Forchetta & Coltello 04-2012

11 Messer&Gabel Messer&Gabel

La cucina delle festività:la disciplina regina dei piatti brasati. Pagina 2

Preparazione sous vide:

la fisica del sottovuoto. Pagina 4

Dieta dissociata nella gastronomia:

come procedere correttamente. Pagina 7

INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA 4-2012

Forchetta&Coltello

2

La cucina delle festività Ingredienti (per 10 persone)

2,5 kg stinchi di vitello svizzero

(pezzi da circa 1,2 a 1,3 kg)

1 mazzetto di erbe aromatiche:

timo selvatico, rosmarino, alloro,

prezzemolo a foglie piatte

1,25 dl olio d’oliva

2,5 spicchi d’aglio

2 cipolle

2 carote

250 g sedano rapa

50 g concentrato di pomodoro

7,5 dl vino bianco

3,75 l fondo di vitello

(vedere «Forchetta & Coltello» 2/2012)

Sale, pepe

Preparazione

Affettare finemente le carote, tagliare a mi-

repoix grossolana cipolle, sedano rapa e

aglio. Condire gli stinchi di vitello con sale

e pepe.

Scaldare l’olio d’oliva nella brasiera e roso-

lare uniformemente gli stinchi di vitello. Uni-

re la mirepoix e far dorare bene il tutto.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e le

erbe aromatiche, continuare la doratura per

altri 2 minuti circa. Sciogliere il fondo nella

brasiera con il vino bianco, versare il vino

restante e infornare la brasiera a 160 gradi.

Far ritirare il vino bianco di circa la metà,

quindi aggiungere il fondo.

Brasare gli stinchi per quattro ore – oppure

finché la carne non diventi tenera e burrosa.

Girarla e bagnarla spesso per ottenere

questo risultato. Negli ultimi trenta minuti,

mettere gli stinchi in posizione verticale e

irrorarli con il liquido. Se necessario, ag-

giungere lentamente un po’ d’acqua in pic-

cole quantità.

Quando gli stinchi sono cotti e ben glassati,

metterli in caldo. Filtrare il fondo con un

panno e farlo addensare a 5 dl. Aggiustare

di condimento, all’ultimo momento ag-

giungere alcune foglie di timo e servire. Da

accompagnare con gnocchi piemontesi

oppure una mousseline di patate con olio

d’oliva e verdure glassate.

al passo con i tempi

Stinco di vitello glassato con timo selvatico alla Violier

Forchetta&Coltello

«Forchetta & Coltello» 2/2012)

pe

3Messer&Gabel 3

Cercate un’ispirazione per le

feste dell’ultimo minuto?

Con la rinascita del brasato come

disciplina regina della cucina,

stinco e spalla entrano a far parte

a pieno titolo del banchetto – an-

che grazie a cuochi come Benoît

Violier, cuoco «Gault Millau»

dell’anno 2013.

Il successore di Philippe Rochat, nell’«Hôtel

de Ville» di Crissier, colleziona premi come

altre persone francobolli. Già nel 2000,

all’oggi 41enne Benoît Violier, è stato con-

ferito il prestigioso titolo «Meilleur Ouvrier

de France» come miglior artigiano di Fran-

cia. Anche oggi la sua maestria artigianale

è stata nuovamente determinante per l’ono-

rificenza di «Cuoco dell’anno 2013», asse-

gnatagli dalla guida gastronomica «Gault

Millau». L’abilità artigianale sta indubbia-

mente tornando alla ribalta oppure, come

ha riportato il quotidiano zurighese «Tages-

Anzeiger»: «Violier incarna le speranze di

numerosi buongustai, sul fatto che nelle

cucine tornino ad operare artigiani anziché

assistenti di laboratorio.»

Al contrario dei tre aromi postulati a quel

tempo da Philippe Rochat, Violier ne porta

nel piatto solo due – in compenso lo fa in

perfetta armonia e qualità. «Cerchiamo

semplicemente di portare avanti la filosofia

introdotta da Fredy Girardet», afferma il

neopremiato chef di cucina, parlando del

suo personale metodo di lavoro. L’ha acqui-

sito per lo più sul suo attuale posto di lavoro:

dal 1996 al 1998 è stato chef de partie da

Girardet, e per 14 anni chef di cucina da

Philippe Rochat.

La ricetta del maestro cuoco

È emozionante osservare come, nella ga-

stronomia di punta, i piatti preparati lenta-

mente tornino a riscuotere un grande suc-

cesso. A riguardo si utilizzano parti meno

nobili degli animali, che sono ancora parti-

colarmente convenienti. Ciò ha a che fare

con l’aumentata considerazione nei con-

fronti della carne di produzione locale, che

ha assunto un significato nuovo attraverso il

concetto di provenienza. Oggi tornano ad

essere considerate parti pregiate dell’ani-

male che, fino a qualche anno fa, venivano

ancora disprezzate o ritenute «troppo po-

polari».

Per Benoît Violier, la preparazione di piatti

come lo stinco di vitello, o una spalla

d’agnello, rientra addirittura nelle discipline

regina della gastronomia. «Per quanto ri-

guarda la lepre alla Royale, la faccio cuo-

cere a fuoco lento addirittura per dieci

ore», afferma Violier parlando del suo con-

cetto di tempo in cucina.

Qualsiasi gastronomo potrebbe trarre pro-

fitto dall’approccio di Violier. Perché per il

vostro prossimo banchetto, al posto di filet-

to o roastbeef, non proponete un prosciutto

in crosta di pane, accompagnato da insalata

di patate secondo un’impegnativa ricetta?

Tradizionale e autentico

Anche un altro trend riveste un ruolo impor-

tante. Dopo anni d’ingentilimento dei piatti

in «spuma», fino alla loro sparizione riducen-

doli in «aria», molti clienti sono nuovamente

alla ricerca di aromi autentici. «Abbiamo

moltissimi ospiti giovani, che vengono da

noi per mangiare un piedino di maiale», di-

chiara a riguardo Benoît Violier. Il suo piatto

tipico della tradizione della Champagne e

della Bretagna ha un aroma incomparabile e

ancora più intenso, grazie alle nuove tecni-

che impiegate. L’approccio moderno segui-

to da Violier nella preparazione, è il metodo

sous vide (informazioni dettagliate a pagina

4). «Coloriamo, aggiungiamo la guarnizione,

il vino da cucina e portiamo a cottura», è

questa la ricetta di Violier. Sembra talmente

semplice da fare invidia. Naturalmente a

Crissier si dà comunque importanza anche

ad una presentazione corrispondente ai

prezzi.

Non tutti i gastronomi potranno sostenere

un simile impegno per impressionare i loro

ospiti. Tuttavia, in altri settori, esistono an-

che possibilità per la gastronomia più con-

venzionale per offrire qualcosa di più ai

clienti, senza che il prezzo diventi inacces-

sibile. Benoît Violier: «Per ottenere buoni ri-

sultati, i fattori importanti sono una carne

perfettamente frollata ed un buon vino, con

tanto aroma, per il fondo del brasato.» In

Svizzera sono disponibili entrambi i prodotti

e, grazie al lavoro del nuovo «Cuoco dell’an-

no», la stima di tanti clienti nei loro confronti

è aumentata ulteriormente. Approfittate di

questo trend!

Colofone «Forchetta & Coltello»

Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch

Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch

Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo,

Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger

© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2012

Forchetta&Coltello

4

La preparazione degli alimenti nel sacchet-

to sottovuoto è di moda. Nella tecnica

sous vide, il cibo crudo viene inserito

nell’apposito sacchetto insieme ad una

sostanza grassa, vino e spezie, svuotato

dell’aria interna, termosigillato e cotto a va-

pore o nel liquido in modo controllato.

Questo processo può durare svariate ore e,

durante questo lasso di tempo, i condimenti

penetrano nell’alimento in modo innovativo.

Apparecchi speciali permettono di regolare

il calore con una precisione al grado.

Il ricercatore di materiali e pubblicista Prof.

Dott. Thomas Vilgis, dell’Istituto Max Planck

per la ricerca sui polimeri di Mainz, ha

condotto ricerche approfondite sul tema e

attualmente è l’esperto meglio informato a

riguardo.

Signor Vilgis, quale ruolo riveste il

confezionamento sottovuoto durante

il processo di cottura?

«Il contatto con il calore dell’acqua nel ba-

gno è sempre decisivo, perché ottimizza la

trasmissione del calore. Inoltre il sottovuoto

influisce favorevolmente sulla tessitura.

Grazie alla pressione del sacchetto, la strut-

tura originale, ad es. della carne, si conser-

va meglio. Ciò è particolarmente importante

per qualità di carne che tendono a frantu-

marsi, anche a basse temperature, per via

della percentuale estremamente esigua di

tessuto connettivo. Un altro vantaggio è

l’esclusione dell’ossigeno atmosferico. Nel-

Thomas Vilgis:

La fisica del

metodo sous vide

La cottura sottovuoto si sta diffondendo sempre di più.

«Forchetta & Coltello» ha parlato delle conoscenze più

recenti con il fisico Prof. Dott. Thomas Vilgis.

la cottura sous vide di verdure e frutta,

questo fattore è determinante per mantene-

re colore e struttura, perché ne impedisce

l’ossidazione.»

Il sous vide è più di un trend tecnologico,

destinato a scomparire di nuovo?

«Oggi dico che il sous vide è meglio dei

metodi di cottura tradizionali, perché il ga-

stronomo può servire la carne in qualità mai

conosciute finora. La marinatura nel sac-

chetto per il sottovuoto, e la cottura ad una

temperatura regolata alla precisione, sono

strumenti eccellenti a riguardo.»

Molti buongustai avvertono la mancanza

degli aromi di arrosto, risultanti dalla

rosolatura a fuoco vivo in padella del cibo.

Cosa afferma a riguardo?

«Questi aromi possono essere aggiunti in

un secondo tempo, arrostendo brevemente

la carne cotta in padella, oppure con il bru-

ciatore a gas. Anche la procedura inversa è

interessante: la carne cruda viene breve-

mente rosolata in superficie sulla bistec-

chiera molto calda poi, dopo averla fatta

rapidamente raffreddare, viene condita leg-

germente (non salata!) e messa sottovuoto.

Quindi la si lascia riposare ancora per uno-

due giorni in cella frigorifera, prima di cuo-

cerla secondo la tecnica sous vide. Durante

questo lasso di tempo, gli aromi di arrosto

sulla superficie penetrano all’interno della

carne, aromatizzando così gli strati più

profondi.»

I clienti accettano tranquillamente

il metodo sous vide?

«Naturalmente, attraverso la denaturazione

di determinate proteine, nascono consi-

stenze nuove. La carne di pollo, cotta a

60 gradi, non ha solo un aroma diverso,

bensì anche un’altra consistenza al morso.

È necessario eventualmente avvicinare i

clienti a questo metodo, tagliando molto

sottilmente la carne. Si tratta di partire dalle

loro abitudini alimentari e abituarli alle inno-

vazioni. Tuttavia è essenziale la massima

igiene. Contrariamente a molte asserzioni,

a queste temperature i tagli di carne non

vengono pastorizzati completamente.»

Ne saprete di più su Internet.

carnesvizzera.ch/SF1274ca

Informatevi sugli aspetti ancor più avvincenti

del metodo sous vide. L’intera intervista al

Prof. Dott. Thomas Vilgis è reperibile tramite

link sul nostro sito web.

Forchetta&Coltello

5

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

Heiko Antoniewicz si è occupato

già con largo anticipo del tema

attualmente alla ribalta tra i

trend culinari. Ecco una ricetta

tratta dal suo libro «Sous-vide».

La percentuale grassa presente nella

«pancetta di maiale con maionese ai

crauti» è di certo leggermente superiore,

ma il risultato nella struttura è tenero e

vario. Il piatto è molto redditizio per via

della carne conveniente, che viene cotta

a bagnomaria o nel Combi-Steamer – ad

una temperatura controllata al grado.

Sous vide: pancetta di maiale

con maionese ai crauti

becco Bunsen. Tagliare a dadini i piccoli

ritagli di carne e mescolarli con la dadolata

di carote. Condire il tutto con l’aceto di sca-

logno e insaporire.

Cospargere il sale affumicato sui pezzi di

carne grandi e guarnire con le chips di co-

tenna. Heiko Antoniewicz serve il piatto con

una maionese ai crauti, che prepara dal

succo di crauti e lota (estratto di alghe rosse

per ottenere una gelatinizzazione morbida

ed elastica), dadini piccolissimi di patate

con erba cipollina asiatica, crescione alla

senape e una riduzione del sugo di maiale.

Ingredienti (per 10 persone)

1,5 kg pancetta di maiale svizzero,

ad es. del Farnsburg di

Ormalingen (www.farnsburg.ch)

o del Wandelerhof di Gunzwil

(www.wandelerhof.ch).

Anche il suino alpino è una

buona possibilità.

2 c. fumo liquido (Hickory Smoke)

per aromatizzare. Disponibile,

ad es., su www.hotsmoke.ch

2,5 c. olio di nigella

(disponibile presso il negozio

di prodotti naturali)

5 g sale affumicato

100 g carote

2 c. aceto di scalogno

Preparazione

Mettere la pancetta di maiale, con l’Hickory

Smoke e l’olio, in un sacchetto per alimenti

e fare il sottovuoto. Cuocere per 36 ore a 65

gradi a bagnomaria o nel Combi-Steamer

(a metà potenza di ventilazione).

Tirare fuori la pancetta dal sacchetto e to-

gliere la cotenna. Ridurre la cotenna in pu-

rea con un po’ di fondo di affogatura, insa-

porirla e spalmarla su carta da forno o su

un tappetino Silpat. Infornare a 160 gradi

per 20 minuti, quindi romperla a pezzettini

per servirla insieme al piatto.

Tagliare la carne in pezzi della stessa gran-

dezza e rosolarla con il saldatore a gas o il

www.carnesvizzera.ch Forchetta&Coltello✂

6 Messer&Gabel www.schweizerfleisch.ch6

al mixer il fondo del brasato, fino ad ottenere

un composto denso. Salare e pepare il fon-

do, adagiarvi le coscette di coniglio, senza

però farle cuocere ulteriormente, quindi im-

piattarle.

Portare ad ebollizione la salsa, toglierla dal

fuoco, unirvi la senape e il burro freddo a

dadi e lavorare il tutto con il frullatore ad

immersione. Mondare le foglioline di dra-

goncello, tritarle finemente e incorporarle

alla salsa, mescolando delicatamente.

Nappare le coscette di coniglio con la salsa

e servirle. Per un menù basato sulla dieta

dissociata, da accompagnare con broccoli

o spinaci in cespi.

Nel libro «Küchen-IQ 1: Basis», del celebre

cuoco tedesco Alexander Herrmann (Col-

lection Rolf Heyne), abbiamo scoperto que-

sta ricetta raffinata, dove risalta in modo

particolare la leggera consistenza del coni-

glio, che ricorda la carne di vitello.

Ingredienti (per 10 persone)

10 coscette di coniglio svizzero

(non troppo grandi)

5 c. burro da cucina

15 scalogni

5 pere mature e sode

(ad es. williams)

1 l vino bianco secco

1,5 l brodo vegetale

2 foglie d’alloro

150 g senape in grani

50 g burro freddo a dadi

15 rametti di dragoncello

Sale e pepe macinato di fresco

Preparazione

Salare e pepare le coscette di coniglio.

Scaldare il burro da cucina e rosolarvi a

fuoco vivo le coscette di coniglio fino a do-

ratura. Pelare gli scalogni, tagliarli a metà e

imbiondirli. Pelare le pere, tagliarle in quat-

tro, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi

grossolani. Versare il vino bianco sul fondo

di cottura, aggiungere le pere e innaffiare

con il brodo vegetale. Aggiungere le foglie

d’alloro nel fondo, unirvi le coscette di coni-

glio e portare a ebollizione. Cuocere con

coperchio a 160 gradi per 30 minuti. Quindi

ridurre a 110 gradi e cuocere per altri

50 minuti, finché la carne assume una con-

sistenza burrosa.

Togliere le coscette dalla brasiera, portare

ad ebollizione il fondo del brasato in una

pentola e farlo ridurre ancora un po’ secon-

do i gusti. Togliere le foglie d’alloro e passare

Chi vuole offrire ai propri ospiti la dieta dissociata, dovrebbe puntare su una carne

leggera e delicata. Quella di coniglio si presta bene allo scopo.

Coscette di coniglio al vino bianco

e senape a grani grossi

Forchetta&Coltello

« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e

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7Messer&Gabel

La è un tema anche per la gastronomia?

I mezzi di comunicazione continuano a lanciare

nuove variazioni sul trend della dieta dissociata.

Ecco cosa dovreste sapere a riguardo in qualità

di gastronomi – e cosa potete offrire ai vostri ospiti.

Soprattutto per la pausa pranzo, molte per-

sone che svolgono un lavoro d’ufficio piut-

tosto sedentario, sentono l’esigenza di fare

qualcosa per la loro salute e la loro linea.

Tale necessità dissuade svariati potenziali

clienti dal recarsi al ristorante (del persona-

le), anche se l’esperienza collettiva sarebbe

importante per loro. Molti non possono

semplicemente fare a meno di vuotare il

piatto, sebbene il fabbisogno calorico sa-

rebbe già soddisfatto con anticipo. Inoltre,

anche il conveniente piatto fitness, con

scaloppina di maiale e insalata, spesso non

è un’alternativa vera e propria.

Le persone che svolgono un lavoro d’ufficio

sedentario, assumono rapidamente troppe

calorie. Tra le altre tante diete, la cosiddetta

dieta dissociata promette un rimedio in tal

senso, secondo lo scienziato statunitense

Howard Hay. Nell’arco della giornata, i car-

boidrati vengono infatti consumati in pasti

separati dalle proteine poiché, secondo la

teoria, sono troppo pesanti da digerire in-

sieme.

Popolare ma controversa

Molti consumatori considerano la dieta dis-

sociata come mezzo d’elezione per ridurre

la circonferenza addominale, senza per que-

sto dover rinunciare ai piaceri della tavola.

Secondo la consulente alimentare Beatrice

Conrad Frey, questo metodo non è tuttavia

valido a livello scientifico. «Questa teoria

non ha niente a che fare con le conoscenze

scientifiche!» afferma la presidentessa

dell’Associazione svizzera dietiste/i

diplomate/i SSS/SUP (ASDD). Chi ci si

attiene in modo troppo convinto, corre piut-

tosto il rischio di un’alimentazione sbagliata

o di denutrizione per quanto riguarda gli

amminoacidi.

Tuttavia non è il caso di sconsigliare ai pro-

pri ospiti la dieta dissociata. «In fin dei con-

ti, il gastronomo non ha affatto un compito

missionario», afferma Beatrice Conrad Frey.

«Se un cliente non desidera un contorno

amidaceo da accompagnare al suo piatto

proteico di mezzogiorno, è assolutamente

regolare. Si può presumere infatti, che un

calo di peso ottenuto in questo modo sia

riconducibile alla diminuita assunzione di

calorie in generale.» In genere le porzioni

servite nei ristoranti sono troppo grandi,

mentre i contorni di verdura di solito sono

troppo scarsi. «La carne mi piace molto, ma

ritengo che una singola rosellina di broccoli

non sia sufficiente.»

Trovare la ricetta giusta

La proposta di «Forchetta & Coltello» ripor-

tata a pagina 6, per una pietanza adatta

come piatto per la dieta dissociata, trova il

consenso della consulente alimentare. «La

pera non è del tutto priva di carboidrati, ma

nemmeno le verdure lo sono. In termini ge-

nerali, è pressoché impossibile separare in

modo così rigoroso proteine e carboidrati,

come detta la teoria della dieta dissociata.»

Sia la carne di vitello che la cottura brasata

sono ben indicate per un piatto principale

povero di calorie. Una buona alternativa

alla salsa di pere, potrebbe essere una salsa

a base di una purea di verdure di stagione,

montata con un po’ di panna.

Per quanto riguarda i piatti fitness menzio-

nati all’inizio, Beatrice Conrad Frey nutre un

desiderio in particolare: «Le cotolette non

hanno nulla a che fare con il fitness.»

assolutamente indispensabile rinunciare ad

un’impanatura ricca di grassi e carboidrati,

se si vogliono mantenere i buoni propositi

di restare in forma.

7

dieta dissociata



Forchetta&Coltello

«chez Felix» a Basilea: più freschezza per tutti!

Nel «chez Felix» sono importanti solo le

sostanze nutritive, oppure riesce anche

a dare valore al piacere del palato?

«Quando ho iniziato a lavorare qui, 17 anni

fa, veniva usata ogni giorno una ‹Rofri›,

ovvero una macchina per patatine fritte, che

funziona senza olio. Poiché le fritture risul-

tanti sono considerate meno malsane, gli

ospiti volevano comunque mangiare sem-

pre patate fritte, per cui l’alimentazione non

era sufficientemente varia. Oggi offriamo le

patatine fritte «giuste» – ma anche queste

non in continuazione. Piacere per il palato

significa prestare attenzione ad un pasto

gustoso e vario, il che è importante soprat-

tutto in ospedale. Infatti se il paziente si

sente bene e in buone mani, ciò influisce

anche sul processo di guarigione.»

Spesso, in ospedale, le persone sono

piuttosto anziane. Si riesce ad offrire loro

concetti moderni, come una cucina

regionale e stagionale, senza affliggerli?

«Vogliamo assolutamente introdurre il con-

cetto di regionale nella nostra cucina, che

per altro funziona. Fino a circa un anno fa,

lavoravamo ancora secondo il cosiddetto

concetto di cucina casalinga. Oggi però sia-

mo molto più avanti, anche se gli ospiti non

sono i giovanissimi. Per fortuna Betty Bossi

ha aperto nuove strade verso una cucina

più leggera e più fresca.»

Nell’Ospedale Felix Platter di Basilea, la sa-

lute e il piacere del palato hanno la stessa

importanza. Infatti qui decide Heinz Müller,

cuoco dietista, capocuoco e chef di cucina

diplomato. È responsabile del vitto di 360

pazienti e circa 600 collaboratori.

Heinz Müller, il suo locale è un’azienda

modello dell’iniziativa Good Practice,

lanciata dalla Confederazione per

la ristorazione collettiva, che si è fatta

portavoce dell’alimentazione sana –

cosa significa?

«In primo luogo significa che si lavora

secondo le conoscenze della fisiologia

dell’alimentazione. In concreto si tratta della

composizione ottimale di alimenti e so-

stanze nutritive, che l’organismo interessa-

to dovrebbe assumere. Il punto cruciale a

riguardo è che, alle persone, il cibo sano

piace meno rispetto ad alimenti meno sani.

Vogliamo però proporre un’idea di cibo sa-

no in modo così attivo ed allettante, che sia

accettata anche dai nostri clienti – pazienti,

ospiti e collaboratori. Alimentazione sana

significa una dieta a base di cibi integrali,

e in questo caso la freschezza è un requi-

sito centrale. È importante tuttavia evitare,

ad esempio, lunghi tempi di mantenimento

in caldo, per impedire la degradazione

delle vitamine e la degenerazione delle pro-

teine.»

Cosa significa questo rispetto ai suoi

piatti?

«Diamo grandissima importanza alla carne

prodotta nella regione. Poiché ne siamo

grandi consumatori, possiamo richiedere,

ed anche ricevere, determinate qualità. Ad

esempio il tenerone di vitello della nostra

ricetta, lo ordiniamo magro. Poiché utiliz-

ziamo non solo i tagli nobili, grazie a un

calcolo misto riusciamo a lavorare senza

problemi esclusivamente con la carne sviz-

zera – anche per motivi ecologici.»

Felix-Platter-Spital

«chez Felix»

Burgfelderstrasse 101

4012 Basilea

Tel. 061 326 41 41

[email protected]

L’intera intervista con avvincenti informazio-

ni sull’iniziativa Good Practice e la ricetta

per un tenerone di vitello conveniente e

gustoso, come viene servito nel «chez

Felix», sono reperibili tramite il link riportata

sul nostro sito web.

Le esigenze diverse di pazienti e collaboratori, impongono requisiti severi nella cucina di un ospedale.

Heinz Müller gestisce questo compito alla perfezione, proponendo una cucina moderna e attuale.



8 Forchetta&Coltello

9

mente entrare a far parte della Nazionale

svizzera dei cuochi. Sperando di riuscirci,

auguro anche a voi di raggiungere i vostri

obiettivi nel 2013.

A presto! David Lanz

Chi vince il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes»

di Carne Svizzera, può scrivere per un anno intero della sua

vita e la sua carriera su «Forchetta & Coltello». Il neoeletto

giovane cuoco David Lanz si presenta ora per la prima volta.

Dopo così poco tempo, il concorso culinario

LCDJ è ormai onnipresente nella mia vita.

Mi ritrovo spesso a parlare della mia vittoria

e mi chiedono quali porte mi si sono aperte

di conseguenza. Ebbene, non mi si sono

aperte porte in modo diretto, ma ho potuto

stringere tanti contatti nuovi.

Anche nel mio lavoro tutto è rimasto come

prima. Tuttavia, in veste di chef de partie,

vivo ogni giorno così tante sfide nuove, che

il mio lavoro mi diverte moltissimo. Sono

responsabile dei contorni amidacei e delle

verdure, e in questo campo posso essere

creativo e sperimentare con ingredienti,

componenti, aromi e spezie. Pur godendo

della più ampia libertà, per me è importante

non perdere mai il rispetto nei confronti

degli alimenti.

Per quanto mi riguarda, l’elemento più

stressante del mio lavoro è il servizio, per-

ché al cliente vogliamo offrire, con la massi-

ma velocità possibile, ciò che si aspetta da

noi e ciò per cui ha anche pagato. Compen-

so lo stress dopo, nel mio tempo libero. Mi

piace molto praticare sport – soprattutto

hockey sul ghiaccio e beach volley. Anche

cucinare per famiglia e amici rientra tra

le mie attività preferite del tempo libero. E

naturalmente sperimentare nuove creazioni.

Per l’anno nuovo non mi sono ancora pre-

fisso grandi obiettivi. Però voglio assoluta-

«Le Schild» a Friborgo «Hüttenleben» a Thayngen

Il Reiat, una zona boschivo-collinare del Canton Sciaffusa, è una

popolare meta di gite e un’area ricreativa a due passi dalla città. Ed

anche una meta per i buongustai, grazie a locali come la locanda

Hüttenleben, con la sua cucina leggera e moderna ed uno spazioso

giardino d’inverno. Leggete sul nostro sito web dei successi

imprenditoriali e del ruolo che svolge la carne svizzera nella tratto-

ria di Renato e Maria Pedroncelli. Naturalmente troverete anche

un’ispirante ricetta.

Lo chef di cucina e gestore, Serge Chenaux, lavora lungo la Sarine.

Serve una cucina locale leggermente modernizzata, basata su

prodotti regionali. «Nel caso della carne di manzo, serviamo

volentieri anche tagli più rari, come l’araignée (un muscolo nella

gamba posteriore), oppure l’onglet (diaframma)», afferma a

riguardo. Un’ispirazione per intenditori anche in altre zone del

Paese? La sua ricetta del «Cochon de lait à la crème de bleu

d’Auvergne» alla Chenaux è reperibile sul sito web di Carne

Svizzera.

Nello «Schild», lo chef di cucina Serge Chenaux

offre una cucina moderna e regionale, nella parte

medievale del centro storico di Friborgo.

L’accogliente locale attira sia i residenti di

Sciaffusa che di Zurigo nell’area ricreativa del Reiat,

per gustare specialità autentiche.

Landgasthof Hüttenleben

Drachenbrunnenweg 5

8240 Thayngen

Tel. 052 645 00 10

Fax 052 645 00 13

www.huettenleben.ch

Restaurant Le Schild

Planche-Supérieure 21

(Basse-Ville)

1700 Friburgo

Tel. 026 322 42 25

Fax 026 323 12 33

[email protected]

www.le-schild.chNe saprete di più su Internet.




Finale da sogno, premiazione, ricette creative:

con il link sottostante saprete tutto sul concorso

culinario 2012!



Il nuovo vincitore racconta

Forchetta&Coltello

Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.

Carne e sostanze contenute.Valore nutriti

vo.

10

Per la programmazione del vostro menù

Costoletta di maiale: 179 kcal/100 g.

Coscia di pollo: 164 kcal/100 g.

Sminuzzato di manzo: 102 kcal/100 g.

Desiderate poter consultare in qualsiasi momen-

to a quanto ammonta il valore nutritivo di una

determinata qualità di carne? Allora ordinate la

tabella dei valori nutritivi di Carne Svizzera!

Con il pratico cursore, potrete sempre calcolare

se la vostra offerta soddisfa la condizione ideale.



Si è parlato molto dell’impatto

ambientale della carne. Tuttavia

non si dovrebbe dimenticare

quanto essa sia importante come

alimento.

«Non c’è età in cui la carne non sia adatta

come alimento», afferma il famoso chef di

cucina e formatore Muharem Musagic. In

qualità di cuoco dietista, è specializzato nel

mantenere in buona salute gli ospiti e i col-

laboratori della Casa di riposo e di cura

Vechigen-Worb, evitando un’alimentazione

sbagliata. L’Istituto è noto per la sua buona

cucina, che produce circa 125 menù al

giorno.

Componente ideale del menù

Un uso moderato della carne rientra in

un’alimentazione benefica per la salute.

«I bambini e gli anziani mangiano piuttosto

poco», dichiara Muharem Musagic. «In

questo caso un apporto equilibrato di tutti

gli elementi di un’alimentazione sana è an-

cora più importante.» Quindi carboidrati,

proteine e grassi. La carne, inoltre, è una

fonte preziosa di proteine. In cifre: il fabbi-

sogno proteico giornaliero dell’organismo

è di 0,8 grammi per chilogrammo di peso

corporeo. Nel caso di 70 chilogrammi, ciò

corrisponde a 56 grammi. Il muscolo con-

tiene circa il 20 percento delle proteine,

quindi è una buona possibilità per coprire il

fabbisogno.

Muharem Musagic,

cuoco dietista:

«La carne è un

buon alimento

a qualsiasi età»

Carne e grasso

Un tema importante è l’uso del grasso. In-

fatti il suo contenuto, presente nelle diverse

qualità di carne, influisce sul tenore energeti-

co: le fettine di vitello del magatello conten-

gono 104 calorie ogni 100 grammi, mentre il

collo di maiale 202 calorie. (A confronto:

una tavoletta di cioccolato ha circa 520 ca-

lorie e il fabbisogno giornaliero medio di un

impiegato d’ufficio è di poco inferiore a 2000

calorie.)

«Mi viene richiesta particolarmente spesso

carne piuttosto grassa, come collo di maiale

o insaccati, pertanto si dovrebbe prestare

attenzione alla frequenza dell’impiego», af-

ferma Muharem Musagic. «Talvolta devo

fare un’opera di spiegazione. Il collo di ma-

iale, però, è così amato proprio per via del

suo grasso – come piatto di compleanno,

con contorno di purè di patate e carote

glassate. In questo caso, per evitare uno

sviluppo sbagliato, devo compensare ripro-

ponendo in seguito tagli più magri.»

Muharem Musagic lavora esclusivamente

con carne svizzera. «In una settimana, pos-

siamo benissimo viziare gli ospiti della

struttura con una bistecca di vitello e, per

una volta, servire anche gli spaghetti alla

bolognese», dichiara. In questo modo lo

chef mantiene in un sano equilibrio non

solo l’alimentazione delle persone a lui affi-

date, ma anche il suo budget.

Forchetta&Coltello

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I popolari piatti a base d’interiora

sono tornati alla ribalta. Trovano

fan osso con midollo, rognone,

animelle e da pochissimo addi-

rittura la trippa, come ha dimo-

strato un invito di «Forchetta

& Coltello».

I piatti sostanziosi e popolari stanno viven-

do un vero e proprio boom, e non solo nel

caso della Metzgete (macellazione); infatti,

da parte di molti clienti, si sta affievolendo

la fobia del contatto nei confronti di rogno-

ne, fegato, cuore e trippa. Al fine di verifi-

care questo trend, «Forchetta & Coltello»

ha invitato una cerchia di assaggiatori nel

ristorante zurighese Hardhof. È una trat-

toria leggermente ristrutturata e si rivolge

ad un gruppo target che ne ha abbastanza

dell’uniformità globalizzata, e che conside-

ra i sopraffini piatti tradizionali svizzeri co-

me espressione della propria gioia di vivere.

Degustazione con intenditori

Nello «Hardhof» c’erano osso con midollo,

animelle e lingua, un’insalata di fegato e la

trippa come piatto principale. È ovvio che

questa offerta difficilmente entusiasmerà

l’intero pubblico. «Purtroppo non riesco

proprio a mandarla giù» si è sentita rispon-

dere un paio di volte «Forchetta & Coltello»

rispetto all’invito. La maggior parte delle

Successo con

persone, però, ha reagito con gioia all’offer-

ta: «Amo la trippa!» ha dichiarato la giorna-

lista. «Non ho alcuna fobia del contatto,

perché un tempo me la preparava mia ma-

dre», ha detto il pubblicitario. «La trippa ci

piace», affermano anche l’artista e l’autrice

di libri di cucina, residenti entrambi a Zurigo.

Perché, nel locale zurighese Hardhof, si

serve trippa, animelle, fegato, lingua e osso

con midollo? «Acquistiamo sempre più

spesso animali interi e li utilizziamo fino

all’ultimo pezzo commestibile», dichiara a

riguardo il gestore Wladimir Leuenberger.

«Naturalmente ci sono anche le interiora.»

I vantaggi delle interiora

La trippa è praticamente priva di grasso,

ricca di proteine e particolarmente magra,

con circa 100 kcal ogni 100 g. Nella tratto-

ria Hardhof, il piatto è stato servito con

patate arrosto e verdure saltate. Il tenore di

grasso nel fegato, molto ricco di ferro, è

solo del 5 al 7%, mentre nel rognone va

addirittura dal 3 al 6%. Per via dell’alimen-

tazione degli animali controllata in Svizzera

– e poiché vengono impiegati allo scopo

11





valori interni

soprattutto animali giovani – le sostanze

tossiche che si accumulano nelle interiora

non sono più argomento di discussione. Il

fattore importante nell’impiego è unica-

mente la freschezza, poiché si deteriorano

in modo nettamente più veloce rispetto a

qualsiasi altra carne e devono essere lavo-

rate entro due giorni al massimo.

Per il gastronomo, il vantaggio di utilizzare

interiora di alta qualità è evidente: può lavo-

rare a prezzi convenienti con prodotti della

sua regione e, a livello culinario, dimostrare

ai suoi clienti tradizionalismo e senso di

sostenibilità. Allora perché non riportare sul

menù trippa, cuore o rognone – meglio

dopo averne parlato con la clientela abituale

ed una degustazione – e cogliere la buona

occasione?

Maggiori informazioni su fornitura, conser-

vazione e preparazione di cuore, rognone,

fegato e trippa sono reperibili sul nostro sito

web.

Forchetta&Coltello

alle ore 11 all’aperitivo di benvenuto. Per

tutta la giornata potrete gustare gratuita-

mente carne svizzera alla griglia in tutte le

varianti. Il calore del fuoco unito a un ricco

programma di intrattenimento condotto da

Sven Epiney assicurano una calda atmo-

sfera. E, a degno coronamento dell’evento,

pernotterete nell’esclusivo albergo a cinque

stelle Schweizerhof di Berna (colazione in-

clusa).

La Festa del grill invernale di Carne Svizzera

è entrata nella leggenda. In un’atmosfera

davvero unica, nel cuore di Berna, viene

festeggiato l’inizio della nuova stagione delle

grigliate. Anno dopo anno questo evento

attrae e incanta sempre più visitatori.

Aggiudicatevi la partecipazione alla prossi-

ma Festa del grill invernale per 2 persone! Il

2 febbraio 2013 vi invitiamo a partecipare

Vincete una giornata all’insegna del gusto!

Basta partecipare alla nostra estrazione

sul sito di Carne Svizzera e rispondere alla

nostra domanda. Buona fortuna!

12

✂

In futuro desidero ricevere la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t

Ordino gratuitamente la raccolta con le ricette dei finalisti LCDJ. f t

In futuro desidero ricevere la Newsletter gastronomica di Carne Svizzera in formato elettronico. i f t

Cognome: Nome:

Azienda: Firma:

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Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.

Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».

La Nazionale cuochi giovani

di Mario Garcia sul podio

Yasine Zoss è

«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!

«Nel punteggio finale, gli svedesi si sono

aggiudicati solo tre punti in più rispetto a

noi, e i norvegesi due punti e mezzo»,

dichiara Mario Garcia parlando del terzo

posto conseguito dagli svizzeri alla compe-

tizione internazionale Olimpiadi dei cuochi

ad Erfurt (D). Il vincitore del New Talent

Award agli ICD di Davos 2012, è capitano

della Nazionale cuochi giovani. È comun-

que orgoglioso della prestazione del team

svizzero, perché: «Lo scarto è stato davve-

ro minimo!»

Le 25 nazioni partecipanti si sono misurate

in diverse categorie. I cuochi dell’Esercito

svizzero sono stati i campioni olimpici nella

loro categoria, assicurandosi così già la

seconda medaglia d’oro alle Olimpiadi dei

cuochi. Anche il team RC con Marcel Mül-

ler, ex vincitore «La Cuisine des Jeunes»,

con il secondo posto ha vinto l’oro nel con-

corso riservato alla ristorazione collettiva.

ad aggiudicarsi la coppa a Passugg. Al se-

condo e terzo posto si sono classificate

Antonia Biebrich del «Palace» di Lucerna, e

Vanessa Lenherr del «Haus zur Eintracht»

di Oberriet.

È ovvio che il paniere, imposto dal con-

corso, prevedeva anche carne svizzera.

L’organizzazione promotrice Chaîne des

Rôtisseurs è considerata la più antica as-

sociazione di categoria del settore gastro-

nomico, e si richiama alla corporazione di

Il concorso per il titolo del miglior «Chef

Rôtisseur», sostenuto da Carne Svizzera, è

stato teatro di una dura lotta. Nove giovani

cuochi, una volta superata la preselezione,

hanno cucinato alla finale per la vittoria.

L’assegnazione del tema: in soli trenta mi-

nuti, con un paniere di prodotti sconosciuto

fino a quel momento, inventare un encomia-

bile menù di tre portate e, in seguito, prepa-

rarlo in tre ore per quattro persone. Alla fine

Yasine Zoss, del famoso locale del centro

storico di Zurigo Lindenhofkeller, è riuscito

coloro che arrostivano allo spiedo, la cui

unione risale all’anno 1248. Riportata in vita

nel 1950 da gastronomi appassionati, oggi

la Chaîne des Rôtisseurs si occupa di pro-

muovere i valori gastronomici e la cultura

della tavola.

www.chaine-suisse.ch

A Passugg è andato in scena un altro avvincente concorso culinario

per giovani talenti svizzeri.

Documents

Forchetta & Coltello 04-2012