1

Серия "Интернационал"

Рыбный или морегадный суп

Готовим Вместе2

Раунд 129

2

СОДЕРЖАНИЕ РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ СКАНДИНАВИИ И СЕВЕРНОЙ ЕВРОПЫ ........................................................................... 3

Kermainen lohikeitto (финский суп из лосося со сливками) от vappu ............................................. 3

Рыбный суп из Бергена от ranja......................................................................................................... 6

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ ........................................................................................................ 9

Мокека / Moqueca (бразильский суп из белой рыбы) от ladaland .................................................. 9

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ АЗИИ ........................................................................................................................... 12

Балик шурпа - узбекский рыбный суп; вариации на тему от lgabriel ........................................... 12

Вариация тайского супа Tom Kha Thale от lyukum ........................................................................ 15

Том Ям с морепродуктами от yuliadomik ........................................................................................ 17

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ ЦЕНТРАЛЬНОЙ И ЮЖНОЙ ЕВРОПЫ ............................................................................. 20

Хоpватский pыбный суп от porcospina ............................................................................................ 20

3

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ СКАНДИНАВИИ И

СЕВЕРНОЙ ЕВРОПЫ

Kermainen lohikeitto (финский суп из лосося со сливками) от vappu

Лосось, форель, семга или другая похожая рыба, филе без кожи и

костей 600 г

Картофель 600 г

Рыбный бульон 0,5 л

Сливки жирные 0,3-0,4 л (чем менее жирная рыба, тем более жирные

сливки)

4

Лук репчатый 50 г (половина луковицы)

Лук-порей (белая часть) 50-70 г (если нет порея, можно взять целый

репчатый лук)

Укроп

Соль

Черный перец горошком 4-5 шт

Картофель очистить, порезать крупно. Лук и порей порезать. Выложить

в кипящий бульон, прикрыть неплотно крышкой, варить около 10

минут. Филе рыбы нарезать кубиками с ребром 2-3 см. Добавить в

кастрюлю. Досыпать соли. Варить около 5-6 минут (рыба должна

вариться почти на пару - жидкости в кастрюле очень мало по

сравнению с прочим). Покрошить укроп, добавить в кастрюлю, снять ее

с огня, закрыть крышкой и дать немного остыть (минут 10-15 хотя бы).

Вернуть на огонь, медленно добавить сливки до желаемой густоты

(правильная густота - чтобы ложка стояла). Довести до кипения, снять с

огня, дать постоять под крышкой минут 5. Подавать с поджаренным

ржаным хлебом. Суп можно разогревать, но при разогреве нельзя

доводить до кипения. Как вариант, если супа получается много, часть

можно отложить "на завтра" без сливок и заправить ими только перед

подачей. Более замороченный способ, придуманный не финскими

рыбаками, а рестораторами: Сливочное масло разогреть в той

кастрюле, где будет вариться суп. Лук и порей выложить в масло и

протомить до прозрачности, не допуская потемнения. Залить бульоном

и далее продолжать, как выше. Еще один более замороченный способ,

придуманный от бедности:После картошки, но до рыбы ввести в суп

мучную подболтку из пшеничной муки, размешанной в небольшом

количестве холодной жидкости. Если использовать подболтку, то

можно брать менее жирные сливки или смесь сливок и молока

(цельного, не обезжиренного!). Если у вас нет рыбного бульона, то

5

надо купить либо целую красную рыбу (тушкой) либо (еще лучше)

разной целой рыбы и сварить бульон из голов, хвостов и костей.

Головы и прочее заливают холодной водой, доводят до кипения,

снимают пену, добавляют лук, черный и белый перец горошком, соль,

лавровый лист и варят на медленном огне примерно 30 минут.

Процеживают. Бульон прекрасно хранится в морозилке, откуда всегда

можно достать поллитровый пакетик и за полчаса сварить суп.

6

Рыбный суп из Бергена от ranja

Взяла:

Бульон:

Прим 400 г филе сайды

3 тонких морковки

1 луковица

Стебли петрушки

2 лавровых листа

1 чай лож соли

7

Тефтели:

800 г филе сайды

30 г сливочного масла

2 стол лож картофельного крахмала

Пол чай лож соли

1 яйцо

60 г муки

Суп:

2 моркови

Четверть корня сельдерея

2 картошки

30 г муки

250 мл сливок

Шнитт-лук

Соль

Ход действий:Сначала бульон:Очистила и располовинила

луковицу.Очистила морковь.В кастрюлю положила филе сайды, лук,

морковь, стебли петрушки, лавровый лист, соль.Залила 2 литрами воды

и на плиту.До первого булька, убавила огонь и оставила минут на

25.Процедила серез сито, в сторону.Потом тефтели :Крупно нарезала

филе сайды.В фуд процессор положила филе сайды, масло, соль,

картофельный крахмал, прокрнутила.Переложила в миску, добавила

яйцо, муку, размешала.В холодильник где-то на полчаса.В широкой

кастрюле вскипятила воду.Формировала тефтели ложками и осторожно

8

опусками в воду по стеночке.Снимала дырчатыми половникам, как

всплывали (где-то 2-3 мин). Перекладывала на тарелку.Теперь сам

суп:Очистила и нарезала спичками морковь.Очистила и нарезала

спичками сельдерея.Очистила и нарезала кубиками картофель.В

мисочке размешала муку и сливки.Мелко нарезала шнитт-лук.В

большую кастрюлю налила 1,5 литра бульона и довела до

кипения.Добавила нарезанные овощи, до кипения и еще минуты 2-

3.Добавила мучную-сливочную смесь, размешала.Добавила тефтели

(тефтелей получилось очень много, взяла две трети!).Размешала,

довела до кипения и еще минут 5.Подсолила.Разлила по тарелкам,

сверху посыпала шнитт-луком.Всё!

9

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ

Мокека / Moqueca (бразильский суп из белой рыбы) от ladaland

Cуп:

1 кг красного снеппера (или другой белой плотной рыбы, например

сибас, палтус и пр. Я взяла махи-махи)

1 стакан крупно порезанного лука плюс 1 стакана порезанного

соломкой лука

2 стакан крупно порезанных томатов плюс 2 крупных томата порезать

дольками в 0,5 см

10

2 зубчика чеснока плюс 1 ст.л. измельченного чеснока

5 ст.л. измельченных листьев кинзы

соль по вкусу

3 ст.л. свежевыжатого сока лайма

2 ст.л. оливкового масла

1/4 стакана пири-пири , рецепт ниже

1 (400гр) банка кокосового молока

1. Рыбу поместить в нереактивную посуду (стеклянную,

эмалированную, нержавеющую). В блендер или кухонный процессор

поместить крупно порезанные лук и томаты, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л.

кинзы, соль и сок лайма. Запюрировать и залить рыбу. Перемешать,

накрыть пленкой и оставить мариноваться 1 час. 2. В большом

сотейнике (я использовала эмалированную чугунную кастрюлю) на

средне-сильном огне разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить

порезанный соломкой лук и обжаривать минуты 3-4 до мягкости.

Добавить измельченный чеснок и готовить еще секунд 30. Добавить

рыбу вместе с маринадом, 1/4 стакана Пири-Пири, кокосовое молоко и

перемешать. Довести до кипения и добавить порезанные дольками

томаты. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до средне-низкого и

варить минут 10 до готовности рыбы.3. Крышку снять и посыпать

оставшейся кинзой. Можно подавать с рисом или кинвой. Я ела без

всего, просто как суп.

Соус Пири-Пири:

2 свежих кайенских перца (можно заменить на другой красный перец

чили, я использовала Фресно), удалить семена и перегородки, крупно

порезать

11

1 ст.л. плюс 3 ст.л. оливкового масла

2-3 зубчика чеснока, раздавить ножом и очистить

2 ст.л. сока лимона

соль

В небольшом сотейнике на средне-сильном огне разогреть 1

ст.л.оливкового масла. Добавить чеснок и перец. Обжарить, часто

помешивая минуты 3-4, до того момента, когда чеснок начнет менять

цвет. Добавить лимонный сок и снять с огня. Поместить содержимое

сотейника в блендер и запюрировать, вливая в процессе оставшиеся 3

ст.л. оливкового масла. Остудить.

12

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ АЗИИ

Балик шурпа - узбекский рыбный суп; вариации на тему от lgabriel

2 карпа общим весом 1,5 кг

3 крупных луковицы на бульон + 1 на рыбные фрикадельки

2 небольших репки-турнепса

2 моркови

1 помидор

13

1 небольшой болгаркий перец

Несколько стеблей от укропа и петрушки

2-3 горошины душистого перца

5-6 горошин черного перца

2 свежих лавровых листа

16 маленьких картофелин

1,7 л кипятка

1 ломтик халы без корок

1 яйцо

Соль, перец, зелень укропа и петрушки

2 ст ложки сливочного масла (у Махмудова используется топленое)

Картофель специально мелкий покупала, потому что его, картофель, в

узбекские супы обычно целиком кладут, в крайнем случае половинят,

если очень крупный.

3 луковицы помыла, сняла верхнюю шелуху, отрезала донца,

располовинила.Морковь и репку помыла, почистила, порезала

произвольными кусками.Помидор помыла, порезала

четвертушками.Перец обработала, порезала четвертушками.Рыбу мне

разделали и порезали кусками в магазине, так что дома я ее только

проверила и промыла. Постаралась извлечь кости и сняла шкуру,

которые и пошли на бульон наряду с головами и хвостовыми частями.

Остальную рыбу убрала в холодильник.В кастрюлю положила овощи и

рыбу. Залила кипятком, поставила на средне-большой огонь.

Дождалась кипения, сняла пену, добавила немного соли, перцы, стебли

укропа и петрушки, 1 лавровый лист.Уменьшила огонь до малого,

варила 3,5 часа.Выключила, оставила на ночь.Утром достала из

14

холодильника отложенные куски рыбы. Залила водой ломтик халы,

почистила и порезала на четвертушки луковицу, сняла листья с

половины пучка петрушки. Прокрутила все это в процессоре, посолила,

поперчила, добавила яйцо и вымешала.Бульон процедила, овощи

выбросила, готовую рыбу отложила для личного дальнейшего

поедания (должен же повар иметь какие-то

преимущества!)Процеженный бульон поставила снова на огонь, довела

до кипения.Картошку помыла, почистила, добавила в суп.Положила в

суп лавровый лист, варила до готовности, минут 20. Выправила соль и

перец, удалила лавровый лист.Мокрыми руками формовала из рыбной

массы фрикадельки, закладывала в еле кипящий суп; собственно, он

даже не кипел, а так, "ходил", чуть подрагивал.Когда выложила все

фрикадельки, дала повариться минуту-другую, всыпала зелень укропа,

положила масло, накрыла, выключила, дала постоять с полчаса. В

тарелки клала фрикадельки, затем наливала суп и посыпала снова

зеленью петрушки.Суп-то вкусен получился, но есть момент, которого я

не учла: прозрачности нет из-за фрикаделек :(( То есть в случае для

гостей фрикадельки надо, видимо, отваривать отдельно в части

бульона, а уж потом соединять в тарелке. И в следующий раз я

добавлю в рыбную массу чуточку сахара, вкуснее будет, мне кажется.А

в тарелки можно еще тонко-тонко луку репчатого нарезать и промыть

холодной проточной водой, лишнюю горечь убрать.

15

Вариация тайского супа Tom Kha Thale от lyukum

Ингредиенты

(на 2 порции)

240мл креветочного бульона

240 + 120 мл кокосового

молока

1 стебель цитронеллы

5 см галангала

2 листа каффир лайма

450г морепродуктов

60г грибов (опционально)

60г помидоров-черри

(опционально)

2 ст.л. рыбного соуса (или по

вкусу)

2 ст.л. сока лайма (или по

вкусу)

2 ч.л. пальмового сахара (или по вкусу)

1-2 Тайских чили

горсть свежих листьев кинзы

Приготовление

16

1. Довести креветочный бульон до тихого кипения. Мелко порубить

цитронелу, галангал и каффир лайм и настоять под крышкой 30

минут.2. Тем временем подготовить морепродукты.3. Процедить воду,

смешать с 240мл кокосового молока, довести до тихого кипения и

приготовить морепродукты, каждый вид отдельно, откладывая готовые

в миску.4. Процедить бульон. Добавить Остальное молоко, чили и

выправить вкус. Добавить приготовленные морепродукты, грибы и

помидоры если используются, и довести до тихого кипения. Выключит

огонь и сразу подавать с рисом.

17

Том Ям с морепродуктами от yuliadomik

Ингредиенты ( буду указывать приблизительные, тут как в борще, все

'на глаз'):

Вода

Рыбьи головы

Головы и панцири креветок

Масло с чили ( хендмейд вариант)

2 ст л том ям пасты

Варим бульон из рыбьих голов. В хорошо разогретый вок с маслом

бросаем головы и панцири креветок, хорошо поджариваем. Добавляем

пасту, еще минуту- другую жарим на сильном огне. Бросаем

18

содержимое вока в кастрюлю с рыбьими головами, соскребаем все со

стенок вока в бульон. Варим минут 15-20. Хорошо процеживаем

бульон, головы и панцири выбрасываем. В итоге литра 2 бульона

получилось, чтоб вы имели представление об объемах и

пропорциях.На сомом деле, варка такого бульона операция

опциональная, вы можете сварить рыбный, овощной и даже куриный

бульон предварительно и использовать его.

Ингредиенты следующего этапа:

Сок 1 кокоса ( у меня был достаточно крупный, там грамм 300-400

было)

Галангал ( кусочек 4-5 см толщиной, режем крупно)

Лемонграсс ( небольших стеблей 5-6 получилось, режем только белую

часть, наискосок, крупно)

Листья кафир лайма (5-6 шт)

Чили по вкусу

Горсть соломенных грибов ( моем, разрезаем пополам)

3-4 маленьких помидора ( режем небольшими дольками)

Сок 3-4 лаймов ( на самом деле пробуйте, кислинку под себя

настраивайте)

Лук шалот ( несколько маленьких луковичек, режем перьями)

2-3 зуб чеснока ( давим)

Морепродукты ( предварительно чистим, режем в соответствии с

инструкцией))

Ставим бульон обратно на огонь, добавляем кокосовый сок, все ветки-

листья, чили, доводим до кипения, минут 5-10 и бросаем томаты с

грибами, варим еще минут 10.Бросаем морепродукты, пробуем,

19

выправляем вкусы ( соль, кислинку)Варим еще минут 5, выключаем,

добавляем шалот, чеснок, кинзу.

20

РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ ЦЕНТРАЛЬНОЙ И

ЮЖНОЙ ЕВРОПЫ

Хоpватский pыбный суп от porcospina

pыбное филе - 500 г

вода - 1 л

pис - 4 ст. л.

томатный сок - 100 мл

сливочное масло - 4 ст. л.

лавpовый лист - 3 шт.

пеpец гоpошком - 6 шт.

21

чеснок - 6 зубчиков

сушеная зелень или пpипpава для супа

оливки и лимонный сок опционально

соль

Наливаем в кастpюлю воду, солим, доводим до кипения, засыпаем pис

и ваpим до полуготовности (у меня пpопаpенный, минут 10). Чистим и

мелко pежем лук. Моем и pежем кусочками pыбное филе. Аналогично

pежем кусочками оливки (штук 6-7) и мелко чеснок. Все pаскладываем

по емкостям)) Pазогpеваем в сотейнике или глубокой сковоpодке

сливочное масло и обжаpиваем лук минут 5. Затем наливаем туда

томатный сок и тушим еще 5 минут.Выливаем сок с луком к pису, он

становится таким оpанжевым. Ваpим дальше еще минут 10, чтобы pис

доваpился. Обычный pис ваpится 7-12 минут всего, так что лучше

сначала спокойно обжаpить лук, а потом не тоpопясь ваpить pис и

выливать туда готовую запpавку. Кладем в суп лавpовый лист, зелень и

пеpец. потом туда же pыбу, ваpим еще минут 10, мешая

меланхоличенько и взиpая на закат. Pыба ваpится быстpо, десяти минут

хватит. Дальше кладем оливки, чеснок и финально шиpоким жестом

выжимаем туда немножко лимонного сока. Еще минуту-две поваpить и

все, можно есть сpазу, можно оставить настаиваться.Вообще я думала,

как солянка, но оказалось похоже на хаpчо, за счет pиса и томатного

сока. А оливки и специи пpидают необычный вкус. У меня был ужасный

стейк зубатки, котоpый оказался пеpемоpоженный и с костями, лучше,

конечно, взять чего-нибудь попpиличнее. А то и pыба еле чувствуется

на вкус.Вот он такой оpанжевый.