ES KRIM Desy Puspita Sari 13.70.0181 A3 UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 ES KRIM Desy Puspita Sari 13.70.0181 A3 UNIKA Soegijapranata

http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-desy-puspita-sari-13700181-a3-unika-soegijapranata 1/17

1

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Desy Puspita Sai

NIM : !"#$%#%!&!

Kelompo' A"

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI)ERSITAS KATOLIK SOEGI*APRANATASEMARANG

+%!,

1. TOPIK DAN TUJUAN



2

Pa-a hai Selasa. !$ Mei +%!, -ila'u'an pa'ti'um Te'nolo/i Pen/olahan Susu -i

La0oatoium Re'ayasa Pan/an Uni1esitas Katoli' Soe/i2apanata -en/an 0a0 Es

Kim# Es 'im meupa'an po-u' 0e'u yan/ -i0uat -ai 'om0inasi susu. /ula.

-e'stosa. ai. -en/an atau tanpa penam0ahan telu. -en/an atau tanpa penam0ahan

flavor . stabilizer/emulsifier . -an lema' susu# Asisten -osen yan/ 0etu/as pa-a

pa'ti'um ini a-alah 3eati4 Restiani# Pa'ti'um ini 0etu2uan untu' men/etahui 5aa

pem0uatan ice cream -en/an 0ahan -asa 0e0e-a 6-en/an custard -an tanpa custard 7.

seta untu' men/etahui pe0e-aan 'e-ua 2enis ice cream tese0ut 0e-asa'an

'aa'teisti' 8isi' 6'enampa'an. te'stu. -an overrun7 seta 'aa'teisti'

o/anolepti'nya#

1. HASIL PENGAMATAN

Gam0a hasil pen/amatan -ai pa'ti'um 0a0 es 'im -apat -ilihat se0a/ai 0ei'ut#

Gam0a !# Penampa'an Es Kim



3

Hasil pen/amatan -apat -ilihat pa-a Ta0el !#

Ta0el !# Hasil Pen/amatan

Kel# (omula 9a'tu Flavor Rasa

! Mix !

Setelah penyimpanan ;, 2am <<< Kuat. manis

Setelah poses peme5ahan 'istal

es

<<< Kuat. manis

+ Mix !



es

<<< Kuat. manis

" Mix !



es

<<<< Kuat. manis

Mix +

Setelah penyimpanan ;, 2am <<< Ti-a' 'uat. san/at

manis


es

<<< Ti-a' 'uat. san/at

manis

= Mix +

Setelah penyimpanan ;, 2am << Ti-a' 'uat. san/at

manis


es

<< Ti-a' 'uat. ti-a' manis

Ketean/an:Rasa : meliputi asa susu 6'uat atau ti-a'7 -an tin/'at 'emanisan 6ti-a' manis. a/a' manis.manis. atau san/at manis7Te'stu : u'uan 'istal es saat -iasa'an 6'asa atau halus7

Flavor

Ti-a' creamy : <



4

A/a' creamy : <<

Creamy : <<<San/at 5ieamy : <<<<

3e-asa'an ta0el ! -iatas. -apat -i'etahui 0ah>a pa-a pa'ti'um 'ali ini a-a + 8omula

yan/ -i/una'an -alam pem0uatan es 'im# Pa-a 'elompo' A!. A+ -an A" es 'im yan/

-i0uat men//una'an Mi4 !. se-an/'an A -an A= men//una'an Mi4 + -alam

mem0uat es 'im# Dai ta0el -iatas. -apat -i'etahui 0ah>a ata;ata flavor es 'im

semua 'elompo' yan/ telah -i0uat a-alah creamy 0ai' setelah penyimpanan ;, 2am

maupun setelah poses peme5ahan Kistal# Namun. pa-a 'elompo' A" setelah poses

peme5ahan 'istal. flavor nya menin/'at men2a-i san/at creamy -an pa-a 'elompo' A=

setelah penyimpanan ;, 2am maupun setelah poses peme5ahan 'istal es flavor nya

a/a' creamy# Selan2utnya. -ai semua 'elompo' yan/ men//una'an Mi4 ! yaitu

'elompo' A! -an A+ -ihasil'an es 'im yan/ memili'i asa susu yan/ 'uat -an manis#

Namun pa-a 'elompo' yan/ men//una'an Mi4 + yaitu 'elompo' A". A -an A=

-ipeoleh asa ti-a' 'uat -an san/at manis# Dai se/i te'stu es 'im yan/ -ihasil'an

oleh 'elompo' A!. A+ -an A= memili'i te'stu yan/ 'asa setelah penyimpanan ;,

2am 'emu-ian setelah peme5ahan 'istal es memili'i te'stu yan/ halus# Se-an/'an

pa-a 'elompo' A" -an A ti-a' te2a-i peu0ahan te'stu yaitu tetap halus# Untu'

o1eun es 'im yan/ -ihasil'an pa-a semua 'elompo' -ipeoleh hasil antaa ;+".%$$

sampai =$.!"#

2. PEMBAHASAN

Es 'im a-alah suatu po-u' 0e'u yan/ -i0uat -ai 'om0inasi po-u' susu. /ula.

-e'stosa. ai. -en/an atau tanpa men//una'an telu. -an -en/an atau tanpa

penam0ahan flavor . stabilizer ? emulsifier . -en/an lema' susu yan/ ti-a' 'uan/ -ai

!%@ -an ti-a' 'uan/ -ai +%@ 0eat total -ai susu pa-atan 6Desosie Desosie.

!B$&7# Se-an/'an menuut A0u5'le 6!B&,7 -alam Masy'ui 6+%!+7. es 'im

meupa'an po-u' pem0e'uan yan/ te0uat -ai 'om0inasi susu -en/an posentase

lema' susu !%;+%@ -an -i5ampu -en/an telu. -itam0ah -en/an 0ahan pene/as 5ita

asa manis -an pe>ana# 3ahan -asa utama -alam pem0uatan es 'im a-alah susu -an

telu sehin//a es 'im memili'i 'an-un/an potein yan/ tin//i. selain te'an-un/ 2u/a



5

1itamin -an mineal -i -alamnya# Kan-un/an 'aloinya 2u/a tin//i. 'aena te-apat

poses penam0ahan /ula -an 'an-un/an lema' yan/ tin//i# Pa-a 0entu' yan/ palin/

se-ehana. es 'im memili'i 'an-un/an pe>ana seta pene/as 5ita asa se0esa = ; ,@

-ai 1olume 0a/ian es 'im yan/ ti-a' 0e'u 6Asta>an Asta>an. !B&&7#

Pa-a pa'ti'um 'ali ini -ila'u'an pem0uatan es 'im -en/an + 6-ua7 8omula# (omula

tese0ut yaitu mix ! -en/an tanpa a-a penam0ahan custard oleh 'elompo' A!. A+ -an

A" -an mix + yaitu -en/an penam0ahan custard oleh 'elompo' A -an A=# 3ahan;

0ahan yan/ -i/una'an untu' mem0uat es 'im tanpa custard 6mix !7 a-alah +& ml susu

full cream. +& ml whipping cream 5ai. !%% /am icing sugar . " tetes essens 1anila. -an

es 0atu# Se-an/'an 0ahan;0ahan yan/ -i/una'an untu' mem0uat ice cream -en/an

menam0ah'an custard a-alah ",& /am whipping cream. +%% ml susu full cream. " 0uti

'unin/ telu. !%% /am /ula castor . " tetes essens 1anila -an es 0atu# Semua 0ahan yan/

-i/una'an -alam pa'ti'um sesuai -en/an yan/ -iun/'ap'an oleh Desosie 6!B$&7#

Pa-a pa'ti'um 'ali ini. 0ahan -asa utama yan/ -i/una'an a-alah susu full cream -an

'unin/ telu# Cream meupa'an sum0e lema' susu yan/ palin/ 0ai' 6Hes5h-oe8e.

!B&,7# 3ahan pensta0il meupa'an Cat pem0entu' /el 6 gelling agents7 atau 0ahan

pen/ental 0anya' -iman8aat'an -alam in-usti ma'anan untu' menin/'at'an 'ualitas

es 'im# Pen//unaan 0ahan pensta0il memili'i 8un/si. yaitu untu' mempetahan'an

sta0ilitas emulsi. men5e/ah pem0entu'an 'istal es yan/ 0esa. mem0ei'an

'esea/aman po-u'. menuun'an 'e5epatan meleleh. mempe0ai'i si8at po-u'. -an

mempe0ai'i te'stu# Te'stu es 'im 2u/a -apat -ipeoleh -ai poses pem0e'uan 5epat

yan/ a'an men/hasil'an te'stu es 0eu'uan 'e5il. halus. -an lem0ut 6Susini. +%%"7

-alam Puti 6+%!7# Menuut 3ennion Hu/hes 6!B$=7. 'unin/ telu -i/una'an se0a/ai

0ahan pen/emulsi atau emulsifier # Kunin/ telu temasu' 0ahan pen/emulsi alami yan/

0ai' 'aena a-anya 'an-un/an lesitin -alam telu# Penam0ahan 0ahan pen/emulsi

-alam pem0uatan es 'im 0e8un/si -alam menin/'at'an penye0aan lema'# Kunin/

telu 2u/a -i/una'an -alam intea'si potein -en/an lema' yan/ men/hasil'an te'stu

yan/ halus -an sta0il seta -apat menin/'at'an 0usa untu' men-apat'an overrun yan/

-iin/in'an# Kunin/ telu 2u/a -apat menin/'at'an 1is'ositas seta mem0antu poses

pen//a0un/an u-aa 'e -alam a-onan# Poses pem0e'uan pun tepen/auh oleh



6

penam0ahan telu ini. -i mana 5epat lam0atnya pem0e'uan a-onan -ipen/auhi oleh

penam0ahan telu 'e -alam a-onan#

Gula -isini san/at 0epean pentin/ -alam pem0entu'an asa manis pa-a es 'im#

Pen//unaan /ula -alam es 'im 2u/a -apat menin/'at'an nilai o/anolepti' yan/

-ihaap'an -apat men2a-i po-u' yan/ -isu'ai 'onsumen# Pen//unaan /ula pasi

0e'isa antaa ! !,@. yan/ 0e8un/si se0a/ai pem0ei asa manis mempen/auhi

nilai 'esu'aan teha-ap es 'im 6Man/si et al., +%!!7 -alam Ni'en 6+%!7# Rasa manis

yan/ in/in -i-apat tentunya -isesuai'an -en/an 2umlah /ula yan/ -itam0ah'an# Namun

tenyata 'onsumen le0ih menyu'ai es 'im yan/ ti-a' telalu manis 6'an-un/an /ula

se'ita ! ; != @ atau < ! ; , ? 0eat total a-onan7# Se-an/'an menuut De>i 6+%!7.

/ula yan/ -itam0ah'an 'e -alam es 'im haus 0e'isa !.&;!&@# Pen//unaan /ula

yan/ 0ele0ihan -apat menye0a0'an tuunnya titi' 0e'u -an men/ham0at pem0e'uan

2u/a menuun'an pen/em0an/an 63ennion Hu/hess. !B$=7# Gula yan/ -i/una'an

untu' es 'im mi4 ! a-alah icing sugar se-an/'an yan/ -i/una'an untu' mi4 + a-alah

castor sugar # 3e-asa'an teoi yan/ -i'emu'a'an oleh Sulistyo>ati 6+%%%7 'e0ea-aan

/ula san/at 'uat hu0un/annya -en/an penuunan titi' 0e'u ice cream. -imana alam hal

ini la'tosa pa-a susu 2u/a temasu'# Sehin//a 'e0ea-aan /ula pa-a ice cream tanpa

custard -apat men2a-i penye0a0 mu-ahnya meleleh -i -alam mulut# 9alaupun sama;

sama -itam0ah -en/an /ula. men/hasil'an te'stu yan/ 0e0e-a# Den/an a-anya /ula

men/a'i0at'an ice cream memili'i se2umlah 'an-un/an ai ta' 0e'u yan/ tei'at pa-a

/ula yan/ menye0a0'an ice cream ti-a' men2a-i telalu 'eas untu' -ima'an# Pa-a

suhu suhu uan/. ice cream tanpa custard meleleh -alam >a'tu yan/ le0ih sin/'at 2i'a

-i0an-in/'an -en/an >a'tu leleh ice cream -en/an custard # Peisti>a ini menun2u'an

0ah>a titi' 0e'u ice cream tanpa custard 2auh le0ih en-ah -ai ice cream -en/ancustard #

Selain itu. pa-a pem0uatan es 'im 'ali ini 2u/a -itam0ah'an essens 1anilla# Tu2uan

penam0ahan essens ini a-alah se0a/ai flavor yan/ -apat mem0ei'an 1aiasi 5itaasa es

'im -an saat ini men2a-i popula -i/una'an untu' flavor 6Potte. !B$&7# Selain essens

-itam0ah'an 2u/a emulsifier # Dalam pa'ti'um 'ali ini yan/ 0epean se0a/ai

emulsifier a-alah 'unin/ telu# Den/an a-anya 'unin/ telu a'an mem0antu untu'



7

penye0aan /lo0ula lema' yan/ le0ih meata selama poses pen/a-u'an 6Potte

Hot5h'iss. !BB,7# A-anya 'unin/ telu men5e/ah te2a-inya pen//umpalan /lo0ula

lema' pa-a saat pen5ampuan maupun pa-a saat pem0e'uan# Selain itu 2u/a -apat

menin/'at'an overrun 6Potte. !B$&7# Selain se0a/ai emulsifier . 'unin/ telu 2u/a

0etin-a' se0a/ai stabilizer atau 0ahan pensta0il# Den/an a-anya 0ahan pensta0il. ma'a

men5e/ah te2a-inya sineesis atau poses melelehnya es 'im setelah -i'elua'an -ai

freezer 63u5'le et al.. !B&$ Asta>an Asta>an. !B&&7#

Dalam pem0uatan i5e 5eam. 0ahan po'o' lainnya a-alah whipping cream yan/

-i/una'an untu' es 'im mix +# Whipping cream meupa'an po-u' yan/ -ihasil'an

-ai a/itasi cream# 3iasanya 'im ini -i5ampu -en/an ai -in/in lalu 'emu-ian -i'o5o'

men//una'an mixer yan/ -ialasi es 0atu# Semua pela'uan -in/in tese0ut 0etu2uan

a/a suhu a-onan 0isa men5apai 'uan/ -ai !% °F# Semua itu -ila'u'an untu'

men-apat a-onan yan/ -iin/in'an 63ennion Hu/hes. !B$=7#

2.1. Es Krim Mix 1

Lan/'ah a>al -alam lan'ah lan/'ah pem0uatan es 'im mi4 ! 6tanpa custard 7 yaitu

0ahan 6+& ml susu full cream. +& ml whipping cream 5ai. !%% /am icing sugar . -an" tetes essence vanilla7 -i5ampu -alam se0uah >a-ah# Lan/'ah selan2utnya yaitu

-iata'an -en/an sen-o' 'ayu atau solet# Pen/a-u'an a-onan ini 0etu2uan untu'

men5ampu a-onan men2a-i satu. sehin//a 0iasa -ise0ut -en/an homo/enisasi#

Homo/enisasi -ila'u'an untu' men5e/ah te5ampu a-u'nya susu selama pem0uihan.

mempe'e5il pati'el lema'. mempehalus seta melem0ut'an a-onan -an untu'

mempen/auhi 'e'entalan -an -en/an -emi'ian mempe0ai'i te'stu -an massa 6body7

es 'im 6Potte Hot5h'iss. !BB,7# Kemu-ian -imasu''an 'e -alam >a-ah plasti' -an

-i0ei tan-a untu' men/etahui 0atas 1olume a-onan se0elum pen/o5o'an#

A-onan 'emu-ian -i'o5o' -en/an men//una'an mixer 'e5epatan tin//i hin//a

te5ampu -en/an meata. lem0ut. -an men/em0an/# Es 'im -i0uat untu' men/an-un/

u-aa -alam 2umlah 0anya' -an meupa'an po-u' yan/ 0ena;0ena -i'o5o'# U-aa

ini -i'o5o' hin//a te0entu' po-u' yan/ memili'i sel -en/an u-aa. san/at pentin/

untu' men5e/ah es 'im men2a-i pa-at. 'eas -an telalu -in/in -i mulut# Penin/'atan



8

1olume -ise0a0'an oleh pen/o5o'an u-aa men2a-i te5ampu selama poses

pem0e'uan yan/ -i'enal se0a/ai overrun# 3atas o1eun pa-a es 'im a-alah -ai $%;

!%% @# *i'a es 'im memili'i overrun !%% @ -an memili'i 1olume u-aa yan/ sama

-en/an 1olume 5ampuan setelah 0e'u 6Potte Hot5h'iss . !BB,7# Setelah itu a-onan

'em0ali -iu'u -an mem0ei tan-a 0atas 1olumenya yan/ -ian//ap se0a/ai 1olume

setelah pen/o5o'an#

Lan/'ah selan2utnya es 'im -isimpan -alam freezer -alam 'on-isi tetutup selama ;,

2am sampai es 'im mem0e'u se5aa pasial -an te'stunya 0eu0ah 2a-i soli-# (un/si

-ai poses pem0e'uan ini a-alah untu' mem0e'u'an se2umlah ai yan/ a-a pa-a

5ampuan -an untu' men//a0un/'an atau memasu''an u-aa 'e -alam 5ampuan

6Desosie. !B$&7# Hal ini sesuai -en/an peyataan 3u5'le et al # 6!B&$7 yaitu 0ah>a

tu2uan te'ni' pem0e'uan a-alah mem0e'u'an sampai suhu teen-ah se5epat mun/'in

seta men-apat'an overrun yan/ 5u'up. ya'ni nai'nya 1olume -ai ice cream selama

pem0e'uan se0a0 a-anya penyatuan /elem0un/ u-aa yan/ halus -alam poses

pem0uihan# Namun. -alam 'aitannya -en/an pe0ai'an te'stu maupun penampilan

-ai es 'im yan/ telah 2a-i. 0e0eapa 5aa -apat -ila'u'an# Salah satunya a-alah

-en/an menempat'an a-onan -alam freezer yan/ 0esuhu en-ah# Poses pem0e'uan

san/at mempen/auhi hasil a'hi -ai es 'im# Te'stu yan/ 'asa -apat -ise0a0'an

'aena poses pem0e'uan yan/ 'uan/ 0ai'. te2a-i pen/easan. -an 'uan/

seim0an/nya pen5ampuan 0ahan ; 0ahan# Te'stu yan/ menyeupai pasi -apat

-ise0a0'an 'aena te-apatnya 'istal es yan/ 0eu'uan 0esa sehin//a menye0a0'an

asanya sepeti pasi# Se-an/'an te'stu yan/ sepeti mente/a -apat -ise0a0'an 'aena

poses homo/enisasi -an emulsi yan/ 'uan/ 0ai' 6Hes5h-oe8e. !B&,7#

Kemu-ian setelah -isimpan selama ;, 2am -i -alam freezer . es 'im -i'o5o' 'em0ali

-en/an mixer untu' men-ispesi 'istal es yan/ te0entu'# Lalu -isimpan la/i es

'imnya -i -alam freezer selama ! 2am. 'emu-ian ulan/i pen/o5o'an hin//a " 'ali a/a

te'stu es 'im 2a-i lem0ut# Pen/o5o'an yan/ 0eulan/ mem0uat te'stu es 'im

sema'in halus# Pem0e'uan -an pem0uihan 6whipping 7 mem0ei'an pen/auh pentin/

pa-a te'stu es 'im yan/ men/eas# Te'ni' pem0e'uan -ila'uan sesuai -en/an alat

pem0e'u yan/ -i/una'an. tu2uannya a-alah mem0e'u'an sampai suhu teen-ah se5epat



9

mun/'in -an men-apat'an 'ele0ihan yan/ 5u'up ya'ni nai'nya 1olume es 'im selama

pem0e'uan 'aena penyatuan /elem0un/ u-aa yan/ halus -alam poses pem0uihan#

3iasanya 'ele0ihan itu men5apai 'ia;'ia !%%;!+% @ untu' men-apat'an te'stu yan/

palin/ -ihaap'an# Kan-un/an lema' -an a/a;a/a 5en-eun/ untu' mem0atasi 2umlah

u-aa yan/ -apat -isatu'an. se-an/'an 0ahan pa-at susu 0u'an lema' mempunyai

pen/auh yan/ 0ela>anan -an memu-ah'an tin//inya 'ele0ihan ini# Pem0e'uan -an

pem0uihan -apat meupa'an suatu poses yan/ selalu -ila'sana'an pa-a suhu ;!%°F#

Pem0e'uan haus -ila'u'an se5epat mun/'in supaya ti-a' te0entu' 'istal es yan/

0esa yan/ a'an men/a'i0at'an te'stu yan/ 'uan/ 0emutu 63u5'le. !B&=7#

2.2. Es Krim Mix 2 (dengn !"s#rd$

Pa-a lan/'ah pem0uatan es 'im mix + 6-en/an custard lan/'ah petama yan/

-ila'u'an yaitu ",& ml whipping cream 5ai -i'o5o' -alam >a-ah -iatas es 0atu hin//a

men/em0an/ -an pen/o5o'an ti-a' -ila'u'an telalu lama supaya cream ti-a' 0eu0ah

men2a-i 0utte -an a-onan -ian//ap se0a/ai a-onan !# Kemu-ian -itutup -en/an

plasti' cling atau aluminium foil atau -apat -isimpan -i -alam chiller # Pa-a >a-ah yan/

lain. !%% /am castor sugar . " 0uti 'unin/ telu. -an " tetes essence vanilla -i'o5o'

hin//a a-onan men/em0an/ -an >ananya men2a-i a/a' 'eputihan# Lalu susu full

cream -ipanas'an -alam pan5i hin//a men-i-ih# Api -i'e5il'an -an a-onan telu

-i5ampu'an -en/an sen-o' 'ayu se5aa pelahan;lahan hin//a a-onan custard

men/ental 6a-onan + adonan custard 7# Menuut A-nan 6!B&7 tu2uan -ai pemanasan

a-alah menye0a0'an te2a-inya ea'si antaa la'tosa -an potein# Gu/usan e-u'si -ai

la'tosa -apat 0eea'si -en/an /u/usan amino yan/ 0e0as -ai 'asein. yan/ B, @

te-apat pa-a asam amino lisin# Pa-a >a'tu ea'si ini te2a-i mula;mula -ihasil'an Cat

yan/ ti-a' 0e>ana 'emu-ian la'tosa men/alami -e'omposisi a'hinya te2a-i suatu

senya>a 'omple's yan/ 0e>ana 5o'lat# Rea'si ini ti-a' te2a-i pa-a suhu -i 0a>ah

&%°(# Kenai'an pH -apat mempe5epat 2alannya ea'si tese0ut# Pemanasan pa-a suhu

tin//i -apat menye0a0'an te2a-inya poses 'aamelisasi teutama -ise0a0'an 'aena

la'tosa#

Lan/'ah selan2utnya custard -ituan/ -alam >a-ah hitun/ 1olume a>al 'emu-ian

masu''an -i chiller 'uan/ le0ih selama ! 2am# Setelah -in/in. a-onan ! -an a-onan



10

+ -i5ampu'an men//una'an solet hin//a ata# Lalu -imasu''an 'e -alam >a-ah

plasti' -an -i0ei tan-a 0atas 1olume a-onan se0elum pen/o5o'an seta

-ilan2ut'an pen/a-u'an men//una'an mixer # A-onan -imasu''an 'e -alam freezer

-alam 'on-isi tetutup selama ;, 2am hin//a es 'im mem0e'u se5aa pasial -an 2u/a

te'stunya men2a-i soli-# Kemu-ian setelah penyimpanan selama ;, 2am -i freezer . es

'im -iam0il lalu -i'o5o' 'em0ali men//una'an mixer untu' men-ispesi 'istal es

yan/ te0entu'# Setelah itu es 'im -isimpan la/i -alam freezer selama ! 2am. -an

ulan/i pen/o5o'an hin//a " 'ali untu' mem0uat te'stu es 'im men2a-i lem0ut#

2.%. Hsi& Pengm#n

3e-asa'an ta0el hasil pen/amatan. -apat -i'etahui 0ah>a ata;ata flavor es 'im

semua 'elompo' yan/ telah -i0uat a-alah creamy 0ai' setelah penyimpanan ;, 2am

maupun setelah poses peme5ahan Kistal# Namun. pa-a 'elompo' A" setelah poses

peme5ahan 'istal. flavor nya menin/'at men2a-i san/at creamy. Hal ini -ise0a0'an

'aena pa-a saat poses pem0uatan. whipped cream yan/ -itam0ah'an telalu 0anya'

6hin//a %% ml7 sehin//a asa yan/ -itim0ul'an 2auh le0ih creamy 2i'a

-i0an-in/'an 'elompo' lain# Se-an/'an pa-a 'elompo' A= setelah penyimpanan ;,

2am maupun setelah poses peme5ahan 'istal es flavor nya a/a' creamy# Menuut

3u5'le et al #. 6!B&$7. es 'im -en/an 8omula mix + sehausnya memili'i 8la1o yan/

le0ih creamy -i0an-in/'an -en/an es 'im 8omula mix !# Hal ini -ise0a0'an 'aena

pa-a 8omula mix + men-apat penam0ahan telu sehin//a total lema' pa-a es 'im

a'an men2a-i le0ih tin//i -an a'an menim0ul'an 8la1o yan/ le0ih creamy# Sema'in

tin//i 'an-un/an lema' pa-a es 'im. ma'a es 'im tese0ut a'an sema'in memili'i

flavor creamy. Lema' -apat men/'onti0usi flavor -an massa -ai te'stu po-u'#

Sema'in tin//i 'an-un/an lema'. sema'in 0ai' te'stu yan/ te0entu' -an sema'intahan teha-ap poses pelelehan 63u5'le et al #. !B&$7# Sehin//a. 'aena a-anya telu

yan/ -itam0ah'an. es 'im -en/an custard memili'i flavor yan/ le0ih creamy. Telu

-apat menin/'at'an flavor 6Hes5h-oe8e. !B&,7#

Selan2utnya. -ai semua 'elompo' yan/ men//una'an Mi4 ! yaitu 'elompo' A! -an

A+ -ihasil'an es 'im yan/ memili'i asa susu yan/ 'uat -an manis# Namun pa-a

'elompo' yan/ men//una'an Mi4 + yaitu 'elompo' A". A -an A= -ipeoleh asa



11

ti-a' 'uat -an san/at manis# in/'at 'emanisan pa-a es 'im ini te/antun/ -ai 2enis

/ula yan/ -i/una'an# Pa-a es 'im 8omula mix ! men//una'an icing sugar -imana

icing sugar ini meupa'an 2enis /ula 0u0u' yan/ sein/ -i5ampu'an -en/an tepun/

maiCena atau tepun/ pati# Se-an/'an pa-a es 'im 8omula mix + men//una'an /ula

'asto -imana /ula castor meupa'an 2enis /ula yan/ u'uannya 5u'up 'e5il -an

'emanisannya !%%@# Ma'a -apat -isimpul'an 0ah>a es 'im yan/ -i0uat -en/an /ula

'asto yaitu mix + a'an memili'i tin/'at 'emanisan yan/ le0ih tin//i 2i'a -i0an-in/'an

-en/an es 'im mix ! yan/ -alam pem0uatannya men//una'an su-ah -i5ampu'an

-en/an 2enis tepun/ lainnya# Menuut pen-apat Sulistyo>ati 6+%%%7 'e0ea-aan /ula

san/at 'uat hu0un/annya -en/an penuunan titi' 0e'u es 'im. temasu' la'tosa pa-a

susu. sehin//a es 'im 5en-eun/ mu-ah meleleh# Penam0ahan /ula yan/ 0e0e-a

menye0a0'an te'stu yan/ 0e0e-a seta tin/'at 'emanisan yan/ 0e0e-a pula#

Penam0ahan /ula men/a'i0at'an es 'im memili'i se2umlah 'an-un/an ai ta' 0e'u

yan/ tei'at pa-a /ula. sehin//a es 'im ti-a' men2a-i telalu 'eas untu' -ima'an#

Rasa atau flavor 2u/a -apat -itin/'at'an -an -i0uat sesuai 'ein/inan -en/an

penam0ahan peasa# Rasa atau 8la1o yan/ -itam0ah'an pa-a es 'im te/antun/ 2enis

yan/ -i/una'an seta se0eapa 'uat asa yan/ -iin/in'an 6He5h-oe8e. !B&,7#

Dai se/i te'stu es 'im yan/ -ihasil'an oleh 'elompo' A! -an A+ memili'i te'stu

yan/ 'asa setelah penyimpanan ;, 2am 'emu-ian setelah peme5ahan 'istal es

memili'i te'stu yan/ halus# Namun pa-a 'elompo' A". pe0e-aan te'stu ti-a' te2a-i

'eti'a -isimpan selama ;, 2am -an setelah -ipe5ah'an 'istal es;nya 'aena

te'stunya tetap halus# Hal ini -i'aena'an -alam pem0uatan es 'im. telalu 0anya'

whiped cream yan/ -itam0ah'an ma'a hal tese0utlah yan/ mem0uat te'su es 'im

men2a-i le0ih halus# Pa-a 'elompo' yan/ men//una'an 8omula mi4 + yaitu A ti-a' a-a peu0ahan sama se'ali yaitu tetap halus# Hal tese0ut mun/'in sa2a -ise0a0'an oleh

'istal es yan/ te0entu' selama poses pen-in/inan meman/ ti-a' telalu 0anya'

sehin//a te'stu yan/ -ihasil'an masih halus# Se-an/'an pa-a 'elompo' A=. te'stu

es 'im yan/ -ihasil'an tetap 'asa# Hal tese0ut -ise0a0'an 'aena selama poses

pem0uatan es 'im. telu yan/ -i'o5o' -en/an mi4e telalu lama sehin/a a-onan

tese0ut su-ah pe5ah -an 0ete'stu sepeti 0epasi#



12

Menuut Syahputa 6+%%&7 -i -alam Dama 6+%!"7. te'stu es 'im san/at

-ipen/auhi oleh 'e0ea-aan lema' -imana lema' -aman menin/'at'an 'ehalusan es

'im 'aena lema' mampu mempe'e5il te0entu'nya 'ista es pa-a saat es 'im

-i0e'u'an# Selain itu. te'stu -ai es 'im 2u/a -apat -ipen/auhi oleh 'e0ea-aan

'unin/ telu# Kunin/ telu yan/ 0epean se0a/ai 0ahan pen/emulsi menye0a0'an

te'stu es 'im men2a-i le0ih lem0ut se'ali/us le0ih 0ai' 6Hes5h-oe8e. !B&,7# Hal ini

-itun2u''an -en/an te'stu -ai es 'im -en/an custard yan/ le0ih halus -an lem0ut

-aipa-a es 'im tanpa custard # Poses pem0e'uan 2u/a san/at mempen/auhi

pem0ntu'an 'istal es yan/ 0e'aitan -en/an te'stu# Poses pem0e'uan se5aa 5epat

a'an men/hasil'an es 'im 0ete'stu halus# Hal ini -ise0a0'an pem0e'uan 5epat

a'an mem0entu' 'istal es yan/ u'uannya 2auh le0ih 'e5il -i0an-in/'an pem0e'uan

yan/ lam0at# Sehin//a sema'in 5epat pem0e'uan es 'im ma'a 'istal es yan/

te0entu' sema'in 'e5il pula 6Susini. +%%"7# Menuut Supayitno 6+%!!7 -i -alam Puti

6+%!7. te-apat 0e0eapa 8a'to yan/ mempen/auhi te'stu es 'im. yaitu /elem0un/

u-aa. 'istal es yan/ te0entu' selama poses pem0e'uan. 5aa pen/olahan es 'im.

penyimpanan es 'im. -an 'e0ea-aan /ula# Te'stu yan/ 'asa -ise0a0'an 'aena

poses pem0e'uan yan/ 'uan/ 0ai'. te2a-i pen/easan. -an 'uan/ seim0an/nya

pen5ampuan 0ahan;0ahan# Pem0e'uan haus -ila'u'an pa-a suhu seen-ah mun/'in

-an -alam >a'tu se5epat mun/'in untu' men/hin-ai te0entu'nya 'istal es yan/

0esa 63u5'le et al #.!B&$7# Namun setelah 'istal es -ipe5ah -en/an pen/o5o'an.

te'stu es 'im men2a-i le0ih lem0ut. sesuai pen-apat 6Hes5h-oe8e. !B&,7. 0ah>a

setelah 'istal es tepe5ah. ma'a te'stu es 'im a'an men2a-i le0ih lem0ut#

Dai pen/em0an/an 1olume es 'im 6overrun7. -apat -ilihat 0ah>a o1eun tetin//i

a-a pa-a 'elompo' A! -en/an 8omula mix ! yaitu =$.!"@ se-an/'an o1eunteen-ah a-a pa-a 'elompo' A= -en/an 8omula mix + yaitu ;+".%$$@# Es 'im -en/an

custard men/hasil'an nilai overrun yan/ le0ih tin//i -ai pa-a es 'im tanpa custard #

Pem0entu'an on//a u-aa pa-a 5ampuan 0ahan es 'im hin//a -ipeoleh

pen/em0an/an 1olume yan/ mem0uat es 'im le0ih in/an. ti-a' telalu pa-at. -an

mempunyai te'stu yan/ lem0ut meupa'an pinsip pem0uatan es 'im# Pen/em0an/an

1olume es 'im -ihasil'an -ai poses pen/o5o'an. -i mana te2a-i penan/'apan u-aa

seta penin/'atan /umpalan pati'el lema'. sehin//a 1olumenya a'an teus 0etam0ah#



13

Pen/o5o'an san/at pentin/ untu' men5e/ah es 'im men2a-i pa-at. 'eas -an telalu

-in/in -i mulut# Sepeti su-ah -i'ata'an se0elumnya. 'e0ea-aan telu se0a/ai

pen/emulsi -apat mem0antu men5apai nilai overrun yan/ -iin/in'an# Penan/'apan

u-aa -alam 0uih telu -apat menye0a0'an telu men2a-i 'a'u -an 0a/ian;0a/ian

/elem0un/ u-aa 0etam0ah# Sehin//a pelu -ipehati'an 'ualitas pen/o5o'an -an

sta0ilitas 0uih -ai telu supaya -apat menin/'at'an 'ualitas po-u' 6Potte

Hot5h'iss. !BB,7# Hal ini 0eati -en/an a-anya telu 6pa-a es 'im -en/an custard 7. es

'im a'an men/hasil'an nilai overrun le0ih tin//i -aipa-a es 'im tanpa custard . -i

mana teoi tese0ut 'uan/ sesuai -en/an hasil pa'ti'um yan/ a-a# Menuut 3ennion

Hu/hess 6!B$=7. yan/ -apat men/ham0at pen/em0an/an 1olume a-alah pen//unaan

/ula yan/ 0ele0ihan. 'aena men/a'i0at'an tuunnya titi' 0e'u yan/ 0ele0ihan# Hal

ini 2u/a 0isa -ia'i0at'an oleh 'ualitas -ai 0ahan;0ahan yan/ -i/una'an 'uan/

ma'simal#

(a'to;8a'to yan/ mempen/auhi 'aa'teisti' sensoi -an pen/em0an/an 1olume es

'im a-alah:

• A-a ti-a'nya custard

• Suhu -an lama pemanasan custard

• Lama pen/o5o'an whipping cream -an custard

• Penam0ahan /ula

• Kualitas susu -an 0ahan lainnya

• Ketepatan penam0ahan /ula

• Seta poses peme5ahan 'istal es

6Hes5h-oe8e. !B&,7

%. KESIMPULAN



14

• Es 'im meupa'an po-u' pem0e'uan yan/ te0uat -ai 'om0inasi susu -en/an

lema' susu -an -i5ampu -en/an telu. -itam0ah -en/an 0ahan pene/as 5ita asa

manis -an pe>ana

• Kunin/ telu -i/una'an se0a/ai 0ahan pen/emulsi atau emulsifier #• Gula san/at 0epean pentin/ -alam pem0entu'an asa manis -an te'stu#

• Pen//unaan /ula yan/ 0ele0ihan -apat menye0a0'an tuunnya titi' 0e'u -an

men/ham0at pem0e'uan 2u/a menuun'an pen/em0an/an

• Penam0ahan 8la1o -i/una'an untu' men-apat'an asa es 'im yan/ -iin/in'an

• Pen/a-u'an a-onan es 'im 0etu2uan men5ampu a-onan men2a-i satu.

sehin//a 0iasa -ise0ut -en/an homo/enisasi

• Tu2uan -ai pemanasan a-alah menye0a0'an te2a-inya ea'si antaa la'tosa -an

potein#• Pen/o5o'an yan/ 0eulan/ mem0uat te'stu es 'im sema'in halus

• (un/si -ai poses pem0e'uan a-alah untu' mem0e'u'an se2umlah ai yan/ a-a

pa-a 5ampuan -an untu' men//a0un/'an atau memasu''an u-aa 'e -alam

5ampuan

• Es 'im -en/an custard memili'i flavor yan/ le0ih creamy.

• Setelah es 'im melalui poses peme5ahan 'istal es -en/an pen/o5o'an. te'stu

es 'im men2a-i le0ih lem0ut#

• Es 'im -en/an custard men/hasil'an nilai overrun yan/ le0ih tin//i -ai pa-a

es 'im tanpa custard.

Semaan/. +, Mei +%!,

Pa'ti'an. Asisten -osen.

Desy Puspita Sai 3eati4 Restiani

!"#$%#%!&!

'. DATAR PUSTAKA

A-nan. Mo5hama-# 6!B&7# Kimia -an Te'nolo/i Pen/olahan Ai Susu# An-i O88set#

o/ya'ata#



15

Asta>an. M#9 M# Asta>an # 6!B&&7 # Te'nolo/i Pen/olahan Pan/anHe>ani Tepat

Guna # A'a-emi Pessin-o # *a'ata#

3ennion. M O# Hu/hes # 6!B$=7 # Into-u5toy (oo-s # Ma5millan Pu0lishin/ Fo. In5#

Ne> o'#

3u5'le. K#A et al # 6!B&$7 # Ilmu Pan/an # Uni1esitas In-onesia Pess # *a'ata#

3u5'le. K#A# 6!B&=7# Ilmu Pan/an# UI# Pess# *a'ata#

Dama. G#. Puspitasai. D#. En-an/. N# 6+%!"7# Pem0uatan Es Kim *a/un/ Manis

Ka2ian *enis at Pensta0il. Konsentasi Non Daiy Feam Seta Aspe'

Kelaya'an (inansial# *unal REKA A/oin-usti )ol ! No !#

Desosie. N#9 *#N# Desosie# 6!B$&7# The Te5hnolo/y o8 (oo- Pese1ation# A

Pu0lishin/ Fompany. In5# 9estpot#

De>i. Tansai# 6+%!7# Kualitas Es Kim -en/an Kom0inasi 9otel 6 !aucus

5aota7 -an Tomat 6 "ypersicum esculentum mill 7# *unal 3iote'nolo/i Atma *aya

o/ya'ata#

Hes5h-oe8e. S#M# 6!B&,7# uality Fontol in The (oo- In-usty )ol "# A5a-emi5

Pess# Lon-on#

Masy'ui. #. 3. Pamono#. A-illa# 6+%!+7# Resistensi Pelelehan. O1eun. -an

Tin/'at Kesu'aan Es Kim )anilla yan/ Te0uat -ai 3ahan Utama Kom0inasiKim Susu -an Santan Kelapa# *unal Apli'asi Te'nolo/i Pan/an )ol !# No#"#

Ni'en han-ayani. Ma-iati S#. *uni S# 6+%!7# O1eun. 9a'tu Leleh -an Kesu'aan Es

Kim o/hut Susu Sapi -en/an Pesentase Gula yan/ 3e0e-a

Potte. N# 6!B$&7# Food #cience $rd %dition#F3S Pu0lishe Disti0utos#Ne> Delhi#

Potte. N#N *#H Hot5h'iss # 6!BB,7 # (oo- S5ien5e # =th E-ition # F3S Pu0lishes an-

Disti0utos # Ne> Delhi#

Puti. )#. 3am0an/. S#. usu8 H# 6+%!7# Pen/auh Penam0ahan Tepun/ Poan/6Amophophallus on5hophyllus7 pa-a Pem0uatan Es Kim Instan Ditin2au -ai

Kualitas (isi' -an O/anolepti'# *unal Kete'ni'an Petanian Topis -an

3iosistem )ol# + No# ". O'to0e +%!. !&&;!B$

Sulistyo>ati. M# 6+%%%7# Pen//unaan 3e0a/ai Ma5am Lema' Dalam Pem0uatan &ce

cream Den/an Susu Se/a Dan Susu Kental# *a'ata#

Susini. +%%"# Pen/anta Te'nolo/i Pen/olahan Susu # (a'ultas Petena'an U3#

). LAMPIRAN

).1.Per*i#"ngn

Rumus:



16

Volume= p× l× t

Overrun=(volume setelah pengocokan−volumesebelum pengocokan)

volume sebelum pengocokan ×100

Kelompo' !

Volume sebelum pengocokan=18×11,5×3,5=724,5cm3

Volume setelah pengocokan=18×11,5×3,5=1138,5cm3

Overrun=(1138,5−724,5)

724,4×100=57,143

Kelompo' +

Volume sebelum pengocokan=24,5×11,5×2,5=704,375cm3

Volume setelah pengocokan=24,5×11,5×3,7=1042,475 cm3

Overrun=(1042,475−704,375)

704,375×100=48

Kelompo' "

Volume sebelum pengocokan=25,5×16×2,5=1020 cm3

Volume setelah pengocokan=25,5×16×4,2=1713,6 cm3

Overrun=(1713,6−1020)

1020×100=68

Kelompo'

Volume sebelum pengocokan=25×12×3,9=1170 cm3

Volume setelah pengocokan=25×12×3,3=990cm3

Overrun=(990−1170)

1170

×100=−15,385



17

Kelompo' =

Volume sebelum pengocokan=16×10,5×6,5=1092 cm3

Volume setelah pengocokan=16×10,5×5=840cm3

Overrun=(1092−840)

1092×100=−23,077

).2.L+,rn Semen#r

5.3. J"rn&

Documents

ES KRIM Desy Puspita Sari 13.70.0181 A3 UNIKA Soegijapranata