1Forchetta & Coltello

INFO-GASTRO DI CARNE SVIZZERA EDIZIONE 3 | 2015

Ecco come potete entusiasmare i vostri

ospiti con la birra come accompagnamento.

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Vincere con

il

illuppolo malto &

Welcome to the Independent Burger HouseUna visita al mago degli hamburger

di Yverdon.

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Grandi risultati con l’agnello Il concetto di successo «Nose to Tail» del

ristorante Schäferstube di Zermatt.

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Ritratto

Abbinamenti suggeriti con l’agnello

Cosciotto & India pale ale, p.es. IPA della Brasserie Trois Dames.

L’intenso aroma di luppolo della India pale ale si sposa

perfettamente con il gusto pieno dell’arrosto di agnello.

Roger Brügger è un sommelier di birra, campione

svizzero, che al Campionato mondiale di Biersom-

melier svoltosi a luglio in Brasile si è aggiudicato

uno straordinario 5° posto. Questa la sua combina-

zione preferita: «Birra acida con un Berner Platte

(piatto bernese) o un magatello all’agro.»

Abbinamenti suggeriti con la carne di maiale

Arrotolato & ale scura, p.es. Bise Noir della Brasserie Trois Dames.

Una birra intensa dal persistente gusto di malto che si abbina

sapientemente alle spezie e alla salsa della carne stufata.

Bratwurst & imperial red ale, p.es. Red di Storm

and Anchor.

Costoletta

Amber agnello Costolette di

PorterGrazie agli intensi aromi di tostatura,

questa birra dal carattere forte è il giusto

accompagnamento al sapore deciso della

carne di agnello – p.es. Malt Capone di

La Nébuleuse.

Una amber, dall’aromatica nota di

malto e con una leggera sfumatura di

caramello, si abbina ottimamente

con l’aroma da arrosto della carne di

maiale arrostita – p.es. Aemme della

Burgdorfer.

ECCO PERCHÉ ANCHE IL FRESCO NETTARE

AMBRATO SI ABBINA AL CIBO DI QUALITÀ.

India pale ale, red ale, porter & Co. – le birre artigianali con-

quistano la Svizzera. La varietà di aromi ne fa un abbinamento

perfetto per i piatti a base di carne, così che anche da noi la

birra si sta sempre più affermando non più come semplice

bevanda dissetante, ma come completamento raffinato di

pietanze di qualità. Ma quale varietà di birra si accompagna

a quale tipo di carne? «Forchetta & Coltello» l’ha chiesto a

Roger Brügger, sommelier di birra di Langenthal.

La birra è il nuovo vino

3Forchetta & Coltello 3

scure o le bock, presentano inoltre un marcato aroma di tostatura

e una gradevole dolcezza.

Il luppolo conferisce infine alla birra il tipico retrogusto amaro e

acidulo. Conosciute per lo spiccato aroma di luppolo sono le India

pale ale, molto in voga al momento.

Birra e carne: le regole di baseLa regola d’oro è visitare un microbirrificio della regione, degustare i

prodotti e trovare le combinazioni che si rafforzano, si contrastano o si

bilanciano a vicenda. Ma l’esperto ha ancora un paio di consigli da dare:

1. Carne bianca con birra chiara, carne rossa con birra scura.

2. Più un piatto è speziato, più aromatica può essere la birra che

l’accompagna.

3. Più un cibo è saporito, più si può salire con la gradazione alcolica.

4. I piatti più sostanziosi e grassi possono essere accompagnati da birre

a maggiore concentrazione di luppolo, quindi più amare e fruttate.

5. Le birre con un forte retrogusto di malto e sentori dominanti di

tostatura sono perfette per la carne grigliata, arrostita o affumicata.

L’ossobuco in prima pagina, per esempio, si accompagna splendida-

mente ad una bock ad alta gradazione alcolica e con sentori di fumo

come la Monsteiner SteinBock.

Suggerimento per il servizio: più la birra è leggera, più il bicchiere

deve essere affusolato. Più rotonda e aromatica è la birra, più il

boccale deve essere panciuto.

Oggi le aziende più innovative puntano sull’abbinamento con

le birre invece che con i vini. Ai loro clienti consigliano di

abbinare una tartare di manzo, una entrecôte o una costoletta

d’agnello a una birra di qualità di un birrificio locale piuttosto

che a un rosso corposo. Chi vuole cavalcare questa tendenza può

ampliare gradualmente la propria carta delle birre. Spiega il somme-

lier Brügger: «Inizierei con l’includere nell’assortimento una buona

India pale ale. Poi aggiungerei una porter o una starkbier belga,

come una dubbel o una tripel.»

Grande varietà di birre anche in Svizzera Il trend dei microbirrifici e della birra prodotta artigianalmente e non

in quantità industriali (la cosiddetta craft beer) ha contribuito a

portare alla ribalta anche nel nostro paese alcune varietà di birra finora

poco conosciute. Le differenze anche notevoli di colore e di gusto

sono da ricondurre al malto, al luppolo e ai ceppi di lievito utilizzati.

Gli intenditori distinguono tra le birre ad alta e a bassa fermenta-

zione. Nelle birre ad alta fermentazione, come le weiss, molte

ale, le stout e le porter, il lievito viene fatto fermentare ad «alte»

temperature intorno ai 20 °C e le birre hanno spesso un aroma

più intenso. Le birre più leggere, a bassa fermentazione, come le

lager fermentano a circa 5 °C.

Il colore della birra è dato invece dal malto. La birra è quindi più

chiara o più scura a seconda del cereale e del grado di tostatura.

Le birre più scure con un’intensa nota di malto, come le porter, le ale

Abbinamenti suggeriti con il manzo

Spezzatino & birra bock, p.es. Alpstein Bock di Appenzeller.

Questa birra corposa dall’alto grado alcolico si abbina

perfettamente ai piatti di carne più sostanziosi.

Tartare di manzo & India pale ale, p.es. Dude di Bad Attitude.

Abbinamenti suggeriti con il pollo

Petto di pollo & old style ale, p.es. Gallus 612 di Schützengarten.

Di tanto in tanto alla carne di pollo si può abbinare anche una

birra con un aroma più intenso, in grado di esaltarne il gusto.

Curry tailandese & India pale ale, p.es. Highway to Helles di BFM.

entrecôte

Pale ale Ali di pollo

chiaraWeizen

Gli intensi aromi del malto e la moderata

amarezza del luppolo esaltano, pur senza

renderli eccessivi, gli aromi da arrosto della

carne di manzo di qualità – p.es. Western

Rider di Sudwerk.

La birra di frumento contiene poco

luppolo ed è quindi meno amara. Il suo

sentore fruttato la rende ideale in

abbinamento alle spezie che insapori-

scono la pelle del pollo – p.es. Ämrich

di La Valaisanne.

Coerente fin nei minimi dettagli La pecora dal

naso nero

decora persino il

logo dell’azienda

di famiglia.

L’espressione «Nose to Tail» si riferisce all’approccio in

base al quale viene utilizzato per quanto possibile

tutto l’animale, dal muso alla coda. Paul-Marc Julen

e famiglia sono dei veri esperti in questo ambito:

gli animali che allevano vengono utilizzati molto più

che per la sola carne.

PER ESPERTI

«Nose to Tail»

Serie «Nose to Tail»

5Forchetta & Coltello

UNA FAMIGLIA DI

ALBERGATORI DI

ZERMATT HA PUNTATO

TUTTO SUGLI AGNELLI.

Le pecore e i loro prodotti sono onnipre-

senti nelle nove attività dell’azienda

di famiglia di Zermatt: sul menu, come

elementi decorativi, ma anche sotto

forma di coperte o lana per la maglia acquista-

bili in loco. Persino i coprimaterasso dei letti

degli hotel sono realizzati in lana di pecora.

Ma i Julen non si fermano qui: le belle pecore

vallesane dal naso nero sono il loro marchio

di fabbrica, che gli ospiti possono anche

toccare con mano.

Pecore da toccareCon le sue passeggiate tra le pecore, Paul-

Marc Julen offre agli ospiti un’esperienza che

va ben oltre le prelibatezze culinarie: d’estate

le porta nel suo luogo preferito – i pascoli

alpini ai piedi dell’imponente parete nord del

Cervino, dove gli oltre 300 capi del gregge di

famiglia vivono in completa libertà.

Gli ospiti ascoltano incantati le storie narrate

dal giovane imprenditore sulla tradizione

pastorizia della sua famiglia, sulle sue radici

contadine e sulla grande importanza attribuita

all’allevamento rispettoso delle specie –

garantito tra l’altro anche grazie a stalle

spaziose, al fieno dei prati di proprietà

e al grande spazio per muoversi. E gli ospiti

possono verificare di persona come la buona

qualità di vita degli animali influisca sulla

bontà della carne: davanti ad uno scenario

mozzafiato, Paul-Marc Julen serve loro

un’ottima carne secca di pecora accompa-

gnata da un buon bicchiere di fendant.

Agnello da gustareLa carne di agnello è servita in tutti i ristoranti

dei Julen, ma il suo consumo è celebrato

soprattutto nella «Schäferstube». Qui il menu

include 16 antipasti e piatti principali a base

di agnello. Vengono cucinate tutte le parti

dell’agnello: si possono ordinare sia stinco,

fegato, lingua, spezzatino e cosciotto, sia

filetto o carré.

Il menu non varia molto da una stagione

all’altra. Solo in autunno, quando si macel-

lano molti agnelli alpini, lo chef di cucina

offre più spesso il fegato, perché è un pezzo

che deve essere cucinato freschissimo.

Molto apprezzati sono anche gli hamburger

e i bratwurst di agnello. Questi piatti possono

essere preparati con tagli meno pregiati e

questo ha un vantaggio: «I clienti vogliono

gustare cibo autentico della regione. Ma questo

ovviamente ha un prezzo», spiega Paul-Marc

Julen. «Con questi due piatti ho dei costi un

po’ diversi, quindi posso offrire delle varianti

più economiche, ma altrettanto autentiche.»

Una soluzione apprezzata non solo dagli ospiti

degli hotel di famiglia: anche molti enti di

Zermatt mandano qui i turisti che vogliono

gustare le specialità locali.

Il successo e la domanda sono tali che la

carne degli agnelli di famiglia non è più

sufficiente. Per il carré di agnello Paul-Marc

Julen a volte deve ricorrere a carne pregiata

proveniente dall’Emmental.

«Oggigiorno i prodotti locali preparati secondo la tradizione sono un’esperienza irrinuncia- bile per molti vacanzieri.» Paul-Marc Julen

Anche voi desiderate offrire più

agnello svizzero?

Sul nostro sito web trovate gli indirizzi a cui rivolgersi per l’acquisto,

i consigli per la preparazione e una ricetta dalla cucina dei Julen:

carnesvizzera.ch/SF1509�

6

Il motto che il team del ristorante

Schloss Oberhofen ha scritto sulla

bandiera recita «giovani, freschi e

spavaldi». La stessa impressione la

riceve chiunque visiti anche solo il sito

web del ristorante. E la stessa filosofia si irradia anche dall’audace

costruzione in cemento del locale, annessa al venerando castello.

Oltre alla terrazza, all’interno il locale offre 50 posti a sedere e una

superba vista sul lago e sulle montagne.

Una nuova generazioneAnche la padrona di casa, lo chef di cucina e il suo team sono

sorprendentemente giovani. Fabienne Lüdi aveva appena compiuto

27 anni e il suo socio in affari in cucina, Rafael Hänni, 23, quando i

due hanno rilevato il ristorante, poco più di due anni fa. Sin dall’inizio

i due hanno puntato, per i propri piatti, su ingredienti freschi, di

stagione e regionali. Per convinzione personale e apprezzamento dei

prodotti locali, quando possibile evitano di ricorrere a prodotti

stranieri. Questo non solo in cucina, ma anche nel vino o nelle birre.

lago di Thun

La giovane squadra del ristorante Schloss

Oberhofen nei pressi di Thun miete

successi con una cucina fresca e regionale.

Carne svizzera di ottima qualità è un

presupposto irrinunciabile.

Perché cercare lontano?Lo chef di cucina Rafael Hänni si infervora

quando parla dei prodotti che trova pratica-

mente davanti alla porta di casa. Le erbe

aromatiche le raccoglie spesso personalmente,

la frutta l’acquista principalmente nella regione e anche le patate

provengono dalla zona.

Ma Hänni presta particolare attenzione alla provenienza della carne.

Per lui sono molto importanti il benessere degli animali e una

gestione estensiva dei pascoli: «Se gli animali vivono bene, questo

influisce direttamente sulla qualità della carne.» La carne proviene

da bovini Galloway dei comuni limitrofi. Per lo più la acquista diretta-

mente dai produttori. Ha contatti molto stretti anche con il macellaio

del paese. Poi lavora con un fornitore di Thun che gli procura carne di

mangalica bernese, yak e bufalo d’acqua.

PluripremiatoIl ristorante Schloss Oberhofen offre una cucina stagionale. Nessuna

pietanza resta sul menu per l’intero anno. Questo ha talmente colpito

i valutatori della Gault Millau che già dopo il primo anno di esercizio

hanno assegnato al locale dodici punti. Tuttavia per Fabienne Lüdi e

Eccellente

« Sulla nostra porta abbiamo affisso, convinti, la scritta: ‹La nostra scelta: carne svizzera›.»

Fabienne Lüdi

Aria nuova sul

7Forchetta & Coltello 7

Ulteriori informazioni sul riconoscimento

«La nostra scelta: carne svizzera»:

carnesvizzera.ch/SF1510�

Rafael Hänni, ancora più importante di questo riconoscimento è il

fatto che i clienti capiscano subito che qui viene offerta la migliore

qualità del territorio. Ecco perché direttamente all’ingresso del locale

campeggia ben visibile il riconoscimento «La nostra scelta carne

svizzera» ideato da Carne Svizzera. E nel menu i padroni di casa fanno

anche di meglio: non indicano solo la

provenienza svizzera di ogni pezzo di

carne, ma anche il produttore e la località.

Sapientemente calcolatoMa tutta questa attenzione alla qualità

si può anche commercializzare in modo

redditizio? Fabienne Lüdi ci è riuscita

grazie a un mix di offerte: «Da un lato il

locale vive con i visitatori del castello,

che durante il giorno consumano qualcosa

di poco impegnativo. In caso di eventi ci

occupiamo del catering. A questo si aggiungono, dall’altro lato, i pasti

al ristorante: a pranzo cuciniamo per un pubblico piuttosto variegato,

che si aspetta pasti di buona qualità a un costo contenuto. La sera,

invece, la fanno da padroni i nostri menu a più portate.»

Anche lo chef di cucina Hänni ha trovato una soluzione che funziona.

A pranzo riesce a offrire pasti a un prezzo contenuto con pietanze

a base di carne stufata o lessata. Alla sera, invece, crea squisiti menu

dove utilizza, in modo raffinato, quasi tutto ciò che si può cucinare

di un animale.

Il nuovo riconoscimento «La nostra scelta

carne svizzera» consente agli esercizi di

vendere in modo più efficace una qualità

migliore. Ciò risulta particolarmente

credibile quando tale dichiarazione d’intenti

è vissuta con passione ed entusiasmo, come

nel caso di Fabienne Lüdi e Rafael Hänni.

« Nella regione trovo quasi tutto quello che mi serve per la mia cucina, con una qualità eccellente.» Rafael Hänni

8Forchetta & Coltello

Da sei anni gli amanti degli hamburger si recano «in

pellegrinaggio» in una stretta viuzza poco lontano dalla

stazione di Yverdon. Qui, al ristorante Double R,

Bastien Kerninon serve i suoi famosi hamburger fatti con

un mix di carni tutto suo e speciali creazioni stagionali.

Conoscenza della carne

Best Burger

9Forchetta & Coltello

I blog sugli hamburger elogiano le creazioni di Kerninon e «L’illustré»

ha eletto i suoi hamburger i migliori della Svizzera romanda.

Tra gli ingredienti della ricetta del suo successo, oltre al mix di

carni fatto in casa, c’è sicuramente anche il fatto che collabora

esclusivamente con produttori locali: al «Double R» si trova la craft

beer dei microbirrifici, il vino vodese da coltivazione biodinamica,

i panini della panetteria vicina e naturalmente la carne proviene da

macellai qualificati della città.

Il suo macellaio di fiducia «All’inizio è stato difficile trovare i partner giusti. Ci prendevano per

matti, sia me che mia moglie Isabelle. Nessuno credeva che un locale

che serve solo hamburger potesse funzionare a lungo», ricorda

Bastien, originario della Bretagna. Alla fine Kerninon ha trovato Jacques

Paillard, un macellaio che ha creduto nella sua idea e, ancora oggi,

lo supporta. «Insieme abbiamo creato l’hamburger perfetto – con l’80%

di carne di manzo e il 20% di maiale. Ovviamente al 100% di prove-

nienza svizzera.» La carne di maiale rende l’hamburger più tenero e

gustoso. «Jacques mi ha anche insegnato che più la carne è macinata

fine, più gli hamburger vengono buoni.» Ora Kerninon, tutti i martedì,

è occupato in macelleria a preparare oltre 100 kg del suo mix di carni.

Conserva i patties pronti, come si definiscono in gergo tecnico i

dischetti di carne macinata, in macelleria, che tutte le mattine ne

consegna un carico fresco al «Double R».

Il «burger du moment» Oltre ai classici del «Double R» come il Sergent Jack Pepper con la salsa

fatta in casa a base di miele, pepe e Jack Daniel’s e il Le Tasty Cool –

un hamburger fatto da 100% bacon – gli ospiti, a Yverdon, trovano

sempre un «burger du moment», ossia una creazione stagionale

dello chef. Da dove prende spunto per le sue idee? «Per il mio ‹burger

du moment› mi ispiro ai piatti della tradizione.» Il modello per il

Le Voodoo era ad esempio un chili con carne. «Ho servito il patty di

carne macinata di pollo con una salsa a base di fagioli, pancetta e chili

arrostiti in grasso di maiale», ricorda il maestro degli hamburger.

«Per non far risultare troppo asciutto l’hamburger, abbiamo aggiunto

della panna al mix di carne.»

Chi desidera preparare un hamburger speciale non deve ogni volta

reinventare la ruota, o meglio, il mix di carni. «A volte prendo il solito

Tätschli ‹Double R› e creo nuove salse e contorni.» Così per esempio

per il Le Montagnard, il montanaro, che ogni inverno torna a valle –

con la tradizionale bistecca e una salsa speciale a base di miele, aglio

orsino e senape à l’ancienne.

Nella creazione di nuove specialità il macellaio qualificato Paillard è

sempre presente e supporta Kerninon con il suo know-how. È stato

così anche per l’Old 491, fatto con il patty affumicato. «Come ci siamo

riusciti, però, non ve lo posso svelare. Ci abbiamo lavorato per quasi

un anno.»

«Double R» on the roadL’ultima trovata dei due: da quasi tre anni, il «Double R» è presente

anche on the road con un foodtruck ai festival, dove vende hot dog.

«Le salsicce le faccio io. Un mix di carni degli hamburger del ‹Double

R› e impasto. Sono un po’ più saporiti e più gustosi dei normali hot

dog. La gente ne va pazza.» Per questo, a breve, gli hot dog saranno

disponibili anche al «Double R».

Volete creare anche voi un hamburger?

Potete trovare i consigli dei professionisti su:

carnesvizzera.ch/SF1511�

« È vero che non conosco perso- nalmente i fornitori del mio macellaio, ma so che il pollo e il maiale vengono da un’azienda agricola e le mucche passano l’estate a Creux du Van.» Bastien Kerninon

Concorso culinario LCDJ

Il grande vincitore:

Marcel Schori, Swiss Pastry Design di Rüeggisberg.

Impressioni del concorso culinario

LCDJ 2015: i finalisti al lavoro.

Vittoria per l’artista del confezionamentoOgni anno alla finale del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne

Svizzera si sfidano quattro delle migliori giovani cuoche e dei migliori giovani

cuochi del Paese. Anche quest’anno le giovani leve hanno entusiasmato con le

loro capacità e creatività.

Quest’anno Carne Svizzera ha invitato

le giovani cuoche e i giovani cuochi a

creare delle ricette vincenti con

l’eccellente carne di maiale svizzera

all’insegna del motto «Go for Gold». E il

14 settembre 2015 tre finalisti e una finalista

hanno dato vita presso il Bildungszentrum bzi

di Interlaken alle loro creazioni – tra gli

sguardi severi di una giuria professionale.

Nel girone finale sono scesi in campo

Chantal Brönnimann e Marcel Schori,

entrambi provenienti dalla fucina di talenti

Swiss Pastry Design»di Rüeggisberg,

Valentino Cairati del ristorante Kaufleuten

di Pfaffhausen e Reto Suppiger del Congress

Hotel Seepark di Thun.

Raffinato nascondino In questa finale entusiasmante Marcel Schori

è riuscito ad avere la meglio. Il cuoco qualifi-

cato lavora da cinque mesi come pasticcere

dal campione mondiale Rolf Mürner.

Con la sua creazione «Variazioni del maiale:

affumicato, nascosto e insaccato» non solo

è riuscito a valorizzare al meglio gli aromi più

disparati, ma ha anche convinto attraverso

una presentazione raffinata. E così nel suo

piatto si trovava dello spezzatino nascosto in

un canederlo o una lingua riposta sotto una

campana di vetro con del fumo.

Affinché la sua ricetta potesse funzionare al

meglio, l’ambizioso giovane cuoco prima

della gara ha investito molto tempo e lavoro.

«Ho provato l’intera ricetta sei o sette volte –

e mi sono esercitato nei singoli componenti

più e più volte», confessa dopo la cerimonia

di premiazione.

Gara di altissimo livelloPuò esserci solo un vincitore. Tuttavia tutte

e quattro le creazioni meritavano di vincere.

E così il presidente della giuria Martin

Thommen ha elogiato anche la prestazione

degli altri partecipanti. È stato particolar-

mente colpito dalla varietà dei tagli di carne

presentati: pancetta, orecchie, fegato,

sanguinaccio, spezzatino, lingua e guanciale –

quasi tutte le parti del maiale sono state

trasformate in piatti deliziosi. Desiderate

vederli? Trovate un filmato della finale 2015

su carnesvizzera.ch/SF1515.

Quale viaggio intraprenderà il vincitore?Dopo questo avvincente spettacolo siamo

tutti curiosi di sapere che strada prenderà

la carriera di Marcel Schori. Durante il

suo «anno in carica» in quanto vincitore, ci

terrà regolarmente informati anche su

«Forchetta & Coltello».

«La Cuisine des Jeunes»Con «La Cuisine des Jeunes» Carne Svizzera

supporta i giovani cuochi in tutto il Paese.

Noi li aiutiamo a compiere i primi passi

nel mondo del lavoro, con eventi, iniziative

interessanti e molto altro. L’adesione è

gratuita. Altre informazioni sono disponibili

su lcdj.ch.

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11Forchetta & Coltello

Concorso culinario LCDJ

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Lingua di maiale affumicata100 g Lingua di maiale svizzera

0,1 dl Aceto

Acqua

Sale

Guanciale di maiale stufato (nucleo per i canederli)140 g Guanciale di maiale svizzero

16 g Cipolle

33 g Carote

33 g Pomodori

5 g Concentrato di pomodoro

2,5 dl Vino rosso

1 presa Zucchero

15 g Miele

5 g Rosmarino

Olio di semi di girasole

Bratwurst di maiale con marroni caramellati260 g Collo di maiale svizzero

6 g Misto di spezie

(sale, pepe, coriandolo,

rosmarino, paprica)

26 g Zucchero

48 g Marroni

1 g Cannella

0,5 dl Acqua

Budello di maiale

Purè di patate dolci136 g Patate dolci

1,1 dl Latte

1 dl Panna

Sale, pepe

Olio di semi di girasole

Canederli con mantello di erbe aromatiche15 g Cipolle

5 g Aglio

12 g Burro

0,4 dl Latte

0,2 dl Panna

200 g Pane da toast

8 g Farina

1 Uovo

60 g Prezzemolo, crespo

40 g Timo

Insalata di cavolo bianco65 g Cavolo bianco

10 g Pancetta, affumicata

10 g Uva, nera

2 g Cumino

Pesto di nocciole40 g Nocciole

0,25 dl Olio di colza

Sale, pepe

Purè di barbabietole e lamponi31 g Barbabietole

0,6 dl Succo d’arancia

15 g Lamponi

1 presa Zucchero

Sale

Foglie di cavoletti di Bruxelles20 Foglie di cavoletti di Bruxelles

2 dl Acqua

Sale

20 g Burro

Grissini ai funghi e alle erbe aromatiche33 g Farina

0,1 dl Latte

3 g Lievito

0,1 dl Acqua

3 g Olio d’oliva

10 g Champignon, bianchi

Timo e prezzemolo

Preparazione: vedere pagina seguente.

LA R I C ETTA V I NC E NTE D I MARC E L SC HOR I

affumicato,

nascosto e

insaccato

del maiale:Variazioni

Concorso culinario LCDJ

Preparazione e presentazione

Lingua di maiale affumicataFar sobbollire l’acqua e l’aceto, quindi

aggiungere il sale. Far cuocere nell’acqua

la lingua di maiale per un’ora. Togliere la

lingua e rimuovere la pelle. Tagliare a fettine

uniformi e disporre sull’insalata di cavolo

bianco. Con un affumicatore, affumicare sotto

la campana la lingua e l’insalata di cavolo

bianco.

Guanciale di maiale stufatoPulire il guanciale e tagliarlo a dadini (0,5 cm).

Tagliare la verdura formando un mirepoix.

Far rosolare i dadini di guanciale nell’olio di

semi di girasole. Togliere il tutto e tenere in

caldo. Scolare l’olio e fare dorare il mirepoix

in padella. Aggiungere il concentrato di

pomodoro e continuare la cottura. Sfumare

con il vino rosso. Aggiungere una presa di

zucchero, il rosmarino e il miele. Far cuocere

brevemente. Aggiungere quindi la carne

e fare stufare. Quando i dadini di guanciale

sono cotti, versare la carne con la salsa

in forme di silicone semisferiche. Congelare

brevemente. Unire due semisfere e avvolgerle

con il canederlo.

Bratwurst di maiale con marroni caramellatiPulire il collo di maiale e tagliare a pezzet-

tini. Mettere il budello di maiale in acqua

tiepida. Tagliare i marroni a dadini. Versare

lo zucchero in una padella. Riscaldare fino

a farlo caramellare. Aggiungere i dadini

di marroni e sfumare con un po’ d’acqua.

Mettere subito in fresco. Passare i pezzettini

di collo di maiale nel tritacarne. Aggiungere

il mix di spezie, la cannella, il sale, i dadini di

marroni caramellati e l’acqua. Quindi mesco-

lare il tutto. Riempire uniformemente

il budello con l’impasto, dando la forma di

piccole salsicce. Chiudere alle estremità

e fissare con degli stuzzicadenti. Far rosolare

in padella nell’olio da entrambi i lati.

Rimuovere gli stuzzicadenti e impiattare.

Purè di patate dolciMondare le patate dolci e tagliarle a

pezzettini. Riscaldare l’olio in una padella,

aggiungere le patate dolci e stufare

brevemente. Insaporire con sale e pepe.

Aggiungere latte e panna, fare cuocere

finché le patate si ammorbidiscono. Frullare

le patate dolci ammorbidite e passarle

nel colino. Insaporire con sale e pepe.

Canederli con mantello di erbe aromaticheSbucciare le cipolle e l’aglio e tritare il tutto

finemente. Tritare finemente il prezzemolo

e il timo. Eliminare i bordi del pane da toast.

Tagliare a pezzettini il pane da toast restante.

Riscaldare il burro in padella, stufare le cipolle

e l’aglio. Aggiungere latte e panna, fare

sobbollire. Aggiungere al pane da toast l’uovo

e la farina, quindi mescolare bene. Insaporire

il liquido cotto, aggiungere all’impasto di

pane e mescolare il tutto. Infilare la sfera di

guanciale nei canederli e dare all’impasto

la forma di una palla. Cuocere in acqua i

canederli per circa 5 minuti. Prima di impiat-

tare, scaldare il burro nella padella, arrostire

i canederli su entrambi i lati e girare sulle

erbe aromatiche tritate.

Insalata di cavolo biancoTagliare la pancetta a dadini. Tagliare

finemente il cavolo bianco. Tagliare i chicchi

12

d’uva in quattro parti. Stufare nella padella il

cavolo bianco con olio. Aggiungere la pancetta

e continuare a stufare. Togliere il cavolo

bianco e la pancetta dalla padella e mescolare

all’uva. Insaporire con sale e cumino. Prima

di impiattare, mescolare al pesto di nocciole.

Pesto di noccioleTritate le noci insieme all’olio di colza.

Insaporire con sale e pepe.

Purè di barbabietole e lamponiMondare le barbabietole e tagliarle a pezzet-

tini. Stufare i pezzi di barbabietola in padella

con il burro. Aggiungere i lamponi e continuare

a stufare. Sfumare con il succo d’arancia e

ammorbidire. Infine frullare il tutto e passare

in un colino. Insaporire con zucchero e sale.

Foglie di cavoletti di BruxellesSbollentare 20 foglie di cavoletti di Bruxelles.

Cuocere il burro in una padella preparando

del burro rosolato. Irrorare i cavoletti di

Bruxelles con il burro rosolato e impiattare.

Grissini ai funghi e alle erbe aromaticheTritare finemente i funghi champignon e

le erbe aromatiche. Riscaldare leggermente

il latte e l’acqua, quindi sciogliervi il lievito.

Aggiungere il liquido alla farina e mescolare.

Insaporire con un po’ di sale e olio d’oliva.

Lasciare riposare l’impasto per i grissini

per 15 minuti. Quindi stendere finemente

l’impasto e ritagliare i grissini (5 cm × 0,8 cm).

Distribuirvi sopra i funghi tritati e le erbe

aromatiche e cuocere a 180 °C per 10-15 minuti.

13Forchetta & Coltello

Il vincitore LCDJ in viaggio

UN ANNO

NELLA VITA DI

Qui era in aprile, quando ero

già a São Paolo e avevo fatto uno

stage da Alex Atala nel ristorante

stellato D.O.M. Nella sua cucina

fusion trovano posto anche

ingredienti insoliti della foresta

vergine brasiliana.

FFFF hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

L’arena di gara

In questa cucina ho dovuto

cucinare diversi moduli per tre

giorni. Naturalmente sempre sotto

gli occhi attenti della giuria. Era

richiesto un lavoro pulito e preciso.

Steven Duss ha alle spalle un anno molto movi-mentato: nel settembre 2014 ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes», poco dopo gli SwissSkills e ora ha conquistato il 2o posto agli WorldSkills in Brasile. Ci congratuliamo con Steven per questa straordinaria prestazione e gli augu-riamo tutto il meglio per il futuro. A partire dalla prossima edizione questi articoli saranno dedicati al nuovo vincitore LCDJ Marcel Schori.

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È stato semplicemente

grandioso! Dal 13 al 16 agosto a São Paulo ho

lottato per la vittoria contro cuochi di

35 nazioni. E naturalmente sono molto

contento del mio secondo posto!

Ecco com’era in Brasile Con questa reinterpretazione della torta Foresta Nera e sette altri piatti ho con-quistato il secondo posto. Un gustoso souvenir!

Il vincitore LCD

14Forchetta & Coltello

Attualità

un valore aggiunto con la presentazione straordinaria Efficienza

energetica, mentre nell’arena della cucina sarà possibile carpire

alcuni dei segreti di cuochi di fama mondiale e talenti in erba.

Chi è alla ricerca di novità, tendenze e prodotti per la propria azienda,

troverà ciò che cerca nel settore «Apparecchiature per alberghi e

ristoranti». Nell’«Universo delle tecnologie» si concentrano know-how

e soluzioni per elettronica di intrattenimento, sistemi, hardware e

software. Attorno alla cultura del caffè, al gusto e alle tradizioni ruota

l’«Universo del caffè». E chi vuole assaporare già ora un’anteprima

dell’evento troverà tutte le informazioni all’indirizzo www.igeho24.ch.

Negli stessi giorni si terrà la Mefa, il salone internazionale per l’industria

della carne e la produzione alimentare. www.igeho.ch/www.mefa.ch.

Dal 21 al 25 novembre 2015 si terrà presso la fiera di Basilea una nuova edizione di

Igeho, il salone internazionale del settore alberghiero, della gastronomia e del consumo

fuori casa. Chi opera in questo settore si incon-tra ogni due anni nel più grande e importante

punto di ritrovo dedicato all’ospitalità. Per l’edi-zione anniversario, i visitatori specializzati incon-treranno il gusto: espositori, prodotti e soluzioni à la carte, innovazioni, idee e tendenze a volontà e, in più, l’Igeho Campus.

Igeho 2015:

50 anni di carne all’osso

Restaurant CH – dove i giovani cuochi

danno il meglio di sé

Arena della cucina – trucchi e segreti dai

professionisti per i professionisti

Concorso:

con Carne Svizzera

all’ Igeho

Anche Carne Svizzera sarà presente all’Igeho con

un proprio stand. Sorteggeremo 3 volte 2 biglietti

d’ingresso, incluso viaggio in treno in 1a classe.

Per vincere, inviate un’e-mail con il vostro indirizzo,

e l’indicazione «Concorso Igeho», a

gastronomie@proviande.ch.

Termine ultimo per l’invio 30 ottobre 2015.

Igeho Campus – nutrimento per lo spirito e prelibatezze per il corpoSulla nuova piattaforma dell’evento e di contatto, il programma

prevede relazioni giornaliere, dibattiti e tavole rotonde ricchi di spunti

d’ispirazione. I gastronomi svelano le loro ricette di successo, gli

operatori alberghieri raccontano le loro storie e gli imprenditori

riferiscono le loro esperienze. Il luogo ideale per incontrare colleghi,

allacciare nuovi contatti e fare networking personale.

Sei settori, incluse esposizioni straordinarie, padiglioni e arena della cucinaI sei settori sono compatti, moderni e disposti in modo chiaro. La gustosa

area «Generi alimentari e bevande» è brulicante di vita. I padiglioni

dei Paesi e delle regioni di Italia e Austria completano le già esclusive

specialità con «Prelibatezze gastronomiche e vini». Il settore più

grande, «Tecnologie per la cucina e soluzioni per la pulizia», offre

14

15Forchetta & Coltello

Attualità

Il progetto «Cucinare come i grandi» ideato da Carne Svizzera in collaborazione con la Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi offre corsi di cucina creativa per bambini dai 6 ai 12 anni. Sotto la guida di esperti professionisti della Gilda, i ragazzi trascorrono un pomeriggio entusiasmante creando fantastici piatti con ingre-dienti freschi e ricette fantasiose. Perché tutto è più buono se cuci-nato con le proprie mani.

Sono entusiasti sia i grandi chef... A inizio anno Carne Svizzera e la Gilda svizzera

dei Ristoratori-Cuochi hanno dato vita

al corso di cucina per bambini «Cucinare come

i grandi» con l’obiettivo comune di fare

appassionare i bambini alla cucina con i

prodotti del territorio. I corsi sono offerti da

14 aziende della Gilda nella Svizzera tedesca

e romanda. Il progetto è stato un successo

fin dall’inizio: «È bello vedere quanto i giovani

siano interessati alla cucina. La domanda

è alta e i nostri corsi sono andati esauriti in

pochissimo tempo», racconta René Kaufmann

del «Rössli Illnau», azienda della Gilda. «Alcune

delle famiglie partecipanti sono nostre clienti

abituali, ma non tutte. Quindi con il corso di

cucina acquisiamo anche nuovi clienti.»

... sia i cuochi in erbaAnche i piccoli chef si divertono nelle grandi

cucine dei ristoranti. Perché, per fortuna,

cucinare non vuol dire solo mondare e tagliare

gli ingredienti, ma anche modellare gli

hamburger a mani nude e cuocerli da soli in

una grande padella. Questo sì che è diver-

tente! «D’ora in poi voglio aiutare a cucinare

anche a casa. Perché anche io adesso sono

un cuoco», racconta un bambino alla fine

del corso al «Rössli Illnau», mentre consegna

tutto orgoglioso il diploma alla mamma.

La condivisione aumenta la soddisfazione Naturalmente, accanto alla valenza didattica,

anche l’aspetto della condivisione è stato

posto in primo piano. I cuochi e le cuoche in

erba possono invitare ciascuno due ospiti

che gusteranno insieme ai bambini il menu

cucinato da loro. Dal cordon bleu ai cornetti al

prosciutto, dall’insalata di wurstel e formag-

gio ai minihamburger: a fine giornata i

bambini hanno imparato tantissime ricette.

E tutti tornano a casa felici e contenti: con

la pancia sazia di ottimo cibo e la testa piena

di ricette da ripetere da soli.

gourmet Cucinare con i

di domani

I corsi di cucina «Cucinare come i grandi»

proseguiranno fino a fine anno e verranno

replicati anche l’anno prossimo. Per ulteriori

informazioni rivolgersi a:

carnesvizzera.ch/SF1512�

16Forchetta & Coltello

Informazioni sul tema «Alimen-

tazione con la carne in un

contesto salutare» le trovate su:

carnesvizzera.ch/SF1514

SAPERE COSA SI MANGIA

Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t

Ordino gratuitamente l’opuscolo con le ricette dei finalisti LCDJ. i f

Cognome: Nome:

Azienda: Firma:

Via/N.:

NPA/Località:

E-mail: Telefono:

Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a Proviande,

Carne Svizzera, Brunnhofweg 37, casella postale 8162, 3001 Berna, o spedirlo per fax al numero 031 309 41 99,

o inviateci un’e-mail a gastronomie@proviande.ch. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

Abbonatevi a «Forchetta & Coltello». Ora allegato anche a «GastroJournal».

COLOFONE «FORCHETTA & COLTELLO» | Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch | Concetto e realizzazione: Polyconsult AG,

Berna, www.polyconsult.ch | Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, TSCHARNER-GUT Texte und Konzepte, Berna, Jörg Tscharner

Fotografia: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2015

Carne svizzera – così andate sul sicuro!

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Comunicazione interna

Non solo per motivi di leggeI requisiti principali per dei prodotti a base di carne qualitativamente

di pregio è un allevamento rispettoso degli animali. In Svizzera

vige a questo proposito la legislazione sulla protezione degli animali

più severa del mondo. Inoltre, molte aziende aderiscono volontaria-

mente a programmi ancora più rigidi, come l’«URA– uscita regolare

all’aperto».

Anche un foraggiamento consono alla specie garantisce il benessere del bestiame– Per nutrire gli animali vengono utilizzati alimenti ecologici

ed esclusivamente non geneticamente modificati.

L’85% di essi proviene dalla Svizzera.

– La soia importata proviene per quasi il 100% da produzioni

certificate e sostenibili.

– Il foraggio non deve contenere né farine animali né organismi

geneticamente modificati. Gli antibiotici vengono usati solo

in caso di malattia, mai come stimolatori di crescita.

Professionisti all’opera I tempi dei viaggi verso il macello e quelli della macellazione devono

essere possibilmente brevi e non comportare stress per l’animale.

Solo personale specificatamente formato può effettuare trasporti di

animali. Nei macelli svizzeri può inoltre lavorare solo del personale

in possesso del relativo certificato di formazione.

Controlli rigorosi Controlli e autocontrolli completi garantiscono il rispetto delle

disposizioni sulla protezione di animali, salute e igiene a tutti

i livelli. Grazie al controllo del traffico di animali, i macelli e il

commercio sanno sempre da quale azienda provengono gli animali.

Ulteriori informazioni sulla qualità della

carne svizzera:

carnesvizzera.ch/SF1513�

I gastronomi che puntano sulla carne svizzera non sbagliano: possono infatti contare su un

prodotto buono, sicuro e igienicamente perfetto proveniente da allevamenti rispettosi

dell’ambiente e delle specie. «Forchetta & Coltello» ha analizzato scrupolosamente gli standard

di qualità e sicurezza.

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