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Fichas de Sistematización de los Territorios: Langas y Roero (ITA) Ruta de Aprendizaje Intercontinental

“Tejiendo lazos entre territorios de América Latina y el Mediterráneo para

una red de iniciativas innovadoras de valorización de la diversidad biocultural”

- TRAMO MEDITERRÁNEO –

 26 septiembre – 7 octubre 2011

Organizadores:          

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Índice Introducción…………………………………………………………………….……………………….……………….……….2 1. El contexto territorial y sus principales dinámicas………………………..……………………………..3

2. La diversidad biocultural territorial y las actuales iniciativas/estrategias en curso de

valorización………………………….………………………………………………………………………………….…6

3. Iniciativas……………………………………………………………………………………………………………………..13

4. Análisis de potencialidades y limitaciones de la experiencia territorial…………………….26 Autora de la sistematización: Lia Poggio, SLOW FOOD Fecha: 29 de agosto de 2011

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Introducción Los territorios Langas y Roero están ubicados en el norte de Italia, en la región Piamonte, en la provincia de Cuneo, realidad que se destaca en el panorama agroalimentario regional. Esta provincia posee una diversidad biocultural muy importante y un patrimonio enogastronómico relevante: tierra de grandes vinos, de cultivos importantes, de razas agroganaderas autóctonas, de productos excelentes reconocidos a nivel comunitario y de una muy variada cocina tradicional, entre otros. Saberes y sabores heredados de culturas y tradiciones antiguas llevaron en las últimas décadas a la afirmación de productos agroalimentarios de excelencia que a veces, por su unicidad, evocan, simplemente con sus nombres, a los extraordinarios territorios de la Provincia de Cuneo. En suma, el área se destaca por poseer una gran diversidad de recursos naturales, de tradiciones agrícolas y culturales y de un saber hacer que han permitido el desarrollo de iniciativas importantes de promoción del territorio a través de la valorización de los productos alimentarios locales. Los paisajes llenos de colinas que conforman los territorios de Langas y Roero, verdadero corazón de la provincia, constituyen un patrimonio natural y cultural de gran valor. Los territorios en cuestión son particularmente interesantes por cuanto el redescubrimiento de este paisaje con colinas y de sabores auténticos y genuinos que lo caracterizan es un hecho reciente de los últimos 20 o 30 años. Periodo en el que se definen los reglamentos de las producciones de calidad: los quesos de Roccaverano, Murazzano y Bra, pero también la avellana, cultivada desde siempre y hoy valorizada por la marca IGP; los vinos célebres, Barolo y Barbaresco, a los que se han sumado las producciones de Barbera y Dolcetto, en un tiempo consideradas menos interesantes vinos de mesa, por no hablar de la revelación y valorización de los vinos autóctonos del Roero. Y además cabe mencionar las apreciadas carnes bovinas de raza piamontesa, la salchicha de Bra, las harinas de calidad y muchos otros productos. Hace ya algunas décadas que las Langas y el Roero, territorios históricamente tan marginales y apartados, son considerados depositarios de auténticos tesoros enogastronómicos. Las colinas de las Langas, en particular aquellas cultivadas con viñedos, han sido candidatas a formar parte del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. Ocuparían ese territorio tutelado por la Unesco cerca de 200 municipios de las Langas, del Roero y del Monferrato, y en particular aquellos lugares donde se cultivan vidueños autóctonos y donde se privilegian las producciones de calidad. Conocer y visitar estos territorios significa dar un apoyo concreto a los muchos organismos del mundo rural que apuestan a diario por una agricultura de frontera y contribuyen a la conservación de un paisaje histórico y de los sabores y valores de la tradición. En estos territorios muchas son las experiencias e iniciativas, privadas, públicas o público-privadas de valorización de producciones tradicionales de calidad, producidas en pequeña escala, que permitieron preservar cultivos y técnicas tradicionales de producción y toda una cultura relacionada con la producción y el consumo de dichos alimentos y, al mismo tiempo, crear una demanda a nivel local de los productos, favoreciendo el acceso al mercado de los productores artesanales. El turismo enogastronómico que interesó estos territorios en las últimas décadas, así como las producciones de calidad, tiene hoy en día un peso importante en la economía del área, limitando el flujo de migración hacia las ciudades. Experiencias similares se desarrollan asimismo en las zonas más montañosas de la provincia, y por este motivo han sido incluidas en el programa de visitas a los organismos productivos del área de Cuneo, que no pertenecen a las Langas y Roero. También se han incluido dos visitas a la ciudad de Turín, vitrina de las producciones gastronómicas de excelencia de la región. Este tramo de la ruta está enfocado hacia experiencias e iniciativas en el ámbito agroalimentario, y prevé una profundización en las temáticas del movimiento Slow Food, nacido

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hace veinte años en un municipio del Roero y hoy presente en 150 países. El objetivo de la visita a esta área es conocer experiencias diversas de desarrollo y promoción del territorio a través de la valorización de las producciones agroalimentarias tradicionales de calidad. Las experiencias que descubriremos a lo largo de la Ruta forman parte de la red local de Slow Food, que agrupa a pequeños productores artesanales, cooperativas, consorcios y operadores del sector agroalimentario del territorio. Además se cuenta con aquellos actores sociales que, a nivel público y privado, se plantean los mismos objetivos del movimiento Slow Food localmente.

1. El contexto territorial y sus principales dinámicas Información general sobre el territorio Los territorios visitados están ubicados en la región Piamonte, en la Italia noroccidental, la segunda región italiana por superficie y la sexta por número de habitantes. La provincia de Cuneo es la provincia más extensa del Piamonte y cuenta con una población de 592.303 habitantes (ISTAT, 2010). Los Alpes Cocios y Marítimos y los Alpes Ligures la rodean respectivamente al oeste y al sur, con un gran arco que solo al este del valle del Tanaro adquiere formas más dulces, traspasando el sistema de colinas de las Langas. Los relieves forman, por tanto, un gran borde en forma de U, dentro del cual se abre la alta llanura surcada por el Po, el Tanaro y sus numerosos afluentes. A la izquierda del Tanaro se introduce en la provincia un fragmento de las colinas del Monferrato, que restringen la llanura entre Bra y Saluzzo y desvían el curso del Tanaro para alcanzar el Po solo después de haber rodeado todo el sistema de colinas desde el sur. En el arco alpino los ríos forman valles trasversales que convergen en abanico hacia la llanura. El valle más septentrional es el del Po, que nace en las pendientes del Monviso, máxima elevación de la provincia (3841 m). Los valles del Belbo y de la Bormida, que tributan al Tanaro por la derecha, inciden y delimitan con otros cursos de agua los relieves de las Langas. El clima tiene características continentales bastante pronunciadas, determinadas por la barrera que oponen los relieves a la influencias del también cercano Mediterráneo. Pero la variedad de los factores altimétricos y morfológicos origina condiciones climáticas locales bastante diversas entre la zona alpina, las Langas y la llanura, especialmente en lo que se refiere a las temperaturas, la exposición a los rayos solares y el comportamiento de los vientos. Hay bosques extensos, especialmente en los valles alpinos y en la zona más elevada de las Langas (Slow Food Editore, 2011). Desde el punto de vista hidrográfico el territorio comprende la cuenca alta del Po y gran parte de la del Tanaro. Los cursos de agua que convergen en abanico hacia la llanura son generalmente breves y accidentados, con escasa afluencia media, poca en invierno y plena o aun violenta en los periodos más lluviosos.

La Provincia de Cuneo  

  Langas y Roero

Montaña

Llanura

El territorio está compuesto por un 50,8% de montaña, un 26,6% de colinas y un 22,6% de llanura. La provincia de Cuneo sufre desde hace mucho tiempo los inconvenientes de un sistema

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de transporte viejo e inadecuado tanto respecto de las exigencias de los ciudadanos y de las empresas cuneesas, como de las exigencias de quien transita a través de la provincia desde o hacia Liguria o el sur de Francia. La economía de la provincia de Cuneo ha sido y es tradicionalmente fuerte en los sectores de la agricultura y de la zootecnia. En las últimas décadas el área ha sido despertado el interés del turismo (Slow Food Editore, 2011). Langas y Roero son una formación de suaves relieves que en su origen eran el antiguo mar de la Telide, lentamente elevado por el empuje de la placa africana sobre la europea y la consecuente orogénesis alpina. Este altiplano uniforme fue modelado sucesivamente por el discurrir de los ríos, en particular del Tanaro, que divide las Langas del Roero, y de sus principales afluentes, Belbo y Bormida. En las Langas y en el Roero la vid acompaña al hombre desde las épocas más antiguas, cuando en las selvas boscosas de las colinas que se asoman al Tanaro y al Bormida se asentaron, a partir del II milenio a.C., las primeras poblaciones de las que existen noticias, los ligures, que, entre otras cosas, poseían los secretos de la caseificación, tal y como recuerda Columela en su De re Rustica, el más importante tratado de agronomía de la antigüedad.

En torno al siglo II a.C. comenzó la expansión romana a lo largo del valle del Tanaro. En Alba y Pollenzo, a su vez municipios estratégicos, se encuentran testimonios arqueológicos de la dominación latina. En los siglos XVII y XVIII se construyeron las grandes granjas de piedra, los pueblos asumieron el aspecto que aún hoy conservan y se erigieron iglesias barrocas, de ladrillo en la baja Langa y de piedra vista en Langa. En el siglo XIX esta tierra atrasada, seca y poco fértil, poblada por campesinos pobres, comienza a desarrollarse gracias a la producción

vitivinícola. Los laboratorios que dan vida a los grandes vinos de Langa: el Barolo y el Barbaresco, son las bodegas de las grandes propiedades de terreno, en mano de personajes iluminados como Camillo Benso de Cavour, o Tancredi Falletti, de Barolo. Técnicos competentes e informados desafían a los más importantes vinos de Francia, y los tintos de las Langas llegan a las mesas más aristocráticas de Europa, comenzando por las turinesas de la corte saboyana. La trufa blanca de Alba es otra de las excelencias de exportación del territorio, así como el vermouth, elaborado en las primeras manufacturas industriales del valle del Tanaro a partir de los vinos campesinos producidos en la colina. Estas primeras experiencias y conquistas anticipan el éxito enogastronómico alcanzado en los últimos decenios. En la primera mitad del siglo XX, sin embargo, las Langas eran aún un territorio pobre y atrasado, estas áreas se caracterizaron hasta la segunda posguerra por los flujos migratorios, hacia la ciudad o directamente a ultramar.

Si las Langas de los grandes vinos gozan de un prestigio que viene de lejos y de más de 150 años de historia, el Roero ha alcanzado niveles de excelencia en la producción de vino solo a partir de los años noventa del pasado siglo, que contemplaron la evolución de una viticultura de gestión familiar, con pequeñas producciones para el autoconsumo, hasta conseguir esos grandes vinos (Roero Arneis, Roero, Langhe Favorita, Nebbiolo d’Alba y Barbera d’Alba) merecedores de reconocimiento a nivel internacional (Slow Food Editore, 2010).

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El territorio y su economía Según los datos INEA de 2010, la actividad agrícola piamontesa interesa el 42% de la superficie regional, con algunas áreas de particular especialización como, por ejemplo, el Vercellese, el Cuneese, el Alessandrino y las Langas. La agricultura piamontesa, basada ante todo en la empresa familiar de gestión directa, se caracteriza por su notable fragmentación: 72.101 empresas agrícolas. La fragmentación se declina en la pequeña dimensión de la empresa e implica un factor de competitividad, y a su vez de profesionalidad total y de capacidad de innovación/adecuación a las tendencias y las previsiones de los mercados (IRES, 2006). La cooperación que, por definición, constituye un instrumento de mediación y reforzamiento competitivo, es un factor solo en algunos sectores (vino, carne, leche), pero es de considerar débil en conjunto. En el área, tradicionalmente, las cooperativas representan experiencias aisladas. La realidad productiva de la agricultura piamontesa es bastante variada, pero la mayor parte de las producciones primarias están formadas por materias primas de escasa diferenciación mercantil (commodities) y con una constante pérdida de competitividad respecto de aquellas provenientes de áreas con bajos costes de producción. Tales materias primas, de hecho, entran en el proceso agroindustrial de forma sustancialmente anónima, y son fácilmente sustituibles con productos similares de otra procedencia (IRES, 2006). Junto a esta producción indiferenciada se evidencian algunas realidades agrícolas de excelencia que son la base de productos de elevada singularidad: vinos Denominación de Origen Controlada (DOC), productos Denominación de Origen Protegida (DOP) , Identificación Geográfica Típica (IGP). (INEA, 2010); producciones que serán visitadas a lo largo de la Ruta. El componente de especialización, más o menos marcada, tiende hacia producciones de amplia escala y destaca en la agroalimentación piamontesa cinco sectores con una relevante conexión local: la industria del vino, la industria lácteo-quesera, la producción y conservación de la carne, la producción y conservación de fruta y de hortalizas, y la producción de cereales y productos amidáceos (IRES, 2010). Los organismos a visitar corresponden en lo específico a la producción vitivinícola y a la de carne, aunque a lo largo de la Ruta serán presentadas e ilustradas otras experiencias. Respecto de la producción agrícola la industria agroalimentaria piamontesa presenta connotaciones de mayor concentración y estructuración, pero se caracteriza igualmente por el predominio de empresas pequeñas y medianas y artesanales. Existen pocos organismos grandes y con un mercado amplio en los diferentes sectores, y se percibe un aumento del control por parte de empresas extranjeras (IRES, 2006). En el área que cubre la Ruta podemos mencionar a la Ferrero spa de Alba, grupo que da trabajo a 21.000 personas repartidas en 15 establecimientos, cuatro de ellos en Italia. La de Alba es la fábrica de chocolate más grande de Europa, donde se produce la Nutella, preparación a base de cacao y avellana. En orden de importancia, la industria alimentaria en Piamonte se sitúa solo en el cuarto lugar, precedida por la manufacturera del metal, automoción y textil. En las áreas visitadas, sin embargo, debido a la conformación del territorio y a los recursos naturales disponibles, es la más importante y se caracteriza por la presencia de pequeñas y medianas empresas. La pequeña dimensión de las empresas permite, por una parte, una notable flexibilidad en la orientación y realización de una oferta cualitativa y muy variada, pero, a su vez, presenta límites evidentes para las economías de escala, la innovación, los recursos de marketing y el peso contractual en el terreno de la distribución (IRES, 2006). La tipicidad es el factor competitivo sobre el que la industria agroalimentaria piamontesa ha construido una oferta de éxito relativo en el mercado local, nacional y exterior. Tipicidad que provoca un efecto directo sobre las empresas más pequeñas mientras que es generalmente marginal para las más grandes. En el Piamonte la presencia de la cooperación agrícola en la fase industrial resulta modesta: cerca del 2% de las empresas industriales está formado por cooperativas o consorcios, una cifra menor de la que se da en otras regiones italianas.

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La dimensión de la empresa industrial determina, en general, la relación con las producciones agrícolas locales así como la característica y amplitud de su mercado de referencia (IRES, 2006). Se produce alguna polarización entre:

- Pequeña empresa (orientada generalmente hacia las producciones típicas, se dirige a un mercado local a través de la distribución tradicional y se aprovisiona por lo común con producciones locales.)

- Media y gran empresa (orientada generalmente hacia producciones para los mercados de masas, normalizados o no, que se dirige a un mercado ampliado a través de la GDO. y se aprovisiona en un amplio radio para optimizar el precio de compra)

La concentración territorial de la agroindustria se corresponde, generalmente, con la concentración agrícola, pero mantiene una relación estrecha tan solo en algunos sectores, de los que se podría hablar como de cadenas agroalimentarias locales. La relación entre agricultura e industria en Piemonte no es homogénea o discontinua, con la presencia de algunas áreas de excelencia focalizadas en la “tipicidad” de los productos. Algunas de las iniciativas y experiencias que se visitarán durante la Ruta corresponden a esta área de excelencia. En la realidad en la que la “tipicidad” es un valor añadido presente en el producto final, el flujo entre la producción agrícola y la industria regional es importante y, en algunos casos, exhaustivo.

El punto débil es constituido por las commodities que son, por su propia naturaleza, indiferenciadas y altamente sustituibles, valorizadas esencialmente en la fase de trasformación. En dichas producciones la relación con la industria es débil y pierde carga con el crecimiento de los oportunidades constituidas por nuevas y más competitivas fuentes y puntos de adquisición (IRES, 2006).

2. Estrategias de valorización de la diversidad biocultural del territorio

La provincia de Cuneo y, sobre todo, los territorios Langas y Roero, como se afirmó a lo largo del texto, se han destacado por el proceso de promoción y valorización del territorio a través de la defensa y la recuperación de sus producciones tradicionales de calidad, que ha provocado muchos cambios en la realidad socio-económica local. Muchas son las iniciativas y experiencias a nivel territorial de revalorización de tradiciones gastronómicas y de promoción del patrimonio enogastronómico local. Además de la promoción y de la valorización de las producciones agroalimentarias han sido desarrolladas iniciativas, procesos y proyectos de defensa del territorio y de las tradiciones culturales locales. La presencia del movimiento Slow Food en el territorio, así como de otros actores clave, ha sido muy importante para los procesos de preservación y valorización de la biodiversidad local. El movimiento ha tenido, junto con otras instituciones públicas y público-privadas, un rol importante en estos procesos: apoyando la creación de las iniciativas y de proyectos pilotos y realizando campañas de sensibilización y concientización de la población local. Se ha desarrollado un proceso de valorización del trabajo de los productores artesanales,

La producción vitícola La vid ocupa en el Piamonte más de 50.000 hectáreas, para una producción de uva de vino superior a los 4 millones de quintales. El valor de la producción es de más de 400 millones de euros.

La producción de carne bovina La ganadería bovina esta constituida por más de 800.000 cabezas, de las que se sacrifican 450.000 anualmente. El valor de la producción es superior a los 500 millones de euros. Aquí resulta importante la incidencia de la producción garantizada por una marca reconocida, que se estima en un 10% del global.

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contribuyendo a dar un valor agregado a sus producciones. La puesta en marcha de proyectos para la tutela de productos tradicionales, para aumentar el valor agregado de los mismos y para abrir nuevos canales de acceso al mercado, ha sido posible gracias al trabajo de los productores y al apoyo de diferentes asociaciones e instituciones locales que decidieron invertir sus energías en la creación de estrategias de promoción y conservación del territorio a través de la valorización de la diversidad biocultural local. El proceso, que empezó hace unas décadas y que se encuentra en sus primeras etapas, está teniendo éxito y dando sus frutos, sobre todo en términos económicos. . Las distintas experiencias que se visitarán en el territorio Langhe y Roero y en otras áreas de la provincia de Cuneo son parte de la estrategia del territorio sobre la puesta en valor de su diversidad biocultural. Como se dijo antes, las diferentes experiencias e iniciativas presentadas en la Ruta están insertadas en el sector agroalimentario y/o turístico. Experiencias de valorización de la diversidad biocultural

El tramo de la Ruta Langhe y Roero (Piamonte) empieza en la ciudad de Turín, con la visita en Eataly, vitrina y punto de venta y distribución de los productos artesanales de excelencia del territorio italiano. Reducir los eslabones de la cadena de producción, a través de la creación del contacto directo entre el productor y el distribuidor final ha sido el foco principal de la estrategia del grupo. La marca Eataly reúne un grupo de pequeñas empresas del sector agroalimentario del territorio italiano. La estrategia de Eataly es doble: de un lado la oferta de los productos (que pueden también ser degustados en el área de restaurantes) y del otro el desarrollo de actividades didácticas, articuladas en cursos de cocina y de conservación de los alimentos, actividades didácticas para niños, degustaciones, etc. Desde le identificación de los productos de excelencia, a la recuperación de las mejores materias primas disponibles en el territorio, Eataly se compromete a respectar y valorizar la tradición agroalimentaria y a realizar campañas de sensibilización para el consumo de un alimento de calidad.

La selección de la mayoría de los productos vendidos en Eataly ha sido realizada por Slow Food, que desempeña un papel de consultoría en la selección de las producciones de calidad. Eataly es un modelo muy original de mercado en el cual los productos de alta calidad de la tradición agroalimentaria italiana se pueden adquirir, degustar, analizar. Es un proyecto piloto, empresarial, privado que quiere abrir nuevos canales de distribución y comercialización de los

productos artesanales de calidad, inspirado por conceptos como sustentabilidad y responsabilidad. En el 2007 se abrió el primer punto de venta en Italia, en Turín, y ahora han sido abiertos alrededor de otros 10 núcleos en otras ciudades italianas así como en Japón y Estados Unidos. El proyecto responde al desafío de su fundador, Oscar Farinetti, de crear grandes mercados “multi-funcionales” dedicados a la

enogastronomóa, lugares en los cuales es posible adquirir “alimentos de calidad a precios sustentables” y comer, degustar y aprender ha tenido mucho éxito en el territorio italiano. Es muy interesante la campaña de marketing que ha acompañado el proyecto desde su inicio. Eataly es hoy una referencia en la distribución y comercialización de “tipicidades” enogastronómicas y de promoción de la cultura gastronómica local.

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La segunda experiencia que visitarán en Turín es Pausa Cafè, una cooperativa social que promueve un desarrollo social y económico justo, sostenible y participativo, con especial atención a la inclusión de las personas desfavorecidas del Norte y del Sur del mundo. Actúa en Guatemala, México y Costa Rica en la promoción de la producción de café y cacao de calidad. Al mismo tiempo, ofrece a los reclusos de "Lorusso y Cotugno" en Turín, y "Rodolfo Morandi" en Saluzzo, la posibilidad de reinserción social y profesional, enseñándoles el oficio de tostar café.

El segundo día, se visitará el Ecomuseo della Pastorizia en Pietraporzio. Abierto en el 2000, es un proyecto que nació a finales del siglo pasado por iniciativa de la Comunidad Montana que empezó a desarrollar procesos de recuperación de la cultura local y de revitalización económica de la actividad de pasticultura en la valle y del contexto socio-cultural asocionado.

El foco principal del ecomuseo es la actividad de recuperación y revalorización de la oveja sambucana. El proyecto está direccionado en dos líneas: de un lado la recuperación de la oveja sambucana y del otro de la promoción y valorización de la cultura y tradición relacionada al mundo pastoral del valle.

Esta iniciativa nació de un acuerdo entre instituciones y comunidades locales, en un clima de colaboración y participación y es parte integrante del proyecto Ecomusei del Piamonte. La Región Piamonte ha creado la ley regional del 14 de marzo 1995, n. 31 sobre el proyecto Ecomusei, “Istituzione di Ecomusei del Piamonte”. Entre sus finalidades principales está en el artículo 1: “La Región promueve la creación de Ecomuseos en su territorio con el objetivo de reconstruir y valorizar la memoria histórica, la vida, las tradiciones, la cultura material, las relaciones entre el ambiente natural y el ambiente antropizado, las tradiciones, las actividades y la manera en que el asentamiento tradicional ha caracterizado la formación y la evolución del paisaje”. Se visitará también el proyecto “Locande Occitane” realizado por el GAL (Grupo de Acción Local) Terre Occitane. Se trata de un proyecto de acogida turística que ofrece servicios de restaurante y hostelería y que se destaca por su calidad y por la presencia de menús tradicionales, inspirados en la tradición occitana del valle.

Se conocerá además la experiencia del Baluarte del cordero sambucano, raza que se crió en las montañas occitanas del Valle Stura en el siglo XVIII y que rápidamente se adaptó a los pastos de altura. Preciosa por su lana, pero sobre todo por su carne, dicha raza ha sido señalada por la FAO como “vulnerable” hace 20 años. En el año 1985 solo existían 80 ejemplares. A través de la creación del consorcio «L’Escaroun» (1988), y de la cooperativa agrícola «Lou Barmaset» (1991) y el centro de selección, comenzó el proceso de valorización del cordero que llevó al reconocimiento de la marca «Agnello Sambucano garantito». Hoy en día en el valle se cuenta con más de 5000 ovejas y cada año nacen 10.000 corderos.

La última experiencia del día, ubicada en las llanuras de la provincia de Cuneo, es el consorcio

La Granda, una asociación fundada en los años noventa que reúne a agricultores y ganaderos de bovino piamontés, talladores y propietarios de restaurantes. Sus 60 socios dan vida a un proyecto de valoración de la raza bovina piamontesa, proponiendo el consumo de

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carne de calidad (reducir los volúmenes de producción y aumentar la calidad). Casi todos los ganaderos hacen parte del “Consorzio di Tutela della Razza Bovina Piemontese” que trabaja respetando el tiempo natural de crecimiento del animal, ofreciendo una dieta a base de materias primas seleccionadas y con una sensibilidad diferente a cuestiones relacionadas con el bienestar animal. La Granda es un Baluarte Slow Food.

El día siguiente se visitará Ortofruit Italia, organización de productores formada en 2003, que trabaja a través de sus cooperativas en las provincias de Turín, Asti y Alessandria. En la base de la empresa está el compromiso de valorar las producciones tradicionales (vegetales y frutas), que mejor se adaptan a este territorio. La filosofía que rige Ortofruit Italia es proponer una alternativa innovadora de trabajo para los productores y de relación con el comercio justo. Es una plataforma de distribución de los productos agrícolas del territorio producidos en pequeña escala.

La Agencia de Pollenzo, ubicada en un complejo histórico creado en 1834 por los reyes Savoia, que ha sido recuperado por el movimiento Slow Food y otras instituciones es hoy sede de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, de dos restaurantes, un hotel y el Banco del Vino. Hace parte del Patrimonio de las residencias sabaudas.

La Universidad de Ciencias Gastronómicas, activa desde el 2004, es una institución privada reconocida por el estado italiano que tiene sede en Pollenzo. Es la primera universidad de este tipo, que proporciona un estatuto académico a los estudios culinarios y ha creado una nueva definición de la gastronomía. Su modelo innovador y multifacético combina estudios de humanidades y científicos con una formación sensorial y experiencias prácticas con viajes a los cinco continentes, y permite comprender los procesos de producción alimentaria artesanal e industrial al situarlos en un contexto cultural. El objetivo es generar una nueva percepción de la gastronomía y nuevos profesionales de la gastronomía capaces de unir el acto de comer con el acto de producir sin franquear ninguna etapa intermedia.

El Banco del Vino, es una sociedad cooperativa que ha sido formada con el objetivo de construir la memoria histórica del vino italiano. Está ubicada en las bodegas históricas, del siglo XIX, de la Agencia de Pollenzo y es un museo del vino italiano, con una ruta de catas, degustaciones, actividades de promoción de la cultura enológica del territorio.

El movimiento Slow Food

De momento que este tramo de la ruta está focalizado en las iniciativas de valorización de la diversidad gastronómica del territorio y que se visitará la sede del moviendo Slow Food, es importante incluir algunas informaciones acerca del movimiento. Slow Food fue fundado como asociación enogastronómica por Carlo Petrini en la ciudad de Bra en 1986. Su propósito inicial era defender una buena alimentación, los placeres de la mesa y un ritmo de vida «slow».

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Más adelante, Slow Food amplió su mira y se interesó por la calidad de vida en general y, lógicamente, por la supervivencia del amenazado planeta tierra. La asociación cree en una «nueva gastronomía» entendida como algo indisociable de la identidad y la cultura, basada en la libertad de elección, en la educación, en el enfoque multidisciplinar, para vivir lo mejor posible utilizando respetuosamente los recursos disponibles. Hoy en día, Slow Food se dedica a proteger los alimentos de calidad y los métodos de cultivo y transformación tradicionales y sostenibles, así como a defender la biodiversidad de las variedades cultivadas y silvestres. El movimiento estima que el único tipo de agricultura que ofrece perspectivas válidas de desarrollo, sobre todo en las regiones más pobres del planeta, es el basado en la sabiduría de las comunidades locales que viven en armonía con el ecosistema que las rodea. De esta manera, Slow Food defiende las diferencias culturales territoriales y regionales, íntimamente ligadas a nuestra herencia alimentaria, y revaloriza la historia y la cultura de cada grupo social, para que puedan existir redes equilibradas de intercambio recíproco.

“Comer es un acto agrícola”, y los consumidores informados del impacto de sus decisiones en las lógicas de producción alimentaria y de la vida de los productores se convierten en coproductores y para ellos los alimentos de calidad deben ser buenos, limpios y justos. Base de la filosofía del moviendo es la alimentación entendida como placer, toma de conciencia y responsabilidad. Slow Food cree que la gastronomía es indisociable entre otras cosas de la política, la agricultura y el medio ambiente y, evidentemente, la agricultura y la ecología a nivel mundial. Defiende la biodiversidad de nuestra alimentación, apuesta por la educación del gusto y pone en contacto a productores alimentarios de calidad con coproductores a través de las actividades organizadas. Para ello, el movimiento ha adoptado un enfoque muy original.

Algunas experiencias e iniciativas que se visitarán son Baluartes Slow Food. Se trata de proyectos a pequeña escala para ayudar a productores alimentarios artesanales a conservar sus métodos de trabajo y sus productos tradicionales.

A lo largo de este tramo de la Ruta, se conocerán otras experiencias interesante, como la Enoteca del Barolo y el innovador museo del vino WiMu, ambos ubicados en el castillo de Barolo, que perteneció a Tancredi Falletti, último marqués de Barolo. La mayoría de los restaurantes que nos hospedarán se adhieren a la iniciativa “Cocineros de la Alianza”, chefs que se comprometen en la valorización y en la utilización, en sus menús, de productos locales de calidad.

Otra experiencia que es importante mencionar son las ferias y eventos organizados a lo largo del año para la valorización y promoción del patrimonio enogastronómico del territorio y de la diversidad biocultural. Entre ellos, el Salone del Gusto de Turín, evento bienal organizado por Slow Food vitrina de las producciones de excelencia, Cheese, evento bienal dedicado a los quesos, la Fiera del Marrone en Cuneo, la Fiera del Fungo en Ceva y muchos otros. Durante la Ruta se visitará una de las ferias más importante, la Fiera del Tartufo, dedicada a la Trufa Blanca de Alba.

3. Análisis de potencialidades y limitaciones de la experiencia territorial

Es fundamental la participación y la colaboración de la población en las iniciativas de valorización de la diversidad biocultural de cada territorio. El principal factor de éxito es que la población se encuentre sensibilizada y que tenga interés en participar activamente en el desarrollo del proceso. En los territorios interesados, gracias a la conformación del territorio, a los recursos naturales disponibles, y al patrimonio de tradiciones y cultura ha sido posible la puesta en marcha de un proceso interesante, que ha sido focalizado en la cultura gastronómica.

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Es muy interesante la experiencia de la producción de vino local, que en las últimas décadas ha cambiado los hábitos socio-culturales de la población local y ha sido un factor relevante en la economía del área. Por otro lado, cabe mencionar que el aumento de los precios de los productos, debido a la fuerte demanda local, nacional e internacional si de un lado ha permitido mayores ingresos ahora está limitando la distribuciones porque en otras áreas, y no sólo en el territorio italiano, se está incrementando la producción de vinos de calidad a precios más favorables. Sin embargo, la mayoría de los vinos producidos, se encuentran en el mercado a precios adecuados. En la última década empezó a delinearse una estrategia territorial, porque antes solo existían algunas experiencias aisladas. De momento que los productos tradicionales de calidad empezaron a tener un peso en el mercado local y nacional, aumentó el número de pequeñas y medianas empresas que se dedican a dichas producciones. Sin embargo en muchos casos las leyes nacionales no facilitan el trabajo de pequeña escala y en ésas áreas las agrupaciones de productores, en cooperativas y/o en asociación, no es frecuente. El proceso de valorización del trabajo del productor artesanal ha contribuido al reconocimiento del valor agregado, pero para la mayoría de las producciones el camino es todavía muy largo. La creación de punto de venta directa (como, por ejemplo, los farmers markets) ha permitido mayor acceso al mercado y el rol de los restaurantes y de los eventos dedicado al patrimonio gastronómico ha tenido un papel importante, sobre todo en el trabajo de sensibilización y promoción. Aunque sean muchas las asociaciones comprometidas con la promoción de la diversidad biocultural en el área está faltando una coordinación territorial y es importante impulsar colaboraciones entre los sectores públicos y privados.

4. Aprendizajes

Los procesos de desarrollo suelen ser muy lentos y los resultados no inmediatos, estos factores a veces dificultan la realización de proyectos y desaniman a los actores interesados. La creación de alianzas entre diferentes actores que trabajan y operan en los mismos campos es un factor fundamental para el éxito de las experiencias individuales y para el éxito de una estrategia territorial. Al mismo tiempo es importante el diálogo con experiencias similares en otros territorios, incentivando los intercambios de experiencias y para un análisis de las potenciales y limitaciones de cada territorio. Es muy importante crear estrategias y procesos territoriales que involucren a los diferentes actores y realizar, juntos, campañas de promoción, sensibilización y creación de una imagen común. El caso del movimiento Slow Food ha demostrado que se pueden crear redes, establecer alianzas, promover campañas comunes y sensibilizar las clases políticas así como a la población local a través de múltiples iniciativas. Al mismo tiempo, ha puesto evidente la lentitud y la dificultad en el desarrollo de dichos procesos y la necesidad de tener una marca reconocible y una identificación del sujeto con las temáticas que aborda. Todos esos procesos deben ser llevados a cabo involucrando a la población local, sobre todo a los jóvenes. Hay que hacer un análisis de la realidad local antes de impulsar el desarrollo de los procesos y esta es la parte más complicada, porque prevé el estudio previo de los diferente factores teniendo en cuentas las necesidades de cada uno de los actores involucrados. Hay que conocer muy bien el territorio y sobre todo hacer un análisis profundizado de los aspectos bioculturales que se quieren valorizar.