Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt

7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt

http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 1/18

Implementarea HACCP în sectorul de producţie şi procesare a fructelor şilegumelor.

Studiu de caz – Gelafruct de zmeură

S!"#$%omescu &ustinian Andrei

Grupa '()*

!$I+#,SIA#A "# -II$.# AG,/$/0IC# -I 0#"ICI$1+##,I$A,1 2!C!,#-I

3AC!4A#A "# 2I/#H$/4/GII

2!C!,#-I()*5

CA",! "I"ACIC%Prof.uni6. 2ar7a

"ana



1. Introducere

2. Etapele HACCP3. Tehnologia de obtinere a produsului

4. Schema Tehnologica

. Implementarea HACCP

!. Anali"a si e#aluarea riscurilor

$. Identi%icarea punctelor critice de control

&. Conclu"ii

'. (ibliogra%ie



Introducere

Sistemul HACCP este o metodă pentru protecţia igienico-sanitară

a alimentelor.A apărut în SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte strictede a produce alimentesigure din punct de vedereigienico-sanitar pentruastronauţii de la ASA, a fost preluatca un sistem nou de control în activitateaproductivă încep!nd din anul 19"0.. #e$nologia preparării gelafructului are multe fa%e comune cu acelea ale

gemului. &eose'irile constau în calitatea pectinei folosită (pentru gemuripectina puternic esterificata, iar pentru gelafruct pectina sla' esterificata). *nca%ul gelafructului prin folosirea pectinei sla' esterificata + 0, cantitateade fructe se reduce cu circa 1/, iar cantitatea de %a$ăr, cu circa /. alitatea produsului este condiţionată în primul r!nd de consistenta acestuiacare se reali%ea%ă cu a2utorul pectinei în anumite do%a2e 3i condiţii de

prelucrare.



Aplicarea principiilor HACCP )ntr*o companie de industrie alimentar+, con%orm

Code- Alimentarius, presupune parcurgerea logic+ a unor etape speci%ice unui plande lucru HACCP, caracteristic pentru %iecare proces i/sau produs anali"at.

1. Politica siguran0ei alimentului de%inirea scopului

2. Constituirea i organi"area echipei HACCP

3. escrierea produsului speci%ica0ii pentru produs i identi%icarea utili"+riiinten0ionate

4. Elaborarea diagramei de %lu- tehnologic i #eri%icarea pe teren . Identi%icarea pericolelor poten0iale

!. E#aluarea riscurilor poten0iale

$. eterminarea punctelor critice de control PCC

&. Stabilirea limitelor critice

'. Stabilirea sistemului de monitori"are 15. Stabilirea ac0iunilor corecti#e

11. Stabilirea procedurilor de #eri%icare

12. Stabilirea documenta0iei i a )nregistr+rilor.



6aterii prime si materiale au-iliare

6ateria prim+ 7 "meur+ proasp+t+ 58

6aterii au-iliare7"ah+r 228

acid citric 5,18

solu0ie pectin+ 118

clorura de calciu 5,18

ap+ 1!,&8

Etapele procesului tehnologic6aterii prime * 9ructe proaspete

Curatire, sp+lare, sortare %ructe

9ierbere %ructe : clei de pectin+ minute

Continuarea %ierberii cu "ah+r

Ad+ugarea solu0iei de CaCl2

9ierberea amestecului 2*3min

Ad+ugare acid citric

;mplere recipiente

Inchidere recipiente

Pasteuri"are r+cire

epo"itare



Sc8ema te8nologică 9 Gelafruct



Implementarea sistemului HACCP

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologicIdentificarea pericolelor pe fluxul tehnologic 1. <ecep0ie materii prime7 * pericole biologice 7 dro=dii, mucegaiuri7 Aureobasidium

pullulans, Botrytis cinerea, Sclerotinia fructigena * pericole chimice7 insecticide, %ungicide, nitri0ii i nitra0ii, metale grele Cu, 9e, Sn, >n, Pb,

As i Cd, pesticide, carburanti, lubri%ianti, uleiuri etc. * pericole %i"ice7 substan0e de origine #egetal+, mineral+, animal+, metalic+, nemetalic+,

cioburi de sticla, insecte moarte sau in di%erite stadii de de"#oltare

2. <ecep0ia ambala=elor7 * pericole %i"ice 7 *pre"en0a cioburilor de sticl+ )n recipiente 1

3.Curătire, spălare, sortare fructe7

*pericole biologice7 * pre"en0a dro=diilor i mucegaiurilor

*pericole chimice 7 * apa %olosit+ la sp+larea %ructelor si a echipamentelor, nitri0i

*pericole %i"ice 7 * metale, sticla, resturi #egetale si animale

4.ier!ere fructe si clei de pectina 7

*pericole biologice7 * microorganisme patogene

*pericole chimice7 * re"iduuri detergenti

*pericole %i"ice7 * insecte, %ire de par, obiecte ale personalului

".Continuarea fier!erii cu #ahar 7 *pericole biologice7 * in%estarea "ah+rului cu Leuconostoc

*pericole chimice7 *re"iduuri detergenti, e-ces de "ahar

*pericole %i"ice7 * insecte, obiecte personal



$. Adăugarea solutiei de CaCl2

*pericole biologice7 *microorganisme patogene

%.ier!erea a&estecului 2'3 &inute 7

*pericole biologice7 * microorganisme patogene

*pericole %i"ice7 * insecte, %ire de p+r, obiecte ale personalului

(.Adaugare acid citric ) *pericole biologice7 * contaminare cu microorganisme

*.+&plere recipiente 7

*pericole biologice7 * contaminare microbiologic+, pre"en0a dro=diilor, bacteriilor

1.-nchidere recipiente 7

*pericole %i"ice7 * pre"en0a cioburilor, spargerea borcanelor la )nchidere



Etapa

Pericole/ Actiuni pre0enti0easuri de control

IP C5

1.5ecep6ie &ateriipri&e #&eurăproaspătă/

(iologic'dro7dii'&ucegaiuri)Aureobasidium pullulans(otr?tis cinereaSclerotinia %ructigena

mare 1 *e#itarea r+nirii %ructelor la recoltare saumanipulare

*respectarea momentului de recoltare*selectarea %urni"orului*certi%icat sanitar, buletin anali"a*bune practici de igiena si

productie@HP*@6P*instruirea personalului ce se ocup+ de

recoltare si transport

Chimic*insecticide*%ungicide*nitri0ii i nitra0ii*metale grele Cu, 9e, Sn, >n, Pb, As i Cd*pesticide*carburanti, lubri%ianti, uleiuri etc.

mare 1 *proiectarea culturilor )n "onenecontaminate@AP*respectarea limitelor ma-ime admise, latratamentul culturilor cu pesticide@AP*respectarea inter#alelor de pau"+ recomandate pentru aplicarea unor pesticide )n protec0ia plantelor @AP*selectare %urni"or *buletin anali"a*certi%icat sanitar #eterinar *declaratie de con%ormitate*instruire personal

9i"ic*substan0e de origine #egetal+, mineral+,

animal+, metalic+, nemetalic+*cioburi de sticla*insecte moarte sau in di%erite stadii de

de"#oltare

mediu 2 *selectare %urni"or *instruire personal*bunele practici agricole @AP*bunele practici de igien+ @HP*bunele practici de produc0ie @6P

Anali%a 3i evaluarea riscurilor



2.5ecep6iaa&!ala7elor

9i"ic*pre"en0a cioburilor de sticl+)n recipiente

mediu 2 *controlul #i"ual al recipientelor la primire )nunitate*buletine de anali"+*declara0ie decon%ormitate

3.Curătire,spălare,sortare fructe

(iologic*pre"en0a dro=diilor i6ucegaiurilor

mare 1 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*e-ecutarea corecta a sortarii*respectarea planului deigien+ al echipamentelor

Chimic*apa %olosit+ la spalarea %ructelor si aechipamentelor *nitri0i9i"ic*metale, sticla, resturi #egetale sianimale

mediumediu

22

*mentenanta echipament*instruire personal*#eri%icarea starii de igiena* e-aminarea #i"ual+, inspec0ia %rec#ent+ aechipamentelor %olosite i%olosirea detectorului de metale i sticl+,respectarea ghidurilor de bun+ practic+ deigien+ la recoltarea materiilor prime #egetale



4.ier!erefructe si clei depectina

(iologic*microorganisme patogene

mediu 2 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*respectare parametrii de proces*instruire personal

Chimic*re"iduuri detergenti

mediu 2 *instruire personal*@HP

*teste pH

9i"ic*insecte*%ire de par *obiecte ale personalului

mediu 2 *instruire personal*bunele practice de productie@6P*selectare %urni"ori

".Continuareafier!erii cu

#ahar

(iologic*in%estarea "ah+rului cu

Leuconostoc

mare 1 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P

*monitori"are proces*instruire personal*buletine de anali"+*declara0ie de con%ormitate*selectarea %urni"orilor


*e-ces de "ahar

mediu 2 *@HP*instruire personal

*teste pH

9i"ic*insecte*obiecte personal

mediu 2 *@6P*control daunatori*instruire personal



$. Adăugareasolutiei deCaCl2


mare 1 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*monitori"are parametrii de mediu*instruire personal


mic 3 *instruire personal*@HP

*teste pH

9i"ic*insecte*%ire de par

mediu 2 *instruire personal*bunele practice de productie@6P*selectare %urni"ori

%.ier!ereaa&estecului 2'3&inute


mediu 2 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*respectare parametrii de proces*instruire personal

9i"ic*insecte*%ire de par *obiecte ale personalului

medie 2 *instruire personal*bunele practice de productie@6P*selectare %urni"ori

(.Adaugareacid citric (iologic*microorganisme patogene mare 1 *@6P,@HP*respectare parametrii proces*instruire personal



*.+&plererecipiente

(iologic*contaminare microbiologic+*pre"en0a dro=diilor, bacteriilor

mare 1 *igiena personalului*respectare parametrii proces*igieni"area ustensilelor utili"ate la do"at*igiena spa0iuluide produc0ie

1.-nchidererecipiente

9i"ic*pre"en0a cioburilor, spargerea borcanelor la )nchidere

mare 1 *sincroni"area opera0iei dedo"are cu opera0ia de)nchidere @6P*#eri%icarea %unc0ion+riicorecte a mainii de )nchis*respectarea planului de)ntre0inere echipamente*eliminarea produselor suspecte, prin utili"areadetectorilor de sticl+.

11.Pasteuri#arerăcire

(iologic*contaminarea cu anaerobi sporula0itermo%ili ClostridiumThermosaccharolyti cum,

Lactobacillus brevis, Bacilluscoagulans

mare 1 *eliminarea ar=ei*controlul echipamentuluide m+sur+ @6P*respectarea %ormulei de pasteuri"are

12.8epo#itare (iologic*supra#ie0uirea agen0ilor patogeni

mare 1 *controlul condi0iilor dedepo"itare





Identificarea punctelor critice de control

Etapa Pericol i&portant C5 Intre!ari din ar!orele de deci#ie PCC/PC

9192

93

94

1.5ecep6ie &aterii pri&e#&eură proaspătă

( *pre"en0a bacteriilor,mucegaiurilor *%ructe atacate de d+un+tori

3 A ; A A PC

C *pre"en0a substan0elor poluante micoto-ine,antibiotice,hormoni, pesticide

3 A A * * PCC1

2.5eceptia a&!ala7elor 9 *pre"en0a cioburilor de sticl+)n recipiente

3 A ; A A PC

3.Cură6ire, spălare, sortarefructe

( *pre"en0a dro=diilor imucegaiurilor

3 A ; A A PC

4.ier!ere fructe : clei depectină ( *microorganisme patogene 3 A A * * PCC2

".Continuarea fier!erii cu#ahar

( *microorganisme patogene 3 A ; A A PC

$.Adaugarea solutiei de CaCl2 9 *pre"en0a impurit+0ilorminerale

3 A ; A A PC



%.ier!erea a&estecului 2'3&inute

( *microorganisme patogene 3 A ; A A PC

(.Adăugare acid ( *microorganisme patogene9 *pre"enta corpurilor straine

33

AA

; ;

AA

AA

PCPC

*.+&plere recipiente (* contaminaremicrobiologic+

3 A ; ; * PC

1.-nchidere recipiente (* pre"en0a dro=diilor 9* pre"en0a cioburilor,spargerea borcanelor la)nchidere

33

AA

; ;

; ;

**

PCPC

11.Pasteuri#are (*pre"en0a agen0ilor

patogeni, bacteriilor termo%ile de acrire

3 A A * * PCC3

12.8epo#itare (* agen0i patogeni 3 A ; ; * PC

4 5 clasa de risc4 7 punct de control

4 7 punct critic de control4 8 risc 'iologic risc c$imic : risc fi%ic



Concluzii

In concluzie prin implementarea sistemului HACCP 7eneficiem de;

<ntegrarea procedurilor moderne ale anali%ei de risc 3i conceptului de preveniresu'aspectul protecţiei sănătăţii consumatorului în sistemul de management e=istent.>mai mare siguranţă a produsului 3i riscuri scă%ute la garantareaprodusului*m'unătăţirea semnificativă a comunicării 3i cre3terea nivelului de încredere între clienţi, furni%ori 3i autorităţile de supraveg$ere.Anali%a sistematică,derularea unor procese sigure 3i eficiente în sensul siguranţei produselor

alimentare 3i direcţionarea proceselor pentru identificarea potenţialelor riscurireferitoare la igienă care pot periclita sănătatea consumatorului.7revenireapro'lemelor care pot apărea referitor la garantarea produselor. A2ută firmele dinindustria alimentară să devină competitive pe piaţainternaţională.&iminuea%ă'arierele comerţului internaţional.



;i!liografie

1. Elena (ache, Stela (+biceanu, Cornelia 6anea, I. 9lorescu

EH<=>=IA P5=8+?E>=5 HIP=CA>=5ICE 8I< 5+CE,<edac0ia de propagand+ tehnica agricol+

2. (anu C. coord * anualul inginerului de industria ali&entara,

(ucuresti, Ed. Tehnica, 25523. Scorei <., 6itru0 6., Scorei B., T+tar ., Petrior I., lteanu I.,

Cimpoiau B. * HACCP' hid practic pentru industria agro'ali&entară. Editura Aius, Craio#a, 1''&.

Documents

Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt