HACCP sistem

HACCP SISTEM – HAZARD ANALISYS AND CRICITAL CONTROL POINT

UNIVERZITET CRNE GORE

FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO

KOTOR

Andrea Govedarica


Seminarski rad

Kotor, 2010. godine

1


UNIVERZITET CRNE GORE

FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO

KOTOR

Andrea Govedarica


Seminarski rad

Metodologija naučnog rada

Doc. dr Vesna Vujačić

Andrea Govedarica

Hotelijerstvo

59 / 2010

Kotor, novembar 2010. godine

2


S a d r ž a j

Izvod .......................................................................................................................

Abstract ..................................................................................................................

Uvod ..............................................................................................................

I. Bezbjednost hrane ...............................................................

II. Specifičnosti primjene HACCP sistema u ugostiteljstvu..

1. Preduslovni programi za uspješno funkcionisanje HACCP sistema ....

2. Specifičnosti uvođenja HACCP sistema u ugostiteljskim objektima ...

III. HACCP sistem i Budva .......................................................

Zaključak .....................................................................................................

Literatura .....................................................................................................

4

5

6

7

9

9

9

14

17

18

3


Izvod

Specifičnosti koje treba uvažavati u primjeni HACCP sistema u ugostiteljstvu u odnosu na prehrambenu industriju, vezane su uz činjenicu da je ključna razlika u postojanju velikog broja ulaznih i finalnih proizvoda, mnogobrojnih složenih receptura, tehnologije pojedinačne proizvodnje različitih proizvoda istovremeno na malom prostoru i dodatnog postupka serviranja hrane. Temelj funkcionisanja HACCP sistema upravo je osoblje koje radi sa hranom. Potrebno je iznaći metode za njihovu motivaciju. Važan segment predstavlja praktična obuka kao i omogućavanje kontinuirane edukacije svog osoblja koje radi sa hranom.

Ključne riječi: HACCP, ugostiteljstvo, primjena, svijest, motivacija.

4


Abstract

Specificities that have to be respected in the execution in the relation with food industry are connected with the fact that the main difference in existing of the serving procedure of food in catering, numerous complex recipes and technologies of manufacture production, contemporary on the small area, fluctuation of staff, old equipment. For effective and permanent implementation of HACCP system is very important to build up a serious base. In this case base is represented by the people handling the food. It is necessary to find the finest methods for motivation of those people..

Key words: HACCP, catering, implementation, qualification, education, and motivation.

5


Uvod

HACCP sistem u ugostiteljskim objektima počiva na sedam svojih poznatih principa. Specifičnosti koje treba uvažavati u primjeni HACCP sistema u ugostiteljstvu u odnosu na prehrambenu industriju, vezane su uz činjenicu da je ključna razlika u postojanju velikog broja ulaznih i finalnih proizvoda, mnogobrojnih složenih receptura, tehnologije pojedinačne proizvodnje različitih proizvoda istovremeno na malom prostoru i dodatnog postupka serviranja hrane. Dodatno, specifičnost primjene HACCP – a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatak posebnog kadra unutar sistema koji bi to mogao razvijati i implementirati samostalno za svoju organizaciju (npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.. U pozitivnom smislu elementi razmišljanja prema koncepciji HACCP – a predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl..

Osposobljavanje osoblja sastavni je dio osiguranja kvalitetnog poslovanja svake organizacije. Sveobuhvatnost preventivnog djelovanja u sistemu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane zahtjeva stalni nadzor osposobljavanja osoblja, kako bi se neusaglašenosti nastale zbog nesavršenosti sistema i uvijek važnog ljudskog faktora uočile, utvrdili njihovi uzroci i spriječila pojava odnosno ponavljanje istih ili sličnih neusaglašenosti.

6


I. Bezbjednost hrane

Budući da porastom kupovne moći potrošača, vrijednost potrošnje proizvoda hrane apsolutno raste u cjelokupnoj strukturi turističkih proizvoda, to istovremeno znači kako će potrošači neprekidno zahtjevati kvantitativno (u manjoj mjeri) i kvalitativno (u većoj mjeri) povećanje standarda bezbjednosti hrane.

HACCP (Hazard analysis and Critical control point) upravo omogućava navedene standarde kroz bezbjednost potrošača, povećanje zadovoljstva, smanjenje troškova, zaštitu reputacije proizvođača/isporučioca (hotel, restoran, avio prevoznik itd.) i osiguranje profita. HACCP kao preventivni sistem principa i metodologije obezbjeđuje proizvodnju i promet zdravstveno ispravne hrane, tako da je ona bezbjedna od hemijskih, bioloških i fizičkih rizika.

Implementacija proizvodnje bezbjedne hrane u skladu sa važećim trendovima u svijetu, ima za cilj da kvalitet upotrebljenih namirnica i gotove hrane (bezbjednost, higijena, produžen rok upotrebe, veći asortiman, savremeno pakovanje itd.), bude ključ koji osigurava načelo razmjene vrijednosti za novac, zadovoljstvo i potpunu bezbjednost potrošača.

Zakonska regulativa u zemljama EU uslovljava preduzećima posjedovanje sertifikata u skladu sa standardima1.

Proizvođači i distributeri prehrambenih proizvoda i gotove hrane treba da u svojim aktivnostima definišu svaki korak koji je kritičan (CCP) u pogledu bezbjednosti hrane i da adekvatnim postupcima identifikuju, sprovode, održavaju i preispituju definisan sistem.

Principi koji se koriste za definisanje HACCP-a : Analiza potencijalno neispravnih prehrambenih proizvoda u procesima proizvodnje i distribucije;Identifikacija tačaka u kojima se može pojaviti rizik kvarenja hrane;Određivanje koje su od tih tačaka kritične za bezbjednost hrane;Definisanje i sprovođenje efektivnih mjera kontrole i nadzora u tim kritičnim tačkama;Preispitivanje analize rizika, kritičnih kontrolnih tačaka, postupaka nadzora, periodično i/ili pri izmjenama poslovnih operacija.

Prednosti sistema HACCP u odnosu na klasičan način proizvodnje hrane i proizvoda za ishranu su:

Primjenjivo u kompletnom lancu proizvodnje hrane, od poljoprivredne proizvodnje do krajnjeg korisnika;Efikasna i ekonomična kontrola rizika hrane;Premještanje tržišta sa provjere kvaliteta krajnjeg proizvoda na preventivno upravljanje procesom;

1 Direktiva Savjeta 93/43 EEC od 14.juna 1993. godine, o higijeni životnih namirnica (The General Food Hygiene Directive 93/43 EEC).

7


Izuzetno se integriše u sistem QM – a prema seriji ISO 9000;Smanjuje troškove; Povećava zadovoljstvo korisnika;Omogućava projektni pristup i timski rad;Povećava konkurentnost na tržištu i institucionalan imidž; Može se verifikovati i provjeravati;U slučaju spora obezbeđuje objektivne dokaze.

HACCP je primjenjiv u svim sistemima koje se bave proizvodnjom i prometom hrane, ambalaže, opreme, uključujući:

organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane (ketering hrane),hotele i restorane.

Uspostavljanje ovog sistema uslovljava uključenje eksperata, koji su sposobni da identifikuju sve potencijalne opasnosti (biološke, hemijske i fizičke), i definišu kritične kontrolne tačke (CCP) u cjelokupnom transformacionom procesu.

Strateško opredjeljenje da se proces proizvodnje hrane usaglasi sa sistemom HACCP značio bi prelazak na jedan potpuno nov i savremen koncept poslovanja i potpuno zadovoljnog potrošača.

8


II. Specifičnosti primjene HACCP sistema u ugostiteljstvu

1. Preduslovni programi za uspješno funkcionisanje HACCP sistema

HACCP uspješno funkcioniše samo uz realizaciju preduslovnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz one definisane kroz HACCP plan, a koji utiču na zdravstvenu ispravnost hrane (slika 1).

Slika 1. Formula zdravstvene ispravnosti hrane

Izvor: www.cqm.rs/2008/pdf/35/49.pdf

Preduslovni programi – PRP (pre – requisite practices), predstavljaju opšte aktivnosti koje utiču na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa, kontrola štetočina, čišćenje, kao i obuka i trening ljudi.

Dobra higijenska praksa – DHP; pruža opšte informacije koje uključuju pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštita kose, zabrana upotrebe kozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije.Dobra proizvođačka praksa – DPP; minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetočina, lokaciju proizvodnje, logistiku procesa.Standardni operativni postupci – SOP; (standard operating procedure) definiše se ko mora nešto uraditi, zašto se to radi, šta tačno treba uraditi i kako se to radi. Određuje se i učestalost izvođenja navedenih operacija, granične vrijednosti prihvatljivosti i korektivne mjere ako rezultati nisu zadovoljavajući.

2. Specifičnosti uvođenja HACCP sistema u ugostiteljskim objektima

Ugostiteljska djelatnost je specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj proizvoda i procesa koji se obavljaju prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa naglaskom konstantne prisutnosti samih zaposlenih koji manipulišu hranom.

Uspješno uvođenje ali i trajna primjena HACCP sistema zavisi od edukacije i trajne motivacije zaposlenih koji manipulišu hranom. Oni moraju biti informisani o opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju tokom njihovog svakodnevnog rada. Važno je da zaposleni najprije razumiju šta je

9

http://www.cqm.rs/2008/pdf/35/49.pdf


HACCP sistem, a zatim da nauče da vladaju vještinama koje će omogućiti da on besprekorno funkcioniše. Menadžment ugostiteljskog objekta mora osigurati adekvatno vrijeme i ostale resurse za edukaciju i praktičnu obuku zaposlenih.

Osvrćući se na industrijsku proizvodnju hrane lako je uočljivo koliko je jednostavnije organizovati obuku zaposlenih, s obzirom da takvi objekti imaju zaposleno osoblje prehrambene struke, a i samim radnicima u procesu lakše je pratiti postavljene parametre za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, obzirom da se takvi procesi u većini odvijaju u kontinuitetu.

U ugostiteljskoj djelatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj različitih obroka, jasno je da se traži veliki angažman i svijest zaposlenih o postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja štetno može djelovati na ljudsko zdravlje.

HACCP sistem često se naziva sistemom koji prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze“. Trenutno u ugostiteljskoj djelatnosti velik je problem nabavka namirnica. Po stupanju na snagu Zakona o hrani koji će definisati obavezu primjene HACCP sistema i buđenjem svijesti ugostitelja o važnosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane, započeće se sa postavljenjem kriterijuma prema isporučiocima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane.

HACCP sistem će u dogledno vrijeme pružiti i samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu ispravnost hrane koju primaju u objekt, jer će ovim sistemom biti obuhvaćeni i sami proizvođači koji će ujedno morati uspostaviti i adekvatan sistem transporta hrane koji će onemogućiti nepovoljan uticaj kako na nutritivnu vrijednost tako i na zdravstvenu ispravnost hrane.

Čitav je niz specifičnosti i razlika ugostiteljske djelatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske pogone, pri čemu je važno istaknuti da u ugostiteljskoj djelatnosti uz fazu proizvodnje postoji i faza serviranja koja takođe može uticati na zdravstvenu ispravnost proizvoda (slika 2).

Prema već spomenutim razlikama između industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva, značajno je napomenuti da je ugostiteljstvo specifično i po tome što se koristi veliki broj namirnica i dodataka neophodnih za pripremu čitavog niza gotovih jela.

10


Slika 2. Prekoračenje budžeta kod softverskih projekata


Npr. u hotelu Vukov most u Nikšiću nabavlja se 115 različitih artikala, a priprema i servira 430 pojedinačnih jela i pića. Za svaki se moraju u dovoljnoj mjeri definisati bitne karakteristike za nabavku, skladištenje, pripremu i serviranje.

Obrada namirnica u kuhinji obuhvata pripremu sirovih namirnica i završnu obradu pripremljenih namirnica u obrok.

Priprema hrane obuhvata dvije osnovne metode:tehničku obradu namirnica itermičku obradu namirnica.

11



Tehnička obrada namirnica sastoji se od velikog broja operacija, koje su međusobno povezane. To su:

sortiranje,čišćenje,pranje,usitnjavanje iobrada poluproizvoda.

Veliki je broj kombinacija raznih tehnoloških procesa, obrade, pripreme i posluživanja hrane. S aspekta HACCP sistema i procjene kritičnih momenata u pripremi hrane (kritičnih kontrolnih tačaka), tehnološke procese preporučljivo je grupisati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se načini pripreme mogu podijeliti u tri grupe procesa:

termička obrada hrane/toplo posluživanje,termička obrada hrane/hladno posluživanje,hladna priprema hrane/hladno posluživanje.

Prema navedenim načinima pripreme i posluživanja hrane, jednostavnije je sastaviti cjelokupni HACCP plan koji će omogućiti jednostavno praćenje kontrolnih parametara, a navedeno će ujedno omogućiti i zaposlenima u kuhinji da savladaju primjenu i sprovođenje pojedinih principa HACCP sistema.

Jedan od najznačajnijih razloga nefunkcionisanja HACCP sistema je upravo presložena i nerazumljiva popratna dokumentacija neophodna za njegovo funkcionisanje.

Vrlo je važno da HACCP poslovnik ne ostane na „polici“ vođe tima za bezbjednost hrane, već da je upravo rukovodstvo ugostiteljskog objekta motivisano za prenos znanja ali i obaveza na radnike koje manipulišu hranom. Novina u sistemu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je pojam odgovornosti. Naime upravo je onaj radnik koji manipuliše hranom odgovoran za njenu zdravstvenu ispravnost, a iz odgovarajućih zapisa ova odgovornost se jasno individualizuje.

Rezimirano najznačajnije specifičnosti u ugostiteljstvu, a s osvrtom na moguće opasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane su:

Veliki broj receptura; mnogo namirnica, začina i dr. dodataka koje je potrebno analizirati i utvrditi eventualnu opasnost za zdravstvenu ispravnost gotovog jela.Veliki broj isporučilaca; pogotovo „malih“ isporučilaca koji nabavljaju hranu iz raznih izvora te često ne mogu poratnom dokumentacijom garantovati zdravstvenu ispravnost robe koju distribuiraju, a i sam način transporta često ne zadovoljava osnovne zahtjeve za transport hrane.Manufakturni način proizvodnje koji zahtjeva stalni angažman zaposlenih u procesu proizvodnje; potrebna je stalna pažnja pri rukovanju hranom i stalna svijest o odgovornom ponašanju sa njom. Veliku je pažnju potrebno posvetiti edukaciji osoblja o načinu manipulisanja hranom koji će spriječiti njenu

12


eventualnu kontaminaciju, kao i o održavanju lične higijene i higijene radnog pribora, opreme i prostora koji u suprotnom može postati izvor zaraze.Različiti načini serviranja; integral stolovi za pansion, ili a la carte –posluživanje naručenih jela iz jelovnika. Dugi period stajanja od pripreme hrane do posluživanja predstavlja rizik za kvarenje hrane, pogotovo prilikom neodržavanja tzv. toplog lanca (čuvanje hrane na toplom do posluživanja).Različitosti u obrazovanju i osposobljenosti za rad u pripremi hrane; često u kuhinji rade priučeni radnici koji nisu primarno ugostiteljske struke i nemaju potrebna znanja za rad sa hranom.Stalne promjene u ponudi jela zbog prilagođavanja zahtjevima gostiju i zbog konkurentnosti na tržištu; potrebno je radne procese prilagoditi sve zahtjevnijim potrošačima koji su sve više informisani o zdravlju pa i prehrani koja uveliko utiče na zdravlje.

U ugostiteljskoj djelatnosti ljudski faktor predstavlja značajan moment koji može doprinjeti unakrsnoj kontaminaciji (slika 3).

Slika 3. Šematski prikaz „cause and effect” analize potencijalne unakrsne kontaminacije


13



III. HACCP sistem i Budva

Hoteli „Montenegro“ u Bečićima i „Blue Star“ u Budvi, koji posluju u okviru grupe „Montenegro Stars Hotelska Grupa“, su prvi hoteli u Crnoj Gori koji su uveli HACCP sistem. Sistem gostu garantuje potpunu bezbjednost sa aspekta konzumacije hrane i upravljanja procesima higijene. Primjena međunarodnih standarda u hotelijerstvu je značajna sa aspekta upravljanja poslovanjem i upravljanja zdravstevenom bezbjednošću hrane i pića, te posebno sa aspekta dobre higijenske prakse.

Priprema za sertifikacionu provjeru i sagledavanje nivoa do kojeg je sistem razvijen, izvršen je krajem aprila 2008. u hotelima „Montenegro“ i „Blue Star“. Tročlani tim austrijskog sertifikacionog tijela Quality Austria, izvršio je predsertifikaciju dva hotela. Quality Austria je nacionalno sertifikaciono tijelo koje je međunarodno priznato i članica je Međunarodne asocijacije sertifikacionih tijela. Uvođenjem HACCP sistema poboljšava se pozicioniranost hotelsko – ugostiteljskog objekta, na globalnom tržištu potražnje od strane gostiju, turističkih agencija, tur – operatera. HACCP nesumnjivo obezbjeđuje prednost pri izboru hotelsko –ugostiteljskog objekta na određenoj destinaciji.

Uvođenje HACCP sistema u hotele „Montenegro“ u Bečićima i „Blue Star“ u Budvi suštinski predstavlja značajan napredak ukupne turističke ponude Crne Gore koja, nakon uvođenja najviših standarda, može parirati konkurentnim turističkim destinacijama. Dobra vizija menadžmenta hotela koji posluju u okviru grupe „Montenegro Stars Hotelska Grupa“ za crnogorsko hotelijersvo ima i istorijsku komponentu, a potvrđuje ozbiljnu opredijeljenost za praćenje visokih standarda u turizmu bez kojih nema napretka ove grane privrede.

U martu 2007. godine smo počeli sa pripremama sprovođenja HACCP standarda koji predstavlja kontrolu kritičnih tačaka. Ovim putem naš glavni cilj je da zaštitimo naše potrošače – goste kao i sve zaposlene u hotelima, kazala je direktorka hotela „Montenegro“ Mirjana Mrkalj.

Hoteli „Montenegro Stars“ obratili su se sertifikacionom tijelu „Kvaliti Austija“ akreditovanom nacionalnom sertifikacionom tijelu Austrije koje je međunarodno priznato i članica je međunarodne asocijacije sertifikacionih tijela, da izvrši provjeru sistema upravljanja higijenom i bezbjednošću hrane u njihovim objektima, hotelima „Montenegro“ i „Blue Star“.

Sa implementacijom HACCP standarda hotel je započeo prije otprilike godinu dana i sada su procjenili da svoj sistem potvrde preko nezavisne povjerivačke organizacije kao sertifikacionog tijela i da potvrde uspješnost primjene ovih sistema koji proizilaze iz specifikacije zahtjeva. U hotelima „Montenegro“ i „Blue Star“ se realizovala predprovjera čime su provjerivači sertifikacionog tijela se uvjerili do kog stepena je sistem uveden i implementiran, kako bi organizacija mogla da pristupi sertifikacionoj proveri koja može prema stanju koje vidimo, realno da se očekuje u narednih 30 – tak dana, rekao je glavni auditor, predstavnik Austrijskog sertifikacionog tijela Quality Austria, Miša Milanov.

14


Gostima hotelsko – ugostiteljskog objekta HACCP sertifikat garantuje potpunu bezbjednost sa aspekta konzumacije hrane i upravljanja procesima higijene. HACCAP sistem bezbjednosti hrane je zakonski obavezan. U Crnoj Gori nedavno je usvojen Zakon o bezbjednosti hrane, a prošle godine Strategija bezbjednosti hrane. Shodno tim dokumentima na nivou države postoji zakonska obaveza koju svi subjekti u poslovanju hrane moraju implementirati. Stepen više je kada se organizacija osjeća sigurnom u tom poslu i kada zna da je pristupila objektivnoj primjeni projekta da ima potvrdu od nezavisne sertifikacione kuće koja je međunarodno priznata.Priprema za HACCP i traje oko godinu jer se, prema riječima Milanova, teško može realizovati u kraćem periodu.

Ako hoćete stranim tur – operaterima da dokažete ozbiljnost, HACCP je korak dalje i to je ozbiljan potez menadžmenta ova dva hotela. Strani tur – operateri znaju prepoznati prednosti hotela koji imaju HACCP , ocijenio je Milanov.

Turisti sa probirljivih tržišta, turisti visoke platežne moći jako vode računa da li ulaze u objekte koji imaju kontrolisane i provjerene sisteme. Nesumnjivo je da se i ranije vodilo računa o bezbjednosti hrane i upravljanjem higijenom, ali uvođenjem HACCP sistema kao principa i kao obaveznosti kroz novo zakonodavstvo koje se integriše sa zakonodavstvom Evropske unije u svakom slučaju je zahtjev više. HACCP čini sistem samokontrole – za subjekte u proizvodnji hrane i u poslovanju sa hranom u hotelima, restoranima u svakom slučaju daju veću sigurnost sopstvenom poslovanju i što je najvažnije gostu.

Cilj HACCP je da se kroz ozbiljnu analizu svih potencijalnih opasnosti uspostavi dobro organizovano vođenje upravljanja rizicima. Uvođenje HACCP – a za hotelijere znači povećanje troškova sa jedne strane, ali kako objašnjava direktorka hotela „Montenegro“, sa druge strane kad se sagleda što se dobija, sigurno je da će popunjenost biti još bolja i gledano dugoročno ovaj sertifikat je „karta“ dobitka, a, takođe, odraz profesionalnog poslovanja.

Svake godine vrši se nadzorna provjera, a HACCP sertifikat ima validnost tri godine, nakon čega se ako hotelsko – ugostiteljski objekat zadovoljava uslove, produžava sertifikat.

Veoma sam zadovoljna profesionalizmom komisije i njihovom sistematičnošću. Drago mi je da zaživljava HACCP sertifikacija, jer je to važan proces za čiju primjenu je potrebno vrijeme, kazala je nakon predsertifikacije direktorka hotela „Montenegro“ Mirjana Mrkalj.

Nakon kontrole komisija je utvrdila da su hoteli „Montenegro“ i „Blue Star“ napravili veliki pomak u odnosu na prethodne kontrole.

Dosta toga smo uspjeli da unaprijedimo i ostali su još samo neki detalji koji treba da se koriguju da bismo uspjeli da ispunimo sve veoma zahtjevne standarde. Najvažniji je ljudski faktor i formiranje svijesti o važnosti primjene ovog standarda.

ZA OZBILJNO POSLOVANJE HACCP JE IMPERATIV

15


Kulinarska tehnologija u svijetu posljednjih godina se promijenila, ne samo u savremenoj tehničkoj opremi, nego i u rasporedu radnih i pomoćnih odjeljenja te u racionalizaciji rada personala. Na to su uticali uslovi koje zahtijeva nova tehnološka oprema, a posebno higijensko – tehnički uslovi koje diktiraju HACCP – i standardi.

U Evropskoj Uniji odavno su na snazi HACCP pravila ponašanja za promet namirnica. U svim zemljama EU svi restorani, lanci brze hrane, mesare, hoteli i svi koji se bave prometom namirnica podliježu poštovanju tih propisa koje se jasno navode u zakonu.

Za ozbiljno i konkurentno bavljenje turizmom i ugostiteljstvom u Crnoj Gori biće imperativna primjena HACCP pravila, jednog od najvažnijih segmenata turističke ponude svake evropske zemlje.

Gostima hotelsko – ugostiteljskog objekta HACCP garantuje potpunu bezbjednost sa aspekta konzumacije hrane i upravljanja procesima higijene.

U Evropskoj uniji odavno su na snazi HACCP pravila ponašanja za promet namirnica. U svim zemljama EU svi restorani, lanci brze hrane, mesare, hoteli i svi koji se bave prometom namirnica podliježu poštovanju tih propisa koje se jasno navode u zakonu.

16


Zaključak

Današnji trendovi usmjereni na kvalitet i poboljšanje usluga orijentisani su ka kupcu. Od njega sve počinje jer on postavlja zahtijeve, ali ciklus njime i završava jer upravo je kupac taj koji daje povratnu informaciju o kvalitetu pružene usluge. Zahtjevi današnjeg kupca sve su veći, a posebno se izražavaju u pogledu zdravstvene ispravnosti hrane. Ispravno shvaćen, planiran, dokumentovan, upravljan, nadziran, finansijski praćen i sproveden HACCP sistem predstavlja model koji će doprinjeti sigurnosti korisnika usluga, unapređenja njegovog zdravlja a time i njegovog zadovoljstva.

Principi koji se koriste za definisanje HACCP-a : Analiza potencijalno neispravnih prehrambenih proizvoda u procesima proizvodnje i distribucije;Identifikacija tačaka u kojima se može pojaviti rizik kvarenja hrane;Određivanje koje su od tih tačaka kritične za bezbjednost hrane;Definisanje i sprovođenje efektivnih mjera kontrole i nadzora u tim kritičnim tačkama;Preispitivanje analize rizika, kritičnih kontrolnih tačaka, postupaka nadzora, periodično i/ili pri izmjenama poslovnih operacija.

17


Literatura:

A – Štampana izdanja:

1. Dobranović Ž.: Opći pristup sigurnosti u turizmu, Sigurnost turista i samozaštita u turizmu, Defimi, Zagreb, 2003.

2. Živković R.: Ponašanje i zaštita potrošača u turizmu, Fakultet za turistički i hotelijerski menadžment Univerziteta Singidunum, 2006.

3. The General Food Hygiene Directive 93/43 EEC.4. Galičić V., Ivanović S.: Fakultet za turistički i hotelski menadžment

Opatija, Sveučilište u Rijeci, Rijeka, 2006.

B – Internet izvori:

1. www.TripAdvisor.com 2. www.beuc.org 3. www.cqm.rs/2008/pdf/35/49.pdf

18


http://www.beuc.org/

http://www.TripAdvisor.com/

Documents

HACCP sistem