La stuzzicante ricetta di

successo di due giramondo.

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Buona senza tempo Il ristorante Alpenrose porta

avanti la tradizione «Nose to Tail».

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Realizzata con maestriaAbbiamo reinventato per voi

la fondue di carne. >> Pagina 8

INFO-GASTRO DI CARNE SVIZZERA EDIZIONE 4 | 2015

Portrait

«Non importa se si tratta di impastare, tagliare le ver-dure o farcire una pie – qui tutto viene fatto in casa. ‹Handmade in Switzerland›, come si suol dire.» Regula Stutz

3

sminuzzato alla zurighese

con rösti. Il «Pie Shop»

è inoltre coadiuvato dalla cuoca qualificata Claire Adé-Scott, che un

tempo ha lavorato nella famosa «Dorchester», Londra.

Non si butta via nienteLe deliziose pie costano da CHF 8.50 a CHF 13.50. Come è possibile

mantenere prezzi come questi, vista la qualità e il lavoro manuale?

Si compra solo quello che si vende – ovvero scarti costosi, non ce

ne sono. «Inoltre non utilizziamo i tagli di carne più costosi, ma, per

esempio, macinato e spezzatino», spiega Hodel. Non deve trattarsi

quindi sempre necessariamente della lombata – importante è la

qualità della carne, oltre che il coraggio di creare qualcosa di incon-

sueto: «Naturalmente i nostri ospiti amano le classiche pie, ma

anche le nostre creazioni riscuotono molto successo», aggiunge Stutz.

Tradizione, creatività, Swiss Quality – and it works!

Provatele e servite ai vostri ospiti la Christmas Pie, la cui ricetta

ci è stata svelata dal team del «Pie Shop».

«Ma siete

matte?»

Era più o meno questa la reazione degli amici, quando

Regula Stutz e Jaqueline Hodel pensarono di portare

a Zurigo la cucina inglese con le tradizionali pie: «Cibo inglese?

Ma no!» Eppure sono passati dieci anni. E oggi è difficile concordare

un appuntamento con le due imprenditrici per quanto sono impe-

gnate: circa 4000 pie salate e altrettanti pie dolci vengono servite

ogni mese nel «Pie Shop» sulla Schaffhauserplatz. Vengono vendute

nel proprio punto vendita nella Markthalle im Viadukt, ma anche

attraverso Delicatessa di Globus. E dall’azienda realizzata dalle due

donne è nata un’impresa al 600 percento.

«Very British – ma con carne svizzera»Jaqueline Hodel è cresciuta in parte in Scozia, Regula Stutz ha vissuto

in Irlanda per 12 anni. Entrambe amano cucinare e sulle due isole

si sentono ancora a casa – almeno con metà del loro cuore. E così è

venuta loro l’idea delle pie. Sin dall’inizio hanno ritenuto importante

utilizzare il più possibile prodotti regionali – la carne per esempio

proviene dalla macelleria Angst di Zurigo. Per questa ragione l’offerta

nel «Pie Shop» non dipende necessariamente dalla domanda, quanto

piuttosto dalla disponibilità e dalla stagione: se l’agnello in Svizzera

è difficile da reperire, allora offriamo meno Shepherd’s Pie.

I classici e le nostre creazioniAl «Pie Shop» oltre alla tradizionale Shepherd’s Pie si trova anche

la classica Steak & Guinness pie. La Guinness dà alla salsa e alla

carne di manzo un aroma davvero squisito. Ma il locale offre anche

speciali creazioni della casa: per esempio la Pork & Apple pie

con mela, sedano e una vellutata di sidro – un rimando all’asiatico

«Sweet and Sour». E la Chicken Pie con uvetta, prugne e fiore di noce

moscata, anche questa una creazione della casa, porta una piacevole

ventata d’Oriente. «Nella cucina orientale la frutta secca è molto

diffusa», spiega Regula Stutz. L’Hot Chili Pie che strizza l’occhio alla

cucina asiatico-messicana a base di carne di manzo e chorizo è invece

molto diffusa anche in Inghilterra.

Le cuoche del «Pie Shop» tuttavia non traggono ispirazione solo dalle

cucine di tutto il mondo, ma anche dalla natura e dal loro Paese

d’origine. E quindi ecco le pie stagionali a base di asparagi o la pie con

Questa è la storia di due svizzere molto grintose. Amano

la vita, l’avventura e soprattutto la cucina inglese.

Con questo amore e molti ingredienti freschi, nel loro

locale di Zurigo creano squisite e sorprendenti pie.

Pie di Natale (per 10 pie da 12 cm)

Ingredienti: Impasto | RIPIENO: 2 kg petto di pollo | 100 g burro |

50 g uva sultanina | 50 g cranberry | 1 c. zucchero integrale | 2 dl vino

bianco | 1 presa sale | 1 presa pepe nero | SALSA: 3 dl vino bianco |

sugo di cottura, incl. 1 c. grasso| 500 g funghi tagliati | ½ c.no cannella |

½ c.no fiori di noce moscata | 1 c.no sale | 1 c.no pepe.

Preparazione: RIPIENO: Cuocere per ca. 20 minuti in forno a 20 gradi

il petto di pollo con tutti gli ingredienti. Lasciar raffreddare e tagliarlo

a striscioline. SALSA: Far cuocere in una casseruola il grasso del sugo

di cottura e i funghi, aggiungere il vino bianco e le spezie e far cuocere

ancora per 5 minuti circa. Aggiungere la carne, insaporire e lasciar

raffreddare. Stendere l’impasto nello stampo, aggiungere il ripieno

e coprire con l’impasto, chiudere i bordi con acqua.

Cottura: circa 30 min. a 180 °C.

I motivi per cui anche per voi

vale la pena di puntare sulla

carne svizzera sono elencati su: carnesvizzera.ch/1516�

FROM ENG LAN D

WITH

« A dire il vero la gente cucina ‹Nose to Tail› da secoli. Questo fa parte della nostra cultura.» Tine Giacobbo

Serie «Nose to Tail»

5

l rododendro non fiorisce solo in montagna,

ma anche nel Kreis 5, ovvero il quartiere di

Zurigo che fa tendenza. Ma delle tendenze

l’imprenditrice non sapeva che farsene,

tant’è che pratica la cucina «Nose to Tail»

sin da quando, 22 anni fa, ha rilevato l'attività.

Perché? «Oggi si potrebbe credere che un

animale è costituito solo dalla lombata. Eppure

cucinare filetti o cotolette non è niente di

speciale», dice la cuoca qualificata. Molto più

interessante è invece creare qualcosa di

prezioso utilizzando tagli considerati meno

pregiati. «Un fegato tenero, una zampa di

maiale succosa ma nel contempo croccante –

questo è interessante.» E così tutto l’anno

ordina animali interi, utilizzandone (quasi)

ogni parte. Le uniche parti che gli ospiti

dell’«Alpenrose» non apprezzano sono il

cervello o la testa intera.

Le cose buone richiedono tempoUna delle cose più importanti per una buona

cucina «Nose to Tail» per Tine Giacobbo –

oltre alla qualità e all’origine svizzera degli

ingredienti – è il tempo. «Comincia già con gli

animali, che non devono essere alimentati

con foraggio concentrato. Una buona carne

ha bisogno di tempo per crescere.» Conosce

i suoi fornitori e sa quindi che il suo attuale

progetto, il maiale d’alpeggio, ha trascorso

la scorsa estate sugli alpeggi andando a cercare

prelibatezze di montagna. E queste informa-

zioni è lieta di condividerle con i suoi ospiti.

Infatti sul menù, oltre all’origine della carne,

ha indicato anche il nome della fattoria.

Poiché, sia verso gli ospiti sia verso i fornitori:

«La carne è una questione di fiducia. E la

fiducia non nasce dall’oggi al domani.»

Quando cucina, Tine Giacobbo si prende

tutto il tempo necessario. «Un brasato di

maiale à la minute non si può proprio fare.»

E per creare un fondo o una terrina di carne

il tempo è l’alleato più prezioso: «L’aspic si

forma da solo con il tempo.» E non c’è bisogno

di chimica. Una terrina di carne con vino

bianco, timo e doppia panna è pertanto

perfetta per utilizzare in modo gustoso

quello che rimane della carne.

Coda, musetto e tutto quello che c’è in mezzoUn altro ingrediente importante per il successo

dell’«Alpenrose» sono le cipolle. Nessun

arrosto o brasato riesce a regola d’arte senza

le cipolle. La signora Giacobbo prepara gli

stinchi del maiale d’alpeggio con cipolle, miele,

senape, birra scura e chiara. La coda e il

musetto vengono messe sotto sale e quindi

cotte. Dalla spalla si ricava lo spezzatino: «Ma

non taglio i pezzi troppo piccoli, altrimenti

non hanno più consistenza.» All’«Alpenrose»

il fegato viene preparato con vino rosso e

cipolle, a cui vengono aggiunti anelli di mela

affogati in mosto dolce e acido. Tine Giacobbo

ha già preparato le lasagne e, al posto dei

fogli di pasta, ha usato la trippa. Un’altra cosa

che salta all’occhio nella cucina dell’«Alpen-

rose»: Tine Giacobbo usa pregiati vini svizzeri

in bottiglia. «Il vino per cucinare non è buono.»

Parlare e sperimentareTine Giacobbo ammira l’«inventore» del

«Nose to Tail» eating, l’inglese Fergus

Henderson. «Abbiamo un’affinità spirituale.

Entrambi siamo convinti di questo tipo di

cucina e continuiamo a scambiarci le espe-

rienze. È un modo di cucinare che è parte

della nostra cultura e che con il tempo

purtroppo è andato perduto.» Qual è il

consiglio della Giacobbo a un gastronomo

che desidera trarre nuovamente ispirazione

dalla cultura tradizionale, nella quale si

cucina e si mangia (quasi) tutto? «Bisogna

prendersi tutto il tempo necessario. Il tempo

per approfondire ciò che sta alla base, il

tempo per parlare con agricoltori e macel-

laio, il tempo per imparare le particolarità

di ogni singolo pezzo di carne e il tempo per

provare in cucina ricette vecchie e nuove.»

Già molto prima che il «Nose to Tail» diventasse di moda, la gastro-

noma Tine Giacobbo cucinava seguendo questa filosofia. Più volte

all’anno acquista un animale intero e ne utilizza la carne nella

cucina del ristorante Alpenrose – quest’autunno ha comprato un

maiale d’alpeggio. A «Forchetta & Coltello» ha svelato gli ingredienti

necessari, oltre al tempo, per una cucina «Nose to Tail» di qualità.

Ciò che viene servito ai tavoli dell’«Alpenrose»

lo decide Tine Giacobbo e ciò che offre in quel

momento il mercato. In occasione della visita

di «Forchetta & Coltello» venne servito arrosto

di maiale con salsa alla birra e guancette di

maiale con mele cotogne.

6

Il resto della carne lo acquista dalla macelleria Bammatter a Naters,

oppure da Traitafina. E ovviamente sul menù scriviamo «La nostra

scelta carne svizzera», la denominazione creata da Carne Svizzera in

collaborazione con Best of Swiss Gastro.

«L’apprezzamento è importante»Questo non ha solo motivi qualitativi. «Io sono cresciuto in questa

valle e in questa pensione e ora sono tornato alle mie radici», racconta

Inderschmitten. La strada da Binn a Binn lo ha portato con la Nazionale

dei cuochi a viaggiare in mezzo mondo, ma anche al «Seven» di Ascona

e in altre strutture top. Per 10 anni. Adesso il cuoco, insieme a sua

Eccellente

Dieci anni ci ha messo Mario Inderschmitten per ritrovare la strada da Binn a Binn.

Adesso l’ex membro della Nazionale dei cuochi ha così tanto successo ai fornelli, che i suoi

ospiti intraprendono lunghi viaggi per raggiungere la stretta valle in cui si trova il suo locale.

Proprio nel punto in cui si è certi di non poter più andare

avanti, poiché la strada si perde in gole selvagge, la valle

si apre un’altra volta: Binn nella Binntal, una regione di

confine ai margini del Vallese, dove la Svizzera e l’Italia

si perdono l’una nell’altra.

Case bruciate dal sole si piegano al vento del nord. Sui pendii pascolano

pecore e una mandria di vacche madri. Uno o l’altro di questi capi dopo

la macellazione finirà nella cucina della Pensione Albrun di Laetitia (35)

e Mario Inderschmitten (29). «Acquisto spesso un capo intero da qui.

Lo scelgo io personalmente», dice il cuoco, che è anche pasticcere.

Quanta bontà

7

moglie e alla figlioletta Marilou di quattro

mesi, è tornato a casa. «Sin dall’inizio

sapevamo che volevamo essere parte di

questa valle e anche del Vallese», spiega

Laetitia Inderschmitten, cresciuta in

un’azienda di gastronomia nell’Alsazia.

Essere parte della valle, per entrambi,

significa acquistare il più possibile presso aziende della zona. Ne è

valsa la pena più volte. «Se acquistiamo carne dall’estero, il fornitore

di quel luogo non viene a mangiare nel mio ristorante, ma il contadino

che abita qui vicino sì», dice Inderschmitten. «Tutto quello che dai

in un modo o in un altro ti viene restituito – e non solo a livello materiale.

Anche sotto forma di apprezzamento e riconoscimento, aspetti

estremamente importanti per un’azienda del settore gastronomico»,

aggiunge l'ostessa.

La cosa migliore che dà il ValleseMa di sola stima e fornitori non si può vivere. Ora, gli ospiti giungono

anche dalla valle principale per gustare la bistecca al pepe o la carne

essiccata, il filetto di manzo Swiss Prime o le tagliatelle Laetitia con

dadini di manzo arrosto, funghi, cognac, panna ed erbe aromatiche.

Il menù più venduto però è e rimane il fegato d’agnello. «È molto più

tenero di quello di manzo o maiale», commenta il cuoco. Naturalmente

all’«Albrun» si trovano anche specialità vallesane. E non solo l’imman-

cabile «Käseschnitte» (crostoni vallesani al formaggio fuso), ma anche

il Cholera, una specie di sfogliata ripiena di patate, mele, pere, speck

e formaggio d'alpe. Basta questo per

rendere doveroso un viaggio ai confini del

Paese. Un grande successo è il menù da

sette portate a più di CHF 100–. «Inizial-

mente quasi non osavamo, ma alla fine

proprio questo menù ha riscosso un grande

successo», spiega l’ostessa.

Quando tutto funzionaL’«Albrun» è una vera e propria storia di successo – scritta con 17 ore

di lavoro al giorno. «Hard Rock», ride l’ostessa. Ma questo non sembra

ostacolare minimamente la passione della coppia. Per entrambi va

tutto bene così com’è, ospiti in quantità compresi. I clienti tornano

sempre volentieri all’«Albrun» grazie al raggiante entusiasmo con cui

la coppia vive il suo ruolo di osti. Ma naturalmente anche per i prodotti

regionali e per ciò che Mario Inderschmitten ne fa nella sua cucina.

« Se acquisto prodotti per così dire dalla porta accanto, allora si tratta di fiducia reciproca: so di ricevere qualità e so anche su cosa devo eventualmente insistere.» Mario Inderschmitten

Ulteriori informazioni sul riconoscimento

«La nostra scelta carne svizzera»:

carnesvizzera.ch/1517�

8

Il giovane cuoco e food artist svizzero Sandro Zinggeler ha

rispolverato e reinventato per «Forchetta & Coltello» uno

dei menù delle feste più amati e tradizionali della Svizzera.

Lasciatevi ispirare dalle sue creazioni di fondue di carne

con agnello, pollo, vitello, manzo e maiale e sorprendete

i vostri ospiti con variazioni creative.

Conoscenza della carne

TH E N EW C LASS I CS:

Fondue di vitello in grasso d’oca

Fondue thai con cosce di pollo

Fondue di agnello goes India

Fondue di Tafelspitz

Fondue di gyros con Luma Pork

9

Fondue di agnello goes India Ricetta per 10 persone

Gustatevi un’esplosione di gusto dell’Estremo

Oriente: i pezzettini di tenero scamone

d’agnello vengono innanzitutto rosolati da

una parte – ciò conferisce a questi pezzetti

di carne, già di per sé molto saporiti, un

gustoso aroma di arrostito.

Ingredienti

2 kg Scamone di agnello svizzero

1 c. Curry in polvere

Sale, pepe

1 Cipolla, tritata finemente

2 Spicchi d’aglio, tritati finemente

Olio o burro per rosolare

3 c. Curry in polvere

1 dl Vino bianco

1,5 l Brodo di pollo

5 dl Latte di cocco

1 Lime (succo e scorza)

1 Foglia di lime

1 Baccello di chili (grande)

8 capsule Cardamomo

Preparazione

1. Pulire lo scamone d’agnello e tagliarlo in

dadi grandi circa 3 cm.

2. Aromatizzare con curry in polvere, sale

e pepe, rosolare brevemente su un lato

e raffreddare subito.

3. Stufare le cipolle e l’aglio nella stessa

padella con un po’ d’olio e burro.

4. Cospargere con curry in polvere e sfumare

con vino bianco. Ridurre un po’, aggiungere

il brodo e il latte di cocco.

5. Aggiungere un po’ di succo di lime, la

buccia e gli ingredienti restanti, portare ad

ebollizione e terminare la cottura a fuoco

molto basso per circa 30 minuti. Prima

di servire, passare al setaccio e insaporire.

6. Servire il brodo in pentole rechaud.

Sistemare i pezzi di agnello nelle forchette

per fondue e cuocere nel fondo al curry.

Da accompagnare con: salsa di arachidi

e cocco e pane naan con aglio ed erbe

aromatiche.

Fondue di vitello in grasso d’ocaRicetta per 10 persone

Il grasso d’oca è l’insaporitore per eccellenza.

I pezzi di carne di vitello glassati vengono cotti

«confit» durante la fondue nel grasso d’oca

con diverse erbe aromatiche – il risultato è un

aroma davvero speciale.

Ingredienti

2,5 kg Spalla di vitello svizzero

Sale e pepe

Olio per rosolare

4 Scalogni, tritati finemente

2 Spicchi d’aglio, tritati finemente

2 Carote, sbucciate e tagliate finemente

2 Sedano rapa, sbucciato e tagliato

finemente

2 kg Grasso d’oca

1 rametto Rosmarino

2 foglie Salvia

Grani di pepe

1 Anice stellato

Sale marino

Preparazione

1. Aromatizzare la carne di vitello con sale e

pepe, rosolare bene e brevemente da

entrambi i lati in una padella a bordo alto

con un po’ d’olio, quindi togliere.

2. Mettere la verdura nella stessa padella

e arrostire, aggiungere il grasso d’oca

e togliere dalla fiamma.

3. Aggiungere al grasso le erbe aromatiche,

le spezie e la carne di vitello e glassare

a 120 °C nel forno per circa 6 ore. Infine far

riposare al fresco e quando sarà freddo

tagliare a dadi di 3 cm. Conservare il grasso

d’oca!

4. Riscaldare il grasso d’oca (circa 100 °C),

servire in padelle rechaud e immergere

bocconi di carne.

Da accompagnare con: purè di patate dolci,

pane tipo focaccia o ciabatta – e crème

fraîche.

Fondue thai con cosce di pollo Ricetta per 10 persone

Proprio quel che ci vuole nelle fredde

giornate d’inverno: la fondue thai di Sandro

è un po’ piccante, un po’ fruttata e deliziosa-

mente riscaldante. Con il brodo rimanente

è possibile preparare in men che non si dica

una deliziosa minestra di noodle.

Ingredienti

10 Cosce di pollo svizzero (disossate)

1 dl Salsa teriyaki

2 c. Olio di sesamo

buccia di 2 lime

20 Funghi shiitake, tagliati a metà

2 l Brodo di pollo saporito

1 pezzo Erba citronella

1 Foglia di lime

1 Baccello di chili (grande)

10 g Zenzero

2 Spicchi d'aglio

200 g Farina manko

4 c. Olio di sesamo

50 g Olio di girasole

Preparazione

1. Tagliare le cosce di pollo in pezzi della

misura di un boccone e marinarle in salsa

teriyaki, olio di sesamo e buccia grattugiata

di lime per circa un’ora nel frigorifero,

tenendo coperto.

2. Aggiungere i funghi shiitake ai pezzi di pollo.

3. Portare ad ebollizione il brodo di pollo con

gli ingredienti restanti e preparare per

servire in pentole rechaud.

4. Rosolare la farina panko con olio di semi

di girasole e olio di sesamo fino a ottenere

un colorito dorato e servire su piccoli piatti

insieme alla fondue.

5. Preparare gli spiedini con il pollo e i funghi

shiitake, cuocere nel brodo, intingere nella

salsa al curry Red Thai (vedi link) e nella

farina panko, quindi gustare.

Da accompagnare con: salsa al curry

Red Thai, palline di riso o riso basmati.

Sandro Zinggeler – Food ArtSandro Zinggeler riunisce, non solo per «Forchetta & Coltello», degli aromi

noti da tempo immemorabile e dei sapori piuttosto sconosciuti.

Il talentuoso cuoco lavora oggi come food artist indipendente. «La Food Art

è cucina e arte in uno. Consiste in un utilizzo rispettoso degli alimenti

e in una costante ricerca su come poter entusiasmare, ogni volta di nuovo,

i miei ospiti.» E per farlo non conosce limiti e reinventa continuamente

se stesso, i suoi eventi e i suoi piatti.

sandrozinggeler.com

I dip adatti alla nostra fondue e altre gustose ricette

con Tafelspitz e Luma Pork sono disponibili ora su: carnesvizzera.ch/1518�

L’ANNO IN CARICA DI

Un grande onore: come vincitore LCDJ, ho potuto

cucinare dal vivo la mia ricetta

vincente «Variazioni del maiale:

affumicato, nascosto e insaccato»

nell’arena della cucina dell’Igeho.

E ancora un

concorso culinario:

in veste di vincitore del concorso

LCDJ, ho potuto partecipare alla

Swiss Culinary Cup, ma stavolta

come spettatore e in compagnia

della mia ragazza Natascha.

Ce la siamo goduta un mondo!

Chi vince il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» può raccontare per un anno le sue esperienze fatte dentro e fuori la cucina in ogni edizione di «Forchetta & Coltello». Godetevi con noi un anno emozionante in compagnia del vincitore LCDJ 2015 – il giovane cuoco bernese Marcel Schori.

Gioia allo stato puro:

il 14 settembre 2015, a Interlaken,

ho ricevuto il trofeo del vincitore

del concorso culinario «La Cuisine

des Jeunes».

Una serata tra uomini: dopo la mia esibizione dal vivo, ho proseguito i festeggiamenti alla «Notte dei gastronomi» con i miei amici Reto Suppiger e Reto Jenal. È stata una serata emozionante, con tante star della scena gastro-nomica svizzera.

Il vincitore LCDJ 2015

I

Gioia allo sililililil 111144444

i:

Un piacevolissimo incontro:

quest’anno, allo show culinario allo

stand di Carne Svizzera all’Igeho,

ha cucinato Mirko Buri. Lo conosco

dai tempi del mio apprendistato nel

ristorante Landhaus di Liebefeld, dove

allora lavorava come sous-chef.

Che bella coincidenza!

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ho

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Attualità

Per la dodicesima volta i protagonisti del panorama gastronomico svizzero si sono dati appuntamento il 6 novembre a Zurigo per festeggiare i vincitori dei Best of Swiss Gastro Awards. Molti vincitori puntano consapevolmente sulla carne svizzera e, per questo motivo, hanno ricevuto il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera».

Best of Swiss Gastro Awards 2016:

il fattore di successo Carne Svizzera

Due anni fa Carne Svizzera ha lanciato insieme a Best of Swiss

Gastro il riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera».

Da allora, i gastronomi che puntano sulla qualità di casa e

che si candidano al premio gastronomico possono anche

candidarsi per il riconoscimento di Carne Svizzera. Il numero delle

aziende premiate aumenta di anno in anno. Per il 2016 siamo riusciti

a premiare 39 nuove aziende.

Sette vincitori puntano sulla SvizzeraIl miglior punteggio per il premio di quest’anno e quindi il titolo

di «Master 2016» è andato al Restaurant-Boucherie AuGust di Zurigo.

Sul podio delle altre categorie sono salite soprattutto anche sette

aziende che hanno vinto anche il riconoscimento «La nostra scelta

carne svizzera»:

Simbolo di qualità e sicurezzaCon «La nostra scelta carne svizzera» i ristoranti di tutto il Paese

comunicano ai loro ospiti che qui si possono aspettare i migliori

prodotti e la migliore qualità. Chi vuole impreziosire il proprio locale

con il riconoscimento deve pertanto soddisfare i severi criteri di

Carne Svizzera. La carne di manzo, maiale, vitello e pollo utilizzata deve

essere rigorosamente di produzione nazionale. Inoltre, la giuria

pretende una dichiarazione di provenienza chiara e inequivocabile.

Carne Svizzera crea così un riconoscimento a garanzia della migliore

qualità, sia per i gastronomi sia per i loro ospiti. Samuel Zaugg,

responsabile gastronomia presso Carne Svizzera, dice: «Per assicurare

la qualità della nostra etichetta nel tempo, controlliamo ogni anno

le aziende titolate e rinnoviamo il riconoscimento qualora soddisfino

ancora tutti i requisiti.»

Carne Svizzera è parte integrante del

vostro concetto gastronomico? In tal

caso, candidatevi al riconoscimento «La nostra scelta carne svizzera»:

carnesvizzera.ch/1517

�

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of S

wis

s G

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ZV

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Grotto America,

Ponte Brolla

Categoria Activity

1° posto

Cafe 3692, Grindelwald

Categoria Coffee

2° posto

George Bar & Grill, Zurigo

Categoria Trend

3° posto

11

Gärtnerei Stockerstrasse,

Zurigo

Categoria On the Move

1° posto

Gasthof Bären, Langnau i.E.

Categoria Classic

2° posto

ZAPOTE Californian

Burritos & Salads, Wallisellen

Categoria On the Move

3° posto

Ristorante panoramico

Fritzenfluh, Wyssachen

Categoria Activity

3° posto

12

Per una perfetta preparazione della carne

Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t

Ordino gratuitamente l’opuscolo con le ricette dei finalisti LCDJ. f t

Cognome: Nome:

Azienda: Firma:

Via/N.:

NPA/Località:

E-mail: Telefono:

Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a Proviande,

Carne Svizzera, Brunnhofweg 37, casella postale 8162, 3001 Berna, o spedirlo per fax al numero 031 309 41 99,

o inviateci un’e-mail a gastronomie@proviande.ch. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

Abbonatevi a «Forchetta & Coltello». Ora allegato anche a «GastroJournal».

COLOFONE «FORCHETTA & COLTELLO» | Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Concetto, redazione e realizzazione: Polyconsult AG, Berna, www.polyconsult.ch | Fotografia: Valentina Verdesca, Aarau | Foodstyling: Mirjam Gremminger, Muhen

© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2015

✂

Comunicazione interna

Molte svizzere e molti svizzeri hanno dei

dubbi in fatto di preparazione della carne. Per

fortuna, non per molto ancora: «Schweizer

Fleisch Academy» ha sviluppato la prima app

che offre una guida dettagliata alla prepara-

zione perfetta della carne. L'app è suddivisa

in quattro sezioni.

La nuova app gratuita «Schweizer Fleisch Academy»*

spiega passo dopo passo come preparare piatti di

carne dal successo assicurato.

Preparazione della carneI diversi tipi di preparazione vengono spiegati

in modo semplice con molti video autopro-

dotti e guide fotografiche con indicazioni

passo dopo passo.

Scuola di cucinaNel corso di cucina in formato digitale i

principianti imparano, con l'aiuto di video

e guide fotografiche, a riprodurre menù

completi – dal semplice hamburger al

chateaubriand.

Buono a sapersiCome si taglia a pezzi un pollo? Come si lega

un arrosto? E cosa significa precisamente

«al sangue»? In questa rubrica i lettori

troveranno molte informazioni approfondite

e preziosi suggerimenti per una perfetta

preparazione della carne.

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d'ispirazione.

Per tablet e smartphoneL'app è disponibile in tedesco e francese

da subito, gratuitamente, nell'App Store

di Apple e su Google Play.

* L’app è disponibile in tedesco e francese.

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