G h i u d e m

Ghiudemul este un salam de durat, uscat si presat , care se fabric ,de regul, toamna.

Schema tehnologica de obinere este urmatoarea: Reet : Materii prime n kg Carne de oaie sau de capr Carne de bovin, calitatea I Materii auxiliare n kg Chimion Boia de ardei iute Piper Nucoar Ienibahar Cuioare Sare Azotat de sodiu (silitr) conservant) nveli : mae subiri de vit Sfoar Materia prim carnea de oaie i carnea de vit trebuie s provin de la animale n stare de ngrare medie. Carnea utilizat poate proveni din tierile curente (proaspt) sau din carne conservat prin congelare. In cazul cnd se utilizeaz carne de oaie congelat, carnea de vit folosit va fi proaspt. PROCEDEU DE FABRICAIE Pregtirea materiilor prime i a compoziiei 0,250 0,250 0,150 0,050 0,050 0,050 2,500 0,050 (Pana in anul 1985 nu se punea 80 20

Att carnea de oaie ct i carnea de vit se aleg foarte atent de flaxuri i de grsime, nlturndu-se de la fabricare grsimea intern. Carnea aleas i seul (rezultat de la alesul crnii de vit i oaie) se taie manual n buci mici de 36 cm. In timpul tranrii i alesului crnii trebuie acordat o atenie deosebit temperaturii crnii i temperaturii aerului din sala de tranare, pentru a se evita formarea de condens pe suprafaa crnii .Din momentul nceperii tranrii, se urmrete s se elimine pe ct posibil apa din carne. Scurgerea crnii. Carnea, aleas i tiat n buci mici, are un coninut de ap de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs n tvi metalice gurite, cptuite cu tifon curat. Carnea se aaz n tvi n strat de 1015 cm. Tvile cu carne se introduc n spaiile de refrigerare, unde se in timp de 48 ore. In aceast perioad, trebuie s se in seama de urmtorii factori :a) Temperatura aerului (la termometrul uscat) s

fie ntre

+2...+4C;b) Parametrii

aerului

n

camera

frigorific(temperatur,

umiditate) trebuie asigurai nainte de introducerea crnii la scurs, pentru a se evita depunerile iniiale de condens pe suprafaa crnii. In aceste condiii, n perioada de scurgere, coninutul de ap al crnii se reduce cu circa 8%, adic se ajunge la un coninut de ap, n medie, de 67%. Zvntarea crnii se realizeaz necondiionat n tunele de

congelare cu circulaie de aer, funcionnd cu parametrii redui. Zvntarea se va realiza n dou trepte, urmrindu-se efecte diferite. n prima treapt se conteaz pe o reducere a coninutului de ap, prin circulaie de aer la o temperatur la care nu se atinge punctul de congelare al crnii. In treapta a doua se caut s se elimine apa prin producerea de ghea (temperatura crnii coboar sub punctul de congelare) i s se realizeze o ntrire a produsului. Grsimea tare se introduce la zvntare n aceleai condiii cu carnea. Parametrii pentru cele dou trepte sunt: Treapta - temperatura aerului, la termometrul uscat - umiditate relativ a aerului, maxim -viteza aerului 90% 0,2...0,4 m/s 85...90% I -1...+1C II -5...-7C

Durata primei trepte este aproximativ de 24 ore, iar a celei de a doua trepte variaz n funcie de instalaie. La sfritul operaiei de zvntare se ndeprteaz cu atenie i complet gheaa format la suprafaa crnii. In aceste condiii, n perioada de zvntare, coninutul de ap al crnii se reduce cu 3...5%. Tocarea crnii se face imediat dup terminarea operaiei

de zvntare, carnea avnd temperatura de 4 ... 6C. Tocarea se face fie la volf, fie la cuter. In cazul cnd tocarea se execut la volf ,carnea de oaie se amestec n prealabil la malaxor cu carnea de vit, cu amestecul de srare i condimente mcinate i apoi se toac prin sita cu ochiuri de 5 mm. Dup tocare se amestec din nou la malaxor, circa 10 minute, pn se omogenizeaz bine toat compoziia. De preferat este ns tocarea la cuter, cu cuitele foarte bine ascuite i montate corect. Dup cteva rotaii ale cuvei cuierului cu carnea, se adaug i grsimea ntrit, amestecul de srare i condimentele prescrise n stare mcinat, obinndu-se o past omogen. (nainte de ntrebuinare, boiaua de ardei trebuie sterilizat la 110C n cuptor). Pentru ca n produsul finit coninutul de grsime s fie de 25 28%, se vor face sondaje n toctur, n vederea corectrii cantitii de grsime adugat la cuter. Dup omogenizare, pasta se introduce n lzi i se preseaz, ca s nu mai prezinte golfuri de aer. Se va ine seama ca lzile s nu fie prea pline, lsnd un spaiu gol de circa 15 cm ; apoi se depoziteaz n frigorifer, timp de 48 ore. Umplerea membranelor cu past Pasta, astfel pregtit i omogenizat, se introduce n membranele indicate mai sus, care au fost pregtite n prea-

labil n acest scop.La umplere se va da o atenie deosebit membranelor folosite astfel ca ntr-o arj s nu existe diferene mari de diametru, care ar putea crea dificulti n timpul uscrii batoanelor. Dup nmuiere, membranele trebuie scurse bine de ap, deoarece aportul de umiditate al membranelor ar putea modifica proporia de ap din past. La umplere, se formeaz potcoave de circa 3540 cm lungime, legndu-se la capete n aa fel ca sfoara s fie mai lung (pn la 810 cm). Potcoavele se stufuiesc i se pun pe bee. Maturarea, presarea i uscarea Se efectueaz n camere uscate, rcoroase i bine ventilate, amenajate n acest scop. Se realizeaz n trei faze :c) Faza iniial este marcat de un sczmnt rapid de ap,

de la 65% la 50%. In aceast faz nu sunt necesare operaii de presare. Potcoavele aranjate pe bee se introduc n camerele de uscare i se expun la cureni de aer puternici, cu temperatura de +10 ... +12C i umiditatea relativ de 80 90%. In aceast faz, membrana se usuc i se formeaz culoarea caracteristic produsului. b) Faza de maturare propriu-zis este marcat de o scdere mult mai lent a apei, pn la 35% Faza ncepe cu o presare a potcoavelor , n aa fel ca bucile

groase s fie aezate la fundul presei. La presat se in circa 2432 ore. Dup ceasta operaie, produsul se pune din nou la uscat (zvntat), timp de circa 5 zile, apoi se maseaz cu o vergea cilindric din lemn. Masarea se face de la mijlocul potcoavei spre capete. Operaia de presare se repet de dou ori : prima oar la un coninut de ap de 4042 % i a doua oar cnd umiditatea a ajuns la 35 %. Aceast ultim presare se va face timp de 48 ore. n aceast faz se modific parametrii astfel : viteza aerului se reduce pn la cureni slabi ; temperatura se ridic la + 12C . . . + 14C ; umiditatea relativ a aerului : 80 .. . 90 .. . 95%

In aceast faz se produce aproape integral maturarea, pe baza activitii bacteriene, produsul cptnd la sfrit gustul i aroma caracteristic. Apar i se dezvolt mucegaiuri de bun natur pe suprafaa membranei. c) Faza de uscare este marcat de o scdere a apei la circa 30%, pentru asigurarea stabilitii produsului. In aceast faz nu se mai face presarea. Indicaii speciale In ultimele dou faze (maturarea propriu-zis i uscarea), n funcie de condiiile de climat exterior, instalaiile de climatizare se opresc din funcionare 2-4-6 pn la 10 ore din

24 ore. Durata reprizei se determin experimental i este condiionat, n mod obligatoriu, de ncadrarea n limitele de temperatur i umiditate prescrise penltru fiecare faz. Se recomand urmrirea procesului de maturare-uscare prin verificri repetate, pe un numr de 2030 potcoave pe arj. Acestea se marcheaz imediat dup umplere, cu numr de periodic. In raport cu scderea n greutate a potcoavelor mostr, i, mai exact, innd seama de rezultatul analizei chimice privind umiditatea, se determin trecerea de la o faz ia alta, n timpul maturrii-uscrii. Procesul sptmni. Depozitarea produsului finit Dup terminarea procesului de maturare i uscare, produsul se depoziteaz n magazii corespunztoare.Depozitarea se face pn la livrare. CONTROLUL CALITII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie s ndeplineasc, conform normei interne, urmtoarele condiii tehnice : 1. Proprieti organoleptice Forma : Buci turtite, n form de potcoav, de circa 3540 tehnologic bine condus dureaz aproximativ 3 ordine i greutate iniial, cntrindu-se

cm lungime, legate la ambele capete cu sfoar. Aspect exterior : nveliul bine i uniform ntins, aderent la masa compoziiei, de culoare brun deschis, acoperit cu un strat alb de mucegai de bun natur. Aspect pe seciune : Compoziie lucioas, compact, rou-rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de seu, uniform rspndite n mas ; fr goluri de aer ; o felie subire, privit contra luminii, trebuie s fie translucid. Consistena : Tare. Gust i miros : Caracteristic crnii de oaie maturate, picant, cu arom plcut, simindu-se, n special, chimionul ; fr gust i miros strin. 2. Proprieti fizico-chimice Ap % maxim Clorur de sodiu % maxim Azotii (NO2) mg/100 g produs, maxim 3. Proprieti microbiologice Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni. Livrarea produsului finit Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., dup ntocmirea formelor legale. 30 5 12