GastrooriGinálnemenu z grilu

akomotivovaťzamestnancov

Jahodovéleto

Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov METRO

Časopis pre profesionálov v gastronómii ● 2/2014 ● Cena 1,10 € / 33 Sk

kráľovskáartičoka

www.metro.sk

Od sardinky po homára. V predajniach METRO nájdete každý deň ponuku minimálne 40 druhov čerstvých rýb.

PRE VŠETKÝCH, KTORÍ PODĽAHLI CHUTI MORA

nahled_11169_METRO_brand_kampan_A4-Durco-Ryby.indd 2 5/13/14 2:20 PM

1www.metro.sk

FOT

O n

a T

iTu

lnE

j ST

Rá

nk

E: a

RC

híV

ME

TR

O

VydaVateľ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZhotoVoVateľ: Salt&Pepper Agency, MÁNES, Masarykovo nábřeží 250, 110 00 Praha 1 • Project Manager: Monika Petrášová • Vychádza 7. 6. 2014RedaKCia: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Marcela Kubíková • Editor: Michaela Kašparová, Xénia Křížová • Produkcia: Soňa Broulíková • Texty: Perla Vohráliková, Simona Svobodová, Eva Karlasová, Daniela Opočenská, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Klára Chromá, Jiří Černý • Preklad a korektúry: Meriva Translations • Foto: Shutterstock, LDM-Studio, fotoraf.cz, archív firiem a archív METRO • Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie.

Milé zákazníčky, vážení zákazníci,

máme za sebou prvých päť mesiacov roka a, ako vždy, nie-ktorí sú s doterajším vývojom spokojní, iní menej. Pri rôznych rokovaniach a stretnutiach vnímam mierny optimizmus. Nie je

nič lepšie, než hovoriť s niekým, kto si je vedomý ťažkostí dennej rutiny, no zároveň opti-misticky hodnotí vyhliadky a vidí veci pozitívne. Škoda, že s úsmevom na tvári a ústretovým prístupom sa zatiaľ nestretávame vo všetkých reštauráciách či hoteloch – to bude ešte chvíľu trvať. Jednu inšpiráciu však nájdete vnútri tohto čísla. V rámci konferencie o auten-tickej thajskej kuchyni nám poskytla rozhovor držiteľka titulu Najlepšia šéfkuchárka Ázie Duangporn Songvisava. Sme radi, že MAKRO/METRO bolo partnerom tejto akcie, na kto-rej bolo, mimochodom, krásne vidieť, ako priaznivo pôsobil pozitívný prístup a úsmev pred-nášajúcich na prítomných návštevníkov. Ale späť k tomu hlavnému. Verím, že nadchád-zajúca letná sezóna bude vydarená a prinesie veľa príležitostí na úsmevy na tvárach. Sú pred nami futbalové majstrovstvá sveta, čo je vždy príležitosť na navýšenie tržieb, je tu čas letných záhradiek, tzn. ponuka pokrmov z grilu, ktoré sú medzi tuzemskými hosťami veľmi obľúbené. Nie je nutné spoliehať sa iba na osvedčenú klasiku. Nároky klientov sa v posled-ných rokoch zvyšujú a tento trend sa týka nielen kvality pokrmov, ale aj chuti dopriať si nové kulinárske zážitky. Pri plánovaní sezónneho menu sa preto vyplatí istá miera invencie, ktorá vzbudí v hosťoch záujem váš podnik opakovane navštíviť a dať mu dobré odporúča-nie. Tipy na netradičné grilovanie vám preto prinášame v tomto vydaní magazínu – rubrika Hlavný chod sa venuje predovšetkým rybám, zelenine a ovociu.

Príjemné a inšpiratívne čítanie, úspešnú sezónu, stály úsmev na tvári a veľa spokojných klientov praje

PETr OlbriChhEAD OF TGM hOrECA

ObsAh

12hlAvný ChOD

32lOkál

4kAlkuláCiA

2 APEriTívnovinky, služby a akcie z METRO.

4 kAlkuláCiAako naceniť sendviče?

6 PErsOnálVzdelávanie zamestnancov sa podniku oplatí.

8 PrvOTriEDny sOrTiMEnTSezónny výber čerstvých rýb.

10 inGrEDiEnCiEartičoka je po tisícročia známou lahôdkou.

12 hlAvný ChODŠpeciality z grilu – v hlavnej role ryby, zelenina a ovocie.

16 vínOTékASvieže letné vína zo sortimentu METRO.

18 hOTElyZariadení orientovaných na špecifickú klientelu pribúda – a majú úspech.

20 PríbEhTomáš Falb sa stal šéfkuchárom už v 26 rokoch.

22 kulinárskA AkADéMiAkurací steak s orientálnou prílohou v réžii šéfkuchárov METRO.

24 TrEnDnahradia tablety papierové jedálne lístky?

26 rOzhOvOrnajlepšia šéfkuchárka ázie varí autentickú thajskú kuchyňu a hosťom nikdy neuľavuje.

28 kOkTEilČo sa práve deje v odbore gastro.

29 kuChárkAPublikácie, ktoré by vám nemali uniknúť.

30 TAjOMsTvO kuChynEZákladná výbava pre rozvoz jedla.

32 lOkálPonúknite hosťom osviežujúce ovocné limonády.

34 svETPestrá bulharská kuchyňa patrí medzi najzdravšie v Európe.

36 DEzErTkošíčky s jahodami a ľahkým krémom sú skvelým múčnikom v horúcich dňoch.

úVODNíK

2 Gastro

TE

xT:

TíM

ME

TR

O; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

a a

RC

híV

ME

TR

O

súboj vo filetovaní lososakuchári vybavení filetovacím nožom a pinzetou na kosti spracovávali čerstvépäťkilové lososy, ktorých do súťaže dodala spoločnosť METrO. Úlohou bolo zbaviť rybu hlavy, brušných a chrbtových kostí, chvosta

i kože a následne pripraviť 2 rovnaké filety, dokonale zbavené kostí a očistené od brušného a chrbtového tuku. výkony dvadsiatky súťažiacich kuchárov hodnotila odborná porota zložená z gastronomických

odborníkov a zástupcov spoločnosti METrO. víťazom sa stal khail Ghuif Tuibuk, druhé miesto zaujal šéfkuchár banskobystrickej reštaurácie Pigis Tomáš valkovič a na treťom mieste sa umiestnil Fiorenzo ricci.

v sObOTu 17. MájA sA v ráMCi GAsTrOFEsTivAlu GrilliADA v bAnskEj bysTriCi uskuTOčnil už 4. rOčník METrO MAjsTrOvsTiEv slOvEnskEj rEPubliky vO FilETOvAní lOsOsA.

kulinárska inšpiráciaNová kniha šéfkuchára MAKRO/METRO Petra Stádníka

predstavuje na 352 stranách recepty na pokrmy zo sezónnych surovín, poradí s úpravou mäsa, rýb aj

morských plodov a venuje sa tiež sladkým pokrmom a dezertom. Kuchárka vychádza v limitovanej edícii

v slovenskom, českom a anglickom jazyku. V predaji je exkluzívne v sieti veľkoobchodov METRO,

objednať si ju môžete aj na stránkach www.metro.sk/public/kulinarska-inspiracia.

3www.metro.sk

Pri kuchárskom zápolení v súlade s medzinárodnými pravidlami záležalo nielen na rýchlosti, ale aj na kvalite práce a úprave výsledku. Porota zložená zo šéfkuchárov HoReCa tímu METRO Vojta Artza a Petra Stádníka a tiež nákupcu rýb Drahoslava Vochozku udeľovala trestné sekundy napríklad za narezanie tela ustrice pri otváraní, úlomky ulity v mäse či nedokonalé oddelenie ustrice od ulity a nesprávnu prezentáciu. Prvé miesto vybojoval Peter Šimko z prešovskej reštaurácie Preshow Harley´s Steakhouse, ktorý získal okrem vecných výhier aj účasť na európskom šampionáte v otváraní ustríc 2015 vo švédskom Trollhättane. Tam bude Slovensko reprezentovať aj Slavomír Dic z Prešova, ktorý skončil na striebornej priečke. Na treťom mieste sa umiestnil Martin Borba z Catering Bonjour Bratislava. Približne 600 kusov známej morskej lahôdky následne putovalo

na ochutnávku medzi návštevníkov festivalu. „Ustrice patria k najstarším gastronomickým špecialitám, milovali ich už antickí Gréci. Výnimočné sú najmä veľmi vysokým obsahom bielkovín, ale aj rôznych minerálov či vitamínov,“ hovorí Drahoslav Vochozka.

novinky v on-line sortimenteOD kOnCA MinuléhO rOkA nájDu zákAzníCi nA wEbOvýCh sTránkACh www.METrO.sk PrEhľAD všETkéhO sOrTiMEnTu, A TO vráTAnE AkTuálnyCh CiEn A DOsTuPnOsTi v jEDnOTlivýCh PObOčkáCh. šTrukTÚrA inTErnETOvéhO ObChODu sA TErAz rOzrásTlA O nOvé kATEGóriE.

V ponuke gastro vybavenia pribudli položky určené na stolovanie a zariadenie kuchyne. Sortiment elektro sa rozrástol o TV príslušenstvo, predplatené karty a dobíjacie kupóny. Novinkou je kategória Sezóna, v ktorej aktuálne nájdete širokú ponuku záhradného nábytku. Informácie o konkrétnom tovare sú bez obmedzenia prístupné na hlavnej stránke webu pod záložkou „Sortiment online“.

v otváraní ustrícmajstrovstvá sr

APERITíV

Prehľad produktov METRO online vrátane aktuálnych cien a dostupnosti podľa METRO predajnína www.metro.sk/sortiment.

NovinkaPridali sme nové kategórie spotrebného tovaru:

• Sezóna / Záhradný nábytok• Elektro -> Príslušenstvo mobily

(dobíjacie kupóny, predplatené karty)

Rozšírili sme kategóriu vybavenia Gastro o ďalšie produkty (stolovanie).

10944_MAKRO-METRO_podval-sortiment_186x41_v14.indd 2 4/22/14 4:34 PM

22.–25. MájA sA v PrOsTOráCh brATislAvskéhO hrADu kOnAl slOvAk FOOD FEsTivAl. v PiATOk PATrilO hlAvné PóDiuM PrOFEsiOnálnyM kuChárOM, kTOrí sA Tu sTrETli O TiTul MAjsTrA rEPubliky v OTvárAní usTríC. PArTnErOM sÚťAžE A TiEž hlAvnýM DODávATEľOM čErsTvýCh usTríC bOlA sPOlOčnOsť METrO.

iNGRedieNCie:• 10 ks tmavého pečiva

(á 65 g) . . . . . . . . . . . . . . . . 2,19 eura• 400 g červenej papriky . . . . 0,73 eura• 400 g žltej papriky . . . . . . . . 0,73 eura• 200 g cukety . . . . . . . . . . . . . 0,22 eura• 200 g baklažánu . . . . . . . . . . 0,55 eura • 10 listov šalátu štrbák . . . . .0,73 eura• 50 g bazalkového pesta . . . . 0,55 eura • 100 g masla . . . . . . . . . . . . . . 0,55 eura

PRÍPRaVa:Maslo necháme povoliť, vmiešame doň pesto a vložíme späť do chladničky. Cuketu a bakla-žán nakrájame na plátky, posolíme a necháme „vypotiť“ vodu. Papriky nakrájame na širšie plátky a spolu s cuketou a baklažánom ich opečieme na grile alebo grilovacej panvici. Pečivo rozkrojíme a vnútorné strany nasucho opečieme. Potom ich potrieme bazalkovým maslom, na spodný diel rozložíme list šalátu a naplníme zmesou vychladnutej zeleniny.

Výrobná cena 1 porcie: 0,63 euraPredajná cena 1 porcie: 2,70 eura

KALKULÁCIA

4 Gastro

TE

xT:

SiM

On

a S

VO

bO

dO

Vá

; FO

TO

: Sh

uT

TE

RST

OC

k a

aR

Ch

íV M

ET

RO

sa oplatiasendviče

sendvič s grilovanou zeleninou (10 PORCIÍ)

O PlnEnÝCh ŽEMliaCh, baGETáCh, baGElOCh,

TRaMEnZinOCh a TOuSTOVÝCh

ChlEbOCh Sa VYdáVajÚ ŠPECiálnE kuCháRSkE

knihY a iCh POPulaRiTa STálE RaSTiE. niET Sa

ČOMu diViŤ, SEndViČE SÚ TOTiŽ VEĽMi PRakTiCkÉ – Z hĽadiSka PRíPRaVY,

kOnZuMáCiE aj TRanSPORTu. najMÄ

V lETE TVORia ObĽÚbEnÚ SÚČaSŤ Pikniku Či

bRunChu a SkVElÝ VaRianT ĽahkÉhO

ObEda alEbO VEČERE.

Gastro tip:Grilovanú zeleninu

môžete ochutiť provensálskym korením,

čerstvými bylinkami, cesnakom či doplniť

výrazným ovčím alebo kozím syrom. namiesto masla sa môže použiť aj

ochutená majonéza alebo čerstvý syr s bylinkami.

5www.metro.sk

sendvič s údeným lososom (10 PORCIÍ)iNGRedieNCie:• 10 ks pečiva (á 65 g) . . . . . . . 1,46 eura• 300 g údeného lososa . . . . . 8,38 eura• 400 g čerstvého syra . . . . . . 3,28 eura• 10 listov šalátu

(lollo biondo, dubáčik) . . . . 0,55 eura

PRÍPRaVa:Rozpolíme pečivo, na spodnú časť rovno-merne rozotrieme čerstvý syr a položíme naň listový šalát. Na záver naaranžujeme plátky údeného lososa a priklopíme.

Výrobná cena 1 porcie: 1,38 eura

Predajná cena 1 porcie: 2,90 eura

Gastro tip:čerstvý syr sa dá nahradiť ricottou alebo tvarohom vymiešaným s kyslou smotanou, pažítkou, soľou a čiernym korením.

Gastro tip:šunku od kosti môžete podľa chuti nahradiť

morčacím nárezom, kuracími údenými prsiami alebo mortadellou. Doplniť sa dá

chorizom , anglickou slaninou alebo tenkými plátkami pikantnej maďarskej klobásy.

sendvič so šunkou a salámou (10 PORCIÍ)iNGRedieNCie:• 10 ks pečiva (á 65 g) . . . . . . . 1,46 eura• 400 g šunky od kosti . . . . . . 2,91 eura• 200 g kvalitnej salámy . . . . . 2,55 eura• 200 g šalátovej uhorky . . . . 0,55 eura• 100 g sójových výhonkov . . 0,55 eura• 10 listov hlávkového

alebo ľadového šalátu. . . . . 0,73 eura• 200 g čerstvého syra . . . . . . 1,64 eura• 50 g horčice. . . . . . . . . . . . . . 0,07 eura

PRÍPRaVa:Pečivo rozdelíme na polovice a spodnú časť potrieme čerstvým syrom. Ako podklad vložíme list šalátu a naň potom navrstvíme šunku, salámu, plátky uhorky a sójové klíčky. Na vrchnú časť pečiva rozotrieme lyžičku hor-čice a priklopíme.

Výrobná cena 1 porcie: 1,05 eura

Predajná cena 1 porcie: 2,40 eura

praktické tipy

1 sendviče najlepšie chutia čerstvo pripravené. nikdy ich neskladujte dlhšie ako jeden deň.

2 Tvar a druh pečiva voľte podľa plánovanej náplne a používajte vždy čerstvé. v prípade potreby je lepšie pečivo šetrne rozmraziť, než ho ponúkať hosťom tvrdé či gumové.

3 Pri príprave sendviča zvážte jeho veľkosť. Musí vyzerať lákavo, ale konzumácia by nemala spôsobovať hosťom problémy.

PERSONÁL

6 Gastro

vzdelávaniemotivuJenajlEPŠí VÝkOn POdáVajÚ Tí, kTORí Vidia VO SVOjEj PRáCi ZMYSEl, SÚ na Ňu hRdí a ChCÚ Sa ZdOkOnaĽOVaŤ. V ZáujME ZaMESTnáVaTEĽa jE PRETO VYTVORiŤ TakÉ POdMiEnkY, abY MOhOl jEhO TíM naPlnO PREjaViŤ SVOj POTEnCiál.

7www.metro.sk

TE

xT:

da

niE

la O

PO

ČE

nSk

á, P

ER

la V

Oh

Rá

lik

OV

á; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

premyslená investíciaK úvahám o rozšírení vedomostí personálu sa väčši-nou pridávajú obavy z finančných nákladov. Je po-trebné zvážiť, či sa investícia oplatí, respektíve či sa vráti späť prostredníctvom zvýšených tržieb. Vďaka kulinárskym kurzom môžete napríklad hostí pozvať na stredomorské menu či zverinové hody, baristický kurz zase zvýši renomé podniku medzi priaznivcami kvalitne pripravenej kávy. Talentovaný čašník, ktorý absolvuje someliérsky kurz, môže následne rozšíriť ponuku podniku o špeciálne menu doplnené vínom. Okrem potenciálu konkrétnych zamestnancov je dôležité zhodnotiť charakteristiku bežných hostí a utvoriť si aspoň približnú predstavu o tom, aká ino-vácia by ich mohla zaujať. úlohu v rozhodovaní bude určite hrať aj najbližšia konkurencia – ak je vo vašom okolí známy steakhouse, zamerajte svoju pozornosť na špeciality či služby iného druhu.

informácie zadarmoVzdelávacie aktivity vyžadujúce väčšiu investíciu predstavujú až vrchol pyramídy – pre začiatok úplne postačí len poskytovanie informácií. Možností je veľa a nestoja ani cent. Nápomocní môžu byť dodávatelia surovín – farmár poskytne zaujímavé detaily o toho-ročnej úrode, dodávateľ juhoamerického hovädzieho zase o podmienkach zrenia a skladovania. „V reštaurácii momentálne máme školenia súvisiace so zavádzaním nových jedál do menu, ale tiež so spo-znávaním nových ingrediencií,“ hovorí Eduard Šiška a dodáva, že s tipmi na spoznanie surovín neprichá-dzajú iba kuchári, ale aj obaja spolumajitelia. Nové ná-pady po diskusii zväčša aj realizujú. Vo výsledku teda nejde o to platiť cudzích odborníkov, ale o dômyselné využitie dostupných informačných zdrojov a vlastnej iniciatívy. Aktívny prístup, kvalitné služby a erudovaný personál zaručí, že sa do vášho podniku budú hostia radi vracať. A niet pochýb, že práve spokojný hosť dáva práci v gastronómii zmysel a je pre ňu zároveň tou najlepšou motiváciou. ●G

Gastro tip:spoločnosť METrO ponúka mnoho odborných kurzov a školení, ktoré sú určené profesionálnym zákazníkom z oblasti gastronómie. Podrobnosti o nich nájdete na stránkachwww.metro.sk.

výplata nestačíKľúčom k úspechu gastronomického zariadenia je bezpochyby kvalitný personál. Ponúka sa otázka, ako ho nielen získať, ale súčasne aj udržať a mať z jeho kvalít dlhodobo prospech. Základom je dobrý výber, ale ani tím zložený zo skúsených profesionálov nemusí dobre fungovať, ak k tomu nie je správne motivovaný. Jedným z hlavných faktorov je určite finančné ohod-notenie – zodpovedajúca mzda, ktorú môžu dopĺňať pravidelné alebo príležitostné bonusy. Popritom však existuje mnoho ďalších aspektov, ktoré ovplyvňujú záujem a chuť zamestnanca vydať zo seba v práci to najlepšie. Patrí medzi nich napríklad presne stanovená pracovná náplň, zodpovednosť za konkrétne úkony, príležitosť uplatniť vlastné nápady, verbálne ocenenie, možnosť kariérneho postupu a významnú úlohu hrá tiež osobný rozvoj, teda vzdelávanie.

učiť sa, učiť sa, učiť saReštauratérovi nestačí mať ponuku a prevádzku svojho podniku perfektne premyslenú a zorganizo-vanú. Je predovšetkým potrebné, aby všetci, ktorí sa na ňom podieľajú, svoju prácu vykonávali dobre. Skúsený čašník, ktorý rutinne plní všetky úlohy, ale nemá rád novoty ani ľudí, podniku dobré meno neurobí. Prínosom bude predovšetkým človek, ktorý má o profesiu úprimný záujem, navyše podporený snahou sa zlepšovať a rozširovať svoje vedomosti. Je v záujme zamestnávateľa podporiť profesijný rozvoj „svojich“ ľudí, mnohí sa však na školenie personálu nepozerajú práve s nadšením. Predstavu ďalšieho vzdelávania majú zvyčajne spojenú s vynaložením peňazí na niekoho, kto sa onedlho môže zobrať a odísť za prácou inam. Andrej Gogola, spolumajiteľ bratislavských reštaurácií Pulitzer a Pulitzer u zlatého jeleňa, však tieto obavy nemá a školenie personálu považuje za veľmi dôležité. „Investícia do školenie personálu je určite návratná. Personál je za doda-točné vzdelávanie vďačný a úspech reštaurácie závisí nielen od manažmentu, ale najmä od kvalitného a školeného personálu,“ hovorí Andrej Gogola.

vedomosti predávaJúVeľké spoločnosti chápu priebežné vzdelávanie per-sonálu ako samozrejmú súčasť zamestnania. Vedia, že ľuďom treba dať priestor na prácu a naučiť ich dobre ju robiť, pretože len tak môžu produkt dobre predávať. Vďaka tomu je možné držať prst na tepe doby, respektíve dosiahnuť špičku odboru a tiež sa na nej udržať. „V našom odbore vo veľkom pracujú aj nevyučení, ktorých je potrebné preškoliť, pretože prax jednoducho nestačí,“ približuje svoju skúse-nosť Andrej Gogola. Podľa jeho názoru je neustále dopĺňanie vedomostí nevyhnutné, a ak chce podnik patriť medzi tých najlepších, bez erudovaných za-mestnancov sa nezaobíde. „Ak má personál navyše správne vnímanie, pochopí, že je školený preto, lebo s ním počítame aj do budúcnosti, čo pre neho môže byť tiež motiváciou,“ dopĺňa druhý spolumajiteľ reštaurácií Eduard Šiška.

užitočné znalosti✔ zloženie a príprava menu ✔ pôvod a charakteristika

surovín ✔ detaily o víne, káve a čaji ✔ jazyková vybavenosť ✔ pravidlá stolovania

8 Gastro

TE

xT:

Pa

Vlí

na

TiC

há

; FO

TO

: Sh

uT

TE

RST

OC

k a

aR

Ch

íV M

ET

RO

TUNIAKTuniaky sú rozšírené vo všetkých sveto-vých moriach a predstavujú najdôleži-tejšiu skupinu konzumných rýb. Väčšina druhov sa trie v letných mesiacoch v blízkosti pobrežia, čo sa využíva na lov. Patria k najväčším rybám vôbec – môžu dorásť až do dĺžky troch metrov a hmotnosti 700 kilogramov, priemerná dĺžka sa však zvyčajne pohybuje okolo dvoch metrov. Tuniak sa predáva takmer výhradne vo forme filé.

kulinárskE využiTiE:Veľmi lahodné mäso s plnou orechovou chuťou sa často prirovnáva k teľaciemu. V surovom stave je jasne červené, tepel-nou úpravou postupne bledne. Svojou ne-nápadne slanou chuťou zľahka pripomína more, ale nie je cítiť rybacinou. Na milosť ho preto zvyčajne berú aj zarytí odpor-covia rybích pokrmov. Tuniak sa upravuje vždy bez kože a v kuchyni sa využíva mno-hými spôsobmi – môže sa piecť, smažiť, grilovať aj dusiť, obľúbený je aj v údenom variante. Používa sa aj surový, napríklad pri príprave sushi, carpaccia a tataráku.

ChuťOvé kOMbináCiE:Jemné mäso tuniaka dobre doplní olivový olej, citrónová šťava, farebné korenie a čerstvé bylinky ako tymian či estragón. Vhodným doplnkom sú tiež pikantné ázijské omáčky.

PRVOTRIEDNy sOrTiMEnT

sezónneúlovky

RYbiE ŠPECialiTY na lETnÉ MEnu jEdnOZnaČnE PaTRia. PREdSTaVujEME VáM PÄŤ REPREZEnTanTOV, kTORí SÚ akTuálnE V POnukE a MajÚ najlEPŠiE PREdPOkladY uSPiEŤ u VaŠiCh hOSTí.

ÚHOR MORSKÝRyba, ktorá vzhľadom na absenciu bruš-ných plutiev pripomína hada, je rozšírená v Stredozemnom mori a tiež v oblasti od Nórska po Senegal. Dorastá až do dĺž-ky 3 metrov a hmotnosti 65 kilogramov. Usmrtenie a vypitvanie úhora si vyžaduje obozretnosť a je vhodné prenechať ho od-borníkom. Krv úhorov obsahuje jedovatú látku ichtyotoxín, ktorá môže pri kontakte s očnou sliznicou spôsobiť silný zápal. Ak by sa dostala do otvorenej rany, vyvolá reakciu podobnú uštipnutiu zmije. účinky jedu miznú pri teplote nad 60 °C.

kulinárskE využiTiE:Biele mäso obsahuje minimum kostí a hodí sa na úpravu na grile, na pečenie aj dusenie. úhor sa pripravuje vcelku ale-bo po častiach, a to pozdĺžne rozkrojený, alebo naporciovaný na kolieska. Pred úpravou je potrebné rybu zbaviť kože.

ChuťOvé kOMbináCiE:Na ochutenie úhora najlepšie poslúži olivový olej, kvalitná soľ, čerstvo mleté čierne korenie a citrónová šťava, môže sa dusiť na červenom víne alebo piecť spolu so sezónnou zeleninou.

Gastro tip:steak z tuniaka sa opeká sprudka

a krátko – vnútri by mal zostať iba

zohriaty. Príliš prepečené mäso je suché

a stráca svoje chuťové prednosti.

9www.metro.sk

MAKRELAObľúbená morská ryba žije vo veľkých húfoch a vyskytuje sa v oblasti od Nórska po Maroko a tiež v Stredozemnom a Čiernom mori. Trenie prebieha začiatkom leta a toto obdobie je súčasne hlavnou sezónou lovu. Makrela doras-tá až do dĺžky 50 cm, priemerné exempláre bývajú zhruba o polovicu menšie.

kulinárskE využiTiE:Tučné a veľmi chutné mäso je obľúbené v údenej podobe, možností spracovania je však mnoho. Hodí sa na pečenie vcelku, sma-ženie, grilovanie i pozvoľné dusenie. Makrelu môžete upravovať s kožou i bez nej.

ChuťOvé kOMbináCiE:S výraznou chuťou makrely dobre ladia citrusy, biele korenie, cesnak a olivový olej. Rybu dob-re doplňuje aj grilovaná zelenina, napríklad paradajky, papriky, fenikel, cuketa či baklažán.

Gastro tip:čerstvý pstruh

vydrží v chladničke

nanajvýš dva dni.

PRAŽMA KRÁĽOVSKÁRyba známa tiež ako pražma zlatá či doráda sa radí medzi kulinársky najvyužívanejšie druhy. Vyskytuje sa predovšetkým v Stre-dozemnom mori, na severovýchodnom pobreží Afriky a v Biskajskom zálive. Hlavná sezóna prebieha od júla do októbra, na trhu je však bežne po celý rok.

kulinárskE využiTiE:Mäso pražmy je biele, hutné a obsahuje mi-nimum kostí. Upravuje sa zvyčajne s kožou – najčastejšie sa pečie a griluje, hodí sa aj na dusenie a pošírovanie.

PSTRUHObľúbená lososovitá ryba sa vyskytuje v rýchlo prúdiacich európskych tokoch, existujú aj druhy žijúce v mori. Medzi najznámejších predstaviteľov patrí pstruh obyčajný, pstruh dúhový a jeho forma známa ako pstruh lososovitý. Väčšinu ponuky na trhu pokrývajú umelé chovy, významným pro-ducentom sú škandinávske krajiny.

kulinárskE využiTiE:Mäso je veľmi jemné, chudé a chutné a hodí sa na rozličné typy úprav – pečenie, vyprážanie, grilo-vanie, dusenie i pošírovanie. Využiť sa dá na prípra-vu pokrmov teplej aj studenej kuchyne. Najčastejšie sa pstruh pripravuje vcelku, obľúbený je však tiež vo forme filé. Upravovať ho môžete s kožou i bez nej.

ChuťOvé kOMbináCiE:Najlepšie pražme pristanú úpravy v stredomorskom štýle. Dobre ladí s citrónovou šťavou, olivovým olejom, cesnakom či olivami. Vhodným doplnkom sú aj čerstvé bylinky – tymian, saturejka, oregano, majoránka či bazalka.

ChuťOvé kOMbináCiE:Pstruha dobre doplnia čerstvé bylinky – citrónový tymian, mäta, bazalka či petržlenová vňať. K doko-nalému zážitku však mno-hokrát úplne stačí maslo a trocha soli. Pri servírovaní môžete rybu doplniť aj omáčkou, napríklad citró-novou či horčicovou.

INGREDIENCIE

10 Gastro

PÚČikY aRTiČOk POVaŽOVali Za jEdinEČnÚ dElikaTESu

uŽ STaRí EGYPŤania, GRÉCi a RiMania. ZaČiaTkOM lETa

Sa aRTiČOkY dOSTáVajÚ dO SVOjEj VRChOlnEj

SEZónY – VYuŽiTE VhOdnÚ PRílEŽiTOSŤ a SPESTRiTE niMi

MEnu VáŠhO POdniku.

ušĽacHtilýBodliak

pestrý výBerArtičoka je bodliakovitá bylina z čeľade hviezdicovitých, ktorá sa pestuje predovšetkým v teplých krajoch okolo Stredozemného mora. Medzi významných producentov patrí Grécko, Francúzsko, Taliansko, Španiel-sko, Izrael, Egypt, Maroko, Turecko a Kalifornia. S ohľadom na široké pestovateľské pásmo a rozdielne obdobia zberu sa artičoky v obchodoch objavujú takmer po celý rok. Za hlavnú sezónu sa však považuje začiatok leta a koniec jesene, kedy sa strapaté ružice horkosladkej chuti predávajú za výhodnejšie ceny. Lahôdková zelenina sa pestuje v početných odro-dách a ponúka sa v rôznych tvaroch, veľkostiach a farbách – artičokové puky existujú v bielom, zelenom a fialovom variante. Neotvorený kvetný puk dosahuje zvyčajne veľkosť 5 až 15 cm a jeho ružica skrýva pod drsnou šupkou jemnú dužinu so širokým kulinárskym uplatnením.

teplé aJ studenéArtičoky sa zbierajú ručne vždy pred kvitnutím, čím sa uchová ich jemná chuť. Na konzumáciu sú určené iba lôžka kvetných úborov, takzvané

11www.metro.sk

TE

xT:

EV

a k

aR

laSO

Vá

; FO

TO

: aR

Ch

iíV

ME

TR

O

srdiečka, a dužinaté zákrovné lístky. Základnou úpravou, ktorá vždy predchádza ďalšiemu spracovaniu, je varenie – vodu je možné ochutiť soľou, cesnakom, bylinkami, citrónovou šťavou a olivovým olejom. Vare-né „jedlé bodliaky“ sa môžu spoločne s dipom či zálievkou podávať ako predjedlo, alebo ďalej grilovať, piecť či smažiť. Obľúbené sú aj dusené a plnené a uplatnenie nájdu aj v polievkach a šalátoch. Malé artičoky sa nakladajú do octu, sterilizované často poslúžia ako prísada na pizzu.

dÔkladná prípravaMladé artičoky možno pripraviť a jesť aj so stonkou. Veľké plody je potrebné umyť a odstrániť stonku – nie však odrezaním, ale vylo-mením, tak sa totiž zo základu artičok odstráni tuhá vlákna. Ostnaté špičky listov následne odstrihnite nožnicami a hornú časť hlavičky od-režte veľkým nožom. Nakoniec je potrebné odstrániť nejedlé „fúzy“, ktoré možno vydlabať lyžicou, prípadne vykrajovačom na jadrovníky. Takto upravené artičoky sa ihneď uložia do citrónovej vody, aby na vzduchu nezhnedli. ●G

druHy artičokCaMUS de BRetaGNe – najznámejšia francúzska odroda sa vyznačuje pôvabne guľatými hlávkami, ktoré nezriedka dosahujú hmotnosť až 500 g. CataNeSe – taliansky druh artičok s dlhými, na špičkách fialovo sfarbenými zákrovnými lístkami. PoiVRade – poznávacím znamením tohto typu sú štíhle menšie hlávky s fialovo sfarbenými okvetnými lístkami. SPiNoSo SaRdo – tŕnistý druh artičok sa pestuje najmä na Sardínii a jeho poznávacím znamením je uzavretý kužeľovitý tvar púčikov. tUdeLa – odrode s malými pozdĺžnymi púčikmi sa skvele darí v španielskom regióne navarra.VioLetto di toSCaNa – stredne veľký typ artičok sa pestuje v Toskánsku a vyniká jemnou chuťou, vďaka ktorej ho možno konzumovať aj v surovom stave.

5 tipov do menu1 MeNeStRa de

VeRdURaS Zeleninový pokrm,

do ktorého sa okrem artičok a sezónnej zeleniny pridáva tiež španielska šunka Serrano.

2 RaGÚ Z ČeRStVÝCh aRtiČoK Ľahký obed či príloha

k mäsu pripravená z krátko povarených artičok, koreňovej zeleniny, šalotky, hydinového vývaru, cesnaku a byliniek.

3 QUiChe S aRtiČoKaMi artičoka sa uplatní

v tradičných francúzskych slaných koláčoch, skvele chutí napríklad v kombinácii so syrom a slaninou.

4 CeStoViNy S aRtiČoKaMi, oLiVaMi

a CitRÓNoM jednoduché jedlo vyniká osviežujúcou chuťou a vyžaduje si minimálne množstvo ingrediencií.

5 aRtiČoKoVÁ PoLieVKa krémová polievka

z artičok, smotany, dochutená bielym korením a čerstvými bylinkami.

v súčasnosti sa artičoky najčastejšie používajú na prípravu krémových polievok a pyré.

Artičoky pochádza-jú pravdepodobne z Malej ázie alebo zo severnej Afriky, čomu zodpovedá aj ich arabský názov „al-char-šof“. v 16. storočí sa rozšírili do Anglicka a Francúzska, kde boli považované za lahôdku pre vyššie vrstvy. Medzi sláv-nych priaznivcov ar-tičok patrí napríklad

francúzska kráľovná katarína Medicej-ská či anglický kráľ henrich viii. u nás sa artičoka údajne prvýkrát objavila tiež v 16. storočí. Dlho bola považo-vaná za svia točnú zeleninu, v posled-nom čase však jej popularita rastie a v sezónnych menu sa objavuje stále častejšie.

Gastro tip:kvalitné artičoky sú na dotyk pevné

a pri stlačení chrupnú. veľmi dôležitým

ukazovateľom čerstvosti sú bacuľaté,

pevné a uzavreté hlavičky bez hnedého

zafarbenia listov. Prezreté plody majú

uvoľnené lístky a začínajú drevnatieť.

z HistÓrie

HLAVNý Chod

12 Gastro

TE

xT:

da

niE

la O

PO

ČE

nSk

á; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

a a

RC

híV

ME

TR

O

Lahôdky z grilu sú počas letnej sezóny jedným z najväčších lákadiel a skvelou príležitosťou, ako zvýšiť návštevnosť podniku aj jeho tržby. Sortiment profe-sionálnych grilov sa neustále rozširuje a umožňuje zvoliť si zariadenie, ktoré plne uspokojí vaše požiadavky – od kla-sických grilov na drevené uhlie, cez plynové, elektrické či kombinované. Na chuť pokrmov má okrem kvality technického vybavenia zásadný vplyv starostlivá údržba. Je preto treba pozor-ne dbať na čistotu a po každom použití celý gril, rošty aj náčinie riadne očistiť.

nevyHnutné doplnky✔ ochranné rukavice ✔ kliešte ✔ obracačka ✔ držiak na ryby ✔ grilovacia miska alebo držiak

s malými okami na morské plody ✔ hliníková miska

na odkvapkávanie šťavy ✔ ihly na špízy ✔ kefa na čistenie

5 praktickýcH tipov

1 Pracujte výhradne s kvalitnými a čerstvými surovinami.

2 Pred grilovaním zotrite marinádu, aby nekvapkala do ohňa a nepálila sa.

3 Používajte kvalitné drevené uhlie, populárne sú tiež špeciálne brikety z kokosových šupiek, ktoré dodajú jedlu jedinečnú vôňu a chuť.

4 Gril by nemal byť preplnený, nechajte surovinám dostatok priestoru.

5 Použitý gril vždy perfektne vyčistite na ďalšie použitie – pripečené zvyšky najlepšie odstránite, kým je rošt ešte teplý.

z GriluPOnukE REŠTauRáCií ZVYČajnE dOMinujÚ STEakY Z bRaVČOVÉhO, kuRaCiEhO Či hOVÄdZiEhO MÄSa, ExiSTujE VŠak MnOhO ďalŠíCh MOŽnOSTí, kTORÉ MEnu SPESTRia a hOSTí PRíjEMnE PREkVaPia – OkREM ČERSTVÝCh RÝb MajÚ SkVElÝ POTEnCiál aj RôZnE dRuhY ZElEninY a OVOCia.

Americká klasika v poslednom čase u nás prudko stúpa obľuba hamburgera. rošt grilu poskytuje ideálny priestor na prípravu mletého mäsa, a tak nie je od veci zaradiť tento populárny americký sendvič medzi ponúkané špeciality. na prípravu hamburgera sa zvyčajne používa hovädzie mäso, prípadne jeho kombinácia s mletým bravčovým. zmes sa dá ochutiť soľou, čiernym korením, horčicou, bylinkami, cibuľou či cesnakom. Potom stačí len vytvarovať placky a nechať pracovať žeravé uhlíky – čas prípravy býva 3–5 minút z každej strany. Finálna podoba hamburgera je na fantázii kuchára – použiť sa dá svetlé aj tmavé pečivo, rozličné druhy syra a pikantných omáčok, čerstvá, grilovaná aj nakladaná zelenina či opečená slanina.

špeciality

13www.metro.sk

Príprava na grile svedčí takmer všetkým druhom rýb. Ako steaky sa najlepšie uplatnia tučnejšie ryby, napríklad tuniak či losos, ktoré možno pripravovať na rošte alebo zabalené v papilote či alobale. Na grilovanie vcelku sa hodí napríklad pstruh, makrela či praž-ma – vhodným doplnkom je špeciálny držiak potretý olejom, ktorý uľahčí manipuláciu a zabráni prichyteniu kože k roštu. Veľké kre-vety možno ugrilovať na ihle, mušle a zmesi drobnejších morských plodov je potrebné pripravovať na miske s malými otvormi. Sépio-vé krúžky, chobotničky a menšie krevety sa môžu grilovať na zošikmenom kovovom pláte so zahnutým spodným okrajom.

hArMóniA ChuTíRyby si dobre rozumejú s bylinkami, ako je citrónový tymian, bazalka, pažítka, koriander, šalvia, trebuľka či petržlenová vňať. Chybu neurobíte ani s citrónovou alebo limetkovou šťavou, bielym vínom, cesnakom alebo fareb-ným korením. Klasikou sa stala škandinávska kombinácia lososa s kôprom a kyslou smota-nou. Inšpirovať sa môžete aj v ázijskej kuchyni – do marinády možno pridať rybiu, ustricovú alebo sójovú omáčku. Na konzumáciu sa hodí napríklad sladká čili omáčka, ktorá skvele ladí s grilovanými krevetami. Jemnú chuť bieleho rybieho mäsa ideálne doplní holandská či citrónová omáčka.

Gastro tip:na grilovanie používajte čerstvé

chladené ryby. Mrazené,

resp. rozmrazené ryby majú

tendenciu sa na grile rozpadať.

top 10LososTuniakPražmaPstruhÚhorMakrelaKaporKrevetyHomár Sépia

inšPiráCiA PrE vAšE MEnu✔ Filé z lososa

marinovaného v olivovom oleji, citrónovej šťave, cesnaku a bylinkách

✔ Pstruh plnený bylinkami a plátkami citróna a obalený anglickou slaninou

✔ steak z tuniaka s grilovanou zeleninou

✔ Marinované krevety s čili omáčkou

✔ Grilovaný homár s bylinkovým maslom

ryBy a morské plody

HLAVNý Chod

14 Gastro

Grilovaná zelenina je skvelou prílohou k mäsu a rybám, zdravou náplňou do sendvičov, dá sa využiť do šalátov a cestovinových pokrmov a v kombinácii s bylinkovou bagetou a vhodným dipom obstojí aj ako predjedlo či ľahký obed. Medzi najobľúbenejšie patria grilované papriky, baklažán, cuketa, zemiaky a pa-radajky, ponuku však môžete spestriť aj menej tradičnými druhmi, napríklad tek-vicou, mrkvou, patizónom či kalerábom. Zeleninu je možné pripravovať metódou priameho aj nepriameho grilovania. Druhý variant, teda grilovanie mimo priameho ohňa, je vhodný napríklad na celé zemiaky či tvrdšie druhy, ktoré vyžadujú pozvoľnejšiu tepelnú úpravu – ponúka sa však aj možnosť ich pred grilovaním predvariť.

hArMóniA ChuTíZeleninu dobre doplní olivový olej, cesnak a čerstvé bylinky ako bazalka, mäta, saturejka, tymian, rozmarín, oregano či petržlenová vňať. Osvedčeným doplnkom sú rozličné dipy, predovšetkým na báze kyslej smotany alebo tvarohu, do kto-rých stačí vmiešať soľ, čierne korenie, rozpučený cesnak a nasekanú pažítku. Pred grilovaním môžete zeleninu naložiť do marinády – dobrú službu urobí olivový olej, balzamikový ocot, citrónová šťava, bylinky, čili papričky, horčica alebo med. Výborným doplnkom sú tiež rozličné druhy syrov, napríklad čerstvý kozí alebo balkánsky syr, parmezán, mozzarella či feta. Syry možno podávať k hotovej zelenine alebo nimi naplniť paradajky, zemiaky, baklažán, cuketu alebo papriku a následne grilovať.

Gastro tip:Popri vybraných druhoch zeleniny nechajte na rošte miesto aj pre huby, ktoré chutia samotné, ako aj ochutené marinádou alebo naplnené syrovou zmesou. vhodnými adeptmi sú šampiňóny záhradné, portobello, hríbiky, kuriatka či bedle.

top 10Zemiaky Papriky Paradajky Baklažán Cuketa Kukuri ca Cibuľa Fazuľkové struky Fenikel Arti čoka

inšPiráCiAPrE vAšE MEnu✔ Grilované artičoky

s holandskou omáčkou

✔ Papriky plnené syrom feta a čiernymi olivami

✔ šalát z grilovaných cukiet s čerstvými bylinkami

✔ sendvič s grilovanou zeleninou a čerstvým kozím syrom

✔ Grilovaný kukuričný klas s bylinkovým maslom

zelenina na Grile

15www.metro.sk

TE

xT:

da

niE

la O

PO

ČE

nSk

á; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

a a

RC

híV

ME

TR

O

Grilovanie ovocia nie je v našich končinách príliš rozšírené, hostí preto môže príjemne prekvapiť a odlíšiť váš podnik od konkurencie v okolí. Príprava ovocia nie je nijako náročná, stačí ho len dôkladne umyť, prípadne zbaviť šupky. Základom originálneho dezertu môžu byť exotické druhy ako banány, mango, papája či ananás, využiť sa dá aj lokálne a sezónne ovo-cie – jablká, hrušky, broskyne, marhule, slivky, jahody alebo čerešne. Druhy s mäkkou dužinou je vhodné grilovať v alobale alebo v hliníkovej miske, pevnejšie ovocie sa dá položiť priamo na rošt. Veľmi efektné sú grilované ovocné špízy ponúkajúce viac druhov súčasne. Na grilovanie postačí miernejšia teplota, príliš rozžeravené uhlíky ovocie ľahko spália a znehodnotia jeho chuť. S úpravou preto počkajte až na záver gri-lovania, keď je teplota grilu nižšia, alebo ovocie pripravujte po stranách mimo najväčšieho žiaru.

hArMóniA ChuTíGrilované ovocie sa výborne uplatní v kombi-nácii so smotanovou zmrzlinou, tvarohovým krémom, vanilkovou omáčkou či rozpustenou čokoládou. Pred tepelnou úpravou môžete ovocie potrieť zmesou medu a škorice, dospe-lým hosťom ponúknite sladký dezert ochute-ný alkoholom, napríklad calvadosom, rumom, slivovicou či orechovým likérom. Použitie alobalu umožňuje pridať k vybranému druhu ďalšie ingrediencie, ktoré zvýraznia a podči-arknu jeho chuť – použiť môžete napríklad klinčeky, celú škoricu, vanilkový struk, maslo, cukor alebo med. Potenciál ovocia sa neob-medzuje len na sladké pokrmy, dobre sa bude vynímať aj v spoločnosti steakov a výrazných syrov. Vhodné sú najmä hrušky a slivky, netradičným doplnkom k rybám sú grilované citróny a limetky.

sladká Bodka

inšPiráCiA PrE vAšE MEnu ✔ Ananás obalený v cukre

a škorici ✔ banány marinované

v mede a limetkovej šťave

✔ jablká v balíčku so škoricou, medom a calvadosom

✔ Grilovaná hruška s medom, kozím syrom a vlašskými orechmi

✔ vanilková zmrzlina s grilovanými jahodami

16 Gastro

POČaS hORÚCiCh lETnÝCh dní Sa MEnia PREFEREnCiE hOSTí niElEn PRi VÝbERE POkRMOV, alE aj náPOjOV. hRaVÉ lETnÉ Vína SÚ V TOMTO ObdObí idEálnYM SPOlOČníkOM – PRíjEMnE OSViEŽia a uPlaTnia Sa aj akO dOPlnOk SEZónnEhO MEnu. PRináŠaME VáM TiPY Z PROdukCiE dOMáCiCh i ZahRaniČnÝCh VináRSTiEV, kTORÉ Sa budÚ VO VaŠOM VínnOM líSTku SkVElE VYníMaŤ.

letné

Správna teplota podávaniabiele vína 9–12 °C

ružové vína 10–12 °C

šumivé vína 5–7 °C

červené vína 14–16 °C

vína

VíNOTéKA

17www.metro.sk

TE

xT:

TíM

ME

TR

O; F

OT

O: a

RC

híV

ME

TR

O

ružové vínaObľuba ružových vín každým rokom stúpa, čo sa odrá-ža nielen v širokej ponuke vinárov, ale aj vo vzrastajúcej kvalite vín. Popri atraktívnej farbe je prednosťou rosé sviežosť a ľahkosť, ktoré pod-porujú ovocné tóny v chuti i vôni. Ružové vína sa vyrába-jú z modrého hrozna a svoju typickú farbu získavajú vďaka kratšiemu kontaktu so šup-kami v priebehu macerácie. Hrozno sa podrví do kadí a nechá sa ležať až do poža-dovanej chvíle farebnosti. Pri výrobe červeného vína tento proces trvá týždeň až štyri týždne. Pre ružové víno je to maximálne niekoľko hodín.

k čOMu sA hODiA?Ružové vína môžete podá-vať k zeleninovým šalátom, rybám, grilovaným pokrmom i ovocným dezertom.

Biele vínaBiele vína patria k najobľúbenejším letným nápojom. Popri prvotriednych zahraničných vínach stoja za pozornosť vína z domácich viníc, na ktorých prevažujú práve biele odro-dy. Vysokú kvalitu slovenských bielych vín potvrdzuje nielen vzrastajúca obľuba medzi konzumentmi, ale aj pribúdajúce ocenenia z medzinárodných súťaží.

k čOMu sA hODiA? Biele vína dobre doplnia čerstvé šaláty, grilovanú zeleninu, hydinu, cestoviny, ryby i morské plody. Uplatnia sa tiež ako doplnok ľahkých dezertov s ovocím.

šumivévínaSekty sa uplatnia nielen v úlohe sláv-nostného prípitku, ale aj osviežujúceho nápoja vhodného na každú príležitosť. Hosťom ich môžete ponúknuť aj ako aperitív, ktorý povzbudí chuť k jedlu.Pri podávaní šumivých vín hrá dôležitú úlohu použité sklo. V pohároch s mis-kovitým tvarom by víno stratilo časť svojej vône a iskry, preto sa podáva v pohároch s tulipánovým tvarom na dlhej nôžke. Takzvané flauty by sa mali plniť maximálne do dvoch tretín, aby šumivé víno zostalo počas konzu-mácie vychladené.

k čOMu sA hODiA?Šumivé vína sa dobre snúbia s ľahkými pokrmami, ako sú šaláty, grilovaná zelenina, morské plody, ryby či hydina.

CANELLAbEllini

COCkTAil

VINÁRSKE ZÁVODy

TOPOľČIANKyCAbErnET

sAuviGnOn ružOvý, nEskOrý

sbEr

ALBERTO TORRESIPrOsECCO

FrizzAnTE D.O.C.

ELESKO TRADING

FrAnkOvkA MODrá

rOsé

MIKROSVíN MIKULOVrizlinG rýnsky

CA ERNESTOPinOT GriGiO D.O.C.

VINÁRSTVO VINOMA

rulAnDské šEDé, výbEr

z hrOznA

VíNO MATyŠÁKTrAMín čErvEný

PrEDiCTiOn, výbEr

z hrOznA

VíNO NITRAvElTlínskE

zElEné TrADiTiOn

KAIKOURA BAy

sAuviGnOn blAnC

HOTELy

18 Gastro

dÔkladná prípravaNa Slovensku i vo svete neustále pribúdajú hotely, ktoré hosťom ponú-kajú špecializované služby. Niekedy k úspechu stačí kvalitné spa, inokedy je však potrebné konceptu prispôsobiť každý proces. Zacielením na určitý typ hostí sa zariadenie ľahko odlíši od kon-kurencie, je však potrebné mať istotu, že cieľová skupina nahradí výpadok tzv. priemernej klientely. Vždy totiž platí, že ak sa rozhodnete zamerať sa na určitú kategóriu hostí, odporcov toh-to smeru vyradíte zo zoznamu svojich návštevníkov. Téma nesúca sa hotelom by mala zodpovedať jednému z troch najsilnejšie zastúpených segmentov hľa-dajúcich ubytovanie v danom regióne. Kombinácie rôznych aktivít sú možné, napriek tomu musí byť v podniku viditeľ-ná nosná linka vychádzajúca z vlastných a aktuálnych prieskumov.

výBer konceptuJedným z najsilnejších trendov posled-ných rokov je dôraz na zdravý životný

ORiEnTáCia na ŠPECiFiCkÚ

kliEnTElu PaTRí MEdZi CElOSVETOVÉ TREndY

V hOTEliERSTVE. ŠanCu na ÚSPECh

dáVa PREdOVŠETkÝM dôMYSElnE ZVOlEnÝ kOnCEPT POdPOREnÝ

nálEŽiTOu inVESTíCiOu.

pobyt na mieruštýl, starostlivosť o telo a aktívny odpočinok, čo sa odráža aj v ponuke ubytovacích zariadení. Okrem pribúda-júcich wellness hotelov bodujú u hostí aj športovo zamerané podniky a čoraz obľúbenejšia je aj zážitková turistika. Silnou skupinou sú bezpochyby rodiny s deťmi, zaujať hostí môže však aj opačný koncept, teda obmedzenie vstupu detských návštevníkov a prísľub absolútneho pokoja. Ďalej sa ponúka orientácia na dámsku klientelu spojenú s kozmetickými a relaxačnými pro-cedúrami, pobyty zaručujúce komfort hosťom a ich domácim miláčikom – možností je veľa.

len nápad nestačíV okamihu, keď sa rozhodnete osloviť konkrétnu klientelu, je potrebné urobiť všetko pre to, aby ste vo zvolenom od-bore ponúkali to najlepšie, alebo mali čo najširšiu paletu služieb, ktorá maxi-málne naplní očakávania vašich klien-tov. S tým logicky súvisia aj adekvátne náklady. Športovo zameraný hotel si

1

19www.metro.sk

TEx

T: k

láR

a C

hR

OM

á, P

ERla

VO

hR

áli

kO

Vá

; FO

TO: S

hu

TTER

STO

Ck

a a

RC

híV

FiR

iEM

napríklad žiada vybudovanie športovísk a tiež nákup príslušného vybavenia, tzv. baby-friendly koncept sa nezaobíde bez investícií do špeciálneho nábytku, herní a pracovnej sily, ktorá deti postrá-ži a postará sa o program. Je potom na zváženie každého podnikateľa, či sa mu financovanie takéhoto projektu skutočne oplatí. Mnohí hotelieri vravia, že špecializácia je v dnešnej dobe nutnosťou. Súčasne potvrdzujú, že táto odlišnosť kladie vyššie nároky na pries-tor, materiálne zabezpečenie i perso-nálne zastúpenie. Na druhej strane ale vďaka tomu môže hotel realizovať vyššie ceny a tiež celkový zisk. ●G

3 ekoloGický prístup

na celosvetový trend záujmu o ekológiu reagujú aj hotely. i keď ich zatiaľ na slovensku nie je veľa, tie, ktoré sú, majú naozaj kvalitný a premyslený prístup. Príkladom je košický hotel Dália, ktorý používa šetrné žiarivky aj spotrebiče a umožňuje termoreguláciu v každej izbe samostatne. Tiež preferuje e-mailovú ko-munikáciu z dôvodu úspory papiera a namiesto guľôčko-vých pier sa používajú dreve-né ceruzky. Okrem mnohých ďalších príkladov je celý hotel nefajčiarsky a participuje na organizácii podujatí s eko-logickou tematikou.

5 zdravý životný štýl

v dnešnej dobe hostia často hľadajú ubytovanie vhodné na detoxikáciu či odbúranie stresu. Príkladom hotela, kto-rý na tento dopyt zareago-val, je hotel Petra v sloven-skom raji. Ponúka týždňový detoxikačno-antistresový pobyt, súčasťou ktorého sú zdravá gastronómia, ranné dychové cvičenia čchi-kung, nordic walking, dôraz na pit-ný režim, večerná relaxácia a meditácia proti stresu, ale aj prednášky o zdravej výžive či tradičnej čínskej medicíne.

inšpiruJte sa...

1 cesta za doBrodružstvom

Podľa TripAdvisora je wellness hotel Chopok**** číslo 1 v lokalite nízkych Tatier. hotel iniciatívne upozorňuje na množstvo aktivít, ktoré sa v jeho blízkosti dajú podniknúť. Medzi prvými odporúčanými je jazda na štvorkolkách a na bobovej dráhe. Dokonalý zážitok pre deti predstavuje lanový park Tarzánia a skvelú zábavu ponúka aj krytá motoká-rová hala kart Centrum liptov. napokon, trochu adrenalínu môžu hostia okúsiť v podobe paraglidingu či kitewingu.

2 pre milovníkov Golfuhotel international sa rozprestiera

priamo v golfovom rezorte vo veľkej lomnici. Okrem možností dokonalého golfového vyžitia pre všetkých nadšencov tohto športu ponúka aj kvalitnú gast-ronómiu a wellness centrum s vonkajším bazénom, vnútorným bazénom s proti-prúdom a vírivou vaňou, rozličné druhy sáun a posilňovňu.

4 rodinný Hotelhotel senec vznikal s ohľadom

na deti a rodiny. Ponúka obrovské množstvo aktivít, počas ktorých môžu rodičia v prípade záujmu svoje deti zveriť do rúk animátorov a miestneho maskota. Ak chcú rodiny tráviť vše-tok čas spolu, možností je tiež mnoho. v lete sú to Aquapark senec so svojimi atrakciami, plávanie v jazere, zorbing, člnkovanie, vodné bicyklovanie, jazde-nie na koni, vyhliadkové lety, rybárče-nie, cykloturistika či paintball. v zim-ných mesiacoch na rodiny čakajú hokej, korčuľovanie na jazerách, lyžovanie, bežkovanie a wellness zážitky.

3

4

4

2

20 Gastro

TE

xT:

PE

Rla

VO

hR

áli

kO

Vá

; FO

TO

: ld

M–S

Tu

diO

šťastnýTOMአFalb, ŠÉFkuCháR

bRaTiSlaVSkEj REŠTauRáCiE MERCadO V ObChOdnOM CEnTRE

EuROVEa, Má iba 26 ROkOV. PRaCOVnÚ

POZíCiu ZíSkal naPRiEk SVOjMu MladÉMu

VEku najMÄ Vďaka TalEnTu, hÚŽEVnaTOSTi,

PRaCOViTOSTi a VÝbORnÉMu TíMu.

začiatokVaReNie BoLa ZÁBaVaV 15 rokoch je ťažké sa rozhodnúť, čo by chcel človek robiť celý život. Tomáša Falba od malička bavilo varenie, takže študijný smer nebol žiadnym výberom naslepo. Nasledovali roky driny, za ktoré prišla po maturite a praxi odmena – ponuka práce v jednom z najštýlovejších bratislavských podnikov, Erdödyho paláci. „Pozval ma na pohovor bývalý spolužiak, ktorý odtiaľ práve odchádzal. Ako náhradu ponúkol mňa,“ rozpráva o šťastnom štarte kariéry Tomáš Falb.

ŠKoLa žiVotaV Erdödyho paláci dostal tú najlepšiu školu, akú si mohol priať. Pracoval

v tíme Jaroslava Žídeka a z tejto spolu-práce si podľa vlastných slov odniesol okrem precíznosti, pocitu väčšej zod-povednosti a chuti variť najmä pohľad na vyššiu gastronómiu ako celok. O čosi neskôr sa Tomáš Falb stal zá-stupcom Tomáša Opletala, vtedajšieho šéfkuchára reštaurácie Flowers, jednej z prevádzok Erdödyho paláca. „Chcel som, aby bol so mnou šéf spokojný,” spomína a dodáva, že zástupca šéfku-chára nie je len symbolickou funkciou. Okrem samotného zvládnutia profesie si pozícia vyžaduje aj veľkú zodpoved-nosť, schopnosť zvládať organizačné stránky prevádzky kuchyne a samozrej-me získať si prirodzenú autoritu.

21www.metro.sk

nákupy surovín pre chod kuchy-ne robí Tomáš Falb v METRO. najbližšie predajne má v devín-skej novej Vsi a v ivanke pri dunaji. „Spolupracoval som s METRO už v minulosti, bol som spokojný a som spokojný stále. nakupujeme tu približne 60 % celkového tovaru, a to je naozaj veľa,“ chváli šéfkuchár a pripomí-na, že dodávateľ je pre reštaurá-ciu naozaj dôležitý, predovšet-kým kvalitou a spektrom tovaru, ktorý ponúka. „Zásadná je však aj úroveň komunikácie, zákazníc-keho servisu, riešenia krízových situácií a individuálnych

požiadaviek,“ dopĺňa Tomáš Falb. Správnu voľbu dodávateľa vníma ako zásadný kľúč k úspe-chu – je si istý, že on si toho svoj-ho väčšinového vybral správne.navyše oceňuje, že METRO pre svojich zákazníkov ponúka nielen možnosť nakupovať, ale aj ďalej sa vzdelávať. „aj keď vediem tím ľudí, isté vedenie či možno skôr inšpiráciu potrebujem tiež.” Osobne využil napríklad ponuku navštíviť platformu rýb a zúčastnil sa aj na konferencii v hoteli Four Seasons, na kto-rej thajskí šéfkuchári ocenení Michelinom predvádzali svoje gastronomické umenie a hovorili o svojich skúsenostiach.

dodávateĽ Je základ úspecHu

PRíBEH

Tomáš Falb &

Zo ZÁStUPCU ŠéfoMAktuálne pôsobí Tomáš Falb ako šéfku-chár bratislavskej reštaurácie Mercado. V jeho tíme pracuje 11 ľudí, ktorých si všetkých veľmi váži. „Kuchyňa je jeden stroj. Keď sa v ňom niečo zasekne, zastavia sa spolu s ním všetci. Snažím sa, aby tento stroj fungoval hladko a vždy v dobrej nálade,“ približuje svoj prístup. Napriek tomu, že byť šéfkuchárom vo veku 26 rokov je naozaj veľký úspech, Tomáš Falb má ambície neustále sa zdoko-naľovať. Zároveň však priznáva, že rozvoj kariéry ide v jeho prípade často na úkor súkromného života, rodiny a priateľov. ●G

ďalŠí diEl SERiálu kulináRSka akadÉMia Sa nESiE V ORiEnTálnOM duChu. ŠÉFkuCháRi METRO VáS ZOZnáMia S PRíPRaVOu ŠŤaVnaTÉhO kuRaCiEhO STEaku, kTORÝ VÝbORnE dOPlní PikanTnÝ CíCEROVÝ huMMuS a ĽahkÝ ŠaláT Z bulGuRu, ZElEninY a bYliniEk.

Grilovaný kurací steaks Hummusoma šalátom taBouleH

Pečený citrón300 g citrónov prekrojíme na polovice a ugrilujeme ich

do karamelového sfarbenia – zhruba 4 minúty pri teplote

230 °C. Pri podávaní ich priložíme k pokrmu.

Gastro22

KULINÁRSKA AkADéMiA

23

ingrediencie na tabouleh

inGrEDiEnCiE nA kurACí sTEAk:• 1 500 g horných

stehenných plátkov s kožou

• 100 g extra panenského olivového oleja

• 3 g vločkovej soli

inGrEDiEnCiE nA huMMus:• 500 g cícera• 100 g sezamovej

pasty tahini• 75 g citrónov

na šťavu• 20 g cesnaku• 50 g extra

panenského olivového oleja

• 1 g celého čierneho korenia

• 10 g kamennej soli

inGrEDiEnCiE nA šAláT TAbOulEh:• 250 g bulguru• 400 g zeleninového

vývaru vlastnej výroby

• 40 g extra panenského olivového oleja

• 50 g citrónov na šťavu

• 300 g petržlenovej vňate

• 500 g čerstvých paradajok

• 50 g červenej cibule• 30 g čerstvej mäty• 3 g kamennej soli

1 príprava kuracieho steakuKuracie steaky rozložíme na nádobu pre-

krytú papierovou utierkou a necháme ich „vydý-chať“. Tesne pred tepelnou úpravou plátky mäsa zľahka potrieme olivovým olejom a ugrilujeme ich kožou nadol do chrumkava na grile predhria-tom na 230 °C. Potom ich obrátime a ešte krátko ogrilujeme – mäso nesmie byť vysušené. Hotové steaky osolíme vločkovou soľou, znovu po-kvapkáme olivovým olejom. Mäso ešte necháme približne 5 minút odpočinúť pri teplote 60 °C a následne podávame.

2 príprava hummusu Cícer preberieme, prepláchneme a zale-jeme vodou – namočením skrátime čas

varenia. Následne varíme domäkka a priebežne naberačkou zbierame vznikajúcu penu. Po uva-rení malú časť odložíme bokom a použijeme ju na dekoráciu servírovaných pokrmov. K zvyšné-mu cíceru pridáme pokrájaný cesnak, soľ, seza-movú pastu tahini, čerstvo mleté čierne korenie a citrónovú šťavu. Na záver všetko rozmixujeme do hladkej konzistencie, v prípade potreby zriedi-me trochou vody.

3 príprava bulguru Zeleninový vývar s olivovým olejom privedie-me do varu, pridáme bulgur a varíme približne

2 minúty. Potom nádobu s bulgurom odstránime z príkonu tepla, priklopíme pokrievkou a necháme asi 30 minút pariť. Následne bulgur premiešame dvojzu-bou masovou vidličkou a necháme vychladnúť.

4 príprava šalátu Paradajky sparíme vo vriacej vode, ihneď ich preložíme do ľadovej vody a potom olúpeme.

Pokrájame ich na štvrtiny, odstránime zrnká a výseky nakrájame na pravidelné kocky (cca 5 mm). Umytý petržlen a mätu osušíme, otrháme lístky a nakrájame ich ostrým nožom na veľmi jemné prúžky. Olúpanú červenú cibuľu nakrájame na pravidelné kocky (cca 2 mm). Do misy vložíme pripravený bulgur a pri-dáme ostatné ingrediencie. Šalát podľa chuti osolíme a zľahka premiešame.

5 podávanie Na ľavú stranu taniera rozotrieme hummus a pokvapkáme ho olivovým olejom. K pravej

strane na hummus preložíme tabouleh a naň naaran-žujeme dochrumkava opečené steaky. Na záver po-krm doplníme vareným cícerom a pečeným citrónom.

ingrediencie na hummus

www.metro.sk

TE

xT:

TíM

ME

TR

O; F

OT

O: a

RC

híV

ME

TR

O

TREND

24 Gastro

TE

xT:

da

Vid

hO

Rá

k, P

ER

la V

Oh

Rá

lik

OV

á; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

, ww

w.S

uSh

iMa

ikO

.Sk

TablET SlÚŽiaCi akO jEdálnY líSTOk OSTáVa aj PO ROkOCh

uVEdEnia ŠPECiálnYCh aPlikáCií OkRajOVOu ZálEŽiTOSŤOu.

SkÚSEnOSTi REŠTauRáCií, kTORÉ Sa ROZhOdli PRE MOdERnÝ PRíSTuP,

VÄČŠinOu hOVORia, ŽE MEnu V TablETE jE SkôR POZiTíVOM akO

nEGaTíVOM.

v taBletemenu

zámer vs. realitaZámer nahradiť tlačené jedálne lístky dômyselným elektro-nickým systémom sa javí ako dobrý nápad. Tablet prepojený s pokladničnými systémami môže ušetriť zamestnancov, aplikácie zvládnu okamžitú aktualizáciu ponuky, podrobne prezentované jedlá vytvárajú lepšiu predstavu o jednotlivých položkách a v stole zabudovaná dotyková obrazovka umožní hosťom zadať objednávku aj vo chvíli, keď obsluha nie je k dispozícii. Na Slovensku sa tablety ako náhrada klasických tlačených menu lístkov dostávajú do popredia iba postup-ne, zatiaľ sú však reakcie skôr pozitívne. Zdá sa, že najmä v moderných a štýlových podnikoch budú práve tablety tým variantom jedálnych lístkov, ktorému patrí budúcnosť.

doména susHi BarovNa Slovensku je tabletové menu vo veľkej väčšine doménou sushi barov, menšinovo ich možno nájsť aj v hotelových reštauráciách alebo kaviarňach. V sushi baroch po tejto forme menu siahajú najmä v dôsledku trendy charakteru. „K iPadovej verzii sme pristúpili preto, že sa nám myšlienka tohto poňatia v modernej reštaurácii naozaj páčila,“ hovorí Annamária Petrušková, manažérka košickej reštaurácie Maiko Sushi. Pozitív je podľa jej slov viacero – zákazník okrem výberu jedla využije tablet na prečítanie noviniek, kon-trolu e-mailovej schránky aj odreagovanie pri svojej obľúbenej hre. Ďalším dôvodom bola jednoduchá obmena menu, ktorá sa v reštau-rácii realizuje dvakrát ročne. „Letnej a zimnej sezóne prispôsobujeme aj grafiku, čo vyzerá veľmi pekne,“ dodáva manažérka. Ako ďalšie pozitívum uvádza fakt, že hosť sa nemusí cítiť nepohodlne pre množstvo ponúk na stole, ktoré mu dávajú malý priestor na manipuláciu či položenie súkromných vecí na stôl.

finančné aspektyMenu v tablete vyžaduje, samozrejme, značné investície, Annamária Petrušková však upozorňuje na široké možnosti výberu. Finančné zaťaženie si každý podnikateľ musí zvážiť, keďže ide o nie práve malú investíciu. V každom prípade si vie v dnešnej dobe každý vybrať z mnohých ponúk na trhu, lebo značiek je veľké množstvo. „Ide len o to, čo konkrétnej prevádzke najviac vyhovuje. Našim zákazníkom sme chce-li dopriať prestíž, a šli sme teda cestou iPadu,“ vysvetľuje a zároveň dodáva, že i keď treba myslieť na to, že tablety sa musia pravidelne nabíjať a niekedy aj servisovať, v porovnaní s klasickými tlačenými lístkami majú viac pozitív ako negatív.

keď Je taBlet nutnosťouV Prievidzi sa nachádza netradičná kaviareň U šálky, v ktorej je využívanie tabletov doslovne nutné. Prevádzka je totiž chrá-nenou dielňou a jej personál predstavujú sluchovo postihnutí ľudia. Myšlienka kaviarne skrsla v hlavách nepočujúcej Lucie a jej rodičov Silvie a Miroslava Bošnovičovcov. Jedným z dôvo-dov bol fakt, že sluchovo postihnutí ľudia sú jedna z najviac znevýhodnených skupín na trhu práce. Preto sa spoločne rozhodli poskytnúť možnosť vyskúšať si čašnícke povolanie nielen zakladateľke, ale aj iným nepočujúcim ľuďom. Keďže

je však personál netradičný a má reálny problém s hosťami sa dorozumieť, objed-návanie bolo nutné riešiť inak ako osobným kontaktom. „Zákazníci majú pri stoloch

päť dotykových monitorov,“ hovorí Miroslav Bošnovič. Pre sluchovo postihnutých slúžia ako dorozumievací prostriedok, ale majú aj vzdelávací charakter. Klientela bez hendikepu si na nich môže osvojiť posunky jednotlivých položiek v menu a tiež prstovú abecedu.

pre všetky Generácie?V Maiko Sushi sa zatiaľ nestretli s tým, že by hostia nevede-li s tabletovými menu narábať. „úplne najlepšie to vzali tí najmenší, ktorí sa tešia, že si u nás v reštaurácii môžu zahrať hry,“ smeje sa Annamária Petrušková. Ani staršia klientela podľa jej slov však nemala žiadny problém – do rúk sa im menu dostáva pripravené tak, že stačí iba listovať. „Staršia generácia s počítačmi skúsenosti nemá, ale radi si to nechajú vysvetliť a opatrne skúšajú,“ hovorí Miroslav Bošnovič. V ka-viarni U šálky majú skúsenosť aj s negatívnou reakciou, keď sa hosť vyjadril v tom zmysle, že nie je nad osobný kontakt. „Jeho spoločník mu však hneď vysvetlil, že práve v našej ka-viarni toto veľmi očakávať nemôže,“ spomína pán Bošnovič. Osobne by menu v tablete odporúčal aj bežným prevádzkam bez špecifického personálu. „Najmä tým väčším, v ktorých napríklad čašníci nestíhajú, môže moderná technológia uľah-čiť prácu,“ uzatvára Miroslav Bošnovič. ●G

25www.metro.sk

3x pre✔ jednoduchá

aktualizácia ponuky

✔ podrobná prezentácia jedál

✔ zvýraznenie štýlu a prestíže podniku

3x proti✘ vyššie obstarávacie

náklady✘ rôzna počítačová

gramotnosť hostí✘ nutnosť nabíjania

a prípadného servisovania

reštaurácia Maiko sushi

26 Gastro

„Hosťom nikdyneuľavujem“

DuAnGPOrn sOnGvisAvA:

ThajSká kuChYŇa jE na ZáPadE dlhOdObO VEĽMi ObĽÚbEná,

auTEnTiCkOSŤ ChuTí a RECEPTOV VŠak ČaSTO POdliEha VPlYVu

ROZliČnÝCh inTERPRETáCií. V RáMCi MEdZináROdnÉhO kOnGRESu

S náZVOM „auTEnTiCká ThajSká kuChYŇa: ChuŤ ThajSka V EuRóPE“ Sa V PRahE ZiŠli SVETOVÉ kaPaCiTY,

abY PRiPOMEnuli jEj PôVOdnÚ POdObu. bOla MEdZi niMi aj

duanGPORn SOnGViSaVa, kTORá V MinulOM ROku ZíSkala TiTul

najlEPŠia ŠÉFkuCháRka áZiE.

Do Prahy ste prišli propa-govať autentickú thajskú kuchyňu. v čom sa líši od thajských pokrmov pripravených v európskych reštauráciách?Skutočný thajský pokrm je podľa môjho názoru pripravený z čerstvých a pokiaľ možno lokálnych surovín. V Európe sú tieto ingrediencie menej dostupné a súčasne náklad-nejšie. Základné prísady ako čili alebo palmový cukor sú tu bežne k dispozícii, ale bazal-ka posvätná, listy pandanu, thajský baklažán alebo koreň

koriandra sa zháňajú ťažko. A keď niečo chýba, ťažko to urobíte poriadne.ste vy osobne ochotná odchýliť sa od receptu?Recepty ani na výslovné želanie zákazníka nemením. Štipľa-vé jedlá pripravujem naozaj pikantné, cudzincom neuľavu-jem. Nikdy. Ak by ste vo Fran-cúzsku požiadali tamojšieho kuchára, aby do vášho jedla dal menej masla, ani on by vám nevyhovel. Nárok na vy-nechanie nejakej ingrediencie priznávam azda len alergikom. Keby sme recept upravovali T

Ex

T: d

aV

id h

OR

ák

; FO

TO

: FO

TO

Ra

F.C

Z, S

hu

TT

ER

STO

Ck

a a

RC

híV

ME

TR

O

27www.metro.sk

na želanie každého laické-ho hosťa, pôvodná thajská kuchyňa by prestala existovať. Jedlo teda mením len v prípade nejakej voľnejšej interpretácie – nemením však prísady, ale iba spôsob jeho prezentácie.zásadnou ingredienciou ázijskej kuchyne je ryža. Aký druh používate?Variácie jazmínovej – bielu, hne-dú alebo červenú. Thajská ryža má špecifickú chuť a býva výživ-nejšia než iné druhy. Ryža pre mňa nie je prílohou, ale stredom pokrmu, ktorý vzájomne prepája všetky ostatné súčasti.na západe nie je zďaleka samozrejmé, že ju v reštau-rácii dostanete dobre pripravenú. Aký je správny postup varenia?V hrnci by malo byť len na prst vody, alebo presnejšie na prvý článok malíčka bez ohľadu na množstvo ryže. Najčastejšou chybou je varenie v príliš veľkom množstve vody. Kto si zaobstará ryžovar, má po starostiach.Thajská kuchyňa naráža v Eu-rópe aj na kultúrne rozdiely. Grilované vodné ploštice, múčne červy alebo vypráža-né kobylky kupujú v Thajsku západní turisti skôr ako atrakciu, než skutočné jedlo. Má podľa vás nejaký hmyzí pokrm nádej na úspech?Červy, pretože nevidíte ich oči a nemajú krídla ani nožič-ky. Vyprážané pôsobia ako obdoba chrumkavých lupien-kov, a to im cestu do Európy uľahčuje. Navyše sa tu šíri po-vedomie o dobrých výživových hodnotách hmyzu, ktorý je cenným zdrojom bielkovín. Môj tip je, že by sa tu dobre ujal šalát s chrumkavými červami.Máte skúsenosť s vysokou gastronómiou z bangkoku aj londýna. v čom sa líši? Pracovná mentalita na oboch miestach je úplne iná. V Londý-ne chce byť každý najlepší a naj-radšej by sa stal šéfkuchárom. Je tam veľmi súťaživá atmosféra, ktorá praje rozvoju schopností. V Bangkoku je práca skôr poho-dová. Keby som na zamestnan-cov príliš tlačila, išli by inam.

získali ste titul najlepšej šéf-kuchárky ázie (Asia‘s best Fe-male Chef). Aké opodstatne-nie má špecializácia kategórií podľa pohlavia? Presadzujú šéfkuchárky všeobecne iný prístup než šéfkuchári?Pre mňa toto delenie žiadne opodstatnenie nemá. Je pravda, že v Ázii šéfujú ženy kuchyniam oveľa častejšie ako v Európe. His-toricky dané je aj to, že na thaj-skom kráľovskom dvore varia ženy, zatiaľ čo v európskych krajinách pripravujú panovníkovi jedlo skôr muži. Všeobecne však medzi ich počínaním nie je žiadny rozdiel, takže by bolo na usporiadateľovi súťaže, aby túto svoju koncepciu vysvetlil.svojmu televíznemu pub-liku aj študentom na uni-verzitách pripomínate nevyhnutnosť dbať o bez-pečnosť potravín. čo presne tým sledujete?Mám na mysli predovšetkým nadužívanie chemických prí-pravkov v poľnohospodárstve a tiež plytvanie potravinami. Môžete žiť bez prúdu aj bez plynu, ale bez jedla sa neza-obídete. Aj napriek tomu, aké je jedlo pre človeka dôležité, stále ho podceňujeme. ●G

ROZHOVOR

duangporn songvisava ● vo svojej rodnej krajine šéfovala kuchyni reštaurácie Cy‘an v Metropolitan hotel bangkok, potom presídlila do londýna. Tu pôsobila v reštaurácii nahm, od roku 2009 je šéfkuchárkou reštaurácie bo.lan. ● už šiesty rok presadzuje dôsledné dodržiavanie pôvodných receptov thajských pokrmov a agituje za dôkladnú produkciu a výber potravín. Príležitosť na to našla na niekoľkých thajských univerzitách, kde prednáša, a tiež vo svojom televíznom programe Eat Am Are, ktorý vysiela kanál Thai Pbs s týždennou frekvenciou. ● v roku 2013 získala ocenenie najlepšia šéfkuchárka ázie v súťaži pridruženej k rebríčku 50 najlepších reštaurácií ázie (The 50 best restaurants in Asia Awards).

v rámci medzinárodného kongresu venovaného thajskej kuchyni prezentovala spoločnosť METrO sortiment exotického ovocia.

KOKTEIL

28 Gastro

TE

xT:

PE

Rla

VO

hR

áli

kO

Vá

; FO

TO

: Sh

uT

TE

RST

OC

k, a

RC

híV

FiR

iEM

a a

RC

híV

ME

TR

O

PodNiK S KoNCePtoMv súlade s celosvetovým trendom aj u nás pribúdajú tematicky zamerané reštaurácie, ktorých ponuka sa od tých ostatných zásadne líši. Príkladom je aj košická reštaurácia Camelot postavená na príbehu o kráľovi Artušovi, ktorá si získala povesť tematického miesta dotiahnutého do najmenších detailov. zariadenie s ručne vyrobenými interiérovými doplnkami predstavuje atraktívny koncept, ktorý umožňuje reštaurácii odlíšiť sa od konkurencie a zároveň ponúknuť zákazníkom svoje služby v originálnom prostredí. reštaurácia si potrpí na čerstvé ingrediencie, z ktorých mnohé nakupuje od lokálnych farmárov, chovateľov či pestovateľov.

Hotel 21. storočia už nie je len strechou nad hla-vou, ale i miestom s at-mosférou a komplexom služieb. Hotelieri hľadajú stále nové spôsoby, ako spríjemniť pobyt, pred-stihnúť konkurenciu a dať svojim zariadeniam iný rozmer, napríklad s po-mocou vedy o harmónii prostredia. Číňania jej vravia feng shui a prvým slovenským hotelom,

ktorý nedávno získal príslušný certifikát, sú Tri studničky v Demänov-skej doline. V hlavnom meste si osvojil túto filo-zofiu Premium business hotel Bratislava, ktorý musel v rámci prestavby splniť 65 stanovených úloh. Podľa slov riaditeľa Jána Kresánka je zmys-lom zmien predovšetkým to, aby sa každý hosť cítil v hotelu príjemne.

„pri vstupe do reštaurácie veĽmi rýcHlo posúdite, či ste tu vítaní, aleBo nie. moJou nočnou morou Je znudený, neupravený čašník, ktorý Je náramne prekvapený, že tam niekto vÔBec prišiel. vtedy sa pýtam, či tu ponúkaJú niečo zadarmo, aleBo sa tu aJ platí.“ Jaroslav Žídek / Zdroj: restauracie.etrend.sk

Popradčania sa už niekoľko mesiacov môžu tešiť z netradičného Gourmet baru špajza, v ktorom nájdu exkluzívne potraviny zahraničných i domá-cich značiek. v ponuke sú holandské syry, kvalitné talianske údeniny a cestoviny, horčice, omáčky, koreniny jamieho Oliviera, darčekové balenia alkoholu či imitovaná kolekcia domáceho chleba. vybrané lahôdky môžu návštevníci v príjemnom prostredí zároveň aj ochutnať. za projektom stoja manželia sisákovci, ktorí prevádzkujú ešte caterin-govú spoločnosť a reštauráciu v spišskej sobote.

špaJza plná

delikates

nenecHaJte si uJsť20.–22. jÚNasa uskutoční v košiciach Gurmán Fest – festival výnimočných chutí, ktorý približuje zážitkovú gastronó-miu formou prezentácií košických reštaurácií a hotelov. v rámci bohatého sprievodného programu predvedú svoje umenie tí najlepší slovenskí šéfkuchári, barmani a so-meliéri. viac na www.visitkosice.eu.

3. aUGUSta sa koná vo vinárstve vína z Mlyna v Doľanoch tradičný jarmok, kto-rý okrem tunajších vín predstaví aj výrobky miestnych remeselní-kov a regionálne delikatesy. viac na www.vinazmlyna.sk.

21.–23. SePteMBRa nájdete na troch súčasne prebie-hajúcich odborných veľtrhoch na Messe Düsseldorf pod jednou strechou všetko, čo sa týka mäsa a údenín, mliekarenského priemyslu, mrazených potravín a mraziacich technológií. viac na www.messe-duesseldorf.de.

na vlnácH fenG sHui

KUCHÁRKA

29www.metro.sk

TE

xT:

PE

Rla

VO

hR

áli

kO

Vá

; FO

TO

: Sh

uT

TE

RST

OC

k, w

ww

.SlO

Va

RT.

Sk, w

ww

.Ed

iCE

CT.

CZ

to NajLePŠie Z PRÍRodyv súčasnosti sa často zabúda, koľko zdra-

viu prospešných kulinárskych pokladov sa dá nájsť v prírode. Múdrosť a skúsenosti

našich starých mám sa však pomaly vracajú do povedomia ľudí, a to vrátane profesionál-nych kuchárov. Generáciami overené recepty

nájdete aj v novej knihe českých autoriek kateřiny winterovej a lindy rybovej s ná-

zvom „vaříme podle herbáře“ a podtitulom „200 receptů a rad pro zdraví a inspiraci“.

Podľa návodov z tejto knihy môžete pripraviť tradičné, prírodné a imunitu posilňujúce jed-

lá, ktorá zaujmú nielen hostí vyznávajúcich zdravý životný štýl.

všetko o víne Uznávaný enológ a someliér Vladimír Hronský vydáva publikáciu Sprievodca vínami Slovenska určenú pre kaž-dého, kto chce slovenským vínam naozaj rozumieť. Dozviete sa v nej všetko podstatné o tom, ako sa víno vyrába, označuje a ako ho správne degustovať. Získate prehľad o tradičných aj nových, vyšľachtených odrodách viniča i aktuál-nych trendoch v domácom vinárstve. Naučíte sa zostaviť gurmánske menu s tým správnym vínom a vďaka zoznamu vyše 60 sloven-ských vinárstiev a výberu najlepších vín na trhu sa sta-nete skutočným odborníkom na slovenský trh s vínom. Súčasťou sprievodcu je aj vinársky slovník a degustač-ný hárok.

niekto to rád mrazenéZaradiť na sezónny lístok zdravú, originálnu a osviežujúcu pochúťku nie je žiadny problém – nechajte sa inšpirovať mrazenými jogurtmi. V júni vychádza publikácia „Mrazené jogurty“ od autorky Melanie Zanin. V knihe nájdete lákavé recepty tradičných i nečakaných chuťových kombinácií, ako napríklad ananásový mrazený jogurt s čili vločkami či mra-zený mokka jogurt s opraženými kávovými zrnami. Súčasťou knihy sú aj tipy na nevšedné polevy a posýpky, napríklad kumkvatový kompót či badiánový sirup.

SVieži LetNÝ deZeRtvydavateľstvo slovart prinieslo v máji

publikáciu autorky hannah Miles s názvom „Cheese cake“, ktorá predstavuje 60 receptov na pečené, želatínové i chladené cheesecaky.

vďaka publikácii môžete hosťom ponúknuť napríklad osviežujúci čučoriedkovo-citró-nový či klasický čokoládový cheesecake,

tropický kokosový cheesecake s čili alebo extravagantný ibištekovo-malinový cheese-

cake s granátovým jablkom.

VeGÁNSKe jedLo Nie je NUdaSlávny nemecký šéfkuchár Jérôme Eckmeier vyzbieral svoje najobľúbenejšie recepty, dopl-nil ich úžasnými nápadmi a vydal publikáciu Vegánske pochúťky, ktorá sa koncom mája objavila na pultoch kníhkupectiev v sloven-skom jazyku. Prináša 100 originálnych recep-tov zo surovín, ktoré dokonale nahradia mäso a mliečne výrobky. A aj ten, komu vegánsky životný štýl nie je vlastný, nájde v knižke inšpirácie na chutné zeleninové jedlá, ako mrkvové špagety s čili-vanilkovou omáčkou, pomarančovo-avokádové bruschetty alebo kelový nákyp so sušenými marhuľami.

TAJOMSTVO KUChyNe

30 Gastro

Jedloso seBou

MOŽnOSŤ OdniESŤ Si jEdlO Z REŠTauRáCiE dOMOV alEbO dO kanCEláRiE VYuŽíVa STálE ViaC Ľudí. V POSlEdnOM ČaSE VÝRaZnE PRibÚda aj TÝCh, kTORí PREFERujÚ dOVOZ jEdla. TiETO SluŽbY, aj naPRiEk iSTÝM náROkOM na ORGaniZáCiu, VYbaVEniE a lOGiSTiku, POnÚkajÚ VÝhOdY PRE ObE ZÚČaSTnEnÉ STRanY.

31www.metro.sk

TE

xT:

da

Vid

hO

Rá

k, P

ER

la V

Oh

Rá

lik

OV

á; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

záuJem stúpaVo všeobecnom vnímaní sa „takeaway“ či rozvoz vzťahujú najčastejšie na pizzerie a reťazce rýchleho občerstvenia. Bežné reštaurácie zväčša vychádzajú hosťom v ústrety v otázke poskytnutia možnosti odniesť si jedlo so sebou, s rozvozom je to však komplikovanejšie. Na Slovensku nemá donáška jedla takú tradíciu ako napríklad vo Veľkej Británii, počet zariadení, ktoré túto službu poskytujú, však neustále rastie a zákazníci to vítajú. Je na konkrétnej reštaurácii, či do ponuky zahrnie všetky položky z menu, alebo vzhľadom na riziko možných komplikácií pri transporte zvolí variant užšieho výberu. Kvalita a široký sortiment obalových materiálov však pri správnom zaobchádzaní umožňujú dopraviť čokoľvek kamkoľvek.

základná výBavaNajčastejšie sa na tento účel využívajú členené penové boxy, ktoré udržujú obsah dlhšie teplý a zároveň umožňujú oddeliť hlavné jedlo od prílohy. V ponuke špecia-lizovaných firiem nájdete aj uzatvárateľné tégliky na polievky a omáčky, nádoby na šaláty či dezerty a boxy na hambur-gery a sendviče. Z materiálov prevažujú papier a plast, výnimkou však nie sú ani obaly z dreva, bambusu, palmového listu, cukrovej trstiny či kukuričného škrobu. Veľké reštauračné siete si obaly väčšinou objednávajú priamo u výrobcov, a to nielen z dôvodu vysokého počtu, ale aj možnosti nechať boxy potlačiť. Jednotlivé reštaurácie či cateringové služby môžu obaly nakúpiť od distribútorov už od niekoľkých kusov. Ak si hosť odnáša jedlo sám, v ponuke sú papierové tašky či škatuľky s uchom, ktoré mu transport uľahčia. V prípade rozvozu je nutné zaobstarať polystyrénové termoboxy či termotašky, ktoré dlhšie udržia teplotu zabaleného jedla.

cesta k zákazníkoviSkúsenosti podnikov, ktoré vyťažili kapacity kuchyne príjmom objednávok na rozvoz, potvrdzujú, že ide o funkčný a celkom jed-noduchý koncept. Platí to však iba v prípa-de, že je dobre zaistená organizácia, teda príjem objednávok, výdaj a balenie jedál a tiež logistika. Je na zvážení majiteľa, či sa personál môže tejto službe venovať bez toho, aby fyzicky prítomní hostia zazna-menali akékoľvek obmedzenie. V prípade vyššieho dopytu po rozvoze jedál môže totiž bežný chod utrpieť, prípadne je nutné objednávky odmietať. Samostatnou kapi-tolou je doprava, o ktorú sa môže postarať stály zamestnanec alebo brigádnik, alebo

je možné osloviť existujúce kuriérske služby. Zaistenie dopravy vo väčšine slovenských miest ponúka už niekoľko mesiacov aj por-tál Bistro.sk, ktorý združuje široké množstvo reštaurácií, bistier a podnikov.

spolupráca s partnermiRozhodnutie zaradiť medzi služby svojho podniku rozvoz jedla možno podporiť spoluprácou s niektorou zo sprostredko-vateľských firiem. Popri Bistro.sk patria medzi známejšie portály Foodtaxi.sk, ktorý však možno využiť iba v Bratislave, alebo eDonaska.sk, ktorá sa vzťahuje aj na men-šie slovenské mestá. Prostredníctvom nich sa reštaurácie môžu dostať do povedomia hostí, ktorí si na konkrétnych webových stránkach vyberajú a priamo objednávajú jedlo s donáškou. „Bistro.sk robí pre reštaurácie masívne re-klamné kampane a množstvo marketingo-vých aktivít s cieľom priniesť reštauráciám nových zákazníkov,“ vysvetľuje produktový manažér Michal Večerek. Do projektu Bistro.sk je zapojených viac ako 300 reštau-rácií z celého Slovenska, mesačne sa cez portál doručí cca 30 000 jedál a ich počet stále rastie. Michal Večerek upozorňuje, že dôležitá je nielen logistika reštaurácie, ale aj samotného sprostredkovateľského portálu. Konkrétne Bistro.sk funguje na báze on-line objednávania jedál a priamo v danom pod-niku sa v špeciálnej tlačiarni vytlačí objed-návka s konkrétnymi požiadavkami. Portál následne čaká na jej potvrdenie a stanove-nie času doručenia.

rozdelenie kompetenciíNedostatky donášky, akými môžu byť meš-kanie dovozu, dovoz studeného jedla či po-pletenie objednávky nespadajú do kompe-tencie sprostredkovateľského portálu, tento ich však posudzuje z pozície prostredníka medzi reštauráciou a jej koncovým zákazní-kom. Ak by bol zákazník nespokojný, môže sa vyjadriť. „Používatelia Bistro.sk majú možnosť svoju objednávku hodnotiť. Tieto hodnotenia uverejňujeme pri reštaurácii, teda zákazníci môžu objednávať napr. z naj-lepšie hodnotených reštaurácií,“ vysvetľuje manažér, pričom dodáva, že ak sú zákazníci s niečím nespokojní, zväčša je to čas doda-nia objednaného jedla. „Vyhodnocujeme všetky podnety, ktoré od zákazníkov prídu cez e-mail, online chat, telefón, Facebook, ale aj cez spomínané hodnotenia. Každú negatívnu skúsenosť konzultujeme s reštau-ráciou aj so zákazníkom. Ak zistíme, že via-cerí zákazníci nie sú so službami prevádzky spokojní, môže dôjsť k rozviazaniu spolu-práce,“ uzatvára Michal Večerek. ●G

z vlastneJ skúsenostiPizzeria lombardi je v pre-vádzke približne 1 rok, počas ktorého figuruje aj na portáli bistro.sk. Patrí tu k jedné-mu z mála podnikov, ktorí od konzumentov získali 5 bo-dov, teda najvyššie možné hodnotenie. „Projekt hod-notím ako výborný, priniesol nám približne 10 % nových zákazníkov,“ hovorí mana-žér pizzerie radúz kmeťko. reštaurácia funguje ako donáška, ale jedlo ponúkajú aj fyzicky prítomným hosťom – klientelu z tohto aspektu možno rozdeliť približne na pomer 50 : 50. „najviac objednávok máme v piatky večer a v soboty a vtedy máme posilnený kuchársky tím. O donášku sa starajú traja vodiči, pričom zásada je, že pizza by sa k svojmu maji-teľovi mala dostať do 30 mi-nút, čo sa väčšinou aj darí. v extrémnych prípadoch je to do 60 minút,“ prezrádza manažér. zároveň dodáva, že logistika je premyslená, mož-no aj vďaka tomu, že reštau-rácia si zakladá na kvalitných surovinách a neponúka žiad-ne akcie či zľavy, pri ktorých by dochádzalo k extrémnym hromadným objednávkam. reštaurácia si je totiž vedo-má skutočnosti, že tieto by možno viedli k nárazovému nárastu objednávok a zisku, avšak nie k dlhodobej spokoj-nosti zákazníkov.

LOKÁL

32 Gastro

TE

xT:

lu

CiE

ŠE

nk

Ýř

OV

á; F

OT

O: S

hu

TT

ER

STO

Ck

malinová limonádaiNGRedieNCie:

• 1 025 ml vody• 500 ml cukru• 800 ml čerstvých malín• 500 ml citrónovej šťavy

PRÍPRaVa:

V hrubostennom hrnci privedieme do varu vodu s cukrom a zmes miešame, kým sa cukor nerozpustí. Varíme asi jednu minútu, potom odoberieme z ohňa a pridáme maliny. Nádo-bu prikryjeme, necháme zmes asi 30 minút odstáť a potom ju prepasírujeme. Do pohára nalejeme 4–5 cl pripraveného sirupu a 1 cl citrónovej šťavy, vložíme primerané množstvo ľadu a dolejeme perlivou alebo pramenitou vodou.

oRiGiNaLita Sa CeNÍPríprava domácich limonád si vyžaduje viac invencie, než otvoriť fľašu alebo použiť postmix, práca navyše sa však jednoznačne oplatí a zvládnu ju aj nekvalifikované pracovné sily. Náklady na výrobu nealkoholic-kých nápojov sú nízke a pre-dajná cena ich mnohonásobne prevyšuje – hostia sú zvyčajne ochotní si za originálny výrobok priplatiť. Počas leta sa navyše

ponúka použitie lokálneho ovo-cia, ktoré je aktuálne v sezóne a za výhodné ceny. K základnej ingrediencii potom stačí pridať len cukor, citrónovú šťavu a vodu. Fantázii sa však medze nekladú a použiť sa dajú aj rozličné druhy zeleniny, byliniek či jedlých kvetov. Rozmanitá ponuka sa môže prejaviť nielen na výške prepitného, ale najmä dobrým odporúčaním a ďalšou návštevou vášho podniku.

domácelimonádyPOnuka ChladEnÝCh nEalkOhOliCkÝCh

náPOjOV Sa VO VÄČŠinE TuZEMSkÝCh POdnikOV STálE ObMEdZujE

na SORTiMEnT VEĽkÝCh ZnaČiEk. alTERnaTíVa V POdObE ČERSTVO

PRiPRaVEnÝCh liMOnád jE PRE hOSTí VíTanOu ZMEnOu a PRE REŠTauRáCiu

niElEn ZdROjOM ZiSkOV, alE aj VÝhOdOu OPROTi kOnkuREnCii.

33www.metro.sk

PRÍPRaVa:

Čerstvý zázvor nastrúhame, zalejeme 250 ml horúcej vody a necháme aspoň 15 minút vylúhovať. Potom nápoj scedíme a necháme vychladnúť. Prilejeme ľadovo vychladenú vodu a podľa chuti doplníme citrónovou šťavou a trstinovým cukrom. Limonádu nalejeme do pohárov, pridáme niekoľko kociek ľadu a ozdobíme mätou.

PRÍPRaVa:

Povaríme ríbezle s vodou, kým ovocie nezmäkne. Zmes scedíme na čistú šťavu, pridáme cukor a znovu zohrejeme. Keď sa cukor rozpustí a zmes zhustne, nalejeme ju do pohára a necháme vychladnúť. Po-tom prisypeme ľad, pridáme sirup a dolejeme perli-vou alebo pramenitou vodou. Dochutíme citrónovou šťavou, ozdobíme vetvičkou mäty a podávame.

PRÍPRaVa:

Jahody rozmixujeme a vzniknuté pyré osladíme trstinovým cukrom. Podľa chuti pridáme citrónovú šťavu a potom doleje-me vychladenou perlivou alebo neperli-vou vodou podľa želania hosťa. Nalejeme do pohárov a ihneď podávame.

iNGRedieNCie:

• 750 ml vody• 160 g zázvoru• citrónová

šťava• trstinový

cukor• mäta

iNGRedieNCie:

• 1 kg čerstvých čiernych ríbezlí

• 250 ml studenej vody

• 200 g cukru• 2 citróny• mäta

višňová limonádaiNGRedieNCie:

• 1 kg vykôstkovaných višní• 100 ml citrónovej šťavy• 80 g práškového cukru• 800 ml vody• limetka

PRÍPRaVa:

Višne rozmixujeme s men-ším množstvom perlivej vody a nalejeme cez sitko do džbánu. Pridáme citrónovú šťavu, cukor a premiešame, aby sa cukor rozpustil. Dolejeme vodou a po-dávame vychladené, ozdobené višňou a plátkom limetky.

mätová limonádaiNGRedieNCie:

• 1 vetvička mäty• 20 g trstinového cukru• 1,5 l vody• 1–2 limetky alebo citróny

PRÍPRaVa:

Limetku alebo citrón vytlačí-me do skleneného džbánu, pridáme cukor a natrhané (prípadne v mažiari vymiešané) lístky mäty. Zalejeme vodou, dôkladne premiešame a ne-cháme vychladiť. Pri podávaní môžeme do nápoja pridať plátky citrusov a kocky ľadu.

zázvorová limonáda

limonáda z čiernych ríbezlí

iNGRedieNCie:

• 1 liter vody• 500 g čerstvých

jahôd• 40 g trstinového

cukru• citrónová šťava

Jahodová limonáda

34 Gastro

TE

xT:

jiř

í Č

ER

nÝ

; FO

TO

: Sh

uT

TE

RST

OC

k

BulHarskobulhaRSkO jE hORnaTÝ ŠTáT S ROZManiTOu kRajinOu a dlhÝM MORSkÝM PObREŽíM. PRíROdnÉ POdMiEnkY PRiSPiEVajÚ k VÝSkYTu ROZManiTÝCh dRuhOV PlOdín, bYlín, RÝb, MORSkÝCh PlOdOV a dOMáCEhO i VOĽnE ŽijÚCEhO hOVÄdZiEhO dObYTka. V TunajŠEj kuChYni Sa VÝRaZnE PREjaVujE VPlYV TuRECka a GRÉCka, na OSObiTOSTi jEj TO VŠak nEubERá.

vonia saturejkouZÁKLadNÁ tRojiCaPre bulharskú kuchyňu sú typické tri zá-kladné ingrediencie, ktoré sa objavujú v neprebernom množstve receptúr. V prvom rade je to sirene, biely slaný syr vyrábaný z ovčieho, kozieho aj kravské-ho mlieka, ktorý je významnou prísadou mnohých mäsových i zeleninových jedál. Druhou tradičnou zložkou je jogurt (kiselo mljako), ktorý obsahuje unikátnu baktériu Lactobacillus bulgaris a v Bulharsku sa kon-zumuje po tisícročia. Používa sa na prípravu šalátov a studených polievok a môže poslú-žiť aj ako samostatný pokrm, príloha alebo osviežujúci nápoj. Poslednou neodmysliteľ-nou ingredienciou je čubrica, čiže saturejka. Na dochutenie sa používa čerstvá aj sušená a je základom koreniacich zmesí na mleté či grilované mäso a zeleninu.

ZeLeNiNa StoKRÁt iNaKVýznamné zastúpenie v tunajšej strave majú rozličné druhy zeleniny, vďaka čomu sa bulharská kuchyňa radí medzi najzdravšie v Európe. Zelenina sa konzumuje nielen vo forme rozličných šalátov, ale tvorí aj zá-klad polievok a dusených zmesí a podáva sa ako príloha aj ako hlavný chod. Tradičnými zástupcami sú napríklad pečené papriky, sy-rom plnené baklažány či tekvice, paradajky plnené špenátom, dusené žihľavy s jogur-tom alebo vyprážané cukety. Šalátom do-minuje šopský, populárny je aj výdatný šalát

SVET

Viete, že...Za „vynálezom“ slávneho šopského šalátu stoja Šopovia – obyvatelia regiónu v okolí Sofie a Dupnice. Hovoria špecifickým nárečím blízkym macedónčine, sú veľmi konzervatívni a sami seba považujú za „najbulharskejších“ Bulharov.

ovčarska s ovčím syrom, vajcami a olivami. Osvedčenú a osviežujúcu kombináciu chu-tí reprezentuje šalát snežanka pripravený z veľmi hustého jogurtu a uhoriek.

PoLieVKa ZaSÝti i oSViežiV Bulharsku najčastejšie pripravujú dva druhy polievok – výdatné čorby a osvie-žujúce studené polievky. Čorby majú mnoho podôb, v ktorých sa zloženie aj pomer ingrediencií viac či menej odlišu-je. Základom býva zelenina a dopĺňa ju mäso, ryby či strukoviny. Ochucujú sa čerstvými bylinkami, mletou paprikou či cesnakom a kyslastú chuť im dodáva ocot, jogurt, kyslé mlieko, prípadne šťava z kyslej kapusty alebo citróna. Za národ-

né jedlo sa považuje polievka z fazule (bob čorba), medzi obľúbené varianty patrí aj držková (škembe čorba). Studené polievky sa pripravujú najmä v horúcich letných dňoch a často sa podávajú s kús-kami ľadu. Najznámejšou je uhorková polievka (tarator), osviežujúca je tiež vychladená zeleninová polievka zo zemia-kov, fazuliek, paradajok a paprík, dochu-tená čerstvou mätou a saturejkou.

MäSo VŠetKÝCh dRUhoVTypickou úpravou je pečenie na raž-ni alebo na rošte, na ktorý sa používa špeciálny gril na drevené uhlie nazývaný skara. Z mäsa je zastúpené predovšetkým bravčové, baranie, jahňacie a hovädzie, ktoré sa často upravujú v mletej forme. Ku klasickým pokrmom patria mäsové šišky (kebapčeta) a karbonátky (kjuf-teta), rôzne druhy rezňov (pržola), pikantné mä-sové zmesi (gjuveč) či ražniči (šašlik). Med-zi tradičné pokrmy sa ďalej radia plnené papriky či kapustné listy, známou špe-cialitou je tiež pomaly dusená zmes mäsa a zeleniny ochutená saturejkou (kavarma). V strave nechýbajú ani ryby a morské plody, napríklad makrela, pstruh, chobot-nica či rozličné druhy mušlí. Najčastejšie sa pripravujú na ražni, podávajú sa však aj varené, dusené či obaľované v cestíčku. Pochúťkou k vínu či pivu sú drobné praže-né rybky nazývané caca. ●G

35www.metro.sk

5 TIPOV Z BULHARSKEJ KUCHYNE1 šOPský šAláT

– klasický bulharský šalát z paradajok, cibule, uhorky, paprík a bieleho syra sirene

2 TArATOr – studená polievka z jogurtu,

uhoriek, cesnaku, kôpru, strúhaných orechov, vody a oleja

3 kAvArMA – opečené bravčové mäso následne

dusené so zelenou paprikou, bielym vínom, šampiňónmi, pórkom a čubricou

4 MusAkA – zapečené zemiaky s mletým

mäsom a bešamelom, až na regionálne výnimky sa na rozdiel od gréckej verzie nepoužíva baklažán

5 bAniCA – slaný závin z cesta filo plnený bielym

syrom sirene

nazdrave!Vinárstvo má v Bulharsku úctyhodnú tradíciu a niektoré červené vína radia znalci medzi najlepšie v Európe. Vysoko cenené bývajú vína z odrôd Merlot a Cabernet Sauvig non, dobré meno majú tiež odrody Mavrud, Gamza, Melnik a Kadarka. Na výrobu bielych vín sa používajú predovšetkým odrody Misket, Dimjat, Tamjanka, Chemus a Sofia. Produkciu piva zaisťuje 13 pivovarov, z ktorých najznámejšie sú Zagorka, Kamenitza a Burgasko. K tradičným destilátom patrí vínna pálenka rakia a silný anízový likér mastika. Popu-lárnym nápojom je mentolový likér menta a dlhoročnú obľubu si držia tiež brandy Slnečný breh a Pliska.

DEZERT

36 Gastro

TE

xT:

lE

nk

a Š

En

kÝ

řO

Vá

; FO

TO

: Sh

uT

TE

RST

OSk

kOMbináCia SViEŽEhO SEZónnEhO OVOCia, ĽahkÉhO kRÉMu a kREhkÉhO CESTa TVORí idEálnY dEZERT na hORÚCE lETnÉ dni.

Jahodové košíčky z krehkého cesta so žĺtkovým krémom(cca 20 kusov, podľa veľkosti formičiek)

iNGRedieNCie:

PRÍPRaVa:

Múku, práškový a vanilkový cukor a štip-ku soli premiešame v mise. Pridáme žĺtky a studené maslo nakrájané na kocky. Cesto miesime tak dlho, kým nevytvorí celistvú hmotu bez hrudiek. Potom ho zabalíme do potravinovej fólie a pred ďalším spracova-ním ho necháme odležať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne cez noc. Rúru rozohrejeme na 170 °C. Vychladené cesto vyvaľkáme na 1 cm hrubý plát, z ktorého vykrajujeme kolieska o niečo väčšie, než sú formičky. Cesto do nich dôkladne zatlačíme a násled-ne pečieme v rúre asi 20 minút, kým cesto nezozlatne. Po upečení košíčky vyklopíme a necháme vychladnúť. Žĺtky vyšľaháme vo vodnom kúpeli do peny spolu s práškovým a vanilkovým cukrom. Vlažnú zmes potom

dôkladne zašľaháme do tvarohu. Hladkým krémom naplníme

cukrárske vrecko a primera-né množstvo nastriekame do košíčkov. Na každý košíček naaranžujeme kúsky jahôd, môžeme pridať šľa-

hačku a ozdobiť lístkom mäty.

ChUŤoVé VaRiÁCiePri príprave košíčkov je možné z rôznych druhov ciest, kré-mov a ovocia vytvoriť rozličné verzie tejto sladkej pochúťky. Najčastejšie je spojenie kreh-kého cesta lineckého typu, pudingového krému a drob-nejšieho ovocia, napríklad ja-hôd, malín, černíc, čučoriedok či ríbezlí. Základom na krehké cesto je hladká múka, maslo, cukor a žĺtky, pridať môžete aj najemno zomleté lieskové oriešky, ktoré mu dodajú výraznejšiu arómu. Na prípra-vu krému sa okrem pudingu používa aj mascarpone, žervé alebo tvaroh – vymie-šaním s krupicovými cukrom,

mliekom a citrónovou šťavou vznikne lahodná a osviežujú-ca náplň. Zaujímavý variant predstavuje marcipán, ktorý sa kladie pod ovocie samostatne alebo v podobe jemného kré-mu pripraveného zo smotany, žĺtkov a cukru. ●G

košíčkys krémom a jahodami

CEsTO:• 600 g hladkej

múky• 400 g

vychladeného masla

• 1 balenie vanilkového cukru

• 200 g práškového cukru

• 4 žĺtky

náPlŇ:• 750 g jahôd• 6 žĺtkov• 250g práškového

cukru• 2 balenia

vanilkového cukru• 400 g tvarohu• šľahačka• lístky mäty

ReCePt

www.metro.sk

V našich predajniach METRO nájdete široký výber čerstvých potravín tej najlepšej kvality.

PRE VŠETKÝCH, KTORÍ SI TO DOKÁŽU VYCHUTNAŤ

Peter Ďurčo

nahled_11169_METRO_brand_kampan_A4-Durco-Ryby.indd 1 5/13/14 2:19 PM

PODNIKÁTE A MYSLÍTE AJ NA DRUHÝCH? NESTRÁCAJTE ČAS A PRIHLÁSTE SA !Čas sa kráti. Už mnoho podnikateľov s dobrým srdcom sa s nami podelilo o svoje príbehy. Chceli by ste aj Vy prihlásiť ten svoj ? Neváhajte a vyhrajte! Registrácia končí už 30. júna.

www.dobrypodnikatel.sk

PRIHLÁSTE SVOJ

PRÍBEH NA WEBE

A VYHRAJTE

5 000 €

11169_METRO_Poster-podnikatel_210x297-lidi.indd 1 4/15/14 10:13 AM