Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Universidad del Per,
DECANA DE AMRICA) Facultad de Farmacia y Bioqumica
Proyecto de Tesis de Pregrado
I. Informacin General de la Tesis
1.1 Ttulo: FORMULACION Y CARACTERIZACION DE UN NECTAR DE COPOAZU
(theobroma grandiliforium) Y MARACUYA (Passiflora edulis) Y SU
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD
II. Participantes de la Tesis
A. TESISTA (S)
NombresApellidosN de Matrcula
JOHNNY JOSE ALEXANDERCURO MANCHEGO10040038
FechaFirma
NombresApellidosN de Matrcula
SHEILA MARIA VICTORIAYBAEZARAUJO
FechaFirma
B. Director de la Tesis.
NombresApellidosCategoraClase
JAVIERCORDOVA RAMOS
Cdigo DocenteTtulo profesionalGrados Acadmicos
EspecialidadDepartamento AcadmicoFirma
C. Co-Asesor
NombresApellidosCategoraClase
Cdigo DocenteTtulo profesionalGrados Acadmicos
EspecialidadDepartamento AcadmicoFirma
Proyecto de Tesis de Pregrado
III. Descripcin del Estudio
A. Antecedentes y fundamentacin cientfica, tcnica o humanstica.
Trabajos previos o contemporneos con el tema del estudio realizados
en la facultad y en otras instituciones del pas y del
extranjero.
B. Justificacin. Razones o motivos e importancia del tema a ser
investigado en el contexto de la poltica de investigacin de la
facultad.
El mercado existente en la actualidad para las frutas exticas es
muy reducido. A diferencia de los mercados para frutos ms conocidos
como la manzana, pltano o fresa, el mercado para la mayora de
frutos amaznicos se limita a sus lugares de origen, donde estos
frutos son conocidos y usados tradicionalmente. Se trata en la
mayora de los casos de ventas locales y regionales o ventas en
cantidades menores en ciudades ms grandes, donde algunos pocos
innovadores los buscan o son adquiridos por consumidores que han
migrado de la selva a la ciudad. No existe informacin sistematizada
sobre precios de frutos amaznicos o de los actores involucrados.
Existen poco conocimiento sobre la oferta y demanda en Per y a
nivel internacional.Adems debemos de considerar que los compradores
de frutos exticos en Lima enfrentan una oferta limitada para muchos
de los frutos amaznicos de mayor reconocimiento (por ejemplo
copoaz, aguaje, araz).
Fuente: Demanda por frutos amaznicos en el mercado de Lima, Per
(ICRAF) 2012
El departamento de Madre de Dios tiene una superficie de 85 301
km2 y representa el 6,6 por ciento del territorio nacional. El
departamento de Madre de Dios est ubicado en la parte sur oriental
del territorio nacional. Limita por el norte con el departamento de
Ucayali y la Repblica de Brasil, por el sur con los departamentos
de Puno y Cusco, por el este con la Repblica de Bolivia y al oeste
con los departamentos de Cusco y Ucayali. Posee una frontera
internacional de 584 km, de los cuales 314 km son con Brasil y 270
km con Bolivia.
El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) estima
que en el 2013 la poblacin fue de 130 876 habitantes. El clima de
Madre de Dios es de tipo tropical: clido, hmedo y con abundantes
precipitaciones pluviales. La temperatura media anual en Puerto
Maldonado es de 26C; las mximas llegan a 38C entre agosto y
setiembre y las mnimas descienden a 8C. Las precipitaciones son
escasas entre los meses de junio a agosto, con una poca lluviosa
entre diciembre y marzo.
Fuente: INEI Estadsticas al 2013
La vegetacin que predomina y abarca la mayor superficie en Madre
de Dios corresponde a la clasificacin de bosque hmedo tropical, que
cubre casi la totalidad de las provincias de Tambopata y Manu.
En el ao 2012, segn estimaciones del INEI, Madre de Dios aport
el 0,3 por ciento al Valor Agregado Bruto (VAB) nacional, ocupando
el ltimo lugar a nivel departamental. La tasa de crecimiento
promedio anual del VAB entre 2003 y 2012 fue 4,4 por ciento.
A pesar de lo extenso de su territorio, en el ao 2012 el sector
agropecuario ocup el cuarto lugar en el VAB departamental,
caracterizndose por el uso intensivo de mano de obra y de tecnologa
tradicional. Los principales productos agrcolas del departamento
son: pasto brachiaria, pltano, maz amarillo duro, yuca y arroz, los
cuales se destinan esencialmente al consumo local, debido a que el
departamento es deficitario en produccin agrcola, por lo que debe
abastecerse de otras zonas de la sierra y costa del pas.
Fuente: BCRP Caracterizacin del departamento de Madre de
Dios
El departamento de estudios econmicos del Banco Central de
Reserva Del Per (BCRP), emiti la sntesis de la situacin econmica a
diciembre del 2013, en la que se muestran un conjunto de
indicadores sectoriales de la actividad econmica, en la descripcin
de sus principales productos agrcolas, indican que al ao 2013 el
Copoaz (theobroma grandiliforium) se reporta como uno de los 12
principales cultivos movilizadores de la economa de Madre de Dios,
los niveles de produccin en toneladas ha ido incrementado durante
los ltimos cinco aos, mostrando un crecimiento relativamente
sostenido, desde el 2009 al 2013, la produccin se ha desarrollado
hasta en un 254 %.
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Madre de Dios
La pulpa del copoaz (endocarpio) que envuelve la semilla es
comestible, de coloracin amarilla, cremosa, sabor cido. En nuestro
pas es muy poca la referencia bibliogrfica sobre anlisis
bromatolgico del copoaz, una de ellas es el libro CULTIVOS DE
FRUTALES NATIVOS AMAZONICOS, bajo formato de Manual para el
Extensionista de la Institucin de Investigacin Amaznica del Per
(IIAP), el cual nos informa del alto valor de pectina yde acidez de
la pulpa de copoaz, que factibilizan la fabricacin de nctares,
gelatinas, compotas y dulces; sumado a ello, el mayor tiempo
deconservacin en almacenamiento de los nctares, es favorecido por
su levada acidez. Adems presenta una importante cantidad de calcio,
fsforo y vitamina C. Las caractersticas organolpticas y fsicas son
de gran viabilidad para fomentar la proyeccin de un tratamiento
tecnolgico para la elaboracin de productos innovadores.
Fuente: Instituto Nacional de Innovacion Agraria Hoja
Divulgativa N 4 2008
En cuanto al aporte hacia la salud, el anlisis nutricional
indica que las frutas de este gnero son una fuente importante de
magnesio y de zinc, que son bajas en sodio y que tienen propiedades
digestivas. Los resultados de concentraciones de Fibra en Maracuy,
indican que esta especie confiere propiedades digestivas tal y como
se reporta en el uso.
Fuente: PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE SEIS ESPECIES
DE PASSIFLORA (PASSIFLORACEAE) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA,
COLOMBIA. 2014
De acuerdo a Apoyo, dentro de las familias limeas existe un
consumo diferenciado entre refrescos en polvo y jugos envasados.
Los jugos envasados son preferidos principalmente por los sectores
socioeconmicos ms altos (NSE A = 38%, NSE B = 41% y NSE C = 24% de
las preferencias en Lima), mientras los refrescos en polvo son en
los sectores ms bajos (NSE D = 45% y NSE E = 67% de las
preferencias en Lima). De acuerdo al cuadro el lugar de compra
preferido de jugos envasados es la bodega, seguido por los
supermercados y los mercados de barrio. En los niveles
socioeconmicos ms altos los supermercados son definitivamente los
lugares preferidos de compra de estos productos (NSE A = 90%, NSE B
= 67%).Todo ello convierte al copoaz en un cultivo dealto potencial
econmico en la Amazona Peruana y con un mercado nacional y externo
potencial.
Fuente: Encuesta Apoyo. Ao 2006
C. Hiptesis. (Si el estudio lo requiere)
D. Objetivos. Indique los objetivos especficos que espera
cumplir
General:
Definir los parmetros ptimos y caracterizacin en la elaboracin
de nctar de copoaz y maracuy, y as determinar la factibilidad de la
creacin de una empresa manufacturera, para promover la
industrializacin y comercializacin de nctar de copoaz y maracuy,
con el fin de fomentar el desarrollo sostenible y las
caractersticas naturales del producto procesado.
Especficos:
Analizar las caractersticas bromatolgicas de copoaz (Theobroma
grandiflorum). Determinar los parmetros tcnicos ptimos: porcentaje
de pulpa, dosis de aditivos, porcentaje de agua; pH; slidos
solubles (Brix) y Acidez, en el proceso de elaboracin de nctar de
copoaz y maracuy. Determinar el grado de aceptabilidad del nctar de
copoaz y maracuy mediante evaluacin organolptica Determinar por
medio de un estu.dio de mercado: la demanda potencial, oferta y
canales de distribucin para la comercializacin del producto.
Elaborar un estudio tcnico que defina los aspectos que intervienen
en el proceso productivo. Demostrar la viabilidad econmica y
financiera. Elaborar el marco lgico que determine el diseo y
planificacin de las actividades.
E. Metodologa de trabajo. Diseo experimental, recoleccin de la
informacin, tcnicas a ser utilizadas, tamao de la muestra
poblacional, pasos o etapas del estudio, estrategia de
investigacin, anlisis estadsticos.
Estudio quimico-bromatologico de la pulpa de copoazDeterminacin
de la formulacin optima evaluacin sensorialEstudio de la vida en
anaquel Caracterizacin ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD Proximal,
Fisicoqumica Microbiolgica
Elaboracin y caracterizacin de nctar de copoaz y maracuy
Anlisis sensorial
Diseo experimental
Las variables estudiadas sern: proporcin pulpa copoaz: pulpa
maracuy y cantidad de azcar. Se definen 11 tratamientos en total,
partiendo de un diseo factorial de 22 con 3 puntos centrales y dos
puntos axiales por variable. (Diseo central compuesto).
El Diseo de Bloques al Azar se emplea cuando un grupo de jueces
evalan y califican muestras en diferentes sesiones, como es el caso
de esta tesis. Asimismo, este estudio presenta aleatorizacin ya que
las muestras se presentaran sin ningn orden preestablecido y el
evaluador elegir el orden de la degustacin, reducindose el error
por causa de fuentes incontrolables.
Se utilizara la prueba sensorial descriptiva cuantitativa. La
tcnica utilizada es Caracterizacin mediante escala no estructurada.
Se utilizaran panelistas semientrenados.
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los datos se realizara con el programa
estadstico: SPSS versin 15Anlisis proximal pulpa de copoaz
ANALISISFUENTE
Humedad (Mtodo AOAC 942 -15)
Ceniza ( Mtodo AOAC 940-26)
Protena (Mtodo AOAC 920-152)
Grasa ( Mtodo AOAC 986-25)
Fibra bruta (Mtodo AOAC 930 -10)
Carbohidratos (diferencia)
Caracterizacin fisicoqumica
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C pH Acidez titulable
(expresada en cido ctrico anhidro g/100 cm3) Relacin entre slidos
Solubles/acidez titulable Slidos en suspensin en %(V/V)
Anlisis microbiolgico
Aerobios mesfilos Mohos Levaduras Coliformes
Estudio de pre factibilidad:
Estudio de mercadoAnlisis de oferta y demandaTcnica: regresin
lineal simplePronostico de ventaTcnica: encuestaInstrumento:
cuestionarioAnlisis de estructura organizacionalEstudio
tcnicoEstudio econmico financieroFlujo de cajaEstado de ganancias y
perdidasCalculo de indicadores de rentabilidad: VAN y TIRAnlisis de
sensibilidadMarco lgico
F. Fecha de realizacin de la Tesis.
a) Inicio: b) trmino:
G. Calendario e actividades. Colocar en la primera lnea los
meses correspondientes a la ejecucin del estudio (Ej.
M,A,M,J,J,A,S,O,N,D,E). En caso de estudios con ms de 18 meses de
actividades se deber presentar el calendario de actividades
completo en hoja aparte. El nmero de actividades depender de cada
estudio.
Actividad Meses
EFMAMJJASOND
01
02
03
04
05
11.
H. Referencias Bibliogrficas
MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S.; CARDOSO, R.L.; FERREIRA,
D.C. (2004). Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion
fruit and acerola.OROPEZA, D. (2006). Aplicacin de diseo central
compuesto para la formulacin de un nctar a base de meln, parchita y
limn.GRANDEZ, G. (2008). Evaluacin sensorial y fisicoqumica de
nctares mixtos de frutas a diferentes proporciones
IV. Evaluacin
A. Opinin del Director de la Tesis
Fecha Firma
E. Opinin de la Comisin de Evaluacin del Proyectos de Tesis:
Fecha Firma
________________________________________________ Firma Firma
Firma
Proyecto de Tesis de Pregrado - Pag 5
