Patrimoine de Pays

Gastronomie du terroir LoudunaisGastronomie du terroir Loudunais

Origine du broyéNé d’une légende, le broyé du Poitou est ancré dans les pays poitevins. Maintenu au frais, dans un linge ou une boîte en fer, il constituait autrefois, autant un plaisir du quotidien qu’un classique immuable de banquet. En effet, au terme du festin, il était pratique de mettre des parts dans sa poche afin de les grignoter plus tard et d’en rapporter aussi à ceux qui n’avaient pu venir à l’assemblée, enfants, aïeux, commis; chacun avait droit à sa part de gâteau sec.

Bernadette MOREAU devant ses oeuvres.

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Il existe autant de gâteaux secs qu’il y a de cuisinières : des durs, voire incassables, des moelleux et tendres, arrosés à l’eau-de-vie, dorés au jaune d’œuf, rehaussés de pruneaux ou d’amandes de pays. Chacune défend les vertus de sa recette ancestrale, léguée par les ancêtres. Et pourtant, en le dégustant, chacun se réconcilie. C’est bon et ça ne se discute pas !

Le broyé de Dédée• 500 g de farine • 250g de beurre • 250g de sucre.

Mélanger le beurre (ramolli depuis la veille), le sucre, puis la farine. Bien pétrir l’ensemble jusqu’à ce que le beurre absorbe la farine. La technique de pétrissage di#ère d’une cuisinière à l’autre. C’est là que naît souvent l’identité de chaque broyé. Cela va de quelques minutes à près d’un quart d’heure pour le travail de la pâte. On ajoute le sel en le délayant dans un petit fond d’eau. Une fois que la pâte est étalée dans le moule en fer, on étale au pinceau un liquide à base de lait et de jaune d’œuf. Dédée aime bien 'nir son broyé en passant une fourchette qui façonne des sillons croisés. Cuisson : 25 minutes à thermostat 200°c

-Le broyé de BernadetteRecette très ancienne, léguée par la grand-mère de Bernadette, cuisinière au château de Chouppes.• 220 g de farine • 125 g de beurre• 125 g de sucre.

Mélanger d’abord le beurre ramolli, le sucre et le sel. Malaxer l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit devenu presque liquide (plusieurs minutes). Tout en malaxant avec les doigts, incorporer la farine au fur et à mesure par petites doses. Quand la boule est façonnée, bien la taper avec les paumes.Etaler dans un moule en tassant à la main, tracer quelques sillons à l’aide d’une fourchette, badigeonner avec un jaune d’œuf et placer les amandes e4lées.Cuisson à bien maîtriser, variable d’un four à l’autre. Il su4t parfois d’une seule minute de di#érence pour que la nature du broyé soit modi'ée (expériences à réaliser).

Remerciements à Bernadette Moreau (Les Chauleries) et Andrée Dinais (Marnes).

Gâteau sec ouBroyé du Poitou

Au sel 'n, certaines préfèrent le gros sel. Aussi, dans la pâte, un fond de verre de goutte (eau-de-vie de prune) ne fera pas de mal. Avant d’enfourner, on peut aussi déposer sur le gâteau des amandes de pays concassées et non e4lées. Et là, naît le prodige. Dans la main gauche, le morceau de broyé (cassé à la force du poignet), dans la main droite, un verre de blanc, chenin ou rayon d’or.Le bonheur est à portée…de palais !

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