UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN
VETERINARCLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELORDEPARTAMENTUL:
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: SPCCPAPROIECT
NUCOARA
COORDONATOR: PROF.UNIV. MUSTE SEVASTIASTUDENT: FAUR
ANDREEACUPRINS:
31.Origine i descriere
42. Etimologie
63.Descrierea plantei si cultivare
4.6Descrierea condimentului
5.6Pregatire si depozitare
6.7Compoziia chimic
87.Utilizrile nucoarei
118.Nucoara n industria crnii
149.Bibliografie
1.Origine i descriere
Nucoara sau nuca muscat, este smna unui arbore ce crete n
Indonezia i n insulele nvecinate, Sri Lanka i Insula Granada.
Arborii poart flori masculine sau feminine i numai ultimii
produc fructe. Din fructe se separ seminele i arilii.
Iniial, nucoara cretea doar n insulele Banda, un mic arhipeleag
n estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a rspndit ulterior.
Astzi, cei mai importani productori sunt Indonezia (nucoara din
Indiile de Vest) i Grenada (nucoara din Indiile de Est).Nucoara se
clasific dup dimensiuni. Smburii mai mari, de cca 8 g, sunt
considerai superiori i cost mai scump. n Grenada, mai ales, este
normal s se specifice numrul de nucoare ce intr n componena unei
livre (unitate de masur a masei) englezeti; cele mai bune caliti
sunt numite 55 (adic 55 de smburi la livr,cca. 8,2 g) i 65 (65 de
smburi la livr, cca. 7 g). Calitatea de jos este 160 (2,8 g).
Exist chiar i smburi mai mici, sau fragmente de smburi care nu
sunt incluse n standardele de calitate i sunt deci produsul cel mai
slab de pe pia. Exist dou specii nrudite i folosite ca surogat de
nucoar i coaj de nucoar: Myristica argentea, nucoara Macassar din
Noua Guinee i Myristica malabarica, nucoara Bombaz din sudul
Indiei. n timp ce ultima are arom slab, prima este descris ca avnd
o arom i un gust puternice i persistente. Ambele surogate se
disting dup form: nucoara de Banda are smburii n form de ou,
celelalte specii au forma bobului de porumb.
2. Etimologie
n multe ri europene, denumirea nucoarei provine de la latinescul
nux muscatus (nuc de mosc), uneori omind termenul nux, muskatnod n
danez, mushkat n idi (dialect sudic al limbii germane),
muskottipahkin n finlandez, muscade n francez, muskat rieksts n
leton, muskatovy orech n clovac, muskatnyj orekh n rus,
moschokarido n greac, meshgengous n ebraic.Termenul mosc se refer
la aroma obinut, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de
dimensiunile unui cine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc
vine de la latinescul muscus derivat din grecescul moschos care, la
rndul su, provine din persanul moshk. Originea este probabil
sanscrit mushka (testicul) fiindc moscul este produs doar de
masculul speciei.
n acelai spirit, nucoara este numit jouz at-tib (nuc
mirositoare) n arab. Unele limbi denumesc nucoara nuc indian, dei
nu este originar din India, ci doar a fost rspndit n toat Asia prin
intermediul sudului Indiei. Coaja de nucoar, denumit mace n englez,
Macis n german, maasis n estonian, macia n spaniol i mays n ebraic,
i trage denumirea de la grecescul makir (scoar, coaj).
Unele limbi europene au pentru coaja de nucoar denumiri ce
nseamn de fapt floare de nucoar: Muskatblute n german, muskatblomma
n suedez, muskatovy kvet n ceh sau fleur de muscade n francez.
Denumirea este incorect, dar ea provine din Evul Mediu cnd se
credea c floarea formeaz lamele aromate, nu coaja smburelui. Marco
Polo a fost unul dintre cei care au propagat aceast eroare n
secolul al XIV-lea.
Numele genului botanic Myristica provine din grecescul myron
care nseamn balsam, unguent, mir i deriv din ebraicul mor ce nseamn
amar.
Numele speciei, flagrans se refer la aroma placut i este
participiul trecut al verbului latin fragrare (a mirosi plcut, a fi
aromat).
Fig1.3.Descrierea plantei si cultivare
Arborele de nucoar este nalt (poate atinge i 2,0 m nlime), cu
coaja de culoare verde-gri, cu ramuri numeroase i frunzi des.
Frunzele sunt de culoare verde nchis, de form oval, lungi de cca.
10 cm. Arborele de nucoar are plante att masculine ct i feminine,
ambele tipuri fiind necesare fertilizrii. Florile sunt mici, n form
de clopoele, de culoare galben-deschis.Arborele de nucoar prefer
solurile vulcanice i calde i umezeala tropicelor. Plantele se
nmulesc prin semine plantate n paturi de germinare; dup 6 luni, ele
sunt transplantate pe plantaii. 5 ani sunt necesari pentru ca
arborele s nfloreasc. Maturizarea arborelui dureaz cca. 15 ani, iar
acesta continu s nfloreasc timp de 50 de ani. Un arbore matur
produce pn la 2000 de nucoare pe an. Fructul este recoltat manual
(se folosesc prjini cu plas n vrf, numite gai gai). Cnd fructul
este recoltat, i se scoate smburele i apoi de pe acesta este
ndeprtat coaja. Coaja de nucoar este aplatizat ntre scnduri i
smburele este uscat pn cnd, la scuturare, scoate un zornit, i
atunci este decorticat.
4.Descrierea condimentului
Nucoara este foarte aromat, rinoas i cu gust un pic iute, un pic
dulce. Nucoara i pierde repede aroma cnd este macinat, de aceea cel
mai bine este sa fie cumprat ntreag i s se macine exact ct este
necesar consumului imediat.
Fructul de nucoar este comestibil i are o form rotund, de cca.
5-6 cm diametru. Seminele sunt acoperite cu o coaj de culoare roie
strlucitoare; seminele sunt de culoare cafenie, de form oval.
Acestea se comercializeaz sub denumirea de nucoar. Ele sunt ovale,
de 25 mm lungime si se comercializeaz ntregi sau mcinate.
5.Pregatire si depozitare
Este preferabil s se cumpere nucoare ntregi i s se macine atunci
cnd este nevoie. n stare macinat, nucoara i pierde repede aroma. n
cantiti mari, nucoara poate fi otrvitoare, de aceea trebuie folosit
cu moderaie. Nucoarele ntregi i cele sub form de pudr se pstreaz la
adpost de lumin, aer i umezeal.
6.Compoziia chimic-Hidrocarburile monoterpenice reprezint peste
80% din compoziie. S-a identificat prezena urmatoarelor: -pinen
(circa 25%), -pinen (circa 20%), i -terpinen, mircen, camfen,
limonen (circa 10%), sabinen (10-15%), i -felandren, 3-caren,
terpineol, -tujen, p-cimen i 1,4-mentadiena.
-Compui monoterpenici oxigenai, reprezentnd 5-10% din compoziie
i anume: geraniol, i -terpineol, citronelol, linalool,
terpinen-4-ol (circa 5%), borneol, cis i trans-sabien hidrat,
-fencol, nerol, trans-piperiton, p-cimen-8-ol, acetai de geranil,
linail, bornil, terpenil i neril.
-Compui oxigenai cu nucleu fenil-propanic, reprezentnd circa 10%
din compoziie: miristicin (circa 5%), eugenol, izoeugenol,
metil-eugenol, metoxieugenol, elemicin, izoelemicin, safrol i
vanilin.
-Hidrocarburi sesquiterpenice: -cubeben, -bergamoten, -humulen,
-farmesen, -bisabolen, -cadinen i germacren D.
-cubeben7.Utilizrile nucoarei
Beneficiile nucoareiNucoara a fost utilizat pentru prepararea
diferitelor medicamente, n vremurile antice. Chiar i astzi este
folosit pentru cteva preparate farmaceutice importante i larg
utilizate. Uleiul extras din aceast planta este utilizat n
unguente, parfumuri, loiuni pentru pr i ca antispastic
carminativ.Afeciuni digestive Pudra de nucoara, cca. 5-15 g,
amestecata cu suc de mere sau banan, este utilizat ca remediu
specific pentru diareea cauzat de indigestii. Aceeai cantitate de
pudr de nucoar luat cu o lingur de suc lmie, de 3 ori pe zi, este
eficient pentru indigestie, sughiuri i greuri
matinale.InsomniiPudra de nucoar, amestecat cu suc prospat de lmie,
este eficient pentru insomnii, iritabilitate i depresie. Pasta de
nuscoar amestecat cu miere este dat copiilor care plng noaptea, fr
motiv aparent, pentru a induce somnul. Totui, nu trebuie
administrat n mod regulat fra sfatul medicului, deoarece poate
cauza complicaii serioase i dependen, n cazul
copiilor.DeshidratareAceasta plant este util n tratarea
deshidratrii provocate de vom i diaree, n special n caz de holer.
Un tratament eficient este reprezentat de o infuzie pregatit din o
jumtate de nucoar n jumtate de litru de ap, administrat cu apa
uoara de nuc de cocos, n doze de 15 g/ administrare.Afeciuni la
nivelul pielii Nucoara este utilizata n tratarea afeciunilor
pielii, precum pecingine i eczementrebuinri culinare: n
gastronomie, nucoara este foarte frecvent utilizat n Asia, dar a
cucerit i bucataria european. Daca n Orient, nucoara se adaug pn i
n cafea i ceai, grecii o combin cu scorioara, iar rezultatul este
cu totul i cu totul special. Tot grecii pun nucoara i scorioara n
amestecurile de carne pe care le folosesc n musaca i chiftele, iar
efectul este cu adevart, savuros. Italienii o combin cu sucul de
roii, care pune n eviden latura picant a condimentului. Ea este
nelipsit i din preparatele dulci cu brnz moale. Nucoara face un
duet apetisant cu vanilia. Se adaug i n buturi, n vin fiert, n
alcool rafinat i n unele sortimente de whiskey.
Nucoara este un ingredient - cheie n amestecul de condimente,
cum ar fi mixul nord- african ras- el- hanout (din Maroc),
galat-dagga (din Tunisia) i baharat (din Arabia Saudit). Dat pe
rztoare sau tocat, nucoara are o gam larg de ntrebuinri,
folosindu-se, de la aluaturi, budinci, pn la buturi picante. * De
asemenea, se combin bine cu un numr mare de preparate aromate, cum
ar fi umpluturile pentru paste, sosurile pe baz de smntn sau fric,
precum bechamelul, ori mancarea de spanac. * Este utilizat pentru
aromarea carnailor, murturilor, pastelor fainoase. * Se folosete la
preparatele de cofetrie i patiserie i cu ea se poate aromatiza
lichiorul
* Pulpa fructului de nucoara poate fi folosit la prepararea unor
delicioase jeleuri si siropuri. * Amestecul n prti egale de nucoar
si scorioar poate substitui aroma de cardamom negru. * Uleiul de
nucsoara, fiind foarte aromat, se foloseste in industria
cosmeticelor.
PrecauiiNucoara trebuie consumat n doze foarte mici. n doze
apreciabile excit cortexul motor i produce convulsii epileptice i
leziuni ale ficatului. Chiar i o linguri de nucoar poate produce
simptome toxice, precum arsuri stomacale, grea, vom, agitaie i
ameeli nsoite de halucinaii.
Utilizrile uleiului volatil de nucoar:
n parfumerie este folosit n compoziii de tip picant, n cele pe
baz de lavand, crora le confer caracteristici deosebite, n
compozitii fougere, chypre. Este de asemenea un component odorant
pentru spunuri, detergeni, creme i past de dini.
n industria alimentar, are numeroase utilizri. n primul rnd,
este folosit cu rol condimentar n mezeluri, conserve din carne i
legume, supe concentrate i sosuri. Se folosete att uleiul de
nucoar, ct i uleiul de macis, pentru aromatizarea buturilor
alcoolice i nealcoolice, dulciurilor, produselor de patiserie i
panificaie. Cantitatea maxim utilizat n produse alimentare este de
0,078%.
Uleiul de nucoar este utilizat n preparatele farmaceutice cu
aciune analgezic i tonic i ca odorant i modificator de gust. Nu se
administreaz intern n cantiti mari, deoarece are proprieti
pshihotrope.
8.Nucoara n industria crniiNucoara este o substanta de origine
vegetala care se foloseste in doze moderate pentru a imbunatati
gustul si mirosul preparatelor din carne.In acelasi timp, prin
actiunea bacteriostatica (si uneori bactericida), ea contribuie la
prevenirea alterarii preparatelor de carne, la care sunt
utilizate.Reeta de fabricare a salamului de cerbMATERII PRIME
Carne de cerb aleas de calitatea I40kg
Carne de cerb aleas de calitatea a II-a36kg
Slnin moale de porc24kg
MATERII AUXILIARE
Piper0,200 kg
Nucoar0,020 kg
Cardamom0,020 kg
Zahr0,150 kg
Polifosfat de sodiu0,500 kg
Ap17%
MATERIALE
Sfoar
nveli-membrane artificial cu diametrul de 60mm
Tabel 1.Carnea de cerb, aleas pe caliti (I si II), se sreaz cu
2,5% sare-amestec. Se introduce n navete la frigorifer i dupa
minimum 24 ore se scoate pentru prelucrare. Carnea de cerb, de
calitatea I se taie in fii cu laturile de 1,5 cm i n lungime de 3
cm. Aceast operaiune se poate face i nainte de a se tia n aceste
fii. n felul acesta, conservarea este perfect. Carnea de cerb de
calitatea a II-a, se toac la maina Wolf, prin sita cu ochiurile de
3 mm. La fel se toac si slnina conservat. Se introduce in cuter
carnea tocat, se adaug condimentele i, treptat, apa necesar. Se
face un bradt fin, alifios si care ader la mn. Cnd bradtul este
gata, se adaug slnina tocat si se continu tocarea, pn cnd bradtul
devine alb.
Bradtul fabricat se introduce n malaxor, unde se adaug carnea de
cerb de calitatea I, tiat fii. Se amestec in malaxor, pn se
realizeaz o omogenizare complet. Se trece la umplerea n membrane,
care se face cu ajutorul priului cu vacuum.
Umplerea membranelor. Membranele se pregtesc din timp, se taie
buci, astfel ca produsul fabricat s aib o lungime de 20 cm. Se leag
la un capt cu sfoar. Umplerea se face priul, preferabil cu vacuum.
In timpul umplerii, fiecare baton se leag la cellalt capt i se
formeaz pentru agarea pe bee. Se are in vedere eliminarea aerului
de sub membrane.
Afumarea cald. nainte de introducerea batoanelor de salam n
afumatoare, aceasta trebuie ncalzit. Batoanele fiind nsirate pe
bee, se introduce in afumtorie. Afumarea se face cu foc, pentru ca
batoanele s se usuce la suprafa i s primeasc o culoare roz
crmizie.
Fierberea se face n cazane deschise, n ap sau n cellule de
fierbere afumare. Temperatura de fierbere este de 72-75C, timp de o
or, n funcie de grosimea batoanelor. Temperatura trebuie controlat
continuu. Dup terminarea fierberii, produsul se rceste bine n
bazinul cu ap rece sau sub du cu ap rece. Dup rcire, produsul se
depoziteaz n frigorifer la temperature de 3-5C, atrnat pe bee, pn
cnd se livreaz.
1.SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DIN CARNE DE CERB
9.Bibliografie1. http://condimenteweb.ro/condimente2. V. Eliu
Ceauescu, Gh. Rdoia, T. Cdariu,Odorante i aromatizante, Ed. TEHNIC,
Bucureti, 19883. http://www.cevabun.ro/nucsoara/4.
http://ro.wikipedia.org/5. C. D. Neniescu, Chimie Organic,Vol. 2,
Ed. DIDACTIC I PEDAGOGIC, Bucureti, 19806. Roth I., Ghid practic de
la A la Z pentru fabricarea preparatelor de carne,
InfoMega,2004
ETICHETARE, LIVRARE
CONDIMENTE
POLIFOSFAT
MEMBRANE
SFOAR
FULGI DE GHEAA
SLNIN MOALE DE PORC
CARNE DE CERB CALIT. II
CARNE DE CERB CALITATEA I
CONSERVARE PRIN SARARE
AMESTEC SRARE 2,5%,24h
DEPOZITARE PENTRU MATURARE
FEZANDARE 3-4 ZILE
PREPARARE BRADT I ROT
TOCARE
PREPARARE COMPOZIIE
UMPLERE, LEGARE
ZVNTARE 45C, 25-30min
AFUMARE CALD 75C
PASTEURIZARE 72-75C
AFUMARE RECE 15-40C
DEPOZITARE 2-5C, MAX 14 ZILE
ETICHETARE, LIVRARE
ETICHETARE, LIVRARE
14
