Fogyasztási szokások és változásaik a 17. században

114

Benda Borbla

Fogyasztsi szoksok s vltozsaika 1 7. szzadi fri udvarokban

A kora jkori fogyasztsi szoksok vizsglata szmos nehzsgbe tkzik. Ezekkzl a legalapvetbb a fogyasztsra vonatkoz folyamatos adatsorok hinya. Per-js Gza (1963), aki e tmrl szl nhny munka kzl az egyik legismertebbets legvitatottabbat rta, arra a megllaptsra jut: a rendelkezsre ll hinyos sta-tisztikai adatok alapjn a XVII. szzadi emberek fogyasztsrl kzvetlen ton k-pet alkotni nem lehet" (Perjs 1999: 231). gy kzvetett ton prblja megkzel-teni a krdst. Ez gyakorlatban azt jelenti, hogy egyrszt abbl indul ki, mennyillatot volt kpes eltartani egy gazdasg s ebbl mennyi mehetett sajt fogyasztsra(a parasztsg hs- s tejfogyasztsa esetn), msrszt kiszmol egy tlagos kalria- sfehrjeszksgletet, illetve egy tlagos tpanyagszksgletet, amibl a fogyasztsrakvetkeztet (ez az alapja a parasztsg gabonafogyasztsnak s a hadsereg fogyasz-tsra vonatkoz becslseinek is). A vgeredmny puszta hipotzis.

Makkai Lszl is gy vli, hogy a kenyrgabona-fogyasztst lehetetlen tnylegesmennyisgek alapjn lerni, mivel ezek ellentmondsos s helyi, kivteles krl-mnyek ltal befolysolt adatok". A fogyaszts kiszmolskor azokbl a normk-bl indul ki, melyeket a kortrsak lltottak fel egyes trsadalmi rtegek szmra,vagyis szegdmnyjegyzkben nzte meg a gabona-, kenyr- s borjrandsgot(Makkai 1979).

Konkrtabb adatokon alapul kt 16. szzad vgre vonatkoz tanulmny. SugrIstvn az egri vr 1594-95-s szmadsknyvt dolgozta fel s ebben a tanulmny-ban r a vrban lk fogyasztsrl is (Sugr 1982). Ugyancsak egy vrban, neveze-tesen a Murnyi vrban lk fogyasztsrl ad kpet Sarusi Kiss Bla (Sarusi Kiss2001). Mindkt tanulmny egy-egy helyre s rvidebb idre koncentrl. ltalnos,vagyis katonai s kzfogyasztssal egyarnt foglalkozik N. Kiss Istvn a 16-17. sz-zadi hsfogyasztst trgyal tanulmnyban. Az pldi rszben a tokaji vr 16.szzadi szmadsknyvbl szrmaznak (fleg a nmet csapatok hselltsra vo-natkoz adatok az 1565-1567 kztti idszakbl), illetve a szatmri vr 1660. vilelmezsi kimutatsbl. Ezeket egszti ki nhny, a kuruc katonasg elltsvalkapcsolatos adat. A kzelltst Sopron (1567, 1570, 1593), Tarcal (1634-38) sKassa (1617) hsfogyasztsi adatai kpviselik. A vrosok esetben gy szmolja kiaz egy fre es hsfogyasztst, hogy az abban az vben elfogyasztott hsmennyis-get elosztja a becslt lakossgszmmal. A katonai jelleg fogyaszts elemzsnlegyrszt elrt fejadagokrl szl forrsokat hasznl fel, msrszt a vrosoknl al-kalmazott mdszert kveti (N. Kiss 1973).

A nprajzkutat Kisbn Eszter munkssgnak kzppontjban nem a fogyasztsmennyisge ll, hanem inkbb az, hogy mit ettek az emberek. Kisbn Eszter rta a

KORALL 10. 115

Nprajzi Lexikonban a tpllkozsrl szl fejezetet s ebben foglalkozik a kora j-kori tpllkozs jellemzivel is. s tantvnyai (Kuti Klra, Dala Sra stb.) ki-adott forrsokra tmaszkodva, szmos ttr jelleg tanulmnyt rtak a tpllko-zstrtnet tmakrben.

Ez a tanulmny a fri udvarok fogyasztst vizsglja konkrt adatok alapjn.A fri udvarok elltsra sznt lelmiszerek jelents rszt nem vsroltk, ha-nem vagy sajt majorsgukban termeltk meg, vagy a jobbgyok szolgltattk be.Az lelmiszer bevtelezsvel s kiadsval foglalkoz alkalmazottak szmadssaltartoztak a bevtelezett s kiadott mennyisgekrl, melyeket a furak - illetveegyes csaldoknl a politikai letben betlttt szerepk miatt elfoglalt frjek he-lyett a felesgek - egy rsze (pl. Batthyny dm, Rkczi Erzsbet, Rvay Juditstb.) szigoran szmon is krt rajtuk. Ennek ellenre a fri udvarok fogyaszts-ra vonatkoz feljegyzsek hinyosak, st, sok udvar esetn teljesen hinyoznak. Ezkt okra vezethet vissza. Egyrszt a gazdasgi jelleg anyagok nagy rszt, mivel aksbbi korok tbbnyire nem tartottk ket rtkesnek s fontosnak, egyszerenaz els adand alkalommal kiselejteztk. Msodszor nagy puszttst vgeztek ezenfeljegyzsekben a klnbz hbork is. Az egyes csaldoknak mr a kora jkor-ban is sokszor kellett menektenik irataikat, s ilyenkor rthet mdon a jogbiz-tost s a missilis anyagot vittk leginkbb magukkal, sorsra hagyva a gazdasgijellegeket. Pldul az ilyen jelleg forrsokban kivtelesen gazdag Batthyny levl-tr anyaga mg 1956-ban is jelents krokat szenvedett. Igaz, mg gy is ebben a le-vltrban tallhat a leggazdagabb forrsanyag.

E tanulmny egy nagyobb llegzet munka, doktori disszertcim rszeknt ter-jedelmi okokbl a 17. szzadi fogyasztsi szoksoknak csak nhny jellemz von-st trgyalja. Egyrszt a hrom alapvet lelmiszer (kenyr, bor, hs) korabeli fo-gyasztsi jellemzit, msrszt a korszakban megjelen j telek, italok (leves, tsz-ta, kv, tea, csokold) elterjedst prblja nyomon kvetni.

FORRSOKKutatsaim sorn ngy alapvet forrstpust: trendeket, szakcsknyveket,

praebends listkat1 s szmadsokat hasznltam fel. Ez utbbi kt tpusba sorol-hat anyagok tbbnyire a Batthyny levltr anyagbl szrmaznak.

trendek. A korszakbl eddig t trendet ismernk. A legkorbbi trend egy f-r, Thurz Szaniszl udvarbl szrmazik 1603-bl, s egyetlen hnap (janur) so-rn elfogyasztott telek neveit s a felhasznlt alapanyagok mennyisgeit soroljafel (a tovbbiakban januri fri trend).2 A msik ngy trend a Ndasdi levltrbl

1 A praebenda a frral valamilyen szerzdses viszonyban ll (lehet az familiris vagy st) term-szetbeni jrandsga. Az udvarban s a hozz tartoz vrban lk, dolgozkrl listt ksztettek smell rtk, hogy mennyi bor s mennyi cip jr nekik.

2 Thurz Szaniszl tlapja Galgc vrban 1603 janurjbl (Radvnszky 1896).

116 Benda Borbla Fogyasztsi szoksok s vltozsaik...

val. Ezek kzl a legkorbbi Csejtn (Ndasdi Pl birtoka) keletkezett s az eddigismertek kzl a leghosszabb idtartalm: majdnem kt vet lel fel (1623. no-vember 1-tl 1625. augusztus 31-ig). A feltlalt telek mellett tartalmazza az tkez-seken rsztvevk nvsort, amibl kitnik, hogy a csejtei uradalmi alkalmazottaktrendjrl van sz.3 (Tovbbiakban csejtei trend.) Az idben kvetkez trendvalsznleg 1650-bl val (oktber 1-tl december 31-ig) s Ndasdi (III.) Ferencvalamelyik rezidencijn (taln Srvr) tkez familirisok s uradalmi alkalma-zottak ltal elfogyasztott teleket sorolja fel (ezentl Ndasdi trend).4 Ugyancsaka Ndasdiak egyik birtokrl, Kapuvrrl szrmazik egy, a tbbiekhez kpest kissegyhang trend (1661. augusztus 1. - november 19.), amelyben leginkbb tehn-hs szerepel valamilyen zestssel, s amelyet fleg ott raboskod trk s ms,keresztny rabok, valamint alkalmilag a vrban dolgoz mesteremberek (molnr,pintr) s ott idnknt megszll kocsisok fogyasztottak el.5 (Tovbbiakban kapu-vri trend.)

Szakcsknyvek. A szakcsknyvek e tmban a legismertebb s leggyakrabbanhasznlt forrscsoport. A korszak ismert szakcsknyvei kzl a legkorbbi az er-dlyi fejedelem udvari szakcsknyve a 16. szzadbl (tovbbiakban erdlyi sza-kcsknyv).6 Ezt kveti Szentbenedeki Mihlynak, Thkly Sebestyn ksmrkiszakcsnak szakcsknyve 1601-bl (Kovcs 1959) (tovbbiakban ksmrki szakcs-knyv). A csktornyai Zrnyi-udvar kziratos szakcsknyve a 17. szzad kzepe tj-rl szrmazik (tovbbiakban csktornyai szakcsknyv).7 Magyarorszgon az elsismert nyomtatott szakcsknyv a Ttfalusi Kis Mikls ltal kiadott kolozsvriszakcsknyv (1695). A cmlapon olvashat mely most megbvtettvn" utalsazt mutatja, hogy a knyvnek nem ez volt az els kiadsa. Eredetrl azonbannem sokat tudni. A benne tallhat receptek alapjn - pl. hogy aranyozzk az te-leket - fri, fejedelmi konyha szmra kszlt (tovbbiakban kolozsvri sza-kcsknyv).8 A tanulmny elksztsnl csupn korltozottan hasznltam Max

3 Ebbl az trendbl mr megjelent hrom hnap (Benda 1996).4 A hrom hnapot tartalmaz trendbl eddig egy, az oktberi hnap jelent meg (Belnyesi 1958).

Az trenden sem vszm, sem helymegjells nincs, gy csak kzvetett adatokkal hatrozhat megkrlbelli keletkezsi ideje s helye. Belnyesi Mrta rosszul datlta az trendet. Ennek bizonyt-st s a legvalsznbb dtum s hely magyarzatt egy megjelens alatt ll tanulmnyban fejtet-tem ki hosszabban.

5 MOL E 185 Gazdasgi iratok. Kapuvr.6 Az erdlyi fejedelem udvari fszakcsmestere rta a 16. szzad vgn. Megjelent: Szakcstudomny

cmmel (Radvnszky 1893).7 Alcme: Az kz-tkeknek fzsrl val rvid jegyzs. ,,[N]e vlje azt, hogy gy rtam legyen, mintha va-

lamely f-szakcsnak tudomnybl rtam volna; hanem csak az n llapatom s hivatalom sz-ernt, amint rtekezhettem szakcsoktl, s magam amint praktiklhattam fzsem ltal eleitl fog-vn, azt jegyzettem most jonnan magamnak fel, hogy el ne feletkeznm rla; holott az emberek-nek elmje hovatovbb elfogyatkozik." Csak az a biztos, hogy 1662 oktbere eltt kszlt.Megjelenti csktornyai Zrnyi-udvar XVII. szzadi kziratos szakcsknyve cmmel (Kirly 1981).

8 Szakcsmestersgnek knyvecskje. Kolozsvr, 1695. Nyomtatta Ttfalusi Kis Mikls. Megjelent: Ttfa-lusi Kis Mikls ltal kiadott kolozsvri szakcsknyv cmmel. (Kirly 1981.)

KORALL 10. 117

Rumpolt szakcsknyvt, amely, mivel nmetbl fordtottk, a magyar tkezsiszoksokhoz kevs tmpontot adhat.9

Praebends listk, szmadsok. A tanulmnyban felhasznlt kiadatlan szmadsok,praebends listk nagy rsze a Batthyny levltrbl val. Az eddig ismert egyiklegteljesebb praebends listban Batthyny dm udvarnak napi bor-, kenyr shsfejadagjait rtk fel, tbb mint kt vtizeden keresztl (1634-1655). Emltsremlt emellett nhny hosszabb idtartamot fellel szmads: egyikben pldul1651. augusztus 20-tl oktber 22-ig s december 4-tl 1652. februr 13-ig naprlnapra nyomon kvethet, hogy a rohonci vrban kinek mennyi hst adtak ki.Ugyancsak a rohonci vr fogyasztst tkrzi egy msik, hrom vet (1655. mjus20-tl 1658. mjus 18-ig) fellel feljegyzs arrl, hogy nagysga konyhjramenni tik s ld kit el".10 De az elbb emltetteken kvl szmos szmadst, fel-jegyzst s egyb forrst hasznltam fel klnbz csaldi levltrakbl illetve ki-adott forrsokbl.

A KORSZAK HROM ALAPLELMISZERE: KENYR, BOR, HSKenyr. A kenyr, vagy ms nven cip, a fri udvarokban a praebenda rsze

volt. A fejadag tekintetben nem volt eltrs az udvarban praebendt kap kln-bz trsadalmi rtegek kztt: Batthyny dm udvarban a napi kenyradag fe-jenknt 2 cip volt mindenki szmra, a legelkelbb familiristl a hzsprgetlenyig. Ez ltalnosnak tnik a korabeli Magyarorszgon.11 rdekes, hogy a 16.szzad vgn az egri vrban a napi fejadag 4 cip (Sugr 1982: 503), Murnyban(1542-1572) viszont csak 1 (Sarusi Kiss 2001: 241-242). Ezek az eltrsek arra utal-hatnak, hogy Egerben kis, Murnyban pedig nagy sly cipkenyereket stttek.

A fri udvarokban a klnbz trsadalmi rtegek kenyrfogyasztsa a kenyrminsgben trt el: Batthyny dm udvarban pldul hromfajta cipt stt-tek: A, B s C jelt. Az A jel kenyr tiszta fehrkenyeret jelentett, a B az abajdc-bl12 sttt kenyeret, a C pedig rozskenyeret. Batthyny dm egyik utastsbangy hatrozta meg, hogy az A jelt sajt maga szmra, a B jelt az uraim szm-ra, a C jelt pedig a kznsges cseldek szmra sssk. A preabends listk sze-rint viszont kezdetben az uraimk (mindenfle rang), az tekfogk, inasok, de-kok, zenszek s szakcsok is A jel cipt kaptak. A csatlsoknak, kocsisoknak, a

9 Max Rumpolt Ein neu Kochbuch]kmk 1680-ban kszlt fordtsa Egy fzsrl val knyv cmmel.(Rumpolt knyve nmetl elszr 1581-ben jelent meg.) A fordts I. Apafi Mihly erdlyi fejede-lem s felesge, Bornemissza Anna megbzsbl kszlt (Lak 1983).

10 P 1322 Fld.fam.11 Ugyanennyi szerepel Ndasdi III. Ferenc szaibersdorffi utastsban (1657) (Utasts Svasics Luca

szaibersdorffi kulcsr rszre. 1657?. MOL E 185 Utastsok 68); Murny 1663-bl val, (MOL E156 fasciculus 25. 108.); Kistapolcsny 1691-bl val (StA, HHStA, Familienarchiv Erddy,Ladula 63 fasciculus 10 No 4.) preabends listjn.

12 Abajdc vagy msnven ktszeres. A bza s rozs egyenl arny vagy 1:2-hz val keverke, mely-nek lisztje fkppen kenyrl szolglt.


familirisok szolginak pedig C jel jrt,13 a fraucimereknek, vagyis az udvarbanl nknek rangjuknak14 megfelelen A, B vagy C. Ksbb viszont csak azuraimk kaptak A jelt s az tekfogk, inasok, muzsiksok, szakcsok B jelt.

Thkly Imre udvarban is hromfle cipkenyeret stttek: uraim cipjt (f-rendek rszre), praebenda fehr cipt s kz-, vagy feketecipt. Teht a harmadikkenyr itt is rozskenyr volt.15 Egyes udvarokban azonban csak ktflt, fehrke-nyeret s abrak"16 (kz-" vagy cseld") cipt klnbztettek meg. Murnyban(1542-1572) csupn az 1550-es vekben (Sarusi Kiss 2001: 242), Egerben (1594-95)egyltaln nem stttek rozsbl kszlt kenyeret, az ottani praebendsoknak csu-pn fehrkenyeret adtak.

Nehz meghatrozni, hogy ekkoriban egy cip mekkora sly lehetett, st egy-ltaln nem biztos, hogy az orszgban ltezett egy ltalnosan elterjedt cipmret.A korabeli utastsokban nem rtk le, hogy mekkora sly legyen egy cip, in-kbb azt hatroztk meg, hogy mennyi lisztbl mennyi cipt sssenek.

1. tblzatMennyi lisztbl mennyi cipkenyeret kell stni

Hely

SzendrSzaibersdorfUngvrApafi Mihly udvaraMunkcs (Thkly)Nagykroly

v

165216571668168116841701

111111

Fehrlisztvkakblkbl*vkavka

,5 vka

cip (A)kenyr50 db

140 db200 db30-32 db

40 db60 db

Praebenda cip (B)liszt

1 vka(csak egy1 kbl*1 vka1 vka2 vka

kenyr60 db

adat)240 db33-34 db

50 db100 db

Cseldnek (C)liszt

1 vka1 kbl

kenyr

60 db300 db

* kassai kblrl van sz(Forrsok: Szendr 1901: 120, E 185 Utastsok 68, Ungvr 1898: 148, Apafi Mihly udvara, Radvnszkyhagyatk, Thkly 1894: 254, Nagykroly 1901: 305.)

Az 1. tblzat adatai nehezen hasonlthatk ssze, mivel nem tudjuk pontosan,hogy milyen vkra vagy kblre gondoltak. Csupn az ungvri adat esetn teszikhozz, hogy kassai kblrl van sz. Itt kiszmthat, hogy 0,35 kg17 lisztet hasz-nltak fel egy darab A jel, s 0,29 kg-ot egy darab B jel cip stshez. Perjs Gzaszmtsait18 alapul vve - ha feltesszk, hogy a B jel cip az ltala figyelembevett bza-rozs arnybl kszlt - egy B jel cip slya ebben az esetben 0,35 kg.Perjs Gza a kuruc hadsereg stsi gyakorlatt vizsglva megllaptotta, hogy13 Memrii. Az kett Varnl val prevendasokrol in Anno 1638 die 12 Maij. (P 1322 Instrukcik)

No.42, pp 266-26814 A fraucimerek kz tartoztak az rn trsalkodni ppgy, mint a hzsprget leny.15 Gazdasgi utasts. Munkcs, 1684. jnius 10. Gazdasgi viszonyok Thkly Imre fejedelem ura-

dalmaiban 1684-ben (Thkly 1894: 254).16 Lsd pldul Munkcs 1897: 514, Bethlen 1955: 1/321.17 1 kassai kbl = 93 I = 70 kg ; 200 db esetn 0,35 kg18 A stshez felhasznland liszt mennyisgt a gyakorlat folyamn kialakult normk szerint hat-

roztk meg. A liszt, minsgtl fggen klnbz mennyisg vizet vehet fel. ltalban a korgyakorlatban 100 rsz liszthez 40-60 rsz vizet kevertek, teht a tszta slya 140-160 slyrsz lett,amibl a sts folyamn 6-15% vz prolgott el, s gy a kislt kenyr slya 125-140 slyrszt tett ki."(Perjs 1963: 94)

KORALL 10. U9

klnbz mrtket hasznltak s sokszor ugyanazon mrtket is klnbz-kpp rtelmeztk." Pldul egy kassai kbl lisztbl egyes forrsok szerint 80 font,msok szerint 120, de elfordul olyan is, hogy 160 font kenyeret kellett kistni. Apozsonyi kblbl pedig hol 80 (kb. 40 kg), hol 104 (kb. 52 kg), hol pedig 96 fontot(48 kg) (Perjs 1963: 95). Kapuvron egy kbl bza utn 70 font (35 kg) kenyr-rel kellett elszmolni.19 Murnyban a 16. szzad vgn 3,5 font (1,7 kg) sly cip-kenyeret stttek.20

Makkai Lszl szerint a korabeli katonai fejadag 0,720 kg-os cip (2 font tszt-bl stve).21 Kt ms adatra is hivatkozik: A Batthyny-uradalmakban a bresek,katonk s uradalmi tisztviselk napi cipkenyradagjt 0,560 kg lisztbl stttk,a Rkczi-uradalmakban pedig 0,295 kg-bl, de itt ngy cip volt a fejadag. Szerin-te ez kt kzel azonos mennyisg (3290 illetve 3360 kalria) az egsz orszgra lta-lnos rvny volt. Ennek megerstsre mg egy negyedik adatot is hoz: a Rk-czi uradalmakban a bresek gabonajrandsga alapjn is hasonl mennyisget sz-mol ki egy fre (Makkai 1979: 258).

A 2. tblzatban foglaltuk ssze azokat az adatokat, amelyeket jelenleg isme-rnk. gy vljk, sszessgben mindez tl kevs ahhoz, hogy ltalnossgokatvonjunk le belle. Csupn annyi megllaptst tehetnk, hogy taln a 16. szzadvgn nagyobb volt a cipkenyr fejadagja, mint a kvetkez szzadban, s a 17.szzadban kt cip esetn egy cip slya 0,35 kg krl, ngy cip esetn csak 0,29kg krl lehetett.

2. tblzat

Eger 16. sz. vgeMurny 16. sz. vgekatonai fejadagungvri uradalomBatthyany-uradalmakRkczi-uradalmak

Jel

BBB

Mennyibl0,58 kg

0,6 kg0,29 kg0,56 kg0,29 kg

Mennyi

1,7 kg0,72 kg0,35 kg0,67 kg0,35 kg

Megjegyzs4 db a fejadag1 db a fejadag

4 db a fejadag(Forrsok: Sugr 1982, Sarusi Kiss 2001, Makkai 1979, Benda 1996)

Bor. A bor tekinthet a korabeli Magyarorszgon a legnagyobb mennyisgbenfogyasztott italnak. A borral val kereskeds - fleg bor helyi forgalmnak mo-nopolizlsa" vagyis mind a borfelvsrls, mind a borruls jognak kisajttsa -egyik f jvedelmi forrsa volt a fldbirtokosnak (Kbli 1985: 29).

Mai fogalmaink szerint a korabeli emberek nagyon sok bort fogyasztottak. TaktsSndor gy fogalmaz a Kzdelem a rszegeskeds ellen cm rsban: e szzadokban

19 Kapuvri kasznr, kulcsr s konyhasffrsgrul val ganeralis commissio 1686. (Kapuvr 1902: 423).20 A 7 quartale lisztbl a vrban 285 darab, egyenknt 3,5 font sly (valsznleg magyar font)

=1,715 kg kenyeret ksztettek." 1551-es elszmolsa, miszerint 1173 korec lisztbl 54418 db. ke-nyr kszlt. Eszerint egy kenyr majdnem 1,8 kg lisztet tartalmazott." (Sarusi Kiss 2001: 256)

21 Makkai ezt 1800 kalrinak veszi. A kalriaszmts fontos eleme a tanulmnynak, de nem derlki belle, hogy mi alapjn szmolja ki a kalrikat.Sugr (1982: 503) literben adja meg. Eszerint 0,44 liter fehrlisztbl kszlt egy cip. Bogdn Ist-vn alapjn szmoltam t kilogrammra (Bogdn 1987: 101).


klfldn csakgy, mint nlunk, mdnlkl dhngtt az ivs szenvedlye" (1961:296). Maga Bethlen Mikls gy vall errl: mert addig magyar mdra ittam n is abort, ltvn mstl s magtl atymtl, praeceptor, paptl, s azok kztt az nmer fl apostolnak tartatott mesteremtl, Keresztri Pltl, aki rszeges emberugyan nem volt, de a j bort minden ebden pesdlsig innya igen szerette, ms-tl is embersges embertl nem kmllette, fborokkal is lt mindenkor" (Bethlen1955: 130). Kemny Jnos is hasonlan vlekedett a magyar ivsi szoksokrl, apj-rl rva: s az magyar rossz szoks szernt, mihelt bartit s idegen embereket kap-hatott, igen eliddoglt vlek, noha mindenkor az borital utn betegeskedett." (Ke-mny 1980: 19)

Bethlen Mikls 18 vesen fogadalmat tett, hogy nem rszegeskedik tbbet, borts egyb alkoholt csak keveset iszik. Ezutn ebdre s vacsorra is fl ejtel (kb. 0,75liter) vagy hrom meszely (1,2 liter) bort ivott, ha bartaival vigadozott, akkor 1ej telt (kb. 1,5 liter). Ennl tbbet csak nha, kntelensg, egy vagy ms tekintete-tekbl" ivott (Bethlen 1955: 131). Mg ezek a mennyisgek is nagynak tnnek amai ember szmra, de a korban valban kevsnek mondhatk.

Ennl jval tbbet ivott pldul, a kortrsak megtlse szerint is rszegesBatthyny dm. Eleinte (1636) sajt magnak ebdre s vacsorra is 2-2 pint (3,2liter) bort rendelt, felesgnek l-l pintet (1,6 liter). 1643-ben a kt tkezsre ssze-sen mr csak 3 pintet (4,8 litert) rendelt.22 Az asztalnl helyet foglal furak (9-10 szemly) tkezsekknt 14 pint (22,4 liter) bort kaptak. Egy 1642-bl szrmazszmadsban viszont azt jegyeztk fel, hogy ordinarium szerint az r asztalnl akt tkezs alatt 30 pint (48 liter) bor fogyott naponta. Ugyanakkor pldul egynap, amikor az r vgan volt", ebdre 46 pint (73,6 liter), vacsorra 58 pint (92,8liter) extra bor fogyott, csak a sajt asztalnl. Termszetesen nem mindennap ittakmeg ilyen mennyisg extra" bort az r asztalnl sem, de mindig tbb fogyottaz ordinarium szerinti mennyisgnl. Batthyny nemcsak az asztalokra hatroztameg a kiadhat bormennyisget, hanem szemlyekre szlan is. Erre azrt voltszksg, mert ha az illet az r dolgban jrvn el, eltvozott az udvarbl, akkorezeket a mennyisgeket kellett kiadni neki. Ha az r volt tvol, akkor is. Eleinte,1638-ig, az uraimnak praebendban napi 1 pint (1,6 liter)23 bor jrt, aztn hol0,75 pint (1,2 liter), hol mg kevesebb, csupn 0,5 pint (0,8 liter), feltehetleg sz-szefggsben az elz vi bortermssel. Az udvarban l alacsonyabb rang embe-reknek ennl kevesebb borpraependa jrt. Pldul a kocsisoknak csupn 0,5 pint(0,8 liter). Ugyanennyi volt 1660-ban a szatmri vrban a nmet dragonyosok napiadagja (N. Kiss 1973: 103).

Forgch dm ebdre 20 icce (kb. 14 liter), vacsorra 12 icce (kb. 8,4 liter) bortrendelt asztalra, m azt nem tudjuk sajnos, hogy ez hny szemlyre vonatkozott.24Csak sszehasonltsul jegyezzk meg, hogy az egri vrban a 16. szzad vgn 1 s

22 1643. november 7.; Az mint disponaltam az s j bor kiadst arrl val rsom"; P 1322 Fld.Fam.

23 1 pint = 2 icce = kb. 1,6 liter24 Kulcsr instrukcija. 1644. okt. 16. (Forgch 1891: 518)

KORALL 10. 121

2 pint (1,6 s 3,2 liter) kztt vltakozott az ottlk napi boradagja (Sugr 1982:515).

A borokat tbb szempontbl is osztlyoztk. Egyrszt megklnbztettek borts jbort. Batthyny dmnl az elz vi terms mennyisgtl fggtt, hogy kikaphatott az borbl s ki a gyengbbnek tartott jborbl. Ha szken volt azbor, csak az r s felesge, illetve a legelkelbb familirisok, a fraucimerek s adikok kaphattak belle. Az jborokat minsgileg is felosztottk. Batthynydm udvarban minden vben hozzrt emberek kstoltk meg az az vi ter-mst, majd hrom kategriba soroltk ket: korcsmai, praebends (vagy abrakos)s a fldesr sajt hasznlatra val bor (Bn 1977: 55). A korcsmai bort rultkki falun, a praebends bort kapta a praebendsok tbbsge, a harmadik, legjobbminsg bort pedig az r s elkelbb familirisai. A praebends bort az abrakoskulcsr felgyelte, az r borhoz csak a fkulcsr frhetett hozz. Ms furak ud-varban is lteztek ezek a megklnbztetsek.25 Ndasdi III. Ferenc a legrosszabbminsg bort a praebendsoknak tartotta meg s az ennl jobbat ruitatta ki akocsmkban.26 Termszetesen nem minden praebends bor volt a kocsmai bornlrosszabb: familirisainak Ndasdi is jobbfajta bort adott s a kocsisok, csatlsoks lovszok kaptk a kocsmra sem val, n. legaljasabb" minsg bort.27

A furakrl az is tudhat, hogy mr kicsi gyermekkoruktl kezdve ittak bort.Ndasdi Ferenc (Ndasdi Tams ndor fia) pldul mr hromvesen rendszeresenivott,28 hatves korban pedig mr remekl rtett a borok kivlasztshoz.29 A h-romves Csky Ferkrl30 rva dicsekszik azzal a nagyanyja, hogy mr bort is tudkrni.31 Bethlen Mikls pedig gy vall borivsi szoksairl: ...sokszor csak akkor vet-tem n, mint gyermek, eszembe magamat, hogy rszeg vagyok, hogy a kristly feneke,amint ittam, kettsnek ltszik. Osztn fick koromban az atym szolgi jszaka is

25 Pldul Thurz Gyrgy rja egyik levelben: Nem rt hogy ha az tisztartk az korcsmkra mustothozatnak, de derekaskpen bort ez utn kell llandt venni Szent Mrton utn. Nyitra tjnmondgyk hogy felette jiz bor termett, olcs is. Abrak-bornak j volna ott is szerezni s venni.Az -borokat igen j megkmlleni, mert ez idn nem lesznek oly j borok mint tavaly. Itt is kevslett, mert kit az jegeses rontott el, kit kedig az vitzl np hordott s ett meg szlljben..." 1611.oktber 25. Tokaj vra (Thurz 1876: 11/295).

26 Utasts srvri kulcsr (claviger) szmra. 1660 decembere, Pottendorf; E 185 Utastsok 56. sz.174. folio.

27 Utasts Svasics Luca szaibersdorffi kulcsr rszre. 1657?. Ndasdi levltr (E 185) Utastsok 68.28 Amikor a kis Ferk kitsektl szenvedett, orvosuk, Szegedi Krsi Gspr azt tancsolta Ndasdi

Tamsnak, hogy a kisfi tartzkodjon a borivstl: lsd Szegedi Krsi Gspr levele Ndasdi Ta-msnak (1558. szeptember 13.) (Ndasdi 1988: 208).

29 Miutn a kis Ferk felgygyult egy betegsgbl, orvosa arrl rtesti az apt, hogy mentes min-dennem lztl (Ndasdi Ferencz), jl eszik, ital nlkl. Nem tetszett ugyanis neki egyetlen borfaj-ta sem, ...klnbz borfajtkat hozattunk fel a pincbl. Vgl, maga hozatott fel a guhari bor-bl, amely nagyon zlett, mgpedig vzzel keverve, s magban e dologban, a sima, kellemes tisztabor kivlasztsban a nagysgos Ferenc fellmlt mindnyjunkat." Szegedi Krs Gspr leveleNdasdi Tamsnak. (1561. szeptember 15. Srvr) (Ndasdi 1988: 275).

30 Nem a ksbbi orszgbr Csky Istvn (1638-1699), hanem egy, mg az szletse eltt meghalttestvre.

31 az Jzust gyakorta mondja, bort is tud krni." 1631. november 15. Alms Wesselnyi Anna fi-nak, Csky Istvnnak (Dek 1875: 102).


elvittek innya, hogy k jobban ihassanak s bort csalhassanak engedtem." (Bethlen1955: 1/130)

A bor mellett srt (sert") is jelents mennyisgben fogyasztottak, de csak olyanterleteken, ahol kevs s drga volt a bor. Pldul a pozsonyi apca, Csky Annaarrl szmol be, hogy az elfogyott bort srrel ptoltk a zrdban.32 Az uradal-mak tbbsge rendelkezett serfzhzakkal, sernevelhzakkal, amelyekben fellel-het volt a srkszts minden kellke. A sr alapanyagt, a komlt tbbnyire azuradalmi komlskertekben termeltk. A srfzsnek az uradalmi letben val je-lentsgt mutatja az is, hogy a gazdasgi utastsokban is rendszeresen foglalkoz-tak vele. Mgis, hiba volt pldul Rohoncon (Batthyny dm rezidencija) isserfzhz, praebendban mindenki bort kapott s az udvar srfogyasztsrl nincsadatunk (mg a borfogyasztsrl sok szmads maradt fenn). Murnyban viszont(1664) a tbbsg srt kapott praebendjban s csupn nhny kivltsgosnak jutottbor.33 Murnyra mr az elz szzad vgn is inkbb a srfogyaszts volt a jellemz,mint a bor.34 Itt a szmadsok kztt a srfogyasztsrl is maradt fenn adat. Ami afurakat illeti, Bethlen Mikls szerette a j sert", (Bethlen 1950: 1/133) Ndasdi Ta-ms pedig Prgban jrvn bor mellett srt is vsrolt az asztalra.35

Teht a furak ismertk a srt, ittk is, de ahol tehettk inkbb bort ittak sbort adtak praebendban is.

Hs. Braudel szerint Nyugat-Eurpban a 16. szzad kzeptl kezdve cskkenta hsfogyaszts. Azt is hozzteszi azonban, hogy e jelensg nem jellemz egsz Eu-rpra, s a kivtelek kztt Anglit emlti (Braudel 1985: 202). N. Kiss Istvn a16-17. szzadi magyarorszgi hsfogyasztsrl szl tanulmnyban (N. Kiss1973) arra a megllaptsra jut, hogy a magyarorszgi tmeges marhatenyszts[...] a legtbb eurpai orszgnl nagyobb hsfogyasztsi bzist is biztostott az or-szg npessgnek" (N. Kiss 1973: 103).

Sajt kutatsaim is azt tmasztjk al, hogy a hs a magyar fri udvari tkezs-ben az egsz szzad folyamn fontos szerepet tlttt be s uralta a magyar udvarikonyhamvszetet. Ennek egyik legalapvetbb bizonytka, hogy az eddig meg-vizsglt trendekben jelents tlslyban vannak a hstelek. Pontosabban fogal-mazva: az trendekben feltlalt teleknek krlbell a fele valamilyen fszerezetths volt (pl. tehnhs petrezselyemmel, tormval, kukrejttel,36 tyk tisztaborssalstb.). Ezenkvl voltak olyan hsos telek - jval kisebb arnyban - amelyeketzldsgekkel ksztettek el. Ezeket is figyelembe vve mg magasabb arnyszm l-lapthat meg (lsd 3. tblzat). A csejtei uradalmi trendben, mivel kt v idtar-tam, megfigyelhetk az vszakokhoz kthet jellegzetessgek is. A csejtei uradalmi

32 bizoni nem emltem hogi borbol illien fogiatkozot alapottal lettnk Uolna mint most. tob bo-runk nem Volt csak az ki ciapon allot ha nem az aldot serrel todottuk." 1630. augusztus 30. Po-zsony, Csky Anna Wesselnyi Annnak (Kincses 1993: 114).

33 Murnyi cseld praebendja. 1663. jlius 5. (E 156 fasciculus 25 No. 5)34 Sarusi Kiss adatai szerint a vrban napi 2 pint ser jrt.35 Ndasdi 1959: 190.36 Kukrejt - fszeres (zslya, trkony, borkabogy) mrts.

KORALL 10. 123

trendben mindkt vben tavasszal (pontosabban: janur vgtl prilis vgig)volt a legalacsonyabb a hsfogyaszts.37 Nem magyarzhat e jelensg a negyvennapos bjttel, mivel ennek nincs nyoma az trendben, ugyanis vgig csak pnte-ken bjtltek. Ez idszak alatt a tbbi lelmiszer kzl a hal s a friss zldsgek (amelegebb" vben mr februrtl ettek babot) fogyasztsa ntt meg. A Ndasditrend hnapjai hasonl arnyt mutatnak a csejteihez.38 A januri fri trendbenmg magasasabb, 58%-os a hs arnya. (A csejtei uradalmi trendben janurban51% s 47%.)

3. tblzatFszerezett hs Hs zldsggel

Csejtei trend 45 % (35-57% kztt) 60% (41-79% kztt)Januri fri trend 58% 67%Ndasdi trend 49% (47-49% kztt) 60% (57-64% kztt)

A korszak legnagyobb mennyisgben fogyasztott hsfajtja vitn fell a marha-hs volt. Ezenkvl baromfihst (tykot, ludat, illetve kappant), brnyhst svadhst ettek jelents arnyban. A sertshs fogyasztsa elenysz a tbbihez k-pest, akkor is leginkbb szalonnjt, illetve belssgeit (kolbsz, hurka) ettk.

Az trendekben a hsbl kszlt teleknek mintegy 30-40%-a volt marhah-sos.

39 Ami a mennyisget illeti, a csejtei uradalmi trendben a marhahsos telek

elksztshez tbbnyire (52%-ban) kt librt (kb. 1 kg) hasznltak fel, de igengyakran (42%-ban) hrom librt (kb. 1,5 kg).40 Az egy szemlyre es napi tlag 0,3 s0,6 libra (0,15 kg s 0,30 kg) kztt ingadozott. Jliusban kiemelkeden magas, 0,8libra (0,40 kg) volt.

Az egy fre es marhahsfogyasztst jobban illusztrljk a praebends listk.Batthyny dm udvarban 1622-1658 kztti idszakban egyltaln nem vltoz-tak a hsadagok: maga szmra s az asztalnl lknek kb. 1 libra (fl kg) marha-hst rendelt.41 Jval kisebb adag, kb. 0,4 libra (0,2 kg) jrt az uraim" s afraucimerek" asztalnl lknek, mivel itt tbb szemlyre jutott kevesebb

37 23-40% kztti. Abban az vben, amikor szokatlanul hideg tl volt, ksbb kezdett el cskkeni azarnyuk s mindvgig 35% fltt maradt, viszont mg mjusban is alacsony volt (35%).

38 Oktberben a Ndasdi-trend 49%, a csejtei uradalmi 51%, novemberben az elbbi 47%, az utb-bi 49%, decemberben pedig 49%, libra (fl kil) jutott.

39 A januri fri trendben a marha arnya az sszes hshoz kpest 39% (az sszes telhez kpest23%) A csejtei uradalmi trendben ebben a hnapban ez az arny mindkt vben ennl alacsonyabb:28% s 27% (14% s 12% az sszes telhez kpest). A Ndasdi-trend oktber hnapjban 46%(20%) a marhahs, novemberben 40% (19%), decemberben 38% (18%). A csejtei trend oktberhnapjban 40% (21%), novemberben 20% (17%), decemberben 23% s 54% (13% s 19%).

40 A napi adagok havi tlaga 2,5-3 libra, vagyis 1,4-2 kg kztt mozgott. (Decembertl janurig s p-rilisban 2,5 libra, vagyis 1,4 kg. Augusztusban, oktberben s mjusban 3 libra, azaz msfl kil.)Kivve jliusban, amikor 5,8 libra - majdnem 3 kg -, illetve mrciusban s jniusban, amikor 1 ki-l alatti.

41 Batthyny dm udvarban elssorban asztalokra" hatroztk meg a tehnhs mennyisget. A sa-jt asztalra napjban 12 librt (kb. 6 kilt). Azt tudhat, hogy Batthyny asztalnl 12-en foglal-tak helyett, vagyis egy fre kb. 1 libra (fl kil) jutott.


marhahs.42 Ugyancsak fl libra (0,25 kg) krl jutott a konyhamester asztalnllk (konyhamester, szakcsok, szakcslegnyek) szmra.43 Pontosabbak az adata-ink azokra vonatkozlag, akiknek nem a kt konyha (nagy- s kiskonyha) valame-lyikn fztek. Ilyenek pldul az uradalmi szolgarend" magasabb tisztsgviseli(tiszttart, szmtart stb.), akiknek fejenknt naponta 1-2 libra (0,5 kg-1 kg) mar-hahs jrt.44 Azok, akiknek 2 libra jrt, szolgikkal egytt kaptk ezt a kiemelt"adagot. Egy librs (fl kils) fejadagot kaptak mg mesteremberek" (puskagyaz,rsmester, puskacsinl, lakatgyrt stb.), az udvari orvos stb. Batthyny apraebendk alapjn kiszmolta, hogy egy vben 22.750 libra (11.375 kg) marha-hsnak kellene elfogynia. Termszetesen ez a szm semmikppen sem jelenti a re-lis fogyasztst. Batthyny ugyanis napi 102 librval (51 kg) szmolt, mikzben165l-l652-ben Rohoncon tlagosan napi 113 libra (50-225 libra kztt)45 hs fo-gyott, vagyis kb. vi 25.086 libra.46 Mindez gy, hogy az r gyakran volt tvol.Batthyny szmtsai szerint a praebendsok s a vendgek szmra teht kb. 146marht, valsgban feltehetleg 161 marht kellett levgni egy vben.47

rdekes sszehasonltani az trendekben a marhahs fogyasztsn bell a borj-hst a tehnhsval. Csejtn a borjhs arnya mindkt v mrciusban fellml-ja a tehnhst (88% s 60%). Abban az vben, amikor alacsonyabb a tli marha-hsfogyaszts (az 1623-24-es hideg tl vben!)48 egsz vben magasabb a borjhsarnya, s februrtl egszen augusztusig jelen van az trendben, mg a msodikvben csak februrtl prilisig. Viszont mindktszer magas (60%-os) az arnya de-cemberben. A januri Thurz-fle fri trendben a marhahs 34%-a borj. (Ezzelszemben Csejtn janurban egyltaln nem ettek borjt s a Ndasdi trend egyikhnapjban sem szerepel.) Batthyny kt borjt sznt egy htre a nagy konyhra(63/v) s 16-ot egy vre a kiskonyhra.

42 Mivel csak megkzeltleg tudjuk az asztalnl lk szmt, ezrt ez csak becslt adat. Mindegyikasztalra 8 libra (4 kg) jutott s kb. 20 ember lt az asztalnl. A fraucimereknl bonyoltja ahelyzetett, hogy klnbz rangak voltak, ami a borpraebendjukbl vilgosan kitetszik.

43 Itt 6 librt kapott kb. 11-12 szemly. Itt is klnbz rang emberek ltek egy asztalnl.44 Naponta 3 libra jrt a tiszttartnak, 2 libra (1 kil) a porkolboknak, 1 libra a szmtartnak, a

kulcsroknak, a puskacsinlnak, lakatgyrtnak, a pallrnak, purkol doktornak, uraim szakcs-nak, borblynak, gombktnek, nmet madarsznak, vzgetnek, kopjagyrtnak, kmves pal-lrnak. Egy htre jrt a kertsznek kt szolgjval egytt 11 libra, a stknek, vnaszonynak 5 lib-ra, a mosnknek 3 libra.

45 Amikor az r Rohoncon volt, tlag 109 libra (kb. 220 kg) tehnhs fogyott el naponta (leginkbb99-115 kztt, br elfordult 50 s 170 is), a leggyakrabban 111 libra. Az egsz idszakot alapulvve, minden napot beleszmtva, 113 librs napi tlag jn ki (50-225 kztt), s 99 libra a leglta-lnosabb. Viszonylag magas volt a napi fogyaszts, amikor Esterhzy Lszln, Batthyny Eleon-ra (Batthyny dm lenya) tartzkodott Rohoncon (121-126 libra), majd amikor frje is megr-kezett rsi Zsigmond trsasgban szolgikkal (172-192 libra).

46 Batthyny dm vi 222 hsev nappal szmolt. Ezt kvettk mi is.47 Rvay Judit (Forgch dmn) iratai kztt tallhat egy irat (P 287 No 18), melyben feljegyeztk

kb. egy v (1640. VIII. 2.-1641. V. 9., kivve a bjti idszak) marhavgsait egy mszrszken. Ittszerepel az egy-egy marhbl nyert hsmennyisg, ami tlagban 155 font. Ez alapjn szmoltam kiezt az rtket.

48 Az trend kt telet lel fel. Az els (1623/24) a korabeli hradsok szerint klnsen hideg volt, amsik tlagos.

KORALL 10. 125

A tokaji vrban az 1565-67. vi, sszesen 524 napos idszakban 167.836 librahst fordtottak a nmet rsg lelmezsre. Ez napi 311,8 libra hsfogyasztst je-lentett. N. Kiss Istvn szmtsai szerint ez 1 librs (0,56 kg) napi fejadagnak feleltmeg, figyelembe vve a katonk szmt (N. Kiss 1973: 103). Ezenkvl 15.070 librahst fogyasztottak a vri hajdk s az uradalmi famllia" (sszesen 100 f) egytt.Ez 0,28 font vagyis 0,14 kg-os fejadag. Ennl valamivel nagyobb fejadag jtt ki aszatmri vr 300 nmet dragonyosra: 0,268 kg (havonta 4404 font). Sajnos nemderl ki, hogy N. Kiss Istvn hny bjti napot szmol egy-egy hnapra, pedig a fej-adagok nagysgt torzthatja, ha a valsgosnl kevesebb bjti napot vont le.

Batthyny dm udvarban a marhahs mellett a nagykonyhra (itt fztek azrnak s a familirisoknak) adtak mg naponta 12 tykot, hetente 1 brnyt smsfl borjt. A kiskonyhra, ahol egy ideig a dajkknak s gyerekeknek fztek(mskor pedig a ni udvartartsnak) a napi 5 libra marhahs mell 4 tyk is jrt.Egsz vre pedig 16 borjt szmoltak, ami azt jelenti, hogy majd minden htre ju-tott egy harmad borj.

A baromfi a csejtei trendben a msodik leggyakrabban szerepl hsfajta.49 N-mely hnapban mg a marhahs telek arnyt is fellmlja.50 A baromfiiak kzlBatthyny udvarhoz hasonlan fleg tykot fztek. Thurz Szaniszl asztalra ja-nurban viszont kappant51 s ludat tlaltak. A baromfi itt is, de a Ndasdi trendbenis a msodik legkedveltebb hsfajta.52

Ami a mennyisgeket illeti, a Thurz-fle fri trendben egy hnap alatt ssze-sen 149 kappant s 37 ludat fztek meg. Kappanbl egy-egy tkezshez leginkbb2-3-at, nha 4-et, ldbl csak 1-et. Thurz Szaniszl kappan irnti vonzalmt"mutatja az is, hogy mikor 1607-ben tborba szllt, ketrecekben 500 hizlalt kap-pant, 200 tykfit" s 100 ldft" kszlt magval vinni.53

Batthyny dm napi 28 (vagyis vi 6216) tykkal s napi 2 (vagyis vi 444)lddal kalkullt udvara szmra. Amikor Batthyny az v kb. egy harmadt (108napot) udvara npvel Rohoncon tlttte, 4102 tyk, 446 ld fogyott.54 Mg hanem is szorozhat be hrommal ez a szm, hiszen az r tvolltben is zemelt akonyha, s az ott maradiaknak is fztek tykot, felttelezhetjk, hogy az elirny-zott mennyisget a baromfi esetn is tlteljestettk. Pedig ha az r otthon volt,

49 A hsos telek tlagosan 21%-a (7-37%) baromfibl kszlt.50 Mindkt vben (1624/1625) februrban s az els vben novemberben, decemberben s prilisban

is nhny szzalkkal tbb telt ksztettek belle, mint marhahsbl. A brnyhs idnyekor" vi-szont tbbnyire a harmadik helyre szorult a baromfi.

51 Kappan - fiatal korban kiherlt kakas.52 A Thurz trendben a hsok 34%-a baromfihs, a Ndasdiban oktberben 51%, novemberben

36%, decemberben 42%.53 MOL E 196 Gazdasgi iratok.54 A Batthyny-levltrban tallhat egy hrom v idtartam (1655. mjus 20-tl 1658. mjus 18-ig)

feljegyzs arrl, hogy Rohoncon nagysga konyhjra menni tik s ld kit el". E szerint az1655/56-os gazdasgi vben sszesen 1445 tyk, 189 ld s 124 tykfi (csirke) fogyott el. Ez v alattaz r kb. 30 hsev napot tartzkodott itt, fleg jlius-augusztusban. A harmadik gazdasgi vben(1657/58) ismt az els vhez hasonl az elfogyasztott baromfi szma: 1423 db. tyk s 171 db. ld.Pedig az r 68 hsev napot volt Rohoncon, vagyis ktszer annyit, mint az els (1655/56) vben.


napi 20-32 db. (tlag 22 db., ez egyben a legjellemzbb is) tykot fztek meg, amiazt jelenti, hogy azrt tbbnyire tartottk az elirnyzott napi mennyisget.

A harmadik leggyakrabban fogyasztott hs, a brnyhs tavaszi idnycikk volt,legalbbis ekkor fogyasztottk leginkbb.55 Batthyny dm konyhjra az1656/57-es56 gazdasgi vben 55 brnyt, 13 kecskt s 6 juhot adtak be.57 Brny-hsbl alaposan tlteljestettk az ves elirnyzatot, mivel ott csupn 41 brny-nyal szmoltak. Nincs adatunk arra, hogy l-l brnynak mennyi lehetett az lslyas abbl mennyi hst mrtek ki. Batthyny dm unokjrl, Batthyny II.dmrl tudhat, hogy sajt asztalra 2,5 libra brnyhsbl 1 tl tket fzetettminden ebdjre. Brnyhst sem vacsorra, sem ms asztalra nem fzetett.

Sugr Istvn adatai szerint az egri vrban a brnyhoz kpest elenysz volt amarhahsfogyaszts, legalbbis ami a tiszttartt s a tbbi praebendst illeti. A f-kapitny, Nyry Pl s famli"-jnak fogyasztsrl nincs adata, csak annyi tud-hat, hogy a marhahst valsznleg vsroltk.58 Figyelembe kell azonban venni,hogy Eger vrnak jelents brnybevtele volt dzsma cmn, s a kevs levgottmarha mellett a tbbi praebendsnak egy kzeli mszrostl meg is vehettk "amarhahst. Errl pedig nem maradt fenn elszmols.59

UJ ETELK, ITALOK A MAGYAR TAPLALKOZASKULTURABANA hrom alapvet lelmiszer utn most essk sz azokrl, amelyek a 17. szzad

folyamn terjedtek el, vagy ekkoriban jelentek meg a magyar tpllkozskultr-ban. Ilyen a klasszikus (szrt) ftt tszta, a leves s hrom lvezeti cikk: a kv, teas a csokold. Ezenkvl a fzs mdjban is bekvetkezett egy vltozs: egyretbb telt ksztettek vajjal zestve.

Klasszikus (szrt) ftt tszta. A klasszikus ftt tszta feltehetleg arab s indiaiterletekrl60 jutott el krlbell a 13-14. szzad folyamn - esetleg mg korbban -

55 A csejtei trendben tavasz vgn megn, majd nyron magas (10-23%), oktberig jelents arny(10-11%) a fogyasztsa, utna csekly (0-4%). A kt v tendencii hasonlak, csupn - mint a mar-hahs esetn is -, egy hnapos lemarads van a kt v kztt: az els vben jniusban a legna-gyobb (23%), a msodikban mjusban (22%). Sugr Istvn is azt llaptja meg, hogy a brny tava-szi idnycikk volt, szerinte fstlssel tartstottk az v tovbbi hnapjaira (Sugr 1982: 518).

56 1656. mjus 21. s 1657. mjus 17. kztt.57 E szmads ellentmond mind a tavaszi, mind a nyri idnyjellegnek, mivel augusztustl decembe-

rig hoztk a brnyok 80%-t.58 A hsfogyaszts minsgrl j kpet nyjt, hogy amg szarvasmarhbl a provisor s a tbbi

praebendrius asztalra csupn 14 darabot vgtak, addig brnybl 204-et, amit mg 9 kecskegid-val toldottk meg. A brnyhs jelentsgt a fkapitnyi konyhn egyrtelmen mutatja, hogyNyry Pl famili"-ja asztalra 203 brny kerlt. Az itt fogyasztott marhahsra vonatkozannem rendelkeznk adatokkal, mivel azt egyb konyhai beszerzsekkel egyetemben knyveltk el azsszefoglal szmadsktetben." (Sugr 1982: 516)

59 Az egri vrnak teht 3324 3/4 brny- s 164 1/4 db. kecskegida-bevtele volt dzsma cmn." (Su-gr 1982: 477)

60 Az indiaiak seviknak, az arabok rishtnak hvtk, mindkett crnt jelent.

KORALL 10. 127

Velencbe, majd a tbbi itliai vrosllamba. A kzpkorban a klasszikus ftt tszttleginkbb makarninak hvtk, fggetlenl attl, hogy milyen volt az alakja (Tan-nahill 1973: 281). A cseh fri udvarokban mr 1550 s 1650 kztt megjelentek n-hny fr asztaln az olasz eredet tsztatelek (Hrdlicka 2000: 205).

A kora jkorban Magyarorszgon a tsztk kifejezst tbbnyire minden tszta(tojs, liszt, tej vagy vz) felhasznlsval kszlt telre alkalmaztk. gy a mai sz-hasznlattal slt tsztknak nevezett stemnyekre (fnkra, tortra - ezek kzttvan hsos is - blsre, marcipnra, rtesre) s a psttomokra (tsztba sttt vala-milyen hs vagy dessg), illetve a ftt tsztkra (gombc vagy gombota, metlt,laska).61 ppen ezrt nehz megllaptani, hogy ha csupn tsztrl rnak, vagytsztbl, tsztambl kszlt telt emltenek, akkor valjban melyiket rtik alatta.

Az biztos, hogy a slt tsztk rgebbiek a ftt tsztnl, s Magyarorszgon mra kzpkorban is ismertk pldul a blest, fnkot vagy a slt laskt.62 A ftt tsz-tk a kora jkorban jelentek meg a hazai konyhamvszetben. Kzlk is eleinteinkbb az n. tsztaksk (vgott tejes tek, gombota) terjedtek l, majd a metltftt tsztk. A kt tpus elksztse kztt lnyeges klnbsg van: utbbiakatugyanis b lben fztk s leszrtk a levet rla, az elbbieket viszont kevs lbenfztk s levkben tlaltk.

A tsztk kzl a stemnyekre s psttomokra mindegyik emltett szakcs-knyvben szmos recept tallhat, hozzjuk kpest a ftt tsztkra kevesebb. Alegkorbbinak tartott Szakcs tudomny mg inkbb slt laska (dis laska bjtre,laska olajos lvel), illetve tsztaksa (bjt mdon val makarnya", metlt tejestek", vgott tejes tek", bjt mdon val makarnya") receptet tartalmaz. Egyszrt ftt tszta, szeges laska" elksztsi mdjt azonban mr itt is megtallhat-juk. A ftt tszta a tyk kreteknt" szerepel (Radvnszky 1893: 91, 238, 237,246, 188). A csktornyai szakcsknyvben is kretknt" bukkan fel a szrt ftttszta a kappan laskval" (150) receptjben. Ezenkvl mg egy szrt ftt tsztatallhat a sajttal zestett tsztbl csinlt metlt" (Kirly 1981: 230). A kolozsv-ri szakcsknyvben sem tallhat sokkal tbb szrt ftt tszta: metlt tek (Kirly1981: 341), olasz makar (Kirly 1981: 328), lapos tszta (Kirly 1981: 346). A tsz-takskat itt is fleg tejes tkek kpviselik (hajtott tejes tkek [Kirly 1981: 339],nmet tejes tek [Kirly 1981: 352], bors laskval [Kirly 1981: 382]).

A legkorbbi trendben, a januri friban (1603) nincs nyoma ftt tsztnak,hacsak a kappan metlt lvel" elnevezs telt nem tekintjk annak. A szakcs-knyvekben ilyen tel, de mg kifejezs sem fordul el. A csejtei uradalmi trend-ben (1623/25) cskmkot (vagyis mkos metlt tsztt)63 ettek ugyan, m csaksszesen hrom64 alkalommal a kt v alatt. Ennek az telfajtnak sincs nyoma a61 A csktornyai Zrnyi-udvar 17. szzadi kziratos szakcsknyvben Tsztbl egynhnyfele tek feje-

zet cm alatt szerepel tbbek kztt Tsztbl csinlt metlt", Fnkot csinlni", Almatortt",Szilvbl ostya-bles", Mandola-torta", Tolyfnk", Marcapnt aki akar csinlni", Psttombavadhs", Almafnkot csinlni", Rtest stni", Rtes torta mdjra (Mandola-torta)" (Kirly1981: 228-236).

62 A 16. szzadban a laska/laksa terminusa gyrt, kisodort, slt tsztt jelent. Lsd Kisbn 1992: 15.63 Cskmk - csk jelentse metlt.64 1623 decemberben, 1624 janurjban s mrciusban.


korabeli szakcsknyvekben, feltehetleg egyfajta ftt tszta lehetett, st valszn-sthetjk, hogy szrt tszta volt, de biztosan nem llthatjuk. Elfordulsi arnya akt v tvlatban elenysz. Szmottev arnyban (az sszes telek 8%-a, 6%-a,8%-a) elszr az 1650-es vekbl szrmaz Ndasdi trendben van jelen a ftt tsz-ta (gombc,65 metlt, mcsik s laksa [laska]). Tbbnyire bjti napon ettk vajjalvagy trval, de tik metlttel" nhny alkalommal hsev napon is szerepel.A metlt ltalban szrt ftt tsztt jelent (hs mellett mindenkppen),66 gy ezutbbi nagy valsznsggel szrt ftt tszta. A mcsikok elksztsi mdjai egyl-taln nem, a gombcok67 s a metltek elvtve lelhetk fel e szakcsknyvekben.A kolozsvri szakcsknyvben tallhat vajas gombc" egyfajta tsztaksa. Azugyanebben a szakcsknyvben a vajjal kszlt telek kztt tallhat (de nem va-jas elnwel szerepl) makar s olasz makar viszont szrt tsztatel. Lehetsgesteht, hogy a Ndasdi trendben a vajas gombc tsztakst, a vajas metlt s vajasmcsik pedig szrt ftt tsztt takar. A laskrl ez nem dnthet el. Az arnyokattekintve krlbell egyenl arnyban ettek mindkt fajtbl.68 A kapuvri trendteleinek majd 4%-a tszta: gombota (gombc)69 s mcsik vajjal, amelyet mindigbjti napon fogyasztottak. Gombtt vajjal (tsztakst) valamivel tbbet ettek,mint mcsikot vajjal (szrt ftt tsztt).

A leltrakban tallhat tsztakszt eszkzk nem nyjtanak segtsget abban,hogy megllaptsuk, a fri udvarok konyhin mikortl is ksztettek rendszere-sen szrt (klasszikus) ftt tsztkat. Ugyanis a hrom tsztafle elksztsnekmdja egy bizonyos pontig azonos: a tsztt meggyrjk, majd kinyjtjk egynagy asztalon. Ezrt az olyan trgy, mint amilyen a tsztaszakaszt asztal, nemutal a szrt ftt tsztk elksztsre. A 17. szzadi leltrakban sok a tortakszt(tortra stni val plh, tortakszt forma, tortnak val bdogforma stb.) sfnkkszt (fnkst, fnknyomtat) eszkz, viszont a szrt ftt tszta fzsheznincs szksg specilis eszkzre, tsztjt kssel vgtk a megfelel formra.

A szakcsknyvek s trendek alapjn megllapthat, hogy a ftt tsztk a sz-zad msodik felben vltak gyakoribb. Fleg az trendekben jelentek meg na-gyobb arnyban. A korabeli szakcsknyvekben leginkbb tsztaksa receptek sze-repelnek, ugyanakkor az trendekben a ktfajta ftt tszta arnya nem tr el jelen-ts mrtkben.

65 Gombc - gmblyre alaktott, lben ftt tszta. (Czuczor - Fogarasi) Szakcsknyveinkben nemszerepel a gombc kifejezs.

66 De pldul a metlt tejes tek (receptje az erdlyi fejedelmi szakcsknyvben szerepel) nem az, ha-nem tsztaksa.

67 A kolozsvri szakcsknyvben tallhat kldr kifejezst a szakcsknyv kzreadja, Kovcs Sn-dor Ivn a nmet Kndel alapjn a gombccal s a derelyvel azonostja (Kirly 1981: 460). A le-rs alapjn valban a vajas kldr vajas gombc, a tejes kldr pedig inkbb vajas derelye (alapjalaska tszta) lehetett.

68 Ha a laskrl el tudnnk dnteni, hogy melyik fajthoz tartozik, akkor termszetesen vltoznnakaz arnyok.

69 Gombta - borsnyi darabokbl ll tel (Czuczor - Fogarasi), Kisbn a tsztaksk kz sorolja(Kisbn 1992: 15).

KORALL 10. 129

Leves. A magyar fri udvarok asztalairl a leves mint nll tel, egszen a 17.szzad kzepig-vgig hinyzott. A leves hinya az tkezsben, Eurpval ssze-vetve, egyedi jelensgnek tnik. A leves legkorbban s leginkbb francia terlete-ken terjedt el, ahol a fri udvarokban mr a 14. szzadban is sokfle levest - f-leg sr zldsgleveseket (brouets) - ettek, mely szokst a kzpkori francia kony-ha egyik sajtos vonsnak tartjk. Olaszorszgban s Angliban is fogyasztottakmr levest (pottage) a kzpkorban.70 Nmet terleteken, fleg bjti napokon,mr a 16. szzadban megtallhat a fri asztalokon nll telknt, st az alacso-nyabb trsadalmi rangak reggelire71 is levest kaptak (Kuti 1995: 429-430). Aszomszdos cseh fri udvarokban is korbban terjedt el a leves, mint nlunk:biztos, hogy mr a 16. szzadban az els fogs telei kztt szerepelt.72

A leves hinya taln azzal a magyar jellegzetessggel fgghet ssze, hogy mindenhsos telt b lben (mrtsban) tlaltak.73 Fent emltett szakcsknyveink is sz-mos mrts receptjt kzlik, tbbnyire klnbz hstelekkel sszefggsben,74de pldul a kolozsvri szakcsknyvben nllan is szerepelnek s a szerz min-dig megjegyzi, hogy melyik telhez ajnlja. Pldul a koldus-lv" fkppen acskhoz s menyhalhoz illik", a mandola-lv", bot lv" (borral kszlt) pedigslt halhoz kszlt (Kirly 1981: 365-385).

Br a magyar furak s familirisaik levest nem ettek, a szakcsknyvekbl is-merhettk ezt az telfajtt. Mr az erdlyi fejedelmi szakcsknyvben is szerepel aleves kifejezs a disznfl leves kenyrre" receptjben: onts meg az levvel, mintegy levest gy add fel" (Radvnszky 1893: 60). Mshol a leves nmet elnevezsefordul el: legyen mint egy zuppon" olvashatjuk egy beteg szmra ajnlott jerst hideg levecske" receptjben. Ezt ebd kzben kellett elfogyasztania a beteg-nek, mivel igen megerssti az beteget" (Radvnszky 1893: 271). A csktornyaiszakcsknyvben kln fejezet van a bjtnapokra val leves tkek" szmra. Ittszmos lv" s egyb tel (pl. zsufa, trs tek) szerepel, a legtbb recept klnb-z boros l vagy bori illetve seri elksztst rja le. Maga a leves kifejezs csupna leves kenyr" elnevezsben fordul el, illetve van egy szilvbl leves tek" is. Akolozsvri szakcsknyvben mr levesek receptjeit is feljegyeztk: borsleves, len-cseleves, boros leves, ser leves. Kzs bennk, hogy mindegyiket szeltre" adtk

70 Legalbbis az angol kirlyi udvarban lsd Hammond 1995: 118. Az olasz szoksra: Mennell 1985:121. 70. A francikra: Crossley-Holland 1996: 141-143. A potage alatt hromfle telt rtettek: 1.egyfajta kenyrrel srtett zldsglevest (brouets), 2. a mai rtelemben vett levest (soupe), 3. az ezek-tl nagyban klnbz ragut (ragout).

71 A reggeli ekkoriban mg nem tekinthet ftkezsnek, csupn alkalomszeren fogyasztottk.72 A leves tulajdonkpen hs kiftt leve volt, gerslivel vagy kenyrrel. Ksztettek savany levest is,

fokhagymalevest, savanytott levest, sajtlevest vagy levest rizsbl. A furak asztaln fleg vacsorratlaltak fel reg srbl kszlt levest. A l . szzad vgn a levesekbe parmeznt is raktak (HrdliLka2000: 220).

73 A mrts a kzpkorban ms eurpai konyhra is jellemz, de Galeotto Mtys kirly tkezsi szo-ksait jellemezve fontosnak tartja, hogy hangslyozza a mrtsok kiemelked szerept tkezsnk-ben. Szoksuk a magyaroknak, hogy ngyszglet asztalok mell lnek le enni (ez mg a rgi r-mai idkbl maradt fenn), s minden telt mrtsban tlalnak. A mrtsok vltakoznak az telekszerint." (Galeotto 1979: 54)

74 Klnsen a fekete l, trtt l, kaszs l stb. voltak kedveltek.


fel, vagyis a tlba helyeztek egy szelet kenyeret, majd rntttk a leves tket. Lt-hatlag az els levesek a hazai konyhamvszetben zldsglevesek, ami tovbbersti azt a felttelezst, hogy a b mrtssal tlalt hstelek mellett eleinte nemignyeltk a leves teleket. Mshol is tallkozunk azzal, hogy a levestel elszr ahsmentes bjti napon jelenik meg.

A magt magyar szrmazsnak mond Rumpolt, aki szakcsknyve rsakor amainzi fejedelem szakcsa volt, knyve elejn felsorol nhny ment csszrok skirlyok szmra. A magyar s cseh kirlyok szmra ksztett bjti mensor eb-dnek els fogsai kztt mondolaleves" s borsleves" is szerepel, a slt csuka,ftt tojs s rntott tojs kztt. Vacsorra is ajnl egy levesfajtt: kaperlelevest fe-kete tengeriszlvel" s parlevessel". Itt saltk s ftt tojsok szerepelnek mg.A leves a csszrok s vlasztfejedelmek bjti els fogsai kztt is elfordul, deott is csak bjti napon. gy tnik teht, hogy a 16. szzad vgn nmet terletena leves az elkelek asztaln bjti telknt szolglt, s a mainzi szakcs a magyarkirlyok asztalra is ajnlja. Mivel ekkoriban a Habsburgok voltak a magyar kir-lyok (az els kiads 158l-es vekre tehet), az tkezsi szoksaik nem tekinthe-tk magyar tkezsi szoksoknak. Rumpolt egyik rdekes megjegyzse: azt ma-gyar nyergeit levesnek hjk", egy olyan telre utalhatott, mely inkbb egyfajta lvagyis mrts lehetett.75

A januri fri trendben leves kenyr ngy alkalommal szerepel, ebbl egyszerkolbsszal, nem bjti napon. A csejtei trendben nhnyszor szerepel a kendermagzuffa, amelynek receptje a csktornyai szakcsknyvben bjtnapokra val leves t-kek kztt tallhat. Mivel nll tekknt fordul el, nem valszn, hogy mr-tsrl lenne sz, br a sufft (zuffa, szuffa) tbbnyire mrtsknt adtk fel hsok-hoz. Ezenkvl egyszer leves knyrt" is adtak ebdre hsev napon (jniusban).A msik kt Ndasdi trendben egyltaln nem szerepel a leves.

A leves emltse nagyon ritka korabeli forrsokban. Ndasdi (III.) Ferenc egyikgazdasgi utastsban (1657) rja le, hogy a raboknak adjanak levest, hogy el nedgljenek".76 A Batthyny-levltr Batthyny dm udvarra vonatkoz anyagbanigen sok adat tallhat a fr s familirisai, alkalmazottai tkezsre vonatkoz-lag. trend ugyan nem maradt fenn, de gy is biztosan llthat, hogy Batthynydm udvarban senki nem kapott levest. St unokja, II. dm sem sorol fellevestelt konyhamestere szmra kiadott utastsban (1692), pedig igen rszlete-sen megadja, hogy mibl hny tl tket ksztsenek.77 A bjti napra vonatkozlagannyit emlt, hogy borsbl s lencsbl is ksztsenek nll tket, gy elmletileg le-hetsges, hogy ilyenkor bors vagy lencselevest is ksztettek, de ez nem bizonythat.

75 Egy j darab tehnhst s amellett mindenfle asz- s fstlt hs. Kt kappant egy lvel s min-denfle sltet r, amint kvetkezik: egy szarvas htszipecsenyt, egy bornyhssltet mogyorfa-nyrson slve, egy rszt disznhsbi valt s aprmadarakat slve, mint egy kaponykat egy tl-ra, s azt magyar nyergeit levesnek hjk." (Lak: 1983: 59)

76 Instructio pro egregio domin Petro Gadoczi racionista bonorum arcis nostra Leuka. 1657. Szab-erdorf. E 185 Utastsok

77 Ebdre 14 tl tket rendel, vacsorra 11-t, megadvn, hogy pldul brnyhsbl s borjhsblkt tket, tehnhsbl egyet stb. ksztsenek (Koltai 2001: 204-209).

KORALL 10. 131

Kohry grf viszont mr emlti versben (1681) a leves tket.78 St, 1694-benBercsnyi Mikls s Csky Krisztina lakodalmn mr biztosan felszolgltak levestis, ahogy arrl Kszeghy Pl beszmol versben: J mddal az levest fzte s ksz-tette, Gyenge tykfiait abban vegytette..." (Dala: 1988: 18). A Cskyakrl tudjuk,hogy mr az 1670-es vekben voltak levesnek val csszik. A csszknek ez a fajtjaa szzad msodik felben jelent meg a fri leltrakban. Korbban nem emltenekleves fogyasztsra szolgl evednyt a forrsok. A levesnek val csszk fedelesekvoltak s ekkoriban mg mindenkinek sajt csszje volt, vagyis a csaldok nemrendelkeztek tizenkt darabos kszletekkel bellk, mint a tnyrokbl s evesz-kzkbl. A kln levesestl is csupn a kvetkez szzad els felben jelentmeg.79 A levesnek val cssze eddigi ismereteink szerint legkorbban DraskovithJohanna-Mria hozomnyban (1652) fordul el, majd Erddy va hagyatkban(1668)80 a mindennap hasznlatos ezstmvei kztt. Az 1670-80-as vekben mra Csky s Rkczi csald is rendelkezett ilyen evednnyel.81

A leves szmra szolgl ednyek hinya termszetesen nem lehet bizonytka aleves hinynak, hiszen nem felttlenl kellett kln ednybl enni a levest, fleg,hogy tudjuk, hogy az evednyek differencildsa fokozatosan ment vgbe. Atbbi rendelkezsnkre ll forrssal egybehangzan azonban azt a felttelezstersti, hogy leves a 17. szzad msodik felben kezdett elterjedni a magyar fritkezsben. Nem tudjuk azonban, hogy a szzad vgre milyen mrtkben terjedtel s mely trsadalmi rtegek krben. Biztosnak ltszik viszont, hogy a levesevsszoksa nmet terletekrl rkezik el hozznk, ahol mr korbban is ettek levest,eleinte valsznleg csak bjti napokon. Erre utal az is, hogy eleinte nha nmetlnevezik meg a levest magt vagy az evednyt.

Kv, csokold, tea. Mr az tkekbennis Urak asztalnl / Az sok naymodi kztmajd tien maradnl, / Cave, Csukaladi s herbat Bornl / Jobb volna, ha otthonj magyar Bort innl."82 Palocsay Gyrgy 1704-ben keletkezett versben j mdi-knt krhoztatja azt a hrom lvezeti cikket (kv, csokold, tea), amely a 17. sz-zad msodik felben terjedt el Nyugat-Eurpban. Hazai forrsaink rendkvl kor-ltozottak ezen lvezeti cikkek elterjedsnek kezdeti idszakbl, rvid sszefog-lalnkban valamennyi ide vonatkoz, fellelhet utalst igyekeztnk sszegyjteni.78 28. telt az asztalnok s italt az pohrnok rendelje j karban, leves, meleg tket, s ne vtsk rende-

ket, legels fogsban ettnk hogyha fttet, azutn a sltet fogjk msodikban." (Kohry 2000: 68)79 Egy levesnek val tl" zvegy grf Csky Istvnn Barkczy Mria hallakor sszert ingsgok

lajstroma. 1740. (Csky 1919: 810)80 Az mi mindennapi kin lev aprolek ezst miven van, [...] egy levesnek val cssze fedeles,..."

Erddy va Zsuzsanna vgrendelete. 1668. (?) MOL, P 108 Repositorium 50. fasc. B No 10.81 Minden napi szksgre az kis aszonj keznl lev ezst mvek: [...] 3, Egy zupponnak val ezst

cssze fedelestl...." Csky Mria kszereinek s ruhaneminek jegyzke frjhezmensekor. 1675 au-gusztus 16, rhegyalja. (Csky 1919: 755) egy csszje nlkl levesnek val fdl, meg ugyan egyms nagyob, az is cssze nlkl." s Egy ezst fedl nlkl val leves cssze. [...]" Csky Istvn ha-lla utn Lublvrban s Szepesvrban maradt ingsgok lajstroma. 1685 februr 11-19. (Csky1919: 759 s 763) 1. Egy levesnek val ezstcssze nro 1." s 1. Egy levesnek val aranyas cssze,ngy krtvly forma." (Rkczi 1886: 776, 784)

82 Palocsay Gyrgy (1704 - Nay mdi) (Kisbn 1988: 152).


A kv a 16. szzad vgtl mr szerves rsze volt a trk trsasgi letnek s anyugati-eurpai utazk is itt ismerkedtek meg vele. A 17. szzad els felben egymsutn bukkant fel a klnbz nyugat-eurpai vrosokban, azonban sehol sem ter-jedt el rgtn. Angliban elbb Oxfordban (1650), majd Londonban (1652) nyiltkvhz. A szzad vgre mr a magnszfrban is elterjedt a kvfogyaszts: azangol nemesek mr 1-1,5 kg kvt vsroltak havonta (Kisbn 1988: 153). Prizs-ban pldul mr 1643-ban megismertk, de csak azutn vlt npszerv, hogy1669-tl kezdve a trk nagykvet fogadsain kvval knlta vendgeit. A 17. sz-zad vgre mr 700-800 kisebb kvhz mkdtt Prizsban. A kv ekkoribanmr nmet terleteken is npszerv vlt.

Magyarorszgon a trk rvn a hdoltsg korban is ismertk a kvt. Mr a16. szzad vgn rkeztek trk kvszlltmnyok Budra, a 17. szzadban pedigtrk kvzk is mkdtek a vrosban. Kisbn Eszter szerint azonban egszen atrk kizsig a magyarok nem vettk t a hdtk kvivsi szoksait, ksbbpedig nyugat-eurpai j szoksknt kezdett elterjedni bcsi kzvettssel s nem t-rk hatsra (Kisbn 1988: 152). Ennek ellentmondani ltszik, hogy bizonyos krk-ben, illetve egyes csaldoknl mr korbban is tallhatunk kvfogyasztsra utaleszkzket. Thkly Imrnl s hveinl mr a trk kizse eltt tallkozhatunkilyesmivel: Egy kv fz rz kancs" (1678).83 Trk salamias kv fz meden-ce korskkal." Nro. 1. (1683) (Thkly 1889: 7, 17); Romlott ezstes kvs pohregy" (1684) (MHH XIV: XXIV. 149); Kvhoz val romlott pohr, ezst fenekes-tl" (1684);84 A trkkel szvetsgben lv Thkly s hvei krben feltehetlegnem bcsi, hanem trk hatsra terjedhetett el a kvfogyaszts szoksa. Cskyak akvfogyaszts tern is len jrhattak. Nluk a bcsi hatst valsznsthetjk, vi-szont mg a trk kizse eltt: Csky Istvn (1635-1699) orszgbr mr 1666-ban Bcsben vsrolt egy kvs ldcskt, melyben feltehetleg kvt szndkoztakvalamilyen formban trolni.85 Ezt ersti az a tny, hogy mr apja is birtokoltegy cavenak val pohart tokostol".86 Az sszers szerint a kvs pohr a fontos,szemlyes holmik kztt volt, birtokiratok, levelek s ezst pecstnyomja mellett,egy hintldban (Kiss 2002). Az erdlyiek kzl Bethlen Mikls maga szmolt bearrl, hogy nha ivott kvt (Bethlen 1980: 514), Kemny Jnosrl Gyngysi Ist-vn lltotta ugyanezt (Gyngysi 1999).

A 18. szzad elejre a kv mr megszokott ital, erre utal Palocsay fent idzettverse s a leltrakban egyre gyakoribb vl kvfogyasztsra utal eszkzk.

A teafogyaszts Nyugat-Eurphoz hasonlan ksbb terjedt el, mint a kvfo-gyaszts. A teval az eurpaiak Indiban ismerkedhettek meg, ahol a tea lvezete nagyonelterjed volt. Az els teaszlltmnyok a 17. szzad elejn rkeztek meg a nyugat-eurpai kiktkbe, de a teafogyaszts csak az 1720-30-as vekben vlt jelentss. Ma-gyar terleten feltehetleg a szzad vgn kezdenek el tet fogyasztani. A Bcsben

83 Serdi Benedek kolozsvri hznl lv ingsgok. EOL Radvnszky hagyatk. Nro. 31. p. 25.84 Krolyi Lszl ldja. (MHH XIV) XXIV. 183.85 Csky 1883: 584-594, 589.86 A grf Csky Istvn halla utn Lublvrban s Szepesvrban maradt ingsgok lajstroma. 1685

februr 11-19. (Csky 1919: 759-766, 759)

KORALL 10. 133

l II. Apafi Mihly 1702-ben Frankfurtban elzlogostott ingsgai kztt tall-hat egy ezst thea edny" (Jakab 1883: 670). Csky Istvn javai kztt is tallha-t egy herbatinak val edny".87

A csokold 1520 tjn bukkant fel elszr Eurpban, mghozz Spanyolor-szgban. A Mexikbl rkezett ital nehezen hdtotta meg Eurpt, mg a 18. sz-zadban sem vlt npszerv, igazbl eleinte csak Spanyolorszgban hdtott(Braudel 1985: 253). Ennek ellenre mr a szzad vgn is tallunk fogyasztsrautal nyomokat a hazai fnemessg krben. Ndasdi Ferenc hlszobjban egy fe-kete ldcskban kt kis rzedny volt csokoldnak s II. Rkczi Ferencrl is tu-dott, hogy reggelire forr csokoldt ivott.88 Ingsgai kztt is tallhat volt erreutal edny: Csokoldhoz val 3 lbas, bell aranyas, fedeles." (Zrnyi 1879: 174)

A fenti hrom lvezeti cikkrl biztosan llthatjuk, hogy a 18. szzad kezdetnmr ltalnoss vlt fogyasztsuk a fri udvarokban, de a 17. szzad vgrl csu-pn szrvnyosan bukkannak fel adatok arrl, hogy elterjedsk megkezddtt azorszgban.

A hrom alaplelmiszer (bor, kenyr, hs) 17. szzadi fogyasztst vizsglvamegllapthat, hogy a fri udvarokban, uradalmakban l klnbz trsadal-mi rtegek kztt fleg minsgi s nem annyira mennyisgi eltrsek voltak. Akenyrcipbl a praebenda szerint mindenkinek azonos mennyisg jrt, de a liszt-tartalma klnbz volt. Termszetesen az elkelbb rangaknak jrt a tisztn fe-hrlisztbl kszlt kenyr, az alacsonyabb rangaknak mr klnbz mrtkbenrozsai kevertk, illetve abajdcbl stttk a kenyert. A praebendban klnbzmennyisg bor jrt ugyan a klnbz rang embereknek, de az eltrs nem voltjelents, viszont a legjobb terms borokbl csupn a magasabb rangaknak ju-tott s a gyenge minsg maradt a rangltrn alul llknak. A hspraebendknlazt figyelhetjk meg, hogy marhahsbl kis mennyisgi eltrssel majd mindegyikrtegnek jutott, viszont ms hsfajtkbl, mint amilyenek a klnfle baromfih-sok vagy a vadhsok, csupn a magasabb rangaknak fztek.

A szzad msodik felben jfajta telek terjedtek el lassan az orszgban. Elssor-ban az n. klasszikus ftt tsztk, amely a kzprteg tkezsben egyre jelent-sebb szerepet kezdtek jtszani s a leves, amelyet tlnk nyugatra mr korbban isfogyasztottak, fleg bjti napon. Az n. lvezeti cikkek inkbb a szzad vgn je-lentek meg a fogyasztsi szoksok palettjn, de elterjedtsgkrl adatok hiny-ban nem tudunk kpet alkotni, noha a 18. szzad kezdetre fogyasztsuk mr tel-jesen megszokott vlt.

87 Grf Csky Istvn orszgbr ingsgainak lajstroma. 1700. mrczius 22-23. (Csky 1919: 783-784)A reggeli mint ftkezs e szzad vgn terjedt el az eurpai fri krkben. Reggelire ltalbanvalami meleg italt fogyasztottak. Ezt a szokst vette t II. Rkczi Ferenc.


FORRSOKMagyar Orszgos Levltr (MOL)Batthyny csald krmendi kzponti igazgatsga (P 1322)

InstrukcikA fldesri familira vonatakoz iratok (Fld. Fam.)

Magyar Kamara ArchivumaArchivum Familiae Ndasdi (E 185)Archivum Familiae Thurz (E 196)

Archivum Familiae Wesselnyi (E 199)Urbaria et Conscriptiones (E 156)Forgcs csald levltra

Jelzetes iratok (P 287)Eszterhzy csald hercegi ga (P 108)

Evanglikus Orszgos Levltr (EOL)Radvnszky hagyatk

Osterricishces Staatsarchiv (stA)Haus-, Hof- und Staatsarchiv (HHStA)Familienarchiv Erddy, Ladula 63.

Bethlen Mikls 1955: nletrsa. I-II. Windisch va (kiad.), BudapestBethlen Mikls 1980: nletrsa. In: Kemny Jnos s Bethlen Mikls mvei. S. a. rend. Windisch va,

/Magyar Remekrk/, BudapestCsky 1883: Grf Csky Istvn orszgbrnak tikltsgeinek s bevsrlsainak jegyzke 1666-bl s

1675-bl. Kzli: Dek Farkas. Trtnelmi Tr 584-594.Csky 1919: Oklevltr Grf Csky csald trtnethez, I. ktet. 2. rsz. BudapestDek Farkas 1875: Wesselnyi Anna zv. Csky Istvnn letrajza s levelezse. BudapestForgch 1891: Grf Forgch dm utastsa galgczi s gcsi tiszteinek 1644-1667-ig. Trtnelmi Tr

517-518; 697-699.Galeotto Marzio 1979: Mtys kirlynak kivl, blcs, trfs mondsairl s tetteirl szl knyv. BudapestGyngysi Istvn 1999: Porbl megledett Fnix avagy Kemny Jnos emlkezete. /Rgi Magyar Knyvtr

Forrsok 10./ BudapestJakab Elek 1883: II. Apafi Mihlyn Bethlen Kata hagyatka. Szzadok, 668-671.Kapuvr 1902: A kapuvri uradalom szmvitele 1686-ban. Kzli: Mernyi Lajos. In: Magyar Gazdasg-

trtneti Szemle, 11. 419-425.Kemny Jnos 1980: nletrsa. In: Kemny Jnos s Bethlen Mikls mvei. S.a.rend. Windisch va,

/Magyar Remekrk/ BudapestKincses Katalin 1993: lm kttem n orvossgot". Lobkowitz Poppel va levelezse 1622-1644. BudapestKirly Erzsbet (szerk) 1981: Szakcs mestersgnek knyvecskje. BudapestKohiy Istvn 2000: Embernek telben mrtkletesnek kel lenni, nemis j magunkat terhelni, tob-

zdva dslnnk, mivel egssgnknek, lelknknekis olykor srelmvel vagyon leg gyakortb, maj-dan inkb mindenkor nagy vig laksunknak vge. In: Rgi Magyar Kltk Tra. XVII. szzad. 16.Budapest 67-72.

Koltai Andrs 2001: Magyar udvari rendtarts. Utastsok s rendeletek 1617-1708. /Milleniumi MagyarTrtnelem, Forrsok/ Budapest

Kovcs Jzsef 1959: Szentbenedeki Mihly szakcsknyve 1601-bl. Magyar Nyelv 135-143.Lak Elemr (kzread) 1983: Bornemisza Anna szakcsknyve 1680-bl. BukarestMHH XIV.: Monumenta Hungri Historica XIV.Munkcsi 1897: A munkcsi udvarbr 1646-iki utastsa. In: Magyar Gazdasgtrtneti Szemle (6.) 510-

520.

KORALL 10. 135Ndasdi 1950: Kultrtrtneti szemelvnyek a Ndasdiak 1549-1550-es szmadsaibl I-IL Kzli: Kumorovicz

L. Bernt, M. Kllai Erzsbet. BudapestNdasdi 1988: Szerelmes Orsikm. A Ndasdyak s Szegedi Krs Gspr levelezse. BudapestNagykroly 1901: Utasits 1701-bl a nagykrolyi kulcsr rszre. Kzli: Kemny Lajos. Magyar Gaz-

dasgtrtneti Szemle 304-309.Radvnszky Bla 1893: Rgi magyar szakcsknyvek. Kzli: Radvnszky Bla. Budapest.Radvnszky Bla 1896: Magyar csaldlet s hztarts a XVI. s XVII. szzadban. I-IL BudapestRkczi 1886: A Rkczi-rvk 1688-ban Munkcs vrban maradt s Pkkra vitt ing rtkeinek

lajstromai. Kzli: Thaly Klmn. Trtnelmi Tr 769-789.Szendr 1901: Utasits a szendri uradalom udvarbirja rszre 1652-bl. Kzli: Krffy dn. Ma-

gyar Gazdasgtrtneti Szemle 114-125.Thkly 1894: Gazdasgi viszonyok Thkly Imre fejedelem uradalmaiban 1684-ben. II. Kzli:

Lehoczky Tivadar. Magyar Gazdasgtrtneti Szemle 239-263.Thkly 1889: Thkly Imre fejedelem regczi vrban lev ingsgainak sszersa, 1683. okt. 20.

Trtnelmi Tr 16-19.Thurz Gyrgy 1876: levelei nejhez. I-IL ktet. BudapestUngvr 1898: Utasts 1668-bl az ungvri udvarbr s szmtart rszre. Magyar Gazdasgtrtneti

Szemle 147-160. (nincs kzl megnevezve)Zrnyi 1879: Zrinyi Ilona s II. Rkczi Ferenczfle ingsgok jegyzkei. II. Trtnelmi Tr 173-175.

HIVATKOZOTT IRODALOM

Bn Pter 1977: A nyugat-dunntli Batthyny-uradalmak birtokigazgatsi rendszere a XVII. szzadels felben. Agrrtrtneti Szemle (21.) 24-71

Belnyesi Mrta 1958: Egy 16. szzadi fri trend kultrtrtneti tanulsgai. Nprajzi rtest 133-153.

Benda Borbla 1996: Uradalmi trend Csejtrl 1623-1625-bl. Trtnelmi Szemle (XXXVIII) 2-3. 277-314.

Bogdn Istvn 1987: Rgi magyar mrtkek. BudapestBraudel, Fernand 1985: Anyagi kultra, gazdasg s kapitalizmus a XV-XVIII. szzad. A mindennapi let

struktri: a lehetsges s a lehetetlen. BudapestCrossley-Holland, Nicole 1996: Living and dining in medieval Paris. The Household of a Fourteenth-Century

Knight. CardiffDala Sra 1988: Fri lakomk a 17. szzad vgn. Kszeghy Pl Bercsnyi hzassga cm mvnek

nprajzi tanulsgai. In: Tertken. Egyetemi dolgozatok Kisbn Eszter 60. szletsnapja alkalmbl. Buda-pest

Hammond, P. W. 1995: Food and feast in medieval England.Hrdlicka Josef 2000: Hodovni stl a dvorsk spolenost. Strava na rani novovikych aristokratickych dvorech v

eskych zemch (1550-1650). Cesk BudijoviceKisbn Eszter 1975: Az tkezsek nap rendjnek jkori talakulsa s az ebd. Magyar Nyelv 177-185.Kisbn Eszter 1984: Korszakok s fordulpontok a tpllkozsi szoksok trtnetben Eurpban.

Ethnogrfia 284-299.Kisbn Eszter 1988: A kv bevezetse Magyarorszgon. Ethnogrfia (99) 139-147Kisbn Eszter 1992: A ftt tsztk elterjedse Eurpban s Magyarorszgon. In: Mohay Tams (szerk.)

Kzeltsek nprajzi, trtneti, antropolgiai tanulmnyok Hofer Tams 60 szltsnapjra. Ethnica Debre-cen, 13-35

Kisbn Eszter 1997: Tpllkozskultra. In: Balassa Ivn (szerk.) Magyar nprajz. letmd. Budapest419-578.

Kiss Erika 2002: Udvari tvssg a XVII. szzadban a kirlyi Magyarorszgon s az Erdlyi Fejedelemsgben.Doktori disszertci


Kiss Istvn, N. 1973: Hsfogyaszts (katonai s kzfogyaszts) a XVI-XVII. szzadi Magyarorszgon.Agrrtrtneti Szemle (17.) 92-114.

Kbli Jzsef 1985: Porosz utas" volt-e gazdasgfejldsnk? Medvetnc, 2-3. 17-41.Kuti Klra 1995: Napi tkezsek s trendszerkezet a kora jkori kzp-eurpai udvari rendtartsok-

ban. Ethnographia (106.) 2. 429-430.Makkai Lszl 1979: A magyarorszgi mezgazdasg termelsi s fogyasztsi struktrja a XVII. sz-

zad kzepn. In: Gunst Pter (szerk.) Mezgazdasg, agrrtudomnyy agrrtrnet. Budapest 253-263.Mennell Stephen 1985: Ali manners offood. Eating and Taste in England and Franc front the Middle Ages

to the Present. OxfordPerjs Gza 1999: Mezgazdasgi termels, npessg, hadsereglelmezs s stratgia a 17. szzad mso-

dik felben (1650-1715). In: Seregszemle. Hadtrtneti s mveldstrtneti tanulmnyok. Budapest,223-252.

Sarussi Kiss Bla 2001: A murnyi vr lelemelltsa a 16.szzad msodik felben. Studia Agriensia 22.237-276.

Scully, Terence 1995: Tempering Medieval Food. In: Melitta Weiss Adamson (Ed.) Food in the MiddleAges: a book ofessays. New York, 3-22.

Sugr Istvn 1982: Az egri vr gazdlkodsa az 1594-95. vi szmads tkrben. Agrrtrtneti Szemle(26.) 460-521.

Takts Sndor 1961: Mveldstrtneti tanulmnyok a XVI-XVII. szzadbl BudapestTannahill, Reay 1973: Food in history. New York

Documents

Fogyasztási szokások és változásaik a 17. században