Bab 5

Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami melakukan uji terhadap sifat-sifat lemak.

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan

minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang

berbeda-beda. Tapi lemak dan minyak sering ditambahkan secara sengaja ke

bahan pangan dengan berbagai tujuan, seperti media penghantar panas,

shortening, lemak (gajih), mentega, dan margarine (Winarno, 1997).

Lemak yang berasal dari tanaman dan hewan, baik yang berbentuk padat

maupun yang cair menghasilkan energy lebih dari dua kali energi yang diberikan

karbohidrat dan protein. Lipid adalah istilah umum yang menunjukkan senyawa

yang re;atif tidak larut air dan dapat diekstrak oleh pelarut non polar seperti

aseton, alcohol, eter, dan sebagainya. Lemak (padat pada suhu kamar) dan minyak

(cair pada suhu ruang) tersusun dari trigliserida.

Lemak berbentuk padat pada suhu kamar karena kandungannya yang

tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan

rangkanp, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1997).

Secara kimia, lemak terdiri dari 3 gugus asam lemak R1, R2, R3 yang sama atau

berbeda dan melekat pada gliserol melalui ikatan ester.

Lemak hewan banyak mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol,

sedangkan lemak anabatic mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung

asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang

berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat.

Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam

lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidenat yang dapat

mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukkan kolestrol. Minyak

dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.

(Winarno, 1997)

Zindhy Dwiany240210080120

a. Warna dan aroma berbagai minyak dan lemak

Sampel Warna Aroma Tekstur

Butter Kuning pucat (++)Aroma susu bubuk

dan keju (++)

Lembut, licin (++),

padat (++)

Mentega Kuning cerah (+++)Aroma khas mentega

dan susu (++++)

Lembut, licin, lengket

(+++), padat (+++)

Shortening Putih Tidak beraromaLebih padat (++++),

licin

Gajih Merah pucat Amis Kenyal

Secara visual, warna dan aroma minyak berbeda tergantung pada

sumbernya. Adanya zat warna pada lemak akan mempengaruhi warna makanan

yang dicampur atau diolah oleh lemak tersebut. Zat warna dalam minyak terdiri

dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah, dan warna dari hasil degradasi zat

warna alamiah.

Dalam praktikum kali ini yang digunakan sebagai sampel ialah butter,

mentega, shortening, dan gajih. Mentega dan butter merupakan produk industri

susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-

82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan

padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K

yang tidak larut dalam air.

Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai

sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering

disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih

lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan untuj

pembuatan cake dan kue yang dianggang. Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa,

struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue. (Winarno, 1997)

Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi,

atau kambing. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak

tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Secara

kimia lemak gajih dapat distabilkan dengan cara intersefikiasai sehingga

mengubah ester-ester asam lemak dalam molekul gliserol. (Winarno, 1997)

Percobaan ini dilakukan dengan mengamati warna dan aroma dari

sampel yang ada. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil untuk butter mempunyai

tekstur yang lebih lembut, tidak terlalau padat, dan mudah cair bila dibiarkan pada

suhu ruang. Butter juga mempunyai aroma susu bubuk juga aroma keju. Mentega

mempunyai tekstur sangat lembut di suhu ruang, wangi susu dan aroma khas

mentega, mudah meleleh di suhu hangat, lebih lengket dan padat dripada butter

dan warnanya lebih cerahd aripada butter. Shortening mempunyai warna putih,

tidak beraroma, teksturnya licin dan lebih padat daripada mentega dan butter.

Untuk gajih digunakan gajih sapi yang berbau amis menyengat, teksturnya kenyal

dan warnanya merah pucat.

Zat warna yang terdapat dalam sampel ini terdiri dari α dan β karoten,

klorofil, xantofil, dan anthisyanin. Zat warna ini yang menyebabkan warna

kuning, kuning kecoklatan, serta kemerah-merahan. Pigmen warna merah pucat

atau kuning pada gajih dan mentega atau butter disebabkan oleh karotenioid yang

bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon

tidak jenuh, jika minak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi

sehingga intensitas warna kuning berkurang. Warna kuning juga timbul dalam

lemak atau minyak tidak jenuh.

Bau amis berasal dari bahan makanan yang dimakan oleh sapi berupa beet

top dan hasil samping pada industry gula bit, yang mengandung perseenyawaan

betaine. Bau amis juga dapat disebabkan oleh interaksi trimetilamin osida dengan

ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. Trimetilamin oksida (NMe3) terbentuk

akibat oksidasi trimetil-amin oleh peroksida. Umumnya persenyawaan oksida ini

terdapat dalam otot-otot ikan, dalam jaringan hewan dan dalam susu. (Ketaren,

2005)

b. Kelarutan

Kelompok 9: Asam Laurat

PelarutTingkat

kelarutanPemisahan Lemak

Noda pada kertas

saring

Chloroform +++++ - -

Aseton ++++ - -

Petroleum benzene +++ - -

Alkohol ++ - -

Air + -

Kelompok 10: Asam Laurat

PelarutTingkat

kelarutanPemisahan Lemak

Noda pada kertas

saring

Chloroform +++++ - -

Aseton ++++ - -

Petroleum benzene ++++ - -

Alkohol +++ - -

Air + -

Kelompok 11: Asam Palmitat

PelarutTingkat

kelarutanPemisahan Lemak

Noda pada kertas

saring

Chloroform +++++ - -

Aseton ++++ - -

Petroleum benzene ++ - -

Alkohol +++ - -

Air + -

Kelompok 12: Asam Palmitat

PelarutTingkat

kelarutanPemisahan Lemak

Noda pada kertas

saring

Chloroform +++++ + -

Aseton +++ + -

Petroleum benzene ++++ ++ -

Alkohol ++ +

Air + +

Minyak dan lemak tidak dapat larut dalam air dingin dan sedikit dapat

larut dalam alcohol, terutama minyak dengan berat molekul yang rendah, kecuali

minyak jarak (castor oil). Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam eter,

hidrokarbon, benzene, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan

minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam

lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar,

sedangkan asam lemak non polar akan larut dalam pelarut non polar. Asam lemak

yang derajat kejenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam

lemak dengan derajat ketidakjenuhan rendah.

Sampel yang digunakan ialah asam palmitat dan asam laurat dalam bentuk

serbuk. Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai

sedang yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah

minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit

(palm kernel oil). (Wikipedia, 2009)

Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom

karbon (CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat

berwarna putih. Titik leburnya 63,1°C. Asam palmitat juga merupakan produk

awal dalam proses biosintesis asam lemak (lihat artikel asam lemak). (Wikipedia,

2009)

Pelarut yang digunakan dalam percobaan ini ialah chloroform, aseton,

petroleum benzene, alkohol, dan air. Percobaan ini dilakukan dengan

memasukkan pelarut kedalam tabung reaksi, kemudian sampel dimasukkan

kedalam tabung reaksi dan dikocok sampai larutan homogen. Setelah itu diamati

adakah minyak yang terpisah dari pelarut atau tidak. Selanjutnya satu tetes larutan

tadi diteteskan keatas kertas saring dan dibiarkan hingga kering.

Dari percobaan yang dilakukan dapat dilihat bahwa asam laurat dan asam

palmitat mempunyai kelarutan yang paling rendah dalam air dan mempunyai

tingkat kelarutan paling tinggi dalam chloroform. Selain itu dapat dilihat juga,

bahwa lemak sedikit larut dalam alkohol. Tingkat kelarutan asam laurat dalam

pelarut yang dilakukan oleh kelompok 9 ialah chloroform > aseton > petroleum

benzene > alkohol > air. Tingkat kelarutan asam laurat dalam pelarut yang

dilakukan oleh kelompok 10 ialah chloroform > aseton, petroleum benzene >

alkohol > air. Tingkat kelarutan asam palmitat dalam pelarut yang dilakukan oleh

kelompok 11 ialah chloroform > aseton > alkohol > petroleum benzene > air.

Tingkat kelarutan asam palmitat dalam pelarut yang dilakukan oleh kelompok 12

ialah chloroform > petroleum benzene > aseton > alkohol > air.

Untuk pemisahan lemak, tidak ada yang terpisah baik pada sampel asam

palimitat maupus asam laurat. Kecuali kelompok 12, terjadi pemisahan lemak.

Hal ini mungkin bukan pemisahan lemak karena yang terjadi ialah endapan

didasar tabung. Hal ini dapat disebabkan pada saat mengocok kurang tercampur.

Pada saat diteteskan diatas kertas saring, larutan sampel dengan air

meninggalkan noda. Untuk larutan sampel dengan pelarut lain saat diteteskan

keatas kertas saring tidak meninggalkan noda, kecuali untuk sampel asam palmitat

dengan larutan alkohol yang dilakukan kelompok 12. Hal ini menunjukkan bahwa

air tidak larut dalam lemak tapi larut dalam pelarut non polar. Data yang didapat

oleh kelompok 12 juga menunjukkan bahwa lemak hanya sedikit larut dalam

alkohol.

Dapat disimpulkan juga bahwa asam palmitat dan asam laurat merupakan

asam lemak yang berantai panjang. Semakin panjang rantai-rantai asam lemak

maka kelarutannya dalam air akan semakin berkurang. (Ketaren, 2005)

c. Emulsifikasi

Emulsifier Hasil Pengamatan

Air + minyak Terbentuk 2 fase, terpisah

Air + minyak + kuning telurTercampur sempurna (++), lama-lama seperti

mengendap

Air + minyak + pektin Homogen (+), lama-lama seperti mengendap

Air + minyak + gelatin Homogen (+), keruh

Emulsifikasi adalah suatu proses penggabungan antara minyak dan air.

Bila minyak dan air dikocok, akan terbentuk suatu emulsi, tetapi bila didiamkan

partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul-

molekul air atau tidak permanent.

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling

ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada satu emulsi

biasanya teerdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri

dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media

pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga ialah emulsifier yang

berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. (Winarno,

1995)

Bahan-bahan yang dapat menstabilkan emulsi disebut emulsifier.

Emulsifier yang digunakan pada percobaan ini adalah kuning telur, gelatin, dan

pektin. Percobaan ini dilakukan dengan mencampurkan air, minyak dengan

emulsifier yang ada hingga homogen. Perlakuan pertama ialah mencampurkan air

dengan minyak, yang terjadi ialah terbentuk 2 fase terpisah. Hal ini terjadi karena

berat jenis minyak dan berat jenis air berbeda. Pada perlakuan kedua dimana air

dan minyak dicampur dengan kuning telur sebagai emulsifier, didapatkan hasil

yang tercampur sempurna tetapi lama-lama ada bagian yang mengendap.

Perlakkuan ketiga ialah mencampur minyak dengan air dengan pektin sebagai

emulsifier, dan didapatkan hasil larutan menjadi homogen tapi tidak terlalu

tercampur sempurna, selain itu lama-lama terdapat bagian yang mengendap. Pada

perlakuan keempat dimana air dan minyak dicampur dengan gelatin sebagai

emulsifier, dan hasil yang diperoleh ialah larutan menjadi keruh dan menjadi

homogen seperti larutan dengan pectin sebagai emulsifier tapi larutan lebih

menyatu.

Dari hasil yang didapat, terbukti bahwa kuning telur merupakan emulsifier

yang paling baik karena dapat mencampurkan air dengan minyak secara

sempurna. Pada larutan yang menggunakan kuning telur sebagai emulsifier lama-

lama terdapat endapan. Endapan ini merupakan endapan dari kuning telur yang

digunakan.

Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang

data terikat baik pada minyak ataupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat

pada air, atau lebih larut dalam air (polar), maka dapat lebih membantu terjadinya

dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air. (Winarno,

1995)

Minyak dapat menyatu dengan air juga disebabkan karena butir-butir

lemak yang tgerpisah akibat pengocokan akan segera terselubungi oleh selaput

tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar

butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut. (Winarno,

1995)

d. Creaming Effect dan Shortening Effect

Creaming effect

Margarin : Gula Sebelum Sesudah

1:1

Kuning (+++)

Gula masih berbentuk

gula pasir

Berminyak (++)

Rasanya asin

Manis (++++)

Gula belum larut (+)

Kuning (++)

2:1 Kuning (++++)

Gula masih berbentuk

Kuning (++)

Gula larut (+++)

gula pasir

Berminyak (++)

Rasanya asin

Metega lebih

berminyak

Manis (+++)

3:1

Kuning (++++)

Gula masih berbentuk

gula pasir

Mentega terasa lebih

berat

Berminyak (++)

Rasanya asin (++)

Kuning (++)

Gula larut (+)

Terasa enteng

Tidak berminyak

Manis (++)

4:1

Kuning (++++)

Gula masih berbentuk

gula pasir

Mentega terasa lebih

berat

Berminyak (++)

Rasanya asin (++)

Kuning pucat hampir

putih (+)

Gula larut (++++)

Mentega terasa lebih

enteng

Tidak terlalu

berminyak

Manis (+)

Selain sebagai pemberi citarasa dan penghantar panas, lemak digunakan

pada pembuatan kue karena bisa menimbulkan creaming effect dan shortening

effect. Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada

saat dikocok dengan gula. Produknya akan seperti karet busa. Perbandingan antara

jumlah penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume

udara yang dapat diserap oleh lemak.

Praktikum ini dilakukan dengan mencampurkan mentega dengan gula

dengan perbandingan tertentu. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin

banyak gula yang digunakan semakin putih warna adonan yang dihasilkan.

Semakin banyak mentega yang digunkan maka gula akan semakin larut. Semakin

lama adonan akan semakin mengembang, terutama adonan dengan kompisisi gula

yang lebih sedikit. Adonan mengembang karena ada udara yang diserap oleh

lemak yang digunakan.

Setiap jenis lemak mempunyai daya mengembang yang berbeda. Semakin

tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh, maka daya gabung udara dengan lemak

akan semakin besar. (Ketaren, 2005)

Shortening effect

Kelompok Lapisan Kilap

9 ++ -

10 +++ -

11 ++ -

12 ++++ -

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan

mengempukkan biscuit atau pastry. Pada adonan ini lemak akan menutupi

molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu.

Pertama-tama percobaan ini dilakukan dengan mencampurkan tepung

dengan garam dan ditambahi air sedikit demi sedikit hingga membentuk adonan

yang kalis. Setelah adonan menjadi kalis maka adonan digiling menggunakan

penggiling. Setelah itu 23

bagian diolesi mentega pada kedua sisi sehingga tersedia

13

bagian pada bagian tengah yang tidak terolesi mentega. Setelah itu ditutup dan

deiulang proses tersebut hingga adonan menjadi kecil. Setelah prosedur tersebut

selesai, maka adonan dipanggan dalam oven dengan suhu 2200C hingga matang.

Setelah diamati semua adonan membentuk lapisan-lapisan yang dibatasi

oleh lemak tidak lengket satu dengan yang lainnya. Pada proses ini penambahan

lemak tidak dilakukan dengan cara mencampur lemak dengan adonan, tapi adonan

digiling terlebih dahulu dan selanjutnya baru ditambahkan lemak.

e. Polymorphism

Kelompok Sampel Hasil

9 Coklat delfiTidak terbentuk kristal putih pada

permukaan

10 Coklat delfi Tidak terbentuk kristal putih pada

permukaan

11 Coklat koinTidak terbentuk kristal putih pada

permukaan

12 Coklat koinTidak terbentuk kristal putih pada

permukaan

Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana

terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Ukuran dan jumlah kristal berbeda untuk

setiap jenis lemak. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang

mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar.

Namun demikian, untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristalnya sudah

dapat diketahui. (Ketaren, 2005)

Pada raktikum ini digunakan dua jenis coklat sebagai sampel, yaitu coklat

dlefi dan coklat koin. Praktikum ini dilakukan dengan melelehkan coklat

kemudian dimasukkan kedalam kulkas. Hasil yang diperoleh untuk coklat delfi

dan coklat koin ialah tidak terbentuk lapisan kristal putih pada permukaan. Hal ini

menunjukkan bahwa coklat koin dan coklat delfi mempunyai mutu yang cukup

baik.

Bila terdapat kristal, kristal-kristal ini juga menandakan adanya kandungan

minyak yang terdapat pada cokelat. Lebih tepatnya minyak ini berasal dari pada

saat proses pembuatan cokelat, ditambahkan minyak sayur ke dalamnya. Hal ini

menunjukkan bahwa dalam pembuatan coklat tidak ditambahkan minyak lain

selain minyak yang terkandung dalam biji coklat.

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat

gerakan molekul-melokel dalam asam lemak, hingga jarak antara molekul lebih

kecil. Jika jarak antar molekul tersebut mencapai 5A, maka akan timbul gaya Van

der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai

panjang, sperti asam lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini radikal-

radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusu berjajar dan saling

bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. (Winarno, 1995)

f. Penyerapan Bau (Tainting)

Kel. PerlakuanBau

Awal Hari 1 Hari 2 Hari 3

9 Biskuit Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat tapi ada

sedikit bau tengik

Bau khas biskuit

coklat tapi ada bau

tengik

10 Biskuit + sabunBau khas biskuit

coklat

Masih ada bau

biskuit tapi sudah

ada bau sabun

Masih ada bau

biskuit tapi sudah

ada bau sabun

Bau biscuit sudah

tersamar oleh bau

sabun

11

Biskuit

dibungkus

kertas + sabun

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat dan sedikit

ada bau sabun

12

Biskuit

dibungkus

aluminium voil

+ sabun

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat

Bau khas biskuit

coklat

Lemak bersifat menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara

sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap

oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi

rusak. (Winarno,1995)

Percobaan dilakukan dengan memasukkan biskuit kedalam wadah yang

tertutup, disimpan selama 3 hari, dan diberi perlakuan yang berbeda. Perlakuan

pertama ialah biskuit yang tidak diberi perlakuan apa-apa. Perlakuan kedua ialah

biscuit diletakkan bersama sabun batangan. Perlakuan ketiga ialah biskuit

dibungkus oleh kertas dan disimpan bersama sabun batangan. Perlakuan keempat

ialah biscuit dibungkus oleh kertas aluminum voil dan disimpan bersama dengan

sabun batangan.

Hasil yang diperoleh dari biskuit dengan perlakuan pertama ialah biskuit

semakin lama semakin berbau tengik. Hal ini diakibatkan lemak yang terkandung

dalam biskuit teroksidasi oleh udara sehingga mengalami ketengikan. Biskuit

dengan perlakuan kedua semakin lama akan semakin tercium bau sabun. Hal ini

disebabkan karena lemak bersifat menyerap bau, sehingga sabun yang memiliki

aroma yang kuat akan mudah terserap oleh biskuit.

Untuk biskuit perlakuan ketiga, pada hari pertama dan hari kedua tidak

tercium bau sabun, tetapi pada hari ketiga tercium sedikit bau sabun pada biskuit.

Untuk biskuit dengan perlakuan keempat tidak tercium bau biskuit sedikit pun

hingga hari ketiga. Hal ini menunjukkan bahwa aluminum voil lebih baik

digunakan debagai bahan pembungkus dibandingkan dengan kertas karena

aluminum voil tidak menyerap lemak yang ada pada biskuit, sedangkan kertas

dapat menyerap lemak pada biscuit sehingga biscuit menyerap bau sabun.

g. Penentuan Bilangan Peroksida (Uji Ketengikan)

Kel. Sampel

Volume

sodium

tiosulfat

(ml)

A B G

mlekuivalen100 g cth

(A . N .1000

G)

mlgr oksigen100 g cth

(A . N .B .1000

G)

9Minyak

bagus4,8 4,7 32 5 94 3008

10Minyak

jelek0,5 0,4 32 5 8 256

11 Blanko 0,1 - 32 5 - -

12Minyak

jelek7,2 7,1 32 5 142 4544

Keterangan:

A = ml sodium tiosulfat yang dipakai dari contoh-blanko

B = berat molekul O2

N = normalitas sodium tiosulfat (0,1N)

G = berat contoh minyak atau lemak (g)

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini

dapat ditentukan dengan metode iodometri. (Ketaren, 2005)

Penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran

sejumlah iod yang dibebaskan dari potassium iodide melalui reaksi oksidasi oleh

peroksida dalam lemak.minyak pada suhu ruang di dalam medium asam

asetat/kloroform. Iod yang dibebaskan dalam reaksi ini akan dititrasi dengan

sodium tiosulfat

Sampel yang digunakan dalam penentuan bilangan peroksida ini ialah

minyak bagus, minyak jelek, dan blanko. blanko digunakan karena alkali iodide

selain dapat teroksidasi oleh lemak, juga dapat teroksidasi oleh udara. Blanko ini

juga digunakan sebagai pembanding.

Dari data diatas diperoleh nilai yang lebih tinggi untuk sampel minyak

jelek pada kelompok 12 dibandingkan dengan kelompok 9. Hal ini menunjukkan

bahwa minyak jelek mempunyai kadar peroksida yang cukup banyak

dibandingkan minyak bagus. Untuk kadar peroksida yang didapat oleh kelompok

10 berbeda jauh dengan kelompok 12. Kadar peroksida yang diperoleh kelompok

12 jauh lebih besar dari kelompok 10. Hal ini dapat disebabkan karena alkali

iodide sangat higroskopis dan mudah teroksidasi dengan udara. Selain itu dapat

juga disebabkan karena proses yang dilakukan terlalu lama, hingga alkali iodide

terurai akibat terkena cahaya.

Prinsip dari penentuan bilangan peroksida ini yaitu reaksi redoks. Semakin

banyak dan besar bilangan peroksida, semakin rusak suatu lemak atau minyak.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak

dikehendaki dalam bahan pangan. Selain itu bila jumlahnya lebih besar dari 100

akan bersifat sangat beracun dan akan menghasilkan bau yang tidak enak. Pada

umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehiingga

lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida.

(Ketaren, 2005)

h. Penetapan Bilangan Asam

Kel. Sampel

Berat

sampe

l

(g)

N

KOH

M

kelap

a

sawit

V

KOH

(ml)

Bilangan asam

(V . N ) NaOHBil . sampel

.100%

Kadar asam

(V . N ) KOH .MBil . sampel

.100 %

9Minyak

jelek20 0,1 263 2 56,1% 263%

10Minyak

baik20 0,1 263 0,2 56,1% 26,3%

11Minyak

jelek20 0,1 263 0,3 64,5% 302,45%

12Minyak

baik20 0,1 263 0,3 8,415% 39,45%

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram minyak atau lemak. (Ketaren, 2005)

Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam

minyak/lemak, biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisa minyak/lemak yang

berkaitan dengan mutu minyak/lemak.

Minyak yang baik memiliki kandungan asam lemak bebas yang sangat

rendah (kurang lebih 2% atau kurang). Berdasarkan SNI 01-03541 tahun 1994

(Latifah Abdul Djalil, 2004, SMAKBO) angka maksimum untuk bilangan asam

adalah 0,3 mg.

Percobaan ini dilakukan dengan melarutkan sejumlah minyak dalam

alkohol eter dan diberi indikator phenolphthalein. Kemudian ditritasi dengan

KOH 0,1N hingga warna berubah menjadi pink dan tidak hilang lagi. Besarnya

bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak yang digunakan

sebagai sampel.

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini ialah minyak bagus dan

minyak jelek. Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa kadar asam yang

dimiliki oleh minyak jelek jauh lebih tinggi dibandingkan dengan minyak bagus.

Hal ini menunjukkan bahwa minyak jelek tingkat kemurniannya sudah rendah dan

banyak mengandung asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan.

Berdasarkan percobaan, minyak bagus mempunyai nilai bilangan asam yang tidak

sesuai dengan SNI 01-03541 tahun 1994 karena lebih dari 2%.

i. Titik asap, titik nyala, dan titik api

Sampel Titik asap

(0C)

Titik nyala

(0C)

Titik api

(0C)

Minyak bagus 240 300 330

Miinyak jelek 210 325 330

Titik asap adalah temperature pada saat minyak atau lemak menghasilkan

asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah

temperature pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar.

Titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus,

sampai habisnya contoh uji. (Ketaren, 2005)

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini ilah minyak goring bagus

dan minyak jelek. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.

Percobaan dilakukan dengan memanaskan minyak bagus dan minyak jelek

diatas api, kemudian menghitung suhu saat terjadinya titik asap, titik nyala, dan

titik api. Suhu titik asap yang pada minyak bagus lebih tinggi daripada minyak

jelek. Hal ini menunjukkan apabila sampel minyak bagus digunakan untuk

menggoreng, hasil yang diperoleh tidak akan cepat hangus, tidak seperti pada

sampel minyak jelek.

Suhu titik nyala minyak bagus lebih rendah daripada minyak jelek, hal ini

disebabkan karena dalam minyak jelek sudah terdapat padatan-padatan yang

menghambat panas untuk menyebar keseluruh permukaan. Ketiga suhu di titik ini

dipengaruhi oleh asam lemak bebas, jika kandungan asam lemak bebas banyak,

maka ketiga suhu ini akan turun, demikian juga bila berat molekul rendah, maka

ketiga suhu ini akan lebih rendah (Ketaren, 2005). Semakin banyak asam lemak

bebas maka minyak yang digunakan akan semakin tengik.

Bab 6

Kesimpulan

Lemak berwarna karena adanya pigmen yang terkandung.

Warna kuning pada mentega dan Butter disebabkan oleh karetonoid.

Bau amis disebabkan oleh trimetilamin oksida dengan ikatan rangkap dari

lemak tidak jenuh.

Lemak tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan larut dalam

pelarut non polar.

Dari ketiga Emulsifier yang digunakan, yang paling baik ialah kuning telur.

Daya emulsifikasi : kuning telur > gelatin > pectin.

Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada

saat dikocok dengan gula.

Semakin banyak mentega yang digunakan maka semakin banyak udara yang

terperangkap dalam adonan. Semakin banyak gula yang digunakan maka

warna adonan akan semakin putih.

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan

mengempukkan biscuit atau pastry.

Adonan yang dibatasi oleh lemak tidak akan menempel satu dengan yang

lain.

Lemak bersifat mempunyai sifat mudah menyerap bau.

Aluminum voil merupakan pembungkus yang lebih baik dibandingkan

kertas dalam membungkus lemak.

Pada hasil praktikum polymorphysm tidak didapatkan kristal-kristal lemak

(berupa titik-titik putih) disekitar permukaan coklat.

Bilangan asam menunjukkan kemurnian serta banyak sedikitnya asam lemak

bebas yang terdapat dalam sampel.

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak.

Titik asap minyak baik lebih tinggi daripada minyak jelek.

Titik nyala dan titik api minyak jelek lebih tinggi daripada minyak baik.

Pertanyaan

1. Jelaskan peranan lipid dalam makanan?

Jawab:

Lipid terdiri dari lemak dan minyak. Lemak dan minyak merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak

dan minyak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia

2. Apakah perbedaan lemak dan minyak?

Jawab:

Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair

dalam suhu kamar. Lemak umumnya berasal dari hewan, dan asam

lemaknya dominan bersifat tak jenuh. Minyak umumnya berasal dari

tumbuhan, dan asam lemaknya dominan bersifat jenuh.

Daftar Pustaka

Anonima. Lemak. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak (diakses pada tanggal 31 Oktober 2009).

Anonimb. 2000. Mentega dan Margarine Serupa tapi tak Sama. Available online at http://www.hanyawanita.com/clickwok/tips/tips12.htm. (diakses tanggal 30 Oktober 2009).

Anonimc. 2009. Asam Laurat. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laurat. (diakses tanggal 30 Oktober 2009).

Anonimd. 2009. Asam Palmitat. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitat. (diakses tanggal 30 Oktober 2009).

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta