of 13/13
2.1. Depozitarea făinii În unităţile de panificaţie şi produse făinoase, făina se depozitează în spaţii special amenajate, având condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi lumină. Prin depozitare se urmăreşte: îmbunătăţirea calităţii făinii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu calităţi diferite (astfel încât să se introducă în fabricaţie făină de calităţi cât mai omogene, pe o perioadă mai mare de timp), precum şi asigurarea cantităţii necesare continuităţii producţiei. Depozitarea făinii în condiţii necorespunzătoare duce la înrăutăţirea calităţii sau chiar la alterarea ei, cauzând pierderi însemnate. Se foloseşte un depozit mare, corespunzător necesarului de făină pe 15 zile de producţie şi altul mai mic (de zi), în acesta din urmă făina încălzindu-se, întrucât este amplasat în vecinătatea sălii de fabricaţie. 2.1.1. Procedee şl condiţii de depozitare Făina se depozitează fie în saci, în care scop se folosesc magaziile, fie neambalată (în vrac), folosindu-se silozurile. Depozitarea în saci reprezintă o metodă clasică. Magazia (depozitul) de făină în saci constă dintr-o încăpere care asigură următoarele condiţii de păstrare: temperatura aerului de 10-12°C, pe cât posibil constantă, o bună aerisire şi lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentând raportul dintre suprafaţa ferestrelor şi cea a pardoselii). Sacii se aranjează în stive de câte max. 6 rânduri în înălţime în anotimpul cald şi max. 10 rânduri în anotimpul rece, fiind aşezaţi în mai multe moduri (fig. 6) pe platforme sau pe grătare, care să permită aerisirea făinii. Stivele se formează din făină de acelaşi sort, provenită dintr-un singur lot, adică din acelaşi măciniş, de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate. Fiecare stivă de saci se identifică prin fişa lotului, în care sunt trecute principalele date referitoare la provenienţa şi calitatea făinii. La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama să existe următoarele distanţe minime: între stivă şi perete - 0,4 m, între Depozitarea făinii Pagina 1 din 13

Depozitarea fainii

  • View
    2.918

  • Download
    10

Embed Size (px)

Text of Depozitarea fainii

2.1. Depozitarea finii n unitile de panificaie i produse finoase, fina se depoziteaz n spaii special amenajate, avnd condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu caliti diferite (astfel nct s se introduc n fabricaie fin de caliti ct mai omogene, pe o perioad mai mare de timp), precum i asigurarea cantitii necesare continuitii produciei. Depozitarea finii n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii sau chiar la alterarea ei, cauznd pierderi nsemnate. Se folosete un depozit mare, corespunztor necesarului de fin pe 15 zile de producie i altul mai mic (de zi), n acesta din urm fina nclzindu-se, ntruct este amplasat n vecintatea slii de fabricaie. 2.1.1. Procedee l condiii de depozitare Fina se depoziteaz fie n saci, n care scop se folosesc magaziile, fie neambalat (n vrac), folosinduse silozurile. Depozitarea n saci reprezint o metod clasic. Magazia (depozitul) de fin n saci const dintr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de pstrare: temperatura aerului de 10-12C, pe ct posibil constant, o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentnd raportul dintre suprafaa ferestrelor i cea a pardoselii). Sacii se aranjeaz n stive de cte max. 6 rnduri n nlime n anotimpul cald i max. 10 rnduri n anotimpul rece, fiind aezai n mai multe moduri (fig. 6) pe platforme sau pe grtare, care s permit aerisirea finii. Stivele se formeaz din fin de acelai sort, provenit dintr-un singur lot, adic din acelai mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care sunt trecute principalele date referitoare la proveniena i calitatea finii. La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama s existe urmtoarele distane minime: ntre stiv i perete - 0,4 m, ntre dou stive - 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m, dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie. n cazul depozitrii finii pe o durat mai mare este obligatorie aerisirea periodic a stivelor prin recldirea de 2 ori pe lun n timpul verii i cel puin o dat n timpul iernii. Depozitarea n vrac reprezint o metod modern aplicat la toate fabricile mai recent construite. Depozitarea n vrac este considerat, pe plan mondial, ca o soluie cu avantaje economice i tehnologice indiscutabile, care trebuie adoptat att n unitile noi, ct i n unitile care se modernizeaz. Silozul de fin se compune din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice, avnd seciunea transversal de diferite forme. El se construiete de dimensiuni corespunztoare capacitii unitilor pe care le deservete.

Depozitarea finii Pagina 1 din 9

Pentru capaciti mari se construiesc silozuri din beton armat, iar pentru capaciti mici sau acolo unde terenul nu suport ncrcri mari, se construiesc silozuri din metal. n cazul spaiilor deja construite se monteaz containere din diferite materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile sunt echipate cu instalaii aferente care realizeaz primirea finii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee, controlul calitii. De asemenea, la construciile moderne exist aparatur pentru controlul nivelului finii din celule i al temperaturii la care se pstreaz fina. n figura 7 se prezint, spre exemplificare, schema funcional a unui mare siloz. Acest siloz primete fina din autocisternele care o transport de la moar, avnd posibilitatea de a se alimenta, la nevoie, i cu fin n saci. ncrcarea celulelor, descrcarea lor i manipularea finii pe diverse circuite se realizeaz pe cale pneumatic. 2.1.2. Procesele care au loc n fina depozitat n condiiile normale de depozitare fina se maturizeaz, mbuntindu-i nsuirile de panificaie, pe cnd n condiii necorespunztoare se altereaz sau este atacat de duntori. Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice, care au loc n fin pe parcursul depozitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a granulelor. Cercetrile au dovedit c se atinge optimul nsuirilor de panificaie dup o depozitare de mai multe sptmni, iar n cazul unei depozitri prea ndelungate, calitatea se nrutete. Modificrile principale care au loc n cursul maturizrii finii sunt urmtoarele: mbuntirea calitii glutenului, care se manifest prin creterea rezistenei i descreterea extensibilitii lui. Ameliorarea mai evident o prezint glutenul care a avut calitate iniial mai slab. Ca urmare a acestei mbuntiri, capacitatea de hidratare a finii crete cu 12% fa de iniial, n cazul finurilor de calitate bun, i poate ajunge pn la 3%, n cazul celor de calitate inferioar. Att mbuntirea glutenului, ct i creterea capacitii de hidratare se manifest mai accentuat n primele 15-20 de zile de depozitare, dup care procesele decurg mai lent. deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii substanelor colorate (carotinoide) sub influena oxigenului din aer. O albire mai pronunat a finii se observ dup 2-3 luni de depozitare i cu ct accesul aerului n masa finii este mai mare. modificarea umiditii finii, proces care este n funcie de umiditatea iniial a ei, de umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare, ca i de temperatura depozitului ; ntre umiditatea finii i cea a aerului din depozit se stabilete un echilibru, indiferent dac umiditatea iniial a finii a fost mai mare sau mai mic. Deoarece umiditatea iniial a finii este de obicei 13-14%, iar umiditatea relativ a aerului din depozitele unitilor de panificaie este, n medie, de 55-60%, umiditatea de echilibru a finii scade sub 14%. creterea aciditii finii, care este cu att mai intens, cu ct fina este de extracie mai mare,Depozitarea finii Pagina 2 din 9

-

-

proces care se datoreaz att descompunerilor ce au loc n structura combinaiilor cu caracter acid din fin (fosfai), ct i acumulrii acizilor grai, ca urmare a scindrii pe cale enzimatic a grsimilor. n concluzie, prin maturizare, fina i mbuntete, n ansamblu, proprietile de panificaie, ducnd la obinerea unor produse de calitate superioar (cu volum mare, miezul de culoare mai deschis, elastic, cu porozitate bine dezvoltat) i randament de fabricaie sporit. Durata maturizrii finii, astfel nct s poat satisface-cerinele produciei este, dup experienele ntreprinse n ara noastr ct i din practic, de circa 30 de zile. Din acestea, 5-10 zile, n funcie de sort, reprezint timpul minim de pstrare a finurilor n mori, dup mcinare. n cazul depozitrii n vrac, acesta este ceva mai redus la fina neagr. Accelerarea maturizrii finii constituie o preocupare a specialitilor din multe ri, care se strduiesc s elaboreze soluii ct mai raionale i eficiente. Pn n prezent s-au conturat att unele procedee fizice, ct i chimice. Pe cale fizica, accelerarea maturizrii se poate realiza aplicnd aerarea intens i nclzirea, sau combinnd aceste dou procedee. Pe cale chimic se accelereaz maturizarea finii utiliznd o serie de substane cu aciune oxidant, diferind de la o ar la alta (avnd n vedere c sunt unele interdicii pe linie sanitar). n unele ri se folosete peroxidul de azot, peroxidul de benzoil (Nevadelox), triclorur de azot .a. (1-20 g/100 kg fin, n funcie de extracie). De asemenea, azo-di-carbamida (Maturox), metilformamida, hidro-peroxid de aceton + amidon. Alterarea finii se produce atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (microbiologice i biochimice) care au loc n fin, ducnd la auto-ncingere i mucegire, fie datorit degradrii ei de ctre insecte (duntorii de hambar). Auto-ncingerea i mucegirea finii reprezint cele mai frecvente manifestri de alterare, avnd loc n urma procesului de respiraie, care se produce dup urmtoarea schem : C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674 cal. Cu ct procesul de respiraie este mai intens, se acumuleaz mai mult cldur i umiditate, care n condiii necorespunztoare de depozitare produc auto-ncingerea finii, nsoit de formarea de cocoloae (fenomen numit mpietrire), precum i mucegirea, datorit dezvoltrii microflorei din fin, n faz incipient, auto-ncingerea confer finii miros de sttut. Degradarea finii datorit insectelor reprezint n primul rnd, impurificarea ei cu larve sau aduli, precum i formarea cocoloaelor de fin datorit firelor vscoase pe care acestea le secret.

Depozitarea finii Pagina 3 din 9

Depozitarea finii Pagina 4 din 9

Duntorii cei mai frecveni (fig. 8) sunt: moleul (Tenebrio molitor), numit i gndacul mare de fin, gndacul mic (Tribolium confusum), gndacul brun (Tribolium castaneum), acarianul finii (Acarus siro) i molia (Pyralis farinalis), Infestarea finii cu aceti duntori se face foarte repede, datorit nmulirii lor vertiginoase. Combaterea duntorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv se verific cu mare atenie, n mod periodic, depozitele de fin, instalaiile aferente, precum i fina. Locurile infestate se dezinfecteaz cu substane insecticide, ca: acidul cianhidric, lindanul, piretrul i altele. Separarea finii de insecte se realizeaz prin cernere folosind site corespunztoare, n acest mod ndeprtndu-se larvele, crisalidele i chiar insectele adulte, exceptnd acarianul, care este foarte mic. Resturile de fin infestate, mpreun cu mturtura se distrug prin ardere. Meninerea depozitelor n stare de curenie permanent, aerisirea i starea uscat a acestora reprezint msurile cele mai eficiente pentru prevenirea formrii focarelor de infestare. 2.2. Depozitarea celorlalte materii prime l auxiliare Pentru asigurarea continuitii produciei, unitile de panificaie i produse finoase se aprovizioneaz, pe lng fin, i cu celelalte materii prime i auxiliare de trebuin pe o anumit perioad. Conservarea calitii acestora este determinat de respectarea condiiilor optime de pstrare i de natura materiei respective. Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4C, special amenajate, sau n ncperi rcoroase cu (temperatura de 4-10C), curate, bine aerisite, cu umiditate relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate, spre a se putea aerisi. Depozitat n condiii necorespunztoare drojdia se altereaz, capt miros neplcut i se nmoaie, ceea ce produce scderea puterii de fermentaie i chiar degradarea total. Atunci cnd se primete drojdie congelat (la -5C), trebuie pstrat la temperatura de 6-8C timp de 24 h, interval n care drojdia se decongeleaz lent, putndu-se pstra n continuare, pn la utilizare, 34 zile. Sarea, fiind un produs higroscopic, se depoziteaz n ncperi nchise i uscate. Sacii cu sare se aeaz n stive pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 cm. Zahrul, extractul de mal, uleiul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cuDepozitarea finii Pagina 5 din 9

zahr se aeaz pe grtare de lemn. n fabricile moderne de mare capacitate din unele ri se aplic depozitarea zahrului tos n vrac, utiliznd buncre metalice, similare cu cele pentru fin. De asemenea, se folosesc rezervoare pentru depozitarea zahrului sub form de sirop. Pentru depozitarea uleiului i a altor grsimi similare se folosesc rezervoare speciale. Un astfel de sistem prezint mari avantaje tehnice i economice (spaii mici, manipulare mecanizat etc.). Untul, margarina, oule i alte materii uor alterabile se depoziteaz n dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatur de 4-10C, ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umiditatea relativ a aerului de maximum 80%. Laptele i derivatele din lapte (brnzeturile) se depoziteaz n ncperi curate, rcoroase (temperatura de 2-10C), cu umiditate relativ de 80-85%. n astfel de condiii laptele proaspt se poate pstra, fr s se altereze, maximum 12 h, brnza de vaci - 24 h, iar celelalte brnzeturi, timp mai ndelungat., Afntorii chimici, fructele confiate, preparatele de fructe, aromele i condimentele se pstreaz n ambalajele proprii, n depozite curate, bine aerisite, cu temperatura de maximum 20C i umiditatea relativ a aerului de 65-70%. 2.3. Calculul depozitelor Suprafeele sau spaiile pentru depozitarea materiilor prime i auxiliare se dimensioneaz conform cantitilor zilnice de materii ce trebuie pstrate i timpului efectiv de stocare a acestora. De asemenea, se ine seama de ncrcarea specific a suprafeei spaiului respectiv, aceasta depinznd de modul depozitrii (n ambalaje individuale sau n vrac). Cantitatea din fiecare materie Q necesar pentru producia zilnic rezult aplicnd formula:Q = P q1 + P2 q2 + P3 q3 + + Pn qn ( kg ) 1

n care : P , P2 , P Pn , reprezint cantitatea zilnic din fiecare produs ce se realizeaz, n kg; 1 3 q1 , q2 , q3 qn , - consumurile specifice de materii pentru produsul respectiv, n kg/kg.

Cantitatea de materii ce urmeaz s se depoziteze pentru asigurarea produciei are n vedere normativul de stoc (n zile), iar dimensionarea depozitului - ncrcarea lui specific. Pentru orientare, n tabelul 3 se indic aceste elemente de calcul, pe baza practicii autohtone. n funcie de aceste elemente, suprafaa sau spaiul de depozitare S se calculeaz aplicnd formula:S= Qn qs

(m ) sau (m )2 3

n care: - Q este cantitatea zilnic necesar din materia prim respectiv, n t; - n - normativul de stoc, n zile; - qs - ncrcarea specific a depozitului, n t/m2 sau t/m3. Calculul capacitii depozitelor se efectueaz separat pentru depozitele care trebuie s aib temperatura obinuit i separat pentru depozitul frigorific.Depozitarea finii Pagina 6 din 9

2.4. Manipularea materiilor prime si auxiliare n depozit Materiile prime i auxiliare sunt manipulate spre a fi transportate la spaiile pentru depozitare i de la acestea spre punctele de utilizare n procesul tehnologic. Cel mai mare volum de manipulare l necesit fina, datorit faptului c reprezint o pondere important n componena produselor de panificaie i a celor finoase. Fina ambalat n saci se transport pn la locul de depozitare, pe orizontal cu ajutorul crucioruluiliz, iar pe vertical cu elevatorul (la urcare) sau jgheabul (la coborre). n figura 9 se prezint mijloacele de transport n depozitul pentru fina n saci. Cruciorul i jgheabul, acesta din urm putnd fi drept sau n spiral (tobogan), sunt utilaje simple. Elevatorul de saci (fig. 9, d) reprezint o instalaie mecanic alctuit dintr-un transportor format din dou lanuri (1), de care sunt prinse bare din oel (2), la distana de 2-4 m una de alta. Lanurile nfoar roile dinate (3), care se afl montate perechi pe axele (4), la cele dou capete ale elevatorului. Prin acionarea de la un motor electric (5), transportorul deplaseaz sacii aezai pe bare i sprijinii de un plan nclinat confecionat din lemn (6). Productivitatea maxim a unui astfel de elevator este de 250-300 saci/h, depinznd de distana dintre bare i viteza lanului. Stivuirea finii pe palete (platforme) i manipularea paletelor cu ajutorul stivuitoarelor mecanice reprezint o soluie cu mari avantaje tehnice i economice. n acest mod se uureaz considerabil munca la transportul i depozitarea sacilor i se mrete productivitatea.

Depozitarea finii Pagina 7 din 9

Fina descrcat din saci se transport pn la locul de pregtire (amestecare, cernere) fie cu ajutorul elevatorului cu cupe, atunci cnd direcia de transport este pe vertical, fie cu ajutorul transportorului elicoidal, atunci cnd direcia este pe orizontal. Aceste utilaje sunt similare cu cele folosite n mori. Fina n vrac se manipuleaz cu ajutorul instalaiilor de transport pneumatic, realizate n diverse soluii tehnice moderne (fig. 10). Astfel de instalaii s-au montat n fabricile noi din ara noastr i se compun dintr-un compresor, dispozitive pentru dozarea finii n aerul care o transport (dozatoare i ecluze), conducte i dispozitive pentru separarea finii de aerul care a transportat-o (cicloane, filtre). Dup modul cu m se produce curentul de aer care antreneaz fina, instalaiile de transport pneumatic funcioneaz prin aspiraie sau prin refulare. Transportul pneumatic se utilizeaz att pentru ncrcarea celulelor cu fin ct i pentru recircularea i transportul finii la punctele de utilizare. Zahrul, atunci cnd este ambalat n saci, se manipuleaz ca i fina, iar cnd este depozitat n vrac sub form granular (tos) se manipuleaz fie cu ajutorul instalaiilor mecanice (elevatoare, transportoare-melc), fie cu instalaii pneumatice. Siropul de zahr se manipuleaz cu ajutorul unor instalaii dotate cu pompe i o reea de conducte cu diverse ventile i armturi. Grsimea lichid (uleiul) care se depoziteaz n vrac se manipuleaz folosind instalaii adecvate acestui scop, echipate cu pompe, conducte nclzite cu abur sau electric i izolate de mediul nconjurtor, aparate de msur i control. Exploatarea utilajelor i instalaiilor folosite la manipularea finii i altor materii n depozit nu ridic probleme deosebite, ntruct sunt destul de simple. Fiecare transportor se folosete la capacitatea lui, suprancrcarea putnd duce la ruperea organelor n micare sau uzarea prematur a utilajului. n cazul instalaiilor pentru transportul pneumatic al finii, productivitatea este condiionat de dimensiunea compresoarelor de aer i a conductelor.

Depozitarea finii Pagina 8 din 9

Pentru buna exploatare a instalaiilor de acest fel i evitarea defeciunilor se iau msuri de purificare a aerului de transport, care nu trebuie s conin n suspensie picturi de ap sau de ulei, i se acord o deosebit atenie meninerii etaneitii instalaiilor. La golire, pentru evacuarea complet a finii, curentul de aer se mai las s circule ctva timp. ntreinerea utilajelor folosite la manipularea n depozit necesit ungerea la timp a pieselor n micare, verificarea i repararea periodic a elementelor uzate sau deteriorate, innduse seama de graficele ntocmite pentru fiecare utilaj din dotarea unitii de producie.

Depozitarea finii Pagina 9 din 9