1

Серия "Ситуация" Принимаем

вегетарианцев одновременно с

мясоедами

Готовим Вместе2 Раунд 90

2

СОДЕРЖАНИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ И НЕ ТОЛЬКО ........................................................................................................... 3

Долма с мясом и с рисом от julia-lemira .................................................................................................... 3

Карри с овощными или мясными тефтельками от Пунам от lgabriel ................................................. 5

Kрем-брюле из тыквы с разными добавками от anke-anke .................................................................. 9

БЛЮДА С РИСОМ, ФАСОЛЬЮ И Т.Д. ................................................................................................................... 12

Плов от bynu-7 ............................................................................................................................................... 12

Пикадийо от bynu-7....................................................................................................................................... 15

ПИРОЖКИ, ПИРОГИ И ПРОЧАЯ НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА..................................................................................... 17

Пирожки с мясной и картофельно-грибной начинками от lgabriel .................................................... 17

Уютный греческий пирог из теста фило с двумя вариантами начинки от foodfm ......................... 19

САЛАТЫ ДЛЯ МЯСОЕДОВ И ВЕГЕТАРИАНЦЕВ .................................................................................................... 23

Шпинатный салат, для мясоедов - с копчёной курицей, для вегетарианцев - с орешками

пинии от massaraksh10 ................................................................................................................................ 23

Салат для меня от julia-lemira .................................................................................................................... 24

3

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ И НЕ ТОЛЬКО

Долма с мясом и с рисом от julia-lemira

Мне понадобилось:

600 гр фарша,

3/4 стакана риса,

2 очень крупные луковицы,

2 вареных яйца,

пучок петрушки,

штук 25 маринованных виноградных

листьев.

Для соуса: полстакана сметаны или

мацони,пара зубков чеснока,зелень.

Лук я порубила и отправила жариться на растительном масле, рис

поставила варить, как только он закипел,дала покипеть 2-3 минуты и

1/3 вытащила и добавила к фаршу, лук обжарила до мягкости и легкой

"золотистости",разделила на две части. Одну- к мясу,вторую смешала с

готовым рисом. Прибавила к обеим начинкам рубленой петрушки. К

рисовой начинке прибавила натертые на терке яйца. Фарш с

рисом,луком и петрушкой хорошенько припраивла и вымешала(в

рецепте еще кинза,базилик и мята,но у меня их не нашлось).Дальше -

дело техники,завернула начинки в листья,уложила в кастрюли,залила

4

кипятком,чтоб покрыл,прижала тарелками,поставила гнет,чтобы не

развернулись. Далее довела до кипения и тушила на медленном огне

около часа. Выключила огонь и дала минут 10-15 постоять,чтобы долма

напиталась бульоном. Достала,полила соусом и вручила мужу)))) Ему

понравилось.

5

Карри с овощными или мясными тефтельками от Пунам от lgabriel

Для соуса:

2 луковицы

3 зубка чеснока

2-3 ст ложки масла

1 большая банка тертых помидор (около 800 г)

1 ст картофельного отвара

1 пригоршня бланшированного миндаля

1 ст воды

200 г йогурта (был греческий; можно использовать обычный йогурт или

сметану)

6

1 ч ложка тертого свежего имбиря (у меня уже готовый

промышленный)

1 ч ложка гарам масала

1 ч ложка молотого кумина

1 ч ложка молотого чили

½ ч ложки куркумы

½ ч ложки шамбалы (она же фенугрек или желтый пажитник)

Соль, сахар

зелень кинзы

Для мясных тефтелек:

1 фунт куриного фарша из темного мяса

2 ломтика белого хлеба без корок

2 ст ложки карамелизованного лука

Соль, перец, молотый кумин

1 яйцо

Для овощных тефтелек:

1 картофелина крахмалистых сортов

1 маленькая свекла

1 "палка" от брокколи

1 "цветок" от цветной капусты

1 морковка

1 яйцо

масло для смазывания противня

7

В принципе и фарш, и овощи могут быть любые, на ваш вкус. Картошка,

однако, обязательна - она является связующим элементом в овощном

фарше, так как яиц туда обычно не кладут, это уж моя

отсебятина.Залить миндаль стаканом воды и оставить на 10-12 часов.

Мясные тефтельки:Соединить все ингредиенты для мясных тефтелек,

как следует вымешать фарш, накрутить тефтелек размером с грецкий

орех. Включить духовку на 360 Фаренгейта.Противень смазать маслом,

выложить на него тефтельки. Печь 20 минут или около того. Если есть

сомнения в готовности, разрезать одну тефтельку и посмотреть.

Овощные тефтельки:Картофель испечь в микроволновке (это лучше,

чем отваривать, так как он должен быть сухой). Все остальные овощи

натереть на мелкой терке; готовый картофель либо натереть на той же

терке, либо хорошо размять. Соединить все ингредиенты для овощных

тефтелек, хорошо вымешать и скатать шарики размером чуть меньше

грецкого ореха.

Включить духовку на 360 Фаренгейта.Хорошо смазать противень

маслом, выложить на него тефтельки.Печь около 20 минут, затем

перевернуть и печь еще минут 5-7

Соус:

Лук порезать четверть-кольцами, чеснок пластинками.Разогреть масло

в сотейнике, выложить туда лук и чеснок, пассеровать до прозрачности

лука.Откинуть миндаль (воду не выливать).Добавить к луку специи,

откинутый миндаль, перемешать, вылить в сотейник помидоры и

картофельный отвар, проварить, помешивая, минут 5. Если соус

получается слишком густой, разбавить водой из-под миндаля.

Добавить й огурт, размешать, выправить специи, соль и

сахар.Порционно прокрутить в блендере до гладкости (это займет 1-2

минуты на порцию), вернуть половину соуса в сотейник, остальное

отставить в сторону.Выложить в сотейник мясные тефтельки, томить на

малом огне 5-7 минут. Посыпать кинзой и перемешать. Снять с огня,

8

выложить в подходящую посуду и подать.В другую не менее

подходящую посуду вылить отставленный в сторону соус и положить в

него овощные тефтельки. Посыпать кинзой и подать.

9

Kрем-брюле из тыквы с разными добавками от anke-anke

на 4 керамические формочки

объемом по 150 мл

300 г мякоти тыквы сорта Хоккайдо

(чистить шкурку не обязательно)

170 мл свежевыжатого

апельсинового сока

20 г свежего имбиря

тонко тертая цедра 1 апельсина

200 г creme fraiche или очень густой

некислой сметаны

200 мл сливок 30% жирности

4 желтка

20 г сл. масла

1-2 ст.л. масла из тыквенных семечек

соль, черный молотый перец, свежемолотый мускатный орех

молотый Piment d'Espelette (вместо него можно взять молотый

кайенский перец, чипотле, острую или копченую паприку - немного

другой аромат, но тоже будет неплохо)

4 ст.л. коричневого сахара

около 2/3 ч.л. крупной морской соли

10

Тыкву очистить от семян и натереть на крупной терке. Имбирь порезать

мелкими кубиками. Растопить сливочное масло, добавить тыкву и

имбирь, спассеровать минуту. Добавить апельсиновый сок, слегка

посолить, добавить чуть-чуть свеженатертого мускатного ореха,

накрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 10 минут.

Добавить Piment d'Espelette и апельсиновую цедру.Смешать венчиком

creme fraiche, сливки, желтки и масло из тыквенных семечек, посолить

и поперчить. Добавить тыкву и все вместе спюрировать погружным

блендером. Протереть массу через мелкое сито. Распределить крем по

формочкам, поставить их в глубокий поддон, влить горячую воду так,

чтобы она слегка не доходила до края формочек. Поставить в заранее

нагретую до 170С духовку и запекать около 40 минут. Остудить.

Перед подачей: смешать коричневый сахар с крупной морской солью,

распределить тонким равномерным слоем сверху крема и

закарамелизировать или под грилем, или с помощью кулинарной

горелки.Это основа, а с помощью различных дополнений, которые

можно положить поверх крема, можно вариировать это блюдо. Как

дополнения сюда прекрасно подойдут:

мясное

- чипсы из чоризо (на фото) или бекона (тонко порезанную колбасу или

бекон подсушить в течение 10-15 мин в духовке, затем вынуть на

салфетку, чтобы убрать лишний жир)

- тонкие ломтики пармской ветчины или хамона

- жаренные фрикадельки из ягнятины с восточными специями на

шпажке

- жареные кусочки куриного филе на шпажке

рыба и морепродукты

11

- морские гребешки, поджаренные в натуральном виде или

панированные, например, в тыквенных семечках

- креветки

- жареное филе морской рыбы, напр. сибаса, на шпажке

вегетарианское

- хлебные чипсы ( я брала Vintschgauer, это южно-тирольские булочки с

большим количеством специй, но можно брать и другой как

пшеничный, так и ржаной хлеб - очень тонко порезать и на 5 минут

подсушить в духовке)

- кусочки маринованной тыквы на шпажке

- карамелизированные яблочные ломтики

- фритированные шампиньоны на шпажках

- жареные ломтики белых грибов или другие грибы и т.д. и т.п.

12

БЛЮДА С РИСОМ, ФАСОЛЬЮ И Т.Д.

Плов от bynu-7

Когда я спрашиваю у сына,что он ел в школе и слышу ответ - плов с котлетой,или плов с хот-догом,или

плов с яйцом,я прекрасно понимаю о чем он говорит.Это не рисовая каша и не отварной рис.Это

плов,приготовленный без мяса,который часто готовят вместо гарнира в школах.Да и не только в

школах.Я ела и в гостях.А вместо мяса подают обжаренные яйца в кипящем масле или баклажаны.Но

прежде,я хочу остановится на нескольких маленьких заметках,хотя,конечно,все и так это знают.

Рис.Чтобы плов получился вкусным,не обязательно искать и переплачивать за азиатский рис типа

девзира,достаточно попробовать рисинку на зуб,раскусив ее.Да-да-да,у нас таджики так и выбирают на

базарах рис.Раскусывают - и если рис не крошится,а колется на острые осколки,с характерным звуком,то

рис,то,что надо.У нас,кстати,с удовольствием покупают краснодарский круглозерновой рис.Он не

дорогой и плов из него получается прекрасным.

Масло.Я как-то в одном их журналов прочитала,как Дама готовит плов и при этом перекаливает масло,а

в комментах,другие Дамы делятся своими секретами,как лучше перекалить это масло.Дамы,не надо

перекаливать масло,если оно рафинированное.У нас это делают,потому,что покупают на базарах не

13

очищенное масло,и таким образом стараются избавиться от неприятного привкуса и запаха.Количество -

на 1 кг риса 330 мл масла

Замачивать рис или нет.Раньше,когда я готовила на газе и могла быстро контролировать уровень

жара,то замачивала.Теперь,у нас этого добра нет,поэтому я рис не замачиваю,так как процесс спада

жара идет более медленно и рис может превратиться в кашу.Количество воды - на 1 кг риса - 1 л воды.

Тут,как мне объясняли спецы по плову тоже есть свои не большие хитростиЕсли повар чувствует,что с

жидкостью в зербаке у него перебор,то он немного отливает его,перед тем как положить рис,лучше

потом добавить.Или напротив,если повару рис не знаком и он не знает на сколько рис "любит"воду,то

он держит наготове кипяток и если надо,то он его добавит,только лить его надо совсем понемногу и не

в центр казана,а только по краю и очень маленькими дозировками.Если все правильно сделано и

зербак с рисом кипит,то воронки в плове образуются сами по всей поверхности и его не надо протыкать

палочкой.Если же воронок нет,то это значит,что рис очень крахмалистый,он склеился на поверхности и

не дает испаряться лишней влаги.После того,как вы накрыли плов и убавили жар,можно в середине

процесса открыть и помешать сверху рис,но только рис!Это даст равномерное приготовление.О как

много написала.Но может быть кому-то это и поможет.

Из расчета 5 порций.

330 мл растительного масла

200 г лука

1 кг моркови

1 кг говядины или баранины - для мясоедов

1 кг риса

1 л воды

5 яиц - для вегетарианцев

масло для фритюра - для вегетарианцев

3 головки чеснока

1 шт большой айвы по желанию

1 ст вымоченого нута

1 ч.л. зиры

Соль.

Думаю,что плов с мясом и так все умеют готовить.А без мяса еще проще и быстрее.В казане разогреть

масло.Обжарить лук до золотистого цветаДобавить 1/3 часть моркови, порезанной соломкой и

продолжать жарить не переставая помешивать.Добейтесь хорошо прожаренной морковки с луком это

придаст в будущем прекрасный цвет плову.Добавьте 1 л воды,нут зиру,соль,чеснок и на среднем огне

доведите до кипения.Положить ровным слоем оставшуюся морковь,придавите ее шумовкой и доведите

зербак до кипения.Дайте моркови осесть.Теперь добавьте жар и всыпьте промытый или замоченный

рис,разровняйте его и придавите шумовкой,сверху положите айву.Если все сделано верно,то по мере

14

выкипания жидкости будут образовываться воронки.Когда вся жидкость испарится и впитается в

рис,убавьте жар,плотно накройте крышкой и доведите плов до готовности,около 40 минут.Тем

временем разогрейте масло для фритюра и вбейте туда яйца.Как только белок схватится,а это очень

быстро,то выловите их шумовкой.Лучше разбить их сначала в отдельную посуду,перед тем как опускать

в кипящее масло,чтобы избежать ожогов.При подаче яйца уложить сверху плова.

15

Пикадийо от bynu-7

На 10 порций

1 кг говяжьего фарша - для мясоедов

2 банки черной фасоли,если блюдо для вегетарианцев,то количество

фасоли увеличить.

2 ст.л. растительного масла

4 лука

4 зубчика чеснока

1 кг помидор,лучше почистить от кожицы

1 острый перец чили

16

1 ст черного изюма

4 больших зеленых яблока

Пряности

по 1 ч.л. молотого кориандра,мускатного ореха,корицы,смесь"пять

специй".

1/2 ч.л. молотой гвоздики

Цедра одного апельсина.

Для мясоедов.Обжарить фарш до золотистого цвета и убрать в сторону.

Лук,чеснок,порезать и обжарить до прозрачности,добавить порезанные

помидоры,потушить 20 минут под крышкой.Добавить порезанные

кубиками яблоки,изюм,фасоль,мясо(для мясоедов) и все остальные

специи,посолите.Тушите под крышкой еще минут 15.Подать с

отварным рисом.

17

ПИРОЖКИ, ПИРОГИ И ПРОЧАЯ

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Пирожки с мясной и картофельно-грибной начинками от lgabriel

В середине недели времени на нормальные пирожки из дрожжевого

теста нет, посему тесто у меня покупное, слоено-дрожжевое. А

поскольку тесто покупное, то и рецепт очень условный. Обе начинки

были приготовлены накануне.

1 упаковка слоено-дрожжевого теста весом 1 фунт

100 г отварного мяса

2 луковицы

1 небольшая картофелина

100 г шампиньонов

4-5 ст ложек растительного масла

18

соль, перец

Лук порезать полукольцами, спассеровать на 2-3 ложках масла.

1-я начинка:Прокрутить половину лука и мясо через мясорубку,

посолить и поперчить. В моем случае фарш получился суховатый, я

добавила пару ложек бульона.

2-я начинка:Грибы обработать и порезать на четвертинки.В сотейник

поместить оставшийся лук и грибы, посолить, поперчить, томить на

самом малом огне часа 2 (тогда шампиньоны гораздо вкуснее,

"грибнее", чем если готовить их быстро)Картофелину испечь в

микроволновке и размять вилкой.Смешать картофель и грибы.

Тесто раскатать, разрезать на квадраты приблизительно 7х7, в середину

каждого квадрата положить начинку и слепить пирожки. Желательно

сделать их разной формы; в моем случае условно-круглые с грибами и

картофелем, условно-овальные с мясом.

Противень выстелить фольгой, выложить пирожки швом вниз, смазать

яйцом.

Печь при 350 Фаренгейта около получаса.

19

Уютный греческий пирог из теста фило с двумя вариантами начинки от foodfm

Ингредиенты для пирога из теста фило с запеченными перцами и

сыром Фета:

5-6 болгарских перца (разного цвета)

3 луковицы большого размера

2-3 зубчика чеснока

300 гр сыра Фета (можно и больше)

4 яйца (или 3 яйца большого размера)

3 ст.л. панировочных сухарей

маленький пучок зеленого лука

20

маленький пучок петрушки

1-2 ч.л. паприки

щепотка кайенского перца

1/2 ч.л. вустерширского соуса (опционально)

соль и перец по вкусу

оливковое масло для смазывания листов теста фило

8-10 листов теста фило

20-30 мл молока для смазывания последнего листа фило

2 томата большого размера

Ингредиенты для пирога из теста фило с курицей, шпинатом и сыром

Фета:

600-700 гр куриного фарша

1 луковица большого размера

1 лук-порей (его белая часть)

300 гр мелко измельченного шпината без стеблей (брала

замороженный)

1 ч.л. молотого кумина

1/2 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. смеси специй гарам-масала (захотелось и ее добавить, но это

опционально)

1 ч.л. хлопьев перца чили

соль и перец по вкусу

300 гр сыра Фета (можно и больше, а можно заменить на рикотту)

4 яйца

21

8-10 листов теста фило

оливковое масло для смазывания

20-30 мл молока

Приготовление:Разогрейте духовку до 180 градусов.1. Для начинки из

запеченных перцев с сыром Фета: лук нарежьте тонкими

четвертинками, чеснок мелко измельчите, а зеленый лук мелко

порубите. Перцы очистите от семян и нарежьте вдоль тонкими

полосками. Разогрейте сковороду с небольшим количеством

растительного масла, добавьте лук и чеснок - томите на среднем огне

до прозрачности лука (около 5 минут), периодически помешивая. К

луку добавьте ломтики перцев, зеленый лук и специи. Тушите до тех

пора, пока перец не станет слегка мягким (около 10-15 минут). Слегка

остывшую овощную смесь смешайте с сыром Фета, слегка взбитыми

яйцами и сухарями. Добавьте мелко измельченную петрушку и

приправьте солью и перцем по вкусу. 2. Для начинки из курицы и

шпината: лук-порей нарежьте тонкими кольцами, а лук – тонкими

четвертинками. Также в разогретой сковороде потомите лук до его

прозрачности, затем добавьте куриное филе и специи. Периодически

помешивая, тушите около 20 минут или до готовности мяса. Во время

тушения постарайтесь как можно больше измельчить фарш, разделяя

его лопаткой или ложкой. За две-три минуты до готовности добавьте к

куриному фаршу размороженный шпинат и хорошо перемешайте. К

слегка остывшему мясу также добавьте слегка взбитые яйца и сыр

Фета. Затем приправьте солью и перцем по вкусу.3. Для приготовления

греческого пирога из теста фило на дно формы для выпечки выложите

половину листов теста фило, смазывая каждый лист небольшим

количеством оливкового масла. Если размер листов не совсем

совпадает с размерами формы, то можете его обрезать (мне это

удобно делать ножницами), а остатки также выложить между слоями

теста.4. Затем выложите начинку, равномерно распределив ее по всей

поверхности теста. В случае с начинкой из запеченных перцев поверх

22

начинки выложите томат, нарезанный тонкими кружочками. В

завершение выложите оставшиеся листы теста, также смазывая их

маслом. Последний лист смажьте небольшим количеством молока –

это не позволит последним стать излишне сухими при запекании.5.

Острым ножом «наметьте» порции, чтобы после готовности пирога

было легче разрезать пирог.6. Выпекайте пирог в заранее разогретой

духовке (180 граудсов) около 40-50 минут или пока поверхность пирога

не приобретет золотистый оттенок.7. Перед подачей дайте пирогу

немного остыть. Его можно подавать как теплым, так и в качестве

холодной закуски и перекуса.

23

САЛАТЫ ДЛЯ МЯСОЕДОВ И

ВЕГЕТАРИАНЦЕВ

Шпинатный салат, для мясоедов - с копчёной курицей, для вегетарианцев - с орешками пинии

от massaraksh10

Горстка листьев молодого

шпината

2 ст. л. коринки

3 ч. л. мускатного уксуса

Для вегетарианцев - 2 ч. л.

орешков пинии

Для мясоедов - кусок мякоти

копчёной курицы, порезать

На листья высыпать коринку,

побрызгать уксусом.

Вегетарианцу в тарелку сверху

положить орешков пинии,

мясоеду в тарелку сверху

положить курицу. Есть и думать

"как хорошо что я не слышу риторического вопроса о корове."

24

Салат для меня от julia-lemira

Пучок салата,два мандарина, грамм 50 домашнего сыра, немножко

петрушки и краснокачанной капусты(это скорее для цвета)),соль-

перец,оливковое масло.

Для "хищного" варианта вареный говяжий язык.