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Extractia si tipul Extractia si tipul fainii: fainii: Gradul de extractie al fainii reprezinta Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea De gradul de extractie depinde si activitatea

Extractia si tipul fainii

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Extractia si tipul fainii:Extractia si tipul fainii: cerealele cu o moara ecologicacerealelecuomoaraecologica PaineaPainea Componenă ț Componenă ț HistoriqueHistorique AntiquitéAntiquité    Époque moderne antérieureÉpoquemoderneantérieure         FabricationFabrication

Text of Extractia si tipul fainii

  • Extractia si tipul fainii:

    Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii.

  • cerealele cu o moara ecologica adica o moara prevazuta cu pietre ceea ce face ca faina sa NU se incalzeasca in urma macinarii. In ziua de azi, faina este macinata cu mori electrice care incing foarte tare faina obtinuta. Moara noastra mica, dar priceputa, nu ne permite sa mai macinam daca pietrele se incalzesc tare si, pur si simplu, se opreste si reporneste abia cand s-a racit. Chiar daca presupune pierdere de timp si trebuie sa stam dupa ea (sau mai corect dupa toanele ei) suntem de acord pentru ca asa este corect fata de clientii si sanatatea lor

  • PaineaPinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii.

  • Componen

    Pinea este un produs copt n cuptor, alctuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau pinii un gust i arom mai plcut, sau care mpiedic n timpul procesului de coacere s se formeze o crust prea tare la suprafaa pinii. Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada de srcie, foamete, s-a amestecat fina de cereale cu fin de mazre, fasole sau de cartofi, (mucegia pinea mai repede) ghind (din cauza taninului mprumuta un gust amar pinii). n aceste timpuri grele, n Germania se

  • Historique Le pain que nous consommons aujourdhui rsulte dun long cheminement agricole, technologique et gastronomique.Lhistoire du pain commence ds le Palolithique suprieur. Des traces de pain sans levain ont t trouves sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C.: des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau massette et de fougres ont t identifis sur des pierres identifies comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes tant toxiques, l'tude suggre que ces racines taient peles, broyes, puis cuites1.Avec le dbut de lagriculture en 8000 av. J.-C. dans la rgion du Croissant fertile, situe la frontire de l'Iran et l'Irak actuels, la source d'amidon provient essentiellement de grains de crales. Au cours de lAntiquit avec lavnement des civilisations mditerranennes (sumrienne, gyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mle l'volution des outils, comme la meule.

  • Antiquit On attribue gnralement l'invention du pain levain aux gyptiens, qui en auraient fait la dcouverte par hasard. De la pte pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait t oublie, se serait gte, mais aurait tout de mme t cuite, menant ainsi la dcouverte du pain avec levain que les gyptiens enrichirent parfois de graisse, d'ufs ou de miel. On a retrouv prs dune vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.C'est en gypte aussi qu'on a retrouv les plus anciennes reprsentations de pain, datant du IIemillnaireav.J.C. et c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain lev (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.).Les Grecs dveloppent le mtier de boulanger et confectionnent plus de 70varits de pain, en utilisant pour faire lever la pte des levures issues du vin et conserves en petites amphores. Vers le dbut du Vesicle av.J.C., ils inventent le moulin trmie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.

  • Moyen ge et Renaissance La panification recule pendant les invasions normandes, notamment cause du non-entretien ou de la destruction des moulins eau gallo-romains. En l'an mil, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. partir de 1050, les paysans sont soumis l'impt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal. Les glises doivent aussi un impt constitu d'un pain et d'une mesure de vin, le droit du pain de chapitre, au seigneur du fief sur lequel elles sont bties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filire de fabrication, depuis l'achat des crales jusqu' la vente l'ouvroir (fentre-comptoir de la boutique reprsente ci-contre). La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualit, son prix, son contrle et la rpression des fraudes sont soumis de multiples rgles dictes par l'tat. Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches; on le nomme dans ce cas tranchoir ou tailloir. Imbib de sauce, le tranchoir finit par tre mang lui-mme ou est donn aux pauvres. Dans les abbayes, certains lacs prsents par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vtement et la nourriture d'un frre convers, le pain d'abbaye.Ds la Renaissance, le dveloppement des sciences profite la technologie meunire et boulangre: les premiers travaux scientifiques applicables la levure bnficient de linvention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677); la fermentation par la levure de bire se dveloppe; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fves ou de glands) napparaissent plus quen priode de disette.La France du XVIesicle connat une pnurie en farine aggrave car la deuxime mouture des sons est interdite, les mdecins la jugeant impropre la consommation. En Principaut de Lige nait l'habitude de donner au ncessiteux des mreaux, ou jetons alimentaires, donnant gnralement droit du pain.

  • poque moderne antrieure Au XVIIesicle, le boulanger cesse peu peu de tamiser lui-mme sa farine car les meuniers proposent une mouture blanc rsultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIIIesicle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement leve et les boulangers commencent utiliser le charbon la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des bls, et donc du pain, est trs lev et bien des gens ne peuvent en acheter. Les meutes sont nombreuses (guerre des farines aprs la libralisation du commerce des grains par Turgot la fin du XVIIIesicle) et aboutissent en France la Rvolution franaise aprs la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789 emmens par Anne-Josphe Throigne de Mricourt chez le Boulanger, la Boulangre et le Petit Mitron.

  • poque moderne En 1793, la banalit (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.Au XIXesicle, les ptrins mcaniques apparaissent et les machines mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dpourvue du germe et de l'corce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minraux, mais se conserve mieux.En 1838 (ou 1839), Auguste Zang, un officer autrichien, commence produire avec succs Paris les petits pains la fine crote dore que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement la levure de bire. Le rgne de la viennoiserie commence.En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre quelle peut vivre aussi bien en prsence quen labsence doxygne. Elle se multiplie dans le premier cas et ralise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie dalcool de crales remplacent les levures de bire. partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se dveloppe.Lors de la Premire Guerre mondiale, les pains noirs et pains de guerre (longue conservation) sont utiliss par les armes et sur le front. Ces pains se conservaient bien.En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationns et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.Au XXesicle, la mcanisation des oprations de panification saccentue. Les fermentations sont de mieux en mieux matrises, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du mtabolisme des levures, la slection des souches et lamlioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualit du pain consomm quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminu au cours de l'poque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualit industrielle. Pour le philosophe Guy Debord, le "vrai pain" a disparu, et a t remplac dans les boulangeries par une imitation de pain:Dans la priode qui prcda immdiatement la Rvolution de 1789, on se souvient combien dmeutes populaires ont t dchanes par suite de tentatives alors modres de falsification du pain, et combien de hardis exprimentateurs ont t trans tout de suite la lanterne avant davoir pu expliquer leurs raisons, srement trs fortes. cette poque, et pendant tout le XIXesicle, la falsification, marginale et artisanale, tait pratique au niveau du dtaillant: elle ntait pas encore remonte la source mme de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de lindustrie moderne, partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter lersatz. Mais elle suscitait une juste colre. Autre temps, autres murs; ou, pour le mieux dire, les bnfices que la socit de classes tire de son lourd quipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais invitables pour accompagner lersatz de son indispensable complment, le bourrage de crnes. Cest ainsi que lorsquon a vu, il y a bientt dix ans, le pain disparatre en France, presque partout remplac par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours lectriques), non seulement cet vnement traumatisant na pas dclench quelque mouvement de protestation et de dfense comme il sen est rcemment produit un en faveur de lcole dite libre, mais littralement personne nen a parl.

  • Fabrication