テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

誌名誌名 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

ISSNISSN 09147314

著者著者福田, 央韓, 錦順

巻/号巻/号 110巻10号

掲載ページ掲載ページ p. 715-727

発行年月発行年月 2015年10月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センターTsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research CouncilSecretariat

J. Brew. Soc. Japan. Vol.ll0， No. 10， p. 715-727 (2015) 研究報文

テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

福田央・韓錦順

(独立行政法人酒類総合研究所)

平成 26年 12月10日受理

Classification of tequila by volatile composition and comparison with Kokuto shochu and rum

Hisashi FUKUDA and Jinshun HAN

(National Research Institute ofB陀 wing，3-7-1 Kag，αmiyamαHigashi-Hiroshima， Hiroshima 739-0046)

To classify the compounds of t巴quila，we analyzed 79 volatile compounds by head space solid phase

micro extraction (SPME)， and 6 volatile compounds by dir巴cthead space analysis. In a stepwise discrimi

nant analysis， blanco and reposado were rightly classified by 10 volatile compounds (whisky-Iactone， iso-

butyl caproate， propyl caprate， citronellol， ethyl isovalerate， vanillin， ethyl undecanoate， ethyl oleate， ethyl

isobutyrate and diethyl succinate). When巴stimatingthe accuracy of the discriminant analysis by cross

validation， the ratio of an appropriate classification was 95%. In the case of reposado and anejo， all of 36

samples were rightly classified by 8 volatile compounds (isobutyl caprylate， ph巴nylacetaldehyde，2-pentyl-

furan， cedrol， acetaldehyde， furfural， 2-Ethyl-5 (6) -methylpyrazine and s-phenethyl alcohol) . When巴sti

mating the accuracy of the discriminant analysis， the ratio of an appropriate classification was 89%. In the

case of blanco and an巴jo，41 of 42 samples were rightly classified by 4 volatile compounds (whisky-Iactone，

ethyl benzoate， ethyl caprylate and phenylacetaldehyde). Wh巴nestimating the accuracy of the discrimi

nant analysis， the ratio of an appropriate classification was 95%.

In rum， kokuto shochu， and tequila， there was a significant difference in 34 volatile compounds (α-ter-

pineol， 5-methyl-2-furaldehyde， dodecanol， ethyl benzoate， isoamyl caprate and the other 29 volatile com-

pounds). In rum and t巴quila，almost all samples were rightly classifi巴dby 5 volatile compounds (α担 rpm-

巴01， 5-methyl-2-furaldehyde， dodecanol， ethyl benzoate and isoamyl caprate). When estimating the accuracy

of it. 111 of 114 samples were classified. When estimating the accuracy of the discriminant analysis， the ra-tio of an appropriate classification was 97%.

Keywords:テキーラ，揮発成分，ラム酒，黒糖焼酎

諸言

テキーラは，メキシコ圏内のハリスコ州とその周辺

で，竜舌蘭の一種ア方、ベ・テキラーナ・ウェーパー・

ブルー (Agavetequilana Weber Blue)から造られる

蒸留酒であり，製造されすぐに瓶詰めされたものはブ

ランコ (Blanco/Silver)，2 ヶ月 ~1 年未満樽で熟成

第 11日巻第 10号

させたものはレポサド (Reposado/Aged) ， 1年以上

またはレポサドよりも熟成させたものはアネホ (A亘e-

jo/Extra Aged)に分類される。また，原料等の違い

により Agavetequilanaを原料とするテキーラの他に，

数種の Agave属を原料とするメスカル，A.angust伸一

liaを原料とするパカノラ ，Dasylirion属を原料とす

るソトルがある。

715

福田・韓:テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

テキーラの成分分析に関しては，ガスクロマトグラ

フ (GC)及びガスクロマトグラフ質量分析計 (GC/

MS)による分析で 175成分以上の同定及び香りに寄

与する 5成分が特定され 1) テキーラ中のテルペン類

の定量では固相ミクロ抽出及びキャピラリーガスク

ロマトグラフー質量分析の条件検討が報告されてい

る2)。テキーラ，メスカル，パカノラ及びソトル聞の

成分については，揮発性成分 (17成分)及びアニオ

ン (4成分)を分析定量し，比較検討されている 3)。

また，原料として使用した Agave属と製造された酒

類(テキーラ，メスカル等)の香気成分の比較検討か

ら，テキーラでは 2メトキシ -4-メチルフェノール及

び2-メチルー5-(1-メチルエチJレ)ーフェノール等が原

料由来の特徴成分と報告されている 4)。

本研究では，テキーラの低沸点香気成分及び中高沸

点香気成分85成分を分析定量し，それらの成分によ

るテキーラのブランコ (Blanco/Silver).レポサド

(Reposado/ Ag巴d) 及ぴアネホ (Anejo/Extra

Aged)の分類を試み，更にラム酒や黒糖焼酎の成分

と比較検討したので報告する。

実験方法

1.試料及び試薬

試料は新たに購入したテキーラ 62点とした。試料

に用いたテキーラ 62点の内，ブランコは 24点，レポ

サドは 18点，アネホは 18点である。なお，これらの

Compound Manufacturer Compound ana1ysis

condition

Table 1 Reagents used and compound analysis conditions in tequila

Compound analysis condition

~~~_~

福田・韓:テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

表記がなく単にゴールドを表示しているものが2点あ

った。分析に供した試薬を Tab!e1に示す。

2. 低沸点香気成分(アセトアルデヒド，酢酸エチル，

n・プロピルアルコール，イソブチルアルコール，

酢酸イソアミル及びイソアミルアルコール)

(1) GC装置及び操作条件

GCはAgi!entTechno!ogies 7890A にG1888ヘッ

ドスペースサンプラーを設置したものを使用した。カ

ラムは Agi!entTechno!ogies DB-WAX ctO.32mm

x 30m， 0.25μm，カラム温度は 850

C，注入口温度を

200t，検出器は水素炎イオン化型検出器 (FID) を

用い， FID温度を 2500

C，キャリアガスは Heで流量

は2.2ml/分，スプリット比は 50対 1とした。

(2)試料の調製及び分析

テキーラをアルコール分 20%(v/v)に調製して用

いた。検体1.0m!と内部標準溶液 0.2m!を10m!容ガ

ラスパイアルに入れ密栓し 50tのアルミブロックパ

ス中で 30分間加熱した後ヘッドスペースガス 1m!

を自動的に GCに注入した。内部標準溶液には， n-ア

ミルアルコール(東京化成工業(株)， >98% (GC)

アルコール及びアセトアルデヒド定量用)0.1% (w/

v)及びカプロン酸メチル(東京化成工業(株)， > 99.5% (GC)エステル定量用)1% (w/v)の20%(v/

v)エタノール水溶液を使用した。一般的なテキーラ

のアルコール度数は 40%であることから，特に言及

しない限り定量値を 40%に換算した。

3.中高沸点香気成分(上記以外の 79成分)

(1) GC/MS装置及び操作条件

SPME抽出装置は AutoInjector (AOC-5000，島津

製作所)を用い， GC/MS (GCMS-QP2010，島津製作

所製)を使用した。分析条件を Tab!e2に示す。

中沸点成分の 2ーメチル酪酸エチル，吉草酸エチル，

イソ吉草酸エチル，ジアセチル，イソブチルアルデヒ

ド， 2-メチルブチルアルデヒド，イソバレルアルデヒ

ド，イソ酪酸エチル，チオ酢酸S-メチル， 3-メチル

チオプロピオン酸エチル，メチオナール， DMS，

DMDS， DMTSは， 65μm Po!ydimethy!si!oxane /

Diviny!benzene SPMEファイパーを用い， 10m!のサ

ンプル量を 40tで5分間 Preincubate後， 10分間ヘ

ッドスペース抽出を行った。

パニリンを除く高沸点香気成分の抽出は， Preincu-

bat巴温度を 60tとし， 5分間 Preincubate後， 30分

間ヘッドスペース抽出を行った。

パニリンは 85μmPo!yacry!ate SPMEファイパー

を用い， 20m!のサンフロル量を 30tで5分間 Preincu-

bate後， 30分間ファイパーを試料中に直接浸漬した。

(2)試料の調製及び分析

試料はアルコール濃度 20%(v/v)に調製し，必要

に応じて 20%(v/v)エタノール水溶液で、希釈した。

絶対検量線法により定量し 一般的なテキーラの規格

であるアルコール度数40%に換算した。

4. 統計解析

統計解析には， SAS Institute ] apan株式会社の

]MP9.0を使用した。当該ソフトを使用して，有意差

検定(ノンパラメトリックな Wilcoxon検定で 5%以

下)，判別分析(ステップワイズ法)及び判別精度を

検討した。判別精度は 10-fo!dcross va!idation (1110

の試料データを除いて新たに判別モデルを構築し，除

いた試料について予測する操作を 10回行い，全試料

を予測することで判別精度を得る)により確認した。

T'able 2 GC-MS analysis conditions for high or midd!e boi!ing point vo!ati!e compounds.

Analysis equipment SHIMADZU GCMS QP2010 Column DB-5 30m x 0.25mm i.d.， 1.00μm film Carrier gas Helium， 150 kPa Oven High boiling point volatile compounds 50t (2 min)ω200"C at 10t /min to 250t at 3t /min

(hold 2 min) to 320t at 10t /min Middle boiling point volatile compounds and vanillin 40t (2 min)ω200t at 10t /min ω250t at 3t /min

(hold 2 minl I吋ection 2min， splitless， 250t Ion source temperature 200t Detection Total ion monitor Scan range m/z 35剖 O

第 110巻 第 1日号 717

福田・韓・テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

Table 3 The average紅ldstandard deviation of concentrations of volatile compounds of bl釘lCO，reposado，

and anejo.

Co(mmplot) und BI四 co Reposado Anejo tota1 Co(mu而pot)und

Acetaldehyde 44.7:t.24.5 49.4:1:15.3 60β士19.0 50s"'21.2 Eth(yml gcAap) rate (mg/l)

lD(mμege/tly ) 4410::1:4180 3120"'2240 1520'" 1260 3213::!:321O Prop(yμl g/cal) prate

Isobu(町μgla/lld)ehyde 112'" 70.4 98.9"'60.3 l07:t:49，O 109土62.4 Isobu(ltiydl co aprate

Isova(lμerEa/lld) ehyde 222:!: 144 185土80.3 222"'90.0 214::!: 112 Isoam(lyidl co aprate

2-Methy(lμbugt/yl) laldehyde 65.7土43.0 57.5:!:42.8 66.0"'37.9 63.8::t:40.5 Ethy(l μn島o/nla)noate

2H(μeEp/tle) nd 0.983'" 1.21 1.09~ 1.17 1.38:t:1.57 1.15"'1.29 Ethyl undecanoate

(μg/l)

Nonanal 3.55:!:2.75 3.24土0.969 4.l3::!:1.49 3.57"'2.02 Ethyl p(eμngta/dl) eCarloate (μ日11)

2-Nonanone 1.55"'0.938 1.95::!:1.54 1.82土0.793 1.76::1:1.10 Eth(yml glaAu) rate (μg/l)

Decanal 1.89"'1.08 1.80~ 1.35 2.15土1.26 1.97"'1.21 EthyJl Hmgryln) state (μg/I)

Ben(zμaEld/el) hyde 65.1 :t47.9 53.7土23.2 61.2"'24.1 59.9:t34.8 Ethy(l μpga/llm) itate

Fもenyl(aucEe/ta11ldehyde 63.6土81.5 35.1 "'28.3 14.8土13.6 43.3土58.8 Ethy(μl Eli/nlo) leate

n-(PmroguAp田)d 230"'97.2 218"'93.2 204土61.9 217:t85.4 E出ωy毘Idl) eate

IS3b(umtygl Aa) lcohol 258土137 303ま110 280"'92.5 279:t1l6 Ethy(μ 1 stearate 島1)

Isoa(mmygl AaI) cohd 788"'257 847:t249 872土230 828土242 F-Fhen(eμtZhAyl ) acetate

1.ωETegxJa1) nol 568土312 552:t275 518"'269 547'" 280 Ethyl pbhte島nyl)lacetate

1-0ctanol 104~59.9 151"'102 107:t45.8 119:t72.8 Ethy(l μcgmAR) amate (μg/l)

1-0cten-3-o1 121"'100 97.1 :t49.8 89.6土44.6 104:t72.3 Ethy(l μbEeAn) zoate (.g/l)

1-Decanol 99.7"'70.2 124:t87.8 98.2士50.6 105"'70.1 Meth(μl g sall) leylate (μg/l)

Dodecanol 81.7土73.0 80.5"'67.2 72.6:t49.0 77.4土63.4 Ethy(l μcgrAot) onate (μg/l)

Tetradec田 01587"'824 607"'715 558土630 572土718 Ethyωl eznal) nthate

(.g/l)

β.phen(metg hyll ) alcohol 12.1土8.22 16.0土9.94 14.8"'6.94 14.1"'8.32 Eth(myl gl/aic) tate

Citronellol 136土97.2 129"'64.4 114 :t59.7 127土76.2 DIeth(yμl 民S/UlC)CInate (μg/l)

Farnesol 228:t 147 243:t123 190土107 220'" 127 Gu創 acol

(μg/l) (μg/l) Ger.田iol

64.5土47.2 61.2土40.2 59.3:t48.1 61.7:t44.1 4Vm(μyglg/lu) aiacol (μgll)

Linalool 305土334 235'" 178 223:t 199 258主 252 E(μugEe/ln) ol (μg/l)

Nerol 28.2"'36.5 23.4:t24.4 15.5:t10.2 22.8:t2且9 V(uaQn/illl) in (μg/l)

Nerolidol 378:t219 412土163 381"'155 389"'180 2Pe(μngty/llf) uran (μgll)

αT(ueErp/im) eol 1010:t596 940"'418 1030:t555 991:t520 5Methy(lm-Zdfulr) aldehyde

Eth(yml dacle) tate 217 "'67.5 293 :t 119 385土203 287 '" 149 F(murRf/ulr) al

Isoam(myRl /alc) etate 3.l7:t0.651 3.32"'0.790 3.36"'0.518 3.27:t0.646 Methional (μg/l)

Ethyl (μlsgoAbu) tyrate 124"'139 240:t21O 296:t223 208:t198 Ethyl ELmJethMy正It直hiopropionate

Ethyl 2m(μe宮t/hly)lbutyrate 12.7:t17.2 24.5土28.3 38.4"'45.1 23.5"'31.9 5Meth(yμl gt/hli) oacetate

Ethyωl gV/all) erate 27.1士63.3 34.8"'71.6 65.0'" 155 39.6"'99.6 DMS (μg/l)

Ethyl (μiSdOVla) lerate 19.5:t24.7 46.8:t54.5 67.8:t70.5 41.4:t53.5 DMDS (μgll)

2・Methy(lμbzu/tly)l acetate 60.0:t54.3 76.l:t56.5 87.5"'55.5 72.1:t55β (Duhgd/Tl) S

Hex(ylil dacl) etate 1.31"'1.68 1.93"'2.92 2.41:t3.82 1.78:t2.79 Undecane (μg/1)

Ethy(μ1 b宮/ult)yrate 392"'635 323::!:410 412土401 373:!:496 25-DIm(eμtgh/yll) pyrazine

Ethy(μl gca/pl) roate 591 :!:568 570士274 631 "'367 614::!:439 2-E出yl.5(6).methylpyrazIne

(μg/l

Isobu(wμぽlcla) proate 3.74"'2.95 4.97::!:3.71 4.74土5.38 4.30士3.99 (Cμe宮d/rlo)l

Isoam(μyl 宮/cal)proate 16.1::!:6Ll 12.6土40.5 18.5"'58.6 15.3"'53.2 F E(μ udesmol μg/l)

E出y(mlcgaApr) ylate 1.96::!: 1.57 2.59::!:1.l5 2.88z 1.39 2.43::!:1.41 αBisabolol (μg/l)

Isobu町(μlg cal) prMate 4.22 z 3.04 4.58:!:2.96 4.41 ::!:3.06 4.34土2.95 Whls(μky gAla) ctone

Isoam(yμl g cal) prylate 51.9"'88.6 43.2土51.8 46.7"'60.0 47.7土68.8

The concentrations of volatile compounds are corrected depending on a 40% a1cohol concentration Value means A verage士武田darddeviation ND : not detected

718

Blanco Reposado Anejo total

5.82土4.72 5.55::1:2.84 6.22"'3.73 5.87:1:3.82

9.19"'8.02 6.06:1:4.21 6.06:1:3.61 7.32土6.08

27.1:t:28.8 24.3士19.6 2且7:1:20.9 23.7"'23.6

214::!:284 178'" 167 172::!:216 190:t:227

7.36:!: 13.0 52.9::t: 157 98.6土325 47.0"'195

3.40土2.07 3.77士3.32 3.82"'1.90 3.62:t2.46

19.9"'18.9 31.8::!:3L6 36.0::1:40.4 27.5土30.7

3.20:t:2.94 2.81::!: 1.66 2.92:1:2.00 2.99土2.27

412土517 452:1:417 485:!:464 434 :!:463

613土640 881 :t845 10日O:t10a日 785土848

552"'521 665:t790 573土788 579土676

69.0:t 78.0 128土103 154"'127 109'" 107

8.35"'13.5 15.6:t13.4 16.4:t20.0 12.6土15.8

625~850 556土586 628"'748 614"'729

8.87:t8.64 7.13"'6.55 8.03土6.11 7.87:t7.25

4.44:t4.96 5.l9:t7.27 6.43土7.75 5.12"'6.48

1.65"'0.943 2.56:t 1.09 3.38士1.33 2.42"'1.29

64.0土48.8 68.6"'57.6 60.5:t49.0 65.3土50.3

0.977"'1.33 1.14:t1.30 2.02土2.07 1.32土1.60

4.18:t3.39 4.69:t2.56 6.31 "'4.08 5.01"'3.41

25.9土20.9 44.7:t43.0 28.4 ~22.8 32.7:t29.9

301 :t354 492土395 393ごと275 385"'344

91.1:t79.7 86.5"'55.1 71.0 ::!::40.8 83.8:t61.4

2.94:t4.41 0.880土1.24 1.79:t2.50 1.91土3.22

53.4:t47.6 49.9:t24.3 54.2土48.1 52.0土41.0

189:t427 1150'" 1815 2230"'2850 1050"'2000

1.88'" 1.48 1.86:t1.08 2.81:t1.50 2.10土1.43

4.04:!:3.01 3.84:t2.40 4.66土2.40 4.27"'2.66

3.89土2.23 3.80'" 1.36 6.01 :t5.04 4.54:t3.26

0.129:!:且631 ND ND 0.050土0.393

0.802土2.00 0.089士0.378 0.128"'0.544 0.374'" 1.33

1.84"'4.06 0.752'" 1.73 0.241:t 0.701 1.03土2.77

0.932"'1.74 0.127"'0.537 0.364:t 1.063 O.503:t 1.29

12.5:t12.3 6.04:t6.68 2.07"'2.67 7.43"'9.53

1.19会 2.59 0.555'" 1.58 0.273'" 0.941 0.730:t 1.91

0.142"'0.696 ND ND 0.055ごと0.433

13.0::!:18.2 14.3z 10.8 15.0::!:12.1 14.6::!:14.8

0.125"'0.321 0.168::!: 0.341 0.270土0.420 0.176::!:O.354

ND 1.6::!:4.67 4.70::!:13.8 1.83"'7.96

1.00士4.92 ND ND 0.388::!:旦06

55.7"'31.3 54.1 :!:22.8 53.0::!:21.9 53.9:!:25.7

4.17::!:20.5 54.3:!:63.7 195ごと267 74.1 ::!:166

醸協 (2015)

福田・韓・テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラムj酉との比較

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1. テキーラの成分の分析結果，及び

ブランコ・レポサド・アネホの成

分比較

本実験で分析したテキーラの成分

(アルコール 40%換算値)について，

ブランコ (n= 24)，レポサド (n=

18)及びアネホ (n= 18) の成分の含

有量の平均値と標準偏差を Table3に

示す。

テキーラのブランコ， レポサド及び

アネホの聞に有意差のある成分から，

ステップワイズ法により選択したカプ

リル酸エチル，ウイスキーラクトン，

安息香酸エチル， 4ーピニルグアイヤコ

ール，カプリン酸プロピル，コハク酸

ジエチル及びセドロールの 7成分の平

均値と標準偏差等を Table4に示す。

なお， Table 4は，後述するブランコ

とレポサド問，レポサドとアネホ間及

びブランコとアネホ聞の判別分析で，

F値が 15以上の成分の平均値と標準

偏差等も併せて記載しているため， 13

成分の結果を取りまとめたものとなっ

ている。

ブランコ，レポサド及びアネホの間

に有意差のある 7成分による判別分析

の結果を Fig.1及びTable5に示す。

その結果，ブランコ 24点の内， 3点

はレポサドとされ，アネホ 18点の内，

3点がレポサドとされた。レポサド 18

点はレポサドと判別された。

ブランコをレポサドと判別した試料

は，ウイスキーラクトンがレポサドの

平均値より高いもの (1点)，カプリ

ル酸エチルがレポサドの平均値と同程

度のもの (1点)，及びカプリン酸プ

ロピルがアネホやレポサドの平均値よ

り低く，安息香酸エチルがアネホの平

均値より高く，コハク酸ジエチルがア

ネホの平均値程度のもの (1点)であ

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第 10号第 110巻

福田・韓:テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎 ・ラム酒との比較

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Fig. 1 Discrimination of blanco， reposado， and an句oby discriminant叩 alysiswith 7 limit variables.

ム， blanco;マ， reposado; 0， anejo. The dark symbols represent misjudged samples. Cross shapes show cen troides of variety.

Table 5 Discriminant coe伍cientsand standardized coe伍cientsfor classification of blanco， re-

posado， and anejo obtained by discriminant analysis with 7 limit variables.

Canonical Function 1 Canonical Function 2 Variable Descriminant Standardized Descriminant Standardized F Value

Coe伍ent Coeffient Coeffi巴nt Coeffient

Ethyl caprylate 0.000916

Whisky-lactone 0.00485

Ethyl benzoate 0.689 4-Vinylguaiacol -0.162

Propyl caprate -0.0834

Diethyl succinate -0.0014

Cedrol 0.0393

った。

アネホをレポサドと判別した試料は，ウイスキーラ

クトンがレポサドの平均値の半分程度のもの (2点)，

及びウイスキーラクトンはアネホの平均値より 2倍近

いもののカプリル酸エチルはアネホの平均値の半分程

度のもの (1点)であった。

ブランコ，レポサド及びアネホを一度に判別するこ

とは困難と考えられたことから，まず，ブランコとレ

ポサド聞で判別分析を試みた。その結果を Fig.2及び

Tabl巴 6に示す。ブランコとレポサド聞では，シトロ

ネロール，カプロン酸イソブチル，カプリン酸プロピ

ル，ウンデカン酸エチル，オレイン酸エチル，イソ吉

720

1.283 -0.000146 -0.205 22.298

0.880 0.00183 0.333 17.845

0.766 0.0863 0.096 12.743

-0.518 0.236 0.754 6.570

-0.495 0.0816 0.484 4.837

-0.483 -0.00193 -0.669 4.737

0.313 0.0587 0.468 2.575

草酸エチル，イソ酪酸エチル，パニリン，コハク酸ジ

エチル及びウイスキーラクトンの 10成分により判別

された。当該 10成分の内，イソ吉草酸エチル，イソ

酪酸エチル，パニリン，コハク酸ジエチル及ぴウイス

キーラクトンの 5成分に有意差が認められる一方，判

別分析に用いなかった有意差成分は，酢酸エチル，安

息香酸エチル，カプリル酸エチル， 4-ピニルグアイヤ

コール， 2メチル酪酸エチル， DMSの 6成分であっ

た。次に，判別分析を目的として選出した成分の妥当

性を検証するため，判別の精度を検討した結果，ブラ

ンコ 24点中 23点，レポサド 18点中 17点を正しく予

測し 95%の精度であった。

醸 協 (2015)

福田・韓.テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

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Canonical Function 1

Fig.2 Discrimination of blanco叩 dreposado by discriminant analysis with 10 limit variables.

ム， blanco;マ， reposado; Cross shapes show centroides of variety

Table 6 Discriminant coe伍cientsand standardized coefficients for classification of blanco and

reposado obtained by discriminant analysis with 10 limit variables.

Canonical Function 1 Canonical Function 2 Variable Descriminant Standardized Descriminant Standardized F Value

Coeffient Co巴ffi巴nt Coeffient Coeffient

Whisky-lactone -0.000681

Isobutyl caproate 0.546

Propyl caprat巴 -0.15

Citronellol -0.0124

Ethyl isovalerate 0.0455

Vanillin 0.000601

Ethyl undecanoat巴 0.322

Ethyl oleate 0.00721

Ethyl isobutyrate -0.00681

Diethyl succinate -0.00129

レポサドとアネホ聞では，アセトアルデヒド，フエ

ニルアセトアルデヒド，sフェネチルアルコール，

カプリン酸イソブチル， 2-ペンチルフラン，フルフラ

ール， 2-エチルー5(6)ーメチルピラジン及びセドロー

ルの 8成分により判別された。その結果を Fig.3及び

Tabl巴 7に示す。当該 8成分の内，フェニルアセトア

ルデヒド， 2ペンチルフラン及びフルフラールの 3成

分に有意差が認められる一方，判別分析に用いなかっ

た有意差成分は，安息香酸エチル，ノナナール，クロ

第 110巻 第 10号

1.267 。 0.000 46.51 1.802 -0.0842 -0.277 40.61

-1.003 0.085 0.567 17目46

-1.048 0.000258 -0.022 17.20

1.827 -0.0499 -2.004 13.88

0.738 0.000266 0.327 12.75

0.861 -0.188 -0.502 11.46

0.645 0.000996 0.089 7.17

-1.178 0.0114 1.975 6.12

-0.480 0.000894 0.332 4.16

トン酸エチル，パニリン，ジアセチル及びウイスキー

ラクトンの 6成分であった。次に，判別分析を目的と

して選出した成分の妥当性を検証するため，判別の精

度を検討した結果，レポサド 18点中 16点，アネホ

18点中 16点を正しく予測し 89%の精度であった。

次にブランコとアネホ聞での判別を試みた。ブラン

コとアネホで有意差は，ジアセチル，アセトアルデヒ

ド，フェニルアセトアルデヒド，ノナナール，酢酸エ

チル，安息香酸エチル，カプリル酸エチル， 2-メチル

721

福田・韓:テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

5

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3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Canonical Function 1 Fig.3 Discrimination of reposado叩 danejo by discriminant analysis with 8 limit variables.

マ.r巴posado;0 . anejo; Cross shapes show centroides of variety.

Table 7 Discriminant coefficients and st叩 dardizedcoefficients for classification of reposado and an匂O

obtained by discriminant analysis with 8 limit variables.

Canonical Function 1 Canonical Function 2

Variable Descriminant Standardized Descriminant Standardized F Value

Coeffient Coeffient Coeffient Coeffient

Isobutyl caprylate 。.553

Phenylacetaldehyde -0.046

2-Pentylfuran 0.807

Cedrol 0.104

Acetaldehyde 0.066

Furfural 0.000246

2-E出yl-5(6) -methylpyrazine 2.151

s-Phen唖豆alcohol -0.0000834

酪酸エチル，イソ吉草酸エチル，吉草酸エチル，イソ

酪酸エチル，クロトン酸エチル，酢酸 2-メチルブチル，

DMDS. DMTS. パニリン及びウイスキーラクトン

の17成分に認められた。後述の判別分析に供した成

分以外で，平均値が2倍以上異なる成分は，ジアセチ

ル，クロトン酸エチル，酢酸 2-メチルブチル，イソ

吉草酸エチル，吉草酸エチル，イソ酪酸エチル，パニ

リン. DMDS. DMTSであり，ブランコで含量の高

い成分はジアセチル. DMDS及びDMTSであり，そ

れ以外の成分はアネホで高かった。

ステップワイズ法により選択したウイスキーラクト

722

1.665 。目0333 0.100 29.19

-1.023 0.0102 0.227 25.10

1.053 自0.118 -0.154 18.08

1.073 0.376 0.985 19.04

1.137 0.0116 0.200 16.68

0.910 -0.0000668 -0.247 14.86

0.823 0.376 0.144 11.89

-0.715 -0.0000174 -0.149 8.77

ン，安息香酸エチル，カプリル酸エチル，及びフェニ

ルアセトアルデヒドによる判別分析の結果を Fig.4

及びTable8に示す。その結果，ブランコ 24点の内，

1点がアネホとされた。ブランコをアネホと判別した

試料は，ウイスキーラクトンが検出されず，カプリル

酸エチJレはやや高いもののブランコの平均値により近

かったが，フェニルアセトアルデヒドは不検出で安息

香酸エチルはアネホの平均値を上回った。次に，判別

分析を目的として選出した成分の妥当性を検証するた

め，判別の精度を検討した結果，ブランコ 24点中 22

点，アネホ 18点中 18点を正しく予測し. 95%の精

醸協 (2015)

5

福田・韓 テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

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福田・韓・テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

ラム酒のみで含同町也

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福田 -韓 テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

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-6 -4 -2 。 2 4 6 8 Canonical Function 1

Fig. 5 Discrimination of rum kokuto shochu and tequila by discriminant analysis with 8 limit variables.

マ， kokuto shochu;ム， rum; 0， tequila. The dark symbols represent misjudged samples. Cross shapes show centroides of variety.

Table 10 Discriminant coefficients and standardized coe妊icientsfor classification of tequila，

rum， and kokuto shochu obtained by discriminant analysis with 8 limit variables.

Canonical Function 1 Canonical Function 2 Variable Descriminant Standardized Descriminant Standardized F Value

Coe伍ent Coeffient Coeffient Coeffient

α-Terpineol 0.00342

5-Methyl-2-furaldehyde 0.00091

s-Phenethyl alcohol -0.00000789

Dodecanol 0.0247

2，5-Dimethylpyrazine -0.0039

1-0cten-3-o1 0.00235

Ethyl crotonate -00501

Isoamyl caprate 0.0185

シトロネロール及びゲラニオールなどのモノテルペン

アルコールが多い傾向がある。ネロリドールの平均値

(アルコール 20%換算値)はテキーラ，ラム酒，黒糖

焼酎の順に(以下，同様)， 195μg/l. 82μg/l， 44μg/l

であり，リナロールは 129μg/l.7.63μg/l. 3.49μg/l.

ルテルピネオールは Fig.9より 496μg/l. 8.5μg/l，

1.8μg/l. シ トロネロールは 63.2μg/l. 4.78μg/l. 8.6μ

g/l，ゲラ ニオールは 30.8μg/l. 4.18μg/l. 2.58μg/lで

あり，中でもリナロール及び有意差の認められた白

テルピネオールの含量は高い。モノテルペンアルコー

第 110巻 第 1日号

0.543 0.00435 0.689 64.86

0.750 0.000284 0.234 60.17

-0.404 0.000139 0.711 47.19

0.489 0.0229 0.453 34.69

ー0.454 0.00449 0.522 33.88

0.093 -0.0147 -0.584 15.99

-0.286 0.0659 0.376 15.14

0.322 -0.0229 -0.400 14.62

ルの閥値は 6) リナロールが40μg/lであること から，

テキーラの特徴香を構成しているものと考えられ，更

に一般的に市販されているテキーラのアルコール濃度

が 40%であることを考慮すると， αテルピネオール

(関値は 1000μg/l)も特徴香を構成している場合があ

ると推定される。リナロール及びふテルピネオール

の由来を調べるため，有機ブルーアガベシロップ(イ

デア社製)の揮発性成分も分析したが，リナロール及

び「日テルピネオールなどのモノテルペンアルコール

を認めることはできなかった。当該成分は，酵母

725

福田・韓 テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

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5 6 7 8

Canonical Function 1

Fig. 6 Discrimination of rum and tequila by discriminant analysis with 5 limit variables.

ム， rum; 0 ， tequila. The dark symbols represent misjudged samples. Cross shapes show centroides of variety.

Table 11 Discriminant coe伍cientsand standardized coefficients for classification of t巴quilaand

rum obtained by discriminant analysis with 5 limit variables.

Canonical Function 1 Canonical Function 2 Variable Descriminant Standardized Descriminant Standardized F Value

Coe伍ent Coeffient Coeffient Coeffient

ローTerpineol 0.00197

5-Methyl-2-furaldehyde 0.00038

Dodecanol 0.0129

Ethyl benzoate -0.02

Isoarnyl caprate 0.0014

Candida magnoliae等が生産するs-グルコシダーゼが，

セルロース等の多糖類に含まれるモノテルペンアルコ

ールを遊離することによると考え られていることか

ら7) 原料処理後の発酵工程で生成すると推定された。

要 約

テキーラの低沸点香気成分及び中高i弗点香気成分

85成分を分析・比較しブランコとレポサドでは 11成

分(イソ吉草酸エチル，イソ酪酸エチル，パニリン，

コハク酸ジエチル，ウイスキーラクトン，酢酸エチル，

安息香酸エチル，カプリル酸エチル， 4ーピニルグアイ

ヤコール， 2-メチル酪酸エチル及びDMS) に有意差

が認められた。ブランコ及びレポサドを 10成分(ウ

イスキーラクトン，カプロン酸イソブチル，カプリン

726

0.758 0.00169 0.652 84.53

0.746 0.000307 -0.611 72.80

0.618 ー0.00703 -0.337 40.91

0.297 0.012 0.178 8.64

0.275 0.00253 0.496 6.74

酸プロピル，シトロネロール，イソ吉草酸エチル，パ

ニリン，ウンデカン酸エチル，オレイン酸エチル，イ

ソ酪酸エチル及びコハク酸ジエチル)により判別分析

を検討したところ， 42点の内 40点が正しく判別され，

判別精度は 95%であった。レポサドとアネホでは 9

成分(フェニルアセトアルデヒド， 2-ペンチルフラン，

フルフラール，安息香酸エチル，ノナナール，クロト

ン酸エチル，パニリン，ジアセチル及びウイスキーラ

クトン)に有意差が認められた。レポサドとアネホを

8成分(カプリン酸イソブチル，フェニルアセトアル

デヒド， 2-ペンチルフラン，セドロール，アセトアル

デヒド，フルフラール， 2-エチルー5(6)ーメ チルピ

ラジン及びs-フェネチルアルコール)により判別分

析したところ 36点の内 32点が正しく判別され，判別

醸 協 (2015)

福田・韓:テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

精度は 89%であった。ブランコとアネホでは 17成分

(ウイスキーラクトン，安息香酸エチル，カプリル酸

エチル，及びフェニルアセトアルデヒドの他 13成

分)に有意差が認められた。また， 4成分(ウイスキ

ーラクトン，安息香酸エチル，カプリル酸エチル，及

びフェニルアセトアルデヒド)による判別分析では

42点の内 40点が正しく判別され，精度は 88%であ

った。ラムj酉とテキーラでは 38成分 (αーテルピネオ

ール， 5-メチルー2ーフルアルデヒド， ドデカノール，

カプリン酸イソアミル，安息香酸エチル及びその他

29成分)に有意差が認められ， 5成分 (αーテルピネ

オール， 5-メチルー2-フルアルデヒド， ドデカノール，

安息香酸エチル及びカプリン酸イソアミル)による判

別分析では 114点中 111点が適切に判別され，精度は

97%であった。なお，テキーラの揮発性成分の特徴

であるリナロール及びαーテルピネオールは，原料処

理後の発酵工程で生成すると推定された。

第 110巻 第 10号

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