em-lftett szerekre vao- készftmé-nyekre eléfrt élelmezés-egész-ségttgy'i vlrakozési idlket,* olyan tehenektôl vagybivalyoktél szjrmaznak,amelyek brucellézistôl hivata-lcsan mentes élloményl)a tar-toznak;

. olyan juhokbél vagy kecs-kékbll kell szérmaznia, ame-lyek brucellézistél hivatalo-san mentes élloményba tar-toznak vagy egyéb fajok nii-varfl egyedeit:l kell szér-maznia, amelyek - a brucel-

lézisra fogékony fajok eseté-ben - olyan élloményba tar-toznak, amelyeket a betegségszempontjéllél rendszeresenellenlriznek a hatéskörrelrendelkez; hatéség éltal jé-vâhagyott ellenlrzési ten,szerint.. A gttmlkér tekintetében anyerstejnek olyan tehenekb6lvagy bivalyokbél kell széf-maznia, amelyek gfimlkértélhivatalosan mentes âllomény-ba tartoznak; vagy egytjb fa-jok nôivartl egyedeitôl kellszérmaznia, amelyek - a gtt-mlkérra fogékony fajok ese-ttben - olyan élloménybatartoznak, amelyeket a beteg-ség szemgontjébél rendszere-sen ellenlriznek a hatlskôr-rel rendelkezs hatéség éltaljévéharott ellenlrzési tel'vszerint.* Amennyiben a kccskéketa tehenekkel egytttt tartjék, akecskéket is meg kell vizsgàl-ni, és tesztelni kell gttmlkérra.

. olyan juhok vagy kecskékesetéllen, amelyek nem mu-tatnak pozitïv reakciét abrucellézis-tesztre, vag.v ame-lyeket egy jévjhagyott men-tesftési program keretébenbeoltottak brucellézis ellen,és amelyeken nem tapasz-talhatéak e betegségtttnetei;* a legalébb kéthénapos érle-lési idejti sajtok készftésére:vagy miutén a nyerstej hlke-zelésen esett ét és negatfvreakciét mutat a fcszfatâz-prébéra;. egytb fajok nlivart't egye-deitll, amelyek nem mutat-nak pozitfv reakciét a gttmé-kér- vagy brucellézis-tesztre.és amelyeken nem tapasztal-hatéak e betegségek tûneteisem, de olyan âlloményhoztartoznak, ahol az éllatorvo-si ellenlrzésekct ktjvetlengttmlkért vagy brucellézistfedeztek fel, ha a nyerstejetolyan kezelésnek vetik alé,am( garantélja a btztonsé-gosségât.e ?Nz ellfrésoknak meg nemfelel; éllat nyefsteje nemhasznélhaté fel emlleri fo-p-asztésra. Az emlftett betegségek bér-melyikével fertlzött vagy fer-tlzésg

-vantis éllatok elkttltj-

nftésének hatékonynak kelllennie, hogy elkerttlhetl le-gyen bérmely, a mâs éllatoktejére hétrsnyos hatés.. h széllftés alatt fenn kelltartani a hftési léncot, ésa rendeltetési létesftménybetôrténts megérkezéskor a tej

A hatéskörrel rendelkez; haté-ség engedélyével azonban azellzl pontokban felsorolt kö-vetelményeknek meg nem fe-lelï'5 éllatoktél szérmazé nyers-tejet is fel lehet hasznélni:. olyan tehenek vagy biva-lyok esetében, amelyek nemmutatnak pozitfv reakciét agttmlkér- vag.v brucellézis-tesztre, és amelyeken nem ta-pasztalhatéak e betegségektttnetei sem, miutén a nyers-tej hlkezelésen esett ét, ésnegatfv reakciét mutat afoszfatéz-gröbéra;

EGYES TEJTERMéKEKRE VONATKOZJ HAZAI ELIVRM OK 57

himérséklete nem haladhatjameg a 10 OC-ot.

. a tejet összegytijté és fel-dolgozé élelmiszer-ipari vél-lalkozé;@ az élelmiszeri-pari véllal-

kozék egy csoportja; vagye orszégos vagy regionélis el-lenirzési program kereteinbelttli megéllapodé felek.

Ha azonban a tehéntil kttlön-btjz; fajoktél nyert nyers tejethlkezelést nem tartalmazéfolyamat sorén nyerstejjelkészttlt termékek elééllftéséraszéndékozzék felhasznélni,az élelmiszeripari véllalko-zéknak lépéseket kell tennittkannak biztosftéséra, hop? afelhasznélt nyerstej megfelelaz atlbbi követelménynek:(l. 3. rllflzlpl

Az élelmiszer-ipari véllalko-zéknak nem kell eleget ten-nittk a hlmérsékleti követel-ményeknek, ha. a tejet a fejés utén két éré-val feldolgozzjk, vagy

. bizcnycs tejtermékek el('5-éllftéséhcz kapcsolédé tech-nolégiai okokbél nap-obb h('5-mérsékletre van szùkség, éserre a hatéség engedélyt ad.

személyzeti higiénia. A nyerstejet kezel; szemé-lyeknek megfelell, tisztaruhézatot kell viselnittk.. A kezelést végzg személyekszemélyes tisztaséga legyenmagas szintû.e A kezelés helyének köze-lében megfelels eszközöketkell biztosftani a kéz és a karmoséséra.

1. téblézat. Nyers tehéntej esetében

összcsfraszém 30 oc-on (mlw-enként) G 500 000+

Szomatikus sejtszém (ml--enként) < 400 000*-+ lkét hénapos idôszak mozgé mértani étlaga, legaljbb havy kétmintlval.

*+ Hkrom hénapos idôszak mozgé mértani étlaga, legaljbb havi eprmintéval, kivéve, ha a hatéskörrel rendelkezg hatôség mésmédszert hatâroz meg a termelési szintekben jelentkezs

I szezonjlis véltozésok figyelembevételére.!

Az élelmiszeripari véllalko-zéknak olyan eljérésokat keltkezdeményeznittk, amelyekbiztosftjék, hogy a nyerstejmegfelel az alébbi kritériu-moknak: (l. 1. és T. téblézatt

A nyerstejre vonatkozékritériumokA nyerstejre vonatkozé aljb-bi kritériumokat kell alkal-mazni:

@ A tejtermel; gazdaségok-ban összegyûjtött nyerstejbilvéletlenszerl'i mintavétellelvett reprezentatfv szémlimintékat ellenlrizni kell,hop, eleget tesznek-e a köve-telményeknek.Az ellenirzés végrehajtatlsé-ért felells:* a tejet elléllfté élelmiszer-ipari véllalkozé;

2. téblézat. Epréb fajok egyedibil szérmazö nyerstej esetében

oc-on tml--enként) t '.'.; 1 5ï3() 000*Usszcstïaszém 50* lkét hôrtapos idsszak mozgö mértani étlaga, legalébb havi két

'

I x Imintésa .it (

3. rltrflz(?r.

összcsfraszém :$0 Oc-on (mL-enként) S 500 000*II + Itét hénapos idlszak mozgô mértani âtlaga

, legalébb havi két!

j j mintéval.'L-- 1 ------. .----- ----.... ... ..-. -.-- - - --- ---- . .....--- - -- .- ---

58

A tejtermékekrevonatkozékövetelmények

H/tzl itésztTésf TEJTERMéIQEK

H/mérsékletikövetelmények.?Nz élelmiszer-igari véllalko-zéknak biztosftaniuk kell,hogy a tejfeldolgozé létesft-ményben történ; étvételkora tejet ororsan legalébb ô Ochlmérsékletre hûtik le, és fel-dolgozâsig ezen a hlmérsék-leten tartjék.Az élelmiszeripari véllalko-zék azonban nagyobb hJ-

mérsékleten is tarthatjéka tejet, ha:. a feldolgozj.s a fejés utânazonnal, vagy a feldolgczélétesftményben ttjrténl étvé-tel utén négy éréval meg-kezdldik, vagy* a hatéskörrel rendelkez;

hatéség bizonyos tejtermékekelléllftéséval kagcsolatostechnolégiai okokbél engedé-lyezi a nagp bb hômérsék-letet.* A hl-jtési léncot nem lehetmegszakftani. Ur anakkor azélelmiszerek ellkészftése,széllftésa, térolésa, érusftés-ra kihelyezése és kiszol-gélésa alatt végzett kezelésgyakorlati szempontjainak fi-gyelembevétele érdekében

korlâtozott idlszakokra enge-délyezett a hômérséklet sza-bélyozottségénak hiénya,amennyiben az nem jelentkockézatot az egészségrenézve.. A feldolgozott élelmiszerekeliâllftését, kezelését ésvédlcsomagolésât végzô élel-miszer-ipari vlllalkozésok-nak a nyersanyagok és a fel-dolgozott anyagokelkttlönftett tâfcléséhoz ele-gendlen nagy, megfelel;helyiségekkel, és elegendl,kttlönéllé, hitött raktjrralkell rendelkeznittk.* Amennyiben az élelmi-szereket kis hlfnfrsékletentartjj.k vap, szolgéljék fel,azokat a hlkezelési folyama-tot, vapr amennyiben nemvégeznek hlkezelést, a végs;készftési szakaszt követlen alehetl leggyorsabban olyanhlmérsékletre kell hfiteni,hogy az az egészségre nézvene okozzon kockézatot.

* meg kell felelnie a hatés-körrel rendelkez; hatéség .'j.l-tal a létesftmények engedé-lyezésével összhangban vtg-fehajtott ellenlrzések alkal-méval e tekintetben megha-térozott követelményeknek.

A nyers tehéntejrevonatkozö kritérium okA tejtermékeket elléllftéélelmiszer-ipari véllalkozék-nak eljéfssokat kell kezdemé-nyeznittk annak biztosftésj-fa, hogy a feldolgozés ellttközvetlenttl:* a tejtermékek elljllftésérahasznélt nyerstej összcsfraszé-ma 30 OC hlmérsékleten nemhaladja meg a 3O0 000-etmilliliterenként; és* a tejtermékek elléllftésérahasznélt feldolgozott tehéntejösszcsfraszéma 30 0C. hlmér-sékleten nem haladja meg a100 OOO-et milliliterenként.

Amennyiben a tej nem felelmeg a felsorolt kritériumok-nak, az élelmiszer-ipari vél-

lalkozénak téjékoztatnia kella hatâskörrel rendelkez; ha-tésâgot, és intézkedéseketkell hoznia a helyzet javfté-séra.

A hlkezelésre vonatkozékövetelményekAmikor az élelmiszesiparivéllalkozé azt mérlegeli, vé-gezzen-e hlkezelést a nyers-tejen:* figyelembe kell vennie aHACCP elvekkel összhangbankialakftott eljéfésokat és

Kerti tavak tervezéséhez és karbantartéséhoz nyrjt segftségeta Cser Kiad6

Dfsztavak vfzikertekcfm g könyve (éra: ,- t helyett 3200,- Ft).

A tartalomb6l: A hozzévalök - A tervek - Dézsék, hord6k -Sziklabarlang és vfzköp6k - Szabélytalan tö vfzeséssel - Patak a kertben- Kerti kanélis - Erdei patak - Ikertavak - Sziklés vfzesés - Modern t6 -

Növények - Haltartés - A t6 karbantartésa

---------11 C S E R K i a d t's

1 -,, z'e

-ll-le

4fonB.

udapest' 'i2'O1i GZSPâF tër 3.j...-.-..-.--x .-.---' ,., . 38 6-90 1 9, 2 09-2 9 82 , 2 09- 3 909'

c '/ .1 f/ .p'

''C.'::..'èë%ry:-:,r:.:qqsql?z??' Fax: 38 5-6684 * csertYchel Io. h ut. f')J u. ' ,k o o www-cserkiado.hu

1

J y Wu j y 4y . r. . ' ' .# :. ... . W. ! W '.. .. . t: . . 2 .

J 'Y f '' '*. y . .e. KsKriHKRil/illYbl

I. .. IJ

i cs . .

;E' VRXIO O ''' '

. . . $i.. ' : jf.L' . rx. ,,,4..,g. ,

F. . ' I ! 7 ' 'jk' , j ' . . . . . . - .- 'hdk -t. ! ï .' ... '''v 'j r

'

ià . .../' ..J', . ' s r-- .'.;.f

'

. '.v. . L .Y ! j ' xraalxxyavjxvs

. .% ' , 'a//'x . : ..:.. . .- . ;!! . : . s .. ',-,

t ' ' .. '

j j :

. Ru e

v''

j' j , .. :k. jflijL ls ';s.: .).kg4).jjj' z.jjà.. . s. r j. x. w.:j ., ..pv:o . f..à::.jja. . > >.f p . . s.( psy.c kt ..wr. >(y ....

' J. '.y=. z . ' ; .: . #.. E . : ) . : r.j4 zL: .. . '.yk .. j n . ty .' . ogx svm

. jR .. k! ' .*'..a 1 # *! e . ' .

KLXBK Nivlllï'N ' ''ZU. :'. .

f . . ,'' j j. = . .p. - . f# . . k . . I '< 14 v ; d '. i . . . .

. xtroa xwjxvp

' ?:q ,' . ê k f 'f i 41 ' . '. . . rt t

'

. t

'

! . E I j. j j . ..,, .. ..., ' l k .t a.* . . .... .J . f'. . +& s x . .. r . &#' j ..: k s f ç . .1t . 5 ' * ... . . . . .5 .j w x 4 . j . j q ? j 4..r . - # ' ..! . .

' . . : . . g#1F t *,( hkivsqpfEl ':. jv ...q> .. j . . . .. . > ,

-.- . jwv.' , ç,

'

ïEIIEKE/B KERTI KkRltldok' : ' ' ' '' ' ''/:5 Kti' Rtlx()/ïl' K ELIIN'

A KERTONK NövtxyEl cfmfikönyvsorozat megjelent kötetei:

Illatos kert * Biokert .Veteményeskert * Gyiimölcsöskert* R6zsakert * Vizikert . (vel6kert .Gyögynövények, fffszernövények* Védekezés kerti kértev6kés k6rokoztsk ellen .

Kert a balkonon és a teraszon* Fut6- és klisz6növények @Sövények * Sziklakert

. Madérbarét kert * örökzöld kert .Növények teleltetése * Vnyékos kert

* A pâzsit gondozésa .Kerti komposztâlés

@ Hâzi tartésftâs, târolâs .Hagymés virâgok * A vilâg fûszerei

a kertben és a konyhéban .Konyhakert az erkélyen. Lepkebarât kert

. ....y csrjj yjatjyj' ë kl ,,,-1 nudapest, u,roli cuspur or a.E

-.....---. ,.- -.---/ z. yel. : y 86- 901 9 , 2 09- 2 9 82 , 2 O9- 3 90 9, ,'g)..é'.:','<-s:..-'-...:..s-s7.-t;j Fax: 38.5-6684 . cserochello.hult-.'s.-t.o.-r?---$?-1. wwkucserkiado.hu2 .>' : !' KAATCN # NlNYttsë .. y.;. , ; t. u li ... . . ,t., .. ï (.. 2,.

'z'' '-4gy :'$. v '' .f ' . y!t.... r'.?. % u. .) .r)J &: k t' jc. 'f ... '- .1 .1! '

HAGYMAS #IRA6(*-.. . r,v .;s v . y. . ;,

. fs . ! ..yw . E - xK xwjxyar :. . - L+ . > . .t . 2 t:@îœâbknp. , * . t . v:? ' 'v ..,:kk- ...:wk ,.ï . ' '*i . : ' .. ' ) . . . . vy v.... . . . c j +. . %l. . .

1 ' . : ee'

. . r â #Itâ6 K R EREI

. à

;1 $ us-rvsu,ieaN'a ' . ' ' -j L . ' . w ' ' . . .'j. n E; 'rî ? 'J .? $ . lj.:s ' . ..1 l k' ' I , ' .1 , A'j .j ji .. , ,; jj$y.. j. .. . .- . x;. .. . . y. @ pq .l , . . $F ' '2 .)) . . &i j.hi . ' . . . . a'. . tq,!z,. !. i. j( . .ï11k.. . ..... '

K:I1 erl az erke'lYea. . Ar4ptk.a .

. . .. ., ;t %: ; . .. , '. ' '': gj.aytxK xvpwaz1.;.......s..., Ljr . . . .' . 4'...,1' - . .. .

u ' > .e,., upxlg, y xlqy. . :E. . E ..2 .1/jj2: ! '. .( .2 : . @;$.' k 2% ' t. ' ' 'i . . r )j; .. ... . . ''. ..L .; ;' :. s PP.A E .

. '' I. ' '2V

. t4 . 4..e. 4h% y - . .f éivLt-iz-aàxtq.

. . o . sy.. ... ' . 5 r 'gRR/lN: àjjy4wril.. . . .4 :

. x.%. : A

S'IKtAKERT: .. &. . .. , ..

. KsRrllK e%refl .. v . . . .. c gï 2 . ' ' .l.. E z iic y . 2 t. . r' .

: F.. . w. .yk . .< v. =: # c

MABARBA T KERT ' 'kg .

' .. . . xzaxwyftvw.fa' 'ltv' & :' . . .ms ö .x :q&. .j . . . . ..L . ..z714 . ' .7Gé 'y ' Ey$ .. ' . . V. m . . .

... ' ?. .k : y. p

'< oRoKzotB KERT

Y'.l1 .z o, . w. .. urr-evtxys. .v , ..ya qx.x' S'Hx vaz ' . . !.v '.k.''h è' .. . . . ..A . q. =+a.i ' r '''E '.. k . L'

..:' z ..

NOWNYEK TRRTITBENv. . L(p ' '

.qïï r qzk Ltsa ê''<rlkL '' - .. ' . '. yy .#u,u...

. . < K'n't . 1fâR lf3ë NGMladr D7 .?t J. '

ssw

ARNVEKO: KERTh'yzpt. ...?Ett:.ft Cyhaz , . '. .

A PAMIT 60N M SA '' ' '. .r t p . ..q p o.d' w . . . r 'u .' 2. 4 ' .. . . X ' ' .Lp.. .. ; ..J .po .. . . .:q,.. u .Y. . ,. . 'sh. . a. < .z ... x.xo . 1. '..p .. v,!,. . . .y. ,r.;p.. . . . .>ats$ . w

- ' . Kflrrk'iq #OA>nlêqk/ë(L.. . .. ' 7 .vwb'zwnjjjy-. . . ..u :.j.. .4.r.)j:,. jq.?%.. - . ..sjj;. . . ? s . . . .. e.lL ' ' ê ' ''*AcV+. . A. - . i.,é , . . ' . : ' ':.- -.,uJ% '.. .

x' .. z. xqlty..w ''x'çLk&...,.bnàâ='. . . .

..7yc4 . . ' 'pyn <r5N ''. . r. .-,L .. ... xwsuumsws.rx ;;.u ...-.. ;ll * ' '. Jx' .. .. , ..- =,<. . w rKERTI KOMPOSKAI.AS

.t f . ... i. -

. ''#' . . KFAFSXK hmte:.: nx5 '

; : :<'E tq' ' .a. . . .u. . . +. i ' .

.r . ' r ,. r /. 'Ilazl larleslus, urclas J'F

jà1è' -.-- . 'f G(. ' ' ' '. < . lt