Food Technology Summit 2015Ideología vs. ciencia: el extraño contexto en el

que conviven industria y consumidor

Dra Mónica Katz@KatzDra

Octubre CABA

Sistema de balance de

energía

Sistema hedónico

recompensa

Sistemaemocional

y estrés

Sistema social-medio ambiente

Funciones del comportamiento alimentario

• Calorías• Nutrientes• Placer• Socializar• Regular emociones• Disminuir el estrés• Construir identidad

Gustos Primarios

Dulce

Amargo

Acido Umami

Salado

Grasa?

MAONE, 1990

PFC

OFC Hipoc

NAC

VP

Amig

RECOMPENSA

CONTROLCONTROL

INHIBITORIO

MOTIVACION

MEMORIA/APRENDIZAJE

Sistema de recompensa

Metabolismo en corteza orbitofrontal durante estimulo con comida

% Changes of feeling of hunger

r = 0.84,

p = 0.001

Wang et al, Neuroimage 2004

OFC correlaciona

con “hambre”.

Dopamina

DineroJuegoTrabajoTecnologiaCocaínaMarihuanaAnfetamina Nicotina

Dopamina

VTA/SNNAC

C frontal0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

0 1 2 3 4 5 hr

Time After Amphetamine

% o

f Bas

al R

elea

se

AMFETAMINA

0

50

100

150

200

0 60 120 180Time (min)

% o

f Bas

al R

elea

seEmptyBox Feeding

Di Chiara et al.

COMIDA

0

50

100

150

200

0 60 120 180Time (min)

% o

f Bas

al D

A O

utpu

t

NAc shell

Empty

Box Feeding

Di Chiara et al., Neuroscience, 1999.

Comida

MountsIntromissionsEjaculations

Fiorino and Phillips, J. Neuroscience, 1997.

Eventos naturales elevan el nivel de dopamina

100

150

200

DA

Con

cent

ratio

n (%

Bas

elin

e)

15

0

5

10

Copulation Frequency

SampleNumber

1 2 3 4 5 6 7 8

SEXO

Female Present

DO

PAM

INA

Señal Trabajo Recompensa

¿Como controlar los deseos?

Sapolski R 2004

DO

PAM

INA

100% ________

50% ---------

Señal Trabajo Recompensa

Sapolski R 2004

Incertidumbre

Mercado alimentosAmbiente seguro

Alelo A1 D2R74% riesgo de Síndrome de déficit de recompensaBlum 1996

Síndrome de déficit de recompensa

Controles

2

0ml/gm

Obesos

Receptores Dopa[11C]raclopride

Wang et al, Lancet 2001

El cerebro responde como si estuviera deprivado

Podemos reaprender a comer y a manejar nuestro nivel de placer (Dopamina).

• El placer es el motor más potente.

• No es un extra.• Es el eje de las 150-200

decisiones alimentarias que tomamos a diario.

• Y…solo 10% es racional.

No existe evidencia de adicción a la comida! Pero…

Como se diseña lo delicioso• Respuesta salival• Saciedad especifica

sensorial• Macronutrientes:

blend carbo-grasa dulce y salada( potenciación hedónica)

• Densidad calórica• Umami

Contraste dinámico ( cambio)• Cantidad, concentración y

variedad son 3 drivers de consumo.

• El contraste dinámico es variedad sensorial.

• Es el contraste sensorial momento-a-momento de las propiedades sensoriales de alimentos manipulados en boca.

• Contribuye significativamente a la palatabilidad de alimentos y bebidas.

Katz-Anger 2015 Actualizaciones en Nutrición

El estrés puede cambia a la gente

• El estrés puede empujar a una persona de un estado reflexivo a uno automático.

Emoción o razón1. Memorizar un número de 2 dígitos (A) o 7 (B). 2. Ir a la mesa y elegir entre 2 postres: torta de

chocolate o ensalada de fruta. 3. Ir al otra sala y repetir el número.

OR

Cuando la mente está ocupada…Grupo A- 2 dígitos torta de chocolate 41% del tiempoGrupo B- 7 dígitos torta de chocolate 63% del tiempo

OR

Shiv, B. & Fedorikhin, A. (1999). Journal of Consumer Research, 26(2), 278-292.

El estrés percibido induce cambios en ingesta

Oliver & Wardle (1999).

Estrés percibido e ingesta de chocolates y dulces

Gibson & K. Harris, 2008.

Estrés & comida

• 2/3 hiperfágico

• 1/3 hipofágico

H de C se asocia a menor respuesta estrés

Ninguna dieta elimina el estrés.

Un plan alimentario que incluya H de C y

alimentos preferidos e indulgentes mejora la

posibilidad de adherencia a largo

plazo a patrón alimentario saludable.

Markus Nether.Biol Psychol 10/2007; 76(1-2):83-90. Markus Biol Psychol. 2007 Sep;76(1-2):83-90.Cerit Psychoneuroendocrinol Vol 38 (2)2013 201–208

Triptófano compite con otros AAs

Dieta alta en proteinasingresa poco TRI por competencia.Dieta alta H de C insulina transporta AAs a musculo, menos al TRI. Poca competencia + TRI + SER

Lieberman J Psy Resh 17[1982/1983]:135–145Markus Am J Clin Nutr 2000;71:1536–44.

Necesito proteinas e H de C

Demonización y dietas

1970Azúcar = mala 1967 Dieta pérdida rápida peso

1972 Atkins

1978 Scardale

1980Colesterol = Malo

Pritkin1979 South beach

Beverly Hills Optifast

1995 ZonaAtkins revisada1990

Grasa = Mala

AhoraAzúcar = mala 2000

PaleoVolumen y densidad nutricionalPatrón- No Dieta

160 pacientes

40 con cada dieta

Weight Watchers (porción y calorías) Atkins (bajo carbohidrato) Zone (bajo IG)

Ornish (baja grasa) Descenso al año: 4.6 lbs Atkins [53%] completó, 7.1 lbs Zona [65 %] completó, 6.6 lbs Weight Watchers [65 %] completó, 7.3 lbs Ornish [50 %] completó.

Dansinger M., JAMA. 2005;293:43-53.

Tipo de dieta y descenso de peso

Ninguna dieta produjo niveles importantes de adherencia

Los menores niveles de adherencia de Atkins y Ornish muestran que los pacientes las consideran extremas.

Gardner JAMA. 2007;297(9):969-977

Aunque a corto plazo existan diferencias, mas allá del año, la respuesta es igual.

Cambio de peso en Relación a tipo dieta

2% alimentación naturista-vegetariana-macrobiótica

3% entre mayores de 18 años.

Naturista Orgánica1,2%

Vegetariana 0,4%

Macrobiótica 0,3%

FOOD INTAKEBase: Total muestral (1409 casos)

Tribus alimentarias

• Ayurvedismo • Macrobiótica• Veganismo• Crudismo• Frutarianismo• Paleo• Ultrametabólicos

• La epidemia de obesidad intensificó el interés por dietas ancestrales

• Las dietas hiperproteicas se proponen como una nueva estrategia para perder peso.

• Sin embargo se utilizan desde la década del 1960.

Eaton et al. 1988; Lindeberg et al. 2003; Cordain et al. 2005.

Paleo

Vegana

Carbohidratos y proteinas son componentes necesarios y complementarios de la evolución homínida.

Conklin-Brittain 2002 Wrangham 2009. Bramble and Lieberman 2004

¿Quien fue el pionerode la demonización del azúcar?

• Yudkin J. ( 1919-1995)• Pure, white and deadly. Penguin, 2012.

GLUCOSA (frutas)

FRUCTOSA

GALACTOSA

(frutas)

Todo hidrato se transforma en glucosa

Monosacáridos

ALMIDÓN de cereales y tubérculos

Está formado por más de1000 unidades de glucosas

unidas entre sí

pan papa arroz tomate

IOM Institute of Medicine (IOM)

•Azúcares agregados: • IOM no pudo establecer RDA ni UL para azúcares

• Ingesta máxima de azucares agregados: <25% calorías.

Sodio

• Guías 2010 1500mg• Guis 2015 2,300 mg • Argentino consume 12 a 13

gramos de sal por día/ • Objetivo 2020 OMS: 5g/día.

La sal contiene un 40%

de sodio

Consumo de sodio y riesgo CV

Asociación entre excreción sodio y RCV es una J. >7 g/día aumenta RCV <3 g/día aumenta RCV internación

O Donell JAMA 2011, Vol 306, No. 20

Grasa y evolución

40

30

20

10

0

% calorías de las grasas

Recolectores - cazadores Agricultura Industrial

Grasa total Trans

Saturada n-6

n-3

(-10.000 años) 1800 1900 2000Tiempo (años)

1984 2014

Paradoja

• Enormes avances científicos.• Epidemia de escepticismo científico.

Fenómenos

1-Fundamentalismo.2-Demonización o

entronización. 3-Quimiofobia.

Riesgo

Sera uno de los rasgos sobresalientes de nuestra cultura tecnológica?

Estas prácticas impactan en la gestión de lo público y configuran un nuevo escenario para la nutrición.

Muchos somos

• DE tantos hombres que soy, que somos,no puedo encontrar a ninguno:se me pierden bajo la ropa,se fueron a otra ciudad.

• Cuando todo está preparadopara mostrarme inteligenteel tonto que llevo escondidose toma la palabra en mi boca.

• Cuando busco en mí al valiente,un cobarde que no conozcocorre a tomar con mi esqueletomil deliciosas precauciones.

• Cuando pido al intrépidome sale el viejo perezoso,y así yo no sé quién soy,no sé cuántos soy o seremos.

• Me gustaría tocar un timbrey sacar el mí verdaderoporque si yo me necesitono debo desaparecerme.

FanatismoMúltiples identidades conviven en nosotros.El fanático lo supera asignando a una dimensión

un valor absoluto que pasa a ser su identidad. Erige un enemigo universal, un poder superior (

mercado o industria) que le asegura la persistencia.

Veganismo y psicopatología

Michalak J, Zhang XC, Jacobi F. Int J Behav Nutr Phys Act2012; 9:67

Ortorexia

Prevalencia 21% en población general ( ORTO 15)

Relación mujer/ hombre 2:1

Prevalencia en pacientes con TCA 28-58%

Ramacciotti Eating Weight Disord., Vol. 16: N. 2 – 2011Segura Garcia Eat Weight Disorder. 2015 ;20(2):161-6.

No Dieta

No hay alimentos prohibidos, lo importante es el patrón alimentario global, “dieta total”, el equilibrio entre necesidad y

placer.

Patrón MediterráneoEstudio a 10 años patrón Mediterráneo redujo mortalidad.Mientras que dieta baja CHO incremento mortalidad.

Sjögren P. Am J Clin Nutr. 2010;92(4):967-74.

Indiscutible

Para reducir la prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas relacionadas con

estilo de vida es mas importante prevenir la ganancia de peso a través de estrategias

dietarias de largo plazo (limitar o estimular consumo) que el efecto a corto plazo de

hacer dieta.

LAS “NUEVAS” REGLAS DE JUEGO …

Grispo -2015

Se regula la responsabilidad civil en base a 3 funciones:1-Preventiva2-Resarcitoria3-Disuasiva

GRANDES PRINCIPIOS, que regulan todo el derecho privadoAcontecimiento histórico.

Se hace una división entre la actividad empresarial y el resto de las normas que protegen a los consumidores:

Fractura el tipo general de contrato.

Donde hay consumidores se aplica el principio protectorio del art. 42 de la CN.

6

Dr. Jorge Daniel Grispo - Managing Partner - Estudio Grispo & Asociados

6Nuevos conceptos y valores

Contratos de consumo SE PROTEJE AL CONSUMIDOR COMO PARTE DEBIL DE LA

RECIÓN DE CONSUMO. El juez puede y debe intervenir

Se regula la responsabilidad civil en base a tres funciones: PREVENTIVA RESARCITORIA DISUASIVA

11111111111111111111

LAS NUEVAS REGLAS DE JUEGO…

Dr. Jorge Daniel Grispo - Managing Partner - Estudio Grispo & Asociados

Contratos de consumo SE PROTEJE AL CONSUMIDOR COMO PARTE DEBIL DE LA

RECIÓN DE CONSUMO. El juez puede y debe intervenir

Se regula la responsabilidad civil en base a tres funciones: PREVENTIVA RESARCITORIA DISUASIVA

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LAS NUEVAS REGLAS DE JUEGO…

Dr. Jorge Daniel Grispo - Managing Partner - Estudio Grispo & Asociados

• Se considera al consumidor como la parte “débil” en las relaciones de consumo. Se busca equiparar la desigualdad, con una desigualdad de índole legal. CN-42

• Relación de consumo (1092):Es el vínculo entre proveedor y consumidor (persona humana o jurídica como destinatario “final”).

• Contrato de consumo (1093): Tiene por objeto la adquisición de bienes o servicios para uso privado, familiar o social.

• Interpretación (1094): Se aplican e interpreta conforme al principio protectorio del consumidor. En caso de duda prevalece la interpretación más favorable al consumidor.

• Trato Digno (1097): Los proveedores deben garantizarlo.• Trato equitativo (1098): Equitativo y no discriminatorio.• Información (1100): En forma cierta, detallada, gratuita y clara.• Publicidad (1101): Se prohíbe la publicidad comparativa que pueda inducir a

error de los consumidores cuando recaiga sobre elementos esenciales de los productos o servicios.

Derecho del consumidor

Grispo 2015

• El principal determinante de la salud es el medioambiente.

• Posee gran impacto a la hora de elegir o preferir.

• Estilo de vida es la suma de las decisiones que tomamos sobre aquello sobre lo que tenemos cierto grado de control.

• Es imprescindible diseñar entornos en los que las decisiones saludables puedan expresarse sin demasiada demanda de control.

Obesity Serie: The Lancet Febrero 2015

• Medio actual explota las vulnerabilidades de la gente, facilitando el consumo de alimentos no saludables.

• Esto refuerza las preferencias y demandas por alimentos de baja densidad nutricional.

• Para romper circulo vicioso se necesitaran acciones regulatorias de Gobiernos, mayores esfuerzos de industria sociedad civil.

Monitorear

Informacion

Facilitar decision

Guiar decision (default)

Incentivos

Desincentivos

Restringir acceso

Prohibir

Nuffield Council Bioethics2007

DISEÑAR NUDGES

( Thaler- Sustein)

• MensajeroSomos fuertemente influenciados por quien comunica • IncentivosNuestras respuestas a incentivos estan moldeadas por atajos mentales

predecibles como aversion al derroche.• Normas socialesSomos fertemente influenciados por lo que otros hacen; herding• DefaultsSeguimos la huella de opciones preseteadas: la ley del menor esfuerzo• SalienciaNuestra atencion se dirige a lo novedoso y relevante • PrimingNuestros actos son influenciados por señales subconcientes• EmocionesNuestras asociaciones emocionales moldean fuertemente nuestras acciones • CompromisoTendemos a ser consistentes con nuestras promesas publicas y actos

reciprocos • EgoActuamos en formas que nos hagan sentir mejor respectos de nosotros

Comportamiento alimentario: NUDGE

1-Disposición del comedor escolarAumento18% consumo de alimentos saludables Disminuyeron 28% los menos saludables.2-Cambiando utensillos para servir se redujo lo menos saludable 8-16%. 3-Resto chino se le pregunto si deseaban porción mas chica de guarnición y respondieron afirmativamente-14- 33% no compensó pidiendo otra cosa y consumió 200 cal menos.

Hanks et al. (2012), Journal of Public Health.Rozin et al. (2011), Judgment and Decision Making.Schwartz et al. (2012), Health Affairs

Nudge + regulación?

• Acuerdo voluntario entre industria y gobierno UK disminuyó 0.9g consumo sal.

• Regulación en Japón y Finlandia disminuyó 5g (Marteau et al., 2011).

• El secreto es la “validez ecológica”

• Nudging escaleras versus ascensor

• Designar secciones para fruta y vegetales en supermercados

• Ensalada en lugar de papas fritas como guarnición default

• Rotulado alimentos

1

2

3

(Geraint & Philip Nelson 2014)

¿Rotulado es nudge?

Etica y nudge

Si involucrarse en un comportamiento posee daño o costo evitable para

personas o comunidades,entonces las nudges estan justificados

Neuromarketing

• Practica ética de la ciencia (Olteanu 2015)

• Proteger la sociedad y poblaciones vulnerables.

• Hacen falta regulaciones claras.

• Las barreras éticas son una forma de regulación pero no alcanzan.

Siempre habrá una tensión entre el acto de comer, inexorable,

y el malestar corporal disparado por la búsqueda de salud, por ansia estética o

simple obsesión.

El particular escenario actual representa un riesgo y una oportunidad

Sin embargo, como todo en la vida, todo

dependerá del rol que cada uno desea jugar.

Crisis sanitaria Oportunidad parael Mercado

Leyes Escudero

• 1-Cantidad• 2-Calidad• 3-Balance• 4-Adecuación

• Un patrón alimentario podrá poseer determinado valor calórico total, un porcentaje determinado de grasas, de sodio, de azúcar, de proteína o hidratos pero…

• Para poder ser adoptado como estilo de vida, deberá carecer de efectos nocivos para la salud psicofísica, generar efectos positivos a largo plazo, ser placentero y sostenible en el tiempo.

• Por eso hasta tanto contemos con mas evidencia, las siempre videntes Leyes de Escudero continúan siendo la mejor guía de práctica clínica nutricional.

Alimentación saludable

• Suficiente• Completa• Variada y balanceada• Adecuada• Compartida• Placentera • Sostenible• Sustentable

Cuando se priva a la gente de algo que disfruta, percibe una

sensación de pérdida.A esta se le puede asignar valor

económico.

Consumer surplus o lost pleasure o placer perdido

Es la diferencia entre el costo que el consumidor debe pagar y lo que esta dispuesto a pagar.

”Productos saludables poseen peor perfil en algunas dimensiones como gusto, precio y conveniencia.

Placer perdido• Economistas FDA

analizaron la presencia de datos calóricos en restaurantes.

• Disminuiría patologías por un valor de $5.3- $15.8 billones.

• Lost pleasurereduciría el beneficio de $2.2 - $5.27 billones.

Chaloupka FAnn Intern Med. 2014 doi:10.7326/M14-1910

Placer perdidoSu inclusión al cálculo costo beneficio vuelve mas vulnerables las regulaciones.Estrecha la brecha de la proyección del Gobierno de cálculos.Si bien cuantificar el placer o satisfacción es algo complejo, vale la pena no descontar su valor intrínseco para la calidad de vida.

La prevención requiere políticas que funcionen

¿Qué puede hacer la política?

Mecanismos a través de las cuales las políticas afectan la dieta:

1-Proveen entorno favorable para aprender preferencias alimentarias saludables.

2-Permiten superan barreras para que se expresen estas preferencias

3-Estimulan la reevaluación del consumidor en punto de compra

4-Estimulan respuesta del sistema alimentario

¡El clima contencioso hacia la industria no es beneficioso para nadie!

¿Que puede hacer la industria?

La industria: entorno saludable

• Porciones/puntos de pausa. • Reducción de calorías/ sin calorías • Reducción /sin grasa( mouthfeel) • Selección de grasas. • Reducción/sin azúcares. • Selección de hidratos. • Reducción sodio. • ¿Monoglutamato de sodio?• Productos saciógenos. • Alimentos funcionales. • Barreras/Precios. • Simplificar rotulado. • Mejorar claims/ marco regulatorio • Marketing ético. • Transparencia.

La mayoría considera que los alimentos y bebidas son los mayores responsables

de la epidemia de obesidad.¿Es posible comunicar mejor?¿Es posible mayor trasparencia? ¿Es posible superar barreras para

reformularlos y ser parte de la solución?

Somos lo que comemos

Y… lo que pensamos

Gracias!